Table des matières
Miguel Godos Curay et Manuel Dammert Egoaguirre
Prefacio. Comentario al alimón en cofradía alimentariaPrimera parte
Los productos alimenticios
- LOS PRODUCTOS VEGETALES
- LOS CEREALES
- EL MAÍZ (ZEA MAYS L.)
- UTILIZACION CULINARIA
- TRIGO (TRITICUM AESTIVUM L.) Y CEBADA (HORDEUM VULGARE L.)
- Utilización culinaria
- ARROZ (ORYZA SATIVA L)
- Utilización culinaria
- TUBERCULOS
- LEGUMINOSAS
- Utilización culinaria
- OTRAS HORTALIZAS
- Cucurbitáceas
- Utilización culinaria
- OTROS CULTIVOS
- FRUTAS
- Utilización culinaria
- PLANTAS SILVESTRES
- LOS PRODUCTOS ANIMALES
- EL CHANCHO
- El “sacrificio” del chancho
- VACUNO
- El sacrificio de la vaca o del toro
- CUY
- AVES
- ANIMALES DE CAZA
- PESCADOS, MARISCOS, TORTUGAS
- Utilización culinaria
Los procedimientos mecánicos
- OPERACIONES DE EXTRACCION
- OPERACIONES DE FRACCIONAMIENTO
- OPERACIONES DE CORTE
- OPERACIONES DE MOLIENDA
- OPERACIONES DE MEZCLA Y DE INCORPORACIÓN
- OPERACIONES CON MEZCLA DE INGREDIENTES
- OPERACIONES SIN MEZCLA DE INGREDIENTES
- Disposición por capas
- Alimentos envueltos
- Tamales y humitas
- Envoltorio
- Relleno
- Cocción
- Alimentos rellenos
- Alimentos mechados
- Operaciones destinadas a dar forma y presentación
- Operaciones para dar forma
- Operaciones de presentación
Las técnicas de cocción
- LA FUENTE DE CALOR
- LA DIFUSIÓN DEL CALOR
- EL CONTROL DEL CALOR
- LOS SOPORTES
- LOS RECIPIENTES
- EL MEDIO DE COCCION
- LOS MODOS DE COCCIÓN
- TECNICAS BÁSICAS DE COCCIÓN
- TÉCNICAS DE COCCIÓN MIXTA
- REPARTICIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN EN EL ÁREA PIURANA
- LAS ZONAS RURALES Y URBANAS
- LOS VALLES COSTEÑOS Y LA SIERRA
Segunda parte. Recetario
Lista de Recetas
- A - RECETAS A BASE DE CEREALES
- 1 CHOCLOS ASADOS EN PANCA
- 2 CHOCLOS ASADOS
- 3 CHOCLOS SANCOCHADOS
- 4 HUINGA
- 5 PEPIÁN DE CHOCLO
- 6 PEPIÁN DE CHOCLO
- 7 TAMALES DE CHOCLO
- 8 TAMALES DE CHOCLO RELLENOS
- 9 TAMALITOS VERDES
- 10 TAMALES VERDES
- 11 TAMALES VERDES
- 12 HUMITAS O ZAMBATES
- 13 HUMITAS DULCES
- 14 HUMITAS DULCES
- 15 CHUCHUGA
- 16 CHUCHUGA SANCOCHADA
- 17 TORTILLAS DE CHOCLO
- 18 CANCHA DEL BAJO PIURA
- 19 CANCHA DEL ALTO PIURA
- 20 CANCHA SERRANA
- 21 CANCHA SERRANA
- 22 BODA
- 23 PAPAS DE MAÍZ
- 24 MAÍZ SANCOCHADO
- 25 HARINA DE MAÍZ
- 26 TORTILLAS DE HARINA DE MAÍZ
- 27 TORTILLAS DE MAÍZ Y YUCA
