Food studies: opis pola
p. 29-56
Texte intégral
1Misją food studies jest odkrywanie znaczenia jedzenia dla interpretacji egzystencji ludzkiej. Jedzenie i gotowanie było do niedawna prawie wyłącznie przedmiotem zainteresowania nauk ścisłych i przyrodniczych. Jedzenie jednak to przecież dużo więcej niż biologia i fizjologia. Cielesne, przyziemne czynności skrywają kulturowy, społeczny i polityczny wymiar: „Jedzenie wytwarza społeczne różnice, granice, więzi i przeciwieństwa. Jedzenie to nieustannie ewoluujące urzeczywistnienie relacji płciowych, rodzinnych i wspólnotowych. (…) dzielenie się pokarmem stanowi źródło solidarności, zaś brak pożywienia niszczy ludzką wspólnotę i ducha człowieka” 1.
2Food studies mają krótką historię, ale długie dzieje. Ich genealogia, jak w przypadku wielu innych nauk humanistycznych i społecznych, jest złożona. Zainteresowanie żywnością, jej wpływem na funkcjonowanie ciała i duszy, można obserwować już od starożytności. Grecki historyk Plutarch uważał, że dobry lekarz to ten, który leczy dietą, a nie lekami czy nożem. Ten pogląd podzielał Scribonius Largus, lekarz cesarza Klaudiusza. Do zwolenników uważnej, powściągliwej diety należeli też Sokrates, Petroniusz – autor Satyryków i słynny lekarz Galen, który pisał, że dobry lekarz powinien też być dobrym kucharzem. Nie dziwi więc, że jego pisma zawierają przepisy kulinarne. Umiejętność doboru pokarmów świadczyła o roztropności, ale też o silnej woli, pozwalającej przeciwstawić się pożądaniom ciała. Prostota i ascetyzm przy stole były sygnałem wyboru właściwej drogi życiowej. Decyzje gastronomiczne stawały się tym samym decyzjami etycznymi, odpowiedzią na poczucie obowiązku wobec własnego ciała i społeczności. Takiego zdania byli między innymi stoicy i Sokrates, który bał się wyrafinowania w kuchni, ponieważ uważał, że koncentrowanie się na luksusie jest krokiem w stronę niesprawiedliwości społecznej i wojny 2.
Naukowe badanie żywności
3W dyskursie naukowym korzenie food studies sięgają antropologii początku XX wieku. Trudno sobie wyobrazić badania antropologiczne nad rodziną, hierarchią społeczną czy religią, które pomijałyby komponent jedzenia 3. Zwyczaje i nawyki żywieniowe powiązane są z szeregiem innych praktyk kulturowych i dają w nie wgląd. Wciąż poszukuje się nowych metodologii i teoretycznych struktur, które najtrafniej uchwycą wartość komunikacyjną i symboliczną żywności. Podstawowa dla studiów nad społecznym i kulturowym znaczeniem jedzenia literatura powstała w latach 30. ubiegłego wieku. Publikowali wówczas Audrey Richards 4, Raymond Firth 5i Sonia L. Fortes 6. Ścieżkami wyznaczonymi przez Richards poszła Margaret Mead, stając się jednym z pierwszych antropologów, którzy wierzyli w ogromne znaczenie praktyk kulinarnych dla zrozumienia kultury w ogóle. Mead uznawała, że ich badanie powinno znaleźć się w centrum analiz nauk społecznych. Głębiej zainteresowała się jedzeniem, pracując w powołanym w 1941 roku przez ministerstwo obrony Stanów Zjednoczonych Komitecie Zwyczajów Żywieniowych. Nominację do Komitetu przyjęła entuzjastycznie, ponieważ była to szansa przeprowadzenia badań nad zróżnicowaniem amerykańskiej kultury w kontekście żywności 7. Powstały wtedy raporty dla UNESCO i NRC. Wiele lat później (1970) Mead opublikowała artykuł, który pokazywał znaczenie badań antropologicznych nad jedzeniem dla rozwiązywania problemów społecznych. W jej tekście znajdujemy nadal niestety aktualne pytania o to, dlaczego w Ameryce, która produkuje olbrzymie ilości żywności, wśród wielu przejedzonych Amerykanów można znaleźć wciąż sporą grupę niedożywionych.
4The Changing Significance of Food zawiera postulat zainicjowania systemu, który łączyłby edukację, komunikację i zmianę. Ustalenia naukowców miały posłużyć do rozwijania świadomości dotyczącej wyborów żywnościowych oraz lepszej dystrybucji produktów spożywczych 8. Skuteczność tego planu zależała, jak pisała Mead, od „rozpoznania pełni równowagi społecznej” 9, co będzie krokiem do stworzenia kanałów komunikacyjnych, „przy użyciu których nowe odkrycia będzie można natychmiast przełożyć na planowanie posiłków przez kobiety w gospodarstwach, na wsi lub w mieście” 10.
5Paradygmatycznym przypadkiem wsłuchania się w narracje jedzenia są badania Claude’a Lévi-Straussa. W 1965 roku w słynnym artykule Trójkąt kulinarny domagał się on poświęcenia większej uwagi zwyczajom kulinarnym, ponieważ kuchnia, jak pisał, „co nie dość często podkreślano – stanowi drugą obok mowy prawdziwie powszechną formę działalności ludzkiej; podobnie, bowiem, jak nie ma społeczeństwa bez mowy, nie ma również takiego, które w ten czy inny sposób nie warzyłoby przynajmniej niektórych pokarmów” 11. Lévi-Strauss uznał, że praktyki kulinarne można umieścić w systemie semantycznym, którego wizualizację stanowi trójkąt z zamieszczonymi na jego wierzchołkach kategoriami: „surowe”, „warzone” i „zepsute”. Trójkąt ten skrywa podwójną opozycję. Surowe (nieprzetworzone) sytuuje się w kontrze do przetworzonego – „«warzone» jest przekształceniem kulturalnym «surowego», podczas gdy «zepsute» jest jego przekształceniem naturalnym” 12. Przeobrażenie surowego w warzone, druga opozycja, stało się punktem wyjścia do opisu relacji pomiędzy kulturą i naturą.
6Tworząc systemy binarnych opozycji, Lévi-Strauss starał się dotrzeć do uniwersalnych znaczeń związanych z żywnością. Co więcej, kuchnię każdego społeczeństwa uznawał on za rodzaj mowy, „w której wykłada ono nieświadomie całą swą strukturę” 13. Realizację tego założenia stanowi monumentalna praca Surowe i gotowane 14, w której autor poddaje interpretacji mity Indian z Ameryki Południowej. Wybierając te opowieści, które nawiązują do kuchni, za cel stawia sobie Lévi-Strauss dotarcie do fundamentów ludzkiej egzystencji.
7Duże zasługi w rozwoju antropologicznych badań nad jedzeniem ma również Mary Douglas, która zwracała uwagę na społeczny, w opozycji do odżywczego i fizjologicznego, aspekt przygotowywania i dzielenia się jedzeniem. Podążając za koncepcjami Rolanda Barthes’a 15i Lévi-Straussa, traktuje ona wybory żywieniowe jako system symboliczno-semantyczny, który można odkodować, ujawniając znaczenie rytuałów i konwencji przygotowywania jedzenia oraz dzielenia się nim.
8W przeciwieństwie jednak do francuskiego antropologa, o którym z przekąsem pisze Douglas, że „poszukuje on wszechludzkiego przesłania pierwotnie zakodowanego w języku jedzenia” 16, sama swoje rozważania zazwyczaj umieszcza w kontekście konkretnych systemów kulturowych. Klasyfikacja żywności, zdaniem autorki Czystości i zmazy 17, odzwierciedla klasyfikację społeczną, relację między grupami oraz to, co jest dozwolone/zabronione w danym systemie społecznym. W konsekwencji za nieczyste uważa się to jedzenie, które wymyka się klasyfikacjom. Dlatego tak dużej wagi nabiera społeczny wymiar jedzenia. Jest ono, jak pisze Douglas, „czymś więcej niż negatywną barierą wykluczania. (…) wiąże ono obszar ustrukturalizowanych związków. W obrębie tego obszaru reguły obowiązują. Poza nim wszystko jest możliwe. (…) uporządkowany system, którym jest posiłek, reprezentuje wszystkie inne uporządkowane systemy z nim powiązane. Dlatego też groźba osłabienia lub poplątania kategorii posiada ogromną siłę emocjonalną” 18. Zasady rządzące przygotowywaniem posiłków porównuje Douglas do struktur poetyckich, które wyznaczają granice tworzenia poety i pozwalają, jak pisze przywołany przez antropolożkę Roy Fuller, na zapanowanie nad nieładem „zarówno w świecie wewnętrznym, jak i w jego własnym umyśle” 19.
