Capítulo III. Técnicas de consumo
p. 263-268
Texte intégral
1. EL FUEGO Y LOS FOGONES
1A lo largo de toda la secuencia de ocupación, la abundancia de desechos de combustión, y la diversidad de acondicionamientos de fogones atestiguan la importancia de las actividades ligadas al fuego.
La producción del fuego
2De las dos técnicas primitivas conocidas de producción de fuego, por percusión de dos piedras o por fricción de dos elementos de madera, no queda ningún testimonio evidente en Telarmachay. La humedad del sedimento, en efecto, ha ocasionado la desaparición de las materias leñosas y las huellas de percusión observadas sobre los sílex dan cuenta más seguramente de una actividad de talla que de su uso eventual como « encendedor » para producir chispas.
3En fin, ninguna pirita ha sido encontrada en los niveles de ocupación. Sabemos que estos dos modos de producción de fuego eran conocidos en la América del Sur en tiempos históricos, pero el uso de piritas y de sílex por los Onas y los Yaganes de Tierra del Fuego (Lothrop 1928) constituye, para nuestro propósito, un ejemplo demasiado alejado a la vez en el tiempo y en el espacio. En cambio, algunos objetos de madera descubiertos en Guitarrero, sobre la vertiente occidental de los Andes del norte del Perú, pueden ser más razonablemente evocados (Lynch 1980: 242 – 247): en esta cueva seca, ocupada más o menos al mismo tiempo que Telarmachay, Lynch ha encontrado 5 ramas de madera blanda y una plancheta, cavada con una serie de cavidades hemisféricas, así como tres varillas cilindricas de 8 a 10 mm de diámetro, en las cuales una extremidad redondeada estaba carbonizada. Lynch considera, con razón al parecer, que estos objetos son los elementos complementarios de « aparatos para fuego », provocando el frotamiento de las varillas en rotación sobre los soportes de madera blanda un calentamiento, y luego el encendido, de materias fácilmente inflamables ubicadas en la proximidad. Perturbaciones en la estratigrafía convierten lamentablemente en dudosa la atribución de estos objetos al Precerámico; incluso si se remontan sólo al Formativo, estos objetos prueban que este modo de producción de fuego por fricción era conocido en los Andes en tiempos prehistóricos. Podría haber sido entonces utilizado en Telarmachay, aunque, la mayor parte del tiempo, se debieron contentar con conservar el fuego con el fin de no tener que recomenzar muy seguido esta operación larga y delicada.
El combustible
4El calor producido debía luego ser transmitido a las materias livianas (musgos, hierbas secas, vellos...) de los cuales evidentemente ninguna huella se ha conservado en el abrigo. Pero esta etapa era obligatoria para encender el verdadero combustible que servía para mantener el fuego. Todos los suelos de ocupación están impregnados profundamente de desechos de combustión, particularmente en la zona abrigada al pie de la pared rocosa, donde el color negro del sedimento delimita bastante claramente las zonas de combustión. En diversas ocasiones hemos encontrado, en las cenizas pulverulentas negras y grises de los fogones, fragmentos óseos carbonizados o calcinados, carbones de madera y puñados de hierbas quemadas.
5El hueso es relativamente difícil de inflamar si es utilizado solo, pero combustiona rápidamente cuando es introducido en un fuego en actividad. Todo lleva a pensar que los ocupantes del abrigo lo utilizaron como combustible complementario, en la medida que los desechos óseos constituían la parte más importante de los desechos abandonados sobre los suelos de ocupación. J. Trichet ha notado, sin embargo, que el relleno de algunos fogones era particularmente pobre en carbono orgánico o en fósforo (elementos producidos sobre todo por la combustión de materias animales): es entonces posible que, para algunas operaciones, se evitara utilizar combustible óseo.
6En cuanto a la leña, era probablemente demasiado escasa como para constituir el combustible principal. Sin embargo, los carbones son relativamente frecuentes en los fogones, y los fragmentos mejor conservados corresponden siempre a ramas nudosas de pequeño diámetro, no habiendo sido recuperado ningún leño más grueso. A falta de una colección comparativa suficiente, la determinación antracológica no ha podido ser realizada, pero hemos podido observar que los campesinos andinos utilizan a menudo, en nuestros días, la madera del arbusto Tola (Lepidophyllum) y las champas duras y resinosas de la Yareta (Azorella yareta).
