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L’industrie dans la Grande Guerre

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Patrick Fridenson
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Pascal Griset

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Les industries alimentaires et la Grande Guerre

Pierre-Antoine Dessaux

Texte intégral

  • 1  Arthur Fontaine, L’industrie française durant la guerre, Paris, Presses universitaires de France, (...)
  • 2  Commission des recherches collectives du comité de l’Encyclopédie française, enquête nº 3 sur l’al (...)
  • 3  Jean-Christophe Fichou, « La Grande Guerre et les conserveurs de sardines », Guerres mondiales et (...)
  • 4  Centre des archives économiques et financières, B 15753, fonds des bénéfices de guerre, dossier Ch (...)

1Si l’on en croit le constat dressé en 1926 par Arthur Fontaine sur la base des données d’activité recueillies par le ministère du Travail : « en résumé, jusqu’en juillet 1917, la situation des industries de l’alimentation a été, en général, prospère1 ». Leur niveau d’emploi fut l’un des plus rapidement rétablis après la mobilisation et demeura stable durant la période de conflit, ce qui laisse ainsi présager une activité au moins maintenue malgré les difficultés. Les contemporains se sont également accordés à percevoir une évolution des habitudes alimentaires directement liée aux modalités d’approvisionnement durant le conflit. La période de guerre fut l’occasion d’une consolidation des débouchés intérieurs de la viticulture comme de nombreux produits alimentaires transformés qui étaient jusque-là plutôt destinés aux marchés d’exportation, aux consommateurs aisés ou à des consommations épisodiques, comme pour les biscuits, les conserves ou les confiseries2. Les industries alimentaires, et en particulier celles de seconde transformation dont les produits étaient mieux adaptés à la situation du front, participèrent donc à leur façon à la mobilisation générale. Elles connurent même une certaine croissance malgré les difficultés et les pénuries de matières premières. Tel fut en particulier le cas pour les conserveries de viande mais aussi de poisson, qui sortirent durant la guerre de la crise sardinière tout en développant de nouveaux produits3. Plus encore, le choix fait par les autorités civiles et militaires de laisser les prix se fixer en cohérence avec les conditions du marché pour maintenir les incitations à la production assura leurs bénéfices et consolida durablement la réputation de mercantis et de profiteurs de guerre associée aux industries et commerces de l’alimentation. Ces activités furent particulièrement visées par les mesures de taxation des bénéfices de guerre prises en 1916 avant d’être soumises, à partir de juillet 1917, à des mesures plus drastiques de rationnement et d’établissement de prix taxés. C’est donc une impression très générale qu’exprimait en février 1919 Eugène Potron, le propriétaire bailleur des murs de l’établissement de conserverie Chevallier Appert de la rue de la Mare à Paris, en dénonçant au directeur des Contributions indirectes l’erreur qui lui semblait flagrante de la non-imposition des bénéfices exceptionnels de cette entreprise dont il avait fortuitement reçu l’avis : « il ne me paraît pas possible que la Maison Chevallier Appert qui pendant toute la durée de la guerre a fait des fournitures de conserves à l’Intendance militaire et au ministère de la Guerre, qui a de plus fabriqué et vendu une quantité beaucoup plus grande de produits de sa fabrication qu’elle n’en fabriquait et vendait pendant la guerre et dont l’usine a toujours été en pleine activité, n’ait pas réalisé des bénéfices de guerre puisque sa fabrication et sa vente ont été beaucoup plus grandes qu’avant le mois de juillet 19144 ». Le contrôle fiscal finit par confirmer cette impression et redressa l’imposition de cette entreprise, mais si ce cas confirme l’impression générale, le caractère disséminé de ces activités réparties, sauf cas particuliers, en une multitude d’entreprises de petite dimension rend difficile une évaluation plus globale de leur activité durant le conflit.

  • 5  Marie Llosa, « Produire des vivres de réserve pour l’armée en temps de guerre, les industries alim (...)

