Cultura e opulencia do Brasil por suas drogas e minas
|Livre II
Capitulo VI. Do modo de moer as cannas, & de quantas pessoas necessita a moenda
Texte intégral
- 1 En effet, les cannes étaient engagées une première fois entre le tambour central et 1'un des petits (...)
- 2 Antonil fournira un peu plus loin de nouvelles indications sur la baille à vesou et sur la baille a (...)
1Moem-se as cannas metendo algumas dellas limpas da palha & da lama (que para isso, se for necessario, se lavão) entre dous eixos aonde, apertadas fortemente, se espremem, metendo-se na volta que dão os eixos os dentes da moenda nas entrozas para mais as apertar & espremer entre os corpos dos eixos chapeados que vem a unir-se nas voltas. E depois dellas passadas, torna-se de outra parte a passar o bagaço para que se esprema mais, & dê todo o çumo ou liquor que conserva1. E este çumo (ao qual depois chamão caldo) cae da moenda em huma cocha de pao que está deitada debaixo da ponte dos aguilhoens, & dahi corre por huma bica a hum paról metido na terra, que chamão paról do caldo, donde se guinda com dous caldeirões ou cubos para cima, com roda, eixo & correntes, & vay para outro paról que está em hum sobradinho alto a quem chamão guinda, para dahi passar para a casa das caldeiras aonde se ha de alimpar2.
- 3 Littéralement « tâche ronde ». Cette expression est à rapprocher de moer em redondo, « moudre » ou (...)
- 4 Je n’ai pu retrouver l’origine de l’expression semana solteira, que j’ai traduite littéralement, ma (...)
- 5 Soit par 350 paquets de cannes, ou encore pour 3 cabrouets (cf. supra, pp. 162-165).
- 6 Labat, t. III, pp. 202-203, remarque que « souvent dans les moulins à eau », l’esclave chargée de d (...)
- 7 Cf. Marcgrave, História natural do Brasil, p. 84, « O caldo doce nem um só dia pode durar sem ficar (...)
2No espaço de vinte & quatro horas moe-se huma tarefa redonda de vinte & cinco até trinta carros de canna3, & em huma semana das que chamão solteiras (que vem a ser sem dia santo) chegão a moer sete tarefas4; & o rendimento competente he huma forma ou pão de assucar por fouce, a saber quanto corta hum negro em hum dia5. Nem o fazer mais assucar || 54 depende de moer mais canna, mas de ser a canna de bom rendimento, a saber bem assucarada, não aguacenta nem velha. Se meterem mais canna ou bagaço do que convem, haverá risco de se quebrar o rodete, & a moenda dará de si & rangerá na parte de cima, & poderá ser que se quebre algum aguilhão6. Se a agua que move a roda for muita, moerá tanta canna que não se lhe poderá dar vazão na casa das caldeiras, & o caldo azedará no paról de coar por se não poder cozer em tanta quantidade nem tão depressa nas tachas7. E por isso o feitor da moenda & o mestre do assucar hão de ver o que convem para que se não perca a tarefa.
- 8 Cf. supra, pp. 172-173 et note 15. Labat, t. III, pp. 205-210, consacre un long développement aux r (...)
3O lugar de mayor perigo que ha no engenho he o da moenda. Porque se por desgraça a escrava que mete a canna entre os eixos, ou por força do sono, ou por cançada, ou por qualquer outro descuido, meteo desattentadamente a mão mais adiante do que devia, arrisca-se a passar moida entre os eixos se lhe não cortarem logo a mão ou o braço apanhado, tendo para isso junto da moenda hum facão, ou não forem tão ligeiros em fazer parar a moenda, divertindo com o pejador a agua que fere os cubos da roda de sorte que dem depressa a quem padece de algum modo o remedio. E este perigo he ainda mayor no tempo da noite, em que se moe igualmente como de dia, posto que se revezem as que metem a canna por suas esquipaçoens, particularmente se as que andão nesta occupação forem boçaes ou costumadas a se emborracharem8.
- 9 Depuis la galerie où les cabrouettiers la déchargent jusqu’à la table du moulin. Préfontaine, Maiso (...)
- 10 On remarquera qu’à l’époque d’Antonil, et contrairement à ce qui se faisait aux Antilles, les bagas (...)