7Esta observación macroscópica de los desechos de combustión está confirmada por los análisis que muestran, además, que las cenizas contenían, en todos los niveles, residuos de gramíneas más o menos quemadas, y una gran abundancia de fitolitos provenientes probablemente de la combustión de estas últimas. La utilización masiva de gramíneas, vegetación característica de la puna, no parece sorprendente; sin embargo, en la medida que el abrigo era siempre ocupado en la estación húmeda, es probable que los ocupantes secaran más o menos las hierbas saturadas de agua antes de quemarlas, lo que podría explicar, en parte, la combustión incompleta de algunos elementos.
8Finalmente, aunque sus restos no hayan sido reconocidos en la excavación y no sean discernibles en el análisis, es altamente probable que se utilizaran, sobre todo, los excrementos de camélidos que constituyen hoy en día, junto con los de los bovinos, uno de los recursos más importantes de combustión en los Andes (Winterhalder et al. 1974). El examen de las acumulaciones de cenizas provenientes de fogones actuales muestra, sin embargo, que estos excrementos se desintegran, durante la combustión, en cenizas pulverulentas y, por lo tanto, imposibles de identificar en un yacimiento arqueológico. Fácil de recolectar en los corrales donde los animales son guardados de noche, esta materia es particularmente apreciada por su energía calorífica. La utilización de este combustible, muy plausible desde las primeras épocas de domesticación, fue quizás mucho más antigua, en razón de los hábitos mismos de los camélidos salvajes. Estos tienen, en efecto, « lugares de defecación » bien delimitados y estables, situados a alguna distancia del territorio familiar. Los cazadores de vicuñas y guanacos no podían dejar de notar estos montículos fecales, en los cuales bastaba con venir a cavar para obtener una gran cantidad de combustible directamente utilizable.
Los fogones
9Las diferentes estructuras de combustión presentes en los niveles de ocupación pueden ser separadas en dos grandes tipos: los fogones abiertos, planos o en cubeta, y más o menos aparejados con piedras, y los fogones recubiertos por acumulaciones de piedras. Ambos serán descritos en detalle en los párrafos que tratarán de los acondicionamientos del abrigo (Sexta Parte), y sólo nos limitaremos aquí a examinar sus modos de funcionamiento.
10Al inicio de la ocupación, cuando el abrigo no era aún sino un alto de caza, los fogones eran simples fuegos encendidos directamente sobre el suelo, sin acondicionamiento particular. Utilizados durante poco tiempo, estos fuegos sólo han dejado un área circular de tierra más o menos quemada, asociada a cenizas y carbones dispersos. Un poco más tarde, pero siempre durante la fase VII, las fogatas parecen adquirir un carácter más permanente, y una gran zona de combustión, constituida por la superposición de capas de ceniza en las cuales se distinguen fogones planos y en cubeta, atestigua un inicio de especialización del espacio, en probable relación con estadías más frecuentes y/o más largas. Desde el inicio de la fase VI, aparece un nuevo tipo de fogón que encontraremos luego en todos los niveles. Está caracterizado primeramente por la presencia de numerosos bloques calcáreos llevando huellas indudables de calefacción (coloración gris o rosada, fisuras y fracturas de origen térmico) agrupados, sin organización aparente, en montones que pueden cubrir hasta 2m2. Cada vez, sin embargo, la disección de estas acumulaciones ha revelado la existencia de amplias áreas de combustión relativamente bien estructuradas y diversamente acondicionadas según las fases:
11En el VI, las piedras cubren una amplia cubeta empedrada y dos pequeñas cavidades adyacentes, una abierta y poco cavada, la otra rellenada con bloques grandes y más profunda (Lámina 31). En el V inf. y en el V sup., encontramos todavía una amplia cubeta central más o menos bordeada de piedras, y una pequeña fosa adyacente relativamente profunda y rellenada con bloques (Lámina 41 y Fig. 53). En el IV, las acumulaciones de piedra son claramente más circunscritas y no cubren esta vez sino una sola fosa profunda de paredes subverticales, de tamaño bastante grande y rellenada de bloques (Lámina 45). Las estructuras compuestas de los niveles VI y V dejan entonces lugar, en el IV, a una estructura simple.
