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Cultura e opulencia do Brasil por suas drogas e minas

 | 
André Joao Antonil

Livre II

[63] Capitulo IX. Das caldeiras & cobres; seu aparelho, officiaes & gente que nellas ha mister, & instrumentos de que usão

Texte intégral

  • 1 Sur la situation respective de ces différents ateliers, cf. supra, p. 182, note 2.
  • 2 Sur la traduction de caldeiras et tachas par « chaudières à vesou » et « chaudières à sirop », cf. (...)
  • 3 Loreto Couto, Desagravos do Brasil, p. 174, signale « quatro caldeyras e oito taixas » installées d (...)
  • 4 Cf. Labat, t. III, pp. 263-264. La nécessité d’un feu plus ardent pour les chaudières à sirop expli (...)
  • 5 On verra infra, pp. 212-213 et note 25. que les manches des divers ustensiles employés par les sucr (...)
  • 6 Cf. Loreto Couto, Desagravos do Brasil, p. 174 : « Contigua está outra caza da mesma grandeza, cham (...)

1A terceira parte deste edificio superior às fornalhas he a casa dos cobres1. Porque ainda que esta se chame commummente a casa das caldeiras, não são ellas só que tem lugar nesta parte, mas outros grandes vasos de cobre, como são paroes, bacías & tachas2. E destes vasos tem os engenhos reaes dous temos sempre em obra, porque de outra sorte não poderião dar vazão ao caldo que vem da moenda3. Estão estes cobres postos sobre a abobada das fornalhas em assentos, ou encostadores, de tijolo & cal ao redor, abertos de tal sorte que com o fundo que metem dentro da mesma fornalha, tapa cada qual a abertura em que se recebe, & entra por ella proporcionadamente ao corpo que tem, a saber, menos as tachas, & muito mais as caldeiras4. E assim como tem sua parede que divide huma de outra, & outra parede que divide esta casa da outra contigua do engenho, assim tem diante de si hum ou dous degraos por onde se sobe a obrar nelles com os instrumentos necessarios nas mãos, & com bastante espaço para dominar sobre elles com ajustada altura & distancia5. E ao redor de toda a parede dianteira, com caminho desafogado no meyo, está o tendal das formas, em que se bota o assucar já cozido a coalhar, & he capaz de oitenta & mais formas6.

  • 7 Cf. supra, pp. 182-183.
  • 8 Les noms portugais de ces chaudières ou récipients se retrouvent presque tous, avec quelques varian (...)

2Consta hum terno ou ordem de cobres (alem do paról || 64 do caldo & do paról da guinda que ficão na casa da moenda7) de duas caldeiras, a saber, da do meyo & da outra de melar, de hum paról da escuma, de hum paról grande que chambo paról do melado, & de outro menor que se chama paról de coar, de hum terno de tachas que são quatro, a saber a de receber, a da porta, a de cozer, & a de bater; & finalmente de huma bacia que serve para repartir o assucar nas formas8. E de outros tantos cobres de igual ou pouco menor grandeza consta outro andar semelhante.

  • 9 L’arrobe équivalant, approximativement, à 16 kgs, le poids de tous ces récipients est, au total, de (...)
  • 10 Antonil a pris pour base de son calcul un prix moyen de 425 réis la livre, et non de 400 réis comme (...)

3Leva o paról do caldo de hum engenho real vinte arrobas de cobre; o paról da guinda, outras vinte arrobas; as duas caldeiras, sessenta arrobas; o paról da escuma, doze arrobas; o paról do melado, quinze arrobas; o paról de coar, oito arrobas; o terno das quatro tachas, a nove arrobas cada huma, trinta & seis arrobas; a bacia, quatro arrobas, que em tudo são cento & setenta & cinco arrobas de cobre9. O qual vendendose lavrado, quando he barato, a quatrocentos reis a livra, importa dous contos & duzentos & quarenta mil reis, que são cinco mil & seiscentos cruzados10. E se se acrecentar outro terno de cobres menores ou iguaes, crecerá proporcionadamente o seu valor.

  • 11 Cf. la description de l’habitation de Sergipe do Conde en 1635, infra, Document n° III : « De cobre (...)

4A parte em que as caldeiras & as tachas mais padecem he o fundo. E se este for de ruim cobre & não tiver a grossura necessaria, não se poderá alimpar o caldo como he bem nas caldeiras, & o fogo queimará nas tachas ao assucar antes de se cozer & bater. Por isso nos engenhos reaes, que moem sete & oito mezes do anno, se tornão a refazer todos os fundos das caldeiras & tachas11.

