1A terceira parte deste edificio superior às fornalhas he a casa dos cobres1. Porque ainda que esta se chame commummente a casa das caldeiras, não são ellas só que tem lugar nesta parte, mas outros grandes vasos de cobre, como são paroes, bacías & tachas2. E destes vasos tem os engenhos reaes dous temos sempre em obra, porque de outra sorte não poderião dar vazão ao caldo que vem da moenda3. Estão estes cobres postos sobre a abobada das fornalhas em assentos, ou encostadores, de tijolo & cal ao redor, abertos de tal sorte que com o fundo que metem dentro da mesma fornalha, tapa cada qual a abertura em que se recebe, & entra por ella proporcionadamente ao corpo que tem, a saber, menos as tachas, & muito mais as caldeiras4. E assim como tem sua parede que divide huma de outra, & outra parede que divide esta casa da outra contigua do engenho, assim tem diante de si hum ou dous degraos por onde se sobe a obrar nelles com os instrumentos necessarios nas mãos, & com bastante espaço para dominar sobre elles com ajustada altura & distancia5. E ao redor de toda a parede dianteira, com caminho desafogado no meyo, está o tendal das formas, em que se bota o assucar já cozido a coalhar, & he capaz de oitenta & mais formas6.

2Consta hum terno ou ordem de cobres (alem do paról || 64 do caldo & do paról da guinda que ficão na casa da moenda7) de duas caldeiras, a saber, da do meyo & da outra de melar, de hum paról da escuma, de hum paról grande que chambo paról do melado, & de outro menor que se chama paról de coar, de hum terno de tachas que são quatro, a saber a de receber, a da porta, a de cozer, & a de bater; & finalmente de huma bacia que serve para repartir o assucar nas formas8. E de outros tantos cobres de igual ou pouco menor grandeza consta outro andar semelhante.

3Leva o paról do caldo de hum engenho real vinte arrobas de cobre; o paról da guinda, outras vinte arrobas; as duas caldeiras, sessenta arrobas; o paról da escuma, doze arrobas; o paról do melado, quinze arrobas; o paról de coar, oito arrobas; o terno das quatro tachas, a nove arrobas cada huma, trinta & seis arrobas; a bacia, quatro arrobas, que em tudo são cento & setenta & cinco arrobas de cobre9. O qual vendendose lavrado, quando he barato, a quatrocentos reis a livra, importa dous contos & duzentos & quarenta mil reis, que são cinco mil & seiscentos cruzados10. E se se acrecentar outro terno de cobres menores ou iguaes, crecerá proporcionadamente o seu valor.

4A parte em que as caldeiras & as tachas mais padecem he o fundo. E se este for de ruim cobre & não tiver a grossura necessaria, não se poderá alimpar o caldo como he bem nas caldeiras, & o fogo queimará nas tachas ao assucar antes de se cozer & bater. Por isso nos engenhos reaes, que moem sete & oito mezes do anno, se tornão a refazer todos os fundos das caldeiras & tachas11.

5As pessoas que assistem nesta casa são o mestre do assucar, o qual preside a toda a obra, & corre por sua conta julgar se o caldo está já limpo & o assucar cozido & batido12 quanto pede para estar em sua conta, assiste às temperas & ao repartimento dellas nas formas, alem do que lhe cabe fazer || 65 na casa de purgar, de que fallaremos no seu proprio lugar. A sua assistencia principal he de dia. E ao chegar da noite entra a fazer o mesmo o banqueiro, que he como o contramestre desta casa13. E da inteligencia, experiencia & vigilancia de hum & outro depende em grande parte o fazer-se bom ou mao assucar. Porque ainda que a canna não seja qual deve ser, muito pode ajudar a arte no que faltou a natureza. E pelo contrario, pouco importa que a canna seja boa se o fruto delia & o trabalho de tanto custo se botar a perder por descuido, com não pequeno encargo de consciencia para quem recebe avantajado estipendio14. Tem mais por obrigação o banqueiro repartir de noite o assucar pelas formas, assentadas no tendal & concertadas com sipó15. E para lhe diminuir o trabalho nestas ultimas obrigaçoens, tem hum ajudante de dia a quem chamão ajudabanqueiro, o qual tambem reparte o assucar pelas formas, assenta-as & concerta-as como está dito16.

