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    Plan

    Plan détaillé Texte intégral I. Dynamiques de la restauration industrielle II. L’arrivée de McDonald’s en France : une approche prudente III. Le fast-food : un concept sans produit IV. Les premières expériences du fast‑food à la française V. Une offre acceptable et conforme au concept : la viennoiserie VI. Vers une « offre française de fast-food à hamburger » Notes de bas de page Auteur

    L’émergence de nouveaux marchés

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    Table des matières

    Aux sources de la malbouffe : l’émergence du marché du fast‑food en France

    Pierre-Antoine Dessaux

    p. 225-243

    Texte intégral I. Dynamiques de la restauration industrielle II. L’arrivée de McDonald’s en France : une approche prudente III. Le fast-food : un concept sans produit IV. Les premières expériences du fast‑food à la française V. Une offre acceptable et conforme au concept : la viennoiserie VI. Vers une « offre française de fast-food à hamburger » Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    1Représentant conjointement plus d’un quart du chiffre d’affaires et du nombre d’établissements de restauration, le segment du « fast-food » ou de la « restauration rapide », dénomination consacrée à partir des années 1980, occupe une place centrale dans les pratiques de consommation alimentaire hors foyer des ménages français1. Destinée à fournir un repas chaud basique dans des délais record, cette offre, qui s’est imposée face au plus traditionnel casse-croute ou sandwich jambon-beurre, comprend désormais un large choix, de la pizza au poke bowl, du croissant béchamel-jambon au kebab désormais décliné dans toutes les gammes de prix, tiré de toute l’inspiration que procure la variété de l’expérience mondiale de la street food, dont la culture alimentaire française est loin d’être exempte. Le marché reste cependant dominé, dans l’activité comme dans l’imaginaire des consommateurs, par le hamburger frites, cœur de l’offre des sociétés multinationales, pour l’essentiel d’origine américaine, qui s’est imposé, non sans controverse, au cœur de la culture alimentaire des français à partir des années 1980. Considérées comme la forme la plus pure du capitalisme mondialisé triomphant du tournant du xxe siècle, ces sociétés nord-américaines de fast-food ont été dénoncées pour leurs logiques industrielles implacables, leur contribution au développement de l’emploi précaire, des capacités financières considérables leur permettant d’exercer un lobbying redoutable ainsi qu’une domination culturelle se traduisant par une uniformisation des goûts, une américanisation, favorable à la construction de marchés à leur mesure2. Ces critiques ont nourri le mouvement alter-mondialiste et contribué à un regain d’intérêt pour les cultures alimentaires nationales, directement inspiré le mouvement d’origine italienne du slow-food, voire, comme le montrent les travaux récents de Benjamin Poole ou de Rick Fantasia, joué un rôle majeur dans la revitalisation et la popularisation, via une logique dialectique d’opposition identitaire, d’une culture gastronomique qui tendait à se perdre dans les pratiques d’une culture bourgeoise surannée3. L’hypothèse que font ces auteurs d’une co-construction des formes contemporaines de la culture gastronomique et de l’industrialisation de l’alimentation permet de mieux comprendre l’ancrage du fast-food dans les pratiques alimentaires des Français comme offre différentielle et articulée. Ils laissent cependant largement de côté les conditions de construction de ce marché ou s’en tiennent à un récit convenu qui le rattache au développement, à partir des années 1980, d’une offre qui s’inscrit dans le sillage du développement de l’enseigne McDonald’s en France et qualifient d’échec les premières tentatives d’implantation initiées au début des années 19704.

    2Le marché du fast-food, et singulièrement, celui des restaurants à hamburger prend effectivement son essor dans le courant des années 1980. On en dénombre 40 sur le territoire métropolitain en 1980. Ils sont près de 800 en 1990, mais ils ne sont pas encore dominants en termes de points de ventes : on compte alors plus de « restaurants rapides » proposant une offre d’un autre type, à commencer par les croissanteries5. Le plan de développement de McDonald’s ne démarre par ailleurs qu’en 1984, après que la maison-mère a fait casser un premier contrat de franchise centré sur le marché parisien. Le développement des restaurants à hamburger est alors largement le fait de sociétés à capitaux français, dont les plus importantes sont issues de la grande distribution ou encore des abattoirs industriels. Loin d’être le fruit d’une déferlante industrielle et culturelle américaine, l’arrivée à maturité de ce marché dans le courant des années 1980 est portée par une grande diversité d’acteurs, pour l’essentiel français, dont certains contribuèrent, dans le courant des années 1970 à en poser les bases, lesquelles s’inscrivent dans l’histoire plus longue du développement de la restauration hors foyer et de son industrialisation aux lendemains de la Seconde Guerre mondiale.

    3Le marché du fast-food en France connait donc une longue phase de mise en place qui démarre dans le courant des années 1960, moment d’expérimentation, d’espoirs mais aussi de doutes quant à l’évolution des formes de restauration et à l’inspiration que peuvent apporter les exemples nord-américains. C’est aussi une large part de la profession, du moins celle intéressée par les formes industrielles de la restauration, qui s’engage dans une réflexion collective lui permettant d’affiner le concept et d’élaborer la culture commune nécessaire à la mise en place d’une filière complète depuis les financements jusqu’à la conception de l’aménagement des restaurants. La construction d’une « clique », au sens que lui donne le sociologue Neil Fligstein dans son analyse du fonctionnement des marchés, intéressée par la nouvelle activité permet de concevoir une véritable construction de ce segment du marché de la restauration. Le processus de son émergence procède d’une première phase collective de conceptualisation, puis d’expérimentation à petite échelle qui permettent, à l’issue de tâtonnements, d’arbitrer entre la praticité industrielle du hamburger et le peu d’intérêt des consommateurs pour cette proposition alimentaire. Sa consolidation s’appuie dans un second temps sur la mise en forme d’une régulation et de relations de filières que soutiennent les pouvoirs publics6. Pour ce qui concerne la prédominance in fine du hamburger, la fonction l’emporte ici sur la forme, le service sur le goût, l’habitude se chargeant du reste. Loin de se réduire aux seuls effets d’une prétendue fascination pour une modèle industriel et culturel importé, l’exemple de la formation du marché du fast-food éclaire les conditions de construction des marchés de consommation de masse dans une société française passée à l’âge de l’abondance.

    I. Dynamiques de la restauration industrielle

    4Les expériences de restauration rapide qui émergent en France dans le courant des années 1970 ne sont en rien des innovations radicales. Elles s’inscrivent dans le processus d’industrialisation de la restauration qui accompagne le formidable développement de la consommation hors foyer aux lendemains de la guerre. De nouvelles habitudes de consommation alimentaire émergent qui constitue le terreau de l’affirmation d’acteurs spécialisés qui en étendent et renouvellent les formes.