- 28 PEPIÁN DE HARINA DE MAÍZ
- 29 CHUFLA
- 30 MAZAMORRA DE HARINA DE MAÍZ CON SUERO
- 31 MAZAMORRA DE MAÍZ CON LECHE
- 32 MAZAPANES DE MAÍZ
- 33 MAZAPANES
- 34 AREPAS
- 35 PEPIÁN DE MAÍZ
- 36 SANGO
- 37 MASHCA
- 38 MASHCA
- 39 GOFIOS
- 40 GOFIOS
- 41 SANGO DE AZÚCAR O DULCE
- 42 MAZAMORRA DE MAÍZ
- 43 BUDÍN DE FECULA DE MAÍZ
- 44 CHICHA DE JORA
- 45 CHICHA CASERA
- 46 CHICHA SERRANA
- 47 LOJA O ALOJA
- 48 MOTE O MAÍZ PELADO
- 49 MOTE
- 50 MOTE
- 51 MOTE CHOLO O ARRECHO
- 52 MOTE ALIÑADO
- 53 SOPA DE MOTE
- 54 TAMALES DE MOTE
- 55 TAMALES DE MOTE
- 56 TAMALES DE MOTE
- 57 PATASCA
- 58 PATASCA
- 59 PATASCA
- 60 CHAMPE
- 61 CHAMPUS
- 62 ARROZ DE TRIGO
- 63 TRIGO REMOLIDO
- 64 TRIGO REMOLIDO ALIÑADO
- 65 TRIGO MAJADO
- 66 SOPA DE TRIGO MAJADO
- 67 SOPA DE TRIGO MAJADO CON CARNE DE CHANCHO
- 68 SOPA DE TRIGO MOLIDO
- 69 SANGO DE TRIGO
- 70 SANGO DE TRIGO
- 71 PEPIÁN DE TRIGO
- 72 MASHCA DE TRIGO
- 73 TRIGO LEJIADO
- 74 TRIGO LEJIADO
- 75 SOPA DE TRIGO LEJIADO
- 76 TRIGO PELADO ALIÑADO
- 77 PATASCA DE TRIGO
- 78 TRIGO LEJIADO CON LECHE O MAZAMORRA DE TRIGO
- 79 TORTILLAS DE TRIGO
- 80 BUÑUELOS
- 81 PASTEL DE FUENTE
- 82 PASTEL DE FUENTE
- 83 ALFAJORES
- 84 ALFAJORES
- 85 ALFAJORES
- 86 CHUMBEQUES
- 87 PAN DE HUEVO
- 88 TALLARINES
- 89 SOPA DE NOVIOS
- 90 ARROZ GRANEADO
- 91 ARROZ GRANEADO
- 92 ARROZ GRANEADO
- 93 REVUELTITO
- 94 MOROS CON CRISTIANOS
- 95 ARROZ SAMBITO
- 96 PANETELA
- 97 ARROZ DE CEBADA
- 98 REFRESCO DE CEBADA
- B - RECETAS A BASE DE TUBÉRCULOS
- 99 ACHIRAS SANCOCHADAS
- 100 ARRACACHAS SANCOCHADAS
- 101 HARINA DE CAMOTE
- 102 CAMOTES ASADOS
- 103 CAMOTES SANCOCHADOS
- 104 PASTEL DE CAMOTE
- 105 CONSERVA DE CAMOTES O CAMOTILLOS
- 106 CONSERVA DE CAMOTES
- 107 CAMOTES GLASEADOS
- 108 CAMOTES CON LECHE
- 109 BUÑUELOS DE CAMOTE
- 110 PAPAS SANCOCHADAS
- 111 ENSALADA CRIOLLA
- 112 CHUPE DE PAPAS
- 113 MACHUCO DE PAPAS CON COL
- 114 SOPA DE PAPAS Y COL
- 115 OCAS SANCOCHADAS
- 116 OCAS SANCOCHADAS
- 117 OCAS CON LECHE
- 118 OCAS CON LECHE
- 119 OLLUCOS FRITOS
- 120 OLLUCOS CON CARNE
- 121 CHUÑO DE YUCA
- 122 YUCAS ASADAS
- 123 YUCAS SANCOCHADAS
- 124 YUCAS FRITAS
- 125 SOPA DE YUCA
- 126 MAJADO DE YUCA
- 127 YUCAS RELLENAS
- 128 PASTEL DE YUCA
- 129 CHARQUE DE YUCA
- 130 HOJAS DE YUCA O ALA DE CABEZA
- 131 MAZAMORRA DE CHUÑO DE YUCA
- 132 PASTELITOS DE YUCA
- C - RECETAS A BASE DE LEGUMINOSAS
