Versione classicaVersione mobile

Entrepôts et trafics annonaires en Méditerranée

 | 
Brigitte Marin
, 
Catherine Virlouvet

Première partie. Synthèses

Stockage et techniques de conservation des grains1

Giovanni Geraci e Brigitte Marin

Abstract

La régulation par les stocks, et par conséquent les réserves publiques, qui caractérisent les annones dans les espaces de l’Europe méridionale et de la Méditerranée, nécessitait des opérations complexes et le plus souvent coûteuses, pour que les grains conservés restent consommables. Les modes de conservation des céréales sont étudiés en soulignant la continuité des problèmes qu’ils soulèvent de l’Antiquité à nos jours. De nombreux facteurs (biologiques, chimiques, physiques) entrent en jeu, depuis les conditions de la récolte et la nature de la denrée, jusqu’aux modalités de l’entreposage, à l’état des équipements et à la gestion des stocks. L’observation des conditions de conservation, des types de construction utilisés pour le stockage, des contraintes et des avantages des différents systèmes en usage est conduite depuis l’Antiquité, sur la base des données fournies par les auteurs anciens, jusqu’au XVIIIe siècle. À cette époque, de nouvelles expérimentations, destinées à améliorer les procédés traditionnels de conservation des grains (ventilation, étuvage, silos de surface), retiennent l’attention des économistes et des agronomes, comme en témoignent quelques études de cas en Italie du Sud.

Testo integrale

  • 1  Ce thème a fait l’objet, dans le cadre du programme de recherche, d’une rencontre à la MMSH (Aix-e (...)
  • 2  Ces modalités annonaires de contrôle des approvisionnements urbains ne sont cependant pas systémat (...)

1De la production à la distribution, la conservation des grains est une question cruciale, en particulier dans les systèmes complexes d’approvisionnement public qui peuvent comporter des entreposages de grandes quantités de blé pour de longues durées. La régulation par les stocks, et par conséquent les réserves publiques, qui caractérisent les annones dans les espaces de l’Europe méridionale et de la Méditerranée2, nécessitait des opérations délicates et le plus souvent couteuses, afin que les grains conservés restent consommables. Pendant les phases d’emmagasinage, puisque les acquisitions réalisées lors des bonnes récoltes devaient compenser les mauvaises moissons, les grains étaient exposés à des risques inévitables qui pouvaient entraîner des pertes conséquentes : attaques d’insectes et de rongeurs, fermentation, germination, moisissure, corruption nuisible à la santé.

  • 3  Voir surtout C. Beutler, Tradition et innovation dans les techniques de conservation des grains à (...)

2Les problèmes et les modes de conservation des céréales affichent en général (à l’exception de différences naturelles liées aux conditions locales de latitude et de climat)3, une continuité étonnante de l’Antiquité à nos jours. Ils sont aujourd’hui encore substantiellement identiques, que ce soit dans les zones très nombreuses qui continuent à échapper aux technologies modernes, ou lorsque le processus de conservation atteint un niveau de déconcentration ou de capillarité très élevé, en référence à des logiques, des exigences et des niveaux de compétences très différents.

  • 4  Cf. H.-L. Duhamel du Monceau, Traité de la conservation des grains et en particulier du froment, P (...)

3L’observation des conditions de conservation, des types de construction utilisés pour le stockage, des contraintes et des avantages des différents systèmes en usage est conduite depuis l’Antiquité, sur la base des données fournies par les auteurs anciens, jusqu’au XVIIIe siècle, en mettant l’accent sur les techniques et les discussions qu’elles ont pu susciter. En effet, au milieu de ce siècle, la question de la conservation des grains, notamment dans les vastes entrepôts des administrations annonaires ou d’autres institutions comme les hôpitaux, fut l’objet de nouvelles études et expérimentations dont celles de Duhamel du Monceau, en France, sont parmi les plus connues. En 1745, ce dernier exposait dans un mémoire lu à l’Académie des sciences des procédés nouveaux pour éviter l’entretien de greniers où le grain, étalé sur de grandes surfaces et pelleté, subissait néanmoins de fortes pertes, à savoir l’introduction de la ventilation (grâce au ventilateur de Stephen Hales) et de l’étuvage4. Des expériences semblables, destinées à améliorer les procédés traditionnels de conservation des grains, impliquant agronomes, économistes, savants et administrateurs, eurent également une diffusion en Italie, espace qui retiendra plus particulièrement notre attention.

Le cadre général

  • 5  Cf. par exemple M. Labonne, Stockage des céréales : éléments d’analyse économique, dans M. Gast, F (...)

4La question du stockage et de la conservation se pose très différemment selon les contextes : macro-systèmes (par exemple au niveau d’organisations centrales ou publiques) ou microsystèmes (fermes, greniers à grains de particuliers ou locaux, aires de battage, consommation)5.

5Ceci dit, il n’est pas inutile, pour mieux encadrer le problème et sa documentation, de s’arrêter d’abord sur quelques considérations générales.

Maturation et moisson6

  • 6  Dans les années 1930 et 1940, une remarquable production scientifique sur les caractéristiques int (...)

6Les facteurs qui ont une incidence sur la conservation du blé dépendent en grande partie des conditions du produit au moment de la récolte :

  • 7  A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., 1ère partie, « Della messa in deposito dei frumenti », p (...)

I processi di maturazione in pianta del frumento, la mietitura, la stagionatura e l’immagazzinamento sono altrettanti stadi successivi interdipendenti tra loro, attraverso cui passano i cereali […]. Una mietitura anticipata può determinare il deprezzamento, anzi il deperimento di una buona varietà di frumento ; una stagionatura incompleta, un immagazzinamento difettoso, possono, non solo procurare danno al produttore, ma compromettere successivamente il prodotto macinato, indi, quello panificato7.

  • 8  Cf. L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 147-148.
  • 9  9Cf. ibid., p. 151. Voir aussi A. Luraschi, Panificazione casalinga… cit., p. 66 sq.

7Au cours de sa maturation, le grain de blé augmente d’abord de volume pour atteindre sa taille maximale, puis rapetisse dans sa phase finale. Le pourcentage de grains farineux croît d’autant plus que le blé est récolté plus tard, tandis que celui des grains vitreux est en plus grande proportion si la moisson est précoce8. Après la moisson, le grain continue de respirer, absorbant de l’oxygène, tandis qu’une partie de sa substance est essentiellement transformée en anhydride carbonique et en eau. Ce processus est d’autant plus intense que la température de la masse céréalière est haute et que son humidité est plus grande : si ces deux facteurs atteignent un niveau suffisamment élevé, le grain sort du stade de dormance, et commence sa germination9.

  • 10  Cf. A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., p. 74.

8Sur les aires de battage (en épis, en javelle, en gerbe, battu), le blé doit continuer sa maturation et sa dessiccation et commencer son refroidissement : d’où, compte tenu de la période de l’année où s’accomplit habituellement cette opération, les précautions prises dans les pays chauds pour son transfert dans les entrepôts quand l’air extérieur est plus frais, de nuit ou à l’aube, en attendant, si possible, les mois les moins torrides, septembre ou octobre (malgré une humidité plus importante)10.

  • 11  Cf. notamment A. Luraschi, Panificazione casalinga… cit., p. 67 sq. Les tableaux du rapport de la (...)

9Les valeurs optimales de température et d’humidité pour garantir un bon stockage à court ou moyen terme sont respectivement de 15-16 degrés et un maximum de 14 % d’humidité pour une période de 9 mois environ, et de 13 % ou moins pour une durée supérieure11.

Le problème des impuretés et des poussières : battage, vannage et ventilation

  • 12  Cf. A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., p. 40 sq.
  • 13  Cf. ibid., p. 41.
  • 14  Cf. ibid., p. 45 sq. « Basta assistere ad un travaso di cereale da una cella all’altra, basta entr (...)

10Lorsque l’amas des impuretés, des poussières issues des grains, même soigneusement mondés et des résidus de vieux blé n’est pas systématiquement éliminé des greniers, il peut être à l’origine de contamination des tas de blé. Un vidage intégral régulier et un nettoyage des magasins, avant l’entreposage d’autres céréales ou de nouvelles récoltes, sont donc nécessaires12. De même, les grains cassés ou abîmés dans leurs sections de brisure sont une source d’infestation et offrent un terrain propice à l’attaque des parasites13. En outre, une forte concentration de poussières dans les entrepôts comporte de gros risques d’explosion ou d’incendie14.

  • 15  Voir, entre autres, K. D. White, Agricultural Implements of the Roman World, Cambridge, 1967, p. 1 (...)
  • 16  L’opération avait aussi pour but d’éliminer les grains trop petits (de qualité inférieure), ainsi (...)
  • 17  Voir K. D. White, Agricultural Implements… cit., p. 32-35 ; Id., Roman Farming… cit., p. 184 sq. e (...)
  • 18  Cf. A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., p. 42.

11D’où les précautions, dès l’Antiquité, de battre15 le blé et, une fois mondé, de le tamiser16 et de le vanner, grâce à des instruments conçus à cet effet comme les vans d’osier17. Malgré cela et même avec un nettoyage mécanique, on ne parvient pas à un résultat satisfaisant, dans la mesure où, après traitement, de nombreux micro-organismes18 se nichent encore dans les sillons et les brosses des grains.

Types de magasins et d’entrepôts19

  • 19  Voir notamment L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 346 sq. Cf. C. Virlouvet (...)

12Il convient de préciser avant tout que la typologie des magasins est en général étroitement liée à leur fonction, et notamment aux besoins auxquels ces derniers doivent répondre, en d’autres termes : entreposage temporaire (à court ou moyen terme), ou stockage permanent, stable et prolongé.

13Les deux principaux types de constructions peuvent être jumelés à différentes phases du processus de conservation du blé, et être également conçus de façon complémentaire. Ce sont : 1. Des édifices de surface (au ras du sol ou rehaussés) ; 2. Des silos, ou fosses, ou encore cellules hermétiques. Ils répondent à différents critères dans la conservation des grains : 1. En locaux aérés ; 2. En locaux étanches à l’air.

14Ces derniers peuvent se présenter sous forme de cellules surélevées, enterrées ou complètement souterraines. Leur particularité est d’être remplis et intégralement vidés en une seule fois, car ils sont hermétiquement scellés afin d’éviter, grâce au taux permanent d’anhydride carbonique qui s’y accumule, la germination ainsi que le développement de parasites.

15Dans les greniers de surface, les céréales sont habituellement entassées en vrac ou en tas (plus rarement en sacs) sur le sol des locaux, construits et orientés de telle sorte qu’ils bénéficient d’une aération naturelle et du refroidissement. Il existe également des adaptations de fortune de locaux destinés à d’autres usages, que l’on utilise comme entrepôts de taille petite ou moyenne pendant une courte durée.

Systèmes de stockage

  • 20  Cf. notamment Ch. Bromberger, Note sur la terminologie des réserves à céréales, dans M. Gast et F. (...)

16Chaque typologie de magasin implique un système de stockage différent20.

  • 21  Cf. A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., p. 63-65 ; L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco d (...)

17Dans un entrepôt provisoire de durée limitée, de volume modeste et pendant la saison froide, les céréales peuvent être conservées en sacs. Ce système est d’ordinaire déconseillé compte tenu du gaspillage d’espace qu’il implique et du taux élevé de dégradation qu’il génère (dû à la difficulté d’aération et au réchauffement irrégulier des céréales à l’intérieur des sacs, aux ravages des parasites nichés dans la matière dont sont faits les sacs, à l’impossibilité de contrôler l’humidité de la masse, etc.). Afin de réduire les pertes, il est conseillé d’empiler les sacs (à l’horizontale, en croix, surélevés sur une palette en bois, de façon à laisser un espace d’au moins 15 à 20 cm au-dessous pour le nettoyage et l’aération). Les sacs ne sont pas appuyés les uns contre les autres : la distance conseillée entre deux sacs d’une même pile doit être de 15 à 20 cm, celle entre les piles et les murs de 50 cm, celle entre deux piles de 50 à 60 cm. La hauteur des piles ne doit jamais dépasser 18-20 sacs, et leur largeur 10 sacs disposés à l’horizontale dans le sens de la largeur du sac, ou 5 dans le sens de sa longueur (fig. 1)21.

Fig. 1 – Correcte disposition des sacs de grains à l’intérieur des entrepôts.

L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano : struttura, fisiologia, chimica, parassiti, conservazione, Tivoli, 1947, p. 374, fig. 263.

  • 22  Cf. les tableaux établis selon les saisons et le degré d’humidité des grains, avec les fréquences (...)

18Dans les greniers de surface de faible capacité, à usage domestique, en revanche, le blé est en général éparpillé à même le sol en monticules séparés de forme trapézoïdale, qui ne doivent pas dépasser 30 cm de hauteur, si le blé est à peine battu, et 70 cm au plus, s’il est bien sec22.

  • 23  Cf. G. E. Rickman, Roman Granaries and Store Buildings, Cambridge, 1971, p. 1-2 ; Id., The Corn Su (...)
  • 24  Cf. L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 350-364. Ces cloisons mobiles peuve (...)

19En ce qui concerne les grandes collectes en magasins de vastes dimensions, il faut garder à l’esprit un certain nombre d’éléments. Premièrement, la pression latérale des céréales sur les murs est normalement d’environ 2/3 de sa pression verticale23. Deuxièmement, les sols (les plus adaptés sont surélevés) et tous les murs servant d’appui doivent être complètement imperméabilisés ou revêtus de cloisons ou encore munis d’espaces d’isolation. Troisièmement, les tas ne peuvent atteindre une hauteur de 1 à 2 m au maximum que si le blé est complètement sec (12 % d’humidité), nettoyé et disposé de telle manière qu’on puisse, tous les deux ou trois mois, le remuer et le débarrasser des portions éventuellement détériorées, et des poussières. Pour atteindre cet objectif, il est souhaitable que les grains ne remplissent pas complètement la superficie des locaux ou des cellules (ce qui rendrait l’opération impossible) mais qu’ils soient répartis intérieurement de façon rationnelle entre les parois et les cloisons mobiles afin d’alterner les espaces pleins et les espaces vides dans lesquels les céréales pourront être déplacées chaque fois que cela sera nécessaire (fig. 2 et 3)24.

  • 25  25Voir par exemple G. Hermansen, Ostia. Aspects of Roman City Life, Edmonton, 1981, p. 228 sq. ; G (...)

20Cette exigence aurait dû être prise en compte (mais elle ne l’a presque jamais été)25 chaque fois que l’on a tenté de calculer la surface nécessaire pour emmagasiner une quantité donnée de céréales ou, inversement, pour déduire de la superficie mesurée des greniers la quantité de blé qui pouvait y avoir été entreposée.

Le problème des pertes26

  • 26  Voir A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., p. 7 sq., 129 sq. ; Id., Panificazione casalinga… c (...)

21Donner une réponse précise, brève et unique au problème des pertes et de leur ampleur serait non seulement inapproprié mais, au fond, peu correct. Cette réponse dépend en effet non seulement d’une série de facteurs très variables dont on devrait globalement tenir compte, mais aussi de la typologie spécifique des échantillons observés : macro-système ou microsystème, proportion et contexte de chacun d’entre eux (emmagasinage provisoire ou permanent, transport, concentration ou déconcentration, capillarité de la distribution), lié au degré de maîtrise, d’inexpérience, de professionnalisme, de compétence ou de simple savoir.

Fig. 2 – Séparateurs dans les cellules contenant le grain, en élévation ; à droite la disposition correcte.

L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano : struttura, fisiologia, chimica, parassiti, conservazione, Tivoli, 1947, p. 362, fig. 259.

Fig. 3 – Séparateurs dans les cellules contenant le grain, en plan.

L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano : struttura, fisiologia, chimica, parassiti, conservazione, Tivoli, 1947, p. 363, fig. 260.

  • 27  Voir A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., p. 129 sq. ; Id., Panificazione casalinga… cit., p. (...)

22Les principales causes de pertes concernant les céréales ensilées se résument d’ordinaire comme suit : a) humidité excessive ; b) perte découlant de la dessiccation naturelle ou artificielle (autrement dit la freinte) ; c) respiration excessive ; d) développement de la germination ; e) développement de moisissures et de parasites végétaux (spores, bactéries etc.) ; f) propagation de parasites animaux (insectes et rongeurs) ; g) pertes engendrées par la manutention du froment ; h) négligences dans les contrôles, ignorance des techniques de conservation, de prévention et des traitements ; i) locaux et manutention inadaptés à une bonne et efficace conservation ; j) perte par dépréciation des céréales déterminée par des causes diverses27.

  • 28  Cf. L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 367 sq.

23Les froments trop humides se conservent très mal. Ils peuvent constituer un risque d’infestation de parasites animaux et de moisissures, même pour les froments parfaitement secs si ces derniers sont en contact. On estime qu’avec un taux d’humidité de 13 % le blé peut être engrangé sans autre forme de précaution ; avec 16 %, on a souvent constaté un pourrissement inévitable28. Au-dessus de 15° centigrades et plus de 15 % d’humidité, les processus de transpiration, de formation des moisissures et de multiplication des parasites végétaux se déclenchent ou s’accentuent.

24Avec un taux d’humidité inférieur à 15 % et une température comprise entre 15 et 30 degrés, il est possible de conserver le grain à peu près intact de un à six mois. Si, en revanche, aux mêmes températures, le taux d’humidité dépasse les 15 %, le stockage ne peut se prolonger plus de quelques jours.

  • 29  « Gli ammassi di grano debbono essere provvisti di un ambiente di essiccazione naturale, ove il gr (...)
  • 30  Cf. A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., p. 148-150 ; L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco (...)

25Dans les climats méditerranéens, et chaque fois qu’il est possible de refroidir et de sécher le blé en recourant à la ventilation naturelle29, deux autres facteurs importants et souvent sous-estimés sont à prendre en considération, notamment dans les cas de concentration de grandes quantités de céréales. Le premier est l’écart de température et d’humidité des stocks de blé avec les valeurs de l’extérieur ainsi que la variation de cet écart ; à cela s’ajoute un risque connexe de condensation de la partie supérieure ou à l’intérieur des tas. Le second est le gradient de température et d’humidité à différents niveaux de la masse du blé engrangé. Si une fraîcheur suffisante peut être entretenue par ventilation à la superficie des tas, ce n’est pas le cas pour les couches inférieures ou intermédiaires, qui peuvent garder ou atteindre des valeurs élevées dues au poids des couches supérieures ou en l’absence de ventilation. Si leur température s’élève, comme cela se produit souvent (et de façon indécelable en l’absence d’appareils de contrôle), il sera essentiel, au-delà des 20-23 degrés, de pelleter le blé en profondeur ou de retourner le tas complètement30.

  • 31  Cf. ci-dessous, G. Boetto, É. Bukowiecki, N. Monteix et C. Rousse, Les Grandi Horrea d’Ostie…, p.  (...)

26Lorsqu’ensuite les céréales sont transportées sur de longs trajets (comme c’est le cas dans les transports par voies maritimes)31, on ne peut préciser de façon absolue et une fois pour toutes ni les conditions à l’arrivée ni la probabilité des détériorations successives.

Volume et poids par hectolitre

  • 32  A. Luraschi, Panificazione casalinga… cit., p. 65-66 ; voir notamment les considérations de E. Lup (...)