    5Difficile à appréhender par manque de production de statistiques de référence avant les années 1960, l’activité de restauration hors domicile est tirée dès la fin des années 1940, par le développement parallèle de la restauration dite « collective » et « commerciale », en lien avec les transformations de l’emploi et des obligations des employeurs. L’ordonnance du 22 février 1945 qui institue les comités d’entreprise leur confie la gestion des œuvres sociales, au premier rang desquelles la restauration sur le lieu de travail occupe une place majeure dans les années de pénurie. Elle ne cesse ensuite de se renforcer avec la croissance de la taille de nombre d’établissements industriels. L’extension des obligations scolaires élargit par ailleurs les besoins en restauration scolaire qui doivent également faire face à la dynamique démographique. Le développement de l’emploi tertiaire et la spécialisation fonctionnelle des espaces urbains promue dans le cadre de la reconstruction puis des réponses apportées à la crise du logement, contribuent pour leur part au développement de la restauration commerciale. Les enquêtes de l’Insee et du Crédoc évaluent ainsi que les repas hors domicile représentent 5,4 % de la dépense alimentaire des ménages en 1956-1957 à l’échelle nationale et 9 % à Paris. D’après les professionnels, le nombre de repas pris au restaurant aurait quintuplé entre 1950 et 1963. En moyenne en 1967 deux repas serait pris hors domicile par semaine pour les ménages ne vivant pas en collectivité. Ce sont 2,5 millions de repas qui sont pris chaque jour en collectivités et 3,5 dans la restauration commerciale. Au tournant de la décennie, les Français se situent au second rang de l’OCDE en dépense par tête en restauration derrière les États‑Unis (68 $ vs 120 $)7.

    6Essentiellement tournée vers la satisfaction du repas de midi, sur le lieu de travail, l’offre de restauration doit faire face à un ensemble de contraintes qui associent une sous-utilisation des espaces commerciaux, pour l’essentiel employés pour un seul repas durant les jours ouvrables, l’exigence de rapidité de service et des problèmes récurrent d’engorgement le tout avec des prix particulièrement contenus. Une partie de la réponse passe par la mobilisation, à une plus grande échelle, des solutions déjà expérimentées, dès le second xixe siècle avec les bouillons et restaurants populaires : simplification des menus et formation de chaines de restaurants qui permettent d’organiser des filières d’approvisionnement interne rationalisées. S’y ajoute l’application à la restauration des principes du libre-service avec la mise au point d’une offre en self-service. Ces solutions font la fortune de nouveaux acteurs comme Pierre Bellon, le fondateur, en 1966, de Sodexho, et surtout de Jacques Borel, infatigable promoteur, à partir de 1957, de divers concepts de restauration qui marquèrent le secteur.

    7Afin de répondre à la concurrence de la restauration collective, qui n’a pas en général à financer des lieux de consommations à la charge des employeurs, Jacques Borel déploie une stratégie visant à réduire drastiquement les coûts d’approvisionnement tout en améliorant la rotation, le nombre de services assurés dans ses établissements. Il promeut dès 1957 la mise en place de chaines de restaurants adossées à une centrale d’achat et surtout de traitement des viandes dont il encourage la consommation sous forme de grillade, bien plus rapide à préparer à la demande. L’optimisation de cet outil industriel amont l’invite à démultiplier les points de vente. C’est dans ce cadre qu’il prend ainsi en charge, en 1961, la première franchise de restaurant à hamburger proposée en France sous l’enseigne Wimpy alors de propriété britannique. Elle s’inscrit alors dans le segment dit du « snack-bar » essentiellement destiné à une clientèle étrangère habituée à des horaires de repas étalés au cours de la journée. La formule, exotique pour l’essentiel des Parisiens, ne rencontre qu’un succès très limité. Pour la clientèle française, l’idée même de former un repas à partir d’un plat unique comme le burger, consommé avec les doigts et sans vin rouge apparait totalement incongrue8. Sans abandonner pour autant la formule, Jacques Borel explore donc d’autre pistes à commencer par la restauration en mobilité, portée par l’automobile de masse et la formation du réseau autoroutier, qui permet d’envisager un service sur une plage horaire étendue. Il porte également, à la fin des années 1960, un projet de « restauration économique » pour lequel il fonde un syndicat qui rassemble 10 entreprises lesquelles prétendent couvrir 10 % de la restauration commerciale et se donne pour ambition de fournir « la prise de repas courant hors domicile » à une population bien plus large que celle des seuls salariés urbains. On conçoit pour y parvenir de renforcer encore les aspects liés au service et à l’attractivité des locaux en reléguant la partie alimentaire à une approche fonctionnelle et secondaire. Il s’agit de créer un modèle de restauration dont la profitabilité découle de l’exploitation d’économies d’échelles associées à l’importance des investissements fixes dans le décor et la publicité, tandis que les coûts variables associés à la cuisine et au service, traditionnellement premiers pour ces activités, sont réduits à la portion congrue. Encore convient-il, pour y parvenir, que la clientèle soit moins intéressée par le contenu hyper-normalisé de l’assiette que par le service voire l’entertainment associé à l’établissement. La formule commence à être testée, au début des années 1970, dans les nouveaux grands centres commerciaux, dont les projets se multiplient dans le sillage de celui de Parly II9.

    8Les perspectives de cette nouvelle restauration économique qui adopte le néologisme d’origine américaine de néorestauration pour signifier que le service change de nature, intéressent également le monde de la grande distribution, ses acteurs qui tendent à développer une offre de restauration en libre-service dans leurs hypermarchés en plein développement, et son centre de recherche, l’Institut français du libre-service (IFLS) et sa revue professionnelle Libre-Service Actualité (LSA). Le secteur recherche en effet des alternatives à la cafétéria en libre-service dont les résultats lui paraissent décevants. Il observe par ailleurs avec attention la progression de la consommation hors domicile qu’il voit comme préjudiciable au chiffre d’affaires des « usines à vendre » dont il assure alors le développement. L’IFLS se penche donc sur cette question. En 1970, l’Association internationale de la distribution alimentaire (AIDA) consacre son symposium international de Berlin à « la consommation alimentaire hors foyer : un immense marché à saisir ». Des cabinets de marketing y exposent une vision prospective de la consommation alimentaire tirée des exemples anglo-saxons. Le cabinet suisse Gira commence à s’imposer comme référence de l’analyse du marché de la restauration commerciale. Ces travaux contribuent à construire une représentation globale des marchés de la consommation alimentaire, qui associe repas à domicile et hors foyer, qui fait l’objet d’une segmentation. L’IFLS adopte ainsi lors son conseil d’administration de novembre 1970 une liste de définitions des différentes formes de restauration générées par deux axes : le type de service et la nature de l’offre alimentaire10. Sans être inconnu, car il a fait l’objet d’une présentation détaillée au congrès Visumat de 1970 sur la base de l’exemple belge, le modèle de la « restauration rapide » ou du « fast-food » n’y apparaît pas. Le concept apparait encore déplacé pour le marché français même si l’essentiel de ses fondements, primauté du service sur le contenu de l’assiette, hyper-rationalisation des intrants, modèle de restaurant à économie d’échelle, y ont déjà été posés.

