Principes de géographie humaine
|Deuxième partie. Les formes de civilisation
Chapitre III
Les moyens de nourriture
Texte intégral
1Parmi les rapports qui rattachent l’homme à un certain milieu, l’un des plus tenaces est celui qui apparaît en étudiant les moyens de nourriture ; le vêtement, l’armement sont beaucoup plus sujets à se modifier sous l’influence du commerce que le régime alimentaire par lequel, empiriquement, suivant les climats où ils vivent, les différents groupes subviennent aux nécessités de l’organisme. Il existe à cet effet une remarquable diversité de combinaisons : Bédouin ou Fellah riverains de la Méditerranée, Européen du Centre ou du Nord, Chinois, Japonais ou Eskimau, chacun a réalisé, avec les éléments fournis par le milieu, accrus de ce qu’il a pu y joindre, un type de subsistance qui est entré désormais dans le tempérament, s’est fortifié par les habitudes. De tous les caractères par lesquels les hommes se distinguent et se signalent entre eux, c’est celui qui frappe le plus les observateurs primitifs, comme le prouvent ces noms d’ichthyophages, lotophages, galactophages, que nous a légués la nomenclature des anciens, les indications ethnographiques d’Hérodote sur les peuples de Scythie, ou la mention d’anthropophages libéralement répandue sur les cartes du xvie siècle. Encore aujourd’hui, dans notre Europe même, on voit persister, en domaines à peu près impénétrables, les consommateurs d’huile et de beurre, de pain de froment et de pain de seigle, malgré les nivellements qu’opèrent, en cela comme en toutes choses, les progrès de la vie urbaine.
2Ce n’est pas le cas de traiter ici la répartition géographique des moyens de nourriture en général ; notre intention est de montrer comment persistent sous cette forme certaines influences de milieu. C’est donc dans les régions où ces influences sont le plus battues en brèche, c’est-à-dire dans les régions extra-tropicales, que nous prendrons nos exemples. Aussi bien, la division est naturelle, c’est celle qui sépare le domaine de la banane de celui où la vigne et le blé mûrissent convenablement leurs fruits, en deçà de 30° d’un côté ou de l’autre de l’Équateur.
I. Type méditerranéen
3Le premier exemple qui s’offre est celui du bassin méditerranéen. Il représente un type de climat bien marqué, dont les deux termes principaux sont des étés secs et des hivers doux, raccordés par des saisons de transition plus ou moins humides. Puis, nulle part nous ne pouvons suivre aussi loin dans le passé les traces d’habitudes stables et de civilisations fixées. Dans les plus anciennes tombes d’Égypte on trouve le blé, l’orge, la fève ; sur les plus anciennes peintures figurent le figuier, la vigne, l’oignon : c’est-à-dire l’ensemble à peu près complet des plantes nourricières dont subsiste aujourd’hui le fellah. Cela représente déjà une longue élaboration culturale, une combinaison qui a groupé des plantes qui jadis croissaient çà et là en des habitats plus ou moins distincts, qui les a fait passer de l’état de sauvageons à celui de plantes perfectionnées, adoucies, assouplies en variétés diverses. L’Égypte a pu s’enrichir de cultures industrielles, accueillir de nouvelles plantes venues surtout de Babylonie ou du Soudan ; le menu de l’indigène n’a guère changé. C’est un végétarien, en qui s’oppose le contraste, si nettement accusé dans les poèmes homériques, avec le pasteur nourri de fromage de brebis ou de chèvre et de la chair de ses agneaux. Parmi les céréales qui sont le fondement de son régime, l’orge a été longtemps la favorite ; semée en novembre et récoltée en mars ou avril, elle mûrit plus tôt que le blé et, chose précieuse dans ces terres d’irrigation, laisse plus longtemps la place libre pour d’autres cultures. Mais là, comme tout autour de la Méditerranée, le blé n’a pas tardé à la supplanter. Immédiatement semé après les pluies d’automne, il profite du bref ralentissement causé par l’hiver pour pousser dans le sol des radicelles profondes, s’y imprègne d’azote et d’autres substances que plus tard la tige, en s’élevant, transformera au contact de l’air, jusqu’au jour où la turgescence favorisée par les dernières pluies de printemps aboutira, sous la chaude et sèche influence de l’été méditerranéen, à la formation de l’épi. Le cycle de la plante se moule exactement sur celui des saisons ; à chaque étape de croissance correspond un optimum de conditions propices. Ce blé dur des pays méditerranéens doit à l’abondance du gluten ses qualités éminemment nutritives, et demeure ainsi dans ces régions l’aliment par excellence : manger du pain, chez les Grecs modernes, est synonyme de manger.
4Toute l’antiquité classique distingue comme principaux métiers de la terre le labourage et la plantation, celui qui produit l’orge sacrée ou le blé, et l’habile jardinier qui, par la greffe ou la taille, perfectionne les produits d’arbres ou arbustes dont les profondes racines bravent la sécheresse estivale.
