Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

Kitāb al-Aġḏiya (Le livre des aliments)

 | 
Ibn Halsun

Cinquième partie. Les aliments, leurs propriétés et leurs correctifs

Texte intégral

1. [LES CÉRÉALES ET LES PRÉPARATIONS QUI EN DÉRIVENT]

11. Le froment (al-qamḥ) a une complexion chaude et humide, équilibrée comme celle de l'homme et, de ce fait, c'est parmi toutes les céréales celle qui convient le mieux à son alimentation.

22. La fleur de farine (al-darmak) est chaude et d'une humidité extrême. Elle est très nutritive, lente à digérer et transite difficilement. La meilleure est celle qui vient d'être moulue et a été travaillée soigneusement. On corrige ses inconvénients par un pétrissage et une cuisson très soignés, par le dosage convenable du sel et de la fermentation.

  • 1 al-Madhūn : Dozy, I, p. 469 : sorte de farine de froment qui contient une faible quantité de son. (...)

33. La farine à mouture moyenne (al-madhūn)1 est équilibrée ; c'est un aliment sain, moins humide que le darmak et moins sec que le aḥmar ; aussi est-il plus bénéfique. Le madhūn est le meilleur aliment qui soit.

  • 2 Dozy, I, p. 322 : farine assez grossière contenant beaucoup de son et de couleur rougeâtre. al-Arb (...)

44. La farine rousse (al-aḥmar)2 est de nature chaude et sèche comme il a été dit précédemment. Elle se digère rapidement, sans provoquer de lourdeur ; elle est moins nutritive que les aliments précédents et sa sécheresse lui permet de ne se transformer que partiellement en atrabile. On préférera celle qui est parfaitement moulue et contient peu de son ; elle sera modérément salée et soigneusement pétrie.

  • 3 La semoule est dépourvue de son ; elle est bien distincte du ğašīš (al-Arbūlī, folio 89 r, et infr (...)

55. La semoule (al-samīḏ)3 est chaude et humide, de nature semblable au madhūn; elle est très nutritive, mais lente à digérer et à transiter. La meilleure provient du blé tendre. On l'utilise de trois façons différentes : on en fait du pain, du couscous, ou on la cuit à l'eau. Dans ce dernier cas, il faut l'asperger d'eau fraîche, attendre une heure en la brassant longuement, puis la pétrir et la cuire ; cette méthode corrige bien ses inconvénients ; la préparation sera consommée avec du miel. Quant au couscous, on le prépare avec de la viande grasse.

66. Le pain fermenté (al-ḫubz al-muḫtamir) est le plus équilibré et le plus digeste. Il faut soigner le pétrissage de la pâte en ne ménageant ni l'eau ni le travail afin que le pain parfaitement brassé soit aussi léger qu'une éponge marine ; on ne poussera pas trop sa fermentation, sinon il aurait tendance à moisir. Les Anciens prétendaient que le pain à demi-levé, connu généralement sous le nom de "faible" ou "malade", était le plus équilibré, mais il n'en est rien, car il est lourd et indigeste, pire que le pain azyme, et non point le meilleur et le plus équilibré.

77. Le pain azyme (al-faṭīr) est compact, difficile à digérer, mais très nutritif. C'est le pain qui convient véritablement à ceux qui font des travaux pénibles et fatigants ; il engendre le flegme et la bile noire et donne des coliques. Il est amélioré par une cuisson modérée et l'adjonction généreuse de fenouil et de nigelle.

  • 4 al-Arbūlī (art. 94) la décrit comme une préparation à base de blé et de viande à laquelle on ajout (...)

88. La harīsa4 : celle qui est préparée avec de la graisse est lourde, très difficile à digérer, fortifiante et très nutritive. La meilleure est confectionnée avec de la bonne viande de mouton ; il faut la consommer après l'effort, lorsqu'on a vraiment faim. La harīsa de blé est compacte et moins nutritive ; il est bon de la manger avec du miel.

  • 5 Le terme awdāk, pluriel de wadak, désigne les graisses et, selon Dozy (II, p. 793), les viandes cu (...)

99. Les pâtes (al-itriya) sont de complexion chaude, très nourrissantes, convenant aux gros travailleurs ; elles chargent l'estomac, engendrent de l'atrabile pouvant causer l'engorgement du foie. Les meilleures sont finement roulées, et faites avec de la semoule. On les cuira avec des viandes confites dans la graisse5 et on les accompagnera d'épices très relevées, et par-dessus, on prendra de l'oxymel.

1010. L'amidon (al-našā': Galien a déclaré qu'il était sec et froid et Ḥunayn qu'il était froid et humide. Il est émollient pour la poitrine et bon contre la toux, astringent pour le ventre, et il peut produire un engorgement du foie et de la rate ; le meilleur est de préparation récente.

11On le corrige en le salant abondamment, en le cuisant avec du lait frais et de l'huile d'amandes et en le mangeant avec du miel.

  • 6 Blé concassé grossièrement (Dozy, I, p. 706). Huici-Miranda donne trois recettes de plats préparés (...)

1211. Le ğašīš6 dont on fait frire les grains avant de les écraser fournit le sawīq qui est très nourrissant. On en fait des pains ronds et plats qui, accompagnés de miel, constituent une excellente provision de voyage. Si l'on fait cuire la masse entière de burġul sans le diviser, il est long à digérer, resserre le ventre et engendre de la bile noire. Le ğašīš qui n'est pas frit ressemble à la harīsa de blé qui, cependant, est de nature plus atrabilaire.

1312. La soupe (al-mašrūba) ne vaut pas grand-chose, car elle est longue à digérer et l'eau qu'elle contient accélère son transit avant sa digestion complète.

  • 7 La ‘aṣīda est encore préparée fréquemment en Afrique du Nord. C'est une sorte de bouillie composée (...)

1413. La bouillie (al-‘aṣīda)7 est un aliment insuffisamment cuit, compact, difficile à digérer, faisant grossir et contenant beaucoup de phlegme. On l'améliore par la cuisson prolongée et on l'accompagne de miel et de beurre fondu.

  • 8 La muṯawwama est définie par Beaussier (p. 77) comme l'aïllade, ou un plat de boulettes de viande (...)

1514. La muṯawwama8 est chaude, sèche, longue à digérer ; elle donne soif, favorise les céphalées, altère le cerveau, trouble la pensée, échauffe le sang, nuit à la vue, trouble les sens, affaiblit l'intelligence et rend l'haleine fétide. Elle est mauvaise pour les tempéraments chauds et peut causer l'ictère, mais réchauffe les vieillards et les pituiteux. On corrige ses effets en absorbant un peu de cédrat avec son cœur acide.

  • 9 al-Arbūlī (fol. 89 r.) confirme ces qualités, mais insiste sur sa faible valeur nutritive. Huici-M (...)

1615. Le pain trempé de bouillon (al-ṯarīd)9 est humide, de complexion phlegmatique ; il se digère rapidement et fait grossir. C'est un aliment très sain dont la valeur nutritive subsiste dans les préparations qui en dérivent.

  • 10 Belot (p. 316) dit : bouillie de farine grossière.

1716. La saḫīna10 est froide, humide, engendre un phlegme fluide et rafraîchit l'organisme. Il est bon d'y délayer un peu de levain et de la faire cuire avec de l'anis, du fenouil et de la nigelle.

  • 11 Beaussier (p. 121) définit ce mets comme une soupe, ou breuvage, chez les Arabes bédouins d'Algéri (...)

1817. La soupe (al-ḥasw)11 est équilibrée, légère, digeste ; elle engendre un sang pur ; c'est un aliment sain, bienfaisant pour les malades et les fiévreux. Si le consommateur a un tempérament chaud, il rincera la farine avant de l'employer, à l'eau courante, ce qui la rafraîchira. Le mets est légèrement astringent ; en conséquence, il est bon pour l'estomac et arrête les vomissements et la diarrhée. S'il s'agit d'une personne de tempérament constipé, il est bon de faire cuire le ḥasw avec du bois de réglisse et d'y dissoudre un peu de sucre.

  • 12 Faḍalāt al-ḫiwān indique une recette de talūtīn : il s'agit de pâte à pain roulée en feuilles très (...)

1918. Les bulliyāṭ, les zabazīn, les talūtīn12 sont tous des mets compacts, difficiles à digérer, générateurs de phlegme et de coliques. Les plus lourds sont les talūtīn, puis les zabazīn, enfin le bulliyāṭ. Seuls ceux qui font des travaux fatigants et des exercices violents peuvent les consommer.

  • 13 Dozy indique pour ġāraynūn: froment (II, p. 210). Dans le dialecte marocain, on appelle ġarnūn une (...)

2019. Le ġāraynūn13 est indigeste, donne des flatulences et des douleurs d'estomac ; il est cependant très nutritif. On corrige ses défauts en le faisant cuire avec de la racine et des graines de fenouil, de l'anis et de la rue.

  • 14 Pour les vertus de l'orge, on se référera à Hippocrate et Ibn Māsawayh (voir note 13, 3e partie, « (...)

2120. L'orge (al-ša‘īr)14 est froide au premier degré, pas trop humide, à tendance plutôt sèche. Elle possède la propriété de supprimer les mucosités des bronches et la toux, et en été, elle est très utile aux tempéraments bilieux et échauffés. En revanche, elle est nuisible à ceux qui souffrent de fièvres froides et elle les fatigue ; en soupe (ḥasw), elle convient mieux aux malades atteints de fièvres aiguës. La meilleure qualité est blanche, lourde, fraîche, à l'enveloppe fine. Il faut la moudre et la cribler complètement, puis la pétrir avec du sel, du levain et de l'anis.

  • 15 Cette céréale est difficile à identifier exactement. Ibn al-Bayṭār : terme du langage andalou ou (...)

2221. L'épeautre (al-‘alas)15 possède une qualité intermédiaire entre le blé et l'orge, bien qu'il ait tendance à dessécher le tempérament. Si on le cuit, son bouillon utilisé en bain de siège soulage les hémorroïdes.

2322. Le riz (al-aruz), dont le nom populaire est rūz, est à peu près équilibré. Il réchauffe le ventre, guérit la diarrhée et fortifie l'intestin. C'est un aliment sain, long à digérer. La meilleure qualité est blanche, légère, et provient des terrains humides. On le prépare avec du lait, du sucre et de l'huile d'amandes.