6Revezão-se nas caldeiras oito caldeireiros, divididos em duas esquipaçoens, hum em cada huma, de assistencia continua até entregada ao seu successor, escumando o caldo que ferve com cubos & tachos. Obrigação de cada caldeireiro he escumar tres caldeiras de caldo, que chamão tres meladuras; & a ultima se chama de entrega, porque a deve dar meyo limpa ao caldeireiro que o vem render17. E para estas tres meladuras, lhe ha de dar a guindadeira o caldo que ha mister a seu tempo, a saber, acabado de escumar & alimpar huma meladura, dar-lhe outra18.

7Nas tachas trabalhão quatro tacheiros por esquipaçoens de assistencia, hum em cada terno de tachas. E tem por obrigação cada hum delles cozer & bater tanto assucar quanto he necessario para se encher huma venda de formas, que vem a ser quatro ou cinco formas19.

8Serve finalmente para varrer a casa & para concertar & || 66 acender as candeas (que são seis & ardem com azeite de peixe) & para tirar as segundas & terceiras escumas do seu proprio paról & tornadas a botar na caldeira, huma escrava a quem chamão por alcunha a calcanha20.

9He tambem esta casa lugar de penitentes, porque commummente se vem nella huns mulatos & huns negros crioulos exercitar o officio de tacheiros & caldeireiros, amarrados com grandes correntes de ferro a hum cepo, ou por fugitivos ou por insignes em algum genero de maldade, para que desta sorte o ferro & o trabalho os amanse21. Mas entre elles ha tambem às vezes alguns menos culpados & ainda innocentes, por ser o senhor ou demasiadamente fácil a crer o que lhe dizem, ou muito vingativo & cruel.

10Os instrumentos de que se usa na casa das caldeiras são escumadeiras, pombas, reminhoes, cubos, passadeiras, repartideiras, tachos, vasculhos, batedeiras, bicas, cavadores, espatulas & picadeiras22.

11Das escumadeiras & pombas grandes usão os caldeireiros; servem as escumadeiras para alimpar23, as pombas para botar o caldo de huma caldeira para outra, ou da caldeira para o paról24, & por isso os cabos assim de humas como de outras tem quatorze ou quinze palmos de comprido para se poderem menear bem25. Os reminhoes servem para botar agua & decoada nas caldeiras, & para ajudar aos tacheiros a botar o assucar na repartideira para ir às formas26. Das escumadeiras mais pequenas, batedeiras27 & passadeiras28, picadeiras29 & vasculhos30 usão os tacheiros; da repartideira31, cavador32 & espatulas33, o banqueiro & o ajudabanqueiro. E dos tachos, cubos & bica usa a calcanha para tirar a escuma do seu proprio paról & para tornalla a pôr na caldeira34. Serve o vasculho para tirar alguma immundicia ao redor das tachas, a picadeira para tirar o assucar que está como grudado nas mesmas tachas, & o cavador para fazer no bagaço do tendal as covas aonde se poem as formas.

[63] CHAPITRE IX. DES CHAUDIÈRES A VESOU, DES CUIVRES, ET DE LEUR DISPOSITION. DES OUVRIERS ET DES GENS QUI Y SONT NÉCESSAIRES, ET DES USTENSILES DONT ILS SE SERVENT

