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L’échec a-t-il des vertus économiques ?

 | 
Natacha Coquery
, 
Matthieu de Oliveira

Les districts et les territoires

L’échec a-t-il des vertus économiques ? Le cas de la pomme de terre dans le Midi

Madeleine Ferrières

Texte intégral

1Envisagée dans le temps long, l’histoire de la pomme de terre est une success story, l’itinéraire passionnant et singulier d’un bien culturel à trajectoire ascendante. Aussi, on ne peut parler d’échec sans préciser d’emblée le contexte envisagé : échec en quoi ? où ? et quand ?

2Nous traiterons ici de l’échec de la pomme de terre dans l’intégration à la nourriture humaine, dans le Midi méditerranéen français des temps modernes. On sait que, face à la pomme de terre, deux approches se sont fait jour : l’une positive, dans l’aire germanique et anglo-saxonne ; l’autre beaucoup plus méfiante, dans les pays latins. Au moment Parmentier, soit entre 1770 et 1789, on peut schématiquement opposer deux blocs : une aire d’acculturation réussie, qui touche tout l’espace germanique, et une aire du refus, nettement marqué en Italie. La ligne de partage passe à travers le royaume qui, par ses marges du nord et de l’est, a déjà une culture de la pomme de terre, alors que le Midi campe dans un refus obstiné, ou, pour mieux dire, dans des refus successifs. On ne peut refuser que ce que l’on connaît. Or la pomme de terre n’est pas une inconnue dans le Midi. Olivier de Serres signalait déjà en 1600 son introduction à partir du Dauphiné. On la connaît donc, on en mange en période de disette, faute de mieux, mais chaque adoption est suivie d’un rejet dès le retour à la normale alimentaire. La diffusion alterne des périodes d’accélération brusques, en temps de pénurie – elle est présente dès la crise de 1694 sur le marché d’Annonay –, suivies de longues phases de recul.

  • 1  Jochen Hoock, Bernard Lepetit, La ville et l’innovation : relais et réseaux de diffusion en Europe (...)

3Si bien que pour les régions méridionales du royaume, la question se pose en ces termes : les échecs ont-ils des vertus ? Et l’adoption finale, sous la période napoléonienne, peut-elle apparaître comme la leçon enfin apprise des échecs précédents ? Bernard Lepetit avait naguère produit une réflexion pertinente sur l’innovation et la ville1. Je reprendrai ici sa grille d’analyse car elle me semble tout à fait opératoire pour l’innovation alimentaire, en retenant quatre des critères qui, selon B. Lepetit, conditionnent l’adoption ou le refus de la nouveauté : le truchement, soit la capacité à décrire et à montrer la novation ; la minimisation du risque, ici le risque santé ; la compatibilité avec l’environnement existant, donc avec le paysage alimentaire ; enfin la maximisation de son utilité.

I. Le truchement

4La campagne de promotion lancée par Parmentier et ses émules a-t-elle été efficace dans l’aire culturelle qui est la nôtre ? On peut la critiquer, mais pas avec de mauvaises raisons, c’est-à-dire des anachronismes. On ne peut reprocher aux contemporains de Louis XVI d’ignorer les vertus de la vitamine C, ou les ressorts d’une communication persuasive « engageante ». Et on sait que, aussi « engageante » soit-elle, toute campagne de sensibilisation n’est pas toujours suivie d’effets. Le message peut être envoyé, reçu, la « cible » bien informée, sans pour autant changer les comportements. L’échec de campagnes récentes, comme la lutte contre le tabagisme ou en faveur de la vaccination, le montre bien. Il y a des résistances à la persuasion.

5Mesurée à l’aune de nos connaissances actuelles, la campagne en faveur de la pomme de terre est « bonne », dans la mesure où elle a su jouer des deux modalités de diffusion du message, à la fois verticale et horizontale. Parmentier a su provoquer l’imitation descendante : bonne initiative, par exemple, que d’organiser des banquets largement médiatisés, en transformant Lavoisier, Franklin, le roi lui-même en « leaders d’opinion ». Bonne initiative aussi que de solliciter sur le terrain des relais efficaces parmi les intermédiaires culturels que sont les seigneurs ou les curés.

