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Les présences arabes contemporaines à Istanbul

« Chef Nostalgie »

L’identité et la cuisine : le cas des réfugiés syriens dans le quartier de Fatih à Istanbul

Mohammed Turki al-Rabiuo
Traduction de Marianne Babut

Texte intégral

  • 1 La littérature arabe recèle de nombreuses chroniques et autres récits relatant la vie des immigrés (...)

1Dès les premiers mois de la révolution syrienne, le régime d’al-Assad décide de mener une guerre totale contre les villes et les quartiers insurgés, provoquant la plus importante vague d’exil jamais connue dans le pays. Ce n’est cependant pas la première migration massive de son histoire. En effet, au tournant des 19e et 20e siècles, la province ottomane qu’est la Syrie connait d’importantes vagues d’émigration vers l’Amérique. Elles s’inscrivent alors dans le sillage des affrontements confessionnels de 1860, mais également dans le cadre de la difficile conjoncture économique provoquée par l’industrialisation de la production textile en Europe1. Le récent mouvement de population hors de Syrie est cependant incomparablement plus massif. D’autant qu’il ne semble pas prêt de s’arrêter, comme on peut le constater aujourd’hui en 2021, dix ans après le début du soulèvement.

2Les pays frontaliers de la Syrie ont été happés par l’histoire dramatique du pays. C’est le cas de la Turquie, avec qui les relations s’étaient renforcées depuis 2004 aux plans politique et économique, comme l’a illustré la libéralisation des visas entre les deux pays en 2009. Au cours des années qui ont précédé le début de l’insurrection, ce rapprochement a permis à un grand nombre de Syriens de se rendre en Turquie, et notamment à Istanbul, pour y faire dans un premier temps du commerce et du tourisme ensuite, sous l’effet d’attraction exercé par les feuilletons télévisés turcs. C’est ainsi que durant cette période, les Syriens, comme d’autres Arabes, ont redécouvert sous un prisme nouveau l’ancienne capitale du Califat ottoman. Avec le déclenchement de la guerre, la fréquence des rencontres à Istanbul entre les membres de l’opposition syrienne a augmenté. De nombreux activistes ont vite compris la nécessité de rejoindre ce travail politique, bientôt suivis par l’ensemble des catégories de la société syrienne.

  • 2 Pour comprendre la nature de la relation entre les meubles et les migrations, cf. l’étude de Farha (...)
  • 3 Laura King, “Fleing Syria. An Unwelcoming World”, Los Angeles Times, 2 octobre 2015, https://graphi (...)

3Les Syriens ont d’abord cru que leur exil en Turquie serait de courte durée ; que le régime syrien serait rapidement vaincu. Ils considéraient leur vie là-bas comme temporaire, ce que l’on pouvait clairement lire à travers la nature des logements qu’ils louaient et des meubles dont ils se dotaient : tout était rudimentaire. Quelques années plus tard, la situation a bien changé. D’autres meubles décorent désormais les intérieurs, signe que les exilés se sont désormais fait à l’idée que leur vie ici allait en fait durer. Un certain type de distinction sociale entre Syriens a également fait son apparition, là où elle était totalement absente dans les premiers temps de l’exil, quand tous se ressemblaient dans leurs modes de consommation2. Et contrairement à ce qui était espéré, le nombre de Syriens à Istanbul, Gaziantep et Urfa n’a cessé d’augmenter, notamment après le coup d’État du 30 juin 2013 en Égypte. Suite à cet évènement, de nombreux Syriens établis là-bas à la faveur de la solidarité témoignée par le gouvernement de Mohammed Morsi, n’ont eu d’autre choix que de quitter l’Égypte pour la Turquie. Quelques jours seulement après le renversement du gouvernement de Morsi, le nouveau régime imposait un visa aux Syriens souhaitant venir en Égypte, tandis que les bruits couraient sur différentes agressions dont ces derniers étaient la cible dans le pays3.

4Dans les premiers temps de leur exil à Istanbul, une grande partie des Syriens originaires notamment de Damas choisissent de louer un logement dans le quartier de Fatih. L’un des facteurs qui a contribué à ce que les Syriens préfèrent ce quartier à d’autres tient probablement au fait qu’ils y avaient des proches déjà établis, mais aussi qu’une partie d’entre les Damascènes ont cherché dans ce quartier un lieu de vie plus conservateur qu’ailleurs. De plus, l’aspect des rues et des mosquées de Fatih évoque à maints égards Damas. C’est du moins ce qu’affirme l’un des premiers Syriens à avoir développé une activité d’agent immobilier à Istanbul, en proposant à ses compatriotes des logements à louer. Selon lui, les deux facteurs évoqués ci-dessus sont déterminants dans le choix par ses clients de ce quartier, dont les loyers sont pourtant plus élevés qu’en banlieue par exemple. D’ailleurs, une partie des Syriens qui y avaient élu domicile dans les premiers temps de leur exil, ont par la suite choisi – alors que cet exil s’annonçait durable – de déménager vers Başakşehir, un quartier à majorité conservatrice où résident de nombreux partisans de l’AKP. D’autres ont préféré quitter Fatih pour la rive asiatique d’Istanbul, et notamment les quartiers de Burhaniye, du centre d’Üsküdar ou encore d’Ümraniye qui, eux aussi, sont notoirement conservateurs.

5Cela étant dit, cette tendance conservatrice ne suffit pas à expliquer la répartition des Syriens à travers Istanbul, pas plus qu’elle ne peut caractériser l’ensemble des Syriens qui se sont installés dans la ville. Aussi pouvons-nous noter que le quartier d’Esenyurt, qui se situe à l’une des extrémités de la ville, est lui aussi devenu au fil des ans un important pôle de regroupement pour les exilés syriens, originaires notamment de la périphérie d’Alep et d’Idlib, en raison de ses loyers relativement bas. On y trouve également de nombreux Kurdes syriens, la majeure partie des habitants d’Esenyurt étant des Turcs kurdes.

6Au fil des ans, cette répartition démographique a fini par constituer une sorte de division non officielle entre Fatih et Esenyurt, qui donne parfois l’impression de recouper celle entre Damascènes (à Fatih) et Alépins (à Esenyurt). Loin d’être exhaustive, cette image reflète toutefois une certaine dynamique à l’œuvre dans la répartition des Syriens à travers la ville d’Istanbul. C’est ce que confirme le fait qu’on n’entende jamais parler le dialecte alépin à Fatih, tandis qu’il résonne dans les rues d’Esenyurt.

  • 4 Ces informations procèdent des observations que j’ai pu faire au cours de la courte période où j’ai (...)

7Un autre facteur a probablement contribué à l’afflux des Syriens, dans les débuts de leur exil, vers Fatih : la présence dans le quartier de plusieurs associations caritatives affiliées à l’organisation Zaid (jamâ’at Zaid) à Damas, considérée comme l’une des principales organisations soufies damascènes, qui s’était réimplantée en Syrie peu de temps avant la révolution. Le lien entre la confrérie soufie, les services qu’elle dispense et l’importante présence syrienne dans le quartier rappelle certaines caractéristiques de l’espace public de la ville arabe traditionnelle, organisé autour du binôme que forment le souk et la zawiya soufie. Dans le cas présent, cette comparaison peut paraître précipitée dans la mesure où l’organisation Zaid ne dispose d’aucun ancrage historique dans le quartier. Cependant, quelque chose de cet ordre s’est indéniablement mis en place, en particulier au cours des premières années de l’exil syrien dans la ville. De nombreux adeptes et disciples de cette confrérie se sont installés à proximité de son siège, avenue Emniyet4. Cette présence s’est également accompagnée de l’ouverture de nombreux magasins et restaurants syriens dans les environs des locaux de la confrérie.

8À ce titre, il est possible de dire que le mouvement de population de la Syrie vers le quartier stambouliote de Fatih s’est structuré à la fois autour des réseaux de parenté, de l’appartenance religieuse et de l’activité marchande.

La naissance des restaurants syriens

9Le premier restaurant syrien créé à Istanbul a pris le nom de Tarbuş, en référence au vieux couvre-chef typique de Damas, adopté comme logo de l’enseigne. Le restaurant a ouvert dans le quartier de Yusufpaşa, voisin d’Aksaray, qui représentait avec les environs de Taksim le lieu de rendez-vous privilégié des Syriens au début.

10La création de ce restaurant a permis aux exilés de retrouver le goût des falafels et des shawarmas, ces deux plats très populaires en Syrie comme dans la plupart des pays de l’Orient arabe. Elle a également marqué le point de départ à partir duquel de nombreux autres restaurants syriens ont essaimé à Yusufpaşa.

11On assistera par la suite à un léger déplacement dans la géographie des restaurants syriens à Istanbul, qui auront tendance à se concentrer plus près de la mosquée de Fatih où se situent les marchés fréquentés par les Syriens installés dans le quartier.

