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Viêt-Nam en transitions

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Gilbert De Terssac
, 
An Quoc Truong
, 
Michel Catlla

Nouvelles pratiques de consommation alimentaire, perceptions des risques et de la qualité des aliments par les consommateurs urbains vietnamiens

Muriel Figuié, Nicolas Bricas et Paule Moustier

Texte intégral

Introduction

1Le secteur de l’alimentation connaît au Viêt-Nam des changements profonds sous l’effet des facteurs conjugués de la libéralisation économique, de l’urbanisation et de l’augmentation du niveau de vie de la population. Ces changements sont marqués par la in des pénuries, le développement du secteur agroalimentaire et de la grande distribution, comme l’apparition de nouvelles maladies liées à l’alimentation (grippe aviaire, surpoids, intoxications par des résidus chimiques, etc.). Dans les ménages, on assiste à une diversification des produits consommés et des changements des pratiques de consommation (baisse de l’autoconsommation, augmentation de la consommation hors domicile) et une évolution des représentations de l’alimentation (nouvelles attentes, nouvelles valeurs, nouveaux rapports à l’alimentation, au corps et à l’Autre).

2Ces transformations, spectaculaires par leur rapidité, demandent de développer de nouvelles approches pour les analyser. Actuellement les recherches sur la consommation alimentaire au Viêt-Nam explorent essentiellement la dimension nutritionnelle de l’alimentation, ou l’aspect patrimonial et ethnique. Mais les recherches présentées ici visent à aborder d’autres dimensions de l’alimentation : elles visent, par l’analyse des changements des modèles alimentaires, à mettre en évidence les changements de la société actuelle ; et au travers du thème du risque alimentaire est abordé celui de la construction de la confiance entre les acteurs dans un contexte de multiplication des risques et d’augmentation de l’anonymat dans les transactions.

3Ces objectifs exigent d’introduire un acteur économique, le consommateur (et à travers lui la société civile), doté de demandes, de pratiques, de savoirs, de stratégies… pour compléter les analyses en termes de besoins. Il s’agit aussi d’introduire une vision plus dynamique de l’alimentation tenant compte des changements impulsés par les évolutions du contexte socioculturel, légal, politique et économique vietnamien.

4La consommation alimentaire devient ainsi un puissant révélateur des changements culturels induits par la transition économique et l’urbanisation dans le sens de nouveaux rapports entre individu et collectif, famille et communauté, rural et urbain, attachement au territoire national et attirance vers l’international.

Styles alimentaires, risques et confiance

Produits, pratiques et représentations : le style alimentaire

5Le fait alimentaire est bien plus qu’une question d’ingestion. Le décrire suppose de s’intéresser non seulement aux produits consommés, mais également aux pratiques qui lui sont liées, telles que les pratiques d’approvisionnement, stockage, transformation, préparation, prises de repas, gestion des déchets. Mais au-delà des pratiques, il est nécessaire pour comprendre les décisions qui les sous-tendent d’analyser les représentations et les valeurs que les individus associent aux produits et aux pratiques liées à l’alimentation.

6Ces trois composantes – la structure de la ration (c’est-à-dire les produits consommés), les pratiques et les représentations – définissent un « style alimentaire » ou un « modèle de consommation alimentaire ». Le style alimentaire permet de caractériser la façon dont un groupe social donné s’organise pour consommer (Bricas 1998, à partir des travaux de Calvo, notamment Calvo, Courade 1992).

7Les styles alimentaires des consommateurs urbains combinent à la fois des références à leurs régions d’origine, des références liées à la socialisation urbaine (produits, plats et commensalité support de réseaux sociaux des citadins) et des références propres à chaque individu que les libertés et l’anonymat qu’offre la ville permettent d’activer (Bricas 1994). Les comportements de chaque individu combinent différentes références au cours de la journée, de la semaine ou du mois. À la collation du matin, au grignotage entre les repas, au déjeuner ou au dîner, les mets servis ou les pratiques de commensalité changent et manifestent les multiples appartenances de citadins, à la fois citadins, citoyens du monde, membres de communautés ou de tribus au sens de Mafesoli (1988).

8C’est l’évolution de ces styles sous l’effet de l’urbanisation que nous analysons ici avec une attention particulière portée à la question du risque et de la confiance.

L’urbanisation, source de risques et d’anxiété alimentaire

9L’émergence d’une classe urbaine au pouvoir d’achat croissant se traduit généralement par une évolution de la demande non seulement en termes de produits mais également en termes de qualité. Dans cette demande, la question sanitaire vient au premier plan. Si cette demande est souvent interprétée comme une simple conséquence de la in des peurs de pénurie, les travaux en sociologie de l’alimentation nous montrent que les mécanismes d’émergence de cette inquiétude sont beaucoup plus complexes (Fischler 1990 ; Poulain 2002a).