6À l’échelle de chaque région, on connaît le réseau des vulgarisateurs : il mobilise l’intendant et ses subordonnés, l’évêque souvent (en Aquitaine, en Léon), les sociétés d’agriculture et les grands propriétaires novateurs. À l’échelon local, ce sont les curés qui sont les moyens de communication les plus sûrs. À la fin de l’Ancien Régime, ils sont devenus des « curés à tout faire », éventuellement en promouvant la pomme de terre par le canal de l’oral (des instructions données en langue vernaculaire, après la messe dominicale) et de l’écrit, grâce aux opuscules distribués, assez pédagogiques dans leur forme de petits catéchismes.

  • 2  André Bourde, Agronomie et agronomes en France au xviiie siècle, Paris, SEVPEN, 1967, 3 vol.
  • 3  Abbé Rozier, Cours complet d’agriculture…, Paris, rue et hôtel Serpente, 1781, t. 1, p. 157.
  • 4  AM Tarascon, HH2, lettre des consuls d’Arles, 1788.
  • 5  Alain Molinier, Stagnations et croissance. Le Vivarais (xviie-xviiie siècle), Paris, EHESS, 1985.

7Effets hiérarchiques, effet de proximité : la stratégie de communication était bien pensée… et pourtant elle a eu peu d’échos dans le Midi (non aquitain). Les relais attendus n’ont pas fonctionné. Nous sommes dans des pays majoritairement de petites tenures et d’individualisme agraire. L’action de grands propriétaires novateurs s’observe peu, et quand elle s’exerce, c’est en faveur de nouveautés agronomiques autres que la pomme de terre2. L’abbé Rozier installe une station expérimentale près de Béziers, où il rédige son cours d’agriculture, que complètera Chaptal. Sa méthode est pertinente : « le paysan ne lit pas : ce n’est donc pas par des livres qu’il faut l’instruire, mais par l’exemple3 ». Mais c’est à la vigne, et à l’infinie confusion des cépages, qu’il se consacre. On sait peu de choses du rôle des curés : ont-ils joué le rôle de médiateurs linguistiques et de pédagogues aussi bien que dans le reste du royaume ? Quant aux élites municipales, elles ont dédaigné servir de relais, tout simplement parce qu’elles ne croyaient pas en la nouveauté. Messieurs les consuls d’Arles se gaussent de « Monsieur Parmentier et autres prétendus scavants4 ». Enfin et surtout, l’intendant n’est pas ici tout puissant, il se heurte au contre-pouvoir des États. Or les États ont une tout autre philosophie économique. Tels ceux du Vivarais, dont la doctrine est mercantiliste et le mot d’ordre : exporter plus pour importer les céréales manquantes. Ici, le seul secteur agricole aidé est la plantation de mûriers, pour favoriser la production de cocons et de soie, la construction de routes et la « marchandise » étant prioritaires. Avec des résultats non négligeables, et dûment mesurés5 ; c’est en exportant leurs meilleurs produits (soie, vins de la côte du Rhône) qu’ils garantissent de quoi combler le déficit céréalier structurel. Au total, les petits décollages économiques ne changent guère le système alimentaire ; au contraire, ils confortent la région dans son conservatisme alimentaire.

  • 6  Stéphane Durand, Arlette Jouanna, Élie Pelaquier, Des États dans l’État. Les États du Languedoc de (...)