    II. L’arrivée de McDonald’s en France : une approche prudente

    9La perspective, en 1972, de l’implantation de McDonald’s en France est sans doute à l’origine de l’intérêt, parmi les acteurs de la restauration industrielle, pour le concept de fast-food. Ils en apprécient alors la démarche conceptuelle, qu’ils interprètent de façon assez radicale, pour mieux la différencier du reste de l’offre de restauration existante et tout en demeurant très réservés sur les chances de succès du modèle McDonald’s jugé bien trop éloigné des habitudes françaises.

    10À l’instar de nombreuses autres grandes entreprises américaines qui éprouvent au tournant des années 1960 les limites du marché intérieur nord-américain et les effets macro-économiques de l’engagement au Vietnam, McDonald’s aborde le marché européen au tournant de la décennie avec une stratégie globale d’implantation pour partie tirée de l’expérience acquise de son récent développement accéléré. L’enseigne se déploie avec un certain succès en Grande-­Bretagne et surtout en République fédérale d’Allemagne dès le début des années 1970 mais elle conçoit le marché français comme d’un abord plus difficile. Les habitudes de consommation françaises, marquées par une forte synchronie des horaires de repas, leur composition en au moins trois plats et qui en font un moment de commensalité ont été largement renforcées par les pratiques et les normes de la restauration collective. Or le modèle McDonald’s se fonde sur une consommation à toute heure, selon l’appétit du moment, individualisée, en vente à emporter pour une population suburbaine habituée à acheter son repas dans le cadre des trajets pendulaires et que fournit un réseau de petits restaurants franchisés situés en zones périphériques11. La multinationale n’aborde donc le marché français qu’avec prudence et concède des conditions inusitées à son principal partenaire français, Paris Mac SA, créé à cette fin par des investisseurs hexagonaux, en contrepartie de risques que l’on estime importants.

    11Dirigée par Raymond Dayan, un commercial qui avait déjà eu le loisir de gérer une franchise McDonald’s dans l’Illinois, Paris Mac SA bénéficie d’une redevance de royalties, le cœur de la rémunération de la multinationale, au niveau ridiculement bas de 1 % contre 20 % en moyenne. Elle obtient en outre l’exclusivité d’implantation sur un marché très large qui comprend la région parisienne et la Normandie, alors que les franchisés font d’abord leurs preuves avec un établissement avant de songer à élargir leur périmètre dont la maitrise constitue un élément stratégique éminent. Paris Mac SA se voit également reconnaitre la faculté d’adapter le cahier des charges, pourtant présenté comme incontournable et rigide, que McDonald’s impose à tous ses franchisés. ­Raymond Dayan est en effet autorisé à servir du vin avec les hamburgers de la marque mais aussi à mettre en place des restaurants disposant d’un important volume de places assises. Située en plein chantier de la ville nouvelle de Créteil la première implantation en offre ainsi fin 1972 104 pour une surface totale de 250 m², nettement plus que dans les restaurants américains. Ce premier essai obéit à la logique d’implantation périphérique, qui lui vaudra d’ailleurs une activité longtemps très limitée, mais la seconde implantation, prévue sur les Champs-Élysées, répond, elle, à la stratégie de Raymond Dayan. Ce dernier estimait en effet que l’enseigne devait s’inscrire comme une alternative à la restauration commerciale de centre-ville et non à la cuisine familiale, en offrant d’abord une alternative pratique aux restaurants bondés du centre de Paris, le temps d’habituer la clientèle à son offre avant d’espérer pouvoir dans un second temps l’accompagner dans ses trajets pendulaires vers l’habitat de banlieue12. Les montants investis et les délais de retour sur investissement s’en ressentent mais Raymond Dayan parvient à rassembler des investisseurs pour une opération qui se présente comme de longue haleine, destinée à accompagner une évolution des pratiques de consommation et qui conduit au lent développement de l’enseigne, pour l’essentiel dans l’hyper-centre parisien. En 1979, Paris Mac SA gère 14 restaurants.

    III. Le fast-food : un concept sans produit

    12Loin de susciter la crainte ou l’enthousiasme des acteurs de la restauration commerciale, la tentative d’implantation par McDonald’s de ce qui va être désigné comme une offre de « restauration rapide de type américain », les laisse pour l’essentiel dubitatifs. Interrogé en 1972 sur les perspectives de ce type de restauration, Jacques Borel se veut catégorique : « Je ne crois pas au développement des fast-foods du type McDonald’s et Kentucky Fried Chicken en France et même en Europe. Les essais de fast-food de type américain échouent en Europe parce que les consommateurs européens ne mangent pas comme les américains13. » Le concept de fast-food compris comme « restauration rapide autour d’un plat14 », depuis longtemps expérimenté dans certaines gargotes, mais revisité à l’heure de la consommation de masse et des normes d’hygiène et de propreté, intéresse néanmoins une partie de la profession, à commencer par celle issue du monde de la distribution. Considérant l’exemple nord-américain, ce dernier s’interroger sur la faculté du fast-food à entrer en concurrence directe avec la distribution alimentaire : pourquoi faire des courses et cuisiner quand on peut disposer à l’instant d’un plat prêt à consommer ? Il observe par ailleur l’excellente rentabilité de ces établissements dont le résultat net double ou triple les 6 à 10 % obtenus par les cafétérias des centres commerciaux et ce pour un investissement bien inférieur, en personnels comme en locaux. Reste donc à trouver la martingale de la formule susceptible de séduire les estomacs français tout en réalisant les objectifs commerciaux du grand commerce. C’est en grande partie à cette question et à ses perspectives, « verra-t-on le fast-food en France en 1980 ? » que s’attelle, dès son premier numéro d’avril 1972, puis dans les livraisons suivantes, la revue Néorestauration, que crée le groupe d’édition de LSA pour y promouvoir un espace éditorial propre à ce secteur d’activité15.

    13Tirée à 18 000 exemplaires, ce qui semble considérable pour un marché en gestation, cette revue vise à le structurer au travers des échanges entre les différentes parties intéressées, à promouvoir leur culture commune. Dans les table-rondes et débats qu’elle retranscrit, on conçoit le fast-food comme « une nouvelle façon de manger » qui ne peut s’imposer qu’à partir d’un niveau d’adoption critique et n’être rentable du point de vue industriel qu’une fois adoptée « une série de normalisation de procédures autour d’un produit de base ». Il fait donc des normes communes aux équipementiers, fournisseurs de matières premières mais aussi aux managers et salariés16. La construction du marché se conçoit pleinement comme une opération collective que retraduisent les échanges dans les colonnes de cette revue. Il s’agit en effet de répartir l’effort d’investissement en vue d’implanter rapidement cette nouvelle forme de consommation. Mais il s’agit aussi de ne pas cantonner le concept de fast-food, par nature lié à une offre très restreinte, à un seul type de proposition commerciale qui aurait pour effet d’engendrer rapidement la lassitude des consommateurs. La démultiplication de l’offre, au moins formelle est conçue comme jouant un rôle majeur dans la formation de nouvelles habitudes.