2. [LES GRAINES FÉCULENTES]

2423. Les pois chiches (al-ḥummuṣ) sont chauds, humides, proches de l'équilibre. Ils accroissent la production de sperme, sont diurétiques et améliorent le teint, mais ils donnent de la flatulence et des ventosités dans l'estomac. Les meilleurs sont les noirs et les gros rouges frais. On les mange avec du sel, du gingembre et de la cannelle.

  • 16 Les fèves sont très souvent désignées par le mot bāquillā ou bāqilā’.

2524. Les fèves (al-fūl)16 sont froides, sèches au premier degré. Elles adoucissent la poitrine et la gorge et guérissent les rhumes, mais elles donnent des ventosités et embrument le cerveau. Les meilleures cuisent rapidement et se mangent avec du sel, du gingembre, du cumin, du thym, de l'ail et beaucoup d'huile.

  • 17 Ibn Ḫalṣūn identifie le ğāwars avec le ḏura, mais ce dernier terme désigne plutôt le sorgho ; actu (...)

2625. Le millet (al-ğāwars)17, appelé aussi ḏura, est froid, sec au deuxième degré. Il est diurétique, mais engendre un sang médiocre et déclenche la fièvre quarte. Le meilleur est fraîchement récolté et a de gros grains ; on le mange avec du lait et du beurre.

2726. Les lentilles (al-‘adas) sont froides, d'une sécheresse intermédiaire entre le premier et le deuxième degré. Elles sont bonnes contre la variole, la rougeole et les maladies aiguës, surtout si on les cuit avec du vinaigre. Elles peuvent provoquer des troubles de la vue et donnent un sang noir et épais. On les fait bouillir dans l'eau salée et on les assaisonne avec de l'huile d'amandes.

  • 18 Le vin (ḫamr) est ici pris comme un remède, ce qui n'est pas rare dans la tradition diététique ara (...)

2827. Les graines de lupin (al-turmus) sont chaudes au premier degré, sèches au second. Elles détruisent les vers et les parasites de l'intestin, mais sont longues à digérer et produisent un sang de mauvaise qualité. Les meilleures sont blanches et légères. Il faut les faire bouillir plusieurs fois et boire du vin18 pour les accompagner.

  • 19 al-Murrī est le nom d'un condiment employé depuis une époque très ancienne et qui se prépare de di (...)

2928. Les haricots (al-lūbiyā’) sont chauds, humides au premier degré. Ils sont diurétiques et facilitent la menstruation ; ils alourdissent la tête et donnent des cauchemars. Les rouges sont les meilleurs, on les mange avec des épices, de la sauce au vinaigre (al-murrī)19 et de l'huile.

3029. Le sorgho (al-duḫn) est froid, sec au second degré. Il supprime le semen et arrête la diarrhée bilieuse ; il se digère lentement et donne des coliques. Le meilleur est blanc et tendre ; il se mange avec du lait frais et de l'huile.

3130. La graine de lin (bizr al-kattān) est chaude, humide au premier degré. Elle est bonne contre la toux, émolliente pour la poitrine, lente à digérer et mauvaise pour l'estomac. La meilleure a un bel aspect, elle est tendre et de couleur rouge et ne doit pas être vieille. On la fait frire et on la mélange à du miel et du gingembre.

  • 20 Les manuscrits donnent : ‘unab ou ‘unnab, mais il semble que dans ce contexte, bizr al- ‘inab n'ai (...)

3231. La graine de chanvre (bizr al-qunnab)20 est chaude, sèche au second degré ; elle est diurétique et astringente pour l'organisme ; elle donne des maux de tête et assèche le semen. La meilleure est blanche, charnue et sera consommée avec du sirop de coings.

3332. Le sésame (al-ğulğulān) est chaud, humide au premier degré. Il est échauffant, et son abus rend l'haleine fétide. Le meilleur est frais, et sera amalgamé avec du miel et du gingembre.

3. LE TRAITÉ SUR LES VIANDES

  • 21 La viande de chevreau jouit d'une excellente réputation chez tous les auteurs : Ibn Rušd (al-Kulli (...)

3433. Le chevreau (al-gady)21 est équilibré, convient à tous les tempéraments en toute saison et n'est nullement nocif. Le chevreau de lait bien gras est le meilleur et ne nécessite aucun correctif.

3534. Les poules (al-dağāğ) sont équilibrées, à tendance chaude. Elles conviennent à tous, en toute saison. Elles servent à préparer des bouillons efficaces contre la lèpre. Leur chair équilibre les tempéraments dyscrasiques et leur cervelle augmente la mémoire et l'acuité de l'intelligence. Les meilleures sont les poules noires, jeunes, bien engraissées. On les améliore en ne les plumant qu'une heure après les avoir égorgées.

  • 22 Le terme kabš désigne le mouton adulte ou le bélier ; le mouton d'un an est appelé ḥawlī, celui qu (...)

3635. Le mouton (al-kabš)22 est chaud, humide au premier degré. Il fait grossir et constitue un excellent aliment, mais il ne convient pas aux tempéraments fiévreux et échauffés. Il est meilleur lorsqu'il est jeune et modérément gras.

3736. La chèvre (al-ma‘z) est froide, sèche au premier degré. C'est un aliment riche, ne produisant que peu d'humeurs, mais qui ne convient pas aux atrabilaires. Les chèvres jeunes, grasses, de couleur rousse sont les meilleures. On les prépare avec de la sauce murrī, beaucoup d'huile, de la menthe fraîche et des épices.

3837. L'agneau (al-ḫarūf) est chaud, très humide. Il convient aux personnes fatiguées, maigres ou atteintes d'une toux sèche. Il n'est pas bon pour ceux dont l'estomac est excessivement humide et pour les pituiteux, mais ses inconvénients sont moindres en été. Il faut choisir ceux dont les cornes sont déjà fortes et qui ne sont pas trop jeunes. On les préparera avec du vinaigre, du murrī et des condiments qui neutralisent les humeurs.

3938. La viande de bovins (al-baqar) est froide au premier degré. Elle est bonne pour les gens fatigués, ceux qui souffrent de brûlures d'estomac et de renvois, mais elle est nuisible pour les atrabilaires et elle affaiblit l'estomac. On choisira des bêtes jeunes, grasses, de couleur rousse. On préparera la viande avec des épices fortes, de la sauce murrī, de l'huile et de la menthe.

4039. Le veau (al-‘ağal) est équilibré, avec une tendance vers le froid ; il est excellent, surtout pour les bilieux, et particulièrement en été. On le cuisine au vinaigre.

4140. Le chameau (al-ibil) : sa viande est chaude, sèche, compacte, atrabilaire. Elle est bonne contre la sciatique et réchauffe fortement le corps.

4. LES ANIMAUX SAUVAGES

  • 23 al-Wa‘il, ou wa‘l, désigne le chamois ou l'antilope, et même le cerf ; al-ayyal est le cerf, le mo (...)

4241. Comme le chamois (al-wa‘il), le mouflon [ou le cerf] (al-ayyat), la gazelle (al-ġazāt), et les espèces voisines : ils ont une chair sèche et froide, par rapport à celle des espèces domestiques [chèvre]. Ils sont atrabilaires23. Les meilleurs sont jeunes, ont une odeur agréable et ne sont ni maigres, ni trop gras. On les prépare avec du murrī et des épices parfumées.

4342. Le lièvre (al-arnab) est froid, sec, compact comme le cerf. Il est très nourrissant et si fortifiant qu'il est recommandé aux accouchées pour les reconstituer. Il est bon contre les étourdissements et les calculs rénaux, mais il engendre un sang noir épais.

4443. Le lapin (al-quniliya) est froid et sec; la viscosité de sa chair favorise les ventosités et le phlegme épais, mais, moins atrabilaire que celle du lièvre, elle est plus recherchée. Les meilleures sont les femelles jeunes, préparées avec du vinaigre, du murrī, de l'ail, de l'huile, de l'oignon et des épices.

  • 24 La perdrix a quelques autres noms, selon l'espèce : qabağ, ṭayhūğ (Rāzī, al-Sirr fī ṣīnā‘at al-ṭib (...)

4544. La perdrix (al-ḥağal)24 n'est ni trop froide, ni trop chaude, et sèche au premier degré. Elle prévient la diarrhée et les vomissements de phlegme et elle fortifie l'estomac, mais peut provoquer la fièvre quotidienne et nuit à qui souffre de coliques. Les meilleurs sont les mâles à la panse bien ronde. On corrige leurs inconvénients en les faisant cuire à l'huile d'amandes douces et en les dorant au jaune d'œuf.

4645. Le pigeon ramier (al-yamām) est équilibré, avec une tendance vers le chaud et le sec. C'est un aliment d'excellente qualité, stimulant la mémoire et l'entendement.

4746. Le pigeon (al-ḥamām) est chaud, sec au second degré. Il convient très bien aux vieillards, aux pituiteux, aux tempéraments froids et sujets à la torpeur, mais il est mauvais pour les natures échauffées et donne des fièvres. Les pigeonnaux sont aphrodisiaques. Les meilleurs sont les plus jeunes et les plus gras. Il faut les cuire avec du vinaigre et de la coriandre fraîche.

4847. La tourterelle (al-qumriyy) est de nature compacte, atrabilaire. Les plus jeunes et les plus grasses, préparées avec des légumes, sont les meilleures.

  • 25 Dozy (I, p. 734) traduit šaḫs par ramier, pigeon sauvage.

4948. La tourterelle (al-šaḫš)25 est meilleure et plus fine que la tourterelle qumriyy ; elle est plus appréciée car moins atrabilaire. On la prépare comme le pigeon.

  • 26 Le terme zarāzīr s'applique aussi aux étourneaux (Belot).
    al-Arbūlī (fol. 92 v) cite Ibn Zuhr qui d (...)

5049. Les grives (al-zarāzīr)26 sont chaudes, sèches, lentes à digérer. Elles mangent des animaux venimeux, il faut donc s'en méfier. Il est préférable de choisir les plus grasses et de les accommoder avec des navets, des carottes et beaucoup d'huile. Après les avoir consommées, il faudra prendre de la thériaque comme anti-poison, ou manger des figues sèches et des noix.

5150. Les cailles (al-sumānā) sont équilibrées, plutôt chaudes. Elles sont d'excellente qualité, produisent un bon chyme et conviennent aux convalescents comme aux bien-portants.