5L’art de Triptolème a pour complément, dans les idées anciennes, celui que les habiles horticulteurs phéniciens ont traditionnellement transmis à leurs successeurs actuels de Sfax ou de Kerkennah. Pour comprendre l’importance alimentaire de ces cultures d’arbres, il faut les associer à celles qui se multiplient à leur ombre : aux tapis d’orge, fèves ou blé, garnissant, sous le mince feuillage de l’olivier, les gradins en terrasses ; à ces vignes courant en festons le long des branches de frêne en Kabylie, d’ormeaux ou d’érables en Italie ; à ce luxuriant jardinage où prospèrent sous les figuiers, pêchers, ou autres arbres à fruit, les piments, salades, courges, melons et pastèques, dont se compose la table ouverte où se complaît le Méditerranéen. Il y trouve, dans les brûlants étés, ce qu’il faut pour étancher sa soif ou pour stimuler son appétit engourdi.
6Parmi ces arbres il en est un que la Bible nomme le roi de tous ; et peut-être ce titre décerné à l’olivier surprendrait ceux qui n’ont pu vérifier de visu le rôle qu’il joue dans l’alimentation des peuples berbères. L’huile d’olive dans l’Afrique du Nord et les régions adjacentes du Sud de la Méditerranée, est un objet de consommation bien plus que d’exportation. L’arbre producteur, très anciennement perfectionné par la culture, et si bien adapté au climat méditerranéen qu’après plusieurs siècles de durée il persiste à se renouveler, à se propager par rejetons, accumule lentement dans son fruit les substances grasses, riches en carbone. Il ne s’écoule pas moins de six mois entre l’époque de la floraison, qui a lieu en avril, et celle de la maturation qui commence en novembre. C’est à la faveur de cette longue élaboration que se concentrent dans le fruit les sucs que, par ses longues racines, par son feuillage pérenne, l’olivier emprunte à l’air et au sol. Il en résulte un produit de matières grasses, qui peut à la rigueur tenir lieu de viande, et qui la remplace en effet presque entièrement dans l’alimentation ordinaire du Berbère. Qui a vu la galette de froment frottée d’huile consommée quotidiennement chez nos indigènes d’Algérie, a pris sur le fait un de ces types de régime alimentaire depuis longtemps fixés, qui se transmettent de siècle en siècle. Aux jours de fête sont réservés le mouton, « l’agneau pascal », et ces distributions de viande par tête d’habitant mâle, sont pratiquées encore en pays berbère.
II. Type américain, le maïs
7Comme l’arbre de Minerve, le maïs, dans les climats chauds, mais à pluies de printemps prolongées dans la première partie de l’été, est aussi un de ces végétaux nourriciers que la reconnaissance des hommes honore d’un culte. Quand les pluies d’été nécessaires à la prospérité de la plante se font attendre, on voit encore les Indiens Pueblos qui habitent dans le Colorado le pied des Montagnes Rocheuses, invoquer par des processions, dont les participants balancent dans chaque main un épi de maïs, l’arrivée du phénomène bienfaisant. De même que le blé s’associe à notre civilisation classique, de même le maïs est inséparable du développement de la civilisation américaine. Quand les Européens arrivèrent en Amérique, ils trouvèrent cette plante cultivée aussi bien sur les bords du Massachusets, que sur les plateaux du Mexique et du Pérou. Des grains ont été découverts plus tard dans les mounds ou tumuli de la vallée du Mississipi. Elle avait déjà donné lieu à de nombreuses variétés, assouplies à des climats assez divers, bien que ne dépassant guère au Nord le 45° de latitude. Aussi le maïs, pour les Américains d’aujourd’hui comme pour ceux de jadis, est-il le corn, la graine par excellence, comme le blé pour le Méditerranéen. Sur les hauts plateaux du Pérou, il formait, avec la pomme de terre et le quinoa, la base de la nourriture. Il s’associait au Mexique avec des légumineuses, telles que le frijol ou haricot noir, et il y trouve à côté de lui l’équivalent du vin de palmier dans le pulque, liqueur fermentée obtenue par incisions de la hampe florale du maguey ou agave, une de ces plantes à tout usage qui fournissent à la fois boisson, nourriture et vêtement.
8Le maïs a cessé depuis longtemps d’être une culture exclusivement américaine ; mais c’est encore aux États-Unis que se trouve le centre de la production, environ 90 % de la récolte mondiale ; et l’on sait quelle est, par l’élevage de porcs auquel elle donne lieu, l’importance qu’il occupe dans l’économie rurale de la grande République.
