Chapitre 3 – Quand le poisson arrive en ville : contrôles et distribution de la mer à l’étal
p. 151-200
Texte intégral
1Qu’il soit pêché dans l’Adriatique ou dans la lagune, le poisson doit être acheminé vers Venise. Mais comment les produits de la mer entrent-ils dans une cité sans porte ni muraille, entourée d’eau ? À quel moment peut-on considérer que le poisson franchit les limites de la ville ? Les produits de la mer suivent un circuit précis avant d’arriver sur les étals vénitiens, organisé autour de plusieurs points de contrôle : entrée de la lagune, contrôle de la quantité, contrôle sanitaire, taxation. À quel moment l’animal marin passe-t-il du lieu de production à celui de distribution et de consommation ? Ce sont ces espaces de transition et ces points d’interface qui seront analysés dans ce chapitre, pour réfléchir à l’organisation urbaine de Venise à partir des espaces utiles au ravitaillement1. Les circuits formés pour les ressources de la mer confirment-ils l’organisation spatiale de la ville, utilisée pour les autres marchandises, ou au contraire révèlent-ils des dynamiques et des usages particuliers de l’espace urbain vénitien ?
2Les archives de la Giustizia Vecchia fourmillent de nombreux détails qui révèlent l’utilisation de l’espace urbain pour la vente quotidienne de poisson ; ces informations permettent d’identifier l’équivalent de possibles portes d’entrée de la ville. De même, les archives des Rason Vecchie (Raisons anciennes)2, magistrature citadine qui s’occupe des questions fiscales et notamment des droits d’entrée que la République de Venise entend prélever sur les produits, permettent d’entrer dans le détail des transactions conclues lorsque les ressources de la mer deviennent des biens de consommation3. Enfin, les sources littéraires, guides de voyage ou œuvres théâtrales, renseignent les historiennes et les historiens sur les représentations existantes au XVIIIe siècle de ce secteur d’approvisionnement local, citadin et quotidien.
I. Des lieux de production aux territoires de distribution : les zones de contacts
3Qu’ils soient pêcheurs ou vendeurs de poisson, les acteurs professionnels de ces systèmes d’approvisionnement travaillent souvent dans la ville et dans la lagune, passant régulièrement de l’une à l’autre, comme s’il s’agissait d’un même espace. Pourtant, au XVIIIe siècle, les Vénitiens comme ceux qui visitent la ville continuent de présenter la lagune comme une frontière pour le centre urbain vénitien. Les connexions développées entre les deux zones par les pratiques des pêcheurs remettent finalement en cause cette frontière aquatique et les limites traditionnelles ; elles proposent une autre perception géographique de l’espace lagunaire.
I.1. Une ville sans porte ni muraille
L’absence de portes ou la perte d’un repère majeur des villes d’Ancien Régime
4La ville de Venise s’arrêterait là où commence la lagune, justifiant ainsi l’absence de fortifications4. Plusieurs auteurs expliquent que c’est parce que la lagune constitue un élément de protection efficace que les premiers groupes de femmes et d’hommes affluent dans les marécages au début du Moyen Âge5. Ces derniers seraient ainsi protégés des multiples invasions et des conflits en terraferma, qui constitue alors une zone frontière située entre différents royaumes et empires. La lagune expliquerait l’absence de murailles, cet espace étant considéré comme une barrière naturelle pour les Vénitiens : il faut en effet traverser l’étendue d’eau pour rejoindre la cité.
5Au milieu du XVIIIe siècle, dans la notice qu’il consacre à la « ville », dans l’Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, le chevalier de Jaucourt propose la définition suivante :
Assemblage de plusieurs maisons disposées par des rues, et fermées d’une clôture commune, qui est ordinairement de murs et de fossés. Mais pour définir une ville plus exactement, c’est une enceinte fermée de murailles qui renferme plusieurs quartiers, des rues, des places publiques et d’autres édifices. Pour que la ville soit belle, il faut que les principales rues conduisent aux portes […]6.
6Cette notice est ensuite complétée par des critères économiques, politiques et sociaux. Pourtant, l’entrée en matière est consacrée aux éléments physiques qui organisent un espace clos et dessinent une limite entre l’intérieur et l’extérieur. Au XVIIIe siècle, beaucoup de voyageurs s’attardent à décrire « cette belle et singulière ville sans fortification, imprenable par sa situation7 » pour reprendre les mots de madame du Boccage en 1757. La physionomie de Venise surprend les étrangers. Ces derniers consacrent souvent un paragraphe à leur première découverte de la lagune, qu’ils rejoignent généralement depuis Vérone ou Padoue, en empruntant le canal de la Brenta Novissima ou depuis Mestre en prenant le traghetto, ces systèmes de transports établis par barque entre Venise et la terraferma. La réalité lagunaire offre aux voyageurs et voyageuses un paysage urbain singulier qui ne respecte pas les éléments de définitions les plus marquants des autres grandes cités européennes de l’époque, c’est-à-dire un ensemble bâti entouré de murailles. Mais même pour les voyageurs, comme Goethe en 1786, cet espace frontière se révèle être une interface poreuse :
Dès que nous entrâmes dans la lagune, plusieurs gondoles entourèrent le bateau. Un Lombard qui connaissait bien Venise m’exhorta à se joindre à lui afin de pénétrer plus vite en ville et d’éviter les chicanes de la douane. À l’aide d’un modique pourboire, il sut se débarrasser de quelques individus qui voulaient nous retenir, et c’est ainsi que, par un lumineux coucher de soleil, nous voguâmes rapidement vers notre but8.
7La facilité avec laquelle il est possible de traverser la lagune et la fréquence de ces mobilités suggèrent que de nombreuses connexions s’y créent et que des trafics liés aux activités urbaines s’y déroulent. Cet écosystème particulier est aussi un espace de circulations intenses liées aux échanges méditerranéens et européens. Venise est la capitale d’un État marchand. À l’époque moderne, et malgré la position décentrée de Venise par rapport aux grandes routes commerciales mondiales, de nombreux navires de commerce la rejoignent encore fréquemment, ces circulations intégrant la cité dans des circuits économiques dont l’influence s’étend dans toute l’Europe9. Dans les récits des voyageurs, la lagune est décrite comme encombrée d’embarcations de toutes tailles, où le trafic est dense. Les vedute vénitiennes de grands peintres comme Canaletto ou Francesco Guardi font écho aux représentations écrites dans la littérature de voyage, représentant des paysages lagunaires saturés d’embarcations en tout genre, parmi lesquelles apparaissent parfois celles des pêcheurs10. Au-delà des échanges internationaux, la lagune est également un espace de transactions à l’échelle locale. Cette densité des trafics laisse supposer un espace contigu à la ville plutôt qu’une frontière qui isolerait Venise. Les pêcheurs et poissonniers, parmi les habitants les plus mobiles de la ville, ne cessent de sillonner la lagune, espace perméable. En ce sens, elle rappelle des zones frontières telles que les caractérisent les géographes : cette notion est effectivement un concept clé pour penser des limites qui prennent plus souvent la forme de zones constamment utilisées par les acteurs11.
8La pratique de la pêche lagunaire révèle bien cette continuité entre la ville et la lagune. La ville se termine par endroits par de longs quais qui bordent la lagune. Ailleurs, ce sont des plages et des terrains vagues qui prolongent parfois l’espace urbain. De même, de nombreuses zones lagunaires ne sont pas des étendues d’eau profondes, mais des espaces marécageux. À ces endroits, la pêche peut se pratiquer à pied, selon plusieurs méthodes pour trouver les poissons cachés dans la végétation autour des barene* ou dans les eaux saumâtres des palude*. La méthode dite a brasso* définit une pêche pratiquée à la main, celle a fossina* est conduite avec une fourche, en avançant dans les marécages12. De même, la pêche se pratique parfois au sein de l’espace urbain, dans les multiples canaux de la ville, où les travailleurs les plus pauvres peuvent trouver quelques spécimens qu’ils revendent ensuite. La présence de l’eau dans et hors de la ville crée une continuité entre le bâti et la lagune entraînant pour les habitantes et les habitants une séparation peu nette entre les deux espaces géographiques.
9Dans les sources, la lagune apparaît comme un espace plein et constamment pratiqué par les habitants. Les procès étudiés révèlent de nombreux détails sur l’utilisation spécifique qu’ils en ont. Si l’échantillon de procédures, établi sur des archives lacunaires, ne permet pas de donner de résultats quantitatifs ni de produire des statistiques représentatives pour cette étude, il révèle néanmoins le type d’activités pratiquées par les pêcheurs13. Sur trente-sept procès recensés pour cause de vente illégale de poisson entre 1706 et 1797, douze concernent des transactions réalisées au milieu de la lagune, impliquant plusieurs barques14. Le délit renvoie souvent à une même modalité : il implique fréquemment les pourvoyeurs de poisson frais, des pêcheurs ou des conducteurs de barques qui apportent le poisson d’Istrie ou des valli da pesca*. Arrivés dans la lagune, ces derniers sont sollicités par des vendeurs venus en barques à leur rencontre pour leur acheter plusieurs paniers. Ces ventes dites per viaggio c’est-à-dire sur le trajet, sont retenues comme illégales parce qu’elles sont conclues en amont des espaces dédiés à la vente et contrôlés par les autorités.
10La famille Boriza, originaire de Chioggia est jugée deux fois pour avoir ravitaillé des vendeurs de cette façon15. Cette famille de pêcheurs est impliquée dans deux procédures judiciaires, une commencée le 18 avril 1706, et une autre neuf ans plus tard, le 4 mai 1715, instruite par la Giustizia Vecchia16. Par deux fois, ils sont accusés de vendre une grande partie de leur poisson per viaggio, avant d’arriver aux halles. Les deux procès mobilisent une trentaine de témoins oculaires. Sous la plume des officiers de la Giustizia Vecchia apparaissent les verbes osservare (observer) et vedere (voir) qui insistent sur la visibilité de ces transactions dans la lagune, et donc sur la mobilité des acteurs. Sur les dix-neuf personnes entendues dans ces affaires, à la question des officiers « Sais-tu si Antonio Borizza vend du poisson pendant le voyage ? », un seul témoin dit ne pas pouvoir répondre aux magistrats, en se justifiant ainsi : « moi, je ne vais pas dehors17 ». Ce type de témoignage se retrouve dans le procès de trois autres pêcheurs Anzolo Colesi, Anzolo Farmenti dit Bortolo et Domenico Dabalao, en juillet 1715, eux aussi accusés de vente per viaggio18. La plupart des témoins à charge racontent les voir vendre leurs prises vers Fusina et Marghera, dans la lagune entre Mestre et Venise (fig. 11)19. Les acteurs du monde de la pêche se déplacent, surveillent et sont observés, dans la ville comme sur la lagune, celle-ci n’étant pas considérée comme un obstacle à leur mobilité.
Fig. 11 – L’arrivée du poisson dans la lagune au XVIIIe siècle (© Solène Rivoal – Sergi Sancho Fibla).

11L’action des pêcheurs et des revendeurs de poisson met ainsi en évidence un usage de la ville et de la lagune indifférencié dans leurs activités : il est alors difficile de déterminer un lieu précis où le poisson deviendrait marchandise.
Quand la ville et le port ne font qu’un
12Les limites entre la lagune et la cité s’effacent également pour une deuxième raison : à Venise, les infrastructures portuaires occupent l’ensemble du territoire urbain et lagunaire. En cela, la cité diffère dans sa topographie de la plupart des grandes villes portuaires du XVIIIe siècle. Ces dernières se développent généralement sur des littoraux, expliquant l’existence d’un front de mer, c’est-à-dire une zone d’interface entre les éléments portuaires et le bâti urbain. L’historiographie s’est attachée aux caractéristiques propres des villes portuaires à l’époque moderne, en s’intéressant notamment aux zones de connexions entre les activités portuaires et les quais d’une part, et la ville d’autre part, ou encore au degré d’influence maritime à mesure que l’on s’éloigne de la zone de connexions20. Ainsi, à Marseille ou à Barcelone, les éléments qui constituent la connexion entre terre et mer (entrepôts, douanes et quais) sont concentrés. Parfois, le port et la ville sont séparés par des limites physiques, comme une muraille qui protège la ville, ou un relief qui concentre les activités urbaines en hauteur, tandis que les activités portuaires prennent place en contrebas, comme au Havre21. Il en résulte une coupure plus ou moins forte entre les villes et leur port.
13Venise présente une configuration radicalement différente. La ville, édifiée sur un site marécageux, n’a pas de délimitation nette entre l’eau et le bâti : il est donc vain de chercher un front de mer, souvent montré comme un élément caractéristique d’une identité portuaire. Cette physionomie singulière explique la dispersion des infrastructures portuaires sur l’ensemble du tissu urbain. Lorsqu’un conducteur de barque entre dans la lagune en arrivant depuis l’Adriatique, il peut voir le complexe maritime de l’Arsenal, accessible en contournant San Pietro di Castello depuis la mer, ou par la Riva degli Schiavoni. Mais s’il doit se rendre à la Dogana, grand espace de douanes, où la grande partie des produits commerciaux transitent, il doit s’éloigner de l’Arsenal et le laisser sur sa droite pour continuer sur plus d’un kilomètre avant d’arriver à quai (fig. 11). Enfin, s’il transporte une marchandise destinée au ravitaillement quotidien de la ville, il se rendra probablement à Rialto, et devra donc remonter le Grand Canal pour atteindre les étals du marché. En effet, une partie des lieux de contrôle permettant de percevoir le dazio pour des produits du quotidien comme le vin, le charbon ou encore une partie du poisson frais, se trouve à Rialto, en plein cœur de Venise. Comme l’ont écrit Élisabeth Crouzet Pavan et Donatella Calabi, c’est l’ensemble de la ville de Venise qui constitue le port : les zones de douanes, les quais de déchargement, ou encore les entrepôts de stockage sont disséminés dans la ville22. Venise et son port se confondent au point que certains ont pu parler de « ville-port », l’ensemble du bâti urbain étant concerné par les activités portuaires23. Cette organisation spatiale participe de la difficulté d’identification d’une zone dans laquelle le poisson passerait de l’état d’animal à celui d’aliment.
14Venise, entre lagune et tissu urbain, est utilisée par les pêcheurs de manière indifférenciée au point qu’elle semble ne constituer qu’un ensemble. Les multiples points de contact possibles entre la lagune et la ville resserrent les liens entre les deux éléments. Les points de contrôle qui concernent les ressources de la mer peuvent alors nourrir la réflexion sur l’organisation spatiale d’un site urbain original.
