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Cultura e opulencia do Brasil por suas drogas e minas

 | 
André Joao Antonil

Livre I

[18] Capitulo VI. Do mestre do assucar & soto-mestre, a quem chamão banqueiro, & do seu ajudante, a quem chamão ajudabanqueiro1

Texte intégral

  • 1 Sur la traduction de tous ces termes, cf. supra, p. 86, note 6.
  • 2 Fernão Cardim, Tratado da terra e da gente do Brasil, écrivait même: «Os mestres de açucar são os s (...)
  • 3 La différence qui se manifeste entre les sucs des cannes à sucre provient, non seulement de la disp (...)
  • 4 Cf. infra, pp. 220-223.
  • 5 Cf. infra, pp. 224-227.
  • 6 Cf. infra, pp. 226-227.

1A quem faz o assucar, com razão se dá o nome de mestre, porque o seu obrar pede intelligencia, attenção & experiencia2. E esta, não basta que seja qualquer, mas he necessaria a experiencia local, a saber do lugar & qualidade da canna aonde se planta & se moe, porque os cannaveaes de huma parte dão canna muito forte, & de outra muito fraca. Diverso çumo tem a canna das varzeas do que tem a dos outeiros: a das varzeas vem muito aguacenta, & o caldo delia tem muito que purgar nas caldeiras & pede mais decoada; a dos outeiros vem bem assucarada & o seu caldo pede menos tempo & menos decoada para se purificar & clarificar3. Nas tachas ha melado que quer mayor cozimento & ha outro de menor; hum logo se condensa na batedeira, outro mais devagar4. Das tres temperas que se hão de fazer para encher as formas, depende o purgar-se o assucar bem ou mal, conforme ellas são5. Se o mestre se fiar dos caldeireiros & dos tacheiros, humas vezes cançados, outros sonorentos, & outras alegres mais do que convém, & com a cabeça esquentada, acontecer-lhe-ha ver perdida huma & outra meladura sem lhe poder dar remedio. Por isso vigie em cousa de tanta importancia. E se o banqueiro & o ajudabanqueiro não tiverem a intelligencia & experiencia necessaria para supprirem em sua ausencia, não descance sobre elles. Ensine-os, avise-os, & se for necessario, reprehenda-os, pondo-lhes diante || 19 dos olhos o prejuizo do senhor do engenho & dos lavradores se se perder o melado nas tachas ou se for mal temperado para as formas6.

  • 7 Cf. infra, pp. 184-185.

2Veja que o feitor da moenda modere de tal sorte o moer que lhe não venha ao paról mais caldo do que ha mister, para lhe poder dar vazão antes que se comece a azedar, purgando-o, cozendo-o & batendo-o quanto he necessario7.

  • 8 Cf. infra, pp. 204-205 et 216-219.
  • 9 Cf. infra, pp. 220-223

3Antes de se botar a decoada nas caldeiras do caldo, experimente que tal ella he, & depois veja como os caldeireiros a botão & quando hão de parar8. Nem consinta que a meladura se coe antes de ver se o caldo está purificado como ha de ser. E o mesmo digo da passagem de huma para outra tacha, quando se ha de cozer & bater9, sendo a alma de todo o bom successo a diligente attenção.

  • 10 De même, l’économe de l’habitation devait faire attention à cette répartition au moment du séchage (...)
  • 11 Cf. infra, pp. 238-239.

4A justiça & a verdade o obrigão a não misturar o assucar de hum lavrador com o do outro. E por isso, nas formas que manda pôr no tendal, faça que haja sinal com que se possão distinguir das outras que pertencem a outros donos, para que o meu & o teu, inimigos da paz, não sejão causa de bulhas10. E para que a sua obra seja perfeita, tenha boa correspondencia com o feitor da moenda que lhe envia o caldo, com o banqueiro & sotobanqueiro que lhe succedem de noite no officio, & com o purgador do assucar, para que vejão juntamente donde nace o purgar bem ou mal em as formas, & sejão entre si como os olhos que igualmente vigião, & como as mãos que unidamente trabalhão11.

  • 12 Cf. infra, pp. 210-211.

5O que até agora está dito pertence em grande parte ao banqueiro tambem, que he o soto-mestre, & ao soto-banqueiro seu ajudante. E alem disso, pertence a estes dous officiaes ter cuidado do tendal das formas, de tapar-lhes os buracos, cavar-lhes as covas de bagaço com cavadores, endireitadas, & botar nellas o assucar feito com as tres temperas, das quaes se fallará em seu lugar, & depois de tres dias || 20 enviallas para a casa de purgar, ou sobre paviolas ou as costas dos negros, para que o purgador trate dellas12

  • 13 Cf. infra, pp. 218-219 et 228-229.
  • 14 Cf. infra, pp. 206-209.

6Devem tambem procurar que se faça a repartição justa dos claros entre os escravos, conforme o senhor ordenar13, & que nesta casa haja toda a limpeza & claridade, agua, decoada, & todos os instrumentos dos quaes nella se usa. E ao mestre pertence ver, antes de começar o engenho a moer, se os fundos das caldeiras & das tachas tem necessidade de se refazerem, & se os assentos dellas pedem novo & mais firme concerto14.