10La 25e session du comité de la sécurité alimentaire mondiale (FAO, 1999, « l’importance de la qualité et de l’innocuité des aliments pour les pays en développement ») souligne que sous l’effet notamment de l’accroissement de la population et de son urbanisation, les systèmes alimentaires des pays en développement sont soumis à des tensions qui nuisent à la qualité et à l’innocuité des approvisionnements alimentaires : des quantités de plus en plus importantes de marchandises sont transportées des villes vers les campagnes, l’alimentation de rue se développe, ceci dans un environnement peu propice à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.

11L’augmentation de la population urbaine par rapport à la population rurale exige une augmentation de la productivité le plus souvent basée sur une utilisation accrue de produits phytosanitaires, engrais chimiques, qui, mal maîtrisée, affecte la qualité des aliments. De plus l’allongement des filières se heurte à un problème de maîtrise de la chaîne du froid.

12Mais si l’urbanisation peut entraîner une détérioration objective de la qualité sanitaire des aliments, elle entraîne également une augmentation de l’anxiété alimentaire. D’après Fischler (2001), l’angoisse alimentaire est un invariant culturel. Cette angoisse est régulée par un ensemble de règles qui guident le mangeur. L’angoisse alimentaire chez le mangeur moderne est une conséquence de l’érosion de ces règles, laissant la place à une « gastro-anomie ». L’érosion de ces règles est particulièrement forte en milieu urbain : l’individualisation des repas, les pertes de savoirs culinaires, la croissance de la part des aliments issus de l’industrie agroalimentaire y sont plus fortes qu’ailleurs. Tandis que la diversité de l’offre s’accroît, un processus de distanciation s’opère entre l’aliment et le mangeur : le mangeur n’est plus producteur de ce qu’il ingère, les aliments proviennent de filières longues, selon des processus qui se complexifient.

Évaluer la qualité sanitaire des aliments : une affaire de confiance

13Évaluer la qualité sanitaire des aliments consommés devient donc une préoccupation majeure du consommateur urbain. On peut considérer avec Darby et Karni (1973) que les acheteurs disposent de façon générale de trois catégories d’attributs (les attributs se réfèrent aux qualités ou caractéristiques d’un produit) leur permettant de qualifier les produits : les attributs de recherche ou de connaissance, les attributs d’expérience et les attributs de croyance.

14Les attributs de recherche ou de connaissance sont directement évaluables par le consommateur au moment de l’achat : les attributs d’expérience sont évaluables uniquement au moment de la préparation ou de la consommation des produits ; enfin les attributs de croyance sont des attributs qui ne sont pas évaluables par le consommateur lui-même ou seulement à très long terme. Dans ce cas, il utilise des signes qui ne sont pas liés aux produits eux-mêmes, mais qui sont dits « indirects » comme le type de lieu de vente, les informations fournies par la vendeuse, l’emballage, etc.

15La qualité sanitaire (liée à la présence de résidus de pesticides ou d’antibiotiques, à la grippe aviaire, etc.) fait en grande partie référence à des attributs de croyance. Le développement de préoccupations d’ordre sanitaire suppose donc de plus en plus la mobilisation d’un tiers sous la forme d’un tampon vétérinaire, un label, une marque, et pose donc la question de la confiance en un tiers capable de garantir de façon crédible cette qualité.

16De façon générale, l’évolution des risques comme le processus de distanciation exigent pour le consommateur la mise en place de nouvelles procédures de réduction de l’incertitude sur la qualité. Pour repérer ces changements, on peut utiliser la grille d’analyse proposée par Sylvander (1995) et basée sur la typologie des conventions de Boltanski et Thevenot (1991). Sylvander identifie ainsi des conventions de qualification, entendues comme des croyances communes entre l’acheteur et le vendeur, permettant d’arriver à un accord sur la qualité des produits et donc de conclure la transaction. Parmi ces conventions, on peut citer : la convention marchande où le prix est un moyen de renseigner la qualité ; la convention industrielle où le respect d’un cahier des charges basé sur une connaissance scientifique, formalisé par un label, fonde la confiance dans la qualité ; la convention domestique où la confiance du consommateur s’appuie alors sur les relations personnelles avec le fournisseur ; la convention civique où l’engagement d’une institution garantissant le bien public, comme l’État, là aussi formalisé par un label, réduit l’incertitude du consommateur.