  • 12 Le verbe bater a été traduit par « mouver » et non par « battre », conformément à la terminologie r (...)
  • 13 Sur le maître-sucrier et sur le contremaître-sucrier, cf. supra, pp. 112-117. Étant donné la constr (...)
  • 14 Sur les qualités du maître-sucrier, cf. supra, pp. 112-117, et infra, p. 226, note 4. Vilhena, Noti (...)
  • 15 Dans une description détaillée des formes, infra, pp. 230-233, Antonil précise que ce cerclage à 1' (...)
  • 16 Sur l’aide-sucrier, cf. supra, pp. 114-115.

5As pessoas que assistem nesta casa são o mestre do assucar, o qual preside a toda a obra, & corre por sua conta julgar se o caldo está já limpo & o assucar cozido & batido12 quanto pede para estar em sua conta, assiste às temperas & ao repartimento dellas nas formas, alem do que lhe cabe fazer || 65 na casa de purgar, de que fallaremos no seu proprio lugar. A sua assistencia principal he de dia. E ao chegar da noite entra a fazer o mesmo o banqueiro, que he como o contramestre desta casa13. E da inteligencia, experiencia & vigilancia de hum & outro depende em grande parte o fazer-se bom ou mao assucar. Porque ainda que a canna não seja qual deve ser, muito pode ajudar a arte no que faltou a natureza. E pelo contrario, pouco importa que a canna seja boa se o fruto delia & o trabalho de tanto custo se botar a perder por descuido, com não pequeno encargo de consciencia para quem recebe avantajado estipendio14. Tem mais por obrigação o banqueiro repartir de noite o assucar pelas formas, assentadas no tendal & concertadas com sipó15. E para lhe diminuir o trabalho nestas ultimas obrigaçoens, tem hum ajudante de dia a quem chamão ajudabanqueiro, o qual tambem reparte o assucar pelas formas, assenta-as & concerta-as como está dito16.

  • 17 Il y avait donc deux sucriers en vesou par chaudière, qui se relayaient. Antonil n’est malheureusem (...)
  • 18 Cette esclave employée au treuil était elle-même relayée lorsqu’elle avait fini de faire monter tro (...)

6Revezão-se nas caldeiras oito caldeireiros, divididos em duas esquipaçoens, hum em cada huma, de assistencia continua até entregada ao seu successor, escumando o caldo que ferve com cubos & tachos. Obrigação de cada caldeireiro he escumar tres caldeiras de caldo, que chamão tres meladuras; & a ultima se chama de entrega, porque a deve dar meyo limpa ao caldeireiro que o vem render17. E para estas tres meladuras, lhe ha de dar a guindadeira o caldo que ha mister a seu tempo, a saber, acabado de escumar & alimpar huma meladura, dar-lhe outra18.

  • 19 Venda, qui signifie soit « vente » soit « bandeau », est ici un brésilianisme. Il équivaut au terme (...)

7Nas tachas trabalhão quatro tacheiros por esquipaçoens de assistencia, hum em cada terno de tachas. E tem por obrigação cada hum delles cozer & bater tanto assucar quanto he necessario para se encher huma venda de formas, que vem a ser quatro ou cinco formas19.

  • 20 Calcanha, du verbe calcanhar, « talonner « , « marcher sur les talons ». Ce sobriquet lui était pro (...)

8Serve finalmente para varrer a casa & para concertar & || 66 acender as candeas (que são seis & ardem com azeite de peixe) & para tirar as segundas & terceiras escumas do seu proprio paról & tornadas a botar na caldeira, huma escrava a quem chamão por alcunha a calcanha20.

  • 21 On a vu supra, pp. 130-131, que l’enchaînement était une des punitions couramment infligées aux esc (...)

9He tambem esta casa lugar de penitentes, porque commummente se vem nella huns mulatos & huns negros crioulos exercitar o officio de tacheiros & caldeireiros, amarrados com grandes correntes de ferro a hum cepo, ou por fugitivos ou por insignes em algum genero de maldade, para que desta sorte o ferro & o trabalho os amanse21. Mas entre elles ha tambem às vezes alguns menos culpados & ainda innocentes, por ser o senhor ou demasiadamente fácil a crer o que lhe dizem, ou muito vingativo & cruel.