  • 15 En 1688, les officiers de la Municipalité de Bahia évaluaient ce salaire à 100 mil-réis (lettre au (...)
  • 16 Ces mêmes documents indiquent un salaire légèrement supérieur à celui indiqué par Antonil, pour les (...)
  • 17 En effet, aucun salaire afférent au travail de l’aide-sucrier n’est porté dans les comptes de l’hab (...)

7A soldada do mestre de assucar nos engenhos que fazem quatro ou cinco mil pães, particularmente se elle visita tambem a casa de purgar, he de cento & trinta mil reis15. Em outros dão-lhe só cem mil reis. Ao banqueiro, nos mayores, quarenta mil reis16; nos menores, trinta mil reis. Ao sotobanqueiro, que commummente he algum mulato ou crioulo escravo de casa, dá-se tambem no fim da safra algum mimo se servio com satisfação no seu officio, para que a esperança deste limitado premio o alente suavemente para o trabalho17.

[18] CHAPITRE VI. DU MAITRE-SUCRIER, ET DU MAITRE EN SECOND, QU’ON APPELLE CONTREMAITRE-SUCRIER, ET DE L’AIDE DE CE DERNIER, QU’ON APPELLE AIDE-SUCRIER1

8A celui qui fait le sucre, c’est à juste raison qu’on donne le nom de maître, parce que son métier requiert de l’intelligence, de l’attention et de l’expérience2. Et cette expérience, il ne suffit pas qu’elle ait été acquise n’importe où ; il faut, au contraire, une expérience locale précise, c’est-àdire l’expérience du lieu où l’on se trouve, de la qualité de la canne là où on la plante ou la moud, car les champs de canne d’un endroit déterminé donnent une canne très forte, et ceux d’un autre endroit, une canne très faible. La canne qui pousse dans les terres basses a un suc différent de celui de la canne qui pousse sur les collines ; celle des terres basses est très aqueuse, son jus doit être longuement purgé dans les chaudières, et il demande davantage de lessive ; tandis que celle des collines est bien sucrée, et son jus demande moins de temps et moins de lessive pour être purifié et clarifié3. Dans les chaudières à sirop, il y a du sirop qui a besoin d’être cuit davantage, et d’autre moins ; l’un épaissit dès qu’il se trouve dans la batterie, l’autre, plus lentement4. Des trois cuites qu’il faut faire pour remplir les formes, il dépend que le sucre se purgera bien ou mal, suivant ce qu’elles sont5. Si le maître-sucrier se fie aux sucriers en vesou et aux sucriers en sirop, qui sont tantôt fatigués, tantôt somnolents, tantôt plus gais et la tête plus échauffée qu’il ne convient, il lui arrivera de temps à autre de voir se perdre une chaudronnée sans pouvoir y remédier. Qu’il veille donc bien à une chose de tant d’importance ; et si le contremaître-sucrier ou l’aide-sucrier n’ont pas l’intelligence et l’expérience nécessaires pour le remplacer pendant son absence, qu’il ne se repose pas sur eux : qu’il les instruise, qu’il leur donne des conseils, et si cela est nécessaire, qu’il les reprenne, en leur mettant devant || 19 les yeux le préjudice qui serait causé au maître de l’habitation et aux planteurs si le sirop des chaudières à sirop était gâché ou s’il n’était pas cuit à point pour être mis dans les formes6.

9Qu’il veille à ce que le commandeur du moulin règle de telle sorte l’expression du jus des cannes qu’il ne lui vienne pas dans la baille à vesou plus de vesou qu’il n’en a besoin, afin de pouvoir l’écouler avant qu’il ne commence à servir, en le purgeant, le cuisant et le battant autant qu’il est nécessaire7.

10Avant de jeter la lessive dans les chaudières à vesou, qu’il la goûte pour savoir comment elle est, et qu’il voie ensuite comment les sucriers en vesou l’y mettent, et quand ils devront s’arrêter8. Qu’il ne permette pas non plus qu’on filtre une chaudronnée avant de s’assurer que le vesou est bien purifié comme il doit l’être. Et je dirai la même chose pour le passage du vesou d’une chaudière à sirop à l’autre, pour le moment il faut le cuire et le battre9. Car l’âme de tout bon succès est une diligente attention.

11La justice et la loyauté obligent le maître-sucrier à ne pas mêler le sucre d’un planteur à celui d’un autre ; à cet effet, qu’il fasse en sorte que, sur les formes qu’il fait mettre dans l’empli, il y ait une marque grâce à laquelle on puisse les distinguer de celles qui appartiennent à d’autres propriétaires, afin que le tien et le mien, ces ennemis de la paix, ne soient pas une cause de querelles10. Et pour que son ouvrage soit parfait, qu’il soit en bons termes avec le commandeur du moulin qui lui fait passer le vesou, avec le sucrier et l’aide-sucrier qui lui succèdent la nuit dans son travail, et avec le purgeur de sucre, afin qu’ils puissent examiner ensemble d’où vient que la purge se fait bien ou mal dans les formes ; qu’ils soient entre eux comme les yeux qui veillent également et comme les mains qui travaillent en parfaite union11.