    14De ces échanges résulte un modèle idéal de fast-food qui articule les pratiques nationales de distribution et de consommation et les apports spécifiques de l’expérience américaine. À les suivre le fast-food à la française doit suivre les grands principes de la distribution : attractivité, rotation, rentabilité, quadrillage du territoire et chaines logistiques optimisées, ceux dégagés par le modèle McDonald’s : rapidité de service, qualité, hygiène et propreté. Il doit permettre la vente au comptoir avec un débit particulièrement rapide et permettre de faire face à l’afflux des heures de pointes avec un personnel limité afin de dégager une rentabilité nette minimale d’au moins 15 %. La carte doit s’en déduire tout en restant suffisamment attractive pour inciter la clientèle à revenir avec une certaine régularité17. Pour les consultants invités par la revue le fast-food se définit comme une « formule de restauration rapide permettant de consommer sur place debout ou assis, ou d’emporter un assortiment limité (parfois à un seul plat) de produits de faible prix unitaire présentés en emballages appropriés excluant la vaisselle traditionnelle au profit éventuellement de la vaisselle à jeter »18. Cette approche est mise en œuvre dès 1972 par plusieurs groupes de la grande distribution. Leur offre s’appuie sur les filières d’approvisionnement existantes et des produits que l’on conçoit comme acceptables pour les consommateurs français. Le poulet frit constitue donc le cœur des premières expériences de fast-food à la française.

    IV. Les premières expériences du fast‑food à la française

    15À Reims, les établissement Goulet Turpin, pionnier du succursalisme, du libre-service et du supermarché, créent en 1972 l’enseigne Chicken Shop qu’ils installent dans les locaux d’une petite succursale désaffectée du centre-ville, place Drouet d’Erlon. L’agencement intérieur fait l’objet d’un effort particulier pour canaliser les flux de consommateurs vers le comptoir et leur permettre de consommer sur place mais debout afin de limiter le temps de stationnement dans une boutique qui reste exigüe. La carte s’organise autour d’une offre de poulet frit et de pommes dauphines. La présence de vin, d’un friand et d’un dessert permettent de faire croire à une possibilité de menu complet. Cette offre rappelle les traiteurs et rôtisseries, avec pas-de-porte ou de marché. La différence tient ici au prix, à l’amplitude horaire du service et à la simplicité de la carte même si l’on estime devoir expliquer la formule à des consommateurs peu habitués consommer debout un plat graisseux avec leurs doigts. D’autre maisons de distribution comme les Nouvelles Galeries avec l’enseigne Crip Crop, le Croq’Minute des Économiques troyens, Crousty du groupe Genty Record ou encore Pic Vit de la Socorena à Nantes, proposent très vite une offre comparable. Elles visent une clientèle provinciale et s’implantent le plus souvent au sein des centres commerciaux, en alternative ou complément aux cafétérias de ces mêmes enseignes. Leur menu est cependant moins radical que celui de Chicken Shop. Il offre une variété un peu plus importante de préparations identifiables par un consommateur français : des quiches, croque-monsieur, hot-dog, poissons panés. Le hamburger y est très secondaire. Le steak haché est un produit qui suscite encore la méfiance, et sa vente surgelée en grande surface vient tout juste d’être autorisée.

    16Bien loin de valider les prévisions les plus optimistes que promeuvent les analyses prospectives des consultants marketing, ces différentes expériences débouchent sur des résultats très limités et confirment l’attachement des consommateurs français à un modèle du repas qui demeure très éloigné de celui qui fait, aux États-Unis ou en Grande-Bretagne, le succès du fast-food. Elle n’en contribue pas moins à forger une expérience collective, que relaie pour partie Néorestauration, et qui permet de concevoir une adaptation du modèle.

    17Dans la perspective de création du marché, ces projets reposaient sur l’hypothèse d’un rythme d’ouverture soutenu. On tablait sur une trentaine d’ouvertures en 1972, le triple en 1973 pour atteindre une centaine d’établissements en 1974. Il n’y eut finalement que 12 établissements en 1972, 23 en 1973, une trentaine en 1974, nombre qui n’évolue plus jusqu’en 1977. La progression de McDonald’s, un à deux établissements par an, est tout aussi lente. Ces différentes formules se heurtent de fait aux habitudes. Le hamburger reste mal accepté, le poulet frit pâtit des controverses sur la qualité du poulet industriel, la vente à emporter intéresse peu : on entre dans un restaurant pour s’asseoir, on cherche des couverts d’autant que les plats sont généralement très gras, le menu très réduit n’invite pas à une fréquentation régulière, et surtout la promesse d’un service rapide, qui constitue finalement le cœur de cette offre, est mise à mal par la sur-fréquentation et le stationnement aux tables aux horaires des repas. La rentabilité pâtit enfin de la sous-utilisation des équipements et des personnels car les restaurants sont désespérément vides sur l’essentiel de l’amplitude de service. Les consultants américains que convoque l’IFLS admettent dès 1973 que le modèle ne peut s’imposer qu’au travers d’habitudes à faire acquérir à la clientèle la plus jeune, plus malléable et ouverte à ces expériences19. Mais il s’agit d’un processus à mettre en œuvre sur la durée et qui se heurte, pour l’essentiel du territoire, au faible pouvoir d’achat de ces tranches d’âge en France. Afin de sauver leurs investissements, les jeunes chaines sont donc tentées de faire évoluer leur offre. On installe plus de tables, on fournit des couverts, on étoffe la carte même si cela se fait au prix d’un arbitrage en défaveur de la rapidité de service et à un retour à des formules plus traditionnelles du snack-bar ou du bistrot. Le concept de « fast-food à la française » n’en est pas pour autant enterré. Il revient dans la seconde moitié de la décennie avec une offre différente, construite pour remplir tous les critères de ce modèle de restauration tout en étant bien identifiée et acceptée par des consommateurs français.

    V. Une offre acceptable et conforme au concept : la viennoiserie

    18Un jeune diplômé de l’Escae d’Angers, Louis le Duff (né en 1946), fort d’une première expérience dans la restauration collective, ouvre en 1976 à Brest une première boutique de viennoiserie sous l’enseigne « La brioche dorée ». Elle réussit le tour de force de satisfaire tous les critères du fast-food retenus par l’IFLS. L’offre est déjà connue des consommateurs, mais elle est améliorée pour fournir des produits assimilables à des sandwichs ou des repas légers. Elle peut être déclinée sur l’ensemble de la journée et fournir ainsi une activité continue aux points de vente, est nécessairement emportée donc adaptée à de petites implantations qui assurent le dernier stade de production, ce qui réduit les difficultés logistiques et garantit la fraîcheur des produits. Elle est prise en charge par un personnel issu des métiers de la boulangerie, ce qui réduit les frais initiaux de formation. Implantée en cœur de ville, elle offre enfin une alternative vraiment rapide au repas en cantines et restaurants et attire une clientèle largement féminine qui est en général moins intéressée par les grillades et les fritures, même si la viennoiserie ne présente pas un bilan nutritionnel irréprochable. La formule essaime d’autant plus rapidement que les investissements requis sont limités. Il n’est donc pas nécessaire, au moins dans un premier temps, de recourir à un système de franchise. La chaine rassemble 35 points de vente en 1980, 54 en 1981. Ce modèle est copié dès 1977 par le projet « La Croissanterie » que portent Jean-Luc Bret et Gérard Joulin, le PDG des pains Jacquet qui est par ailleurs le principal fournisseur français de buns à hamburger. L’enseigne « La Pomme de pain », plus orientée vers une offre de sandwich, voit le jour au tournant de la décennie. Le succès de ces différents projets de viennoiserie et de petite restauration à base de sandwichs contribue à ancrer le modèle du service rapide pour une consommation à emporter et nourrit alors l’essentiel de la progression de la restauration rapide. Ce « fast-food à la française » franchit même rapidement les frontières, en s’implantant avec succès aux États-Unis. Il conforte la pertinence d’une offre de restauration rapide en France, laquelle connait au tournant des années 1970 une véritable relance qui s’appuie désormais sur une offre de hamburger.

