A. La fiscalité sur la production et sur la vente en gros

4La fiscalité s’appuyait sur la connaissance précise de la production vinicole. Pour cela, les commis des Fermes dressaient des « inventaires » de la production de chaque vigneron francilien, paroisse par paroisse, quelques jours après les vendanges et l’entonnement4. En revanche, l’échelle paroissiale ne donnait pas satisfaction pour les faubourgs de Paris. La cellule de base pour chaque faubourg correspondait à un quadrilatère, formé vers l’intérieur d’un côté contigu à la ville, vers l’extérieur du côté opposé, matérialisé ou non par une ligne joignant les bureaux de la ferme, et latéralement de deux côtés ­contigus aux faubourgs voisins.

5Le principal impôt sur le vin produit et vendu en gros était le « droit de gros », ou plus simplement le « gros5 ». Ce droit correspondait au cinquième du prix de vente, soit 20 %. Lorsque le vendeur déclarait la vente, il le payait au Bureau de la ferme dont sa paroisse relevait6. La déclaration et le paiement se déroulaient devant les commis de la Ferme dans leur Bureau, ouverts de 5 h du matin à midi et de 14 à 20 h d’avril à septembre, et de 7 h à midi et de 14 à 17 h le reste de l’année. Afin de pallier la déclaration d’un prix de vente faible – qui faisait baisser le montant du gros –, le fermier, représenté par ses buralistes, pouvait faire l’achat du vin au prix déclaré. De plus, les commis des fermes étaient autorisés à faire des visites lorsqu’ils le jugeaient nécessaire. À ce gros s’ajoutaient d’autres impôts, qui lui étaient largement reliés, soit dans leur fixation, soit dans leur levée. La règle générale voulait que les droits de gros pour la vente du vin par son fabricant à son acheteur fussent payés dans le « lieu du cru », c’est-à-dire à l’endroit où ce vin avait été cuvé, pressuré et entonné. Évidemment, un lieu pouvait être à la fois exempt de gros et soumis à tel autre impôt relié au gros, mais le principe demeurait analogue.

6Dans tous les lieux où les droits d’aides avaient cours, il fallait déclarer la vente aux commis avant de procéder au transport par eau ou par terre, et en obtenir un « congé » ou une « lettre de voiture » rédigée par un greffier de justice, un curé ou vicaire, un commis des fermes ou encore un notaire7. Ces documents devaient comporter des renseignements sur le vin, sa qualité, sa quantité, sa provenance, sa destination, son vendeur et son acheteur. De plus, les professionnels du transport devaient recopier non seulement ces informations, mais également les lieux de stockage, sur un registre paraphé par un juge royal.

7Les vins destinés à l’approvisionnement de la capitale se trouvaient dans une situation spécifique. Aux bureaux des Fermes à l’entrée de Paris, le voiturier du vin devait non seulement exhiber une « lettre de voiture » passée devant une personne publique, notamment un notaire, et non sous seing privé, mais devait également payer à cette occasion le « droit de gros », qui n’était donc pas payé au « lieu du cru ». L’arrêt du Conseil du 10 octobre 1719 mit en place cette organisation. Celle-ci imposait par la suite aux propriétaires des vins qui les vendaient pour l’approvisionnement de la capitale de rapporter aux buralistes du « lieu du cru » la quittance des droits payés aux entrées de Paris sous six semaines.

B. La fiscalité sur la vente au détail8

8En plus de la fiscalité pour la vente de vin en gros, il existait également une fiscalité sur le vin vendu en détail, dont la perception nécessitait la connaissance des lieux de débit. Tout nouveau vendeur devait déclarer son activité et placer à la porte de son établissement un « bouchon », c’est-à-dire un signe ad hoc. Ceux qui ne respectaient pas cette double obligation se trouvaient réputés vendre à « muchepot », c’est-à-dire illégalement9. L’ordonnance de 1680 avait fixé le « droit de détail » à 6 lt 15 sols par muid de vin, puis diverses augmentations le firent monter à 10 lt 2 sols 6 deniers à la veille de la Révolution.

