Ouverture économique, fermeture corporative : les nouveaux marchés des épiceries à Paris, XVIIe-XVIIIe siècle

Clémence Pailha

doi:10.4000/12buu

Ouverture économique, fermeture corporative : les nouveaux marchés des épiceries à Paris, XVII^e-XVIII^e siècle

p. 119-135

Texte intégral

1Face à l’émergence et à la diffusion de nouveaux produits (sucre, café, poivre, pâtes d’Italie, etc.), la communauté de métier des marchands-épiciers parisiens est confrontée à une ouverture irrémédiable du marché des épiceries aux xvii^e et xviii^e siècles. Cette ouverture économique est soutenue par ce que l’on a appelé la « révolution de la consommation » en Europe et elle est à l’origine de la diffusion de produits inédits comme les nouvelles épices, les plantes médicinales ou les produits exotiques venus du Nouveau Monde1. De cette façon, l’accroissement de la consommation et les transformations de la demande au xviii^e siècle auraient incité les marchands à innover et à se réinventer afin d’accroître la commercialisation2. Or, face à cette ouverture économique, les logiques d’innovation sont parfois associées à des pratiques de contrôle du segment de marché de la part de la corporation des épiciers et des apothicaires parisiens. L’Épicerie3, corporation encore peu étudiée et qui constitue pourtant le second des six grands corps de marchands de Paris4, tente à la fois d’incorporer certaines marchandises vendues par d’autres corporations dans ses prérogatives de vente tout en cherchant à en fermer l’accès aux autres métiers. De fait, la communauté de métier serait à l’origine d’une fermeture corporative du marché des épiceries à Paris.

2L’émergence de nouveaux marchés des épiceries aux xvii^e et xviii^e siècles se manifeste concrètement par l’émergence de nouveaux produits, l’apparition et le renouvellement des lieux spécialisés dans la vente de produits d’épicerie et l’essor de nouveaux segments de clientèle. Elle implique également pour les marchands-épiciers d’instaurer des stratégies de commercialisation nouvelles fondées sur le choix de la spécialisation ou de la diversification de l’offre, éventuellement en captant des produits déjà distribués par d’autres corporations ou parfois en intégrant des produits jusque-là peu connus en Europe. Mais l’émergence de ces nouveaux marchés des épiceries ne se fait pas sans difficulté, puisque la corporation entre parfois en conflit avec des métiers concurrents désireux d’accéder à ces nouveaux marchés (les limonadiers pour les eaux-de-vie, les peintres pour les couleurs, par exemple). C’est pourquoi les saisies inopinées dans les boutiques et les contrôles de police constituent autant d’obstacles dans leur émergence. Dans le cadre de cet article, nous nous intéressons plus particulièrement aux prérogatives de vente des épiciers qui enrichissent progressivement le privilège collectif de la corporation. Les modalités d’acquisition font également l’objet de notre étude dans la mesure où elles renseignent des stratégies collectives mises en place par la communauté de métier afin d’accaparer la vente de certaines marchandises. Cette ouverture est vouée à de multiples interprétations pour justifier l’« incorporation » des produits sous le vocable d’« épicerie ».

3Cette question de l’ouverture de marché a été envisagée par les historiens du point de vue du commerce de détail et de distribution, qui connaît ainsi une très riche historiographie sur la consommation5. L’appétence des consommateurs pour certains de ces produits, comme le sucre, aurait d’ailleurs contribué à la diffusion d’autres produits d’épicerie, tels que le thé6. Mais des approches alternatives des pratiques de consommation ont ensuite privilégié l’étude des marchands et de la mise à disposition des biens7. Le rôle des épiciers-droguistes dans l’approvisionnement en denrées exotiques et en produits d’outre-mer nouveaux est bien connu, mais peu approfondi8. La réception des produits et leur consommation ont en effet été davantage étudiées que les circuits d’approvisionnement et de distribution. Toutefois, les acteurs du commerce d’épicerie ont surtout été analysés à partir de leur vie professionnelle et de leurs trajectoires individuelles. C’est pourquoi une attention toute particulière est portée ici au(x) rôle(s) de la corporation sur ce marché.

4Pour traiter cette question de l’émergence de nouveaux marchés des épiceries, deux types de sources se sont révélés particulièrement utiles. Premièrement, les différentes éditions des statuts de la corporation ont constitué des outils indispensables pour comprendre l’évolution du marché tenu par les épiciers et des produits qu’ils ont la possibilité de vendre. En outre, le second corpus, principalement d’ordre normatif, se constitue de contentieux et de procès entre les marchands et les corporations qui suggèrent que l’ouverture du marché des épiceries est corsetée par des ressorts juridictionnels et normatifs complexes. Ces sources sont hétérogènes et hétéroclites puisque l’on retrouve des mémoires, des factums, des condamnations, des réponses à des particuliers ou à des communautés, ou encore des requêtes auprès des juridictions.

5L’objectif de cet article est donc double. Il s’agit d’abord de retracer l’histoire des prérogatives de vente accordées par la monarchie à la communauté de métier des épiciers parisiens, qui fut à l’origine d’une diversification progressive du privilège collectif de la corporation. Ensuite, les stratégies employées par la corporation pour ouvrir de nouveaux marchés sont étudiées et permettent de mieux comprendre dans quelle mesure l’intégration de nouveaux produits (qui ne sont pas forcément nouveaux pour les consommateurs, mais le sont pour les épiciers) est sujette aux discordes.