5251. Les petits oiseaux [passereaux] (al-‘aṣāfīr) sont chauds, secs au second degré. Leur cervelle en particulier augmente le semen ; ils échauffent le sang, déclenchent les fièvres, la pleurésie et les maladies aiguës. Il faut choisir les plus gras et les faire cuire avec du vinaigre et de la courge pour les tempéraments chauds, avec des épices et de l'huile pour les natures froides.

5352. Les poulets (al-farārīğ) ont une complexion équilibrée. On en fait, surtout avec les plus gras, des bouillons émollients. Leur chair tendre est un aliment sain et produit un sang pur. Ceux dont le plumage est noir sont les plus apprécies. On les fait cuire avec du vinaigre et de la courge pour les tempéraments chauds, avec des épices pour les natures froides et avec des œufs pour tous.

5. LE DISCOURS SUR LES ABATS

  • 27 La faim "canine" est souvent mentionnée dans les ouvrages d'Hippocrate et de Galien. Il s'agit san (...)

5453. La cervelle (al-dimāġ) est froide, humide ; elle est bonne pour ceux qui éprouvent des fringales27, des renvois et des brûlures d'estomac ; elle calme la faim et adoucit l'estomac à complexion froide. La plus appréciée est la cervelle d'animaux gras, à la chair de bonne qualité. Il faut la consommer avant le repas, assaisonnée de sel et de poivre et accompagnée de murrī.

  • 28 al-Maṣṭaka est la résine de lentisque ou d'autres arbrisseaux. Elle avait au Moyen Âge un rôle de (...)

5554. Le foie (al-kabid) est chaud, humide, très nutritif ; il produit du sang en abondance et arrête la diarrhée ; il se digère lentement. Le meilleur provient d'animaux gras, à la chair excellente. On le mange grille sur la braise, saupoudre de cannelle et de gomme-mastic28, trempe dans du vinaigre et du murrī ; il faut bien le mâcher.

5655. Le cœur (al-qalb) est chaud, humide ; c'est un fortifiant cardiaque et il produit un sang pur après la digestion ; il augmente la chaleur innée ; il est difficile à digérer, transite lentement, est moins nutritif que le foie. Le meilleur provient d'animaux jeunes. On le prépare avec des jaunes d'œufs et des épices fraîches piquantes.

5756. La rate (al-ṭiḥāl) est froide, sèche ; elle produit un sang noir. Elle n'a aucune valeur alimentaire. On peut la corriger en la faisant cuire avec de la cannelle, du nard et de la coriandre fraîche.

5857. Les rognons (al-kulā) sont chauds, secs, peu nutritifs ; ils engendrent un sang aqueux. On les améliore en les faisant cuire avec du foie et des jaunes d'œufs.

5958. Les tripes (al-kirš) sont froides, sèches, longues à digérer. Elles sont un bon aliment en particulier pour l'estomac. Elles sont améliorées par une cuisson à grande eau, avec du vinaigre.

6059. La peau de la tête et les pattes (ğildat al-rā’s wa al-akāri‘) est froide et sèche, elle constitue un aliment pauvre et long à digérer. On la corrige en choisissant la plus grasse, en la faisant cuire avec beaucoup d'eau pour faire une soupe.

6160. La graisse (al-šaḥm) est froide, humide ; elle est excellente contre la maigreur et adoucissante ; mais elle ramollit l'estomac et engendre des chairs molles et pituiteuses. On corrige ses effets en la mangeant au début du repas et en prenant ensuite un peu de murrī.

6261. La viande rouge [les muscles] (al-laḥm al-aḥmar) est chaude, humide, très nutritive et fortifiante ; elle donne une chair ferme et un sang pur. On la corrige en la mélangeant à de la graisse et en la préparant avec des épices aromatiques.

6. LE DISCOURS SUR LE POISSON (AL-ḪŪT)29

  • 29 On peut remarquer qu'Ibn Ḫalṣūn déprécie le poisson, quel qu'il soit, contrairement à al-Arbūlī, p (...)
  • 30 Les poissons qui « voyagent et sont ballottés par les flots, fortifiés par l'exercice, ont une cha (...)

6362. Tout poisson est froid, humide, pituiteux ; le poisson d'eau douce est encore plus compact que celui de la mer ; il est indigeste, mauvais pour les tempéraments flegmatiques et froids. Il affaiblit la vue et favorise la cataracte. Mais il convient aux bilieux et aux natures chaudes. Le meilleur n'est pas trop gros et a beaucoup d'écailles, c'est le raḍrāḍī30 qui se pêche près des rivages, car il bouge et nage beaucoup. On améliore le poisson avec du murrī et beaucoup d'huile ; on y ajoute ensuite du miel. Le poisson sale n'a aucune valeur, il engendre la bile, la pituite, et trouble le tempérament ; il en est de même pour le thon sale. Il ne faut l'utiliser comme aliment qu'a condition de prendre ensuite un remède, surtout s'il est frit. Le thon rouge est comme le poisson de mer ; s'il est gras, il a une action émolliente.

7. [LES ŒUFS ET LES LAITAGES]

6463. Les œufs (al-bayḍ) sont de complexion équilibrée ; ils adoucissent l'irritation de la poitrine et sont utiles contre la toux. Ils produisent un sang épais et pur et ont une action émolliente sur l'estomac. Ils sont mauvais pour ceux qui ont des humeurs et des fièvres. Il faut choisir ceux qui sont pondus de fraîche date par des poules grasses. On les fera cuire à la coque, dans l'eau, c'est la meilleure méthode ; on rejettera le blanc et on mangera le jaune avec du sel et du murrī.

6564. Le lait (al-laban) est équilibre, ni trop chaud, ni trop froid, et il est humide. Il est bon contre les phtisies et la toux sèche. Il hydrate le corps et le fait grossir. Il s'altère rapidement et provoque alors la migraine et la fièvre. Le meilleur lait est celui de la femme, puis les laits d'ânesse, de chèvre noire, de vache, de brebis et enfin de chamelle. Il est préférable de consommer le lait frais encore chaud, car si on le laisse refroidir, il s'altère. On peut aussi le faire bouillir avant de le boire. Il ne faut pas employer une marmite en cuivre, mais en terre vernissée neuve. Les anciens faisaient bouillir le lait a l'aide d'une pierre, c'est-à-dire qu'ils chauffaient une pierre propre et la plongeaient dans le lait jusqu'à ébullition ; puis certains se mirent à effectuer cette opération avec un fer recourbe, plonge dans le lait pour le faire bouillir. Il n'y a aucun avantage à faire du ṯarīd au lait, car il subit une altération, qui est pire si on lui ajoute de la farine pour le cuire : il devient alors un poison meurtrier, se coagule dans l'estomac ou il produit de la putréfaction ; il engorge le foie, le cœur et les poumons et favorise la production de calculs rénaux. Si l'on doit, malgré tout, préparer du ṯarīd, il faut faire bouillir le lait dans une marmite en terre, sans farine, avec de l'essence de thym, assez rapidement ; on y émiette ensuite du pain levé et on mange le ṯarīd avec du sucre et du miel. Celui qui veut tirer le meilleur profit du lait le boira frais, avec du sucre et du miel, puis il prendra de l'oxymel ou du sel afin d'éviter les caries dentaires.

6665. Le lait caille (al-rā’ib) est froid, sec, convient aux tempéraments échauffés et bilieux et aux jeunes gens, mais non aux vieillards et aux pituiteux.

6766. Le yaourt (al-šīrāz) est chaud et sec ; il n'a guère de valeur alimentaire, il engendre un phlegme normal et de la bile. Il convient de ne pas en abuser.

6867. Le lait écrémé (al-maḫīḍ) est froid et sec ; il étanche la soif et calme l'ardeur de la bile, particulièrement en été.

6968. Le fromage blanc (al-‘aqīd) est froid, humide, émollient pour l'estomac. Il est mauvais pour les pituiteux mais convient aux bilieux. Après l'avoir consomme, il faut sucer du miel.

7069. Le petit lait (al-mays) qui s'écoule du lait caille est froid ; il contient du borax, ce qui le rend laxatif et évacuateur de la bile, des résidus et des humeurs putrides. Il débarrasse l'organisme de la gale, des prurits, de la lèpre et des dartres et il est bon contre l'éléphantiasis. On le considère comme un remède plutôt que comme un aliment.

7170. Le beurre frais (al-zubd) est froid, humide, utile contre l'irritation de la gorge et la toux. Il est indigeste et stagne au niveau du cardia. On l'améliore en le faisant cuire dans de l'eau et en le mangeant avec de l'huile.

8. VINAIGRE, MURRĪ, VIN

7271. Le vinaigre (al-ḫall) est froid, sec au premier degré. Il fait évacuer la bile jaune et arrête la sécrétion du phlegme. Il affaiblit le corps, perturbe les nerfs, diminue le semen et augmente l'atrabile. Le meilleur est fait avec du vin rouge fin. On l'utilise avec des graisses et de l'huile.

7372. Le murrī est froid, sec au second degré. Il fait passer les mets indigestes et arrête la sécrétion du phlegme. Il excite l'appétit, échauffe le sang mais affaiblit la vue et favorise la gale. Le meilleur est le naqī’. On le consomme avec de la graisse et de l'huile.

7473. Le vin (al-ḫamr) est chaud, sec au second degré. Il augmente le sang et la chaleur innée ; il améliore la digestion, chasse les soucis, débarrasse le sang des humeurs superflues et ramène chacune d'elles à son état normal. Mais il est mauvais pour les nerfs, le cerveau et le semen. Le meilleur vin est modérément fort, vieux et parfume. On corrige ses effets en le coupant d'eau. Cependant, la loi religieuse l'a interdit et remplace par le miel additionne d'épices lorsqu'il fait froid, et par le vin de raisins secs (al-nabīḏ) par temps chaud.

9. LE DISCOURS SUR LES PRÉPARATIONS À BASE DE BLÉ ET D'HUILE

  • 31 La muğabbana ainsi que les autres pâtisseries mentionnées à la suite par Ibn Ḫalṣūn : les beignets (...)