17C’est cet ensemble de concepts (styles alimentaires, attributs de qualité, convention de qualité, etc.) que nous mobilisons pour étudier l’évolution de la consommation alimentaire au Viêt-Nam. Cette analyse repose sur des études menées entre 1997 et 2006 dans le cadre du consortium de recherche franco-vietnamien MALICA1 (CIRAD, VAAS, IPSARD). Compte tenu des multiples facettes du fait alimentaire, ces études ont exigé de mobiliser de multiples formats d’enquêtes (enquêtes par questionnaires en face-à-face, enquêtes quantitatives et quantitatives, enquêtes par groupes de discussion, techniques d’association libre de mots, etc.).

Évolutions des styles alimentaires en milieu urbain vietnamien

L’évolution des régimes alimentaires

Le marché alimentaire vietnamien

  • 2 Ces valeurs sont données en monnaie courante 1998.

18Le marché alimentaire vietnamien est un marché en forte croissance : en 1992-1993, il représentait 51 500 milliards de dongs (3,4 milliards de dollars, sans inclure la valeur de la consommation hors domicile, non disponible pour cette période)2. Dix ans plus tard, ce marché avait presque doublé, représentant plus de 91 000 milliards et près de 110 000 milliards de dongs, consommation hors domicile comprise, soit 7,2 milliards de dollars. Par « marché alimentaire », nous entendons l’ensemble des achats (aliments, boissons) effectués par les ménages pour se nourrir (ce qui n’inclut donc pas la valeur de ce que les ménages produisent pour leur propre consommation, c’est-à-dire l’autoconsommation) (Moustier et al. 2003).

19Cette croissance du marché alimentaire est liée à celle de la démographie et à l’accroissement des dépenses individuelles permises par une nette amélioration du niveau de vie. L’augmentation de ces dépenses reflète une croissance des quantités d’aliments consommées tant en milieu rural qu’en milieu urbain, et le fait que les ruraux recourent de façon croissante au marché pour leur approvisionnement.

La transition nutritionnelle

20Ces changements ont eu un impact très positif sur l’état nutritionnel de la population. La malnutrition (enfants en situation de retard de croissance) a considérablement diminué au cours des vingt dernières années (Khan, Khoi 2008), mais en 2005 elle touche encore 30 % (contre 60 % en 1985) des enfants de moins de cinq ans, surtout en milieu rural (34 % des enfants de moins de 5 ans en retard de croissance en milieu rural contre 22 % en milieu urbain en 2006 selon l’Institut national de nutrition, NIN). Cependant dans le même temps, les maladies dites de transition (maladies chroniques alimentaires de type diabète de type 2, surpoids et obésité, etc.) commencent à toucher les classes aisées surtout en milieu urbain : on compte 32,5 % d’urbains (adultes de plus de 25 ans) en situation de surpoids ou obésité en 2005 (contre 14 % en milieu rural ; Khan, Khoi 2008). Cette coexistence de maladies alimentaires par excès et de maladies alimentaires par carence est caractéristique de ce qu’on appelle une situation de transition nutritionnelle (Popkin 2001).

21Ces évolutions sont liées à des changements dans la composition de la ration alimentaire (tableau 1). Celle-ci est toujours dominée par le riz (bien que la consommation individuelle de riz diminue) et les légumes mais elle se diversifie avec notamment davantage de protéines animales. De nouveaux produits ont fait leur apparition (huile végétale, glaces, boissons sucrées, etc.).

Tableau n° 1 Évolution des produits alimentaires consommés, Viêt-Nam 1993-2008 (Source : General Statistical Office - GSO [1993, 2002 et 2008]).

Tableau n° 1 Évolution des produits alimentaires consommés, Viêt-Nam 1993-2008 (Source : General Statistical Office - GSO [1993, 2002 et 2008]).
  • 3 La diminution enregistrée de la consommation de fruits est plus surprenante et est peu en accord av (...)

Note 33

22La comparaison des quantités consommées en milieu urbain et en milieu rural permet encore de souligner les différences ville/campagne : dans les campagnes, l’alimentation est peu diversifiée et encore largement à base de riz ; la consommation de protéines animales reste faible.

23L’évolution de la consommation bénéficie principalement aux producteurs locaux même si les importations sont en croissance rapide : en 2001, les importations ne représentaient qu’environ 6 % de la valeur du marché alimentaire vietnamien contre 19 % en 2006 (soit respectivement 0,44 milliard de dollars et 2 milliards de dollars pour la valeur des importations selon FAOstat).

