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Cultura e opulencia do Brasil por suas drogas e minas

 | 
André Joao Antonil

Livre III

[77] Capitulo II. Da casa de purgar o assucar nas formas

Texte intégral

  • 1 Celle disposition était observée au Brésil depuis le début du xviie siècle au moins, puisque l’aute (...)
  • 2 Soit 98 m de long sur 19 m de large, environ. Le P. Labat, qui en avait fait construire une au Fond (...)
  • 3 Environ 3,40 m de haut sur 0,88 m de large.
  • 4 Environ 1,76 m de haut sur 1,32 m de large. Labat (t. III, p. 334) donne la raison de ce grand nomb (...)
  • 5 Sur la traduction de quartéis, cf. iufra, p. 236, fin de la note 7.
  • 6 Environ 1,54 m. On pourrait à juste titre s’étonner d’une telle hauteur de piliers, à laquelle s’aj (...)
  • 7 Cette dernière indication d’Antonil permet de tenter une reconstitution de la disposition de la pur (...)
  • 8 Cf. Loreto Couto, Desagraves do Brasil, p. 175 : « Se fazem os andaimes assoalhados de taboado fura (...)
  • 9 Cf. Labat, t. III, p. 334 : « Il est bon qu’il y ait une ou deux chaudières montées à l’un des bout (...)
  • 10 Sur toutes ces opérations, voir infra, pp. 246-267.
  • 11 Sur la mise en caisses du sucre, cf. infra, pp. 260-263.

1A casa de purgar he commumente separada do edificio do engenho1; & a melhor de quantas ha no Reconcavo de Bahia he sem duvida a do engenho de Serigippe do Conde, fabricada de pedra & cal, emmadeirada com paos de massaranduba, & cubería com todo o asseyo de telhas, de comprimento de quatrocentos & quarenta & seis palmos, & oitenta & seis de largura2, dividida em tres carreiras de andainas, com vinte & seis pilares de tijolo no meyo, altos quinze palmos & meyo, & largos quatro3, para sustentarem o tecto que assenta ao redor sobre paredes largas & fortes. Recebe esta casa a luz & ar necessario por cincoenta & duas janellas, altas oito palmos & largas seis4, vinte & tres de cada banda, tres na fachada com sua porta & tres na testada. Repartem-se as andainas por quarteis5 de taboas abertas em redondo sobre pilares de tijolo altos da terra sete palmos6, & leva cada taboa dez destas aberturas para receber outras tantas formas, de sorte que por todas são capazes de purgar commodamcnte no mesmo tempo até a dous mil paens7.Debaixo das ditas taboas assim abertas, ha outras tantas taboas do mesmo comprimento, cavadas à maneira de regos & inclinadas na parte dianteira, que servem de bicas ou correntes por onde corre o mel que cae dos buracos das formas em que se purga o assucar aos tanques enterrados8. E ha no fim huma fornalha para o cozer & tornar a fazer delle assucar, com seu tendal capaz de quarenta formas9. Ha tambem, na entrada à mão esquerda da porta, huma casinha de madeira para nella || 78 guardar o assucar que sobejou ao encaixar & quantos instrumentos são necessarios para barrear, mascavar, secar & encaixar10. E o primeiro espaço da casa de purgar, capaz de trezentas caixas, antes de chegar as andainas das formas, serve da caixaria mais resguardada & segura, com a porta ao poente para que, gozando toda a tarde do sol, defenda com o seu calor ao assucar do mayor inimigo que tem depois de feito & encaixado, que he a humidade11.

  • 12 De 18 m sur 5,30 m environ, c’est-à-dire long de presque toute la largeur de la purgerie.
  • 13 Sur la séparation des moscouades du pain de sucre, cf. infra, pp. 254-255. Aux Antilles cet appenti (...)
  • 14 Sur le pétrissage de l’argile, cf. infra, pp. 242-245.
  • 15 De 17,60 m sur 5,30 m environ, longueur légèrement inférieure à celle de l’appentis qui abritait le (...)
  • 16 Il était en effet très important de prendre toutes précautions utiles pour que la pluie ne puisse s (...)
  • 17 Sur ces bois, cf. supra, pp. 188-189 et notes 3 et 8.