8Les États du Languedoc, eux aussi, ne sont touchés que très tard et marginalement par la grâce physiocratique : ils déploient, en fin de siècle, quelques efforts pour perfectionner ce qui existe déjà en matière d’outillage agricole (le semoir de l’abbé Soumille), agroalimentaire (les moulins à recoupe, la mouture économique²) ; ils font imprimer à leurs frais et diffuser des brochure sur les grains, le mûrier, la houille ; ils commandent à Parmentier un manuel sur la meilleure façon de fabriquer du pain dans le Midi. Sur la pomme de terre : rien… Le salut pour eux ne vient pas de la culture, mais du commerce – d’où cet investissement privilégié dans le réseau des grandes routes et des canaux6. Pour résoudre les problèmes alimentaires, le Midi et Paris envisagent des solutions radicalement différentes. Les élus languedociens ou vellaves préfèrent recourir aux importations de grains et tablent sur les échanges intrarégionaux, quand les propagateurs de la pomme de terre proposent une solution locale, mais intransportable.

9Non seulement les conditions – sociales, politiques – de transmission de l’innovation étaient défavorables, mais le contenu même du message était par certains aspects contre-productif. Est-ce parce que les semences que les intendants se procurent viennent souvent d’Irlande ? Est-ce l’influence des agronomes anglais, fiers du prolétariat irlandais qui travaille sur les docks de Londres, solide, fécond et nourri de bière et de pomme de terre ? En tous cas, l’exemple irlandais est souvent cité à l’appui des discours, quand ce n’est pas l’exemple prussien. Prêcher l’association bière, lait, pomme de terre, chez des buveurs de vin, c’est prêcher dans le désert. Il n’y a là rien qui puisse faire rêver le Méridional. D’un côté, on s’adresse au mangeur français de façon massive et anonyme, comme si tous les mangeurs se ressemblaient, sans distinction dans leurs histoires et leurs cultures, et de l’autre, quand on fait une référence culturelle, on choisit une culture complètement étrangère à la majorité des Méridionaux. Le discours confine à l’inaudible.

II. La minimisation du risque

  • 7  Steven L. Kaplan, Le ventre de Paris, Paris, Fayard, 1989, p. 365.

10Je n’ai pas relevé trace, dans les régions méridionales, de la crainte de la lèpre si souvent évoquée ailleurs. Le risque sanitaire ressenti paraît donc faible et, en théorie, le rapport de la Faculté de médecine, en 1771, qui garantissait l’innocuité du tubercule, aurait dû lever les derniers doutes. Quand le médecin Gabriel Venel, issu de la faculté de Montpellier, rédige son article sur la pomme de terre pour la grande Encyclopédie, il ne lui attribue que de légers inconvénients intestinaux, qui sont de l’ordre du handicap social plus que de la maladie : « … Mais que sont les vents pour les organes vigoureux du paysan ? » L’interjection célèbre qui clôt son article témoigne (pas en sa faveur) d’un grand conservatisme médical – les organes des hommes de plein air sont plus solides que ceux des hommes de loisirs – et d’un grand conservatisme social. Voilà la pomme de terre classée dans les nourritures grossières, mais non dangereuses. Son collègue montpelliérain, Touvenol, fournit à la communauté scientifique un argument de plus en faveur du pain : parce qu’elle contient du gluten en abondance, la farine est un aliment exceptionnel7. Parmentier, lui, soutient que c’est l’amidon qui est la partie la plus nutritive, celle qui fournit le lest de l’estomac.

  • 8  Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Âge à l’aube du xxe siècle, Paris, (...)

