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Aubergistes et clients

 | 
Marie-Adeline Le Guennec

Chapitre II. Pratiques économiques et commerciales des professionnels de l’accueil dans l’Occident romain

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1Le chapitre précédent a permis de juger du bien-fondé de la notion d’accueil mercantile pour qualifier de manière globale l’activité commerciale que Gaius associait à la figure professionnelle du caupo. En effet, l’hétérogénéité de l’offre de services d’un établissement d’accueil à l’autre, qui se manifeste tant du point de vue des représentations que de celui des pratiques, de même que la diversité des configurations matérielles dans laquelle cette offre de services s’incarnait, interdisent de livrer une définition de cette activité par prestations. Il n’est certes pas strictement impossible d’organiser la documentation selon des considérations typologiques ; celles-ci n’aboutissent toutefois pas au dégagement de catégories d’établissements ou de branches de services nettement distinctes, ainsi que l’a notamment révélé l’analyse des corpus archéologiques campanien et ostien. Comme le suggérait la manière dont Gaius définissait le cœur de métier des caupones, ce qui semble en définitive unir ce secteur professionnel, c’est une fonction globale, le séjour, qui pouvait ensuite se manifester diversement d’une auberge à l’autre. En dépit d’une certaine tendance à l’élargissement de l’offre d’un même établissement, y compris par le biais d’associations avec d’autres structures commerciales, les professionnels de l’accueil de l’Occident romain ne s’écartaient pour autant pas d’une définition étroite de cette notion de séjour, autour d’un ensemble récurrent de prestations : hébergement, restauration, débit de boissons, prise en charge des montures et des véhicules, et, même si cette activité ne faisait pas partie de leur cœur de métier originel, prostitution.

  • 1  Sur cette notion, voir l’introduction et Tran 2013b, p. 5-10.
  • 2  Tran 2013b, p. 7.

2L’étude des comportements économiques et commerciaux des professionnels de l’accueil s’en trouve acquérir un intérêt accru. Au-delà des définitions théoriques, la question se pose en effet de l’unité, dans la pratique, d’un secteur professionnel qui se composait d’établissements si distincts les uns des autres dans leurs services et dans leurs structures matérielles ; le risque est a priori grand que ce secteur de l’accueil se répartisse dans un ensemble pareillement hétérogène d’entreprises et de dynamiques commerciales. Ces considérations invitent dès lors à enquêter sur l’existence de phénomènes économiques, commerciaux et financiers récurrents, qui pourraient contribuer à renforcer la cohésion du secteur de l’accueil mercantile, en dépit de cette hétérogénéité première. La question se pose également de la place occupée par l’accueil mercantile dans la sphère économique romaine : on se demandera notamment si certains des comportements observés étaient propres à cette activité commerciale et contribuaient de ce fait, autant qu’à son unité, à sa reconnaissance et à sa caractérisation d’un point de vue externe. Cette réflexion posera ainsi les premiers jalons d’une approche plus générale du statut de travail des professionnels de l’accueil romains1, qui trouvera sa pleine extension au chapitre suivant dans une étude combinée du « statut du travail dans l’existence et les représentations des acteurs » et du « statut personnel et hiérarchique de ces acteurs2 ».

La dotation des établissements d’accueil

  • 3  Cette notion, qui apparaît essentiellement au sein du corpus juridique, désigne dans un contexte t (...)

3Dans cette perspective, il convient en premier lieu d’aborder l’auberge en tant que taberna instructa3, en se penchant sur les éléments immobiliers, matériels et humains constitutifs des établissements d’accueil de l’Occident romain. On s’interrogera en particulier sur la manière dont les professionnels de l’accueil se procuraient les équipements et les espaces nécessaires à l’exercice de leur activité.

Un lieu pour l’accueil

  • 4  Comme on l’a vu, c’est sans doute en fonction de cette conception de l’activité des caupones que l (...)

4Si le besoin d’une assise fixe a pu varier d’une activité commerciale à l’autre, l’exercice de l’accueil mercantile impliquait immanquablement de disposer d’espaces adaptés à son exercice, tout particulièrement en ce qui concernait les prestations d’hébergement fournies par les auberges ; à la rigueur, la formule de Gaius peut ramener la dotation d’une entreprise d’accueil à la jouissance spatiale de la caupona où l’aubergiste « permet aux voyageurs de séjourner4 ».

  • 5  Cf. par exemple à Pompéi les établissements I 1, 6.7.8.9 (CA1Pompéi1) et I 12, 3 (CA1Pompéi6).
  • 6  Cf., de nouveau, le cas de l’établissement pompéien I 1, 6.7.8.9 (CA1Pompéi1), qui assurait l’accu (...)

5Les analyses archéologiques menées dans le chapitre précédent ont déjà révélé pour partie combien ont pu varier les réponses apportées par les professionnels de l’accueil à cette nécessité immobilière. En effet, leur étude met en lumière la diversité planimétrique des établissements retenus. La surface et l’organisation spatiale de ces derniers variaient d’abord, naturellement, en fonction de leur offre de services, en particulier lorsque celle-ci comprenait la prise en charge des animaux, qui nécessitait des aménagements spécifiques et des espaces réservés. Mais c’était également le nombre d’espaces dédiés à une même prestation qui était susceptible de différer d’un établissement à l’autre, avec pour conséquence des variations de surface importantes, même à offre commerciale strictement identique. Ce paramètre touche en premier lieu les espaces de repos et les salles de consommation réservés à la clientèle ; mais on observe parfois une redondance des espaces dédiés à la préparation culinaire, lorsqu’une cuisine ou un foyer vient compléter l’activité d’un commerce alimentaire situé en façade5. L’analyse du corpus archéologique révèle d’ailleurs que ces deux phénomènes semblent se conjuguer : les auberges dont l’offre de services étendue requérait une quantité importante d’espaces distincts apparaissent en effet caractérisés, dans le même temps, par une tendance à accroître le nombre d’espaces dédiés en leur sein à une même prestation6.

6Ces remarques amènent à s’interroger sur les stratégies immobilières qui permettaient aux aubergistes romains, indépendants ou exploitant pour le compte d’autrui, de disposer d’un lieu adapté à l’exercice de leur activité.

Des auberges, restaurants et débits de boissons par destination

  • 7  Voir Flohr 2013, p. 97 au sujet des fullonicae ; Tran 2013b, p. 358.

7On pouvait d’abord avoir affaire à des édifices bâtis spécialement pour y implanter une activité d’accueil, soit par l’exploitant en personne, soit par un propriétaire qui en confiait ensuite l’exploitation à un gérant dépendant ou salarié ou qui louait les murs au propriétaire de l’instrumentum cauponium ou à son représentant. Quelle que soit la solution choisie, ces différentes configurations impliquaient une mise de fonds initiale très importante de la part du responsable du projet immobilier, éventuellement garantie par des prêts7. Il existait ainsi, dans l’Occident romain, des auberges, des restaurants et des débits de boissons par destination : on pensera tout naturellement au cas des établissements dotés d’un commerce alimentaire en façade, à condition que l’existence de la boutique et surtout des fonctions de restauration de celle-ci puissent être attestées dès la phase de construction de l’édifice.

  • 8  Cf. infra.
  • 9  Dans le cas de VII 12, 34.35 (CA1Pompéi18), ont ainsi été identifiés dans les structures de l’étab (...)
  • 10  Voir Gasparri 1970, notamment p. 13. Toujours pour Ostie, c’était peut-être également le cas de la (...)

8En contexte urbain, les établissements d’accueil étaient certes fréquemment contraints par le manque de terrains constructibles de s’appuyer sur des structures privées ou commerciales préexistantes8. Dans le cas particulier des cités du Vésuve, toutefois, les épisodes sismiques des années 60-70 apr. J.-C. avaient favorisé l’édification d’établissements ex nouo sur l’emplacement d’édifices complètement détruits ou dont on ne conservait que des restes sporadiques lors de la reconstruction9. Eu égard aux particularités formelles de leur plan et au caractère unitaire des méthodes de construction employées, il est ainsi possible que les établissements pompéiens I 1, 6.7.8.9 (CA1Pompéi1) et VII 12, 34.35 (CA1Pompéi18) aient été, dès l’origine et dans leur ensemble, spécifiquement destinés à l’accueil mercantile, hypothèse qu’une étude approfondie des structures permettrait de vérifier. La situation de ces deux établissements, en lisière de leurs insulae respectives, offrait sans doute plus de souplesse aux constructeurs pour édifier ex nihilo un établissement commercial à plan atypique. En dehors de ces éventuelles auberges par destination de Pompéi, un autre exemple possible nous est fourni par la « Caupona del Pavone » d’Ostie (IV, ii, 6 ; CA2Ostie3). Selon C. Gasparri, la destination hôtelière de l’établissement, qui s’organise autour d’un couloir central flanqué de petites chambres indépendantes, était originelle et voulue par les responsables du projet immobilier ; l’installation d’un comptoir de débit de boissons dans sa partie centrale date en revanche d’une phase plus tardive de la vie de cette auberge10.

9Les établissements de ce type étaient selon toute probabilité particulièrement fréquents en contexte extra-urbain, où les surfaces constructibles étaient plus nombreuses, dans le même temps qu’étaient plus réduites les possibilités de conversion de bâtiments pré-existants. C’est ainsi que Varron conseillait aux propriétaires terriens de bâtir des tabernae deuorsoriae sur les parties de leurs domaines à proximité de voies, qui constituaient selon lui un investissement de rapport fructueux :

  • 11  « De sorte que, si le domaine jouxte la voie dans un lieu propice aux voyageurs, il faut y install (...)

Vt etiam, si ager secundum uiam et opportunus uiatoribus locus, aedificandae tabernae deuorsoriae, quae tamen, quamuis sint fructuosae, nihilo magis sunt agri culturae partes11.

  • 12  Crogiez 1993 ; Corbiau 2011 ; Leveau 2014a ; Basso – Zanini 2016 ; Le Guennec 2016a. Au sein du Co (...)

10L’emploi du verbe aedifico dans ce passage semble donc indiquer que l’on ait affaire à des auberges édifiées tout spécialement. Les lieux d’étape en bordure de voies témoignent d’ailleurs régulièrement de plans relativement figés, qui, en dépit de possibles variations à l’échelle locale ou régionale, se résument à un corps de bâtiment ramassé organisé autour d’une cour, avec une vaste ouverture charretière sur la route12 : dans ce cas, l’hypothèse d’une construction dans le but explicite de servir de lieu d’accueil pour les gens de passage est naturellement très solide. Toutefois, outre le fait que ces auberges rurales sont particulièrement difficiles à identifier en contexte archéologique, il convient de tenir compte, pour l’interprétation de ces lieux d’étape dont l’échelle excède celle, beaucoup plus réduite, des établissements urbains, de l’hypothèse concurrente des stations routières construites par l’État ou les communautés locales à partir du Ier s. apr. J.-C.

La conversion d’édifices préexistants

  • 13  Voir Rossi 2006 ; Calabrò 2012, p. 76.

11À Ostie et surtout à Pompéi, la situation la plus courante demeure néanmoins celle de l’implantation d’établissements d’accueil dans des structures bâties préexistantes, dont la vocation commerciale n’était pas nécessairement attestée depuis l’origine. Une partie d’une domus, généralement située en façade et donc en contact direct avec la rue, peut ainsi être transformée en local commercial : à Pompéi, on citera l’exemple de l’établissement VI 10, 1.19 (CA1Pompéi12), qui avait été implanté au IIe s. av. J.-C. dans un espace appartenant originellement à la maison voisine, même si l’état de l’établissement au moment de l’éruption était le fruit de remaniements postérieurs à cette phase d’implantation13. Certains établissements présentent des restructurations bien plus massives, qui concernent, cette fois, l’ensemble de la demeure privée dans laquelle ils s’installent : l’étude de l’auberge pompéienne VI 9, 1.14 (CA1Pompéi11) va nous fournir une illustration particulièrement parlante de ce phénomène.

  • 14  En 1831 d’après Eschebach – Müller-Trollius 1993, p. 188 (on ne trouve toutefois pas d’entrées cor (...)
  • 15  Voir García y García 2006, p. 77.
  • 16  Cf. CIL, IV, 1314-1319. Sur le mur extérieur de l’établissement, entre VI 9, 1 et VI 9, 2, figurai (...)
  • 17  « Tu viendras chez Gabinius pour y séjourner » (CIL, IV, 1314). Cf. RE3. Voir Fiorelli 1875, p. 12 (...)
  • 18  L’expression pro mansu qui suit le verbe uenire doit être comprise comme une variante du syntagme (...)
  • 19  Eschebach – Müller-Trollius 1993, p. 188 (« hospitium und caupona des Gabinius »). Il est parfois (...)
  • 20  Fiorelli 1875, p. 127. Ce type d’aménagement est toutefois également attesté en contexte privé ; v (...)
  • 21  Elle était en revanche peut-être un peu trop excentrée pour avoir été massivement fréquentée par d (...)

12Ce vaste complexe, qui s’étendait sur plus de 700 m2 – même s’il est possible que seule sa partie sud ait été destinée aux activités commerciales de l’établissement – fut fouillé à de nombreuses reprises dans la première moitié du XIXe siècle14 ; l’édifice a été en partie détruit pendant les bombardements de la seconde guerre mondiale et n’est que partiellement dégagé aujourd’hui15. Sa destination commerciale a été identifiée pour la première fois par G. Fiorelli, sur la base d’une inscription figurant sur la paroi gauche de l’entrée, parmi d’autres graffiti16 : Venies in Gabinianu<m> pro ma<n>su17, où l’on reconnaît une variante du manere de Gaius18. Cette inscription vaut à l’établissement le nom d’hospitium Gabinianum19 dans certaines recensions archéologiques. Due à l’exploitant, elle posséderait un caractère publicitaire affirmé ; mais elle pourrait également avoir été laissée par un client de l’établissement particulièrement satisfait de son séjour sur place, ce que semble suggérer son statut de graffito. Toujours selon G. Fiorelli, la nature commerciale de l’édifice se déduirait également de la présence, dans l’atrium no 5, d’une structure de travertin destinée à supporter la caisse de l’établissement20. Située à l’ouest de la ville, à proximité de la XIe tour de l’enceinte, entre les portes d’Herculanum et du Vésuve, cette auberge bénéficiait d’un emplacement stratégique pour attirer une clientèle de voyageurs, à qui elle était susceptible de fournir gîte et couvert à leur arrivée à Pompéi21.

  • 22  Voir Fiorelli 1875, p. 127.
  • 23  Cette étude de cas semblerait alors rejoindre le dossier plus général des domus pompéiennes à atri (...)

13Cet établissement pompéien présente la particularité d’être issu non de la simple restructuration d’une maison mais de la réunion de trois « domus à atrium » ; celles-ci formaient un complexe unitaire22, même si leur degré d’intégration à l’ensemble n’était peut-être pas encore totalement uniforme au moment de l’éruption23. Avant de tenter de rendre compte de ce processus de fusion progressive, une brève description de l’état du complexe en 79 apr. J.-C. va mettre en lumière la manière dont il s’appuyait sur ces structures domestiques antérieures.

  • 24  Packer 1978, p. 24.
  • 25  L’impluuium, que J. Packer restitue sur son plan bien qu’il ait déjà disparu à son époque, avait é (...)

14L’établissement, qualifié d’« elegant accommodations » par J. Packer24, s’ouvrait sur la « via di Mercurio » par le biais d’étroites fauces (no 1) ; sur le mur gauche de ces fauces, un renfoncement carré destiné à accueillir une barre de bois ou de fer permettait de condamner l’entrée lorsque l’établissement était fermé. Il possédait un accès secondaire de l’autre côté de l’insula, au no 14, où l’on pénétrait dans l’édifice par les anciennes fauces (no 35) d’une autre des maisons à l’origine du complexe. Le couloir d’entrée no 1 était flanqué de deux pièces (nos 2 et 3), dont les fonctions respectives sont incertaines ; il menait ensuite à un atrium tuscanicum (no 5), dont les murs, ornés d’un revêtement blanc mis en valeur par une plinthe supérieure rouge, sont aujourd’hui arasés pour leur plus grande part25.

  • 26  Sur cet équipement, voir Salza Prina Ricotti 1978-1979/1979-1980, p. 239-244 ; Kastenmeier 2007, n (...)
  • 27  Voir Salza Prina Ricotti 1978-1979/1979-1980, p. 244 ; Kastenmeier 2007, p. 66, pour qui ces deux (...)
  • 28  Selon J. Packer, il était probable que cet étage ne couvrait que partiellement le rez-de-chaussée  (...)
  • 29  Environ 10 m2 selon P. Kastenmeier (2007, p. 66).
  • 30  Il est toutefois possible que des aménagements mobiles, installés dans les nombreux espaces ouvert (...)

15Cet atrium, directement emprunté à la domus précédente, conservait sa fonction organisatrice originelle au sein de ce qui était désormais devenu un complexe commercial. Il s’ouvrait à l’ouest sur un espace que la présence d’une table de cuisson le long du mur nord permet d’identifier comme une cuisine (no 426). Cet équipement de cuisson, dans un état très précaire aujourd’hui, était bordé par une latrine située dans l’angle nord-ouest de la pièce, selon une configuration que l’on trouve fréquemment dans les cuisines pompéiennes27 ; en face, s’appuyant contre le mur sud, un escalier menait à l’étage supérieur28. Les dimensions de cette cuisine sont modestes, environ 9 m2 ; elle se situe, certes, dans la moyenne des cuisines pompéiennes29, mais paraît peu adaptée aux besoins d’un établissement doté de nombreux espaces destinés à la prise des repas30.

  • 31  Voir Jashemski 1979, 1, p. 344 ; 2, p. 137. Ce jardin, où l’on observe deux bouches de citerne, se (...)
  • 32  La description donnée dans le Bullettino archeologico napoletano de 1843 des motifs qui ornaient a (...)
  • 33  Packer 1978, p. 27. La seconde de ces salles (no 13) était plus spécifiquement destinée aux occupa (...)

16L’établissement se caractérise en effet par les multiples espaces de restauration auxquels donnait accès son atrium. D’abord, un « triclinium d’hiver » ou plus généralement une salle de restauration (no 11) était issu de la transformation de ce qui était autrefois l’atrium testudinatum d’une deuxième maison, dont on reconnaît, dans la pièce no 7, les anciennes fauces désormais bouchées. Ce « triclinium », dont les murs ont aujourd’hui largement disparu, possédait à l’origine deux larges fenêtres ouvertes dans ses parois sud et est, qui permettaient aux convives de contempler le jardin no 14a en mangeant31. Il donnait accès à plusieurs pièces de dimensions plus réduites (nos 6-10), probablement destinées au repos, aux murs ornés d’un programme pictural assez élaboré dont seules les composantes générales sont encore visibles aujourd’hui32. De l’autre côté, au niveau nord-ouest de l’atrium, deux salles de dimensions modestes (nos 12 et 13), largement ouvertes sur l’atrium, étaient sans doute utilisées pour la prise des repas33. Enfin, dans la partie qui constituait auparavant la limite nord de la plus centrale des maisons originelles, deux pièces (nos 21 et 23) faisaient peut-être également office d’espaces de repos ; elles étaient symétriquement disposées sur les côtés du passage no 22, qui, prolongé par l’espace no 25, assurait la communication avec la troisième maison sur laquelle s’appuyait l’établissement.

  • 34  Eschebach – Müller-Trollius 1993, p. 188.
  • 35  Voir Boyce 1937, p. 49 (no 173).

17L’ensemble constitué des pièces nos 24-36, qui avait été emprunté à cette dernière maison, contraste avec le reste du complexe. Cette partie semble avoir davantage conservé sa configuration précédente et l’on y reconnaît la domus à atrium d’autrefois plus aisément que pour les deux autres maisons ; dotée d’une entrée particulière, son autonomie restait également plus affirmée. Elle s’organisait autour d’un atrium testudinatum (no 27), où H. Eschebach croit reconnaître, sur le mur sud, les traces d’un escalier permettant d’accéder à un étage34, et possédait sa propre cuisine (no 32), équipée d’un foyer aujourd’hui très détérioré et d’un laraire35, à laquelle on accédait par l’intermédiaire d’une cour à fontaine (no 31). Deux pièces spacieuses étaient probablement destinées à la consommation des repas : la salle no 29, qui s’ouvrait sur une pièce de dimensions plus réduites (no 30) et la salle no 33. Enfin, plusieurs autres pièces, situées de chaque côté de l’atrium, servaient sans doute de chambres à coucher (nos 34 et 36 au nord, nos 24 et 26 au sud).

  • 36  Selon H. Eschebach, la réunion des trois maisons serait survenue après le tremblement de terre de  (...)

18L’étude de l’établissement « ad Gabinianum » met ainsi en lumière la manière dont un établissement d’accueil pouvait tirer profit de structures domestiques préexistantes pour développer son activité, qui, dans le cas de cette auberge, était tournée vers l’hébergement et la restauration. Les espaces domestiques destinés au repos, à la préparation et à la consommation des repas sont conservés au prix de quelques restructurations (par exemple le bouchage en opus incertum d’anciennes issues). De même, la décoration antérieure paraît avoir été récupérée telle quelle, pour assurer, à peu de frais, le « standing » des pièces destinées à la clientèle, même si l’on manque d’informations qui permettent de garantir l’antériorité de ces peintures sur la période d’implantation du complexe commercial. En revanche, le processus de fusion de ces domus privées dans un complexe commercial unitaire est en lui-même mal connu36.

19Il serait intéressant de pouvoir déterminer si cette unification des trois maisons s’était déroulée en un seul temps, ou, au contraire, par étapes, au prix d’agrandissements successifs, éventuellement au fur et à mesure que les maisons voisines devenaient disponibles ; ce besoin d’espace témoignerait, en creux, de la réussite des affaires de l’établissement. Un argument en faveur de cette seconde hypothèse réside dans le degré variable d’intégration des différentes parties à l’ensemble du complexe. La partie sud, composée de deux anciennes maisons, formait un ensemble parfaitement homogène au moment de l’éruption. Les responsables du projet n’y avaient conservé qu’un seul atrium, celui de la maison ouest, qui constituait peut-être le cœur d’origine du complexe et qui demeure ensuite en position centrale au sein de l’ensemble ; celui de la maison voisine, transformé en une spacieuse salle de restauration, avait en revanche disparu. De même, seul l’accès sur la rue de cette première maison avait été maintenu, puisque les anciennes fauces no 7 avaient été bouchées pour servir de chambre dans l’ultime phase de l’établissement. En somme, même si l’établissement ne consistait peut-être à l’origine que dans la seule maison VI 9, 1, en 79 apr. J.-C., la fusion de cette dernière avec la maison voisine semble complètement achevée.

  • 37  Packer 1978, p. 27.
  • 38  Fiorelli 1875, p. 128 : « terza casa, che dovette esser quella del padrone o dell’oste ».
  • 39  Voir Avellino 1843, p. 70. J. Packer (1978, p. 28) rejette cette idée, en arguant de la présence d (...)

20En revanche, si l’on considère la partie nord, celle formée par les pièces nos 24-36, la situation apparaît très différente. Dans cette zone, on avait en effet conservé pratiquement à l’identique les structures de l’ancienne « domus à atrium », de même qu’était maintenue une ouverture autonome sur la rue ; cet ensemble paraît relativement à l’écart du reste du complexe, avec lequel il ne communiquait que par l’étroit passage no 22. J. Packer, à la suite de G. Fiorelli, justifie cette configuration particulière en en faisant les quartiers privés de l’aubergiste37 ou du propriétaire de l’instrumentum et/ou des murs, qui aurait délégué l’exploitation de l’auberge à un de ses dépendants38. On a enfin pu émettre l’hypothèse qu’il s’agissait d’espaces relégués en marge de l’établissement et destinés aux pensionnaires disposant de moyens réduits, voire aux esclaves des clients39. De manière plus générale, deux hypothèses se présentent : la partie commerciale pourrait avoir été adjointe dans un second temps à la demeure privée VI 9, 14 ; ou bien, au contraire, la différence entre les deux zones s’expliquerait par une intégration plus récente de cette troisième maison, dont l’absorption n’aurait été que très superficielle en 79 apr. J.-C., sans préjuger des intentions de l’entrepreneur quant au rôle, commercial ou privé, qu’aurait eu à jouer cette maison dans l’avenir du complexe.

  • 40  Pour une approche globale du phénomène dans le contexte pompéien, voir Calabrò 2012.
  • 41  Voir Maiuri 1942, p. 164 et p. 217-218. Pour un bilan plus général sur les origines et l’évolution (...)
  • 42  Lepore 1950, p. 162-166 ; Andreau 1973 ; Wallace-Hadrill 1994, p. 122-129.
  • 43  Voir par exemple, pour le cas des fullonicae, Flohr 2013, p. 195-208. On renverra ainsi à I 2, 24. (...)
  • 44  Selon une épigramme latine du VIe siècle, c’est également une bibliothèque qui pouvait être transf (...)
  • 45  Maiuri 1942 ; Van Andringa 2013, p. 215-241.

21Si « ad Gabinianum » reste un cas relativement exceptionnel au sein de la documentation archéologique, de par son extension et surtout en ce qu’il s’appuie non sur une mais sur trois maisons, la transformation de domus privées en établissements d’accueil est un phénomène répandu à Pompéi40. Depuis les travaux d’A. Maiuri, cette pratique est généralement attribuée aux conséquences du tremblement de terre de 62 apr. J.-C., ou plutôt des épisodes sismiques successifs des années 60-70 apr. J.-C., qui auraient entraîné la disparition ou le départ de nombreux habitants, notamment de ceux issus des milieux sociaux moyens et élevés de la ville. Leurs maisons, mises en location ou en vente à vil prix, voire restées vacantes, auraient ensuite attiré une classe de commerçants et d’artisans qui, au prix de quelques aménagements, y auraient installé leurs négoces et/ou y auraient résidé ; la composition sociale de la ville s’en serait par là même trouvée changée, une classe de « nouveaux riches » formée de marchands et de commerçants prospères prenant la place des élites traditionnelles41. Cette théorie fait aujourd’hui l’objet de sérieuses critiques42 et si l’impact de la catastrophe naturelle sur le bâti et sur la population de Pompéi est naturellement bien réel, on ne saurait faire l’économie d’une étude des structures pour attribuer à la période post-62 la « commercialisation » d’espaces domestiques. Cette problématique n’est du reste pas limitée à l’accueil mercantile, puisque toutes sortes d’activités se voient établies de la même manière dans des domus privées de Pompéi et d’Herculanum43 : mais force est de constater que cette stratégie immobilière était particulièrement adaptée pour une activité qui se rapprochait à ce point du contexte domestique dans ses fonctions premières44. D’autre part, s’il faut réellement lier ce phénomène à la dernière phase de la ville, période où Pompéi était en pleine reconstruction45, il est à gager que l’afflux d’artisans et d’ouvriers employés dans les chantiers, à la recherche d’un logement temporaire et d’espaces où se restaurer, devait faire de l’accueil mercantile une activité particulièrement rentable, dans laquelle il y avait donc tout lieu d’investir.

  • 46  Voir Tran 2013b, p. 341-342. Le fragment D., 7, 1, 13, 8 (Ulp. 18 ad Sab.) mentionne comme exemple (...)
  • 47  On se référera ici en priorité à Marinucci 2013, qui constitue la publication la plus récente et l (...)
  • 48  Marinucci 2013, p. 11, et pour une description approfondie des structures, p. 12-69, avec un bilan (...)
  • 49  Phase V, sous-phases b et c dans la chronologie proposée par A. Marinucci (2013, p. 104-105 et tav (...)
  • 50  Dessales 2013, p. 115-116.