Les évolutions des représentations de l’alimentation

24Simoons (1991, p. 13) souligne combien l’alimentation représente une des joies importantes de la vie en Asie en comparaison avec les Américains ou les Anglais, plus attachés à la dimension nutritionnelle de l’alimentation. La richesse de la gastronomie asiatique et vietnamienne en particulier, la richesse du vocabulaire lié à la cuisine (Krowolski, Tung 1997) en témoignent. Ainsi par exemple, si en Occident nous considérons quatre goûts (sucré, salé, amer, acide), les mangeurs vietnamiens en considèrent cinq (doux, salé, amer, âcre, acide). Le vocabulaire culinaire vietnamien comprend quelques concepts complexes, inconnus d’un mangeur occidental tels que le souple-résistant (deo) ou le croustillant-croquant (gion) qui qualifieraient la texture idéale de nouilles de riz pour le premier, et celle d’une galette de riz pour le second (Krowolski, Tung 1997, p. 373).

25L’alimentation a également un rôle important dans la vie spirituelle : des aliments sont offerts régulièrement en offrandes aux divinités ou aux ancêtres. C’est même la fonction essentielle de certains fruits comme la « main de Bouddha » (Citrus medica). Le rôle social est important : toute réunion familiale ou professionnelle est l’occasion de partager un repas. Dans la place des convives, dans le choix du restaurant, comme dans celui des plats (Yang, 2006), c’est tout un ordre social et une hiérarchie qui sont reconnus.

Alimentation et distinction

26Ces dimensions semblent toujours aujourd’hui bien vivaces mais un certain nombre d’évolutions sont à souligner. L’alimentation a acquis un potentiel de distinction sûrement plus marqué aujourd’hui qu’il y a encore quelques années, ou du moins cette fonction peut-elle se manifester plus ouvertement : en effet si l’idéologie communiste dominante a longtemps condamné toute consommation ostentatoire, surtout de biens étrangers, symboles d’un impérialisme économique (Vann 2005), l’acquisition aujourd’hui de biens chers, importés d’Europe ou des États-Unis, est clairement un indicateur de réussite sociale. C’est le cas de produits tels que le cognac (préféré à l’alcool de riz local) ou le saumon fumé. Pour les mêmes raisons, au moment des fêtes du Nouvel An lunaire, le café soluble qui est un produit nouveau remplace de plus en plus fréquemment le thé dans les cadeaux.

27Cette distinction s’acquiert par l’achat de produits mais aussi par la fréquentation de points de vente symboles de modernité et d’ouverture culturelle tels que les supermarchés : « Les gens font des courses au supermarché s’ils ont des invités pour se montrer riches ; mais pour les repas quotidiens, ils font toujours leurs courses dans les petits marchés. » Les produits permettant d’acquérir de la distinction ne sont pas forcément appréciés d’un point de vue gustatif : « Je vais souvent au supermarché pour ne pas paraître arriérée. J’ai acheté des pamplemousses à 25 000 dongs le kilo ! Mais ma famille ne les mange même pas… » (entretiens conduits en 2006.)

Alimentation et santé

28Mais c’est sans doute dans le domaine du lien entre alimentation et santé que l’évolution des représentations est la plus importante.

29Le potentiel de l’alimentation pour prévenir ou guérir certaines maladies est perçu comme très important dans la culture asiatique. Les aliments sont classés en trois catégories : les aliments froids, chauds ou neutres. Chaque individu doit consommer la combinaison qui lui convient de chacun de ces aliments pour s’assurer un bon équilibre des deux forces vitales corporelles, le yin et le yang (Blanchon 1995, Simoons 1991). Certes ce mode de classement n’est pas spécifique à l’Asie. Mais s’il ne subsiste que de façon résiduelle et latente sous la forme de plat tels que le melon au porto dans les sociétés occidentales (Flandrin 1992), au Viêt-Nam chez les personnes âgées il opère encore comme règle de décision dans le choix des combinaisons des aliments. Mais les plus jeunes, s’ils connaissent le principe, savent rarement classer les aliments dans ces catégories. Quoi qu’il en soit, une enquête réalisée à Hanoi (2002) montre que pour une très grande majorité (86 %), l’alimentation est un facteur essentiel de la santé. Si, selon la tradition asiatique, l’alimentation est effectivement considérée comme pouvant maintenir en bonne santé, voire soigner, ce qui semble nouveau est la perception du versant négatif de la relation alimentation/santé : l’alimentation peut aussi rendre malade. Les consommateurs de Hanoi (pour plus de 93 % d’entre eux) estiment que la qualité de leurs repas s’est améliorée au cours des dix dernières années (les aliments sont jugés plus abondants, plus divers). Mais plus de la moitié des enquêtés estiment que la qualité des produits alimentaires a régressé. Au point que, pour 65 % d’entre eux, les produits alimentaires présentent aujourd’hui un danger pour la santé (Figuié et al. 2004).