I. Diversification progressive du privilège collectif : vers une ouverture irrémédiable du marché des épiceries

6La corporation des épiciers et apothicaires parisiens se distingue sous l’Ancien Régime par son importance statutaire (deuxième des six grands corps de marchands de Paris), ses effectifs (environ 600 maîtres en 1650 et presque 1 200 à la fin du xviii^e siècle) et les compétences qui lui sont associées (débit, conditionnement et parfois fabrication des produits). Au cours des xvii^e et xviii^e siècles, les produits qu’elle a le droit de vendre se diversifient et les statuts de la communauté de métier sont ainsi renouvelés. L’Épicerie est ainsi confrontée aux recompositions du commerce des épiceries, qui apparaît comme un marché commun interprofessionnel qui s’élargit mais qui ne se limite pas à la seule corporation des épiciers.

A. Définition institutionnelle de la corporation

7L’Épicerie embrasse une grande quantité d’articles qui sème parfois le doute sur la définition du métier d’épicier9. Connaître où commence et finit ce métier nous a menés à rencontrer un grand nombre d’aptitudes marchandes encouragées par la corporation10. Il convient de rappeler que l’économie corporative aux xvii^e et xviii^e siècles rend compte de la manière dont les biens et les processus de production sont « incorporés11 » dans un champ de luttes permanent entre les différentes communautés de métier. Une communauté de métier sous l’Ancien Régime – ou corporation – consistait en une association professionnelle pourvue d’un privilège collectif exclusif organisé en statuts. Mais quelle était précisément la définition juridique du métier d’épicier parisien sous l’Ancien Régime ?

8L’étude des statuts de la communauté révèle tout d’abord le flou lexicographique, et par conséquent juridique, avec lequel le commerce d’épicerie est défini12. Ces statuts, qui consistent en une compilation d’ordonnances et de lettres patentes enregistrées auprès des cours souveraines, renseignent de façon plus ou moins précise les critères sur lesquels se fonde le métier concerné : les produits, les volumes, ou encore la façon de préparer les produits. Ils sont d’ailleurs parfois considérés comme anciens, voire dépassés, face à la diversification et donc à l’ouverture du marché. En effet, un premier texte de statut a été accordé aux épiciers en 131113, et le contenu des différentes rééditions de ces statuts jusqu’au xviii^e siècle évolue peu, même si les nouveaux arrêts et règlements obtenus par la corporation y sont annexés. Par exemple, l’article des Statuts et règlements des apothicaires et épiciers de Paris parus en 1560 ne présente pas dans le détail les marchandises autorisées à la vente chez les épiciers. À l’origine, aucun critère ne justifie et ne précise explicitement ce qui relève ou non du commerce d’épicerie, si ce n’est qu’il s’agit de produits qui doivent être comestibles ou utilisables pour des applications médicales et médicinales. Les statuts de la corporation de 1560 donnent ainsi l’image d’un métier généraliste qui recouvre plusieurs secteurs d’activité : les épiceries et les apothicaireries. Il faut attendre la nouvelle union des deux corps des épiciers et des apothicaires en 1638 en une seule communauté de métier pour obtenir davantage de précisions sur ce dont relève le commerce d’épicerie. Contrairement aux anciens statuts, une longue liste de produits d’épicerie est égrainée14 :

« Et parce que dudit Art & marchandise dépendent les confections & compositions, vente & débit des syrops, huiles, conserves, miel, sucres, cires, baumes, emplâtres, onguens, parfums, poudres, pruneaux, figues, raisins & autres drogues & épiceries, la connoissance des simples & des métaux & minéraux, & autres sortes de drogues qui entrent & s’appliquent au corps humain ; & servant à l’entretenement & conservation de la santé de nos Sujets, où il est requis une longue expérience ; Et le recouvrement desquelles drogues, épiceries & marchandises, notamment de celles qui croissent aux Provinces étrangères a difficiles. »

9Historiquement, ces différents produits relèvent de quatre spécialités différentes. À l’origine, depuis qu’ils avaient reçu un statut particulier en 1311, les épiciers vendaient des épices, c’est-à-dire des « dragées, des confitures, des fruits secs et des pâtisseries de dessert15 ». Ils ont ensuite été associés aux apothicaires en 1484. À cette date, les marchandises sont regroupées en épiceries, en apothicaireries, en ouvrages de cire et en confitures de sucre. Par souci de santé publique, Charles VIII avait en effet eu la volonté de segmenter le marché des épiceries en différents états16. La corporation des épiceries se présente donc progressivement comme un regroupement de plusieurs spécialités commerciales : les « épiciers » – ceux qui vendent principalement des épices –, les « ciergiers » – ceux qui vendent des cierges ou les fabriquent –, les « apothicaires » – ceux qui vendent des remèdes – et les « confiseurs » – ceux qui confient, préparent des fruits ou autres produits avec du sucre ; les « droguistes », qui vendent les drogues destinées à la teinture ou à la médecine17. Ainsi, il existe une sorte de hiérarchie statutaire ou de classification des différents profils d’épiciers en fonction de leurs compétences et des produits qu’ils vendent le plus souvent18. Ces classifications et leur ordonnancement ont sans doute constitué une première réponse apportée face aux caractères indéfini et désordonné du métier. Nous verrons que le caractère parfois dépassé ou indéterminé de ces statuts face à l’arrivée de nouveaux produits entraîne une interprétation plutôt libre des épiciers qui s’approprient la législation, et qui a parfois servi de référence à d’autres cas semblables. Ainsi, les différentes éditions des statuts et lettres patentes de la corporation des épiciers et apothicaires parisiens révèlent que l’Épicerie est une sorte de communauté de métier qui regroupe in fine différents corps de métiers spécialisés : épiciers, grossiers, droguistes, confiseurs et ciriers. Dès lors, face à cette juxtaposition (ou accumulation) de différentes spécialités marchandes, qu’observe-t-on exactement dans les prérogatives de vente qui définissent la corporation ? Et vers quels produits l’ouverture du marché s’effectue‑t‑elle ?