2Les effets du conflit ont en effet été contrastés. Une partie des activités de transformation alimentaire a subi les contraintes de la géographie des combats et des circuits d’approvisionnement du front. L’existence de structures patronales plus ou moins organisées et de structures productives fiables a pu jouer en faveur de certaines entreprises et localisations pour la mise en œuvre des commandes militaires et des répartitions de matières premières. Les produits de seconde transformation, en général avec une bonne capacité de conservation et stockables, ont pu, selon les cas, être plus ou moins valorisés à mesure que les prix augmentaient ou perdre une large partie de leur valeur lorsque furent rétablies les qualités marchandes habituelles. Il est donc difficile de dresser un tableau général du bilan de la période pour ces industries mais l’on peut tenter de préciser ces impressions par la mobilisation des séries présentes dans les fonds des marchés de guerre et de l’imposition extraordinaire des bénéfices de guerre des archives économiques et financières5. Une première approche globale du fonds des marchés permet d’identifier 267 entreprises de fourniture de l’armée de terre, qui viennent compléter celles qui sont réquisitionnées ou travaillent pour les autres armes. Celui des bénéfices de guerre couvre un ensemble potentiellement beaucoup plus vaste, car civil et militaire, mais qui peut dans un premier temps être appréhendé par l’échantillon des sociétés qui déposèrent des recours devant l’Administration centrale, soit 196 entreprises. Bien que très partiel, cet échantillon permet d’observer la mobilisation progressive des produits alimentaires de seconde transformation dans l’alimentation des troupes et l’ampleur de l’effort de production requis des entreprises. La trajectoire des différentes branches n’en fut pas moins contrastée, comme le montrent les exemples de la conserverie, de la biscuiterie et de la fabrique de pâtes alimentaires.

Un recours plus systématique de l’armée aux produits des industries alimentaires

3Les besoins spécifiques de la marine et des armées coloniales motivèrent, dès la fin du xviiie siècle, la recherche de nouvelles techniques de transformation et de conditionnement de diverses denrées par appertisation, déshydratation ou concentration de leurs principes alimentaires, qui sont au cœur des industries de seconde transformation. Ces efforts avaient en priorité porté sur le biscuit et la viande, cœur de la ration alimentaire des marins et des soldats. Le biscuit et le pain de guerre firent ainsi l’objet d’améliorations continues jusqu’à la veille du conflit. La conserve de bœuf appertisé détrôna les salaisons à partir du milieu du xixe siècle sans éliminer pour autant le recours au lard salé. Ces productions aux débouchés purement militaires étaient prises en charge par les arsenaux ou effectuées sur la base d’un cahier des charges éprouvé. Le recours aux autres denrées transformées industriellement n’était que très épisodique en temps de paix et laissé à l’appréciation des compagnies et des casernements qui géraient directement l’ordinaire des soldats en procédant aux achats nécessaires au quotidien. L’alimentation ordinaire du soldat reposait donc pour l’essentiel sur des denrées achetées fraîches, transformées et cuisinées dans les garnisons. La Grande Guerre marque donc une rupture en introduisant de façon systématique une variété de produits élaborés dans les approvisionnements courants de l’armée de terre.

  • 6  Service historique de la Défense, GR 16 N 2303, Félix Chapuis, L’instruction théorique du soldat p (...)

4Prévus pour une campagne relativement courte, les plans de mobilisation établis avant-guerre s’étaient avant tout inquiétés des immobilisations financières découlant des stocks de denrées et des conséquences sur les soldats d’un recours trop fréquent aux denrées de campagne, qu’il fallait consommer à l’occasion de leur renouvellement régulier. Les rations prévues pour la période d’activité militaire incluaient diverses denrées d’épicerie ou « petits vivres » comprenant des légumes secs, du sucre, du café et des boissons alcoolisées, qui étaient également en partie stockées et qui devaient être complétées par des achats ou des réquisitions sur le terrain. L’Intendance ne s’était donc pas véritablement préoccupée de mettre en place des procédures d’approvisionnement spécifiques pour toutes les denrées destinées à améliorer l’ordinaire. Avec l’installation du front, la demande militaire entrait en concurrence avec les besoins locaux et généra une flambée des prix, d’autant plus mal perçue que les distributions de vivres – par ailleurs monotones – n’étaient pas adaptées à la vie des tranchées6.