- 133 ARVEJAS MACHUCADAS
- 134 ARVEJAS SERRANAS
- 135 SOPA DE ARVEJAS
- 136 ARVEJAS CON GUINEO
- 137 FRIJOLES FRITOS
- 138 FRIJOLES FRITOS
- 139 FRIJOLES FRITOS
- 140 SOPA DE FRIJOLES Y PAPAS
- 141 MENESTRA
- 142 MENESTRA
- 143 HABAS TOSTADAS
- 144 HABAS FRITAS
- 145 SOPA DE HABAS
- 146 SOPA DE HARINA DE HABAS
- 147 MANÍ TOSTADO
- 148 BOCADILLOS DE MANÍ
- 149 ACUÑAS
- 150 PIÑONATES
- 151 CHICHA DE MANÍ O MEADITO DEL NIÑO
- D - RECETAS A BASE DE HORTALIZAS
- 152 CAIGUAS RELLENAS
- 153 SOPA DE ZAMBUMBA
- 154 CONSERVA DE ZAMBUMBA
- 155 CONSERVA DE ZAMBUMBA
- 156 ZAMBUMBA CON LECHE
- 157 ZAPALLO SANCOCHADO
- 158 LOCRO DE ZAPALLO
- 159 MAJADITO DE ZAPALLO
- 160 REPE DE ZAPALLO
- 161 BUÑUELOS DE ZAPALLO
- 162 BUÑUELOS DE ZAPALLO
- 163 AJÍ CON LIMÓN
- 164 AJÍ DE JUNTA
- 165 SALSA CRIOLLA
- 166 SALSA SERRANA
- 167 SOPA DE AJOS
- 168 NIÑOS ENVUELTOS EN HOJAS DE COL
- OTRAS RECETAS CON COL
- E - RECETAS A BASE DE FRUTAS
- 169 PLÁTANOS A LA BRASA
- 170 PLATANOS SANCOCHADOS
- 171 CHIFLES DE GUINEO VERDE
- 172 REPE DE PLÁTANO
- 173 PICADO DE GUINEO CON ARVEJAS
- 174 SECO DE CHABELO SERRANO
- 175 CHIFLES
- 176 CHIFLES
- 177 MAJADO DE PLÁTANO
- 178 MAJADITO DE PLÁTANO
- 179 MIGAS DE PLÁTANO VERDE
- 180 MIGAS DE PLÁTANO VERDE CON CARNE
- 181 PLÁTANOS VERDES CON ARVEJAS
- 182 SECO DE CHABELO
- 183 SECO DE CHABELO
- 184 HARINA DE PLÁTANO
- 185 MAZAMORRA DE PLÁTANOS
- 186 MAZAMORRA DE PLÁTANOS
- 187 MALARRABIA
- 188 MALARRABIA
- 189 MALARRABIA
- 190 MERMELADA DE PLÁTANOS
- 191 MERMELADA DE PLÁTANOS CON PAPAYA
- 192 COCADAS DE MESA
- 193 COCADAS AL HORNO
- 194 CONSERVA DE CHICOPES
- 195 CONSERVA DE CHIRIMOYAS
- 196 CONSERVA DE GUAYABAS
- 197 CONSERVA DE HIGOS
- 198 CONSERVA DE MANGOS
- 199 MERMELADA DE PAPAYA VERDE
- 200 CONSERVA DE TORONCHES
- 201 CONSERVA DE SEMANA SANTA
- 202 TAMARINDADA
- JUGOS
- FRUTAS FRESCAS
- F - RECETAS A BASE DE OTROS CULTIVOS
- 203 GUARAPO
- 204 CHANCACA
- 205 ALFEÑIQUES
- 206 MIEL DE CHANCACA
- 207 SENCILLO CON MIEL DE CHANCACA
- 208 PRIMERA
- 209 ROMPOPE
- 210 ROMPOPE
- 211 ROMPOPE
- 212 ALIMENTITO
- 213 CALENTADITO
- 214 CALENTADOS
- 215 CASPIROLETA
- 216 DIAMANTINA
- 217 GLORIADO
- MACERADOS
- 218 CHOCOLATE
- 219 CAFÉ DE OLLA U OLLETA
- G - RECETAS A BASE DE PLANTAS SILVESTRES
- 220 ALGARROBINA
- 221 CÓCTEL DE ALGARROBINA
- 222 YUPISÍN
- 223 YUPISÍN
- INFUSIONES GUAYUSCAS
- H - RECETAS A BASE DE CARNES