9Parmi ces droits, le principal était le « huitième », dont le taux dépendait de la manière dont le vin était consommé par les clients dans le débit de boissons. Deux situations se présentaient alors : soit le débitant vendait « à pot », c’est-à-dire en pot ou en bouteille, sans permettre aux clients de s’asseoir, soit il vendait « à assiette », c’est-à-dire que ses clients pouvaient s’asseoir autour d’une table et manger. Dans le cas d’un débitant vendant à pot et à assiette, la fixation du huitième s’opérait sur le pied de la vente à assiette.

10Afin d’éclairer concrètement les possibilités offertes au vigneron francilien pour vivre de son travail, prenons l’exemple de la région de Pontoise durant le second xviii^e siècle. Un cabaretier y vendait la pinte de vin 3 sols, soit 42 lt pour un muid. Après avoir payé les impôts susmentionnés, il lui restait 32 lt. En revanche, s’il vendait son vin en gros, il lui restait 25 lt par muid seulement, mais il économisait les frais de tenue d’un débit de boissons.

C. Les décharges de droits et les privilégiés

11Cette présentation générale souffrait de nombreuses exceptions en raison de franchises, de décharges et de privilèges reconnus par la monarchie. Au titre de l’approvisionnement de sa maisonnée en vin et des pertes de liquide lors de la fabrication, le producteur de vin bénéficiait d’une décharge totale de gros sur les trois premiers muids de la récolte, puis d’une décharge dégressive jusqu’à 40 muids.

12Pour l’achat et la vente en détail, il y avait des privilégiés, de quatre types différents. Premièrement, le privilège tenait à leur état et/ou à leur office. Par exemple, les économes des biens d’Église, les nobles, les officiers des cours souveraines de Paris, les secrétaires du roi et les commensaux de la Maison du roi se trouvaient exemptés du gros mais étaient assujettis aux droits qui lui étaient reliés. Évidemment, beaucoup de ces privilégiés habitaient la capitale. Deuxièmement, des communautés possédaient parfois des exemptions. Par exemple, les bourgeois de la ville et du comté d’Auxerre, appartenant à la généralité de Paris, jouissaient de l’exemption du droit de gros (pour la vente en gros) et de l’exemption du huitième (pour la vente au détail) sur le vin vendu par eux dans le lieu de leur domicile. Troisièmement, des lieux bénéficiaient d’une exemption. Par exemple, entre 1687 et 1730, les ventes sur le marché de Mantes les mercredis de chaque semaine bénéficièrent d’une exemption de gros. Quatrièmement, des exemptions dépendaient de la présence de la famille royale – largement installée en Île-de-France depuis le début du xvii^e siècle. Par exemple, à Saint-Germain-en-Laye, pendant le séjour du roi, de la reine et du dauphin, les habitants ne payaient pas de droits sur le vin en gros ou en détail s’ils résidaient depuis cinq années dans ce lieu.

13Cette fiscalité sur la production et sur la vente reposait sur une connaissance très fine des volumes des marchandises produites et vendues, ce qui nécessitait donc de pouvoir contrôler le transport en Île-de-France.

A. Le vin qui ne faisait que passer en Île‑de‑France

14Une partie des vins transportés en Île-de-France n’avaient pas Paris pour destination, mais pouvaient simplement transiter par la capitale. Le « passe-debout » permettait de traverser la capitale en exemption de droits, mais à condition pour les marchands de fournir une caution au Bureau général et, afin de la récupérer par la suite, d’y rapporter des certificats des officiers des ports depuis lesquels le vin fut envoyé à l’étranger, dans un délai proportionnel à la distance entre Paris et ce port. Ils devaient cependant les 45 sols des rivières, les 4 sols pour livre et les droits rétablis. Manifestement, les vins de Bourgogne et de Champagne étaient les plus concernés par ce « passe-debout », puisqu’ils étaient prisés d’une clientèle étrangère et parce que les cours de la Marne et de la Seine menaient naturellement à un port maritime en passant par Paris10. Pour les vins destinés à rester en France après être passés par Paris, les marchands devaient payer les droits analogues à ceux payés pour fournir la ville.

