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Cultura e opulencia do Brasil por suas drogas e minas

 | 
André Joao Antonil

Livre II

[67] Capitulo X. Do modo de alimpar & purificar o caldo da canna nas caldeiras & no paról de coar, ate passar para as tachas

Texte intégral

  • 1 Cf. supra, pp. 182-183 et note 2.
  • 2 Les termes d’« ordure ou d’« immondice », qui peuvent paraître exagérés, sont constamment employés (...)
  • 3 Une pièce du Cancioneiro de la Bibliothèque Vaticane attribuée à la fin du xiie siècle, comporte le (...)
  • 4 Cf. Labat, t. III, p. 267 : « Il y a (les sucreries, surtout celles où l’on ne travaille qu’en sucr (...)
  • 5 Ces additions d’eau ne sont signalées dans aucun des ouvrages déjà cités relatifs à la fabrication (...)

1Guindando-se o çumo da canna (que chamão caldo) para o paról da guinda, dahi vay por huma bica a entrar na casa dos cobres1, & o primeiro lugar em que cae he a caldeira que chamão do meyo para nella ferver & começar a botar fóra a immundicia com que vem da moenda2. O fogo faz neste tempo o seu officio, & o caldo bota fóra a primeira escuma, a que chamão cachaça3. E esta, por ser immundissima, vay pelas bordas das caldeiras bem ladrilhadas fóra da casa por hum cano enterrado que a recebe por huma bica de pao, metida dentro do ladrilho que está ao redor da caldeira & vay cahindo pelo dito cano em hum grande cocho de pao4, & serve para as bestas, cabras, ovelhas & porcos ; & em algumas partes tambem os boys a lambem, porque tudo o que he doce, ainda que immundo, deleita. E para que o fogo não levante a escuma mais do que he justo & dê lugar de se alimpar o caldo como he bem, botão-lhe os caldeireiros de quando em quando agua com hum reminhól ; & desta sorte se reprime a demasiada força da fervura, & o caldo ainda immundo se alimpa5.

  • 6 Sur la lessive, cf. supra, pp. 204-205. On peut noter qu’aux Antilles, selon la technique décrite p (...)
  • 7 Aux Antilles, ces secondes écumes n’étaient pas remises à cuire dans la grande, mais portées à la « (...)
  • 8 Cf. Labat, t. III, p. 302 : « Après que le vesou de la grande a bouilli et qu’il a été écumé enviro (...)
  • 9 Deux ou trois empans, soit 44 à 66 cms environ. Cette observation d’Antonil pourrait donc donner un (...)
  • 10 Sur la grappe, cf. supra, p. 132, note 41.
  • 11 Cf. supra, pp. 132-133.
  • 12 Pas plus que les premières écumes, ces dernières écumes n’avaient reçu aux Antilles de dénomination (...)
  • 13 C’est donc une sorte de grappe, mais consommée immédiatement.
  • 14 Antonil manque de précision dans la description des ustensiles nécessaires à cette opération, en pa (...)