12Ce que j’ai dit jusqu’à présent concerne aussi en grande partie le contremaître-sucrier, qui est le maître en second, et l’aide-sucrier qui l’assiste. En outre, il appartient à ces deux ouvriers de s’occuper de l’empli où l’on met les formes, de boucher les fonds de celles-ci, de leur ménager des trous dans les lits de bagasses où on les dépose, de les faire tenir bien droit, d’y verser le sucre cuit aux trois degrés différents dont je parlerai le moment venu et, trois jours plus tard, || 20 de les envoyer à la purgerie, soit sur des bards, soit à dos de nègre, afin que le purgeur s’en occupe12.

13Ils doivent aussi s’efforcer de faire une juste répartition des «clairs» entre les esclaves, selon les ordres du maître13, et de maintenir dans cet atelier toute la propreté et toute la lumière voulues, ainsi que l’eau, la lessive, et tous les instruments qu’on y utilise. Et c’est au maître-sucrier qu’il appartient de voir, avant que le moulin ne commence à rouler, si les fonds des chaudières à vesou et des chaudières à sirop ont besoin d’être refaits et si les glacis dans lesquels elles sont maintenues demandent à être réparés et consolidés 14.

14Le salaire du maître-sucrier dans les habitations qui font de quatre à cinq mille pains, et en particulier s’il surveille aussi la purgerie, est de cent trente mil-réis15 ; dans d’autres habitations, on ne lui donne que cent mil-réis. Dans les habitations les plus importantes, on donne quarante mil-réis au contremaître-sucrier16, et trente mil-réis dans les plus petites. A l’aide-sucrier (qui est d’ordinaire un esclave de la maison, mulâtre ou créole) on donne aussi, à la fin de la récolte, quelque gratification s’il a accompli son travail de façon satisfaisante, afin que l’espérance de cette modeste récompense lui donne, par sa douceur, du courage pour son travail.

Notes

1 Sur la traduction de tous ces termes, cf. supra, p. 86, note 6.

2 Fernão Cardim, Tratado da terra e da gente do Brasil, écrivait même: «Os mestres de açucar são os senhores do engenho, porque em sua mão está o rendimento e ter o engenho fama, pelo que são tratados com muitos mimos» (apud Wanderley Pinho, História de um engenho do Recôncavo, p. 49).

3 La différence qui se manifeste entre les sucs des cannes à sucre provient, non seulement de la disposition du terrain en plaine ou en colline, mais encore de la nature du sol—terres lourdes ou légères—, et des conditions climatiques. Antonil reviendra sur ce point infra, pp. 149-150 et 152-157. On peut utilement comparer avec Labat, t. III, pp. 133-138.

4 Cf. infra, pp. 220-223.

5 Cf. infra, pp. 224-227.

6 Cf. infra, pp. 226-227.

7 Cf. infra, pp. 184-185.

8 Cf. infra, pp. 204-205 et 216-219.

9 Cf. infra, pp. 220-223

10 De même, l’économe de l’habitation devait faire attention à cette répartition au moment du séchage et de la mise en caisses. Cf. infra, pp. 238-239, 256-257 et 260-261.

11 Cf. infra, pp. 238-239.

12 Cf. infra, pp. 210-211.

13 Cf. infra, pp. 218-219 et 228-229.

14 Cf. infra, pp. 206-209.

15 En 1688, les officiers de la Municipalité de Bahia évaluaient ce salaire à 100 mil-réis (lettre au prince-régent D. Pedro, 12 août 1688, in Documentos históricos do Arquivo Municipal [da Bahia]-Cartas do Senado 1684-1692,3o vol., p. 64). Mais les comptes de l’habitation de Sergipe do Conde permettent de constater que, conformément à l’indication d’Antonil, le salaire du maître-sucrier variait selon le nombre de pains de sucre ou plutôt, comme on disait alors, de « formes »:
— roulaison de 1680-1681, 3 576 formes, 130 mil-réis
— roulaison de 1699-1700, 1 101 formes, 80 mil-réis
— roulaison de 1704-1705, 2 600 formes, 100 mil-réis (A. N. T. T., Cartório dos Jesuítas, maço 17, no 25, 27 et 28).

16 Ces mêmes documents indiquent un salaire légèrement supérieur à celui indiqué par Antonil, pour les années 1680-1681 et 1688. Cependant, pour la roulaison de 1704-1705, il n’est plus que de 45 mil-réis. Aussi bien le maître-sucrier que le contremaître-sucrier étaient, en général, des hommes libres. Cependant Vilhena, Noticias soteropolitanas..., I, p. 186, signale que d’ordinaire le contremaître-sucrier était « captivo », c’est-à-dire esclave, et ne recevait donc pas de salaire.

17 En effet, aucun salaire afférent au travail de l’aide-sucrier n’est porté dans les comptes de l’habitation de Sergipe do Conde.

© Éditions de l’IHEAL, 1968

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