1Antes de passar o melado para as formas, estando ainda na tacha de bater, se ha de ajustar o cozimento às temperas que pede a ley de bem repartir. E tres são ellas & entre si differentes, & cada huma leva cozimento diverso. Assim por diversos modos & com repetidas razões procuramos temperar os animos alterados de qualquer paixão vehemente2.

2Chama-se a primeira tempera de principiar ou tempera de hacia3, a qual consta de mel solto porque tem menos cozimento. E he o primeiro que se tira da tacha de bater logo no principio. E se bota em huma bacia fóra do fogo, apar das tachas, com a batedeira, aonde se mexe com espatula ou com reminhol virado com a boca para baixo. E tendo já o banqueiro ou o ajudabanqueiro aparelhado quatro ou cinco formas no tendal, dentro de humas covas de bagaço, com seu buraco fechado & igualmente altas, às quaes chamão venda, se passa esta tempera com reminhol dentro de huma repartideira, & a reparte pelas ditas quatro ou cinco formas o banqueiro ou o ajudabanqueiro ou algum tacheiro, porém com ordem do mestre, botando igualmente em cada huma delias a sua porção, de sorte que fique lugar para receber as outras duas temperas que logo se hão de seguir.

3A segunda chama-se tempera de igualar & tem mayor || 73 cozimento porque o mel que traz esteve mais tempo na tacha de bater, & ahi mexido & engrossado foy mais batido. E esta tambem tirada da tacha & posta & mexida com reminhol na bacia, passa para as ditas quatro formas na repartideira, & com igual porção se reparte por ellas, aonde com espátulas se mexe mais que a primeira.

4Segue-se por ultimo a terceira, que chamão tempera de encher, a qual tem já todo o cozimento & grossura necessaria ; & com ella passada para a hacia & mexida ainda mais com reminhol, & levada na repartideira para o tendal, se enchem as formas, continuando com a espatula a mexer nellas todas as tres temperas de sorte que perfeitamente se encorporem & de tres se faça hum só corpo. Este beneficio he tam necessario que sem elle o assucar posto nas ditas formas não se poderia depois branquear & purgar. Porque se se botasse nas formas só a tempera que tem cozimento perfeito, coalharia & se condensaria de tal sorte que não poderia passar por elle a agua que o ha de lavar depois de ser barreado. E se a tempera fosse totalmente solta, escorreria todo o assucar das formas na casa de purgar, & se desfaria todo en mel. E assim, com a mistura das tres temperas, se coalha de tal sorte que fica lugar à agua de passar pouco a pouco, conservando-se o assucar denso & forte, & recebe o beneficio de se branquear sem o prejuizo de se derreter senão quanto basta para perfeitamente se purgar. E achar este meyo com acertar bem nas temperas he a melhor industria & artificio do mestre4. Assim como esta he a mayor difficuldade no exercicio das virtudes que estão no meyo de dous extremos viciosos.

5O melado que se dá em pratos & vasilhas para comer, he o da primeira & segunda tempera. Do da terceira, bem batido na repartideira, se fazem as rapaduras tam desejadas dos meninos. E vem a ser melado coalhado sobre hum quarto || 74 de papel com todas as quatro partes levantadas como se fossem paredes, dentro das quaes endurece esfriando-se, de comprimento & largura da palma da mão5. E bemaventurado o rapaz que chega a ter hum par dellas, fazendo-se mais de boa vontade lambedor destes doces papeis do que escrivão nos que lhe dão para trasladar alfabetos.

6Com isto se entenderá donde nace o ter esta doce droga tantos nomes diversos antes de lograr o mais nobre & o mais perfeito de assucar. Porque conforme o seu principio, melhoria & perfeição, & conforme os estados diversos pelos quaes passa, vay tambem mudando de nomes. E assim na moenda chama-se çumo da canna ; nos paroes do engenho até entrar na caldeira do meyo, caldo ; nesta, caldo fervido ; na caldeira de melar, clarificado ; na bacia, coado ; nas tachas, melado ; ultimamente tempera ; & nas formas, assucar, de cujas diversas qualidades fallaremos quando chegarmos a vello posto nas caixas.