B. Intégration successive de nouveaux produits

10Cette apparente segmentation du marché des épiceries en différents états décrite dans les statuts de la corporation mais aussi dans les dictionnaires et les manuels marchands interroge les dynamiques commerciales à l’œuvre. En effet, lorsque l’on s’intéresse à l’évolution des prérogatives de vente accordées à la corporation, un processus de diversification du marché semble s’être opéré aux xvii^e et xviii^e siècles. Le tableau 1 présente à ce sujet l’évolution diachronique des prérogatives de vente de l’Épicerie. Celui-ci suggère l’absorption successive de nouveaux produits dans le privilège collectif de la corporation, à l’origine d’un renouvellement constant de ses statuts. En plus d’être instables19, les droits du métier d’épicier incitent les acteurs à réinterpréter et à s’approprier à la fois leur contenu juridique et leurs pratiques marchandes.

Sources (BnF) :
– Français 21738, *Statuts et règlements des apothicaires et épiciers de Paris*, 28 juillet 1560 ;
– F-21024 (4), *Statuts et ordonnances pour les marchands apothicaires épiciers et les marchands épiciers de la ville, faubourgs et banlieue de Paris*, Paris, Impr. de G. Desprez, 1735 ;
– FOL-FM-12351, Mémoire signifié pour les maîtres et gardes des marchands apothicaires-épiciers, saisissants… contre Martin Morin…, la veuve Michon…, parties saisies, et… les maîtres et gardes des marchands épiciers simples, intervenants…, s. d., f° 8 ;
– FOL-FM-12363, *Mémoire pour les syndic et jurés de la communauté des marchands bouchers de la ville de Paris contre les maîtres et gardes des marchands épiciers et apothicaires de la même ville*, [1732 ?]
– FOL-FM-12415, Précis de l’instance de cassation d’un arrêt du Parlement de Paris du 5 juillet 1738 entre les jurés gardes de la communauté des maîtres distillateurs, marchands d’eau-de-vie et autres liqueurs de la ville et faubourgs de Paris… et les maîtres et gardes du corps des marchands épiciers et les apothicaires-épiciers, 1740 ;
– FOL-FM-12416, *Au Roi et à nos seigneurs de son conseil. Pour la communauté des distillateurs de Paris, contre les épiciers, demandeurs en maintien de l’arrêt du 5 juillet 1738*, 1740 ;
– FOL-FM-12426, Factum pour les Maîtres et gardes des Marchands Épiciers, Grossiers et Apothicaires à Paris et Bernard Genier, marchand épicier à Paris, Appelans & Demandeurs contre les Jurés Maîtres Distillateurs-Limonadiers, Intimé & Défendeurs ;
– FOL-FM-12434, *Factum pour les maîtres et gardes épiciers et apothicaires-épiciers contre les jurés faïenciers, Au sujet d’une saisie de marchandises destinées au duc de la Force*, [1721 ?]
– FOL-FM-12437, *Au Roi. Requête d’opposition des épiciers et apothicaires-épiciers de la ville de Paris, concernant un projet d’union des marchands de vin aux six corps des marchands*, Paris, Impr. de J.-B. Coignard, s. d. [après 1705] ;
– FOL-FM-12440, *Mémoire pour les maîtres et gardes des marchands épiciers et apothicaires épiciers de la ville de Paris contre Paul Lucas, maître teinturier à Paris*, 1738 ;
– FOL-FM-12920, Mémoire en la cause pour les jurés huiliers, gardes du coin et de l’étalon royal des mesures à huile, saisissant… contre le sieur Claret et autres, marchands épiciers, parties saisies, et encore contre les maîtres et gardes épiciers…, 1742 ;
– FOL-FM-21663, *Mémoire pour François Pochet, Pierre Berthelin de Neuville… jurés huiliers, … contre les maîtres et gardes épiciers, 16 mars 1706* ;
– FOL-FM-25158, *Factum pour les Jurez, Syndic & Communauté des maistres vinaigriers, moutardiers, verjutiers… contre Philippe Coquelin, marchand épicier à Paris, se disant Apothicaire de Monsieur le Prince*…, s. l. n. d ;
– 4-FM-29082, *Mémoire pour l’Académie de Saint-Luc contre le corps des épiciers*, Paris, *Veuve d’Houry*, 1762 ;
– 4-Z-LE SENNE-966, *Statuts et ordonnances pour les marchands apoticaires-épiciers et les marchands épiciers-grossiers-droguistes de la ville, faubourgs et banlieue de Paris*, Paris, Impr. de Prault, 1764 ;
– 4-T15-F, *Statuts et ordonnances pour les marchands épiciers et marchands apothicaires et épiciers de la ville, faubourgs et banlieue de Paris*, 1649.

11Au total, seul un nombre plus ou moins restreint de marchandises fait l’objet d’une stratégie d’élargissement : eaux-de-vie, liqueurs, fruits confits à l’eau-de-vie, café, thé, chocolat, sorbets, couleurs, graines et légumes secs. Or, malgré l’ajout de ces produits dans les prérogatives de vente des épiciers, ceux-ci n’apparaissent pas pour autant de manière explicite dans la liste des produits mentionnés dans les éditions successives des statuts de la corporation. La communauté de métier des épiciers joue alors sur l’utilisation systématique du pluriel des « épiceries », « drogueries », « apothicaireries » et utilise à son gré leur indétermination pour incorporer de nouveaux produits dans ses prérogatives de vente. Dans les nombreux conflits qui l’opposent à d’autres métiers, l’Épicerie, comme d’autres métiers en Europe20, part du principe que ce qui n’est pas écrit et détaillé dans les statuts est pourtant implicitement compris ou entendu comme relevant du commerce des épiceries.