Photo 1 : Salle du restaurant Albayt aldimashqi avant son déménagement près de la mosquée de Fatih

Photo 1 : Salle du restaurant Albayt aldimashqi avant son déménagement près de la mosquée de Fatih

Droits réservés Abou Omar

  • 5 Nous nous appuyons ici sur les propos de Souhaib al-Hallaq qui a passé commande presque tous les jo (...)

12Le marché de Malte (Malta Çarşısı) se trouve à proximité de l’une des entrées de la mosquée de Fatih. Jusqu’à la fin 2012, on y trouvait essentiellement des boutiques turques spécialisées dans la vente de café, de fromage et de noix en tous genres. Mais dès le début 2013, la situation change avec l’ouverture, au pied de l’une des portes de la mosquée, du premier restaurant syrien. D’abord nommé Bab al-Hara [la porte du quartier], le restaurant prendra par la suite le nom de Zad al-Khir [l’abondance]. Ce changement d’appellation, d’une expression populaire patrimoniale à une expression plus explicitement islamique, est due pour certains au rachat du lieu par un homme proche des milieux salafistes du Golfe5. À compter de cette date, les commerces syriens se sont mis à fleurir dans le quartier de Fatih. En effet, deux autres restaurants syriens ont rapidement vu le jour dans la même rue, qui ne tardera pas à se transformer en un véritable marché traditionnel syrien. À tel point que les rares commerces turcs n’ayant pas quitté la rue se mettront eux aussi à vendre des produits syriens.

  • 6 Pour une analyse du rôle du souk comme porte d’accès à la ville, voir Franck Mermier, Mudun mutanâz (...)

13La multiplication des magasins et restaurants syriens dans la rue du marché de Malte dans un premier temps, puis dans l’avenue Emniyet ensuite, reflète l’augmentation du nombre de Syriens établis dans l’arrondissement de Fatih. Ces commerces constituent un outil privilégié pour comprendre le quotidien des Syriens dans la ville et leur relation à elle, ainsi que la nature des transformations de leur « identité » dans l’exil et de la négociation que cela implique6.

Photo 2 : Abou Omar à l’étage supérieur du restaurant

Photo 2 : Abou Omar à l’étage supérieur du restaurant

Droits réservés Abou Omar

  • 7 Son nom en turc est Şam Evi (Photo 5).

14Entre 2013 et 2016 environ a lieu une autre évolution dans le rapport des Syriens à la ville d’Istanbul. Cette dernière devient alors un pôle économique attractif pour les hommes d’affaires syriens ayant fait fortune dans le Golfe. Cela se traduit dans le monde de la restauration par l’ouverture de restaurants plus grands d’une part, et plus variés dans leur gamme d’autre part. Auparavant, les restaurants syriens proposaient aussi bien des plats cuisinés que des falafels et des shawarmas. Mais au cours de cette période, on voit ouvrir de nouveaux restaurants spécialisés dans la gastronomie syrienne, poussant les anciens à recentrer leur activité autour des shawarmas et autres sandwichs. Cette spécialisation des activités a non seulement induit une diversification de l’offre et son amélioration, mais elle a également permis à de nouveaux chefs cuisiniers de se faire un nom dans la ville. C’est le cas par exemple de « Abou Omar » (Photo 2), le chef et propriétaire du restaurant Albayt aldimashqi7 qui s’est spécialisé, au cours de ses premières années d’activité, dans des plats syriens traditionnels appelés ‘essheh (Photo 3), maqadim, ou encore sojoqat, et qui consistent en différents abats de mouton, pour certains farcis de riz. Ce même plat est appelé mumbar en Égypte, baja en Irak et işkembe, mumbar ou encore şırdan en Turquie selon les régions. Nécessitant de longues heures de préparation, ce plat était traditionnellement cuisiné à la maison par les femmes. Au cours des vingt dernières années cependant, en raison du développement des repas pris hors du domicile, mais aussi du désagrément causé par l’odeur de sa préparation, ce plat ne se consomme plus que dans les restaurants (ou chez les femmes âgées qui continuent de le cuisiner). Le succès du chef Abou Omar ne tient toutefois pas uniquement au fait qu’il ait été le premier Syrien à servir ce plat populaire à Istanbul. Il est également dû à sa capacité à avoir fait de sa cuisine, de son restaurant et de ses ambitions économiques un élément de la mémoire et de la nostalgie des Syriens en exil. Aussi verrons-nous comment les recettes qu’il propose ont été conçues et parfois modifiées, en interrogeant le devenir de l’identité syrienne à Istanbul et ses caractéristiques, au contact dynamique de la culture locale turque. À travers Abou Omar et son restaurant, nous proposons de brosser à grands traits le portrait de la communauté syrienne en exil dans le quartier stambouliote de Fatih – un objet qui demeure à ce jour assez opaque dans le monde de la recherche.

Photo 3 : Le plat ‘essheh

Photo 3 : Le plat ‘essheh

Droits réservés Abou Omar

Abou Omar, ou l’exil d’un peuple et de sa cuisine

  • 8 L’ensemble des informations concernant Abou Omar dans cet article ont été recueillies lors de longs (...)

15L’histoire d’Abou Omar est emblématique de l’évolution de la situation des réfugiés syriens en Turquie et des opportunités économiques que l’exil a engendrées, avec tous les retournements qu’a connus sa vie dans les années qui ont suivi le soulèvement populaire en Syrie8.

  • 9 Le fait que l’on se réfère à un tampon sur un passeport peut paraître futile. Mais il faut savoir q (...)

16Muhannad al-Baghdadi, alias Abou Omar, est né dans les années 1980 à Damas. Jeune homme, il a travaillé un temps dans la petite boutique d’accessoires informatiques qu’il possédait, rue al-Badawi dans le vieux quartier damascène d’al-Shaghour. Quatre ans après le début du soulèvement – à la fin de l’année 2015 précisément, comme l’indique un tampon sur son passeport9 – Abou Omar décide d’émigrer vers l’Europe via Istanbul, en raison de la dégradation des conditions de vie et de la sécurité dans son pays.

17Au cours des années 2015-2017, Istanbul est devenue une étape incontournable de la migration clandestine vers l’Europe. Dans le quartier d’Aksaray, on trouve alors de nombreux magasins qui vendent le matériel nécessaire à la traversée en mer, et des centaines de réfugiés attendent là de trouver le passeur qui les mènera de l’autre côté, en Europe. Abou Omar parvient à rejoindre la Grèce, puis les Pays-Bas où il séjournera plusieurs mois dans un camp avant de trouver un logement en ville.

  • 10 Une importante partie des hommes de Damas et d’Alep ont une connaissance assez fine des recettes de (...)

18Là-bas, il travaille un temps de manière non déclarée. Sa précarité lui donne parfois l’impression que sa vie est à l’arrêt. Aussi un jour, se souvient-il, il propose à l’un de ses amis de se lancer avec lui dans la cuisine et la vente via Facebook de ‘essheh, ces tripes farcies au riz. Ce plat populaire, ce n’est ni auprès d’un chef spécialiste, ni dans un souk de Damas qu’il a appris à le faire, mais auprès de sa mère. Car l’homme damascène, selon lui, fourre son nez dans tout ce qui a trait à la cuisine et à l’art de sa préparation10. Les vidéos en ligne sur YouTube, dont Abou Omar est devenu un spectateur assidu, ont également joué un rôle important dans le perfectionnement de son savoir-faire.

19En quelques jours seulement, de nombreux Syriens réfugiés aux Pays-Bas contactent Abou Omar pour lui passer commande. Il se met donc à préparer ce plat chez lui, tous les jours et en grande quantité, tandis que son ami livre les commandes. Bientôt, son domicile devient un véritable petit restaurant, dans lequel des tablées entières dégustent ce plat en se faisant passer pour des membres de la famille en visite. Mais notre chef comprend rapidement que pour développer son activité aux Pays-Bas il lui faut d’autres moyens. Aussi décide-t-il, fin 2016, de repartir non pas à Damas, mais à Istanbul où il lui sera plus simple de mener à bien son projet gastronomique.

Albayt aldimashqi à Istanbul : une traversée vers le passé

20Peu après son arrivée à Istanbul, Abou Omar loue un local non loin du restaurant à succès Sarouja, avenue Emniyet. Mais le lieu, qui est exigu et ne donne pas directement sur la rue, n’attire pas suffisamment de clients. C’est pourquoi il déménage, près d’un an plus tard, dans l’une des rues adjacentes à la mosquée de Fatih. Bien que pas très grand non plus, ce nouvel emplacement donnera toutefois au restaurant un souffle nouveau.