9Le maïs est donc, au même titre que le blé, le riz, la vigne, le thé — pour ne citer que les principales plantes qu’a adoptées l’alimentation humaine —, un de ces objets de transmission qui ont servi de véhicules à la civilisation générale. C’est en Amérique, peut-être chez les Chibchas de Colombie, que sa culture a pris naissance ; et de là elle s’est répandue dans l’Europe méridionale, en Afrique et jusque dans le Nord de la Chine. Comme ceux qui recueillirent le blé parmi les touffes de céréales sauvages des vallées de l’Asie occidentale, ou ceux qui prirent l’initiative de cultiver le riz dans les flaques abandonnées par les crues périodiques de fleuves de l’Asie des moussons, la reconnaissance doit aller à ces indigènes d’Amérique qui surent choisir, préserver et diversifier par la culture une plante que ses graines lourdes et peu transportables eussent probablement exposée à une prompte disparition. Ce n’est pas un médiocre legs de ces civilisations dites primitives, que le don de cette culture nourricière qui a pris, partout où elle s’est établie, une remarquable signification sociale. La rapidité de sa croissance contribua peut-être à entretenir chez les indigènes des habitudes peu fixes. Mais elle aida à la colonisation de l’Amérique ; car, facile à cultiver à la main et sans charrue, prompt à porter des graines qui à l’état laiteux, au bout de sept à huit semaines, sont déjà comestibles, le maïs fut, sous forme de graines, de farine, ou de grains grillés, le viatique des explorateurs et des pionniers, ainsi que plus tard la providence du petit fermier auquel, par sa croissance rapide, il paya les frais de premier établissement. Introduit dans notre Europe, il laissa place entre ses tiges espacées à des cultures subsidiaires de courges, haricots, tomates, tournesols, et facilita presque partout, depuis l’Aquitaine jusqu’à la Brianza lombarde et à l’Olténie valaque, l’existence du petit propriétaire vivant de son propre travail sur sa terre. Inférieur au blé en gluten, mais riche en carbonates hydratés propres à l’engraissement et en glucose, la farine de maïs entra sous des noms divers (tortilla, polenta, mamaliga) dans l’alimentation quotidienne des classes rurales d’une partie de l’Europe méridionale.
III. Type européen central
10Fondamental en Amérique, le maïs, en Europe, n’a fait que s’ajouter à une table déjà richement servie. Depuis longtemps, s’affirme la distinction entre les consommateurs méridionaux d’huile et de pur froment, et les populations qui leur sont contiguës au nord du domaine méditerranéen. Qu’il y eût dans cette moyenne Europe celtique et danubienne, qui s’étend au nord du 45e degré de latitude, une variété de moyens de nourriture fondée sur certaines pratiques d’économie rurale, c’est ce que l’archéologie, à défaut de l’histoire, laisse apparaître. On entrevoit, dès les vie et ve siècles avant Jésus-Christ, aux lueurs des civilisations de la Tène et de Hallstatt, aux débris des stations lacustres, une série de domaines nourriciers, formant il est vrai plutôt des provinces autonomes qu’un ensemble, mais participant à l’envi aux faveurs d’un climat ensoleillé, qui laisse largement à la végétation six mois au moins de température et de pluies propices. Le sol s’y partageait naturellement entre espaces découverts dont les arbres ne sont pas exclus, et forêts où dominent les arbres à feuilles caduques. C’est dans ce cadre que se sont fixés les groupements et les habitudes des populations rurales.
11Les témoignages anciens, ceux de Polybe, Strabon, Pline, d’Hérodote même sont unanimes sur l’abondance nourricière et le nombre des populations ; ce n’est pas d’hier que la multitude des peuples établis au cœur de l’Europe est un objet d’étonnement et un peu de crainte pour les Méditerranéens. Mais en même temps des différences se manifestent avec les contrées de civilisation plus ancienne. On discerne un état économique moins unifié, plus imprégné de localisme que celui des riverains de la Méditerranée. Chacun de ces peuples, Gaulois, Germains, Illyriens, Daces, Thraces, Sarmates, a ses habitudes propres d’alimentation et de boisson : diverses sortes de mils, surtout chez les Slaves et dans l’Est de l’Europe, le seigle ou l’épeautre chez les Germains, le mil et le seigle à côté du blé chez les Lacustres de l’Europe centrale ; comme boissons dérivées, ici la cervoise, la bière de froment, l’hydromel, peut-être déjà la tsuica valaque, liqueur de prunes. Certaines cultures spéciales, comme l’épeautre, ont encore conservé un reste d’existence dans quelques cantons de Suisse allemande ou de Souabe ; mais quoique le blé et la vigne, avec leur escorte d’arbres fruitiers originaires d’Orient, aient presque entièrement prévalu, les habitudes nourricières contractées dans cette partie centrale de l’Europe, après avoir été jadis modifiées dans une certaine mesure par la conquête de Rome, ne cèdent que lentement de nos jours à celles que propage autour d’elle la vie urbaine.
12Les conditions de climat et de sol qui ont favorisé ce remarquable développement se trouvent réunies en Europe entre 45° et 55° environ de latitude : de l’Aquitaine au Nord de l’Angleterre, de la Lombardie au Sud de la Scandinavie, de la péninsule balkanique à la région de Moscou. Plus au Sud une fâcheuse restriction est opposée par la sécheresse des étés et la pénurie de terre végétale ; plus au Nord c’est la fréquence des gelées et la brièveté de la saison chaude, qui abrègent et compromettent les cultures. Mais dans l’intervalle un assez vaste domaine s’ouvre à des possibilités que l’homme a largement mises à profit.