15De plus, les vins et les eaux-de-vie de l’Orléanais qui traversaient l’élection et/ou la banlieue de Paris furent soumis à des droits qui varièrent au cours du xviii^e siècle – au plus élevé de 35 lt 8 s par muid pour les eaux-de-vie. Les voituriers avaient l’obligation d’entrer par Arpajon et à la fin du siècle, des bureaux de sortie furent manifestement fixés : Triel-sur-Seine, Luzarches et Louvres en direction de l’ouest et du nord ; Villeparisis, Bry-sur-Marne et Coubert en direction de l’est. Il s’agissait moins d’empêcher les flux que de les faire passer loin de Paris, afin de ne pas alimenter une éventuelle fraude11. Évidemment, par voie d’eau, la possibilité de contournement n’existait pas. La monarchie et la Ferme se montrèrent tolérantes lors d’épisodes climatiques extrêmes. Par exemple, en 1752 et 1753, la monarchie accorda un passe-debout sans paiement des droits aux vins de Bourgogne destinés à la foire de Rouen.

B. Le trajet et l’entrée dans le plat pays de Paris

16Au début du xviii^e siècle, la monarchie avait mis en place une commission sur les péages qui aboutit à en supprimer une très large partie, si bien que, par la suite, le franchissement de tel ou de tel cours d’eau se faisait généralement gratuitement.

17Cependant, certains droits de passage furent maintenus, et placés dans les mains des fermiers. C’était par exemple le cas de celui du « pont de Joigny », qui se situait entre la capitale et les vignobles de Bourgogne. Fixé à 53 sols 9 deniers par muid de vin, ce droit était dû pour la marchandise passant sur et sous le pont, mais aussi à côté. Certaines communautés parisiennes jouissaient d’exemptions partielles. Les commis franciliens non seulement vérifiaient la quittance du paiement aux voituriers dans le plat pays, mais, en cas de doute, pouvaient écrire à leurs collègues de Joigny12.

18Comme une bonne partie du vin en circulation était destinée aux Parisiens, les entrées de la capitale occupaient une place de choix dans la réglementation. La monarchie organisa les entrées de Paris en trois temps. Le premier temps fut l’ordonnance des aides de juin 1680, qui réunit tous les droits sur les boissons aux entrées de la ville et de ses faubourgs. Le deuxième temps fut l’arrêt du Conseil du 10 octobre 1719, qui imposa la levée de ces droits dans des bureaux aux entrées de la ville et non plus à l’intérieur. Cette mesure portait l’idée d’une ligne fiscale séparant deux espaces : d’un côté, l’intérieur de la ville où, pour faire entrer du vin, il fallait se soumettre aux entrées ; d’un autre côté, le reste de la généralité de Paris, avec le régime sur le gros que nous avons décrit plus haut. Le troisième temps fut les lettres patentes du 27 mars 1731, qui autorisèrent le fermier des aides du plat pays de Paris à percevoir les droits de gros et d’augmentation dus, non pas au lieu de destination, mais dans les premiers bureaux à l’entrée du plat-pays. À l’arrivée aux portes de Paris, le destinataire devait alors soit simplement représenter aux commis la quittance de paiement de ces droits payés sur la route, soit tout payer si cela n’avait pas été fait. Par conséquent, pour les vins arrivés de l’extérieur, les limites extérieures de Paris et du plat pays formaient une forme de zone fiscale13. Toutefois, même à l’intérieur du plat pays, il existait des exceptions fiscales, comme les paroisses de La Pissotte, Montreuil, Vincennes et Fontenay, exemptes du droit de gros.

19Ainsi, même sans présenter toutes les particularités locales, on remarque qu’au cours de la première moitié du xviii^e siècle, la monarchie et la Ferme organisèrent au moins trois espaces en Île-de-France : Paris et ses faubourgs, le plat-pays uni par le même régime fiscal, et les espaces extérieurs au plat pays fiscal (dont certains se trouvent à l’intérieur de ce plat-pays). Comment les limites entre ces zones s’organisaient‑elles ?