2Sabida a primeira escuma per si mesma, começão os caldeireiros com grandes escumadeiras de ferro a escumar o caldo & ajudallo. E chamão ajudar o caldo o botar-lhe de quando em quando já hum reminhól de decoada já || 68 outro de agua que ahi tem perto, a agua nas tinas & a decoada nas formas. Serve a agua para lavar o caldo & a decoada para que toda a ¡inmundicia que resta na caldeira venha mais depressa arriba & não assente no fundo. Serve tambem para condensar o assucar & fazello mais forte, encorporando-se com o caldo do modo que se encorpora o sal com a agua6. Esta segunda escuma se guarda, & cae por outra bica da mesma borda do ladrilho para o paról mais baixo & afastado do fogo, que se chama paról da escuma ; & dahi com cubo & tacho torna a botallo a negra calcanha que tem isto por officio na mesma caldeira para se purificar, que chamão repassar7. E vay por huma bica de pao encavilhada sobre hum esteyo de igual altura das caldeiras (a que chamão viola por imitar no feitio a este instrumento), larga no corpo ou parte em que recebe a escuma, & estreita no canno por onde cae na caldeira. E tanto que o caldo apparece bem limpo (o que se conhece pela escuma & pelos olhos & empolas que levanta, cada vez menores & mais claros) com huma pomba grande (que he hum vaso concavo de cobre com seu cabo de pao comprido doze ou quinze palmos) o botão na segunda caldeira que chamão de melar. E aqui se acaba de purificar com o mesmo beneficio de agua & decoada, até ficar totalmente limpo. Deixa-se alimpar o caldo na caldeira do meyo commummente pelo espaço de meya hora ; & já meyo purgado passa a cahir na caldeira de melar por huma hora ou cinco quartos, até acabar de se escumar8. E nunca se tira todo o caldo das caldeiras por razão dos cobres, que padecerião detrimento do fogo, mas se lhes deixa dous ou tres palmos de caldo, & sobre este se bota o novo9. A escuma também desta segunda caldeira vay ao paról da escuma, & dahi torna para a primeira ou segunda caldeira até o fim da tarefa. E desta escuma tomão os negros para fazerem sua garappa, que he a bebida de que mais gostão10 || 69 & com que resgatão de outros seus parceiros farinha, bananas, aipins & feijoens11, guardando-a em potes até perder a doçura & azedar-se, porque então dizem que está em seu ponto para se beber. Oxalá com medida & não até se emborracharem. A derradeira escuma da ultima meladura, que he a ultima purificação do caldo, chamão claros12. E estes, misturados com agua fria, são huma regalada bebida para refrescar & tirar a sede nas horas em que faz mayor calma13. Einalmente, tanto que o mestre do assucar julgar que a meladura está limpa, o caldeireiro com huma pomba bota o caldo a que já chamão mel no paról grande, que chamão paról do melado, & está fóra do fogo, mas junto à mesma caldeira, donde o coão para outro paról mais pequeno que chamão paról de coar, com pannos coadores estendidos sobre huma grade14. E para que não caya alguma parte delle na passagem de hum paról para outro & se perca, botão-lhe huma telha de forma de purgar que, com o seu arco & volta, abarca aos beiços de ambos os paroes, por onde corre o caldo que cae no passar da pomba & vay a dar em hum ou em outro paról. E desta sorte nem huma só pinga se perde daquelle doce liquor que bastante suor, sangue & lagrimas custa para se ajuntar.

[67] CHAPITRE X. DE LA FAÇON DE NETTOYER ET DE PURIFIER LE JUS DES CANNES DANS LES CHAUDIÈRES A VESOU ET DANS LA BAILLE A FILTRER, JUSQU’AU MOMENT DE LE VERSER DANS LES CHAUDIÈRES A SIROP

3Le suc de la canne, qu’on appelle vesou, ayant été élevé jusqu’à la baille au treuil d’où, par un bec d’écoulement, il pénètre dans l’atelier des cuivres1, le premier endroit où il tombe est la chaudière à vesou qu’on appelle « la grande », afin d’y bouillir et de commencer à rejeter l’ordure dont il est plein quand il arrive du moulin2. Pendant ce temps, le feu remplit son office, et le vesou rejette sa première écume, qu’on appelle cachaça3. Comme celle-ci est très impure, elle s’écoule depuis les glacis soigneusement carrelés des chaudières jusqu’au dehors de l’atelier par l’intermédiaire d’une dalle bien encastrée, qui la reçoit elle-même au moyen d’un bec d’écoulement en bois enfoncé dans le glacis carrelé qui est autour de la chaudière. De cette dalle, elle tombe dans un grand canot en bois4, et elle est donnée aux animaux — chèvres, brebis et porcs ; dans certaines habitations, les bœufs aussi la lampent, parce que toute chose sucrée, même si elle est malpropre, est délicieuse. Pour que le feu ne fasse pas monter les écumes plus qu’il ne convient, et pour qu’il donne au vesou le temps de se purifier comme il faut, les sucriers en vesou y jettent de temps en temps de l’eau à l’aide d’une cuillère ; on réprime ainsi la trop grande force du bouillonnement, et le vesou encore impur se purifie5.

