Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

Cultura e opulencia do Brasil por suas drogas e minas

 | 
André Joao Antonil

Livre II

Capitulo XI. Do modo de cozer & bater o melado nas tachas

Texte intégral

  • 1 Cf. Marcgrave, História natural du Brasil, p. 84 : « Durante o processo do cozimento, o prefeito d (...)
  • 2 Après avoir noté que « si l’on jettoit tant soit peu d’huile dans les grandes chaudières, ou tant (...)
  • 3 C’est-à-dire la première écume rejetée par le vesou dans la grande, et ordinairement donnée comme (...)
  • 4 On a déjà vu supra, pp. 112-117, les qualités requises du maître-sucrier, et il en sera encore que (...)

1Estando já o caldo purificado & coado, passa a cozer-se nas tachas, ajudadas de mayor fogo & chama da que hão mister as caldeiras, com tanto que os fundos tenhão || 70 a grossura bastante para resistir à mayor actividade que neste lugar se requer. E se o melado se levantar de sorte que ameace tresbordar, botando-lhe hum pouco de sevo logo amaina & se calla1. O que tal vez tambem faria huma boa razão se houvesse quem a suggerisse no tempo em que a indignação quer sahir fóra de seus limites. Dizem que se se botasse qualquer liquor azedo nas caldeiras ou nas tachas, como verbi gratia çumo de limão ou outro semelhante, o melado nunca se poderia coalhar nem condensar como se pertende, & allegão casos seguidos2. Porém isto não parece ser certo fallando de qualquer casta de liquor azedo senão do de limão. Porque já houve quem botou no caldo cachaça azeda3 em quantidade bastante ou por fazer peça ou por enfado & impaciencia, & comtudo coalhou muito bem a seu tempo. Só de alguns animos se verifica que por hum leve desgosto botão a perder hum grande cumulo, & não de quaesquer beneficios. O certo he que em passando o melado ou mel para as tachas, pede mayor vigilancia & attenção dos tacheiros, banqueiro & sotobanqueiro & mestre, porque este propriamente he o lugar em que obra como mestre intelligente, & aonde he necessario todo o cuidado & artificio4.

  • 5 Littéralement, « chaudière de réception ». Sur le choix du terme de « grand flambeau » adopté dans (...)
  • 6 Seuls les dictionnaires portugais modernes enregistrent, et comme un brésilianisme, le terme de ne (...)
  • 7 Littéralement « chaudière de la porte ». Elle n’est pas mentionnée dans la nomenclature de Marcgra (...)
  • 8 Imbira ou plutôt embira. Sur cette plante, cf. infra, p. 308, note 6.
  • 9 Littéralement « chaudière de la cuisson ». Cf. Marcgrave, op. cit., p. 84. Sur le choix du terme d (...)
  • 10 Littéralement « chaudière à battre ». C’est le seul nom portugais de chaudière auquel a pu être ap (...)
  • 11 Cf. supra, p. 213, note 27.
  • 12 Cf. Marcgrave, op. cit., p. 84. Voir aussi Labat, t. III, p. 274 : « C’est dans cette derniere cha (...)
  • 13 Sur la signification de tempera, « cuite », cf. infra, pp. 224-225 et note 1.

2Passando pois o melado do paroi de coar para o terno das tachas, corre por cada huma dellas ordenadamente, & para em cada huma quanto for necessario, & não mais, para o fim que em cada qual se pertende. Na primeira tacha, que se chama a de receber5, ferve & começa a cozer-se; & se lhe tirão as escumas mais finas que chamão nettas6, & se botão com huma pequena escumadeira em huma forma que ahi está posta; & se as quizerem aproveitar, como he bem, farão dellas, no fim da semana, hum pão de assucar somenos, porque esta escuma não torna à tacha como torna a do caldo às caldeiras. Da tacha de receber aonde está pouco tempo, || 71 passa-se o melado com huma passadeira de cobre (que he do feitio de huma pomba pequena) para a segunda tacha, que chamão da porta7. E aqui continuando a ferver & engrossar, se lançar de si para a borda alguma immundicia, tira-se & alimpa-se ao redor com hum vasculho, que he como hum pincel ou escova de imbira8 amarrado na ponta de huma vara. E nesta tacha se deixa estar mais tempo, até ficar já meyo cozido. Daqui com a mesma passadeira se bota na terceira tacha, que chamão de cozer9 porque, ainda que nas outras tambem se coza, comtudo aqui acaba de se cozer & de se condensar perfeitamente até estar em seu ponto para se bater. E isto o ha de julgar o mestre ou em seu lugar o banqueiro, pelo corpo & grossura que tem. E estando desta sorte, chama-se mel em ponto, grosso sufficientemente & compacto, & já disposto para passar à quarta tacha, que chamão tacha de bater10, aonde se mexe com huma batedeira, que he semelhante à escumadeira, mas com seu beiço & sem furos11, & bate-se para se não queimar; & quando o tem bem batido & com bastante cozimento, o levantão com a mesma batedeira sobre a tacha ao alto que pode ser, & a isso chamão desafogar, no que os tacheiros mostrão destreza singular12. E continuão assim, mais ou menos, conforme pedem as tres temperas13 que se hão de fazer do assucar que ha de ir para as formas. Das quaes temperas, por serem tam necessarias & differentes, será bem fallar no capitulo seguinte.