12Ainsi, le commerce de l’Épicerie est le plus souvent présenté par ses concurrents comme un commerce particulièrement étendu, illimité, qui « embrasse[rait] trop d’objets21 » et ne cesse de s’ouvrir. Cet argument renforce l’idée selon laquelle un processus de diversification du marché des épiceries du point de vue de la diversité des produits22 est bien à l’œuvre au xviii^e siècle et respecte peu le principe de segmentation entre les métiers. Cette ouverture du marché des épiceries se confirme dans la définition du Dictionnaire de Trévoux (1771) de l’épicerie : « en un mot, tout ce que vendent les épiciers23 ». L’Épicerie est donc une corporation dont le commerce est en partage et n’est pas étanche aux autres métiers. Les épiciers vendent concurremment du fer et du charbon avec les merciers ; des eaux-de-vie, des liqueurs, du café, du thé et du sorbet avec les limonadiers ; des fruits et des fromages avec les marchands fruitiers ; des couleurs avec les peintres ; des légumes secs et des graines avec les marchands grainiers ; des jambons et autres viandes salées avec les charcutiers. L’Épicerie connaît donc au cours du xviii^e siècle une diversification de son privilège collectif en termes de variété de produits à sa disposition et dont elle détient, exclusivement ou concurremment, le privilège de vente. Les épiciers ont la possibilité de vendre un nombre grandissant de produits différents. Il semble que la corporation ait d’abord cherché, dans un premier temps, à obtenir des produits non alimentaires comme le fer, le charbon de terre et les couleurs broyées au xvii^e siècle, pour ensuite concentrer davantage ses efforts sur des produits alimentaires et à plus forte valeur ajoutée comme les eaux-de-vie, le café, le thé ou encore le chocolat. Aussi, il semblerait que les produits concernés par la diversification du marché des épiceries correspondent à ceux que les épiciers débitent en plus grand nombre dans leurs boutiques.

II. Les stratégies employées pour ouvrir le marché des épiceries

13Pour acquérir de nouveaux produits dans ses prérogatives de vente, la corporation des épiciers mobilise différentes stratégies pour diversifier son marché. Nous allons voir que les droits du métier d’épicier incitent les acteurs à réinterpréter et à s’approprier à la fois leur contenu juridique et leurs pratiques marchandes. Pour éviter les conflits avec des métiers périphériques, la corporation (se) rappelait que les épiciers étaient d’abord des négociants en gros, qu’une partie de leurs marchandises n’étaient pas produites dans le royaume, et qu’elle était l’une des corporations les plus puissantes de la capitale.

A. Le gros : un outil pour diversifier le marché

14À l’image du terme grocery, un épicier sous l’Ancien Régime est généralement assimilé au commerce de gros. Ce type de commerce est le plus souvent associé à des achats et des ventes en grandes quantités et semble plutôt diversifié. À ce titre, les statuts et ordonnances de la corporation des épiciers définissent aussi le métier du point de vue du volume du débit de vente de marchandises d’épicerie : « apothicaire-épiciers et les marchands épiciers-grossiers-droguistes de la ville, fauxbourg et banlieue24 » ; « maîtres et gardes de la marchandise d’Espicerie, Apoticairerie, Droguerie, & Grosserie, & de toutes marchandises d’œuvre de poids de notre bonne ville25 ». Or nous allons voir que cette pratique mixte entre commerce de gros et commerce de détail est parfois revendiquée et détournée par les épiciers afin d’élargir leur propre marché26.

15Tout d’abord, il est clair que l’indétermination règne lorsqu’il s’agit de distinguer spécifiquement ce qui relève du commerce de détail et du commerce de gros sur le marché des épiceries27. À ce sujet, la corporation des épiciers a tendance à proposer une définition particulièrement extensive du commerce de détail :

« le détail est tout ce qui fait partie des caisses, balles ou tonneaux ; & d’entamer une pièce d’un millier, & d’en vendre à différents particuliers, c’est absolument vendre en détail […] et la vente en gros, c’est vendre les tonneaux, ballots, caisses, balles & sous cordes, c’est-à-dire des marchandises non déballées, & telle qu’elle vient des pays […] par conséquent, la vente en détail est tout ce qui ne se vend pas en tonnes, tonneaux, caisses, balles & sous cordes28. »

16En l’absence de définition juridique établissant une distinction claire entre le gros et le détail, et en choisissant de définir très largement le marché de détail, les épiciers peuvent ainsi revendiquer le commerce d’un plus grand nombre de produits pourtant initialement exclus de leur fonds de boutique. En effet, les épiciers jouent notamment sur le flou qui entoure la définition du commerce de gros pour pouvoir vendre certains produits alors considérés comme relevant de la vente au détail et non de la vente en gros. Dans une sentence de police du 25 février 1729, la saisie des produits liquoreux détenus chez l’épicier Genier, installé rue Aubri-le-Boucher, est significative du conflit qui se joue sur la définition des modalités de conditionnement de ce type de produits entre les maîtres et gardes épiciers de Paris et les jurés des maîtres distillateurs-limonadiers29. En effet, les épiciers défendent l’idée selon laquelle on ne peut les empêcher de vendre les liqueurs en bouteilles, car il leur est impossible de les vendre autrement, puisqu’elles arrivent ainsi conditionnées dans leur boutique. En outre, ils assurent que la vente en bouteilles « n’est point une vente en détail30 ». Les jurés distillateurs-limonadiers reprochent également à l’épicier Genier de détenir des « tonneaux où il y a des robinets31 », autrement dit, ils seraient disposés à vendre la marchandise au plus petit détail. L’épicier saisi et les gardes de la corporation défendent alors la nécessité de détenir de tels conditionnements car les bouteilles de liqueurs qu’ils reçoivent dans des caisses et des paniers doivent être sorties pour voir s’il n’y en a point de cassées, débouchées ou altérées ; et les robinets sur les tonneaux permettent à la fois de les faire goûter aux clients et de les transvaser dans d’autres vaisseaux32 si nécessaire. Cette affaire illustre de quelle façon la corporation des épiciers tente de définir la vente en bouteilles comme une vente en gros, en prétextant que cette dernière ne saurait se réduire à la seule vente en balles ou sous cordes.