Siostrzane nauki
9Zainteresowanie kulturowym znaczeniem wytwarzania i konsumpcji z antropologii i etnografii emigrowało do innych dziedzin nauki. Osmotycznie przeniknęło do pokrewnych środowisk naukowych – socjologii i historii.
10Jedzenie jest aktem społecznym ważnym zarówno dla życia rodzinnego, jak i innych relacji międzyludzkich. We Francji historycy i socjologowie zaczęli to dostrzegać w końcu lat 70. 20Jean-Pierre Poulain, autor The Sociology of Food, starając się znaleźć wcześniejsze tropy we francuskiej socjologii, pisze, że kategorie: „fakt społeczny” Émile’a Durkheima, „całościowy fakt społeczny” Marcela Maussa i „całościowy fakt ludzki” Edgara Morina można odnieść do praktyk żywieniowych ze względu na ich niezaprzeczalnie społeczny charakter 21. Mimo wszystko dopiero w 1979 roku wyszła przełomowa z punktu widzenia socjologii jedzenia Dystynkcja Pierre’a Bourdieu. Zwyczaje kulinarne traktuje autor jako część kapitału kulturowego, ucieleśnionego na przykład w sposobach zachowania się przy stole i porach posiłków oraz zmaterializowanego w postaci wybieranych dań, zastawy i napojów. Smak kulinarny, skoligacony – jak wykazywał Bourdieu – ze smakiem estetycznym, jest wyznacznikiem miejsca jednostki w społeczeństwie klasowym 22. Praca francuskiego socjologa otworzyła drogę do intensywnych badań nad żywnością. Ich przykładem mogą być badania Josée Johnstona i Shyon Baumann, opisujące foodie-ism jako formę kapitału kulturowego klasy średniej 23. W 2015 roku ukazały się wyniki badań dotyczące polskich upodobań żywieniowych. Uczeni analizowali stratyfikację jedzenia w polskim społeczeństwie i relację pomiędzy utrwalonymi wzorami zachowań a wpływem procesów globalizacyjnych. Wyniki badań przeprowadzonych przez zespół Henryka Domańskiego potwierdzały ustalenia Bourdieu: style jedzenia są związane z hierarchią społeczną, mają charakter klasowy 24.
11„Socjologia zajmuje się badaniem grup, a żywność produkowana jest, przetwarzana i spożywana przez grupy. Grupami takimi są gospodarstwa rolne, zakłady przemysłu spożywczego i rodziny” 25– pisze William Alex McIntosh, umieszczając jedzenie w oczywistym polu zainteresowania socjologów historycznych. Mimo to, podobnie jak we Francji, w innych krajach trzeba było czekać do lat 80. na socjologiczne opracowania między innymi zagadnień produkcji i konsumpcji jedzenia oraz wpływu wyborów żywieniowych na odczuwanie i budowanie tożsamości etnicznej, jak też na temat procesów akulturacji 26. Badania takie obejmują zarówno społeczeństwa współczesne, jak i fenomeny historyczne. Stephen Mennell był jednym z pionierów socjologii zorientowanej na badanie jedzenia. Jego monumentalna książka All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to Present zwraca uwagę na mnogość czynników, które decydują o stosunku społeczeństwa do jedzenia. Na przykładzie Anglii i Francji Mennell ukazuje różnice w rozwoju społecznym i politycznym, jakie zadecydowały o tak dużej odmienności tradycji kulinarnych w sąsiadujących ze sobą krajach 27. Historyczne opracowania rozwoju manier, gotowania i posilania się, wykazują kulturowe determinanty apetytu i smaku.
12Sami historycy dość szybko podjęli też zagadnienia związane z produkcją i migracją żywności. Dostęp do określonych produktów spożywczych i kontrola upraw miały, i mają wciąż, wpływ na procesy historyczne: zmiany społeczne, gospodarcze i polityczne. W tym kontekście należy ponownie przywołać francuski krąg kulturowy. Mam na myśli szkołę Annales i jednego z jej liderów, Fernanda Braudela, który przekonywał, że z perspektywy tego, co człowiek je i pije, można lepiej zrozumieć historię i świat, ponieważ takie decyzje „stanowią (…) za każdym razem nieustające, ważne impulsy historii” 28. Stwierdzenie to było częścią nowej orientacji metodologicznej, która zalecała uwzględnienie codziennych faktów społecznych w studiach historycznych. Odtąd historia przestała być tylko zapisem znaczących wydarzeń politycznych. W wydaniu Braudela stała się przede wszystkim historią społeczną, dziejami człowieka żyjącego w konkretnym środowisku naturalnym i kulturowym 29.
13We wstępie do Historii kuchni (1973) Reay Tannahill pisze o własnym zdumieniu, że nikt przed nią nie podjął tak fascynującego tematu: „jak przez pół miliona lat żywność i jej poszukiwania wpływały zarówno na rozwój człowieka, jak i na bieg historii…” 30. Książka dostała entuzjastyczne recenzje, a „The New York Times Book Review” postulował powołanie nowej dyscypliny naukowej – historii żywności. Wkrótce potem dyscyplina ta rzeczywiście zaczęła prężnie się rozwijać i dziś może pochwalić się pokaźną biblioteką tytułów systematycznie przedstawiających, jak książka Tannahill, historię jedzenia 31, historię poszczególnych kręgów kulturowych 32czy produktów spożywczych i napojów 33, historię konserwowania żywności 34, historię przestrzeni, w których wytwarza się jedzenie – kuchni domowych i restauracji 35, historię rolnictwa 36, studia porównawcze 37, a także historiograficzne aspekty historii żywności 38i historię kulturowej konstrukcji smaku 39.
Przełom
14Rosnąca ilość badań na żywnością w obrębie nauk społecznych i humanistycznych przyniosła wielki przełom w końcu lat 90. ubiegłego wieku. Jak piszą James L. Watson i Melissa L. Caldwell, zaowocował on przesunięciem się badań nad żywnością z „marginesu do centrum intelektualnego dyskursu anglojęzycznego świata” 40.
15Na tym polu nadal niezwykle istotne znaczenie mają badania antropologiczne, w których kontynuowana jest tradycja traktowania jedzenia jako bardzo ważnego elementu interpretacji rytuałów i zachowań społecznych 41. Klasyczne perspektywy badawcze, antropologiczne i historyczne uzupełnione jednak zostały o głosy badaczy takich dziedzin, jak: filozofia, nauki o komunikacji, sztuka, psychologia, edukacja, politologia, gender studies, ekonomia, nauki o zdrowiu, teologia, polityka społeczna, literatura, filmoznawstwo, architektura, turystyka. Nie sposób sporządzić skończonej listy dyscyplin, ponieważ wciąż się ona wydłuża.
16Jedzenie jest uwikłane w gęstą siatkę zależności, na którą składają się z jednej strony wymogi i restrykcje kultury, a z drugiej indywidualne oczekiwania, sympatie i wybory, które podlegają „sporom i negocjacjom oraz cechują się nierównościami” 42. Wspomniani już politolodzy, Watson i Caldwell, eksplorują temat jedzenia jako „okna na polityczność”. Prywatne zachowania żywieniowe traktowane mogą być bowiem jako punkt wyjścia do rozumienia procesów politycznych, takich jak „powstawanie i upadek państw, globalne przepływy i antyglobalistyczne reakcje oraz nowe koncepcje tożsamości i odrodzenie nacjonalizmu…” 43. Podobne okna, dzięki badaniu praktyk żywieniowych, otwierają się również na inne przejawy ludzkiej egzystencji. Szerokie spektrum problemów społecznych z punktu widzenia żołądka i talerza opisywane jest przez gender studies 44.
17Oferowanie i przyjmowanie pożywienia to podstawa budowania i podtrzymywania relacji oraz więzi społecznych. Jean-Pierre Poulain zauważa, że „posiłek stanowi oś procesu socjalizacji z dwóch względów: jest on obszarem wspólnotowego terminowania, w którym poznaje się zasady rządzące życiem grupy, a jednocześnie stanowi przestrzeń towarzyskości, współdzielenia i pobratymstwa” 45. Niezwykle istotne z punktu widzenia integracji społeczności jest wspólne zasiadanie do stołu i biesiadowanie, ale nie mniej ważne są okresy wstrzemięźliwości oraz odmowa jedzenia razem: „Ze względu na obligatoryjność wspólnego jedzenia, odstąpienie od spożycia posiłku oraz poszczenie mają niezwykłą społeczną i symboliczną doniosłość” 46. Powstrzymywanie się od poczucia sytości może być opisywane w kontekście wymogów religijnych, niemniej jednak współczesna kultura, tworząc wzorce idealnego ciała, wymusza równie restrykcyjne diety niezależne od kalendarza liturgicznego. Zarówno post, jak i diety związane z tak zwanym zdrowym trybem życia w gruncie rzeczy pełnią podobną funkcję społeczną i kulturową. Podejmowane są po to, by jednostka miała poczucie akceptacji i więzi społecznej.