27Le blé, s’il est bien conservé dans les entrepôts, subit en général un processus de lente dessiccation naturelle qui réduit son volume. Cette réduction correspond d’ordinaire à une valorisation des céréales. En effet, non seulement un grain moins humide (donc diminué de volume) « rappresenta una maggiore garanzia per la sua conservazione, ma assume maggior valore alimentare, acquista un maggior valore commerciale per l’aumentato peso per ettolitro e un maggior valore industriale per l’aumentata resa in macinazione »32. Le blé ayant atteint sa maturation a donc plus de valeur que le blé « nouveau ».

Manutention et contrôles fréquents

28Il ne suffit pas que de garder le blé dans les entrepôts pour en garantir une longue survivance. Toute la doctrine insiste sur la nécessité d’assurer également un système de vigilance permanent et des contrôles fréquents pendant l’entière durée du processus de conservation.

  • 33  A. Luraschi, Panificazione casalinga… cit., p. 78 ; cf., pour un approfondissement des détails tec (...)

È evidente che la negligenza nei controlli può determinare una completa distruzione di una partita di cereale immagazzinata. A nulla servirebbero le operazioni di prevenzione (pulizia scrupolosa, disinfezione) o le operazioni di disinfestazione, se poi, per una deplorevole negligenza da parte del personale, la massa di cereale venisse invasa da parassiti e da muffe, o subisse una respirazione fortissima oppure si lasciasse sviluppare una germinazione pericolosa. Coloro ai quali è affidata la custodia del cereale tanto utile per l’umanità, debbono svolgere la loro funzione con diligenza e collo stesso cosciente zelo religioso col quale le vestali custodivano il fuoco sacro33.

Quelques réflexions finales

29Les entrepôts ne sont pas des structures monolithiques ou monofonctionnelles dans lesquelles toutes les céréales demeurent à jamais immobiles ; même pas ceux exclusivement consacrés à la conservation, hormis les silos totalement souterrains. Que le mode de conservation du blé en cellules imperméables hermétiquement scellées soit sans aucun doute le plus adéquat, du moins en théorie, il ne dispense cependant ni de contrôles, ni d’interventions fréquentes.

30Ajoutons que le blé est en perpétuel mouvement ; il est rassemblé des champs sur les aires de battages, puis dans les entrepôts locaux, il s’éparpille à nouveau au moment du transport, pour se regrouper dans les greniers centraux, de là il migre chez les particuliers, tandis qu’une partie ne bouge jamais des zones de production. Deux types de stockage cohabitent donc et s’enchevêtrent : l’un à un niveau d’organisation centrale voire étatique (mais même dans ce cas, le concept de « greniers permanents » pour la seule conservation est radicalement à revoir), l’autre dans des structures privées. Le modèle et les conclusions qui en découlent présentent des aspects et des conséquences très différents selon que l’on observe le problème en partant du centre ou qu’on l’examine depuis ses marges. C’est dans cette phase (dans les conditions d’usage et d’utilisation au détail) que surviennent les pertes les plus importantes et qu’entrent en jeu, plus que dans tout autre étape, le degré de maîtrise (ou d’incapacité) des préposés et des usagers, et leur niveau de compétence relative. L’étude de la conservation et de l’évaluation des pertes ne peut être menée qu’au moyen d’une analyse circonstanciée de la somme de tous ces éléments.

  • 34  Voir L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 379-381.
  • 35  Voir F. Sigaut, Les réserves des grains à long terme… cit., p. 45-47.
  • 36  Concernant une liste exhaustive des désinfectants naturels, voir Y. De Luca, Ingrédients naturels (...)
  • 37  D’où les pourcentages de détérioration inquiétants (33 % et plus) enregistrés dans les publication (...)

31Les techniques de dessiccation par air chaud et sec, à pression normale ou réduite, ne furent introduites qu’à l’époque moderne34. Au cours du XIXe siècle, est apparu le silo vertical scellé35, avec usage de fumigants (aujourd’hui pratiquement abandonnés pour cause de toxicité36), suivi de la ventilation forcée, et depuis le milieu du XXe siècle, le recours à une atmosphère et une température contrôlées, aux gaz inertes, etc. Les stocks stratégiques d’urgence sont actuellement surgelés. Mais à la périphérie du système, tout continue presque comme avant37.

Le scénario antique

  • 38  Voir notamment Caton, Varron, Vitruve, Columelle, Pline l’Ancien, Palladius ; parmi les grecs, Phi (...)

32Bien qu’ils fournissent des informations précieuses sur les techniques de conservation du blé, les auteurs antiques se mettent d’ordinaire au niveau de l’exploitation d’un producteur petit ou moyen ; ils ne décrivent que rarement les grands édifices d’entreposage ou les besoins que ces derniers engendrent38. C’est cet aspect que l’on ne doit pas perdre de vue pour une utilisation adéquate des données qu’ils nous livrent.

Les trois techniques de moisson et la conservation en épis

  • 39  Cf. K. D. White, Agricultural Implements… cit., p. 77-85 ; Id., Roman Farming… cit., p. 182-183.
  • 40  Cf. Id., Agricultural Implements… cit., p. 110-115.
  • 41  Cf. Id., Roman Farming… cit., pl. 31 ; M.-C. Amouretti, Le pain et l’huile… cit., p. 69-70.
  • 42  Cf. Plin., Nat. Hist., XVIII, 296 ; Pall., VII, 2, 2-5 ; et voir K. D. White, Agricultural Impleme (...)

33Les sources antiques confirment trois techniques de moisson (gerbes, javelles, épis) (Varr., De re rust., I, 50 ; Col., II, 20, 3-4 ; Plin., Nat. Hist., XVIII, 296-297). Chacune d’elles était probablement adoptée en fonction des conditions et des exigences locales39. Concernant la première technique, le chaume de la céréale était coupé à la faucille au ras du sol et l’épi n’était séparé qu’ultérieurement40 ; pour la deuxième, la javelle était empoignée et coupée à mi-hauteur de la tige au moyen d’une petite faucille incurvée41 ; quant à la troisième, on séparait directement les épis. Dans les trois cas, de toute façon, seuls les épis étaient transportés dans des paniers vers l’aire de battage. Les sources et les représentations iconographiques attestent aussi l’existence de machines pour ne moissonner directement et mécaniquement que les épis42.

  • 43  « Ils ne sont généralement pas attaqués non plus si on les rentre en épis […]. En outre, on y serr (...)
  • 44  La traduction française de Philon de Byzance provient de Y. Garlan, Recherches de poliorcétique… c (...)

34Pline recommandait la conservation en épis (Nat. Hist., XVIII, 306 : nec fere condita in spica laeduntur ; […] praeterea cum spica sua conduntur43). De même Philon de Byzance [Philo Mech., II, 1 (Th. 86, 22 et s.) : « Il est bon de mettre également en réserve au nom de la communauté et dans les maisons particulières, d’autres produits incorruptibles, tels que […] du froment en gerbes… »44 ; II, 25 (Th. 88, 1-2) : « Il se trouve d’autre part qu’en fait de blé celui-là s’altère le moins […] qui a été moissonné bien sec et est resté le plus longtemps possible en gerbes ». Celle-ci est, aujourd’hui encore, considérée comme le système le plus fonctionnel pour défendre et préserver les grains de l’intrusion des parasites ou d’autres agents externes.

Les aires de battage et la ventilation des céréales

  • 45  45Voir supra, note 12 sq. L’existence de structures stables de collecte et d’écoulement constatée (...)
  • 46  Cf. Cat., De Agr., 91, 129 ; Varr., De re rust., I, 51-52 ; Verg., Georg., I, 178- 186 ; Col., I, (...)
  • 47  Voir Varr., De re rust., I, 13, 5 ; 51, 2 ; Col., I, 6, 24 ; Pall., I, 36, 2.
  • 48  Voir Col., II, 20, 1-2 (2 : messis facienda est, ut potius in area et in acervo quam in agro grand (...)
  • 49  Geopon., II, 25 ; cf. Col., I, 19, 2.
  • 50  Geopon., II, 26.
  • 51  Col., II, 20, 6.

35Les opérations de battage, de tamisage, de vannage et de ventilation, pour débarrasser le blé de ses impuretés et de ses poussières45, avaient normalement lieu après que le blé avait été entreposé sur les aires où il était laissé, le temps de compléter sa maturation, sa dessiccation et son refroidissement avant l’entreposage. D’où les instructions et les prescriptions, souvent très détaillées, que fournissent les sources antiques concernant la position des aires, leur forme et leur orientation, ainsi que les modes et les matériaux pour les construire et les protéger des herbes, des infiltrations et des infestations d’animaux et de parasites46. Les sources antiques préconisent également des systèmes de couverture contre les agents atmosphériques (averses, orages, ensoleillement excessif)47. Par ailleurs, la pertinence de moissonner précocement le blé et de laisser les grains mûrir et croître de volume sur les aires48 ne fait pas l’unanimité, pas plus que les risques de les y laisser trop longtemps à refroidir. Les Geoponika prescrivent notamment de déplacer les grains avant le lever du soleil de façon à les engranger alors qu’ils sont au plus froid49. Ces derniers conseillent en outre d’installer les aires loin des maisons et de les orienter de telle sorte que le vent ne puisse transporter ni la paille ni la poussière vers les habitations50. Columelle recommande en particulier de procéder à un deuxième émondage du blé dès lors qu’on entend l’emmagasiner pour de nombreuses années51.

Siri, fosses et dolia souterraines

36Normalement moissonné et déposé dans les entrepôts pendant la période la plus chaude de l’année, le froment ne pouvait être refroidi que par des méthodes naturelles, soit en le plaçant sous terre, soit par ventilation.

37L’entreposage des céréales dans des lieux hermétiques et étanches, qui en réduisent la dégradation et les pertes, est constamment conseillé lorsque l’on vise une conservation à long terme.

  • 52  Plin., Nat. Hist., XVIII, 301. Cf. l’édifice décrit par Philon de Byzance, infra, note 63.

38Pline est le seul à mentionner des édifices étanches en dur construits sur le sol : « Certains recommandent de construire laborieusement des greniers aux murs de briques épais de trois pieds, en outre de les remplir par le comble, de ne pas y laisser entrer l’air et de n’y faire aucune fenêtre »52.

  • 53  53Cf. L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 346-347. Concernant l’utilisation (...)

39Le recours à des puits creusés dans le sol et scellés est le plus souvent préconisé : ce sont les seuls, pense-t-on, susceptibles de garantir des niveaux de germination et de contagion très bas ou nuls, bien qu’exposés aux risques d’infiltrations d’humidité en zones ou régions non arides, comme l’Italie centrale ou septentrionale, où de fait ces puits ne sont pratiquement pas attestés. Ils peuvent avoir différentes typologies et dénominations, scrobes, speluncae, putei, siri, fosses, cellules creusées à même la roche53 :

  • 54  Varr., De re rust., I, 57, 2. Voir aussi Plin., Nat. Hist., XVIII, 306-307 (le blé y est conservé (...)
  • 55  Col., I, 6, 15.

[…] certains ont leurs greniers sous terre, des cavernes qu’on appelle des siri (quidam granaria habent sub terris speluncas, quas vocant sirus) par exemple en Cappadoce et en Thrace ; d’autres, comme en Espagne citérieure, des putei, par exemple dans le territoire de Carthagène et d’Osca. Ils jonchent le sol de paille et prennent soin que le blé soit à l’abri de l’humidité et de l’air, sauf lorsque l’on en tire pour la consommation. Là en effet où l’air ne pénètre pas, point de charançon. Ainsi ensilé le blé poulard reste jusqu’à cinquante ans, mais le millet dure plus de cent ans54.
Lorsqu’on a rien à craindre de l’humidité, le blé peut se conserver dans des fosses creusées en terre, ainsi que cela se pratique dans quelques provinces d’outre-mer où le sol creusé de puits, qu’eux appellent siri, reprend les fruits qu’il a produit [...]. Pour nos contrées qui ne sont que trop sujettes à l’humidité, nous préférons des greniers construits au-dessus du sol [...] »55.

40Varron met bien en évidence les risques encourus à la réouverture de ces puits :

  • 56  Varr., De re rust., I, 63.

Ceux qui ont leur blé sous terre dans ce qu’on appelle des siri, comme il y a danger d’y pénétrer quand on vient de les ouvrir, au point que certains s’y sont asphyxiés, il faut sortir le blé quelque temps après les avoir ouverts56.

  • 57  N. Dupré, Le stockage des céréales dans le bassin de l’Èbre à l’époque romaine, dans Gerión, Anejo (...)

41Néanmoins, étant donné que ni les puits, ni les fosses, ni les siri ne sont complètement exempts d’humidité et d’infiltration, ils sont souvent supplantés par les grandes dolia souterraines qui semblent offrir, par leur forme, leur inamovibilité, leur imperméabilité et leur système de fermeture hermétique, des marges de sécurité supérieure et des avantages plus sérieux57.

Entrepôts et conservation58

  • 58  Concernant les noms des entrepôts et de leurs divisions, voir M.-C. Amouretti, Les céréales dans l (...)
  • 59  N. Monteix, La conservation des denrées dans l’espace domestique à Pompéi et Herculanum, dans MEFR (...)

42Concernant la conservation et la quantité de céréales à conserver, il convient de distinguer nettement entre les entrepôts éphémères ou plus ou moins temporaires (souvent issus de l’adaptation d’autres locaux)59 et les magasins permanents.

  • 60  On le déduit de ce qui suit [Philo Mech., II, 11 (Th. 87, 8-10) : voir Y. Garlan, Recherches de po (...)
  • 61  Voir Y. Garlan, Recherches de poliorcétique… cit., p. 369.
  • 62  Philo Mech., II, 10 (Th. 87, 1-7) : voir Y. Garlan, Recherches de poliorcétique… cit., p. 301, 369 (...)
  • 63  Philo Mech., II, 11-30 (Th. 87, 8 - 88, 25) : voir Y. Garlan, Recherches de poliorcétique… cit., p (...)
  • 64  Cf. G. Husson, OIKIA. Le Vocabulaire de la maison privée en Égypte d’après les papyrus grecs, Pari (...)
  • 65  Philo Mech., II, 18 (Th. 87, 30-31) : voir Y. Garlan, Recherches de poliorcétique… cit., p. 302.
  • 66  « Et je n’ignore pas que certains considèrent que le meilleur endroit pour conserver du grain est (...)

43Philon de Byzance, outre le stockage transitoire (qui prévoit des installations de fortune surtout pour des quantités modestes) en mentionne trois types. Le premier est en bois60, sur pilotis61, aux parois et plateforme enduites d’amurque (marc d’olives pressurées) : les fenêtres et les nombreuses bouches d’aération sont orientées vers le nord et protégées par des filets pour éviter que les oiseaux ou les animaux n’y pénètrent ; des récipients de vinaigre déposés à l’intérieur62 préservent également le froment. Le second est entièrement en maçonnerie, de structure massive et de conception assez complexe, dans le toit duquel sont aménagées des cavités en forme d’entonnoirs qui permettent de verser le grain depuis le haut et depuis les espaces supérieurs vers les espaces inférieurs63. Le troisième est une construction continue édifiée en forme de camara64 mot qui désigne d’ordinaire un local voûté65 (plutôt grand). On en trouve une évocation chez Columelle, I, 6, 12 : neque me praeterit sedem frumenti optimam quibusdam videri horreum camara contectum66.

  • 67  Col., I, 6, 9-10 : Sed granaria, ut dixi, scalis adeantur et modicis fenestellis aquilonibus inspi (...)
  • 68  Varr., De re rust., I, 57, 1. De même dans Plin., Nat. Hist., XVIII, 301, et dans Geopon., II, 27, (...)
  • 69  Vitr., VI, 6, 4 ; cf. Vitr., I, 4, 2 : « Les greniers orientés vers le cours du soleil modifient r (...)
  • 70  Vitr., VI, 6, 5. On comparera avec ce qui est dit supra, note 14.

44Columelle spécifie que la pars fructuaria de toute exploitation doit être subdivisée in cellam oleariam, torculariam, cellam vinariam, defrutariam, faenilia paleariaque et apothecas et horrea, de telle sorte que les liquides soient entreposés dans les locaux du rez-de-chaussée : custodiam recipiant umidarum rerum tamquam vini aut olei venalium ; en revanche, les produits secs doivent être entreposés sur des plateformes surélevées : siccae autem congerantur tabulatis, ut frumenta, faenum, frondes, paleae ceteraque pabula. « Les greniers, auxquels conduira un escalier, auront de petites fenêtres croisées, livrant passage aux aquilons (vents de nord-est). Cette position, étant la plus fraîche et la moins humide, est très favorable à la conservation des grains »67. Varron préconise une orientation du même genre : « Le blé aussi doit être rentré dans des greniers élevés au-dessus de la terre, ouverts aux vents de l’est et du nord, et tels qu’aucun air humide n’y arrive du voisinage »68 ; de même Vitruve : « Les greniers à blé seront […] tournés vers le nord ou le nord-est ; de cette manière, le grain sera protégé contre un échauffement rapide et, avec la fraîcheur de l’air qui circule, il se conserve longtemps. De fait, les autres expositions amènent les charançons et tous ces insectes qui gâtent habituellement le grain »69. Vitruve conseille en outre de construire des magasins loin des autres édifices étant donné qu’ils sont souvent à risque d’incendie70.

  • 71  Voir aussi les règles intéressantes dans Dig., XIX, 1, 18 et XLI, 1, 60. L’usage du bois continue (...)
  • 72  Plin., Nat. Hist., XVIII, 302.
  • 73  Col., I, 6, 16. Cf. Col., XII, 52, 3 : esse oportet pensile horreum, quo importetur fructus : idqu (...)
  • 74  Varr., De re rust., I, 57, 3 : « Quant aux greniers au-dessus de terre, certains en élèvent en ple (...)

45Pline évoque les greniers sur pilotis (construits la plupart du temps en bois)71 : « Ailleurs, au contraire, on élève sur des piliers des greniers en bois et on préfère les ouvrir à tous les vents, même par le bas »72, idée que reprend Columelle : « Quant à nous, qui vivons dans des régions humides, nous sommes plus favorables à cette structure de greniers suspendus et au traitement des sols et des murs »73. Ces édifices ressemblent à ceux auxquels fait allusion Varron : Supra terram granaria in agro quidam sublimia faciunt, ut in Hispania Citeriore et in Apulia quidam, quae non solum a lateribus per fenestras, sed etiam subtus a solo ventus refrigerare possit74.

  • 75  Voir Col., I, 6, 13 ; XII, 52, 3 sq. Cf. Pall., I, 19, 2.

46À l’intérieur, ils peuvent s’articuler en lacus ou lacusculi, selon leurs dimensions, autrement dit en bassins (ou vasques) plus ou moins grands, dans lesquels stocker les différentes denrées75.

  • 76  Cf. Cat., De Agr., 92 : […] frumentum refrigeratum condito ; curculio non nocebit ; (« […] déposez (...)
  • 77  Selon Varr. (De re rust., I, 57, 1-2), le mode le plus efficace est le suivant : parietes et solum (...)

47Les auteurs antiques sont prodigues d’indications et de prescriptions sur la température des céréales à engranger dans les entrepôts76 et sur les astuces pour éviter des infiltrations, des détériorations et des contaminations77.

  • 78  Voir notamment G. E. Rickman, Roman Granaries… cit., p. 85-86 ; Id., Corn Supply… cit., p. 138 ; G (...)
  • 79  Cf. supra, note 21.

48Dans certains entrepôts, notamment temporaires ou de transit, le froment était simplement empilé en sacs exposés à l’aération extérieure78. Il reste à définir la façon dont ces sacs étaient entreposés dans les locaux, s’ils étaient adossés à la verticale les uns contre les autres (fig. 4) ou empilés à l’horizontale et agencés en croix79.