11Dans cette cacophonie scientifique, la cause de la pomme de terre est loin d’être entendue. Un décret de la Faculté, fût-elle de Paris, n’entraîne pas ipso facto l’adhésion de tous. À propos du pain fabriqué à la levure de bière, j’ai pu observer que si la décision des médecins et du Parlement, en 1667, lui est favorable, plus de cent ans après, à la veille de la Révolution, il rencontre encore bien des résistances… Parmentier figure parmi ceux qui invoquent le principe de précaution et conseillent de préférer le pain au levain8. Il aurait pu s’appuyer sur ce précédent, me semble-t-il, pour moduler son discours en faveur de la pomme de terre. Il ne le fait pas. Au contraire, son raisonnement relève de ce qu’on peut appeler l’« utopie technicienne » : il n’y a pas de risque sanitaire avéré, dit-il en substance, donc il n’y a plus que des avantages. Et de se lancer, lui et d’autres, dans de savants calculs nutritionnels, d’où il ressort que deux arpents plantés en pommes de terre nourrissent autant et même plus que trois ou quatre en blé. L’argumentation en forme de « c’est simple, il suffit de », on la retrouve dans bien des discours progressistes des Lumières. Le bois manque ? C’est simple, il suffit d’exploiter le charbon de terre. Or rien n’est simple quand on touche, s’agissant du charbon, aux manières de se chauffer, de sentir et de vivre. Rien n’est simple, et simplement biologique, quand il s’agit des manières de se nourrir. C’est la leçon primordiale apprise de Lévi-Strauss : pour qu’une nourriture soit bonne à manger, il faut qu’elle soit bonne à penser. Or la pomme de terre n’est pas bonne à penser. Exceptionnellement, on en a un témoignage venu de « la base », par le truchement du langage populaire. Ce qu’un mangeur languedocien ordinaire pense de la tartifle – la pomme de terre en occitan – est résumé dans un lexique occitan-français de 1756 :

  • 9  Boissier de Sauvages, Dictionnaire languedocien-françois, Nîmes, Michel Gaude, 1756.

12« Tartifles : terme du style bas et populaire par lequel on répond aux demandes indiscrètes ou aux curieux qu’on ne veut pas satisfaire : “de tartifles”, leur dit-on, ce qui revient à ces mots (de la merde) dont les personnes bien élevées évitent de se servir. Tartifle est forme de l’allemand der Upfel, qui signifie la pomme de terre, et qu’on prononce d’une façon approchante de tartifles9 ».

13Bon pour la santé, peut-être, mais ni bonne à penser ni bonne à manger, telle est l’opinion commune. Elle renvoie directement au troisième facteur qui conditionne l’adoption de la nouveauté : la compatibilité avec le système alimentaire environnant.

III. La compatibilité

14Passons sur une erreur de Parmentier, quand il déclare « qu’il faut persuader [les mangeurs] que la pomme de terre peut servir à la fois dans la boulangerie, dans la cuisine, et dans la basse-cour ». Cette polyvalence n’aide pas la pomme de terre à séduire, loin de là. Et pour ce qui est de la cuisine, à en croire ses promoteurs, là encore la pomme de terre est la bonne à tout faire, qui se prêterait à tous les types de préparation : bouillie, rôtie, frite, en bouillie, en beignets… Alors qu’il existe une cuisine des raves en Limousin ou une cuisine des châtaignes dans les Cévennes, on ne propose pas une cuisine de la pomme de terre. Finalement, en n’assignant aucun créneau culinaire précis au tubercule, les promoteurs laissaient chacun libre d’intégrer à sa façon la nouvelle venue dans son ordinaire.

15Certains Méridionaux l’ont fait, avant la Révolution. Et leur expérience est précieuse pour savoir quel statut on a accordé à la pomme de terre, comment on l’a accommodée – j’aime ce mot d’accommoder, c’est un mot de cuisinière qui sait dans le vieux pot mettre des ingrédients nouveaux, et donner au neuf un goût familier, et un mot d’ethnologue qui sait qu’on ne se met pas impunément en contradiction avec les coutumes alimentaires.

  • 10  Alain Molinier, Stagnations et croissance, op. cit.
  • 11Idem, p. 266.