B. Faire jouer le caractère lointain des produits

17Chacune de ces affaires conflictuelles initiées par l’ouverture du marché des épiceries est ciblée sur une catégorie de marchandises spécifiques et les stratégies du corps de l’Épicerie pour ravir ou maintenir certains produits dans leurs prérogatives de vente diffèrent selon le produit et le métier concernés, mais aussi selon l’objectif à atteindre. Il s’agissait pour le corps soit de rétablir l’autorité du métier d’épicier sur l’usurpation de certains métiers concurrents, soit d’intégrer de nouveaux produits dans les privilèges de vente de la corporation. À ce titre, la pratique des visites menées par l’Épicerie participait à la fois de la démarcation des frontières entre les métiers, et leur permettait de revendiquer une autorité sur des produits spécifiques. Mais le corps de l’Épicerie a aussi participé à la dépossession du cœur de métier de certaines corporations, en les rendant par exemple inopérantes ou indifférenciées sur le marché, ou en incitant à leur dissolution pure et simple.

18Le conflit – semble-t-il – structurel entre la communauté des épiciers et les jurés huiliers révèle par exemple le rôle de l’Épicerie dans l’existence juridique et fonctionnelle de ces derniers33. Ce conflit débute avec le refus des épiciers de se soumettre aux visites des jurés huiliers, gardes de l’étalon royal des mesures à huile, pour le contrôle et l’utilisation des mesures de cuivre jaugées, marquées et étalonnées par les jurés huiliers pour la vente des huiles à brûler, c’est-à-dire de l’huile navette, de chènevis, de fayne, de lin, de noix, de térébenthine, de baleine, de sardine, et généralement toutes les huiles à brûler utilisées par les corroyeurs, les broyeurs et les méteurs en couleurs, les peauciers et les peintres. Plutôt que de vendre à la mesure, les épiciers vendaient de l’huile au poids avec des vaisseaux de fer-blanc : comme indiqué dans le tableau 1, ils ont obtenu ce droit en 1706. Un autre argument en faveur de la disparition de la communauté des huiliers réside dans la nature des produits qu’ils débitent. Les épiciers prétendent que les huiliers ne peuvent plus remplir leur fonction professionnelle puisqu’il ne se fabrique plus d’huile à brûler aux environs de Paris mais dans des espaces plus éloignés. Or c’est précisément pour cette raison que la communauté des huiliers avait été originellement créée en 139634. Le corps de l’Épicerie étant le seul corps dont les marchands avaient le droit de faire venir de loin des marchandises, dont l’huile à brûler, ce sont désormais eux qui devraient détenir le monopole de vente de ce type d’huile. C’est pourquoi la corporation des épiciers estime que le métier d’huilier est voué à disparaître : « la qualité d’Huilier […] n’est plus aujourd’hui qu’un titre imaginaire35. »

19Ainsi, cet exemple rend compte de quelle façon la communauté des épiciers parvint à ravir dans la pratique le commerce des marchands huiliers qui se sont vus progressivement dépossédés de leurs fonctions professionnelles originelles : celle concernant la vente de l’huile à brûler à Paris, mais aussi celle concernant le contrôle des mesures de cuivre jaugées. Par conséquent, le nombre de marchands huiliers tend à diminuer au cours du xviii^e siècle, suggérant ainsi que la corporation des épiciers a réussi, en diversifiant leur marché, à capter une partie de leur commerce. L’ouverture et la diversification de l’offre des épiciers ont été facilitées par la malléabilité avec laquelle la corporation parvient à s’arroger une partie du commerce concurrent.

C. L’empiétement progressif sur d’autres métiers et la pratique de l’étouffement judiciaire

20Dès lors, l’opposition des métiers qui se retrouvent en concurrence directe avec la corporation des épiciers après la diversification du privilège collectif se renforce. Celle-ci est d’autant plus forte qu’elle réaffirme la trop grande diversité de produits que le corps de l’Épicerie s’est arrogée au cours des xvii^e et xviii^e siècles. Dans un mémoire de 1762 pour l’Académie de Saint-Luc contre la corporation des épiciers36, ces derniers sont accusés d’enlever les matières qui entrent dans la composition des couleurs : « des Marchands dont le commerce infiniment étendu embrasse trop d’objets pour pouvoir s’allier avec un travail [de peintre] qui n’est pas compatible avec ce débit37 ». En effet, depuis une sentence du lieutenant général de police de 1701, les épiciers sont autorisés à vendre toutes sortes de couleurs, tant non broyées que broyées, alliées ou mélangées et prêtes à l’emploi. Cette faculté de vendre des produits relatifs à la peinture amena la corporation des épiciers à contester la concurrence qu’exerçaient les maîtres peintres sur ce marché commun, alors même qu’il s’agissait de leur cœur de métier. En 1739, alors que les saisies de couleurs broyées menées par les épiciers sur plusieurs peintres furent déclarées nulles, celles de 1752 sur cinq peintres furent au contraire déclarées bonnes et valables. Dans une sentence de police de 1753, les peintres se virent finalement défendus de vendre des couleurs en pierre et en poudre, mais seulement des couleurs broyées, alliées, mélangées ou prêtes à l’emploi. Les prétentions des épiciers furent ensuite confirmées dans un arrêt du Parlement de Paris le 26 février 1760. Ainsi, la diversification du marché a permis à l’Épicerie d’accaparer un segment entier du commerce des maîtres peintres, qui était pourtant à l’origine leur cœur de métier. Les peintres ont échoué à conserver leur spécialisation marchande et donc la segmentation du commerce des couleurs et du commerce alimentaire. L’Épicerie est parvenue à étendre progressivement son commerce sur des produits de matières premières et de denrées non alimentaires, en réussissant à s’attribuer les qualités originelles du métier de peintre.