13Le mot de « paysage de parc » qu’on applique parfois à la physionomie de cette partie de l’Europe répond plutôt à un état primitif qu’à une réalité présente ; car entre les cultures et les arbres dont nos exigences alimentaires ont fait élection, un classement s’est établi, des groupements plus ou moins systématiques ont remplacé le libre enchevêtrement des espèces. La forêt, quand elle n’a pas disparu, s’est retranchée sur de certains sols, à de certains niveaux ; et tandis que les cultures de céréales revendiquaient des champs ou espaces libres, c’est suivant des dispositions spéciales que se sont ordonnées les nombreuses espèces d’arbres que l’homme a admis à concourir à son alimentation. La plupart se sont ralliés à portée des groupements humains, comme des favoris qu’on aime à voir : c’est ainsi que, suivant les terrains et les lieux, le châtaignier, le noyer, pour ne citer que les plus répandus, sont les compagnons fidèles des maisons rurales ou des villages. Plus d’ailleurs on s’avance vers le Nord, plus il convient de tenir compte de l’orientation, des nécessités de l’obliquité croissante des rayons solaires : aussi voit-on s’étager sur les pentes favorisées tantôt ces châtaigneraies en gradins qui couvraient les flancs du Vivarais, tantôt les pruniers qui, de l’Aquitaine à la péninsule balkanique, parsèment les flancs des collines le mieux abritées. À côté des champs qui s’étalent, ces arbres et légumes cultivés en jardins, rassemblés en vergers ou courtils autour des habitations, représentent une des deux faces, et non la moindre, de la physionomie nourricière que l’homme, aidant la nature, a imprimée à ces contrées. Si la châtaigne ne joue plus aujourd’hui dans l’alimentation humaine le même rôle que lorsqu’elle suppléait en hiver à l’insuffisance des provisions de céréales, on voit encore, à la densité de populations qui correspond à la châtaigneraie, la preuve de l’attraction qu’elle a exercée sur les hommes. Le noyer, outre son fruit, fournit son huile à la consommation journalière. La récolte du prunier offre en Serbie et dans l’Olténie valaque l’image de joie qui s’associe à nos vendanges.
14On pourrait s’étonner, puisque la forêt s’oppose aux cultures, de l’importance qui lui est accordée dans les préoccupations des hommes d’autrefois, de la fréquente répétition, dans les chartes ou contrats ruraux, de clauses qui la concernent. De toutes les raisons qu’on pourrait alléguer à ce propos, besoin de combustible, de matériaux ou simplement de chasse, la principale est sans contredit son utilité pour l’élevage. Il n’est pas rare qu’on aperçoive, dans des espaces aujourd’hui complètement déboisés, un chêne isolé que le hasard, quelque superstition peut-être, ont préservé. Ce patriarche est le plus souvent le dernier témoin qui subsiste de ce bois ou de ces boqueteaux, qu’ont maintenant remplacés les cultures, mais qui jadis tenaient près d’elle leur rôle. « Quand on feuillette, dit un forestier allemand, Gradmann, les collections de chartes du haut Moyen Âge, on ne trouve presque jamais le nom du bois, sans que celui du porc n’y soit mentionné. » Même chose chez nous, où la glandée est si fréquemment l’objet de transactions et clauses spéciales. Les nombreuses variétés de chênes à feuilles caduques, et subsidiairement les arbres à fagnes comme le hêtre, sans parler du châtaignier, étaient regardés comme nourriciers, comme indispensables éléments d’économie rurale, par opposition aux espèces qui n’ont pour elles que leur beauté esthétique ou leur rôle trop méconnu d’agents naturels. Une idée d’utilité pratique et quotidienne s’y attachait.
15Avant que l’introduction du maïs, et plus tard celle des cultures industrielles eussent facilité et étendu encore l’élevage du porc, cet animal prolifique fut une des ressources qui assuraient l’existence humaine : cela n’a pas changé. Il grouille dans les rues des villages, il cohabite avec le paysan, son engraissement est un objet de tendres préoccupations, son sacrifice fait date dans le calendrier rural. Avec sa chair et ses reliefs de toutes sortes, dûment manipulés et conservés, se compose pour l’année le menu presque exclusif d’alimentation carnée. Et les choses ne se passent pas autrement que lorsque les jambons de Gaule faisaient figure auprès de la gastronomie romaine, ou que les textes anciens nous parlaient d’innombrables troupeaux de porcs vagabondant dans la « Pannonie glandifère ».
IV. Type européen septentrional
16Tout ce faisceau de cultures nourricières se dénoue à mesure que le chêne fait place aux essences aciculaires, la terre-noire aux sols pauvres en humus, et que la végétation des plantes annuelles cesse de disposer de quatre ou cinq mois de hautes températures : le porc désormais fait défaut à l’élevage, le maïs et le blé d’hiver aux céréales ; avec eux disparaissent nombre d’arbres fruitiers, et surtout le cortège de légumineuses variées, fèves, lentilles, haricots, pois, qui contribuent pour une si forte part à l’alimentation des peuples d’Europe : invasion venue du Sud qui expire vers Moscou.