2Diante da porta da casa de purgar, levanta-se sobre seis pilares hum alpendre de oitenta & dous palmos de comprimento & vinte & quatro de largo12, debaixo do qual está o balcão de mascavar13 ; & da outra parte está o cocho para amassar o barro que se bota nas formas para purgar o assucar14 ; & mais adiante, o balcão para o secar, comprido oitenta palmos & largo cincoenta & seis15, sustentado de vinte & cinco pilares de tijolo, mais alto no meyo & com bastante inclinação nos lados para escorrer melhor a agua que cahir do ceo & ser de mais dura16. E para isso serve tambem ser feito de pao de ley, a saber de massaranduba, de vinhatico17, capaz de sessenta toldos & de secar no mesmo tempo outros tantos pães de assucar.

Purgerie de Sergipe do Conde

[77] CHAPITRE II. DE L’ATELIER OU L’ON PURGE LE SUCRE DANS LES FORMES, OU PURGERIE

3La purgerie est généralement distincte du bâtiment du moulin1. La meilleure de toutes celles du Recôncavo de Bahia est, à n’en pas douter, celle de l’habitation de Sergipe do Conde. Construite en pierre et en mortier, avec une charpente en bois de massaranduba, très joliment couverte de tuiles, elle est longue de quatre-cent-quarante-six empans et large de quatre-vingt-six2 ; elle est divisée en trois rangs d’estrades avec, au milieu, vingt-six piliers de briques, hauts de quinze empans et demi et larges de quatre3, pour soutenir le toit qui tout autour repose sur des murs épais et solides. Cet atelier reçoit la lumière et l’air nécessaire par cinquante-deux fenêtres hautes de huit empans et larges de six4 : vingt-trois de chaque côté, trois sur la façade qui comprend une porte, et trois sur le mur du fond. Les estrades sont divisées en lits5, constitués par des planches percées de trous ronds qui reposent sur des piliers de briques hauts de sept empans6 ; chaque planche est percée de dix trous semblables, afin de recevoir un nombre égal de formes, de telle sorte qu’à elles toutes, elles peuvent purger facilement jusqu’à deux mille pains de sucre à la fois7. Sous les dites planches ainsi percées, se trouvent autant de planches de même longueur, creusées en rigoles, et dont la partie de devant est inclinée ; elles servent de becs d’écoulement ou de canaux par où s’écoule vers les citernes enterrées dans le sol le sirop qui tombe depuis les trous des formes où se purge le sucre8. Au bout de la purgerie se trouve une chaudière pour cuire le sirop et en faire à nouveau du sucre, et un empli qui peut contenir quarante formes9. En entrant dans la purgerie, à gauche de la porte, se trouve aussi une petite construction en bois où l’on || 78range le sucre qui reste en excédent après la mise en caisses, ainsi que tous les instruments qui sont nécessaires pour terrer le sucre, pour en séparer les moscouades, pour le faire sécher et pour le mettre en caisses10. Le premier compartiment de la purgerie avant d’arriver aux estrades des formes, peut contenir trois cents caisses et sert d’atelier très abrité et très sûr pour la mise encaisses. La porte en est orientée vers le couchant afin que, ayant joui du soleil tout l’après-midi, ce bâtiment défende le sucre, grâce à la chaleur qu’il conserve, du plus grand ennemi qu’il ait après avoir été fait et mis en caisses, je veux dire l’humidité11.

4Devant la porte de la purgerie, reposant sur six piliers, se dresse un appentis long de quatre-vingt-deux empans et large de vingt-quatre12, sous lequel se trouvent les tréteaux où l’on sépare les moscouades13 ; d’un autre côté se trouve l’auge où l’on pétrit l’argile qu’on met dans les formes pour purger le sucre14. Plus loin encore se trouvent les tréteaux de séchage, [placés sous un hangar] long de quatre-vingts empans et large de vingt-quatre15 et dont le toit est soutenu par vingt-cinq piliers de brique ; le centre de ce toit est plus élevé, et ses côtés ont une pente suffisante pour que l’eau qui pourrait tomber du ciel s’écoule mieux, et qu’il dure plus longtemps16. C’est pourquoi il est utile qu’il soit fait en bois d’œuvre, à savoir en massaranduba, en vinhatico17 ; ce hangar peut abriter soixante bâches, dont chacune permet le séchage d’autant de pains de sucre à la fois.

Notes

1 Celle disposition était observée au Brésil depuis le début du xviie siècle au moins, puisque l’auteur des Diálogos das grandezas do Brasil, p. 87, signale qu’une lois le sucre refroidi dans les formes, on le transportait dans une « casa muito grande, que só para este efeito se prepara, a que dão o nome de casa de purgar ». On l’observait aussi dans les Antilles françaises, et Labal (t. III, p. 333) en donne la raison suivante : « Ce lieu doit être séparé de la sucrerie autant qu’il se peut, parce que la fummée et les exhalaisons grasses des chaudieres se répandant de tous cotez, ne peuvent pas manquer de s’attacher au sucre qui seroit dans une purgerie attachée, ou trop près de la sucrerie et le gâteroient infailliblement ». Cependant, on peut voir dans l’habitation à sucre « Freguezia », longuement étudiée par Wanderley Pinho (História de um engenho do Recôncavo, planches entre pp. 128 et 129) que la purgerie et les ateliers précédemment décrits — moulin, fourneaux et chaudières — formaient un seul corps de bâtiment disposé en L dont la purgerie occupait une des branches.