I.2. Les portes d’entrée de la ville
15L’entrée dans la ville pourrait être définie par le moment où le poisson passe des embarcations aux quais, associant ainsi une action précise à un changement de condition. Pour reconstituer les connexions possibles, suivons le voyage de poissons pêchés en Adriatique, et par exemple d’une barque provenant de l’Istrie. Le poisson d’Istrie arrive souvent à Venise grâce à un homme que les sources institutionnelles appellent le « conducteur » et qui est chargé d’apporter l’ensemble des prises que les pêcheurs istriens ont capturées sur plusieurs jours. Il pourrait, comme Francesco Gregoretti en 1776, voguer jusqu’à Venise pour vendre un chargement de 900 livres de poisson blanc24. Lorsqu’il entre dans la lagune, le conducteur doit visiter plusieurs endroits correspondant aux différentes étapes du contrôle. Ces zones sont autant de points que l’on pourrait considérer comme des entrées dans la ville, c’est-à-dire l’équivalent des portes dans une autre cité.
Des bouches de la lagune aux quais
16Si elle arrive d’Istrie, la tartane emprunte probablement l’entrée de la lagune la plus au nord, le passage de San Nicolo del Lido, plutôt que celui de Malamocco ou celui de Chioggia (fig. 11).
Ces trois lieux constituent, à l’époque moderne, les points de passage entre la lagune et la mer Adriatique. Appelés par les Vénitiens bocche (bouches), ces endroits servent au contrôle des différents bateaux voulant accéder à la lagune pour commercer avec la ville25. San Nicolo del Lido est la porte principale depuis l’Adriatique septentrionale. Autour de cette entrée s’élèvent deux forteresses qui assurent le contrôle des bateaux souhaitant emprunter ce passage26. Pour le conducteur venu d’Istrie, les officiers notent ainsi le nombre de poissons, la variété des espèces ou le poids de la cargaison. Ce contrôle effectué, le conducteur se voit remettre un sauf-conduit, un bollettino* qu’il devra présenter aux autorités vénitiennes une fois arrivé aux halles.
17L’étape suivante est celle du contrôle de la qualité du poisson, assuré par la magistrature de la Sanità (Santé) pour les embarcations dont le poisson a été pêché en dehors du Dogado. Un arrêté de 1741, produit par ces magistrats, rappelle les procédures que doivent suivre les officiers pour le contrôle spécifique des barques d’Istrie et de Dalmatie qui conduisent du poisson frais à Venise27. Les officiers (fanti) de la Sanità, en effet en charge du contrôle d’hygiène dans la ville, vérifient la qualité des produits de la mer transportés par ces barques. La terminazione de 1741 est présentée comme une synthèse des normes mises en place par plusieurs décrets sénatoriaux, en 1660, 1673, 1687, 1701, 1706 et 172028. Cet historique suppose donc une procédure plus ancienne qui perdure au XVIIIe siècle. La première mention de 1660 rappelle également que l’apport régulier de chargements importants de poissons frais provenant de la haute mer remonte au moins à cette période-là. L’importance de l’Adriatique comme aire d’approvisionnement en poisson frais de manière systématique pourrait donc commencer à cette date, grâce aux chargements de poisson d’Istrie, de Dalmatie, et des produits rapportés par les activités des Chioggiotti.
18Peu d’informations concernent la localisation du contrôle effectué par la magistrature de la Sanità. Donatella Calabi le situe sur les rives devant le bassin de San Marco pour le début de l’époque moderne entre les greniers à blé de Terranova, aujourd’hui détruits, et la pescaria de San Marco29. Un document iconographique confirme cette hypothèse. En 1751, Pietro Antonio Montan réalise pour les provéditeurs un plan de l’aire de vente de San Marco, pour le soumettre au Sénat30. L’enjeu de cette représentation est la Casaria, c’est-à-dire l’ensemble des boutiques de fromagers, restructuré par la Giustizia Vecchia. Ce document permet toutefois de localiser des éléments que l’auteur a intégrés pour avoir une vue d’ensemble de ce secteur : au centre de la zone de quai appelée pescaria di San Marco, apparaît un rectangle nommé « la Sanità » (fig. 12). La magistrature n’est donc pas à Rialto, où siège par exemple la Giustizia Vecchia, mais à San Marco : ce lieu est connecté à la pescaria de San Marco, et se situe sur le passage des barques d’Istrie qui remontent le canal pour rejoindre Rialto.
Fig. 12 – La localisation des contrôles de la Sanità, sur la pescaria di San Marco. ASVe, Arti, b. 77, dis. 2 « Disegno della Casaria sopra Rialto » (© Archivio di Stato di Venezia).

19En 1741, les magistrats de la Sanità stipulent qu’aucun officier ni aucun poissonnier ne peut monter dans ces barques avant la fin des contrôles, ce qui confirme la proximité du lieu avec la pescaria di San Marco et non avec celle de Rialto, la pescaria la plus importante dans ces transactions31. Cette formalité donne lieu à l’obtention d’un nouveau sauf-conduit, un nouveau bollettino*, que le conducteur de barque doit présenter au moment de la vente. Le dernier lieu de contrôle est le palo, situé au cœur de l’espace commercial de Rialto, à proximité de la pescaria. Le palo est l’espace dédié à la vente des chargements notamment pour ces barques venues de l’Istrie, ainsi qu’à l’application de la taxe d’entrée, le dazio.
20Ainsi, retracer, à partir des sources, l’arrivée des barques apportant des chargements provenant de l’Adriatique permet d’identifier trois points de contact : les bocche de la lagune, la Sanità dans le bassin San Marco, et le palo à Rialto.
21En premier lieu, les trois bouches lagunaires pourraient être considérées comme les entrées du port vénitien. Si la ville et le port de Venise se confondent ou se superposent, les bouches de la lagune peuvent aussi bien représenter les portes que Venise n’a pas. La physionomie même des bouches de la lagune est similaire à celle des points d’accès d’une ville d’Ancien Régime. Comme les portes, ces points de passage sont gardés par des fortifications et peuvent être fermés par des chaînes pour sécuriser l’accès ou éviter le débarquement des marchandises non contrôlées32. Comme les portes d’une ville, le passage de ces bouches signifie un contrôle de la nature et de la quantité de marchandises pour chaque bâtiment se présentant devant l’entrée de la lagune. Certaines formulations de la part des institutions vénitiennes peuvent laisser penser qu’il s’agit bien de l’entrée de Venise. En 1776, les autorités vénitiennes réitèrent l’interdiction pour les barques de pêcheurs d’approcher des embarcations qui arrivent d’Istrie et de Dalmatie transportant du poisson « que ce soit à l’extérieur des châteaux, ou dans la ville, et de s’emparer de poisson33 ». Les châteaux désignent ici les points de contrôle fortifiés qui gardent la bocca di San Nicolò del Lido, ce qui suggère que les magistrats considèrent l’espace lagunaire comme faisant partie de l’espace urbain. Pourtant, les circuits de poisson frais intègrent également des approvisionnements qui viennent de la lagune, qui ne transitent donc pas par cette zone : ainsi, ces bouches lagunaires ne jouent pas le rôle de portes pour l’ensemble des arrivages sur les marchés.
22En second lieu, la magistrature de la Sanità pourrait également constituer une porte d’entrée de ce poisson dans la ville, puisque c’est le moment où se fait une connexion entre les barques et les quais de la ville. Pourtant, deux arguments contredisent cette hypothèse. D’une part, si la marchandise est effectivement contrôlée, elle n’est pas débarquée sur les quais. Le seul échange avec la rive est le passage des experts qui montent sur les embarcations et vérifient les différents paniers apportés par le transporteur. La terminazione de 1741, et notamment le premier article, est d’ailleurs claire à ce sujet :
Que toutes les barques qui arriveront de l’Istrie et autres lieux de mer, à n’importe quel moment avec du poisson de n’importe quelle espèce, en particulier du thon et du crabe, soient tenues de se présenter aux lieux habituels du Lido et de Malamocco, et qu’immédiatement après, et sans perdre de temps, on les envoie sur les rives de notre magistrature, qu’elles devront rejoindre directement et sans s’arrêter dans quelque autre lieu que ce soit, sans admettre qui que ce soit à bord, ni sortir de poisson de la barque sous peine de mort34.
23Les conducteurs de poisson ne sont pas autorisés à descendre de leur barque, de même qu’aucun individu, à l’exception des experts, n’est autorisé à y monter35. Il n’y a donc pas d’échanges possibles en ce lieu. D’autre part, si l’ensemble des barques venues de l’Adriatique subit ces contrôles, tout le poisson pêché dans le Dogado est exclu de ce système puisqu’il ne passe ni les contrôles des bouches de la lagune ni celui de la Sanità. Il convient donc d’analyser plus en détail le troisième point de contact qui réunit les barques en provenance de l’Adriatique et celles qui évoluent dans la lagune : la zone de transaction et de commercialisation de la ressource du palo.
Le palo, interface au cœur de Rialto
24Sur l’ensemble du XVIIIe siècle, l’obligation qu’ont les pêcheurs de vendre les chargements en poisson frais aux poissonniers de la ville, c’est-à-dire aux membres de la corporation des compravendi pesce, est sans cesse publiée36. L’expression « recto tramite al palo » (sans détour vers le palo) est utilisée de manière fréquente par les autorités et suppose l’existence d’un lieu dévolu aux transactions pour l’achat du poisson dans la ville, le palo37.
25La localisation de ce lieu est imprécise. Fabien Faugeron situe la pescaria de Rialto et le palo au même endroit : il explique en effet qu’au Moyen Âge, ils étaient établis plus en amont sur les berges du Grand Canal, et que l’aménagement du campo San Giacomo a provoqué un déplacement de ces activités conjointes en 145938. Dans les sources à l’époque moderne, on trouve en effet parfois l’expression « palo à Rialto ». La mention de Rialto suggère que le palo soit logiquement situé à proximité des halles pour acheminer directement le poisson une fois déchargé sur les étals. Tout se passe comme si les autorités ne jugeaient pas utile de décrire la forme ni l’apparence du lieu alors que des pêcheurs et conducteurs non vénitiens doivent s’y rendre : ce constat laisse supposer que le palo pourrait être visible et marquer le tissu urbain. Enfin, ce manque d’information quant à la physionomie de ce lieu, s’il est dommageable pour les chercheurs et les chercheuses, indique au contraire un point incontournable ou bien connu des pêcheurs.
26Les sources donnent ainsi peu d’indications quant à sa physionomie : lorsque le palo est mentionné, aucun élément ne précise son apparence. Certains historiens ont évoqué l’idée qu’il pourrait s’agir d’un mât en hauteur39. Le mot « palo » est effectivement employé à Venise pour désigner les troncs de bois plantés dans les eaux lagunaires, et qui constituent des repères omniprésents dans la lagune. Les troncs immergés sur lesquels reposent les fondations du bâti vénitien sont appelés pali, de même que les bois plantés dans les marécages pour indiquer les zones propres à la circulation des barques ou pour l’amarrage des embarcations. Pourtant, si le palo a pu être un mât lors de sa création, il est probable qu’au XVIIIe siècle le lieu prenne au moins la forme d’un quai ou d’une portion de rive délimitée, et ce, pour accueillir des embarcations qui doivent parfois décharger des centaines de kilogrammes de poisson. Les terminazioni insistent en effet sur le fait que seuls les officiers compétents peuvent monter sur les embarcations, ce qui suppose sans doute l’existence d’une aire de contrôle comme celui de la Sanità40.
27L’hypothèse choisie ici est de considérer que le palo désigne aussi un édifice, dont les locaux permettent la tenue de contrôles et de transactions commerciales. Les procédures qui réglementent les ventes en gros font état, dès 1617, de plusieurs officiers travaillant au palo : des arbitres chargés d’encadrer la vente, un scribe prenant en note les chargements, un officier chargé de les peser, et un second chargé de compter la monnaie échangée41. Cette organisation suppose la présence d’une infrastructure et sans doute de locaux pour entreposer les recettes, pour conserver les balances, ou pour archiver les registres dans lesquels sont consignées les transactions. Enfin, le 2 août 1719, une terminazione de la Giustizia Vecchia relative à la vente de poisson dans la ville rappelle que les publications devaient être « affichées au palo », signifiant sans doute qu’elles sont placardées sur des murs42.
28Les rares sources iconographiques qui représentent Rialto au XVIIIe siècle confirment cette hypothèse. Lorsque Ludovico Ughi dessine un plan d’ensemble de la ville en 1721, sur la pescaria à Rialto, il y fait figurer un petit édifice près des rives (fig. 13). Lorsque Francesco Guardi réalise une œuvre intitulée Vue de Venise représentant le Grand Canal, les Fabbriche Nuove, un ensemble de boutiques le long du canal, et la zone des halles, on aperçoit sur la pescaria un bâtiment qui correspond à l’emplacement localisé par Ludovico Ughi. Enfin, sur un autre plan anonyme datant du XVIe siècle, à côté de la pescaria di Rialto, un lieu appelé luocho degli dazi del pesse (lieu de taxation du poisson), sous la forme d’un rectangle, désigne une petite construction (fig. 14)43. D’autres plans du XVIIIe siècle intègrent également la représentation de ce rectangle situé à la pescaria et qui pourrait être le palo, lieu que les magistrats ne décrivent jamais. La dernière indication est une évocation brève lors du procès d’un poissonnier en 1760. Il est question d’une transaction financière illégale de 500 lires entre deux poissonniers qui aurait eu lieu « dans le palo à Rialto », confirmant la présence d’un lieu clos au cœur des halles44.