7574. La tourte au fromage (al-muğabbana)31 est composée d'éléments qui ont tendance à se dissocier, bien qu'elle soit faite de blé, de fromage et d'huile. La cuisson sur le feu lui a communique un caractère sulfureux ; elle est compacte, longue à digérer, elle produit du phlegme, et si ce n'était un mets délicieux, appétissant, flattant l'estomac, elle serait le pire des aliments. Si on la mange avec du miel, on aggrave sa nocivité, mais elle ne devient pas plus lente à digérer, car le miel accélère sa sortie de l'estomac avant la fin de la digestion, il la pousse vers le foie ou elle cause une obstruction, provoquant une soif intense et favorisant l'ictère et la fièvre. La meilleure tourte au fromage est confectionnée avec de la farine madhūn, du fromage de vache sale, du sel et de l'huile fine ancienne. Elle doit être pétrie délicatement, et cuite a point, sans être crue ni brûlée. Il faudra la déguster tiède, non brûlante. On peut améliorer sa qualité en la mangeant avec du sucre et de la cannelle râpée et en buvant ensuite un peu d'oxymel. Il ne faut en manger que si l'on a vraiment faim, et ne dormir que très peu ensuite. La laitue au vinaigre consommée à la suite de la muğabbana estompe sa nocivité.

7675. Les beignets, les galettes et les crêpes feuilletées (al-isfanğ, al-muwarraqa, al-musammana) acquièrent tous un caractère sulfureux du fait de l'huile chauffée dans du cuivre, sur le feu. Ils sont lourds, lents à digérer. On ne doit en manger que si l'on éprouve un véritable appétit, et il faut prendre les mêmes précautions que pour la tourte au fromage.

7776. Les gimblettes (al-ka‘k) sont compactes, lentes à digérer, lourdes, astringentes et très nutritives. Si l'on s'en sert pour préparer du ḥasw, on obtient un mets très riche qui fait grossir. Les inconvénients des gimblettes disparaissent, si on les mange avec des sucreries.

10. DISCOURS SUR LES MÉTHODES DE CUISSON DU PAIN32

  • 32 Cette question a été traitée par de nombreux auteurs dont les plus anciens (Isidore de Séville) se (...)
  • 33 Le tannūr est un four circulaire façonné en argile, ou parfois creusé à même la terre. Le furn est (...)

7877. Le meilleur pain est cuit dans le four en terre (al-tannūr)33, ensuite vient le pain cuit dans le four ordinaire, puis celui qui est cuit dans la cendre et possède la propriété de fortifier le foie. Le pain cuit dans le plat sous la cendre chaude, dit malla, vient ensuite. Enfin, celui qui est aplati en galette et cuit sur des pierres chaudes est mauvais et manque d'homogénéité : certaines parties sont crues et d'autres trop cuites. D'ailleurs, il en est ainsi pour toutes les grillades, de viandes ou d'autres aliments.

11. LE DISCOURS SUR LES LÉGUMES

79Tous les aliments végétaux sont de complexion atrabilaire, excepte la laitue, parmi les légumes cultives, et parmi les plantes sauvages, la bourrache.

  • 34 Préparation de légumes sans viande.

8078. La laitue (al-ḫass) est froide, humide au second degré. Elle éclaircit le sang, le purifie, diminue l'appétit sexuel ; elle épure la bile jaune et supprime la soif; elle est soporifique, mais elle obscurcit la vue. La meilleure laitue a peu de suc blanc ; on la prépare en muzūra34.

  • 35 al-Samn est le nom du beurre en général ; il peut donc s'agir ici du beurre fondu, conserve tradit (...)

8179. Les épinards (al-isfanāḫ) sont froids, humides au premier degré. Ils combattent la jaunisse et sont le meilleur des aliments pour ceux qui ont la fièvre tierce et ceux qui toussent : ils adoucissent l'irritation de la poitrine et sont émollients si on les mange avec du beurre35. Les meilleurs sont doux et tendres, et on les prépare avec de la viande grasse.

  • 36 al-Qaṭaf est une plante du genre atriplex, proche de l'épinard. Elle remplace celui-ci comme alime (...)

8280. L'arroche (al-qaṭaf)36 est froide, humide au début du second degré, bonne contre la jaunisse, mais mauvaise pour l'estomac ; elle produit des démangeaisons à cause du nitre qu'elle contient, mais cet inconvénient disparaît si on la passe dans l'eau bouillante. Ses graines servent d'antidote aux poisons. La meilleure est douce et tendre ; on la prépare avec des épices fortes.

8381. La bette (al-yarbūz) est froide, humide au second degré. Elle apaise la toux brûlante et la soif, mais elle est mauvaise pour l'estomac. La meilleure est douce et tendre et se prépare à l'huile d'amandes.

8482. Le pourpier (al-riğla) est froid au troisième degré et humide au second. Il est bon contre la diarrhée bilieuse et coupe la soif. C'est un excellent aliment pour les fiévreux, mais il est mauvais pour l'estomac. Le meilleur est doux. On le fait bouillir à l'eau avec du vinaigre et beaucoup d'huile.

8583. La blette (al-silq) est chaude, sèche au second degré. Elle relâche le ventre grâce à sa nature nitreuse et atrabilaire. Si l'on utilise son suc pour se laver la tête, il la décrasse parfaitement. La meilleure est celle dont la tige est blanche. On la mange avec du vinaigre et de la moutarde.

8684. Le chou (al-kurunb) est chaud, sec au premier degré. Il dissipe l'ivresse, éclaircit la voix et combat la toux, mais il produit de l'atrabile et peut causer l'éléphantiasis. Le meilleur est tendre, bien pomme avec une tige courte. On le mange avec de la viande de jeune mouton de deux ans, gras.

8785. Le chou-fleur (al-qarnabīṭ) est semblable au chou quant à sa complexion, ses vertus et ses défauts ; on le corrige de la même façon.

8886. L'aubergine (al-bāḏinğān) est chaude, sèche au second degré. Elle durcit et fortifie l'estomac mais provoque de l'engorgement et des maux de tête et gâte le teint. La meilleure est blanche, petite, souple. On la mange avec des volailles grasses et de la viande d'agneau. Il faut l'éplucher complètement avant de la cuire.

8987. La chicorée ou endive (al-hindibā’) a une tendance froide et sèche. Elle est bonne pour l'estomac et fortifiante pour le foie. La meilleure n'est pas trop amère. On la fait cuire avec de la bourrache.

  • 37 La bourrache est surtout connue pour ses vertus médicinales ; on la consommait comme légume, en gu (...)

9088. La bourrache (al-kuḥaylā’)37 est chaude, humide au premier degré. Elle est bonne pour la poitrine et les poumons et soigne le larynx. Elle favorise la lactation, combat les palpitations cardiaques et l'angoisse, réjouit le cœur et le réconforte, fortifie le foie, fait évacuer l'atrabile et la bile jaune, adoucit l'estomac. La meilleure est d'un vert intense, avec peu d'épines, et douce. On la prépare avec des épices fortes et de l'huile.

9189. La mauve (al-ḫubbāzā) est froide, humide ; elle rafraîchit la poitrine et combat la toux ; mais elle donne mal à la tête et engendre du phlegme et de l'atrabile. La meilleure est celle qui pousse dans une bonne terre. On la prépare avec de la bourrache et on la mange avec de l'huile et du vinaigre.

  • 38 Ce mot appartient à la ‘ağamiyya ; il s'applique à la plante appelée aujourd'hui correguela, qui e (...)

9290. La renouée (al-quriyūla)38 est chaude, sèche au premier degré. Elle est émolliente et utile contre la fièvre tierce. La meilleure est peu amère et douce. On la fait cuire dans l'eau avec du sel et de l'huile d'amandes.

  • 39 Ce mot est une altération de Ubah qanina (nuva canina), nom roman de la morelle (Dozy, I, p. 179).

9391. La morelle (būqanīna)39 connue des anciens sous le nom de kākanğ [Physalis alkekengi S.] ou ‘inab al-ṯa‘lab, est appelée communément ‘inab al-ḏi’b. Elle est froide, humide, soporifique ; elle neutralise l'ardeur de la bile jaune. La meilleure est celle dont la couleur est neutre, ne tirant ni sur le jaune, ni sur le noir, et dont l'odeur est agréable. Cependant, il en existe de nombreuses espèces dont certaines provoquent la folie et d'autres sont mortelles ; aussi vaut-il mieux les éviter toutes.

9492. La coriandre fraîche (al-kuzbara) est froide, ni trop humide, ni trop sèche. Elle est soporifique et tonicardiaque. La meilleure est tendre, avec de petites feuilles. On la mange avec de la viande grasse et des condiments forts.

  • 40 Hilyawn est un autre nom de l'asperge (Maïmonide, p. 111, et Tuḥfat al-aḥbāb, p. 27 et 133).

9593. L'asperge (al-asfarnağ)40 est chaude au deuxième degré, équilibrée entre l'humidité et la sécheresse. Elle augmente le semen, est diurétique, dissout les calculs, produit un sang charge d'atrabile. La meilleure asperge est tendre et grosse ; on la prépare avec de l'huile et du vinaigre.

9694. La carotte (al-ğazar) est chaude, humide au deuxième degré. Elle augmente l'écoulement du sang menstruel, de l'urine et du semen et elle se digère lentement. La meilleure a une peau épaisse et une "cheminée" centrale mince. On la fait bouillir et on la mange avec de la moutarde et du vinaigre.

  • 41 Le mot al-lift, qui selon Ibn Ḫalṣūn s'applique au navet allongé et blanc, a prévalu dans l'usage (...)

9795. Le navet (al-salğam) est chaud, humide au deuxième degré. Il excite l'appétit sexuel, provoque de la flatulence et des borborygmes, fortifie la vue. Le meilleur est plutôt petit, on l'appelle al-lift41; sa peau est d'abord verdure puis devient plus blanche. On le mange avec de la viande grasse, du poivre et de la moutarde.

9896. La courge (al-qar‘) est froide, humide au deuxième degré. Elle fait dormir les malades atteints de la fièvre tierce et convient aux tempéraments chauds. Elle est transformée en phlegme [par la digestion]. La meilleure est petite, tendre, de forme allongée ; on la mange avec de la viande, des épices fortes et du vinaigre.

9997. L'oseille (al-ḥummāḍ), appelée aussi al-lamāsa, est froide, sèche et resserre le ventre.

  • 42 Fuqqa‘, orthographié funqa‘ dans les manuscrits A et J, est le nom populaire des champignons ; il (...)

10098. Les champignons (al-fuṭr) appelés faq‘42, sont froids au troisième degré. Ils produisent un sang pituiteux, causent l'angine de poitrine et la mort par étouffement. Seul leur suc est utile contre l'ophtalmie. On utilise ceux qui sont récoltés sur les bons terrains, au pied des arbres et particulièrement des noyers. Les meilleurs sont blancs, d'odeur agréable ; on les mange avec de la viande et du piment et une quantité d'huile suffisante pour estomper leurs effets.