2 Soit 98 m de long sur 19 m de large, environ. Le P. Labat, qui en avait fait construire une au Fond de Saint Jacques, à la Martinique, longue de 38 m et large de 9 m environ, remarque qu’« on fait ordinairement les purgeries beaucoup plus longues qu’elles ne devroient être à proportion de leur largeur » (t. III, p. 333). On verra infra, p. 235, note 7, la raison probable des exceptionnelles dimensions de la purgerie de Sergipe do Conde. Mais pour les autres purgeries du Brésil, nous ne possédons malheureusement aucun élément de comparaison.

3 Environ 3,40 m de haut sur 0,88 m de large.

4 Environ 1,76 m de haut sur 1,32 m de large. Labat (t. III, p. 334) donne la raison de ce grand nombre de fenêtres : « On doit percer les purgeries d’un nombre d’ouvertures suffisant, ou de fenêtres, pour qu’il y ait beaucoup de jour, et ces fenêtres doivent se fermer avec des contrevents afin qu’il y ait le moins d’air qu’il est possible, surtout quand le sucre est sous la terre, parce que l’air et le vent dessecheroient trop tôt la terre et consumeroient l’eau qu’elle doit laisser filtrer peu à peu dans le sucre, d’où sortant par le trou de la forme, elle emporte avec elle le reste du sirop ».

5 Sur la traduction de quartéis, cf. iufra, p. 236, fin de la note 7.

6 Environ 1,54 m. On pourrait à juste titre s’étonner d’une telle hauteur de piliers, à laquelle s’ajoute encore l’épaisseur des planches qui reposaient sur eux et la hauteur de la forme qui n’était pas engagée dans les trous des planches. En effet, une personne de taille moyenne ne pourrait pas examiner la surface des formes et se livrer commodément aux diverses opérations nécessaires à la purge des pains de sucre qui seront expliquées infra, pp. 246-253. Mais Antonil dira, quelques lignes plus loin, que sous ces estrades étaient disposées des sortes de gouttières destinées à conduire le sirop dégoûtant des formes jusqu’à des citernes encastrées dans le sol. Dès lors, on comprend leur élévation, qui était certainement compensée par l’existence — dont Antonil omet de parler — d’autres estrades plus basses disposées entre chaque lit de formes et sur lesquelles devaient monter les esclaves de la purgerie pour effectuer leur travail. Aux Antilles, rien de semblable, car chaque forme était plantée dans un pot où était recueilli le sirop qui s’en échappait — système qui semble plus rationnel que celui utilisé au Brésil (cf. Labat, t. III, p. 336).

7 Cette dernière indication d’Antonil permet de tenter une reconstitution de la disposition de la purgerie de Sergipe do Conde. En effet, chaque planche étant destinée à recevoir 10 formes, la purgerie devrait contenir 200 planches. Nous avons vu que la bouche d’une forme devait avoir 40 cm de diamètre environ, ce qui l'ait supposer pour chaque planche les dimensions approximatives de 5 m de long sur 0,50 m de large, et nous avons vu aussi, quelques lignes plus haut, que les estrades étaient réparties en 3 rangs. On peut alors imaginer que chaque rang était divisé en dix-sept sections de 4 planches (quartéis de tahuas). Et l’on arrive ainsi à un total de 204 planches permettant la purge de 2 040 formes à la fois — ce qui est très près des 2 000 indiquées par Antonil. Les estrades occupaient donc une longueur d’environ 51 m (34 m pour les estrades elles-mêmes + les 16 intervalles nécessaires entre chacune, estimés chacun à 1 m au maximum) — ce qui laisse une longueur de 47 m pour l’atelier de mise en caisses et pour la chaudière à cuire les sirops et le petit empli dont il sera question un peu plus loin. et qui étaient situés aux deux extrémités de la purgerie. Quant à la largeur, elles occupaient trois fois 5 m — ce qui laisse deux intervalles de 2 m pour les piliers er un passage suffisant le long des files d'estrades. Ayant déterminé la disposition probable des estrades, on peut alors vérifier qu’elle correspond partiellement à celle que décrit Labat pour les Antilles (t. III, pp. 336-337), et que les quartéis de tahuas répondent à ce qu’il nomme les « lits de formes ». Labat dit en effet que ces lits étaient ordinairement faits de six rangs de formes, séparés par un sentier « qui sert à pouvoir passer entre les lits pour travailler au sucre » et que « la raison pour laquelle la largeur des lits n’excède pas le nombre de six formes es t afin de pouvoir toucher avec la main et travailler le sucre qui est dans la troisième, ce qu’on ne pourroit pas faire s’il y en avoit davantage, car chaque forme ayant environ quatorze pouces de diamètre, il s’ensuit que trois formes rangées font une largeur de trois pieds et demi, qui est toute la distance où la main d’un homme peut atteindre pour travailler librement ». Et il remarque enfin qu’« il seroit encore plus facile de faire ce travail si les lits n’étoient. composez que de quatre rangs de formes, mais comme il faudroit un plus grand nombre de sentiers, cela emporteroit trop de terrain ». Il est donc vraisemblable que c’est la disposition de 4 rangs de formes par lit qui entraîna les vastes dimensions de la purgerie de Sergipe do Conde. Voir Planche no II, h. t.