4Une fois que la première écume est sortie d’elle-même, les sucriers en vesou commencent, avec de grandes écumoires de fer, à écumer le vesou et à l’« aider ». On appelle « aider » le vesou y verser de temps à autre tantôt une cuillère de lessive, tantôt une cuillère || 68 d’eau, lesquelles se trouvent à portée de la main, l’eau dans les baquets, et la lessive dans les formes. L’eau sert à laver le vesou, et la lessive à faire monter plus vite à la surface toute l’ordure qui reste dans la chaudière, afin qu’elle ne demeure pas au fond. Elle sert aussi à condenser le sucre et à le rendre plus fort, en s’incorporant au vesou de la même façon que le sel s’incorpore à l’eau6. On garde cette seconde écume et on la fait tomber par un autre bec d’écoulement depuis le bord môme du glacis carrelé jusque dans une baille placée plus bas et éloignée du feu, et qu’on appelle baille aux écumes : de là, au moyen d’un puisoir et d’une bassine, la « talonneuse », dont c’est le travail, la reverse dans la même chaudière pour qu’elle y soit purifiée. C’est ce qu’on appelle « repasser »7. Le bec en bois par lequel elle s’écoule est chevillé sur un support placé à la même hauteur que les chaudières à vesou, et on l’appelle la « guitare » parce que sa forme imite celle de cet instrument : il est en effet large dans le corps ou partie qui reçoit l’écume, et étroit dans l’extrémité par où il tombe dans la chaudière. Dès que le vesou semble propre — ce que l’on reconnaît à l’écume, aux yeux et aux bulles qu’il fait monter à la surface et qui sont de plus en plus petits et de plus en plus clairs — on le verse dans la seconde chaudière à vesou, qu’on appelle « la propre », à l’aide d’un pucheux, qui est un récipient creux en cuivre, fixé à un manche de bois long de douze ou quinze empans. Là, il achève de se purifier grâce au même traitement à l’eau et à la lessive, jusqu’à ce qu’il soit totalement propre. On laisse communément le vesou se purifier dans la grande pendant une demi-heure ; et lorsqu’il est purifié à moitié, on le fait passer dans la propre pour une heure ou une heure et quart, jusqu’à ce qu’on ait fini de l’écumer8. On ne retire jamais tout le vesou des chaudières, à cause des cuivres qui seraient endommagés par le feu. On y laisse au contraire deux ou trois empans de vesou, et on verse le nouveau par-dessus9. L’écume de cette deuxième chaudière va, elle aussi, dans la baille aux écumes, d’où elle revient à la première ou à la seconde chaudière jusqu’à la fin de la tâche. C’est de cette écume que prennent les nègres pour faire leur grappe, qui est la boisson qu’ils préfèrent10 || 69 et en échange de laquelle ils achètent à certains de leurs compagnons de la farine, des bananes, des aipins et des haricots11 ; ils la conservent dans des pots de terre jusqu’à ce qu’elle perde sa douceur et surisse, parce qu’ils déclarent qu’elle est alors à point pour être bue. Plaise au ciel que ce soit avec mesure, et qu’ils n’aillent pas jusqu’à s’en enivrer ! Les dernières écumes de la dernière chaudière, qui correspondent à la dernière purification du vesou, sont appelées les « clairs »12. Des « clairs », mélangés à de l’eau fraîche, on fait une boisson délicieuse pour se rafraîchir et se désaltérer aux heures de la plus grosse chaleur13. Enfin dès que le maître-sucrier juge que la chaudière est propre, le sucrier en vesou verse, à l’aide d’un puchet, le vesou — qu’on appelle alors « sirop » —, dans une grande baille qu’on appelle baille à sirop, et qui se trouve hors du feu mais contre la chaudière même. De là, on le filtre dans une autre baille plus petite qu’on appelle baille à filtrer, au moyen de blanchets étendus sur une grille14. Afin qu’aucune goutte ne tombe et ne se perde en passant d’une baille dans l’autre, on installe entre elles un tesson de forme à purger qui, par sa courbure et par ses rebords, embrasse la partie supérieure des deux bailles. Le jus qui tombe pendant le trajet du puchet coule sur ce tesson et va tomber dans l’une ou l’autre baille. Ainsi ne se perd-il aucune goutte de cette douce liqueur qu’il coûte tant de sueur, de sang et de larmes à recueillir.