18Dotyczy to w większym stopniu kobiet niż mężczyzn. Co więcej, kulinarne restrykcje idą w parze z nakazem codziennego żywienia rodziny. Nie dziwi więc, że pierwsze prace z zakresu feministycznych food studies, jak pisze Alice McLean, „rozpatrywały sferę domową jako ambiwalentną przestrzeń, która odtwarza jednocześnie wartości patriarchalne i – w konsekwencji – fizyczne, intelektualne i ideologiczne podporządkowanie kobiet…” 47. O wybiórczości feministycznych badaczek wspominają też Arlene Voski Avakian i Barbara Haber. Niechcianym – i w związku z tym ignorowanym – tematem było na przykład gotowanie, które jednoznacznie kojarzono ze „wskaźnikiem patriarchalnego ucisku”.
19Kuchnia ma dwojakie oblicze: może być rozpatrywana jako sfera władzy i wpływów kobiety, ale jednocześnie jest to symbol wyłączenia z funkcjonowania w sferze publicznej i polityce oraz możliwości ich kształtowania. Dobrze z tym paradoksem poradziła sobie kucharka i pisarka kulinarna, Alicja B. Toklas, autorka Książki kucharskiej Alicji B Toklas (1954), która jest nie tylko kolekcją przepisów. Kolejne rozdziały tej książki zapełniają wspomnienia z Paryża z czasów, kiedy był on niepodważalną stolicą sztuki awangardowej, a główni bohaterowie sceny artystycznej, Pablo Picasso i Henri Matisse, jadali przygotowane przez Alicję dania 48. Strategia Toklas, jak pisze McLean, „przyciągnęła uwagę krytyków, gdyż jej dzieło podważa i odmiennie kreśli ściśle nacechowane płciowo granice domowej kuchni oraz domowej książki kucharskiej (…). Toklas wplata przepisy w gastronomiczną opowieść podróżniczą, a w efekcie rozsadza tradycyjny gatunek domowego pisarstwa kulinarnego, tworząc tekst swobodnie oscylujący między sferą prywatną i publiczną” 49. Musiało jednak upłynąć pół wieku, aby z percepcji jedzenia i gotowania choćby częściowo zniknęły negatywne konteksty genderowych stereotypów.
20Na początku lat dwutysięcznych ukazało się wiele książek przedstawiających wielorakie odniesienia kobiecych praktyk kulinarnych (psychologiczne, ekonomiczne, społeczne i polityczne) oraz ich znaczenie dla budowania wspólnoty i wyrażania siebie. McLean pisze o wyraźnym zwrocie w pisarstwie feministycznym:
Podczas gdy początkowo skupiało się ono niemal wyłącznie na trapiących kobiety problemach z jedzeniem, w których upatrywano przejaw kulturowych ograniczeń pętających kobiecy apetyt, a także na kuchni jako przestrzeni ucisku kobiet, w ostatnich piętnastu latach w dziedzinie feministycznych food studies nastąpiło przewartościowanie ogromnych apetytów kobiet – na jedzenie, na wiedzę, na władzę i na kreatywne wyrażanie siebie – oraz redefinicja głodu kobiet jako źródła upełnomocnienia. 50
21Pierwszą pozycją szeroko analizującą wielowymiarową relację kobiet oraz jedzenia była antologia Through the Kitchen Window: Women Writers Explore the Intimate Meaning of Food and Cooking (1997) zredagowana przez Avakian 51. Znaczeniem praktyk kulinarnych w życiu kobiet zajmowała się też na przykład Luce Giard, której misją stała się właściwa ich ocena i pokazanie całej złożoności oraz potencjału kreatywnego zwyczajnych działań domowych 52.
Jedzenie i kultura popularna
22Rozwój food studies zbiega się z pozaakademickim zainteresowaniem kulinariami, które niektórzy są skłonni nazwać nawet obsesją jedzenia i polityki żywnościowej, charakterystyczną dla elit zachodnich społeczeństw 53. Wzrastające zaciekawienie żywnością, gotowaniem i wspólnym jedzeniem jest cechą współczesnej kultury. Popularne media pełne są programów kulinarnych, tematycznych kanałów poświęconych kulturze kulinarnej, serii dokumentalnych przybliżających kulinaria różnych regionów geograficznych. Nie brakuje też filmów eksponujących historyczne i kulturowe znaczenie żywności, jak też książek kucharskich, które stają się bestsellerami. Ruchy społeczne koncentrujące się na zdrowym odżywianiu stają się coraz bardziej wpływowe, a kulinarna blogosfera i turystyka rozkwitają. Chcemy, by drobne zdarzenia codzienności były przeżywane kolektywnie przez medialne społeczności. Mają temu służyć zdjęcia porannej kawy, kawałka ciasta zamówionego w modnej kawiarni, tortu na trzecie urodziny córeczki, który wyjątkowo nam wyszedł, albo pierwszy raz samodzielnie zrobionych schabowych, umieszczane w Pintereście, Instagramie czy Facebooku oraz wpisy na Twitterze.
23Media społecznościowe ułatwiają wymianę informacji i rozpowszechnianie myśli. Jednak przed erą internetu również istniało znaczące, pozaakademickie piśmiennictwo kulinarne. Do najbardziej popularnych i wpływowych autorek należały między innymi Angielka Elizabeth David i Amerykanka Mary F. K. Fisher 54. Ich książki łączy narracja wychodząca od osobistego doświadczenia, lekkie pióro i przekonanie, że niewyszukane przepisy i skromne składniki mogą być źródłem wielkiej przyjemności kulinarnej. Jak podkreślają Avakian i Haber, zawierzenie prostym, świeżym składnikom odróżniało je od „wcześniejszych autorów piszących o jedzeniu, przeważnie mężczyzn, którzy przedstawiali siebie jako epikurejczyków zainteresowanych jedynie najbardziej wyrafinowanymi i najdroższymi potrawami oraz pasującymi do nich winami” 55.
24David swoją filozofię żywienia oparła na tradycji kuchni śródziemnomorskiej. Podróże do Francji, Grecji i Egiptu pozwoliły jej poznać i zachwycić się kuchnią Południa. Wymęczonych wojną Brytyjczyków nakłaniała do korzystania z tak egzotycznych wówczas produktów, jak oliwa z oliwek, suszone pomidory i anchois. Pomimo niedostępności wielu składników, o których z entuzjazmem pisała, jej A Book of Mediterranean Food (1950) okazała się dużym sukcesem, podobnie jak następne książki i artykuły.
25Olbrzymie grono czytelników miała też Fisher, która zaczęła publikować już w latach 30. Jej ambicje były znacznie szersze niż podawanie przepisów. Jak sama deklarowała we wstępie do Alfabetu smakosza: „Nie potrafię pisać o odżywianiu, czyli sztuce i nauce zaspokajania jednego z trzech podstawowych naszych zmysłów, bez uciekania się do wątków pobocznych, tak jak chyba nikt, kto myśli podobnie jak ja, nie będzie rozpatrywał zjawiska głodu w oderwaniu od ludzi cierpiących głód” 56. Pisze zatem o społecznych kontekstach jedzenia, historii, spotkanych ludziach, wartościach, emocjach i znaczeniach, a nade wszystko o sposobach twórczego udoskonalania zaspokajania apetytu. Inwencja w kuchni przydaje się szczególnie w trudnym czasie niedostatku. O radzeniu sobie w czasie wojny jest How to Cook a Wolf (1942)57. Fisher była przekonana, że ludzie żyjący w ciągłym stresie mogą czerpać wiele korzyści z posiłków, nie tylko tych prymarnych, związanych z wartościami odżywczymi jedzenia 58, radziła więc: „aby żyć, musimy jeść, równie dobrze możemy więc robić jedno i drugie z wdziękiem i werwą” 59.
26Mary F. K. Fisher pisała o jedzeniu, ale nie chciała być utożsamiana z pisarstwem kulinarnym. Wolała być oceniana po prostu jako pisarka. Tak też traktował ją brytyjski poeta Wystan Hugh Auden, który w posłowiu do How to Cook a Wolf pisał: „Pani Fisher jest równie utalentowaną pisarką, co kucharką. W rzeczy samej nie umiałbym wskazać współczesnego pisarza amerykańskiego tworzącego lepszą prozę” 60.