22Ce phénomène n’est pour autant pas l’apanage des cités du Vésuve, pour l’accueil mercantile comme pour d’autres activités commerciales et artisanales46. En dehors de Pompéi, une autre attestation relativement plausible de ce type de conversion consiste en la « Casa di Diana » d’Ostie, nom traditionnellement donné à l’édifice I, iii, 3-4 (CA2Ostie1), même si, dans ce cas, aucun témoignage documentaire ne permet de garantir la fonction hôtelière qui pourrait être devenue celle de l’ensemble dans une phase tardive de son développement47. L’édifice, fouillé dans les années 1914-1916, avait été bâti dans le courant du IIe s. apr. J.-C. sur le modèle de la maison à cour centrale portiquée. Il était accessible depuis les « via di Diana » et « via dei Balconi » et comptait quatre étages, desservis par deux escaliers externes donnant sur ces deux rues. Selon A. Marinucci, l’immeuble devait être originellement destiné, au moins pour ses deux voire ses trois premiers niveaux, à un habitat monofamilial d’un niveau social élevé48. Toutefois, le complexe semble avoir connu une profonde évolution au cours de la seconde moitié du IIIe s. apr. J.-C., lors d’une ultime phase de son développement49, qui précède de quelques décennies son abandon définitif. Son rez-de-chaussée est alors fractionné en deux unités distinctes : l’une est constituée par un mithraeum qui s’installe dans les espaces de vie nos 25 et 26, tandis que l’autre conserve son caractère résidentiel, dont les caractéristiques évoluent résolument. Les témoignages les plus frappants de ce phénomène sont la transformation en écurie de ce qui était autrefois un espace de réception à la décoration soignée (no 31) : un sol en pavés de chaussée irréguliers était venu remplacer un pavement de mosaïque, contrastant désormais avec les peintures subtiles qui ornaient les murs et le plafond, tandis que l’installation d’une mangeoire atteste sans doute possible de la destination nouvelle de la pièce, accessible depuis la rue par un couloir qui offrait suffisamment d’espace pour la circulation d’équidés. Dans le même temps, au rez-de-chaussée, l’accent est mis sur les services communs : la magnifique fontaine ornementale, construite au cours du IIe s. apr. J.-C. dans la cour centrale autour de laquelle s’organise l’édifice, est partiellement démontée et remplacée par une autre fontaine en opus latericium élevée contre le mur est, sur le nouveau pavement de la cour50 : purement fonctionnelle, elle ne fait l’objet d’aucune recherche décorative et se rapproche désormais d’un type de fontaines bien attesté dans les édifices publics, qui apparaît également caractéristique des transformations de l’habitat domestique à Ostie aux IIIe et IVe s. apr. J.-C. Au premier étage, enfin, les pièces situées dans la partie est du bâtiment sont fractionnées en des espaces plus réduits.

  • 51  Marinucci 2013, p. 96.
  • 52  Becatti 1954, p. 15. La provenance des fragments en question, CIL, XIV, 4575, 4581-4582 et 4599 es (...)

23Ces différentes modifications, dont l’étude met en lumière le rôle accru des parties communes dans la vie de l’édifice, amènent ainsi A. Marinucci à identifier, durant cette ultime phase, la transformation de cette résidence aristocratique en « una sorta di albergo con i servizi sistemati [al piano] terreno51 » et non pas un siège de collège, comme avait pu le proposer G. Becatti sur la base de fragments d’album collégial52. Si c’était effectivement une auberge qui s’était installée dans cette belle demeure, ses exploitants avaient sans nul doute pu tirer parti des nombreux espaces de restauration et de vie dont le bâtiment était doté depuis l’origine et qui avaient été rénovés et embellis au cours des phases successives de l’édifice (on pensera au triclinium no 28), mais également d’utiles espaces de service (par exemple la latrine no 17). Comment peut-on rendre compte de ces changements, qui s’inscrivent dans une période d’évolution générale du bâti à Ostie ? On sait que le bâtiment a subi de nombreux écroulements tout au long de son histoire, qui avaient nécessité d’importants travaux de renforcement et de rénovation successifs. Il est probable que le dernier de ces épisodes d’effondrement, attesté par les interventions de consolidation effectuées peu avant les modifications que nous venons de découvrir, ait eu définitivement raison de l’usage privé de l’édifice au profit d’une occupation collective, éventuellement attribuable à l’initiative commerciale d’un caupo. Toutefois, faute d’attestation documentaire précise, il semble difficile de pousser la reconstruction jusqu’à ce point de détail.

  • 53  Stanco 2009.
  • 54  Coarelli – Cascino – Gasparini 2009 ; Kay 2011 ; Diosono – Patterson 2012.
  • 55  Hor., sat., 1, 5, 77-85.
  • 56  Rut. Nam., 1, 377-398.
  • 57  Cf. peut-être également Apul., met., 8, 22, 1-2, où le contexte est trop imprécis pour identifier (...)

24Ainsi, à Pompéi ou ailleurs, l’accueil mercantile était une activité particulièrement adaptée à la conversion commerciale d’édifices, y compris d’habitations privées. En raison de la proximité des fonctions premières d’une maison et d’une auberge, cette conversion devait être relativement aisée et peu coûteuse. Bien attesté en ville, ce phénomène paraît avoir également concerné des domaines ruraux : on citera à Coronella, en Sabine, le cas d’une villa restructurée à la période tardive de manière à accueillir des voyageurs53 ; de même à Falacrinae, une villa d’époque tardo-républicaine ou impériale avait été transformée, au IVe s. apr. J.-C., en ce qui paraît avoir été une auberge54. C’est sans doute de pratiques semblables qu’il est question dans les mentions d’accueil en villa que l’on trouve dans le Voyage à Brindes d’Horace55 et, à une époque beaucoup plus tardive, dans le De reditu suo de Rutilius Namatianus56 : la tonalité péjorative des deux passages paraît davantage s’accorder avec l’évocation d’un accueil stipendié qu’avec une référence à l’hospitalité privée d’un domaine rural. Ces deux épisodes pourraient, bien entendu, relever de la situation évoquée par Varron, à savoir celle d’auberges situées en bordure de domaine, qui feraient l’objet d’une exploitation commerciale pour le compte du propriétaire ; toutefois, chez Horace comme chez Rutilius Namatianus, le lieu d’accueil semble identifié au domaine agricole dans sa totalité, ce que marque l’emploi pour le désigner, dans le premier cas, du terme uillula, et, dans le second, de celui de uilla57.

  • 58  Voir également DH, 4, 53, qui évoque les ruines de Gabies, où l’on ne trouve plus, à l’époque de l (...)
  • 59  Andreau 1973, p. 383.

25Les cas urbains sur lesquels s’est concentrée l’analyse, ceux de l’établissement « ad Gabinianum » et, de manière plus hypothétique, de la « Casa di Diana », laissent enfin à penser que cette conversion formelle et fonctionnelle était particulièrement susceptible de survenir à la suite d’épisodes de détérioration des bâtiments étudiés, à l’issue desquels les occupants originels n’auraient pas pu, ou souhaité, entreprendre les travaux nécessaires à une réoccupation de la demeure dans son statut d’origine58. Dans ce cas, la conversion de leurs maisons en auberges constituait, de la part des propriétaires, un choix par défaut destiné à tirer profit à peu de frais d’un édifice désormais impropre à leur permettre de tenir leur rang ; en cas de disparition de ces propriétaires, elle pourrait être la marque de l’action immobilière de « profiteurs » ou de « débrouillards59 », à identifier éventuellement avec les aubergistes en personne. Cette hypothèse demanderait toutefois à être vérifiée à l’aune d’une étude approfondie des structures, par exemple pour clarifier, dans le cas de Pompéi, le lien effectif entre ces conversions et les épisodes sismiques des années 60-70 apr. J.-C. ; une extension du corpus permettrait le cas échéant de mettre en lumière des transformations similaires qui se seraient déroulées dans des climats plus apaisés et qui pourraient être, d’une manière plus positive, le fruit d’une stratégie édilitaire intentionnelle des propriétaires d’origine.

  • 60  Voir Robinson 2005, p. 99-101. C’est à ce titre que Ulpien explique qu’il est tout à fait admissib (...)
  • 61  D., 7, 1, 13, 8 (Ulp. 18 ad Sab.). Cf. l’analyse du terme meritorium au chapitre précédent.

26Ces observations conduisent alors à un questionnement plus large : à qui doit-on attribuer la réalisation de ces travaux de conversion de demeures privées ou de locaux commerciaux en auberges et quel était, notamment, le rôle joué dans ce processus par les exploitants de ces établissements ? De nombreux cas de figure distincts devaient se présenter dans la pratique, qui étaient fonction, pour une grande partie, du statut socio-économique de ces exploitants. On peut d’abord envisager le cas où les propriétaires de l’instrumentum, désireux d’exploiter eux-mêmes ou par le biais de leurs dépendants une entreprise hôtelière, achetaient un bâtiment à destination privée ou commerciale pour le transformer en auberge. Cette solution était sans doute moins coûteuse que la construction ex nihilo d’un établissement et surtout plus aisée en contexte urbain, où l’offre en terrains était passablement réduite ; elle impliquait toutefois une mise de départ importante. La situation la plus courante au sein de la documentation apparaît plutôt celle d’une conversion du bâtiment ou d’une partie de celui-ci en établissement commercial par ses propriétaires d’origine et éventuels occupants, soit en vue d’en assurer l’exploitation, directement ou par le biais de dépendants, soit pour le louer en tant qu’auberge à des professionnels désireux d’y implanter une activité hôtelière. Selon une remarque qui vaudrait également pour les auberges « par destination » mises en location, cette dernière option assurait aux propriétaires des murs un revenu locatif régulier, tout en leur épargnant la peine et l’opprobre éventuel de l’exploitation directe. Il était probable qu’on trouvait ainsi des possesseurs d’établissements dédiés à l’accueil mercantile jusque dans les milieux les plus élevés de la population60. C’est d’ailleurs une situation de ce type qui était évoquée, dans le Digeste, par un fragment d’Ulpien ; il y est en effet question de l’interdiction faite à celui auquel avait été légué l’usufruit d’une demeure (domus usus fructus) d’y aménager des espaces destinés à la location, en particulier des meritoria à vocation commerciale ; un passage de ce fragment évoquait ainsi l’hypothèse de l’implantation dans cette demeure de deuersoria, d’auberges61. Cette configuration était bien entendu particulièrement adaptée à l’installation, en façade de ces domus, de commerces alimentaires éventuellement assortis d’espaces complémentaires, qui n’impliquait pas la disparition d’un usage domestique du reste de la maison, y compris par des occupants, propriétaires ou locataires, complètement étrangers à l’établissement commercial voisin.

  • 62  Sur cette question, voir Tran 2013b, p. 45-49 et, pour le cas précis des cités du Vésuve, Monteix  (...)
  • 63  Dans le cas particulier de Pompéi, et contrairement à un des arguments essentiels de la théorie d’ (...)

27Quelle que soit la solution immobilière choisie, il est par ailleurs probable que les professionnels de l’accueil, surtout lorsqu’il s’agissait d’entrepreneurs indépendants, aient été le plus souvent locataires de leurs locaux62. Les exploitants indépendants, propriétaires à la fois des murs et du fonds, devaient être relativement rares et formaient une élite particulièrement prospère au sein de ce milieu professionnel, eu égard à la mise de fonds initiale que requérait la construction ou l’achat avec ou sans conversion ultérieure d’un bâtiment. L’obtention de prêts pouvait les aider à débloquer ces fonds initiaux mais nécessitait de solides garanties ou des appuis influents, éventuellement dans le cadre d’une relation de patronage. Au contraire, le recours à la location signifiait un investissement de départ plus réduit mais impliquait de garantir les rentrées de fonds nécessaires au paiement annuel du loyer. Bien entendu, des circonstances telles que l’état du marché immobilier, susceptible d’importantes variations chronologiques et régionales, jouaient en dernière instance sur le montant de l’investissement financier que représentait l’achat ou la prise en location d’un établissement d’accueil63.

28Propriétaires ou locataires, ces exploitants indépendants devaient bien calculer les chances de gain mais aussi les risques qu’offrait le local choisi : plus celui-ci était étendu, plus son loyer ou son coût à l’achat devaient être élevés, ce qui impliquait que l’exploitant s’assure au préalable que la clientèle potentielle était suffisamment nombreuse pour lui permettre de rentrer dans ses frais et surtout de dégager des bénéfices : la localisation et la visibilité étaient alors des paramètres essentiels, comme nous le verrons plus en détail par la suite. En cas d’exploitation indirecte (par exemple par l’intermédiaire d’un institor ou d’un esclave dans le cadre de son pécule), ces réflexions incombaient davantage au détenteur de l’instrumentum (qui pouvait être également propriétaire des murs), même si l’individu qui assurait la gestion de l’établissement avait également intérêt à voir ce dernier prospérer. Ce paramètre du local, qui était la condition première du lancement d’une exploitation hôtelière, constituait ainsi, dans le même temps, une occasion pour l’entrepreneur de faire la preuve de son sens de la rationalité économique.

Instrumentum cauponium

29Même si les développements précédents ont révélé que des locaux pouvaient être loués dans le but de faire l’objet d’une exploitation commerciale précise, du point de vue du droit autant que de celui des hommes de métier, c’était l’instrumentum qui constituait le fondement premier et indispensable de l’entreprise. Sa constitution pouvait être distincte ou non de l’acquisition du local où l’activité était implantée ; de même, elle pouvait suivre ou précéder le choix de ce local, selon que le type d’activité exercé s’adaptait aux disponibilités immobilières du marché ou qu’inversement c’était le siège d’une activité précise qui était expressément recherché par les propriétaires de cet instrumentum.

  • 64  Cf. ThlL, s. u. « instrumentum-i ».

30C’est donc à présent la composition matérielle et dans un second temps humaine de l’instrumentum cauponium qui va retenir notre attention ; on entendra cette notion dans l’acception large qui est initialement celle du terme instrumentum en latin64, en englobant sous ce titre tous les équipements et personnels attestés dans le contexte d’auberges, de restaurants et de débits de boissons, sans qu’il soit toujours certain que les éléments en question aient été réellement compris dans l’instrumentum de ces établissements et inclus dans le legs de cet instrumentum.

Composition matérielle de l’instrumentum Gabinianum

31Au sein de la documentation écrite, seuls quelques passages issus de la littérature juridique s’intéressent directement à la composition de cet instrumentum cauponium. Le premier d’entre eux est justement celui auquel est empruntée cette notion :

  • 65  « Si un testament comporte la formule suivante : “Je désigne un tel légataire de tout ce qui a été (...)

Si ita testamento scriptum sit : « Quae tabernarum exercendarum instruendarum pistrini cauponae causa facta parataque sunt, do lego», his uerbis Seruius respondit et caballos, qui in pistrinis essent et pistores et in instrumento cauponio institores et focariam, mercesque, quae in his tabernis essent, legatas uideri65.

  • 66  Cf. par exemple les merces cauponarum qui constituent, dans les Métamorphoses d’Apulée, le fonds d (...)

32Si l’on voit que ce sont surtout les composantes humaines de l’instrumentum qui sont évoquées par Servius dans ce fragment, il y est question de merces, de marchandises : dans le contexte de ce passage centré sur les cas de la caupona et du pistrinum, on proposera de reconnaître ici les denrées brutes ou préparées destinées à être vendues aux clients après une éventuelle transformation sur place66.

33Un autre fragment du Digeste, d’une teneur similaire, livre la définition de la notion de taberna cauponia proposée par Neratius :

  • 67  « Neratius estime que les gérants préposés sont compris dans le legs d’un débit de boissons : mais (...)

Tabernae cauponiae instrumento legato etiam institores contineri Neratius existimat : sed uidendum, ne inter instrumentum tabernae cauponiae et instrumentum cauponae sit discrimen, ut tabernae non nisi loci instrumenta sint, ut dolia uasa ancones calices trullae, quae circa cenam solent traici, item urnae aereae et congiaria sextaria et similia : cauponae autem, cum negotiationis nomen sit, etiam institores67.

34Ce passage apparaît davantage orienté par des considérations matérielles que le précédent, même s’il y est aussi question des gérants préposés de la caupona : il comprend ainsi une longue énumération de contenants de toute sorte (dolia uasa ancones calices trullae, quae circa cenam solent traici, item urnae aereae et congiaria sextaria et similia), destinés au stockage, à la préparation et au service des liquides, qui associent l’activité du caupo au débit de boissons.

  • 68  Sur cette image, voir chap. IV.
  • 69  Aug., in euang. Ioh., 40, 10 (CCSL, 36, p. 356).
  • 70  Cf. par exemple Plin., nat., 16, 158 qui évoque les matelas destinés à garnir les lits des auberge (...)

35En dehors de ces quelques passages de portée technique, il nous faut rassembler les informations éparses que livrent les textes et l’archéologie sur la dotation matérielle des établissements d’accueil romains. Un passage d’Augustin, où celui-ci ramène le séjour hôtelier à l’usage provisoire des meubles et des objets mis à la disposition des clients par l’exploitant d’un stabulum68, est ainsi particulièrement représentatif des équipements susceptibles d’être trouvés au sein d’un établissement d’accueil qui assurerait le gîte et le couvert : une table (mensa), une coupe (calix), une cruche (urceus), un lit (lectulus)69. Les éléments énumérés, dont on peut légitimement penser qu’ils entraient effectivement dans la composition de l’instrumentum cauponium, frappent par leur faible degré de technicité : ils ne diffèrent guère, en définitive, de ceux que l’on trouve en contexte domestique, ce qui peut paraître logique pour une activité dont les fonctions première se rapprochaient de celles de l’habitation privée. Or cette impression générale, qui se trouve confortée par d’autres textes70, reçoit une indéniable confirmation dans l’étude du matériel de l’auberge pompéienne « ad Gabinianum ».

  • 71  Une partie de ce matériel est censée être exposée au Musée Condé du château de Chantilly, qui abri (...)
  • 72  Les découvertes effectuées y sont présentées au jour le jour, avec un système de classement par ma (...)
  • 73  Cf. par exemple, pour l’entrée correspondant au 21 décembre 1841 (PAH, II, p. 409) : « In detto gi (...)
  • 74  Pour un bilan sur le mode de rédaction des rapports de fouilles du XIXe siècle et de la première p (...)

36La nature de l’abondant matériel trouvé sur le site par les fouilleurs des années années 1841-184371 est en effet connue par les descriptions publiées dans les différents volumes de la PAH72, même si ces dernières ne sont pas sans poser difficulté. En dépit de la présence occasionnelle dans ces rapports de précisions sur l’emplacement des découvertes – généralement lorsqu’un grand personnage vient honorer les fouilles de sa présence73 – le propos reste très vague et il est le plus souvent impossible de lier les objets à des espaces déterminés du complexe, ni même, lorsque la zone était encore en partie recouverte au début des travaux, de s’assurer que le matériel provient bien de VI 9, 1.14. D’autre part, on sait que l’attention des fouilleurs anciens s’est portée en priorité sur les « beaux objets », avec une prédilection affirmée pour le métal et pour les matériaux précieux. Il est parfois question dans ces rapports d’objets en verre et en céramique, notamment lorsque ces objets témoignent d’une qualité esthétique supérieure ; en revanche, les fragments de verre et les tessons étaient systématiquement négligés, ce qui vient entraver la capacité à rendre compte de l’assemblage de matériel dans sa totalité. Les objets en matériaux périssables (en particulier en bois) ont pour leur part complètement disparu74.

  • 75  Le choix de cette maison, fouillée une dizaine d’années avant « ad Gabinianum » (première entrée l (...)
  • 76  1520 m2 selon L. Romizzi (2006, p. 83).
  • 77  Cf. le plan fourni dans PPM, IV, p. 860, repris par L. Romizzi (2006, p. 83-86) avec une descripti (...)
  • 78  Pour une tentative d’identification des occupants, voir Richardson 1955, p. 80-88 ; Romizzi 2006, (...)
  • 79  Sur ce programme, voir Romizzi 2006, p. 87-109 ; p. 138-140 (complété par le catalogue fourni p. 1 (...)
  • 80  Le fait que ces assemblages puissent être tous deux ramenés à une nomenclature unique, qui plus es (...)
  • 81  Allison 2006, p. 435-482.

37Pour « ad Gabinianum », le matériel mentionné dans la PAH se compose de vaisselle (contenants divers, vaisselle de service, batterie et ustensiles de cuisine) en matériaux variés (céramique, verre et bronze), d’objets à usage domestique (outils, ameublement, objets de toilette, systèmes d’éclairage en bronze et en argile), de systèmes de fermeture et d’éléments de portes, d’ornements destinés au bâtiment (statuettes, clochettes…) et aux personnes (parures, accessoires vestimentaires). De nouveau, ce matériel ne paraît guère différer dans sa composition de celui que l’on s’attendrait à trouver dans une maison privée. Une comparaison entre le matériel de l’auberge et celui d’une maison voisine, la « Casa dei Dioscuri » (VI 9, 6-9) donne plus de poids encore à ce constat75. Bien entendu, d’importantes différences séparent les deux sites : la « Casa dei Dioscuri », bien plus étendue que l’auberge76 et d’une structure plus complexe77, était une des résidences les plus somptueuses de la Pompéi des ultimes années et appartenait sans doute à l’un des premiers représentants de son élite municipale78. Elle s’est rendue célèbre par son riche programme décoratif, qui prenait en compte les développements les plus récents du Quatrième Style79. Mais ce contraste entre les deux contextes de découverte rend peut-être plus frappante encore la similitude de leurs assemblages de matériel respectifs80. En effet, à l’issue d’un classement de ces assemblages inspiré de la nomenclature développée par P.M. Allison dans son étude du matériel de l’« insula del Menandro » (Pompéi I, 10)81, aucun schéma ne se dégage qui permettrait de les distinguer nettement ; cette observation vaut tant pour la composition du matériel que pour sa distribution d’ensemble.

  • 82  De même, l’étude du matériel de l’établissement routier de Soumaltre (CA2Soumaltre) a mis en relie (...)
  • 83  La découverte de deux bracelets, d’une paire de boucles d’oreille en or et de quatre monnaies d’ar (...)
  • 84  Cf. PAH, III, p. 89 pour le premier et PAH, II, p. 214-215 ; III, p. 90 pour le second. Voir Romiz (...)
  • 85  En comparaison, les monnaies découvertes dans le dolium central de l’établissement pompéien I 8, 8 (...)

38Dans les deux cas, l’essentiel du matériel (tel du moins qu’il a été retenu et mentionné par les fouilleurs) consiste en vaisselle de cuisine, de service et de consommation. Tout au plus peut-on observer, dans le cas de l’auberge, la place légèrement supérieure occupée par cette vaisselle au sein de l’ensemble du matériel, qui pourrait se faire le reflet des fonctions de restauration de l’établissement82. D’autre part, la répartition de cette vaisselle par matériau n’est pas exactement identique d’un contexte à l’autre : on trouve davantage d’objets en bronze dans la « Casa dei Dioscuri », tandis qu’« ad Gabinianum » privilégie la vaisselle en céramique et en verre, sans doute pour des raisons économiques. La présence d’objets ornementaux se révèle légèrement plus marquée dans le cas de la domus que dans celui de l’établissement commercial ; mais la faiblesse numérique des données sur lesquelles se fonde l’étude interdit de tirer des conclusions trop définitives à ce sujet. En somme, ce qui paraît avant tout distinguer l’auberge de la maison aristocratique, c’est plutôt la qualité des objets qui y sont attestés, comme le suggérait déjà la répartition par matériau de la vaisselle. En dehors des statuettes et autres petits artefacts en marbre, on ne trouve ainsi guère mention, pour « ad Gabinianum », d’objets en matériaux précieux83. D’autre part, les deux « coffres-forts » découverts dans l’atrium no 37 de la « Casa dei Dioscuri » les 20 juin et 19 juillet 1828 ont permis de mettre au jour une réserve monétaire en monnaies d’or et d’argent d’une valeur qui dépassait 4000 sesterces84. Ce trésor n’a pas d’équivalent dans le cas d’« ad Gabinianum », où seulement dix monnaies sont mentionnées pour la période sélectionnée (huit de bronze et deux d’argent)85 : si, comme le pense G. Fiorelli, la base de travertin présente dans l’atrium de l’établissement soutenait effectivement la caisse de l’aubergiste, il y a fort à parier que celui-ci en ait emporté le contenu avec lui en prenant la fuite. Signalons enfin que ces deux assemblages diffèrent également par leurs nombres d’objets respectifs : le matériel recueilli en VI 9, 1.14 pour la période retenue représente ainsi plus du double de celui mis au jour en VI 9, 6-9. On pourrait être tenté de lier ces données au nombre supérieur d’occupants amenés à séjourner au même moment dans l’auberge et donc aux besoins accrus en matériel de cette dernière : toutefois, l’extension de la « Casa dei Dioscuri » et surtout le niveau social de ses habitants semblent aller à l’encontre de cette hypothèse. En définitive, ce phénomène s’explique sans doute par le fait que dans le cas de la « Casa dei Dioscuri », les fouilles se sont concentrées sur une zone plus réduite de l’habitation, identifiable essentiellement à l’atrium.

  • 86  Monteix 2010 p. 117-120. Voir également le bâtiment B du site de la Scène nationale à Clermont-Fer (...)
  • 87  Monteix 2010, p. 97.

39Ainsi, l’analyse comparée des assemblages de matériel de l’auberge VI 9, 1.14 et de la domus aristocratique VI 9, 6-9 met en lumière une très grande proximité entre la dotation de l’établissement d’accueil et celle de la maison privée. Seule la qualité des objets paraît varier d’un contexte à l’autre ; mais il en irait probablement de même si l’on comparait le matériel de la « Casa dei Dioscuri » avec celui d’une domus plus modeste. Du reste, le niveau des objets issus d’« ad Gabinianum » n’en était pas pour autant particulièrement bas et leur destination collective ne paraît pas avoir interdit une certaine recherche ornementale. Comme le montre l’analyse menée par N. Monteix du matériel retrouvé dans le commerce alimentaire pompéien IX 11, 2.3, qui assurait des fonctions de restauration et de débit de boissons mais sans doute pas d’hébergement, ces conclusions valent également dans le cas des établissements dotés d’un commerce alimentaire en façade86. En définitive, les seuls équipements présents dans ces commerces alimentaires à n’être jamais attestés en contexte domestique, et que l’on peut de ce fait qualifier de professionnels, sont les chauffe-eaux/fourneaux (au contraire des tables de cuisson, que l’on retrouve tant dans les boutiques que dans les maisons87) et surtout les comptoirs en maçonnerie, attestés en particulier à Ostie et dans les cités campaniennes.

  • 88  Cf. par exemple le cas des ateliers de foulons qui impliquaient, pour les plus étendus d’entre eux (...)

40Contrairement à des activités artisanales marquées par un degré plus élevé de technicité88, les professionnels de l’accueil ne semblent pas avoir eu à investir dans des équipements coûteux pour exercer leur activité, a fortiori lorsque leur établissement était dépourvu de commerce alimentaire. Le matériel nécessaire était de plus facile à acquérir, puisqu’il se composait des objets les plus courants de la maison romaine. Dans le cas des établissements les plus spacieux, la quantité d’objets et d’équipements nécessaires pouvait accroître le poids financier de ce poste d’investissement pour le propriétaire de l’instrumentum et demandait également des apports réguliers pour compenser l’usure ou la casse. L’implantation dans des structures domestiques préexistantes permettait peut-être à ces exploitants d’entrer dans le même temps en possession du matériel des maisons converties en auberges et, partant, de limiter l’impact financier et temporel du démarrage de leur activité ; rien dans la documentation ne permet toutefois de rendre compte de situations de ce type. Quoi qu’il en soit, de ce point de vue également, c’est l’idée d’une certaine diversité d’un établissement à l’autre qui semble devoir s’imposer.

  • 89  En fonction de l’interprétation adoptée pour l’inscription, il est par exemple possible que le tri (...)
  • 90  Fant 2009 ; Fant – Russell – Barker 2013. Ce dernier article revient en détail sur l’emploi, pour (...)

41Sans doute les professionnels de l’accueil étaient-ils plus fréquemment propriétaires de leur instrumentum que de leurs murs, eu égard à l’investissement plus mesuré que représentait son acquisition ; en cas de préposition, la propriété n’était pas celle de l’exploitant mais du préposant de celui-ci. Il n’en reste pas moins possible que certains, voire l’ensemble des équipements et des objets nécessaires à l’exploitation aient fait l’objet d’une prise en location, qui pouvait être directement liée à celle des murs89. On hésitera en particulier au sujet des comptoirs de vente maçonnés, du fait de leur caractère fixe ; le soin avec lequel les boutiquiers se sont efforcés d’orner ces comptoirs témoigne de ce que, propriétaires ou non de cet équipement, ils voyaient un intérêt à y investir de l’argent pour accroître la visibilité et l’attractivité de leurs établissements90. L’apparition de l’instrumentum tabernae dans des contextes testamentaires au sein du Digeste invite en définitive à penser que ces ensembles (qui incluaient, comme nous allons le voir à présent, des éléments humains), conçus comme des touts cohérents, propres à l’activité dont ils permettaient l’exercice et dont le legs incarnait la transmission d’une affaire, étaient dans leur grande majorité la propriété des hommes de métier ou des individus dont ces derniers dépendaient.

Le personnel des établissements d’accueil

  • 91  Cf. chap. III.