    1 – Flyer Chicken Shop 1972

    VI. Vers une « offre française de fast-food à hamburger »

    19La progression des fast-foods proposant une offre de hamburger s’affirme à partir du début des années 1980 avec un modèle de restauration d’une gamme supérieure à celle observée dans les pays anglo-saxons, au sein d’établissements de centre-ville, destinés à une clientèle plutôt privilégiée. Cette approche rend le hamburger plus acceptable, sans qu’il soit pour autant toujours désirable, et promeut ce que ses acteurs désignent comme une « offre française de fast-food à hamburger » qui impose une partie de ses règles à la concurrence nord-­américaine tout en obtenant le soutien des pouvoirs publics.

    20Finalement convaincu que le hamburger est plus adapté à la vitesse de service et à la rotation des consommateurs, Chicken shop s’y convertit à la fin des années 1970. La chaîne change de menu mais ne va cependant pas jusqu’à faire évoluer son nom d’enseigne20. Ce choix apparait conforté par les enquêtes de consommation qui intègrent, à la fin des années 1970, l’expérience des consommateurs et soulignent que la vitesse de service prime sur les autres considérations. Le fast-food doit effectivement être rapide, l’intérêt pour le produit étant secondaire. On voit même apparaitre des groupes de consommateurs prêts à admettre de que le hamburger-frite peut faire office de repas. Une enquête de la société Marketing Office de 1982 pour le compte de l’IFLS tire des réponses des enquêtés la définition de la restauration rapide comme « un plat à n’importe quelle heure, moins de 25 francs et de 25 minutes ». Le fast-food n’a donc plus lieu d’être promu comme un nouveau mode de consommation. Il peut s’en tenir à être une forme simplifiée et pratique du repas réduit à sa fonction minimale de « restauration-nutrition ». L’industrie fast-food doit abandonner en France l’ambition de promouvoir la déstructuration des temps sociaux du repas, voire de la commensalité, qui soutient sa rentabilité aux États-Unis. Reconnu un repas, le fast-food doit en priorité pouvoir être consommé aux mêmes horaires de repas ce qui implique de maintenir des capacités d’accueil au comptoir et en salle, pèse sur les investissements et le modèle économique de l’industrie qui ne peut être directement dérivée du cas nord‑américain21.

    21Ainsi repensé, le marché de la restauration rapide semble offrir au débuts des années 1980 de véritables perspectives mais limitées. On estime que ce marché pourrait comprendre autour de 500 points de vente et une part de marché de moins de 3 % de la restauration commerciale à la fin de la décennie. Une course de vitesse est alors engagée entre la grande distribution et de nouveaux acteurs, plus spécialisés, qui apparaissent à la fin des années 1970 pour obtenir rapidement un maillage solide du marché avec les meilleurs emplacements possibles. L’enseigne Quick, issue du groupe belge GB Inno, qui dispose déjà d’une solide expérience sur le marché belge, amorce son implantation en France en 1978 et crée en 1979 une joint-venture avec le groupe Casino qui obtient assez vite une position de leadership. Une franchise de l’américain Burger King est concédée en 1980 à une société française. Jacques Borel International, qui n’est plus la propriété de son fondateur, crée la même année l’enseigne What a burger! Le groupe coopératif d’abattage Socopa, fournisseur de la première heure des restaurants à hamburgers, crée, dans une logique d’intégration aval l’enseigne Freetime dont l’activité démarre en 1982. Au total ce ne sont pas moins de 17 sociétés qui se positionnent dès 1981 sur le marché du restaurant à hamburger. Sept relèvent de groupes et seules deux sont d’origine nord-­américaine. Cette effervescence traduit également une volonté de se positionner par rapport au nouvel intérêt que la maison mère de McDonald’s manifeste pour le marché français. Elle engage en effet en 1979 un procès devant les tribunaux américains pour rompre le contrat passé avec Raymond Dayan dans la perspective de contrôler le développement plus rapide qui est attendu en France. Le procès n’aboutit cependant qu’en 1984 ce qui laisse un répit aux autres acteurs pour prendre position sur le marché et le soumettre à des règles du jeu qui leur soient favorables. Ils parviennent ainsi à imposer un positionnement plutôt élevé pour ce type de produit ainsi qu’un modèle et un environnement économique différent de ceux que maitrisent les sociétés nord‑américaines.

    22Loin d’être un restaurant « populaire », banlieusard et bon marché, le fast-food à hamburger reste une expérience de centre-ville destinée à une clientèle de touristes, de cadres supérieurs et à leurs enfants. Comme le souligne, en 1979, un article de Néorestauration : « le fast-food maintenu dans un positionnement purement américain a su devenir un produit à part, une nouvelle offre, légèrement snob, très parisienne, à tel point que lors de la présentation de la dernière collection du couturier Daniel Hechter au “Palace”, le buffet était l’œuvre de McDonald’s22. » Ses restaurants parisiens demeurent de fait bien plus actifs que ceux de Créteil ou d’Aubervilliers, encore largement désertés. Les enseignes de hamburgers s’installent en priorité sur les Champs-Élysées puis sur les grands boulevards, dans des surfaces conséquentes qui permettent de disposer de places assises mais aussi d’une surface de comptoir suffisante pour faire face au rush du déjeuner. Elles font l’objet d’un traitement architectural et décoratif soigné. Les investissements immobiliers sont donc conséquents, largement hors de portée de franchisés indépendants, très éloignés des expériences modestes auparavant menées par les acteurs de la grande distribution, et requièrent un chiffre d’affaires et donc des tarifs relativement élevés. La première implantation de Freetime, qui ouvre en janvier 1982 au coin de la rue La Boétie et des Champs-Élysées, nécessite un investissement de près de 20 millions de francs, dont trois quarts de droit au bail et un quart pour l’aménagement, sensiblement équivalent aux objectifs de chiffre d’affaires annuel. Ce vaisseau amiral vise en effet 3 500 à 4 000 débits par jour pour un ticket moyen de 20 francs et mobilise jusqu’à 55 salariés aux heures de pointe23. Les autres grandes enseignes ne sont pas en reste. Elles privilégient également des points de vente choisis en nombre limité, situés dans les quartiers centraux et faisant l’objet d’un investissement d’aménagement important qui vise à les démarquer des gargotes indépendantes qui apparaissent également sur le marché, à ancrer une image de modernité, de propreté et d’agrément propre à rassurer la clientèle comme les investisseurs. Ces derniers doivent être patients et confiants car les résultats sont longtemps plombés par ces investissements conséquents. Ils ne permettent en outre pas de recourir à la franchise, qui était de mise dans le déploiement du fast-food dans le monde anglo‑saxon.