Notes

1 Cf. supra, pp. 182-183 et note 2.

2 Les termes d’« ordure ou d’« immondice », qui peuvent paraître exagérés, sont constamment employés dans les ouvrages relatifs à la fabrication du sucre. Cf. Du Tertre, Histoire générale des Antilles..., II, p. 123 : « Le suc est échauffé dans celle cy [la première chaudière] à feu lent, et ne fait que frémir et pousser en haut son ordure que l’on écume fort soigneusement ». Voir aussi Labat, t. III, pp. 273, 326, 327, etc.

3 Une pièce du Cancioneiro de la Bibliothèque Vaticane attribuée à la fin du xiie siècle, comporte le terme cachaça avec l’acception de « cerdo gordo, cebado », c’est-à-dire « porc gras, engraissé », et la forme moderne de cachaço, qui signifie actuellement « nuque », et « gros cou », eut autrefois au Brésil la même acception que cachaça (cf. Corominas, Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana, II, p. 564). On peut donc émettre l’hypothèse qu’au xvie ou au xviie siècle la forme ancienne cachaça attestée en 1188, n’était pas encore oubliée, même si on lui préférait le doublet cachaço, et que les Portugais du Brésil l’utilisèrent pour désigner les premières écumes rejetées par le vesou précisément parce qu’elles étaient données en nourriture aux porcs et à d’autres animaux, ainsi que le dit Antonil quelques lignes plus loin. Bien que le même usage en fût fait aux Antilles, ces écumes n’y reçurent pas de nom particulier, et il ne m’a pas paru possible de tenter une traduction (cf. Du Tertre, op. cit., II, p. 23).

4 Cf. Labat, t. III, p. 267 : « Il y a (les sucreries, surtout celles où l’on ne travaille qu’en sucre brut, où l’on pratique une dalle faite avec des carreaux ou avec des pierres de taille dans l’épaisseur du petit mur intérieur qui renferme les chaudières, dans laquelle on met leurs écumes à mesure qu’on les enlève avec les écumoires. La pente qu’on donne à cette dalle les fait couler et les conduit dans un réservoir [...] ». Il faut cependant observer dès maintenant que cette première écume n’était pas évacuée palles sucriers en vesou à l’aide de leurs écumoires, mais sortait d’elle-même.

5 Ces additions d’eau ne sont signalées dans aucun des ouvrages déjà cités relatifs à la fabrication du sucre aux Antilles, et semblent donc particulières à la technique en usage au Brésil.

6 Sur la lessive, cf. supra, pp. 204-205. On peut noter qu’aux Antilles, selon la technique décrite par Labat, (t. III, pp. 299-301 et 325-326), on n’utilisait qu’un mélange de cendre et de chaux pour purger le vesou dans la grande, et même uniquement des cendres, lorsqu’on fabriquait du sucre destiné à être terré — ce qui est le cas au Brésil. La lessive était réservée à la seconde chaudière, dite la propre. On ne l’y jetait pas en grande quantité, « mais à chaque fois ce qu’il en peut tenir dans une cuiller à bouche, et on la mêlait au vesou en soulevant celui-ci avec une écumoire ». (Labat, t. III, p. 103).

7 Aux Antilles, ces secondes écumes n’étaient pas remises à cuire dans la grande, mais portées à la « vinaigrerie » pour en faire de l'eau-de-vie (cf. Labat, t. III, p. 268). En ce qui concerne l’évacuation des écumes par une dalle encastrée — système qui était également utilisé aux Antilles —, Labat observe (ibid.) qu’« elle rend toujours le glacis malpropre, et sert de prétexte ou d’excuse aux rafineurs et aux nègres quand on les reprend du peu de soin qu'ils ont de tenir le glacis bien net ». C’est pourquoi, dans la sucrerie dont il s’occupa, il la supprima, fit recouvrir le glacis des chaudières de nappes de plomb, et il faisait « mettre les écumes dans des bailles [...] que l’on tenait à côté de chaque chaudière ».