42Outre l’exploitant de l’instrumentum, généralement assimilé à l’individu qui porte le titre professionnel principal (et tout particulièrement, donc, au caupo), les établissements d’accueil se voient associer dans les sources des catégories de personnels variées ; parmi ce personnel, seuls les individus de statut servile appartenaient à l’instrumentum cauponium stricto sensu. On manque de documents qui émaneraient directement des acteurs concernés91 ; si les textes littéraires et juridiques fournissent des renseignements utiles en la matière, ces sources ne sont pas sans susciter des interrogations, notamment d’ordre terminologique.

43En considérant les catégories de personnel qui figurent dans ces documents, on s’aperçoit en effet, selon des considérations qui avaient déjà été formulées au sujet de l’instrumentum matériel, qu’un certain nombre d’entre elles rappellent de près celles attestées en contexte domestique, tant du point de vue des fonctions qui leur sont attribuées que du vocabulaire employé pour les désigner. Un passage d’Ulpien livre une parfaite illustration de ce phénomène :

  • 92  « Nous entendons par aubergistes et palefreniers les exploitants d’une auberge ou d’une écurie et (...)

Caupones autem et stabularios aeque eos accipiemus, qui cauponam uel stabulum exercent, institoresue eorum. Ceterum si qui opera mediastini fungitur, non continetur, ut puta atriarii et focarii et his similes92.

  • 93  Prisc., gramm., III 481, 23 ; II, 80, 13.
  • 94  Cf. par exemple Porph., Hor. epist., 1, 14, 14 ; Firm., math., 8, 21, 6.
  • 95  « Nous interprétons les mediastrini comme les serviteurs et les responsables non des bains mais de (...)
  • 96  CIL, VI, 33877.
  • 97  « Il faut distinguer les laboureurs des vendangeurs et les vendangeurs des laboureurs, et tous ceu (...)
  • 98  Cf. Colum., 1, 9, 3 ; 2, 12, 7.

44Dans son évocation du personnel de la caupona, dont il entend distinguer les membres de la figure de l’exploitant, Ulpien mentionne en premier lieu le mediastinus. Les fonctions précises assignées à l’individu ainsi désigné sont assez difficiles à déterminer, en raison de la polysémie du terme, que l’on trouve également attesté en latin sous la forme de mediastrinus. Le grammairien tardif Priscien en fait un individu officiant dans des bains, dont il ne précise pas s’il s’agit d’installations privées ou publiques93 ; cette association du mediastinus avec le contexte thermal se retrouve ailleurs dans le corpus littéraire, cette fois, à l’évidence, au sujet d’établissements commerciaux94. On ne saurait dès lors expliquer sa présence au sein d’une auberge, sauf à lui conférer un rôle de surveillance ou d’orientation de la clientèle, comme pourrait le laisser entendre la définition de Priscien. Mais le grammairien Nonius Marcellus attribue pour sa part aux mediastini des fonctions plus générales, liées au service et à l’intendance ; et selon lui, ce ne sont pas dans les établissements de bains qu’ils exercent ces fonctions mais dans un cadre domestique : mediastrinos non balnearum sed ministros et curatores aedium legimus95. Une inscription en provenance de Rome, qui commémore le souvenir d’un esclave du nom de Cornelius (la lecture est incertaine), livre un éclairage encore différent sur les tâches susceptibles d’être assurées par le mediastinus, en contexte domestique ou ailleurs. Selon la notice du CIL, le texte de l’inscription était surmonté de l’image d’un esclave tenant un seau dans sa main droite et, dans sa main gauche, un balai96 : ici, le mediastinus semble chargé de la propreté des espaces qui lui incombent. Ailleurs encore, c’est parmi le personnel servile d’une exploitation agricole qu’il apparaît, plus particulièrement au sein de la partie de ce personnel en charge des travaux des champs : comme l’écrit Columelle, separandi sunt aratores a uinitoribus et uinitores ab aratoribus iique a mediastinis97. Le rôle de ces mediastini n’est pas plus clair en contexte agricole que dans les différents types d’emplois dont il a été question jusqu’ici. Columelle semble leur affecter la responsabilité de gros travaux, distincts des charges qui incombent au laboureur, au vigneron ou encore au bouvier98 ; par comparaison avec le reste du dossier, peut-être s’agissait-il de tâches liées à l’entretien de la terre et des cultures, par exemple de travaux de défrichage, d’arrachage, etc. En somme, il semble impossible d’assigner à ces mediastini une fonction spécifique et unique ; sans doute le terme revêtait-il une acception assez générale, en conformité avec son étymologie mais ses différents emplois n’en témoignent pas moins d’un lien assez marqué avec l’entretien et la prise en charge d’un espace donné.

45Les exemples utilisés par Ulpien dans D., 4, 9, 1, 5 (Ulp. 14 ad ed.) pour affiner l’acception qu’il entend donner à ce terme si polysémique de mediastinus, ceux de l’atriarius et du focarius, orientent toutefois l’interprétation vers la sphère domestique.

  • 99  On le trouve surtout attesté en contexte épigraphique ; cf. par exemple CIL, X, 6638, C, 2, 7. Dan (...)
  • 100  Peut-être le rare atriarius a-t-il toutefois été employé par Ulpien pour marquer une distinction e (...)
  • 101  Cf. par exemple Plaut., Pseud., 11 ; Cic., Parad., 37.
  • 102  Voir entre autres Grahame 1997.
  • 103  Schol. Iuv., 3, 7, 7.
  • 104  Cf. Apul., Mund., 26.
  • 105  Cf. par exemple Plaut., Asin., 334.
  • 106  Colum., 12, 3, 8.
  • 107  Tout comme le français foyer, le terme peut d’ailleurs être employé pour désigner par synecdoque l (...)
  • 108  C’est ainsi que D., 33, 7, 12, 5 (Ulp. 20 ad Sab.) associe la focaria aux catégories productrices (...)
  • 109  Cf. Cod. Iust., 5, 16, 2 (a. 213).

46Le terme atriarius-i est rare en latin99 et il faut sans doute lui préférer celui qui en apparaît le pendant exact, atriensis, nom masculin substantivé à partir de l’adjectif correspondant. Du fait de leur dérivation du substantif atrium, ces deux termes sont cette fois en rapport direct avec le contexte de la maisonnée ; leur étymologie les rattache même à l’espace central de la maison romaine traditionnelle. Contrairement à mediastinus, atriensis n’est jamais attesté dans un contexte commercial100. Les fonctions de l’atriensis, qui paraît avoir été le plus souvent de statut servile101, se révèlent liées à la surveillance de l’atrium et du passage qui s’y faisait ; on connaît le rôle essentiel dévolu à cet espace dans l’organisation de la domus, du point de vue de la distinction entre parties « publique » et « privée » de la maison, ainsi qu’entre intérieur et extérieur102. Au sein de la documentation domestique, le terme est parfois complété par celui de custos (« gardien103 »), voire par d’autres sur lesquels on reviendra par la suite, ostiarius et ianitor, personnages explicitement assujettis au contrôle de la porte de la maison et donc à la gestion des entrées et des sorties104. C’est un rôle à responsabilité que celui de l’atriensis, ce qui explique que cette fonction soit mise en valeur au sein de la familia urbaine ; dans certains cas, l’atriensis peut même devenir une sorte d’intendant105. Mais il se trouve parfois plus modestement chargé de l’entretien matériel de l’atrium et, sans doute, de celui de la maison ; selon Columelle, c’est aux atrienses que l’intendant doit confier le soin d’aérer le mobilier domestique106. Transposé dans un établissement commercial, le terme pourrait donc évoquer les portiers qui constituaient une figure familière des auberges romaines, même si les sources semblent avoir eu plutôt recours au terme ianitor pour désigner ces derniers (cf. infra) ; le rapprochement avec mediastinus opéré par Ulpien inviterait également à assigner à l’atriarius des fonctions d’entretien, que celles-ci se soient cantonnées au nettoyage de l’atrium stricto sensu ou qu’elles se soient plus vraisemblablement étendues aux parties communes voire à l’ensemble de l’établissement. Quant aux focarii mentionnés par Ulpien aux côtés des atriarii, ils sont originellement en charge d’un élément central de la maison privée, le foyer (focus107). Même si le terme peut apparaître ponctuellement dans d’autres types de contextes108, il s’agit de nouveau d’une fonction largement ancrée dans le cadre domestique, ce que manifeste notamment le fait qu’il puisse être employé pour désigner la compagne d’un militaire dans le sermo castrensis109.

  • 110  On pourra traduire mediastinus par « domestique » (D., 4, 9, 1, 5, Ulp. 14 ad ed.), qui permet de (...)

47Ainsi, les trois catégories citées par Ulpien dans son évocation du personnel d’une auberge ont en commun d’être originellement liées à l’espace de la domus privée, et même, pour deux d’entre elles, à des éléments centraux de la maison, son atrium et son foyer. Si mediastinus est une désignation très englobante a priori, et de ce fait susceptible d’apparaître également en contexte commercial, en particulier au sein d’établissements de bains, la manière dont il se trouve associé par Ulpien aux atrienses et aux focarii inscrit toutefois les propos du jurisconsulte dans les cadres de fonctionnement de la maisonnée privée110 ; selon une observation déjà formulée au sujet des structures matérielles des établissements d’accueil, ces cadres se trouvent dès lors comme transposés à l’échelle commerciale.

48Faute de documents émanant directement des milieux professionnels considérés, on n’est certes pas en mesure de déterminer si ces différentes désignations étaient également pratiquées par les professionnels de l’accueil ou s’il faut les attribuer à la seule langue des jurisconsultes. On soulignera toutefois que le parallèle entre personnel des établissements d’accueil et domesticité de la maison privée se poursuit en dehors du corpus juridique, ce qui semble accréditer pour partie au moins les choix lexicaux d’Ulpien. Une figure récurrente des fictions romaines ayant trait au monde de l’auberge contribue à renforcer cette impression de continuité entre contextes domestique et hôtelier : le « portier », généralement désigné dans les textes par le terme ianitor.

  • 111  Cf. par exemple Plaut., Asin., 390-391 : Ita haec morata est ianua : extemplo ianitorem / clamat, (...)
  • 112  D., 33, 7, 12, 42 (Ulp. 20 ad Sab.). Voir Dubouloz 2011, p. 595.
  • 113  Cf. par exemple Tib., 1, 1, 56 ; Prop., 4, 5, 47 ; Ov., am., 1, 6, 27. De manière moins systématiq (...)

49Comme son nom l’indique, le ianitor est directement en charge de la porte de la maison, la ianua111 ; le terme possède deux synonymes, ostiarius et portarius, qui présentent le même mode de formation. À l’origine, il s’agit d’une figure familière du personnel de la domus aristocratique ; l’ostiarius fait ainsi partie du legs d’une domus instructa aux côtés des topiarii (« jardiniers ») et des diaetarii et aquarii, esclaves responsables des appartements privés et de la gestion de l’eau112. Gardien inflexible de l’entrée, on le retrouve dans des transpositions latines du motif élégiaque hellénistique du paraclausithuron, le chant désespéré que l’amoureux éconduit adresse à la porte close de sa maîtresse, durant lequel il s’en prend parfois au portier113. Le ianitor préside donc à la gestion des circulations entre la domus et l’extérieur ; il semble plus directement chargé de filtrer les entrées et de surveiller que tous ceux qui accèdent à la domus sont en droit de le faire, ce qui n’est pas le cas, par exemple, de nos amoureux élégiaques. Dans le cadre commercial d’une auberge, leur charge s’étendait sans doute autant et même plus aux sorties qu’aux entrées, puisqu’il s’agissait d’éviter que les clients ne déménagent à la cloche de bois, selon une peur solidement installée chez les professionnels de l’accueil. C’est ainsi par exemple que, dans les Métamorphoses d’Apulée, Aristomène se voit contraint par la fermeture nocturne de la porte de réveiller à grands cris le portier de l’hospitium où il loge avec son camarade Socrate et dont il veut déguerpir à la première heure, persuadé que ce dernier vient d’être assassiné par la sorcière Meroe. Cela lui vaut un certain nombre de remarques peu amènes de la part du ianitor :

  • 114  « “Hé toi, où es-tu donc ?” dis-je “Ouvre les portes de l’auberge, je veux partir avant le lever d (...)

Et « Heus tu, ubi es ? » inquam ; « Valuas stabuli absolue, antelucio uolo ire. » Ianitor pone stabuli ostium humi cubitans etiam nunc semisomnus : « Quid ? Tu » inquit « ignoras latronibus infestari uias, qui hoc noctis iter incipis ? » […] Ad haec ille marcidus et semisopitus in alterum latus reuolutus : « Vnde autem » inquit « scio an conuectore illo tuo cum quo sero deuorteras, iugulato fugae mandes praesidium114 ? »

  • 115  Petron., 79, 6.
  • 116  Petron., 28, 8-29. Au sein du roman, peut-être doit-on identifier une autre représentante de cette (...)

50Toutefois, ce rôle n’est pas à sens unique, puisque le ianitor de l’auberge est également chargé d’admettre les clients dans l’établissement, notamment de nuit, dans un parallèle plus classique avec la maison privée. Dans le Satiricon, Encolpe et Ascylte ont ainsi maille à partir avec la vieille portière de leur auberge, quand, trouvant porte close au retour de la Cena Trimalchionis, leurs coups répétés ne parviennent pas à réveiller l’employée prise de vin115. Dans ce passage, la femme chargée de cette tâche ne se voit pas assigner de titre professionnel précis ; il pourrait par conséquent s’agir de n’importe quelle femme du lieu et en premier lieu de l’exploitante, puisque aucun indice n’est donné sur l’identité du responsable de cet établissement. Toutefois, la mise en parallèle de l’épisode avec une scène précédente, où l’ostiarius de Trimalchion recevait les convives de son maître, établirait un contraste comique entre l’accueil somptueux chez le riche affranchi et celui, bien plus minable, réservé aux clients de l’auberge ; ce rapprochement inviterait à reconnaître à cette femme un statut similaire à celui du portier domestique116.

  • 117  Mau 1875, p. 30.
  • 118  Chez Apulée, le ianitor et l’exploitant constituent sans aucune hésitation possible deux personnes (...)

51La place occupée par ces portiers au sein du personnel des auberges n’est pas une invention de la fiction. On en trouve ainsi la trace à Pompéi, avec la mise au jour d’équipements destinés à assurer la fermeture de l’accès à l’auberge, qui nécessitaient la présence à proximité d’un individu à même de les manipuler. Ainsi, à l’entrée de l’établissement « ad Gabinianum » (VI 9, 1.14 ; CA1Pompéi11), une barre de bois fichée sur la paroi gauche des fauces permettait de clore l’entrée principale aux heures où l’établissement n’était pas accessible librement au public ; une des deux pièces qui flanquaient immédiatement ces fauces (nos 2 et 3) était peut-être destinée au ianitor, même si dans les passages mentionnés plus haut, ce dernier dort derrière la porte, à même le sol. Dans le cas de l’établissement I 1, 6.7.8.9 (CA1Pompéi1), les descriptions des premiers fouilleurs font état dans les années 1870-1880 d’un système de fermeture composé de quatre planches en bois liées deux à deux et fixées de l’intérieur117. Ces systèmes n’auraient sans doute pas constitué un obstacle infranchissable pour le client peu désireux de payer sa note à l’aubergiste ; la présence d’un portier, officiant au moins la nuit, semble par conséquent indispensable pour leur permettre de jouer pleinement leur rôle. Ces fonctions pouvaient bien entendu être assurées par un employé du lieu en plus d’autres tâches, voire par l’exploitant en personne ; mais la vigilance continue qu’elles impliquaient n’était sans doute pas compatible avec l’exercice à temps plein d’une autre activité118.

  • 119  On citera également, comme possible recours au vocabulaire domestique pour désigner l’employé d’un (...)

52À leur arrivée à l’auberge, les clients retrouvaient donc en partie les attributs et la terminologie du personnel de la maison romaine, même s’il est hautement improbable, eu égard au statut socio-économique qui était en moyenne celui de ces clients, qu’ils aient eux-mêmes possédé une domesticité incluant toutes les catégories que nous venons de découvrir119. Ce phénomène contribuait malgré tout à conférer à l’auberge une atmosphère empreinte d’une certaine familiarité domestique.

53D’autres types de personnels présents au sein du corpus, en particulier ceux associés à la cuisine et au service, paraissent plus directement liés au caractère commercial de l’activité professionnelle étudiée. Si certaines des fonctions que nous allons découvrir sont également attestées au sein de la sphère domestique, le changement d’échelle et de rythme qu’impliquait leur transposition dans un cadre collectif et mercantile entraînait dans ce cas, chez ceux qui exerçaient ces fonctions, le développement de compétences professionnelles spécifiques.

  • 120  Petron., 95, 8.
  • 121  Comme pour le possible doublet atriarius/atriensis, le recours à cette forme rare, dans la composi (...)

54On trouve ainsi mentionnées, au sein de la main d’œuvre des établissements d’accueil, plusieurs catégories dont le service est centré sur la préparation alimentaire. Citons par exemple, chez Pétrone, les coctores qui interviennent dans la bataille héroïco-comique mettant aux prises Encolpe, Eumolpe et leur logeur120 : le terme employé pour les désigner, coctor, qui est une variante rare de coquus121, et la mention des instruments caractéristiques de leurs fonctions, le ueru chargé d’abats saisis à même le grill et la furca permettant de décrocher les viandes, dont ces coctores se servent comme d’armes durant le combat, associent explicitement ces personnages aux prestations de restauration de l’établissement.

  • 122  Ainsi qu’il en a été question dans les développements consacrés au terme deuersorium et à ses déri (...)

55Les individus subalternes assurant le service des boissons et des mets sont également bien attestés dans la documentation relative à l’accueil mercantile. Dans les sources textuelles, les « serveurs » et « serveuses » sont généralement désignés par les termes de minister et de ministra122 : dans les faits, domine ici le personnel de sexe féminin. Citons par exemple un passage d’une constitution de Constantin, où la nature du service de la ministra cauponae se trouve clairement définie :

  • 123  « Il faudra déterminer si celle qui a commis l’adultère aura été la maîtresse de l’auberge ou la s (...)

Quae adulterium commisit utrum domina cauponae an ministra fuerit, requiri debebit, et ita obsequio famulata seruili, ut plerumque ipsa intemperantiae uina praebuerit123.

  • 124  On trouve le terme employé aux deux genres pour désigner des individus qui exercent des fonctions (...)

56Eu égard à la variété des emplois de minister/ministra en latin124, le parallèle possible avec les cadres de la maison privée apparaît moins nettement que pour les désignations évoquées précédemment.

  • 125  Iuv., 8, 162.
  • 126  Cf. chap. III.
  • 127  Cf. par exemple les nombreux esclaves chargés du service qui peuplent le décor de la Cena Trimalch (...)
  • 128  CIL, VI, 9826 = ICUR, 2, 4185. Le texte porte la mention <h>olografus propinae.
  • 129  Minaud 2005, notamment p. 155-158 et p. 172-177 ; Dubouloz 2011, par exemple p. 97-104.
  • 130  Le rapport de l’inscription à l’accueil mercantile pose toutefois problème et la nature réelle du (...)

57Ces individus chargés du service peuvent également être évoqués dans les sources sans se voir assigner un titre professionnel spécifique : c’est le cas, par exemple, de la Cyane dépeinte par Juvénal, qui distribue des pintes à la ronde dans une popina125. On voit ces serveurs et serveuses dépeints dans l’exercice de leurs fonctions au sein de décors d’auberges : on citera par exemple les scènes de commande de boissons et de service qui ornent les murs de l’établissement Pompéi VI 10, 1.19 (CA1Pompéi12 et pl. II) ; un autre programme, celui de l’établissement pompéien VI 14, 35.36 (CA1Pompéi13 et pl. V), met en scène une serveuse dotée d’un sens de la répartie particulièrement efficace126. Si la familia de la maison romaine comptait elle aussi des individus préposés au service des mets et boissons, qui intervenaient tout particulièrement au moment des repas127, les conditions d’exercice de cette fonction différaient largement en contexte commercial, du fait de la circulation dans un espace souvent plus restreint que celui des triclinia privés ou du rapport plus direct avec les consommateurs, et nécessitaient le développement de savoir-faire particuliers (mémoire, contrôle, réactivité). Citons enfin les possibles fonctions de comptabilité assurées au sein d’une popina par un certain Iohannis, holographus, que l’on trouve mentionné dans une inscription tardive de la ville de Rome128 : à nouveau, si certains membres de la familia servile des plus grandes domus étaient spécialement affectés à la gestion des rationes129, la nature de l’exercice devait être bien différente au sein d’un établissement commercial, impliquant des sommes et des intérêts certes plus réduits que ceux d’une propriété urbaine mais qui exigeaient une gestion au jour le jour130.

58En dernière instance, c’est surtout la présence de prostitué(e) s qui contribuait à distinguer le plus nettement le personnel de l’auberge de la domesticité de la maison privée : si les habitants de la maison et leurs hôtes pouvaient disposer à leur guise des esclaves de la domus pour satisfaire leurs besoins sexuels, il ne semble en effet guère d’usage que des individus aient été spécialement réservés à ce type de service au sein de la familia. La place réelle des professionnels du sexe dans le personnel des établissements d’accueil reste néanmoins impossible à évaluer.

59Le personnel des auberges, restaurants et débits de boissons romains regroupait ainsi des acteurs variés qui, du fait de leurs fonctions respectives, permettaient à ces établissements d’assurer efficacement les diverses prestations de séjour constitutives de leur activité. Si les exploitations polyvalentes et étendues devaient voir représentées en leur sein l’ensemble ou une proportion importante des catégories croisées dans la documentation, les plus modestes pouvaient en revanche se contenter d’un personnel restreint. L’étude a mis en lumière un parallèle net entre l’organisation humaine des entreprises hôtelières et la structure de la maisonnée, qui ne plaide pas toujours pour l’émergence de savoirs professionnels spécialisés. L’assimilation fonctionnelle et terminologique du personnel de l’auberge à la familia servile d’une maison privée devait être plus forte encore lorsqu’elle se doublait, pour les individus concernés, d’une identité de statut juridique ; en revanche, des individus libres, et surtout ingénus, voyaient leur statut de travail pâtir de l’exercice de fonctions traditionnellement attribuées à des esclaves en contexte domestique.

  • 131  Les salaires des travailleurs subalternes semblent en effet avoir souvent inclus une base en natur (...)

60Ce personnel nombreux et varié représentait un investissement sérieux pour les acteurs économiques qui en avaient la responsabilité : au sein de cette « familia » professionnelle, il fallait en effet acheter ou louer, puis entretenir les esclaves, et assurer le salaire et éventuellement la prise en charge des individus libres131. Le poids financier de ce personnel n’incombait pas toujours à l’exploitant de l’établissement en personne ; à nouveau, tout dépendait de l’organisation de l’entreprise. Certaines pratiques contribuaient du reste à limiter ces coûts humains.

  • 132  Sur la place du travail familial dans les boutiques et ateliers romains, voir Tran 2013b, p. 77-85
  • 133  RE1.

61On peut d’abord penser au travail familial, en particulier lorsque apparaissent dans les inscriptions des conjoints et/ou des enfants d’aubergistes susceptibles de leur prêter main-forte, quotidiennement ou à titre ponctuel132. Cette configuration n’est néanmoins pratiquement jamais explicite au sein du corpus : seule l’inscription funéraire de l’institor tabernas Vitalis évoque la collaboration d’un père et de son fils en vue de l’exploitation d’un probable débit de boissons133; toutefois, cette situation est peut-être moins liée à l’existence d’un lien familial entre l’institor, Vitalis, et son père, C. Lavius Faustus, qu’au fait que le premier était l’esclave du second. Du reste, le statut d’institor, de gérant préposé, dévolu à Vitalis n’implique pas que ces deux personnages aient travaillé en commun au quotidien : l’implication de C. Lavius Faustus dans la vie de l’entreprise, qui semble réelle eu égard à la troisième phrase de cette inscription, se limitait peut-être au rôle de donneur d’ordre.

  • 134  Voir Tran 2013b, p. 147-185.
  • 135  Tran 2013b, p. 159-161.

62Le recours aux structures de l’apprentissage pour garantir l’appui à moindre coût d’une main-d’œuvre juvénile en recherche de formation est de même peu établi au sein de la documentation134. Tout au plus évoquera-t-on la présence, sur l’un des panneaux de VI 10, 1.19 (CA1Pompéi12), d’un personnage de petite taille apportant aux clients les coupes commandées, dans lequel il faut peut-être reconnaître un enfant (pl. III, fig. 4) : mais rien n’indique dans l’image que l’artiste ait cherché à attribuer à cet enfant un statut particulier, qu’il s’agisse de celui d’apprenti, de fils de la maison ou autre. Du reste, la faible qualification technique du métier de l’accueil, notamment pour ses composantes subalternes, n’en faisait sans doute pas un secteur particulièrement porteur pour l’apprentissage stricto sensu, c’est-à-dire celui qui donnait lieu à un contrat de formation, payant ou gratuit, entre l’artisan et l’apprenti ou les parents, tuteurs ou maîtres de ce dernier135.

  • 136  D., 3, 2, 4, 2 (Ulp. 6 ad ed.). Cf. également D., 23, 2, 43, 8-9 (Ulp. 1 ad l. Iul. et Pap.) ; Cod (...)

63En définitive, pour réduire les coûts que représentait un personnel nombreux et diversifié, il semble que les professionnels de l’accueil aient surtout eu tendance à pratiquer ce que l’on qualifierait aujourd’hui de polyactivité, c’est-à-dire à effectuer ou à faire effectuer par les membres de leur personnel des tâches de natures distinctes. On a déjà vu comment, chez Pétrone, une possible ianitrix assurait dans le même temps des responsabilités de cuisine et de service. Il est également question à plusieurs reprises de pratiques de ce type au sein du corpus juridique. C’est ainsi par exemple que les jurisconsultes attestent de ce que la prostitution était exercée par les professionnels de l’accueil sous couvert mais également aux côtés d’autres fonctions, pour leur part plus directement liées à l’activité première des établissements où ils officiaient : rappelons le passage d’un commentaire d’Ulpien à l’Édit du préteur où le jurisconsulte étendait la qualification pour lenocinium au caupo dont les esclaves complétaient leur service par des activités de prostitution136.

  • 137  CIL, XII, 3345.
  • 138  « Patillus copo mihi est, qui patinam i.e. cibum in patina coctum (Apicius IV, 121 seq.) venalem p (...)
  • 139  Patillus pourrait toutefois constituer dans cette inscription un deuxième cognomen, également inco (...)
  • 140  Cod. Theod., 9, 7, 1 = Cod. Iust., 9, 9, 28, a. 326.
  • 141  De même, dans l’inscription mentionnée plus haut, l’institor tabernas Vitalis double les fonctions (...)
  • 142  Selon l’opinion de l’interprète wisigoth du passage (Cod. Theod., 9, 7, 1. Interpretatio). Sur l’e (...)

64Ce sont surtout les exploitants qui paraissent s’être ainsi prêtés au jeu de la polyvalence, ponctuellement ou de manière pérenne, afin de garantir la bonne marche de leur établissement sans avoir à multiplier leur personnel. On mentionnera par exemple, à Nîmes, le copo L. Trebonius Nicephor, qui double son titre professionnel du qualificatif de patillus137. Le terme est inconnu mais O. Hirschfeld propose, dans la notice du CIL, de le lier à patina, qui désigne en latin un plat destiné à la cuisson des aliments138 : dès lors, cet aubergiste doublerait son activité première d’une spécialisation dans la restauration139. Ailleurs, on voit une domina cauponae assurer le service des boissons dans son établissement, alors même que ce service, qualifié dans le texte de subalterne et de pratiquement servile, ne paraît pas devoir convenir à son statut140. Dans ce cas, cette fonction vient compléter, éventuellement de manière ponctuelle, plutôt que suppléer le rôle principal dévolu à la domina cauponae, à savoir la gestion générale de l’établissement141 ; l’implication habituelle de cette femme dans la vie de l’auberge pouvait même être encore moindre, s’il faut entendre par domina l’épouse de l’exploitant142, dont la participation aux activités de son mari se bornerait à lui donner un peu d’aide de temps à autre, selon les besoins.

  • 143  Cf. également Apul., met., 1, 17, 8.
  • 144  Petron., 95, 1-3 ; de même, la « scène d’auberge » pompéienne reproduite pl. V.
  • 145  Cf. Hor., sat., 1, 5, 71-74 ; Aug., ciu., 18, 18 (CCSL, 48, p. 608).
  • 146  Cf. Ambr., in psalm. 118, 11, 20 (CSEL, 62, p. 246).
  • 147  Copa 1-4.