    23Perspectives de développement limitées et positionnement plus élevé que dans les autres pays développés contribuent à expliquer que ces chaines de fast-food n’aient pas alors été considérées comme une menace pour le reste de la restauration, voire pour le « culture gastronomique française » avant le tournant du siècle, quand leur importance change de dimension et que l’offre se réorganise autour des enseignes nord-américaines. Pour l’heure, dans le courant des années 1980, elles sont reconnues comme contribuant directement à la progression de l’activité de restauration, qui continue d’être dynamique, en y apportant une offre dont les prix contenus sont appréciés en période de ralentissement économique et d’inflation. On reconnait également leur contribution à des emplois urbains peu qualifiés jugée globalement positive en période de fort chômage malgré la prédominance de postes à temps partiel. Certains apprécient également la contribution de cette offre à une évolution des pratiques de consommation orientée vers des produits à plus haute valeur ajoutée dont on attend qu’elle soutienne le développement des industries agro-alimentaires que les pouvoirs publics tendent à voir comme un relais à la désindustrialisation qui est alors en cours. Gérard Joulin, le PDG des pains Jacquet et de La Croissanterie, que les autorités publiques chargent, à partir de la fin des années 1970, de porter diverses commissions de réflexion sur les perspectives des industries agro-alimentaires, défend ainsi l’idée selon laquelle le fast-food peut constituer le levier de construction d’habitudes en faveur d’une alimentation de « convenance », à terme favorable à l’emploi de préparations industrielles que les consommateurs français ont longtemps été réticents à introduire chez eux24. Le fast-food trouve également un soutien solide parmi ses fournisseurs et au sein du monde agricole qui en contrôle une large part. Leader du marché du steak haché industriel, Socopa vend un quart de sa production aux seuls fast-foods en 1984, d’où l’enjeu que représente le développement de son enseigne Freetime qui promeut une approche qualitative du hamburger et contribue à freiner le recours à des protéines de soja déjà largement employées pour leur confection aux États-Unis. Une autre coopérative de premier plan, l’Union laitière normande, qui traverse alors de sérieuses difficultés, est également le premier fournisseur de milk-shake en France. Le fast-food contribue aussi à relancer le marché de la pomme de terre, dont la consommation brute par tête tendait à décroitre, avec le développement d’une production de frites surgelées. Ce débouché justifie l’implantation, en 1979, d’une unité de production de la société canadienne McCain dans le Nord. Celle-ci contribue à restructurer une partie de la filière et contrôle grâce à sa maitrise des normes de production près de 80 % des fournitures de fast-food en 1984.

    24Même les critiques consuméristes et diététiques opposées au hamburger-frite se font moins vives en ce début des années 1980. En 1977, le rapport du sénateur américain George McGovern avait pourtant souligné les risques d’une alimentation trop grasse et sucrée, non sans incidence sur l’évaluation de l’offre alimentaire des fast-food. En France, la qualité de cette alimentation fait l’objet en 1982 d’une demande d’évaluation de la secrétaire d’État à la consommation, Catherine Lalumière, à la chaire de nutrition du Cnam et à l’Académie de médecine. Il s’agit de déterminer si le hamburger-frite du fast-food doit continuer à être reconnu comme « plat chaud » dans le cadre des menus qui peuvent être réglés par tickets restaurant et donc faire l’objet des repas auxquels contribuent les employeurs. Le rapport de l’Académie de médecine reconnait que ce type de menu offre un niveau de protéines satisfaisant mais trop de lipides et des carences en calcium, magnésium et vitamines. Cependant, considérant leur faible consommation moyenne dans la population française, elle estime que le repas au fast-food ne présente pas de risques, tout en recommandant une information des consommateurs. Ce recours à la consommation moyenne évacue le risque nutritionnel en évitant d’aborder la réalité des consommateurs déjà réguliers de ces restaurant. Le monde de la nutrition mesure, lui, les risques d’une consommation régulière de ces produits, mais estime alors que le repas au fast-food peut être compatibles avec un équilibre nutritionnel satisfaisant25. Il reste donc peu d’arguments d’autorité aux associations de consommateurs pourtant traditionnellement très critiques à l’égard de l’alimentation industrialisée pour dénoncer le fast-food. Elles sont par ailleurs sensibles aux arguments sur l’hygiène des locaux et des préparations que les chaines de fast-food mettent en avant, et leurs reconnaissent de véritables qualités au regard du reste de la restauration à prix contenus26.

    25Lorsque McDonald’s USA reprend en 1984 le contrôle de son développement en France, le cadre du marché de la restauration rapide, et en son sein, le segment de l’offre de hamburger, est déjà largement structuré même s’il reste relativement marginal dans l’ensemble conséquent du monde de la restauration. Les études de l’Insee lui reconnaissent une certaine consistance et commencent à consacrer des estimations aux activités dites de « restauration rapide » dont l’étude relevait jusque-là des acteurs et de leurs sociétés de conseil27. Il faudra cependant attendre 1993 pour que la codification des activités économiques NAF distingue une restauration de type rapide (55.3B) de la restauration de type traditionnel (55.3A). Elle consacre de ce fait la structuration professionnelle et conventionnelle propre à ce marché. Celle-ci ambitionne de s’afficher à l’échelle européenne avec la création, en 1982 à Paris, d’un salon international annuel de la restauration rapide28. Les principaux acteurs de la profession se regroupent par ailleurs en 1981 dans un réseau de l’Alimentation et de la restauration rapide au sein des organes syndicaux professionnels de l’hôtellerie restauration qui se transforme en 1984 en Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide (Snarr). Ce dernier porte à compter de 1985 la négociation d’une convention collective nationale, initiée à la demande de la CFDT dans un contexte d’émergence de revendications relatives à la représentation syndicale dans les points de vente, à l’organisation et à la reconnaissance du travail. L’attention portée à ce dossier par le ministère du Travail, qui fut sans doute à l’initiative de la mobilisation patronale, souligne l’importance accordée à une branche qui rassemble alors moins de 3 000 emplois mais dont tous les partenaires s’accordent à penser qu’elle est amenée à connaitre une forte progression29. Une convention collective nationale est signée en mars 1988 et immédiatement étendue à l’ensemble des entreprises « ayant pour vocation de vendre exclusivement au comptoir des aliments et des boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l’on peut consommer sur place ou emporter ». Cette construction conventionnelle complète la formation du marché de la restauration rapide compris, offre désormais reconnue comme relevant d’une activité distincte du reste de la restauration, proposant un service spécifique et reposant sur un réseau de partenaires, mais aussi de concurrents, contribuant chacun à leur échelle à l’élaboration de cet espace d’activité commun, de ses règles et normes de fonctionnement. En partie stimulée par les exemples et les investissements nord-américains, la construction de ce marché relève pour une large part des dynamiques propres à l’économie et au monde de la restauration français.