  • 22 On trouvera dans le paragraphe suivant de brefs commentaires d’Antonil sur l’emploi de chacun de ce (...)

10Os instrumentos de que se usa na casa das caldeiras são escumadeiras, pombas, reminhoes, cubos, passadeiras, repartideiras, tachos, vasculhos, batedeiras, bicas, cavadores, espatulas & picadeiras22.

  • 23 Cf. Labat, t. III, pp. 277-278 : « L’usage des écumoires se voit assez sans qu’il soit besoin de le (...)
  • 24 Labat, t. III, pp. 276, nomme simplement cet ustensile une cuillère. Mais j’ai préféré ici employer (...)
  • 25 Quatorze ou quinze empans, soit 3,08 m à 3,30 m. Ces dimensions paraissent exagérées par comparaiso (...)
  • 26 D’après la définition qu’en donne Morais, le reminhol est une cuillère grande et profonde utilisée (...)
  • 27 Les batedeiras, dont Antonil donne la description infra, pp. 222-223, sont des sortes d’écumoires s (...)
  • 28 Sur les puchets, cf. supra, note 24.
  • 29 Selon les dictionnaires portugais anciens ou modernes, la seule définition de picadeira est celle d (...)
  • 30 Sur la destination de cet ustensile, voir la fin de ce chapitre et pp. 222-223. Labat (t. III, p. 2 (...)
  • 31 Cf. supra, note 26.
  • 32 Voir les dernières lignes de ce chapitre et pp. 232-233.
  • 33 Cet ustensile servait exclusivement à remuer le sirop après complète cuisson dans le rafraîchissoir (...)
  • 34 Sur ce travail particulier, cf. infra, pp. 216-217.

11Das escumadeiras & pombas grandes usão os caldeireiros; servem as escumadeiras para alimpar23, as pombas para botar o caldo de huma caldeira para outra, ou da caldeira para o paról24, & por isso os cabos assim de humas como de outras tem quatorze ou quinze palmos de comprido para se poderem menear bem25. Os reminhoes servem para botar agua & decoada nas caldeiras, & para ajudar aos tacheiros a botar o assucar na repartideira para ir às formas26. Das escumadeiras mais pequenas, batedeiras27 & passadeiras28, picadeiras29 & vasculhos30 usão os tacheiros; da repartideira31, cavador32 & espatulas33, o banqueiro & o ajudabanqueiro. E dos tachos, cubos & bica usa a calcanha para tirar a escuma do seu proprio paról & para tornalla a pôr na caldeira34. Serve o vasculho para tirar alguma immundicia ao redor das tachas, a picadeira para tirar o assucar que está como grudado nas mesmas tachas, & o cavador para fazer no bagaço do tendal as covas aonde se poem as formas.

[63] CHAPITRE IX. DES CHAUDIÈRES A VESOU, DES CUIVRES, ET DE LEUR DISPOSITION. DES OUVRIERS ET DES GENS QUI Y SONT NÉCESSAIRES, ET DES USTENSILES DONT ILS SE SERVENT

12La troisième partie de cet édifice, qui se trouve au-dessus des fourneaux, est l’atelier des cuivres1. En effet, bien qu’on l’appelle généralement atelier des chaudières à vesou, celles-ci ne sont pas les seules à avoir place en cet endroit ; il s’y trouve encore d’autres grands récipients de cuivre, tels que bailles, bassines et chaudières à sirop2. Les engenhos reais ont toujours en service deux équipages de ces récipients, car autrement on ne pourrait assurer l’écoulement du vesou qui arrive du moulin3. Ces cuivres sont placés au-dessus de la voûte des fourneaux, sur des glacis de brique et de mortier ; ces glacis sont percés de telle sorte que le fond de chacun de ces récipients, introduit dans le fourneau lui-même, bouche entièrement l’ouverture qui le reçoit ; ils y sont enfoncés en proportion de leur hauteur, à savoir, peu pour les chaudières à vesou, et beaucoup plus pour les chaudières à sirop4. Et tout comme il y a un mur qui sépare les chaudières les unes des autres, et un autre mur qui sépare cet atelier de celui du moulin qui lui est contigu, il y a devant chacune d’elles une ou deux marches sur lesquelles on monte pour travailler, en ayant en main les ustensiles nécessaires, et en disposant d’un espace suffisant afin de les dominer d’une hauteur et à une distance convenables5. Tout le long du mur de devant se trouve l’empli des formes, au centre duquel est ménagé un chemin ; on y met à cristalliser le sucre une fois cuit, et il peut recevoir quatre-vingt formes et plus6.