C. Une zone de frontière fiscale aux marges de Paris

20Des règlements précis encadraient les flux de vin aux portes de la capitale, par eau ou par terre. D’abord, l’arrivée ne pouvait se faire que durant la période d’ouverture des bureaux, c’est-à-dire aux moments où les commis se trouvaient les plus nombreux, à savoir de 5 h à 20 h de début avril à fin septembre, et de 5 h à 17 h aux autres mois de l’année. Ensuite, la provenance du vin dictait les barrières par lesquelles il pouvait entrer. Par exemple, des vins venant de la direction de Bar-sur-Aube (généralité de Châlons) devaient entrer dans Paris en passant par les barrières Saint-Martin ou Rambouillet. Des vins venant de la direction de Bourg-la-Reine (dans le plat pays de Paris) devaient entrer dans la capitale en passant par la barrière d’Enfer14. Il existait une proportionnalité entre le volume du vin venu d’une région donnée et le nombre ainsi que la taille des bureaux susceptibles de le contrôler et de le faire entrer. De plus, imposer aux vins de telle région de passer par telle barrière permettait aux commis de bien maîtriser les subtilités fiscales locales. Enfin, dans certaines barrières, la marchandise était inspectée, alors que dans d’autres, les droits étaient payés15. Ces droits représentaient 50 % du prix du vin à l’intérieur de la capitale16. Du fait des différents types de bureaux, il n’existait pas de frontière fiscale sous la forme d’une ligne aux portes de Paris. De plus, les commis aux barrières pouvaient suivre à l’intérieur de Paris une cargaison de vin suspecte même après un contrôle17. À cet espace urbain s’en ajoutent trois autres.

21Premier espace : les espaces faubouriens à l’intérieur de la ligne tracée par les bureaux. Si les vendanges effectuées dans cet espace étaient converties en vin et consommées par leur propriétaire, ou bien vendues en gros à un habitant du même faubourg, les droits d’entrée n’étaient pas dus. En revanche, si ce même vin était vendu en détail ou vendu ailleurs que dans ce faubourg, les droits étaient dus. Malgré la mesure de 1719, à l’intérieur même de Paris, il existait donc deux sortes de limites fiscales pour le vin produit : la première correspondait aux limites du faubourg de production, et la seconde correspondait à la destination du vin lui-même, une consommation personnelle ou au détail.

22Deuxième espace : les « maisons détachées », c’est-à-dire les quartiers parisiens situés au-delà des bureaux et des barrières des entrées de Paris. Le vin apporté depuis l’extérieur vers ces « maisons détachées » était soumis aux entrées de Paris. Les habitants de ces espaces situés hors des barrières devaient déclarer, représenter les documents ad hoc et payer des droits au bureau le plus proche de leur demeure. De même, les droits de gros et de détail étaient dus par ces espaces, puisqu’ils n’avaient pas été réunis à ceux d’entrée, comme ce fut le cas pour la ville et les faubourgs, par les lettres patentes de 1719. Ce gros se trouvait « modéré » par le fermier en toute connaissance de cause : s’il générait moins de rentrées d’argent, il permettait en revanche une économie de personnel.

23Ces mêmes habitants possédaient parfois des vignes en dehors de ces maisons détachées. Leur vin ne devait ni le gros ni l’augmentation. S’il arrivait par terre, ils devaient consigner les droits au bureau des entrées le plus proche. Ils avaient alors quinze jours pour apporter au Bureau général les titres de leur propriété et la quittance de cette consigne, afin de récupérer la somme ; au-delà, la somme était perdue. Ce vin arrivant par eau passait par le Bureau général, où l’on pouvait directement faire la vérification de la propriété et du vin ; aucune consignation n’était donc nécessaire.