27Dziś powszechnie czytane są książki Michaela Pollana, dziennikarza specjalizującego się w tematyce wyborów żywieniowych i produkcji żywności. Trafiają one na listy bestsellerów, a sam autor na listy najbardziej wpływowych ludzi świata (2010, „The Times”). Na język polski przetłumaczone zostały Jak jeść Przewodnik konsumenta, W obronie jedzenia Manifest wszystkożerców i Magia gotowania Naturalna historia transformacji 61. Pollan walczy z uprzemysłowieniem jedzenia i demaskuje decyzje polityczne, za którymi nie stoi troska o zdrowie publiczne, lecz działania ogromnych sił nacisku ekonomicznych gigantów – producentów żywności. Proste zagadnienie „Jak jeść?” okazuje się trudne dla większości z nas: „W naszych czasach jedzenie stało się skomplikowane (…) Doszło do tego, że patrząc na produkty spożywcze, widzimy nie pożywienie, ale dobroczynne lub szkodliwe składniki odżywcze, jakie zawierają, oraz, rzecz jasna, kalorie. Zachowujemy się, jakby sekret zdrowego odżywiania leżał w dostrzeżeniu i właściwym zrozumieniu roli wszystkich tych niewidzialnych komponentów jedzenia” 62. Pollan radzi odwołać się do zdrowego rozsądku babć, które były w stanie odróżnić dobre jedzenie od złego. Tego jego zdaniem nie potrafią nawet naukowcy, którzy powołując się na twarde dane, co rusz zmieniają swoje zalecenia dietetyczne. W Magii gotowania Pollan zgłębia istotę zjawiska, które nazywa paradoksem gotowania: dlaczego coraz więcej mówimy o gotowaniu, a coraz mniej gotujemy?
Początki pisarstwa kulinarnego
28Aby wyznaczyć początki pisarstwa kulinarnego i krytyki gastronomicznej, należy udać się do porewolucyjnej Francji.
29Rewolucja powołała do życia gastronomię i zapoczątkowała wyraźne przesunięcie praktyk domowych w sferę publiczną, a także dała asumpt do wzmożonego rozwoju sztuki kulinarnej. Wysoko wyspecjalizowani kucharze, którzy byli wcześniej zatrudnieni w domach arystokratów, stracili pracę63. Jak stwierdził wówczas Alexander Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, „rewolucja wysłała wszystkich tych właścicieli ziemskich na dietę” 64. Rodzące się środowisko nowej klasy społecznej – burżuazji – okazało się natomiast doskonałą klientelą nowego miejsca – restauracji.
30Gwałtowny ich rozkwit, obfitość i różnorodność oraz demokratyzacja doświadczenia kulinarnego zrodziły zapotrzebowanie na przewodnik po nowym aspekcie życia miejskiego. Robert Appelbaum restaurację nazywa nie instytucją, lecz ideą kulturową, obiektem dyskursu: „Ludzie rozmawiali o restauracjach, tak samo jak również rozmawiali w nich” 65. Co więcej, zaczęto o nich intensywnie pisać. Pojawiały się w działach literackich i wspomnieniach tych, którzy powracali po wizycie w Paryżu 66.
31Burżuazja potrzebowała przewodnika po świeżo zdemokratyzowanej przestrzeni kultury kulinarnej i edukacji niewyrobionego jeszcze smaku. Najbardziej popularnym współcześnie autorem z tamtej epoki jest Anthelme Brillat-Savarin i jego słynne, wielokrotnie cytowane dzieło z 1825 roku, Fizjologia Smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej 67. Savarin deklarował, że zawsze uważał się za „medyka-amatora” 68, dlatego nie dziwi, że fragmenty książki gładko przechodzą od analiz medycznych do społeczno-kulturowego opisu praktyk żywnościowych. Jego nadrzędnym celem było zharmonizowanie przyjemności i pożytków jedzenia. Zadania gastronomii, którą sam uprawiał, definiuje Brillat-Savarin w następujących słowach: „Gastronomia rozpatruje smak tak samo w tym, co jest źródłem przyjemności, jak i cierpienia; odkrywa stopniowo podniety, którym smak podlega; reguluje ich działanie i ustanawia granice, których szanujący się człowiek nie powinien nigdy przekroczyć” 69. Cenne uwagi Brillat-Savarina powstały z inspiracji współcześnie mniej popularnego, wspomnianego już przeze mnie Grimoda de la Reynière’a.
32To on jako pierwszy przyszedł z pomocą aspirującym do miana smakoszów mieszczanom, drukując wielotomowy Almanach smakoszów (1803–1812) 70. Uważa się go za ojca krytyki kulinarnej. Almanach wypełniały rozmaite formy literackie: eseje, maksymy, anegdoty i wiersze. Istotną jego częścią był kalendarz, ułożony miesiącami przewodnik po najlepszym jedzeniu w danym momencie roku. Grimod, podobnie jak współcześnie najlepsi kucharze, myślał o jedzeniu sezonowo i regionalnie. Precyzyjnie doradzał, co i z jakiego regionu Francji jest najlepsze do zjedzenia, powiedzmy, w marcu, a co w grudniu. Dla przykładu: w kwietniu dużo uwagi poświęca szparagom, które, jak podkreśla, zawsze są drogie w Paryżu. To jarzyna bogatych, mało sycąca, uchodząca za afrodyzjak, o bardzo delikatnym smaku 71. W gruncie rzeczy podobnie można scharakteryzować nastawienie Pollana. Jego jednakże dodatkowo trapią inne problemy – uprzemysłowienie jedzenia, globalizacja produkcji rolniczej niszcząca biedniejsze rejony świata i mody na wykluczające diety. Te zagadnienia coraz częściej zajmują też filozofów.
„Der Mensch ist was er isst”
33W historii filozofii, dyscypliny poszukującej wiecznotrwałej prawdy, próżno szukać poważnych debat o jedzeniu. Lisa Heldke podkreśla, jak paradoksalna jest ta sytuacja: wszak filozofia to „dziedzina, która bardziej niż wszystkie inne zajmuje się kwestiami znaczenia i wartości w życiu człowieka”, a jednak „nie wypowiada się na temat jedzenia, głównego źródła znaczenia i wartości”72. Wprawdzie już w starożytności u Platona, a potem na przykład u Davida Hume’a i Friedricha Nietzschego występują uwagi o jedzeniu 73, ale dopiero niedawno pojawiły się prace, które w centrum filozoficznej refleksji umieszczają wybory żywieniowe.
34Główne zadanie filozofii w tym aspekcie Heldke, zgodnie z dominującym analitycznym nachyleniem filozofii amerykańskiej, widzi w klaryfikacji pojęć, które pojawiają się w dyskusjach o żywności prowadzonych w sferze publicznej i nauce. Postuluje ona, aby filozofowie nie podejmowali się rozstrzygania konkretnych problemów, lecz by zajęli się ujawnianiem ukrytych założeń, które, często bezrefleksyjnie, przyjmowane są przez uczestników tej debaty. Cel ten może być osiągnięty dzięki czterem strategiom, które Heldke poglądowo oddziela od siebie, zaznaczając jednak, że w pracach filozoficznych zazwyczaj nakładają się one na siebie i uzupełniają 74. Po pierwsze zatem możliwe jest stosowanie istniejących filozoficznych kategorii do problemów związanych z żywnością, po drugie – odnoszenie ogólnych dyskusji filozoficznych do kwestii jedzenia, po trzecie rozpatrywanie klasycznych rozpraw filozoficznych pod kątem zawartych w nich odniesień do jedzenia, po czwarte wreszcie analizowanie tego, jak filozoficzna dyskusja nad żywnością może wpływać na nasze rozumienie pytań stawianych przez filozofów 75.
35Strategie te są wykorzystywane w pracach mieszczących się we wszystkich klasycznych działach filozofii. Niemniej jednak wydaje się, że najbardziej znaczące rezultaty znajdujemy w obszarze etyki. Można tu wspomnieć choćby o burzliwej dyskusji związanej z prawami zwierząt i etycznymi dylematami, które towarzyszą zjadaniu innych istot 76. Pojawiają się też prace dotyczące etycznych aspektów nowych biotechnologicznych sposobów modyfikacji żywności, jak też takie, które zmagają się z niezwykle dotkliwym problemem głodu 77. Badania te, choć koncentrują się na specyficznych kategoriach, w szerszej perspektywie dotyczą węzłowych problemów etyki środowiskowej, jednego z najważniejszych obszarów w filozofii współczesnej. Etyka środowiskowa w oczywisty sposób łączy się z filozofią społeczną, polityczną i feminizmem, szczególnie w zakresie takich zagadnień jak globalizacja, kolonializm, postkolonializm, dominacja i opresja 78.