13Outre la baille || 64 à vesou et la baille au treuil, qui se trouvent dans l’atelier du moulin7, un jeu ou équipage de cuivres est composé de deux chaudières à vesou, à savoir la « grande » et la « propre », d’une baille aux écumes, d’une grande baille qu’on appelle baille à sirop, et d’une autre plus petite qu’on appelle baille à filtrer ; d’un équipage de chaudières à sirop, qui sont au nombre de quatre, à savoir, le « grand flambeau », le « petit flambeau », le « sirop » et la « batterie » ; et enfin, d’un rafraichissoir, qui est utilisé pour la répartition du sucre dans les formes8. Un autre équipage semblable est composé d’autant d’autres cuivres d’une dimension égale ou légèrement inférieure.

14La baille à vesou en cuivre d’un engenho real pèse vingt arrobes ; la baille au treuil, vingt arrobes également ; les deux chaudières à vesou, soixante arrobes ; la baille aux écumes, douze arrobes ; la baille à sirop, quinze arrobes ; la baille à filtrer, huit arrobes ; l’équipage des quatre chaudières à sirop, à raison de neuf arrobes par chaudière, trente-six arrobes ; le rafraîchissoir, quatre arrobes ; ce qui fait au total cent soixante-cinq arrobes de cuivre9. Le cuivre se vendant, après façon et quand il est bon marché, à raison de quatre cents réis la livre, cela fait deux contos et deux cent quarante mil-réis, soit cinq mille six cent cruzazades10. Si on y ajoute un autre équipage de cuivres plus petits ou égaux, leur valeur augmentera en proportion.

15La partie des chaudières à vesou et des chaudières à sirop qui souffre le plus est leur fond. Si le cuivre en est de mauvaise qualité et n’a pas l’épaisseur nécessaire, on ne pourra pas purifier le jus comme il faut dans les chaudières à vesou et, dans les chaudières à sirop, le feu brûlera le sucre avant qu’il ne soit cuit et mouvé. C’est pourquoi dans les engenhos reais, qui roulent pendant sept ou huit mois de l’année, on refait tous les fonds des chaudières à vesou et des chaudières à sirop11.

16Ceux qui travaillent dans cet atelier sont le maître-sucrier, qui préside à tout le travail et à qui revient le soin de juger si le vesou est purifié et si le sucre est cuit et mouvé12 autant qu’il est nécessaire pour qu’il soit à point ; il aide aux différentes cuites du sirop et à leur répartition dans les formes, sans compter ce qu’il lui incombe de faire || 65 dans la purgerie, et dont nous parlerons au moment voulu. Il travaille principalement pendant la journée. Quand arrive la nuit, le banqueiro, qui est une sorte de contremaître de cet atelier, se met au même travail13. De l’intelligence, de l’expérience et de la vigilance de l’un et de l’autre dépend en grande partie qu’on fera du bon ou du mauvais sucre. En effet, même si la canne n’est pas telle qu’elle devrait être, le savoir-faire peut beaucoup aider là où la nature s’est montrée défaillante. Et bien au contraire, il importe peu que la canne soit bonne si le produit qu’on en retire et si le travail qui coûte un si grand prix sont perdus par négligence — ce qui ne pèsera pas peu sur la conscience de celui qui a le privilège de recevoir un salaire14. Le contremaître-sucrier a encore pour obligation de répartir, pendant la nuit, le sucre dans les formes, de disposer celles-ci dans l’empli et de les consolider avec des lianes15. Pour alléger son travail dans ces dernières obligations, il a, pendant le jour, un aide qu’on appelle aide-sucrier, et qui lui aussi répartit le sucre dans les formes, qu’il dispose et consolide ainsi que je viens de le dire16.

17Huit sucriers en vesou se relayent aux chaudières à vesou ; ils sont divisés en deux équipes, une par chaudière ; chacun s’occupe à écumer, en s’aidant de puisoirs et de bassines, le vesou qui bout dans une chaudière, jusqu’au moment de la confier à son remplaçant. Chaque sucrier en vesou a l’obligation d’écumer le contenu de trois chaudières — ce qu’on appelle trois « chaudières » ; la dernière d’entre elles est appelée « de la donne », parce qu’il doit la donner à moitié purifiée au sucrier en vesou qui vient le remplacer17. Pour faire ces trois chaudières, l’esclave employée au treuil doit lui fournir le vesou dont il a besoin en temps voulu, c’est-à-dire que lorsqu’il a fini d’écumer et de purifier une chaudière, elle doit lui en donner une autre18.

