1 Trois empans et demi, soit environ 77 cm. Cette dimension est légèrement supérieure à celle des formes ordinaires fabriquées aux Antilles : vingt-six pouces de haut sur un pied de diamètre, soit 70 X 32 cm (cf. Labat, t. III, p. 287). Quant au diamètre de la partie la plus large, ce qu’on appelait la bouche de la forme, il était de 35 à 40 cm environ.

2 Id. ibid. : « Le tour de la forme en sa plus grande circonférence est renforcé d’un ourlet de même matiere, et son bout pointu d’un autre, percé dans son milieu d’une ouverture de la grosseur du petit doigt par lequel le sirop s’écoule quand, le sucre ayant pris corps et étant refroidi, on ôte le tampon qui fermoit le trou et on y enfonce le poinçon de la profondeur de sept ou huit pouces ».

3 Quatre vintens, soit 80 réis. Dans les comptes de l’habitation de Sergipe do Conde (A. N. T. T., Cartório dos Jesuítas, maço 17, n^o 25, 27, 28 et 29), j’ai relevé les achats et les prix suivants :
1680-1681  : 466 formes à 60 réis pièce
1704-1705  : 997 formes à 200 réis pièce
1705-1706  : 212 formes à 200 réis pièce
1706-1707  : 190 formes à 140 réis pièce
 : 173 formes à 200 réis pièce
1707-1708  : 310 formes à 200 réis pièce
1708-1709  : 200 formes à 140 réis pièce
 : 350 formes à 160 réis pièce
 : 100 formes à 200 réis pièce
1709-1710  : 150 formes à 120 réis pièce
 : 600 formes à 100 réis pièce
1710-1711  : 500 formes à 80 réis pièce
Cette documentation présente une importante lacune entre les années 1681 et 1699, si bien que nous ignorons les prix couramment pratiqués à cette époque, mais on peut observer que, pour les roulaisons de 1704 à 1709 inclus, les prix sont très sensiblement supérieurs à celui indiqué par Antonil. Seule la roulaison de 1710-1711 fait état d’un achat de formes au prix de 80 réis pièce. On peut donc en tirer la conclusion qu’Antonil ayant séjourné à Sergipe do Conde avant 1697, ainsi qu’il a été démontré supra, pp. 27-29, il a donné le prix courant à ce moment-là.

4 Soit 56 kg. C’est le poids qui est également indiqué par Rocha Pitia (Historia da America porlugueza, p. 32) et par Vilhena (Notícias soteropolitanas..., I, p. 180). Cependant Marcgrave (História natural do Brasil, p. 85) fait état de pains de sucre qui ne pèsent que de 30 à 42 livres, soit 2 arrobes à 2 arrobes et demie environ ou 15 à 21 kg. Quant à Estevão Pereira, dans sa description de l’habitation de Sergipe do Conde en 1635 (infra, Document n^o III) il indique un rendement de 7 000 arrobes de sucre blanc et 3 500 arrobes de moscouades pour 7 000 formes, soit un poids d’une arrobe et demie par pain de sucre. Il faut donc supposer que, entre le début et la fin du xvii^e siècle, ou bien la technique de cuisson du sucre fut améliorée au point de réduire les pertes de moitié, ou bien la capacité des formes employées au Brésil fut augmentée. Signalons toutefois qu’aux Antilles, les formes dites « des Isles », de dimensions sensiblement égales à celles du Brésil à l’époque d’Antonil, ne contenaient que 50 à 60 livres de sucre, soit 25 à 30 kg environ (Labat, t. III, p. 294).

5 Marcgrave, op. cit., p. 84 : « O açúcar levado à consistência de xarope, por uma colher é lançado a formas de barro colocadas num grande reservatório, rodeados pela cana já prensada ». Ni ce texte ni celui d’Antonil ne permettent de savoir si les bagasses étaient disposées à même le sol ou sur une estrade, mais elles devaient former un lit épais, de façon que les formes soient suffisamment maintenues dans les trous qu’on y ménageait. Aux Antilles, lorsqu’on travaillait à faire du sucre terré, c’est-à-dire le même sucre qu’au Brésil, Labat (t. III, p. 329) signale que les formes étaient plantées « contre le mur ou contre un petit balustre qu’on élève à côté du chemin qui est devant les chaudières. Le bout qu’on a bouché se met à terre, et on les arrange de maniere que les bords de l’ouverture soient bien de niveau, et on les soutient dans cette situation par d’autres formes que l’on pose sur le fond pour bien les appuyer ». Cette disposition donnait certainement aux formes un meilleur aplomb que celle observée au Brésil.

6 Cf. supra, p. 224-225.

7 Taco ne figure dans les dictionnaires portugais anciens et modernes qu’avec le sens de « queue de billard » ou avec celui de « coin », pièce de bois destinée à boucher un trou — ce qui ne convenait pas ici. De préférence à « bouchon », qui était une solution possible pour traduire ce mot, j’ai utilisé le terme de « tape » qui est employé par Labat (t. III, p. 329) et qui, tout en désignant un bouchon en étoffe, et non en feuilles de bananier, m’a paru mieux répondre à taco : « Les formes étant en bon état, on les tappe, c’est-à-dire on bouche l’ouverture qu’elles ont à la tète avec un morceau de linge ou d’étofe dont on forme un petit cône, dont on fait entrer la pointe dans le trou, et on applatit le reste à l’entour de la tête ». Loreto Couto (Desagravos do Brasil, p. 175) emploie le terme de rolha, sans préciser la matière dont était fait cet objet, et Yilhena (Noticias soteropolitanas..., I, p. 193) parle de « rolha de folhas seccas de bananeira ou tabua ».

8 Cf. supra, pp. 224-227.

9 Le terme de cara, qui signifie normalement « visage », désigne la partie supérieure des formes de sucre, la plus large, c’est-à-dire le « fond » des formes, selon la terminologie en usage aux Antilles, (cf. supra, p. 64 et Labat, t. III, p. 289). Ici, il entre dans la composition de deux expressions qui servent à désigner le sucre à grains serrés (assucar de cara fechada) — le meilleur — et le sucre à grains espacés (assucar de cara quebrada) — le moins bon. Mais la métaphore que développe Antonil dans la phrase suivante, en jouant sur le sens du mot cara, ne permet pas de les traduire de façon satisfaisante.

10 Cf. infra, pp. 234-235 sqq. Yilhena (op. cit., I, p. 195) parle également des « paviollas » employées par les esclaves pour transporter les formes de l’atelier des chaudières à la purgerie.

11 Sur la traduction de semana solteira, cf. supra, p. 184, note 4.

12 Les comptes de l’habitation de Sergipe do Conde pour les roulaisons de 1622 à 1653 (in Documentos para a história do açúcar, II) fournissent le détail des tâches de canne et de leur rendement journalier et hebdomadaire en « formes », et nous permettent ainsi de vérifier l’exactitude de l’évaluation d’Antonil. C’est également à deux cent formes que Labat (t. III, pp. 396-397) évalue le rendement d’une sucrerie, mais à un seul équipage de six chaudières.

13 Cf. Loreto Couto, Desagravos do Brasil, p. 181 ; Vilhena, Notícias soteropolitanas..., I, pp. 176 et 179. Labat (t. III, p. 400) fait remarquer que lorsque les cannes sont plus aqueuses, « il faut une moitié davantage de terrain planté aux cannes pour rendre la même quantité de sucre ».