12Paralelamente, observamos que, desde la fase V inf., otra parte del abrigo parece reservada al acondicionamiento de fogones abiertos, que están asociados, de manera más o menos suelta, a piedras calentadas y esparcidas, netamente menos voluminosas que las que constituyen las acumulaciones de las grandes estructuras de combustión. Los fogones son todavía a menudo pequeños fogones planos, pero encontramos también algunos fogones con cubeta y borde de piedras, sin duda más permanentes que los precedentes. En el nivel IV, uno de estos fogones abiertos y los restos de un segundo, poseen incluso cubetas cavadas en el suelo y enteramente empedradas con lajas delgadas (Lámina 48). Este modo de construcción elaborado está quizás ligado a la evolución de la estructura de los grandes fogones con piedras acumuladas, en el sentido que habrá, a partir de esta época, una disociación de la función múltiple de estos últimos: los pequeños fogones de fosa rellenada con piedras, que eran solamente, en las fases precedentes, estructuras anexas, se volverán en adelante grandes fogones autónomos, asociados claramente a grandes bloques; los fogones de cubeta más amplia, que constituían hasta entonces la parte central de la estructura compuesta, serían entonces acondicionados en otra parte de la habitación, donde reemplazarían a los pequeños fogones abiertos menos perennes que encontramos anteriormente.
13Las funciones esenciales del fuego en una habitación -iluminar y calentar- pueden perfectamente realizarse en áreas de combustión simples (fogones planos o de cubeta) y los cazadores de la fase VII, que sólo debieron quedarse poco tiempo en el abrigo, no parecen haber buscado otra cosa. La utilización intensiva de piedras, observada desde la fase VI, parece asociarse a estadías más largas y actividades más diversificadas. Las piedras corresponden entonces, ya sea a elementos de acondicionamiento del fogón propiamente dicho -bordes o empedrados- ya sea a elementos ligados a su funcionamiento. Concebimos fácilmente que el hecho de disponer los bloques en círculo alrededor del área de combustión limita la extensión del fuego y que, al mismo tiempo, estos bloques reflejan el calor emitido hacia el centro del fogón, lo que tiene por efecto elevar la temperatura. Además, las piedras arregladas en empedrado aíslan el fuego del suelo húmedo e impiden toda polución por los depósitos subyacentes. Las piedras que participan en el funcionamiento son, por oposición, todas las piedras « móviles » que encontramos en la excavación, concentradas al interior de los fogones, donde están mezcladas a los desechos de combustión, o dispersas en los alrededores o entre los desechos. Presentes en la mayoría de los yacimientos prehistóricos, estos elementos minerales, que llevan huellas evidentes de calentamiento, parecen haber tenido múltiples usos, muchos de los cuales se nos escapan todavía. Pero su función más general debía ser transmitir el calor, sea directamente o indirectamente, a otros elementos sólidos o líquidos que no soportan el contacto directo con llamas o brasas, sea también, de manera diferida, a la atmósfera, luego de la extinción del fuego.
14En Telarmachay, hemos notado que el módulo promedio de estas piedras de funcionamiento era diferente según el tipo de fogón al cual estaban más o menos estrechamente asociadas. Las piedras cercanas a los fogones abiertos eran todas relativamente pequeñas (8 a 15 cm de lado en promedio) mientras que las de los fogones de acumulación eran a menudo más voluminosas (hasta 25 cm de lado). Por otro lado, si los fogones abiertos parecen haber sido abandonados en estado de actividad, simplemente porque habían sido dejados tal cual al final de la combustión o porque habían sido limpiados en vista de una utilización ulterior, el funcionamiento de grandes fogones de acumulación de piedras es mucho más difícil de imaginar. ¿Cómo el fuego hubiera podido, en efecto, ser mantenido al centro de este amontonamiento de bloques que, no solamente llenaban enteramente las cubetas sino muy a menudo sobrepasaban la zona de combustion propiamente dicha? ¿Cuál era la razón que, cada vez, había llevado a los utilizadores de estos fogones a transformarlos en una especie de túmulo? La respuesta nos ha sido proporcionada por la observación de un modo tradicional de cocción utilizado hoy en día en los Andes: la pachamanca, lo que nos lleva ahora a evocar las técnicas culinarias.