17Il semblerait donc qu’au Nord du 55° de latitude, l’économie rurale n’eût qu’à enregistrer un appauvrissement successif. Mais c’est alors qu’au Nord-Ouest, et jusqu’assez avant dans le Nord, les avantages du climat océanique entrent en jeu. Certains végétaux tels que le chou, les raves ou navets à racines charnues, probablement indigènes dans l’Europe occidentale, ont tenu de bonne heure leur place dans le régime alimentaire des peuples celtes et germaniques. Avec le seigle, céréale rustique, et l’orge, qui entre toutes les céréales se contente du cycle le plus court, ces plantes ont à pourvoir à la nourriture végétale des hommes, en attendant les ressources subsidiaires qui sont venues s’y ajouter par la suite. Ce sont ces graines qui, avec l’avoine, ont contribué à fixer, très loin vers le Nord, des populations agricoles. Les trouvailles archéologiques en donnent la preuve. On discerne distinctement ces spécimens d’ancienne agriculture dans l’empreinte qu’ils ont laissée sur la pâte encore molle de poteries qui ne datent pas de moins que de l’époque néolithique.
18Ces vents d’Ouest qui, par la Manche, la mer du Nord et la Baltique, prolongent jusqu’au Nord du lac Ladoga les influences océaniques, compensent la faiblesse de l’insolation et la brièveté des étés par une douceur relative de température qui restreint les risques de gelées, et qui surtout engendre une humidité favorable à l’herbe. Dans la rapide croissance des prés, le développement des parties tendres des ajoncs et autres plantes de l’Ouest, la vache laitière de proportions modestes trouve des conditions aussi propices que le porc dans les pays à graines, que le mouton dans la zone mi-pastorale et mi-agricole qui borde les contrées arides. Cette facilité à trouver sa subsistance en a fait une propriété accessible aux plus pauvres, comme la chèvre en d’autres pays. Par là a commencé de se généraliser en Europe l’usage alimentaire du lait, auquel les grands peuples agriculteurs de l’Extrême-Orient sont obstinément restés réfractaires. Une céréale longtemps dédaignée par les peuples du Midi, l’avoine, a dû aux mêmes circonstances de climat sa fortune. Sans avoir une maturité aussi rapide que l’orge, elle dispose néanmoins jusque dans l’intérieur de la Scandinavie d’une durée suffisante entre les gelées de printemps et d’automne. C’est elle qui, dans la zone des herbages, devient de plus en plus la céréale favorite ; soit qu’elle fournisse à l’homme une nourriture combinée avec le laitage, le porridge cher aux Écossais ; soit qu’elle serve à l’engraissement du bétail bovin, hôte naturel de cette zone de cultures. Enfin, ce type de genres de vie, déjà constitué dans le Nord-Ouest de l’Europe, s’est enrichi d’un auxiliaire inattendu avec une plante venue du Pérou, la pomme de terre. Moins bornée dans ses exigences que l’avoine, ayant, aussi des préférences pour un régime doux et pluvieux, elle a fourni un appoint de premier ordre aux besoins nouveaux nés de la civilisation contemporaine.
19Il fallait en effet une série d’acquisitions supplémentaires pour assurer l’existence de populations dont les rangs n’ont cessé de s’épaissir depuis un siècle et demi environ. Là où l’insuffisance des chaleurs d’été s’opposait au rendement des céréales, comme en Irlande ou dans les Grass Counties d’Angleterre, là également où les tourbières et marécages laissés par les anciens glaciers durent être colonisés comme en Scandinavie et dans le Nord de l’Allemagne, de nouveaux groupes d’habitants se sont formés et ont grossi. Nulle part, en ces deux derniers siècles, l’Europe n’a vu un plus rapide accroissement de population. Il a coïncidé, comme effet et cause, avec le développement de la grande industrie et des agglomérations urbaines. C’est justement au seuil de cette zone, entre 50° et 55° de latitude, que s’échelonnent les principaux bassins houillers où l’emploi de la force mécanique de la vapeur a localisé les principaux foyers industriels du monde. Une énorme demande de moyens de nourriture a été le résultat de cette révolution démographique. Non seulement les produits du monde entier ont été attirés vers les ports d’approvisionnement, mais une impulsion extraordinaire a été donnée sur place aux cultures que favorisait le climat et que réclamaient les exigences des habitants. Par exemple, la pomme de terre servit au xviiie siècle à la colonisation d’une partie de la Prusse ; elle rend possible aujourd’hui l’existence de petits groupes de cultivateurs au seuil des régions arctiques.
20On peut donc suivre de nos jours une évolution qui se propage dans l’Europe septentrionale, et de là se communique à d’autres contrées en vertu de certaines analogies de conditions générales. Ce fut jadis à la faveur des changements économiques qui suivirent la conquête romaine, que le blé, la vigne et d’autres cultures du Sud acquirent une expansion nouvelle qui les porta jusqu’à leurs extrêmes limites au Nord. Le christianisme, à son tour, contribua à les reculer ; la vigne gagna encore vers le Nord un terrain qu’elle n’a pu conserver, et ce n’est qu’à la fin du xiie siècle que la culture du blé atteignit la Norvège. De même, nous assistons aujourd’hui à l’extension d’un type de nourriture qui a des origines lointaines, mais dont le développement est récent. Dans ce régime, la pomme de terre, comme les cultures propices à l’élevage, la viande de bœuf et les produits de fabrication laitière jouent un rôle capital. Les statistiques attestent ce mouvement. En Finlande, tandis que, dans ces dernières années, une sensible diminution s’est manifestée dans les vieilles cultures d’orge et de seigle, on constate l’augmentation notable de la pomme de terre et de l’avoine. Danemark, Suède méridionale, Finlande, Néerlande deviennent producteurs et exportateurs de plus en plus actifs de beurre et fromage, comme la Sibérie occidentale, le Canada et peut-être demain le Sud du Chili. Car la consommation de ces produits s’accroît sans cesse, non seulement dans les contrées où ils constituent une culture naturelle, mais partout où va se multipliant et s’accroissant la vie urbaine ; la production du lait et le développement des villes apparaissent comme deux faits synchroniques et connexes. Des causes géographiques et sociales se combinent ainsi dans un résultat commun.