30En ce qui concerne la qualité sanitaire, ce sont surtout les légumes, puis la viande et enfin les fruits et les produits aquatiques qui présentent le plus de danger aux yeux des consommateurs. Dans le cas des légumes, c’est la présence probable de résidus de pesticides qui est mise en cause. Concernant les fruits, s’ajoute à ce problème l’utilisation de produits de conservation dans lesquels seraient trempés les fruits après la récolte (pratique essentiellement associée aux fruits importés de Chine). Pour la viande, les préoccupations sont plus diverses, mais concernent principalement l’utilisation de « stimulants » (terme assez vague dans le discours des consommateurs mais qui semble correspondre aux antibiotiques, hormones et autres activateurs de croissance utilisés dans l’alimentation animale). Quant aux poissons et autres produits aquatiques (crevettes, crabes), c’est l’utilisation de produits de conservation (urée, formol, borax) qui est incriminée.

31Il y a donc de la part des consommateurs une très nette « chimiophobie ». Une autre source de méfiance concerne, comme signalé précédemment, les produits venant de Chine. Ce pays enverrait sur le marché vietnamien tous les produits de basse qualité qu’il ne peut écouler sur son propre marché, pourtant jugé assez laxiste en matière de réglementation sanitaire. À noter que la même méfiance est formulée par les consommateurs cambodgiens à l’égard des produits vietnamiens (Sipana, Moustier 2004). On ne peut s’empêcher de voir dans ces méfiances la volonté de marquer son identité et l’écho de vieilles rivalités qui puisent leur source dans un domaine tout autre que celui de l’alimentation.

32Les médias jouent, ici comme partout ailleurs, un rôle dans la construction des peurs alimentaires. En effet depuis quelques années, la presse évoque fréquemment des intoxications massives (pour les quatre premiers mois de 2007, le journal hanh Nien News rapporte le cas de 1 000 ouvriers contaminés à la cantine de leur entreprise, 250 ouvriers le mois suivant, puis encore 172 écoliers contaminés en avril à leur cantine scolaire) ou des résultats d’analyses alarmants : en juin 2006, des analyses révèlent que 30 % de la viande de porc vendue contient du clenbuterol, un antibiotique interdit d’usage ; en 2007, à Hô Chi Minh Ville, un quart des échantillons de nouilles de riz prélevés contiennent du borax ou du formol (produits très toxiques pour l’homme, utilisés pour favoriser la conservation et l’élasticité des nouilles). La même année, la presse (Nhan Dan, mars 2007) alerte les consommateurs sur les problèmes des liserons (légumes le plus consommés au Viêt-Nam) produits dans le district de Thanh Tri à Hanoi, contaminés aux métaux lourds, provoquant ainsi une chute brutale de la consommation. La presse se fait également l’écho de ce qui relève davantage de la rumeur : les hormones dans la viande qui seraient à l’origine de comportements homosexuels, des œufs artificiels (en provenance de Chine encore) en vente sur les marchés.

33Les préoccupations des consommateurs concernent également la qualité nutritionnelle de leur alimentation. Certains aliments ont acquis récemment une image nutritionnelle nettement négative auprès de consommateurs urbains (enquête réalisée en 2002) : le sucre est associé au surpoids et au diabète. Pourtant il y a encore quelques années, il avait surtout l’image d’un fortifiant et devant les hôpitaux, nombre de vendeurs de rue en proposaient aux familles visitant leur malade. C’est aussi le cas des graisses animales et, dans une moindre mesure, de la viande, dont la consommation est associée à l’émergence de surpoids, d’obésité, de cholestérol et d’hypertension. Et ceci même par des personnes au revenu faible qui en consomment peu (selon les groupes de discussions organisés à Hanoi en 2003). S’agit-il de faire de nécessité vertu ? Si une société se caractérise par son portefeuille de risque (Douglas, Wildavsky 1984), le risque auquel chaque individu se déclare exposé peut devenir également un mode de distinction.