29La zone de transaction se trouve ainsi en plein cœur des halles et les magistrats et officiers de la Giustizia Vecchia peuvent alors surveiller directement une partie des trafics qui les entourent : les locaux de la magistrature sont en effet situés au-dessus de la Beccaria45. Pourtant, à la fin du XVIIIe siècle, le palo change de lieu. En 1788, la magistrature demande à ce qu’il soit transféré de la pescaria de Rialto à celle de San Marco46. Les raisons de cette décision sont en partie avancées par les sénateurs qui acceptent ce changement. D’une part, au début des années 1780, une partie de la Giustizia Vecchia a sollicité le Sénat pour obtenir l’autorisation de changer de locaux pour installer son siège dans les Procuratie de San Marco. L’un des principaux arguments mobilisés concerne le manque de place pour archiver les différents registres et les liasses de documents relatifs à la gestion de leurs activités47. Le transfert du palo pourrait donc être lié à une volonté de retrouver un contrôle visuel des transactions. D’autre part, le déplacement du palo à San Marco correspond à une rationalisation du circuit décrit précédemment, associant ainsi les contrôles sanitaires effectués par la magistrature de la Sanità aux contrôles fiscaux du palo. Enfin, la taille des embarcations de pêche ou leur tirant d’eau pouvant augmenter au XVIIIe siècle, San Marco est plus accessible que Rialto pour des tartanes qui souhaiteraient apporter leurs prises depuis l’Adriatique. Ce problème d’embarcations est d’ailleurs mis en avant par Antonio Borizza quand il est accusé de vente hors de la pescaria en 1706 : dans sa défense, il insiste sur la taille de ses tartanes et sur la difficulté matérielle de remonter le canal jusqu’à Rialto48. Le changement de localisation est attesté dans la documentation postérieure à 1788 : une terminazione de la Giustizia Vecchia du 5 avril 1797 concerne les procédures de vente que les poissonniers doivent respecter « au palo à San Marco ».
30Au-delà de l’importance physique d’un lieu rarement décrit, mais que tous semblent connaître et pratiquer, le palo est le lieu du grand marché du poisson vénitien, là où les ressources passent des mains des pêcheurs à celles des poissonniers chargés de le distribuer. À cet espace particulier est attachée toute une procédure qui transforme le poisson en denrée alimentaire pour les marchés.
Fig. 13 – Lodovidco Ughi, Iconografica rappresentazione della inclita città di Venezia consacrata al reggio serenissimo dominio Veneto, carte de 140 x 210 cm, 1729, Bnf, Département cartes et plans, GE DD-2987 – détail sur le quartier de Rialto (© Bibliothèque nationale de France).

Fig. 14 – Pianta della pescaria di Rialto (ASVe, Disegni Laguna, n° 142/1, XVIe siècle) (© Archivio di Stato di Venezia).

II. Le palo, lieu de transactions commerciales ou espace de distribution d’une ressource protégée (1700-1748) ?
31Si la production et la commercialisation des produits de la mer sont des sujets peu étudiés pour la ville de Venise au XVIIIe siècle, le système du palo l’est encore moins49. Dans la plupart des études consultées, le palo est seulement évoqué, et le fonctionnement de cette centrale de redistribution pour les produits de la marée reste à comprendre. L’analyse croisée des sources fiscales de la magistrature des Rason Vecchie et des statuts de la corporation des poissonniers permet de reconstituer les procédures de vente qu’aucune historienne ou historien n’a encore détaillées50. Enfin, grâce aux sources judiciaires, le palo prend corps, et devient un espace vivant, animé de transactions, de pactes commerciaux, d’alliances et de conflits.
II.1. Le palo et les droits d’entrée sur les produits de la marée
32La palo désigne un lieu existant depuis 1381, associé à un système de taxation au cœur des échanges commerciaux du poisson51. En effet, au moment de la transaction entre les pêcheurs ou les conducteurs d’une part et les poissonniers d’autre part, des officiers prélèvent une taxe, le dazio del pesce fresco al palo (taxe du poisson frais du palo), pour le compte de la République52. Cet impôt sur la consommation fait partie des nombreux impôts indirects, les dazi, perçus par les autorités : on en recense 151 dans les années 177053. D’après les historiens qui se sont intéressés aux finances de Venise, les dazi représentent plus d’un tiers des recettes de l’État à la fin de l’époque moderne, soit environ 35 %54. Ces taxes concernent les produits de consommation quotidienne, dont le poisson, qui arrivent sur les places de marchés. À ce titre, ces produits relèvent d’un droit d’entrée.
33Comme la plupart des dazi perçus par les autorités vénitiennes, ceux pour le poisson sont affermés ; ils sont ainsi prélevés par un individu qui loue une charge pour un temps déterminé55. Les magistrats des Rason Vecchie qui encadrent ces activités choisissent le fermier grâce à une procédure d’incanto, c’est-à-dire de mise aux enchères de la charge, similaire à la procédure pour affermer les valli de Chioggia, encadrée par la Milizia da Mar56. Sur l’ensemble de la période, l’acquéreur du dazio doit avancer l’impôt aux autorités par tranche de six mois. En échange, il obtient le droit de percevoir lui-même la taxe57. L’affermage, qui est de deux ans au début du XVIIe siècle, passe à quatre ans au début du XVIIIe siècle58.
34Les deux textes de loi qui régissent l’organisation du palo datent respectivement de 1617 et de 1762 et sont écrits par la magistrature des Rason Vecchie59. Comme les règles de 1762 remplacent celles émises en 1617, l’ensemble du cadre législatif dans lequel se déroulent ces échanges est connu pour deux siècles environ, ce qui permet de mettre en évidence les évolutions du système au XVIIIe siècle60. De 1617 à 1762, le montant de la taxe que le dazier perçoit est fixe : elle est de 3 sous par livre de poisson vendu61. La terminazione de 1762 change la règle et fixe un pourcentage sur les ventes : ce sont 26 % de la somme du chargement qui sont alors exigés62. L’évolution sur le siècle est donc celle d’un accroissement de la pression fiscale sur ces produits, passant d’environ 13 % à 26 % de taxe63. Ces taxes sont versées équitablement par le pêcheur et le poissonnier (soit 50 % pour chaque partie)64. Ainsi, en 1762, si le chargement vaut 100 ducats, le dazio sera de 26 ducats pour le dazier répartis en 13 ducats pour le pêcheur, et 13 ducats pour le poissonnier. En pratique le dazier donnera donc 87 ducats au pêcheur pour un chargement qui en vaut 100 une fois la taxe déduite, et le poissonnier devra payer 113 ducats à ce dernier la semaine suivante (fig. 15).
Fig. 15 – Les transactions au palo, d’après la terminazione des Rason Vecchie (© Solène Rivoal).

35Ce système de taxe affermée pour les marchés du poisson à l’époque moderne n’est pas propre à Venise. Pour les produits de la marée, les ventes aux enchères de lots de poissons font partie des pratiques diffusées dans les villes de l’Europe et du bassin méditerranéen. Le ravitaillement de Paris en poisson se fait par l’intermédiaire de grands marchands, les « chasse-marées », qui achètent en gros aux pêcheurs des côtes du Nord en payant une taxe, pour les revendre ensuite aux poissonniers sur le marché de gros parisien, où le poisson est encore taxé65. À Dieppe, les bateaux chargés de harengs sont par exemple taxés par les pouvoirs locaux avant d’être vendus aux enchères par des intermédiaires de l’échange, les hôtes66. À Rome aussi, les équivalents des chasse-marées sont appelés Cottiatori : ces marchands partent du littoral ou du port d’Ostie et ravitaillent la ville par le biais de ventes aux enchères qui se font à la Dogana67. Ce même système se retrouve également à Naples avec les capiparenze68. Pourtant, si le système des enchères est commun, le déroulement de la procédure vénitienne est bien différent de celui des villes précédemment citées.
II.2. Une criée silencieuse : les ventes au palo
36Lorsque le pêcheur arrive avec un chargement, il doit présenter aux autorités les sauf-conduits qu’il a obtenus dans les différents points de contrôle déjà évoqués69. Ses interlocuteurs sont nombreux. Ce sont d’abord les fanti*, officiers de la Giustizia Vecchia ou des Rason Vecchie, qui peuvent de nouveau contrôler son chargement. Vient ensuite le vendidor alla Recchia*(littéralement « vendeur à l’oreille »), qui doit animer la vente entre le vendeur et l’acheteur du lot70. Lorsque le chargement est présenté, le poids de la marchandise est contrôlé par le pesador* (peseur)71. Le nom du vendeur, le poids et la nature du chargement, puis le nom de l’acheteur et enfin le prix de la transaction sont consignés dans un registre par un scribe, le scrivan al palo* (fig. 16)72. Enfin l’échange monétaire est supervisé par le contador delle monete* (compteur de monnaie) qui vérifie les montants de la transaction73.
Fig. 16 – « Copie extraite du livre du palo sur le thon frais », 1er mai 1715 (ASVe, GV, b.81, f. 70., fasc. 109) (© Archivio di Stato di Venezia).

37La singularité vénitienne concerne la façon dont sont menées les enchères. Alors que le fonctionnement de la criée pour le poisson frais est une pratique qui semble répandue en Europe, la vente de poisson vénitien suit un mouvement contraire. Il n’est pas question de crier son offre, mais de la murmurer à l’oreille du vendeur officiel désigné74. L’ensemble des documents étudiés contient l’expression « vendre le poisson au palo à la recchia », c’est-à-dire à l’orrecchia (l’oreille)75. Cette modalité de transaction est très rarement explicitée dans les sources produites au XVIIIe siècle : il faut remonter au XVIe siècle pour avoir plus de détails sur l’opération. En 1530, les règles qui régissent le palo et qui précisent l’organisation de cette transaction sont réécrites dans les statuts de la corporation des poissonniers officiels76. Le vendidor alla recchia est accompagné d’un officier qui contrôle la transaction, le soprastante* (le superviseur) et du scribe qui note l’ensemble des offres77. L’arbitre reçoit à l’oreille toutes les offres des poissonniers présents puis le scribe les recense par écrit78. Après avoir reçu l’ensemble des offres, le vendidor énumère lui-même les prix notés à voix haute, le lot revenant au plus offrant.
38L’organisation de la distribution des ressources de la mer, tout comme celle de la pêche, s’explique sans doute par la place qu’occupent les produits de la marée à Venise. Les enchères secrètes confirment ce statut spécifique : le poisson, aliment crucial dans le ravitaillement quotidien de la ville, est distribué à travers un système qui s’apparente à un marché, mais dont les possibilités de spéculations sont drastiquement freinées. L’absence d’enchères à voix haute interdit toute surenchère : en théorie, chaque poissonnier fait donc une seule offre, sans pouvoir revenir sur le chiffre donné. La règle établie pour les enchères est la suivante :
Il est déclaré qu’il n’est pas possible de donner plusieurs offres, ou plus importantes que les précédentes, mais [qu’il soit seulement autorisé] de donner un prix spécifique et définitif de tant de lires, ou de sous comme cela doit être […] et que le soprastante tiré au sort chaque semaine par le scrivan doit être présent au moment où la parole est donnée, pour que cette offre soit dictée aux deux auditeurs simultanément […]79.
39Le commerce se fait de manière voilée, comme si les bénéfices réalisés sur le poisson n’étaient que tolérés. Toute cette organisation s’explique enfin par un dernier élément : quelle que soit la somme que dépense le poissonnier pour son chargement au palo, le prix du poisson au détail, que devra payer le consommateur ou la consommatrice, est fixé par les magistrats de la Giustizia Vecchia80. Les prix sont affichés de façon à ce que les consommateurs puissent connaître leurs droits. Ces listes de prix sont appelées tariffe* : elles changent tous les deux mois et sont placardées sur les places de marché. Ainsi, les ventes à l’oreille suggèrent que l’attribution des lots doit se faire sans surenchère, et ce, pour que le poissonnier applique ensuite un prix fixe au consommateur. Toutefois les enchères ont bien lieu, sans doute pour pouvoir déterminer à quel compravendi pesce est attribué le lot. Le poisson est une ressource dont la commercialisation ne semble être autorisée que pour pouvoir la distribuer efficacement.
40Cette organisation relève finalement davantage d’un circuit de distribution administré plutôt que d’un marché. Trois éléments plaident pour cette hypothèse.
41Tout d’abord, le circuit rapporte modestement à la République81. La taxe perçue est peu élevée, du moins si on la compare aux dazi prélevés sur d’autres produits de consommation tels que le vin ou la viande82. Jusqu’en 1762, elle est de 3 sous par lire dépensée pour acheter du poisson au palo, soit environ 13 % de la valeur du produit : il s’agit donc d’un impôt relativement modeste par rapport aux taxes indirectes que prélève la République83.
42De plus, la place du dazier, primordiale dans cette opération, laisse supposer que les acteurs de ce marché ne disposent pas des liquidités nécessaires pour conduire la transaction sans intermédiaire. Le dazier est non seulement chargé de percevoir la taxe, payée à moitié par chacune des deux parties, mais c’est aussi la personne par laquelle les paiements transitent. Ainsi, lorsque la vente est conclue, le chargement est payé par le dazier del pesce fresco al palo au pêcheur. Ce paiement doit être réalisé dans la journée pour libérer le pêcheur, et sans doute pour éviter l’encombrement de barques vides au palo. Les poissonniers ont ensuite une semaine pour rembourser le dazier de l’avance qu’il a faite84. Une telle organisation pourrait s’expliquer par le statut des poissonniers. À Venise, ils semblent considérés comme étant financièrement incapables de payer un chargement avant d’avoir obtenu le revenu de leurs ventes au détail85. De fait, la création de la corporation est pensée par les autorités vénitiennes comme une organisation dont les membres ont une faible capacité financière : l’admission dans l’institution est réservée aux anciens pêcheurs de plus de cinquante ans qui ont pratiqué la pêche pendant au moins vingt ans. Ainsi présentée, la corporation constitue une possibilité de continuer à travailler pour les pêcheurs âgés qui n’auraient plus la capacité d’aller pêcher.
43Enfin, une dernière règle montre la volonté des autorités que ces transactions échappent à la montée des prix : la liberté est donnée aux pêcheurs et aux conducteurs de poissons d’accepter ou non l’offre que les poissonniers leur font, si le prix est trop faible86. S’ils refusent de le vendre aux poissonniers, ils ont exceptionnellement le droit de vendre eux-mêmes le poisson sur les étals des halles de la ville. Les ordonnances prévoient qu’en théorie les pêcheurs ne soient pas à la merci des poissonniers si le prix ne leur convient pas.
44Dans ce système, les mécanismes sont prévus pour protéger les consommateurs tout en rétribuant équitablement le travail des acteurs impliqués. Les produits de la marée apparaissent comme des aliments nécessaires et protégés afin que les prix puissent convenir aux consommateurs. Toutefois, ce circuit théorique mis en place est largement contourné. L’une des pratiques les plus couramment dénoncées par les officiers de la Giustizia Vecchia et des Rason Vecchie prend la forme d’une entente établie entre les différents acteurs en amont de la transaction. Ainsi, le poissonnier peut déjà s’être mis d’accord avec le pêcheur sur un prix, avant les enchères, ce que les lois interdisent catégoriquement. Les autres comportements parfois dénoncés prennent la forme d’accords illégaux entre les agents du palo, les vendeurs et les acheteurs. Le vendidor est par exemple souvent accusé de ne pas prendre le temps d’écouter l’ensemble des offres afin de favoriser l’un des poissonniers : les règles spécifient que le vendidor doit s’assurer qu’il a bien noté toutes les propositions avant de clore les enchères, afin que celles-ci soient conduites de manière équitable entre les poissonniers87.