12La troisième partie de cet édifice, qui se trouve au-dessus des fourneaux, est l’atelier des cuivres¹. En effet, bien qu’on l’appelle généralement atelier des chaudières à vesou, celles-ci ne sont pas les seules à avoir place en cet endroit ; il s’y trouve encore d’autres grands récipients de cuivre, tels que bailles, bassines et chaudières à sirop². Les engenhos reais ont toujours en service deux équipages de ces récipients, car autrement on ne pourrait assurer l’écoulement du vesou qui arrive du moulin³. Ces cuivres sont placés au-dessus de la voûte des fourneaux, sur des glacis de brique et de mortier ; ces glacis sont percés de telle sorte que le fond de chacun de ces récipients, introduit dans le fourneau lui-même, bouche entièrement l’ouverture qui le reçoit ; ils y sont enfoncés en proportion de leur hauteur, à savoir, peu pour les chaudières à vesou, et beaucoup plus pour les chaudières à sirop⁴. Et tout comme il y a un mur qui sépare les chaudières les unes des autres, et un autre mur qui sépare cet atelier de celui du moulin qui lui est contigu, il y a devant chacune d’elles une ou deux marches sur lesquelles on monte pour travailler, en ayant en main les ustensiles nécessaires, et en disposant d’un espace suffisant afin de les dominer d’une hauteur et à une distance convenables⁵. Tout le long du mur de devant se trouve l’empli des formes, au centre duquel est ménagé un chemin ; on y met à cristalliser le sucre une fois cuit, et il peut recevoir quatre-vingt formes et plus⁶.

13Outre la baille || 64 à vesou et la baille au treuil, qui se trouvent dans l’atelier du moulin⁷, un jeu ou équipage de cuivres est composé de deux chaudières à vesou, à savoir la « grande » et la « propre », d’une baille aux écumes, d’une grande baille qu’on appelle baille à sirop, et d’une autre plus petite qu’on appelle baille à filtrer ; d’un équipage de chaudières à sirop, qui sont au nombre de quatre, à savoir, le « grand flambeau », le « petit flambeau », le « sirop » et la « batterie » ; et enfin, d’un rafraichissoir, qui est utilisé pour la répartition du sucre dans les formes⁸. Un autre équipage semblable est composé d’autant d’autres cuivres d’une dimension égale ou légèrement inférieure.

14La baille à vesou en cuivre d’un engenho real pèse vingt arrobes ; la baille au treuil, vingt arrobes également ; les deux chaudières à vesou, soixante arrobes ; la baille aux écumes, douze arrobes ; la baille à sirop, quinze arrobes ; la baille à filtrer, huit arrobes ; l’équipage des quatre chaudières à sirop, à raison de neuf arrobes par chaudière, trente-six arrobes ; le rafraîchissoir, quatre arrobes ; ce qui fait au total cent soixante-cinq arrobes de cuivre⁹. Le cuivre se vendant, après façon et quand il est bon marché, à raison de quatre cents réis la livre, cela fait deux contos et deux cent quarante mil-réis, soit cinq mille six cent cruzazades¹⁰. Si on y ajoute un autre équipage de cuivres plus petits ou égaux, leur valeur augmentera en proportion.

15La partie des chaudières à vesou et des chaudières à sirop qui souffre le plus est leur fond. Si le cuivre en est de mauvaise qualité et n’a pas l’épaisseur nécessaire, on ne pourra pas purifier le jus comme il faut dans les chaudières à vesou et, dans les chaudières à sirop, le feu brûlera le sucre avant qu’il ne soit cuit et mouvé. C’est pourquoi dans les engenhos reais, qui roulent pendant sept ou huit mois de l’année, on refait tous les fonds des chaudières à vesou et des chaudières à sirop¹¹.

16Ceux qui travaillent dans cet atelier sont le maître-sucrier, qui préside à tout le travail et à qui revient le soin de juger si le vesou est purifié et si le sucre est cuit et mouvé¹² autant qu’il est nécessaire pour qu’il soit à point ; il aide aux différentes cuites du sirop et à leur répartition dans les formes, sans compter ce qu’il lui incombe de faire || 65 dans la purgerie, et dont nous parlerons au moment voulu. Il travaille principalement pendant la journée. Quand arrive la nuit, le banqueiro, qui est une sorte de contremaître de cet atelier, se met au même travail¹³. De l’intelligence, de l’expérience et de la vigilance de l’un et de l’autre dépend en grande partie qu’on fera du bon ou du mauvais sucre. En effet, même si la canne n’est pas telle qu’elle devrait être, le savoir-faire peut beaucoup aider là où la nature s’est montrée défaillante. Et bien au contraire, il importe peu que la canne soit bonne si le produit qu’on en retire et si le travail qui coûte un si grand prix sont perdus par négligence — ce qui ne pèsera pas peu sur la conscience de celui qui a le privilège de recevoir un salaire¹⁴. Le contremaître-sucrier a encore pour obligation de répartir, pendant la nuit, le sucre dans les formes, de disposer celles-ci dans l’empli et de les consolider avec des lianes¹⁵. Pour alléger son travail dans ces dernières obligations, il a, pendant le jour, un aide qu’on appelle aide-sucrier, et qui lui aussi répartit le sucre dans les formes, qu’il dispose et consolide ainsi que je viens de le dire¹⁶.