21La première chose qui retient l’attention en pénétrant dans le restaurant, c’est son aménagement intérieur. Notre cuisinier, qui a supervisé en personne l’équipement de son restaurant, a voulu y restituer l’ambiance des maisons damascènes traditionnelles (ce qui n’était pas le cas dans son premier restaurant, comme en atteste la Photo 1). Dans ce nouveau lieu, on trouve des sièges en bois, des ornementations orientales et des objets en cuivre accrochés aux murs, ainsi qu’une photo de Bayt al-Wali, ce palais damascène datant du 13e siècle et transformé en hôtel au cours des années 2000.

Photo 4 : Étage supérieur du restaurant. Les poutres de bois au plafond y sont apparentes

Photo 4 : Étage supérieur du restaurant. Les poutres de bois au plafond y sont apparentes

Droits réservés Abou Omar

22À l’étage du restaurant, l’empreinte damascène se précise pour le visiteur qui y découvre une petite fontaine au centre de la salle (Photo 2), ainsi que des poutres de bois au plafond, évocatrices de celles que l’on trouve dans les ruelles de la vieille ville de Damas (Photo 4).

  • 11 Au vu de la rareté des recherches menées sur l’émergence de ce quartier et de l’impossibilité d’acc (...)

23Abou Omar explique ce choix de décor par la nostalgie que lui et ses compatriotes éprouvent pour l’esthétique et l’atmosphère associées à la maison damascène traditionnelle, et tout particulièrement pour sa fontaine. Pour reprendre ses mots, il a voulu emporter avec lui un peu de ce patrimoine culturel qui l’a vu naître, dans l’un des quartiers historiques de Damas. Cet environnement aura toutefois été de courte durée pour lui, puisque sa famille vend la grande maison de son grand-père et part s’installer dans le quartier d’al-Zahira, alors qu’il est encore tout petit. Considéré comme une extension du quartier historique de Midan, al-Zahira n’était jusque dans les années 1950 qu’une vaste étendue de vergers et de champs. Au milieu des années 1970, un nombre significatif de familles de Midan et quelques-unes originaires d’autres quartiers de Damas décident de s’y installer et de construire sur ces terres11. D’un autre côté, les propos d’Abou Omar sur les maisons damascènes ne se réfèrent à aucune littérature populaire concernant la vie de la ville, ni à aucune mémoire familiale. Par exemple, il ne raconte pas avoir fréquenté une vieille maison damascène qui aurait appartenu à un parent ou un ami. Mais au fil de la conversation, on devine peu à peu où se ressource chez lui cet « imaginaire architectural », si l’on peut dire. En effet plus jeune, il a assidument suivi les séries produites dans les années 2000, qui mettaient en scène la vie de milieux « typiques » de Damas et dont la plus célèbre est Bab al-Hara (qui pourrait faire l’objet d’une longue discussion sur le stéréotype négatif qu’elle construit autour de Damas et de ses habitants). La diffusion de Bab al-Hara a enregistré une audience très importante, au point de rendre les ambiances sociales des quartiers traditionnels extrêmement populaires, notamment auprès des générations nées dans les années 1980 et 1990. Abou Omar dit que c’est sa passion pour l’ambiance historique véhiculée dans ces séries qui l’a poussé à découvrir les restaurants de la vieille ville. Il a par exemple absolument tenu à voir la grande fontaine du restaurant Bayt Jabri à Bab Touma, une ancienne demeure transformée, elle aussi, en projet lucratif.

Photo 5 : Albayt aldimashqi la nuit

Photo 5 : Albayt aldimashqi la nuit

Droits réservés Abou Omar

  • 12 Cf. l’ouvrage de l’historienne Brigitte Marino, Le faubourg du Midan à Damas à l’époque ottomane. E (...)
  • 13 Les films et les séries ont bel et bien joué un rôle dans la réélaboration de l’imaginaire collecti (...)

24Ce qui forge avant tout la représentation que se fait Abou Omar de Damas et de ses maisons traditionnelles est donc le fruit d’un feuilleton à succès des années 2000 qui a construit un cliché de la maison damascène avec un grand patio central (le liwan), une fontaine en son centre, et des pièces regorgeant d’ornementations traditionnelles et d’ustensiles en cuivre. Si cette description correspond certes à la réalité de certaines maisons damascènes, elle dresse un portrait aristocratique de la ville et de son architecture qui n’avait à l’époque déjà rien de systématique. En effet, plusieurs des historiens qui se sont penchés sur l’architecture damascène du 18e siècle indiquent que la fontaine par exemple, dont les séries ont fait un élément central de leur décor, n’était pas présente dans toutes les maisons et qu’une grande partie d’entre elles ne comportaient pas de cuisine indépendante jusqu’au début du 19e siècle12. La raison du succès de ces séries dramatiques peut être résumée par ce propos d’Abou Omar à l’occasion de l’un de nos entretiens : « J’ai aimé Bab al-Hara, parce que cela m’a permis de goûter aux ambiances d’autrefois »13.

  • 14 Cf. cet extrait d’un épisode de la série sur la chaîne YouTube de son réalisateur Bassam al-Malla : (...)
  • 15 Cf. l’important texte d’anthropologie que nous a laissé l’écrivain syrien Qutaiba al-Shihâbî sur la (...)

25Or c’est bien cela qui, sous l’effet de la série Bab al-Hara, semble avoir eu lieu en Syrie. Le pays a en effet connu un remarquable engouement pour la construction de restaurants reproduisant des esthétiques anciennes (comme al-Qariyat al-Shamiya par exemple, le long de la route de l’aéroport à Damas). La même chose s’applique à Abou Omar qui ne se contentera pas de suivre assidûment les épisodes de Bab al-Hara, mais cherchera à reproduire l’univers de la série dans son restaurant, sous nos yeux, à Istanbul. Cette réussite est due en partie à la « langue du lieu » qui imite la manière avec laquelle les vendeurs alpaguaient le chaland dans le Damas d’antan. Notre chef est en effet l’un des premiers à avoir voulu attirer les clients au moyen de vidéos postées sur les réseaux sociaux, dans lesquelles il incarne Abou Ghalib, l’un des héros de la première saison de Bab al-Hara. Vendeur de pois chiches, Abou Ghalib alpague ses clients en entonnant des taqtouqat populaires14. Ces manières de héler constituaient, durant la première moitié du 20e siècle, une sorte de « logo sonore » permettant d’identifier le produit proposé à la vente. Elles étaient également utilisées parfois de manière insidieuse pour flatter une jolie fille qui passait devant le commerçant, ou au contraire ridiculiser quelqu’un de peu apprécié15. Mais ces modes d’apostrophe avaient progressivement disparu en Syrie, ne subsistant que dans une poignée de vieux souks et sous d’autres formes. C’est, comme nous l’avons mentionné plus haut, le personnage d’Abou Ghalib qui les a remis au goût du jour.

26Pour revenir à Abou Omar, on peut le voir dans une vidéo postée sur la page Facebook du restaurant Albayt aldimashqi, interpeller ses clients de la façon suivante16 :

  • 17 Dans cet extrait, un homme se plaint auprès de sa belle-mère de la réticence de son épouse à cuisin (...)

Femme de mon oncle, tu es comme ma mère...Ta fille a asséché mon sang... Chaque fois que je lui demande de me cuisiner du ‘essheh, elle me dit : cousin, va donc l’acheter tout prêt !17.

27Il décline la même formule pour chacun des plats de son menu, en modifiant quelques mots tout en conservant le rythme de la ritournelle.

28Toutefois, ce qui retient l’attention dans cette imitation des vendeurs d’antan que performe Abou Omar, c’est qu’il y ajoute des motifs musicaux empruntés au patrimoine syrien. Cela contribue à renforcer l’ambiance théâtrale et traditionnelle de sa prestation, et augmente par conséquence l’attractivité qu’il exerce sur ses clients, comme nous le verrons ultérieurement. Les modifications qu’il apporte à des éléments de la tradition confortent l’idée que cette dernière n’est pas nécessairement figée, mais au contraire, qu’elle est un processus sujet à de multiples transformations à travers le temps.

  • 18 Cihan Tuğal (2013), “Conservatism, victorious: Islam and the retrenchment of the secular Turkish st (...)