4As escravas de que necessita a moenda ao menos são sete ou oito, a saber tres para trazer canna9, huma para a meter, outra para passar o bagaço, outra para concertar & acender as candeas, que na moenda são cinco, & para alimpar o cocho do caldo, a quem chamão cocheira ou calumbá, & os aguilhões da moenda, & refrescados com agua || 55 para que não ardão, servindo-se para isso do paról da agua que tem debaixo do rodete, tomada da que cae no aguilhão, como tambem para lavar a canna enlodada; & outra finalmente para botar fóra o bagaço ou no rio ou na bagaceira para se queimar a seu tempo. E se for necessario botallo em parte mais distante, não bastará huma só escrava, mas haverá mister outra que a ajude, porque de outra sorte não se daria vazão a tempo & ficaria embaraçada a moenda10.
- 11 Cf. supra, pp. 182-183 et note 2.
- 12 Labat, t. III, p. 217, en dénombrait deux lavages quotidiens et insistait sur leur nécessité: «Une (...)
5Sobre o paról do caldo que, como temos dito, está metido na terra, ha huma guindadeira que continuamente guinda para cima com dous cubos o caldo11. E todas as sobreditas escravas tem necessidade de outras tantas que as revezem depois de encherem o seu tempo, que vem a ser a ametade do dia & a ametade da noite. E todas juntas lavão de vinte & quatro em vinte & quatro horas com agua & vasculhos de piassaba toda a moenda12. A tarefa das guindadeiras he guindar cada huma tres paroes de caldo, quando for tempo, para encher as caldeiras, & logo outra outros tres, succedendo desta sorte huma à outra para que possão aturar no trabalho. E para o bom governo da moenda, alem do feitor que attende a tudo neste lugar mais que em outros, parte de dia & parte de noite, ha hum guarda ou vigiador da moenda, cujo officio he attentar em lugar do feitor que a canna se meta & se passe bem entre os eixos, que se despeje & tire o bagaço, que se refresquem & alimpem os aguilhoens & a ponte, & succedendo algum desastre na moenda elle he o que logo acode & manda parar.
CHAPITRE VI. DE LA FAÇON DE MOUDRE LES CANNES, ET DU NOMBRE DE PERSONNES NÉCESSAIRES AU MOULIN
6Pour moudre les cannes, une fois débarrassées de leurs barbes et, si c’est nécessaire, lavées de la boue qui les souille, on les introduit par petits paquets entre deux rouleaux. Elles y sont pressées avec force et rendent leur jus, entraînées qu’elles sont par la rotation qu’impriment aux rouleaux les dents qui s’engrènent dans les hoches. Et pour les presser davantage et leur faire rendre davantage leur jus entre les corps des arbres revêtus de plaques de fer qui se joignent étroitement en tournant, après qu’elles ont passé une première fois, on fait repasser en sens inverse les bagasses, afin qu’elles soient pressées à nouveau et qu’elles rendent tout le jus ou liqueur qu’elles contiennent1. Ce jus, qu’on appelle ensuite vesou, tombe du moulin dans un bac en bois qui est placé sous la table et d’où, par une gouttière, il s’écoule dans une baille enfoncée dans le sol, qu’on appelle baille à vesou ; de là, on l’élève au moyen de deux chaudrons ou augets mûs par une roue, un arbre et des chaînes, jusqu’à une autre baille qui est placée sur une petite estrade élevée et qu’on appelle baille au treuil ; de là, le vesou passera dans l’atelier des chaudières, où il sera purifié2.
7Dans l’espace de vingt-quatre heures, on moud une tâche pleine de vingt-cinq à trente cabrouets de canne3 ; et en une semaine (de celles qu’on nomme solteiras, c’est-à-dire qui ne comportent aucun jour saint) on arrive à moudre sept tâches4 ; le rendement normal en est d’une forme ou pain de sucre par serpe, c’est-à-dire par quantité de cannes coupées par un nègre en un jour5. Cependant on ne fait pas davantage de sucre || 54 parce qu’on a broyé davantage de cannes, mais parce que la canne est d’un bon rendement, c’est-à-dire qu’elle n’est ni aqueuse ni vieille, mais au contraire bien sucrée. Si l’on met plus de cannes ou de bagasses qu’il ne convient, le rouet risque de se briser, la partie supérieure du moulin cèdera et grincera, et il pourra se faire qu’un des pivots se brise6. Si l’eau qui fait tourner la roue a un débit trop abondant, le moulin broiera tant de cannes qu’on ne pourra assurer l’écoulement du vesou dans l’atelier des chaudières, et que celui-ci aigrira dans la baille à filtrer, parce qu’on ne pourra le faire cuire ni en aussi grande quantité ni aussi vite dans les chaudières à sirop7. C’est pourquoi le commandeur du moulin et le maître-sucrier doivent voir ce qu’il convient de faire pour que la tâche ne se perde point.