10199. Les truffes (al-kam’a) ont les mêmes propriétés, bonnes ou mauvaises, que les champignons, auxquels elles s'apparentent ; on les améliore de la même façon.

102100. L'artichaut (al-ḫaršūf) est chaud, sec au premier degré. Il est fortifiant pour l'estomac et la rate, il supprime l'odeur fétide des aisselles ; il produit de l'atrabile. Le meilleur est gros, il se mange avec du sel et il est bon de prendre ensuite de l'oxymel.

103101. Le cœur de palmier (al-ğummār) est froid au second degré, équilibre entre l'humidité et la sécheresse. Il est aphrodisiaque, coupe la diarrhée biliaire mais donne des coliques. Le meilleur est bien volumineux. On le mange rôti ou bouilli avec du miel.

  • 43 Les articles 101 et 102 semblent bien désigner la même substance amylacée qui se trouve dans le tr (...)

104102. La moelle de palmier (ğubn al-naḫl)43 est froide, sèche au second degré. Elle augmente le semen, resserre le ventre et cause des migraines. Elle possède les mêmes vertus, les mêmes inconvénients et le même correctif que le cœur.

105103. Le radis (al-fuğl) est chaud au second degré. Il augmente la bile noire et donne naissance à la bile jaune et aux ventosités mais tempère le phlegme ; si on le consomme après le repas, il est émollient, mais s'il est pris au milieu, il déclenche des vomissements. Le meilleur est petit, vert a son extrémité. On le fait cuire avec de la viande.

106104. L'oignon (al-baṣal) est chaud au second degré, ni trop humide ni trop sec. Il augmente le semen et excite l'appétit sexuel ; mais il nuit à la vue et au cerveau. Le meilleur est blanc et doux ; il se mange avec de la viande grasse.

  • 44 Il s'agit sans doute ici des fièvres accompagnées de frissons.

107105. L'ail (al-ṯūm) est chaud, sec au quatrième degré. Il guérit les fièvres froides44, réchauffe le corps, mais il est nuisible pour la vue et le cerveau ; cependant, il améliore le teint. Le gros est le meilleur. On le fait cuire avec de la viande grasse.

  • 45 Ibn Māsawayh (Ḫawāṣṣ) l'accuse de donner des cauchemars, opinion partagée par Ibn Buklaris (al-Mus (...)

108106. Le poireau (al-kurrāṯ)45 est chaud, sec. Il donne mal à la tête, facilite la digestion, purge le ventre du phlegme superflu. Il est intermédiaire entre l'oignon et l'ail.

  • 46 Le fenouil a reçu toute une série d'appellations ; son usage est très répandu et ses vertus indisc (...)

109107. Le fenouil (al-basbās)46 est chaud, sec au troisième degré. Il augmente l'écoulement d'urine et de sang menstruel ; il fortifie l'estomac, la vue, et augmente le semen.

12. TRAITÉ SUR LES CONSERVES OU CONFITS AU VINAIGRE

110108. Les olives vertes (al-zaytūn al-aḫḍar) sont froides, sèches au premier degré ; elle fortifient l'estomac. Les meilleures sont très charnues, ont un petit noyau et un goût amer ; on les consomme au cours du repas.

111109. Les olives noires (al-zaytūn al-aswad) sont chaudes, sèches au premier degré. Elles ouvrent l'appétit, se digèrent rapidement et sont transformées en atrabile. On choisira celles qui ne sont pas complètement noires mais rougeâtres. Elles gagnent à rester une heure dans du vinaigre ; on les mange avant le repas.

  • 47 La graphie du mot n'est pas claire dans les manuscrits ; on peut lire aussi muṯmir (pas mûr). Muta (...)

112110. Les olives fortes (al-mutammar)47, salées, ne sont pas bonnes. Elles échauffent le sang, engendrent de l'atrabile et du phlegme sale.

113111. Les capres (al-kabar) sont chaudes, sèches au troisième degré. Elles favorisent l'écoulement du sang menstruel, sont un antidote des poisons, rendent le sperme plus fluide et fortifient la rate. On les mange avec du vinaigre et de l'huile d'amandes douces.

114112. Les citrons confits (al-laymūn al-murabbā) sont froids, neutralisent la bile, fortifient l'estomac et le cœur.

115113. Les condiments mélangés (al-ḫalāṭ) corrompent et altèrent le tempérament ; ils ne peuvent faire absolument aucun bien.

116114. L'aubergine (al-bāḏinğān) confite est atrabilaire mais à la vertu de fortifier l'estomac ; il convient de ne pas en abuser.

  • 48 C'est une sorte de condiment à base de moutarde et de raisins secs, dont on trouve des recettes da (...)

117115. Le ṣināb48 compose est chaud, sec, bon pour l'estomac, apéritif, mais il corrompt le phlegme, donne de la bile et cause la fièvre. Il ne faut pas en abuser et l'éviter à la saison chaude.

13. TRAITÉ SUR LES ÉPICES

118116. Le piment (al-fulful) est chaud, sec au quatrième degré. Il épaissit le phlegme, dessèche le semen, échauffe le sang. Le meilleur est lourd et dur. Il faut l'utiliser en très petite quantité.

119117. Le gingembre (al-zanğabīl) est chaud, humide au second degré. Il augmente la puissance sexuelle et fortifie l'estomac. Il renforce la mémoire et n'a aucune nocivité. Le meilleur est aromatique et non pas fade. On le consommera avec mesure.

120118. La cannelle (al-dār ṣīnī) est chaude, sèche au second degré. Elle fortifie l'estomac et augmente la puissance sexuelle, mais elle est mauvaise pour qui souffre d'incontinence d'urine. La meilleure est douce. Il faut en user très modérément.

121119. La girofle (al-qaranful) est chaude, sèche au troisième degré. Elle fortifie les organes abdominaux et elle est diurétique ; mais elle est mauvaise pour ceux qui ont une lésion à la vessie. La meilleure est celle qui est bien épaisse.

  • 49 Le safran porte de nombreux noms: ğādī, ğisād, ‘abīrā’, rayhaqān (H.P.J. Renaud, « Un problème de (...)

122120. Le safran (al-za‘farān)49 est chaud, sec au troisième degré. Il fortifie l'estomac, le cœur et le foie, et embellit le teint, mais il donne des maux de tête. Il est un poison mortel a la dose de trois drachmes. Le meilleur a des étamines minces. Il ne faut pas en abuser.

123121. Le cumin (al-kammūn) est chaud, sec au deuxième degré. Il combat les ventosités de l'estomac et du ventre ; il est diurétique, dessèche le semen et éteint l'appétit sexuel, il jaunit le teint. le meilleur est celui dont les grains sont gros ; on l'emploie avec le gingembre.

124122. Le carvi (al-karāwiyā’) est chaud, sec au deuxième degré. Il est bon contre les gaz de l'estomac et fait expulser les ascaris, mais il altère l'estomac et coupe l'appétit. Le meilleur est pur et nouvellement récolte ; on l'emploie avec la cannelle.

  • 50 Le nard était obtenu à partir du rhizome de différentes espèces de valérianes : nard celtique et n (...)

125123. Le nard (al-sunbul)50 est chaud, sec au premier degré. Il fortifie l'estomac et le foie, est diurétique et n'a aucune nocivité. Le meilleur a une bonne odeur.

  • 51 L'auteur parle ici des graines de fenouil (connues en Europe comme l'une des quatre "semences chau (...)

126124. Le fenouil (al-nāfi‘)51 est chaud, sec au début du troisième degré ; il favorise la production de l'urine et du lait, du semen et du sang menstruel et fait évacuer les ventosités. Le meilleur est large, et son parfum est perceptible avant même l'emploi.

127125. L'anis (al-anīsūn) est chaud, sec au second degré. Il est diurétique, augmente l'écoulement du sang menstruel, du semen et du lait, et fortifie l'estomac. Le meilleur est doux et très gros ; on l'emploie avec le gingembre.

128126. La nigelle (al-šūnīz) est chaude, sèche au troisième degré. Elle augmente le flux menstruel et provoque l'expulsion du fœtus ; elle soulage la congestion de la tête mais est nuisible pour les tempéraments chauds. Il faut en user très modérément.

129127. Le coriandre (al-kuzbar) est froid, sec au second degré. Il est soporifique, fortifiant pour le cœur, mais nuisible pour les tempéraments froids. On l'utilise avec le gingembre.

  • 52 La gomme d'abricot est une matière visqueuse qui provient d'une ulcération de l'écorce de l'arbre.

130128. La gomme-mastic (al-maṣṭakā) est chaude, sèche au deuxième degré. Elle dissout le phlegme, réchauffe l'estomac et excite l'appétit. Elle fortifie le cœur et le foie ainsi que les gencives. Elle n'est jamais nocive. Si elle fait défaut, on peut la remplacer par la résine de pin, la gomme de lentisque ou d'abricot52.

14. TRAITÉ SUR LES PARFUMS ET LES SUBSTANCES AROMATIQUES

  • 53 Le sukk : il ne s'agit pas d'une substance simple aromatique, mais d'un composé formé de divers in (...)
  • 54 Le ḥalā ou ḫalā : je n'ai pu identifier cette substance. La graphie n'est pas claire et le mot ne (...)
  • 55 Le ġāliya: baume parfumé composé de musc et d'ambre.
  • 56 Ūd est le bois d'aloès. Le mot ṣabir désigne plus particulièrement le suc de la plante, et s'appl (...)

131129. Il en existe trois catégories : les chaudes, les froides et les modérées. Les premières sont : le sukk53, le safran, l'ambre, le réglisse, le narcisse. Les froides comprennent : le camphre, le santal, le musc, la rose, la violette, le nénuphar, le myrte, le ḫalā54. parmi les modérées, on a le baume ġāliya55, l'aloès56, la noix de muscade, le nard, la rose blanche musquée, la camomille et la giroflée.

15. TRAITÉ SUR LES HUILES57

  • 57 Le terme duhn-adhān recouvre les huiles alimentaires et les huiles aromatiques, d'où cette énuméra (...)
  • 58 al-Zayt al-qadīm, l'huile vieille, était plus appréciée que la nouvelle. Les différentes qualités (...)