21Aussi, la communauté des épiceries parvint, dans d’autres cas, à affaiblir sérieusement des métiers dont elle cherchait à obtenir les produits dans son propre commerce par la pratique de l’« étouffement38 » judiciaire. L’exemple de la communauté des grainiers est à cet égard significatif39. Créée en 1575 et confirmée en 167840, la communauté des grainiers avait pour vocation de vendre des pois blancs et verts de toutes sortes et de toutes qualités, des fèves, des haricots, tant crus que cuits, des lentilles, de l’orge, de l’avoine, du millet et plus généralement toutes sortes de graines relevant de ce métier. Or, à partir de 1696, la communauté des épiciers mena des entreprises ciblées sur la communauté des grainiers pour obtenir la vente de certaines de leurs marchandises puis de leur commerce tout entier. Alors qu’un arrêt du 14 juin 1701 permit aux épiciers d’acheter et de vendre en gros concurremment avec les grainiers, ces derniers ont pourtant réussi à rétablir leur privilège exclusif le 1^er décembre 1705 dans une déclaration du roi. Le 4 février 1726, par un arrêt du Parlement, le commerce des marchands grainiers fut de nouveau restreint : ils ne pouvaient désormais vendre seulement qu’en détail et à petites mesures les graines, grains et autres légumes associés à leur métier. Les épiciers étaient alors les seuls à pouvoir les vendre en gros, devenant ainsi les fournisseurs des marchands grainiers. Mais, après avoir obtenu la vente exclusive en gros de ces marchandises, les épiciers voulurent ensuite obtenir la vente au détail. Malgré des saisies effectuées par les marchands grainiers sur les épiciers qui vendaient en détail des pois, des lentilles et autres légumes en 1737, la communauté des épiciers a finalement réussi à obtenir, le 23 février 1740, un arrêt qui les maintint « dans le droit & possession de vendre & débiter des poids, fèves, lentilles & autres légumes sèches, tant en gros qu’en détail […] [et il est fait] défense aux grainiers de troubler à l’avenir lesdits épiciers ». Progressivement, la communauté des grainiers a donc été dépossédée de son cœur de métier jusqu’à ce qu’elle perde son essence et le commerce entier des graines et des légumes secs qui la définissaient. Les épiciers n’ont cependant pas obtenu l’exclusivité de leur commerce, puisque les marchands grainiers pouvaient toujours vendre des graines et des légumes secs au détail. Mais, par cet arrêt de 1740, les épiciers, rassemblés dans une corporation plus puissante (la « première classe41 » selon les marchands-grainiers), sont parvenus indirectement à affaiblir et à « anéantir42 » la communauté des grainiers (la « troisième classe »), qui n’avait alors plus de raison d’exister. Dans une déclaration au roi, la communauté des grainiers demande la cassation de l’arrêt du 23 février 1740 qui, selon eux, « anéantit leur commerce au profit des épiciers ». Les grainiers déclarent que la communauté des épiciers est parvenue à faire perdre le travail d’un grand nombre de marchands grainiers : « cette liberté accordée aux marchands épiciers obligera infailliblement un grand nombre de grainiers d’abandonner leur commerce43 ». Ainsi, en diversifiant leur marché et en accaparant le commerce des marchands grainiers, les épiciers parvinrent à disqualifier le métier de marchand grainier. En le vidant successivement de sa substance du fait de la diversification de son marché, le métier de grainier, qui n’était plus spécialisé, risquait de disparaître au profit de la corporation des épiciers.

Conclusion

22Au cours des xvii^e et xviii^e siècles, l’ouverture du marché des épiceries par l’arrivée de nouveaux produits sur le continent européen est utilisée par le corps de l’Épicerie pour diversifier son privilège collectif et obtenir la vente de marchandises dès lors considérées comme étant des épiceries. Mais ce privilège n’est pas toujours exclusif et ce processus d’ouverture du marché, en particulier vers des produits déjà commercialisés depuis longtemps par d’autres corporations, cristallise les conflits entre la corporation des épiciers et les métiers qui les vendent en partage. On peut dire que l’un des objectifs de l’Épicerie a été celui de ravir progressivement et méthodiquement le commerce de certains métiers concurrents, ce qui montre le renforcement de la position dominante des épiciers parisiens dans la distribution des produits. Elle a ainsi réussi à enrichir son monopole et les stocks des boutiques des épiciers avec des produits de consommation courante et des matières premières. Les raisons de cette ouverture du marché des épiceries sont indéniablement multiples. L’opposition des différentes juridictions (le Parlement, le Châtelet, le Conseil du roi notamment) qui s’engagent au côté de tel ou tel métier entretient les conflits entre les professions marchandes. La part considérable des frais d’avocats engagés dans les procès, que seules les corporations les plus puissantes pouvaient supporter, a sans doute aussi permis au corps d’obtenir un élargissement du monopole de ses produits. Enfin, la part des marchands dans la notabilité bourgeoise ainsi que les volumes de vente de certains produits semblent être autant de critères qui ont motivé et favorisé la corporation à diversifier progressivement et méthodiquement son privilège collectif sous l’Ancien Régime.