65Mais c’est sans doute la diversité des tâches associées aux exploitants des auberges à l’échelle de l’ensemble du corpus qui témoigne le mieux de la variété des rôles qu’ils étaient susceptibles d’embrasser dans les différents temps de leur exercice professionnel. Outre les fonctions évoquées dans le paragraphe précédent, on voit ces exploitants se charger, par exemple, du calcul de l’addition de leurs clients et de la perception des sommes dues par ces derniers : on pensera tout naturellement à la stèle d’Aesernia (Annexe I), qui pourrait témoigner du caractère topique de l’association de cette responsabilité à la figure professionnelle du copo143. Ailleurs, ils se consacrent au maintien de l’ordre au sein de leur établissement et, plus largement, au contrôle de la clientèle144. Plus ponctuellement, l’aubergiste peut se voir associer des responsabilités matérielles, habituellement réservées à des individus subalternes. C’est ainsi, par exemple, qu’il peut être représenté en train d’officier en cuisine145 ou de préparer les boissons vendues par son établissement146 ; dans la Copa du Pseudo-Virgile, c’est la femme à qui est attribué ce titre professionnel, et donc probablement l’exploitante du lieu, qui assure en personne les danses et performances musicales destinées au délassement de la clientèle147. L’inflexion péjorative de ces derniers passages explique au moins pour partie la modestie des tâches ainsi assignées à des hommes et femmes de métier situés à la tête de leur établissement.

66À l’issue de l’étude de la dotation immobilière, mobilière et humaine des auberges romaines, c’est un tableau contrasté qui s’offre à nos yeux. Un fossé séparait sans doute les grands complexes du type d’« ad Gabinianum » des petites auberges qui complétaient les modestes activités de leur commerce alimentaire en mettant une chambre ou deux à la disposition de clients de passage ou encore des simples restaurants et débits de boissons, bien que ces différents établissements aient partagé des structures matérielles communes. L’analyse a toutefois permis de mettre en lumière un parallèle direct, valable à l’échelle de l’ensemble du secteur de l’accueil mercantile, entre les structures matérielles et humaines de ces établissements commerciaux et celles des maisons privées. À leur arrivée à l’auberge, les clients découvraient l’univers familier de ces domus dans lesquelles ils ne résidaient certes pas nécessairement eux-mêmes : ce facteur contribuait à atténuer le contraste entre accueils mercantile et privé mais aussi entre séjours temporaire et pérenne.

67D’un point de vue financier, l’accueil mercantile ne semble pas avoir exigé, en matière d’équipements, les investissements coûteux requis par des activités artisanales plus techniques. L’identité très nette entre le matériel des auberges et celui des maisons privées tend à montrer que les propriétaires de l’instrumentum ne devaient avoir aucun mal à se procurer les objets requis à proximité immédiate du lieu d’exercice de l’activité. Les seuls équipements professionnels propres à l’accueil mercantile étaient alors les comptoirs de vente maçonnés et les chauffe-eaux/fourneaux des commerces alimentaires italiens. Ce que les professionnels de l’accueil gagnaient en matière de matériel, ils pouvaient toutefois le perdre en investissements immobiliers : en effet, l’exercice de l’accueil mercantile impliquait de disposer d’espaces suffisamment étendus pour accueillir la clientèle et pour assurer les prestations de séjour multiples qui entraient dans la définition de cette activité commerciale. Enfin, les établissements du corpus apparaissent dotés d’un personnel nombreux et diversifié, dont l’acquisition et l’entretien devaient peser sur les finances des caupones. Certaines pratiques commerciales (implantation dans des structures préexistantes converties en établissements commerciaux, polyvalence professionnelle) permettaient toutefois de réduire l’impact de ces coûts matériels et humains.

  • 148  Il est probable que les individus à l’origine des inscriptions funéraires ou civiques qui seront é (...)

68Le poids des dépenses et la manière d’y subvenir étaient selon toute vraisemblance très différents pour un petit exploitant indépendant, pour le préposé agissant pour le compte d’un membre de l’élite, pour l’esclave qui consacrait tout ou partie de son pécule à la gestion d’un établissement d’accueil. D’autre part, les sommes requises et l’échelonnement des paiements dépendaient naturellement du choix opéré entre propriété et location, tant pour les murs que pour les composantes matérielles et humaines de l’instrumentum. Les sources ne paraissent pas non plus dégager de structure-type des entreprises d’accueil. Si le régime de la préposition est souvent évoqué dans les textes juridiques, c’est sans doute parce qu’il suscitait plus de cas litigieux ou offrait plus d’incertitudes à trancher que la gérance directe ; les caupones y sont d’ailleurs régulièrement convoqués davantage à titre d’exemple topique que parce que leur activité aurait été particulièrement propice à ce mode de gérance148. Sans doute toutes sortes d’entrepreneurs coexistaient-ils au sein du secteur, parmi lesquels les professionnels propriétaires à la fois des murs et de l’instrumentum devaient demeurer particulièrement rares.

  • 149  Selon une observation que N. Coulet (1983) a pu faire pour les aubergistes provençaux des XIIIe et (...)

69Les investissements préalables au lancement d’une affaire, qui, pour certains, se poursuivaient durant toute la vie de l’établissement, impliquaient de la part de ceux qui en avaient la charge d’examiner avec soin si la clientèle potentielle du futur établissement était suffisamment nombreuse pour garantir un amortissement rapide des dépenses engagées. Il en allait un peu différemment de ceux qui se voyaient transmettre par voie testamentaire le local et/ou l’instrumentum nécessaires à l’exercice de leur activité, limitant de la sorte l’importance de ces premiers versements. Enfin, si cette activité pouvait impliquer de disposer en amont de fonds conséquents, elle était, en raison de son faible degré de technicité, plus largement ouverte que d’autres activités commerciales aux nouveaux venus dont l’accueil mercantile n’était pas la formation première149.

La rentabilité des établissements d’accueil

70Les remarques auxquelles on vient d’aboutir invitent dès lors à analyser la manière dont les professionnels de l’accueil garantissaient la rentabilité de leur affaire. L’enquête permettra de nouveau de s’interroger sur l’existence de pratiques et de phénomènes qui constitueraient, d’un point de vue commercial et économique, des facteurs d’unité à l’intérieur d’un secteur dont on a jusqu’ici surtout constaté l’hétérogénéité.

Prix pratiqués

71Dans un premier temps, il convient de s’intéresser à la rétribution des services assurés par les auberges, les restaurants et les débits de boissons, qui sera abordée tant du point de vue des prix pratiqués que du mode de perception des sommes acquittées par les clients pour les prestations dont ils bénéficiaient durant leur séjour.

  • 150  Ce terme s’applique stricto sensu au versement faisant suite à la conclusion d’un contrat de locat (...)
  • 151  Le quaestus désigne à la fois le gain et l’activité qui le permet. Le sens du terme varie en fonct (...)
  • 152  Lucrum qualifie le gain, indépendamment de l’activité dont il résulte ; voir Nadjo 1989, p. 393-39 (...)
  • 153  Pour merces, cf. naturellement le passage du commentaire à l’Édit provincial de Gaius qui a consti (...)

72Il faut toutefois avouer que nous sommes mal renseignés par les sources sur ces questions très concrètes. Pour autant, la dimension mercantile de l’accueil fourni par les caupones romains n’est aucunement occultée au sein de la documentation. Qu’il soit question de merces150, de quaestus151 ou de lucrum152, la rétribution que le caupo perçoit pour mettre à disposition de sa clientèle des espaces, des aménagements et des services liés au séjour est partie prenante de la définition professionnelle de son activité : on ne s’étonnera pas de trouver cette dimension présente avant tout au sein du corpus juridique153. Dans les sources littéraires, l’existence d’un échange marchand à la base de la relation entre l’aubergiste et son client est en revanche mise en avant dans une perspective moins explicative que polémique. Cette caractéristique participe en effet de la dépréciation de l’accueil mercantile de la part d’auteurs qui portaient un regard souvent peu amène sur la quête du gain qui aurait animé artisans et commerçants.

  • 154  Sur ce passage, voir entre autres Degand 2015, p. 301-304.
  • 155  Sen., benef., 6, 14, 3.
  • 156  Il mentionne ainsi les services du medicus et du praeceptor (Sen., benef., 6, 15, 1).
  • 157  Sen., benef., 6, 16, 1-4.
  • 158  Cic., off., 1, 150.

73Le caractère payant des prestations des professionnels de l’accueil s’y trouve notamment mis en opposition avec la gratuité – qui n’excluait pas pour autant la réciprocité – de l’hospitalité privée ou publique. C’est dans cette perspective qu’il est question de l’accueil mercantile, aux côtés d’autres activités artisanales et commerciales, dans un passage où Sénèque entend démontrer qu’il faut exclure les services monnayés des hommes de métier de la liste des bienfaits154. L’auteur justifie son point de vue dans une perspective générale en arguant du fait que ces services sont le résultat d’un accord préalable dont le but premier est, pour le professionnel qui les prodigue, l’obtention du gain escompté155. Certes, reconnaît Sénèque, il est des métiers qui rendent des services dont la valeur dépasse le prix que l’on paie pour en bénéficier156 ; mais, poursuit-il, ces services n’en restent pas moins mercantiles et ne peuvent être qualifiés de bienfaits que dans la mesure où la relation, de marchande, devient personnelle, en donnant par exemple naissance à des rapports d’amitié entre les professionnels et leurs clients157. Suivant la hiérarchie des métiers établie par Cicéron dans un célèbre passage du De Officiis158, Sénèque exclut toutefois la possibilité d’une relation de ce type entre le marin, l’aubergiste, le charpentier ou l’ouvrier et leur clientèle. Alors même que les prestations fournies par ces professionnels peuvent se révéler d’une aide inestimable dans certaines situations, leur valeur réelle se limite, selon le philosophe, au prix acquitté ; la modicité de ce prix ne peut être interprétée comme un bienfait accordé par les professionnels en question mais simplement comme l’effet des fluctuations du marché :

  • 159  « Quel prix fixes-tu pour le pilote qui traverse la mer, qui, alors que l’on a perdu de vue la ter (...)

Quod tu pretium ponis traicienti maria et per medios fluctus, cum terra e conspectu recessit, certam secanti uiam et prospicienti futuras tempestates et securis omnibus subito iubenti uela substringi, armamenta demitti, paratos ad incursum procellae et repentinum impetum stare ? Huic tamen tantae rei praemium uectura persoluit. Quanti aestimas in solitudine hospitium, in imbre tectum, in frigore balneum aut ignem ? Scio tamen, quanti ista consecuturus deuersorium subeam. Quantum nobis praestat, qui labentem domum suscipit et agentem ex imo rimas insulam incredibili arte suspendit ! Certo tamen et leui pretio fultura conducitur. Murus nos ab hostibus tutos et a subitis latronum incursionibus praestat ; notum est tamen, illas turres pro securitate publica propugnacula habituras excitaturus faber quid in diem mereat. Infinitum erit, si latius exempla conquiram, quibus appareat paruo magna constare159.

  • 160  RE13.
  • 161  Voir Tran 2013b, p. 235-241.

74Même si ce passage attribue une valeur positive à l’accueil prodigué par les aubergistes, ce qui explique sans doute le recours au terme mélioratif hospitium, la dimension mercantile de l’échange contractuel pousse Sénèque à dénier toute générosité à ces professionnels auxquels leurs clients ne sauraient témoigner de la reconnaissance. Les professionnels de l’accueil se trouvent par conséquent exclus par le philosophe de cette chaîne des bienfaits réciproques, sous-tendue par des logiques de reconnaissance et d’endettement symbolique, qui apparaît essentielle pour la définition des rapports sociaux dans le contexte culturel romain et qui est, notamment, un des fondements de l’hospitium. Sénèque est alors comme démenti par l’épitaphe du copo P. Umidius Strato, qui entend mettre en lumière la manière dont ce professionnel s’est efforcé de convertir en libéralités les gains acquis dans l’exercice de son métier et en a fait bénéficier des clients que le texte qualifie d’hospites, jouant sans doute, en cela, du double sens du terme160. Même si le gain se trouve au centre de l’éthique des petits commerçants et artisans161, la concurrence de l’hospitalité gratuite dans le cas particulier de l’accueil mercantile pourrait expliquer ce qui apparaît dans cette épitaphe comme une tentative de requalification de l’argent gagné, même si cette mention témoigne sans doute davantage des codes de l’éloge funèbre que d’agissements réellement imputables au personnage.

  • 162  Liv., 45, 22, 1 : Peccauerimus adhuc dubium est ; poenas, ignominias omnes iam patimur. « Il est e (...)
  • 163  Cf. Mart., 5, 70, 1-6.
  • 164  Cf. Cic., Catil., 2, 3 ; Ambr., Hel. 12, 42 (CSEL, 32, 2, p. 436).

75Cette question du paiement peut être également convoquée par les sources dans une perspective défavorable aux clients de l’auberge. Le phénomène semble très net dans le passage de l’Histoire romaine de Tite-Live qui évoquait, dans le contexte de la fin de la troisième guerre de Macédoine, le séjour d’ambassadeurs rhodiens dans un sordidum deuersorium de la ville de Rome. Le discours attribué aux ambassadeurs établissait, nous l’avons vu, un contraste entre l’hospitium publicum dont bénéficiaient auparavant les Rhodiens lorsqu’ils se trouvaient dans l’Vrbs et le traitement qui leur est désormais infligé, taxé dans ce discours de poenae et d’ignominiae162. L’obtention d’un logement aux frais de l’État symbolise la relation particulière qui existait autrefois entre Rhodes et la cité romaine ; inversement, le séjour des ambassadeurs à leurs propres frais est assimilé au traitement ignominieux réservé à un ennemi. Au sein des griefs des Rhodiens, qui sont énumérés dans l’expression ternaire ex sordido deuersorio, uix mercede recepti ac prope hostium more extra urbem manere iussi, on trouve alors en position centrale la merces que les ambassadeurs ont été contraints de verser pour s’acquitter de leur hébergement. Ailleurs, des clients sont blâmés pour avoir volontairement recours aux services payants des auberges et restaurants romains : ce blâme porte toutefois moins sur le simple fait de payer que sur celui d’excéder en cela la mesure, en engloutissant par exemple une fortune dans les plaisirs de bouche163 ou en étant contraint de s’endetter pour assouvir des envies de nourriture ou de boisson164.

76L’existence, à l’origine de la relation entre aubergiste et clients, d’un échange marchand que vient sceller le versement d’une somme d’argent, peut donc contribuer à la dévaluation de l’accueil mercantile, des professionnels qui l’exerçaient, et, dans certaines conditions, des clients qui y avaient recours. Si ce phénomène peut frapper toute activité stipendiée, comme l’a mis en lumière le passage du De beneficiis de Sénèque, la concurrence, dans ce cas précis, des logiques de l’hospitalité gratuite vient accentuer le poids rhétorique dévolu à ce motif dans les sources. Ces observations sont naturellement essentielles à la contextualisation culturelle des phénomènes étudiés ; elles nous sont en revanche d’une utilité moindre pour l’analyse des comportements économiques des aubergistes romains. On voit d’ailleurs qu’aucun montant précis n’apparaît dans les passages à verser au dossier, à l’exception des dix millions de sesterces que selon Martial, l’affranchi Syriscus aurait croqués dans une popina !

  • 165  On exclura en revanche l’inscription CIL, IV, 5380, découverte dans l’atrium de la maison IX 7, 24 (...)

77Pour rendre précisément compte des prix pratiqués par les professionnels de l’accueil, nous ne disposons en revanche que de sources peu nombreuses, qui s’inscrivent dans des contextes géographiques et historiques très hétérogènes ; on sait du reste combien nous sommes mal renseignés sur les prix au détail romains et l’accueil mercantile ne fait pas exception ici. En intégrant la documentation émanant d’établissements de restauration et de débits de boissons stricto sensu, dont on supposera qu’ils pratiquaient des prix similaires à ceux des auberges incluant un hébergement, les témoignages disponibles sont malgré tout au nombre de cinq, qui seront présentés des plus précis aux plus généraux165 : deux inscriptions campaniennes à caractère publicitaire, la stèle d’Aesernia, un passage des Histoires de Polybe et un des versets de la parabole du bon Samaritain (Évangile selon Luc).

78Les deux premières inscriptions, originaires respectivement de Pompéi et d’Herculanum, ont été découvertes dans des boutiques qu’il est possible d’identifier a minima – de manière certaine pour la première, beaucoup plus douteuse pour la seconde – comme des débits de boissons ; dans le cas pompéien, ces fonctions étaient peut-être complétées par des activités de restauration et d’hébergement. Toutes deux, au croisement de la carte et du message publicitaire, mentionnent le coût des différents breuvages vendus sur place. La première, qui figurait sur un des murs du local pompéien VII 2 44.45 (CA1Pompéi15), est rédigée de la sorte :

  • 166  « Castres invaincu, puissent tes trois dieux t’être favorables, et de même pour toi qui lis. Salut (...)

Inuicte Castres / habeas propitios / deos tuos tres, it/e(m) et qui leges. / Calos Edone. / Valeat qui legerit. // Edone dicit / : Assibus [singulis] hic / bibitur ; dipundium / si dederis, meliora / bibes ; qua[rtum] / (assem) si dederis, uina / Falerna bib(es). // Calos Castres166.

  • 167  Selon S. Mrożek (1975, p. 14-15), le prix d’un setier de vin ordinaire oscillait à Pompéi entre 1  (...)
  • 168  Mrożek 1975, p. 20-21 ; Tchernia 20162, p. 36-37.

79Les prix indiqués laissent à penser que ces vins étaient vendus au setier, ce que confirme le rapprochement possible avec l’inscription d’Herculanum dont il sera ensuite question. Ces coûts n’ont rien d’irréaliste au regard de la documentation pompéienne167, à ceci près que l’appellation Falerne était peut-être davantage utilisée pour son pouvoir de suggestion que parce que le coûteux et prestigieux cépage était réellement vendu dans cet estaminet ; les quatre as semblent à tout le moins renvoyer à un vin de qualité moyenne, et s’il s’agissait effectivement de Falerne, à un cru jeune et/ou médiocre168.

  • 169  Sur l’ensemble, voir Pagano 1988 ; Monteix 2010, p. 49-50. Pour une analyse détaillée des structur (...)
  • 170  Voir Pagano 1988, p. 209-210 et Monteix 2006, p. 67, avec une reproduction du carnet personnel d’A (...)
  • 171  Une inscription plus ancienne, due à un scriptor originaire de Capoue (AE, 1989, 182 b), annonçait (...)
  • 172  De gauche à droite, vert, bleu, rouge, blanc, ce qui évoque peut-être les couleurs des factiones ( (...)
  • 173  Le terme cucuma, d’emploi rare en latin, désigne dans les sources littéraires tantôt une marmite d (...)
  • 174  AE, 1989, 182 a. Pour une description d’ensemble, voir Pagano 1988, p. 211-213 et p. 212, fig. 3-4 (...)
  • 175  Ces objets étaient en effet ordinairement vendus non à l’unité mais au poids (Monteix 2010, p. 50, (...)
  • 176  Selon la proposition d’A. Varone (2000b, p. 279), qui amende la lecture de M. Pagano ; d’après lui (...)
  • 177  Voir Monteix 2007b, p. 178 ; 2010, p. 403.

80La seconde de ces inscriptions campaniennes est assez semblable à la précédente dans son libellé, à ceci près qu’elle est accompagnée d’une peinture qui vient illustrer la teneur du propos. L’ensemble appartient au programme pictural et textuel complexe qui servait d’enseigne à la boutique d’Herculanum VI, 14 (CA1Herculanum), située en façade de la « Casa del Salone Nero » (VI 11.13169). Ce programme (pl. VII), mis au jour sur le montant gauche de la porte de la boutique à l’été 1961170, était formé de deux ensembles superposés, dont seul le second va retenir ici notre attention171. Au-dessous de la représentation du dieu Semo Sancus, une frise encadrée de deux bordures rouges avait en effet été peinte, qui figurait quatre cruches identiques dont seule la couleur variait172. Cette frise était surmontée de l’inscription peinte Ad Cucumas (« Aux Chaudrons »), qui nous donne le nom de l’établissement173 ; sous chacun des vases représentés se trouvait une indication de prix174. La présence du signe S indique que ces prix étaient calculés sur la base du setier, qui était la mesure habituelle de consommation personnelle, en particulier pour le vin. Si l’on se fie à cette enseigne, il est probable que l’établissement VI, 14 ait été spécialisé dans la vente de vin au détail, et non pas, comme cela a pu être également proposé, de récipients de bronze175. La répartition des prix était organisée selon un ordre décroissant, avec une gradation inverse à celle de l’inscription précédemment évoquée : on passait ainsi de quatre à trois as pour un setier, puis à quatre as pour un setier et demi et enfin à deux as, de nouveau pour un setier176. Les prix indiqués apparaissent à nouveau tout à fait réalistes ; la similitude avec l’inscription précédente tendrait peut-être à indiquer que le recours à une carte « hiérarchisée » était une pratique fréquente dans les débits de boissons campaniens. En dehors de cette enseigne, aucun élément ne vient toutefois accréditer l’identification d’un « bar » pour la boutique VI, 14 ; l’absence de comptoir et surtout l’exiguïté des lieux (qui consistaient en une seule pièce de 10 m2) vont même à l’encontre de cette interprétation, tandis que le matériel identifié n’est d’aucune utilité dans cette perspective177. Il est sans doute plus probable que ce local ait vendu son vin au setier à emporter, sans possibilité réelle de consommation sur place, du moins à l’intérieur de la boutique.

  • 178  Cf. Annexe I.

81On ne reviendra pas ici sur la valeur des prix fournis par l’inscription figurant sur la stèle d’Aesernia, qui est commentée en détail dans l’annexe consacrée à ce document singulier : précisons simplement que le sel du texte réside dans la mise en place d’un contraste comique entre les prix réalistes du repas et du foin fournis au client, qui pourraient effectivement correspondre à ceux pratiqués au Ier s. apr. J.-C. dans une auberge ordinaire d’un modeste municipe italien, et le coût excessif des services d’une puella178.

  • 179  Cf. Plb., III, 48, 12. Selon P. Pédech (1964, p. 567), le passage n’aurait toutefois été rédigé qu (...)

82Un quatrième document, issu des Histoires de Polybe, nous ramène au contexte plus ancien du IIe s. av. J.-C., et plus précisément aux années 150, pendant lesquelles l’auteur avait eu l’occasion de visiter la Gaule Cisalpine179. Dans l’excursus du livre II consacré à une description de cette région, l’historien se livre à quelques réflexions d’ordre économique : pour illustrer le bon marché exceptionnel des produits de consommation courante, il se fend d’une allusion aux auberges locales (πανδοκεῖα) :

  • 180  « On jugera mieux ainsi de l’extrême bon marché des produits au détail et de l’abondance des denré (...)

Περὶ δὲ τῆς κατὰ μέρος εὐωνίας καὶ δαψιλείας τῶν πρὸς τὴν τροφὴν ἀνηκόντων οὕτως ἄν τις ἀκριβέστατα κατανοήσειεν. Ποιοῦνται γὰp τὰς καταλύσεις οἱ διοδεύοντες τὴν χώραv ἐν τοῖς πανδοκείοις οὐ συμφpωνοῦντες περὶ τῶν κατὰ μέρος ἐπιτηδείων, ἀλλ’ ἐpωτῶντες πόσου τὸν ἄνδρα δέχεται. Ὡς μὲν οὖν ἐπὶ τὸ πολὺ παρίενται τοὺς καταλύτας οἱ πανδοκεῖς, ὡς ἱκανὰ πάντ’ ἔχειν τὰ πρὸς τὴν χρείαν, ἡμιασσαρίου (τοῦτο δ’ἔστι τέταρτοv μέρος ὀβολοῦ), σπαρνίως δὲ τοῦθ’ ὑπερβαίνουσι180.

  • 181  Autour plus précisément de Plb., VI, 39, 12-14. Voir Marchetti 1978a, p. 167-168 avec un bilan his (...)
  • 182  Marchetti 1978b, p. 213 avec références.

83L’interprétation du prix mentionné par Polybe (un demi-as ou un quart d’obole pour une prestation, probablement ici un repas à l’auberge) est particulièrement délicate mais d’autant plus essentielle, au-delà de son caractère anecdotique, que la conversion proposée peut être mise à profit pour rendre compte d’importantes données pécuniaires fournies par l’historien dans son œuvre, par exemple la solde du légionnaire romain181 ou les chiffres du cens182 : on s’expliquera dès lors que ce texte ait donné lieu à de vifs débats historiographiques.

  • 183  Voir Marchetti 1978b, p. 197, n. 8 et Crawford 1985, p. 145-147 pour un bilan historiographique. P (...)
  • 184  Crawford 1985, p. 146-147.
  • 185  Voir par exemple Walbank 1957, 1, p. 176.
  • 186  Giovannini 1978.
  • 187  La démonstration de A. Giovannini s’appuie sur l’observation que dans certaines cités grecques le (...)
  • 188  Marchetti 1978b, p. 197.
  • 189  Marchetti 1978b, p. 197-198. Cette reconstruction a fait l’objet de vives critiques : voir par exe (...)
  • 190  Mattingly 1937, p. 101-102. À ce sujet, voir Crawford 1974, 2, p. 624, n. 1.
  • 191  Crawford 1985, p. 147.

84Les principaux paramètres à prendre en compte sont au nombre de deux. Se pose d’abord la question du rapport chronologique de ce passage à la réforme monétaire romaine, traditionnellement datée de 141 av. J.-C.183, qui voit la valeur du denier passer de dix à seize as. D’autre part, il faut y établir le rapport de la drachme (généralement identifiée à la drachme attique) au denier romain. Ce rapport n’est en effet attesté au taux 1 : 1, qui s’explique par l’égalité de poids pratiquement parfaite entre les deux unités, qu’à partir de la période impériale ; mais ce taux 1 : 1 est tacitement étendu par l’historiographie à la période médio-républicaine et donc, également, au passage en question. Toute la difficulté réside dans le fait que si l’on adopte ce taux 1 : 1, la conversion proposée par Polybe ne tombe pas juste, que l’on se place avant ou après la retarification du denier évoquée plus haut184. En effet, si le passage évoque l’époque où un denier valait encore dix as, le semis de Polybe vaut 1/20e de denier, alors que le quart d’obole représente 1/24e de la drachme attique, puisque une drachme vaut six oboles ; si l’on se place en revanche après la retarification du denier, l’écart devient plus important, puisque le semis représente désormais 1/32e du denier. On conclut traditionnellement à une équivalence antérieure à la réforme, au prix d’une légère approximation de la part de Polybe, qui ramènerait par commodité les 3/10e d’obole que représenterait le semis à une proportion d’1/4185. A. Giovannini propose toutefois de sortir de cette difficulté en postulant que la drachme polybéenne valait non pas six mais huit oboles, ce qui permet de tomber juste, dès lors que l’on situe le passage après la retarification du denier : on aboutit dans ce cas à une proportion d’1/32e de la valeur de référence pour les deux prix cités186. Cette reconstruction a été vivement combattue par P. Marchetti187, selon qui le raisonnement doit être tout autre. Si l’on suit le « taux de change » proposé par Polybe, où un semis vaut un quart d’obole, la drachme polybéenne vaut douze as. Selon l’auteur, ce taux tend à montrer que l’on se place après la retarification du denier, puisque « on serait bien en peine de découvrir parmi les monnaies grecques une drachme, qui, à cette époque [= dans le courant du IIe s. av. J.-C.], ait pu être échangée contre plus d’un denier188 ». Par conséquent, la conclusion qui semble s’imposer est que la drachme polybéenne ne vaut pas un denier, mais 3/4 de denier et correspond non à la drachme attique mais à un autre étalon répandu au IIe s. av. J.-C., la drachme légère rhodienne189. H. Mattingly suit un raisonnement similaire, en proposant pour sa part d’identifier dans ce passage la drachme d’Égine190. M. Crawford, tout en critiquant ces différentes reconstructions, renonce à trancher, déclarant que « the question […] cannot be resolved with certainty191 » : il en reste dès lors à l’équivalence traditionnelle 1 : 1 entre denier et drachme attique.

  • 192  Frappé par la modicité de la somme proposée par Polybe, E. Babelon (1906) avait proposé de conclur (...)