5À en croire les témoignages de soldats, les colis postaux contribuèrent très vite à améliorer leur alimentation quotidienne. L’envoi de liquides et de denrées périssables était interdit mais régulièrement pratiqué. Cependant, l’essentiel des denrées était de conserve, conditionné et produit par les industries alimentaires. De son côté, dès l’hiver 1914-1915, l’Intendance chercha des solutions pour améliorer la régularité et la diversité de l’approvisionnement du front à des tarifs acceptables. Des conventions furent passées avec diverses sociétés à succursales multiples comme Julien Damoy, le Bazar de l’Hôtel de Ville, La Ruche picarde ou encore Félix Potin, les autorisant à organiser des ventes dans la zone des armées. L’armée mit à leur disposition des moyens logistiques sous la forme de camions bazars et de personnels en contrepartie de l’approbation des listes de denrées fournies et surtout d’une tarification fixée et visée à l’avance. Une étape supplémentaire est franchie en septembre 1916 avec la mise en place d’un magasin militaire central commun chargé de constituer les stocks nécessaires à l’approvisionnement continu des coopératives militaires. L’Intendance militaire gère alors tout un assortiment de produits d’épicerie destinés à assurer les besoins de rations qui ont été diversifiées pour intégrer du chocolat ou encore des conserves de poisson mais aussi pour multiplier les solutions de substitution au manque récurrent de produits frais. La liste des ressources stockées début 1917 occupe ainsi plusieurs pages et comprend divers conditionnements de conserves variées de légumes et plats cuisinés, de biscuits de marque conditionnés, de fromages, de confitures et pâtes de fruits, ainsi qu’un large assortiment de vins fins comme ordinaires. C’est ainsi tout un assortiment d’épicerie très proche de celui que l’on trouve à l’arrière qui peut être proposé au front par l’Intendance. La demande militaire s’ajoute et entre désormais en concurrence avec la demande civile.

Des industries mobilisées

6Seules concernées par les plans de mobilisation, les entreprises susceptibles de fournir des conserves de viande et des biscuits ou du pain de guerre font l’objet de réquisitions dès la déclaration de guerre. La mise en œuvre immédiate de ces productions doit permettre de constituer avec une légère anticipation les approvisionnements nécessaires au rassemblement un peu plus lent des troupes. Tous les grands établissements de biscuiterie, dont l’activité était plutôt orientée vers les produits de luxe, sont réquisitionnés, le 3 août pour Olibet à Bordeaux, le 4 pour Lefèvre Utile à Nantes. Il en va de même pour 80 % des établissements de fabrication de conserves de viande, qui doivent fournir du bœuf assaisonné. L’administration militaire assure leurs approvisionnements, les transports et au besoin la réquisition des personnels disponibles. À Montauban, l’usine de Marcel Chouvel est réquisitionnée le 2 août, démarre les fabrications le 10 et doit livrer en 50 jours 170 tonnes de conserves, soit près de 560 000 rations. À Nantes, Saupiquet est mobilisé le 1er août pour fournir pour 560 000 francs de boîtes de conserve destinées à d’autres fabricants. À Bordeaux, Teyssonneau fournit le 2 août pour 121 000 francs de potage salé. À Richelieu, Guimier produit en septembre pour l’intendance de Tours pour 250 000 francs de conserves de potage aux haricots.

7Les réquisitions permettent globalement de remplir comme prévu, dès le 19 août, les stations magasins qui constituent la base de la logistique de l’Intendance, mais cette solution montre rapidement ses limites. Le régime d’indemnisation des réquisitions provoque en effet des contentieux. Olibet réclame une indemnisation complémentaire pour la perte d’activité de son usine de Suresnes réquisitionnée du 3 août au 30 octobre 1914, qui lui est partiellement concédée par décision de justice. La réquisition ne convient par ailleurs pas pour les fournitures des denrées complémentaires rapidement jugées nécessaires et qui peuvent être obtenues avec des marchés. Julien Potin fournit ainsi dès le 22 août 1914 pour 200 000 francs de café, Poulain, à Blois, livre 250 tonnes de chocolat en septembre. Le recours à la procédure de marché, de gré à gré comme par appel d’offres, se généralise dès septembre et se substitue même aux réquisitions. À Montauban, l’Intendance procède ainsi le 30 septembre 1914 à une modification rétroactive du régime de réquisition de l’usine Chouvel. L’administration militaire continue de lui fournir les matières premières mais se retire de la prise en charge directe des différents frais de fabrication. L’armée règle un forfait au volume produit et laisse à l’entreprise sa liberté d’administration dans les limites définies par la convention. L’entreprise est ainsi de nouveau libre d’engager, si elle le souhaite, d’autres productions. Une même démarche est mise en place pour les biscuiteries.