Jedzenie, szuka i estetyka
36Socjologowie, rozpatrując społeczne okoliczności jedzenia, przyglądają się funkcjonowaniu kucharzy i kucharek, książkom kucharskim, zawartości czasopism kobiecych i gablot muzealnych, interesują się nadużyciem jedzenia i jego niedoborami, globalnymi przepływami i lokalnymi osobliwościami smaku itp. Ich zainteresowaniem w niewielkim stopniu cieszył się natomiast sam posiłek, rozumiany jako zdarzenie społeczne 79. Jeden z wyjątków stanowi artykuł Georga Simmla Socjologia posiłku z 1916 roku 80, w którym opisuje on posiłek w kontekście opozycji natury i kultury. Simmel rozważa, w jaki sposób „ekskluzywny egoizm jedzenia” 81zostaje poddany socjalizacji, dzięki czemu dokonuje się jego awans do „sfery wyższych i duchowych atrakcji…” 82. Ważnym mediatorem tych procesów jest estetyzacja, sterująca rytuałem wspólnego posiłku. Czy jednak estetyczny komponent jedzenia zbliża go do dzieła sztuki? Simmel rozstrzyga ten dylemat następująco: „Piękno dzieła sztuki polega na nietykalności, która trzyma na dystans, natomiast wyrafinowane nakrycie stołu zachęca, by jego piękno naruszyć” 83. Esej powstawał w czasach wielkich przemian w sztuce, które w efekcie doprowadziły do przewartościowania pojęcia dzieła sztuki i skrócenia, a nawet eliminacji dystansu pomiędzy odbiorcą a dziełem, co otwiera nowe możliwości rozstrzygnięć w kwestii miejsca sztuki kulinarnej w kulturze.
37Pierwszą książką, w której padło pytanie „Czy jedzenie jest sztuką?”, była Food for Thought: Philosophy and Food Elizabeth Telfer. W swojej kategoryzacji Heldke zalicza ją do pierwszego typu prac, które przykładają do nowych obszarów zainteresowań, w tym wypadku jedzenia, utrwalone w filozofii kategorie. Odnosząc się do tradycji sztuk pięknych, Telfer sztuce kulinarnej przyznaje jedynie status sztuk niższego rzędu – podobnie jak sztuki użytkowe ma być ona niezdolna do wzbudzania głębokich przeżyć 84. Inną niezwykle ważną pozycją rozważającą status estetyczny jedzenia jest książka Carolyn Korsmeyer Making Sense of Taste 85, którą z kolei Heldke umieszcza w kategorii czwartej, jako że amerykańska feministka konstatuje nikłą obecność analiz jedzenia w historii filozofii i stawia sobie za cel odpowiedź na pytanie o głębsze przyczyny lekceważenia smaku podniebienia, i szerzej cielesności, przez wielkich myślicieli. Wśród filozofów badających różne konteksty jedzenia pojawiają się badacze różnorodnych orientacji teoretycznych, niemniej wyróżniającą się grupę stanowią pragmatyści. Nie jest to zaskakujące, ponieważ „filozofia pragmatystyczna wychodzi z założenia, że pytania filozoficzne biorą swój początek, a także mają swój kres, w codziennych problemach ludzkiego życia” 86, a co za tym idzie, podważa dychotomie, które stały za wykluczaniem jedzenia z obszaru zainteresowań filozoficznych. Tendencja ta dotyczy też estetyki. John Dewey używa przykładów kulinarnych jako argumentów w rozważaniach nad naturą doświadczenia estetycznego, Heldke i Raimond Boisvert oraz Nicola Perullo, Russell Pryba, Glenn Kuehn, a także pisząca te słowa, posiłkując się ustaleniami autora Sztuki jako doświadczenia, analizują estetyczny potencjał jedzenia. Również dla Richarda Shustermana Dewey jest ważnym punktem orientacyjnym w budowaniu koncepcji somaestetyki, w której znalazło się miejsce dla somaestetycznej sztuki jedzenia.
38O ile zrównanie statusu kucharki czy kucharza z artystą wciąż budzi spore kontrowersje, to obecność żywności w sztuce jest faktem. Od antyku można śledzić przedstawienia jedzenia w sztuce. Nigdy nie cieszyły się one jednak specjalną estymą wśród artystów i długo musiały czekać, aby uzyskać status samodzielnego tematu malarskiego. Produkty spożywcze przedstawiane w martwych naturach, oprócz zmysłowej przyjemności czerpanej z oglądania ich, niosły ze sobą moralną przestrogę. Jedzenie dzięki swej nietrwałości jest oczywistą metaforą przemijania i nieuchronności procesów cielesnych, ale też bywa używane jako erotyczna metafora. Historycy sztuki odtwarzają sensy ukryte w na wpół opróżnionych kielichach z winem, kiściach winogron, drążonych przez robaka jabłkach, bochenkach chleba, rozrzuconych ziarnach pieprzu, nabrzmiałych sokiem wiśniach 87. Interesują ich również targi, techniki gotowania, narzędzia kuchenne i sama kuchnia oraz posiłki. Analizę tych wątków w malarstwie europejskim i amerykańskim od renesansu do współczesności zawiera książka Kennetha Bendinera Food in Art 88. O krok dalej idzie John Varriano, który w Taste and Temptations. Food and Art in Reneissance Italy opisuje wielowarstwowe relacje między kuchnią i sztuką. W książce tej czytelnik znajdzie nie tylko interpretację symboliczno-religijną arcydzieł sztuki włoskiej, ale też przedstawienie związków między pracą kucharza i artysty oraz paralelność zmian w dziedzinie technik artystycznych i praktyk kulinarnych w renesansowej Italii: „Tempery jajowe zaczęto porzucać na rzecz farb olejnych w tym samym czasie, gdy rozpoczęły się przemiany w obyczajach stołowych. W okresie późnego renesansu równolegle z podobraziami z desek znikają ze stołów drewniane patery i podstawki, zaś w ich miejsce pojawia się kunsztowniej dekorowana zastawa (…), jednocześnie w użycie wchodzą też inne środki zagęszczające” 89.
39W sztuce współczesnej dokonał się znaczący przełom, polegający na tym, że produkty spożywcze są wykorzystywane nie tylko jako temat, lecz również jako tworzywo sztuki. Od lat 30. XX wieku akty dzielenia się żywnością i napojami służyły temu, aby poszerzyć zakres sztuki, a także krytycznie skomentować współczesną kulturę, zadając pytania: o konsumpcję, ekologię, gościnność, politykę genderową i inne. Performatywny charakter jedzenia dostrzega Barbara Kirshenblatt-Gimblett: „Ze względu na swą materialność, dynamikę, niestabilność, ciągłą oscylację między statusem środka odżywczego i śmiecia, swe powiązania z ustami i resztą ciała, zwłaszcza ciała kobiecego, a także swoją ważność dla wspólnoty żywność jest niezwykle nośnym medium performansu”90. Symbolika jedzenia traci swoje chrześcijańskie odniesienia, ale nie traci siły perswazji, staje się platformą dyskusji o wymogu wiecznej młodości i bezwzględnym oku kultury, które śledzi i piętnuje każdą niedoskonałość, szczególnie kobiecego ciała. Społeczny i tożsamościowy charakter jedzenia zachęca natomiast do włączenia go w performansy opowiadające o zderzeniu lokalności z globalnością, wielokulturowości z poszukiwaniem własnej odrębności, gościnności z ksenofobią itp. Klasycznym performansem pierwszego typu jest praca Jany Sterbak Vanitas: Sukienka z mięsa dla anorektycznej albinoski (1987). Noszona przez modelkę sukienka pozszywana z płatów surowej wołowiny, podlegając procesom rozkładu, zwracała uwagę na tymczasowość i cienką granicę pomiędzy życiem a śmiercią, a także na „granice między naszym życiem w kulturze i naszą biologiczną powłoką” 91.
40Dobrą egzemplifikacją używania produktów spożywczych jako wehikułu tematów tożsamościowych są natomiast działania artystyczne Anny Królikiewicz i Rirkrita Tiravanii, które analizuję w dalszych częściach książki 92.