132130. Il en existe trois catégories : les chaudes, les froides et les modérées. Font partie des chaudes : l'huile ancienne58, l'essence de jasmin, l'essence de cèdre, l'huile de chanvre, de moutarde, de nigelle et de radis, l'huile de ricin et l'huile d'amandes amères. Les huiles froides sont : l'essence de rose, de violette, l'huile d'olives vertes et celle d'olives vertes fraîches, l'huile de pavot, l'essence de lentisque, celle de gomme mastic, l'essence de nénuphar, l'huile de fleurs de henné.

133Parmi les modérées, on classe : l'huile de sésame, celle d'amandes douces, celle de saule, l'essence de camomille, celle de lis et celle de narcisse.

16. TRAITÉ SUR LES FRUITS FRAIS

134131. La figue (al-tīn) est chaude, humide au premier degré. Elle calme la soif, est mauvaise pour l'estomac, échauffante et de complexion flegmatique. La meilleure est la blanche, bien mure. Il faut l'éplucher, et boire, après l'avoir mangée, de l'oxymel sucre.

135132. Le raisin doux (al-‘inab al-ḥalw) est chaud, humide au premier degré. Il est diurétique, fait grossir et donne des ventosités. Le meilleur est le blanc, bien mur, à la peau fine. Il faut le laver à l'eau et le sucer avant le repas en rejetant la peau ; il est conseille de sucer ensuite du raisin aigre et de ne rien manger avant de l'avoir digéré.

136133. Le raisin acide (al-‘inab al-ḥāmiḍ) est froid et sec au second degré. Il étanche la soif et il est bon pour l'estomac, le cœur et le foie s'ils sont échauffés, mais il nuit aux tempéraments froids. Le meilleur est celui qui est juteux ; on le mange et on suce ensuite du miel.

  • 59 Le mot al-‘abqar est l'abréviation de ‘ayn al-baqar, nom de la prune en Andalousie (Averroès emplo (...)

137134. La prune (al-‘abqar)59 est froide, humide au premier degré. Elle est émolliente pour l'intestin, et elle purifie la bile ; elle adoucit l'estomac. La meilleure est la blanche très charnue et bien mure. Elle se mange avant le repas.

  • 60 Plus loin, dans l'article 141, Ibn Ḫalṣūn emploie un autre terme, zu‘rūr, qu'il considère comme sy (...)

138135. L'abricot (al-mišmiš)60 est froid, humide au second degré. Il efface rapidement l'irritation de la gorge, de la poitrine et est utile contre le rhume, mais il se gâte rapidement. Le meilleur a beaucoup de pulpe, un petit noyau, et il est bien mur. Après l'avoir mange, on boira de l'électuaire d'anis.

139136. La pêche (al-ḫawḫ) est froide, humide au second degré. Elle calme l'inflammation de l'estomac et la fait disparaître rapidement, mais elle provoque la fièvre biliaire. On choisira celle qui est mure et duveteuse ; elle sera pelée et lavée et accompagnée de confiture de cannelle.

140137. La cerise (al-qarāsiyā) est aussi nommée ḥabb al-mulūk ; elle est chaude, humide au deuxième degré. Elle est émolliente, son acidité est bonne pour l'estomac, combat la toux et éclaircit le teint, mais elle donne des migraines. Elle engendre des humeurs putrides. La rouge charnue est la meilleure. On la prendra avec de l'oxymel sucre.

141138. La mure (al-tūt) est chaude, humide au premier degré. Elle adoucit le ventre, la gorge et la poitrine irritée, et combat l'angine ; elle purifie la bile. La meilleure n'est pas complètement mure ; elle sera prise avec de l'oxymel.

142139. La pomme (al-tuffāḥ) est douce ou acide. La variété douce est équilibrée, fortifie le cœur et produit un sang excellent, elle ne possède aucun inconvénient. La meilleure est grosse et bien mure. Il faut l'éplucher, la sucer et rejeter la peau. La pomme acide est équilibrée avec une tendance froide. Elle fortifie l'estomac et le cœur. Le fait de humer l'odeur de la pomme aiguise l'intelligence et fortifie le cerveau.

143140. La poire (al-kummaṯrā) peut être douce, acide ou amère. La variété douce est équilibrée, à tendance chaude. Elle fortifie l'estomac, resserre le ventre et donne des gaz intestinaux. Il faut prendre du fenouil après en avoir mange. La variété acide est froide et sèche au second degré ; elle arrête les vomissements de bile, mais n'est pas bonne pour les nerfs ; il faut sucer du miel après l'avoir consommée. La poire amère est froide et sèche au premier degré ; elle resserre le ventre. On la fait cuire à l'eau et on la mange avec du miel. La meilleure poire est sucrée et bien mure.

144141. La nèfle (al-zu‘rūr) [à la couleur de] l'abricot. Elle est froide, sèche au premier degré. Elle est astringente et fortifie l'estomac ; cependant, elle peut être fortement purgative si on la consomme lorsqu'on est rassasie, surtout chez les individus à la complexion humide. La meilleure est bien mure ; on la mange avec des prunes.

145142. Le coing (al-safarğal) peut être sucre ou acide. Le coing doux est chaud et humide au premier degré ; il augmente le sang et le semen, jaunit le teint et engendre de la bile. Le coing acide est froid et sec au premier degré. Il facilite l'évacuation de la bile, refroidit l'estomac et dérange les nerfs. On corrige les deux variétés en les mangeant ensemble.

146143. Le cédrat (al-utruğğ) est froid, humide au second degré. Il élimine la bile et engendre du phlegme. Il est long à digérer. Sa pulpe calme les palpitations cardiaques et son écorce parfume l'haleine. Après l'avoir consomme, il faut manger de la pâte d'épices et de l'électuaire d'anis.

147144. L'orange (al-nāranğ) est froide, sèche au premier degré. Elle est bonne contre les brûlures d'estomac et elle arrête les vomissements de bile, mais elle dérègle les nerfs et nuit aux tempéraments froids. La meilleure est grosse et sucrée. On la mange avec du sucre.

148145. La canne à sucre (qaṣab al-sukkar) est équilibrée ; elle est bonne contre l'inflammation de l'estomac. Elle adoucit la poitrine, la gorge et le tempérament en général. Elle n'est jamais nocive. La meilleure est la véritable canne a sucre, douce, et elle ne nécessite aucun correctif.

149146. Le melon (al-biṭṭīḫ) est froid, humide au premier degré. Il est diurétique, nettoie l'estomac, est bon pour les calculs rénaux. Il est rapidement transforme [par la digestion] mais favorise la production d'humeurs putrides. Il ne faut pas en abuser et il faut le prendre avec de l'oxymel.

  • 61 Ce terme est spécifiquement andalou et maghrébin.

150147. Le concombre long (al-faqqūs)61 est froid, humide au second degré. Il engendre du phlegme dans l'estomac et il est indigeste. Il est mauvais pour les complexions froides. On le mange avec du sel ou du miel, après l'avoir épluché.

151148. Le concombre jaune (al-ḫiyār) est froid, humide au premier degré. Il est excellent, à beaucoup de qualités et engendre un phlegme fluide. Il est bon pour les fiévreux. Le meilleur est petit et se mange avec du sucre ou du miel après l'avoir épluché.

17. LES FRUITS SECS

  • 62 La figue était le fruit le plus consommé dans toutes les couches de la population en Andalousie. L (...)

152149. La figue (al-tīn)62 est chaude au premier degré et équilibrée ; c'est un excellent aliment, surtout pour les malades qui ont le teint livide. Elle augmente le semen, adoucit la poitrine et la trachée-artère. Elle est émolliente pour les complexions flegmatiques, mais peut provoquer la gale et la teigne. La meilleure figue est blanche, grosse, avec une peau et des grains fins. Elle se mange avec des amandes et des noix.

153150. Les raisins secs (al-zabīb) sont formes de deux éléments : la pulpe humide et chaude est à la ressemblance de l'air, les pépins secs et froids sont de la nature de la terre. Mangés après le repas, les raisins aident à sa digestion. Ils ont la propriété de fortifier l'estomac et de réchauffer le foie. Les meilleurs sont les šamsī gros et sucres, avec peu de pépins. Il faut bien les mâcher et ils ne nécessitent aucun correctif.

154151. L'amande (al-lawz) est chaude, humide, équilibrée. Elle fortifie le cerveau, est soporifique et adoucissante pour les bronches et les poumons. C'est un aliment sain. La meilleure variété est douce et lisse ; on la mange avec du sucre ou avec des figues.

155152. La noix (al-ğawz) est chaude, sèche au premier degré. Elle est pesante à l'estomac et émolliente pour l'intestin. Elle augmente le semen et le sang menstruel, et, si l'on en mange beaucoup, elle a un effet astringent sur la langue. Accompagnée de figues, c'est un contrepoison. Elle convient aux complexions froides, mais nuit aux tempéraments chauds. La meilleure noix est blanche, facile à éplucher ; après l'avoir mangée, il faut sucer de l'oxymel.

156153. La noisette (al-bunduq) est connue aussi sous le nom de ğillawz. Elle a des propriétés semblables à celles de la noix, et, comme elle, elle est lourde à l'estomac. On la monde à l'eau chaude et on la mange avec du sucre.

  • 63 Dozy (II, p. 345) donne plusieurs formes : qaṣṭal, qaṣṭan et qaṣṭana (ces deux dernières usitées a (...)

157154. La châtaigne (al-qasṭal)63 est chaude, sèche au premier degré, astringente pour l'intestin. elle arrête l'écoulement du sang, donne des maux de tête et des coliques. La meilleure est grosse, facile à éplucher. On la fait griller et on la mange avec des figues.

158155. Le gland (al-ballūṭ) est froid, sec au premier degré ; il renforce la muqueuse de l'estomac. Il a un effet astringent sur l'intestin et peut causer une rétention d'urine ; il est lourd à digérer et donne des maux de tête ; le meilleur gland est doux et léger. On le mange avec des figues et on prend ensuite de l'électuaire d'anis.

  • 64 Ici se trouve une lacune dans le texte, après les mots : ‘alà iṯri-hi...

159156. La datte (al-tamr) est chaude, humide au deuxième degré, compacte. Elle échauffe le sang, engendre des calculs rénaux et adoucit la poitrine. La meilleure est de couleur claire et sèche. Après l'avoir mangée, il faut prendre...64

18. TRAITÉ SUR LES PÂTISSERIES

160157. Elles sont chaudes, humides et très nutritives. Elles sont émollientes et adoucissent les bronches et la voix. On peut distinguer parmi elles des variétés différentes : en premier lieu viennent les gâteaux au sésame, puis ceux qui sont confectionnes avec des graines, puis viennent les ṣābūniyya, puis les nāṭiq ou qubbayṭ, et ainsi de suite. Si ces différentes variétés de pâtisseries sont présentées avec les mets, il faut consommer avant le repas toutes les variétés autres que les nàtiq, qui viendront à la fin.