45Au Moyen Âge, et jusqu’à la fin du XVIe siècle, le palo doit accueillir la quasi-totalité des arrivées officielles de poisson frais88. Mais le système est progressivement modifié à partir du début du XVIIe siècle : d’autres modalités et d’autres portes d’entrée se développent dans la ville, légalement, mais aussi de manière informelle, voire illégale.
III. La distribution, entre marché officiel, privilèges commerciaux et circuits informels
46Si le palo peut être considéré comme la porte d’entrée théorique des approvisionnements en poisson, mise en place dès l’époque médiévale par les autorités vénitiennes, de nombreuses espèces de poisson précises, et des ressources provenant de territoires de pêche identifiés en sont exemptés. À ces privilèges d’exemption de palo, et donc de taxe d’entrée, il faut ajouter la part élevée du trafic informel. Ainsi, les produits de la mer entrent dans la ville de bien d’autres manières, de façon formelle comme informelle.
III.1. Une distribution entre ventes en gros et ventes au détail
47Il faut sans doute réévaluer la consommation de poisson frais des Vénitiens à la hausse. En effet, dire que les Vénitiens consomment beaucoup de poisson semble être un lieu commun, sans que cette consommation n’ait jamais réellement été quantifiée, faute de sources. Pour l’époque moderne, Jean Georgelin estime que ce poisson frais n’est pas un des aliments parmi les plus présents dans l’alimentation vénitienne, construisant ses statistiques sur les revenus du dazio que génère le palo89. Or les autres sources d’approvisionnement au-delà du palo n’apparaissent pas dans ses calculs, ce qu’il faut maintenant prendre en compte.
Le poisson attendu au palo au début du XVIIIe siècle
48À l’époque médiévale, les magistrats de la Giustizia Vecchia présentent le palo comme le lieu où convergent tous les flux de poisson destiné au ravitaillement de la ville, mais qui concerne également les circuits de réexportation vers la terraferma. En effet, à partir du XIVe siècle, la commercialisation du poisson est clairement pensée comme impliquant une séparation nette entre les producteurs et les distributeurs, dont la rencontre a exclusivement lieu au palo. La corporation des poissonniers a pour vocation d’y acheter en gros les prises des pêcheurs pour les revendre ensuite au détail sur les étals des halles vénitiennes, les pescherie. La distribution est donc organisée selon une structure institutionnelle horizontale, dans laquelle les pêcheurs et les poissonniers accomplissent deux tâches bien distinctes sur un même produit.
49Pourtant, à cette injonction ferme et répétée pendant les époques médiévale et moderne, s’ajoute dès le début une première exception. À côté du système officiel, les pêcheurs les plus pauvres appartenant aux communautés lagunaires du Dogado, sont autorisés à vendre directement au détail les quelques prises pêchées dans la journée90. Les magistrats de la Giustizia Vecchia présentent cette option de vente comme une solution de subsistance pour des acteurs professionnels dont les quelques captures sont insuffisantes pour constituer des lots de marchandises vendus en gros au palo. Cette autorisation n’est cependant permise que si la vente est faite par le pêcheur lui-même, sans aucune aide. Les ordonnances des magistrats des Rason Vecchie puis de la Giustizia Vecchia insistent très clairement sur ce dernier point :
Que ceux qui prendront ce poisson, ou osselame* […] ne puissent recevoir aucune aide, ni même du père, du fils, ni de qui que ce soit, mais qu’ils le vendent eux-mêmes, ou bien qu’ils le mettent au palo91.
50Le rappel récurrent de cette clause dans les terminazioni* des magistrats de la Giustizia Vecchia suggère que certains pécheurs contournaient cette exemption en mobilisant leur réseau familial : en effet, les longues heures de pêche rendent difficile la vente des prises au détail par la même personne. Les quelques détails contenus dans les archives judiciaires notamment, et qui concernent les organisations familiales des pêcheurs, montrent bien que les ventes en famille sont récurrentes. L’interdiction d’assistance répond sans doute à la peur des autorités de voir se multiplier des intermédiaires de l’échange, des revendeurs illégaux, dont la présence était alors susceptible de faire augmenter les prix pour le consommateur. Les magistrats tolèrent ce mode de vente directe : la difficulté d’être à la fois pêcheur et vendeur dans la même journée limite en théorie les quantités de poisson vendues ainsi. D’un point de vue de la législation, ces échanges sont envisagés comme une quantité négligeable et de l’ordre de la subsistance. Le système principal pour les institutions reste celui du palo.
51Le règlement de 1617, qui organise le fonctionnement du palo jusqu’en 1762, fait état d’une deuxième exception, sans que soit précisé s’il s’agit d’une nouveauté ou d’une règle antérieure reconduite. Les autorités autorisent ceux exerçant la pêche avec des instruments qui nécessitent le travail de plusieurs hommes à vendre eux-mêmes leur poisson, et donc à ne pas se rendre au palo. C’est le cas pour certains filets dont le maniement requiert un travail collectif, comme pour les Tratte* ou les Bragagne*, ces grands filets lagunaires. Ces pêcheurs ont ainsi la permission de vendre eux-mêmes le poisson, si leur organisation ne dépasse pas le nombre de trois personnes92. Cette deuxième exception nuance l’interdiction formelle de mêmes acteurs qui s’occuperaient de la pêche et de la vente. Elle confirme toutefois la logique étatique de limiter la formation de groupes qui prendraient en charge l’ensemble des étapes de la commercialisation du poisson, de la pêche à la distribution.
52Ce système théorique de distribution reste celui qui prévaut jusqu’à la fin du XVIIIe siècle. L’ensemble des terminazioni de la Giustizia Vecchia, ou des Rason Vecchie rappelle inlassablement que le poisson doit être conduit recto tramite al palo, c’est-à-dire « directement et sans détour ». Pourtant, progressivement à partir de la fin du XVIe siècle, une grande partie des pêcheurs contournent le palo et ses taxes grâce à des privilèges qu’ils ont négociés. Les exemptions sont généralement obtenues pour l’ensemble des membres d’une communauté. Ce faisant, le système de séparation nette entre producteurs et distributeurs évolue, incluant de plus en plus d’exceptions d’organisations verticales de distribution. Dans le cadre de ces privilèges, les prises des pêcheurs sont regroupées par communautés pour être vendues par quelques membres qui deviennent les commerçants de ces communautés, appelés parfois les conducteurs. En 1595, les Nicolotti, localisés à Venise même, sont les premiers à obtenir ce privilège93. En 1621, les communautés de Caorle, Grado et Marano, les trois communautés dont les activités sont organisées autour des lagunes du nord de l’Adriatique, obtiennent à leur tour un privilège d’exemption94. En 1624, c’est l’ensemble des communautés présentes dans le Dogado, et dont les prises sont faites localement, qui obtient le droit vendre le poisson de cette manière, sur des étals qui leur sont réservés95. Enfin, en 1682, même les pêcheurs de Chioggia, dont les prises proviennent en grande majorité de la haute mer obtiennent la même exemption que les autres communautés du Dogado96.
53Ces privilèges dessinent ainsi deux circuits d’approvisionnement, divisés selon deux critères. Le premier est celui de la division déjà ancienne entre vente en gros et vente au détail. En effet, si les vendeurs des communautés ou les conducteurs souhaitent vendre leurs chargements en gros, ils ont toujours l’obligation de se rendre au palo. Les privilèges accordés ne concernent effectivement que la vente au détail (fig. 17). Le deuxième critère, nouveau au début du XVIIIe siècle, est celui d’une séparation géographique nette entre le Dogado et le reste. Ainsi, à mesure que le trafic augmente, la part de poisson qui échappe au palo est plus importante, puisque la communauté de Chioggia notamment est l’une des plus actives dans le ravitaillement de la ville97. Pourtant, malgré la part croissante des produits qui évitent le palo, les principes économiques qui régissent la distribution ne sont pas remis en cause par les institutions concernées avant la seconde moitié du XVIIIe siècle.
Fig. 17 – La distribution des produits de la mer à Venise au début du XVIIIe siècle (© Solène Rivoal).

Une distribution différenciée selon les produits de la mer
54Outre les quantités, certaines qualités de produits de la mer sont également exemptées de palo au XVIIIe siècle. Pourtant, la législation qui met en place l’arte dei pescatoribus au XIIIe siècle, puis celle qui organise le palo au XIVe siècle, concernent d’abord tous types d’espèces (poissons, coquillages, crustacés) vendues quel que soit l’état : salé, mariné ou frais98. Le palo était donc la porte d’entrée d’origine du poisson dans la ville99. Au XVIIIe siècle, ce n’est plus le cas.
55En premier lieu, le poisson salé, parfois inclus au début de l’époque moderne, ne relève plus du palo pour la période étudiée100. À l’origine, il était vendu par les compravendi pesce : les produits frais arrivant des côtes de l’Adriatique, notamment des sardines et anchois, étaient parfois salés au cours du voyage pour éviter de perdre le poisson, cette pratique brouillant la distinction entre les deux produits. Peu à peu, les deux circuits se désolidarisent : le changement dans les textes est visible à la fin du XVIe siècle. Avant, par exemple en 1487, le Sénat oblige toujours les barques qui apportent du poisson frais comme salé à payer le dazio du poisson101. De même, en 1579, une réglementation sur les ressources arrivant au palo concerne encore le poisson « salé comme frais102 ». La première mention du seul « poisson frais au palo » apparaît en 1586 : la législation est donc modifiée entre ces deux dates103. En 1617, il est acté que le palo ne concerne que les produits frais : la taxe qui y est perçue est appelée « taxe sur le poisson frais, et crustacés104 ».
56Outre le poisson salé, certains produits de la mer vendus frais ne sont pas concernés par le palo. C’est par exemple de cas de l’ensemble des coquillages : au début de l’année 1738, le dazier essaie de les intégrer dans les ressources conduites au palo, mais le 13 mars, le Sénat rappelle qu’une partie des coquillages ainsi que les huîtres sont exemptés de palo105. En 1753, un autre décret confirme l’exemption de palo, déjà ancienne, pour les seiches, des espèces parmi les plus consommées et les moins chères du marché106.
57À l’inverse, des espèces sont soumises obligatoirement au palo, sans aucune dérogation possible : cela concerne les poissons qu’il faut découper avant de les vendre, et c’est notamment le cas des esturgeons ou encore des thons107. Les spécimens de thon pêchés en Adriatique font chacun entre 8 et 50 kilogrammes environ et les morceaux sont vendus au poids108. Dans les années 1770, le prix fixé par les magistrats de la Giustizia Vecchia est par exemple de 26 et 30 sous la livre, selon le morceau de poisson vendu : ces poissons sont parmi les plus coûteux sur les marchés109. En 1777, un thon introduit illégalement sur le marché est saisi par les magistrats des Rason Vecchie qui le revendent à San Marco. La vente de ce poisson d’environ 9 kilogrammes rapporte à la magistrature plus de 21 lires, soit environ 3 ducats110. Durant tout le XVIIIe siècle, les contrôles des Rason Vecchie et de la Giustizia Vecchia se cristallisent sur l’arrivée de thon et les nombreuses procédures judiciaires font état de transactions parmi les plus élevées pour ce circuit d’approvisionnement111.
58Les anguilles de Comacchio et du territoire de Ferrare constituent un autre type d’approvisionnement qui échappe au palo. En effet, les importations depuis les valli de Comacchio impliquent une organisation autonome de ces acteurs depuis le début du XVIIe siècle. Ainsi, à partir de 1626, les marchands de Comacchio gèrent l’ensemble des activités depuis la pêche jusqu’à la vente112. Des étals à Rialto et San Marco leur sont réservés pour qu’ils puissent vendre directement les anguilles aux Vénitiens. À la fin du XVIIIe siècle, alors que des tensions entre Comachiesi et autorités vénitiennes bloquent les approvisionnements, les membres de la Giustizia Vecchia et le Sénat remplacent le monopole qu’ils réservaient aux marchands par un dazio spécifique pour les anguilles vives de ces territoires afin de relancer les importations113. Même lorsque ce dazio est créé en 1785, il n’est pas associé au palo : les autorités organisent un nouveau point d’entrée pour ces produits de la mer. À partir de cette date, chaque marchand d’anguilles circule avec un sauf-conduit dont voici le modèle :
[…] est donné ce sauf-conduit à [nom] pour qu’il puisse conduire jusqu’à cette ville des anguilles fraîches de Comacchio et du territoire de Ferrare [nombre] de viviers sur [nombre] de barques, lesquelles devront être conduites à Sant’Agnese au pont des Jésuites, lieu habituel […]114.
59Ces circuits impliquent un nouveau point d’entrée de poisson dans la ville : un quai de la paroisse de Sant’Agnese sur le canal de la Giudecca (fig. 18). Ces logiques s’expliquent sans doute parce que les anguilles vives constituent une partie de l’alimentation des habitantes et habitants les plus fragiles de Venise, quelle que soit la période. Ainsi, le dazio demandé en 1785 est moins élevé que celui demandé au palo, alors que ce dernier se présente déjà comme un des prélèvements les plus bas parmi les dazi existants. À partir de 1785, le nouveau dazier de ces anguilles peut en effet exiger 14 lires pour 200 livres d’anguilles introduites dans la ville, soit 1,4 sous par livre d’anguilles, alors que la taxe était de 3 sous par lire au palo, et qu’elle augmente encore en 1762115.
60Les privilèges accordés pour éviter le palo, et donc la taxe sur les produits, sont donc nombreux. Au-delà des exemptions légales, d’autres points d’entrée de la ville sont fortement utilisés par les acteurs de ces circuits, de manière informelle.
III.2. La part du trafic informel loin de Rialto
61Quelle que soit la loi prise en compte, l’obligation pour les pêcheurs de se rendre « rapidement et sans détour au palo » est systématique et révèle sans doute la volonté des autorités de stigmatiser des activités existantes et constatées. L’ensemble des procès à disposition, instruits par la Giustizia Vecchia, montre les relations tissées par les acteurs impliqués dans ces circuits d’approvisionnement et leur utilisation de l’espace urbain et lagunaire.