85Il n’importe guère ici de résoudre cette délicate question. Seul compterait de pouvoir établir avec certitude si le prix mentionné par Polybe s’inscrit avant ou après la retarification du denier, dont l’incidence sur l’évolution des prix demeure du reste mal connue. Eu égard au montant indiqué, la différence serait d’ailleurs minime puisque, si l’on situe ce passage avant la retarification, le semis de Polybe vaudrait 0,8 as « post-retarification ». Quoi qu’il en soit, le contraste entre le prix par tête d’un repas dans un πανδοκεῖον de Gaule Cisalpine, dont Polybe souligne il est vrai l’extrême bon marché, et les indications de coûts données par la stèle d’Aesernia semble particulièrement frappant, puisque, selon le rapport as-denier adopté, la valeur du repas est multipliée entre les deux par 3,75 ou par six. Sans doute faut-il rendre compte de cette inflation par la distance géographique et surtout chronologique entre les deux documents192. On voit pour conclure que comme pour la stèle d’Aesernia, seul se trouve évoqué le prix d’un repas ; le coût d’un éventuel hébergement dans ces auberges de Gaule Cisalpine nous échappe par contre complètement.

  • 193  Vulg., Luc., 10, 33-35. La version grecque d’origine, où se trouve également adopté le monnayage r (...)
  • 194  Paul. Nol., epist. 5, 15 (CSEL, 29, p. 35) : Illos [denarios] quos idem Dominus iam pro uulneribus (...)
  • 195  Cf. par exemple Ambr., in Luc, 7, 80 (CCSL, 14, p. 240).
  • 196  Cf. par exemple Aug., in euang. Ioh., 17, 6 (CCSL, 36, p. 173). Sur l’effondrement du cours du den (...)
  • 197  Ambr., exhort. uirg., 14, 93 (PL, 16, col. 363-364).
  • 198  Callu 1978, p. 110, n. 11 ; voir également Carlà 2007, p. 158-160 ; p. 175-189.
  • 199  Mrożek 1975, p. 70-72. Ce rapprochement concorde avec les salaires attestés en Palestine aux Ier/I (...)

86Le dernier des documents à analyser nous mène à un tout autre contexte, celui des Évangiles : il est effectivement fait mention dans la parabole du bon Samaritain (Évangile selon Luc), tant dans la version grecque d’origine que dans la traduction latine, des deux deniers versés d’avance par le bienfaiteur à un stabularius pour que ce dernier prenne soin du voyageur blessé qu’il vient de trouver sur la route193. La somme, qui ne correspond pas directement au règlement d’un paiement exigé par l’aubergiste, apparaît très généreuse, puisqu’elle équivaudrait à près de trois fois celle que réclamait à son client le copo d’Aesernia : Paulin de Nole souligne d’ailleurs la libéralité du Samaritain en le qualifiant de largus194. Cette somme était toutefois censée couvrir la durée du séjour du blessé et les soins médicaux qui devaient lui être prodigués, soit par le stabularius en personne soit par un médecin que ce dernier était chargé de rétribuer. L’estimation du bon Samaritain était certes large mais n’excédait pas toute mesure puisque ce dernier s’attendait à devoir la compléter au bout de quelques temps (« Curam illius habe et quodcumque supererogaueris ego cum rediero reddam tibi », dit-il en effet au stabularius) ; le manque de données, par exemple relatives à la longueur effective du séjour dans le stabulum ou à la variation des prix pratiqués entre Orient et Occident, ne permet malheureusement pas d’avancer plus loin dans l’analyse. Eu égard au genre du texte, la somme et l’unité choisies pourraient du reste valoir avant tout pour leur dimension symbolique : c’est du moins l’interprétation de certains exégètes, pour qui le nombre de deniers devient le symbole des deux Testaments195. On signalera enfin que la monnaie mentionnée pour cet épisode a pu varier d’un commentateur à l’autre. En effet, si la plupart des auteurs chrétiens suivent la lettre du texte, Augustin le remet au goût du jour en remplaçant les deniers, dont la valeur s’était entre temps effondrée et qui n’étaient plus à son époque que des monnaies de compte, par des nummi196 ; plus neutre, Ambroise évoque les aera, pièces dont la valeur n’est pas précisée197. C’est d’ailleurs un phénomène que l’on retrouve pour d’autres passages de ce type et qui, selon J.-P. Callu, marque une « adaptation à la petite monnaie du temps198 ». Plus qu’une somme précise, et surtout plus qu’une indication à valeur documentaire, il semble par conséquent que la mention des deux deniers établissait un ordre de grandeur permettant d’évaluer la générosité du bon Samaritain : ces deux deniers équivaudraient par exemple à environ deux fois le salaire quotidien d’un ouvrier italien non qualifié du Ier s. apr. J.-C., même si les différences de contexte géographique et chronologique invitent à la prudence199.

87Ces quelques documents constituent ainsi les sources d’information disponibles sur les prix pratiqués par les professionnels de l’accueil romains ; s’ils posent de réels problèmes interprétatifs lorsqu’ils sont considérés individuellement, le constat général qui se dégage de leur étude est celui de la modicité de ces prix, qui ouvraient, au moins en théorie, la porte des auberges à la majorité de la population romaine.

Modes de paiement

88On est mieux renseigné sur la manière dont les aubergistes construisaient leurs additions et dont ils percevaient les sommes qui leur étaient dues.

  • 200  Apul., met., 1, 17, 8.
  • 201  Varro, ling., 5, 15.
  • 202  Sur le sens de ce verbe, tout à fait indiqué pour désigner le calcul détaillé d’une addition, voir (...)
  • 203  Sur cette technique de compte très répandue dans le monde romain, Minaud 2005, p. 192-196.

89Si le prix du séjour pouvait être désigné comme un tout à régler, par exemple au moyen de l’expression pretium mansionis200 ou du terme locarium201, la note du client était le plus souvent calculée par addition des différentes prestations dont il avait bénéficié lors de son séjour. Les scènes de compte et de règlement jouent de ce fait un grand rôle au sein de la documentation, ainsi que le montre par exemple la stèle d’Aesernia : en plus du dialogue, où à l’injonction faite au copo de computare202 répond le calcul d’une addition entrée par entrée, se trouve en effet figurée sur la stèle une scène de comput digital203. Ce calcul pouvait même se faire denrée par denrée pour les repas, comme le révèlent toujours la stèle d’Aesernia ou le passage de Polybe mentionné plus haut. Selon l’historien, les aubergistes de Cisalpine, en ne procédant pas de la sorte, s’écartaient de la pratique ordinaire ; s’ils pouvaient se le permettre, expliquait l’auteur, c’est en raison de la faiblesse du coût des matières premières, qui les autorisait à offrir des repas « à tant par tête » et non pas à la carte ou en usant d’un système de menus.

  • 204  De même que celui de la chambre pourrait avoir été inclus dans celui des prestations de la prostit (...)
  • 205  C’est d’ailleurs le terme qui a donné naissance au français « loyer ». On le retrouve à quelques r (...)
  • 206  Petron., 95, 3.

90Ce mode de calcul détaillé, qui contredit légèrement la conception de l’activité du caupo comme offre globale de séjour, était sans doute adopté en priorité dans les établissements qui fournissaient des services variés et hiérarchisés et dans lesquels, par conséquent, les notes des clients étaient susceptibles de différer largement les unes des autres. On ne trouve en revanche pas d’attestation certaine de « pension complète » ou de « forfait », si ce n’est éventuellement pour la stèle d’Aesernia, où le prix du setier de vin pourrait avoir été compris dans celui du repas204. L’existence de telles pratiques est toutefois suggérée par le fait que le prix du séjour est parfois désigné dans les sources par référence au seul tarif de la chambre : c’est ce que semblent indiquer l’emploi par Varron du terme locarium, qui, du fait de sa dérivation de locus, évoque avant tout le coût d’usage d’un lieu205 et, surtout, le recours à l’expression merces cellae chez Pétrone pour désigner la somme que le caupo entend réclamer à Encolpe, alors même que ce dernier avait également usé des prestations de restauration offertes par l’établissement206. À tout le moins, ces expressions, qui pourraient posséder une valeur métonymique, mettent en lumière la place centrale dévolue aux prestations d’hébergement dans la construction de la note des clients d’auberges.

  • 207  Cf. pour le premier cas de figure Apul., met., 1, 17, 8 et pour le second Hist. Aug., Car., 14, 1, (...)
  • 208  Σπαρνίως δὲ τοῦθ’ ὑπερβαίνουσι (Plb., II, 15, 6).
  • 209  Voir Le Guennec 2015 et le chap. IV.
  • 210  Mayer-Maly 1956, p. 138-140. Du fait du faible nombre de sources à disposition, sans doute vaut-il (...)
  • 211  Sur les sécurités réelles à la disposition du bailleur, voir par exemple Biscardi 1976, notamment (...)
  • 212  La possibilité d’une hypothèque tacite sur les inuecta et illata du locataire d’une chambre d’hôte (...)

91Il est par ailleurs intéressant de constater que ce calcul de l’addition suivi du paiement survient le plus souvent à la fin du séjour ou, plus rarement, au cours de celui-ci207. Ce phénomène apparaît de nouveau directement lié à la diversité des prestations susceptibles d’être fournies par les établissements d’accueil, qui rendaient difficile ou peu judicieuse l’évaluation a priori des coûts ; il s’accorderait d’ailleurs avec l’idée selon laquelle le calcul de l’addition se faisait entrée par entrée et non pas au moyen d’un forfait. Si les aubergistes de Polybe se démarquent en fournissant à l’avance à leurs clients une estimation du prix par tête de leurs prestations, le paiement ne survient ici encore qu’au terme du séjour, puisque l’auteur évoque la possibilité que cette estimation préalable soit dépassée208. Ce fonctionnement peut également se justifier dans la perspective des clients, qui ne fixaient pas toujours à l’avance de bornes temporelles très nettes à leur séjour à l’auberge209. Le comportement du bon Samaritain constitue une exception en la matière, qui s’explique par les circonstances particulières décrites par la parabole : on le voit en effet régler d’avance le stabularius, en s’acquittant d’ailleurs non du coût exact du séjour prévu mais de la somme qu’il estime suffisante pour en couvrir les frais. Ce mode de paiement accroît la distinction entre le séjour hôtelier et la prise à bail d’un logement dans le cadre d’une location ou d’une sous-location en vue d’habitation, puisque le loyer était, dans ce cas, couramment réglé d’avance, selon une temporalité qui variait en fonction de la durée du bail et de l’accord conclu entre bailleur et locataire210. Il devait en résulter un risque accru pour les exploitants de voir leurs pensionnaires partir sans payer la note ou d’accepter une clientèle insolvable. De plus, contrairement à ce qu’il en était pour le bailleur, l’aubergiste ne pouvait guère compter sur la prise à titre de gage ou d’hypothèque ni même sur la saisie211 des effets, généralement peu nombreux et de faible valeur, d’un client indélicat212 ; eu égard à la faiblesse des sommes concernées et sans doute à la difficulté de localiser a posteriori le coupable, il est probable que l’exploitant se contentait d’assumer le manque à gagner d’une perte sèche. D’où une vigilance renforcée pour éviter les départs intempestifs de la clientèle : on a pu constater l’importance du ianitor et des systèmes de fermeture dans les auberges du corpus. Pour conclure sur ce point, citons, chez Pétrone, les menaces assez véhémentes, bientôt suivies par une rossée en bonne et due forme, adressées par un deuersitor à Encolpe qu’il soupçonne de vouloir déménager à la cloche de bois :

  • 213  « “Non mais, dit-il, êtes-vous ivres, ou en cavale, ou les deux à la fois ? Qui m’a dressé ce lit, (...)

Rogo, inquit, ebrii estis, an fugitiui, an utrumque ? Quis autem grabatum illum erexit, aut quid sibi uult tam furtiua molitio ? Vos mehercules ne mercedem cellae daretis, fugere nocte in publicum uoluistis. Sed non impune. Iam enim faxo sciatis non uiduae hanc insulam esse sed Marci Mannicii213.

  • 214  Rien ne les empêchait sans doute de se faire verser à l’arrivée du client des arrhes qui permettai (...)

92Il s’agit bien entendu de propos fictifs ; mais sans doute reflétaient-ils assez fidèlement une peur solidement ancrée dans l’esprit des professionnels de l’accueil, celle de voir leurs bénéfices diminués par les abus d’une clientèle peu scrupuleuse214.

93L’étude des prix et des modes de paiement pratiqués par les aubergistes romains ne livre en somme que peu d’informations utiles à une estimation de la rentabilité de leur activité. L’image générale qui se dégage du corpus est celle de prestations au coût modique ; la prudence s’impose toutefois, eu égard au nombre extrêmement restreint des sources disponibles. La façon dont le prix de ces prestations était calculé et perçu, qui découlait des variations possibles de durées et de prestations d’un client à l’autre, présentait le risque réel de voir cette rentabilité mise à mal par le fait de clients insolvables ou partis sans payer la note. Les exploitants d’auberge n’en tentaient pas moins de mettre au point des méthodes commerciales propres à augmenter leurs bénéfices, éventuellement pour compenser les risques de manque à gagner.

Stratégies commerciales des aubergistes romains

94Dans cette perspective, leur premier objectif était bien entendu d’attirer dans leur établissement la clientèle la plus nombreuse possible.

Des étapes déterminées au préalable par les voyageurs ?

95Pouvaient-ils compter en ce sens sur les connaissances acquises par leurs clients au cours d’un précédent séjour, qui les amenaient à revenir dans leur établissement et qui alimentaient le bouche à oreille ? Il est en effet question à plusieurs reprises dans la documentation d’établissements « connus », comme dans ce passage tardif, extrait de l’œuvre de Paulin de Nole, où l’hospitium notum en question désigne, selon toute vraisemblance, une auberge :

  • 215  « On se rend dans une auberge connue, on y dépose les bagages que portait notre monture, la viande (...)

Itur ad hospitium notum, deponitur illic / sarcina iumento, carnes in frusta secantur, / et diuisa coquit spumantibus ignis aenis215.

  • 216  On trouve plus fréquemment dans ce sens l’adjectif celeber-bris et ses dérivés, qui en mauvaise (...)

96On peut toutefois hésiter sur la valeur à accorder au participe adjectivé notus-a-um : s’agit-il d’un savoir acquis en propre, fruit d’une expérience préalable, personnelle ou non, ou plus généralement d’une allusion à la réputation de l’établissement216 ?

  • 217  Cf., par exemple, les gobelets de Vicarello, quatre coupes en argent en forme de borne milliaire o (...)
  • 218  Certains de ces itinéraires consistaient dans la compilation de listes de lieux d’étape par trajet (...)
  • 219  Cf. par exemple le milliaire d’Autun (CIL, XIII, 2681, b et c = CIL, XVII, 2, 490 = ILS, 5838). Po (...)
  • 220  On attribue généralement aux plus étendus d’entre eux une vocation officielle, en conformité avec (...)
  • 221  Cf., par exemple, la présence à Segnala (Afrique) d’un lieu désigné comme Ad gallum gallinacium (I (...)

97Ces connaissances acquises personnellement ou par ouï-dire pouvaient éventuellement être complétées ou substituées par le recours à des itinéraires, objets217 ou documents textuels et/ou figuratifs218, où étaient mentionnés, sous forme écrite ou graphique, les lieux d’étapes qui jalonnaient un parcours donné ; leur structure s’inspirait des bornes et colonnes milliaires qui permettaient aux voyageurs de s’orienter le long des routes grâce aux indications de destinations et de distances qui y figuraient219. Toutefois, la nature et la destination des informations fournies par ces itinéraires, dont on n’a conservé que des exemples tardifs, apparaissent difficiles à estimer en l’état220. À défaut de mentions renvoyant strictement aux stations officielles (statio, mansio, mutatio, etc.), et faute d’indications complémentaires, les noms qui figurent sur ces itinéraires doivent en effet être interprétés en premier lieu comme des toponymes au sens large et non comme des désignations précises de stations publiques et/ou d’établissements d’accueil commerciaux ; certains d’entre eux pourraient être dérivés du nom d’auberges éponymes, mais sans aucun systématisme221. Il est donc difficile d’estimer l’utilité des itinéraires pour la planification des étapes d’un trajet, en particulier lorsque les voyageurs entendaient séjourner à l’auberge.

L’importance du critère de la localisation

98Les professionnels de l’accueil ne paraissent pas s’en être uniquement remis à la capacité qu’avaient leur clients, à partir d’expériences passées, de renseignements pris au préalable ou en ayant recours à des itinéraires, de sélectionner à l’avance les établissements où ils entendaient séjourner. La localisation apparaît alors un critère-clé, sous peine de voir une clientèle souvent étrangère aux lieux négliger par méconnaissance une auberge, un restaurant ou un débit de boissons peu accessible et/ou visible. Les risques commerciaux étaient en effet grands pour les exploitants d’établissements situés dans des zones isolées, en particulier en dehors de tout contexte urbain, à l’instar du deuersorium à l’écart de la cité et de la grand-route où Marie et Joseph auraient trouvé refuge :

  • 222  « Joseph et Marie, mère du Seigneur, n’avaient ni esclave ni servante : c’est seuls qu’ils viennen (...)

Ioseph et Maria mater domini non habebant seruulum, non ancillam : de Galilaea, de Nazareth soli ueniunt, non habebant iumentum ; ipsi sunt domini et famuli. Rem nouam, ingrediuntur in diuersorium, non ingrediuntur in ciuitatem : paupertas enim timida inter diuites non audebat accedere. Videte magnitudinem paupertatis, in diuersorium uadunt : non dixit quod erat in uia, sed in diuerticulo erat extra uiam ; hoc est, non in uia, sed extra uiam ; non in uia legis, sed in diuerticulo euangelii, et tamen in ipso diuerticulo erant222.

  • 223  Dans un passage du Satiricon, dont le trait est naturellement forcé pour les besoins de la satire, (...)

99Mais il en allait de même en ville pour un établissement excentré ou situé dans une artère secondaire223.

  • 224  Ellis 2004, p. 378.
  • 225  Sur cette notion, cf. chap. I.
  • 226  Ainsi Tomei 1995.
  • 227  App., bell. ciu., 1, 232-239. Liv., perioch., 74 n’évoque que le Forum ; Val. Max., mem., 9, 7, 4  (...)

100Le choix de l’emplacement du local constituait donc une donnée essentielle. Les paramètres à prendre en compte variaient pour partie selon que l’on avait à faire à une auberge de « centre-ville », de périphérie ou à un établissement situé hors agglomération. Pour la première catégorie, c’est la proximité plus ou moins directe des axes principaux et des zones nodales de la ville qui semble déterminante, sans systématisme toutefois. À Pompéi, comme l’a montré S.J.R. Ellis et comme le met en lumière la carte de répartition des établissements retenus pour cette étude (cf. fig. 1), les commerces alimentaires s’implantent en priorité à proximité d’espaces publics tels que l’amphithéâtre, les fora ou les théâtres de la ville224. Cette attraction des lieux publics, y compris les plus institutionnels, contre l’idée d’un quelconque « moral zoning » en la matière225, pourrait avoir été attestée jusqu’à Rome. On se référera ici aux structures repérées dans le sous-sol de la maison attribuée à M. Aemilius Scaurus (CA2Rome), en périphérie du Forum romain, à l’ouest de l’Arc de Titus, qu’on a proposé, parmi d’autres hypothèses, d’identifier comme une auberge226. De même, c’est au cœur du Forum romain, entre le temple des Dioscures et le temple de Vesta, qu’est censé selon Appien se situer le πανδοκεῖον où, en 89 av. J.-C., le préteur A. Sempronius Asellio se réfugie avant d’être assassiné par des usuriers mécontents de ses tentatives d’encadrement des prêts227.

  • 228  Ellis 2004, p. 379.
  • 229  Hermansen 1982, p. 185. Voir aussi Kieburg 2009 ; Schoevaert 2018, p. 245-246.
  • 230  Ellis 2004, p. 379.

101À une échelle plus restreinte, en revenant à Pompéi, on observe une tendance à installer ces établissements à des carrefours ou au voisinage de ceux-ci : selon S.J.R. Ellis, deux tiers des intersections connues à Pompéi étaient bordées par un « bar », puisque l’archéologue utilise ce terme contemporain pour qualifier les vestiges228. Ce phénomène serait également observable à Ostie, où, d’après G. Hermansen, 20 % des établissements qu’il identifie comme des restaurants et des débits de boissons étaient de même situés à un carrefour229, de manière à être en vue du plus grand nombre de passants possibles. La proximité de fontaines publiques constituait enfin un motif d’implantation déterminant, pour des raisons logistiques liées aux besoins en eau de ces établissements mais également parce que c’était un moyen de toucher, parmi la population locale, les consommateurs potentiels qui se rendaient régulièrement à la fontaine pour leur propre approvisionnement230. Enfin, on a vu dans le chapitre précédent comment les auberges et les autres types d’établissements fournissant des services utiles aux voyageurs pouvaient avoir tendance à se regrouper dans des pôles d’accueil urbains ou routiers, en tirant ainsi un profit commun de leurs clientèles respectives.

  • 231  Leveau 2016a (voir également Basso 2016). Outre les exemples mentionnés par Ph. Leveau, parmi lesq (...)

102Les zones urbaines périphériques, à l’intérieur ou à l’extérieur des murs, attiraient les caupones, en particulier celles situées à proximité de portes urbaines, et/ou de voies d’accès ou de façades maritimes mettant en contact la ville et l’extérieur. Ainsi, au sein du corpus pompéien pris en considération, plusieurs établissements, dont la destination hôtelière est très marquée, présentent un lien spatial manifeste avec une ou plusieurs portes de la ville, ce qui leur permettait de toucher une clientèle de voyageurs de passage à Pompéi. Outre le cas de l’auberge VI 9, 1.14 (CA1Pompéi11), située entre les Portes d’Herculanum et du Vésuve, on évoquera par exemple le probable restaurant/débit de boissons III 6, 1 (CA1Pompéi8), implanté à proximité de la Porte du Sarno, au nord-est de la ville, ou encore, près de la Porte de Stabies, l’auberge I 1, 6.7.8.9 (CA1Pompéi1). Ph. Leveau conclut dès lors à l’importance de rechercher, à l’avenir, les établissements d’accueil, commerciaux ou non, dans les espaces périphériques des agglomérations231. Cette localisation frontalière semble d’ailleurs partie prenante de l’image topique de l’auberge : elle se trouve traduite littérairement dans un passage des Métamorphoses d’Apulée, où Lucius, qui vient de pénétrer dans la ville thessalienne d’Hypata où il doit séjourner, s’arrête dans un stabulum pour s’enquérir auprès d’une femme du lieu où réside son hôte Milon. La situation topographique de l’établissement et celle de la maison de Milon sont particulièrement détaillées dans le passage, de manière à mettre en lumière la marginalisation volontaire de l’hôte de Lucius, que son avarice renvoie aux confins du territoire mais aussi de la société de la ville :

  • 232  « Quant à moi, après être entré dans le premier hôtel qui me tombe sous les yeux, je m’informe sur (...)

Is finis nobis et sermonis et itineris communis fuit. Nam comites uterque ad uillulam proximam laeuorsum abierunt. Ego uero quod primum ingressui stabulum conspicatus sum accessi et de quadam anu caupona ilico percontor : « Estne » inquam « Hypata haec ciuitas ? » Adnuit. « Nostine Milonem quendam e primoribus ? » Adrisit et : « Vere » inquit « primus istic perhibetur Milo, qui extra pomerium et urbem totam colit. » « Remoto » inquam « ioco, parens optima, dic oro et cuiatis sit et quibus deuersetur aedibus. » « Videsne » inquit « extremas fenestras quae foris urbem prospiciunt, et altrinsecus fores proxumum respicientes angiportum ? Inibi iste Milo deuersatur ampliter nummatus et longe opulentus uerum extremae auaritiae et sordis infimae infamis homo, foenus denique copiosum sub arrabone auri et argenti crebriter exercens, exiguo Lare inclusus et aerugini super intentus, cum uxorem etiam calamitatis suae comitem habeat. Neque praeter unicam pascit ancillulam et habitu mendicantis semper incedit232. »

  • 233  Varro, rust., 1, 2, 23. À l’inverse, Columelle déconseille aux propriétaires privés d’installer le (...)
  • 234  On renverra aux fiches par établissement pour plus de détails quant à ces différentes localisation (...)
  • 235  Ainsi par exemple Crogiez 1993, p. 369 au sujet des stations dites du cursus publicus : « La prése (...)

103Hors agglomération, enfin, c’était la proximité immédiate d’une voie fréquentée qui, comme le disait Varron, permettait de garantir le fructus d’un établissement233. Cette configuration est pleinement attestée au sein du Corpus archéologique 2 : ainsi en va-t-il de la possible auberge à écurie routière, implantée au 10e mille de la uia Tiburtina (CA2Rebibbia), de la cosiddetta auberge « Ad Vacanas », située le long de la uia Cassia, au 21e mille, dans le nord du Latium (CA2Campagnano), de la « ferme auberge » de l’oppidum d’Ambrussum, dans le voisinage immédiat de la uia Domitia (CA2Villetelle), de celle de Soumaltre, en bordure de la voie Cessero-Condatomagus (CA2Soumaltre)234. On se souviendra toutefois que c’est souvent cette proximité avec la voie qui est un des critères d’identification des auberges ou des lieux d’étape au sens large235 ; le risque est par conséquent très élevé de tomber dans un raisonnement circulaire.

104En somme, des critères d’implantation récurrents se donnent à voir dans la documentation archéologique, corroborée par les sources écrites. Trois types de localisations principaux se dégagent : à savoir les établissements routiers, les établissements péri-urbains et les établissements urbains, qui étaient attirés par les points nodaux des villes (monuments, axes viaires principaux, carrefours, etc.). Le paramètre de la topographie vient par conséquent accroître l’impression de diversité qui se dégage de l’étude du secteur de l’accueil mercantile. S’il est effectivement judicieux d’expliquer ces caractéristiques communes comme des choix d’implantations visant à toucher la clientèle potentielle la plus large possible, on ne sous-estimera toutefois pas, au moins en contexte urbain, le paramètre que constituait l’offre immobilière locale à laquelle les caupones étaient contraints de s’adapter.

Les enseignes des auberges, établissements de restauration et débits de boissons

  • 236  Inversement, ces enseignes pouvaient servir de signes de reconnaissance pour faciliter l’orientati (...)
  • 237  Voir Baratta 2009.
  • 238  Cic., de orat., 2, 266 ; Quint., inst. or., 6, 3, 38 ; Plin., nat., 35, 24-25. Seul Quintilien pré (...)
  • 239  Ces enseignes proviennent pour l’essentiel de Pompéi (Sage 1916, p. 205). Herculanum s’est révélée (...)
  • 240  Ce phénomène est sensible à Pompéi : on signalera par exemple la présence en vis-à-vis presque imm (...)

105Outre le fait de disposer d’une localisation adéquate, qui les plaçait au cœur des flux de circulation de la clientèle potentielle, les professionnels de l’accueil pouvaient renforcer la visibilité de leurs établissements en employant des enseignes. Ces dernières étaient généralement conçues comme des représentations figurées plus ou moins directement liées à leur métier, éventuellement assorties d’inscriptions à caractère publicitaire ou propitiatoire236. Cette pratique est bien attestée pour le monde romain, pour toutes sortes d’activités commerciales et artisanales237 : on connaît l’exemple classique, mentionné par Cicéron, Quintilien et Pline l’Ancien, d’une boutique du Forum romain dont l’enseigne prenait la forme d’un bouclier sur lequel était peint un Gaulois tirant la langue238. L’accueil mercantile est toutefois un des secteurs les plus nettement représentés au sein du corpus d’enseignes mis au jour pour la partie occidentale de l’empire239. Ce phénomène pourrait être simplement le fruit du hasard archéologique ; mais peut-être faut-il aussi l’expliquer par le besoin accru de publicité ressenti par les représentants d’un secteur qui était particulièrement concurrentiel240.

  • 241  Voir Monteix 2010, p. 49-56, selon qui il s’agissait « rarement de véritables enseignes à destinat (...)
  • 242  Pagano 1988, p. 211.
  • 243  Cf. infra.
  • 244  Monteix 2010, p. 50.
  • 245  RE10.
  • 246  Respectivement I 12, 3 (PPM, II, p. 703, fig. 2 et p. 704, n. 2, établissement d’une caupona ; CA1 (...)
  • 247  Figurée dans une mosaïque sur le sol de l’établissement ostien IV, vii, 3, qui faisait office de r (...)
  • 248  CIL, VI, 49 = ILS, 3376 (CLE, 1798b), établissement d’un cocus. Selon I. Di Stefano Manzella (1992 (...)