CHAPITRE XI. DE LA FAÇON DE CUIRE LE SIROP ET DE LE MOUVER DANS LES CHAUDIÈRES A SIROP

3Quand le vesou a été purifié et filtré, on le met à cuire dans les chaudières à sirop, soutenues par un feu et par une flamme plus forts que ne le réclament les chaudières à vesou, à condition que leurs fonds soient || 70 suffisamment épais pour résister à la plus grande ardeur dont on a besoin en cet endroit. Si le sirop monte de telle sorte qu’il menace de déborder, il suffit d’y verser un peu de graisse pour qu’il se calme et redescende aussitôt1. C’est l’effet que produirait peut-être aussi une bonne parole s’il se trouvait quelqu’un pour nous la dire au moment où l’indignation nous fait sortir de nos gonds. On dit que si l’on mettait quelque liquide aigre dans les chaudières à vesou ou dans les chaudières à sirop, comme par exemple du jus de citron ou autre chose de ce genre, le sirop ne pourrait jamais se cristalliser ni se condenser comme on désire qu’il fasse, et on en allègue de nombreux exemples2. Cela ne semble cependant pas exact pour n’importe quelle sorte de liquide aigre, mais uniquement pour le jus de citron. Il est en effet arrivé que, ou bien en manière de plaisanterie ou bien dans un mouvement de colère et d’impatience, on ait versé de la cachaça aigre3 en assez grande quantité dans le vesou, et que, malgré tout, celui-ci se soit parfaitement cristallisé le moment venu. On ne constate ceci que dans le cas où certains esprits, pour une légère contrariété, provoquent la perte d’une masse considérable, et non pas dans le cas de n’importe quel traitement. Ce qui est certain, c’est qu’au moment où il passe dans les chaudières à sirop, le sirop ou vin requiert la plus grande vigilance et la plus grande attention de la part des sucriers en sirop, du contremaître-sucrier, de l’aide-sucrier et du maître-sucrier — et je dis bien « maître », parce que c’est vraiment le moment où celui-ci travaille en maître intelligent, et où tout son soin et tout son savoir-faire sont nécessaires4.

4Donc, quand le sirop passe de la baille à filtrer dans l’équipage des chaudières à sirop, il va de l’une à l’autre de celles-ci dans un ordre déterminé, et il s’arrête dans chacune autant qu’il est nécessaire, mais pas davantage, en vue du résultat que l’on recherche. Dans la première chaudière à sirop, qu’on appelle le grand flambeau5, il bout et commence à cuire ; on en retire les écumes les plus fines, qu’on appelle les « nettes »6, et on les met, à l’aide d’une petite écumoire, dans une forme qui se trouve là ; si l’on veut en tirer parti, comme il est bon de le faire, on en fabriquera, au bout d’une semaine, un pain de sucre de qualité inférieure, car cette écume, en effet, n’est pas remise dans le flambeau comme l’écume du vesou l’avait été dans les chaudières à vesou. Du grand flambeau où il reste peu de temps, || 71 on verse le sirop, à l’aide d’une cuillère en cuivre qui a la forme d’un petit puchet, dans la seconde chaudière à sirop, qu’on appelle le petit flambeau7. Là, il continue à bouillir et à épaissir. S’il rejette vers les bords quelque ordure, on retire celle-ci en nettoyant le glacis qui entoure la chaudière avec un balai, qui est une sorte de pinceau ou de brosse en imbira8 fixée au bout d’un bâton. Dans cette chaudière-là, on laisse le sirop plus longtemps, jusqu’à ce qu’il soit à moitié cuit. De là, à l’aide de la même cuillère, on le verse dans la troisième chaudière à sirop qu’on appelle le sirop9 car, bien que le sirop se soit aussi formé en cuisant dans les autres chaudières, c’est dans celle-ci qu’il finit de cuire et de se condenser parfaitement, jusqu’à ce qu’il soit à point pour être mouvé. Le maître-sucrier ou, à défaut, le contremaître-sucrier, doivent en juger à sa consistance et à son épaisseur. Quand il est ainsi, on l’appelle sirop à point ; i ! est assez épais, compact, et il est alors bon à verser dans la quatrième chaudière à sirop qu’on appelle batterie10, où on le remue à l’aide d’un mouveron, instrument qui est semblable à une écumoire, mais muni d’un bec, et dépourvu de trous11. On le mouve pour qu’il ne brûle pas ; et quand il est bien mouvé et qu’il est assez cuit, on l’élève, à l’aide du même mouveron, aussi haut que possible au-dessus de la chaudière. C’est ce qu’on appelle donner de l’air, et les sucriers en sirop s’y emploient avec une adresse remarquable12. Ils font cela pendant un certain temps, plus ou moins longtemps selon les nécessités des trois cuites13 que l’on fera du sucre qui doit aller dans les formes. Comme ces cuites sont très nécessaires, et très différentes les unes des autres, il sera bon d’en parler au chapitre suivant.