7Os claros, ou ultima escuma das meladuras, que, como temos dito, servem para a garappa dos negros6, se lhes reparte alternadamente por esta ordem. No fim de huma tarefa se dão aos que assistem na casa das caldeiras & nas fornalhas ; no fim de outra tarefa, se dão às escravas que trabalhão na casa da moenda ; & depois desta, se dão aos que buscão caranguejos & marisco para se repartirem, & aos barqueiros que trazem a canna & a lenha ao engenho. E sempre se repete a distribuição com a mesma ordem, para que todos os que sentem o pezo do trabalho cheguem tambem a ter o seu pote, que he a medida com que se reparte este seu desejado nectar & ambrosia.

8Quando se manda parar ou pejar o engenho aos domingos & dias santos, tira-se dos fundos das tachas com huma picadeira de ferro o melado que ficou nelles grudado, porque com este não poderião esfriarse. E alem disto se lhes bota || 75 agua para que se não queimem os cobres, & serve juntamente para os lavar. E assim se deixão as ditas tachas até entrar nellas o mel que se ha de cozer.

[72] CHAPITRE XII. DES TROIS CUITES DU SIROP ET DE LEUR DONNE RÉPARTITION DANS LES FORMES¹

9Avant de faire passer le sirop dans les formes, et tandis qu’il se trouve encore dans la batterie, il faut régler sa cuisson sur les diverses cuites qu’exigent les règles de la bonne répartition du sucre dans les formes. Il y a en effet trois cuites, différentes les unes des autres, et chacune d’elles réclame un degré de cuisson différent. C’est ainsi que, par des moyens différents et par des paroles répétées, nous cherchons à radoucir les esprits violemment troublés par quelque passion².

10On appelle la première d’entre elles « cuite du début » ou « cuite du rafraîchissoir »³. Elle consiste en un sirop fluide parce qu’il a moins de cuisson. C’est le premier sirop qu’on retire de la batterie, dès le début. A l’aide du mouveron, on le verse dans un rafraîchissoir qui se trouve hors du feu, à côté des chaudières à sirop ; là, on le remue avec une pagalle ou avec une cuillère tournée le bec en bas. Le contremaître-sucrier ou l’aide-sucrier ayant déjà disposé sur l’empli, dans des trous pratiqués dans les bagasses, quatre ou cinq formes dont le trou a été obturé et qui sont toutes placées au même niveau — et c’est ce qu’on appelle un rang de formes — on verse cette cuite à l’aide d’une cuillère dans un bec-de-corbin, et le contremaître-sucrier, ou l’aide-sucrier, ou l’un des sucriers en sirop, mais alors sur l’ordre exprès du maître-sucrier, la répartissent entre les quatre ou cinq formes susdites ; ils en versent une quantité égale dans chacune, de manière à ce qu’il reste de la place pour y verser les deux autres cuites qui viendront tout de suite après.

11La deuxième cuite est appelée « cuite de complément » ; elle a subi davantage de || 73 cuisson parce que le sirop dont elle est faite est resté plus longtemps dans la batterie et parce que, y ayant été remué et ayant épaissi, il a davantage été mouvé. On retire aussi cette cuite de la chaudière, on la verse dans le rafraîchissoir, et on la mouve avec une cuillère ; on la verse, à l’aide du bec-de-corbin, dans les quatre formes susdites, où on la répartit en quantités égales et où, avec des pagalles, on la mouve davantage que la première cuite.