8Au moins 240 entreprises métropolitaines fournissent les marchés d’approvisionnement militaire durant le conflit. Elles sont 90 à fournir plus de dix marchés et la grande majorité intervient plusieurs fois, signe de l’intérêt porté à cette demande qui permet de valoriser des stocks ou d’obtenir des matières premières contrôlées et donc de maintenir la production. L’efficacité des marchés s’explique en outre par la disponibilité malgré la guerre de l’essentiel des capacités de production des industries alimentaires. Seule l’industrie sucrière est fortement amputée par les zones de combat. D’après Arthur Fontaine, l’industrie de la conserve ne perd que 12 % de ses capacités de production. La biscuiterie, la fabrication de pâtes alimentaires ou les chocolateries demeurent largement opérationnelles car l’activité est relativement concentrée à Paris, Marseille, Bordeaux, Le Havre, Lyon et Nantes, où se situent les trois quarts des établissements de fourniture des marchés militaires. La fourniture de conserves mobilise en revanche un territoire plus vaste et disséminé à l’image de la géographie originelle de ces industries situées sur les lieux de production des matières premières : viandes, légumes ou poissons. Quelques sites fournissent enfin des marchés considérables, comme Poulain, qui dispose à Blois de la principale usine française, idéalement située pour la réception des matières premières et la fourniture du réseau logistique militaire.

9L’activité de tous ces sites reste très soutenue jusqu’aux difficultés rencontrées en 1917. La mobilisation générale ne déstabilise qu’à la marge les productions qui recouraient déjà à une forte proportion d’emplois féminins. Contrairement aux produits agricoles, qui sont massivement importés dès le début du conflit pour compenser les pertes de production et éviter la concurrence entre marchés militaires et civils, la production intérieure parvient à couvrir les besoins – pourtant en forte augmentation – de pâtes alimentaires, de confitures et de chocolat. La reconstitution minutieuse des volumes générés par les marchés militaires reste à faire mais on peut estimer la demande militaire de pâtes alimentaires à au moins 20 000 tonnes annuelles au milieu du conflit à partir des projections de l’Intendance, soit plus de 20 % de la consommation civile d’avant-guerre. Celle de confitures atteindrait au moins 5 400 tonnes, celle de chocolat mobilise une part conséquente des 25 000 tonnes de fèves de cacao supplémentaires importées en 1917. Les besoins intérieurs sont également couverts pour le biscuit militaire et le pain de guerre, dont une partie de la production est même exportée à hauteur de 4 000 tonnes pour les troupes situées hors métropole en 1915 et 1916. À en croire les données commerciales, la production n’est insuffisante que pour les conserves de viande et de poisson, qui sont massivement importées, car les efforts de production butent sur les approvisionnements en fer-blanc puis en énergie. Or les besoins militaires sont considérables et augmentent avec la diversification de la ration. Ce sont des millions de boîtes qu’il est planifié de faire monter au front même si les allocations individuelles restent modestes : en 1917, une boîte de poisson pour quatre hommes par mois, une boîte et demie de légumes et une demi-boîte annuelle de plat cuisiné par homme. En 1915, 30 000 tonnes de conserves sont importées, 42 000 tonnes en 1916, 50 000 tonnes en 1917. Sans surprise, les taux de marge augmentent de façon plus notable dans l’industrie des conserves que dans les branches où la production parvient à satisfaire les besoins, voire à maintenir, au moins jusqu’en 1916, des flux d’exportation. Les difficultés touchent néanmoins toutes les industries alimentaires à partir de 1917. Le rationnement civil est institué en mars et la demande militaire devient prioritaire, notamment pour la biscuiterie, dont les ventes civiles sont suspendues, ou pour les pâtes alimentaires et les chocolats, soumis à une stricte répartition des matières premières et à des prix taxés. À compter de l’été 1917, ces productions sont donc soumises à un régime réglementaire qui fixe les prix comme l’activité des entreprises.