18Quatre sucriers en sirop travaillent aux chaudières à sirop, par équipes, une à chaque jeu de chaudières. Chacun a pour obligation de faire cuire et de mouver autant de sucre qu’il est nécessaire pour remplir un rang de formes, c’est-à-dire quatre ou cinq formes19.

19Enfin, pour balayer l’atelier, pour préparer et allumer || 66 les lampes (qui sont au nombre de six et brûlent de l’huile de poisson), pour enlever les deuxièmes et les troisièmes écumes de leurs bailles respectives et les remettre dans la chaudière à vesou, on utilise une esclave à laquelle on donne le sobriquet de « talonneuse »20.

20Cet atelier est lui aussi un lieu de pénitence ; en effet, on y voit communément des mulâtres et des nègres créoles y exercer l’office de sucriers en sirop, attachés à un cep par de longues chaînes de fer, soit parce qu’ils ont voulu s’enfuir, soit parce qu’ils se sont fait particulièrement remarquer par quelque mauvaise action ; on espère que, de cette façon, le feu et le travail les materont21. Mais parmi eux il s’en trouve aussi parfois de moins coupables, ou même d’innocents, parce que le maître accorde trop facilement foi à ce qu’on lui raconte, ou bien parce qu’il est trop vindicatif et cruel.

21Les ustensiles dont on se sert dans l’atelier des chaudières sont des écumoires, des pucheux, des cuillères, des puisoirs, des puchets, des becs-de-corbin, des bassines, des balais, des mouverons, des becs d’écoulement, des pagalles et des louchets22.

22Les sucriers en vesou utilisent des écumoires et des pucheux ; les écumoires servent à purifier23, et les pucheux à verser le vesou d’une chaudière dans une autre, ou bien d’une chaudière dans une baille24, et c’est pourquoi les manches des uns et des autres ont quatorze ou quinze empans de long, afin qu’on puisse les manier commodément25. Les cuillères servent à mettre de l’eau et de la lessive dans les chaudières à vesou, et à aider les sucriers en sirop à verser le sucre dans le bec-de-corbin pour le transporter jusqu’aux formes26. Les sucriers en sirop se servent des écumoires les plus petites, de mouverons27 et de puchets28, de louchets29 et de balais30 ; le sucrier et l’aide-sucrier se servent du bec-de-corbin31, du piochon32 et des pagalles33. La « talonneuse » utilise les bassines, les puisoirs et un bec d’écoulement pour retirer les écumes de la baille qui les contient et pour les remettre dans la chaudière à vesou34. Le balai sert à enlever les ordures qui pourraient se trouver sur le pourtour des chaudières à sirop, le louchet à enlever le sucre qui est comme collé sur la paroi de ces mêmes chaudières, et le piochon sert à faire, dans les bagasses de l’empli, les trous où l’on plante les formes.

Notes

1 Sur la situation respective de ces différents ateliers, cf. supra, p. 182, note 2.

2 Sur la traduction de caldeiras et tachas par « chaudières à vesou » et « chaudières à sirop », cf. supra, p. 62.

3 Loreto Couto, Desagravos do Brasil, p. 174, signale « quatro caldeyras e oito taixas » installées dans l’atelier des cuivres, ce qui correspond bien au double équipage dont parle ici Antonil. Chaque fourneau chauffait donc deux chaudières à la fois.

4 Cf. Labat, t. III, pp. 263-264. La nécessité d’un feu plus ardent pour les chaudières à sirop explique leur enfoncement plus grand dans les fourneaux. Mais le texte d’Antonil manque totalement de précision, d’une part sur la dimension des chaudières, d’autre part sur la profondeur de leur enfoncement dans les fourneaux. En particulier, il ne permet pas de déterminer si, au Brésil comme aux Antilles, les chaudières étaient disposées de telle façon que la dernière d’entre elles, dite « la batterie » fût un peu plus haute que la précédente, dite « le sirop », et ainsi de suite jusqu’à la première, dite « la grande », « afin que le sirop qui s’élève en bouillant et s’extravase, coule vers celle qui est à côté sans la pouvoir gater par son mélange, comme cela arriveroit si la pente alloit des premieres chaudieres où le vesou ou jus de cannes est moins purifié, et s’il tomboit dans celle ou il l’est davantage ou entièrement » (Labat, t. III, p. 265).