12Suit enfin une troisième cuite, qu’on appelle « cuite d’empli », et qui a déjà toute la cuisson et toute la consistance voulues ; on la verse dans le rafraîchissoir, on la mouve encore davantage avec une cuillère, et après l’avoir portée, dans le bec-de-corbin, jusqu’à l’empli, on en remplit les formes, en continuant avec la pagalle à mouver l’ensemble des trois cuites de manière à ce qu’elles s’incorporent parfaitement les unes aux autres et que, des trois, on ne fasse qu’un seul corps. Ce traitement est si nécessaire que, sans lui, le sucre mis dans les dites formes ne pourrait ensuite ni blanchir ni se purger. En effet, si l’on mettait uniquement dans les formes la cuite parvenue à cuisson parfaite, le sirop se cristalliserait et se condenserait de telle sorte que l’eau qui doit le laver, après qu’il a été terré, ne pourrait passer au travers. Et si la cuite était complètement fluide, tout le sucre s’écoulerait des formes lorsque celles-ci se trouvent dans la purgerie, et il se décomposerait totalement en sirop. Mais ainsi, grâce au mélange des trois cuites, il se cristallise de telle sorte que l’eau a la place de couler peu à peu, que le sucre reste dense et fort, et qu’il reçoit le traitement destiné à le blanchir sans risquer le dommage de se liquéfier, sinon dans la mesure qu’il faut pour être parfaitement purgé. Trouver ce juste milieu en réussissant bien les cuites est la plus grande habileté et le plus grand savoir-faire du maître-sucrier⁴. Ainsi la mesure constitue-t-elle la plus grande difficulté dans l’exercice des vertus, qui se trouvent au milieu de deux vices opposées.

13Le sirop qu’on donne à manger dans des assiettes ou autres récipients est celui de la première et de la deuxième cuite. Du sirop de la troisième cuite, bien mouvé dans le bec-de-corbin, on fait les rapaduras tant convoitées par les enfants. C’est du sirop cristallisé sur un quart || 74 de feuille de papier, long et large comme la paume de la main, dont les quatre bords sont relevés comme pour faire des parois, et à l’intérieur desquels il durcit en refroidissant⁵. Et bienheureux le garçon assez malin pour s’en procurer deux : il promènera sa langue sur ces feuilles sucrées bien plus volontiers qu’il ne le ferait de sa plume sur celles qu’on lui donne pour recopier son alphabet.

14Tout cela doit faire comprendre d’où vient que cette douce drogue reçoive tant de noms différents avant d’obtenir celui de sucre, le plus noble et le plus parfait. En effet, selon son commencement, son amélioration, son perfectionnement, bref, selon les différents états par lesquels il passe, il change de nom. C’est ainsi qu’au moulin on l’appelle jus de canne ; dans les bailles de la sucrerie et jusqu’au moment où il pénètre dans la « grande », vesou ; dans celle-ci, vesou bouilli ; dans la « propre », vesou clarifié ; dans la baille à filtrer, vesou filtré ; dans les chaudières à sirop, sirop ; en dernier lieu, cuite, et dans les formes, sucre. Nous parlerons des diverses qualités de celui-ci lorsque nous arriverons au moment de sa mise en caisses.

15Les clairs, ou dernière écume des chaudronnées, servent à faire comme nous l’avons dit, la grappe des nègres⁶. On les leur distribue alternativement dans l’ordre suivant : quand une tâche est achevée, on les donne à ceux qui travaillent dans l’atelier des chaudières et dans l’atelier des fourneaux ; à la fin de la tâche suivante, on les donne aux négresses esclaves qui travaillent dans l’atelier du moulin ; et à la fin de celle d’après, on les donne à ceux qui vont ramasser crabes et coquillages, qui doivent se les partager, ainsi qu’aux bateliers qui apportent la canne et le bois à brûler à l’habitation. Et l’on refait toujours cette distribution dans le même ordre, afin que tous ceux qui connaissent le poids du travail arrivent également à recevoir chacun son pot de terre, mesure qui sert à répartir ce nectar et cette ambroisie tant convoités.

16Quand on fait arrêter la roulaison, les dimanches et les jours fériés, on enlève à l’aide d’un louchet en fer le sirop qui s’est agglutiné au fond des chaudières à sirop car, sans cela, elles ne pourraient refroidir. En outre, on y verse || 75 de l’eau afin que les cuivres ne brûlent pas, et cela sert en même temps à les laver. Et on laisse ainsi les dites chaudières à sirop jusqu’au moment où l’on y verse à nouveau du sirop à cuire.