Problemy i plany
41Do współpracy przy wydanej w 2013 roku książce Routledge International Handbook of Food Studies, której ambicją była próba wstępnego uporządkowania food studies, Ken Albala – redaktor naukowy tomu – zaprosił ponad czterdziestu specjalistów od żywności, aby scharakteryzowali reprezentowane przez siebie dyscypliny nauki. We wstępie Albala wspomina o problemach ze scaleniem książki w koherentną całość, ponieważ nie dysponował kompletną listą dyscyplin przynależnych do food studies 93. Sytuacja nie uległa zmianie do dziś. Z jednej strony świadczy to o dużym potencjale badań nad żywnością, ale z drugiej strony mówi o płynności granic i braku spójności wewnątrz rodzącej się nowej nauki. Proklamowanie przez Watsona i Caldwell żywności jako centralnej kategorii teoretycznej w obszarze nauk społecznych i humanistycznych wydaje się na wyrost. Alan Beardsworth i Teresa Keil, autorzy Sociology on the Menu An Invitation to the Study of Food and Society (1997), jak i Jean-Pierre Poulain, autor The Sociology of Food (francuski oryginał 2013), są zgodni, że jedzenie wciąż stanowi margines w badaniach socjologicznych, jak również w innych dziedzinach nauk społecznych i humanistycznych 94:
Żywność pełni strukturyzującą funkcję w społecznej organizacji wspólnot ludzkich. Jako taka, stanowi ona niezmiernie ważny obszar badań społeczno-antropologicznych, czy to pod względem wytwarzania, dystrybucji, przygotowywania, czy konsumpcji. Jej kluczową pozycję uznaje wielu naukowców z rozmaitych dziedzin nauk humanistycznych i społecznych: etnologów, socjologów, antropologów, geografów, historyków i psychologów. Jednakże do tej pory tematyka żywności nie zyskała statusu odrębnej kategorii w ramach tych dziedzin. 95
42Potencjał teoretyczny nauki o żywności wynika z tego, że cechuje ją duży stopnień interdyscyplinarności. Może obejmować wszystko, co dotyczy pozyskiwania i przygotowywania jedzenia oraz dzielenia się nim. Jak jasno wynika z wcześniej przedstawionych tu ustaleń, badania nad historią i teraźniejszością praktyk kulinarnych są rozproszone w pracach powstających w różnych dziedzinach akademickich. Wydaje się, że przyszłością badań nad żywnością nie będzie dążenie do zajęcia centralnej pozycji w obrębie poszczególnych nauk społecznych i humanistycznych, lecz dopracowanie osobnego idiomu badawczego pod hasłem food studies, który przekroczy granice poszczególnych dyscyplin Dzięki niemu badanie żywności stanie się oryginalnym polem dociekań. Rozproszone dotąd głosy zostaną zintegrowane w nowym obszarze wiedzy, a ten – oprócz kontytuowania tradycyjnych poszukiwań – otwiera oryginalną perspektywę badawczą, która umożliwi przeformułowanie wielu kwestii z zakresu rozmaitych nauk.
43Taka strategia powoli się realizuje. Obserwujemy obecnie proces prowadzący, jak się wydaje, do usamodzielnienia się food studies, których głównym zadaniem stanie się formułowanie krytycznych pytań dotyczących wytwarzania jedzenia i jego konsumpcji. Choć dyscyplina ta jest w trakcie dookreślania swego przedmiotu i właściwych metodologii, jednak o jej postępującym oddzielaniu się od nauk bazowych świadczy fakt powstawania nowych struktur akademickich i przyznanie food studies osobnej ścieżki edukacyjnej. Kierunki studiów o tej nazwie można spotkać na uczelniach amerykańskich (na przykład: The New School for Social Research, New York University) i europejskich (na przykład: The Dublin Institute of Technology, Queen Margaret University in Edinburgh, University of London). W tym miejscu nie sposób nie wspomnieć o uniwersytecie z Pollenzo we Włoszech: L’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (Uniwersytet Nauk Gastronomicznych). Powstał on w 2004 roku z inicjatywy założyciela ruchu slow food Carlo Petriniego. Jest to pierwszy uniwersytet skoncentrowany na badaniu różnych aspektów produkcji i konsumpcji żywności w nawiązaniu do idei slow food. W Polsce na wielu uniwersytetach powstają prace licencjackie, magisterskie, doktorskie i habilitacyjne poświęcone społecznym, kulturowym i estetycznym wymiarom produkcji żywności, gotowania i dzielenia się posiłkami 96. Na razie food studies można studiować jedynie na studiach podyplomowych (Uniwersytet SWPS, UW) albo uczyć się projektowania jedzenia na ASP w Łodzi i w School of Form w Poznaniu. O postępującym procesie uprawomocnienia nowej dyscypliny świadczą również pisma branżowe, takie jak: Food and Foodways, Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies, Food and History, Food, Culture, and Society, jak też cykliczne konferencje, na przykład doroczne spotkania Association for the Study of Food and Society (ASFS) oraz słynne Oxford Symposium on Food and Cookery. Coraz wyższej oceny badań nad żywnością dowodzi powoływanie osobnych instytucji naukowych skoncentrowanych na poznawaniu społeczno-kulturowego funkcjonowania kuchni i jedzenia. W Polsce świetnie działającym ośrodkiem jest prowadzone przez Jarosława Dumanowskiego Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu. Profesor Dumanowski jest również członkiem komitetu naukowego Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Wyżywienia z siedzibą w Tours we Francji (IEHCA).
Pytania o znaczenie
44Nie ma wątpliwości, że food studies umacniają swoją pozycję w naukach humanistycznych i społecznych i stają się jedną z subdyscyplin badań nad kulturą. Wciąż pozostają jednak otwarte pytania o ich status teoretyczny i przyczyny rosnącej popularności. Z jednej strony można traktować ten wzrost zainteresowania jako wyraz zwrotu zarówno w samej kulturze, jak i w sposobach jej badania. Po długim okresie fascynacji tekstem i rozważaniem zjawisk kultury jako systemów dyskursywnych następuje przesunięcie w kierunku doświadczeń zmysłowych. Wtedy jedzenie w sposób naturalny staje się jedną z centralnych kategorii badań nad kulturą. Konsekwencją tej zmiany jest przejście od poszukiwania uniwersalnych mechanizmów porządkujących świat społeczny do wernakularnych opisów doświadczenia jednostek. Intymne doznanie smakowe jest jednak zawsze po części wyrazem przeżycia zbiorowego, wyrasta z kultury, w której się dokonuje. Food studies badają więc również znaczenia i wartości, które – ponad indywidualnym zróżnicowaniem – organizują mechanizmy uzgadniania sądów oraz zasady rządzące funkcjonowaniem „zmysłu wspólnego”, a co za tym idzie, umożliwiają poczucie przynależności do określonej wspólnoty smaku.
45Z drugiej strony obecność tematu żywności w badaniach kulturoznawczych jest odbiciem ogólnej tendencji dowartościowania tej sfery w globalizującym się, konsumpcyjnym społeczeństwie. Dążeniem studiów kulturoznawczych jest zatem opis i identyfikacja aktywności kulturowych wyrastających z potrzeby zaspokajania głodu. Ich realizacja przyjmuje wielorakie formy, uzależnione od kontekstu i celów, które wyznacza kultura. Zadania food studies nie ograniczają się jednak do bezstronnego opisu, zwłaszcza w powiązaniu z interpretacją praktyk sztuki; zyskują one wymiar analityczno-krytyczny.
46Food studies dokonały dużego wysiłku, aby odsłonić i skomentować konsekwencje bezrefleksyjnego konsumpcjonizmu. Rozważania estetyczno-etycznych aspektów zachowań żywieniowych zawierają odpowiedź na te postawy i proponują alternatywne rozwiązania. Najlepszym przykładem takiego podejścia jest somaestetyka Richarda Shustermana, która skupiając się na doświadczeniu zmysłowym, nie staje się sprzymierzeńcem rozpędzonej machiny konsumpcjonizmu, nie schlebia hedonistycznym podszeptom rozbudzanych przez konsumpcyjny przemysł sztucznych potrzeb. Postulując intensyfikację doświadczenia zmysłowego, Shusterman zaleca staranność, swego rodzaju powściągliwość oraz wsłuchiwanie się w potrzeby ciała i środowiska. Traktuje posiłek jako całościowe, złożone doznanie, w którym elementy zmysłowe, intelektualne i emocjonalne warunkują się wzajemnie i wzmacniają. Estetyka rozwijana przez amerykańskiego pragmatystę nie jest estetyką czystej formy, ale estetyką doświadczenia, które nie wyzbywa się zobowiązań etycznych i stawia sobie za cel maksymalizację doświadczenia. Maksymalizacja ta jednak nie idzie w parze z mnożeniem podniet, przepychem, ekscesem i wiecznym świętem, przeciwnie – wypływa z umiejętnego harmonizowania własnych potrzeb z możliwościami środowiska i z chęci systematycznej, codziennej pracy nad jakością każdego drobnego przeżycia. Chodzi więc o kultywowanie i optymalizowanie somatycznej dbałości. Somaestetyka, jako powrót do formuły aisthesis, może być pomocnym narzędziem analiz kulturoznawczo zorientowanych food studies, zainteresowanych zmiennymi historycznie normami i regulacjami doznań zmysłowych.
Notes de bas de page
1 C. Counihan, P. van Esterik, Introduction, w: Food and Culture A Reader, ed. C. Counihan, P. van Esterik, New York – London 1997, s. 1.