8 Cf. Loreto Couto, Desagraves do Brasil, p. 175 : « Se fazem os andaimes assoalhados de taboado furado, e nas abertas se assentam as formas, tendo por baixo taboas couvas que chamão correntes, e tiradas as rolhas, cae nellas o mel e d’ahy corre para os tanques ». Le terme de corrente ne possède pas, dans la plupart des dictionnaires, le sens qui lui est ici attribué. En particulier, on ne le trouve pas dans le Pequeno Dicionário sv Brileiro da Língua Portuguesa. Seule la Grande Enciclopédia Portuguesa e Brasileira, et le Dicionário da Lingua Portuguesa de Morais (10e éd., 1949) en donnent, en dernier lieu, la définition suivante : « Nos engenhos de açúcar, tábuas que formam uma como caixa e se põem por baixo dos furos onde estão as formas, das quais corre o mel que purgam pelo fundo por uma bica para o tanque ». Cette définition, visiblement inspirée par le texte de Loreto Couto, me paraît très mauvaise car, en évoquant l’image d’une caisse terminée par un bec d’écoulement, elle ne répond ni au texte de Loreto Couto, ni à celui d’Antonil. Antonil donne clairement l’équivalence « tábuas [...] cavadas a maneira de rego » = « bicas ou correntes por onde corre o mel [...] aos tanques enterrados », et par conséquent corrente doit être plutôt défini comme un « canal » ou « bec d’écoulement ». Bien qu’Antonil ne le dise pas, on doit supposer une citerne par lit de formes, probablement à l’extrémité du lit qui bordait les allées centrales.

9 Cf. Labat, t. III, p. 334 : « Il est bon qu’il y ait une ou deux chaudières montées à l’un des bouts de la purgerie, pour y cuire les sirops fins et pour les rafiner, sans avoir la peine de transporter les sirops ou les sucres qu’on veut rafiner à la sucrerie ».

10 Sur toutes ces opérations, voir infra, pp. 246-267.

11 Sur la mise en caisses du sucre, cf. infra, pp. 260-263.

12 De 18 m sur 5,30 m environ, c’est-à-dire long de presque toute la largeur de la purgerie.

13 Sur la séparation des moscouades du pain de sucre, cf. infra, pp. 254-255. Aux Antilles cet appentis n’existait pas pour les raisons qui seront expliquées infra, p. 254, note 2.

14 Sur le pétrissage de l’argile, cf. infra, pp. 242-245.

15 De 17,60 m sur 5,30 m environ, longueur légèrement inférieure à celle de l’appentis qui abritait les tréteaux des moscouades. Il y a dans la description d’Antonil, qui ne mentionne pas le hangar lui-même, une ellipse qui m’a entraînée, pour une meilleure compréhension du texte, à faire dans la traduction une addition entre crochets.

16 Il était en effet très important de prendre toutes précautions utiles pour que la pluie ne puisse s’infiltrer dans ce hangar et risquer d’humidifier les tréteaux sur lesquels les pains de sucre devaient être mis à sécher. Sur le séchage des pains de sucre, cf. infra, pp. 256-259.

17 Sur ces bois, cf. supra, pp. 188-189 et notes 3 et 8.

Table des illustrations

Légende Purgerie de Sergipe do Conde
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© Éditions de l’IHEAL, 1968

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