34Il ne s’agit certes pas pour les consommateurs d’idéaliser la qualité sanitaire des aliments autrefois disponibles sur le marché. Les enquêtés relatent ainsi par exemple qu’en périodes de pénurie (présentes jusque dans les années 1980) le riz comportait une proportion importante de charançons, cailloux et autres impuretés, sans parler du blé envoyé par l’URSS. Mais si le risque était probablement également présent, il était en quelque sorte plus « acceptable ». D’abord à cause du contexte : celui de la guerre et des pénuries. De plus, pour les enquêtés, les problèmes sont aujourd’hui de nature toute différente, ils seraient liés à des pratiques frauduleuses d’acteurs économiques à la recherche égoïste de profit personnel (maximiser les rendements, tromper sur la fraîcheur des marchandises) au détriment de l’intérêt collectif. La libéralisation du marché a mis à mal la convention civique à la base de la confiance. Certes, cette confiance n’a pas disparu, sans quoi le quotidien deviendrait ingérable. « J’ai confiance dans la qualité des légumes que j’achète car mon vendeur est au Parti » nous dit une vieille dame. Mais pour la plupart, c’est la convention domestique qui domine à travers la référence à la « vendeuse habituelle » : la fidélité de l’acheteur est la contrepartie de l’honnêteté de la vendeuse. Mais l’étude de l’évolution des pratiques d’approvisionnement, comme nous allons le voir dans la suite, montre aussi que d’autres modes de construction de la confiance sont actuellement en train de se développer avec l’émergence des supermarchés.

Les pratiques alimentaires

35Les changements dans les régimes alimentaires et les représentations de l’alimentation s’accompagnent de comportements nouveaux. Nous n’aborderons ici que les plus marquants, ceux relatifs aux modes d’approvisionnement et ceux relatifs aux prises des repas.

Les modes d’approvisionnement

36Jusqu’à ce que l’adoption de la politique de Doi Moi en 1986 ait porté ses fruits en permettant une augmentation significative de la production agricole nationale, la distribution d’aliments (aliments de base produits localement ou venant de l’aide alimentaire soviétique) était assurée par un système de tickets de rationnement (et par le marché noir). Depuis les magasins d’État ont cédé la place à une multitude de marchés de plein air, de vendeuses ambulantes, de petites boutiques spécialisées, approvisionnés essentiellement en produits frais par une agriculture périurbaine (dans un rayon de 30 km autour de la ville, Moustier et al., 2004). Ce secteur « traditionnel » domine très largement le secteur de la distribution. Les ménagères de toutes catégories sociales s’y approvisionnement quotidiennement afin de s’assurer de la fraîcheur des produits (même si à Hanoi et Hô Chi Minh Ville, une forte proportion de ménages possèdent des réfrigérateurs).

37Le maillage dense de marchés, la prédominance du cyclomoteur comme moyen de locomotion expliquent que le « bassin d’approvisionnement » soit très réduit, de l’ordre de 2 km autour du domicile. Les achats peuvent également être faits autour du lieu de travail ou entre ce lieu et le domicile.

38À côté de ce mode de distribution traditionnel se développe un secteur dit « moderne », avec l’implantation, depuis une dizaine d’années, d’un réseau de supérettes et de supermarchés. Ce secteur en croissance rapide représente 14 % du marché de l’alimentation en 2008 (Gain Report, 2008) contre 5 % en 2002 (Figuié, Moustier 2009). À Hanoi, ces supermarchés sont essentiellement fréquentés le week-end par les clients aisés vivant à leur proximité. À Hô Chi Minh Ville, ils attirent une clientèle plus populaire, probablement du fait d’un plus faible différentiel de prix avec ceux pratiqués sur les marchés que ce qui a été observé à Hanoi (Moustier et al., 2004). Les supermarchés sont perçus favorablement par les consommateurs qui se montrent confiants dans la qualité des produits qui y sont vendus, en particulier la qualité sanitaire. Cette confiance est associée aux prix élevés pratiqués en supermarchés : « Les produits dans les supermarchés sont plus chers. C’est pourquoi on a plus confiance » (ouvrière de Hanoi, groupe de discussion, 2004), évoquant une convention marchande. C’est également la convention industrielle accordée aux produits de marques et de réputation : « Les produits de supermarchés sont plus fiables car il faut maintenir le prestige » (même source). Il y a probablement une confiance excessive dans la qualité des supermarchés qu’aucune donnée objective ne permet actuellement d’éclairer (Figuié, Mayer 2010).

39Le succès des supermarchés s’explique par le souci de distinction et la croissance de l’anxiété alimentaire bien plus pour le moment que par ce qu’il peut apporter de praticité : les supermarchés sont par ailleurs jugés trop éloignés, s’y approvisionner prend du temps (il faut déposer son sac à la consigne, faire la queue à la caisse), et les prix qui y sont pratiqués sont trop élevés.