62Les ventes des produits frais entrant illégalement dans la ville constituent une grande part des procédures judiciaires étudiées116. Sur les soixante-sept affaires retrouvées concernant le poisson, environ 55 % des cas concernent les ventes illégales de poisson (fig. 18)117. Ces procédures permettent de comprendre que les trafics informels pourraient représenter une part significative des approvisionnements de Venise. Les indices justifiant cette hypothèse sont nombreux. En premier lieu, les procès impliquent une procédure longue et importante, la multiplication d’interrogatoires et la mise en place d’une série d’enquêtes. Par conséquent, ces affaires lourdes ne sont décidées que lorsque les négociations, les rappels à l’ordre ou les amendes n’ont pas abouti, ou lorsque l’évènement est grave. Le procès est l’étape judiciaire ultime, ce qui signifie que le nombre de ventes illégales faisant simplement l’objet d’un signalement est bien plus élevé.
63En deuxième lieu, la plupart des procès intentés concernent des approvisionnements conséquents. En 1706 comme en 1715, la famille Boriza est convoquée pour des ventes illégales récurrentes qui concernent des chargements d’une trentaine de paniers de poisson frais d’anchois ou de sardines. Même si la capacité des paniers n’est pas précisée, leur nombre révèle qu’à chaque voyage, des centaines de kilogrammes de poisson venus de Chioggia sont introduits dans la ville118. En 1722, un pêcheur de Burano est inquiété pour un chargement de 52 paniers de poisson, soit également plusieurs centaines de kilogrammes119. Ces chargements sont loin d’être insignifiants et expliquent le déclenchement de procédures judiciaires.
64En troisième lieu, ces prises conséquentes sont toujours présentées comme des actions non isolées : au contraire, c’est la réitération de l’acte qui déclenche souvent des poursuites. En règle générale, les acteurs sont inculpés pour une activité régulière, caractérisée par les officiers comme de la contrebande. Ainsi les Boriza possèdent plusieurs tartanes : avec leurs hommes, ils effectuent le trajet entre Chioggia et Venise cinq fois par semaine120. De même, les deux procédures concernant ces pêcheurs sont menées à sept années d’intervalle : on peut donc supposer que ces chargements hebdomadaires ont pu être plus ou moins réguliers pendant ces années. Il s’agit de chargements d’une trentaine de paniers en moyenne, répétés quatre à cinq fois par semaine, et ce, au moins pendant sept ans. Le trafic initié par ces pêcheurs, et les tonnes de poisson entrées à Venise en dehors du palo ne peuvent donc pas être considérés comme des quantités marginales.
65Enfin, les témoignages produits dans ces procès permettent de comprendre qu’il s’agit souvent d’approvisionnements informels impliquant des réseaux d’acteurs constitués in situ. Tous les acteurs de ces réseaux semblent effectivement se connaître et se reconnaître, et attendent leurs chargements dans des lieux déterminés de la ville. Les trafics de la famille Boriza concernent des zones précises. Antonio Borizza amarre régulièrement ses tartanes près de l’église de San Biasio pour rencontrer des vendeurs. Le fils, Santo Boriza, attend certains acheteurs sur l’île de la Giudecca, pour charger directement des paniers de sardines et d’anchois sur des barques amarrées derrière leur maison. Enfin le père et parfois le fils se rendent dans la paroisse de San Nicolò dei Mendicoli, où ils ravitaillent régulièrement au moins neuf vendeurs121. Ces trois lieux (l’église de San Biasio, l’île de la Giudecca et la paroisse de San Nicolò dei Mendicoli) sont désignés comme des points dans la ville par lesquels transite le poisson pour être vendu illégalement à des revendeurs qui le distribuent ensuite dans toute la ville. Lorsque les officiers de la Giustizia Vecchia demandent à un témoin, Nicola Ruggia, ce qu’il sait des activités d’Antonio Borizza, celui-ci répond en ces termes :
Je ne sais pas à qui il le vendait, mais pendant qu’il était à la Zueccha [Giudecca], il sortait de ses barques le poisson et le mettait sur de petites embarcations comme je l’ai dit pour l’emmener à San Nicolò122.
66San Nicolò dei Mendicoli, paroisse située à l’extrémité ouest du quartier de Dorsoduro, est la première destination de ces chargements123. Pourtant, aucun marché de poisson officiel n’y semble permis. Cette zone d’habitat populaire est l’une des plus éloignées de Rialto et de San Marco et diffère des autres quartiers sur plusieurs points. Presque aucun patricien n’y vit au XVIIIe siècle : c’est une zone de résidence du petit peuple, en particulier des pêcheurs et des bateliers124. C’est aussi la paroisse de résidence des Nicolotti, un des groupes de pêcheurs les plus influents de la ville : ces chargements vendus à des membres nicolotti sont donc probablement vendus ensuite aux consommateurs et consommatrices comme s’il s’agissait du résultat de leur propre pêche.
67Le deuxième lieu mentionné ici est l’île de la Giudecca, où les Boriza ont une maison selon plusieurs témoins, et qui est également le lieu de résidence de nombreux acteurs de la pêche au XVIIIe siècle. Éloignée de Rialto et de San Marco, l’île n’est que peu contrôlée par les officiers de la Giustizia Vecchia qui s’y rendent peu souvent. En effet, la magistrature ne prévoit pas l’envoi de propres barques dédiées aux patrouilles dans la lagune avant 1781125.
68Enfin, tous ces lieux sont éloignés du palo : la rive de San Biasio, San Nicolò dei Mendicoli et la Giudecca forment un triangle d’approvisionnement aux marges de la ville, là où l’espace urbain rencontre la lagune (fig. 18). Si les lieux ne sont pas toujours aussi bien identifiés dans les procès, les mentions de San Nicolò et de la Giudecca sont fréquentes. De même, de nombreux acteurs au cœur de ces procédures sont des Nicolotti ou des Zuecchini (habitants de la Giudecca), deux des plus grands groupes de pêcheurs du territoire urbain vénitien. Les apports informels semblent donc s’organiser autour de ces deux pôles qui peuvent constituer des portes d’entrée d’une ressource revendue ensuite au centre.
69Les trafics informels s’inscrivent ainsi dans des réseaux urbains qui utilisent de nombreux lieux dans la ville qui ne sont pas les zones centrales de vente et de contrôle. De plus, au fil des témoignages recueillis dans les procédures judiciaires, il apparaît que toutes les catégories d’acteurs liés au commerce du poisson sont impliquées. La contrebande de produits de la mer concerne autant les pêcheurs que les transporteurs de poisson ou encore les poissonniers de la corporation. Les acteurs institutionnels, les fermiers des dazi ou les officiers chargés du contrôle sont aussi en cause. Le paiement en nature fait par exemple partie des activités quotidiennes. Le 26 septembre 1715, Gaetano Bergamin est entendu dans une affaire de vente illégale de thon frais qu’il aurait vendu le matin même. Lorsqu’il est interrogé, le conducteur de poisson répond sans détour aux questions qui lui sont posées. Pourtant ce qu’il dit va à l’encontre de toutes les lois en vigueur alors :
Int[errogatorio] : […] si ce matin tu as apporté du thon au palo.
R[isposta] : Oui j’en ai apporté […].
Int. : Si tu as effectué le contrôle de bolletta* et où.
R. : J’ai effectué la bolletta au Lido.
Int. : Si avant de faire la bolletta tu as vendu quelques-uns de ces poissons.
R. : Non.
Int. : Combien de poisson tu as apporté.
R. : J’ai apporté vingt thons.
Int. : Si tu as fait la bolletta pour ces vingt thons.
R. : Je l’ai fait pour 18 seulement.
Int. : Les raisons ?
R. : Giacomo Cocchio, un des compagnons de Zuane Cocchio qui est en charge de la bolleta en a voulu deux et les as laissés en dehors de la boletta, il m’a payé 40 sous la livre.
Int. : Si après la bolletta d’autres poissons ont été sortis de la barque.
R. : Le gentilhomme de ladite charge en a voulu un et j’ai accepté de lui donner. Puis en arrivant à la Sanità, ladite magistrature en a voulu deux, puis un gentilhomme de la maison des Bolani s’est approché et il en a voulu un […]. Puis quand je suis arrivé au palo à Rialto, le dazier, Michiel Furlanetto en a voulu un et je lui ai fourni. Et les autres thons je les ai vendus au palo au son des cloches aux poissonniers, selon la loi126.
Fig. 18 – Trafics formels et informels de poisson dans la ville (© Solène Rivoal – Sergi Sancho Fibla).

70Cet interrogatoire fait état de trafics informels dans lesquels tous les acteurs du circuit participent. À chaque point de contrôle, le pêcheur se décharge d’une partie de sa marchandise, répondant à l’injonction des officiers des différentes magistratures. Sur les vingt poissons apportés par Gaetano Bergamin, sept sont vendus avant les enchères. Ces circuits parallèles semblent courants. D’une part, le pêcheur ne fait aucune difficulté à raconter dans le détail les ventes qu’il a effectuées avant le palo, si l’on en croit l’interrogatoire. D’autre part, après le compte rendu de cette entrevue, les officiers inscrivent une phrase laconique qui semble clore la procédure : « Et il fut libéré127. » De même, dans la pièce de Carlo Goldoni, Barouffe à Chioggia, le substitut du lieutenant criminel accepte un poisson qui lui est offert pour faire preuve de clémence envers les femmes de pêcheurs qui se constituent témoins dans un procès128. Dans un autre passage, l’anecdote du pêcheur qui veut offrir au procureur deux paniers de poissons fraîchement pêchés pour que celui-ci accepte d’être le témoin de son mariage suppose que ces transactions sont banales129. Tous ces circuits suggèrent une forte porosité entre les circuits formels et informels qui coexistent dans la lagune vénitienne130. Ainsi, plutôt que de s’opposer, ces deux systèmes semblent souvent complémentaires et finalement tolérés par les autorités vénitiennes, ce qui expliquerait la réaction des magistrats qui libèrent rapidement Gaetano Bergamin131.
71Si l’ensemble des affaires évoquées ici s’apparente à des transactions informelles, le dernier type de trafic informel relevé concerne l’utilisation que les pêcheurs font des privilèges accordés à certaines communautés. En effet, grâce aux exemptions auxquelles les communautés ont progressivement droit, les chargements rapportés par les pêcheurs du Dogado qui souhaitent vendre au détail sont exemptés de la taxe. Certains rapports dénoncent alors une pratique bien particulière : il s’agit pour les pêcheurs d’aller pêcher du poisson en Istrie, ou même d’en acheter directement aux conducteurs des communautés de pêcheurs de l’Istrie et de la Dalmatie lorsqu’ils arrivent à proximité de Venise, pour le rapporter à Rialto, présentant ces prises comme le résultat de leur propre campagne de pêche132. Certains procès sont aussi ouverts pour racket de poissons que subissent les conducteurs de la part de membres de communautés de pêcheur. Ces derniers sont parfois décrits comme de véritables pirates à l’échelle de la lagune, attendant le passage de transporteurs de poisson frais pour leur soutirer les chargements, qu’ils revendent comme s’ils étaient les leurs.
72Au terme de cette analyse détaillée des arrivées de poisson frais, et la liste des exemples de contournements formels ou informels du palo qui ne manquent pas pendant toute la période, il apparaît que ce lieu ne peut pas être considéré comme la porte d’entrée des produits de la mer. De fait, le système du palo est en crise à partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle.
IV. Un système central progressivement marginalisé
73Alors que l’équilibre entre apports officiels et circuits informels semble fonctionner du XIVe au XVIIe siècle, au siècle suivant, l’histoire du palo et des circuits officiels et administrés est celle d’une succession de plusieurs crises économiques et institutionnelles.
IV.1. La place du dazier et les difficultés du palo (1617-1748)
74Pendant la première partie du XVIIIe siècle, le palo est au cœur de plusieurs crises. Ces dernières sont les causes ou les conséquences de modifications importantes des circuits d’approvisionnements en produits de la mer.
75Le premier type de crise concerne l’action du dazier sur le marché. La fonction de ce dernier, qui n’est pas seulement propre au commerce du poisson, est perçue comme avantageuse pour lui comme pour l’État. D’une part, le fermier fournit rapidement des liquidités payées de manière anticipée aux autorités ; d’autre part, il entend réaliser un bénéfice entre ce qu’il verse à la République et ce qu’il perçoit des pêcheurs et des poissonniers. Ce système d’affermage est peu populaire à Venise à l’époque moderne, puisque l’objectif avoué des individus louant les charges est effectivement de réaliser une plus-value133. Au XVIIIe siècle, les conflits autour du dazier révèlent cette impopularité.
76En 1718, les Savi ed Esecutori alla Betemmia, magistrats chargés de la répression des délits contre la morale et les mœurs religieuses dans la ville, ouvrent une procédure judiciaire contre Antonio Pelizzioli134. Une douzaine de pêcheurs accuse cet homme de blasphémer gravement en plein cœur de la pescaria de Rialto. Antonio Pelizzioli se présente lui-même comme le « gouverneur du dazio du poisson conduit au palo », c’est-à-dire le dazier, ou fermier de la taxe135. Lors de ce procès, Antonio présente une défense écrite dans laquelle il dénonce des conflits d’intérêts. Il précise ainsi les circonstances de ses blasphèmes, expliquant que cet incident s’est produit dans le cadre de son travail et sous l’effet de la colère, ce qu’il présente comme une circonstance atténuante :
On me reproche d’avoir gravement blasphémé et une telle accusation reste à l’interprétation des témoins sur l’usage et les coutumes, alors qu’il est seulement question ici d’un acte de colère sur la pescaria de Rialto, au moment de collecter le dazio du poisson136.
77Sa défense consiste à se présenter comme le créancier d’une grande partie des poissonniers qui viennent au palo. Ses débiteurs, explique-t-il, le mettent dans une situation inconfortable puisqu’il ne peut pas honorer sa partie du contrat envers les autorités vénitiennes. Sa stratégie consiste enfin à révéler que plusieurs témoins qui l’accusent sont des débiteurs du palo.
On me dit que mon blasphème aurait été accompagné d’injures obscènes qui outrageaient les pêcheurs, alors que ces derniers ne voulaient pas me payer leur dû pour le dazio137.