Notes

1 Cf. Marcgrave, História natural du Brasil, p. 84 : « Durante o processo do cozimento, o prefeito do trabalho, chamado Maestre d’assucar, a espaços lança ao suco em ebulição umas gotas de óleo de oliva para causar um certo refrigério afim de que não resulte dano, devido à ação do fogo veementíssimo que se acha em baixo ». Voir aussi id. ibid., p. 86 ; Du Tertre, Histoire générale des Antilles..., II, p. 123, et Labat, t. III, p. 305.

2 Après avoir noté que « si l’on jettoit tant soit peu d’huile dans les grandes chaudières, ou tant soit peu de lessive dans les petites, il ne s’y feroit point de sucre », le P. Du Tertre écrit ceci : « Il y a encore certaines choses qui estant jettées dans les chaudières empêcheroient d’y faire jamais de sucre si l’on ne les repassoit par le feu : mais l’on sçait assez de mal, et il n’est pas nécessaire que j’en apremie » (op. cit., II, p. 125). S’agirait-il du citron dont parle Antonil ?

3 C’est-à-dire la première écume rejetée par le vesou dans la grande, et ordinairement donnée comme nourriture aux animaux. Cf. supra, pp. 214-217 et p. 215, note 3.

4 On a déjà vu supra, pp. 112-117, les qualités requises du maître-sucrier, et il en sera encore question à propos des trois cuites du sirop, infra, pp. 226-227.

5 Littéralement, « chaudière de réception ». Sur le choix du terme de « grand flambeau » adopté dans la traduction, cf. supra, pp. 62-63.

6 Seuls les dictionnaires portugais modernes enregistrent, et comme un brésilianisme, le terme de netas, substantivation probable de l’adjectif neta, aujourd’hui archaïque, qui signifiait « propre, net ». De même que les écumes vues précédemment, celles-ci n’ont pas de dénomination particulière aux Antilles françaises. C’est donc une traduction littérale qui en est ici donnée.

7 Littéralement « chaudière de la porte ». Elle n’est pas mentionnée dans la nomenclature de Marcgrave (op. cit., p. 84). Sur le choix du terme de « petit flambeau » adopté dans la traduction, cf. supra, pp. 62-63.

8 Imbira ou plutôt embira. Sur cette plante, cf. infra, p. 308, note 6.

9 Littéralement « chaudière de la cuisson ». Cf. Marcgrave, op. cit., p. 84. Sur le choix du terme de « sirop » adopté dans la traduction, cf. supra, p. 62.

10 Littéralement « chaudière à battre ». C’est le seul nom portugais de chaudière auquel a pu être appliqué avec exactitude le terme de « batterie », couramment employé aux Antilles françaises pour désigner la dernière chaudière où cuit le sirop. Cf. supra, p. 62 ; Labat, t. III, p. 274.

11 Cf. supra, p. 213, note 27.

12 Cf. Marcgrave, op. cit., p. 84. Voir aussi Labat, t. III, p. 274 : « C’est dans cette derniere chaudière que le sirop prend son entiere cuisson [...]. Lorsqu’il approche de sa cuisson, il jette de gros bouillons et s’eleve si haut qu’il sortiroit de la chaudière, de sorte qu’on est obligé de l’élever en haut avec une écumoire pour lui donner de l’air et pour l’empêcher de se répandre : et comme ce mouvement ressemble à des coups qu’on lui donneroit, on a donné le nom de batterie à cette chaudière où il se fait.

13 Sur la signification de tempera, « cuite », cf. infra, pp. 224-225 et note 1.

© Éditions de l’IHEAL, 1968

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Acheter

Volume papier

amazon.fr