Fig. 4 – Reconstruction hypothétique de la disposition des sacs dans un entrepôt de grain antique.

R. I. Curtis, Ancient Food Technology, Leiden-Boston-Cologne, 2001, p. 332, fig. 23.

  • 80  Concernant le problème des pertes, A. Tchernia, Subsistances à Rome : problèmes de quantification, (...)

49Nos sources80 reflètent bien le sentiment que le froment stocké pouvait atteindre des pourcentages de dégradation très élevés.

  • 81  Plin., Nat. Hist., XVIII, 304 : « c’est surtout dans le blé barbu que naissent les insectes, parce (...)
  • 82  « Les semences hersées se conserveront plus sûrement dans les champs que dans les greniers ».
  • 83  De brev. vit., 19, 1 : ut incorruptum et a fraude advehentium et a neglegentia frumentum transfund (...)

50Pline l’Ancien met en évidence la particulière vulnérabilité structurelle du triticum à la détérioration : in tritico maxime nascuntur animalia, quoniam spissitate sua concalescit et furfure crasso vestitur81. Palladius lui fait écho (I, 6, 7) : semina occata tutius in agris quam in horreis servabuntur82. De son côté, dans le Panégyrique de Trajan (29, 1 et 3-5), Pline le Jeune, à propos du ravitaillement annonaire de Rome, admet que lorsqu’on accumule des récoltes « saisies en territoire ennemi », elles sont « destinées à pourrir dans nos entrepôts » : ut ex hostico raptae perituraeque in horreis messes. Et dans le De brevitate vitae, Sénèque fait observer à son beau-père Pompée Paulin, préfet de l’annone entre 49 et 55, qu’il doit avoir soin « que le blé soit, sans être endommagé par la fraude des convoyeurs ou leur négligence, versé dans les greniers, qu’il ne prenne pas l’humidité pour se gâter ensuite et fermenter, que la mesure ou le poids en soient exacts […] »83.

  • 84  Varr., De re rust., I, 63.
  • 85  Cf. Col., I, 6, 15 sq.
  • 86  Col., I, 6, 16-17 : Quod genus exitii cum incidit, multi opinatur arceri posse, si exesae fruges i (...)
  • 87  Pall., I, 19, 3 : Negat Columella ventilanda esse frumenta, quia magis miscentur animalia totis ac (...)
  • 88  Plin., Nat. Hist., XVIII, 302 : Multi ventilare quoque vetant ; curculionem enim non descendere in (...)
  • 89  A. Luraschi attire l’attention sur le même problème, I depositi di cereali… cit., p. 113 sq. ; Id. (...)

51Les sources antiques reprennent à l’infini ce thème du traitement à apporter aux infestations par les insectes et les parasites du blé engrangé dans les entrepôts. Caton lui consacre un paragraphe spécifique de son traité (le 92 : Frumento ne noceat curculio neu mures tangant (« Pour que les charançons ne nuisent pas au blé et que les souris n’y touchent pas »). Varron84 indique également la conduite à suivre dans le cas où, malgré tout, la céréale est contaminée par les pucerons : « Pour protéger le blé, il faut le sortir si les charançons commencent à le ronger. Une fois en effet qu’il sera dehors, on posera au soleil des bassines d’eau, où les charançons viennent se détruire eux-mêmes ». Les pertes sont aussi considérées comme inévitables par Columelle85 qui déconseille (contre l’opinion unanime) de retourner la partie de froment attaquée par les parasites dans les entrepôts, étant donné que cela conduirait à une contamination en profondeur de l’ensemble du tas86. Même conseil chez Palladius qui se réfère explicitement à Columelle87. Pline l’Ancien, qui s’étend sur les soins à apporter lors de l’engrangement du froment dans les magasins, recommande, lui aussi, de ne pas aérer les céréales contaminées88. Les Geoponika (II, 27, 10) soulignent que le blé, en vieillissant, s’aigrit89.

  • 90  Tac., Ann., XV, 18, 2 : frumentum plebis, vetustate corruptum, in Tiberim iecit, quo securitatem a (...)

52Tacite rapporte que Néron fit jeter dans le Tibre le blé de la plèbe gâté par le temps, afin de maintenir la confiance dans le ravitaillement90 ; et deux règlements du Code théodosien mentionnent formellement l’existence de gros dégâts dans le froment engrangé dans les greniers d’État.

  • 91  Cod. Th., XI, 14, 1 (364 ou 365 après J.-C.) : Ante omnia autem quae in horreis habentur expendi v (...)
  • 92  Recommandations analogues dans Philon de Byzance : Philo Mech., II, 30 (Th. 88, 20-25) ; voir Y. G (...)
  • 93  Sur le danger d’une telle manière d’agir, voir infra, note 95.
  • 94  Cod. Th., XV, 1, 12 (364).

53Le premier91, adressé par les empereurs Valentinien et Valens au praefectus urbi Volusianus, ordonne de ne procéder à aucune distribution de blé nouveau avant d’avoir épuisé celui engrangé depuis longtemps dans les entrepôts92 ; si d’aventure ce même blé était beaucoup trop détérioré pour être distribué sans susciter des protestations, il aurait dû être mélangé avec du blé nouveau aux fins de dissimuler ses conditions réelles, pour ne pas léser les finances publiques93. Le second94 recommande de ne pas conserver le froment dans la partie inférieure des magasins, quae natura loci et umore vitiantur.

  • 95  I, 4 (VII, 285 K.) Cf. E. Lieber, Galen on Contaminated Cereals as a Cause of Epidemics, dans Bull (...)

54Les infections dues aux effets toxiques du blé avarié devaient être suffisamment fréquentes pour amener Galien à en parler explicitement dans le De differentiis febrium95. Après avoir énuméré les aliments nocifs par nature, Galien s’arrête sur ceux qui « par nature sont bons, comme le blé, l’orge et toutes les autres céréales alimentaires, mais qui sont, par une quelconque altération, devenus aussi nocifs, sinon pires, que ceux mentionnés précédemment. Altération due dans certains cas, à un stade de pourriture avancée, ou à une macération dans la moisissure causée par une mauvaise conservation, ou encore une contamination par la rouille du blé dès sa germination. Si une foule de gens, poussée par la faim, s’en sont nourris, certains sont morts de fièvres purulentes et pestilentielles, d’autres se sont couverts de pustules semblables à celles de la gale ou de la lèpre ».

  • 96  96Voir G. Dal Monte, La conservazione del grano nella Roma imperiale, dans Studi Romani, 4, 1956, (...)
  • 97  Voir surtout dans ce cas précis N. Monteix, La conservation des denrées dans l’espace domestique à (...)

55Un dernier élément qui confirme le caractère hautement périssable des céréales entreposées selon les systèmes antiques pourrait enfin venir de ce qu’a relevé G. Dal Monte dans ses recherches sur les restes de blé trouvé dans les fouilles d’Herculanum. Il a en effet souligné qu’au cours des mois entre la récolte et l’éruption du Vésuve (l’hypothèse qu’il puisse encore s’agir de reliquats de production de l’année précédente paraît improbable), le blé retrouvé présentait une forte infestation due aux insectes et aux parasites96. Cependant, la probabilité qu’on ait affaire à des cas de conservation domestique des céréales n’est pas à exclure97.

Le stockage mixte

  • 98  Voir maintenant C. Virlouvet, Les entrepôts dans le monde romain antique, formes et fonctions. Pre (...)

56L’étude des greniers de Rome, d’Ostie, de Portus, de Pompéi, d’Herculanum, du monde byzantin, de la Péninsule anatolienne, de l’Afrique, du reste de l’Italie et de l’Europe a abouti à d’importants éclaircissements sur les modes de conservation des céréales (stable, temporaire, de fortune, transitoire, etc.) sous les climats et les latitudes les plus variés98.

  • 99  Cf. G. Geraci, Granai nell’Egitto ellenistico e romano : problemi tipologici, lessicali, funzional (...)
  • 100  Il n’en est pas de même dans R. I. Curtis, Ancient Food Technology… cit., p. 335.

57Mais les nouveautés les plus marquantes ont été apportées par les greniers de Karanis (Égypte), où se côtoient dans les mêmes édifices divers systèmes de stockage, dont les exigences, les techniques de conservation et les proportions de pertes sont très différentes99. Or Karanis ne représente pas une exception typologique100 : l’Égypte a certes moins de problèmes d’humidité que d’autres zones, mais la chaleur à laquelle sont soumises les céréales y est sans aucun doute plus intense.

  • 101  Voir surtout E. M. Husselman, The Granaries of Karanis, dans TAPhA, 83, 1952, p. 56-73 ; Ead., The (...)
  • 102  102Cf. les plans, les coupes et les légendes dans E. M. Husselman, The Granaries of Karanis… cit., (...)

58Les fouilles de Karanis ont eu le mérite de permettre une connaissance en plan et en élévation (dans beaucoup de cas jusqu’au troisième étage) d’un grand nombre de greniers dont certains seraient sans aucun doute, par leurs dimensions importantes, des greniers publics, et d’autres probablement à usage domestique : tous sont compris à l’intérieur de l’habitat101. C’est surtout dans les ensembles C123 et C65 (fig. 5) que l’on observe la coexistence de « typologies mixtes de conservation », dans le même édifice, avec locaux souterrains (siri) et à demi enterrés, celliers voûtés (camarae) et superposés (pouvant supporter le poids des céréales et d’autres matériaux regroupés), magasins en forme de petites cellules ouvertes ou fermées, pourvus de toiture ou sans couverture102.

59Le secteur méridional de C123 présente un ensemble de dix salles voûtées réparties de part et d’autre d’un haut couloir, lui aussi voûté. Depuis ce passage des portes ouvrent sur chacune des dix pièces. À l’intérieur, chacune d’entre elles est compartimentée en espaces semi-enterrés (de quatre à six) dont les sols sont situés à plus d’un mètre de profondeur par rapport au niveau du couloir central. Les murets de séparation, à hauteur d’homme, qui vont de la porte jusqu’au fond des salles, sont d’une largeur suffisante pour y déambuler et rejoindre de cette façon les différents compartiments, tandis que les parois latérales (qui leur sont perpendiculaires) sont beaucoup plus étroites. L’aération à l’intérieur de chaque local (dont les parois atteignent une hauteur d’au moins trois mètres) est assurée par une étroite lucarne, située juste sous l’arc de voûte du plafond, de sorte à ne laisser pénétrer que peu de lumière. En outre, l’enduit revêtant les murs est noirci, pour rendre ces locaux plus sombres encore.

60De la partie opposée (secteur nord) on accède, à l’ouest, par un couloir, à quatre salles voûtées semblables à celles décrites ci-dessus et, à l’est, à une zone occupée au centre par seize vastes cellules rectangulaires semi-enterrées, disposées sur deux files et dépourvues de couverture, entourées sur trois côtés de vingt-deux petites cellules dont la couverture basse est à voûte. Vingt autres entrepôts souterrains sont situés (dans les deux secteurs de l’entrepôt) sous le niveau de circulation des couloirs.

Fig. 5 – Section transversale en élévation du grenier C65 de Karanis.
Les salles basses voûtée au troisième étage, les magasins de divers types au premier et au second, les locaux en sous-sol et souterrains sont bien visibles.

E.M. Husselman, Karanis Excavations of the University of Michigan in Egypt, 1928-1935. Topography and Architecture, Ann Arbor, s.d. (1979), Plan 21.

61Dans la structure C65 (de dimensions très vastes, fig. 6-9) sont visibles aussi des salles basses voûtées, au troisième étage, des magasins de typologies variées au premier et au second étage, des locaux semi enterrés (fermés ou à découvert) et souterrains.

62On doit en déduire que chacun des greniers n’était pas une structure destinée à être « un lieu de conservation simple, continue et hermétique », mais qu’il était articulé en secteurs plurifonctionnels et destiné à des fins et à des modes d’emmagasinage différenciés. Ce qui est également fondamental pour une quelconque estimation des différents taux de détérioration des céréales dans le monde antique, même à l’intérieur d’un même édifice.

  • 103  C. Tassinari, Bakchias XII-XIV (2004-2005), dans Ricerche di Egittologia e di Antichità Copte, 8, (...)
  • 104  Cf. R. I. Curtis, Ancient Food Technology… cit., p. 335. On voit désormais les multiples rapproche (...)
  • 105  Voir l’« indicible hauteur » des greniers de Ténédos dans Proc., Aed., V, 1, 14.

63Ces dernières années, la découverte d’exemples tout à fait semblables à Bakchias103 témoigne de la grande diffusion de ce type de complexes en Égypte. Un parallèle avec les greniers de Rome et d’Ostie104 s’impose dans une perspective renouvelée, avec de surcroît, l’avantage de pouvoir se faire une idée de la distribution des locaux et de leurs élévations105.

  • 106  « Vers 1750, la nation rassasiée de vers, de tragédies, de comédies, d’opéras, de romans, d’histoi (...)

64De l’Antiquité à la fin de l’époque moderne, les modalités de conservation du grain restent sensiblement les mêmes, sans innovation technique susceptible de modifier considérablement les pratiques de gestion des réserves. Cependant, le XVIIIe siècle, et surtout la seconde moitié du siècle, marque un certain tournant dans la mesure où se multiplient alors les réflexions, les écrits, les débats sur ce sujet, dans le cadre plus général du développement de la pensée économique en Europe et de la remise en question des réglementations annonaires qui avaient organisé depuis des siècles les approvisionnements urbains106. Un stockage adéquat des cé réales, les protégeant au mieux des pertes et des détériorations et conservant le plus longtemps possible leur valeur marchande, était indispensable au bon fonctionnement des annones. La politique de conservation était donc essentielle pour la viabilité du système.

Fig. 6 – Planimétrie du grenier C65 de Karanis : rez-de-chaussée.

E.M. Husselman, Karanis Excavations of the University of Michigan in Egypt, 1928-1935. Topography and Architecture, Ann Arbor, s.d. (1979), Plan 19.

Fig. 7 – Planimétrie du grenier C65 de Karanis : sous-sol.

E.M. Husselman, Karanis Excavations of the University of Michigan in Egypt, 1928-1935. Topography and Architecture, Ann Arbor, s.d. (1979), Plan 19.

Fig. 8 – Planimétrie du grenier C65 de Karanis : deuxième étage.

E.M. Husselman, Karanis, Excavations of the University of Michigan in Egypt, 1928-1935. Topography and Architecture, Ann Arbor, s.d. (1979), Plan 20.

Fig. 9 – Planimétrie du grenier C65 de Karanis : troisième étage.

E. M. Husselman, Karanis, Excavations of the University of Michigan in Egypt, 1928- 1935. Topography and Architecture, Ann Arbor, s.d. (1979), Plan 20.

Réflexions sur la conservation du grain au XVIIIe siècle

65L’analyse de quelques traités d’économie politique du XVIIIe siècle, attentifs aux questions de stockage et de distribution du blé, permet de saisir la compréhension qu’avaient les contemporains des problèmes relatifs à la conservation du grain, notamment pour le bon fonctionnement des systèmes annonaires en vigueur, leurs appréciations des avantages et des inconvénients des différents dispositifs connus et décrits, les éléments de connaissances savantes qui s’élaboraient en relation avec l’observation des pratiques traditionnelles. Ces textes témoignent aussi de certaines formes d’expérimentation et de leur circulation en Europe. La documentation utilisée se limite ici à l’Europe méridionale, avec une attention particulière portée à l’Italie du Sud.

Greniers ou silos ? Les termes du débat

  • 107  Cette illustration des fosses de Girgenti a été signalée par Nino Blando et publiée par Simona Lau (...)
  • 108  B. Marin, La « Conservazione de’ grani » : strutture di stoccaggio cerealicolo a Napoli in età mod (...)

66Comme nous l’avons observé plus haut, deux catégories de structures ont coexisté, en Méditerranée, pendant les longs siècles qui séparent la haute antiquité et la fin de la période moderne : les silos souterrains et les greniers de surface. Les silos ne répondaient pas seulement aux exigences de la consommation (et donc de la conservation) familiale, mais pouvaient, dans certaines régions, former de vastes équipements collectifs, intégrés aux systèmes d’approvisionnement et de commerce des grains publics. Ainsi, par exemple, le caricatore de Girgenti en Sicile comportait des fosses (fig. 10)107, tout comme le premier des entrepôts publics édifié à Naples au XVIe siècle108.

  • 109  « Silo est le mot qui désigne les fosses à grain en espagnol (castillan). Il est utilisé pour la p (...)

67Il existe donc, à côté des silos paysans (comme en Hongrie ou en Toscane), des silos marchands (Barcelone, La Valette, Italie du Sud) et des silos annonaires, destinés au stockage et à la conservation des grains pour l’approvisionnement publics des cités, avec des modes de construction et des capacités différents109.

Fig. 10 – Les fosses du caricatore de Girgenti.

Archivio Storico di Palermo, ANV, b. 62 – Section des fosses du caricatore de Girgenti.

68Or, précisément, on rencontre chez les auteurs qui commencent à disserter, au XVIIIe siècle, sur les différentes manières de conserver le blé, un certain nombre de réflexions sur les avantages et les difficultés que présentent ces deux types de structures pour la conservation du grain à long terme et leurs implications dans la gestion des réserves. Quels sont les termes du débat ?

  • 110  110F. Sigaut, La redécouverte des silos à grains en Europe occidentale, 1708-1880… cit,
  • 111  Cf. Simonde de Sismondi (1801) sur les buche de Toscane, signalé par F. Sigaut, La redécouverte… c (...)
  • 112  Après avoir foulé et vanné le blé, « on le serre dans des Mattamores ou magazins soûterreins, comm (...)
  • 113  Le Baron de Servières fit paraître un article sur la Hongrie dans le Journal de physique en 1783. (...)

69François Sigaut a bien montré comment, au XVIIIe siècle, on commence à s’intéresser à cette tradition ancienne de l’enfouissement des grains en terre110. Les témoignages et les observations se multiplient (Italie du Sud, Toscane111, Espagne centrale, mattamores en Algérie dont témoigne Thomas Shaw112 en 1738, Europe centrale113) et alimentent la réflexion sur le rôle de l’air dans l’altération des grains stockés. De telle sorte que Duhamel du Monceau, auquel on doit le Traité de la conservation des grains et en particulier du froment (1753, 1754, 1768), ainsi qu’un Supplément en 1765, fit l’expérience du procédé, sans succès :

  • 114  1765, cité par F. Sigaut, La redécouverte… cit.

J’avois cru d’abord, comme je l’avais dit dans mon premier Ouvrage, qu’en renfermant du froment qui me paroissoit bien sec dans des lieux bien clos, comme on le pratique à Malte, en Gascogne, & dans d’autres Provinces méridionales, il s’y conserveroit ; mais le grain de mon expérience s’échauffa, & il auroit été entièrement pourri si je ne l’avois pas retiré. On m’a assuré qu’une pareille expérience avoit déjà été faite il y a longtemps à l’Hôpital-Général de Paris, où l’on avoit construit une cîterne, qu’on avoit rempli de grain qui s’y étoit pourri114.

70Ces expériences se poursuivirent au XIXe siècle et se soldèrent le plus souvent par des échecs, la conservation du blé ensilé s’avérant délicate.

71Les connaissances sur les fosses à grain s’étaient ainsi étoffées au cours du XVIIIe siècle :

  • 115  F. Sigaut, La redécouverte… cit., p. 18-19.