V. Types asiatiques
Le Riz
21L’Asie des moussons, de l’Inde orientale à la Chine, a aussi créé ses types d’alimentation. À la faveur des pluies d’été, de l’impulsion puissante qu’elles impriment à la végétation, se développe tout un groupe de plantes nourricières, capables de parcourir en quelques mois leur cycle et de parvenir simultanément à maturité. C’est dans ce groupe que le peuplement humain, si précoce dans cette partie du globe, a trouvé les éléments de systèmes réguliers de subsistance. Il y a parmi elles une céréale particulièrement désignée par la célérité de sa croissance et par sa valeur nutritive sans égale sur un espace restreint : recueilli peut-être à l’état sauvage dans les cavités lacustres (jhils) que laissent après elles les crues périodiques des grands fleuves de l’Inde, le riz est devenu la plante de culture par excellence. C’est d’elle que s’est emparée l’industrie humaine, pour en multiplier à un degré incroyable les variétés, pour en tirer, par une série d’opérations réclamant un emploi minutieux de main-d’œuvre, le bénéfice de plusieurs récoltes annuelles. L’aménagement des eaux dans les cadres disposés pour les recevoir, le degré d’immersion de la plante, la transplantation et le repiquage à la main de chaque brin, sans parler des manipulations qui suivent la moisson (égrenage, décorticage, etc.), exigent des hommes tout le concours d’attentions, de soins, d’expériences lentement amassées, de collaboration familiale ou sociale, dont ils sont capables.
22Ce n’est donc pas assez de dire que le riz est pour des centaines de millions d’hommes la base de nourriture ; c’est aussi, dans les régions où cette culture s’est implantée comme prépondérante, un symbole de civilisation. Le contraste est frappant, sous ce rapport, entre les peuples hindous, malais et chinois, chez lesquels s’est implanté le travail méthodique, et les peuples tropicaux mélanésiens ou papous, auxquels la moelle farineuse du palmier-sago ou l’arbre à pain fournissent, à moins de frais, une nourriture élémentaire qui leur suffit.
Type chinois
23Quelle que soit la contrée où la culture du riz ait pris naissance, elle a conquis, dans la direction tracée par les moussons asiatiques, une zone si étendue que le tribut qu’elle fournit à l’alimentation s’accroît d’une grande variété de suppléments suivant les contrées. Il s’associe dans l’Inde du Nord à diverses espèces de mils aux noms très anciens (jowari, bajri, ragi) et à certaines céréales ou légumineuses fournies, grâce à la douceur de l’hiver, par la récolte du printemps qui précède les premières semailles de riz. Le poisson d’eau douce, dans les deltas, les basses vallées, les terres successivement noyées et découvertes, s’ajoute comme moyen de nourriture, le même compartiment devenant tour à tour vivier et rizière. Comme ailleurs le faucon a été utilisé pour la chasse, l’ingénieux Chinois a su, par des procédés appropriés, utiliser les services du cormoran pour la pêche. Le canard, volatile naturel de ces régions amphibies, lui fournit, avec le porc, le seul supplément de nourriture carnée qui s’ajoute à son ordinaire ; car il ignore l’élevage et il laisse aux montagnards et aux barbares des steppes la nourriture lactée. La mer est, pour les populations des provinces maritimes du Sud, Canton et Fou-kian, une grande pourvoyeuse de ces produits divers qui sont pour nous la principale originalité de la cuisine chinoise. Mais le Chinois est loin d’être au même degré que le Japonais un ichthyophage. C’est à son sol fécond et minutieusement amendé qu’il emprunte le principal de sa subsistance. Aussi excellent maraîcher que médiocre arboriculteur, il use avec avidité des végétaux, céleris, navets ou échalotes qu’obtient son travail à la bêche. Mais toutefois, dans ce climat qui ne tarde pas, en s’avançant au Nord, à avoir ses rigueurs, le besoin d’une nourriture plus substantielle que le riz se fait sentir ; le riz, d’ailleurs, cesse au Nord du 32e degré de latitude, d’être la culture principale. Le supplément nécessaire est emprunté à diverses espèces de doliques ou haricots auxquels se prête merveilleusement le Nord de la Chine et qui, de temps immémorial, sont entrés dans l’alimentation populaire. Le soja mérite, entre autres plantes déjà signalées au même titre, la reconnaissance de l’humanité. Sa graine joint à ses qualités nutritives des propriétés oléagineuses qui permettent d’en tirer des préparations analogues à l’huile et au beurre, et d’en composer un fromage végétal (teou-fou) qui fournit un aliment transportable et qui est, parmi ces populations si denses, une ressource particulièrement appréciée du bas peuple.