78Le dernier argument qu’il emploie est enfin celui de la durée et de la récurrence de cette situation qui explique son exaspération. Antonio Pelizzioli accuse par exemple Gerolamo Berengo dit Solenne, un des accusateurs principaux, d’avoir des dettes qui s’accumulent sur plusieurs mois d’affilée, arguant que celui-ci ne veut jamais le rembourser138. Antonio Pelizzioli met ici en lumière des conflits d’intérêts et insiste sur la difficulté à percevoir la taxe que les acteurs du palo lui doivent. Que ces accusations soient fondées ou non, la défense du dazier décrit des situations qui semblent être retenues comme intelligibles par les magistrats qui les inscrivent et les intègrent dans la procédure.
79Neuf ans plus tard, en janvier 1727, Gerolamo Berengo dit Solenne, devenu à son tour dazier del pesce fresco al palo, adresse une supplique aux magistrats des Rason Vecchie pour que la charge qu’il occupe depuis 1722 soit prolongée jusqu’en 1730139. Parmi les arguments qu’il avance figure celui de dettes impayées qu’il compte bien solder :
Votre très fidèle Berengo, actuel conducteur du dazio del pesce al palo, demande une nouvelle prolongation de ce même dazio pour quatre nouvelles années afin de pouvoir résoudre les différents litiges advenus avec de nombreux patrons de valle qui refusent de payer le dazio140.
80Les relations entre les différents acteurs autour du palo sont faites de dettes et de crédits reliant l’ensemble des acteurs, qui contribuent à ce que ces circuits soient construits entre transactions légales et transactions informelles. Elles expliquent aussi que la charge du fermier de la taxe du poisson soit peu convoitée. Alors que le système d’affermage est généralement perçu comme une possibilité d’enrichissement, les incanti qu’organisent les Rason Vecchie pour le poisson restent plusieurs fois lettre morte : il faut parfois organiser un grand nombre d’enchères avant que le palo ne trouve preneur. Dès la fin du XVIIe siècle, en 1685, un décret du Sénat mentionne le fait que le dazio del pesce fresco al palo ne trouve pas de nouveau fermier141. Au début du XVIIIe siècle, les polizze d’incanto des Rason Vecchie restent sans effet pendant plusieurs mois. En 1742 par exemple, les magistrats organisent dix-sept fois la procédure de mise aux enchères pour le choix d’un dazier, et en 1759, l’incanto est réalisé trois fois avant qu’un individu ne fasse une offre142. Cette charge n’est donc pas attractive et révèle un système en crise.
81Parmi les problèmes existants figurent sûrement les sommes que le fermier avance : il faut avoir assez de fond pour payer quatre ans de taxes par tranches de six mois, et de manière anticipée143. Le même homme doit également avancer une partie des coûts des ventes effectuées au palo, puisque c’est le dazier qui anticipe le paiement des chargements des pêcheurs et attend ensuite jusqu’à huit jours pour que les poissonniers le remboursent avec l’argent de leur vente. Certains poissonniers paient sans doute eux-mêmes les chargements s’ils en ont la possibilité financière, toutefois cette pratique ne semble pas la plus répandue. À la manière dont cette clause est inscrite dans la loi, la plupart des poissonniers semblent ne pas avoir assez de liquidités pour payer directement les pêcheurs, et ces derniers ne peuvent pas attendre la fin des ventes au détail qui peut durer plusieurs jours. De même, les produits de la marée sont des denrées hautement périssables qu’il faut redistribuer rapidement : il y a donc sans doute ici un impératif de temps pour que les cargaisons de poisson frais soient écoulées le plus rapidement possible.
82Garant de l’échange, le dazier est aussi le véritable chef du marché : il est d’ailleurs parfois appelé gouverneur. Ainsi, c’est encore lui qui perçoit les loyers que les poissonniers doivent régler pour l’occupation des étals sur les deux Pescarie, les halles de Rialto et de San Marco. Enfin, jusqu’en 1762 au moins, c’est le dazier qui est chargé de payer tous les agents du palo en leur versant un salaire annuel parfois conséquent :
1 ducat par mois pour le peseur,
1 ducat par mois pour le comptable,
8 ducats par mois pour le scribe,
un peu plus de 4 ducats par mois pour celui qui arbitre les enchères,
6 ducats qui doivent être répartis entre tous les officiers chargés de la surveillance dans ce lieu144.
83Le fermier apparaît donc comme la figure centrale des marchés administrés, au cœur de la plupart des transactions. Pourtant, il ne semble pas que les fermiers du palo soient de grands négociants, ni même des commerçants extérieurs au monde du poisson. En effet, la plupart des acteurs ayant occupé la charge sont issus de la corporation des poissonniers, ou d’une communauté de pêcheurs. Les cas précédents évoqués le prouvent : Antonio Pelizzioli, dazier en 1718, dit être poissonnier de profession et Gerolamo Berengo dit Solenne qui occupe la charge de 1722 à 1730 est aussi membre de cette corporation. Entre 1739 et 1745 au moins, c’est Iseppo Furlanetto dit Musin qui est dazier. Ce dernier est enregistré dans un recensement de population en 1745 : résidant de la paroisse de San Nicolò dei Mendicoli, il fait partie de la communauté des pêcheurs Nicolotti. Musin, père de quatre enfants, paie 40 ducats de loyer pour sa résidence, l’un des 15 loyers les plus élevés de la paroisse de San Nicolò sur les 870 foyers recensés145. À l’échelle de la population urbaine entière pourtant, ce loyer n’entre pourtant pas dans la catégorie des sommes les plus importantes.
84Le dazio perçu au palo figure en effet parmi les impôts les plus modestes et représente seulement 1 % des recettes de l’État vénitien de 1736 à 1755146. À la même période, le dazio du vin et celui de la viande, représentent 2 à 3 % de ces recettes : la part relative de la taxe sur le poisson frais est donc plus faible que d’autres taxes perçues sur des produits de consommation quotidienne147. Entre la fin du XVIIe siècle et la moitié du XVIIIe siècle, ce dazio est loué de 2 000 à 4 500 ducats par an, les prix augmentant globalement sur la période148. Pourtant, lorsque J. Georgelin explique que le dazio du poisson représente 1 % des taxes prélevées par la République, il donne la valeur absolue de 50 000 ducats, calculée à partir des bilans publiés par la République. Le chiffre trouvé par l’historien s’explique sans doute par le fait que ce n’est pas le seul dazio del pesce al palo, mais sans doute la somme de toutes les taxes d’importation sur les produits de la marée, ajoutées aux taxes de réexportation de ces produits vers la terraferma ou encore aux taxes concernant les anguilles de Comacchio. Enfin, si l’on compare cette taxe sur les produits de la marée avec l’impôt prélevé sur le poisson salé, la différence de revenus est considérable : en 1750, les magistrats de la Giustizia Vecchia estiment le dazio del pesce salato à environ 200 000 ducats149. La différence entre les deux chiffres, comme la recette décidément basse de l’impôt sur le poisson frais, démontre bien que la majorité des produits de la marée, consommés en quantité, échappe au contrôle de ce lieu. L’impôt indirect affermé rapporte peu à la République, mais il n’est pas synonyme de basse consommation de produits frais dans la ville. L’explication est sans doute liée à une marginalisation du palo.
85Ce système fragilisé durant toute la première moitié du XVIIIe siècle s’effondre presque en 1748, année pendant laquelle les magistrats de la Giustizia Vecchia instaurent un nouveau modèle de distribution dans la ville.
IV.2. La réforme de 1748 et la création des compagnies de pêche
86Le principe de séparation nette entre la production et la distribution est entièrement remis en cause en 1748. De même, la partition binaire entre vente en gros ou au détail s’efface au profit de nouvelles organisations : les compagnie peschereccie (compagnies de pêche, ou compagnies de pêcheurs).
87En février 1748, pendant le carême, les autorités, inquiètes d’une possible pénurie de poisson frais dans la ville, décident d’autoriser ce qu’elles interdisaient jusqu’alors : elles acceptent que s’associent des acteurs évoluant dans le monde du poisson pour pêcher et vendre150. La grande nouveauté est donc de permettre à des membres qui appartiennent à des communautés différentes de pouvoir s’associer.
88Le 15 février 1748, le Sénat vénitien autorise la « liberté de vendre leur propre poisson à ceux qui se seront constitués en compagnie de pêcheurs151 ». Leur mise en place implique deux parties, généralement deux individus, qui doivent s’associer et présenter leurs liens « jurés tels quels et véridiques » (giurate per tali e vere) devant les officiers de la Giustizia Vecchia152. La signature du partenariat déclenche la délivrance de mandats pour des salariés pêcheurs et vendeurs153. Les deux partenaires principaux sont respectivement un patron de plusieurs barques et chef de pêcheurs, et un homme parfois appelé « capitaliste » dont le rôle est double154. D’une part, il doit pourvoir financièrement aux besoins de la compagnie : il fournit ainsi les capitaux nécessaires pour payer les pêcheurs, mais aussi pour financer l’ensemble du matériel, barques, cordages ou encore filets. D’autre part, c’est à lui que revient la gestion des vendeurs de la compagnie qui commercialisent la ressource dans la ville. Cette organisation constitue une première forme de concentration des acteurs professionnels en dehors du cadre des communautés. Elle est formée par l’association de capitaux et de main-d’œuvre pour mener à bien des campagnes de pêche en pleine mer. Elle remet également en cause les lois qui, jusque-là, régissaient le monde du poisson, et révèle des principes politiques qui autorisent une forme d’organisation économique et professionnelle modifiant la gestion des marchés citadins (fig. 19)155.
Fig. 19 – La distribution des produits de la mer à Venise au milieu du XVIIIe siècle (© Solène Rivoal).

89La deuxième étape de cette réforme concerne la délivrance de licences aux vendeurs de la compagnie pour qu’ils puissent vendre le poisson sans passer par le palo156. Ces licences légalisent leur présence dans la ville, difficilement acceptée. De fait, jusqu’en 1756, les magistrats de la Giustizia Vecchia évoquent constamment dans leurs rapports des situations de tension et des pressions exercées sur les vendeurs de compagnies. Certains sont harcelés par des officiers vénitiens d’autres magistratures qui ne les différencient pas des vendeurs à la sauvette, d’autres subissent des pressions venant du dazier et des travailleurs du palo. En effet, la création de ces compagnies soustrait une nouvelle fois une part importante du poisson des arrivages du palo. La perception de la taxe par le fermier est réduite, et fragilise ses revenus. Enfin, les compravendi pesce ont de nombreuses altercations avec les vendeurs de ces compagnies qui deviennent leurs concurrents directs. À la lecture des scritture* de la Giustizia Vecchia au Sénat pour les deux années suivant le décret de 1748, le changement induit par la création de ces compagnies est difficilement accepté dans la ville. Entre 1748 et 1756, les magistrats se félicitent du nombre croissant de compagnies malgré les « résistances » constatées : le 14 février 1753, une nouvelle terminazione précise les droits et les obligations des membres de ces nouvelles compagnies de pêche dans un climat d’opposition sensible157.
90Ces organisations provoquent de nouvelles difficultés pour le palo. Durant la deuxième partie du XVIIIe siècle, face à ces différentes évolutions et aux difficultés rencontrées, cette institution peine à se redéfinir.
IV.3. Crise du palo et réforme du dazio en 1762
91De 1748 à 1760, le système du palo, qui survivait jusqu’ici, entre en crise. À partir de 1748, peu de poisson frais y transite. Le marché de gros avait déjà perdu l’ensemble des arrivages des communautés du Dogado. Il ne reçoit pas l’apport des anguilles vives de Comacchio. La part des approvisionnements informels, quoique difficilement quantifiable, laisse supposer l’ampleur des flux qui ne passent pas par ce lieu. Enfin, le système des compagnies achève le processus de marginalisation du lieu puisque les apports parmi les plus importants, c’est-à-dire le poisson pêché par les tartanes et dont les membres constituent des compagnies après 1748, ne viennent plus alimenter le palo.
92À partir de 1760, c’est au tour de la pêche des valli d’échapper au dazier : les vallesani, ayant envoyé de nombreuses suppliques aux magistrats de la Giustizia Vecchia, peuvent eux aussi à cette date nommer des vendeurs pour organiser des ventes au détail, exactement comme le font les compagnies de pêcheurs158. À la fin du XVIIIe siècle, seul le poisson frais importé des côtes d’Istrie et de Dalmatie semble encore arriver au palo.
93Ces circuits sont en effet autant de possibilités pour les pêcheurs de vendre leur poisson sans l’intermédiaire de la corporation des poissonniers et surtout sans l’obligation de payer la taxe. La crise que traverse ce système de taxation est notamment visible en 1760, dans une supplique adressée par le dazier aux magistrats. En effet, suite à l’exemption dont bénéficient les valli da pesca, le fermier demande à ce que le prix de l’affermage soit réévalué159. Dans une étude des magistrats de la Giustizia Vecchia à cette date, les pertes sont évaluées pour le Sénat. Sur les 5 007 ducats que le dazier doit verser à l’État, les magistrats expliquent que le fermier perd environ 1 650 ducats par an. Dans un décret du Sénat du 20 février 1760, les autorités vénitiennes réduisent le coût de l’affermage : désormais le dazier ne paie plus que 3 357 ducats par an, jusqu’aux enchères suivantes160.
94Les réponses institutionnelles à ces dysfonctionnements sont mises en place par décret en 1762. Le contexte global des réformes entreprises par le gouvernement vénitien dans les années 1760 explique aussi que de nouvelles modalités soient décidées à cette date : la réforme du palo de 1762 suit d’ailleurs de près les réformes liées à la pêche de 1760161. Les décisions politiques procèdent d’une volonté d’optimiser les marchés du poisson au cœur des approvisionnements qui arrivent à Venise, et même au cœur des échanges commerciaux menés par la République.
95La terminazione, émise par les magistrats des Rason Vecchie et validée par décret, remplace ainsi celle en vigueur depuis 1617 et contient moins d’articles que la précédente. Dès le premier article, les évolutions du système sont flagrantes. La séparation nette ne se trouve plus entre les ventes en gros et les ventes au détail, mais c’est une distinction géographique qui devient le critère pour catégoriser les différents approvisionnements :
On entend que soit sujet à cette taxe tout le poisson frais, coquillages et crustacés qui proviennent de l’Istrie et de la Dalmatie, ainsi que d’autres lieux non sujets, et des valli étrangères162.