Notes de bas de page

1José Ferrao E. Mendes, Le voyage des plantes et les grandes découvertes, xv^e-xvii^e siècle, Paris, Chandeigne, 2015, trad. fr. Xavier de Castro ; James Edward McClellan et François Regourd, The Colonial Machine: French Science and Overseas Expansion in the Old Regime, Turhout, Brepols, 2011 ; Londa Schiebinger, Plants and Empire: Colonial Bioprospecting in the Atlantic World, Boston, Harvard University Press, 2004 ; L. Schiebinger et Claudia Swan, Colonial Botany: Science, Commerce, and Politics in the Early Modern World, Philadelphia, University of Pennsylvania Press, 2005 ; Georges J. Aillaud, Patrick Boulanger, Marcel Courdurie, Colette Dubois et al., Herbes, drogues et épices en Méditerranée. Histoire, anthropologie, économie, du Moyen Âge à nos jours. Actes de la table ronde de l’Institut de recherches méditerranéennes et de la chambre de commerce et d’industrie de Marseille, Paris, Éd. du CNRS, 1990.

2Pierre Gervais, Les origines de la Révolution industrielle aux États-Unis. Entre économie marchande et capitalisme industriel, 1800-1850, Paris, Éd. de l’EHESS, 2004, p. 235-268 ; Patrick Verley, L’échelle du monde. Essai sur l’industrialisation de l’Occident, Paris, Gallimard, 1997 ; Jan de Vries, « Between Purchasing Power and the World of Goods: Understanding the Household Economy in Early Moderne Europe », dans John Brewer et Roy Porter (dir.), Consumption and the World of Goods, Londres, Routledge, 1993, p. 85‑132.

3Dans la suite de la communication, on utilisera la majuscule pour évoquer la profession dans son ensemble.

4À l’exception du mémoire de diplôme d’études approfondies en histoire de Fabrice Piwnica, « Les épiciers parisiens au xviii^e siècle », sous la direction de Daniel Roche, université Paris 1 Panthéon Sorbonne, 1989 et de la thèse de Paul Rous, « L’épicerie de gros et son évolution », doctorat, droit, université de Toulouse, 1927 ; Ronda Larmour, The Grocers of Paris in the 16th Century: Corporation and Capitalism, thèse de PhD, Columbia University, 1963 ; Alain Faure, « L’épicerie parisienne au xix^e siècle ou la corporation éclatée », Le Mouvement social, n° 108, 1979, p. 113‑130.

5Arjun Appadurai (dir.), The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspective, Cambridge, University Press, 1986 ; dossier « Consommation », Histoire et mesure, vol. 10, n° 3-4, 1995 ; Maxine Berg et Helen Clifford (dir.), Consumers and Luxury: Consumer Culture in Europe, 1650-1850, Manchester, University Press, 1999 ; J. Brewer, Neil McKendrick et John H. Plumb, The Birth of a Consumer Society, Londres, Europa Press, 1982 ; J. Brewer et R. Porter (dir.), Consumption and the World of Goods in the Seventeenth and Eighteenth Centuries, Londres-New York, Routledge, 1995 ; Natacha Coquery, L’hôtel aristocratique : le marché du luxe à Paris au xviii^e siècle, Paris, Publications de la Sorbonne, 1998 ; J. de Vries, The Industrious Revolution: Consumer Behavior and the Household Economy, 1650 to the Present, Cambridge, University Press, 2008 ; Dominique Margairaz, « City and Country: Home, Possessions and Diet, Western Europe, 1600-1800 », dans Frank Trentmann (dir.), The Oxford Handbook of the History of Consumption, Oxford, University Press, 2012, p. 198-206 ; Daniel Roche, Histoire des choses banales. Naissance de la consommation dans les sociétés traditionnelles, xvii^e-xix^e siècle, Paris, Fayard, 1997 ; Carole Shammas, The Pre-industrial Consumer in England and America, Oxford, Clarendon Press, 1990 ; Lorna Weatherill, Consumer Behaviour and Material Culture in Britain, 1660-1760, Londres-New York, Routledge, 1988.

6Sidney W. Mintz, Sucre blanc, misère noire. Le goût et le pouvoir, Paris, Nathan, 1991 ; Maud Villeret, Le goût de l’or blanc. Le sucre en France au xviii^e siècle, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2017.

7Julien Villain, Le commode et l’accessoire. Le commerce des biens de consommation au xviii^e siècle. Lorraine, v. 1690-v. 1790, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2021.

8Olivier Pétré-Grenouilleau, Nantes au temps de la traite des Noirs, Paris, Hachette, 1998.

9Albert Seigneurie, Dictionnaire encyclopédique de l’épicerie et des industries annexes, Paris, Journal L’Épicier, 1909, préface.

10Mathieu Marraud, « Corporatisme, métiers et économie d’exclusion à Paris, xvii^e-xviii^e siècle », Revue historique, vol. 690, n° 2, 2019, p. 283‑313.

11M. Marraud, Le pouvoir marchand. Corps et corporatisme à Paris sous l’Ancien Régime, Ceyzérieu, Champ-Vallon, 2020.

12David Audibert, « Épiciers de l’Ouest. Le Mans, Angers, Nantes au xviii^e siècle : étude comparative », doctorat, histoire, sous la direction d’A. Fillon, université du Maine, 2003, p. 30.

13René de Lespinasse, Les métiers et corporations de la ville de Paris, xiv^e-xviii^e siècle. Ordonnances générales, métiers de l’alimentation…, Paris, Impr. nat., 1886-1897, p. 496 et s. ; M. Marraud, « Conflits d’englobement : ordonner les produits et les gestes entre métiers, Paris, xvii^e-xviii^e siècle », Revue d’histoire moderne et contemporaine, vol. 69, n° 1, 2022, p. 140‑166.

14BnF, F-21024 (4), Statuts et ordonnances pour les marchands apothicaires épiciers et les marchands épiciers de la ville, fauxbourgs et banlieue de Paris, Paris, Impr. de G. Desprez, 1735, article XVII.