8L’endroit le plus dangereux de la sucrerie est le moulin. En effet, si par malheur, soit parce qu’elle est vaincue par le sommeil, soit parce qu’elle est fatiguée, soit pour toute autre négligence, l’esclave qui engage la canne entre les rouleaux avance par inadvertance sa main plus loin qu’il ne faudrait, elle court le risque d’être écrasée tout entière entre les rouleaux si on ne lui coupe pas aussitôt la main ou le bras qu’elle a laissé prendre — en prévision de quoi il faut avoir, tout près du moulin, un grand couteau—, ou bien si on n’est pas assez prompt à faire arrêter le moulin en détournant, au moyen du déflecteur, l’eau qui frappe les godets de la roue, de manière à porter rapidement secours, d’une manière ou d’une autre, à la personne blessée. Ce danger est encore plus grand pendant la nuit, où l’on moud exactement comme pendant la journée, puisque celles qui mettent la canne au moulin se relayent par équipes — et, plus particulièrement, si les femmes qui sont occupées à ce travail sont bossales ou accoutumées à s’enivrer8.
9Les esclaves dont on a besoin au moulin sont au nombre de sept ou huit, au moins : trois apportent la canne9, une la met au moulin, une autre repasse les bagasses, une autre encore prépare et allume les lampes, qui sont au nombre de cinq dans l’atelier du moulin, nettoye la baille à vesou (encore appelée cocheira ou calumbá), et les pivots du moulin, et rafraîchit ceux-ci avec de l’eau afin qu’ils ne s’enflamment pas || 55 et pour cela, elle utilise la baille à eau qui se trouve au-dessous du rouet et qui est remplie par l’eau qui tombe sur son pivot — eau qui sert aussi à laver les cannes boueuses ; une dernière esclave, enfin, jette les bagasses soit dans la rivière soit dans la case à bagasses pour les faire brûler au moment voulu. S’il est nécessaire de les jeter dans un endroit plus éloigné, une seule esclave n’y suffira pas, et il en faudra une autre pour l’aider, car autrement on ne pourrait faire écouler le jus à temps et le moulin en serait encombré10.
10Au-dessus de la baille à vesou qui, nous l’avons dit, est enfoncée dans le sol, se trouve une esclave employée au treuil qui fait monter sans cesse le vesou au moyen de deux augets11. A toutes les esclaves susdites, doit répondre un nombre équivalent d’autres esclaves qui les relayent lorsqu’elles ont accompli leur temps, c’est-à-dire la moitié de la journée et la moitié de la nuit. Toutes ensemble, de vingt-quatre en vingt-quatre heures, elles lavent entièrement le moulin à grande eau avec de grands balais en piassaba12. La tâche de chacune des esclaves employées au treuil consiste à faire monter, le moment venu, le contenu de trois bailles de vesou afin de remplir les chaudières. Lorsque l’une a fini, l’autre en fait monter trois autres, et elles se succèdent ainsi afin de pouvoir résister à leur travail. Pour la bonne marche du moulin, outre le commandeur qui a l’œil à tout, ici plus qu’ailleurs, en partie le jour et en partie la nuit, il y a un gardien ou veilleur du moulin dont le rôle est de veiller, à la place du commandeur, à ce qu’on mette la canne au moulin et à ce qu’elle passe bien entre les tambours, à ce qu’on jette et enlève les bagasses, et à ce qu’on rafraîchisse et nettoie les pivots et la table. S’il arrive quelque accident au moulin, c’est lui qui accourt aussitôt et fait arrêter le mouvement.