29Concernant l’influence du feuilleton syrien sur Abou Omar et l’avantage qu’il en retire, précisons que dans le quartier stambouliote de Fatih, il est loin d’être seul dans ce cas. En effet, nombreux sont les restaurants syriens du quartier à exploiter ce filon. C’est le cas par exemple de Bouz al-Jeddi qui vend du foul et des falafels et diffuse à longueur de journée différents feuilletons syriens, comme Layali al-Salahiya par exemple. Cela ajoute une touche « patrimoniale » à l’ambiance, en plus des costumes d’époque dont sont affublés les employés du restaurant. Chose plus surprenante, c’est que cette « politique de la nostalgie » ne se résume pas aux seuls Syriens. Ce succès des clichés d’un « passé radieux » et son exploitation commerciale se retrouvent ces dernières années dans de nombreux commerces et restaurants d’Istanbul, comme on peut le constater à travers la célèbre chaîne d’épicerie turque Arifoğlu par exemple, dont le personnel est lui aussi affublé de costumes et couvre-chefs typiquement ottomans. À ce sujet, plusieurs chercheurs turcs ont relevé qu’avec la politique libérale que connaît le pays sous le gouvernement de l’AKP, les opérations de réhabilitation menées dans le centre historique de la ville au cours des dernières années ne visent pas tant à conserver le patrimoine qu’à promouvoir l’investissement et le tourisme18.

30Dire cela ne signifie pas qu’Abou Omar fait sciemment le jeu de cette politique du gouvernement turc qui mise sur la nostalgie et la revitalisation du passé. Mais il est tout de même un consommateur et/ou un producteur de cette politique qui domine actuellement la région, du Caire à Istanbul. Ce qu’il veut, lui, en exploitant à des fins commerciales le filon que représente « le patrimoine », c’est se faire une clientèle parmi les exilés syriens. Ces derniers, de leur côté, affluent vers ces lieux qui évoquent le passé et la Syrie d’antan, d’autant plus massivement qu’ils se sentent déracinés, dépossédés de leur mémoire collective en raison de la guerre. Aussi viennent-ils chez Abou Omar pour consommer du ‘essheh qu’on ne cuisine plus à la maison sauf en de rares occasions, mais surtout pour passer un moment dans l’atmosphère de ce passé artificiel. C’est ce que semble confirmer le fait que d’autres restaurants, qui se sont mis à proposer le même plat, ne jouissent pas pour autant du même succès que Albayt aldimashqi – même si leur cuisine peut sembler parfois « meilleure que celle proposée par Abou Omar et d’autres », d’après les dires du gérant d’un restaurant syrien réputé.

31Cette façon de rapporter le passé dans la réalité présente n’est pas uniquement affaire d’investissement et de tendance, comme nous le verrons dans la façon dont Abou Omar associe ses recettes aux questions de l’identité syrienne et de l’impact qu’a sur elle la vie culturelle turque. Nous verrons également comment ses clients, qui représentent une frange importante des Syriens établis à Istanbul, érigent le restaurant Albayt aldimashqi en gardien de la mémoire, du passé tel qu’ils l’imaginent et de l’identité syrienne qui se réinvente ici.

Abou Omar et Burak le Turc

  • 19 Joy Adapon, Fann al-tahu wal-anthrubûlûjiyya, Abu Dhabi, Department of Culture and Tourism (Kalima) (...)

32Dans son ouvrage sur l’art culinaire, l’anthropologue Joy Adapon défend l’idée que la cuisine est une forme d’art, un dispositif d’actions visant à transformer le monde19.

33Dans le cas d’Abou Omar en l’occurrence, ce qui lui donne l’avantage sur ses concurrents syriens dans la préparation du ‘essheh, c’est qu’il fait de son travail une forme d’art. Tantôt en modifiant l’aspect de l’assiette par l’adjonction de noix, tantôt en transformant le moment de sa préparation en un véritable spectacle.

  • 20 Joy Adapon, op. cit.

34En ce qui concerne les ingrédients du ‘essheh, on constate là aussi que ce qui se déroule sous nos yeux est la réinvention de la tradition ou plutôt du folklore. S’il reprend la recette traditionnelle, c’est pour y ajouter tout ce qu’il peut glaner comme idées sur les réseaux sociaux. Il semblerait que ce type de connaissances, de compétences nécessaires à la réinvention d’une tradition comme celle-ci, soit quelque chose qui s’acquiert sur le tas – ce qui conforte l’idée que les coutumes et traditions culinaires sont des pratiques vivantes et dynamiques, adaptables et modifiables à l’infini20.

  • 21 Dans le cadre de ses recherches sur le manuscrit du livre de cuisine médiéval Al-Tabikh de Mohamed (...)

35Comme on peut le voir dans ses vidéos sur YouTube, Abou Omar apporte la touche finale aux assiettes qu’il prépare en les saupoudrant d’une poignée de noix. Cela rappelle la façon dont certains restaurants turcs servent les grillades notamment en ajoutant, souvent en excès, des pistaches. Concernant son choix d’ajouter des noix au ‘essheh – ce qui est assez éloigné de la présentation habituelle – Abou Omar affirme que personne avant lui n’a jamais fait cela. C’est ce que semblent confirmer les livres sur l’histoire de la cuisine syrienne, comme le petit Dictionnaire de la cuisine levantine, écrit par le politicien Fakhri al-Baroudi dans les années 1950. Dans ce livre qui remplit une véritable mission de « sauvetage anthropologique » des coutumes culinaires syriennes21, Al-Baroudi explique que le ‘essheh se prépare comme suit :

Bien nettoyer les tripes, puis les farcir avec de la viande, du riz et du carthame. Il est possible d’y ajouter un peu de pignons de pin. Recouvrir d’eau les tripes farcies, puis les laisser sur le feu jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.

  • 22 Nous souhaitions proposer un tableau qui montre les différences entre ces deux recettes et celle d’ (...)

36Elles seront ensuite servies chaudes, avec éventuellement un peu de citron, selon les goûts. Cette recette est similaire à celle suivie en Turquie pour la préparation de l’işkembe, dont la présentation dans les assiettes est également très sobre22. Abou Omar explique que ce qui l’a poussé à y ajouter des noix, c’est qu’il trouve que cela apporte une touche artistique à l’aspect de l’assiette, que ça « donne l’impression qu’elle danse », pour reprendre ses mots. Pour lui, sa manière de présenter la cuisine, que ce soit sur YouTube ou dans son restaurant, repose sur deux règles. La première concerne la manière dont il accueille ses clients, dans la langue théâtrale de Bab al-Hara. Et la deuxième, la manière dont il présente avec art ses assiettes. Il conclut son propos en répétant : « J’ai décidé d’ajouter des noix, parce qu’elles sont belles à voir ».

  • 23 Il s’agit d’un dialogue entre un personnage et lui-même. Dans les vidéos d’Abou Omar, cela consiste (...)
  • 24 Nous avons mené un entretien téléphonique sur la question du monologue et de l’art avec Haytham Ham (...)

37Et pour faire connaître sa cuisine, Abou Omar ne se contente pas de héler les clients ni de saupoudrer de noix. Il joue également différents rôles de manière théâtrale et fait parfois intervenir d’autres personnes dans ses sketchs qui mettent en scène la préparation d’un plat traditionnel syrien. Il lui arrive parfois aussi de faire intervenir Omar, son fils de six ans. Il est intéressant de voir comment il recourt au concept du monologue théâtral23 en le remaniant à sa façon, de sorte qu’il serve son objectif promotionnel. Avec l’aide du caméraman qui filme les séquences, Abou Omar revisite le monologue, habituellement associé au dialogue tragique d’une conscience avec elle-même, pour en faire une scène comique. Dans ses vidéos, son alter ego est tantôt incarné par Abou Shehab, le personnage charismatique de Bab al-Hara ; tantôt par un autre personnage, lui aussi typique du Damas d’autrefois. Abou Omar raconte qu’il a découvert et appris ce type de tournage et de montage, à travers de simples vidéos sur YouTube – cette source populaire d’information, devenue incontournable ces dernières années. Il justifie ses choix par ce qu’il nomme « l’expérimentation ». C’est peut-être ce que défend Adapon lorsqu’elle parle d’art et de cuisine. Car l’art, en fin de compte, est une expérimentation24. On pourrait en cela dire que ce que fait ici Abou Omar, fait partie de l’art de présenter sa cuisine ou de la faire connaître, chose qui n’a rien d’accessoire et est même devenue un aspect fondamental du monde de la restauration ces dernières décennies, avec l’omniprésence de l’image et des plateformes de diffusion audiovisuelle. Ce monde reste toutefois, et en même temps, le produit de multiples facteurs historiques et influences culturelles. Cela pose la question de savoir si l’art d’Abou Omar est à considérer uniquement comme le produit du développement numérique, ou bien s’il provient également de l’influence qu’a exercé sur lui, depuis qu’il y vit, la manière de présenter la cuisine en Turquie.

  • 25 Burak est un chef cuisinier turc, qui est suivi par plusieurs millions d’internautes. Ses restauran (...)
  • 26 Certains abonnés à la page Facebook du restaurant, mais aussi certaines personnes que nous avons re (...)