Type japonais
24Parmi les emprunts que le Japon a faits à la Chine, le riz et le thé sont peut-être ceux qui ont le plus pénétré dans les habitudes, affecté le fond même de la civilisation. Leur introduction paraît relativement récente. C’est vers le commencement de l’ère chrétienne que furent entrepris, sous l’impulsion d’un empereur novateur, les travaux d’irrigation et les aménagements nécessaires à la diffusion de la culture du riz. Quant à la culture et à l’usage du thé, ils paraissent contemporains de l’introduction du bouddhisme entre le ixe et le xiie siècles. C’est comme signes de civilisation supérieure, et dans le cortège des acquisitions successives qui en grossirent le patrimoine, que le riz et le thé vinrent s’adjoindre aux habitudes traditionnelles. Le climat, du moins jusque vers la partie septentrionale de la grande île Hondo, imbibé de pluie, baigné de soleil, réalisait les conditions idéales, et plus encore le soin méticuleux, la vigilance attentive et l’amour que le Japonais consacre à toutes les choses du sol. Ce raffinement de civilisation a donc gagné de proche en proche ; il a été adopté dans ce monde japonais plus complètement sans doute que ne le seront jamais les moyens de nourriture qu’on essaie d’importer aujourd’hui d’Europe ou d’Amérique. Malgré tout cependant, il garde le caractère d’une chose de luxe. Le riz, du moins dans le Nord, est un aliment réservé aux riches ou aux malades. Le thé, par le cérémonial qui accompagne son usage, par l’aspect artistique des récipients qui lui sont consacrés, est un de ces éléments qui font partie de l’étiquette protocolaire par laquelle se distingue le Japonais de bon ton. Mais, sous ces produits d’adoption, subsistent les habitudes d’alimentation populaire, très anciennement enracinées. Les forêts, qui jadis formaient limites entre les principautés ou cantons, fournissaient un abondant gibier, et laissaient entre elles des clairières, où des cultures de mils et de légumes subvenaient à l’alimentation locale. C’est surtout sur place, et à part dans chacun des compartiments naturels qui divisent la contrée, que s’obtenaient les moyens de nourriture. Toutefois une ressource générale provenait des rivages poissonneux qui bordent les mers japonaises. Les espèces foisonnent au contact des courants qui s’y rencontrent : harengs par multitudes immenses, sardines, maquereaux, sans oublier les squales qui figurent en masses dans l’alimentation japonaise. Il n’y a pas d’autre exemple d’un grand peuple tirant de la mer le principal de sa nourriture. Ses pêcheries sont aujourd’hui parmi les plus importantes du monde ; on peut présumer qu’elles furent la raison de la densité précoce des habitants de cet archipel. On évaluait récemment à 2 310 000 le nombre de personnes vivant directement ou indirectement de la pêche côtière. La forme étroite et allongée de cet archipel entrecoupé rend partout aisé le transport du poisson frais ; c’est ainsi qu’il n’est point de ville ou village à l’intérieur où ces produits de la mer ne se consomment quotidiennement, sous toutes les formes, cuits ou même crus, assaisonnés en ce cas et découpés en tranches ; poissons ou même requins remplissent le rôle des animaux de boucherie sur nos marchés !
25On peut inculquer à ces peuples nos industries ; mais persuader Chinois et Japonais de se nourrir à l’européenne est peut-être au-dessus des forces du commerce. Il y a des habitudes réfractaires, congénitales au climat, enracinées dans les tempéraments, contre lesquelles le temps ne peut rien. Tandis que l’exploitation pastorale de nos Alpes a développé dans l’air pur et sain des hautes régions l’élevage et les habitudes alimentaires qui en dérivent, le Chinois, écarté des montagnes par les miasmes et les fièvres qu’y engendre le climat des moussons, s’est acharné à tirer des plaines et des pentes de collines les éléments de sa nourriture. Tandis que les étés secs de l’Asie occidentale, concentrant la saveur du fruit, ont incité les habitants à perfectionner les cultures d’arbres fruitiers, cet art délicat est resté étranger aux peuples d’Extrême-Orient ; et le Japonais lui-même, cet artiste en jardins, ce peintre de branches fleuries, ne s’y est point essayé. Au lieu du grain de raisin, graduellement gonflé, puis lentement élaboré par nos beaux automnes, c’est la feuille de l’arbre à thé, dont les générations se succédant de cueillette en cueillette à travers la saison des pluies, fournissent l’arome d’un breuvage devenu, à l’égal du vin et du café, un de ces stimulants dont l’homme se fait un besoin et qu’il propage par le commerce.
VI. Propagation des types de culture
- 1 Archibald Little, The Far-East, p. 81 sq. et La Mission lyonnaise en Chine (Lyon, 1898), t. I, p. 1 (...)