2 Por. L. Foxcroft, Calories and Corsets: A History of Dieting Over Two Thousand Years, London 2013, s. 14–20. Powiązanie między żołądkiem, etyką i polityką bardzo widoczne jest również w wieku oświecenia. Wówczas frazeologia smaku przenika też do estetyki. Smak cielesny stał się poręczną metaforą do opisywania piękna i wyborów natury etycznej. Wiek XVIII jest określany mianem wieku smaku. To także czas, kiedy żołądek stał się miejscem oddziaływania władzy. Por. rozdział Antynomie smaku.
3 Por. J. L. Watson, M. L. Caldwell, Introduction, w: The Cultural Politics of Food and Eating A Reader, ed. J. L. Watson, M. L. Caldwell, Oxford 2011, s. 1.
4 A. I. Richards, Hunger and Work in a Savage Tribe, London 1939; taż, Land, Labour and Diet in Northern Rhodesia: An Economic Study of Tribe, Oxford 1939.
5 R. Firth, The Sociological Study of Native Diet, „Africa” 1934, nr 4 (7), s. 401–414.
6 M. Fortes, S. L. Fortes, Food in the Domestic Economy of the Tallensi, „Africa” 1936, nr 2 (9), s. 237–276.
7 P. Mandler, Return from the Natives: How Margaret Mead Won the Second World War and Lost the Cold War, New Heaven 2013, s. 68.
8 M. Mead, The Changing Significance of Food, w: Food and Culture A Reader, s. 25.
9 Tamże.
10 Tamże.
11 C. Lévi-Strauss, Trójkąt kulinarny, przeł. S. Cichowicz, w: Współczesne teorie socjologiczne, t. 1, red. A. Jasińska-Kania i in., Warszawa 2006, s. 247–248.
12 Tamże, s. 248.
13 Tamże, s. 255.
14 C. Lévi-Strauss, Surowe i gotowane, przeł. M. Falski, Warszawa 2010.
15 Douglas odwołuje się do Systemów mody Barthes’a, które jej zdaniem są przede wszystkim rozprawą metodologiczną „o łamaniu kodów i tworzeniu kodów traktowanych jako temat sam w sobie”. Tak jak Barthes rozszyfrowuje krawiectwo, tak Douglas poprzez kategorie żywieniowe oświetla wydarzenia społeczne. Por. M. Douglas, Deciphering a Meal, „Daedalus” 1972, nr 1 (101), s. 61; R. Barthes, Systemy mody, przeł. M. Falski, Kraków 2005.
16 M. Douglas, Deciphering a Meal, s. 62.
17 M. Douglas, Czystość i zmaza, przeł. M. Bucholc, Warszawa 2007.
18 M. Douglas, Deciphering a Meal, s. 79–80.
19 Cyt. za: tamże, s. 80.
20 J.-P. Poulain, The Sociology of Food Eating and the Place of Food in Society, trans. by A. Dörr, London – Oxford – New York – New Delhi – Sydney 2017, s. XVII.
21 Por. J.-P. Poulain, The Sociology of Food, s. XVI.
22 P. Bourdieu, Dystynkcja Społeczna krytyka władzy sądzenia, przeł. P. Biłos, Warszawa 2006.
23 J. Johnston, S. Baumann, Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape, New York 2010.
24 H. Domański, Z. Karpiński, D. Przybysz, J. Straczuk, Wzory jedzenia a struktura społeczna, Warszawa 2015.
25 Por. W. A. McIntosh, The Sociology of Food, w: Routledge International Handbook of Food Studies, ed. K. Albala, London – New York 2013, s. 14.
26 J. Germov, L. Williams, Sociology of Food and Nutrition The Social Appetite, New York 2004.
27 S. Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to Present, Oxford – New York 1985.
28 F. Braudel, Dynamika kapitalizmu, przeł. B. Baran, Warszawa 2013, s. 20.
29 Por. np. F. Braudel, Morze Śródziemne i świat śródziemnomorski w epoce Filipa II, t. 1–2, przeł. t. 1: T. Mrówczyński, M. Ochab, t. 2: M. Król, M. Kwiecińska, wyd. II, Warszawa 2004.
30 R. Tannahill, Historia kuchni, przeł. A. Kunicka, Warszawa 2014, s. 9.
31 Por. np. Cambrigde World History of Food, ed. K. F. Kiple, K. C. Ornelas, Cambridge 2000; B. W. Higman, Historia żywności Jak żywność zmienia świat, przeł. A. Kunicka, Warszawa 2012; M. Toussaint-Samat, Historia naturalna i moralna jedzenia, przeł. A. B. Matusiak, M. Ochab, wyd. II, Warszawa 2015.
32 Por. np. Food in Chinese Culture Anthropological and Sociological Perspective, ed. K. C. Chang, Yale 1977; R.E. F. Smith, D. Christian, Bread and Salt: A Social and Economic History of Food and Drink in Russia, Cambridge 1984; A. Capatti, M. Montanari, Italian Cuisine: A Cultural History, New York 2003; P. P. Ferguson, Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine, Chicago – London 2004; J. Thirsk, Food in Early Modern England: Phases, Fads, Fashions, 1500–1760, London 2007; B. W. Higman, Jamaican Food: History, Biology, Culture, Mona 2008.
33 Por. np. J. Keay, The Spice Route: A History, Berkeley 2006; B. Bruce, Historia smaku Jak warzywa i przyprawy budowały fortuny, wywoływały wojny i wpędzały ludzi w szaleństwo, przeł. E. Kleszcz, Warszawa 2009; J. M. Scott, The Tea Story, London 1964;
34 M. Pendergrast, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World, New York 1999; I. Gately, Kulturowa historia alkoholu, przeł. A. Kunicka, Warszawa 2011.
35 Por. np. R. I. Curtis, Ancient Food Technology, Leiden 2001.
36 Por. np. R. L. Spang, The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture, Harvard 2000.
37 Por. np. D. E. Vasey, An Ecological History of Agriculture: 10,000 B C–A D 10,000, Ames, IA 1992; G. Federico, Feeding the World: An Economic History of Agriculture 1800– 2000, Princeton 2005.
38 Por. np. K. Albala, Food in Early Modern Europe, Westport 2003.
39 Por. np. M. Montanari, Food is Culture, trans. by A. Sonnenfeld, New York 2006.
40 E. C. Spary, Eating the Enlightenment Food and the Sciences in Paris, 1670–1760, Chicago – London 2013.
41 J. L. Watson, M. L. Caldwell, Introduction, w: The Cultural Politics of Food and Eating A Reader, s. 1.
42 Por. np. E. N. Anderson, Everyone Eats: Understanding Food and Culture, New York 2005; J. Bottero, The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia, Chicago 2004; C. M. Counihan, Around the Tuscan Table: Food, Family and Gender in Twentieth-Century Florence, New York 2004; J. Davidson, Sacred Rice: An Ethnography of Identity, Oxford 2016; N. Naguib, Nurturing Masculinities: Men, Food and Family in Contemporary Egypt, Austin 2015; D. E. Sutton, Remembrance of Repasts: An Anthropology of Food and Memory, New York 2001; D. E. Sutton, Secrets from the Greek Kitchen: Cooking, Skill, and the Everyday Life on an Aegean Island, Berkeley 2014; S. J. Terrio, Crafting the Culture and History of French Chocolate, Berkeley 2000; R. Wilk, Home Cooking in the Global Village: Caribbean Food from Buccaneers to Ecotourists, Oxford 2006; R. Wrangham, Walka o ogień. Jak gotowanie stworzyło człowieka, przeł. A. Eichler, M. Kawalec, Warszawa 2009.
43 J. L. Watson, M. L. Caldwell, Introduction, w: The Cultural Politics of Food and Eating A Reader, s. 1.
44 Tamże, s. 2.
45 Rozwój studiów kobiecych (women’s studies) zbiega się w początkach lat 70. z wzrastającym zainteresowaniem badaniem jedzenia i gotowania. Mimo oczywistych związków – antropolodzy, socjologowie i inni badacze jedzenia ignorowali genderowy czy feministyczny wymiar swojego tematu. Por. From Betty Crocker to Feminist Food Studies Critical Perspectives on Women and Food, ed. A. V. Avakian, B. Haber, Massachusetts 2005, s. 2.
46 J.-P. Poulain, The Sociology of Food, s. XVI.
47 C. Counihan, P. van Esterik, Introduction, w: Food and Culture A Reader, s. 3.
48 A. McLean, The Intersection of Gender and Food Studies, w: Routledge International Handbook of Food Studies, s. 250.
49 A. B. Toklas, Książka kucharska Alicji B Toklas, przeł. I. Libucha, Warszawa 2007.
50 A. McLean, The Intersection of Gender and Food Studies, s. 254.
51 Tamże, s. 252.
52 A. V. Avakian, Through the Kitchen Window: Women Writers Explore the Intimate Meaning of Food and Cooking, Boston 1997.