38À ce sujet, Abou Omar reconnaît être un peu influencé, dans sa manière de faire connaître son menu, par le chef turc Burak25, qui apparaît souvent selon le même procédé vidéo. Ils diffèrent cependant en ce que Burak adopte un rythme rapide et parle peu, là où la parole « théâtrale » typique de Damas26 et le rythme lent sont des éléments fondamentaux du monde d’Abou Omar. Autre différence, Burak est souvent filmé avec un four traditionnel turc dans le dos ; tandis qu’Abou Omar est filmé assis sur des banquettes traditionnelles arabes. Mais en dépit de cet aveu, notre chef soutient que Burak ne répond pas au goût arabe et que c’est avant tout dans Bab al-Hara qu’il puise son style. Il réaffirme qu’il s’intéresse à Burak de la même manière qu’il s’intéresse à toutes les vidéos de cuisine diffusées sur YouTube, qu’elles soient turques, indiennes ou arabes.

  • 27 Sur le déni du rôle joué par la culture intermédiaire, cf. Saskia Sassen, ‘Ilm ijtimâ’ al-‘awlama, (...)

39Cette confusion, cette contradiction entre reconnaissance et déni de l’influence de l’intermédiaire culturel turc (en l’occurrence ici du chef Burak) semble compréhensible. La plupart du temps, le « faiseur de patrimoine » tend à fermer les yeux sur le rôle joué, dans sa fabrication, par tout intermédiaire quel qu’il soit. C’est ce que tente de faire notre chef et artisan de ‘essheh traditionnel, lorsqu’il soutient que l’influence de Bab al-Hara (ou de l’héritage historique tel qu’il se le représente) prime sur toutes les autres. Partant, la non-reconnaissance du savoir-faire artistique de Burak s’exprime plus spontanément que sa reconnaissance, bien qu’il s’agisse là d’un exemple typique de culture intermédiaire27.

40Quelle que soit la réalité de l’influence exercée par Burak le Turc et la manière dont notre chef la reconnaît, les vidéos d’Abou Omar font ressortir deux points importants. Le premier, c’est que l’univers numérique dans lequel se produit notre chef ne s’inscrit pas en dehors du social. Au contraire, il est façonné par des éléments, entre autres historiques, qui renvoient à la question de l’exil et à l’influence exercée par les modèles culturels des pays d’asile à travers le vécu de la cohabitation. De ce point de vue, la pratique du monde numérique est bien souvent pétrie par la culture locale.

  • 28 Le motif de la cuisine dans un environnement rural revient souvent chez Burak. L’année dernière, Ab (...)
  • 29 Entretien téléphonique avec Ayham, le chef-opérateur et réalisateur des vidéos d’Abou Omar, pour qu (...)

41Aussi relève-t-on dans les vidéos d’Abou Omar, en particulier lorsqu’il se filme en dehors de son restaurant et notamment dans la campagne28, l’évidente influence exercée par l’une des vidéos de Burak. D’autant que l’imaginaire du jeune caméraman qui réalise le tournage nous apparaît fortement marqué par l’environnement et les procédés publicitaires propres au tourisme et à la culture turcs. Ce dernier mentionne qu’il tourne en temps normal pour des restaurants et entreprises touristiques turcs, ce qui explique l’empreinte du style publicitaire turc actuel de ces secteurs de l’économie dans son travail29.

42Quant au second point qui vient étayer l’idée selon laquelle Abou Omar est influencé, dans la présentation de son activité, par les façons de faire des chefs turcs, c’est que cette influence se lit également chez d’autres. On la retrouve en effet dans différents commerces syriens à travers leurs modalités de présentation des pâtisseries, comme le fait d’accompagner la sucrerie d’une petite tasse d’eau. Ou à travers la modification de l’aspect de certaines assiettes, avec l’ajout par exemple de crème glacée en accompagnement du naboulsiyeh, à la manière de la chaîne turque à succès Mado. Les Syriens restés au pays ou établis en Europe pointent parfois du doigt cette influence qu’a la culture turque sur les Syriens de Turquie, en répétant : « vous avez désormais des goûts de Turcs ». Ils désignent par-là l’impact de la culture locale sur certaines des pratiques ordinaires de leurs compatriotes exilés en Turquie. Comme sur la façon de porter la moustache et la barbe, ou même le hijab, entre autres nombreux petits détails souvent difficiles à repérer, tant sont nombreux les us et coutumes communs aux deux pays. 

Le gardien de l’art culinaire

43Depuis l’année dernière (2020), Abou Omar cherche à diversifier sa cuisine. Son plat de maqadim par exemple, ne se mange pas facilement en toute saison : c’est avant tout un plat d’hiver. C’est bien un certain sens du commerce, ainsi que le désir d’attirer une plus large clientèle, qui président à cette décision.

  • 30 Pour connaître en détail les ingrédients de ces recettes, cf. Fakhri al-Baroudi, op.cit.

44De nouveaux plats ont donc été proposés aux clients, comme le shakriyeh et le kebbeh labaniyeh30. Cela a permis de glaner de nouveaux clients parmi les couples mariés notamment, les femmes ayant généralement peu de goût pour les maqadim.

45Ce premier développement ne bouleverse pas les habitudes, étant donné qu’il s’agit de plats orientaux qui appartiennent au lexique local. Mais en matière de diversification, l’ambition de notre chef va plus loin. Il reprend donc le chemin de l’expérimentation, comme il l’a fait précédemment dans son travail de présentation et d’agrémentation de ses recettes.

46Ces deux dernières années, l’économie turque traverse une phase difficile qui s’est traduite par la dépréciation de sa monnaie. En parallèle, cela fait désormais sept ans voire plus, que la présence syrienne a intégré le paysage urbain d’Istanbul, comme celui de nombreuses autres villes du pays. Pourtant, sur les trois millions et demi d’exilés syriens en Turquie, seuls 95 000 environ ont pour l’instant obtenu la nationalité turque. Dans ce contexte, les discussions des Syriens à Istanbul tournent à nouveau autour du dilemme entre rester et partir. Abou Omar aussi, comme tous ses compatriotes, est inquiet. Aussi reconsidère-t-il un retour aux Pays-Bas, des années après les avoir quittés. Il faut dire, me confie-t-il, que de nouvelles perspectives s’offrent à lui là-bas, puisqu’il a l’opportunité d’ouvrir un restaurant à la frontière allemande où il pourra capter la clientèle syrienne et arabe des deux pays. À l’occasion de son nouveau séjour prospectif aux Pays-Bas, il en a profité pour visiter quelques grandes villes européennes, comme Paris. Là-bas, nous raconte-t-il, il a particulièrement apprécié le « poulet à la française ». Aussi, de retour dans son restaurant stambouliote, il s’est lancé au titre de ses « expérimentations » dans la préparation de ce plat français, mais version orientale.

  • 31 Cf. vidéo : https://youtu.be/wwlwyJIRPbE.
  • 32 Cette précaution vient souligner les liens qui existent parfois entre cuisine et politique.

47Dans la vidéo de la préparation de ce plat31, Abou Omar se tient devant la tour Eiffel – histoire de prouver qu’il a bel et bien visité Paris, tout en s’empressant de préciser qu’il y était avant que ne soient projetées sur les bâtiments publics les caricatures de Charlie Hebdo, en octobre 202032. On se retrouve ensuite à Istanbul, dans les locaux d’Albayt aldismashqi, où Abou Omar nous explique comment préparer un « poulet à la française », version syrienne. Là encore, ses visées commerciales ne font aucun doute, puisqu’il assume chercher à « savoir si ceux qui me regardent aiment la cuisine orientale, la cuisine occidentale, ou bien les deux comme moi ».

48Et comme à son habitude, Abou Omar accompagne la description de sa recette d’expressions et de musiques typiquement damascènes, histoire d’ajouter au « poulet français » une touche de folklore oriental.

49Par cette expérience, l’innovation sort du cadre de la simple préparation culinaire, ce qui va provoquer une gamme de réactions très variées, via des commentaires écrits sur la page Facebook du restaurant ou exprimées en personne par certains clients du restaurant de Fatih. Ces réactions offrent une occasion de comprendre comment la cuisine est aujourd’hui devenue une forteresse sommée de défendre l’identité syrienne à l’étranger. Elles offrent également l’occasion de saisir la relation qu’entretiennent les exilés aux aliments et aux plats nouveaux, dans les pays d’asile.

50Dans les réactions suscitées par le « poulet français », ce qui retient notre attention, c’est que la plupart des désapprobations sont le fait d’hommes. Certains auraient préféré qu’Abou Omar se contente d’être le chef des maqadim. Qu’il reste l’un des artisans de la fabrique à nostalgie, en se cantonnant à servir des plats typiquement orientaux. Autrement dit, le symbole Abou Omar dépasse ici le cuisinier, pour en faire un gardien de l’héritage patrimonial et de l’identité réinventés dans son restaurant. Un défenseur de Damas, de son raffinement, de ses valeurs. Ce qui est étrange à constater ici, c’est qu’Abou Omar se retrouve prisonnier du cliché qu’il a contribué à nourrir, à des fins en partie économiques. Il se retrouve pris au piège de ce patrimoine artificiel, par une clientèle qui refuse de le voir enlever son costume folklorique.