On avait compris que leur principe était l’étanchéité à l’air. On savait qu’il s’y accumulait du gaz carbonique. On connaissait leur existence dans quelques régions de France et d’Italie, en Afrique du Nord, en Hongrie et en Europe Orientale, en Chine, et même en Inde où l’Abbé Rozier les signale (1784) d’après une source qu’il ne précise pas. L’essentiel du savoir de l’époque sur la « Conservation des grains » est publié sous ce titre par l’Abbé Tessier dans l’Encyclopédie méthodique en 1793. Mais les fosses à grain n’y ont encore qu’une place secondaire. On ne les considère pas comme une alternative réelle. À l’exception de Duhamel, qui n’y avait guère mis de conviction, d’ailleurs, personne ne songe vraiment à les utiliser115.

  • 116  Document signalé par S. Laudani.

72En réalité, en Italie du Sud l’utilisation de fosses pour la conservation du grain était assez diffuse, y compris dans le cadre des administrations publiques d’approvisionnement. C’étaient le cas pour certains caricatori de Sicile. Un texte du début du XVIIIe siècle, au moment où la Sicile est sous la domination des Savoie, témoigne de l’usage conjoint de magasins et de fosses, ces dernières étant semble-t-il utilisées pour une conservation à plus long terme, allant jusqu’à 5 ou 6 ans116.

  • 117  N. F. Faraglia, Le fosse del grano, dans Napoli Nobilissima : rivista di topografia ed arte napole (...)

73Un autre exemple peut retenir notre attention : celui des fosse del grano à Naples pendant la période moderne. À cause de l’incendie des archives municipales de 1946, il est extrêmement difficile de reconstituer l’histoire des greniers publics de Naples. Quelques-uns de ces documents furent cependant vus et cités par Nunzio Federico Faraglia, dans une brève notice historique, sur laquelle on peut s’appuyer117.

  • 118  Archivio Municipale di Napoli, documents cités par N. F. Faraglia, Le fosse del grano… cit., p. 40 (...)
  • 119  Ils furent alors affectés à de nouveaux usages : prisons, dépôt du matériel du Théâtre San Carlo, (...)
  • 120  Puis Foro Carolino, puis Piazza Dante. La Porta Alba ne fut ouverte qu’en 1625.

74Avant la seconde moitié du XVIe siècle, le grain transporté à Naples, qui comptait alors environ 200 000 habitants, était déposé dans des greniers privés. En juillet 1566, les Élus du gouvernement communal décidèrent de faire construire des fosses pour la conservation des grains achetés sur les finances municipales, afin de ne plus avoir à payer chaque année les frais de location des magasins118. Ces entrepôts restèrent en fonction jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, lorsque fut décrétée la liberté du commerce du blé119. Les greniers publics furent édifiés au dos de la muraille dans la partie dite « fuori porta reale », exactement au Largo Mercatello, sur lequel se tenait un marché le mercredi120. Giulio Cesare Capaccio, dans son ouvrage Il Forastiero, explique ainsi cette localisation périphérique :

  • 121  G. C. Capaccio, Il Forastiero, Naples, 1634, p. 819.

È vero che l’annona vol star dentro ; ma per questa machina non havemo loco capace dentro la città ; oltre c’havendo loco, saria pericoloso di contagione, già che sapete molto bene che la polvere e la puzza del grano è pestifera, e che stando fora non offende l’habitato. Ma avertirete bene che ad ogni modo il grano è dentro, mentre la fabrica è congionta con torrioni delle mura, guardata in modo che non può temere121.

  • 122  Détail du plan de Giovanni Carafa, publié en 1775. L’entrepôt est indiqué par le numéro 354 « Edif (...)
  • 123  Le passo de 7 palmi équivaut à 1,85 m.

75Le plan de l’édifice pour la conservation du grain permet de distinguer deux parties (fig. 11122) : l’ancienne, celle de la fin du XVIe siècle, vers le bastion au nord, a son entrée au midi dans le retour de la muraille. Elle occupe une longueur de 83 passi napolitains de 7 palmi l’un123, soit 153,73 m. À l’entrée, on observe une cour très irrégulière, puis l’aire des fosses à proprement parler, plus large vers l’entrée (55,5 m) et plus étroite dans le fond (33,3 m). On y voit sept rangées de voûtes, avec un corridor au milieu ; au bout, on remarque deux pièces, l’une petite et irrégulière, l’autre plus vaste et presque carrée. Le second espace a son entrée dans la cour du précédent et s’étend le long des murs jusqu’à la Porte Alba. Sa longueur est de 68 passi, soit 125,8 m, et sa largeur de 14 passi (30 m) à l’entrée et 20 (37 m) au fond. Le corridor, sur le côté, est flanqué de neuf rangées d’arcades de quatre arcs chacune. Ce second grenier avait été construit au début du XVIIe siècle comme en témoigne une inscription de 1608, reportée dans divers guides de la ville au cours des décennies suivantes, et le dispositif avait été complété par un petit entrepôt construit sur le port pour les grains de mer.

76Cette construction de la « Conservazione de’ grani » en deux étapes est rappelée par N. Carletti dans les notes historiques ajoutées à la légende du plan Carafa. Il précise :

Fig. 11 – Le fosse del grano de Naples.

Giovanni Carafa, duca di Noja, Mappa Topografica Della Città Di Napoli E De’ Suoi Contorni, Naples, 1775, détail de la « Conservazione de’ grani pubblici » (n° 354).

  • 124  Niccolò Carletti, Topografia universale della città di Napoli, Naples, 1776, p. 251-252.

Quest’ Edificio nella sua prima fondazione a’ tempi di Filippo III occupò quello spazio in forma di fosso, che intercedeva tra le mura angioine, e le ultime del fianco del Balloardo ; e fu ella architettata da Giulio Cesare Fontana con bellissime fosse a conservarvi i grani per la panizzazione pubblica [...]. Ma perchè accrescendosi Popolo a Popolo, col tratto di tempo si vide angusto il primo Edificio ; ed in conseguenza incapace al fine ; perciò fu nella medesima ampliato infino a Port’Alba, facendolo appoggiare alle stesse mura angioine, che insino al dì d’oggi si osservano al di là di esse124.

  • 125  Cf. Micco Spadaro. Napoli ai tempi di Masaniello [Catalogue de l’exposition, Naples, Certosa di Sa (...)

77Cette partie de l’édifice est bien visible sur une toile de Micco Spadaro intitulée la Lezione di equitazione125. Elle est formée de trois corps de bâtiment couverts par une toiture à double pente, et munis d’une fenêtre ouverte dans la partie haute du grenier.

  • 126  N. F. Faraglia, Le fosse del grano… cit.
  • 127  Guide : systèmes de stockage. Traditionnels – appropriés – alternatifs – modernes, Maroc (Institut (...)
  • 128  Cf. supra, note 54.
  • 129  G. N. Durini, Delle fosse da conservar grano usate nel Regno di Napoli, Naples, s.d. Un tomolo équ (...)

78Dans le premier espace, des documents témoignent du fait que le blé était conservé dans des fosses ; ce n’était pas la technique utilisée dans l’autre, où le grain était déposé sur le plancher, en tas : « nel primo granaio, il frumento era conservato nelle fosse, le quali, come rileviamo da un documento riferito più sopra, erano a quest’uopo impagliate ; nell’altro poi non v’eran fosse, ma il grano era accumulato sul pavimento per poterlo agitare e ventilare, o, secondo la voce dialettale, paliare »126. Cet usage de la paille, pour revêtir les parois internes des fosses, afin de réduire l’accès de l’humidité au grain, se retrouve dans d’autres aires méditerranéennes comme par exemple en Sicile ou au Maroc127 ; il était pratiqué dès l’Antiquité128. Des archives montrent que ces fosses pouvaient être utilisées par des particuliers qui, sans doute, participaient à l’approvisionnement de la ville. Ainsi, le 24 juillet 1587, les Élus en prêtent deux à Muzio Bozzuto pour 4 000 tomoli et d’autres au Marquis d’Anze. Cela nous donne une idée de la capacité de ces fosses qui, en effet, selon d’autres exemples connus pour l’Italie du Sud, contenaient ordinairement de 2 000 à 3 000 tomoli de grain129. Dans ces édifices, en 1634, le secrétaire de la ville G. C. Capaccio affirme que l’on conservait 300 000 tomoli de grain, mais que la capacité de conservation était au moins du double. Une quantité qui ne pouvait, certes, être emmagasinée dans les seules fosses, dont on ne connaît cependant pas exactement le nombre.

79Avant de développer le système des fosse del grano, on fit, à la fin du XVIe siècle, des expériences de conservation. Ainsi, le 26 juin 1578 :

  • 130  130Archivio Municipale di Napoli, Conclus. I, 159, dans N. F. Faraglia, Le fosse del grano… cit., (...)

Per l’Ill.mi Signori Eletti con Intervento dell’Ill. Signor Regente Salazaro havendo il Sig. Pompeo Carmignano proposto adecti signori come desiderava che si facesse experientia come si fosse conservato il grano dolce di terra di lavoro nelle fosse di questa Città, et Tutto per benefitio di essa : È stato concluso che detto signor Pompeo si possa pigliare si come da mo se li concedono altre quattro fosse con che tre di esse l’habia da far Impire di grani dolci Impagliate dalle persone che li parera, et l’altra fossa l’habia da Impire di grano dolce, e, forte a sua Elettione senza altramente, Impagliarse, et ci debiano stare detti grani reposti In dette fosse non meno di un anno fra il quel tempo, li sia licito volendo fare tutte quelle prove che li venerà Comodo, et ritrovandosi Il grano che non si conservasse bene In tal caso ne lo possi far Cavare etc.130

  • 131  Ibid.

80Ces expériences ayant été favorables, le 16 septembre 1587, les Élus conclurent « che se debiano fare vinte altre fosse per servitio de questa fedelissima Città per conservare detti grani, con che il Magnifico Vincenzo della Moneca vadi ad riconoscere il loco dove meglio potrando venire, et dopoi farne relatione a detti Signori per possernosi ponere In executione »131.

  • 132  E. Alifano, Il grano, il pane e la politica annonaria a Napoli nel Settecento, Naples, 1996, p. 11 (...)

81Le système de conservation publique passa ensuite, au début du XVIIe siècle, d’une technique d’enfouissement, développée dans le dernier tiers du XVIe siècle, à une conservation en grenier, au moment de la nécessité d’augmenter la capacité de la structure. Pour comprendre cette mutation, il faut aussi sans doute prendre en considération la provenance et le mode d’acheminement des céréales destinées à l’annone. Tant que la population de la ville resta relativement limitée, le grain consommé provenait essentiellement de l’arrière-pays qui fournit encore, au XVIIIe siècle, 1 à 1,2 million environ de tomoli132 sur une consommation estimée à 1,8 ou 2 millions de tomoli. Acheminé par voie de terre, bien sec, il pouvait sans doute être conservé sans risque par enfouissement dans les fosses. Avec le développement des approvisionnements publics, d’autres provinces du Royaume furent mises à contribution pour alimenter le marché de la capitale, les Pouilles notamment, d’autant plus que les marchands sollicités pour le partito ne devaient pas s’approvisionner dans les alentours immédiats de la cité. Du reste, la croissance démographique enregistrée par la Terra di Lavoro au cours de l’époque moderne n’a pu qu’avoir également une incidence sur les modalités d’approvisionnement de la capitale, en limitant les surplus commercialisables à acheminer vers ce vaste marché urbain. Une partie du blé arrivait à Naples par mer, en grande quantité, et était conservé dans le second grenier.

82Au XVIIIe siècle, les silos traditionnels retiennent généralement l’attention des économistes comme le meilleur moyen de conservation, par opposition aux greniers pour lesquels sont observés en revanche une série d’inconvénients.

83Ainsi, l’ouvrage Della perfetta conservazione del grano. Discorso di Bartolommeo Intieri (1754), rédigé en réalité par Ferdinando Galiani, remarque que cette manière de conserver le grain est largement diffusée en Italie du Sud :

  • 133  Della perfetta conservazione del grano. Discorso di Bartolommeo Intieri, Naples, Giuseppe Raimondi (...)

Ed in fatti una maniera di conservar bene, e senza cura nessuna il grano è di fidarlo alla terra riponendolo in fosse, e quando il terreno è asciuttissimo ottima maniera è quella di serbarlo. Così si fa tra noi in Puglia ; e così usarono da antichissimo tempo, ed usano ancora molte nazioni133.

84Le problème des greniers de surface, bien mis en évidence dans les textes de l’époque, est que le grain ainsi conservé a besoin de « soins », l’humidité et les insectes étant les deux grands maux à combattre :

  • 134  Ibid., p. 5.

Tutto quello di meglio adunque, che dalle nazioni culte universalmente si pratica al presente per conservar quantità grande di grano consiste nel riporlo dopo cavato dalla sua spiga in granai alti, ed aperti ai venti freddi. In essi stenderlo sul pavimento in altezza non maggiore di due palmi, o al più due palmi e mezzo [de 55 à 75 cm environ] distaccato d’ogni parte dalle pareti del granajo, e custodito dalle piogge, e da’ venti umidi quanto si possa il più. Indi ne’ mesi caldi conviene incessantemente ogni due o tre giorni agitarlo tutto colle pale trasmutandolo dal suo sito coll’alzarlo all’aria, sicchè il vento lo faccia cadere sparpagliato a guisa di pioggia : ed oltre a ciò per purgarlo dalla polvere, che lo cuopre, e da que’ granelli, che i punteruoli hanno rosi, si suole di tempo in tempo crivellarlo134.

85Ces opérations, qui n’évitaient pas totalement les pertes, représentaient des frais importants en personnel et gestion administrative, auxquels il fallait ajouter encore l’investissement dans la construction de l’équipement lui-même qui nécessitait en outre, pour remplir efficacement sa fonction, de continuelles dépenses de manutention :

  • 135  Ibid., p. 7-9.

In oltre la spesa di si fatta medicina è grandissima a segno, che ove si tratti del provvedimento d’un gran popolo suole ascendere a qualche migliajo di ducati, dovendosi calcolare oltre alla gente che rivolta il grano, quella che soprasta, e quella che presiede a chi soprasta : la qual serie di gradi di persone, e d’incumbenze nell’amministrazione delle cose del Pubblico, o de’ Sovrani forma una spezie di piramide altissima sopra ogni anche piccola base. E se si aggiunge la diminuzione, e il calo sofferto dal grano, anche maggiore apparirà la perdita, e più imperfetta la medicina ; perchè bisogna esser persuasi, che la pala non toglie il nascere ai punteruoli, nè offende le loro uova, ma solo gli discaccia dal formento ; e gli fa fuggire alla campagna quando hanno già messe le ale. Ma restano intanto sempre i vermicciuoli schiusi dall’uova ; e quindi parte del grano resta sempre dal dente loro inevitabilmente divorata.
In terzo luogo poco giova la pala a medicare il frumento bagnato, la cui conservazione presso tutti è tenuta per disperata, e si ordina dagli Scrittori, e da’ maestri dell’arte, che quanto più presto si può, si venda, o si faccia macinare. [...]
In quarto luogo la ventilazione è un antidoto, il quale obbliga a tenere i grani in edifizj troppo ampij, e vasti, e costrutti con tante, e tante diligenze, che difficilmente s’incontrano granaj perfetti. D’uno stanzone altissimo non si può empire altezza maggiore di due palmi sopra il suolo. Conviene lasciar molto vuoto per trasmutarlo, e crivellarlo, e perchè la pala possa liberamente adoperarli
135.

  • 136  Né à Bricherasio le 5 octobre 1736, mort le 3 février 1812 à Turin, l’auteur fit une carrière dans (...)

86Sur la base des mêmes conclusions, un autre texte propose d’expérimenter de nouveaux silos. L’ouvrage de Giovanni Francesco Maria Cacherano di Bricherasio136, Della conservazione del grano e della costruzione e forma de’ magazzeni o granai (1783), part d’une réflexion sur la variabilité du prix du blé, les prix hauts favorisent les producteurs, les prix bas les consommateurs ; une bonne conservation du grain aurait permis de lisser ces courbes, mais il fallait pour cela des greniers efficaces, afin de former en période d’abondance un fonds pour compenser les mauvaises. Or, selon l’auteur, les magasins publics étaient sujets à de multiples inconvénients à cause des dépenses de construction, d’entretien et de surveillance. Deux difficultés étaient plus particulièrement exposées : le risque de perte de la production engrangée (détérioration des grains, rats, insectes) ; les coûts de « custodia », c’est-à-dire de gestion des stocks.

  • 137  Traité de la connaissance générale des grains et de la mouture par économie, Paris, Pankoucke, 177 (...)
  • 138  L. Reneaume de La Garenne, Observations sur la manière de conserver les grains, dans Histoire de l (...)
  • 139  G. F. M. Cacherano di Bricherasio, Della conservazione del grano e della costruzione e forma de’ m (...)
  • 140  G. F. M. Cacherano di Bricherasio, Della conservazione... cit., p. 60.

87Sur la base des Anciens et d’un traité d’Edme Béguillet137, son inspiration majeure, l’auteur s’engage dans une longue dissertation sur les modes de conservation du grain et les recommandations de la littérature disponible sur le sujet : utiliser des lieux secs et ventilés, des matériaux de construction appropriés, aérer le grain, lutter contre les insectes, etc. Il se montre favorable aux types de conservation qui isolent complètement le blé de l’air. Il rapporte ainsi, tout comme l’ouvrage précédemment cité de Galiani, une anecdote de Reneaume au sujet d’une portion de grain retrouvée dans la citadelle de Metz en 1708138, conservée là depuis 1528, grâce à une « durissima crosta dal tempo, o dall’arte formatavi sopra »139. À Chalons, le blé se conserve sous une croûte de chaux ; en Basilicate, le grain est laissé à l’air libre avant d’être embarqué, afin que se forme naturellement une couche superficielle protectrice constituée par une germination des grains en surface qui pourrit promptement ; enfin, il cite surtout les fosses à grain, des Abruzzes ou des Pouilles, par exemple140.

  • 141  Ibid., p. 61.

In tutte le più fertili Regioni di Europa, come è sopra dimostrato, sonosi usate le fosse per la custodia del grano con profitto. È vero, che Columella nel riferire la costumanza de’ Paesi oltremare di riporre il grano nelle fosse scavate in Terra ad uso de’ Pozzi, ammette, che il grano in esse mantengasi. Ma biasima questo metodo nelle regioni Italiche, perchè le Terre sono umide ; e loda piuttosto i Granaj pensili, purchè abbia cura di ben formare i pavimenti e le muraglie. Non nego, che sarebbe azzardo volere fare pozzi per serbare il grano in Terreni umidi ; e se anche si murasse il pozzo con il miglior metodo, con muro grosso non si otterebbe, che potesse essere asciuto, ed atto a conservare il grano141.

88Pour remédier aux difficultés des terrains, parfois peu propices à la conservation des grains à cause de leur humidité, il propose de réaliser un édifice de surface qui réunisse tous les avantages des fosses grâce à son étanchéité. Les plans joints au volume montrent un édifice de trois étages (fig. 12). Le premier s’appuie sur des pilastres ; le second est composé de silos cylindriques, avec un embout pour l’émission en haut et un pour le prélèvement du grain en bas, au rez-de-chaussée. L’auteur propose des silos de tailles variées, construits en bois, avec un enduit entre les planches. Dans le cas où ils ne seraient pas totalement remplis, le blé serait couvert d’une couche de paille et de sable bien sec. Au-delà de l’innovation technique, l’auteur souhaite lutter contre le préjugé que le grain sorti des fosses se gâterait vite s’il n’était pas immédiatement consommé.