106On est souvent amené à s’interroger sur la valeur première des représentations figurant en façade des lieux de métier. Ainsi, il faut avant tout reconnaître aux images de divinités présentes sur ces façades une évidente valeur religieuse, quand bien même l’identité de la divinité en question n’était, par ailleurs, pas complètement étrangère à l’activité commerciale du lieu241. Intéressons-nous par exemple à la représentation du dieu Semo Sancus qui flanquait l’entrée du possible débit de boissons VI, 14 à Herculanum (CA1Herculanum et pl. VII). Certes, le choix de cette divinité pourrait s’expliquer par le fait qu’il était considéré comme le protecteur des serments et comme le garant de la probité commerciale, ce dont témoigne l’épiclèse dius fidius généralement accolée à son nom242. La référence à la garantie divine serait alors d’autant plus judicieuse que les caupones romains étaient communément soupçonnés de fraude sur les produits vendus243. Néanmoins, comme l’a noté N. Monteix, rien dans les traits de ce dieu ne permet de le reconnaître à coup sûr ; son identité se déduit uniquement de l’inscription qui surmontait l’image, d’un déchiffrement difficile et située à 3,55 m du sol244. Si la nature divine de la figure représentée était sans doute perceptible du trottoir en raison des attributs caractéristiques dont elle était dotée, il est donc peu probable que l’exploitant ait véritablement tiré parti des connotations particulières associées à la personnalité de Semo Sancus, un dieu qui, de plus, était davantage ancré dans le Latium qu’en Campanie. Il s’agissait alors plutôt de manifester (mais aussi d’attirer) la protection d’une divinité dont l’identité réelle importait surtout à l’exploitant, peut-être originaire des environs de Rome. Au sein de la documentation, d’autres divinités se trouvent associées aux auberges, aux restaurants et aux débits de boissons : Apollon et Mercure pour un hospitium de Lyon245, Rome et Alexandrie personnifiées à Pompéi246, Vénus à Ostie247, peut-être Bacchus et Silène à Rome248. Rien n’interdit en somme que de telles représentations aient pu tenir lieu de moyen de reconnaissance pour les établissements auxquels elles étaient associées ; mais leur visée première était plutôt de placer le commerce sous la tutelle des dieux choisis.

  • 249  Fiorelli 1875, p. 175-176 ; voir également Della Corte 19653, p. 206 ; Fröhlich 1991, p. 324. La p (...)
  • 250  « Sittius a restauré l’éléphant » (CIL, IV, 806).
  • 251  Cf Cic., Verr., 2, 4, 69 ; Cic., Att., 4, 2, 4.
  • 252  Voir Kruschwitz 1999, p. 238, n. 26.
  • 253  La désignation d’« hospitium Sitti », couramment adoptée par les historiens et archéologues pour d (...)
  • 254  Ce choix de l’éléphant s’expliquerait selon M. Della Corte (19653, p. 206), qui suit les conclusio (...)

107D’autres images étaient en revanche directement conçues pour servir d’enseignes commerciales ; les cas les plus sûrs résident dans la présence en façade d’une représentation figurée associée à une inscription, si possible à caractère publicitaire, attestant un lien direct entre le motif décoratif et l’établissement. On citera par exemple le panneau, aujourd’hui perdu, qui ornait le pilier séparant les deux entrées de l’hospitium pompéien VII 1, 44.45.45a (CA1Pompéi14) : le peintre y avait représenté un éléphant rouge, entouré d’un serpent jaune et gardé par un pygmée249. L’inscription figurant au-dessus de l’image évoquait la restauration de l’éléphant par un certain Sittius : Sittius restituit ele (p) hantu (m)250. Bien entendu, le texte pourrait faire allusion à la peinture proprement dite : Sittius pourrait être le nom du peintre ou celui du commanditaire du programme décoratif, qu’il faudrait sans doute identifier avec l’exploitant de l’établissement. Toutefois, dans ses emplois habituels, le verbe restituere est davantage approprié à l’évocation de la restauration d’un bâtiment251, dont l’animal deviendrait la désignation métonymique252 ; cette interprétation porterait de nouveau à voir dans Sittius l’exploitant de l’établissement, mais cette fois de manière certaine253. L’inscription confère quoi qu’il en soit à ce motif de l’éléphant, dont la présence en façade est ainsi explicitement mentionnée, un rôle particulièrement éminent et l’image doit selon toute vraisemblance être interprétée comme une enseigne qui témoignerait du nom de l’établissement254.

  • 255  RE8. A gallo gallinacio constitue dans ce cas un nom d’établissement mais rien ne s’oppose à ce qu (...)
  • 256  VI, 14 (CA1Herculanum). Cf. supra.
  • 257  En façade de l’établissement du copo Euxinus (I 11, 10.11.12 ; CA1Pompéi5) pour le phénix (pl. VI) (...)
  • 258  Phaedr., 4, 6, 1-2.
  • 259  Artemidor., Onirocr., 1, 4.
  • 260  Ainsi, des noms tels qu’Ad ficum (en Afrique Itin. Anton. Aug., 40, 4), Ad turrem (en Italie, Itin (...)

108D’autres établissements, à Pompéi et ailleurs, ont pu être identifiés au moyen de représentations figurées dont on ne possède souvent que des évocations textuelles : un coq à Narbonne255, des brocs à Herculanum256, un phénix et un oiseau à Pompéi257, des rats et des belettes si l’on en croit le témoignage du fabuliste Phèdre258, un chameau selon Artémidore259. En l’absence de témoignage complémentaire, on hésitera davantage à interpréter comme des enseignes des indications textuelles qui pourraient en réalité renvoyer à des attributs extérieurs aux établissements mentionnés260. On voit pour conclure que, dans la plupart des cas, le choix du motif n’apparaît aucunement lié à l’activité exercée sur place : les enseignes témoignent d’un goût affirmé pour les représentations animalières. L’établissement « Ad Cucumas » constitue toutefois un contre-exemple manifeste : le choix pictural des brocs, auquel répond celui du nom de l’établissement (« Aux chaudrons »), semble faire directement référence à la vente de vin au détail qui était pratiquée sur place ; le motif décoratif, eu égard aux prix qui l’accompagnent, sert autant de « carte » que d’enseigne.

  • 261  Baratta 2009, p. 258.
  • 262  Voir MacMahon 2005, p. 73-75 ; Fant 2009 ; Monteix 2010, p. 94-97 ; Fant – Russell – Barker 2013 ; (...)

109Les enseignes offraient ainsi aux exploitants un moyen commode de signaler leur établissement, qui devenait plus aisément identifiable pour un public à la recherche d’un hébergement ou d’un endroit où se restaurer. Dans certains cas, une inscription venait préciser dès l’extérieur les services proposés sur place, que ne reflétaient pas nécessairement les motifs figuratifs. Comme l’a judicieusement remarqué G. Baratta, ces enseignes de façade ne commençaient toutefois à jouer leur rôle qu’au moment où le client potentiel était déjà à proximité immédiate de l’auberge, du restaurant ou du débit de boissons ; il est possible qu’elles aient été complétées par des enseignes mobiles, par exemple en bois ou en cuir, chargées d’annoncer à distance la présence de l’établissement261. Pour conclure, quelle qu’ait été leur portée informative réelle, ces enseignes contribuaient à accroître de l’extérieur l’attractivité du lieu par le choix d’un motif original, par la qualité de la réalisation, par l’usage de couleurs éclatantes. Elles revêtaient dans ce cas une fonction similaire à celle des comptoirs des commerces alimentaires pompéiens, généralement peints et ornés de mosaïques de pierres multicolores, qui ne devaient manquer d’attirer le regard des passants262.

  • 263  Ce phénomène est illustré de manière plaisante dans un passage des Métamorphoses d’Apulée (1, 9, 3 (...)

110Outre les enseignes, d’autres procédés participaient du faire-valoir de l’établissement et de son activité, qui visaient bien souvent moins à informer la clientèle qu’à tenter d’influencer son choix. De fait, dans des environnements souvent saturés en offre d’accueil, il était essentiel pour les exploitants de réussir à capter les faveurs de la clientèle au détriment de leurs concurrents263, surtout lorsqu’ils ne pouvaient accroître la valeur de leur établissement par un élargissement de leur offre de services.

La montre et le « cri »

  • 264  Lagneau 1977, p. 44.
  • 265  Voir Zimmer 1982 ; Baratta 2009, p. 257-258.

111Ces professionnels pouvaient d’abord avoir recours à la forme la plus élémentaire du faire-valoir commercial, la montre264, qui, comme en témoigne le corpus des scènes de métier, était couramment pratiquée dans le monde romain265. Elle paraît avant tout réservée aux prestations de restauration et/ou de débit de boissons, qu’elles aient constitué la totalité de l’activité des établissements en question ou qu’elles aient complété un service d’hébergement : en effet, contrairement à l’hébergement, ces prestations pouvaient être aisément mises sous les yeux de la clientèle en exposant, pour ce faire, les produits vendus. Le texte le plus parlant en ce sens est extrait de l’œuvre de Macrobe, selon qui les restaurateurs (popinatores) avaient l’habitude d’exposer à la vue du consommateur, dans des bocaux en verre, les denrées figurant sur la « carte » de l’établissement, en mettant à profit les propriétés du matériau utilisé :

  • 266  « Puisqu’en ayant fini avec le reste, tu me consacres quelques instants. Tout à l’heure il fut que (...)

Et quia a ceteris expeditus mihi te paulisper indulges, modo autem nobis de aqua sermo fuit, quaero cur in aqua simulacra maiora ueris uidentur ? Quod genus apud popinatores pleraque scitamentorum cernimus proposita ampliore specie quam corpore ; quippe uidemus in doliolis uitreis aquae plenis et oua globis maioribus et iecuscula fibris tumidioribus et bulbos spiris ingentibus266.

  • 267  Cf. le cas de la boutique I 19, 2 (CA1Pompéi7) ; voir Monteix 2010, p. 96 et fig. 32 avec référenc (...)

112Des récipients de ce type ont été découverts dans des commerces alimentaires pompéiens267, où il était également possible d’utiliser, pour exposer la marchandise, les dolia et étagères dont étaient équipés les locaux. Ces objets obéissaient donc à un double objectif : fonctionnel, puisqu’ils permettaient de stocker au moins une partie des denrées mises en vente à proximité du client, et commercial, dans la mesure où ils offraient à l’exploitant la possibilité d’accroître la confiance du consommateur en donnant à ce dernier l’impression de pouvoir contrôler de ses propres yeux la qualité de ce qu’il s’apprêtait à manger ou boire.

  • 268  On remarquera toutefois qu’en dehors de l’inscription rien, dans l’image, ne permet de reconnaître (...)
  • 269  Voir Mielsch 2008.

113L’habitude de faire figurer sur les murs des auberges des représentations de denrées et de boissons constituait peut-être une version plus élaborée de cette montre commerciale. Il serait naturel de vouloir faire de ces images des menus qui détailleraient visuellement l’offre de l’endroit, comme c’est couramment le cas à l’époque contemporaine dans certains établissements de restauration rapide ou exotique : cette interprétation n’est d’ailleurs pas à exclure, notamment lorsque les produits représentés étaient accompagnés de mentions de prix, comme dans le cas de l’établissement « Ad Cucumas »268. Ces programmes décoratifs n’en participent pas moins également de la montre mais d’une manière plus sophistiquée, en offrant non plus une exposition immédiate mais une représentation partiellement idéalisée et médiatisée des produits mis en vente sur place269.

  • 270  Comme l’a remarqué I. Rossi (2006, p. 52 et 68), le renfoncement observé dans le mur nord de l’esp (...)
  • 271  Nsc, 1936, p. 312. Voir Della Corte 19653, p. 382 ; Monteix 2010, p. 95, fig. 33.
  • 272  Voir André 1961, p. 117.

114On trouve ainsi sur l’un des panneaux de la salle de restauration no 2 de Pompéi VI 10, 1.19 (CA1Pompéi12), qui forme comme une mise en abyme de la vie de l’établissement réel, une alléchante représentation de saucisses, jambons et autres denrées, pendus à une sorte de râtelier au-dessus de la table où sont figurés des convives (pl. III, fig. 4). En peignant sous un jour avantageux des mets qui, selon toute probabilité, figuraient à la carte de l’établissement270 et dont paraissent se délecter les clients, cette image permettait ainsi à l’exploitant de suggérer la qualité de ses produits et d’influer sur le choix de la clientèle réelle, en jouant en cela d’un effet de brouillage entre la scène peinte et la réalité. Dans ce cas, cette possible influence s’exerçait sur des consommateurs qui avaient déjà fait le choix de fréquenter l’établissement, puisque le panneau, situé dans la salle de restauration et non dans le commerce alimentaire, était invisible depuis l’extérieur. La fresque, aujourd’hui disparue, qui ornait le devant du comptoir de l’établissement pompéien III 6, 1 (CA1Pompéi8) était pour sa part destinée aux clients potentiels qui passaient dans la rue ; y figuraient des œufs, des pêches, une grenade, une pintade, des grappes de raisin, des pommes, des poissons ainsi que divers légumes271. Le registre apparaît plus luxueux que pour l’établissement précédent ; la représentation de deux gazelles à côté de ces denrées contribuait à déréaliser l’ensemble, auquel ces animaux venaient apporter une touche exotique272. Cette image adressée à de futurs consommateurs visait dès lors davantage à suggérer l’atmosphère empreinte de raffinement de l’établissement qu’à dépeindre sa carte réelle ; elle ne présentait, d’ailleurs, que des produits bruts. Sans doute contrastait-elle assez nettement avec la qualité réelle des produits vendus sur place, comme le consommateur trop crédule le découvrait rapidement à ses dépens.

  • 273  Hermansen 1982, p. 131. R. Meiggs (19732, p. 428) identifie pour sa part des olives, des raisins e (...)
  • 274  Hermansen 1982, p. 131.
  • 275  Ainsi, au sujet des raves (rapae), Plin., nat., 18, 125-126 ; 19, 87. L’auteur conseille ailleurs (...)
  • 276  Apul., met., 1, 18, 8.
  • 277  Spart., Hadr., 10, 2.
  • 278  Moretum.

115Pour conclure sur ce point, intéressons-nous à la fresque du « Thermopolium » d’Ostie (I, ii, 5 ; CA1Ostie1 et pl. VIII, fig. 10), qui constitue une intéressante synthèse des observations formulées jusqu’ici. Située sur le mur est de l’espace principal de ce commerce alimentaire, au-dessus d’une étagère, elle représente de nouveau diverses denrées : des olives vertes, une racine alimentaire, rave ou navet, des œufs dans un verre d’eau et deux fromages ou deux pastèques, pendus à un clou273. Contrairement au cas précédent, cette fresque pourrait sans difficulté faire référence aux produits réellement vendus sur place. La modestie des denrées accroît la probabilité que l’on ait eu affaire, dans ce cas, à une image réaliste de la diète habituelle des clients de ce local274 : leur représentation figurée aurait facilité les commandes d’individus non ou peu latinophones, de passage par le port d’Ostie. Toutefois, le choix de ces différents produits et surtout leur combinaison pourraient également revêtir des connotations plus symboliques. Il s’agit en effet d’aliments simples et frugaux, présents de longue date dans le régime romain, dont la consommation paraissait particulièrement conforme aux prescriptions du mos maiorum. Les racines alimentaires sont ainsi associées à une nourriture traditionnelle, simple et roborative275 ; le fromage était l’aliment des voyageurs276, des soldats277 et des paysans278. Comme la fresque ostienne, un passage d’Horace associe raves, olives et œufs, dont il fait les éléments caractéristiques d’un régime simple et sain, bien digne, en cela, de figurer sur la table des puissants :

  • 279  « Mais vous, Austers du lieu, cuisinez les plats de ces gens-là ; cependant ils puent, le sanglier (...)

At uos, / praesentes Austri, coquite horum obsonia ; quamquam / putet aper rhombusque recens, mala copia quando / aegrum sollicitat stomachum, cum rapula plenus / atque acidas mauult inulas. Necdum omnis abacta / pauperies epulis regum ; nam uilibus ouis / nigrisque est oleis hodie locus279.

  • 280  Gowers 1996, p. 43.

116On pourra ainsi se demander si cette fresque ne visait pas, elle aussi, à suggérer une atmosphère empreinte d’une simplicité de bon ton et teintée d’épicurisme, semblable à celle qui se dégage de la description d’Horace280.

117Ces différentes formes de montre stylisée, qui suggèrent tout autant qu’elles donnent à voir, participent en somme de la construction d’une image positive de l’auberge, du restaurant et du débit de boissons, propre à donner au client l’envie d’y entrer et d’y revenir ; la représentation plus ou moins réaliste de denrées sous un jour particulièrement flatteur permettait plus directement de suggérer la qualité des produits vendus sur place et, par conséquent, d’influer sur les choix de consommateurs sur le point de commander ou hésitant encore à pénétrer dans l’établissement.

  • 281  Sen., epist., 56, 2. Sur la valeur philosophique de ce passage, voir Vincent 2015, p. 135-136. Cf. (...)

118Cette montre réelle ou graphique était parfois redoublée ou suppléée par d’autres pratiques, plus sonores que visuelles. C’est ainsi par exemple que Sénèque se plaint du vacarme régnant dans l’établissement de bain au-dessus duquel il a élu résidence lors de son séjour à Baïes, en raison des nombreux marchands qui viennent y pousser leurs différents « cris », parmi lesquels les institores popinarum chargés d’écouler dans différents points de la ville les mets des restaurants dont ils dépendaient281. On mentionnera dans le même sens un passage de l’Apologie d’Apulée, qui évoque le droit du caupo à vanter les mérites du vin qu’il vend. La phrase semble alors adopter le style du vendeur qui « fait l’article », à partir d’une juxtaposition d’arguments publicitaires débités selon un rythme soutenu :

  • 282  « Il est permis, à bon droit, à un vendeur de légumes ou à un aubergiste de recommander ses légume (...)

Holitori et cauponi merito est concessum holus et uinum ex nobilitate soli commendare, uinum Thasium, holus Phliasium ; quippe illa terrae alumna multum ad meliorem saporem iuuerit et regio fecunda et caelum pluuium et uentus clemens et sol apricus et solum sucidum282.

  • 283  Suet., Nero, 27, 3.

119Cette pratique du « cri » était à ce point emblématique du comportement professionnel des petits artisans et des détaillants que les matrones qui, selon Suétone, jouaient les copae pour les plaisirs de Néron, semblent s’y référer directement en invitant l’empereur depuis la rive à aborder pour visiter leurs tabernae deuersoriae (atque hinc inde hortantium ut appelleret283).

Des inscriptions « publicitaires »

  • 284  Voir Cathelat 19872, p. 44.
  • 285  Ce que E. Sage (1916, p. 206) nomme le « billboard advertising », l’affichage publicitaire sur les (...)
  • 286  G. Sauron (2002), à partir de l’exemple des mégalographies à sujets religieux et mythologiques qu’ (...)

120Les messages à caractère publicitaire sur lesquels les professionnels de l’accueil ont pu s’appuyer pour vanter les mérites de leurs établissements et pour tenter de convaincre de potentiels clients de leur donner leur préférence peuvent enfin être interprétés comme une version plus pérenne et souvent plus sophistiquée de ces pratiques commerciales ; à la différence de la montre et plus encore du « cri », ils présentaient de plus l’avantage de ne pas mobiliser constamment le vendeur284. Si des messages de ce type devaient être produits sur des supports variés (bois, métal, pierre, peintures murales285, reliefs, peut-être bornes ou stèles), nous n’avons conservé, pour l’essentiel, que le corpus campanien des inscriptions peintes en façade ou sur les murs d’auberges, de restaurants et de débits de boissons, que l’on complétera par quelques inscriptions issues de contextes plus variés. Même s’il est impossible de déterminer qui, du peintre ou de l’exploitant, était à l’origine des messages choisis286, leur étude permet de mettre en lumière un certain nombre de stratégies commerciales particulièrement adaptées à l’accueil mercantile.

  • 287  Di Stefano Manzella 1992, p. 19.
  • 288  Cf. peut-être également, pour une version plus outrée du procédé, l’inscription CIL, IV, 7384, sel (...)

121On peut d’abord citer, parmi ces procédés, les adresses aux clients, dont le caractère pérenne contribue à établir un lien direct et constant avec la clientèle. Parfois, les inscriptions paraissent relayer, ou tout bonnement remplacer, le boniment ou la montre pratiqués par les exploitants et les employés de ces établissements : ainsi RE4 peut être interprété comme la transposition d’un de ces argumentaires publicitaires évoqués plus haut. On y voyait une certaine Edone (dans laquelle il faut peut-être reconnaître l’allégorie de la volupté287) détailler la « carte des vins » de son établissement, sous la forme d’une gradation régulière de prix et de qualités des crus, qui culmine dans l’évocation du renommé Falerne ; comme on l’a vu, sauf à supposer la présence sur la carte de Falerne de qualité médiocre, l’appellation prestigieuse pourrait avoir été choisie pour les idées de qualité et de luxe qu’elle évoquait dans l’imaginaire de clients qui ne devaient guère avoir eu l’occasion dans leur vie de goûter à de véritables grands crus288.

  • 289  RE3, si l’inscription n’a pas été laissée par un client. Citons, dans le même sens, la mosaïque qu (...)

122Ailleurs, le procédé se fait plus subtil : le message publicitaire peut se travestir en une aimable invitation à entrer dans l’établissement, ou même, simplement, à entamer la conversation, qui donne alors l’impression de s’attacher à respecter la part de libre-arbitre du consommateur. L’adresse au client peut prendre différentes formes. Elle reste parfois très directive, comme dans le cas de l’inscription découverte sur le mur gauche de l’entrée de Pompéi VI 9, 1.14 (CA1Pompéi11), Venies in Gabinianu<m> pro ma<n>su289. Dans d’autres inscriptions, le propos devient plus courtois et surtout la liberté de décision du futur client semble davantage tenue en estime. Citons en ce sens deux textes, l’un en provenance d’Antibes, l’autre de Lyon :

  • 290  « Voyageur écoute, et si tu le veux, entre. Il y a une table en bronze qui t’apprendra tout » (CIL(...)

Viator audi, si libet, intus ueni ; / tabula est aen<e>a quae te cuncta perdocet290.

  • 291  « Ici, Mercure promet le gain, Apollon la santé, Septumanus le gîte et le couvert. Qui s’y rend, s (...)

Mercurius hic lucrum / promittit, Apollo salutem / Septumanus hospitium / cum prandio ; qui uenerit / melius utetur post. / Hospes ubi maneas prospice291.

  • 292  Par rapprochement avec l’inscription CIL, VIII, 8424 (Kruschwitz 1999, p. 251 et p. 246, n. 48).
  • 293  L’inscription mise au jour sur le site de la Scène nationale à Clermont-Ferrand (CA1Clermont-Ferra (...)
  • 294  Ce sont sans doute des inscriptions publicitaires de ce type que parodie Sénèque (epist., 21, 10) (...)
  • 295  Dans les sources littéraires, ce comportement est d’ailleurs interprété par les auteurs comme un p (...)

123Dans ces inscriptions, l’argument publicitaire n’est pas asséné de manière impérative mais se trouve transformé en une aimable invitation, qui n’est pas sans évoquer les pratiques de l’hospitalité privée. La première sollicite ainsi la bonne volonté du consommateur, en usant, pour cela, d’une formule de politesse (si libet), qui peut renvoyer tant au fait de prêter l’oreille qu’à celui d’entrer dans l’établissement. La seconde, d’une façon plus subtile encore, semble avoir à cœur de laisser le client parfaitement maître de sa décision. Le texte introduit en effet l’argumentaire publicitaire de manière distanciée, en faisant appel à l’intercession d’un énonciateur anonyme : qui uenerit, melius utetur post. Le sens de cette expression n’est pas sans poser problème. P. Kruschwitz propose d’y voir la mention d’une réduction proposée aux clients fidèles292 ; mais on pourrait également y lire une forme de publicité comparative, où melius constituerait une allusion dissimulée aux concurrents de l’exploitant, dont la dernière ligne de l’inscription pourrait évoquer la présence à proximité immédiate de l’établissement. Quoi qu’il en soit, ce n’est que dans un second temps que l’inscription se tourne vers le client qu’elle veut atteindre. La formulation choisie, hospes ubi maneas prospice, fait ainsi mine de ne pas tenter d’influencer ce dernier ; elle en appelle simplement à son intelligence, qui, s’il est sage, le poussera tout naturellement à fréquenter l’établissement de Septumanus. Ces différentes formes de captatio beneuolentiae permettent de donner au client potentiel, qualifié dans le premier cas de uiator293 et, dans le second, du titre plus honorable encore d’hospes, l’impression d’avoir intégré de son plein gré une relation d’accueil et non d’avoir cédé aux sollicitations d’un commerçant à la recherche de profits294. Si cette amabilité réelle ou textuelle, confinant parfois à l’obséquiosité, peut être attendue de tout type de professionnel, elle semble acquérir le statut de véritable argument commercial dans le cas d’une activité dont le fonds de commerce était, justement, l’accueil295 ; dans la plupart des inscriptions que nous venons de découvrir, le soin est d’ailleurs pris de personnifier l’invitation en mentionnant le nom de l’exploitant qui la formule.

124Les messages de ce type pouvaient également compter sur le pouvoir de l’humour : utilisé dans un cadre publicitaire, celui-ci contribue à instaurer une relation d’apparence personnelle et complice entre le vendeur et le consommateur, en provoquant le rire qui suppose la reconnaissance commune d’un hors-texte, d’un sens caché, loin de l’échange mercantile désormais passé au second plan. L’humour crée ainsi une distance, un détachement entre le support commercial et le client potentiel ; il donne à ce dernier l’impression que l’enjeu du « dialogue » ne réside plus dans la consommation d’un produit ou dans le recours à un service mais dans cette communication implicite autour d’un savoir commun. On pensera naturellement au dialogue comique ornant la stèle d’Aesernia, au sein duquel le rire naît de l’effet de pointe et d’anti-climax créé par la succession des prestations fournies et de leurs prix ; il est toutefois impossible d’établir si l’on a vraiment à faire, dans ce cas, à un document à vocation commerciale.

  • 296  Voir, entre autres, Baldi 1964, p. 798 ; Solin 1968, p. 123 ; Monteix 2010, p. 56.
  • 297  Solin (1968, p. 123) opère un rapprochement entre cette inscription et deux autres, la première tr (...)
  • 298  Dans le premier cas, il s’agit d’un futur client assimilé au lecteur de l’inscription ; dans le se (...)
  • 299  Le procédé est accentué par la présence, aux côtés du phénix, des deux paons, oiseaux figurant fré (...)
  • 300  Grunig 1990, p. 197-205.
  • 301  Cf., pour un procédé similaire, AE, 2004, 1806.

125On pourra en revanche convoquer en toute certitude l’inscription peinte en lettres noires sur la façade de l’établissement pompéien du copo Euxinus (I 11, 10.11.12 ; CA1Pompéi5 et pl. VI, fig. 8), qui complétait l’enseigne de l’auberge, un phénix flanqué de deux paons. Cette inscription, qui revêt un caractère commercial certain du fait de son emplacement et de son lien direct avec l’image, est libellée de la sorte : Phoenix felix et tu296. Elle s’appuie sur le jeu de mot offert par le rapprochement consonantique entre Phoenix et felix, ainsi que sur un possible double sens du texte. Comme l’a montré H. Solin297, on peut en effet lire cette inscription de deux manières : soit en comprenant Phoenix comme une évocation de l’animal peint et Felix et tu comme une adresse au lecteur de l’inscription (il faudrait alors restituer un point entre les deux éléments), soit en interprétant l’ensemble de l’inscription comme une adresse à l’animal mythique. Selon la lecture choisie, on comprendra soit « Le phénix est heureux, et toi aussi », soit « Toi aussi phénix, tu es heureux ». Il n’y a sans doute pas lieu de choisir entre ces deux interprétations : tout le sel de l’inscription réside dans son ambiguïté. Quelle que soit la lecture adoptée, du reste, un parallèle direct semble établi entre le bonheur de l’animal, symbole de renaissance, et celui du client298 : ce rapprochement est en soi porteur d’un effet comique, puisque l’on y passe sans solution de continuité du métaphorique et du fabuleux au prosaïque299. L’effet humoristique sort naturellement renforcé de la similitude sonore entre Phoenix et felix300. De plus, si l’on voit dans le terme Phoenix la désignation métonymique de l’établissement, ce que suggère l’utilisation de l’animal comme enseigne, le texte devient comme une manière détournée de flatter le lecteur et futur client, dont la présence semble susciter la felicitas de l’auberge et qui se voit assuré, en contrepartie, d’une felicitas semblable301. L’ensemble permet ainsi de dissimuler l’argument commercial derrière un trait d’esprit à plusieurs niveaux de lecture qui contribue, dans le même temps, à suggérer dès la façade l’atmosphère plaisante régnant dans l’établissement, dans le but de donner au passant l’envie d’y pénétrer.