Une prospérité relative et des perspectives nouvelles

10Malgré les difficultés, la conjoncture de guerre constitue pour nombre d’entreprises une opportunité de rupture avec une situation devenue plus difficile depuis le début du siècle. Plutôt orientées vers des produits onéreux destinés à une clientèle aisée, les entreprises françaises de la chocolaterie, de la biscuiterie, des pâtes alimentaires ou encore de la conserverie tiraient une partie importante de leur activité des marchés étrangers, dont l’accès devenait plus difficile. L’important marché nord-américain était devenu plus protectionniste et les mesures de protection des consommateurs bloquaient des produits phare comme les conserves de légumes reverdis. La crise sardinière et la concurrence étrangère avaient déstabilisé une filière majeure. La concurrence allemande se montrait redoutable sur les marchés d’Europe centrale et orientale. Le repli sur le marché intérieur était en outre délicat. La construction du marché intérieur s’avérait coûteuse, la concurrence y était rude, les politiques de tarification étaient contestées par la dénonciation de la vie chère, le développement des sociétés à succursales multiples et des coopératives de consommation. Le conflit avec l’Allemagne fut donc immédiatement perçu par les organismes professionnels de la conserverie ou de la chocolaterie comme une opportunité de reconquête des marchés des pays alliés, d’où un effort d’exportation maintenu jusqu’en 1916. Les débouchés militaires représentaient cependant une nouvelle opportunité de développement, que ce soit au travers des achats dans le civil, stimulés par le foisonnement de marques aux accents patriotiques, que de l’Intendance. La liberté relative maintenue jusqu’en 1917 pour la tarification civile comme pour les choix de production et de commercialisation, les opportunités de valorisation des stocks grâce à l’augmentation continue des prix permirent aux entreprises encore actives d’engranger des bénéfices notables, que reflète, malgré des difficultés de lecture majeures, le fonds de l’imposition extraordinaire des bénéfices de guerre. À l’instar d’autres activités industrielles portées par les marchés de guerre, les industries alimentaires les mobilisèrent pour moderniser leur outil de production et poser les bases d’une expansion de l’activité à l’origine du dynamisme et des difficultés rencontrées durant les années 1920.

11Les bénéfices bruts ainsi que le résultat comptable rapporté au chiffre d’affaires progressent dès 1914-1915 et surtout en 1915-1916 pour les 65 entreprises productrices de chocolats, pâtes alimentaires et conserves du fonds des bénéfices exceptionnels. Ces résultats reposent d’abord pour partie sur la réduction parfois conséquente des frais généraux, à commencer par les frais commerciaux et publicitaires déjà importants pour ces activités. Chez Rivoire et Carret, à Marseille, le service commercial est pratiquement suspendu. À Nantes, Lefèvre Utile, qui est réquisitionné, ne conserve que ses contrats de publicités murales. Chez Menier, les frais de publicité, qui dépassaient un million de francs avant-guerre, sont réduits à 384 000 francs en 1914-1915 et à 174 000 francs en 1916-1917. La situation est par ailleurs plus favorable pour les conserveries que pour la chocolaterie et les pâtes alimentaires, qui font l’objet d’un certain encadrement de leur activité au travers des consortiums d’approvisionnement en matières premières.

12À Blois, la chocolaterie Poulain voit son bénéfice comptable progresser d’un tiers en 1914-1915 puis à un rythme plus conforme à l’augmentation des volumes produits. L’entreprise stocke en effet des volumes considérables de matières premières pour garantir la continuité de la production très demandée par l’armée, stocks qui contribuèrent à la gravité de l’incendie qui ravage l’usine principale en juillet 1918. Au final le taux de bénéfices validé par l’administration fiscale reste inférieur à 10 %, ce qui l’exonère de l’imposition extraordinaire. Chez ses confrères Léon Jacquin ou Menier, les indicateurs de bénéfices augmentent mais restent aussi à des niveaux contenus. Les recours à des matières premières comme le sucre et le cacao, qui font l’objet d’autorisations et de répartitions, limitent de fait les dérives. La situation apparaît relativement comparable pour les fabriques de pâtes alimentaires, qui dépendent des répartitions de blés durs. Certaines entreprises font des bénéfices considérables, mais plus sur des opérations spéculatives ponctuelles que par une dérive systématique des prix. Cartier Million, qui produit les pâtes Lustucru, tire d’importants bénéfices en 1915 d’une politique d’achats de matières premières à terme effectués avant le déclenchement du conflit. Rivoire et Carret profite en 1917 d’une stratégie d’achats des stocks de semoule de Marseille à la veille de la mise en place de la régulation du marché que ses dirigeants ont contribué à définir. L’opération s’achève par un procès mais elle demeure exceptionnelle. Les taux de marge restent contenus et le volume de bénéfice progresse avant tout avec les volumes d’activité.