  • 33 Cf. l’entretien avec Olivier Roy à propos de la conversion du musée Sainte-Sophie en mosquée, “Isla (...)
  • 34 Carole M. Counihan, Anthrubûlûjiyya al-ta’âm wa-l-jasad, Le Caire, Al-Machrou’ al-Qawmî li-l-Tarjam (...)
  • 35 Nous reprenons l’idée d’Olivier Roy lorsqu’il dit que « convertir la pierre est plus facile à faire (...)

51D’autres ont justifié leur refus de ce « poulet français », en ce qu’ils le lient aux caricatures considérées comme offensantes du Prophète publiées dans Charlie Hebdo, qui ont suscité une levée de boucliers au cours de l’année passée. C’est tout particulièrement vrai en Turquie, dont le régime a pris la tête des « défenseurs de l’identité islamique », comme l’illustre notamment la conversion de la basilique Sainte-Sophie en mosquée. Cet évènement a contribué à charger un peu plus encore l’atmosphère à Istanbul, et à complexifier la vie des exilés syriens établis en Turquie de manière générale33. C’est dans ce contexte qu’il faut lire le refus de l’innovation culinaire par ceux qui déclarent : « Nous boycottons la France car elle a insulté le Prophète ». Le restaurant d’Abou Omar est ainsi devenu le champ de batailles identitaires et internationales. Ce qui se comprend au demeurant. Car aimer certaines nourritures et en détester d’autres n’est pas une affaire socialement neutre, mais est largement fonction de différents facteurs culturels34. Toutefois, ce qu’il nous faut comprendre ici, c’est pourquoi les hommes ont réagi négativement à cette « innovation », là où les femmes ont été plus favorables et ouvertes à l’idée. Nombreuses sont celles qui ont commenté l’expérience en disant : « c’est bien, de changer de style ». Ce qui signifie : « l’idée du changement est belle en soi ». Comme si les hommes syriens s’étaient transformés en gardiens des remparts de la cuisine traditionnelle, et les femmes syriennes étaient devenues les porteuses du changement culturel. De là, on peut se demander si on ne serait pas en train d’assister à une sorte d’inversion des rôles entre hommes et femmes dans l’espace public de part et d’autre du Moyen-Orient, où la cuisine constituerait désormais le cheval de bataille à la place du hijab par exemple ? Au début du 20e siècle, le corps et l’habit des femmes sont devenus l’objet d’une négociation avec la modernité et ses limites, ainsi que celui d’une résistance au colonialisme. À présent, l’enjeu serait d’islamiser la nourriture, peut-être parce que cela est plus simple à mener qu’islamiser les consciences et les corps, en cette époque de consumérisme mondialisé35. De même que la nourriture constitue désormais l’arène d’un combat politique contre la France et l’Occident qui « haïssent l’islam, n’ont pas suffisamment aidé les Syriens et agissent à l’encontre des valeurs qui fondent les droits de l’homme », comme on l’entend dire régulièrement parmi les réfugiés syriens en Turquie.

  • 36 Une Syrienne nous confie que c’est elle qui emmène sa famille découvrir les nouveaux restaurants à (...)
  • 37 Il n’existe pas en Turquie de loi qui oblige les réfugiés à apprendre la langue turque dans le cadr (...)

52Il se peut que certains expliquent l’acceptation par les femmes de ce nouveau plat proposé à Albayt aldimashqi, par le fait qu’elles sont davantage ouvertes sur les autres cultures que ne le sont les hommes. D’autant que ce dynamisme dont font preuve les femmes syriennes à Istanbul ne se limite pas au seul champ culinaire36. On l’observe également dans leur acquisition de la langue turque, qui semble leur être plus simple et plus rapide qu’aux hommes – ce dont ces derniers se défendent en faisant valoir leur indisponibilité en raison de leur travail37. Mais ce constat suffit-il pour conclure que les femmes sont aujourd’hui celles qui soufflent le vent du changement au Moyen-Orient ? Et qu’à travers notre affaire du « poulet à la française », on assisterait en fait à une opposition entre des hommes arc-boutés sur leur passé et des femmes friandes de changement ?

  • 38 Anthropology of food and body, op.cit., p. 85.

53Peut-être un retour au restaurant d’Abou Omar serait-il susceptible de nous apporter des éléments de réponse, ou d’élargir un peu le débat. Le second étage de son restaurant en effet, est réservé aux familles et aux femmes. En y montant, le visiteur est surpris de voir le nombre de jeunes femmes venues, avec des parentes ou des amies, manger du ‘essheh. Ces dernières, d’une part, n’ont pas appris à cuisiner ce plat et, d’autre part, ne sont plus disposées à passer leurs journées entières dans la cuisine. Ces assertions ne s’appliquent probablement pas à l’ensemble des femmes de la jeune génération, mais on a pu constater au cours des dernières décennies en Syrie que savoir cuisiner ne fait plus partie de ce qui définit la « bonne épouse ». En effet, de nombreuses femmes, qu’elles travaillent ou étudient, ont désormais recours aux plats préparés à l’extérieur du domicile – chose qui était considérée comme infamante par le passé. Selon certains anthropologues, cette évolution ne traduit pas uniquement une tendance consumériste, mais également le recul du rôle de la cuisine dans la définition de l’identité féminine et de ce qui fonde sa force. Historiquement, faire et servir quotidiennement à manger conférait aux femmes davantage d’autorité et de pouvoir38. Aussi, leur flexibilité envers les recettes d’Abou Omar témoigne peut-être d’un déplacement des « sources du pouvoir » des femmes syriennes qui vivent à Istanbul. La cuisine ne constituerait plus une source de leur pouvoir comme auparavant : d’autres sources l’auraient remplacée. C’est ce que corrobore la multiplication des menaces de plainte et de divorce à l’encontre des hommes, qui semblent désormais davantage tolérées par les mentalités syriennes qu’avant la guerre.

  • 39 Behrooz Ghamari-Tabrizi, Foucault fî Iran. Al-thawara al-islâmiyya ba’d asr al-tanwîr, Dar Alka, 20 (...)
  • 40 Marc Augé, Non-lieux. Introduction à une anthropologie de la surmodernité, Paris, Seuil, 1992.
  • 41 Annia Ciezadlo, Day of Honey: A Memoir of Food, Love and War, New York, Free Press, 2011, p. 6,

54Pour en revenir à l’homme conservateur et à sa relation au lieu et à la nourriture, regardons ce que dit le sociologue iranien Behrooz Ghamari-Tabrizi sur la façon dont Frantz Fanon analyse l’attachement des femmes au hijab et à la domesticité comme la preuve de leur résistance à la structure coloniale. Ghamari-Tabrizi explique que cette lecture est due à une connaissance limitée de la société algérienne et que Fanon ne saisit pas combien cette posture conservatrice procède avant tout de structures très enracinées et profondes39. Cette même lecture pourrait s’appliquer aux hommes qui résistent à ce que de nouvelles recettes occidentales s’introduisent dans la cuisine du restaurant d’Istanbul. Leur réticence ne se définit pas nécessairement en opposition aux caricatures supposées injurieuses, mais peut-être davantage au réemploi d’Albayt aldimashqi qui, au fil des ans, n’est plus tant un lieu où consommer des plats d’antan et du ‘essheh, qu’un « représentant » – au même titre que les autres restaurants syriens de Fatih – de la présence et de l’identité syriennes au sein d’Istanbul. Quand bien même il s’agirait là d’une identité imprécise, fille d’une série B plus que de la réalité historique. Cela rappelle le concept de Marc Augé sur les « non-lieux »40, par lequel il explique que ce qui spécifie un lieu quel qu’il soit, c’est sa capacité à s’ancrer dans l’histoire, à être intriqué dans un réseau de relations et d’identités. Lorsqu’il est dénué de ces attributs, le lieu devient un « non-lieu ». Aussi, la peur du chaos dont les réfugiés ont connu les ravages a poussé les hommes, comme au temps de l’anxiogène entrée dans la modernité du Moyen-Orient il y a cent ans, à imposer des régulateurs sociaux pour contrer l’instabilité. À ce titre, la cuisine est devenue « une partie d’un conflit plus profond que nous portons tous à l’intérieur de nous : Doit-on rester au même endroit et nous stabiliser, ou bien rester perpétuellement en mouvement ? »41.

  • 42 Samer Alahmad est un journaliste qui a vécu à Fatih pendant des années avant de déménager dans un a (...)