- 224 CUERO DE CHANCHO
- 225 CECINA DE CARNE DE CHANCHO
- 226 CECINA DE CARNE DE CHANCHO
- 227 CHICHARRONES
- 228 CHICHARRONES
- 229 CHICHARRONES
- 230 CHICHARRONES
- 231 CARNE DE CHANCHO ALIÑADA
- 232 CARNE DE CHANCHO FRITA
- 233 SOPA DE CUNGATULLO
- 234 SOPA DE CARNE
- 235 JAMÓN SERRANO GLASEADO
- 236 ASADURA
- 237 CHANFAINA
- 238 CHANFAINA
- 239 SHUNGO FRITO
- 240 TRIPAS BLANCAS
- 241 RELLENAS
- 242 RELLENAS
- 243 SALCHICHAS
- 244 SALCHICHAS
- 245 CEBICHE DE CARNE
- 246 CEBICHE DE CARNE
- 247 CECINA DE CARNE DE VACA
- 248 SANCOCHADO
- 249 SOPA CAMPESINA
- 250 MENESTRON
- 251 CARNE ENCEBOLLADA
- 252 CARNE ENCEBOLLADA
- 253 AGUADITO DE CARNE DE RES
- 254 ASADO
- 255 HORNADO
- 256 MONDONGO DE RES
- 257 ESTOFADO DE CABRITO
- 258 SECO DE CABRITO
- 259 SOPA DE HUACCHA
- 260 COPUZ, HORNADO DE HUECO U HORNADO DE SUELO
- 261 HIGADO FRITO
- 262 RIÑONES FRITOS
- 263 NAPARO
- 264 MONDONGO DE CHIVO
- 265 RACHI RACHI
- 266 CHANFAINA CON PAPAS
- 267 MONDONGO DE OVEJA CON PAPAS
- 268 CUY FRITO
- 269 CUY FRITO
- 270 ESTOFADO DE CUY
- 271 CUY HORNADO
- 272 CUY HORNADO CON MANÍ
- 273 ESTOFADO DE GALLINA
- 274 ESTOFADO DE POLLO
- 275 AGUADITO DE AVE
- 276 HORNADO DE PAVO
- 277 AGUADITO DE PAVO HORNADO
- 278 QUESO
- 279 MANJARBLANCO
- 280 MANJARBLANCO
- 281 NATILLA
- 282 HUEVOS FRITOS O SANCOCHADOS
- 283 BOLITAS DE TORTILLA DE HUEVOS
- 284 SUSPIROS
- I - COMENTARIO SOBRE LOS ANIMALES DE CAZA
- J - RECETAS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS
- 285 CEBICHE
- 286 ENCEBICHADO
- 287 PICAU DE LISAS
- 288 COMIDA DE JUNTA
- 289 PESCADO FRITO
- 290 PESCADO FRITO
- 291 CHICHARRÓN DE PESCADO
- 292 FILETES DE PESCADO CON “SARZA”
- 293 CALDO DE PESCADO
- 294 SUDADO
- 295 SUDADO
- 296 CHILCANO
- 297 CHILCANO DE CANGREJOS O DE CAMARONES
- 298 TOLLITO
- 299 CACHEMA ENCEBOLLADA
- 300 ENCEBOLLADO
- 301 CHUPE DE PESCADO
- 302 AGUADITO DE PESCADO
- 303 ESCABECHE
- 304 ESCABECHE
- 305 CEBICHE DE GUITARRA
- 306 TIRADITO DE GUITARRA
- 307 PASADO POR AGUA CALIENTE
- 308 PASADO POR AGUA CALIENTE
- 309 PESCADO PASADO POR AGUA
- 310 CABALLA SALADA
- 311 CABALLA SALADA PASADA POR AGUA CALIENTE
- 312 SUDADITO DE CABALLA SALADA
- 313 ENCEBOLLADO DE CABALLA SALADA
- 314 OLLA PODRIDA
- RECETARIO DE PLATOS SALADOS RECOGIDOS POR LA SEÑORA ADELA HELGUERO CHECA DE EGUIGUREN
- LISTA DE RECETAS DE UN CUADERNO DE LA FAMILIA PALMA LAMA