126Les aubergistes romains semblent avoir eu pleinement conscience de l’enjeu commercial que représentait l’accès à une clientèle nombreuse. On les voit développer en ce sens des stratégies volontaristes, susceptibles d’accroître leurs chances de toucher une clientèle nombreuse et, par là même, de garantir leurs bénéfices. Aux côtés de pratiques élémentaires tels que l’usage d’enseignes figurées ou le recours à la montre et au « cri », ils pouvaient compter sur des messages élaborés qui s’appuyaient sur les médias pérennes de l’image et du texte, au service de constructions parfois complexes, où ces deux vecteurs dialoguaient et offraient plusieurs degrés de lecture, non sans humour. Plutôt que dans la production d’un argumentaire commercial à proprement parler, l’enjeu de ces messages résidait dans la construction d’une relation entre le professionnel et le client ou dans la suggestion d’une atmosphère : au contraire, le caractère marchand de l’échange s’y trouve bien souvent gommé et même transformé en relation personnelle entre le client devenu hôte et l’exploitant qui se propose de l’accueillir. Sans brusquerie aucune, le futur consommateur est alors invité à prendre, en toute connaissance de cause et librement, la décision qui l’amènera à fréquenter l’auberge, le restaurant ou le débit de boissons ; dans le même temps, ces messages constituaient comme une façon de partager l’ambiance plaisante de l’établissement avec ce client potentiel, avant même qu’il y ait pénétré. Davantage que des prestations isolées, c’était donc la qualité de leur accueil que ces professionnels s’attachaient à mettre en avant.

  • 302  Cathelat 19872, p. 51 et 99.
  • 303  Sur la question de la literacy des milieux populaires dans l’Occident romain, qui fait actuellemen (...)

127Les procédés commerciaux que nous venons de découvrir étaient-ils efficaces et avaient-ils une incidence réelle sur la fréquentation d’un établissement et sur les bénéfices qu’il dégageait ? Il est difficile de le dire, de même qu’il est impossible, de nos jours, d’estimer les retombées d’une campagne publicitaire302. De plus, le pouvoir des messages écrits, accompagnés ou non d’images, était en premier lieu fonction du degré d’alphabétisation de la clientèle des établissements d’accueil, qui apparaît difficile à estimer au regard de la documentation disponible303. Quand bien même en saisissait-elle parfaitement la teneur, il n’est du reste pas certain que cette clientèle se soit toujours laissée prendre aux stratégies plus ou moins élaborées des caupones romains.

128Sed hi sunt qui miscent aquam uino tamquam caupones pessimi : les caupones, des fraudeurs en puissance ?

  • 304  La place de la fides dans les échanges commerciaux demeure la grande absente de l’étude que G. Fre (...)
  • 305  Giardina 1992b, p. 311-314 ; Tran 2006, p. 95-96 ; 2013b, p. 249-250.

129Ces professionnels souffraient en effet d’une réputation bien établie de perfidia, dans un contexte où la fides était une des vertus cardinales attendues de l’homme de métier304. Ils se voient notamment soupçonnés ou même convaincus de transformer les produits ou les prestations vendus à leur clientèle, généralement pour en abaisser la qualité et accroître, par là même, leurs bénéfices. Ces accusations s’appuient sur les récriminations bien réelles de consommateurs ; elles sont toutefois si répandues au sein du corpus qu’elles en confinent parfois au topos et s’inscrivent plus largement dans la réputation de malhonnêteté qui s’attache au petit commerce dans le contexte romain, au moins du point de vue des élites305.

Des vendeurs de vin coupé

  • 306  Cf. l’inscription figurant sur un vase à boire trouvé à Cologne (Reple me /, copo, meri. « Remplis (...)
  • 307  Plut., Moralia, 716e : voir Kleberg 1957, p. 111 = 1934, p. 135 ; André 1961, p. 164-165 et 168-17 (...)
  • 308  Sur ce type de fraude et la manière de s’en apercevoir, cf. Cato, agr. 111.

130Le reproche qui revient le plus fréquemment dans la documentation porte sur la tendance qu’auraient eu les professionnels de l’accueil à frauder sur la teneur en vin des boissons qu’ils vendaient, que ces boissons aient consisté en du vin pur306 ou, selon le goût romain, en du vin coupé d’eau307. Ils sont ainsi accusés tantôt de frauder sur les proportions du mélange, tantôt de substituer à ce vin pur du vin mêlé308, à la manière du copo pris à partie par un client mécontent de l’établissement pompéien I 2, 24.25.26 (CA1Pompéi3) :

  • 309  « Puisses-tu à ton tour être trompé par des mensonges semblables, aubergiste ! C’est de l’eau que (...)

Talia te fallant, / utinam, mendacia, copo ! / Tu ue<n>des acuam et / bibes ipse merum309.

  • 310  RE1.
  • 311  « Frappée par des pluies continuelles, la vendange est détrempée ; tu ne pourrais, quand bien même (...)
  • 312  « Un aubergiste roué de Ravenne m’a trompé il y a peu : alors que je lui demandais du vin mêlé d’e (...)
  • 313  « À Ravenne, je préfère posséder un puits qu’une vigne, puisque je pourrais vendre l’eau bien plus (...)
  • 314  Petron., 39, 12.
  • 315  Cf. supra.

131C’est peut-être également à ce type de pratiques qu’il est fait allusion dans l’inscription funéraire de l’institor tabernas Vitalis310, où ce dernier semble avouer avoir trompé sa clientèle sur les mesures vendues, sur ordre de son préposant (Rogo / uos uiatores si quid minus / dedi me<n>sura ut patri meo adicere (m), / ignoscatis). L’épitaphe implore le pardon de ces clients, dont la rancœur risquerait de porter atteinte à la memoria du jeune homme et de troubler son séjour dans l’au-delà : l’ampleur de la tromperie devait être très importante pour que le commanditaire de l’inscription ait ainsi craint les représailles divines. Une accusation similaire se retrouve dans deux brèves épigrammes du poète Martial, qui accentuent l’ironie cinglante du motif par un effet de uariatio. Dans la première, le fait qu’un copo puisse vendre du vin pur est ramené par le poète au statut de pure hypothèse : Continuis uexata madet uindemia nimbis : / non potes, ut cupias, uendere, copo, merum311. Quand bien même l’aubergiste consentirait à faire preuve de probité en la matière, cela lui serait impossible, en raison de l’humidité du climat local qui, en gorgeant les raisins d’eau, coupe le vin dès l’origine. La seconde de ces épigrammes est plus intéressante encore : Callidus imposuit nuper mihi copo Rauennae : / cum peterem mixtum, uendidit ille merum312. Elle ne se comprend en effet qu’en écho à celle qui la précède immédiatement : Sit cisterna mihi quam uinea malo Rauennae, / cum possim multo uendere pluris aquam313. La fraude est ici inversée, ce qui fait naturellement tout le sel du poème : en raison de la cherté de l’eau à Ravenne, l’aubergiste vend cette fois du vin pur pour du vin coupé ! C’est sans doute en référence directe à ce procédé que Trimalchion, dans une parodie d’horoscope, déclare nés sous le signe du verseau les cucurbitacées et les copones314 ; le trait est si allusif qu’il semble indiquer que cette accusation était devenue proverbiale. Elle est ensuite relayée à la période chrétienne, à la suite de la transformation du verset 1, 22 du Livre d’Isaïe (« Ton vin est coupé d’eau ») en accusation portée contre les κάπηλοι/caupones (« Ton argent est sans valeur, Tes aubergistes ont changé ton vin en eau ») : les nombreux exégèses latines du passage, qui l’interprètent comme une allusion à l’adultération de la parole divine, ne sont d’ailleurs pas sans lien avec l’affirmation de la relation sémantique entre le terme caupo et le débit de boissons à la période tardive315.

Des roseaux en guise de plumes, de la viande humaine au lieu de porc

  • 316  Macr., sat., 7, 14, 1.

132Ailleurs, les accusations se font plus variées et parfois plus fantaisistes, même si le propos tend toujours à mettre en lumière la propension à la fraude des professionnels de l’accueil. On pensera bien entendu au texte où Macrobe décrivait la manière dont les exploitants de popinae se servaient d’une illusion d’optique pour abuser leurs consommateurs en leur présentant les produits vendus à travers le verre grossissant des bocaux où ils étaient stockés316. Pline l’Ancien laisse pour sa part entendre que les exploitants de cauponae remplissaient leurs matelas, non de plumes comme c’était l’usage mais de roseaux, matériau certes moins cher mais de qualité inférieure :

  • 317  « Du reste, la tige grêle, courbée et marquée par des nœuds, s’amincit en pente douce jusqu’à la c (...)

Geniculata cetero gracilitas nodisque distincta leni fastigio tenuatur in cacumina, crassiore paniculae coma, neque hac superuacua : aut enim <pro> pluma strata cauponarum replet317.

  • 318  Τῆς δὲ ὑείας σαρκὸς τὴν πρὸς ἄνθρωπον ὁμοιότητα καταμαθεῖν ἔστι κἀκ τοῦ τινας ἐδηδοκότας ἀνθρωπείω (...)
  • 319  Socrat., hist. eccl., 5, 18. Voir Pottier 2009, p. 222. L’épisode n’est pas sans rappeler la fameu (...)
  • 320  Hor., sat., 1, 1, 29.
  • 321  RE13. Inversement, dans l’inscription IRT, 304 (AE, 1954, 215), lorsque le prêtre Tullus évoque la (...)

133Les soupçons de fraude dont ces professionnels faisaient couramment l’objet pourraient avoir donné naissance à un certain nombre de légendes urbaines ou folkloriques, qui témoignent de l’ancrage de ce motif dans la culture populaire romaine. Selon Galien, les πανδοχεῖς trompaient ainsi leurs clients en leur servant, en lieu et place de porc, de la viande humaine, au goût très proche318. C’est sur un fond identique que s’appuie enfin une anecdote extraite de l’œuvre d’Eunape de Sardes par Socrate le Scolastique. L’auteur raconte en effet qu’au IVe s. apr. J.-C., dans la partie orientale de l’empire, les mancipes des boulangeries publiques installaient des auberges au-dessus de leurs établissements ; ils attiraient les clients avec des prostituées, les piégeaient et les contraignaient à travailler pour eux durant toute leur vie, avant que Théodose n’interdise, en 389 apr. J.-C., le labeur forcé pour l’État. L’histoire confine sans doute davantage à la légende urbaine qu’à la restitution de faits réels319. On comprend mieux, à la lumière de ces différentes analyses, qu’Horace ait choisi l’adjectif perfidus pour qualifier à la manière d’une épiclèse le caupo anonyme qu’il évoque dans sa première Satire320. L’épitaphe du copo P. Umidius Strato, qui met en avant, entre autres qualités, la magna fides dont aurait fait preuve ce professionnel de son vivant, semble constituer comme la réponse directe de l’homme de métier à cette réputation si bien établie de perfidia qui entache sa profession321.

  • 322  Cf. chap. III.
  • 323  Sur le contrôle qu’exerçaient sur la vente au détail les édiles chargés de la cura annonae, voir D (...)

134Certains professionnels de l’accueil étaient tentés d’accroître leurs marges en trafiquant sur la teneur des produits ou des prestations qu’ils proposaient. Répandue au point d’en devenir topique, cette réputation de perfidia n’était toutefois qu’un des stéréotypes associés à ces hommes et femmes de métiers ; elle s’inscrivait par là même dans l’image plus générale d’immoralité dont souffrait cette profession et qui s’attachait plus souvent encore à leurs comportements personnels, comme nous le découvrirons au prochain chapitre322. Il est alors difficile de déterminer si les récriminations de clients qui figurent sur les murs d’établissements pompéiens faisaient véritablement suite aux tromperies d’aubergistes peu scrupuleux ou si elles étaient simplement l’écho d’une image passablement stéréotypée. De même, les conséquences de ce soupçon de propension à la fraude sur l’activité commerciale des aubergistes demeurent impossibles à estimer. En situation de concurrence, l’importance de la fama pouvait certes décourager les professionnels de l’accueil de se livrer à certains petits arrangements répréhensibles ; mais il n’est pas certain que la probité des individus ait toujours suffi à compenser l’image de toute une profession. Pour autant, l’impact réel de ce phénomène sur les bénéfices des exploitants devait rester relativement réduit, d’autant plus que la clientèle n’avait pas toujours le choix de l’établissement où séjourner, au moins hors agglomération ; ces fraudes permettaient le cas échéant aux aubergistes d’augmenter leurs marges, en les exposant à de possibles sanctions judiciaires en cas de contrôle323. Pour les professionnels de l’accueil, certains dispositifs juridiques, qui à partir de la période médio-républicaine, viennent encadrer très sévèrement la responsabilité commerciale et pénale des caupones, selon des modalités pratiquement inédites au sein du régime général de la responsabilité développé par le droit romain, apparaissent toutefois bien plus lourds de conséquences en matière de rentabilité.

Le régime de responsabilité des professionnels de l’accueil

  • 324  Il n’est en effet question que de la seule actio furti dans le titre D., 47, 5 spécifiquement cons (...)
  • 325  On trouvera en annexe le texte complet traduit des titres D., 4, 9 et D., 47, 5 (Annexe II).

135Dans le contexte romain, il existait en effet un ensemble de mécanismes juridiques spécifiques au régime de responsabilité de ceux que le droit désignait sous le titre de caupones : aux côtés de deux autres catégories professionnelles proches, les nautae et les stabularii, l’encadrement de la responsabilité de ces caupones avait donné lieu à la création d’une actio furti (et, dans un second temps sans doute, d’une actio damni324) aduersus nautas caupones stabularios et surtout du receptum nautarum cauponum stabulariorum, pacte prétorien né d’un édit de recepto325.

Présentation générale du cadre juridique

136Ces mécanismes avaient en vue un renforcement de la responsabilité des professionnels visés à l’égard des biens que leur clientèle déposait dans la nauis, la caupona ou le stabulum, en cas d’atteinte à ces biens.

  • 326  Cf. D., 4, 9, 3, 1 (Ulp. 14 ad ed.) : At hoc edicto omnimodo qui recepit tenetur. « En vertu de ce (...)
  • 327  D., 47, 5, 1, pr. (Ulp. 38 ad ed.) et D., 47, 5, 1, 6 (Ulp. 38 ad ed.). Il faut ici reconnaître le (...)
  • 328  Outre son fait propre, le nauta était plus précisément responsable des actes de l’équipage et des (...)
  • 329  D., 4, 9, 3, 1 (Ulp. 14 ad ed.).
  • 330  C’est-à-dire une clause restreignant le pouvoir du juge ; la condamnation ne pouvait avoir lieu qu (...)

137De fait, là où les actiones furti/damni ne couvraient que le vol et le dommage, le périmètre du receptum nautarum cauponum stabulariorum était bien plus universel326 : le nauta, le caupo et le stabularius étaient tenus de répondre de tous les risques en cas de perte, totale ou partielle, des marchandises ou des animaux dont ils devaient assurer la conservation, en vertu d’une déclaration de saluum fore. Dans le même temps, tandis que les actiones furti/damni aduersus nautas caupones stabularios étaient mises à la disposition du client lésé seulement en cas de faute du professionnel visé, d’un de ses employés, ou, pour le cas du caupo, d’individus désignés comme inhabitatores perpetui327, dans le cadre du receptum nautarum cauponum stabulariorum, la responsabilité du professionnel était engagée dès lors que la restitution du bien qui lui avait été confié ne pouvait avoir lieu, quels qu’aient été l’individu ou, au moins initialement, l’événement à l’origine cette impossibilité de restituer328. Mais sous Auguste, le jurisconsulte Labéon aurait soutenu qu’il était plus conforme à l’équité que dans certaines circonstances bien précises – dans le titre D., 4, 9, il est question de naufrage et d’attaque de pirates329 – une exception soit mise à la disposition du professionnel visé, qui lui permette de se décharger de cette responsabilité commerciale330.

  • 331  Pour une reconstitution de la formule, voir Lenel 1901-1903, 1, p. 147-148 : Si paret Numerium Neg (...)
  • 332  À savoir un pacte auquel le préteur a reconnu une certaine autorité en vertu du son ius honorarium(...)
  • 333  Par ce biais, même la force majeure pouvait être mise à la charge du débiteur (cf. D., 13, 6, 5, 3 (...)
  • 334  La référence à l’improbitas des aubergistes (D., 4, 9, 3, 1, Ulp. 14 ad ed.) semble justifier dans (...)

138Si les conditions de recevabilité étaient remplies, le préteur pouvait donner contre les nautae, les caupones et les stabularii une action in factum dont la formule était contenue dans son édit331 ; il choisissait donc de fournir, sous la forme d’un pacte prétorien332, un cadre juridique fixe à une disposition qu’il aurait été possible d’intégrer au contrat au cas par cas, en usant de la forme souple de la stipulation333, voire de couler dans le cadre général du mandatum334. Sans doute le magistrat répondait-il, en agissant de la sorte, à une demande de la part de clients ou d’exploitants désireux de se prémunir contre l’arbitraire et le flou des conventions particulières.

  • 335  Parmi lesquelles on trouve surtout évoqués dans le corpus juridique les horrearii, les fullones et (...)

139Le régime de responsabilité des caupones, nautae et stabularii s’écarte par conséquent dans sa définition du principe général du droit romain selon lequel nul ne pouvait être tenu responsable du fait d’autrui, que ce soit en termes d’obligations contractuelles ou de délits pénaux – exception faite naturellement du cas de l’individu en puissance, dénué de personnalité juridique. Certes, les actiones furti/damni aduersos nautas caupones stabularios s’intégrent partiellement à ce système, à l’exception déjà de l’extension de la responsabilité des caupones aux vols et dommages causés par leurs pensionnaires permanents. En revanche, le receptum nautarum cauponum stabulariorum constitue une remarquable exception au cadre global de la responsabilité pour faute : à la différence d’autres professions tenues de la custodia335, le périmètre couvert par ce pacte prétorien s’étendait originellement jusqu’à la force majeure.

  • 336  V. Arangio-Ruiz parle très justement d’« un vero semenzaio di controversie » (Arangio-Ruiz 194910, (...)
  • 337  Le titre choisi pour son étude par F.M. De Robertis (Receptum nautarum : studio sulla responsabili (...)
  • 338  Pour les marins, on citera toutefois les travaux de J. Rougé (1966, notamment p. 383-385). T. Kleb (...)

140On comprend dès lors que dans le champ de l’histoire du droit romain, l’étude de ces dispositifs et notamment celle du receptum nautarum cauponum stabulariorum ait donné naissance à une bibliographie considérable et souvent très polémique, dans le cadre de réflexions plus générales sur la définition romaine de la responsabilité et sur son évolution des origines à la compilation de Justinien336. Les romanistes se sont néanmoins centrés sur les nautae et sur les liens possibles entre le développement de ce régime de responsabilité particulier et les enjeux du commerce maritime, en négligeant davantage ce qui concernait les caupones et les stabularii337 ; ce traitement n’est que l’écho contemporain du déséquilibre certain qui règne dans la répartition de ces différents ensembles professionnels au sein des titres du Digeste traitant de ces dispositifs. Les historiens n’ont pour leur part accordé qu’un intérêt très restreint à cette épineuse question du régime de responsabilité des spécialistes du transport maritime et de l’accueil338 ; ce manque historiographique certain, qui contraste avec la longue tradition romaniste, s’explique pour partie par l’absence presque complète d’attestations de ces objets juridiques en dehors du Digeste. Leur prise en compte est pourtant essentielle dans la perspective d’une étude du statut de travail des professionnels de l’accueil autant que d’une analyse du fonctionnement économique de leur activité. D’un point de vue juridique, leur existence contribue en effet à conférer à ces professionnels une place à part au sein du monde des métiers. Il n’est naturellement pas question de rendre compte dans sa totalité de ce régime particulièrement complexe ni, surtout, de l’ensemble des reconstructions et des théories souvent contradictoires auxquelles il a pu donner naissance sur la base d’un unique corpus textuel : au sein d’une présentation nécessairement synthétique des dispositifs en question, quelques aspects, particulièrement essentiels dans la perspective historique qui oriente cette enquête, méritent toutefois d’être mis en lumière.

Genèse des actiones furti/damni aduersus nautas caupones stabularios et du receptum nautarum cauponum stabulariorum

  • 339  Sur Labéon, voir Bauman 1989.
  • 340  F.M. De Robertis (1952, p. 40) s’appuie par exemple sur une lettre de Cicéron (epist., 2, 17), dan (...)
  • 341  De Robertis 1952, p. 203 ; Serrao 1989, p. 18.

141Il convient d’abord de s’interroger sur l’époque à laquelle les actiones furti/damni aduersus nautas caupones stabularios et le receptum nautarum cauponum stabulariorum apparaissent au sein de la juridiction prétorienne, puisque le mode de constitution par compilation propre au Digeste a contribué à perdre le souvenir de la date exacte de leur promulgation. Les indices chronologiques à disposition sont très peu nombreux. Dans la mesure où ces actiones et le receptum relèvent du ius honorarium prétorien, leur introduction est nécessairement antérieure à la fixation définitive de l’Édit perpétuel du préteur urbain par le jurisconsulte Julien, aux alentours de 125 apr. J.-C., qui consacre désormais l’empereur comme source de l’innovation juridique au détriment des magistrats. La mention en D., 4, 9, 3, 1 (Ulp. 14 ad ed.) de l’exception introduite par Labéon, jurisconsulte actif à la fin de la République et surtout sous Auguste339, constitue le terminus ante quem le plus précis à notre disposition ; d’autres passages qu’ont pu convoquer les romanistes pour tenter de préciser cette datation, issus ou non du corpus juridique, semblent moins probants340. Quant au développement et à la complexification du commerce par voie maritime, qui ont été invoqués à juste titre par F. Serrao et F.M. De Robertis pour expliquer l’introduction de ces innovations prétoriennes, ce sont des phénomènes qui se construisent sur le temps long, entre le IIIe et le Ier s. av. J.-C., et qui ne fournissent par conséquent qu’un arc chronologique très ample341.

  • 342  Cf. D., 4, 9, 1, 2 (Ulp. 14 ad ed.) et D., 47, 5, 1, pr. (Ulp. 38 ad ed.). C’est dans ce sens que (...)
  • 343  Földi 1995, p. 2.
  • 344  Földi 1995, p. 70.
  • 345  Cf. Cic., Phil., 5, 51 ; Caes., ciu., 3, 17.

142D’autres considérations, cette fois d’ordre linguistique, parlent plus solidement en faveur d’une datation ancienne de ces dispositifs juridiques. C’est notamment la présence dans les textes du terme nauta dans l’acception d’exercitor nauis342 qui invite à rattacher leur introduction à l’époque assez ancienne où l’organisation des navires était encore relativement simple et où exercitor (« armateur »), magister (« capitaine »), nauta (« matelot ») et dominus (« propriétaire ») se trouvaient souvent confondus dans une même personne et sous un même titre ; avec l’évolution du commerce et la diffusion de la gestion indirecte, la terminologie se serait affinée et enrichie pour s’adapter à la complexité accrue de l’organisation des entreprises maritimes343. Cet argument linguistique invite de plus à reconnaître à ces actions une certaine antériorité sur les actiones adiectitiae qualitatis, parmi lesquelles l’actio exercitoria, d’une portée beaucoup plus générale344. Le raisonnement se trouve conforté par l’emploi attribué au préteur du verbe recipere suivi de l’infinitif futur dans le texte de l’édit de recepto. Cette construction, qui donne au verbe le sens de « promettre » ou « s’engager à », semble en effet ancienne ; elle est attestée à la période républicaine, tout particulièrement chez Cicéron et César345, mais apparaît par la suite de moins en moins fréquemment dans les sources, où ce sens restreint du verbe s’efface au profit de celui, plus général, de « recevoir ». Nous verrons que cette évolution sémantique n’est sans doute pas restée sans conséquence sur le fonctionnement du receptum nautarum cauponum stabulariorum. Ont été enfin exposés dans un précédent raisonnement les arguments qui portent à comprendre dans ces textes le terme stabulum dans son sens le plus ancien d’écurie et non dans celui d’auberge, qui s’affirme plus tardivement en latin.

  • 346  Luzzatto 1938 : selon lui, le saluum fore de l’édit constitue la transcription romaine d’une claus (...)
  • 347  D., 4, 9, 3, 5 (Ulp. 14 ad ed.).

143Ces différents indices convergent donc vers une datation qui remonterait à la pleine période d’innovation du préteur, entre le premier tiers du IIe s. av. J.-C. et le milieu du Ier s. av. J.-C., à la suite peut-être de l’adoption d’un dispositif d’origine hellénistique346. Le rapport chronologique entre le receptum nautarum cauponum stabulariorum et les actiones furti/damni aduersus nautas caupones stabularios est en revanche difficile à établir avec précision. L’introduction du receptum ne paraît du reste pas avoir provoqué l’obsolescence des actiones furti/damni, qui ont été identiquement conservées au moment de la compilation ; il était d’ailleurs des circonstances où le client lésé avait davantage intérêt à se servir des actiones furti/damni que de l’actio de recepto et le juge devait même veiller à ce qu’un plaignant ne tente pas d’user de ces deux types de recours pour un même litige347.

  • 348  Certains juristes concluent à une prise en compte des trois catégories dès l’origine de ces dispos (...)
  • 349  Pour un bilan historiographique, voir Serrao 1989, p. 145-153.
  • 350  Cf. par exemple D., 4, 9, 1, 2-5 (Ulp. 14 ad ed.).
  • 351  D., 4, 9, 5, pr. (Gaius 5 ad ed. prouinc.). En dehors de ce passage, on se trouve en présence de r (...)
  • 352  Robaye 1987, p. 78.
  • 353  Cf. D., 4, 9, 3, 1 (Ulp. 14 ad ed.) ; également D., 4, 9, 1, 4 (Ulp. 14 ad ed.). Ce point demeure (...)

144La question s’est d’autre part posée de savoir si le receptum nautarum cauponum stabulariorum et les actiones furti/damni aduersus nautas caupones stabularios visaient dès l’origine l’ensemble des professions mentionnées348. L’analyse du corpus juridique a en effet pu inciter les romanistes à conclure en faveur d’une extension progressive du régime maritime aux deux autres catégories professionnelles349, tant en raison de l’apparence un peu heurtée des fragments où les trois professions se trouvent réunies que de l’éclatement fréquent des commentaires en deux blocs distincts, les uns traitant des nautae, les autres des caupones et stabularii350. Toutefois, le texte de Gaius auquel il a été fait référence à de nombreuses reprises dans les précédents développements351 fait preuve d’une approche unitaire de la question dans sa formulation ; ce fragment viendrait donc à l’appui de l’hypothèse selon laquelle, au moins dès le milieu du IIe s. apr. J.-C., le droit proposait un traitement uniforme des trois catégories professionnelles concernées352. On placerait volontiers cette extension à un moment situé entre l’innovation de Labéon, qui semble n’avoir pris en compte que le seul cas des transports maritimes353, et la fixation de l’Édit perpétuel en 125 apr. J.-C., puisque c’est bien à l’action du préteur que le titre D., 4, 9 rattache l’encadrement de la responsabilité commerciale des caupones et stabularii.

  • 354  Après avoir initialement opéré une distinction entre les termes caupo et stabularius, généralement (...)
  • 355  D., 4, 9, 1, 2-3 (Ulp. 14 ad ed.).
  • 356  D., 4, 9, 1, 5 (Ulp. 14 ad ed.).
  • 357  D., 4, 9, 1, 4 (Ulp. 14 ad ed.). Sur les lintrarii, voir Rougé 1966, p. 192-193.
  • 358  La question reste toutefois de savoir si ce régime de responsabilité s’étendait également aux étab (...)