96Cette nouvelle répartition met en place plusieurs changements. Tout d’abord, le poisson pêché dans le Dogado, ou pêché en pleine mer par des communautés du Dogado ne relève plus du palo, ce qui signifie que ce poisson n’est plus taxé de cette manière par la République. Les taxes liées à la distribution du poisson dans la ville restent pourtant bien réelles : l’occupation des étals des marchés est soumise à un loyer et une taxe, de même que les activités de pêche ou de vente sont systématiquement soumises à l’obtention de licences payantes, quel que soit le statut du travailleur. Ainsi, les compagnies de pêcheurs doivent par exemple verser de fortes sommes pour que leur soient délivrés les sauf-conduits pour acheminer le poisson dans la ville, et pour que leurs vendeurs soient autorisés à vendre les prises sur les marchés. Les articles 9, 10, 11 et 12 de ce nouveau règlement récapitulent la façon dont le poisson du Dogado doit rentrer dans la ville, en dehors du palo163. Ce qui avait une valeur de privilège dans le droit vénitien change de statut et devient une loi inscrite dans les différents règlements qui régissent ces entrées particulières. Ainsi, à partir de 1762, les apports de poisson frais du palo ne représentent donc plus qu’un des possibles approvisionnements de la ville. Les archives de la magistrature des Rason Vecchie conservent un registre où est consignée une partie de ces arrivées de poisson au palo, depuis l’Istrie notamment, entre 1776 et 1779164. Si les chargements sont toujours de plusieurs centaines de kilogrammes, les barques n’arrivent pas tous les jours. À en croire ce que notent les magistrats, les embarcations sont au nombre de trois à quatre par semaine, ce qui laisse supposer un ralentissement autour de ce marché de gros du poisson dans les dernières années du XVIIIe siècle165.
97L’autre grande nouveauté de ce règlement porte sur l’intégration d’intermédiaires de l’échange qui, alors qu’ils étaient jusqu’ici tolérés, trouvent une place légale dans la distribution des produits de la mer. Jusqu’en 1748, la volonté des autorités est de mettre en relation des producteurs et des vendeurs, sans que de possibles intermédiaires interviennent. Les exemptions se succèdent sans que ce principe ne soit pourtant remis en cause. Après 1762, on peut sans doute dire que plus aucun pêcheur ne se rend au palo, puisque les différents approvisionnements de Dalmatie et d’Istrie ou encore de territoires extérieurs sont apportés par des transporteurs, c’est-à-dire des marchands qui récupèrent l’ensemble des prises en Istrie, en Dalmatie ou ailleurs et s’occupent de les vendre à Venise. Le palo devient donc un marché qui ressemble à celui de Paris ou Rome, où la distance entre le lieu de production et le lieu de distribution implique des négociants intermédiaires excluant de facto la présence des producteurs dans ces organisations166.
Conclusion
98Par l’analyse de l’entrée du poisson à Venise, c’est toute une organisation spatiale créée autour d’un aliment consommé localement et quotidiennement qui est mise à jour. Les acteurs qui organisent ces circuits d’approvisionnement utilisent l’ensemble de la ville et de la lagune pour vendre et distribuer leurs marchandises. L’utilisation de la ville n’est pas limitée aux espaces de vente identifiés dans le centre urbain, à San Marco et à Rialto : les trafics de poisson s’effectuent aussi aux marges du tissu urbain et dans la lagune, reliant toujours plus ces deux zones qui forment un seul et même ensemble pour les pêcheurs. Ces derniers sont les habitants parmi les plus mobiles de la ville.
99Étudier le moment clé de l’entrée du poisson dans la ville confirme aussi la place particulière qu’occupent ces produits pour la société vénitienne. En effet, dans la production comme dans la distribution, les organisations économiques mises en place par les institutions présentent des caractéristiques originales, liées à la protection de ces ressources, défendues comme un bien commun nécessaire à l’ensemble de la population vénitienne et sur lequel il est peu envisageable d’instaurer un système économique qui pourrait enrichir les acteurs.
100Pourtant, même si la pratique de la vente aux enchères à l’oreille, comme le palo, n’est pas directement remise en cause, l’évolution sur l’ensemble du XVIIIe siècle montre une diversification des modes d’approvisionnement et des acteurs impliqués. Apparaissent alors les figures de marchands ou d’intermédiaires de l’échange qui jusque-là étaient formellement interdits par la République, du moins en théorie. Ces mesures répondent à des politiques économiques qui modifient les circuits pendant la deuxième moitié du siècle. Toutefois, si le marché de gros est de plus en plus marginalisé, il fait place à d’autres formes d’organisations plus libérales qui ravitaillent Venise.
101Le circuit étatique du palo n’est donc pas représentatif de la consommation que les Vénitiens et Vénitiennes font de ce poisson frais, achetant leur poisson à un pêcheur dans la rue ou bien à un poissonnier sur son étal. L’étude de ce système spatial ne serait pas complète, si nous ne nous intéressions pas maintenant à la distribution du poisson. Suivons maintenant les daurades et les sardines dans les rues, sur les étals et jusqu’aux portes des habitantes et habitants.
Notes de bas de page
1 Pour des éléments de comparaison avec la France, voir notamment Le Mao – Meyzie 2015.
2 Da Mosto 1937, p. 139-140.
3 ASVe, RV, b. 396, 397, 398, et 402. L’ensemble des documents comptables attestant des transactions pour le poisson est conservé dans ces archives.
4 Rivoal 2016.
5 Ortalli 1992, p. 734 : dès le Ve siècle, la lagune de Venise est le refuge de populations qui fuient les différentes invasions de la péninsule italienne, dont les plus connues sont celles des Huns et des Ostrogoths. La région actuelle de la Vénétie se trouve dans un espace marqué par une forte instabilité politique durant tout le haut Moyen Âge, disputée par l’Empire byzantin et le royaume des Lombards, ce dernier étant intégré au VIIIe siècle à l’empire carolingien.
6 Diderot – d’Alembert 1772, p. 277.
7 du Bocage 1760, p. 122.
8 Goethe 1786, p. 66.
9 Georgelin 1978 ; Dursteler 2013 ; Panciera 2014.
10 Voir par exemple Ton 2016.
11 Voir par exemple Foucher 2012.
12 Sur les différentes techniques de pêche (pesca a fossina e a brasso par exemple), et sur le milieu lagunaire vénitien, voir les chapitres 1 et 2 ; voir également Caniato – Turri – Zanetti 1995.
13 Voir le chapitre 1.
14 Sur l’ensemble des procès retrouvés dans les archives de la Giustizia Vecchia, une grande partie concerne la vente illégale de poisson entre barques. Cette analyse et l’annexe sont réalisées à partir d’un travail de synthèse sur les procès retrouvés dans 7 cartons de procédures entre 1706 et 1797 (ASVe, GV, b. 81 à 86).
15 Rivoal 2016.
16 Ibid. ; ASVe, GV, b. 81, f. 70, fasc. 1 et fasc. 76.
17 ASVe, GV, b. 81, f. 70, fasc. 76 : la question des magistrats est « Sais-tu s’il vend du poisson pendant le voyage ? », la réponse est « je ne vais pas dehors ». « Molecha » ou « moecha » est le nom d’un crabe pêché dans la lagune de Venise.
18 ASVe, GV, b. 81, f. 70, fasc. 181, procès d’août 1715.
19 Ibid.
20 Voir par exemple Colletta 2012 ; Colin 1994, Le Mao 2015.
21 Le Mao 2015, p. 57-58.
22 Calabi 1991 ; Crouzet Pavan 1989.
23 Faugeron 2014, p. 470. Voir également Crouzet Pavan 1988.
24 ASVe, RV, b. 403, reg. n.n., p. 1r, déclaration du 23 février 1776.
25 Dans sa thèse sur le Moyen Âge, Fabien Faugeron trouve le nom de palata pour ces postes de douane à l’entrée de la lagune (Faugeron, 2014, p. 470). Pour le XVIIIe siècle, le terme n’a pas été retrouvé : par mesure de précaution, il n’est donc pas employé ici.
26 Sur cet espace d’entrée de la lagune, voir notamment Morachiello 1991a et 1991b ; Faugeron 2014, p. 470.
27 ASVe, PS, b. 156, fasc. n.n., terminazione du 12 septembre 1741.
28 Ibid. préambule de la terminazione.
29 Calabi 2001, p. 11. Sur l’organisation des approvisionnements céréaliers, voir Vertecchi 2009.
30 Ce document iconographique a été reproduit par Giulia Vertecchi dans son livre, Vertecchi 2009, p. 153.
31 ASVe, PS, b. 156, fasc. n.n., terminazione du 12 septembre 1741, article 5.
32 Moracchiello 1991, p. 120.
33 ASVe, RV, b. 402, f. n.n., fasc. 16 : terminazione du 15 mai 1776 : « Tanto fuori alli Castelli, quanto entro in questa città, e di asportar alcuna quantità di pesce.»
34 Ibid., premier article : « Che tutte le barche capiteranno dall’Istria, o altri luoghi da mar in qualsivoglia tempo con pesce di qualsisia natura, specialmente Toni, e Granceole siano tenute presentarsi alli soliti custodi di Lido e Malamocco, che immediatamente, e senza perdita di tempo doveranno spedirle in figura di sospette a ricever prattica alle rive del Magistrato Nostro, alle quali percio doveranno le stesse portarsi recto tramite senza fermarsi in alcun luogo, ammettere al bordo chi si sia, ne dar fuori pesce di sorte in pena della vita. »
35 ASVe, PS, b.156, fol. n.n., terminazione 12 septembre 1741, articles 2 et 5.
36 L’organisation de ces poissonniers est traitée dans le chapitre 6.
37 On trouve aussi l’orthographe « pallo » dans certains cas. Seule la première orthographe a été retenue ici puisqu’elle rappelle les mâts vénitiens guidant les barques dans la lagune.
38 Faugeron 2014, p. 528.
39 Bevilacqua 1996, p. 42.
40 ASVe, GV, b. 5, reg. 13, p. 29r à 31v.
41 ASVe, RV, b. 397, reg. 2, p. 1r à 6v : terminazione du 31 mars 1617, en vigueur jusqu’en 1762.
42 ASVe, CL, S. 1, b. 302, fol. 1081r.
43 ASVe, Disegni Laguna, b. 142. Pianta della pescharia de Rialto.
44 ASVe, GV, b. 85, f. 74, fasc. n.n., procès de 1762, interrogatoire du 27 février 1762 : « dentro il palo in Rialto ».
45 Shaw 2006, p. 23 : l’ancienne Beccaria était située là où est installée la partie du marché aux poissons la plus éloignée du Grand Canal à l’heure actuelle.
46 ASVe, GV, b. 30, reg. 29, p. 41r : décret sénatorial du 2 mai 1788 qui approuve le changement sollicité par la Giustizia Vecchia.
47 Ibid.
48 ASVe, GV, b.81, f. 70, fasc. 76.
49 Seul l’article de J. Shaw, consacré à la corporation des compravendi pesce et à leur suppression en 1599 s’intéresse précisément au palo, voir Shaw 2002.
50 ASVe, RV, b. 396, 397, 398, et 402 et BMCVe, ms., cl. IV, 98.
51 Marangoni 1974, p.123.
52 ASV, RV, b. 397, reg. 2, p. 5v, article 28.
53 Pezzolo 2006, p. 30. L’auteur relève que la part de dazi prélevée représente 34 % des recettes de la ville pour la République (voir tableau récapitulatif p. 47).
54 Georgelin 1978, p. 533.
55 ASVe, RV, b. 396, fasc. 39 : l’ensemble des registres contient des contrats d’affermage pour des dazi. Le fascicule 39 est formé d’une partie de ces contrats sur ce dazio.
56 Le terme d’incanto est répandu à Venise et désigne une procédure de mise aux enchères impliquant un échange avec des acteurs privés, mais encadré par l’État vénitien. Les magistrats produisent des règles, le polizze d’incanto qui prennent la forme de terminazioni pour organiser les relations entre le fermier et l’État, spécifiant ainsi le rôle du dazier au palo. Ce système d’affermage est donc similaire aux polizze d’incanto étudiées dans le premier chapitre pour l’affermage des valli da pesca, soumis à la magistrature de la Milizia da Mar.
57 ASVe, RV, b. 397, reg. 2, préambule de la polizza d’incanto. 1r, et ASVe, RV, b. 396, fasc. 39, fol. 1.
58 ASVe, RV, b.396, fasc. 39 : ce fascicule fait état des enchères du Palo pour 1759. Au centre se trouve un folio qui récapitule l’ensemble des enchères payées lors des années 1690 à 1755.
59 Pour la terminazione de 1617, voir ASVe, RV, b. 397, reg. 2, fol. 1-10 ; pour la terminazione de 1762, voir ASVe, GV, b. 233, fasc. 11.
60 ASVe, ST, f. 2367, fol. n.n., décret du 20 janvier 1762.
61 ASVe, RV, b. 397, reg. 2, p. 5v. L’unité de poids est la libbra sottile, unité généralement utilisée pour les marchandises vendues au quotidien sur les marchés vénitiens. Une libbra sottile équivaut environ à 300 grammes.
62 ASVe, GV, b. 233, f. 290, terminazione du 12 janvier 1762.
63 ASVe, ST, f. 2367, fol. n.n., décret du 20 janvier 1762, scrittura de la Giustizia Vecchia : les magistrats évoquent et justifient cette augmentation de prix. Ce sujet est traité dans le chapitre 10.
64 ASVe, GV, b. 233, f. 290, terminazione du 12 janvier 1762.
65 Abad 2002, p. 15.
66 Bignot 2004, p. 105-106.
67 ASR, Bandi, Annona e Grascia, b. 456, fol. 274 ; ASR, Camerale II, Arti e Mestieri, b. 12, parte 1, fasc. n.n., Statuti del colleggio de Cottiatoridi pesce della città di Roma ; voir Strangio 2010 ; Denis Delacour 2012, p. 47-48.
68 Clemente 2005, p. 47.
69 ASVe, RV, b. 397, reg. 2, p. 1r-6v.
70 Ibid., p. 4v, article 19.
71 Ibid., p. 3v-4r, articles 13 et 17.
72 Ibid., p. 1v-2r, articles 3 et 4.
73 ASVe, RV, b. 397, reg. 2, p. 4r, article 17.
74 BMCVe, ms., cl. IV, 98, p. 76-77.
75 ASVe, RV, b. 397, reg. 2, p. 5v, article 27 ; BMCVe, ms., cl. IV, 98, p. 169 : « vendere il pesce al palo alla Recchia ».
76 Il existe trois versions de la mariegola de ces poissonniers, la plus ancienne est en partie enluminée (BMCVe, ms., cl. IV, 97), tandis la mariegola la plus complète date du XVIIIe siècle (BMCVe, ms., cl. IV, 98), et comprend 272 règles du XVe siècle au XVIIIe siècle, sur 347 pages. Voir le chapitre 6.