16L’étude toute de précision et de finesse d’Alain Molinier sur le Vivarais, seule région cévenole à avoir accueilli favorablement la pomme de terre à sa table, apporte un contre-exemple au refus global méridional10. Au moment où Parmentier entreprend de convertir la Brie au bienfait de la patate, il y a belle lurette que les gens du Vivarais ont pris l’habitude de planter « de la Saint-Jean à la fin juillet, de la pomme de terre à fleurs rouges. Sarrasin et pommes de terre sont récoltés fin octobre » et, talonné par la faim, sans incitation particulière venue d’en haut (des grands propriétaires ici inexistants ou des États), le paysan ardéchois « invente » la pomme de terre. On peut suivre l’adoption ardéchoise à partir des chiffres de consommation par tête et par an : dans la décennie 1690-1700, la consommation de céréales est de 151 kg, celle des châtaignes, pommes de terre et raves, de 44 kg. En 1770, on passe à 146 pour les céréales, 61 pour les châtaignes, pommes de terre et raves. Et en 1789, la consommation de grains est inchangée, à 146 kg, contre 32 pour les châtaignes et 47 pour la pomme de terre11. Cette protostatistique est précieuse jusque dans ses imprécisions. Dans les premiers dénombrements, les subdélégués inventent une catégorie confuse ; ils mêlent le nouveau tubercule à la châtaigne et aux raves, ce qui est une façon de confirmer le statut de plante de complément. Dans les dénombrements postérieurs, les raves ont disparu, restent châtaignes et pommes de terre. Il est certain que la pomme de terre a pris la place des raves, dans les champs mais aussi dans les écuelles des paysans, et qu’elle a acquis le statut de légume d’hiver.

17La conversion de la composition de la ration alimentaire végétale en calories montre le principe d’auto-équilibration à l’œuvre. La pomme de terre est plus productive, mais moins énergétique que le grain. Or on voit comment le Vellave, ignorant tout de la notion de calories, arrive toutefois à maintenir son régime à un même niveau énergétique tout en modifiant sa composition. Il n’y a pas de transition nutritionnelle, au sens de transformation en macronutriments : on ne remplace pas le pain qui diminue par une augmentation de la part des protéines animales mais par un complément farineux apporté par la pomme de terre. Rien à voir avec ce qui se passe par exemple aux Pays-Bas, où la ration de céréales diminue, entre 1693 et 1791, de 816 grammes par jour et par personne à 475 grammes. La pomme de terre en Vivarais n’accède pas au statut de nourriture de base, elle reste dans son rôle de supplémentation. On la mange bouillie, le plus souvent à côté et non dans l’écuelle comme la soupe (de pain). En revanche, on peut parler de transition alimentaire. S’il n’y a pas de notables progrès agronomiques, grâce aux efforts des pouvoirs publics provinciaux, la filière du manger a été modifiée : on mange de plus en plus de grains qui viennent de Provence ou du Dauphiné, ce qui modifie les relations du mangeur à son aliment. Ce changement dans les circuits assure la pérennité d’un système alimentaire. Le statut de la pomme de terre est certes revalorisé, mais il reste bas : de nourriture de misère, elle est devenue nourriture de complément. C’est la condition de son acceptation.

  • 12  Mémoires de la Société royale de médecine, 1791, SRM 182 d1, 8, Topographie médicale d’Antibes.

18Les topographies médicales, qui offrent de bons matériaux pour une « ethnographie » quotidienne et modeste de nos régions à la fin de l’Ancien Régime, fournissent d’autres pistes pour mettre l’adoption ou le refus de la pomme de terre en relation avec l’environnement et le système alimentaire. On y voit les médecins de terrain évoquer les problèmes de la nourriture populaire et de la diminution drastique des nourritures animales en posant la question : comment se passer de viande ? Mais jamais : comment se passer de pain ? Si l’on prend l’exemple du district d’Antibes, la pomme de terre n’est jamais signalée dans les localités du littoral, sinon comme nourriture à cochons. En revanche, elle apparaît dans le régime alimentaire des habitants de Seranon, de Saint-Auban, de Briançonnet : ce sont de petits villages de montagne, où l’on mentionne la présence du loup, du sanglier et d’un abondant gibier, en même temps qu’un régime alimentaire différent de celui des gens « d’en bas » : l’eau est bonne et légère, pas de vin, mais « des laitages, des pommes de terre et du pain de seigle… ». Bref, une nourriture qu’on qualifie de saine et bonne, et qui permet à tous de bénéficier d’« un embonpoint à remarquer » – entendre sans doute une bonne forme physique, sans surcharge pondérale12.