  • 142  S. Laudani, “... che li frumenti sieno di buona qualità, puri, mondi, crivellati, mercandibili e r (...)

89Cette préoccupation fait écho à un renforcement de la réglementation et du contrôle sur la qualité des grains, observable dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, à un moment où s’affirment les exigences de préservation de la santé publique et où, concomitamment, l’augmentation des prix du blé risque d’entraîner une détérioration de la qualité des denrées proposées à la consommation. Simona Laudani a montré, par exemple, comment se précisaient les règlements des caricatori siciliens à partir du milieu du XVIIIe siècle, tant en ce qui concerne les conditions de réception des blés à emmagasiner, exigeant que le blé soit vanné, criblé, pur et bien sec, que la conservation pendant la période d’entreposage (inspections annuelle des magasins et des fosses, règlements sur la fermeture hermétique des fosses, etc.)142.

90Pour améliorer les conditions de conservation du blé, une autre méthode commence, au XVIIIe siècle, à attirer l’attention des économistes et des administrateurs : celle de l’étuvage.

Fig. 12 – Plans d’un nouvel édifice pour la conservation du blé (1783).

Giovanni Francesco Maria Cacherano di Bricherasio, Della conservazione del grano e della costruzione e forma de’ magazzeni o granai, Macerata, dalle stampe di Luigi Chiappini e Antonio Cortesi, 1783, p. 12. Archivio Capitolino, Rome.

Étuver le blé : circulation des expériences

  • 143  Bartolomeo Intieri (1677-1757) administrait les biens des Corsini dans le Royaume de Naples. Ses p (...)

91L’ouvrage Della perfetta conservazione del grano retrace l’invention, par Bartolomeo Intieri143 d’une machine à étuver, sous la forme d’une petite tour carrée, pouvant être disposée dans un grenier (fig. 13-17).

92Des expériences avaient été conduites par Intieri lui-même sur 200 000 tomoli de grain (111 000 hl) à partir de 1728. Trois édifices de ce type avaient été construits, l’un près de Capoue, l’autre en Capitanate, un autre encore à Manfredonia, permettant d’étuver 150 tomoli (82,5 hl) par fournée, répartis dans 84 caisses sur une épaisseur de moins de 15 cm. L’étuvage, alimenté par 8 conduits depuis la couverture de l’édifice, durait 6 à 7 heures. Ces expériences sont antérieures à la proposition du ventilateur de Hales (1740), ou de l’étuvage proposé par Duhamel du Monceau pour les grains mouillés (1745).

Fig. 13-17 – Machine à étuver le blé de Bartolomeo Intieri.

L’art de conserver les grains, par Barthelemy Intieri. Ouvrage traduit de l’italien, par les soins de M.D.N.E., ancien Officier de Cavalerie, Paris, Chez Saugrain le jeune, 1770, planches I, II, IV, V et VI. Bibliothèque nationale de France.

  • 144  Della perfetta conservazione del grano. Discorso di Bartolommeo Intieri… cit., p. 20.

93La démonstration montre comment ce procédé tue les insectes comme leurs larves ou leurs œufs ; il met fin au processus de germination, cause de la fermentation. Loin de voir sa masse se réduire, le grain connaît une croissance de 7 % lorsqu’il se réhumidifie, après quelques mois. Une fois séchés, après l’étuvage, les grains peuvent être, sans risque ni soins ultérieurs, enfermés dans des « magazzini non ventilati, e star lungo tempo senza nemmeno visitarlo »144. Cette technique permet ainsi de construire des greniers d’un nouveau type, puisque que l’espace ordinairement nécessaire pour les remuer est inutile.

  • 145  Ibid., p. 46-47.

Si porta adunque dalla stufa ne’ magazzini il grano. Sono questi d’una nuova, e comodissima foggia simili a’ gran cassoni senza coperchio ; tantocchè in breve spazio raccolgono gran quantità di formento, e possono anche tenersi chiusi sotto chiave [...].
Nota 7 : Furono questi magazzini a foggia di gran casse immaginati da me la prima volta per uso de’ grani di Puglia detti Saragolle. Sono essi così asciuti, e duri, che hanno la singolar qualità di conservarsi illesi ammassati anche in monti grandissimi, purchè sieno riposti ben puliti, sinceri, e soprattutto immuni, e lontani da ogni aura d’umidità. Quindi è, che siccome si conservano benissimo nelle fosse sotterra dal Piano di Foggia, dove la natura del terreno cretoso, e sodo non lascia punto penetrar l’umido, così altrove in terreni diversi nelle fosse patiscono assai. Perciò l’uso de’ miei magazzini incominciato nella tenuta detta il Palazzo d’Ascoli s’è poi diffuso moltissimo per tutta la Puglia, e più di venti ricchi coltivatori di grano, e gran Baroni è a mia notizia avergli imitati. Di questi granaj evvene alcuni lunghi fino a 50 palmi [13 à 14 m], larghi ed alti più di 20 [5,4 m] ; sicchè hanno contenuto fino a quattromila tumoli in una massa sola
145.

  • 146  Ibid., p. 51.

94L’expérience se diffuse ensuite des propriétés privées aux greniers publics de Naples : en 1733, le comte de Harrach étant alors vice-roi, c’est à l’initiative du Conseiller Muzio di Majo, que les Élus du gouvernement citadin, qui avaient en charge les approvisionnements publics, se rendirent à S. Maria di Capua afin d’observer le fonctionnement de l’étuve. Ils prirent aussi connaissance du nouveau type de grenier recommandé par Intieri pour la conservation des blés étuvés : « un ampio cassone di legno senza coperchio, lungo 41 palmi, largo 17, alto quasi 30 [11 × 4,6 × 8 m] : dentro vi erano non meno di quattromila tumoli di grano raccolti ne’ due ultimi anni 1731, e 1732, che formavano l’altezza di 20 palmi [5,4 m] »146. Les livres de compte attestèrent que la plus grande part de ces 4 000 tomoli était ainsi stockée depuis deux ans. Il fut donc décidé de construire dans l’édifice des Fosse del Grano de la capitale une étuve deux fois plus grande que celle observée (capacité de 230 tomoli). Après plusieurs expertises et contre-expertises, le nouveau système, qui avait suscité l’hostilité du personnel de l’Annone, fut abandonné.

  • 147  La traduction en français de Della perfetta conservazione del grano parut en 1770, sous le titre : (...)
  • 148  « Le Père Pezenas a préféré les tablettes [de l’étuve italienne] aux tuyaux, & je n’ai garde de l’ (...)
  • 149  A.-J. Bourde, Agronomie et agronomes en France au XVIIIe siècle, Paris, 1967, « Le problème de la (...)
  • 150  Voir par exemple, Expériences faites en Angoumois, d’une méthode à la portée de tous les cultivate (...)

95L’étuve d’Intieri fit l’objet d’adaptations en France grâce à la visite à Rome de Jacques-Philippe Maréchal, ingénieur de Louis XV, en 1750. Bartolomeo Corsini servit d’intermédiaire et Maréchal put entrer en correspondance avec Intieri grâce à l’Abbé Giuseppe Orlandi, procureur des Célestins147. Il importa le principe à Lille. D’autres expériences furent conduites à Colmar, en Alsace, où une étuve fut construite en 1752, ainsi qu’en Toscane sur ordre du duc Corsini. Peu après, Esprit Pezenas, jésuite et homme de sciences, tenta d’en améliorer la technique à Marseille (1756-1757)148. La méthode d’Intieri fut également étudiée à Genève. En France, l’essai de ces nouveaux procédés se poursuivit dans les années 1760, à Lyon, Sens, Beauvais, en Champagne, etc149. Un étuvage utilisant les fours à pain fut tenté, pour faire périr les insectes, comme en témoignent quelques documents de l’Intendance150. En 1763, à la suite d’intempéries dans plusieurs provinces du Royaume de France, le blé fut récolté humide, mettant « les Laboureurs dans l’embarras, puisqu’ils ne pourront les garder qu’à grands frais, & qu’ils ne sauroient les bien vendre ». L’étuvage apparaît alors comme un remède à systématiser :

  • 151  Conservation des grains, à Paris, de l’Imprimerie royale, 1763, 3 p.

Le vrai moyen de conserver les blés, sans presque aucune dépense, & de leur faire perdre leur mauvaise qualité, même de leur en faire acquérir une bonne, conséquemment d’en tirer meilleur parti, c’est de les faire étuver ou sécher en les passant au four, suivant la méthode de l’Angoumois, qui a été répandue par les ordres de Mrs les Intendants, & par les soins des Sociétés d’Agriculture.
Cette méthode ne consiste, « qu’à fermer la porte du four, après que le pain en a été retiré, de le laisser refroidir pendant deux heures, d’y jeter ensuite le blé, & de l’y laisser pendant quarante-huit heures ; il sera sec alors au point qu’il faut pour le conserver, sans avoir besoin d’être remué, & sans crainte qu’il vienne à s’échauffer ni à se corrompre dans le tas »151.

  • 152  A.-J. Bourde, Agronomie et agronomes en France au XVIIIe siècle… cit., p. 934 sq.

96De nombreuses expériences d’étuvage ont ainsi lieu dans les années 1750 et 1760152. Henri-Louis Duhamel du Monceau avait eu connaissance, par Maréchal, des travaux d’Intieri, comme il en témoigne dans son Traité de 1753 :

  • 153  H.-L. Duhamel du Monceau, Traité de la conservation des grains… cit., p. 121-123.

J’étais occupé à faire construire cette étuve, lorsque Mr Maréchal, Directeur des fortifications, qui étend ses vues sur tout ce qui peut être utile, rapporta d’Italie le modèle d’une étuve très ingénieusement construite, qu’on employe dans ce pays, pour dessécher les grains.
Si j’avais eu à prendre des éclaircissements sur les étuves propres à dessécher les grains, j’aurais été les chercher dans le Nord, & non pas dans un pays chaud comme l’Italie, où j’aurais jugé que la chaleur du soleil et la sécheresse de l’air auraient dispensé d’avoir recours à aucun artifice. Enfin, il est certain qu’on étuve des blés dans quelques provinces d’Italie […] les conversations que j’eus avec Mr Maréchal me déterminèrent à garnir la moitié de mon étuve avec des tablettes disposées à l’Italienne, pendant que l’autre le serait avec les tuyaux que j’avais imaginés : car mon bâtiment était fort bien disposé pour faire à part ces deux établissements153.

  • 154  Correspondance inédite de l’abbé Ferdinando Galiani… avec Mme d’Epinay, le baron d’Holbach, le bar (...)

97L’abbé Ferdinando Galiani dénonça, dans une lettre à Louise d’Épinay du 13 décembre 1770, au moment où se publie la traduction en français de l’ouvrage Della perfetta conservazione del grano, « le plagiat affreux et malhonnête que fit M. Duhamel, qui s’attribua l’invention de cette machine »154.

  • 155  On doit à Renzo Corritore cette information, sur la base d’une documentation consultée à l’Archivi (...)
  • 156  F. Milizia, Principj di architettura civile, 3e éd., t. 2, Venise, 1813, p. 149.
  • 157  Pareri dell’Accademia sull’uso delle stufe per il grano e generalmente su tutto ciò che può conven (...)

98La « Macchina Interiana » fit par ailleurs l’objet de diverses propositions d’adoption ultérieures, comme en témoigne par exemple le projet d’en construire une à Mantoue en 1776155, et l’architecte Francesco Milizia dans ses Principj di architettura civile (1781), recommande : « ma chi vuole lungamente conservare sana una derrata sì interesante, deve prima far uso della stufa dell’Intieri, o del Duhamel »156. En 1784, l’Académie des sciences de Turin était sollicitée pour rendre un avis sur les méthodes de conservation des grains et sur l’usage des étuves157. Une recherche plus approfondie mettrait certainement au jour encore bien d’autres échanges et circulations autour de la conservation des grains. Les contemporains avaient pris la mesure de la multiplicité des facteurs en prendre en compte, de la qualité des grains – les plus humides et les plus tendres sont les plus difficiles à conserver, au contraire des plus secs et des plus durs –, aux conditions de la récolte et du transport, des éléments physiques (la température et l’humidité) à contrôler aux soins à apporter aux grains lors des différentes phases de conditionnement pour le stockage et aux équipements eux-mêmes.

99En dépit de ces recherches et de leurs applications expérimentales, la méthode la plus ordinaire de conservation des grains resta au XVIIIe siècle l’entreposage en couches peu épaisses dans des greniers, avec pelletages. Ces derniers ne seront mécanisés qu’au milieu du XIXe siècle. Cependant, dans l’aire méditerranéenne, l’usage conjoint des fosses et des greniers reste diffus, selon les quantités, les qualités de blé et leurs destinations.

100Au moment où l’économie politique, dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, se passionne pour la question de la liberté du commerce du grain et débat des avantages et inconvénients de l’intervention des pouvoirs dans ce marché, les observations se multiplient sur les techniques de conservation et sur les moyens de les perfectionner, dans la perspective d’en diminuer les coûts et de lutter contre les grandes disettes.

  • 158  L’art de conserver les grains, par Barthelemy Inthiery… cit., p. 2-3.

Car les moyens dont on a usé dans l’espace de tant de siècles, dans tous les pays pour conserver les grains sont si imparfaits, qu’on perd chaque année une partie considérable de la récolte. On est obligé d’en manger une autre partie dans un état de corruption, aussi nuisible à la santé que désagréable au goût. Naples vient tout récemment d’en être la victime ; enfin c’est une vérité reconnue de tout le monde, qu’on doit attribuer les disettes cruelles qui affligent les Nations, plutôt au mauvais état & à la corruption des grains emmagasinés dans les années d’abondance, qu’à la modicité des récoltes dans les années de stérilité. Mais ce qu’il y a de plus surprenant & de plus étrange, c’est que depuis plus de vingt siècles, on n’a point essayé d’améliorer les méthodes utiles158.

101La question de l’amélioration des conditions de stockage et de conservation des grains importait sans nul doute aux producteurs et aux négociants, mais, comme le montre la citation ci-dessus, elle devint, au XVIIIe siècle, indissociable de la réflexion sur les politiques céréalières, et de la dénonciation des administrations annonaires chargées d’effectuer les provisions publiques de blé pour réguler le marché urbain des grains, de la farine et du pain.

  • 159  F. Galiani, Dialogues sur le commerce des bleds [1770], dans Illuministi italiani, t. VI, Opere di (...)

L’art de conserver les bleds n’a fait aucun progrès. La découverte d’une étuve à bled qui nous est venue d’Italie, l’usage du ventilateur et d’autres moyens utiles, ont été en vain annoncés au public par des hommes célèbres. Personne ne s’en est servi. Nous n’avons aucun magasin bien construit, et le magasinage est défendu, ou du moins si gêné par des règlements, il est si odieux au peuple, qui le regarde comme un monopole, que tout le monde en est dégoûté.159

  • 160  Le climat, les circonstances de la moisson ont une incidence aussi bien que le type de grain emmag (...)

102Cette observation de F. Galiani souligne la grande continuité des modes de conservation des céréales, et des problèmes qu’ils soulèvent, de l’Antiquité à la fin de la période moderne, comme nous l’avons montré dans cette contribution. Ces questions concernent tout autant les stocks que pouvaient constituer les particuliers, pour l’autoconsommation ou la commercialisation, que les grands entrepôts liés à l’administration publique des subsistances. Les défis sont les mêmes : éviter les pertes et les détériorations, maintenir la qualité nutritive des grains. Quelles que soient les structures et les techniques utilisées, l’objectif est de conserver l’intégrité de la denrée le temps souhaité avant sa consommation, qu’il soit limité ou prolongé. Comme on l’a vu plus haut, de nombreux facteurs (biologiques, chimiques, physiques) entraient alors en jeu, depuis les conditions de la récolte et la nature de la denrée160, jusqu’aux modalités de l’entreposage, à l’état des équipements et à la gestion des stocks. Le contrôle de l’humidité et de la température est primordial, et les techniques mises en œuvre pour ce faire varient selon que le grain est enfoui ou conservé dans des greniers de surface. Le stockage en atmosphère confinée, dans des fosses, est sans doute le plus sûr ; il élimine les agents déprédateurs et ne requiert que peu d’entretien et de dépense. Autour de cette technique, des savoir-faire locaux s’étaient constitués depuis l’Antiquité dans certaines régions méditerranéennes, qui attirent l’attention des économistes et des agronomes au XVIIIe siècle. Mais compte tenu des difficultés d’extraction du grain, qu’il convient d’effectuer si possible en totalité car le contact avec l’air réactive les dommages des insectes et des micro-organismes, et de celles qui surgissent si l’on souhaite assurer cette étanchéité dans des silos au-dessus du sol, le grenier de surface, qui exige en revanche des interventions de manutention, des soins et des contrôles constants, demeure la structure le plus largement en usage.

103Les oscillations brutales de la conjoncture, la précarité des ravitaillements, conduisirent les autorités publiques à administrer des réserves de céréales pour assurer la subsistance des populations, notamment urbaines. Si les auteurs anciens s’attachent d’avantage aux modalités de stockage des producteurs, le grand entrepôt public, symbole, comme le rappelle F. Galiani dans la citation ci-dessus, d’un « monopole » de plus en plus contesté, devient au XVIIIe siècle l’objet de critiques comme d’expérimentations, non seulement pour diminuer les pertes, mais aussi pour une meilleure sécurité alimentaire, l’état de corruption des grains étant désagréable au goût tout autant que nuisible à la santé. La gestion d’un vaste grenier impliquait, compte tenu des difficultés de conservation du grain, un renouvellement régulier des stocks, nécessairement onéreux lorsqu’il s’agissait de grosses quantités. Aussi la question de la conservation du grain ne peut-elle être dissociée des modalités d’administration des réserves, et des choix de politique économique qu’elles impliquaient.

Note

1  Ce thème a fait l’objet, dans le cadre du programme de recherche, d’une rencontre à la MMSH (Aix-en-Provence, 12 mai 2007), avec la participation de François Sigaut (EHESS) et François Mazaud (FAO). Les parties « cadre général » et « le scénario antique » ont été rédigées par G. Geraci, la partie sur les techniques et les traités de l’époque moderne par B. Marin.

2  Ces modalités annonaires de contrôle des approvisionnements urbains ne sont cependant pas systématiques. Ainsi, par exemple, à Bologne, le gouvernement ne pratiquait pas de politique de stockage et il n’y avait pas de grenier public. Le système reposait sur une réglementation du marché et des prix. Cf. A. Guenzi, Pane e fornai a Bologna in età moderna, Venise, 1982.

3  Voir surtout C. Beutler, Tradition et innovation dans les techniques de conservation des grains à la campagne et à la ville (Europe occidentale, XVe-XVIIIe siècle) : examen critique des sources, dans M. Gast et F. Sigaut (éd.), Les techniques de conservation des grains à long terme : leur rôle dans la dynamique des systèmes de cultures et des sociétés, II, Paris, 1981, p. 19-43 ; F. Sigaut, Identification des techniques de conservation et de stockage des grains, ibid., p. 156-180.

4  Cf. H.-L. Duhamel du Monceau, Traité de la conservation des grains et en particulier du froment, Paris, Chez Hippolyte-Louis Guérin et Louis-François Delatour, 1753, édition augmentée 1754 ; Supplément au Traité de la conservation des grains, Paris, Chez Hippolyte-Louis Guérin et Louis-François Delatour, 1765.