2. USOS DOMÉSTICOS DEL FUEGO
La cocina
15Cuando los campesinos andinos quieren cocinar una gran cantidad de comida al aire libre, comienzan por colectar dos o tres sacos de hierbas secas y juntar una cincuentena de piedras de 20 a 30 cm de lado, de forma angulosa. Cavan luego una fosa de 60 a 80 cm de diámetro con una treintena de centímetros de profundidad, cuyos flancos recubren con bloques paralelepípedos dispuestos verticalmente, edificando luego una bóveda de bloques encima de la cavidad. Por una abertura acondicionada sobre un borde de la fosa, introducen manojos de paja encendidos hasta que las piedras enrojecen con el calor. La superestructura es entonces rápidamente desmontada y se amontonan en la cavidad los alimentos -carne y tubérculos- mezclándolos a las piedras calientes. Se recubre el montículo así constituido con paja y una capa de tierra, y el conjunto se cocina tipo « asado » durante una o dos horas. Luego la estructura es descubierta y los alimentos son consumidos en el lugar. Al final de la comida las piedras son reagrupadas en lo que queda de la fosa, con el fin de reutilizarlas posteriormente. Al cabo de algunos meses, cuando la paja ha desaparecido y la lluvia o el paso de los animales han desordenado el amontonamiento de bloques, el conjunto se presenta como una acumulación de piedras que se asemeja bastante a las acumulaciones descubiertas en el abrigo, en particular por encima de las estructuras de fosa única del nivel IV (Lámina 45). Esta analogía en el acondicionamiento de los restos de combustión, a algunos milenios de distancia pero en la misma región, vuelve entonces probable la identificación de los fogones prehistóricos con acumulación de piedras de hornos con bóveda móvil. En los niveles V y VI más antiguos, en los cuales la estructura de combustión estaba compuesta por lo menos por dos cubetas adyacentes, es posible que sólo las fosas anexas, encontradas rellenas con bloques, hayan servido para cocinar con piedras calientes, sea de la manera que acabamos de describir, sea, en razón de su diámetro pequeño, en simples fosas caloríficas, siendo las piedras previamente calentadas en el gran fogón central. Este, en otras ocasiones, podía ser utilizado en combustión abierta para asar o tostar los alimentos.
16Todo sugiere, en efecto, que la cocción con piedras calientes no era la única forma de cocción utilizada, ya que los otros fogones abiertos, situados en la parte opuesta del abrigo, están también asociados a desechos óseos y a guijarros percutores-moledores. En una economía basada en primer lugar en la explotación de los animales, lo esencial de la alimentación debía ser de origen animal, y podemos suponer que, en los fogones abiertos, la carne era asada por encima de las brasas o tostada sobre piedras calentadas. Sin embargo, mientras no esté terminado el estudio de las huellas de descuartizamiento y descarne sobre los huesos, es difícil saber si los trozos de carne eran puestos a asar directamente, o si se descuartizaba previamente la carne en tiras. Es probable, sin embargo, que la relativa escasez de combustible haya incitado a economizarlo al máximo reduciendo el tamaño de los elementos a cocer. Los pedazos de carne, y los elementos óseos fracturados, todavía cubiertos con músculos, podían igualmente ser cocinados en caldos. En la época precerámica, los recipientes destinados a guardar líquidos sólo podían ser de cuero, de visceras (vejiga o estómago) o de cestería muy apretada, y no podían por lo tanto colocarse directamente sobre el fuego; pero era posible introducir en ellos piedras previamente calentadas en un fogón con el fin de llevar los líquidos a ebullición: el módulo de las piedras asociadas a los fogones abiertos, del grosor del puño, parece muy bien adaptado a este uso, y la confección de sopas de carne, de huesos o de hierbas no debía plantear un problema particular.
17Finalmente, el grado de fracturación intensa de los huesos testimonia un consumo común de la médula. Siendo los fragmentos óseos a menudo abundantes alrededor de los fogones, podemos imaginar que la médula no era comida cruda, sino que los huesos eran, antes de su fracturación, recalentados sobre el borde de los fuegos o en los hervidos.
La iluminación
18Ignoramos como se alumbraban los ocupantes del abrigo. El uso de lámparas es plausible, siendo abundante la grasa animal, pero ningún soporte acondicionado (bloque calcáreo de cara más o menos cóncava) ha sido encontrado durante las excavaciones. ¿Quizás utilizaban solamente la luz de los fogones abiertos? Señalamos, a este propósito, que uno de los pequeños fogones anexos de la gran estructura de combustión del nivel VI estaba situado justo al pie de la pared rocosa en desplome (en A10), lo que lo volvía impropio, o por lo menos incómodo, para cualquier otro uso, culinario o técnico.
19Al margen de estas funciones de cocina y de iluminación, no parece que los fogones de Telarmachay hayan sufrido acondicionamientos específicos destinados a calentar la habitación, como se ha encontrado en ciertos yacimientos prehistóricos europeos.
3. USOS TÉCNICOS DEL FUEGO
20Los fogones abiertos no eran seguramente reservados sólo a las actividades exclusivamente domésticas, y las numerosas herramientas de piedra o de hueso que los rodean testimonian otros usos.