5 On verra infra, pp. 212-213 et note 25. que les manches des divers ustensiles employés par les sucriers étaient tous fort longs. Les gradins ou marches dont parle Antonil étaient rendus nécessaires par la différence de niveau de l’atelier des fourneaux et de l’atelier des chaudières (cf. supra, p. 182, note 2).

6 Cf. Loreto Couto, Desagravos do Brasil, p. 174 : « Contigua está outra caza da mesma grandeza, chamada das caldeyras, onde se assentão em proporção pelo comprimento da caza quatro caldeyras e oito taixas, ficando outra parte para se assentarem as formas ». L’expression assentar as formas a été traduite par l’expression correspondante dans le vocabulaire des sucreries antillaises, « planter des formes ». Cf. Duhamel du Monceau, Art de rafiner le sucre, p. 77 : « Planter les formes, c’est les arranger la pointe en bas, les unes contre les autres, pour les emplir de sucre cuit ». C’est également à Duhamel du Monceau (ibid., p. 74) qu’a été emprunté le terme d’« empli » pour traduire le portugais tendal, bien que l’empli désigne une salle basse spécialement destinée au remplissage des formes, et le tendal une partie seulement de l’atelier des chaudières, réservée au même usage.

7 Cf. supra, pp. 182-183.

8 Les noms portugais de ces chaudières ou récipients se retrouvent presque tous, avec quelques variantes dûes à une très mauvaise transcription orthographique, dans Marcgrave, História natural do Brasil, p. 84. Sur leur traduction. cf. supra, pp. 62-63, et sur l’emploi particulier de chacune, infra, pp. 214-223.

9 L’arrobe équivalant, approximativement, à 16 kgs, le poids de tous ces récipients est, au total, de 2 640 kgs. Le poids de chacun d’eux est le suivant :
baille à vesou : 320 kg
baille au treuil : 320 kg
chaudières à vesou (les deux) : 960 kg
baille aux écumes : 192 kg
baille à sirop : 240 kg
baille à filtrer : 128 kg
chaudières à sirop (les quatre) : 576 kg

10 Antonil a pris pour base de son calcul un prix moyen de 425 réis la livre, et non de 400 réis comme il vient de l’énoncer ; en effet, une arrobe équivalant à 32 livres, 165 arrobes à 400 réis la livre feraient 2 112 mil-réis ou encore 5 280 cruzades. Le cuivre était importé du Portugal et depuis les années 1680 environ, de 240 réis la livre, il était passé à 320 réis vers l’année 1685, à 350 réis en 1688, pour arriver à 400 réis en 1692 (cf. lettre des officiers de la Municipalité de Bahia à D. Pedro II, Bahia 12 août 1688, in Documentos históricos do Arquivo Munieipal [de Bahia] — Cartas do Senado de 1684-1692, 3e vol., p. 66, et lettre d’António Luís Gonçalves da Câmara Coutinho, gouverneur général du Brésil, à D. Pedro II, Bahia, 4 juillet 1692, in Doc. Hist., XXXIII, p. 435). Dans les comptes de l’habitation de Sergipe do Conde souvent cités en référence, je n’ai pu retrouver aucun prix de chaudière ou d’ustensile de cuivre, en particulier pour les années situées vers 1695-1705.

11 Cf. la description de l’habitation de Sergipe do Conde en 1635, infra, Document n° III : « De cobre são necessarios huma çafra por outra ao menos 3 fundos de caldeiras por que raro he o fundo que fique de huma çafra para poder servir em outra : e muitas vezes se furão em menos de hum mes ». Selon Labat (t. III, p. 269), « une chaudière du poids de trois cent livres » devait être « épaisse environ comme un écu sur le bord, et plus de deux fois autant dans le fond », et les batteries bien davantage encore.

12 Le verbe bater a été traduit par « mouver » et non par « battre », conformément à la terminologie recueillie par Duhamel du Monceau, Art de rafinier le sucre, p. 76 : « On ne se sert point dans les rafineries des termes de battre ou brasser ; toutes les fois qu’on remue ou qu’on agite, on dit mouver ».

13 Sur le maître-sucrier et sur le contremaître-sucrier, cf. supra, pp. 112-117. Étant donné la construction de la phrase d’Antonil à propos du banqueiro, il n’a pas été possible d’utiliser ici la traduction proposée de « contremaître-sucrier ».

