Las técnicas de cocción
p. 81-88
Extrait
1Las técnicas de cocción son los procedimientos por medio de los cuales los alimentos, sometidos a una temperatura suficiente, se transforman y pueden ser consumidos. El proceso de cocción depende de una serie de variables:
- la fuente del calor
- la difusión del calor
- el control de la temperatura
- los soportes
- los recipientes
- el medio de cocción
- los modos de cocción
2La parte más interesante de este capítulo corresponde a la cocina campesina puesto que es la que ha conservado las técnicas tradicionales. Por esta razón la abordaremos de manera más detallada. En las ciudades, en particular en las de los valles costeños, se utilizan instalaciones más complejas, como las que se encuentran en la mayoría de las cocinas citadinas modernas, a excepción de ciertos pueblos jóvenes cuyos moradores cocinan todavía en fogón.
3Para describir los diferentes modos de cocción hemos utilizado las definiciones propuestas por el seminario de tecnología (Cousin & Monzon, 1992), pero en ciertos casos han sido i
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