40Des épisodes comme celui de la grippe aviaire en 2005 ont provoqué une augmentation des achats de poulets et œufs (Figuié et al. 2008) en supermarchés par les consommateurs, encouragés par les déclarations du ministère de la Santé vietnamien leur recommandant de s’y rendre pour se procurer des poulets sains. Cette délégation de la gestion d’un tel risque sanitaire au secteur de la grande distribution illustre les difficultés de la mise en place d’un système public de contrôle. D’autres travaux (Ginhoux 2001) ont montré le peu de confiance accordée par le consommateur à la présence d’un cachet des services vétérinaires sur la viande, en raison de la fréquence des fraudes.

41Cet épisode illustre le rôle de la qualité sanitaire comme « cheval de Troie » de l’implantation des supermarchés dans les pays du Sud aujourd’hui. On lit à travers ces changements de nouveaux modes de construction de la confiance au sein de la société, comme une autre facette de la modernité (Fonte 2002).

La consommation hors domicile

42Un autre changement de pratiques à souligner concerne le développement de la restauration hors domicile. L’importance économique de ce type de consommation a été évoquée précédemment.

43Quasi inexistante au moment du Doi Moi (ou du moins confinée à des débits de boissons clandestins), elle représentait déjà, en 1997, 30 % de l’apport calorique des consommateurs urbains de Hanoi (Tuyen et al. 2004). Il devient donc indispensable de la prendre en compte dans toute enquête alimentaire malgré les difficultés méthodologiques que cela pose.

44Les repas pris hors du domicile sont essentiellement les petits-déjeuners, dans une moindre mesure les déjeuners et, plus rarement, les dîners. Il s’agit de repas pris durant la semaine, dans des petits restaurants de rue (57 %) ou auprès des marchands ambulants (37 %) (enquêtes réalisées en 1997 par Kim Anh Pham). Outre l’économie de temps, les clients peuvent y consommer des plats généralement longs à cuisiner ou coûteux à préparer en petite quantité. Se développent ainsi (Krowolski 1993) la consommation de « plats repas », tels que le pho ou le bun cha, et le snacking (consommation en dehors des heures fixes des repas).

45Actuellement, la consommation hors domicile est également très développée le soir, mais elle concerne alors essentiellement une population masculine dans des débits de boissons de type bia hoi. C’est l’occasion de se retrouver entre amis, en fin de journée, autour d’un plat favorisant les convivialités tel que la fondue chinoise (Lau). Souvent la nourriture ne fait qu’accompagner la succession des verres de bière ou d’alcool de riz : on grignote des cacahuètes bouillies, de petites saucisses fermentées de porc (nem chua), de la seiche séchée et frite ou des morceaux de viande de chien : « Cela permet de boire pendant des heures » (entretiens auprès de consommateurs de Hanoi, 2005). Dans ce cas, manger est secondaire, comme boire n’est en fait qu’un prétexte à la rencontre amicale.

46Il est courant d’entendre les femmes vietnamiennes se plaindre de ces sorties masculines, dans lesquelles elles voient comme un risque de déstructuration des repas et, au-delà, des relations et de la cohésion familiales. Lepiller (2005) montre que s’il s’agit là d’une individualisation des comportements alimentaires, il ne s’agit pas pour autant d’individualisme : certes il y a là l’espace d’une plus grande liberté individuelle (du moins pour les hommes), mais il s’agit surtout du développement de multiples sociabilités (les amis, les collègues), dans lesquelles le mangeur passe d’un espace de normes à un autre. Ainsi le « bien manger » dans l’espace de la consommation hors domicile se réfère surtout à la dimension hédonique et sociale de l’alimentation (l’alcool et le gras y sont valorisés). Bien manger dans l’espace domestique se réfère à la dimension santé, et le gras y est alors dévalorisé ; le « bien manger » du domicile est le « bien légitime » comme le montre Lepiller (2005), attestant que le domicile reste la norme dominante.