14 Sur les qualités du maître-sucrier, cf. supra, pp. 112-117, et infra, p. 226, note 4. Vilhena, Noticias soteropolitanas..., I, pp. 191-192, censure âprement ce qu’il appelle « a ignorancia dos mestres de assucar » qui, noirs, mulâtres ou blancs, ne savaient ni lire, ni écrire, ni graduer les feux, ni doser convenablement la lessive.

15 Dans une description détaillée des formes, infra, pp. 230-233, Antonil précise que ce cerclage à 1'aide de lianes était destiné à empêcher les formes d’éclater sous a pression exercée par une trop grande quantité de sucre. Cf. Labat, III, pp. 289-291 et 328-329.

16 Sur l’aide-sucrier, cf. supra, pp. 114-115.

17 Il y avait donc deux sucriers en vesou par chaudière, qui se relayaient. Antonil n’est malheureusement pas assez précis pour qu’on puisse établir leur « tableau de service » pour une journée.

18 Cette esclave employée au treuil était elle-même relayée lorsqu’elle avait fini de faire monter trois bailles de vesou, c’est-à-dire les trois chaudronnées qu’un même sucrier en vesou était astreint à écumer dans la « grande » (cf. supra, pp. 186-187).

19 Venda, qui signifie soit « vente » soit « bandeau », est ici un brésilianisme. Il équivaut au terme français de « rang », qui, dans les sucreries des Antilles, désignait un alignement de quatre à six formes (cf. Labat, t. III, pp. 336-337). Le travail des sucriers en sirop sera décrit infra, Texte, pp. 214-223.

20 Calcanha, du verbe calcanhar, « talonner « , « marcher sur les talons ». Ce sobriquet lui était probablement donné parce que le travail d’ôter les écumes des bailles aux écumes pour les remettre dans les chaudières à vesou l’obligeait à être « sur les talons » des sucriers en vesou. Sur ces écumes, cf. infra, pp. 214-219.

21 On a vu supra, pp. 130-131, que l’enchaînement était une des punitions couramment infligées aux esclaves. Pour Vilhena (Notícias soteropolitanas..., I, p. 186), le travail effectué dans l’atelier des chaudières était le plus violent de toute la sucrerie, « não só por braçal, como por andarem sobre hum pavimento abrazado com o fogo das fornalhas ». Et l’on sait que le feu entretenu pour les chaudières à sirop était encore plus vif que celui des chaudières à vesou (cf. supra, pp. 202-203).

22 On trouvera dans le paragraphe suivant de brefs commentaires d’Antonil sur l’emploi de chacun de ces ustensiles. La justification de leur traduction et, au besoin, des explications complémentaires seront données en notes.

23 Cf. Labat, t. III, pp. 277-278 : « L’usage des écumoires se voit assez sans qu’il soit besoin de le dire. Elles servent à enlever les écumes et les autre ordures qui sont dans le vesou, que la chaleur du feu et la force de la lessive ont fait monter à la superficie. On leur donne depuis neuf jusqu’à onze pouces de diamètre ; le dessous est fortifié d'une bande de fer qui l’environne, et qui enfin compose une queue de quinze à seize pouces de long, dont le bout est ouvert en douille pour recevoir le bout du manche qui est de même grandeur que celui des cuillers. Le diamètre des trous dont elles sont percées est différent selon la différence des chaudières auxquelles on les employé. Celles dont on se sert pour écumer la Grande, la Propre et la Lessive, ont les trous beaucoup plus grands que ceux des autres chaudières : leur diamètre est depuis une ligne jusqu’à trois. »

24 Labat, t. III, pp. 276, nomme simplement cet ustensile une cuillère. Mais j’ai préféré ici employer la terminologie de Duhamel du Monceau, Art de rafiner le sucre, p. 77, qui donne du « pucheux » la définition suivante : « C’est une grande cuiller de cuivre en timbale ou en calotte, de huit à neuf pouces de diamètre, à laquelle est rivée une douille de fer qui reçoit un long manche de bois. Les pucheux servent à puiser le sucre pour le verser dans la danne ou dans les bassins, ou à jeter de l’eau dans la fournaise ». Le choix de ce terme de « pucheux » pour traduire pomba grande permet en effet d’appliquer à la passadeira, ustensile de dimensions inférieures semblable à une pomba pequena dont il sera question un peu plus loin, la dénomination de « puchet », également empruntée à Duhamel du Monceau, ibid., « petit pucheux qui sert à vuider les chaudières de l’empli ».