77 BMCVe, ms., cl. IV, 98, p. 64.
78 Ibid., p. 75.
79 Ibid., p. 76 : « […] sia dichiarato che piu alla recchia dar non si possano simil pretii de tanto piu delli altri, ma dar uno pretio specificato et defenitivo de tante lire, over soldi como far se soleva, et como fano gli altri […] che uno delli do soprastanti da esser tratto per tessara de settimana in settimana per el scrivan della scuola debba esser adiuncto ad quello che al presente tuol la parola recchia, et tal parola sia dicta a tutti dui insieme audienti, et simul intelligenti […]. »
80 ASVe, GV, b. 29, f. 23, décret du 30 avril 1737.
81 Georgelin 1978, p. 540.
82 Ibid. voir également Pezzolo 2006, p. 28-29.
83 ASVe, RV, b. 397, reg. 2, p. 5v, article 28. La taxe est de 3 sous par lire dépensée au Palo. Durant tout le XVIIIe siècle, une lire vaut 20 sous. Ainsi la taxe de 3 sous représente environ 13,04 %.
84 Ibid., p. 2r, article 4.
85 La corporation des compravendi pesce et son fonctionnement au sein du marché est l’objet du chapitre 6.
86 Cette règle est mentionnée à plusieurs reprises dans les textes de loi retrouvés pour l’époque moderne, par exemple en 1578 (ASVe, GV, b. 5, reg. 13, 29r-31v) et en 1762 (ASVe, GV, b. 233, f. n.n., règle du 12 janvier 1762).
87 BMCVe, ms., cl. IV, 98, p. 64.
88 ASVe, Misc. Stampa, b. 166, fol. 27, terminazione de 1586 ; voir également Faugeron 2014, p. 314-315, et p. 639-640.
89 Georgelin 1978, p. 537.
90 ASVe, RV, b. 397, reg. 2, p. 2v, article 5.
91 ASVe, GV, b. 30, reg. 28, p. 97r, ASVe, RV, b. 397, reg. 2, p. 2v, article 6. « Che quelli che prenderano esso pesce, e Oselame […] non possano haver agiuntanti ne padri, ne figliolo, ne altri che si voglia ma debbono vender loro propri o metter il pesce al palo. »
92 ASVe, RV, b. 397, reg. 2, p .3r, article 8.
93 ASVe, GV, b. 194, f. 219 : supplique du XVIIIe siècle qui rappelle le décret du Sénat du 23 mars 1595 exemptant les Nicolotti de palo.
94 ASVe, Misc. Stampa, b. 166, fol. 29, terminazione du 29 septembre 1621.
95 ASVe, CL, S. 2, b. 22 fasc. 192, cod 192 : à partir de 1624, tout le poisson du Dogado échappe au palo pour être vendu par les communautés entre « compagnons ».
96 ASVe, Misc. Stampa, b. 166, fol. 34, décret du 13 mai 1682.
97 Voir le chapitre 2 pour comprendre la position des pêcheurs de Chioggia dans la pêche.
98 ASVe, GV, b. 1, reg. 1., p. 135r à p. 137v.
99 BMCVe, ms., cl. IV, 98, p. 7.
100 Le poisson salé arrivant d’Europe du Nord n’a jamais concerné les poissonniers ni aucun acteur de ce système : ces marchandises sont distribuées par les salumieri, boutiquiers de denrées salées (ASVe, Arti, b. 494 ; ASVe, IA, b. 71, fasc. 3) : l’ensemble de ces documents est consacré aux archives de la corporation des salumeri qui passent des contrats avec des marchands Anglais et Hollandais sur les cargaisons de poisson conditionné. Voir également ASV, SC, b. 656, fasc. 5, sur les droits d’entrée du poisson salé à Venise. Voir également Georgelin 1978, p. 65.
101 ASVe, CL, S. 2, b. 22, fasc. 192, p. 3r, décret du 22 mars 1487.
102 ASVe, GV, b. 5, reg. 13 p. 92r : « Cosi salado come fresco. »
103 ASVe, misc. Stampa, b. 166, fol. 27.
104 ASVe, RV, b. 397, reg. 2, p. 1r : « pesce fresco, armato e gallume ».
105 ASVe, GV, b. 30, reg. 28, p. 37r.
106 ASVe, GV, b. 29, f. 23, fol. n. n., décret du Sénat du 26 juin 1753.
107 ASVe, RV, b. 402, f. n.n., fol. 55 : l’ensemble des fascicules fait état de ventes frauduleuses et la plupart concerne des spécimens de thon.
108 ASVe, RV, b. 402, f. n.n., fol. 51.
109 ASVe, CL, S.1, b. 302, fol. 112-1124.
110 ASVe, RV, b. 402, f. n.n., fol. 55 : Le thon est noté comme pesant 19 livres, soit environ 9,12 kg. Pour les conversions, voir Martini 1883, p. 818.
111 Les exemples sont nombreux dans le corpus étudié, voir par exemple la terminazione des magistrats de la Giustizia Vecchia qui demande à ce que l’inquisiteur aux vivres poursuive tous les délits concernant le thon en 1722. ASVe, GV, b. 7, f. 2, terminazione du 12 août 1722.
112 ASVe, CL, S. 2, b. 22, fasc. 192, p. 10r, terminazione du 6 mars 1630.
113 ASVe, GV, b. 30, f. 24, décret du Sénat du 15 décembre 1785. Voir également le chapitre 2 pour l’importation des anguilles vives de Comacchio.
114 ASVe, GV, b. 41, f. 35 : sur l’ensemble des licences imprimées de couleur rouge est écrit ce texte : « […] Si concede licenza a [nome] Che possa condurre in questa città Anguille, e Bisati freschi da Comaccho e Territorio Ferrarese Corbe N. […] in burchi N. […] quali doveranno esser condotti tramite a Sant’Agnese al Ponte de Gesuati, luogo solito […]. »
115 Ibid. le calcul est réalisé ainsi : une lire équivaut à 20 sous. Si le marchand doit payer 14 lires pour 200 livres d’anguilles, il doit donc 1,4 sous par livre d’anguilles.
116 Il existe sept buste contenant l’ensemble des procès conservés par les officiers pour le XVIIIe siècle, de 1706 à 1797. Ces procès regroupent des affaires concernant l’ensemble des métiers de l’alimentation et de l’artisanat qui sont soumis à la Giustizia Vecchia.
117 Statistiques effectuées sur l’ensemble des procédures étudiées (ASVe, GV, b. 81 à 86).
118 ASVe, GV, b.81, f. 70, fasc. 1 et fasc. 76, procès de 1706 et 1715.
119 ASVe, GV, b. 83, f. 72, fasc. n.n., procès de 1722.
120 ASVe, GV, b. 81, f. 70, fasc. 76.
121 ASVe, GV, b. 81, f. 70, fasc. 1.
122 Ibid. : « Non so a chi lo vendesse e mentre lui era alla zueccha portava fora delle sue barche il pesce et li metteva in un battello come o detto e lo portava a San Nicolo. »
123 Zago 1982.
124 Concina 1989, p. 19. Voir également ASVe, A5-VI, p. 7.
125 ASVe, GV, b. 22, reg. 16, p. 1v. Si les fanti peuvent se rendre sur des opérations de contrôle, leurs déplacements sont sans doute limités, puisqu’ils impliqueraient la réunion d’officiers de différentes magistratures pour être mobiles. En 1760, un décret du Sénat décide qu’un des capitaines de barques du sénat mette à disposition une de leur embarcation pour un des magistrats de la Giustizia Vecchia pendant six mois, après que ce dernier a demandé de l’aide au Sénat pour effectuer des inspections, voir ASVe, GV, b. 29, f. 23, fol. n.n., décret du 2 juin 1760.
126 ASVe, GV, b. 6, f. 1., fasc. n.n., procès du 26 septembre 1715 : « Int[errogatorio] […] se questa mattina abbi portato pesce ton al pubblico pallo; R[irsposta] si che ne ho portato; I: Da dove la abbi portato detto pesce ton; R: da pallo; I: Se abbi fatto la sua boletta e dove; R: ho fatto la bolletta al lido; I : Se avanti di far la boletta gli sii stato levato dalcuno di detto pesce ton; R: no; I: Quanti pesce ton abbi portato; R: ne ho portato vinti pessi toni; I: Se abbi fata la boletta di detti venti toni; R: lo fatta di sollo 18; I Le ragioni R: Che Giacomo Cochio? Uno dei compagni de Zuane Cochio che sopraintende alle bollette ne a voluto due e cosi li a lasciato fuora de la bollete et nelli a pagata quaranta soldi alla lira; I: Se dopo fatte le bolette se siano stati tolti fuori de barca altri; R: Il NH descrivato a quel posa ne a voluto uno e o conceduto dargelo. Gionto alla Sanità e tanto pratica il detto magistrati della Sanità ne a voluto due et ici e havivato un gentilhomo da Casa Bolani e ne a voluto uno partiti […] e Arrivati al palo in rialto Michiel Furlanetto dazier ne a voluto uno che gello o provenuto a cosa et li altri medirestanto toni li o venduto in pubblico pallo a son delle campagne alli compravendi con forme il solito. »
127 Ibid. : « E fu liberato. »
128 Goldoni 1762, p. 236-237.
129 Ibid., p. 212.
130 Voir Lemercier – Bonin – Béaur 2006.
131 Voir Canepari – Montenach – Pernin 2017.
132 ASVe, CL, S. 1, b. 59, f. n.n., fol. 63r.
133 Pezzolo 2006, p. 26.
134 ASVe, EB, b. 7, fasc. n.n., « 1718 inquisitione […] a Rialto contro Antonio Pizzioli » ; sur cette magistrature, voir Da Mosto 1937, p. 175. Je remercie Robin Quillien pour son aide sur ces sources.
135 ASVe, EB, b. 7, fasc. 1718, p. 27r : « governatore del datio del pesce che va al palo. »
136 Ibid., p. 28r : « Vengo rimproverato haver proferito gravissimo bestemmie e tale imputatione resta caricata da Testimoni da uso e dannata consuetudine, ma quando si riferisce solamente nella pescaria di Rialto in atto di colera, con occasione di riscuotere il datio del pesce. »
137 Ibid., p. 28v : « Mi fu detto che accompagnando con ingiurie oscene le bestemmie oltraggiano in tal modo li pescatori quando non erano pronti ad esborsarmi quanto dovevano per il datio. »
138 Ibid., p. 31v.
139 ASVe, RV, b. 399, fasc. 21, fol. n.n., supplique du 25 janvier 1726.
140 Ibid. : « Ricercando Fedelissimo Berengo attual conduttore del datio del pesce fresco al Pallo una nuova proroga del datio stesso per altri anni quattro a motivo di poter definire in questo fra tempo vari litigi promossi da molti padroni de valli che ricusano il pagamento del datio. »
141 ASVe, CL, S. 1, b. 302, fol. 1050 : il s’agit d’un décret du Sénat du 2 juillet 1685.
142 ASVe, RV, b. 396, fasc. 35, et fasc. 39.
143 ASV, RV, b. 396, fasc. 39, 1r.
144 ASV, RV, b. 397, reg. 2, p. 1r.
145 ASV, PP, b. 14, fasc. 3 (San Nicolò dei Mendicoli).
146 Georgelin 1978, p. 540.
147 Ibid., p. 541.
148 ASVe, RV, b. 396, fasc. 39.
149 ASVe, GV, b. 27, reg. 21, p. 19r, scrittura adressée au Sénat le 29 décembre 1750.
150 ASVe, ST, f. 2088, fol. n.n., décret du 15 février 1748.
151 ASVe, ST, f. 2088, fol. n.n., décret du Sénat du 15 février 1748.
152 ASVe, Misc. Stampa, b. 166, fol. 46.
153 ASVe, ST, f. 2088, fol. n.n., décret du 15 février 1748.
154 ASVe, GV, b. 194, f. 217, liasse intitulée « liasse relative à l’institution de compagnies, c’est-à-dire contrats de société ». Ces contrats datent de la fin de la période. ASVe, GV, b. 193, f. 216. L’ensemble des documents de cette filza est intitulée « pescatori : scritture di compagnia cioè contratti di società e tra pescatori » (contrats de 1749 à 1792). ASVe, GV, b. 233 : un ensemble de ces documents concerne les pêcheurs de Chioggia.
155 Cette question fait l’objet du chapitre 9.
156 ASVe, GV, b. 40, reg. 48 : le registre est intitulé « Madri a stampa di licenze corresse dai giustizieri vecchi a venditori ambulatori di pesce dalle compagnie peschereccie » : une vingtaine de registres de licences, le premier daté de 1754, est conservée dans les archives de cette magistrature permettant de comprendre le fonctionnement de ce circuit. (ASVe, GV, b. 39, 40, 41, et 42).
157 ASVe, RV, b. 166, fasc. « leggi, parti e capitoli », p. 46-51.
158 ASVe, RV, b. 397, reg. 3, p. 1r.
159 ASVe, Misc. Stampa, b. 166, fol. 44 : décret du 20 février 1760, supplique mentionnée dans le décret.
160 Ibid.
161 Voir le chapitre 1.
162 ASVe, GV, b. 233, f. 291, terminazione du 12 janvier 1762 : « Sia e s’intenda soggetto a questo dazio tutto il pesce fresco, galume o sia pesce armato, proveniente tanto dall’Istria e Dalmazia Suddita, quanto d’altri luochi non sudditi e Valli Forestiere. »
163 Ibid.
164 ASVe, RV, b. 402, reg. n.n. : un ensemble de pages fait état d’arrivée de poisson, sans qu’il soit possible de savoir avec certitude la fonction de ce registre : les informations se présentent sous la forme de liste d’arrivée jour après jour. Puis à la fin du registre, qui contient énormément de pages blanches, les mêmes informations sont écrites sous forme de synthèse. Pourtant, si le registre est précis en 1776, il devient moins détaillé les années suivantes, et ne permet pas de faire de statistiques. Enfin, la qualité du registre et le volume de pages blanches à l’intérieur font douter du fait que l’ensemble des arrivées aient été notées.
165 Ibid., p. 1r à 13v.
166 Abad 2002 ; ASR, Camerale II, Arti e Mestieri, b. 12, parte 1, fasc. n. n. intitulé « Statuti del colleggio de Cottiatoridi pesce della città di Roma. »
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