19Fodéré, en mission dans les Alpes-Maritimes, ne se contente pas d’observer l’absence de la pomme de terre, mais tente de l’interpréter en avançant différentes raisons :

  • les habitants sont trop pauvres : ce ne sont pas de gros mangeurs, comme les Alsaciens ou les Prussiens, consommant viande, bière ou vin ; la pomme de terre demande un accompagnement riche avec, à la fin du repas, de grands verres d’eau-de-vie pour « stimuler leurs forces digestives », mais pour les petits mangeurs méridionaux, cette eau-de-vie deviendrait une « eau de mort » ;

  • la transposition d’un tel régime est impossible aussi parce que le tempérament des Méridionaux les porte à la frugalité, « qui consiste à manger sous un petit volume des choses très nutritives » : les grains leur conviennent ;

    • 13  François Emmanuel Fodéré, Voyage aux Alpes maritimes, ou histoire naturelle, agraire, civile et mé (...)

    le goût, c’est-à-dire les habitudes, leur « seconde nature » est le reflet de cette nature biologique : « la loi du climat » dicte les acceptations et les refus alimentaires13.

20Bref, le déterminisme climatique régit le comportement culturel. Mais Fodéré n’explique pas pourquoi, sous un même climat, l’Espagnol a adopté la nouveauté quand le Provençal la refuse.

21On ne peut plus souscrire aujourd’hui à ces a priori aéristes, et la lecture des topographies médicales suggère moins des conclusions fortes comme celles de Fodéré qu’un constat récurrent : les régimes montagnards ou bas montagnards sont accueillants pour la pomme de terre – certains, pas tous cependant, puisque les hauts pays du Languedoc semblent aussi réfractaires que la plaine. Ce n’est pas le climat ou l’altitude qui est en cause, mais une culture alimentaire différente : est-ce parce que le lait et les graisses animales sont compatibles avec les bouillies et les purées ? Ou bien parce que nombre de préparations traditionnelles, du type ravioles, gnocs ou gnocchis, ont très vite intégré la pulpe de pomme de terre en lieu et place de la farine ? En tous cas, de 1750 à la Révolution, la pomme de terre concurrence dans les champs les céréales secondaires – le seigle, l’épeautre, le méteil, l’orge – et elle les supplantera, tandis que seul le blé conserve ses surfaces.

IV. La maximisation des avantages

22L’anecdote est bien connue : prisonnier pendant la guerre de Sept Ans, le jeune apothicaire des armées Antoine Augustin Parmentier n’a pu survivre aux rigueurs de l’hiver prussien et de la disette que grâce à la pomme de terre. Cette expérience personnelle est devenue à la fois le moteur de son engagement public et le premier argument de sa campagne de promotion. Le discours de Parmentier, c’est l’éloge de l’ersatz (le mot français de substitut existe, mais puisque l’expérience première est prussienne…). Mais pour qu’un ersatz devienne une nourriture de base, encore faut-il qu’il respecte le principe de maximisation des avantages.