25 Quatorze ou quinze empans, soit 3,08 m à 3,30 m. Ces dimensions paraissent exagérées par comparaison à celles des manches des ustensiles employés aux Antilles : « cinq pieds de long », soit environ 1,28 m (cf. Labat, t. III, pp. 276-377). Cependant, nous ignorons totalement la hauteur des chaudières, tant au Brésil qu’aux Antilles et il n’est pas possible de déterminer s’il y a une erreur dans l’évaluation d’Antonil.

26 D’après la définition qu’en donne Morais, le reminhol est une cuillère grande et profonde utilisée dans l’atelier des chaudières. Ayant déjà utilisé le terme de« pucheux » qui aurait pu lui convenir, j’ai simplement traduit reminhol par « cuillère », afin de maintenir en français la même distinction qu’en portugais. Quant à la repartideira, dont Antonil n’expliquera l’usage qu’au chapitre XII (infra, pp. 224-227), c’est sans aucun doute le « bec-de-corbin » utilisé aux Antilles et dont Labat, (t. III, p. 276) donne la description suivante : « Les becs de corbin sont [...] de cuivre rouge. Je ne saurais mieux les dépeindre qu’en les comparant à une forme de chapeau dont on aurait coupé les trois-quarts du bord au ras du cordon, et dont le quatrième restant serait allongé et coupé comme un bec. Ils ont ordinairement un pied de diamètre, huit à neuf pouces de profondeur, leur fond est plat ; le bec excède la circonférence de sept à huit pouces ; ils ont une anse ou poignée immobile de fer ou de cuivre, attachée de chaque côté. C’est dans cet instrument qu’on met le sucre en sortant du rafraîchissoir pour le porter dans les formes ou dans les canots et le verser sans danger de le répandre à terre ou sur ses pieds, parce que le sucre est conduit le long du bec jusqu’au lieu où on veut le mettre sans danger qu’il tombe ».

27 Les batedeiras, dont Antonil donne la description infra, pp. 222-223, sont des sortes d’écumoires sans trous et à bec. Le terme de « mouveron », utilisé par Duhamel du Monceau (Art de rafiner le sucre, p. 76) désigne un ustensile employé aux mêmes fins mais de forme sensiblement différente, puisque c’est « une grande spatule qui a à peu prés la forme d’un aviron ». Je l’ai cependant choisi de préférence au simple terme d’« écumoire », eu égard à la similitude de formation des mots en français et en portugais, bater entraînant batedeira de même que « mouver » entraîne « mouveron ».

28 Sur les puchets, cf. supra, note 24.

29 Selon les dictionnaires portugais anciens ou modernes, la seule définition de picadeira est celle de « marteau à repiquer les meules ». Cependant, Antonil expliquera plus loin que les picadeiras servaient à gratter le sucre collé au fond des chaudières à sirop (cf. infra, pp. 214-215 et pp. 226-227). Labat (t. III, p. 296) et Duhamel du Monceau (op. cit., p. 69) signalent l’un et l’autre l’usage de pelles de fer pour gratter non les fonds mais les parois des chaudières, et Labat les nomme « louchets ». L’emploi de ce terme m’a donc paru convenir pour la traduction de picadeira, malgré une très légère différence dans l’utilisation respective de ces instruments.

30 Sur la destination de cet ustensile, voir la fin de ce chapitre et pp. 222-223. Labat (t. III, p. 278) disait que « chaque chaudière doit avoir sa cuiller, son écumoire et son balai ».

31 Cf. supra, note 26.

32 Voir les dernières lignes de ce chapitre et pp. 232-233.

33 Cet ustensile servait exclusivement à remuer le sirop après complète cuisson dans le rafraîchissoir et dans les formes (cf. infra, pp. 224-227. C’est celui que Labat nomme « pagalle » lorsqu’il sert à remuer le sirop dans le rafraîchissoir, et « couteau à sucre » lorsqu’il sert à remuer le sirop dans les formes, la pagalle étant plus grande et plus forte (t. III, pp. 295-296 et 330-331). Je n’ai cru devoir retenir ici qu’un seul terme, celui de « couteau à sucre ».

34 Sur ce travail particulier, cf. infra, pp. 216-217.

© Éditions de l’IHEAL, 1968

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