1En février 2007, je suis retournée à La Roque-sur-Pernes pour la troisième fois à des fins de recherche. Cette fois, je voulais mener des entretiens ciblés sur les questions culinaires. Mon voyage était financé par le Collège de la Nouvelle Europe de Bucarest, où je venais d’obtenir une bourse de recherche pour travailler sur un projet européen consacré aux aliments et à l’alimentation1. Je souhaitais découvrir quelle était la place de la cuisine dans une mémoire dynamique établissant des relations complexes entre l’alimentation, la préparation des aliments, le lieu de naissance, le lieu d’adoption, et les comportements et stratégies spécifiques d’insertion dans un environnement étranger. La question se posait d’autant plus que les anthropologues soutiennent que l’identité se développe à la fois dans et à travers la cuisine, y compris à travers les goûts préférés, les saveurs de la cuisine de l’enfance, les habitudes et pratiques alimentaires, qui survivent parfois même lorsque la mémoire de la langue maternelle, par exemple, a disparu. Les aliments représenteraient donc une forme de partage de l’identité avec les autres.

2Cette intuition des anthropologues s’est révélée correcte. Les conversations enregistrées en 2007 en français, sur des cassettes audio (non encore transcrites, mais existant désormais en format digital), avec mes interlocutrices de La Roque, surtout les plus âgées, mais parfois aussi avec leurs filles, montrent que non seulement elles gardent le souvenir de la cuisine banataise, mais elles continuent à la pratiquer et à la transmettre dans la famille. Elles m’ont parlé de plats banatais « typiques », qui sont souvent les mêmes que ceux que l’on trouve dans la région du Banat, non seulement chez les Souabes, mais aussi chez les Roumains ou les Tchèques, les Hongrois, les Serbes et les Bulgares, et jusqu’à la population juive. On sait que la cuisine est essentiellement un espace de bricolage interculturel. Pour la fille de Caroline Pury, Catherine, le ghiveci (une sorte de ratatouille) des Balkans est l’emblème même de la cuisine du Banat, tandis que pour Jeanine Bernhardt, les gâteaux faits maison (surtout pour Noël, mais aussi lors des mariages et baptêmes), une composante d’Europe centrale (d’inspiration autrichienne) importante dans cette cuisine banataise, sont l’occasion de transmettre à ses petits-enfants (aux « petits ») les saveurs de la maison. Pour elle, la cuisine est une passion, elle connaît les recettes par cœur.

3Elle « se procure à temps » (geste qui me semble conforme au stéréotype du Banatais qui a toujours des réserves dans son Speiss²) un sac de noix pour pouvoir préparer suffisamment de gâteaux de Noël. Le sucré est un véhicule d’affection dans le Banat d’origine et peut-être pas seulement là-bas. Il fournit l’occasion de partager avec les autres la « douceur » de la maison protectrice de l’enfance et les nostalgies liées à la Heimat perdue, mais il est aussi un moyen de socialisation avec les voisins ou les amis.

4Margareta Benz, de son côté, consulte parfois un livre de cuisine pour se souvenir des quantités et des proportions des ingrédients entrant dans différentes recettes. Elle m’a montré celui qu’elle avait sous la main, un livre en allemand (souabe), bien sûr, parce qu’il s’agit de sa langue maternelle, même si elle est devenue française depuis assez longtemps. C’était un livre d’Olga Farca (2001), Das Koch- und Backbuch meiner Mutter. Kulinarische Köstlichkeiten aus dem Banat, Erinnerungen einer Hochzeitsköchin. J’ai eu la surprise de découvrir que dans le préambule des recettes qualifiées de « banataises » (où le potage/ciorba3 et le caviar d’aubergines/salata de vinete sont traités comme des plats roumains et identifiés comme tels, en roumain), transmises par une initiée dans l’organisation des repas de noces d’antan, étaient insérées une carte du Banat et quelques reproductions de Stefan Jäger, parmi lesquelles l’inévitable triptyque (voir la photo [Fig. n^o 32, p. 232 pour la version imprimée]).

Fig. n^o 32 : Reproduction du triptyque de Stefan Jäger (1877‑1962), représentant la colonisation du Banat (original, env. 1905), dans la maison de la famille Boquel (Tomnatic/Triebswetter)

5Un tel « détour » implique une pédagogie mémorielle qui accompagne la transmission des recettes avec une référence obligatoire aux mythes fondateurs de la communauté ethnique et régionale. Les plats qui lui sont associés font appel à la mémoire, à l’histoire, à la tradition pour donner à l’exercice normatif et prescriptif du livre de cuisine une nuance affective : un contexte destiné à générer une mise en scène dialogique de l’identité, développée sur plusieurs paliers.

6À la fin de ce chapitre, beaucoup de choses resteraient à dire. J’aimerais, en partant de mes notes de terrain, les développer ailleurs ; en établissant des listes de plats, en décrivant les préférences culinaires, en évoquant les noms – généralement en allemand – de gâteaux et d’expériences culinaires concrètes.

7Citons tout de même la liqueur de noix des Benz, similaire à celle dégustée à Tomnatic chez Ana Cocron, les cerises ou les fraises de la ferme de Nicolas Benz, un vin rouge de qualité, également issu de la production Benz (la cave a été reprise aujourd’hui avec succès par un de ses fils), le strudel au pavot, le rouleau de marmelade, les Mützen (une sorte de beignets torsadés) avec de la pâte rose d’églantier (hecerli) servis chez Anne et Gerhardt, un répertoire surtout allemand dans lequel, grâce à la mère d’Erika Hocquel, Olga Hockl – réfugiée de Lenauheim, mais née à Jakobstadt en Bessarabie –, un Bassarabischestrudel a été également intégré. Je ne dois pas oublier les ratatouilles, l’équivalent provençal du ghiveci roumain, ainsi qu’une omelette aux truffes, que j’ai appris à cuisiner avec Claudine et Christian Vermorel à Saint-Didier, après que Philippe m’eut montré comment les chiens repèrent des truffes autour de sa maison de la route de Saumanes, dans le gel d’un mois de février.