17Huit sucriers en vesou se relayent aux chaudières à vesou ; ils sont divisés en deux équipes, une par chaudière ; chacun s’occupe à écumer, en s’aidant de puisoirs et de bassines, le vesou qui bout dans une chaudière, jusqu’au moment de la confier à son remplaçant. Chaque sucrier en vesou a l’obligation d’écumer le contenu de trois chaudières — ce qu’on appelle trois « chaudières » ; la dernière d’entre elles est appelée « de la donne », parce qu’il doit la donner à moitié purifiée au sucrier en vesou qui vient le remplacer¹⁷. Pour faire ces trois chaudières, l’esclave employée au treuil doit lui fournir le vesou dont il a besoin en temps voulu, c’est-à-dire que lorsqu’il a fini d’écumer et de purifier une chaudière, elle doit lui en donner une autre¹⁸.

18Quatre sucriers en sirop travaillent aux chaudières à sirop, par équipes, une à chaque jeu de chaudières. Chacun a pour obligation de faire cuire et de mouver autant de sucre qu’il est nécessaire pour remplir un rang de formes, c’est-à-dire quatre ou cinq formes¹⁹.

19Enfin, pour balayer l’atelier, pour préparer et allumer || 66 les lampes (qui sont au nombre de six et brûlent de l’huile de poisson), pour enlever les deuxièmes et les troisièmes écumes de leurs bailles respectives et les remettre dans la chaudière à vesou, on utilise une esclave à laquelle on donne le sobriquet de « talonneuse »²⁰.

20Cet atelier est lui aussi un lieu de pénitence ; en effet, on y voit communément des mulâtres et des nègres créoles y exercer l’office de sucriers en sirop, attachés à un cep par de longues chaînes de fer, soit parce qu’ils ont voulu s’enfuir, soit parce qu’ils se sont fait particulièrement remarquer par quelque mauvaise action ; on espère que, de cette façon, le feu et le travail les materont²¹. Mais parmi eux il s’en trouve aussi parfois de moins coupables, ou même d’innocents, parce que le maître accorde trop facilement foi à ce qu’on lui raconte, ou bien parce qu’il est trop vindicatif et cruel.

21Les ustensiles dont on se sert dans l’atelier des chaudières sont des écumoires, des pucheux, des cuillères, des puisoirs, des puchets, des becs-de-corbin, des bassines, des balais, des mouverons, des becs d’écoulement, des pagalles et des louchets²².

22Les sucriers en vesou utilisent des écumoires et des pucheux ; les écumoires servent à purifier²³, et les pucheux à verser le vesou d’une chaudière dans une autre, ou bien d’une chaudière dans une baille²⁴, et c’est pourquoi les manches des uns et des autres ont quatorze ou quinze empans de long, afin qu’on puisse les manier commodément²⁵. Les cuillères servent à mettre de l’eau et de la lessive dans les chaudières à vesou, et à aider les sucriers en sirop à verser le sucre dans le bec-de-corbin pour le transporter jusqu’aux formes²⁶. Les sucriers en sirop se servent des écumoires les plus petites, de mouverons²⁷ et de puchets²⁸, de louchets²⁹ et de balais³⁰ ; le sucrier et l’aide-sucrier se servent du bec-de-corbin³¹, du piochon³² et des pagalles³³. La « talonneuse » utilise les bassines, les puisoirs et un bec d’écoulement pour retirer les écumes de la baille qui les contient et pour les remettre dans la chaudière à vesou³⁴. Le balai sert à enlever les ordures qui pourraient se trouver sur le pourtour des chaudières à sirop, le louchet à enlever le sucre qui est comme collé sur la paroi de ces mêmes chaudières, et le piochon sert à faire, dans les bagasses de l’empli, les trous où l’on plante les formes.