    2 – Chicken shop – Reims 1972

    Revue du groupe Goulet Turpin, 1972 © APN-Reims Color RC.

    Notes de bas de page

    1« Le secteur de la restauration : de la tradition à la rapidité », Insee Focus n° 32, 2 septembre 2015.

    2Steve Penfold, « Fast-food » in Jeffrey M. Pilcher, The Oxford handbook of food history, Oxford, Oxford University Press, 2012, p. 279-302 ; Georges Ritzer, The McDonaldization of society, Sage, 1993 ; David Schlosser, Fast food nation, the dark side of the all american diet, Perennial, 2001 ; José Bové, François Dufour, Le monde n’est pas une marchandise. Des paysans contre la malbouffe, La Découverte, 2000.

    3Benjamin Poole, « French fast-food and the myth of Americanisation », Modern and Contemporary France, 2020, vol.18, 2, p. 141-156 ; Rick Fantasia, Gastronomie française à la sauce américaine. Enquête sur l’industrialisation des pratiques artisanales, Paris, Seuil, 2021.

    4Le site McDonald’s France fait remonter l’origine de son offre à 1979, effaçant ainsi les sept premières années d’activité de la marque en France.

    5Données professionnelles, Gira, série reconstituée à partir des données proposées par la revue Néorestauration.

    6Analysant les marchés comme champs au sens de Pierre Bourdieu, Neil Fligstein souligne que leur construction relève d’un jeu collectif et de l’adoption de méta-règles, modèles économiques ou formes de la concurrence, qui permettent d’en assurer la stabilité, la profitabilité et la reproduction sous couvert de la compétition économique. Neil Fligstein, The Architecture of Markets. An Economic Sociology of 21st Century Capitalist Society, Princeton, Princeton University Press, 2002.

    7Paul Gerbod, La restauration hors foyer en Europe (du Moyen Age à nos jours), Paris, Honoré Champion, 2000 ; Thi Nguyen Huu, « Les repas pris hors du domicile », Collections de l’Insee, série M, n° 3, août 1970, p. 133-155 ; Libre Service Actualité (LSA), 209, 20 janvier 1969, p. 37 ; « IVe symposium international AIDA : la consommation des produits alimentaires hors du foyer un immense marché à saisir », LSA, n° 331, 1er octobre 1970.

    8« Parisians discover the burger », Business Week, 20 octobre 1962, p. 106‑-107.

    9Jean Albert, « Le marché de la restauration économique », LSA, n°spécial, 1969.

    10Elle distingue bar, snack, cafeteria, self et restaurant. LSA, n° 345, 21 janvier 1971.

    11Ray Kroc, Robert Anderson, Grinding it out: the making of McDonald’s, St Martin Pbk, 1987.

    12Néorestauration, 1er avril 1972 ; « McDonald’s in a license fight in Paris », New York Times, 28 août 1981, section D, p. 3.

    13Entretien avec Jacques Borel, Néorestauration, n° 1, avril 1972.

    14Le Monde, 14 novembre 1972.

    15Néorestauration, avril 1972, n° 1, p. 28.

    16Analyse des consultants américains Roy Halstead et E. von Mayrhofen dans Néorestauration, 16 septembre 1973 ; Pierre Juresco, PDG des Nouvelles Galeries dans Néorestauration, 14 novembre 1972.

    17« Fast-food à la française. Modèle de gestion », Néorestauration, 1, 1972, p. 53‑54.

    18Journée IFLS 1973, Néorestauration n° 16 spécial « Pleins feux sur le fast food », septembre 1973.

    19R. Halstead, E. von Mayrhofen, « Le printemps du fast food », Néorestauration n° 16 spécial Pleins feux sur le fast food, septembre 1973, p. 16‑25.

    20Daniel Majonchi, « Chicken shop. Le fast food français à l’américaine », Néorestauration, janvier 1980, n° 86, p. 23‑26.

    21« Le fast food selon Gira », Néorestauration, 1982, 113, p. 35‑39.

    22Patrick Bourboulon, « Fast-food, l’an 01 de la réussite ? », Néorestauration, n° 77, 1979.

    2320 millions de francs correspond à 7,35 millions d’euros 2022 et 20 francs correspond à 7,35 euros 2022 ; « Freetime. Le fast-food des années 1990. Rentable ? », Néorestauration, 112, 1980, p. 90.

    24Gérard Joulin, « Agro-alimentaire des moyens pour demain », Néorestauration, 120, novembre 1982, p. 93-102 ; « Un conquérant, le fast-food », Néorestauration, 133, 1983, p. 23‑28.

    25Véronique Lagrange, « La restauration rapide, aspects nutritionnels », Médecine et nutrition, 4, 1982, p. 256-259 ; Acad. Nat. De Méd., séance du 28 juin 1983, Yves Raoul, « Concernant l’utilisation du titre-restaurant en restauration rapide », Bull. Acad. Nat. De Médecine, 1983, 167, n° 6, p. 645-646 ; « Fast-food et nutrition, un équilibre réalisable », Néorestauration, 1981, 100, p. 25 ; Dossier « La restauration rapide en France », Bulletin de la FFN, 25, mars 1985, p. 13‑32.

    26« L’invasion des hamburgers », UFC Que choisir, n° 183, avril 1983, p. 40-46 ; « Dossier « plats rapides » : Néfaste food ? », INC 50 millions de consommateurs, n° 185, 1985, p. 80-84 ; « Fast-food ou néfaste food ? », UFC Que Choisir, juin 1986, 218, p. 20‑26.

    27Roland Sparfel, « Les hôtels, cafés, restaurants : tradition et renouveau », Économie et Statistiques, 1984, 163, p. 3‑16.

    28Aujourd’hui salon du snacking.

    29Archives de la CFDT, dossier 1E523.

    Auteur

    • Pierre-Antoine Dessaux

      Maître de conférences en histoire à l’université de Tours et chercheur au laboratoire Citeres (UMR 7324), Pierre-Antoine Dessaux étudie les transformations de l’alimentation, la formation des marchés et le développement des industries agricoles et alimentaires, ainsi que la conception et la mise en œuvre des politiques publiques dans ce domaine, avec une attention particulière à leur dimension agricole. Il a récemment publié : Vermicelles et coquillettes. Histoire d’une industrie alimentaire française, Tours, Presses universitaires François Rabelais, coll. « Table des hommes », 2023 ; « Les directions des caisses régionales du Crédit agricole au xxe siècle », Revue française d’histoire économique, vol. 13, n° 1, 2020, p. 116-130 ; « La Marine et l’industrialisation de l’alimentation », dans L’innovation en partage. Actes du colloque Agriculture et industrie, Guérigny, Les Amis du Vieux Guérigny, 2018 ; et « Naissance et triomphe de l’industrie agro­alimentaire, xixe-xxe siècle », dans Catherine Esnouf, Jean Fioramonti et Bruno Laurioux (dir.), L’alimentation à découvert, Paris, CNRS Éd., 2015, p. 108‑109.