47On peut mettre également en parallèle ces deux espaces de normes à travers la question du risque sanitaire. Dans les enquêtes réalisées en 2002 auprès de femmes, les enquêtées ont montré qu’elles considéraient les restaurants de rue comme les lieux où la prise de risque sanitaire était la plus élevée pour les mangeurs, en opposition au domicile, considéré comme un espace refuge. Définir le domicile comme tel, c’est affirmer sa maîtrise du risque alimentaire (le risque est maîtrisable et les ménagères sont responsables) et dévaloriser un espace de liberté qui leur échappe en partie. Il serait intéressant de voir comment les hommes qui fréquentent en groupe les bia hoi y perçoivent les risques alimentaires. Il est fort probable à y observer le comportement des buveurs qu’entre le domicile et le bia hoi, on a là encore deux espaces de normes différents : le risque au bia hoi devient acceptable, voire recherché, à la manière des buveurs qui testent leurs limites à l’absorption d’alcool. Il est même source de sociabilité à travers les défis que les buveurs même s’ils ne se connaissent pas, se lancent souvent d’une table à l’autre s’invitant à une succession de « cul-sec ». C’est aussi au bia hoi que l’on consomme le nem chua (saucisse de porc fermentée, cité plus haut) reconnu redoutable pour les intestins mais toujours accompagné de son antidote, un petit morceau de feuille de goyavier supposé en limiter les effets.

Conclusion

48L’objectif de cette contribution n’est pas de dresser un tableau exhaustif de l’alimentation contemporaine vietnamienne.

49À travers le développement de certains thèmes tels que les stratégies de distinction des consommateurs, les modes d’approvisionnement, les risques sanitaires et la consommation hors domicile, notre but est d’illustrer la dynamique de transition de la société vietnamienne à travers un objet longtemps jugé trop futile à moins de l’inscrire dans une pratique rituelle (comme le souligne Poulain, 2002b), pour mériter l’attention du chercheur en sciences sociales : celui de l’alimentation.

50Les outils mobilisés pour ce type d’analyse relèvent d’un apparent bricolage entre des concepts empruntés à la sociologie de l’alimentation, de l’anthropologie, du marketing et de la sociologie économique, multipliant les formats d’enquêtes, car seule cette multiplication est à même de rendre compte de la diversité des facettes de l’objet « alimentation ».

51Cette analyse parvient ainsi à illustrer la diversité et l’enchevêtrement (voire les contradictions ?) des transitions que vit actuellement le Viêt-Nam. Elle illustre par exemple :

  • la transition urbaine qui se donne à voir dans la baisse de l’autoconsommation, le processus de distanciation entre le mangeur et l’aliment, les nouvelles formes d’approvisionnement, et de commensalité ;

  • la transition nutritionnelle visible dans le « double fardeau », maladies de carence et maladies d’excès qui illustrent, en même temps que l’augmentation du niveau de vie, des inégalités ville-campagne importantes ;

  • la transition économique : avec la libéralisation de l’économie mais aussi les fraudes ou tromperies des consommateurs encore trop nombreuses tant que l’État n’a pas encore trouvé sa place d’arbitre des règles du jeu économique, notamment à travers la mise en œuvre de la réglementation sanitaire ;

  • la transition dans les normes sociales avec l’évolution des formes de construction de la confiance (du vendeur membre du parti, au supermarché) et l’individualisation des comportements alimentaires.

52Cependant il ne faut pas s’y tromper, si le mot transition laisse supposer dans le langage commun l’engagement d’une société sur un itinéraire identifié et balisé, l’analyse des évolutions de l’alimentation au Viêt-Nam permet de nuancer cette vision. Si l’on peut à première vue considérer que le Viêt-Nam est sur la voie de la modernité (entre la société traditionnelle et la deuxième modernité selon les phases décrites par Beck, 2001) et sur celle en particulier de la modernité alimentaire (proche du modèle agro-industriel que Fonte (2002) situe entre le stade du modèle traditionnel et celui de la satiété), un examen plus détaillé montre aussi que diverses trajectoires sont possibles. La modernité du consommateur vietnamien a son histoire et sa spécificité propre. On est loin de ce que certains ont pu décrire comme une uniformisation des systèmes alimentaires mondiaux vers une MacDonaldisation ou une Coca-Colonisation. Le Viêt-Nam est riche d’une culture alimentaire vivace, liée en partie à la diversité de ses terroirs (et c’est là que le retour à des approches en termes de patrimoine prend du sens). Alors que la modernisation du secteur agroalimentaire est en cours, le mangeur urbain est lui dans l’hypermodernité, c’est-à-dire selon Ascher (2005) éclectique, multidimensionnel, zappant d’un référentiel à l’autre, ouvrant ainsi la voie d’une transition vers un avenir que les sciences sociales seraient bien audacieuses de prétendre prédire.

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Notes

1 http://www.malica-asia.com

2 Ces valeurs sont données en monnaie courante 1998.

3 La diminution enregistrée de la consommation de fruits est plus surprenante et est peu en accord avec les autres sources d’information (en particulier les enquêtes de l’Institut national de nutrition, NIN, et du ministère de l’Agriculture/FAO qui indiquent une augmentation)

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