5  Cf. par exemple M. Labonne, Stockage des céréales : éléments d’analyse économique, dans M. Gast, F. Sigaut et C. Beutler (éd.), Les techniques de conservation des grains à long terme : leur rôle dans la dynamique des systèmes de cultures et des sociétés, III, 2, Paris, 1985, p. 541-545.

6  Dans les années 1930 et 1940, une remarquable production scientifique sur les caractéristiques intrinsèques et sur les méthodes de conservation des céréales a fleuri en Italie. Voir notamment A. Luraschi, I depositi di cereali : parassiti e trattamenti di disinfestazione, Milan, 1937 ; Id., Panificazione casalinga, artigiana, industriale, Milan, 1946 ; L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano : struttura, fisiologia, chimica, parassiti, conservazione, Tivoli, 1947. Seuls certains concepts ayant trait à cet exposé sont repris ici. Renzo Corritore a généreusement fourni une aide et des indications précieuses. On trouve des données tout à fait comparables dans l’excellent traité L’après-récolte des grains : organisation et techniques, publié par M. De Lucia et D. Assennato, Rome, 1992 (Bulletin des Services Agricoles de la FAO, 93) (FAO-INPhO 1992 : http://www.fao.org/docrep/t0522f/T0522F00.HTM).

7  A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., 1ère partie, « Della messa in deposito dei frumenti », p. 5 ; Id., Panificazione casalinga… cit., p. 58. L’ingénieur Arnaldo Luraschi (1872-1945) a été l’un des éminents techniciens de la période fasciste et l’un des grands experts internationaux concernant la filière du blé dans années 1920 et 1930 et au début des années 1940.

8  Cf. L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 147-148.

9  9Cf. ibid., p. 151. Voir aussi A. Luraschi, Panificazione casalinga… cit., p. 66 sq.

10  Cf. A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., p. 74.

11  Cf. notamment A. Luraschi, Panificazione casalinga… cit., p. 67 sq. Les tableaux du rapport de la FAO sont, en gros, conformes : L’après-récolte des grains… cit., Stockage, influences des facteurs du milieu : température et humidité. Pour un aperçu sur les principaux problèmes, voir aussi F. Sigaut, Les réserves des grains à long terme : techniques de conservation et fonctions sociales dans l’histoire, Lille, 1978, p. 51-58.

12  Cf. A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., p. 40 sq.

13  Cf. ibid., p. 41.

14  Cf. ibid., p. 45 sq. « Basta assistere ad un travaso di cereale da una cella all’altra, basta entrare in un granaio nel quale la pulizia lasci a desiderare, per rendersi esatto conto della quantità di polvere che vi viene introdotta col cereale e che si forma a seguito dello strofinio che avviene fra chicco e chicco, durante le operazioni di carico, di scarico, di travaso da cella a cella, da piano a piano… » : ibid. p. 46 ; « Lo sviluppo di polvere avviene anche per sfregamento […] dei chicchi contro le pareti delle celle […] È importante esigere che le pareti delle celle siano ben levigate : esse non devono offrire sporgenze, onde evitare lo sfregamento del cereale su di esse, nonché permettere il massimo delle possibilità per realizzare una scrupolosa pulizia. È un pregiudizio quello di credere che coll’uso e col contatto del cereale alle pareti, queste si levighino automaticamente : esse al contrario diventano più ruvide e irregolari, il che favorisce l’annidamento dei parassiti e rende più difficile la disinfestazione » : ibid., p. 55.

15  Voir, entre autres, K. D. White, Agricultural Implements of the Roman World, Cambridge, 1967, p. 152-156 ; Id., Roman Farming, Londres, 1970, p. 182 sq. ; Id., Greek and Roman Technology, Londres, 1984, p. 62 ; D. L. Thurmond, A Handbook of Food Processing in Classical Rome : for Her Bounty No Winter, Leiden-Boston, 2006, p. 22 sq.

16  L’opération avait aussi pour but d’éliminer les grains trop petits (de qualité inférieure), ainsi que ceux qui étaient cassés ou abîmés. Voir K. D. White, Farm Equipment of the Roman World, Cambridge, 1975, p. 98, 102-104.

17  Voir K. D. White, Agricultural Implements… cit., p. 32-35 ; Id., Roman Farming… cit., p. 184 sq. et pl. 33-35 ; Id., Farm Equipment… cit., p. 75-77 ; Id., Greek and Roman Technology… cit., p. 62. Cf. M.-C. Amouretti, Le pain et l’huile dans la Grèce antique : de l’araire au moulin, Paris, 1986, p. 69 sq., p. 103 sq. ; D. L. Thurmond, A Handbook of Food Processing in Classical Rome… cit., p. 23. Voir le schéma des opérations dans la synthèse de la FAO L’après-récolte des grains… cit., Système après-récolte et grains : définition ; voir aussi Battage et égrenage.

18  Cf. A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., p. 42.

19  Voir notamment L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 346 sq. Cf. C. Virlouvet, Les entrepôts dans le monde romain antique, formes et fonctions : premières piste pour un essai de typologie, dans J. Arce et B. Goffaux (éd.), Horrea d’Hispanie et de la Méditerranée romaine, Madrid, 2011, p. 7-21 et, supra p. 59 sq. J. U. Bernardos Sanz et C. Virlouvet, Formes et fonctions : essai de typologie.

20  Cf. notamment Ch. Bromberger, Note sur la terminologie des réserves à céréales, dans M. Gast et F. Sigaut (éd.), Les techniques de conservation des grains à long terme : leur rôle dans la dynamique des systèmes de cultures et des sociétés, I, Paris, 1979, p. 5-14.

21  Cf. A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., p. 63-65 ; L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 374 sq. ; voir également L’après-récolte des grains… cit., Stockage en sacs : Entrepôts en magasins. Cf. infra, G. Boetto, É. Bukowiecki, N. Monteix et C. Rousse, Les Grandi Horrea d’Ostie…, p. 217 note 115.

22  Cf. les tableaux établis selon les saisons et le degré d’humidité des grains, avec les fréquences respectives de pelletage conseillées, dans A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., p. 65-68 ; L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 372-374.

23  Cf. G. E. Rickman, Roman Granaries and Store Buildings, Cambridge, 1971, p. 1-2 ; Id., The Corn Supply of Ancient Rome, Oxford, 1980, p. 21, 134-135.

24  Cf. L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 350-364. Ces cloisons mobiles peuvent ne laisser aucune trace de fixation sur les parois.

25  25Voir par exemple G. Hermansen, Ostia. Aspects of Roman City Life, Edmonton, 1981, p. 228 sq. ; G. Marasco, Problemi dell’approvvigionamento di Roma in età imperiale, dans Id., Studia Historica, Florence, 1988, p. 37-38 ; H. Galsterer, Plebiculam pascere : die Versorgung Roms in der Kaiserzeit, dans Critica Storica, 27, 1990, p. 32-33 ; Id., Nutrire Roma : l’approvvigionamento della metropoli in età imperiale, dans La ricostruzione dell’ambiente antico attraverso lo studio e l’analisi del terreno e dei manufatti, VIII, Padoue, 1993 (Archeologia e strumenti. Testi, I), p. 103 ; G. Geraci, Alessandria, l’Egitto e il rifornimento frumentario di Roma in età repubblicana e imperiale, dans B. Marin, C. Virlouvet (éd.), Nourrir les cités de Méditerranée. Antiquité – Temps modernes, Paris, 2003, p. 637. Cf. sur ce point ci-dessous, le passage sur la détermination du volume de grain conservé dans les Grandi Horrea, dans G. Boetto, É. Bukowiecki, N. Monteix, C. Rousse, Les Grandi Horrea d’Ostie… cit., p. 213 sq.

26  Voir A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., p. 7 sq., 129 sq. ; Id., Panificazione casalinga… cit., p. 64 sq. ; L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano…, cit., p. 341 sq. Cf. aussi L’après-récolte des grains… cit., Pertes après-récolte.

27  Voir A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., p. 129 sq. ; Id., Panificazione casalinga… cit., p. 64 sq. ; L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 344 sq.

28  Cf. L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 367 sq.

29  « Gli ammassi di grano debbono essere provvisti di un ambiente di essiccazione naturale, ove il grano possa venire disteso in strato di 20-40 cm e paleggiato frequentemente. Di regola, in Italia, basta questo sistema per essiccare bene il grano prima di collocarlo nei locali ove deve conservarsi a lungo » : ibid., p. 379.

30  Cf. A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., p. 148-150 ; L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 369 sq. Concernant la température des différentes couches des tas, voir aussi L’après-récolte des grains… cit., Séchage ; cf. en outre Contrôle des grains : contrôle de la température.

31  Cf. ci-dessous, G. Boetto, É. Bukowiecki, N. Monteix et C. Rousse, Les Grandi Horrea d’Ostie…, p. 202 sq. le développement sur le transport maritime des grains et le déchargement des bateaux.

32  A. Luraschi, Panificazione casalinga… cit., p. 65-66 ; voir notamment les considérations de E. Lupetti, Intorno al cosiddetto peso specifico del frumento, Faenza, 1937 ; L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 148 sq. La diminution et l’augmentation du volume du grain liées à l’humidité extérieure étaient des notions de notoriété publique, voir la fable Il colombo e il grano, dans Novelle bizantine : il libro di Syntipas, sous la direction de F. Conca, Milan, 2004, p. 106-109. Dans cette fable, un pigeon glane dans les champs le blé abandonné par les moissonneurs et le dépose dans une embrasure de fenêtre qu’il remplit complètement. Il interdit ensuite à sa compagne de s’en approcher pour le conserver intact comme provisions pour l’hiver. Mais le soleil d’été fait sécher le blé (qui avait été cueilli presque vert) de sorte que le pigeon trouve l’embrasure à moitié vide et, soupçonnant que sa compagne ne l’ait mangé en secret, par la colère aveuglé, la tue. Mais lorsqu’arrive l’hiver, et par la même occasion la pluie et la neige, le blé s’imprègne d’humidité, remplissant complètement l’espace. C’est alors que le pigeon comprend ce qui était survenu et s’abîme dans un profond remord.

33  A. Luraschi, Panificazione casalinga… cit., p. 78 ; cf., pour un approfondissement des détails techniques, Id. I depositi di cereali… cit., p. 147-151.

34  Voir L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 379-381.

35  Voir F. Sigaut, Les réserves des grains à long terme… cit., p. 45-47.

36  Concernant une liste exhaustive des désinfectants naturels, voir Y. De Luca, Ingrédients naturels employés dans les silos locaux des pays en développement, dans M. Gast et F. Sigaut (éd.), Les techniques de conservation des grains à long terme… cit., II, p. 147-150.

37  D’où les pourcentages de détérioration inquiétants (33 % et plus) enregistrés dans les publications de la FAO et d’autres organisations qui étudient les problèmes de protection et de conservation après récolte des produits céréaliers, consultables sur Internet. Cf. aussi M. Gast et F. Sigaut, Introduction, dans Id. (éd.), Les techniques de conservation des grains à long terme… cit., II, p. 1 : « […] les pertes immenses de réserves de céréales qui atteignent parfois 50 % dans les pays affamés où les rats et les insectes mangent la part des hommes ».

38  Voir notamment Caton, Varron, Vitruve, Columelle, Pline l’Ancien, Palladius ; parmi les grecs, Philon de Byzance et les Geoponika ; cf. K. D. White, Roman Farming… cit., p. 14-41, 44-46. Voir, entre tous, Col., I, 4, 7 : « En effet, non seulement on s’expose à des dépenses excessives si on construit des édifices un peu trop grands, mais on doit faire face à des débours plus importants pour leur maintenance ; d’un autre côté, s’ils sont trop petits en regard de la taille du domaine, les produits s’abîment. Car les denrées humides ou sèches qu’engendre la terre se corrompent facilement sans construction adaptée à leur conservation ou lorsque de tels édifices sont inadaptés en raison de leur étroitesse ». Exception faite de Philon de Byzance, qui traite de la conservation des stocks en cas de guerre : voir Y. Garlan, Recherches de poliorcétique grecque, Athènes, 1974, p. 279 sq.

39  Cf. K. D. White, Agricultural Implements… cit., p. 77-85 ; Id., Roman Farming… cit., p. 182-183.

40  Cf. Id., Agricultural Implements… cit., p. 110-115.

41  Cf. Id., Roman Farming… cit., pl. 31 ; M.-C. Amouretti, Le pain et l’huile… cit., p. 69-70.

42  Cf. Plin., Nat. Hist., XVIII, 296 ; Pall., VII, 2, 2-5 ; et voir K. D. White, Agricultural Implements… cit., p. 157 sq. et pl. 14-16 ; Id., Roman Farming… cit., p. 182-183 et pl. 36-37 ; Id., Greek and Roman Technology… cit., p. 23-30, 53, 60-62.

43  « Ils ne sont généralement pas attaqués non plus si on les rentre en épis […]. En outre, on y serre les blés en épis ».

44  La traduction française de Philon de Byzance provient de Y. Garlan, Recherches de poliorcétique… cit., p. 291-327.

45  45Voir supra, note 12 sq. L’existence de structures stables de collecte et d’écoulement constatée dans les entrepôts, preuves archéologiques à l’appui, est à associer aux opérations systématiques de nettoyage et d’élimination des impuretés, qu’il fallait accomplir.

46  Cf. Cat., De Agr., 91, 129 ; Varr., De re rust., I, 51-52 ; Verg., Georg., I, 178- 186 ; Col., I, 6, 23 et s. ; II, 19-20 ; Plin., Nat. Hist., XV, 33 ; XVIII, 295 ; Pall., I, 36 ; VII, 1 ; Geopon., II, 25-26. Toutes les sources concordent sur l’usage de l’amurque comme principal moyen de protection, aux fonctions de répulsif, de désinfectant et d’isolant, employé pur ou mélangé : Cat., De Agr., 91, 128-129 ; Varr., De re rust., I, 51, 1 ; Col., II, 19 ; Plin., Nat. Hist., XV, 33 ; XVIII, 295 ; Pall., VII, 1 ; Geopon., I, 26. Sur la préparation de l’amurque, voir surtout Varr., De re rust., I, 55, 7 ; 64.

47  Voir Varr., De re rust., I, 13, 5 ; 51, 2 ; Col., I, 6, 24 ; Pall., I, 36, 2.

48  Voir Col., II, 20, 1-2 (2 : messis facienda est, ut potius in area et in acervo quam in agro grandescant frumenta ; qui dit lui-même le contraire plus loin : Col., XII, 52, 18 : quod tam falsum est, quam in area frumenta grandescere) ; Plin., Nat. Hist., XVIII, 298.

49  Geopon., II, 25 ; cf. Col., I, 19, 2.

50  Geopon., II, 26.

51  Col., II, 20, 6.

52  Plin., Nat. Hist., XVIII, 301. Cf. l’édifice décrit par Philon de Byzance, infra, note 63.

53  53Cf. L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano… cit., p. 346-347. Concernant l’utilisation de cette typologie et de sa reprise dans le temps, cf. F. Sigaut, Les réserves des grains à long terme… cit. ; Id., La redécouverte des silos à grains en Europe Occidentale, 1708-1880, dans M. Gast, F. Sigaut (éd.), Les techniques de conservation des grains à long terme… cit., I, p. 15-40. C. Virlouvet, Les entrepôts dans le monde romain antique, formes et fonctions : premières pistes pour un essai de typologie, dans J. Arce et B. Goffaux (éd.), Horrea d’Hispanie… cit., p. 7-21 et supra, J. U. Bernardos Sanz, C. Virlouvet, Formes et fonctions : essai de typologie, p. 64-66 ; V. Prigent, Le stockage du grain dans le monde byzantin (VIIe-XIIe siècle), dans MEFRM, 120/1, 2008, p. 19 sq. ; L. Arcifa, Facere fossa et victualia reponere : la conservazione del grano nella Sicilia medievale, ibid., notamment p. 48 sq.

54  Varr., De re rust., I, 57, 2. Voir aussi Plin., Nat. Hist., XVIII, 306-307 (le blé y est conservé en épis) ; Philo Mech., II, 6-9 (Th. 86, 39 - 87, 1) : voir Y. Garlan, Recherches de poliorcétique… cit., p. 301.

55  Col., I, 6, 15.

56  Varr., De re rust., I, 63.

57  N. Dupré, Le stockage des céréales dans le bassin de l’Èbre à l’époque romaine, dans Gerión, Anejos 3 (« Alimenta. Estudios en homenaje al Dr. M. Ponsich »), Madrid, 1991, p. 205 sq. ; R. I. Curtis, Ancient Food Technology, Leyde-Boston-Cologne, 2001, p. 325-327.

58  Concernant les noms des entrepôts et de leurs divisions, voir M.-C. Amouretti, Les céréales dans l’Antiquité : espèces, mouture, conservation, liaisons et interférences, dans M. Gast et F. Sigaut (éd.), Les techniques de conservation des grains à long terme… cit., I, p. 57-69 ; Ead., Le pain et l’huile… cit., p. 71-73 ; G. Geraci, Granai nell’Egitto ellenistico e romano : problemi tipologici, lessicali, funzionali e metodologici, dans MEFRA, 120/2, 2008, p. 307-322 ; S. Bouffier, dans S. Laudani, S. Bouffier, J. France et alii, Entrepôts céréaliers en Sicile de l’Antiquité à l’époque moderne, infra, p. 229 sq. En général, voir aussi R. I. Curtis, Ancient Food Technology… cit., notamment p. 99 sq., 195 sq., 251- 252, 260-263, 276 sq., 327 sq., 425-426.

59  N. Monteix, La conservation des denrées dans l’espace domestique à Pompéi et Herculanum, dans MEFRA, 120/1, 2008, notamment p. 130 sq. ; V. Prigent, Le stockage du grain dans le monde byzantin… cit., notamment p. 29 sq.

60  On le déduit de ce qui suit [Philo Mech., II, 11 (Th. 87, 8-10) : voir Y. Garlan, Recherches de poliorcétique… cit., p. 302] : « Si nous manquons de bois, il faut construire les greniers à blé de la manière suivante […] ».

61  Voir Y. Garlan, Recherches de poliorcétique… cit., p. 369.

62  Philo Mech., II, 10 (Th. 87, 1-7) : voir Y. Garlan, Recherches de poliorcétique… cit., p. 301, 369-370.

63  Philo Mech., II, 11-30 (Th. 87, 8 - 88, 25) : voir Y. Garlan, Recherches de poliorcétique… cit., p. 302-303, 370-372. Voir aussi l’édifice décrit par Pline supra, note 52.

64  Cf. G. Husson, OIKIA. Le Vocabulaire de la maison privée en Égypte d’après les papyrus grecs, Paris, 1983, p. 122-128.

65  Philo Mech., II, 18 (Th. 87, 30-31) : voir Y. Garlan, Recherches de poliorcétique… cit., p. 302.

66  « Et je n’ignore pas que certains considèrent que le meilleur endroit pour conserver du grain est une pièce au plafond voûté ». Voir aussi la suite de la description et les astuces à adopter pour s’assurer d’une bonne conservation dans Col., I, 6, 12-13.