13La situation apparaît bien différente dans la conserverie, où l’augmentation des bénéfices en taux comme en volume est bien plus conséquente. Le rapport du bénéfice comptable au chiffre d’affaires augmente de façon considérable et dépasse les 20 % dans le courant du conflit. Il progresse chez Saupiquet pour atteindre 25 % en 1916-1917, un niveau qui est également atteint chez Chevallier Appert. La Société bordelaise de conserves et de produits alimentaires, qui est un important fournisseur militaire, atteint 20 % en 1917, Cassegrain s’en tient à un apparent 18 % de 1914 à 1916. Les entreprises profitent clairement du regain d’activité et de la dispersion des coûts de fabrication pour augmenter leurs marges. Appliqués à des volumes d’activité en forte progression, ces taux génèrent un volume de bénéfices inusité. Chez Saupiquet, à Quimper, il est multiplié par 16 en 1914-1915 et atteint 1,7 million de francs. Il est multiplié par quatre chez Dandicolle et Collin à Bordeaux et approche le million de francs. Chouvel, entreprise artisanale de toute petite dimension, d’abord réquisitionnée, voit son bénéfice passer de 62 000 à 476 000 francs en 1914-1915. Malgré l’inflation et les contraintes, ces résultats apparaissent exceptionnels mais ne semblent concerner que cette activité.

14Les mesures d’imposition des bénéfices de guerre décidées en juillet 1916 favorisent par ailleurs les opérations comptables destinées à minimiser ces résultats, en particulier en augmentant les amortissements et les immobilisations en matières premières comme en équipements. Cet effet incitatif est indéniable, mais il semble renforcer une tendance permise par l’amélioration des résultats, qui ne relève donc pas uniquement d’un effet fiscal tardif. Grâce à l’amélioration des résultats liée au conflit, la SGPF, un important producteur de pâtes alimentaires, peut financer sur fonds propres dès 1915 un établissement prévu avec un crédit hypothécaire perdu en août 1914. La Société bordelaise de conserves et de produits alimentaires parvient également à accumuler suffisamment d’amortissements pour financer une nouvelle usine opérationnelle en 1917. De façon générale, les comptes font apparaître des amortissements accélérés qui ne sont pas toujours purement comptables et conduisent à des investissements de renouvellement des équipements. Certaines entreprises d’équipement des industries alimentaires dont l’activité est soutenue sont par ailleurs visées par l’imposition sur les bénéfices de guerre. La tendance à l’investissement dans les équipements et les bâtiments se renforce en 1917 lorsque l’activité décroît. La période est également propice à de nombreux rapprochements d’entreprises ou à des changements de statut destinés à consolider des activités en progression, renforcer leur capital, élargir leur capacité d’action. Nombre d’entreprises semblent accompagner les exhortations d’Étienne Clémentel au ministère du Commerce à préparer la fin du conflit et le retour à la guerre commerciale. Le chocolatier Jacquin de Dammarie-les-Lys participe ainsi aux foires de Paris et de Lyon et se rend également en 1916 à celle de Nijni Novgorod.

15Le recul des dépenses publicitaires et de l’effort commercial en 1914 ne conduit pas à leur abandon. Les préoccupations relatives aux politiques de marque et au positionnement des produits restent très présentes durant les années de conflit. La biscuiterie, qui est progressivement réduite à ne fournir que la demande militaire, continue à distribuer des produits sous marque et conditionnés. Les formulaires de l’Intendance proposent des petits-beurre George, Damoy ou Olibet, des biscuits Guillout ou Pernot, dénominations qui sont certes inscrites sur les produits, mais ces derniers sont proposés à des tarifs différenciés alors qu’ils sont pratiquement produits dans les mêmes conditions. Les rations de chocolat de réserve conditionnées en emballage de fer-blanc sont estampées de la marque du fabricant. En 1916, Poulain se fait ainsi rappeler à l’ordre par les services de l’Intendance pour avoir inséré un questionnaire de satisfaction jugé à caractère publicitaire dans ces mêmes rations. Pour l’entreprise, le poilu est devenu un consommateur, par les achats civils comme militaires, et doit le rester. Poulain maintient d’ailleurs son effort publicitaire durant toute la période. Ses dépenses en la matière doublent entre 1913 et 1915 et atteignent la somme considérable pour l’époque de 800 000 francs. L’imagerie patriotique qui se répand dans l’iconographie ne sert pas que le sentiment national, elle vise d’abord à rappeler d’effectuer des achats pour constituer les colis. Le service commercial est maintenu, voire augmente son activité chez Poulain. Les mesures de rationnement en partie pilotées par les représentants industriels sont également l’occasion de défendre leurs intérêts de long terme. Les chocolatiers obtiennent le maintien d’un taux minimal de cacao de 36 %, qui correspond aux critères de qualité définis par la mise en œuvre de la loi sur les fraudes de 1905 et permet d’éviter une dégradation de l’image du produit et l’émergence d’une concurrence d’ersatz. Les fabricants de pâtes alimentaires profitent de l’arrêté du 30 juillet 1917 qui organise leur activité pour faire passer un ensemble de dispositions relatives à la qualité des produits et à la mise en place de prix imposés qui permet d’éliminer la concurrence marginale. Il est abrogé le 21 août 1917 pour la partie tarifaire mais confirme le recours à la semoule de blé dur comme critère de qualité.