Notes
1 En effet, les cannes étaient engagées une première fois entre le tambour central et 1'un des petits tambours latéraux par l’une des esclaves qui se tenait d’un côté de la table du moulin; puis une autre esclave, postée du côté opposé, saisissait les cannes ainsi broyées et alors nommées bagasses, elle les pliait en deux pour leur rendre de l’épaisseur et les faisait à son tour passer entre le tambour central et le second tambour latéral (cf. Labat, t. III, pp. 202-203). Selon Loreto Couto, Desagravos do Brasil, p. 174, les cannes étaient passées trois fois entre les tambours « para bem largarem o sumo ». Pour Vilhena, Noticias soteropolitanas..., I, p. 180, deux passages entre les tambours étaient suffisants pour que, dans le cas d’un moulin à eau, les cannes soient « inteiramente moidas e expremidas ». Mais dans le cas d’un moulin à chevaux, il fallait dix à douze passages, et dans le cas d’un moulin à boeufs, le double, soit vingt-quatre passages.
2 Antonil fournira un peu plus loin de nouvelles indications sur la baille à vesou et sur la baille au treuil, pesant l’une et l’autre vingt arrobes de cuivre, et signalera que, la baille au treuil étant située dans l’atelier du moulin même, le vesou se déversait dans l’atelier des chaudières par le moyen d’un bec d’écoulement. Tout le système ainsi décrit par Antonil pour la conduite du vesou, depuis le bac en bois où il est recueilli jusqu a la baille au treuil, est également décrit, de façon plus ou moins détaillée, par Marcgrave, História do Brasil, p. 83, par Loreto Couto, Desagravos do Brasil, pp. 174-175 et par Vilhena, Notícias soteropolitanas..., I, p. 181. Rocha Pita, Historia da America portugueza, p. 32, précise que les récipients utilisés pour 1 élévation du vesou étaient des «taças pequenas de cobre, prezas por cadeas de ferro». L’originalité de ce système, dont on ne trouve pas l’équivalent aux Antilles, provient de la conception même du bâtiment commun à l’atelier du moulin, à l’ate¬ lier des fourneaux et à l’atelier des chaudières. En effet, bien que nous ne possédions du bâtiment qui abritait l’atelier du moulin que la très sommaire description donnée supra, pp. 168-169, nous pouvons, grâce à quelques détails complémentaires recueillis un peu plus loin (pp. 196-197 et 206-207) tenter d’en faire la reconstitution suivante. Au rez-de chaussée du grand édifice dont il est question pp. 168-169, se trouvaient non seulement l’atelier du moulin, mais l’atelier des fourneaux, probablement séparés l’un de l’autre par une cloison. Ces fourneaux étant très hauts, ainsi qu’on le verra infra, p. 200, note 9, l’atelier des chaudières—nécessairement installé au-dessus d’eux—était donc à la hauteur d’un premier étage, et le vesou recueilli au rez-de-chaussée ne pouvait y être amené que par un moyen d’élévation très élémentaire, la guinda, ou treuil. Dans les habitations à sucre des Antilles, au contraire, les trois ateliers (moulin, fourneaux, chaudières) se trouvaient presque sur un même plan et, par conséquent, pour conduire le vesou depuis le moulin jusqu’aux chaudières, il suffisait d’une simple gouttière disposée à l’extrémité de la table, ainsi que l’explique Labat, t. III, pp. 201-202.
3 Littéralement « tâche ronde ». Cette expression est à rapprocher de moer em redondo, « moudre » ou encore « rouler à plein », c’est-à-dire sans interruption (cf. Jorge Benci, Economia cristã..., p. 172). On a vu supra, pp. 162-163, qu’une « tâche » (tarefa) était « le contenu de vingt-quatre cabrouets ». La « tâche pleine » (tarefa redonda), qui comporte vingt-cinq à trente cabrouets de cannes, lui est donc sensiblement supérieure. A raison d’une moyenne de 150 paquets de cannes par cabrouet, la « tâche » se montait à 3 600 paquets, et la « tâche pleine » allait de 3 750 à 4 500 paquets.
4 Je n’ai pu retrouver l’origine de l’expression semana solteira, que j’ai traduite littéralement, mais elle est très courante au Brésil. On dit encore semana donzela. Dans ce type de semaine, le repos dominical n’était donc pas observé. Antonil ne formule pas de jugement à ce sujet, mais son contemporain le jésuite Jorge Benci consacre deux chapitres de son ouvrage Economia cristã..., pp. 164-177, à l’obligagation faite par l’Eglise aux maîtres d’habitation, sous peine de faute grave, d’accorder à leurs esclaves le repos du dimanche et des jours de fête. Un demi-siècle plus tard, le dominicain Frei Domingos do Loreto Couto, dans ses Desagravos do Brasil, pp. 180-186, s’appliquera à démontrer que cette obligation n’est contraignante que dans un très petit nombre de cas, et que les maîtres d’habitation qui laissent se perdre une récolte ou une partie de récolte à cause de l’observance du dimanche et des jours de fête commettent une faute bien plus grave. Différence de jugement qui n’est pas étonnante si l’on se réfère à l’évolution de la doctrine de l’Église en cette matière, en particulier depuis leXVIe siècle (cf. Dictionnaire de théologie catholique..., publié sous la direction de A. Vacant et E. Mangenot, éd. Letouzey et Ané, Paris 1903-1947, IV, col. 1311-1330, s. v. dimanche).