23Le principe de maximisation postule qu’on ne peut remplacer que l’inférieur par le supérieur, avec le corollaire qu’on n’adopte durablement que ce qui est jugé supérieur. Dans les Cévennes du nord, la pomme de terre remplace raves et navets comme légume d’hiver : elle est jugée supérieure. Dans les Cévennes du sud, elle engage une concurrence vive avec la châtaigne : celle-ci est plus difficile à éplucher, mais elle a une finesse et une saveur sucrée que n’a pas la pomme de terre. Pour comprendre tout à fait le jugement dévalorisant du Cévenol cité plus haut, il faut se souvenir que la pomme de terre de l’Ancien Régime ne ressemble en rien à la nôtre, issue de croisements et d’hybridations successifs. Elle est inférieure en sapidité (on la dit fade ou amère), en texture ; très aqueuse, elle se défait à la cuisson à l’eau et sous la cendre perd un tiers de son poids. Parmentier avait compris que l’adoption passerait par l’amélioration variétale. Le Midi est en retard. Sur un même terroir, on ne rencontre qu’une seule variété, et au moment de la récolte, accroupies au bord du sillon, les femmes trient : les plus gros tubercules pour la marmite, les plus petits pour l’auge des cochons, une troisième part pour la semence. On sait si peu de choses sur les variétés… Et quand les agronomes évoquent le sujet, c’est pour mettre en avant les qualités en amont (résistance, productivité) plutôt que les qualités en aval. Les nouvelles variétés, moins amères, meilleures gustativement, sont-elles arrivées dans le Midi ? Quid de la pomme de terre rouge, qui convertit à partir de la moitié du siècle les paysans du Maine ou ceux de la Carniole ? Quid de la pomme de terre venue du Chili, suppléant celle du Pérou ? A-t-on expérimenté les semences mises au point dans les pépinières de Vilmorin, époux Andrieu et ami de Parmentier ? Mon hypothèse serait que pour la première fois, en matière de semences, le Nord, et surtout la région parisienne, prend le pas sur les huertas du Midi… Ce n’est que sous l’Empire qu’arrivent des variétés meilleures à manger, comme l’attestent les préfets. Celui du Vaucluse note :

  • 14  Maxime Pazzis, Mémoire statistique sur le département de Vaucluse, Carpentras, D.G. Quenin, 1808, (...)

« La pomme-de-terre blanche a succédé à la rouge… Ce légume qui dans d’autres contrées est si commun, si recherché et si utile, se ressent encore en quelque sorte du peu d’estime qu’en avoient autrefois pour lui les habitants de ce pays. On en sème cependant au mois de mars dans quelques unes des terres qui se reposent, et au mois d’août dans une petite partie de celles qui viennent de donner une plus importante récolte ; il est vrai de dire que ce légume n’est pas d’une bonne qualité dans le Vaucluse, il est loin d’avoir la saveur farineuse que l’on trouve dans d’autres pays. On en mange beaucoup moins ici qu’ailleurs, et la majeure partie de ce qu’on récolte est donnée aux bestiaux14 ».

24Que pouvait remplacer la pomme de terre dans la diète méditerranéenne ? Elle n’a pas eu la chance du haricot américain, prenant lieu et place du haricot indigène dans les champs comme dans l’écuelle. Elle entre en concurrence compétitive avec d’autres végétaux, en particulier la courge et l’aubergine. Comme légume d’hiver, la courge se décline en diverses variétés, elle a des avantages comparatifs supérieurs, ne se défait pas à la cuisson et elle est douce. Comme légume d’été, l’aubergine, surtout en Languedoc, rafle tous les suffrages : elle a toutes les qualités que la pomme de terre n’a pas (encore), celles d’un légume « gourmand », qui absorbe bien l’huile et les sauces grasses, et accompagne parfaitement la mode des ragoûts. Emmanuel Le Roy Ladurie a pu dire que le Languedocien, sujet de Louis XVI, mangeait des aubergines comme l’Irlandais de la pomme de terre. La formule est saisissante mais inexacte : l’aubergine n’est ici qu’un accompagnement et pas une nourriture de base – un accompagnement saisonnier, de surcroît. La solanée peut faire jeu égal avec d’anciennes légumineuses en voie d’abandon, comme le lupin, la vesce ou la fève (sèche), mais elle cède le pas devant le pois chiche ou le haricot. Et la question se complique ici car il n’est pas sûr que tous les mangeurs méridionaux aient pu faire au moins une fois le jeu des comparaisons gustatives. Autrement dit, son statut de plante de disette n’est pas attesté partout. En temps de pénurie, les pauvres lui préfèrent le riz, les « herbes », le millet gros ou petit, toutes sortes de bouillies qui, par rapport au pain, signent une dégringolade alimentaire, mais en évitant d’y avoir recours.