55Dans cette perspective, n’importe quel changement générique dans les plats proposés par Albayt aldimashqi met le lieu, et avec lui l’identité qu’il a forgée, en danger. C’est ce qu’exprime l’un des habitants syriens de Fatih, lorsqu’on lui demande ce qu’il pense de l’introduction au menu du « poulet français ». Il affiche une expression de mécontentement et nous propose le nom d’un restaurant turc en dehors de Fatih, où l’on peut manger un « steak ». À l’instar de Fatih tout entier, le restaurant d’Abou Omar est un lieu traditionnel, pour lui comme pour de nombreux exilés syriens, qu’ils résident ou non dans le quartier. Bien qu’il n’y ait ni lieux de divertissement ni cinémas à Fatih, les syro-stambouliotes ne cessent de s’y rendre, pour se « régénérer l’âme »42, renouveler leur sentiment d’une identité syrienne dans sa version damascène théâtralisée.

56Ce qui caractérise le quartier de Fatih de manière assez similaire à l’image que l’on a de Damas (les ruelles étroites, les effluves de cuisine, les mosquée historiques) révèle que la distinction entre les quartiers de Fatih et d’Esenyurt ne réside pas uniquement dans la division régionaliste folklorique entre Damascènes et Alépins. Fatih en effet détient désormais toutes les qualifications historiques et affectives électives aux yeux des Syriens d’Istanbul, à la différence d’Esenyurt et de l’ambiance que conditionnent son style architectural et l’aspect de ses restaurants syriens.

57Une dernière question se pose enfin, qui demeure sans réponse : pourquoi les hommes gardent-ils jalousement ce quartier pour eux, tandis que les femmes semblent moins exclusives dans leur rapport à ce dernier ? Est-ce parce que le patrimoine, comme on a coutume de dire, serait le fait des hommes ?

Pour conclure

58En dépit de l’existence à Istanbul depuis des années maintenant, de plusieurs centres de recherches syriens, le travail anthropographique sur la vie des exilés syriens et de leurs quartiers de résidence n’a jusqu’à présent pas reçu l’attention qu’il mérite. C’est pourquoi dans cet article, j’ai voulu avancer d’un pas sur la question en essayant de comprendre les transformations identitaires à l’œuvre chez les Syriens dans le quartier stambouliote de Fatih, à travers la cuisine. Ce qui a aiguillé ma recherche vers cet objet, c’est que le changement culturel et social ne transparaît pas nécessairement au travers d’évènements politiques et économiques, autant qu’il se traduit dans la culture culinaire. Comme nous l’avons observé dans cette étude, il y a une tentative de réinvention de l’identité syrienne dans la ville d’Istanbul, proche de l’image d’un passé théâtralisé et fantasmé. Mais, en même temps, cette création identitaire montre qu’elle est réceptive à certaines façons de faire turques, notamment dans ce qui a trait à la présentation de la cuisine. Cela constitue-t-il pour autant une contradiction dans l’identité du réfugié syrien résidant dans le quartier de Fatih à Istanbul ? Peut-être. Mais l’on se doit ici de rappeler que les identités individuelles comme collectives ne sont jamais faites d’un ingrédient unique, mais de plusieurs éléments, de plusieurs épaisseurs qui sont en permanente contradiction les unes avec les autres. Or c’est là ce qui leur apporte dynamisme et mouvement, contrairement à cette image froide et figée que l’on a dessinée de la société syrienne peu après la guerre : à savoir une société irrémédiablement confessionnelle. On retrouve cette vitalité chez le chef Abou Omar, qui a ouvert à travers ses recettes une vaste discussion sur ce qu’est l’identité syrienne dans l’exil. Sa cuisine et son restaurant m’ont offert une occasion de me pencher sur cette question, tout en dégustant de délicieux mets !

Notes

1 La littérature arabe recèle de nombreuses chroniques et autres récits relatant la vie des immigrés syriens en Amérique à l’époque. Cf. par exemple le premier tome du journal tenu par Khalil Sakakini, où il livre durant neuf mois une description quotidienne de la vie des immigrés syriens à New-York.

2 Pour comprendre la nature de la relation entre les meubles et les migrations, cf. l’étude de Farha Ghannam sur les intérieurs des ouvriers égyptiens émigrés : “Al-hifâz ‘alâ al-tawâsul : al-‘awlama wa khalq al-mahalliya fî Al-Qâhira” in Paul Amar et Diane Singerman, Al-Qâhira: madîna duwaliyya, Le Caire, Al-Markaz al-Qawmi Lil-Tarjama, 2015, p. 457, traduction de “Keeping him Connected: Globalization and the Production of Locality in Urban Egypt”, in Paul Amar and Diane Singerman, Cairo Cosmopolitan: Politics, Culture, and Urban Space in the New Globalized Middle East, 2006. https://www.jstor.org/stable/j.ctt15m7n1f.

3 Laura King, “Fleing Syria. An Unwelcoming World”, Los Angeles Times, 2 octobre 2015, https://graphics.latimes.com/syria-to-egypt/.

4 Ces informations procèdent des observations que j’ai pu faire au cours de la courte période où j’ai travaillé pour l’association du Conseil syrien pour la paix civile, dont les bureaux étaient dans le même bâtiment que ceux de l’organisation Zaid.

5 Nous nous appuyons ici sur les propos de Souhaib al-Hallaq qui a passé commande presque tous les jours pendant des mois auprès de ce restaurant, pour livrer leur repas aux employés de l’entreprise syrienne qui l’employait dans les premiers temps de sa vie à Istanbul. Par la suite, Souhaib s’est lancé dans la vente de produits d’entretien aux restaurants syriens, ce qui lui a permis de bien connaître ces lieux et leurs propriétaires.

6 Pour une analyse du rôle du souk comme porte d’accès à la ville, voir Franck Mermier, Mudun mutanâza’a Bayrût, ‘Adan, San’a’ [Villes disputées. Beyrouth, Sanaa, Aden], Beyrouth, Dar al-Furat, 2015.

7 Son nom en turc est Şam Evi (Photo 5).

8 L’ensemble des informations concernant Abou Omar dans cet article ont été recueillies lors de longs entretiens menés avec lui par mes soins. Ils se sont déroulés la plupart du temps dans son restaurant, parfois chez lui ou encore à distance, en raison des mesures sanitaires liées au Covid-19.

9 Le fait que l’on se réfère à un tampon sur un passeport peut paraître futile. Mais il faut savoir qu’il arrive aux Syriens de se perdre dans les dates qui jalonnent le récit de leur exil. Par ailleurs, certains sont entrés en Turquie par la frontière terrestre, sans visa ni tampon en raison des bombardements, des déplacements forcés et des passages clandestins.

10 Une importante partie des hommes de Damas et d’Alep ont une connaissance assez fine des recettes de cuisine. Cf. également l’étude de l’anthropologue saoudienne May Yamani sur la région du Hedjaz en Arabie, où une partie des hommes se vantent de leur savoir-faire culinaire : Mahd al-Islam. Al-Hijâz wal-bahth ‘an al-huwiyya al-sa’ûdiyya [Le berceau de l’islam. Le Hijaz et la recherche de l’identité saoudienne], Londres, Dar al-Saqi, 2004, p.183.

11 Au vu de la rareté des recherches menées sur l’émergence de ce quartier et de l’impossibilité d’accéder au cadastre en raison de la guerre, nous avons choisi de nous référer à ce que Mohammed al-Mulqi, un homme originaire de Midan et résident à Istanbul, a partagé avec nous des souvenirs narrés par son défunt père (né en 1957). Ce dernier lui a par exemple raconté qu’en 1965, il allait se promener avec sa famille dans le coin d’al-Zahira qui, à l’époque, n’était qu’une succession de jardins potagers.

12 Cf. l’ouvrage de l’historienne Brigitte Marino, Le faubourg du Midan à Damas à l’époque ottomane. Espace urbain, société et habitat, Damas, Institut français de Damas, 1997.

13 Les films et les séries ont bel et bien joué un rôle dans la réélaboration de l’imaginaire collectif, ce qui est tangible notamment en Égypte : cf. Farha Ghannam, “Al-hifâz ‘alâ al-tawâsul : al-‘awlama wa khalq al-mahalliya fî Al-Qâhira”, op. cit.

14 Cf. cet extrait d’un épisode de la série sur la chaîne YouTube de son réalisateur Bassam al-Malla : https://youtu.be/5iD0E8lIHZ0.

15 Cf. l’important texte d’anthropologie que nous a laissé l’écrivain syrien Qutaiba al-Shihâbî sur la harangue des commerçants damascènes : Tarîf al-nidâ’ fî Dimashq al-fayhâ’ [Cris pittoresques de Damas], Ministère syrien de la culture, 1998, pp.10-11.