Notes

1 al-Madhūn : Dozy, I, p. 469 : sorte de farine de froment qui contient une faible quantité de son. Voir aussi al-Saqaṭī, chap. IV, et notes 10 et 11, p. 26.

2 Dozy, I, p. 322 : farine assez grossière contenant beaucoup de son et de couleur rougeâtre. al-Arbūlī (folio 89 r) donne comme synonyme ḫuškar.

3 La semoule est dépourvue de son ; elle est bien distincte du ğašīš (al-Arbūlī, folio 89 r, et infra, note 11).

4 al-Arbūlī (art. 94) la décrit comme une préparation à base de blé et de viande à laquelle on ajoute parfois du lait. Huici-Miranda (p. 191-192) présente trois recettes : l'une avec du blé, l'autre au riz, la troisième avec du pain émietté et râpé que l'on fait sécher au soleil avant de le cuire avec la viande, la graisse et les épices. Faḍalāt al-ḫiwān (p. 55) donne une recette de harīsa au blé, trempé dans l'eau, mondé, cuit et additionné de miel. La réglementation de la confection de la harīsa est exposée par al-Saqaṭī, chap. IV, notes 74 et 75, p. 36, et chap. V, note 54, p. 46. Remarquons que la sauce piquante, harīsa, utilisée actuellement, n'a rien de commun avec la harlsa dont il est question ici.

5 Le terme awdāk, pluriel de wadak, désigne les graisses et, selon Dozy (II, p. 793), les viandes cuites dans la graisse ou confites.

6 Blé concassé grossièrement (Dozy, I, p. 706). Huici-Miranda donne trois recettes de plats préparés avec le ğašīš (p. 193-194). Faḍalāt al-ḫiwān en indique deux, l'une avec de l'orge, l'autre avec des graines féculentes (p. 53-55).
Le sawīq est du blé, de l'orge ou d'autres céréales torréfiés puis moulus (Maïmonide, 284). Cette préparation était connue de l'Occident médiéval sous le nom de savich, et F. Micheau observe que c'est l'équivalent de la polenta méditerranéenne, elle-même apparentée à l'alphiton des Grecs (Médecine arabe et Occident médiéval, p. 219).

7 La ‘aṣīda est encore préparée fréquemment en Afrique du Nord. C'est une sorte de bouillie composée de farine de blé ou de son, de graisse et de miel. Elle se fait aussi à partir du ğašīš et peut comporter d'autres ingrédients. On peut voir deux recettes données par Huici-Miranda qui insiste sur sa propriété de faire engraisser (p. 193-194). Voir aussi R. Arié, « Remarques sur l'alimentation... », p. 302.
J. Jouin la présente comme une épaisse bouillie de semoule à l'eau, servie avec de l'huile ou du beurre fondu et du miel, et consommée rituellement pour la fête du mawlid (« Valeur symbolique des aliments... », p. 316).

8 La muṯawwama est définie par Beaussier (p. 77) comme l'aïllade, ou un plat de boulettes de viande à l'ail. Il s'agirait plutôt ici d'une sorte de soupe à l'ail.

9 al-Arbūlī (fol. 89 r.) confirme ces qualités, mais insiste sur sa faible valeur nutritive. Huici-Miranda donne plusieurs recettes de cette soupe qui comporte des légumes, parfois de la viande, ou du lait, de la graisse, etc. (p. 113-117 et 179-183). Faḍalāt al-ḫiwān donne de nombreuses recettes, très variées (p. 9- 24). Il semble que le ṯarīd était un des plats les plus populaires et que, comme pour notre pot au feu français, chaque famille avait sa façon particulière de le préparer (Arié, «Remarques sur l'alimentation», p. 302).

10 Belot (p. 316) dit : bouillie de farine grossière.

11 Beaussier (p. 121) définit ce mets comme une soupe, ou breuvage, chez les Arabes bédouins d'Algérie, et l'orthographie ḥaswa. Faḍalāt al-ḫiwān en donne des recettes variées : pain émietté dans un bouillon de poule aromatisé, ou dans de l'eau additionnée d'épices, en ajoutant à la fin de la cuisson un œuf battu, ou encore dans un bouillon au levain. Ce peut être aussi du son et des amandes broyées cuits dans l'eau, etc. (p. 24-26).

12 Faḍalāt al-ḫiwān indique une recette de talūtīn : il s'agit de pâte à pain roulée en feuilles très minces et découpée en petits carrés que l'on fait cuire dans un bouillon de courge en été et de chou en hiver (p. 54). Les zabazīn étaient des boulettes de farine d'eau et de sel que l'on faisait cuire dans un bouillon (p. 26). Dozy définit les zabazīn comme du pain émietté et broyé avec du safran, ou des avelines pilées, ou du miel (I, p. 579).

13 Dozy indique pour ġāraynūn: froment (II, p. 210). Dans le dialecte marocain, on appelle ġarnūn une bouillie de blé concassé, cuit à l'eau puis au lait, servie avec du beurre frais et du sucre. Ce mets est appelé plus fréquemment ḥarrabar (Jouin, « Valeur symbolique des aliments », p. 317 et 323). Je pense que ġāraynūn désigne cette préparation.

14 Pour les vertus de l'orge, on se référera à Hippocrate et Ibn Māsawayh (voir note 13, 3e partie, « Les Saisons », note 13).

15 Cette céréale est difficile à identifier exactement. Ibn al-Bayṭār : terme du langage andalou ou ‘ağamiyya. Dans certains terrains, le blé (qamḥ ou ḥinṭa) se transforme en ‘alas (III, p. 131). Cela laisse supposer qu'il s'agit d'une sorte de blé dur à paille courte, appelé épeautre, qui pousse dans les régions montagneuses ou les terrains pauvres. Ce pourrait être aussi du seigle. D'après Galien, il est intermédiaire entre le blé et l'orge.
Voir aussi, sur les céréales archaïques, Lucie Bolens, Agronomes andalous, p. 268.

16 Les fèves sont très souvent désignées par le mot bāquillā ou bāqilā’.

17 Ibn Ḫalṣūn identifie le ğāwars avec le ḏura, mais ce dernier terme désigne plutôt le sorgho ; actuellement, on l'applique au maïs, qui au xiiie siècle était inconnu en Occident. Un troisième terme arabe, duḫn, s'applique aussi au millet ou au mil. Ainsi, on constate une certaine confusion entre ces trois dénominations pour des plantes voisines. Ibn al-Bayṭār définit ğāwars comme une sorte de mil (duḫn) à petits grains. al-Rāzī place sur le même plan, quant à leurs qualités, ğāwars, duḫn et ḏura. Enfin, pour Dozy, c'est le mot ḏura qui, suivi de qualificatifs différents, désigne le mil, le sorgho et le maïs (I, p. 486).

18 Le vin (ḫamr) est ici pris comme un remède, ce qui n'est pas rare dans la tradition diététique arabe.

19 al-Murrī est le nom d'un condiment employé depuis une époque très ancienne et qui se prépare de différentes façons : al-murrī al-naqī‘ est une macération de farine et de feuilles de figuier auxquelles on ajoute du blé, du sel, de l'eau et du pain grillé (Ibn Baklāriš, al-Musta‘īn).
Murrī al-ḥūt est à base de poisson et de jus de raisin fermenté, ce qui fait songer au garum des Romains, préparé surtout avec des thons. Faḍalāt al-ḫiwān donne de nombreuses recettes de murrī (p. 175-183). L'auteur du Traité anonyme ne juge pas utile d'indiquer ces préparations, car pour lui, le murrī est plutôt nocif (Huici-Miranda, p. 82).

20 Les manuscrits donnent : ‘unab ou ‘unnab, mais il semble que dans ce contexte, bizr al- ‘inab n'ait pas de sens. En revanche, la graine de chanvre (bizr al-qunnab) avait un usage alimentaire (c'est actuellement le chènevis dont les oiseaux sont friands). On la considérait comme nourrissante et fortifiante (Maïmonide, p. 348) (Arbūlī, fol. 89 v) (Ibn Māsawayh, Ḫawāṣṣ, fol. 105 v, art. 15, šahdānağ).

21 La viande de chevreau jouit d'une excellente réputation chez tous les auteurs : Ibn Rušd (al-Kulliyyāt), Ibn Zuhr (Kitāb al-aġḏiya), Muḥammad b.Ibrahim al-Rundī (Kitāb al-aġḏiya), dont des extraits ont été publiés dans l'ouvrage de M. A. al-Ḫaṭṭābī, al-Aġḏiya wa al-adwiya ‘inda mu’allifi al-ġarb al-islāmī (Beyrouth, 1990).

22 Le terme kabš désigne le mouton adulte ou le bélier ; le mouton d'un an est appelé ḥawlī, celui qui a ses premières dents est dit al-kabš al-ṯanīy, mais parfois al-ṯanīy est l'agneau de lait (ḫarūf) ; quant au vieux mouton, on l'appelle al-kabš al-harīm (al-Arbūlī, folio 90 r, et commentaire Diaz-Garcia, p. 46-47).

23 al-Wa‘il, ou wa‘l, désigne le chamois ou l'antilope, et même le cerf ; al-ayyal est le cerf, le mouflon, ou le bouquetin ; al-ġazāl est toujours la gazelle. Ces différents sens sont évidemment en rapport avec le type de faune du pays où vivait l'auteur.

24 La perdrix a quelques autres noms, selon l'espèce : qabağ, ṭayhūğ (Rāzī, al-Sirr fī ṣīnā‘at al-ṭibb, articles 414 et 417).

25 Dozy (I, p. 734) traduit šaḫs par ramier, pigeon sauvage.

26 Le terme zarāzīr s'applique aussi aux étourneaux (Belot).
al-Arbūlī (fol. 92 v) cite Ibn Zuhr qui déclare que les grives se nourrissent d'animaux venimeux et qu'il faut les garder enfermées durant deux ou trois jours avant de les consommer.

27 La faim "canine" est souvent mentionnée dans les ouvrages d'Hippocrate et de Galien. Il s'agit sans doute d'une sensation violente et irrépressible, plus ou moins pathologique.

28 al-Maṣṭaka est la résine de lentisque ou d'autres arbrisseaux. Elle avait au Moyen Âge un rôle de condiment. Elle est encore employée aujourd'hui en médecine dentaire et dans l'industrie.