67  Col., I, 6, 9-10 : Sed granaria, ut dixi, scalis adeantur et modicis fenestellis aquilonibus inspirentur. Nam ea caeli positio maxime frigida et minime umida est, quae utraque perennitatem conditis frumenti adferunt ; cf. XII, 2, 2 : quod denique horreum siccum atque aridum, frumentis habetur idoneum (« un grenier, s’il est sec et sans humidité, est tenu pour propre aux céréales »). On remarquera une certaine tendance à différencier le granarium (structure spécialement réservé au froment) de l’horreum (édifice plus massif, complexe et multifonctionnel). Cependant les deux termes sont souvent utilisés indifféremment. Il faut ajouter que le granarium ne sert pas toujours à la conservation du blé, ou du moins, pas seulement du blé : voir par exemple Col., II, 10, 12 : silente luna fabam vellito ante lucem ; deinde cum in area exaruerit […] excussam refrigeratamque in granarium conferto. L’expression la plus appropriée est encore celle de La Blanchère (M.-R. de La Blanchère, Granarium, dans C. Daremberg et E. Saglio, Dict. Ant. Gr. Rom., II, 1896, p. 1651) : « On appelle, par exemple, granarium les cases d’un grenier, d’un horreum dans lequel chaque espèce de céréales est conservée à part. Cette distinction est encore plus nécessaire dans les horrea publica, qui contiennent souvent bien autre chose que des grains. Par contre, le granarium peut être une construction spéciale et isolée, tout aussi bien qu’une partie de l’habitation, des communs, de l’horreum ou de la ferme ; le nom s’applique même aux silos » (cf. de façon plus détaillée, H. Thédenat, Horreum, dans ibid., III, 1900, p. 268).

68  Varr., De re rust., I, 57, 1. De même dans Plin., Nat. Hist., XVIII, 301, et dans Geopon., II, 27, 1-2.

69  Vitr., VI, 6, 4 ; cf. Vitr., I, 4, 2 : « Les greniers orientés vers le cours du soleil modifient rapidement la qualité des produits » ; il est conseillé de les orienter vers le nord, quod ea regio nullo tempore mutationes recipit sed est firma perpetuo et immutabilis (« car cette orientation ne subit à aucun moment des variations de température, mais elle reste toujours stable »).

70  Vitr., VI, 6, 5. On comparera avec ce qui est dit supra, note 14.

71  Voir aussi les règles intéressantes dans Dig., XIX, 1, 18 et XLI, 1, 60. L’usage du bois continue d’être conseillé par A. Luraschi, I depositi di cereali… cit., p. 69, 75.

72  Plin., Nat. Hist., XVIII, 302.

73  Col., I, 6, 16. Cf. Col., XII, 52, 3 : esse oportet pensile horreum, quo importetur fructus : idque tabulatum simile esse debet granario, et habere lacusculos tam multos quam postulabit modus oliuae… (« il faut avoir un grenier surélevé pour recevoir les fruits, qui devra être planchéié comme celui réservé aux grains, et comporter autant de cases qu’en exigera la quantité d’olives… »).

74  Varr., De re rust., I, 57, 3 : « Quant aux greniers au-dessus de terre, certains en élèvent en plein champ, par exemple en Espagne citérieure et en Apulie, de manière que le vent puisse les rafraîchir non seulement sur les côtés par les fenêtres, mais encore au-dessous par le plancher ». Voir surtout, G. E. Rickman, Roman Granaries… cit., p. 293 sq. ; N. Dupré, Le stockage des céréales dans le bassin de l’Èbre… cit., p. 212 sq. ; R. I. Curtis, Ancient Food Technology… cit., p. 327 sq.

75  Voir Col., I, 6, 13 ; XII, 52, 3 sq. Cf. Pall., I, 19, 2.

76  Cf. Cat., De Agr., 92 : […] frumentum refrigeratum condito ; curculio non nocebit ; (« […] déposez y le blé refroidi, les charançons ne causeront aucun dommage »). Plin., Nat. Hist., XVIII, 303 : si […] calidum condito, vitia innasci necesse est (« si […] on le rentre quand il est chaud, il s’y développera nécessairement des insectes nuisibles »).

77  Selon Varr. (De re rust., I, 57, 1-2), le mode le plus efficace est le suivant : parietes et solum opere tectorio marmorato loricandi (« les murs et le sol doivent être revêtus d’un enduit de poudre de marbre ») ; sinon, on peut avoir recours à un revêtement ex argilla mixta acere e frumento et amurca, quod murem et vermem non patitur esse et grana facit solidiora ac firmiora (« de glaise mélangée à de la balle de blé et à de l’amurque, ce qui chasse les souris et les vers et donne aux grains plus de consistance et de fermeté »). Et il poursuit : Quidam ipsum triticum cospargunt, cum addant in circiter mille modium quadrantal amurcae (« Certains aspergent le blé lui-même, en comptant un quadrantal d’amurque pour environ mille modii ») ; en énumérant ensuite les moyens astucieux en usage à l’époque. Cat. (De Agr., 92) conseille : Lutum de amurca facito, palearum paulum addito, sinito macerescant bene et subigito bene ; eo granarium totum oblinito crasso luto. Postea conspargito amurca omne quod lutaveris : « Faites un torchis avec de l’amurque, ajoutez un peu de paille, laissez la bien détremper et gâchez bien ; enduisez en tout le grenier d’une couche épaisse. Après cela, aspergez d’amurque toute la surface enduite » (cf. ibid., 128). Philon de Byzance décrit des traitements plus complexes (Philo Mech., II, 25-28 (Th. 87, 51-88, 15) ; voir Y. Garlan, Recherches de poliorcétique grecque… cit., p. 303, 371), Col. (I, 6, 12-15), Pall. (I, 19) et les Geopon. (II, 27, 3 sq.). Pline prétend que les entrepôts doivent être construits absolument sans chaux parce qu’elle est très nocive pour le froment (Nat. Hist., XVIII, 301) et relève que, selon certains, « le grain diminue de grosseur si on le met sur un plancher entièrement suspendu, et que, si on le met sous les tuiles, il s’échauffe » (ibid., 302). Il ajoute également (Nat. Hist., XVIII, 305) que certains aspergent l’amurque sur le blé pour améliorer sa durée de conservation, d’autres utilisent la craie chalcidique ou carienne, ou même l’absinthe. Il signale à Cérinthe, dans l’île d’Eubée, et à l’Olynthe, une terre qui empêche le blé de se gâter.

78  Voir notamment G. E. Rickman, Roman Granaries… cit., p. 85-86 ; Id., Corn Supply… cit., p. 138 ; G. Marasco, Problemi dell’approvvigionamento… cit., p. 41 ; C. Virlouvet, Les denrées alimentaires dans les archives des Sulpicii de Pouzzoles, dans Cahiers du Centre Gustave-Glotz, 11, 2000, p. 138- 139 ; R. I. Curtis, Ancient Food Technology… cit., p. 333 sq. On déduit généralement des documents provenant d’Égypte l’équivalence suivante : 1 sac = 3 artabes, qui, comparée à de nombreux documents de transport à dos d’âne (pour la plupart sur ostracon) donne d’ordinaire : 1 âne = 1 sac = 3 artabes (pour les différentes valeurs de transport, voir P. J. Sijpesteijn, Custom Duties in Graeco-Roman Egypt, Zutphen, 1987, p. 52-53 ; T. Gagos, The University of Michigan Papyrus Collections. Current Trends and Perspectives, dans Atti del XXII Congresso Internazionale di Papirologia, I, Florence, 2001, p. 535-536 ; W. Habermann, Statistische Datenanalyse an den Zolldokumenten des Arsinoites aus römischer Zeit, II, dans Münster. Beitr. zur ant. Handelsgesch., 9, 1, 1990, p. 50-94. À partir d’un certain moment, le σάκκος est donc utilisé comme mesure standard de capacité d’une valeur fixe de 3 artabes (une artabe de grains pèse entre 20 et 34 kg, avec une moyenne tournant autour de 26-30 kg). Ensuite un σάκκος de 3 artabes aurait été, du point de vue comptable, considéré comme équivalent à 10 modii de blé : voir surtout Ph. Mayerson, The Sack (Σάκκος) is the Artaba Writ Large, dans ZPE, 122, 1998, p. 189-194 ; Id., The Modius as a Grain Measure in Papyri from Egypt, dans BASP, 43, 2006, p. 101-106. Cf. en outre O. A. W. Dilke, Mathematics and Measurement, Londres, 1987, p. 24, Mesures de capacité égyptiennes : « 20 ou 16 hekat = 1 khar, ‘sack’ (approx. 97,8 ou 78,2 litres) » ; et voir A. Segrè, Metrologia e circolazione monetaria degli antichi, Bologne, 1928, p. 12, 19-20. Cf. G. Geraci, Granai nell’Egitto ellenistico e romano : problemi tipologici, lessicali, funzionali e metodologici, dans MEFRA, 120/2, 2008, p. 307-322. Concernant la capacité moyenne des sacs, voir aussi L’après-récolte des grains… cit., Préparation des ventes : Emballage des grains ; E. Martelli, Sulle spalle dei saccarii. Le rappresentazioni di facchini e il trasporto di derrate nel porto di Ostia in epoca imperiale, Oxford, 2013, p. 16. Cf. G. Boetto, É. Bukowiecki, N. Monteix, C. Rousse, Les Grandi Horrea d’Ostie…, infra, p. 205, note 89.

79  Cf. supra, note 21.

80  Concernant le problème des pertes, A. Tchernia, Subsistances à Rome : problèmes de quantification, dans C. Nicolet, R. Ilbert, J.-Ch. Depaule (dir.), Mégapoles méditerranéennes. Géographie urbaine rétrospective, Paris, 2000, notamment p. 755-756 ; G. Marasco, Les problèmes de la conservation des céréales et le ravitaillement dans le monde romain, dans Thérapies, médecine et démographie antiques, Arras, 2001, p. 25-36 ; G. Geraci, Alessandria, l’Egitto e il rifornimento frumentario di Roma… cit., p. 636 sq.

81  Plin., Nat. Hist., XVIII, 304 : « c’est surtout dans le blé barbu que naissent les insectes, parce qu’il s’échauffe par sa densité même et qu’il est revêtu d’un son épais ».

82  « Les semences hersées se conserveront plus sûrement dans les champs que dans les greniers ».

83  De brev. vit., 19, 1 : ut incorruptum et a fraude advehentium et a neglegentia frumentum transfundatur in horrea, ne concepto umore vitietur et concalescat, ut ad mensuram pondusque respondeat. Concernant la vérification capacité-poids, voir G. Geraci, Mensura, pondus e probatio di stato nel rifornimento granario di Roma imperiale (e Costantinopoli), dans Politica, retorica e simbolismo del primato : Roma e Costantinopoli (secoli IV-VII), II, Catane, 2004, p. 155-181, notamment p. 179 sq. ; il apparaît explicitement défini dans la Athenian Grain-Tax Law, l. 21-27 ; cf. en outre Plin., Nat. Hist., XVIII, 66-68 (moyenne de référence : 20 livres par modius) et Geopon., II, 32, 1 : « Il frumento incorrotto e accuratamente mondato e vagliato sia pesato, e se si troverà che un modio contiene quaranta libbre, le medesime libbre vengono richieste per il pane » [traduction italienne de G. Geraci en l’absence d’une traduction française récente]. Cf. maintenant G. Geraci, Sekomata e deigmata nei papiri come strumenti di controllo delle derrate fiscali e commerciali, dans V. Chankowski et P. Karvonis (éd.), Tout vendre, tout acheter : structures et équipements des marchés antiques, Bordeaux-Athènes, 2012, p. 347-363 ; et ci-dessous, G. Boetto, É. Bukowiecki, N. Monteix et C. Rousse, Les Grandi Horrea d’Ostie…, p. 218, note 118 sq.

84  Varr., De re rust., I, 63.

85  Cf. Col., I, 6, 15 sq.

86  Col., I, 6, 16-17 : Quod genus exitii cum incidit, multi opinatur arceri posse, si exesae fruges in horreo ventilentur et quasi refrigerentur. Id autem falsissimum est ; neque enim hoc facto expelluntur animalia, sed immiscentur totis acervis. Qui si maneant immoti, summis tantum partibus infestentur, quoniam infra mensuram palmi non nascitur curculio ; longeque praestat id solum, quod iam vitiatum est, quam totum periculo subicere. Nam cum exiget usus, facile est eo sublato, quod vitiatum erit, integro inferiore uti.

87  Pall., I, 19, 3 : Negat Columella ventilanda esse frumenta, quia magis miscentur animalia totis acervis, quae si non moveantur, in summitate intra mensuram palmi subsistent et hoc velut corrupto corio cetera inlaesa durabunt ; adserit idem noxia animalia ultra praedictam mensuram non posse generari : « Columelle recommande de ne pas éventer le blé, parce que cela permet aux animaux nuisibles de pénétrer davantage dans toute l’épaisseur des tas, tandis que si ces derniers ne sont pas remués, les insectes, restant dans la partie supérieure, ne pénètreront qu’à un palme de profondeur, et seule cette mince épaisseur sera gâtée, tout le reste demeurant intact ; le même auteur affirme que les animaux nuisibles ne peuvent pas naître au-delà de la profondeur susdite ».

88  Plin., Nat. Hist., XVIII, 302 : Multi ventilare quoque vetant ; curculionem enim non descendere infra quattuor digitos, nec amplius periclitari. « Beaucoup défendent aussi de le ventiler ; car le charançon, disent-ils, ne pénètre pas plus profondément que quatre doigts, et au-delà il n’y a pas de danger ».

89  A. Luraschi attire l’attention sur le même problème, I depositi di cereali… cit., p. 113 sq. ; Id., Panificazione casalinga… cit., p. 68-69, qui souligne comment le mauvais goût rend la céréale presque inutilisable.

90  Tac., Ann., XV, 18, 2 : frumentum plebis, vetustate corruptum, in Tiberim iecit, quo securitatem annonae sustentaret. « [Néron] fit jeter dans le Tibre le blé destiné au peuple et que le temps avait gâté, afin de montrer que les approvisionnements étaient assurés ».

91  Cod. Th., XI, 14, 1 (364 ou 365 après J.-C.) : Ante omnia autem quae in horreis habentur expendi volumus, ita ut non prius ad frumentum tendatur expensio, quod sub praefectura tua urbis horrei infertur, quam vetera condita fuerint erogata. Si forte vetustate species ita corrupta est, ut per semet erogari sine querella non possit, eidem ex nova portione misceatur, cuius adiectione corruptio velata damnum fisco non faciat... ; « De plus, nous voulons avant tout que toutes les marchandises qui sont déposées dans les entrepôts soient délivrées de manière telle qu’aucune distribution de grain entreposé dans les entrepôts de la ville sous ta préfecture ne soit effectuée jusqu’à ce que les réserves plus anciennes soient épuisées. Dans le cas où les denrées seraient tellement abimées par le temps qu’elles ne pourraient être distribuées seules sans provoquer des plaintes, elles seront mélangées avec une part de la nouvelle récolte permettant de dissimuler leur endommagement sans causer de perte au fisc ».

92  Recommandations analogues dans Philon de Byzance : Philo Mech., II, 30 (Th. 88, 20-25) ; voir Y. Garlan, Recherches de poliorcétique… cit., p. 303, 372.

93  Sur le danger d’une telle manière d’agir, voir infra, note 95.

94  Cod. Th., XV, 1, 12 (364).

95  I, 4 (VII, 285 K.) Cf. E. Lieber, Galen on Contaminated Cereals as a Cause of Epidemics, dans Bull. Hist. Med., 44, 1970, p. 332-345, notamment p. 339-345 ; P. Garnsey, Food and Society in Classical Antiquity, Cambridge-New York, 1999, p. 38 ; G. Marasco, Les problèmes de la conservation des céréales… cit., p. 33 sq.

96  96Voir G. Dal Monte, La conservazione del grano nella Roma imperiale, dans Studi Romani, 4, 1956, p. 148-152 ; cf. en outre M. Pagano, Commercio e consumo di grano a Ercolano, dans Le ravitaillement en blé de Rome et des centres urbains des débuts de la République jusqu’au Haut-Empire, Naples-Rome, 1994, notamment p. 142 ; G. Marasco, Les problèmes de la conservation des céréales… cit., p. 30-31. Pour une analyse semblable concernant le blé britannique, cf. P. J. Osborne, An Insect Fauna from the Roman Site at Alcester, Warwickshire, dans Britannia, 2, 1971, p. 156-165, spécialement p. 162-164.

97  Voir surtout dans ce cas précis N. Monteix, La conservation des denrées dans l’espace domestique à Pompéi et Herculanum, dans MEFRA, 120/1, 2008, p. 123-138.

98  Voir maintenant C. Virlouvet, Les entrepôts dans le monde romain antique, formes et fonctions. Premières piste pour un essai de typologie… cit., p. 7-21 ; M.-B. Carre, Les réseaux d’entrepôts dans le monde romain : étude de cas, dans J. Arce et B. Goffaux (éd.), Horrea d’Hispanie et de la Méditerranée romaine… cit., p. 23-39.

99  Cf. G. Geraci, Granai nell’Egitto ellenistico e romano : problemi tipologici, lessicali, funzionali e metodologici, dans MEFRA, 120/2, 2008, p. 307-322.

100  Il n’en est pas de même dans R. I. Curtis, Ancient Food Technology… cit., p. 335.

101  Voir surtout E. M. Husselman, The Granaries of Karanis, dans TAPhA, 83, 1952, p. 56-73 ; Ead., The Dovecotes of Karanis, dans TAPhA, 84, 1953, p. 81-91 ; Ead., Karanis Excavations of the University of Michigan in Egypt, 1928-1935 : Topography and Architecture, Ann Arbor, s.d. (1979), p. 56 sq. Le site de Karanis présente un intérêt remarquable : An Egyptian Town in Roman Times. Discoveries of the University of Michigan Expedition to Egypt (1924-1935), E. K. Gazda (éd.), Kelsey Museum of Archaeology, University of Michigan, 1983, (http://www.umich.edu/∼kelseydb/Exhibits/Karanis83/KaranisExcavation/KaranisExcavation.html). Cf. également C. Tassinari, Karanis e Bakchias : due città-granaio a confronto, dans S. Pernigotti et M. Zecchi (éd), La terra, gli uomini e gli dei : il paesaggio agricolo nell’antico Egitto, Imola, 2007, p. 27-44 ; C. Tassinari, Il thesauros di Bakchias. Rapporto definitivo, Imola, 2009, p. 34 sq.

102  102Cf. les plans, les coupes et les légendes dans E. M. Husselman, The Granaries of Karanis… cit., p. 60-61, fig. 2-3 ; Ead., Karanis Excavations… cit., surtout Plates 97, 98b ; Plans 18-22.

103  C. Tassinari, Bakchias XII-XIV (2004-2005), dans Ricerche di Egittologia e di Antichità Copte, 8, 2006, p. 62 et note 5 ; 63, fig. 1 ; 77-83, fig. 18-27 ; Id., Karanis e Bakchias… cit., notamment. p. 35-44 ; Id., Il thesauros di Bakchias. Rapporto definitivo… cit.

104  Cf. R. I. Curtis, Ancient Food Technology… cit., p. 335. On voit désormais les multiples rapprochements possibles avec les Grandi Horrea d’Ostie.

105  Voir l’« indicible hauteur » des greniers de Ténédos dans Proc., Aed., V, 1, 14.

106  « Vers 1750, la nation rassasiée de vers, de tragédies, de comédies, d’opéras, de romans, d’histoires romanesques, de réflexions morales plus romanesques encore, et de disputes théologiques sur la grâce et sur les convulsions, se mit à raisonner sur les blés », Dictionnaire philosophique, dans Œuvres complètes de Voltaire, t. 38, Imprimerie de la Société littéraire-typographique, 1784, p. 317.

