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OpenEdition Books

La Cocina Piurana

 | 
Anne-Marie Hocquenghem
, 
Susana Monzon

Primera parte

Los procedimientos bioquímicos

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Extrait du texte

Estos procedimientos tienen como objeto la transformación de los alimentos gracias a la utilización o control de los procesos bioquímicos que permiten modificar el proceso normal de descomposición de las materias orgánicas.

Este es un capítulo importante de la cocina rural puesto que los campesinos carecen de las instalaciones necesarias para conservar los alimentos en frío y deben recurrir a otras técnicas para prolongar la conservación.

LA FERMENTACIÓN

La fermentación es uno de los procesos fundamentales de la transformación de la materia orgánica por medio de fermentos o enzimas. La fermentación láctica es uno de los tipos principales. La fabricación del queso es un ejemplo característico de esta técnica que consiste en fermentar la leche de cabra o de vaca agregándole un trozo de cuajo, pedazo de la panza de la cabra o del chancho. También se utiliza el cuajo proveniente del estómago de la vaca.

Las bebidas alcóholicas son también el resultado de la fermentación. La chicha de maíz s...

© Institut français d’études andines, 1995

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