8 Cf. Labat, t. III, p. 302 : « Après que le vesou de la grande a bouilli et qu’il a été écumé environ pendant une heure, on le vuide avec la cueillier dans la propre. On doit faire promptement ce travail, et plus on approche du fond de la chaudière, plus on doit user de diligence, de crainte que le feu qui est dessous, n’agissant plus que le métal, ne le brûle [...] Dès qu’elle est vuide on débouche le canot où s’est rassemblé le vezou à mesure qu’il sort du moulin, et on le fait couler dans la grande [...] Quand le vezou qui est dans la propre commence à écumer, on enlève son écume avec soin ; et lorsqu’il commence à bouillir, on y jette un peu de cette lessive que j’ai cidevant décrite, pour aider à pousser à la superficie les ordures qui s’y trouvent. On continue d’écumer la propre jusqu’à ce que la grande ayant suffisamment bouilli et étant bien écumée [...] on vuide dans le flambeau ou dans la lessive, selon le nombre de chaudières, le vezou qui était dans la propre, que l’on remplit en même tems et avec diligence de celui de la grande, que l’on continue à remplacer par celui qui s’est amassé dans le canot ». On notera la différence de temps de séjour dans ces deux premières chaudières au Brésil et aux Antilles.

9 Deux ou trois empans, soit 44 à 66 cms environ. Cette observation d’Antonil pourrait donc donner une idée de la profondeur des chaudières, qui devait être très grande, mais ne permet pas de savoir si ces deux ou trois empans de fond correspondent à la hauteur de chaudière engagée dans les fourneaux.

10 Sur la grappe, cf. supra, p. 132, note 41.

11 Cf. supra, pp. 132-133.

12 Pas plus que les premières écumes, ces dernières écumes n’avaient reçu aux Antilles de dénomination particulière. Ce terme a donc été traduit littéralement.

13 C’est donc une sorte de grappe, mais consommée immédiatement.

14 Antonil manque de précision dans la description des ustensiles nécessaires à cette opération, en particulier sur la grille où l’on déposait les blanchets. Aux Antilles, on se servait non point d’une grille, mais d’une sorte de caisse en bois percée de trous (cf. Labat, t. III, pp. 278-279 et planche entre les pp. 274-275). J’ai traduit l’expression panos coadores, littéralement « draps filtrants » par le mot « blanchets », constamment utilisé dans la terminologie française. Aux Antilles ils étaient « faits d’un gros drap d’une aulne de large » et d’« une aulne et demie de long », et renforcés par deux bandes de toile croisées en diagonale. Labat (t. III, pp. 279-280) signale qu’« un blanchet ne peut servir que pour passer une chaudière, après quoi il faut le laver et le faire secher avant d’y faire couler d’autre vesou : car quand ils sont mouillez, il n’y peut rien couler, de sorte qu’on doit toujours en avoir six dans une sucrerie qui travaille raisonnablement. Il faut encore observer que quand des blanchets ont servi trois ou quatre mois, leur poil est brûlé, ils deviennent clairs et par conséquent inutilisables parce que les ordures y passent aussi facilement que le vesou. Dans sa description de l’habitation de Sergipe do Conde en 1635, le P. Estevão Pereira note une dépense aunuelle de « cem varas de coadouros a 160 réis », soit 110 m de drap environ (cf. infra, Document no III). Il faut observer une nouvelle différence dans les techniques en usage au Brésil et aux Antilles : tandis qu’aux Antilles on filtrait le vesou lors de son passage entre la grande et la propre, et même une seconde fois entre la propre et la lessive, au Brésil, on ne la filtrait qu’une fois, après qu’il ait été purgé dans la propre, juste avant de le verser dans la première des chaudières à sirop (cf. Labat, t. III, pp. 279 et 326-327). Cependant Du Tertre (Histoire générale des Antilles, t. II, p. 123) fait mention du filtrage entre la seconde ou la troisième des chaudières et « les petites chaudières de bronze où l’on ne se sert plus de lessive », c’est-à-dire de la même façon qu’au Brésil.

© Éditions de l’IHEAL, 1968

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