26La civilisation s’est emparée de ces cultures favorites ; elle en a étendu au-delà de toutes prévisions le domaine primitif. Elle a su tirer de la plante originelle une foule de variétés adaptées à divers genres de climats ; de sorte qu’il est arrivé souvent que son importance est plus grande dans les contrées où elle a été acclimatée que dans son pays d’origine. Ce n’est pas aujourd’hui dans les régions où la culture du froment a pris naissance qu’elle est la plus productive ; les moissons des pays méditerranéens ne sont pas à comparer avec celles que produisent les plaines centrales de l’Europe. C’est dans les prairies du Centre-Ouest des États-Unis, et non plus sur les plateaux tropicaux que le maïs grossit le plus largement ses épis. On peut dire de même que ce n’est pas dans les basses contrées deltaïques que s’est développé l’art d’aménager les eaux en vue du maximum de production des rizières. Il y a en Chine une région restée à cet égard classique. Au débouché des montagnes qui encadrent au Nord la plaine de Tcheng-tou dans la province des Quatre-Rivières (Szé-tchouan), subsiste un temple que la reconnaissance des peuples a élevé à l’ingénieur qui a su pratiquer et codifier l’art de maîtriser et manier les puissantes masses d’eau du Min. Un système de barrages et d’appareils démontables, accommodé aux crues périodiques, adapté aux pentes, assez puissant et assez souple à la fois pour diviser l’eau en rigoles et la distribuer en gradins : telle est l’œuvre minutieuse qui, probablement accomplie vers le iiie siècle avant notre ère, transforma de vastes grèves de sables et de cailloux en une des plus fertiles et des plus populeuses plaines du monde. Les rizières de la plaine de Tcheng-tou-fou passent pour produire, à surface égale, une fois et demie la quantité de graines obtenue dans les autres provinces1.
27La culture du thé, elle aussi, est fille du milieu chinois. Cette plante qui, dans les hautes vallées de l’Assam d’où elle est originaire, présente le feuillage luxuriant et les proportions d’un arbre, n’a acquis qu’en diminuant la hauteur de son fût, en rétrécissant la surface de ses feuilles, l’arome délicat qui rend célèbres jusque dans le Nord de la Chine les jardins de thé du Yunnan. C’est de là, et sous forme arbustive, que cette culture s’est propagée à l’Est et au Nord, finalement jusqu’au Japon. L’art du cultivateur a consisté à réaliser, dans un milieu nouveau, les meilleures conditions de croissance : par le drainage, les amendements, le sarclage, la taille pratiquée au moment propice, c’est-à-dire un peu avant l’arrivée des pluies et l’élan de la sève, il a su transformer et affiner la sauvagerie du produit naturel. De même que la vigne, en passant des forêts de la Colchide aux contrées sèches de la Méditerranée, la plante sud-tropicale du Manipour n’a pris que dans les régions tempérées de la Chine les proportions et les qualités qui la distinguent.
28Le rôle de ces plantes d’élection, devenues pour des millions d’hommes une base de nourriture ou un besoin physiologique, a maintes fois attiré l’attention des géographes. Le thé, le café ont fourni à Karl Ritter le sujet d’importants chapitres de l’Erdkunde. À l’intérêt des conditions sociales liées à leur culture, s’ajoute celui du vaste commerce dont elles font l’objet. Ces plantes ont une histoire qui se mêle à celle des hommes. Ce sont des plantes de civilisation. Dans l’extension qu’elles ont acquise s’exprime l’influence de l’homme sur l’économie de la vie terrestre. Chaque espèce aspire d’elle-même à s’étendre hors de son centre d’origine ; mais son expansion, quand elle ne s’appuie que sur ses propres moyens, rencontre bientôt des limites. Ces limites reculent au contraire par l’intervention de l’homme. Sans doute, le thé, la vigne, le maïs, le blé, etc., restent assujettis à des conditions immuables dans leur généralité et le plus souvent incompatibles ; mais, pour leur culture comme pour la plupart des phénomènes auxquels prend part l’intelligence de l’homme, une marge assez ample se dessine entre une aire minima et une aire maxima d’expansion. Ce qu’il y a de ressources et de variétés dans le fond mystérieux des forces créatrices, se dégage, se consolide et s’amplifie par les soins vigilants de l’homme : la nature agit sous sa conduite. Chose non moins remarquable : l’art qui a été nécessaire pour adapter la plante utile à un milieu nouveau, s’emploie aussi à la perfectionner. Il arrive ainsi que ce n’est pas toujours dans son lieu d’origine, mais dans son lieu de transplantation qu’elle obtient l’optimum voulu et recherché par l’homme. La plante elle-même s’imprègne du traitement dont elle est l’objet. L’homme cisèle et pétrit la matière brute ; il communique à la pierre et aux métaux les formes plastiques qui lui conviennent ; mais à l’égard des espèces vivantes, surtout quand il s’agit de ces plantes annuelles plus sensibles et plus soumises à son attention vigilante, il fait plus. Chaque moment de leur évolution lui offre prise. Pénétrant, pour ainsi dire, dans l’intimité de leur être, s’identifiant en elles, il parvient à modifier dans une certaine mesure les opérations successives de leur cycle d’existence.
Notes
1 Archibald Little, The Far-East, p. 81 sq. et La Mission lyonnaise en Chine (Lyon, 1898), t. I, p. 175 sq.
Table des illustrations
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Fichier | image/jpeg, 3,3M |
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