El ahumado de la carne
21Entre los eventuales procedimientos de conservación, el acecinamiento de la carne ha sido ya evocado (Capítulo I). Ningún indicio material lo comprueba, pero notamos que los fogones abiertos, situados al interior de la habitación, habrían podido, en algunos casos, servir para este uso. Es también posible que, en este ambiente confinado, las tiras o cuartos de carne suspendidos al abrigo de lluvias y de depredadores, hayan sufrido un ahumado involuntario durante la combustión de materias más o menos húmedas. Siguiendo esta hipótesis, los ocupantes no podían dejar de notar sus efectos benéficos para la conservación de la carne y quizás hayan buscado provocarlos.
El tratamiento de las pieles
22No existe tampoco ningún indicio del ahumado de pieles pero podemos, en cambio, preguntarnos si las cenizas no intervenían en su tratamiento, posibilidad que hemos ya sugerido (Capítulo II). En apoyo de esta hipótesis, citaremos el testimonio proporcionado por el análisis del relleno de un fogón empedrado encontrado en el nivel IV: las cenizas que contenía y que sobrepasaban largamente por un lado, son, en efecto, particularmente ricas en fitolitos y provienen muy probablemente de la combustión casi exclusiva de gramíneas (ver Estudio Especializado N° 2). Único en su género en los niveles precerámicos, el contenido de este fogón, que corresponde evidentemente a su última utilización, no parece producto de una operación clásica de cocina o de calefacción. Parecería más bien que se trató de producir en él cenizas de una calidad particular, cuya utilidad sólo puede explicarse por una operación técnica. Las estrías observadas sobre el frente de los raspadores y los diversos ejemplos etnográficos citados en el capítulo precedente, sugieren una operación en relación con el trabajo de las pieles.
El calentamiento de rocas silíceas
23Más tangibles son las huellas producidas por un tratamiento térmico y observadas, desde la fase VII, sobre numerosas puntas bifaciales BI y, muy raramente, sobre herramientas sobre lasca elaboradas en rocas de grano fino. Sabemos que este tipo de tratamiento puede mejorar la aptitud para el retoque de las rocas silíceas (ver Tercera Parte, Capítulo V). No sobrepasando 350° la temperatura necesaria para esta operación, ella podía ser fácilmente alcanzada en cualquier tipo de fogón. Por otro lado, como la fabricación en el lugar mismo de puntas bifaciales está atestiguado, en todos los niveles precerámicos, por la presencia de numerosos retocadores a presión, es muy probable que las preformas hayan sido tratados al calor en el abrigo mismo.
El enmangamiento de las herramientas
24Los enmangamientos de puntas bifaciales y de algunas herramientas han podido, por último, exigir el uso del fuego. S. K. Lothrop (1928) ha descrito muy bien como los Onas de Tierra del Fuego fijan sus puntas de flecha sobre astiles por medio de tendones de guanaco dilacerados y remojados o de tiras de cuero mojado, y ajustan luego las ligaduras secándolas encima del fuego. La utilización de tales ligaduras es muy verosímil en Telarmachay, en la medida en que numerosas bases de puntas bifaciales BI presentan una abrasión voluntaria de sus bordes cortantes (ver Tercera Parte, Capítulo VII). Por otro lado, varias piezas -puntas y raspadores- han conservado sobre su parte proximal las huellas de una fina película negruzca. La naturaleza de esta materia no ha podido ser aún determinada, pero la limitación de su extensión a la única zona proximal, evoca los restos de algún aglutinante destinado a fijar las armas sobre la extremidad de los astiles o las herramientas sobre mangos. Además, la observación al binocular revela a veces, sobre la parte ennegrecida de los instrumentos, micro-esquirlamientos de la piedra, como si ésta hubiera sufrido la acción ligera del fuego. Podemos entonces imaginar – pero entramos entonces en un sistema de suposiciones encajadas- que este aglutinante era una sustancia que podía ablandarse con el calor, para la operación de enmangamiento o la recuperación del astil luego de fracturarse las puntas. Como lo nota, entre otros, L. H. Keeley (1982: 802-803), la presencia de herramientas gastadas en la proximidad de fogones abiertos, no tendría, en la mayoría de casos, otra explicación.
25Así, todo lleva a creer que los fogones no eran reservados sólo a actividades domésticas de consumo. Si los fogones con acumulación de piedras parecen haber sido sobre todo destinados a la cocción episódica de grandes cantidades de alimento, los fogones abiertos tenían seguramente funciones multiples, en relación con la cocina cotidiana pero también con la fabricación y el mantenimiento del equipamiento técnico. Sus alrededores, particularmente ricos en herramientas y desechos de toda clase, debían corresponder a la zona más frecuentada, y tal vez la más « social » del abrigo.
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