16Les entreprises du secteur alimentaire qui parviennent à maintenir leur activité durant la guerre sont donc indéniablement prospères. Elles bénéficient de la dérive des prix qui valorise leurs stocks et parviennent sans difficulté à placer leurs productions. Leur situation ne devient véritablement difficile que de 1917 à 1919 avec le recul de l’activité lié aux difficultés d’approvisionnement, la dépréciation des stocks de produits de qualité médiocre développés à la fin du conflit pour maintenir l’activité et les incertitudes liées au règlement de l’imposition sur les bénéfices de guerre, dont le montant est souvent considérable. Pour autant, nombre d’entreprises sont parvenues à se développer durant la période, à améliorer leurs immobilisations et leur outil de production et abordent la reconstruction avec une certaine confiance. Les habitudes alimentaires prises durant la guerre ont consolidé leurs débouchés : la consommation de conserves, de biscuits, de chocolats ou encore de pâtes alimentaires s’est répandue et généralisée au-delà des habitudes urbaines. L’inflexion de la réclame par les méthodes de la propagande apparaît prometteuse. La simplification des circuits de distribution et la pratique de prix encadrés sont désormais des expériences communes qui peuvent bénéficier à la rationalisation commerciale. De nombreuses mutations latentes depuis le début du siècle se sont accélérées, pour ces industries, durant la guerre. Les industries alimentaires de seconde transformation abordent les années 1920 dans une perspective plus orientée vers un marché de masse, portée par les techniques publicitaires et de vente automatique et soutenue par le renouvellement de l’outil de production.

Notes

1  Arthur Fontaine, L’industrie française durant la guerre, Paris, Presses universitaires de France, 1926.

2  Commission des recherches collectives du comité de l’Encyclopédie française, enquête nº 3 sur l’alimentation populaire, conservée au Mucem à Marseille, 1936.

3  Jean-Christophe Fichou, « La Grande Guerre et les conserveurs de sardines », Guerres mondiales et conflits contemporains, no 219, 2008, p. 71‑86.

4  Centre des archives économiques et financières, B 15753, fonds des bénéfices de guerre, dossier Chevallier Appert.

5  Marie Llosa, « Produire des vivres de réserve pour l’armée en temps de guerre, les industries alimentaires, des industries de guerre ? » in Caroline Poulain (dir.), Manger et boire entre 1914 et 1918, Gand/Dijon, Snoeck/Bibliothèque municipale de Dijon, 2015.

6  Service historique de la Défense, GR 16 N 2303, Félix Chapuis, L’instruction théorique du soldat par lui-même, Paris, Berger-Levrault, 24e édition, 1914.

Auteur

Pierre-Antoine Dessaux est maître de conférences d’histoire contemporaine, à l’université de Tours. Ses publications récentes sont : « Naissance et triomphe de l’industrie agroalimentaire (xixe-xxe siècle) », in Catherine Esnouf, Jean Fioramonti, Bruno Laurioux (dir.), L’alimentation à découvert, Paris, CNRS éditions, 2015 ; « Enclave ou promoteur de l’activité locale : l’approvisionnement des arsenaux français en denrées alimentaires au xixe siècle », in Caroline Le Mao, Philippe Meyzie (dir.), L’approvisionnement des villes portuaires en Europe du xvie siècle à nos jours, Paris, Presses de l’université Paris-Sorbonne, 2015.

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