5 Soit par 350 paquets de cannes, ou encore pour 3 cabrouets (cf. supra, pp. 162-165).
6 Labat, t. III, pp. 202-203, remarque que « souvent dans les moulins à eau », l’esclave chargée de donner à manger au moulin «ne se donne pas la peine de délier les paquets, elle les met tout entiers; c’est pourtant ce qu’on ne doit pas permettre, redonda), qui comporte vingt-cinq à trente cabrouets de cannes, lui est donc sensiblement supérieure. A raison d’une moyenne de 150 paquets de cannes par cabrouet, la « tâche » se montait à 3 600 paquets, et la « âche pleine » allait de 3 750 à 4 500 paquets. parce que cette trop grande quantité de cannes fait faire de trop grands efforts au moulin, oblige les tambours de s’éloigner, et presse moins les cannes ». C’est au commandeur du moulin qu’il revenait de surveiller cela, ainsi qu’on l’a vu supra, pp. 108-109.
7 Cf. Marcgrave, História natural do Brasil, p. 84, « O caldo doce nem um só dia pode durar sem ficar azedo ; por isso, uma vez esprimido, logo deve ser fervido, porque não se pode fazer açúcar do caldo azedo ; deixado dois dias, torna-se um vinagre forte ». C’est pour cette raison qu’il y avait toujours, dans les engenhos reais, deux équipages de chaudières en service. Cf. infra, pp. 206-207.
8 Cf. supra, pp. 172-173 et note 15. Labat, t. III, pp. 205-210, consacre un long développement aux risques courus par les négresses qui « donnent à manger au moulin », et narre divers accidents dont il fut le témoin ou dont il avait entendu le récit. Il précise en outre, ibid., p. 208, que « quand on a le bonheur d’arrêter un moulin où quelque membre est pris, il faut bien se garder de faire rétrograder les tambours pour retirer la partie qui y est engagée, parce que c’est une nouvelle compression à laquelle on l’expose, qui acheve de concasser, de briser les os et de déchirer les nerfs de la personne ; mais il faut desserrer les rouleaux et retirer doucement la partie offensée ».
9 Depuis la galerie où les cabrouettiers la déchargent jusqu’à la table du moulin. Préfontaine, Maison rustique... de Cayenne, pp. 86-87, estimait à quatre le nombre des esclaves chargées de ce service.
10 On remarquera qu’à l’époque d’Antonil, et contrairement à ce qui se faisait aux Antilles, les bagasses n’étaient pas utilisées comme combustible pour les fourneaux des sucreries (cf. infra, pp. 200-201, et note 11, et Labat, t. III, pp. 203-204). Selon Marcgrave, História natural do Brasil, p. 84, elles étaient brûlées en quelque endroit de l’habitation, et leurs cendres étaient destinées à fumer les champs.
11 Cf. supra, pp. 182-183 et note 2.
12 Labat, t. III, p. 217, en dénombrait deux lavages quotidiens et insistait sur leur nécessité: «Une des choses qu’on ne sçauroit assez recommander aux négresses qui servent le moulin est de le tenir propre en le lavant souvent. Les rafineurs ou ceux qui tiennent leur place doivent être exacts jusqu’au scrupule sur ce point-là, duquel dépend toute la beauté de leur sucre, surtout du sucre blanc: car si le moulin est sale et gras, le jus qui sort des cannes contracte aussitôt les mêmes défauts et devient aigre avant que d'arriver aux chaudières, ce qui de tous les défauts est le plus à craindre et où il n’y a point de remède. On lave ordinairement les moulins deux fois par jour; le matin dès qu’il fait jour en prenant le quart, et un peu avant la nuit». Voir aussi id. ibid., pp. 220-222, et Piso, História natural e médica da India ocidental, p. 254.
© Éditions de l’IHEAL, 1968