15Étienne Martin Saint-Léon, Histoire des corporations de métiers depuis leurs origines jusqu’à leur suppression en 1791, Paris, Guillaumin, 1897, p. 484.

16F. Piwnica, Les épiciers parisiens au xviii^e siècle…, op. cit., p. 14.

17Antoine Furetière, Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois tant vieux que modernes…, La Haye, A. et R. Leers, 1690 ; Jacques Savary, Dictionnaire universel de commerce, Genève, Les héritiers Cramer et les frères Philibert, 1744.

18Sur les problématiques de hiérarchisation, voir plus particulièrement : Louis Dumont, Homo hierarchicus, Paris, Gallimard, 1979, p. 396-403 ; Robert Descimon, « La société française avant les Lumières : une société hiérarchique ? », dans Gilles Chabaud (dir.), Classement, déclassement, reclassement, Limoges, Presses universitaires de Limoges, 2011, p. 51‑69.

19Philippe Bernardi, Corine Maitte et François Rivière (dir.), Dans les règles du métier. Les acteurs des normes professionnelles au Moyen Âge et à l’époque moderne, Parlerme, New Digital Frontiers, 2020.

20Harald Deceulaer, « Guilds and Litigation: Conflict Settlement in Antwerp, 1585-1796 », dans Marc Boone et Maarten Prak (dir.), Statuts individuels, statuts corporatifs et statuts judiciaires dans les villes européennes (Moyen Âge et Temps modernes), Louvain, Garant, 1996, p. 171‑208.

21Ibid., f° 14 ; BnF, FOL-FM-12351, Mémoire signifié pour les maîtres et gardes des marchands apothicaires-épiciers, saisissants… contre Martin Morin…, la veuve Michon…, parties saisies, et… les maîtres et gardes des marchands épiciers simples, intervenants, s. d., f° 8.

22Pierre C. Reynard, « Manufacturing Quality in the Pre-Industrial Age: Finding Value in Diversity », Economic History Review, vol. 53, n° 3, 2000, p. 493-551 ; Liliane Hilaire-Pérez, La pièce et le geste. Artisans, marchands et savoir technique à Londres au xviii^e siècle, Paris, Albin Michel, 2013.

23Dictionnaire universel françois et latin ou Dictionnaire de Trévoux, 6^e éd., 1771.

24BnF, 4-Z LE SENNE-966, Statuts et ordonnances pour les marchands apoticaires-épiciers et les marchands épiciers-grossiers-droguistes de la ville, fauxbourgs et banlieue de Paris, Paris, Impr. de Prault, 1764.

25BnF, 4-T15-F, Statuts et ordonnances pour les marchands épiciers et marchands apothicaires et épiciers de la ville, faubourgs et banlieue de Paris, 1649, f° 1.

26D. Margairaz, « Enjeux et pratiques des classifications de commerce en France : la différenciation commerce de gros/commerce de détail, 1673-1844 », dans Bruno Blondé, Eugénie Briot, Laura Van Aert et N. Coquery (dir.), Retailers and Consumers in Early Modern Europe: England, France, Italy and the Low Countries, Tours, Presses universitaires François Rabelais, 2005, p. 213‑234.

27M. Marraud, Le pouvoir marchand…, op. cit., p. 110.

28BnF, 4-FM-24947, Mémoire pour les épiciers contre les merciers, après 1675, f° 1 et 2.

29BnF, FOL-FM-12426, Factum pour les Maîtres et gardes des Marchands Épiciers, Grossiers et Apothicaires à Paris et Bernard Genier, marchand épicier à Paris, Appelans & Demandeurs contre les Jurés Maîtres Distillateurs-Limonadiers, Intimé & Défendeurs.

30Ibid., f° 1.

31Ibid., f° 2.

32Selon Antoine Furetière, un vaisseau est « ce qui peut contenir quelque chose, & particulièrement la liqueur. Un muid, une cuve, un boisseau, sont des vaisseaux à mettre le vin, le bled, &c » (Dictionnaire universel…, op. cit.).

33BnF, Français 21663, f° 246, Mémoire pour François Pochet, Pierre Berthelin de Neuville… jurés huiliers, … contre les maîtres et gardes épiciers, 16 mars 1706.

34« Les Chandeliers-Huiliers », dans R. de Lespinasse, Les métiers et corporations de la ville de Paris…, op. cit., p. 540‑565.

35BnF, FOL-FM-12425, Mémoire pour les maîtres et gardes des marchands épiciers et apothicaires-épiciers à Paris… contre les jurés de la communauté des maîtres chandeliers, se disant huiliers…, Paris, Impr. de J.-B. Coignard, 1719, f° 6.

36BnF, 4-FM-29082, Mémoire pour l’Académie de Saint-Luc contre le corps des épiciers sur la question de savoir si les peintres ont le droit d’avoir chez eux les matières qui doivent entrer dans la composition des couleurs, Paris, Veuve d’Houry, 1762.

37Ibid., f° 14.

38M. Marraud, Le pouvoir marchand…, op. cit., p. 338.

39BnF, FOL-FM-12462, Requête des grainiers au roi, 23 février 1740.

40R. de Lespinasse, Les métiers et corporations de la ville de Paris…, op. cit., p. 227 et s.

41Ibid.

42BnF, FOL-FM-12462, Requête des grainiers au roi, 23 février 1740.

43Ibid.

Auteur

Clémence Pailha

Doctorante en cinquième année à l’université Paris 1 Panthéon-Sorbonne (IDHE.S, UMR 8533), Clémence Pailha mène un projet de recherche sur la structuration du marché des épiceries à Paris aux xvii^e et xviii^e siècles. Elle s’intéresse en particulier aux dynamiques de spécialisation et de diversification des produits, des acteurs et des espaces intégrés à ce marché.

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