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OpenEdition Books

La Cocina Piurana

 | 
Anne-Marie Hocquenghem
, 
Susana Monzon

Primera parte

Los condimentos

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Extrait du texte

La acción de sazonar es la operación por la cual se agregan, a un alimento o a una preparación culinaria, ingredientes que contribuyen a modificar el gusto y/o el aroma. En la región se utiliza la expresión “emparejar”, operación que consiste en agregar un condimento, generalmente sal, al final de la cocción.

Estos ingredientes, llamados condimentos, se utilizan al estado natural o preparados. Pueden ser frescos, o deshidratados, sólidos, pastosos, pulvurulentos o líquidos. A nivel del gusto, los condimentos pueden ser salados, dulces, ácidos, amargos... Estudios recientes sugieren que el “espacio gustativo” presenta diez dimensiones y que múltiples combinaciones son posibles (This, 1993). Al sabor se asocian los aromas que requieren una manipulación adecuada.

Los condimentos contribuyen a la determinación de las diferencias regionales. Esta diversidad puede ser consecuencia de factores ambientales, de la tradición local o de preferencias individuales. En este capítulo se incluyen tam...

© Institut français d’études andines, 1995

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