24Troisième espace : la limite des trois lieues, soit environ 11-12 km au-delà des faubourgs où les règlements défendaient la constitution d’entrepôt de vin18. Puisque Paris s’étendit au cours du xviii^e siècle, on peut supposer, sans certitude, que les contemporains percevaient cette limite comme roulante. Fixée de la sorte en 1680, la monarchie se montra plus souple dès les lettres patentes du 27 mars 1731, afin de favoriser le commerce. Par exemple, les voituriers qui faisaient descendre du vin sur la Seine ou la Marne furent autorisés à le faire décharger dans les ports de Choisy, l’Anglois, Charenton, les Carmes et autres, tous situés à moins de trois lieues des faubourgs de la capitale.

25Finalement, bien plus qu’une ligne aux portes de la capitale, se sont ­constituées des zones, c’est-à-dire des espaces habités modelés par la fiscalité.

A. La présence de guinguettes comme première spécificité

26Pour donner une idée de la différence de prix du vin au détail pour les clients, et donc aussi pour les vendeurs, la pinte de vin coûtait entre 12 et 15 sols dans Paris, et les clients qui s’y retrouvaient habitaient bien souvent le même quartier19 ; elle coûtait environ 4 à 6 sols dans les environs de Paris, dans des établissements où venaient les Autochtones mais aussi des Parisiens ; enfin, elle coûtait environ 3 sols dans des villages franciliens très éloignés de Paris20. Les débits de boissons qui se trouvaient au-delà des barrières mais non loin de Paris et de sa clientèle bénéficiaient donc d’une rente de situation. De plus, la Ferme poussait aux ouvertures de débits de boissons, ce qui lui rapportait notamment des « droits de bouchon21 ».

27Les Parisiens fréquentaient donc facilement ces établissements lors des jours chômés, c’est-à-dire lors des fêtes, les dimanches et de plus en plus les lundis au cours du xviii^e siècle. Leur venue s’intégrait dans un circuit de promenade : ils venaient pour boire du vin, pas seulement de piètre qualité, mais aussi pour écouter de la musique, danser, jouer à l’intérieur et à l’extérieur. Ces débits de boissons étaient donc des cabarets de quartier et de village la semaine et des guinguettes les dimanches, lundis et jours de fête22. Le plus fameux reste le Tambour royal, tenu par Jean Ramponneau à partir du milieu du xviii^e siècle. Il se situait à la Courtille, à l’angle de la rue Saint-Maur et du chemin des Moulins qui menait à Belleville. Alors que sa cave pouvait contenir 165 pièces de vin, son rez-de-chaussée comportait une boutique servant d’antichambre à l’établissement, puis une salle de cabaret avec un comptoir ainsi que des tables et des bancs. Il comprenait également des salles à l’étage. Rempli, l’établissement pouvait sans doute accueillir un millier de clients.

28Les établissements aussi vastes n’étaient pas les seuls. Il en existait aussi de plus modestes, de toutes les tailles en fait, depuis ceux des plus grands marchands de vin, comme Ramponneau, ou les Magny23, jusqu’à de très modestes, d’une pièce chez un vigneron. En outre, certains vignerons franciliens, plutôt que de vendre leur vin en gros, venaient le vendre au détail dans des débits de boissons aux portes de Paris. Par exemple, à la fin de l’Ancien Régime, des habitants de Passy louaient leur maison à 38 vignerons qui vivaient dans 12 paroisses situées plus à l’ouest et plus au nord. Les loyers étaient ­proportionnels au vin vendu24.

29Ces nombreux débits de boissons aux portes de la ville engendraient une concentration de professions. Les cabaretiers, tout d’abord, qui étaient nombreux en valeur absolue et relative25 Certains d’entre eux, ensuite, exerçaient également comme vignerons, ou bien en comptaient dans leurs relations ; la première femme de Ramponneau était ainsi originaire d’une famille de vignerons de Taverny26. Enfin, il fallait engager des serveurs dans ces guinguettes, notamment pour les dimanches, les lundis et les jours de fête27. Le serveur et le marchand de vin aux portes de Paris constituèrent, dès lors, un type social de cette zone de frontière fiscale.