53 M. de Certeau, L. Giard, P. Mayol, Wynaleźć codzienność 2 Mieszkać, gotować, przeł. K. Thiel-Jańczuk, Kraków 2011. O pogladach Giard piszę w rodziałach Somaestetyka i sztuka jedzenia oraz Świat obok – kuchnia.
54 J. L. Watson, M. L. Caldwell, Introduction, w: The Cultural Politics of Food and Eating A Reader, s. 3.
55 Por. A. McLean, Aesthetic Pleasure in Twentieth-Century Women’s Food Writing: The Innovative Appetites of M F K Fisher, Alice B Toklas, and Elizabeth David, New York 2012.
56 A. V. Avakian, B. Haber, Feminist Food Studies: A Brief History, w: From Betty Crocker to Feminist Food Studies, s. 6.
57 M. F. K. Fisher, Alfabet smakosza, przeł. R. Kopczewska, Warszawa 2006, s. 7.
58 O doświadczeniu polskich kobiet podczas II wojny światowej pisała A. Zaprutko-Janicka, Okupacja od kuchni, Kraków 2015.
59 From Betty Crocker to Feminist Food Studies, s. 5.
60 M. F. K. Fisher, The Art of Eating, New Jersey 2004, s. 350.
61 Cyt. za: J. Reardon, The Art of Eating: in Celebration, w: M. F. K. Fisher, The Art of Eating, s. XIV.
62 M. Pollan, W obronie jedzenia Manifest wszystkożerców, przeł. E. K. Suskiewicz, Pruszków 2008; M. Pollan, Jak jeść Przewodnik konsumenta, przeł. K. Sławińska, Warszawa 2010; M. Pollan, Magia gotowania Naturalna historia transformacji, przeł. E. Androsiuk-Kotarska, Białystok 2018.
63 M. Pollan, Jak jeść, s. 7–8.
64 Jak podkreśla Appelbaum, to jedna z przyczyn narodzin restauracji. W ówczesnym Paryżu gotowali też kucharze, którzy wcześniej nie byli związani z arystokratycznymi domami, inni zaś nadal w nich pracowali. R. Appelbaum, Dishing It Out In Search of the Restaurant Experience, London 2011, s. 49.
65 A. B. L. Grimod de la Reynière, cyt. za: tamże, s. 53.
66 R. Appelbaum, Dishing It Out, s. 50.
67 Mówiąc o dziewiętnastowiecznym kanonie pisania o jedzeniu, nie można nie wspomnieć o Wielkim słowniku kulinarnym Alexandre’a Dumasa ojca i o opisach restauracji w Komedii ludzkiej Honoré de Balzaka.
68 A. Brillat-Savarin, Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej, przeł. J. Guze, Warszawa 2015. 68 Tamże, s. 11.
69 Tamże, s. 20. Obszernie o Savarinie piszę w rozdziale Antynomie smaku.
70 A. B. L. Grimod de La Reynière, Almanach des gourmands, Paris 2003.
71 Więcej na temat piśmiennictwa kulinarnego dziewiętnastowiecznej Francji: D. Koczanowicz, Przewodnik smaku, w: Przewodniki w kulturze, red. K. Łukasiewicz, I. Topp, „Prace Kulturoznawcze” 2015, nr 17, s. 209–219.
72 L. Heldke, Philosophy and Food, w: Routledge International Handbook of Food Studies, s. 135. Heldke wraz z Deane W. Curtin zebrały teksty, które odpowiadają na pytanie: „jak fundamentalne problemy filozoficzne mogłyby zostać przeformułowane, gdybyśmy potraktowali poważnie to, jak ludzie odnoszą się do jedzenia?”. D. W. Curtin, L. M. Heldke, Cooking, Eating, Thinking: Transformative Philosophies of Food, Bloomington 1992.
73 L. Heldke, Philosophy and Food, s. 135.
74 Dobrym przykładem pozycji, która omawia różne kwestie filozoficzne i korzysta z łączenia strategii wymienionych przez Heldke, jest jej ostatnia, wydana w 2017 roku książka napisana wspólnie z Raymondem Boisvertem Philosophers at Table On Food and Being Human. Filozofowie ci zasiadają do stołu i zadają pytanie „Jak mamy jeść?”, aby rozmawiać o etyce wyborów żywieniowych, estetyce jedzenia i smakowaniu jako narzędziu poznania. R. Boisvert, L. Heldke, Philosophers at Table On Food and Being Human, London 2017.
75 L. Heldke, Philosophy and Food, s. 137–141.
76 Por. np. A. Light, E. McKenna, Animal Pragmatism: Rethinking Human–Nonhuman Relationships, Bloomington 1999; P. Singer, Wyzwolenie zwierząt, przeł. A. Alichniewicz, A. Szczęsna, Warszawa 2004; P. Singer, J. Mason, Etyka a to, co jemy, przeł. E. de Lazari, Warszawa 2012.
77 Por. np. F. Kirschenmann, Cultivating an Ecological Conscience: Essays from a Farmer Philosopher, Lexington 2010; P. B. Thompson, The Agrarian Vision: Sustainability and Environmental Ethics, Lexington 2010; S. George, How the Other Half Dies: The Real Reasons for World Hunger, London 1989.
78 Por. np. S. Bordo, Unbearable Weight: Feminism, Western Culture and the Body, Berkeley 1995; L. Heldke, Exotic Appetites: Ruminations of a Food Adventurer, New York 2003.
79 Por. W. A. McIntosh, The Sociology of Food, w: Routledge International Handbook of Food Studies, s. 14.
80 G. Simmel, Socjologia posiłku, w: tenże, Most i drzwi, przeł. M. Łukasiewicz, Warszawa 2006.
81 Tamże, s. 273.
82 Tamże, s. 280.
83 Tamże, s. 279.
84 E. Telfer, Food for Thought: Philosophy and Food, London 1996.
85 C. Korsmeyer, Making Sense of Taste: Food and Philosophy, Ithaca – London 2002.
86 L. Heldke, Philosophy and Food, s. 140.
87 Ikonografię jedzenia zawiera: S. Malaguzzi, Wokół stołu Historia, sztuka, ikonografia, przeł. E. Morka, Warszawa 2009. Przedstawienie współczesnej interpretacji tematu martwej natury zawiera: M. Petry, Nature Morte Contemporary Artists Reinvigorate the Still-Life Tradition, London 2013.
88 K. Bendiner, Food in Painting: From the Renaissance to the Present, London 2004. Inne podobne pozycje o przekrojowym charakterze to np. Art and Appetite American Painting, Culture, and Cuisine, ed. J. A. Barter, Chicago 2013; Augenschmaus: vom Essen im Stillleben, hrsg. I. Brugger, H. Eipeldauer, München – Berlin – London – New York 2010; J. Yood, Feasting: A Celebration of Food in Art, New York 1992.
89 J. Varriano, Taste and Temptations. Food and Art in Renaissance Italy, Berkeley – Los Angeles – London 2009, s. 147.
90 B. Kirshenblatt-Gimblett, Playing to the Senses: Food as performance medium, w: On Cooking, ed. R. Gough, „Performance Research” 1999, nr 1 (4), s. 11.
91 W. Chadwick, Kobiety, sztuka, społeczeństwo, przeł. E. Hornowska, Poznań 2015, s. 427.
92 Art and Appetite American Painting, Culture, and Cuisine.
93 K. Albala, Introduction, w: Routledge International Handbook of Food Studies, s. XV.
94 A. Beardsworth, T. Keil, Sociology on the Menu An Invitation to the Study of Food and Society, London – New York 1997, s. 1; J.-P. Poulain, The Sociology of Food, s. 1.
95 J.-P. Poulain, The Sociology of Food, s. 1.
96 Coraz więcej polskich uczonych pisze o jedzeniu w kontekście kultury. W ostatnich latach ukazały się m.in. Antropologia praktyk kulinarnych Szkice, red. R. Chymkowski, A. Jaroszuk, M. Mostek, Warszawa 2012; Pokarmy i jedzenie w kulturze Tabu, dieta, symbol, red. K. Łeńska-Bąk, Opole 2007; Spektakle zmysłów, red. A. Wieczorkiewicz, M. Kostaszuk-Romanowska, Warszawa 2010; Terytoria smaku Studia z antropologii i socjologii jedzenia, red. U. Jarecka, A. Wieczorkiewicz, Warszawa 2014; A. Drzał-Sierocka, Obrazy jedzenia w kinie amerykańskim, Gdańsk 2017; W garnku kultury Rozważania nad jedzeniem w przestrzeni społeczno-kulturowej, red. A. Drzał-Sierocka, Gdańsk 2014.

Le texte seul est utilisable sous licence Creative Commons - Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International - CC BY-NC-ND 4.0. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.
Maszynerie afektywne
Literackie strategie emancypacji w najnowszej polskiej poezji kobiet
Monika Glosowitz
2019