16 Extrait de : https://www.facebook.com/albaytaldamashqi/videos/1053856731755092/.

17 Dans cet extrait, un homme se plaint auprès de sa belle-mère de la réticence de son épouse à cuisiner pour lui, comme il le souhaiterait, du ‘essheh à la maison. Elle lui rétorque qu’il peut en acheter dehors : en l’occurrence chez Abou Omar. Ce dernier a composé ce slogan sur le modèle des harangues des commerçants d’antan, avec pour objectif évident de promouvoir son restaurant. Mais nous verrons également qu’il traduit le changement dans le rapport à la cuisine que vit une partie des femmes syriennes établies à Istanbul.

18 Cihan Tuğal (2013), “Conservatism, victorious: Islam and the retrenchment of the secular Turkish state”, in Asef Bayat (ed.), Post-Islamism at Large, Oxford University Press, pp. 109-133. https://www.academia.edu/44496198/Conservatism_victorious_Islam_and_the_retrenchment_of_the_secular_Turkish_state.

19 Joy Adapon, Fann al-tahu wal-anthrubûlûjiyya, Abu Dhabi, Department of Culture and Tourism (Kalima), 2011, p. 75, traduction de Culinary Art and Anthropology, Oxford, Berg Publishers, 2008.

20 Joy Adapon, op. cit.

21 Dans le cadre de ses recherches sur le manuscrit du livre de cuisine médiéval Al-Tabikh de Mohamed Hassan b. Mohamed Al-Baghdâdî datant de l’époque abbasside, al-Baroudi a consacré un chapitre aux plats de la région du Levant de l’époque. Cf. Fakhri Al-Baroudi (éd.) (2018, Al-Tabikh [La cuisine] et Mu’jam al-Ma’âkil al-Shâmiya [Encyclopédie des plats damascènes], Damas, Mu’assassa Hindawi.

22 Nous souhaitions proposer un tableau qui montre les différences entre ces deux recettes et celle d’Abou Omar. Mais ce dernier n’a pas souhaité divulguer ses recettes, au titre du secret de fabrication. Cette réserve, d’une certaine façon, contredit son discours sur le « patrimoine » et son legs. Fakhri al-Baroudi, lui, a documenté les recettes objets de ses recherches au titre, justement, de la conservation du patrimoine, comme il l’explique en préface de sa recherche sur le manuscrit Al-Tabikh [La cuisine].

23 Il s’agit d’un dialogue entre un personnage et lui-même. Dans les vidéos d’Abou Omar, cela consiste dans les faits de le voir apparaître dans une seule et même scène sous les traits de trois personnages différents.

24 Nous avons mené un entretien téléphonique sur la question du monologue et de l’art avec Haytham Hamoud, un réalisateur de télévision syrien.

25 Burak est un chef cuisinier turc, qui est suivi par plusieurs millions d’internautes. Ses restaurants dans le quartier d’Aksaray sont fréquentés par des vedettes du cinéma et des stars du football. Il a participé à quelques campagnes politiques pour le gouvernement turc actuel, dans le pays et à l’étranger. À mesure qu’a grandi son succès, la figure de ce chef est devenue translocale et emblématique de la politique d’influence culturelle turque dans la région.

26 Certains abonnés à la page Facebook du restaurant, mais aussi certaines personnes que nous avons rencontrées, n’apprécient pas la façon de parler de Abou Omar. Il s’agit essentiellement de Damascènes qui trouvent que le dialecte adopté par Abou Omar, avec son articulation et son emphase, est plus proche de la parodie dramatique que de la réalité de la langue telle qu’elle se parle aujourd’hui à Damas.

27 Sur le déni du rôle joué par la culture intermédiaire, cf. Saskia Sassen, ‘Ilm ijtimâ’ al-‘awlama, Le Caire, Al-Markaz al-Qawmi Lil-Tarjama, 2014, p. 262, traduction de A Sociology of Globalization, W. W. Norton, 2007.

28 Le motif de la cuisine dans un environnement rural revient souvent chez Burak. L’année dernière, Abou Omar a lui aussi décidé de filmer la préparation d’un festin de mouton, qui débute à la campagne de manière similaire à ce que fait Burak. Pour comparer, voir la vidéo d’Abou Omar en train de farcir du mouton à la campagne : https://www.facebook.com/albaytaldamashqi/videos/1076224766195533 ; et celle de Burak en train de tirer « le plus gros taureau » : https://youtu.be/IkOg8-NJe0g.

29 Entretien téléphonique avec Ayham, le chef-opérateur et réalisateur des vidéos d’Abou Omar, pour qui l’influence directe (et non pas intermédiaire) de Burak semble toute naturelle. Il va jusqu’à dire que Burak et Abou Omar se ressemblent physiquement !

30 Pour connaître en détail les ingrédients de ces recettes, cf. Fakhri al-Baroudi, op.cit.

31 Cf. vidéo : https://youtu.be/wwlwyJIRPbE.

32 Cette précaution vient souligner les liens qui existent parfois entre cuisine et politique.

33 Cf. l’entretien avec Olivier Roy à propos de la conversion du musée Sainte-Sophie en mosquée, “Islamising Stones is easier than islamising souls”, 27 juillet 2020, Qantara. https://en.qantara.de/content/interview-with-olivier-roy-on-the-conversion-of-hagia-sophia-islamising-stones-is-easier. Il est à noter que la plupart des Syriens réfugiés à Istanbul ont accueilli favorablement cette décision, et qu’ils étaient nombreux à participer à la prière le jour de son inauguration.

34 Carole M. Counihan, Anthrubûlûjiyya al-ta’âm wa-l-jasad, Le Caire, Al-Machrou’ al-Qawmî li-l-Tarjama, 2012, p. 23, traduction de The Anthropology of Food and Body. Gender, Meaning, and Power, Routledge, 1999.

35 Nous reprenons l’idée d’Olivier Roy lorsqu’il dit que « convertir la pierre est plus facile à faire que convertir les esprits ».

36 Une Syrienne nous confie que c’est elle qui emmène sa famille découvrir les nouveaux restaurants à Istanbul. Elle nous raconte que les disputes qu’elle a avec son époux ont souvent pour origine le fait qu’elle ait préparé autre chose à manger qu’un plat syrien, ou qu’elle ait modifié la composition d’un plat traditionnel. Dans le même état d’esprit, on relèvera que plusieurs femmes syriennes publient des photos de restaurants et de plats turcs sur leurs comptes Instagram.

37 Il n’existe pas en Turquie de loi qui oblige les réfugiés à apprendre la langue turque dans le cadre d’un programme public, ce qui prive la plupart d’entre eux d’un accès à son acquisition. De plus, la présence de marchés et de lieux de travail typiquement syriens n’incite pas non plus à son apprentissage.

38 Anthropology of food and body, op.cit., p. 85.

39 Behrooz Ghamari-Tabrizi, Foucault fî Iran. Al-thawara al-islâmiyya ba’d asr al-tanwîr, Dar Alka, 2020, p. 113, traduction de Foucault in Iran. Islamic Revolution after the Enlightenment, University of Minnesota Press, 2016.

40 Marc Augé, Non-lieux. Introduction à une anthropologie de la surmodernité, Paris, Seuil, 1992.

41 Annia Ciezadlo, Day of Honey: A Memoir of Food, Love and War, New York, Free Press, 2011, p. 6,

42 Samer Alahmad est un journaliste qui a vécu à Fatih pendant des années avant de déménager dans un autre quartier. Lorsqu’on lui demande s’il regrette ce changement de lieu de vie, il explique qu’il n’a jamais cessé depuis de revenir à Fatih, qui est pour lui le lieu du « renouvellement de l’âme », en référence à son patrimoine historique et à la nostalgie pour la Syrie que cela réveille en lui.

Table des illustrations

Titre Photo 1 : Salle du restaurant Albayt aldimashqi avant son déménagement près de la mosquée de Fatih
Crédits Droits réservés Abou Omar
URL http://books.openedition.org/ifeagd/docannexe/image/3958/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 40k
Titre Photo 2 : Abou Omar à l’étage supérieur du restaurant
Crédits Droits réservés Abou Omar
URL http://books.openedition.org/ifeagd/docannexe/image/3958/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 59k
Titre Photo 3 : Le plat ‘essheh
Crédits Droits réservés Abou Omar
URL http://books.openedition.org/ifeagd/docannexe/image/3958/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 63k
Titre Photo 4 : Étage supérieur du restaurant. Les poutres de bois au plafond y sont apparentes
Crédits Droits réservés Abou Omar
URL http://books.openedition.org/ifeagd/docannexe/image/3958/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 76k
Titre Photo 5 : Albayt aldimashqi la nuit
Crédits Droits réservés Abou Omar
URL http://books.openedition.org/ifeagd/docannexe/image/3958/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 46k

Auteur

Anthropologue syrien résidant à Istanbul

Marianne Babut (Traducteur)

© Institut français d’études anatoliennes, 2021

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