107  Cette illustration des fosses de Girgenti a été signalée par Nino Blando et publiée par Simona Laudani, dans son article, « ... che li frumenti sieno di buona qualità, puri, mondi, crivellati, mercandibili e recettibili » : la qualité des produits et les institutions en Sicile au XVIIIe siècle, dans M. Brunet et B. Marin (éd.), Les sociétés méditerranéennes face aux risques : questions alimentaires, Le Caire, à paraître. L’existence de fosses à grain à Girgenti (Agrigente) est documentée dès le XIVe siècle. Cf. H. Bresc, Fosses à grain en Sicile (XIIe-XVe siècle), dans M. Gast et F. Sigaut (éd.), Les techniques de conservation des grains à long terme. Leur rôle dans la dynamique des systèmes de cultures et des sociétés, I, Paris, 1979, p. 113-122.

108  B. Marin, La « Conservazione de’ grani » : strutture di stoccaggio cerealicolo a Napoli in età moderna, dans T. Colletta (éd.), Città portuali del Mediterraneo : luoghi dello scambio commerciale e colonie di mercanti stranieri tra Medioevo ed età moderna, Milan, 2012, p. 179-192.

109  « Silo est le mot qui désigne les fosses à grain en espagnol (castillan). Il est utilisé pour la première fois en français par A. de Laborde en 1808 […]. Mais c’est seulement en 1819 qu’il entre vraiment dans la littérature agronomique », F. Sigaut, La redécouverte des silos à grains en Europe occidentale, 1708-1880, dans M. Gast et F. Sigaut (éd.), Les techniques de conservation des grains à long terme : leur rôle dans la dynamique des systèmes de cultures et des sociétés… cit., p. 15-38, citation p. 19.

110  110F. Sigaut, La redécouverte des silos à grains en Europe occidentale, 1708-1880… cit,

111  Cf. Simonde de Sismondi (1801) sur les buche de Toscane, signalé par F. Sigaut, La redécouverte… cit., p. 18.

112  Après avoir foulé et vanné le blé, « on le serre dans des Mattamores ou magazins soûterreins, comme c’étoit autrefois la manière de plusieurs autres Nations, suivant le rapport de Pline. J’ai vû quelquefois deux- ou trois-cens de ces Mattamores ensemble, dont les plus petits pouvoient contenir quatre-cens boisseaux de bled. […] la principale raison qui a fait imaginer cette coûtume aux Anciens, et qui fait qu’on la suit encore aujourd’hui, est la commodité que les habitants y trouvent ; car il n’est pas naturel de croire que les anciens Nomades, non plus que les Arabes modernes, eussent voulu se donner la peine de bâtir à grands fraix des granges de pierre, lorsqu’ils pouvoient ainsi conserver leur grain à peu de fraix, dans les différents endroits où ils campoient pour recueillir leur moisson », Thomas Shaw, Voyages dans plusieurs provinces de la Barbarie et du Levant…, traduit de l’anglais, vol. 1, chez Jean Neaulme, 1743, p. 287-288.

113  Le Baron de Servières fit paraître un article sur la Hongrie dans le Journal de physique en 1783. Les fosses sont restées en usage dans ce pays jusqu’à la Seconde Guerre mondiale.

114  1765, cité par F. Sigaut, La redécouverte… cit.

115  F. Sigaut, La redécouverte… cit., p. 18-19.

116  Document signalé par S. Laudani.

117  N. F. Faraglia, Le fosse del grano, dans Napoli Nobilissima : rivista di topografia ed arte napoletana, vol. 1, 1869, p. 39-43.

118  Archivio Municipale di Napoli, documents cités par N. F. Faraglia, Le fosse del grano… cit., p. 40 sq.

119  Ils furent alors affectés à de nouveaux usages : prisons, dépôt du matériel du Théâtre San Carlo, caserne, etc. sans que cela n’évite leur ruine progressive. En 1852, l’architecte municipal Gaetano Genovese en proposa la démolition, afin de prolonger la via Toledo jusqu’au Palazzo degli Studi.

120  Puis Foro Carolino, puis Piazza Dante. La Porta Alba ne fut ouverte qu’en 1625.

121  G. C. Capaccio, Il Forastiero, Naples, 1634, p. 819.

122  Détail du plan de Giovanni Carafa, publié en 1775. L’entrepôt est indiqué par le numéro 354 « Edificio pubblico detto la Conservazion del Grano, o sien Fosse ; fondato ai tempi di Carlo V per le bisogne della Città ; che poi per l’accrescimento del Popolo fu ampliato, e disteso infino a Port’Alba ». La légende mentionne bien plusieurs étapes dans la construction de l’ensemble, la partie située au sud vers Port’Alba étant la plus récente.

123  Le passo de 7 palmi équivaut à 1,85 m.

124  Niccolò Carletti, Topografia universale della città di Napoli, Naples, 1776, p. 251-252.

125  Cf. Micco Spadaro. Napoli ai tempi di Masaniello [Catalogue de l’exposition, Naples, Certosa di San Martino, 20 avril-30 juin 2002], Naples, 2002, p. 132-133. Reprod. dans B. Marin, La « Conservzione de’ grani »... cit., p. 187.

126  N. F. Faraglia, Le fosse del grano… cit.

127  Guide : systèmes de stockage. Traditionnels – appropriés – alternatifs – modernes, Maroc (Institut agronomique et vétérinaire Hassan II), 1994, p. 13, au sujet des matmoras.

128  Cf. supra, note 54.

129  G. N. Durini, Delle fosse da conservar grano usate nel Regno di Napoli, Naples, s.d. Un tomolo équivaut à 55,55 litres.

130  130Archivio Municipale di Napoli, Conclus. I, 159, dans N. F. Faraglia, Le fosse del grano… cit., p. 41.

131  Ibid.

132  E. Alifano, Il grano, il pane e la politica annonaria a Napoli nel Settecento, Naples, 1996, p. 118 : « la sussistenza di Napoli dipendeva, quindi, in misura notevole dal proprio entroterra ».

133  Della perfetta conservazione del grano. Discorso di Bartolommeo Intieri, Naples, Giuseppe Raimondi, 1754, p. 84.

134  Ibid., p. 5.

135  Ibid., p. 7-9.

136  Né à Bricherasio le 5 octobre 1736, mort le 3 février 1812 à Turin, l’auteur fit une carrière dans l’administration pontificale (1761, Prélat de la Fabrique de Saint-Pierre ; 1763, Gouverneur de Todi ; 1782, Preside de Montaldo ; 1785 : « Governatore di Campagna e di Marittima », une des plus hautes charges du gouvernement local). Cf. la notice de F. Venturi, dans Dizionario biografico degli Italiani, XVI, Rome, 1973.

137  Traité de la connaissance générale des grains et de la mouture par économie, Paris, Pankoucke, 1775, 2 vol. et Dijon, L. N. Frantin, 1778, 1 vol. Giovanni Francesco Maria Cacherano di Bricherasio se réfère à l’édition de 1775.

138  L. Reneaume de La Garenne, Observations sur la manière de conserver les grains, dans Histoire de l’Académie royale des sciences, Mémoires de mathématique et de physique, 1708, p. 63-86.

139  G. F. M. Cacherano di Bricherasio, Della conservazione del grano e della costruzione e forma de’ magazzeni o granai, Macerata, dalle stampe di Luigi Chiappini e Antonio Cortesi, 1783 et deux planches, p. 12. On trouve la même observation dans Della perfetta conservazione del grano... cit., p. 12.

140  G. F. M. Cacherano di Bricherasio, Della conservazione... cit., p. 60.

141  Ibid., p. 61.

142  S. Laudani, “... che li frumenti sieno di buona qualità, puri, mondi, crivellati, mercandibili e recettibili”. La qualité des produits et les institutions en Sicile au XVIIIe siècle, dans M. Brunet et B. Marin (dir.), Les sociétés méditerranéennes face aux risques : questions alimentaires… cit.

143  Bartolomeo Intieri (1677-1757) administrait les biens des Corsini dans le Royaume de Naples. Ses premières expériences d’étuve à sécher les blés remontent à 1728, sur les terres du marquis Alessandro Rinuccini. La machine de S. Maria di Capua fut construite en 1731.

144  Della perfetta conservazione del grano. Discorso di Bartolommeo Intieri… cit., p. 20.

145  Ibid., p. 46-47.

146  Ibid., p. 51.

147  La traduction en français de Della perfetta conservazione del grano parut en 1770, sous le titre : L’art de conserver les grains, par Barthelemy Inthiery. Ouvrage traduit de l’italien, par les soins de M.D.N.E., ancien Officier de Cavalerie, Paris, Chez Saugrain le jeune, 1770. Sur la postérité de l’étuve d’Intieri et les disputes auxquelles elle a donné lieu, voir l’article d’A. Thiberguen, Les prolongements français et suisses de l’étuve à sécher les blés de Bartolomeo Intieri dans la deuxième moitié du XVIIIe siècle : entre polémique de paternité et filiations croisées, dans Frontiera d’Europa. Società, economia, istituzioni, diritto del Mezzogiorno d’Italia, à paraître.

148  « Le Père Pezenas a préféré les tablettes [de l’étuve italienne] aux tuyaux, & je n’ai garde de l’en blâmer, puisque j’ai dit dans le Traité de la Conservation des Grains, qu’ayant fait l’expérience de l’une & de l’autre pratique, je les jugeais également bonnes, & que la seule raison qui pourrait faire incliner pour les tuyaux, était qu’ils étaient sujets à moins d’entretien », H. L. Duhamel du Monceau, Traité de la culture des terre, t. VI, Paris, 1761, p. 472.

149  A.-J. Bourde, Agronomie et agronomes en France au XVIIIe siècle, Paris, 1967, « Le problème de la conservation des grains », p. 940.

150  Voir par exemple, Expériences faites en Angoumois, d’une méthode à la portée de tous les cultivateurs, pour mettre les Blés en état d’être bien conservés, & même pour en faire périr jusqu’aux moindres insectes, De l’Imprimerie de la veuve de C. M. Cramé, Imprimeur ordinaire du Roi [1763] : « Il résulte clairement de ces expériences, qu’en passant le Blé au four deux heures après que le pain en est tiré, & l’y laissant au moins quarante-huit heures, tout Cultivateur, tout particulier qui voudra conserver son Blé & en faire mourir les insectes, y réussira parfaitement ; il faudra seulement, après l’opération, avoir soin de laisser refroidir ce Blé deux ou trois jours, & de le renfermer dans des cuves, des tonneaux, ou le couvrir avec des toiles fortes, pour empêcher les papillons de quelque autre volée d’y venir déposer leurs œufs ».

151  Conservation des grains, à Paris, de l’Imprimerie royale, 1763, 3 p.

152  A.-J. Bourde, Agronomie et agronomes en France au XVIIIe siècle… cit., p. 934 sq.

153  H.-L. Duhamel du Monceau, Traité de la conservation des grains… cit., p. 121-123.

154  Correspondance inédite de l’abbé Ferdinando Galiani… avec Mme d’Epinay, le baron d’Holbach, le baron de Grimm, et autres personnages célèbres du XVIIIe siècle, Strasbourg, Londres, 1818, p. 213. Dans cette même lettre, il explique être l’auteur de ce texte : « En 1726, avant que je ne vinsse au monde, Barthelemi Intieri, Toscan, homme de lettres, géomètre et mécanicien du premier ordre, inventa une étuve à blés. En 1754, il était vieux de quatre-vingt-deux ans, et presque aveugle. Je souhaitais que le monde connût cette machine utile. J’écrivis donc un petit livre intitulé : Della perfetta conservazione del grano ; et comme je n’ai jamais voulu mettre mon nom sur aucun de mes ouvrages, je voulus qu’il portât le nom de l’inventeur de la machine ; mais tout le monde sait qu’il est à moi, et je crois que Grimm, Diderot et le baron, et peut-être d’autres l’ont à Paris ; ils savent cette histoire aussi bien que l’abbé Morellet. Je suis charmé à présent qu’il soit traduit en français », p. 211-212. D’autre part, on peut observer que cette publication de 1754 mentionne les travaux de Duhamel du Monceau, en insistant sur l’usage du ventilateur pour assécher les grains : « Da’ pensieri del Signor de Hales non si è quasi distaccato il chiarissimo du Hamel Monceau. Egli nel 1745, ne pubblicò una dissertazione, nella quale […] si fa anche parola d’una stufa per asciugare i grani bagnati […] essi non negheranno essere la mia maniera di conservare i grani siccome è di tempo anteriore, così anche più semplice, più facile, e più sicura dell’uso del ventilatore » (Della perfetta conservazione del grano… cit., p. 16-17). La dissertation citée s’intitule Essais sur la conservation des grains en particulier le froment, dans Histoire & mémoire de l’Académie royale des sciences, Paris, 1745.

155  On doit à Renzo Corritore cette information, sur la base d’une documentation consultée à l’Archivio di Stato de Milan.

156  F. Milizia, Principj di architettura civile, 3e éd., t. 2, Venise, 1813, p. 149.

157  Pareri dell’Accademia sull’uso delle stufe per il grano e generalmente su tutto ciò che può convenire a conservarlo, 1784. Cf. R. Davico, Un’inchiesta dell’accademia delle scienze di Torino : « stockage » e « police des grains » (1782-1784), dans M. Gast et F. Sigaut (éd.), Les techniques de conservation des grains à long terme : leur rôle dans la dynamique des systèmes de cultures et des sociétés, 3.2, Paris, 1985, p. 483-490.

158  L’art de conserver les grains, par Barthelemy Inthiery… cit., p. 2-3.

159  F. Galiani, Dialogues sur le commerce des bleds [1770], dans Illuministi italiani, t. VI, Opere di Ferdinando Galiani, F. Diaz et L. Guerci (éd.), Milan-Naples, 1974, p. 475.

160  Le climat, les circonstances de la moisson ont une incidence aussi bien que le type de grain emmagasiné, ce dont les contemporains avaient parfaitement connaissance. M. Aymard cite un document de 1600 qui estime la durée possible de conservation à trois années pour du grain de Senigallia (formento grosso), deux pour celui de Romagne et des Abruzzes, une seulement pour celui de Vénétie, « d’écorce tendre ». Cf. M. Aymard, Venise, Raguse et le commerce du blé pendant la seconde moitié du XVIe siècle, Paris, 1966, p. 77.

Indice delle illustrazioni

Legenda Fig. 1 – Correcte disposition des sacs de grains à l’intérieur des entrepôts.
Credits L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano : struttura, fisiologia, chimica, parassiti, conservazione, Tivoli, 1947, p. 374, fig. 263.
URL http://books.openedition.org/efr/docannexe/image/32790/img-1.jpg
File image/jpeg, 37k
Legenda Fig. 2 – Séparateurs dans les cellules contenant le grain, en élévation ; à droite la disposition correcte.
Credits L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano : struttura, fisiologia, chimica, parassiti, conservazione, Tivoli, 1947, p. 362, fig. 259.
URL http://books.openedition.org/efr/docannexe/image/32790/img-2.jpg
File image/jpeg, 35k
Legenda Fig. 3 – Séparateurs dans les cellules contenant le grain, en plan.
Credits L. Marimpietri et M. Tirelli, Il chicco di grano : struttura, fisiologia, chimica, parassiti, conservazione, Tivoli, 1947, p. 363, fig. 260.
URL http://books.openedition.org/efr/docannexe/image/32790/img-3.jpg
File image/jpeg, 24k
Legenda Fig. 4 – Reconstruction hypothétique de la disposition des sacs dans un entrepôt de grain antique.
Credits R. I. Curtis, Ancient Food Technology, Leiden-Boston-Cologne, 2001, p. 332, fig. 23.
URL http://books.openedition.org/efr/docannexe/image/32790/img-4.jpg
File image/jpeg, 55k
Legenda Fig. 5 – Section transversale en élévation du grenier C65 de Karanis.Les salles basses voûtée au troisième étage, les magasins de divers types au premier et au second, les locaux en sous-sol et souterrains sont bien visibles.
Credits E.M. Husselman, Karanis Excavations of the University of Michigan in Egypt, 1928-1935. Topography and Architecture, Ann Arbor, s.d. (1979), Plan 21.
URL http://books.openedition.org/efr/docannexe/image/32790/img-5.jpg
File image/jpeg, 138k
Legenda Fig. 6 – Planimétrie du grenier C65 de Karanis : rez-de-chaussée.
Credits E.M. Husselman, Karanis Excavations of the University of Michigan in Egypt, 1928-1935. Topography and Architecture, Ann Arbor, s.d. (1979), Plan 19.
URL http://books.openedition.org/efr/docannexe/image/32790/img-6.jpg
File image/jpeg, 156k
Legenda Fig. 7 – Planimétrie du grenier C65 de Karanis : sous-sol.
Credits E.M. Husselman, Karanis Excavations of the University of Michigan in Egypt, 1928-1935. Topography and Architecture, Ann Arbor, s.d. (1979), Plan 19.
URL http://books.openedition.org/efr/docannexe/image/32790/img-7.jpg
File image/jpeg, 167k
Legenda Fig. 8 – Planimétrie du grenier C65 de Karanis : deuxième étage.
Credits E.M. Husselman, Karanis, Excavations of the University of Michigan in Egypt, 1928-1935. Topography and Architecture, Ann Arbor, s.d. (1979), Plan 20.
URL http://books.openedition.org/efr/docannexe/image/32790/img-8.jpg
File image/jpeg, 145k
Legenda Fig. 9 – Planimétrie du grenier C65 de Karanis : troisième étage.
Credits E. M. Husselman, Karanis, Excavations of the University of Michigan in Egypt, 1928- 1935. Topography and Architecture, Ann Arbor, s.d. (1979), Plan 20.
URL http://books.openedition.org/efr/docannexe/image/32790/img-9.jpg
File image/jpeg, 75k
Legenda Fig. 10 – Les fosses du caricatore de Girgenti.
URL http://books.openedition.org/efr/docannexe/image/32790/img-10.jpg
File image/jpeg, 44k
Legenda Fig. 11 – Le fosse del grano de Naples.
URL http://books.openedition.org/efr/docannexe/image/32790/img-11.jpg
File image/jpeg, 123k
Legenda Fig. 12 – Plans d’un nouvel édifice pour la conservation du blé (1783).
Credits Giovanni Francesco Maria Cacherano di Bricherasio, Della conservazione del grano e della costruzione e forma de’ magazzeni o granai, Macerata, dalle stampe di Luigi Chiappini e Antonio Cortesi, 1783, p. 12. Archivio Capitolino, Rome.
URL http://books.openedition.org/efr/docannexe/image/32790/img-12.jpg
File image/jpeg, 60k
Legenda Fig. 13-17 – Machine à étuver le blé de Bartolomeo Intieri.
Credits L’art de conserver les grains, par Barthelemy Intieri. Ouvrage traduit de l’italien, par les soins de M.D.N.E., ancien Officier de Cavalerie, Paris, Chez Saugrain le jeune, 1770, planches I, II, IV, V et VI. Bibliothèque nationale de France.
URL http://books.openedition.org/efr/docannexe/image/32790/img-13.jpg
File image/jpeg, 162k

Il testo e gli altri elementi (illustrazioni, file importati) possono essere utilizzati con OpenEdition Books License, se non diversamente specificato.

Cerca su OpenEdition Search

Sarai reindirizzato su OpenEdition Search