B. La profession de fraudeur comme seconde spécificité

30Au début du xviii^e siècle, le paiement des droits d’octroi entraîna un doublement du prix du vin et, après de multiples augmentations, un triplement de sa valeur à la veille de la Révolution28. À cela, il faut ajouter que de grandes quantités de vin séjournaient dans les caves des guinguettes. Tous ces éléments ne pouvaient qu’alimenter la fraude fiscale.

31Après le constat d’une infraction par les commis, on constatait une gradation dans leur intervention et dans les réactions des fautifs : tout d’abord, des échanges verbaux avaient lieu, tenus par définition en dehors des procès-­verbaux, mais pas des journaux de tournée du personnel de la ferme29 ; ensuite, lorsque ces échanges n’étaient pas suffisants, les commis pouvaient condamner à une amende, payée ou accommodée avec l’aval de leur hiérarchie30 ; enfin, et seulement en cas de refus total et de voies de fait, un procès-verbal de rébellion – stéréotypé pour être recevable en justice – était dressé31.

32Il reste que ces procès-verbaux de rébellion constituent notre source d’information la plus volumineuse, et qu’au prisme des relations entre la règle, les commis et les contribuables, ils fournissent des indications fort utiles, en particulier concernant la défiance – au moins momentanée – entre les uns et les autres. Certains dénoncèrent des violences gratuites de commis à leur endroit32. Inversement, dans ces documents, les commis sont injuriés et traités de « rats de cave33 », et parfois même, à l’opposé, de « chats34 ». Lorsque les relations s’échauffaient, des passants et des voisins ne manquaient pas de s’attrouper, pour regarder, voire pour embrasser un parti – rarement celui des commis. Ces derniers pouvaient se montrer violents sans raison apparente. Grâce à leur serment en justice, ils étaient crus. Restait alors aux personnes mises en cause à fournir la preuve de leur innocence et de la violence gratuite des commis, en portant plainte devant le tribunal local pour dénoncer leurs méthodes et leur violence35, ou en s’inscrivant en faux contre un procès-verbal devant le tribunal de l’élection de Paris36.

33Contestés ou non, ces procès-verbaux de rébellion demeurent nos seuls documents de première main sur la fraude. En proportion, beaucoup portent sur la zone aux marges de la capitale présentée plus haut, et concernent de près ou de loin des marchands de vin, leurs proches, leur personnel, leurs connaissances et leurs chartiers. Certains de ces individus sont qualifiés dans ces procès-verbaux de « fraudeurs de profession37 », d’« entrepreneur de fraude38 » ou encore de « fraudeurs connus39 ». Parmi eux se trouvaient des commis renvoyés40, ou des commis encore en exercice et alors démasqués41. Le grand nombre de fraudeurs explique le volume des procès-verbaux enregistrés, en même temps que la présence des commis permit d’enregistrer autant de fraudes.

34Ces personnes fraudaient souvent dans les mêmes lieux où les commis les suivaient ou les y attendaient42. Il s’agissait notamment des marais qui donnaient d’un côté sur le plat pays et d’un autre côté dans la capitale. De même, des rues permettaient de contourner les bureaux de l’octroi, tandis que des galeries souterraines servaient à faire passer des marchandises en fraude de droit. Placée dans une forme de continuité entre pratiques légales de transport et de vente et pratique illégales, la fraude constituait une profession dans les environs immédiats de Paris. Il fallait s’affairer : vider et remplir des contenants, marcher, escalader, ramper, courir, faire de faux documents et savoir les mobiliser. Il fallait en outre maîtriser tous les recoins du tissu urbain d’un faubourg, connaître des habitants du voisinage, voire des commis. Il fallait respecter des horaires, puisque les passages nocturnes facilitaient la dissimulation. Cette activité rapportait aussi de l’argent, sans doute davantage aux vendeurs et aux acheteurs du vin, qui pouvaient être des tenanciers de guinguette et de cabaret, qu’aux « mules » qui le transportaient effectivement.