29 On peut remarquer qu'Ibn Ḫalṣūn déprécie le poisson, quel qu'il soit, contrairement à al-Arbūlī, par exemple, qui lui consacre un chapitre détaillé (fol. 95v-97v), étudiant les différentes espèces connues en al-Andalus.
Il est difficile d'expliquer ce jugement péjoratif sur le poisson de la part d'un auteur andalou dont le pays d'origine a toujours laissé au poisson une large place dans l'alimentation (voir note 10, 2e partie).

30 Les poissons qui « voyagent et sont ballottés par les flots, fortifiés par l'exercice, ont une chair plus ferme et plus lourde » (Hippocrate, Régime, II, Catalogue des aliments, p. 47). Ce pourrait être une définition de raḍrāḍī.

31 La muğabbana ainsi que les autres pâtisseries mentionnées à la suite par Ibn Ḫalṣūn : les beignets, pâtes feuilletées, crêpes et gimblettes étaient très appréciées par les Andalous, et la plupart du temps accompagnées de miel ; cet usage est encore très répandu au Maroc (R. Arié, art. cité, p. 305).
Arbūlī (fol. 98 v) cite d'autres spécialités, encore très connues actuellement : la zalabiyya, les qaṭā’if ou crêpes, le fālūdağ au miel et à l'amidon.
Huici-Miranda donne plusieurs recettes de musammana ou crêpes feuilletées, de muğabbana, de ka‘k, de différents petits pains : rafīs, qurṣa, etc. (p. 195-214).
Faḍalāt al-ḫiwān donne également ces recettes, souvent un peu différentes (p. 28-47).
La fabrication de ces pâtisseries était soumise à une surveillance stricte de la part des muḥtasib ; la fraude, en effet, était facile et répandue (al-Saqaṭī, notes du chap. IV, p. 35, n. 73 ; notes du chapitre V, p. 46, notes 53 et 54, et p. 48, notes 70 et 71).

32 Cette question a été traitée par de nombreux auteurs dont les plus anciens (Isidore de Séville) se réclament d'une tradition latine, transmise par Columelle. Ibn al-Bayṭār distingue lui aussi les différentes sortes de pains (L. Bolens, Agronomes andalous, p. 226).

33 Le tannūr est un four circulaire façonné en argile, ou parfois creusé à même la terre. Le furn est construit en briques ou pierres ; c'est le four du boulanger, farrān.

34 Préparation de légumes sans viande.

35 al-Samn est le nom du beurre en général ; il peut donc s'agir ici du beurre fondu, conserve traditionnelle et encore très pratiquée. S'il s'agit du beurre frais, on emploie plutôt le mot zubd.

36 al-Qaṭaf est une plante du genre atriplex, proche de l'épinard. Elle remplace celui-ci comme aliment.

37 La bourrache est surtout connue pour ses vertus médicinales ; on la consommait comme légume, en guise d'épinards, dans quelques pays méditerranéens et en Andalousie au xiiie siècle. Actuellement, en Afrique du Nord, c'est un légume au même titre que la mauve.

38 Ce mot appartient à la ‘ağamiyya ; il s'applique à la plante appelée aujourd'hui correguela, qui est la renouée. D'après Maïmonide, p. 207, il y a une certaine synonymie avec lablāb, le liseron, ce qui pourrait s'expliquer par le fait que la renouée, genre de polygonacée assez voisin du sarrasin, peut avoir la forme d'une liane. Il existe de très nombreuses variétés de renouées, douées de formes et de propriétés différentes.

39 Ce mot est une altération de Ubah qanina (nuva canina), nom roman de la morelle (Dozy, I, p. 179).

40 Hilyawn est un autre nom de l'asperge (Maïmonide, p. 111, et Tuḥfat al-aḥbāb, p. 27 et 133).

41 Le mot al-lift, qui selon Ibn Ḫalṣūn s'applique au navet allongé et blanc, a prévalu dans l'usage pour désigner toutes les espèces.

42 Fuqqa‘, orthographié funqa‘ dans les manuscrits A et J, est le nom populaire des champignons ; il est souvent prononcé fugga‘ (Tuḥfat al-aḥbāb, p. 320).

43 Les articles 101 et 102 semblent bien désigner la même substance amylacée qui se trouve dans le tronc du palmier ; elle est souvent comparée, chez les auteurs anciens, depuis Galien et Dioscoride, à du fromage blanc. Mais ğummār désigne parfois aussi le bourgeon terminal ou "chou" du palmier, qui est le jeune régime non développé, appelé ṭal‘, spathe (Maïmonide, p. 68, 176, 204, 206 ; Tuḥfat al-aḥbāb, p. 107). Al-Arbūlū réunit dans le même article ğummār et ṭal‘ (p. 158, fol. 100 r).

44 Il s'agit sans doute ici des fièvres accompagnées de frissons.

45 Ibn Māsawayh (Ḫawāṣṣ) l'accuse de donner des cauchemars, opinion partagée par Ibn Buklaris (al-Musta‘īn) et par d'autres auteurs.

46 Le fenouil a reçu toute une série d'appellations ; son usage est très répandu et ses vertus indiscutables (un de ses noms est al-nāfi‘, l'utile). On le nomme aussi al-rāzyānağ, al-šamār, al-šumra. Le terme basbās désigne plutôt la partie charnue à la base des feuilles, qui est utilisée comme légume frais. Pour les graines, voir article 122. Les termes basbās et nāfi‘ sont employés en Occident musulman et non au Moyen-Orient (Maïmonide, p. 351 ; Tuḥfat al-aḥbāb, p. 358).

47 La graphie du mot n'est pas claire dans les manuscrits ; on peut lire aussi muṯmir (pas mûr). Mutammar signifie littéralement desséché.

48 C'est une sorte de condiment à base de moutarde et de raisins secs, dont on trouve des recettes dans le traité de Huici-Miranda (p. 55 et 83).
Pour l'ensemble des condiments (kawāmiḫ), on peut voir Faḍalāt al-ḫiwān, p. 172-175.

49 Le safran porte de nombreux noms: ğādī, ğisād, ‘abīrā’, rayhaqān (H.P.J. Renaud, « Un problème de bibliographie arabe, le Taqwīm al-adwiya d'al-‘Alā’ī », Hespéris, t. 16, 1933, p. 87, 93, 95). On l'appelle aussi kurkum, nom qui s'applique au curcuma (Maïmonide, p. 135), et Tuḥfat al-aḥbāb, p. 151, 348, 390).

50 Le nard était obtenu à partir du rhizome de différentes espèces de valérianes : nard celtique et nard indien, employés surtout comme parfums.

51 L'auteur parle ici des graines de fenouil (connues en Europe comme l'une des quatre "semences chaudes"). Elles ont un usage culinaire et un usage thérapeutique.

52 La gomme d'abricot est une matière visqueuse qui provient d'une ulcération de l'écorce de l'arbre.

53 Le sukk : il ne s'agit pas d'une substance simple aromatique, mais d'un composé formé de divers ingrédients (Rāzī, al-Sirr, traduction et note p. 273. Maïmonide, p. 69 ; Tuḥfat al-aḥbāb, p. 379).

54 Le ḥalā ou ḫalā : je n'ai pu identifier cette substance. La graphie n'est pas claire et le mot ne se trouve que dans le manuscrit B.

55 Le ġāliya: baume parfumé composé de musc et d'ambre.

56 Ūd est le bois d'aloès. Le mot ṣabir désigne plus particulièrement le suc de la plante, et s'applique à tout suc amer.

57 Le terme duhn-adhān recouvre les huiles alimentaires et les huiles aromatiques, d'où cette énumération qui peut sembler disparate.

58 al-Zayt al-qadīm, l'huile vieille, était plus appréciée que la nouvelle. Les différentes qualités d'huile d'olive ont été décrites par plusieurs auteurs arabes : Ibn Buklariš, Ibn al-Ḥašša, etc. Dans sa traduction de l'ouvrage d'al-Arbūlī (p. 23), A. Diaz-Garcia donne les explications suivantes : zayt al-unfāq est l'huile fabriquée avec des olives n'ayant pas atteint la maturité, encore vertes. Zayt al-zaytūn est l'huile d'olives mûres ; elle était aussi appelée zayt rikābī, et ce dernier terme n'est pas toujours clair : Ibn Buklaris l'explique par raffiné, lavé, c'est-à-dire réduit à la partie essentielle, rikāb. D'autres auteurs disent que le mot rikābī désigne un produit transporté, importé, comme l'était l'huile en provenance du Moyen-Orient. Dans le texte d'Ibn Ḫalṣūn, la distinction entre zayt al-unfāq et zayt al-zaytūn al-aḫḍar est difficile à expliquer. Peut-être la première est-elle vieille et la seconde nouvelle ? (Voir aussi Tuḥfat al-aḥbāb, p. 154 et 155, et Maïmonide, p. 131).

59 Le mot al-‘abqar est l'abréviation de ‘ayn al-baqar, nom de la prune en Andalousie (Averroès emploie la même expression). La prune était appelée aussi al-iğğās, nom actuel de la poire, le plus souvent prononcé inğāṣ ; et enfin le mot actuel al-barqūq désignait autrefois l'abricot, en Occident musulman (Maïmonide, p. 13 ; Tuḥfat al-aḥbāb, p. 45).

60 Plus loin, dans l'article 141, Ibn Ḫalṣūn emploie un autre terme, zu‘rūr, qu'il considère comme synonyme de mišmiš ; mais s'agit-il encore de l'abricot, ou plutôt de l'azérole ou de la nèfle dont la couleur est "abricot" (Maïmonide, p. 132 et 233 ; Tuḥfat al-aḥbāb, p. 152)

61 Ce terme est spécifiquement andalou et maghrébin.

62 La figue était le fruit le plus consommé dans toutes les couches de la population en Andalousie. La qualité des figues andalouses était renommée dans tout l'Occident (R. Arié, « Remarques sur l'alimentation », p. 303).

63 Dozy (II, p. 345) donne plusieurs formes : qaṣṭal, qaṣṭan et qaṣṭana (ces deux dernières usitées au Moyen-Orient). L'emphatisation de s dans le texte présent est une particularité du langage andalou et maghrébin.

64 Ici se trouve une lacune dans le texte, après les mots : ‘alà iṯri-hi...

© Presses de l’Ifpo, 1996

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Acheter