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    1« Le secteur de la restauration : de la tradition à la rapidité », Insee Focus n° 32, 2 septembre 2015.

    2Steve Penfold, « Fast-food » in Jeffrey M. Pilcher, The Oxford handbook of food history, Oxford, Oxford University Press, 2012, p. 279-302 ; Georges Ritzer, The McDonaldization of society, Sage, 1993 ; David Schlosser, Fast food nation, the dark side of the all american diet, Perennial, 2001 ; José Bové, François Dufour, Le monde n’est pas une marchandise. Des paysans contre la malbouffe, La Découverte, 2000.

    3Benjamin Poole, « French fast-food and the myth of Americanisation », Modern and Contemporary France, 2020, vol.18, 2, p. 141-156 ; Rick Fantasia, Gastronomie française à la sauce américaine. Enquête sur l’industrialisation des pratiques artisanales, Paris, Seuil, 2021.

    4Le site McDonald’s France fait remonter l’origine de son offre à 1979, effaçant ainsi les sept premières années d’activité de la marque en France.

    5Données professionnelles, Gira, série reconstituée à partir des données proposées par la revue Néorestauration.

    6Analysant les marchés comme champs au sens de Pierre Bourdieu, Neil Fligstein souligne que leur construction relève d’un jeu collectif et de l’adoption de méta-règles, modèles économiques ou formes de la concurrence, qui permettent d’en assurer la stabilité, la profitabilité et la reproduction sous couvert de la compétition économique. Neil Fligstein, The Architecture of Markets. An Economic Sociology of 21st Century Capitalist Society, Princeton, Princeton University Press, 2002.

    7Paul Gerbod, La restauration hors foyer en Europe (du Moyen Age à nos jours), Paris, Honoré Champion, 2000 ; Thi Nguyen Huu, « Les repas pris hors du domicile », Collections de l’Insee, série M, n° 3, août 1970, p. 133-155 ; Libre Service Actualité (LSA), 209, 20 janvier 1969, p. 37 ; « IVe symposium international AIDA : la consommation des produits alimentaires hors du foyer un immense marché à saisir », LSA, n° 331, 1er octobre 1970.

    8« Parisians discover the burger », Business Week, 20 octobre 1962, p. 106‑-107.

    9Jean Albert, « Le marché de la restauration économique », LSA, n°spécial, 1969.

    10Elle distingue bar, snack, cafeteria, self et restaurant. LSA, n° 345, 21 janvier 1971.

    11Ray Kroc, Robert Anderson, Grinding it out: the making of McDonald’s, St Martin Pbk, 1987.

    12Néorestauration, 1er avril 1972 ; « McDonald’s in a license fight in Paris », New York Times, 28 août 1981, section D, p. 3.

    13Entretien avec Jacques Borel, Néorestauration, n° 1, avril 1972.

    14Le Monde, 14 novembre 1972.

    15Néorestauration, avril 1972, n° 1, p. 28.

    16Analyse des consultants américains Roy Halstead et E. von Mayrhofen dans Néorestauration, 16 septembre 1973 ; Pierre Juresco, PDG des Nouvelles Galeries dans Néorestauration, 14 novembre 1972.

    17« Fast-food à la française. Modèle de gestion », Néorestauration, 1, 1972, p. 53‑54.

    18Journée IFLS 1973, Néorestauration n° 16 spécial « Pleins feux sur le fast food », septembre 1973.

    19R. Halstead, E. von Mayrhofen, « Le printemps du fast food », Néorestauration n° 16 spécial Pleins feux sur le fast food, septembre 1973, p. 16‑25.

    20Daniel Majonchi, « Chicken shop. Le fast food français à l’américaine », Néorestauration, janvier 1980, n° 86, p. 23‑26.

    21« Le fast food selon Gira », Néorestauration, 1982, 113, p. 35‑39.

    22Patrick Bourboulon, « Fast-food, l’an 01 de la réussite ? », Néorestauration, n° 77, 1979.

    2320 millions de francs correspond à 7,35 millions d’euros 2022 et 20 francs correspond à 7,35 euros 2022 ; « Freetime. Le fast-food des années 1990. Rentable ? », Néorestauration, 112, 1980, p. 90.

    24Gérard Joulin, « Agro-alimentaire des moyens pour demain », Néorestauration, 120, novembre 1982, p. 93-102 ; « Un conquérant, le fast-food », Néorestauration, 133, 1983, p. 23‑28.

    25Véronique Lagrange, « La restauration rapide, aspects nutritionnels », Médecine et nutrition, 4, 1982, p. 256-259 ; Acad. Nat. De Méd., séance du 28 juin 1983, Yves Raoul, « Concernant l’utilisation du titre-restaurant en restauration rapide », Bull. Acad. Nat. De Médecine, 1983, 167, n° 6, p. 645-646 ; « Fast-food et nutrition, un équilibre réalisable », Néorestauration, 1981, 100, p. 25 ; Dossier « La restauration rapide en France », Bulletin de la FFN, 25, mars 1985, p. 13‑32.

    26« L’invasion des hamburgers », UFC Que choisir, n° 183, avril 1983, p. 40-46 ; « Dossier « plats rapides » : Néfaste food ? », INC 50 millions de consommateurs, n° 185, 1985, p. 80-84 ; « Fast-food ou néfaste food ? », UFC Que Choisir, juin 1986, 218, p. 20‑26.

    27Roland Sparfel, « Les hôtels, cafés, restaurants : tradition et renouveau », Économie et Statistiques, 1984, 163, p. 3‑16.

    28Aujourd’hui salon du snacking.

    29Archives de la CFDT, dossier 1E523.

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    Dessaux, P.-A. (2024). Aux sources de la malbouffe : l’émergence du marché du fast‑food en France. In M. Martini & C. Virlouvet (éds.), L’émergence de nouveaux marchés. Vincennes: Institut de la gestion publique et du développement économique. https://doi.org/10.4000/12buo
    Dessaux, Pierre-Antoine. « Aux sources de la malbouffe : l’émergence du marché du fast‑food en France ». In L’émergence de nouveaux marchés, édité par Manuela Martini et Catherine Virlouvet. Vincennes: Institut de la gestion publique et du développement économique, 2024. doi:10.4000/12buo.
    Dessaux, Pierre-Antoine. « Aux sources de la malbouffe : l’émergence du marché du fast‑food en France ». L’émergence de nouveaux marchés, édité par Manuela Martini et Catherine Virlouvet, Institut de la gestion publique et du développement économique, 2024, https://doi.org/10.4000/12buo.

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    Martini, Manuela, et Catherine Virlouvet, éd. L’émergence de nouveaux marchés. Vincennes: Institut de la gestion publique et du développement économique, 2024. doi:10.4000/12buu.
    Martini, Manuela, et Catherine Virlouvet, éditeurs. L’émergence de nouveaux marchés. Institut de la gestion publique et du développement économique, 2024, https://doi.org/10.4000/12buu.
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