25Dans le Vaucluse comme dans d’autres départements du Midi, la victoire, au bout des « trente glorieuses » (1770-1800), est partielle. Pour une victoire complète, il faudra attendre le mariage entre la pomme de terre sélectionnée et améliorée et l’huile de graines tropicales, qui permet la friture en grand volume et à haute température. L’invention de la frite sera l’œuvre de l’autre Empire, le second.

26La pomme de terre en terre méridionale reste marquée par ses échecs initiaux. La résistance relève d’une explication multifactorielle. On a pu dégager d’une part les facteurs de résistance au message de promotion, qui tiennent au contexte politique, à l’idéologie économique, aux structures agraires même du Midi. Les autres facteurs relèvent d’un environnement plus strictement alimentaire, d’une culture culinaire acquise. Peut-on parler de conservatisme alimentaire ? L’argument est facile, et donc à manier avec précaution. D’un côté, en jouant au maximum le jeu des échanges pour compenser leur déficit céréalier, Provence et Languedoc n’ont pas changé fondamentalement leurs habitudes. Mais de l’autre, le régime méditerranéen s’enrichit et se diversifie, en intégrant d’autres plantes nouvelles venues. En se glissant dans la tradition, en assurant un régime diversifié et satisfaisant au goût, le haricot, les courges, l’aubergine rendaient en quelque sorte la pomme de terre inutile.

Notes

1  Jochen Hoock, Bernard Lepetit, La ville et l’innovation : relais et réseaux de diffusion en Europe, xive-xixe siècles, Paris, EHESS, 1987.

2  André Bourde, Agronomie et agronomes en France au xviiie siècle, Paris, SEVPEN, 1967, 3 vol.

3  Abbé Rozier, Cours complet d’agriculture…, Paris, rue et hôtel Serpente, 1781, t. 1, p. 157.

4  AM Tarascon, HH2, lettre des consuls d’Arles, 1788.

5  Alain Molinier, Stagnations et croissance. Le Vivarais (xviie-xviiie siècle), Paris, EHESS, 1985.

6  Stéphane Durand, Arlette Jouanna, Élie Pelaquier, Des États dans l’État. Les États du Languedoc de la Fronde à la Révolution, Genève, Droz, 2014, p. 857 sq.

7  Steven L. Kaplan, Le ventre de Paris, Paris, Fayard, 1989, p. 365.

8  Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Âge à l’aube du xxe siècle, Paris, Éd. du Seuil, coll. « L’univers historique », 2002, p. 153 sq.

9  Boissier de Sauvages, Dictionnaire languedocien-françois, Nîmes, Michel Gaude, 1756.

10  Alain Molinier, Stagnations et croissance, op. cit.

11Idem, p. 266.

12  Mémoires de la Société royale de médecine, 1791, SRM 182 d1, 8, Topographie médicale d’Antibes.

13  François Emmanuel Fodéré, Voyage aux Alpes maritimes, ou histoire naturelle, agraire, civile et médicale du comte de Nice et des pays limitrophes, Paris, F.G. Levrault, 1821, t. II, p. 55.

14  Maxime Pazzis, Mémoire statistique sur le département de Vaucluse, Carpentras, D.G. Quenin, 1808, p. 180.

Auteur

Madeleine Ferrières est professeur d’histoire moderne, membre de l’UMR Telemme, à Aix-en-Provence. Elle est spécialiste de l’histoire des nourritures et des sensibilités alimentaires. Madeleine Ferrières est l’auteur de l’Histoire des peurs alimentaires Paris, Seuil, 2001, et coll. « Points Histoire », 2006, traduit en anglais et en italien, et des Nourritures canailles, Paris, Seuil, 2007, et coll. « Points Histoire », 2010.

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