145Sur la base du fragment de Gaius déjà cité, il est en revanche certain que ce régime de responsabilité particulier concernait bien trois professions distinctes, les transporteurs maritimes, les aubergistes et les exploitants d’écuries, et non pas seulement les deux premières catégories, contrairement à la tendance interprétative qui se dégage de la bibliographie romaniste, où caupones et stabularii se trouvent fusionnés en une seule catégorie d’hommes de métier354. La jurisprudence avait ensuite restreint l’acception des termes mentionnés par l’édit aux seuls exploitants et à leurs préposés, en écartant très nettement d’autres figures professionnelles susceptibles d’intervenir dans les navires, les auberges et les écuries : les simples membres de l’équipage, qui s’occupaient exclusivement de la navigation, sont ainsi déclarés inaptes à conclure un receptum nautarum, sauf sur ordre d’une autorité qualifiée355 ; au sein des auberges, ce sont différents membres du petit personnel qui se trouvent exclus de la sorte356. Signalons pour conclure que Labéon avait proposé d’étendre les dispositions relatives aux nautae maritimes aux bateliers du port et aux nautae fluviaux, qui n’étaient initialement pas pris en compte dans l’édit357 : on en déduira donc qu’elles concernent identiquement tous les professionnels de l’accueil, quel qu’ait été leur titre professionnel, et non les seuls caupones358.

Fonctionnement et périmètre des actiones furti/damni et du pacte de recepto

146Si les actiones furti/damni aduersus nautas caupones stabularios apparaissent d’un fonctionnement relativement simple, ce qui explique qu’elles aient moins retenu l’attention des juristes, tant anciens que contemporains, le receptum nautarum cauponum stabulariorum pose davantage problème.

Le receptum, pacte adjoint ou naturale negotii ?

147Selon le Digeste, en cas de conclusion d’un receptum nautarum cauponum stabulariorum, l’armateur et les exploitants d’auberge et d’écurie s’engageaient à restituer dans leur état originel les biens qui leur avaient été confiés par leurs clients : nautae caupone stabularii quod cuiusque saluum fore receperint nisi restituent, in eos iudicium dabo, dit le texte. Toute la difficulté naît des deux significations que le verbe recipere peut revêtir en latin : dans ce contexte, il peut désigner le fait de recevoir les marchandises ou celui de promettre que l’on répondra de leur intégrité. Dans le premier cas, le receptum serait une garantie automatique en cas de réception de marchandises, un naturale negotii ; dans le second, au contraire, une disposition particulière, soit autonome, soit adjointe au contrat principal (accidentale negotii). Or on trouve ces deux interprétations à l’intérieur même du titre 4, 9 du Digeste, dans différents passages issus des commentaires d’Ulpien à l’édit du préteur. Un fragment a notamment pu faire considérer que la responsabilité ex recepto était un élément naturel du contrat de transport maritime :

  • 359  « A-t-il reçu avec garantie de conservation si les biens mis dans le navire lui ont été déclarés ; (...)

Recipit autem saluum fore utrum si in nauem res missae ei adsignatae sunt : an et si non sint adsignatae, hoc tamen ipso, quod in nauem missae sunt, receptae uidentur ? Et puto omnium eum recipere custodiam, quae in nauem illatae sunt359.

148Mais ce texte est en opposition avec d’autres qui semblent mettre en avant l’existence d’une déclaration explicite de garantie. Dans le fragment suivant, il est ainsi question d’un χειρέμβολον, qui désigne un acte ou un geste destiné à sceller le receptum :

  • 360  « Il y a à bord des individus qui sont préposés sur les navires en vue de la garde, comme les gard (...)

Et sunt quidam in nauibus, qui custodiae gratia nauibus praeponuntur, ut ναυφύλακες et diaetarii. Si quis igitur ex his receperit, puto in exercitorem dandam actionem, quia is, qui eos huiusmodi officio praeponit, committi eis permittit, quamquam ipse nauicularius uel magister id faciat, quod χειρέμβολον appellant360.

  • 361  Ménager 1960, p. 201.
  • 362  D’Ors 1948-1949, p. 254-259.

149Eu égard à l’étymologie du terme, il faut peut-être identifier dans ce χειρέμβολον une poignée de main, « une sorte de paumée » comme l’écrit L.-R. Ménager361, qui aurait été empruntée à la pratique hellénistique ; A. D’Ors a pour sa part proposé d’y voir un reçu délivré par l’armateur au chargeur, qui rappelait les engagements pris362.

  • 363  Ménager 1960, p. 193.
  • 364  Voir Partsch 1908, p. 403-422 ; Magdelain 1958, p. 164.
  • 365  Ménager 1960, p. 194.
  • 366  Voir entre autres Arangio-Ruiz 19582, p. 109.
  • 367  D., 4, 9, 1, 8 (Ulp. 14 ad ed.) ; D., 4, 9, 3, pr. (Ulp. 14 ad ed.).
  • 368  Sur le modèle de ce qui semble s’être pratiqué pour les actiones furti/damni aduersus nautas caupo (...)
  • 369  Outre les passages mentionnés précédemment, on citera D., 4, 9, 3, pr. (Ulp., 14 ad ed.) où les de (...)

150La façon la plus simple de se sortir de ces hésitations est en fait de supposer, au-delà des divergences doctrinales entre jurisconsultes, une évolution dans le temps du dispositif, à laquelle ne serait d’ailleurs pas totalement étrangère l’effacement progressif du sens de « promettre » pour recipere. Originellement, receptum rem saluam fore semble bien renvoyer à la promesse de conserver dans leur état initial les marchandises confiées par leurs propriétaires363 et c’est d’ailleurs ce qui unit ce receptum aux deux autres recepta prétoriens attestés dans le Digeste, pour lesquels la question de la réception d’un objet ne semble pas devoir entrer en ligne de compte, à l’inverse de celle de la promesse364. Mais comme l’écrit L. Ménager « entre l’Édit de recepto et les fragments qui en présentent un commentaire s’est accomplie une véritable métamorphose au terme de laquelle recipere n’a plus le sens de promettre mais celui purement matériel de recevoir365 ». Si, à l’origine, la conclusion d’un receptum nautarum cauponum stabulariorum nécessitait une déclaration de garantie et des formalités particulières, la pratique commerciale aurait rapidement poussé transporteurs et chargeurs à considérer cette déclaration de garantie comme implicite en cas de réception des marchandises à bord, aidés en cela par l’évolution de la langue366. Dès lors, une fois le receptum nautarum cauponum stabulariorum devenu un naturale negotii, les professionnels visés se seraient trouvés automatiquement responsables ; alors que les marchandises susceptibles d’être couvertes par un engagement de recepto devaient initialement faire l’objet d’un enregistrement en bonne et due forme (adsignatio), par la suite, le simple fait de recevoir des marchandises à bord, dans l’établissement voire dans le voisinage aurait engagé la responsabilité des professionnels concernés367, sauf en cas de refus explicite de responsabilité368. Cette transformation semble s’être produite progressivement, d’où, sans doute, le flottement certain qui règne au sein du corpus juridique quant au sens à donner à ce receptum engageant la responsabilité des nautae, caupones et stabularii369, que cet embarras doive être attribué aux seuls compilateurs ou qu’il ait été le fait de commentateurs antérieurs des textes prétoriens.

  • 370  L.-R. Ménager suggère de s’appuyer en ce sens sur un autre passage d’Ulpien, intégré à un développ (...)

151La complexité du problème est encore accrue par le fait qu’il n’est nulle part fait mention, au sein du Digeste, du paiement dont aurait fait l’objet la conclusion d’un pacte de recepto, ce qui apparaît difficilement conciliable avec son statut de pacte autonome370. Concluons simplement que selon toute probabilité, lorsque le receptum était un pacte autonome, cette rétribution devait prendre la forme d’un supplément distinct, tandis que dès lors qu’il était intégré comme clause ou disposition automatique du contrat, on pouvait aboutir à une augmentation du prix de la prestation principale.

Les biens couverts

  • 371  D., 4, 9, 1, 6 (Ulp. 14 ad ed.) cf. également D., 4, 9, 4, 2 (Paul. 13 ad ed.)
  • 372  Cf. D., 4, 9, 1, 1 (Ulp. 14 ad ed.). Il est vrai toutefois que D., 4, 9, 3, 1 (Ulp. 14 ad ed.), fa (...)
  • 373  Contra C.H. Brecht (1962, p. 103), selon qui les marchandises étaient de facto couvertes par la cu (...)

152Ces différents dispositifs offraient un recours commode aux clients des transporteurs maritimes, des aubergistes et des exploitants d’écurie lésés dans leurs biens après avoir fait usage des services de ces professionnels. Il n’est pas certain toutefois que la visée des actiones furti/damni aduersus nautas caupones stabularios et du receptum nautarum cauponum stabulariorum ait été strictement identique du point de vue des biens couverts. En effet, en dépit de la formulation sans doute très généraliste de l’édit prétorien originel, il semble que la pratique professionnelle et/ou judiciaire ait privilégié le recours au receptum nautarum cauponum stabulariorum dans le but de couvrir des marchandises à destination commerciale et non les simples bagages personnels des usagers. Ainsi, le jurisconsulte Vivianus est amené à préciser, au sujet du transport maritime, que ces bagages pouvaient éventuellement être couverts en plus des marchandises, lorsque les chargeurs voyageaient avec leur cargaison371 : on peut en déduire en négatif que le receptum était destiné en priorité à garantir les marchandises que les chargeurs confiaient à la bonne foi d’un transporteur professionnel372. Rien n’interdisait toutefois, comme le propose Vivianus, de conclure au cas par cas d’autres types d’arrangements, au moins tant que le receptum nautarum cauponum stabulariorum était demeuré un accidentale negotii373 ; il fallait que les intérêts en jeu justifient le supplément de prix que représentait l’engagement de la responsabilité contractuelle du professionnel concerné. Pour leurs bagages, les clients disposaient par ailleurs du recours qu’offraient les actions pénales furti/damni aduersus nautas caupones stabularios, selon des conditions plus restreintes mais pas nécessairement moins favorables, puisque ces actions pénales ne nécessitaient pas l’investissement financier préalable du receptum et occasionnaient une indemnisation au double.

La protection d’intérêts commerciaux

  • 374  Colin 2000 p. 149 ; pour le lien entre commerçants itinérants et marchés périodiques, voir égaleme (...)
  • 375  Colin 2000, p. 157.
  • 376  Cf. Apul., met., 1, 5, 3-4, où le personnage se présente en ces termes à ses compagnons de route : (...)
  • 377  Hier., adu. Iouin., 1, 47 (PL, 23, col. 289).
  • 378  Cic., epist., 10, 32, 3. Sur ce passage, voir Colin 2000, p. 160 ; et sur les ventes aux enchères (...)
  • 379  Storchi Marino 2000, p. 123.
  • 380  Les baux qui y mentionnés sont calculés sur une base annuelle (par exemple CIL, VI, 33747). Voir A (...)
  • 381  Les stations routières comprennent ainsi régulièrement des horrea aux côtés de bâtiments d’accueil (...)

153Ces considérations sont importantes, car elles permettent d’identifier, pour les auberges et les écuries, une catégorie de clients qui avait tout particulièrement intérêt à bénéficier de la protection du receptum cauponum stabulariorum et dont les demandes répétées auprès du préteur se trouvaient peut-être à l’origine de l’extension du régime maritime aux professionnels de l’accueil : les commerçants qui fréquentaient la caupona ou le stabulum dans le cadre de leurs déplacements professionnels et qui étaient amenés à y entreposer des marchandises, au moins à court terme. On pensera en particulier à ceux qui parcouraient parfois de longues distances pour se rendre d’un marché à l’autre : ces marchands, que X. Colin propose de nommer « commerçants itinérants ou marchands ambulants, parce que l’essentiel pour eux réside dans la pratique du déplacement » se définissaient comme des « professionnels du commerce, venus pour s’approvisionner ou pour vendre leurs marchandises, ou pour les deux raisons à la fois, et qui sont plutôt représentés dans les foires ou dans les marchés de cycle court, nundinae374 » mais qui pouvaient également pratiquer le démarchage à domicile375. Leur existence est bien attestée dans l’Occident romain : voyageant généralement seuls, ne demeurant qu’un temps assez court au même endroit, ils se déplaçaient souvent avec leur stock, qui n’était pas nécessairement très important. On pensera ainsi à l’Aristomène des Métamorphoses d’Apulée, démarcheur en merces cauponarum qui parcourt la Grèce à pied à la recherche de lots de denrées qu’il revend ensuite au détail376. Les marchandises transportées par ce genre de négociants n’étaient pas toujours aussi communes que le fromage et le miel du fournisseur de cauponae. Ainsi Jérôme évoque-t-il des institores gemmarum sericarumque uestium (« colporteurs en pierreries et soieries ») qui vendent ces biens précieux au porte-à-porte377. Dans un passage de Cicéron, qui cite Asinius Pollion, il est cette fois question d’un circulator qui parcourt les ventes aux enchères organisées dans le cadre des nundinae pour y effectuer des achats en gros, avant de regagner sa base située à Hispalis378 : si le négociant en fromages d’Apulée est un marchand modeste, le circulator de Cicéron semble en revanche avoir eu une certaine envergure commerciale. A. Storchi Marino déduit d’ailleurs de son étude des calendriers de nundinae campaniens, en observant la distance qui sépare les villes de marché les unes des autres, que ces calendriers étaient plutôt destinés « ad uso di uomini d’affari di certo livello, o a medi e grandi proprietari, che avevano necessità di sapere quando si svolgeva il mercato in centri di rilievo situati in una certa direttrice379 », acteurs économiques dont il ne serait guère étonnant qu’ils aient été à la recherche de garanties pour les marchandises acheminées par eux-mêmes ou par des employés dépendants ou salariés. Bien que représentant des intérêts souvent plus modestes que les uectores des navires de commerce, ces commerçants pouvaient donc tirer un réel parti du recours que leur offrait le receptum nautarum cauponum stabulariorum en cas de dépôt provisoire de leurs marchandises à l’auberge ou dans l’écurie ; il est en effet peu probable qu’ils aient usé, dans le cadre de déplacements provisoires de ce type, des solutions de stockage offertes par les entrepôts, pour lesquels les leges horreorum ne mentionnent que des dépôts à moyen ou long terme380. La question se poserait alors de la présence dans les auberges d’espaces ou de meubles destinés à l’entreposement des marchandises plus ou moins précieuses et dotés par exemple de systèmes de fermetures renforcés381.

  • 382  Huvelin 1929, p. 138.
  • 383  À l’instar des convois âniers qui acheminaient huiles, vins et blés du centre de l’Italie vers la (...)
  • 384  Voir par exemple Fellmeth 2001, p. 54-55.
  • 385  Il n’est nulle part question dans le Digeste d’un quelconque régime de responsabilité des transpor (...)

154Ainsi, l’unité du receptum nautarum cauponum stabulariorum, qui sous bien des aspects peut paraître éclaté entre les nautae d’un côté et les caupones et stabularii de l’autre, pourrait résider en définitive dans la similitude des clients auxquels ce dispositif s’adressait en priorité, à savoir les acteurs économiques qui en faisaient usage pour garantir non leurs bagages personnels mais les marchandises d’une certaine valeur qu’ils transportaient ou faisaient transporter. P. Huvelin s’étonne à juste titre de ce que ce soient les caupones et stabularii et non les transporteurs terrestres à se trouver visés par ces dispositifs382. Il est en effet surprenant que le cas du transporteur terrestre n’ait pas été pris en compte par le législateur : sans doute doit-on expliquer cette anomalie par les conditions particulières du transport sur route dans la partie occidentale de l’Empire romain. Exception faite des grands convois383, il semble avoir été plutôt le fait d’individus qui accompagnaient leurs propres marchandises384 et qui avaient besoin d’un recours non contre un transporteur inexistant mais bien contre les exploitants des établissements où ils devaient s’arrêter la nuit385. Le receptum nautarum cauponum stabulariorum ne semble jamais avoir été étendu directement à ces transporteurs, qui furent sans doute tenus d’assurer la custodia à partir du moment où elle devint un naturale du contrat de locatio conductio, si ce fut jamais le cas.

Impact commercial du régime de responsabilité des professionnels de l’accueil romains

  • 386  D., 4, 9, 7, pr. (Ulp. 18 ad ed.). Le passage, qui évoque le cas des transporteurs maritimes et de (...)
  • 387  Ce qui soulève toutefois la délicate question de la noxalité de ces actions in factum (Serrao 1989 (...)
  • 388  D., 47, 5, 1, 4 (Ulp. 38 ad ed.).
  • 389  Cf. D., 4, 9, 3, 5 (Ulp. 14 ad ed.) et D., 4, 9, 6, 4 (Paul. 22 ad ed.).

155La responsabilité commerciale étendue qu’induisaient les actiones furti/damni aduersus nautas caupones stabularios et le receptum nautarum cauponum stabulariorum était susceptible de peser lourdement sur la rentabilité des auberges romaines. Certes, dans le cas du receptum nautarum cauponum stabulariorum, l’aubergiste tirait sans doute un avantage financier à engager ainsi sa responsabilité. Il lui était du reste loisible de ne pas le faire, soit en ne concluant pas de pacte de recepto soit, si celui-ci était devenu tacite, en incluant au contrat une clause expresse d’exonération, que pouvait ensuite accepter ou non le client ; un passage du titre D., 4, 9 laisse entendre qu’il en allait de même pour les actiones furti/damni aduersus nautas caupones stabularios, puisque l’exploitant était censé pouvoir dégager sa responsabilité en ayant recours pour cela à une praedictio expresse, à condition que ses clients y consentent386. Une fois sa responsabilité engagée, le professionnel incriminé pouvait se retourner contre le véritable coupable pour être lui-même indemnisé, sauf bien entendu si ce dernier était en sa puissance387. Le client lésé était alors contraint de céder au professionnel en question les actions civiles ou honoraires à sa disposition388 ; faute de quoi ce dernier pouvait faire jouer une exceptio doli contre un client qui aurait tenté de se faire doublement indemniser, une fois aux dépens de l’exercitor, une seconde fois aux dépens du vrai fautif389.

  • 390  Pour le cas des nautae, voir notamment Brecht 1962.
  • 391  RE9.
  • 392  Kleberg 1957, p. 71 et 119 = 1934, p. 89 et 141.
  • 393  On signalera d’ailleurs que les mentions de prix qui figurent sur la façade de l’établissement d’H (...)
  • 394  Sur l’importance de déclarations écrites de ce type dans le contexte romain de l’entreprise, voir (...)

156L’ultime étrangeté de ces dispositifs, qui n’est pas des moindres, est qu’aucune trace explicite de leur application n’a été retrouvée dans les sources de la pratique390. Une inscription a toutefois quelque peu échappé à l’attention de la critique, qui pourrait témoigner du genre de documents par lesquels l’aubergiste exposait à ses clients les règles de son établissement et donc, entre autres, ce qui avait trait au régime de responsabilité qui y était appliqué. Il s’agit d’une inscription d’Antibes, brièvement évoquée dans un précédent développement, où un aubergiste invitait un voyageur (uiator) à entrer dans son établissement ; une table de bronze se chargerait ensuite de lui apprendre tout ce qu’il avait besoin de savoir (tabula est aen<e>a quae te cuncta perdocet391). T. Kleberg propose de voir dans cette inscription « sans doute une invitation aux voyageurs à jeter les yeux sur le “menu” ou sur la “carte des vins”, gravés sur une plaque de cuivre mise à l’entrée de la taverne392 ». La mention de la tabula aenea semble toutefois curieuse. S’il s’agissait réellement d’une table de bronze, support coûteux et non-amendable, y aurait-on fait figurer des prix soumis aux variations saisonnières ? Les témoignages pompéiens précédemment étudiés semblent indiquer que ces prix étaient plutôt inscrits ou peints à même le mur, sans doute pour pouvoir être modifiés aisément comme pour nos ardoises contemporaines393. Le choix d’un support, qui, au moins depuis la Loi des XII Tables, servait à l’affichage des mesures législatives et des règlements municipaux, pourrait en réalité renvoyer, non sans humour d’ailleurs, à l’exposition de la « loi » de l’établissement ; une loi de ce type aurait très vraisemblablement inclus une présentation de l’étendue de la responsabilité de l’exploitant, qui dépendait du mode de gestion de l’entreprise mais aussi de la manière dont ce dernier entendait se référer aux différents dispositifs que nous venons de découvrir394.

157En dépit de toutes les obscurités des textes, dont les développements qui précèdent ne livrent qu’une très superficielle esquisse, l’étude du régime de responsabilité des professionnels de l’accueil indique que ces derniers représentaient un enjeu réel aux yeux du droit : cet enjeu était suffisamment important pour que les caupones aient fait l’objet d’un traitement juridique propre, à la suite éventuellement de l’extension de dispositifs qui visaient originellement les seuls transporteurs maritimes. Ce traitement, qui excédait celui réservé à d’autres professionnels tenus d’assurer la custodia, contribuait à isoler d’un point de vue commercial les aubergistes à l’intérieur du monde des métiers. Le manque de documents interdit toutefois d’estimer l’impact réel de cette responsabilité étendue sur la rentabilité et l’attractivité de leur activité. L’étude a d’autre part révélé que c’était sans doute des intérêts économiques qui avaient présidé à l’innovation prétorienne, au moins pour ce qui avait trait au receptum nautarum cauponum stabulariorum. Plus qu’aux simples voyageurs, ce dispositif paraît en effet adapté aux commerçants et aux autres acteurs économiques qui se déplaçaient par voie terrestre, à l’échelle locale, régionale ou interrégionale, en possession de marchandises ; pour ces gens de commerce, le receptum constituait une forme d’assurance, il est vrai restreinte au cadre de l’auberge et de l’écurie. Receptum nautarum cauponum stabulariorum et actiones furti/damni aduersus nautas caupones stabularios révèlent ainsi le périmètre dans lequel le droit romain a pu, à date précoce, comprendre et encadrer la mobilité.

158L’étude des comportements économiques et commerciaux des professionnels de l’accueil amène pour conclure à un triple constat, pour partie contradictoire.

159De l’analyse des structures humaines et matérielles des auberges romaines sort en effet renforcée l’impression d’hétérogénéité d’un secteur qui regroupait des entreprises susceptibles de différer largement les unes des autres. Ce phénomène était sans doute d’autant plus marqué que le faible degré de technicité de l’accueil mercantile ouvrait cette profession à des hommes de métiers de profils variés, à la seule condition que ceux-ci soient capables de réunir les fonds nécessaires au lancement de l’entreprise.

160Toutefois, certaines pratiques professionnelles sont suffisamment récurrentes pour paraître communes à l’ensemble du secteur. Ces pratiques semblent avoir eu pour premier objectif un accroissement de la rentabilité de l’activité exercée : il s’agissait tant de diminuer les coûts d’implantation et de fonctionnement des établissements d’accueil, en ayant recours à des structures préexistantes ou en encourageant le personnel du lieu à la diversification professionnelle, que de chercher à augmenter les bénéfices d’un établissement au moyen de subtiles stratégies publicitaires ou, d’une façon beaucoup plus illicite, en fraudant sur la teneur des produits et des prestations vendus. On reconnaît toutefois la quête du lucrum commune aux artisans et boutiquiers romains, dont on ne saurait faire l’apanage de l’accueil mercantile.

161En définitive, la spécificité commerciale de leur activité semble plutôt s’être imposée de l’extérieur aux professionnels de l’accueil, dans une perspective qui leur était bien souvent défavorable. La reconnaissance de cette spécificité passe par la construction d’une réputation de perfidia, qui découlait sans doute d’abus récurrents de la part des aubergistes romains mais qui, au fil du temps, était devenue topique. Dès lors, le caupo devient le professionnel fraudeur par excellence, une image qui lui conférait, certes, une identité propre mais qui ne devait guère l’avantager dans sa pratique commerciale. Mais c’est surtout le développement par les instances du droit, à partir de la période médio-républicaine, d’un régime de responsabilité pratiquement inédit dans le contexte romain qui vient établir la singularité de cette profession à l’échelle du monde des métiers.

162Ces résultats invitent, désormais, à proposer une approche humaine du milieu de l’accueil mercantile, pour juger si l’hétérogénéité mise en lumière jusqu’ici se retrouvait dans la composition de ce milieu et pour tenter d’estimer l’impact des phénomènes observés sur la place qu’occupaient les professionnels de l’accueil aux différentes échelles de la société romaine.

Notes

1  Sur cette notion, voir l’introduction et Tran 2013b, p. 5-10.

2  Tran 2013b, p. 7.

3  Cette notion, qui apparaît essentiellement au sein du corpus juridique, désigne dans un contexte testamentaire le legs conjoint d’un local commercial, voire de tout type d’affaire dénué d’assise spatiale fixe, et de son instrumentum, c’est-à-dire des moyens et des équipements matériels et humains nécessaires à la poursuite de l’activité qui s’y déroulait du vivant du testateur, dont la nature conditionnait le genus negotiationis de la taberna en question. Voir Tran 2013b, p. 25-27 : on reverra notamment au titre D., 33, 7 qui comporte plusieurs exemples d’instrumenta professionnels. Sur le rôle de l’instrumentum dans les stratégies d’autoreprésentation des hommes de métier romains, ibid., p. 27, 73-74 et 288-232. L’expression de taberna instructa fait pendant aux notions de fundus instructus (domaine rural équipé de tout ce qui est nécessaire à son exploitation) et de domus instructa (demeure urbaine équipée), notions qui apparaissent dans des passages du corpus juridique où se trouve exposée « l’interprétation, par le jurisconsulte, de clauses relevées dans un testament ou un contrat de vente, dans lesquelles un particulier décrit et définit le domaine objet de la transaction, ainsi que les dépendances immeubles et la dotation en meubles qui lui ont été affectées de son vivant et dont il souhaite qu’elles restent solidaires du domaine à travers le changement de mains » (Dubouloz 2011, p. 31), ce que l’on peut ramener à l’idée de pertinence (ibid., p. 34-35). Voir également Wagner 1982. Il n’est pour autant pas question, en employant cette expression de taberna instructa, de suggérer que les différents éléments que nous allons croiser au sein de la documentation se trouvaient nécessairement compris dans le legs d’une auberge, de quelque manière que ce legs ait été conçu par le testateur : il s’agira davantage d’identifier ces éléments dans leur virtualité, même si certains d’entre eux se trouvent effectivement mentionnés dans le corpus juridique comme faisant partie de la dotation d’établissements donnés.

4  Comme on l’a vu, c’est sans doute en fonction de cette conception de l’activité des caupones que leurs établissements se trouvent parfois qualifiés de meritorium au sein de la littérature juridique, dans la mesure où ce terme renvoie dans l’absolu à la mise à disposition contre paiement d’un lieu pour en faire usage.

5  Cf. par exemple à Pompéi les établissements I 1, 6.7.8.9 (CA1Pompéi1) et I 12, 3 (CA1Pompéi6).

6  Cf., de nouveau, le cas de l’établissement pompéien I 1, 6.7.8.9 (CA1Pompéi1), qui assurait l’accueil des clients, de leurs montures, de leur véhicules et qui offrait par ailleurs un service de restauration et de débit de boissons : on y trouve, au rez-de-chaussée, trois espaces probablement dédiés au repos, tandis que les fonctions de restauration/débit de boissons sont partagées entre un commerce alimentaire ouvert à la fois sur l’établissement et la rue et un foyer situé dans l’espace principal de la partie « hôtelière » du complexe. L’établissement était doté d’un étage dont les pièces étaient sans doute destinées à la clientèle, au moins pour celles situées dans la partie est (voir Fiorelli 1875, p. 35 ; Packer 1978, p. 9). Un constat similaire vaut pour VII 12, 34.35 (CA1Pompéi18), dont les espaces de repos situés au rez-de-chaussée étaient plus nombreux encore ; la destination de l’étage apparaît dans ce cas plus incertaine.

7  Voir Flohr 2013, p. 97 au sujet des fullonicae ; Tran 2013b, p. 358.

8  Cf. infra.

9  Dans le cas de VII 12, 34.35 (CA1Pompéi18), ont ainsi été identifiés dans les structures de l’établissement quelques restes d’une maison en blocs de calcaire (« Rest eines Kalksteinhauses », Eschebach – Müller-Trollius 1993, p. 332), même si cette méthode de construction semble renvoyer à une période bien plus ancienne de la vie de l’édifice.

10  Voir Gasparri 1970, notamment p. 13. Toujours pour Ostie, c’était peut-être également le cas de la « Casa delle Volte Dipinte » (III, v, 1, CA2Ostie2, Felletti Maj 1960, p. 47, fig. 2). Voir enfin, avec plus de certitude encore, le cas du bâtiment B du site de la Scène nationale à Clermont-Ferrand (CA1Clermont-Ferrand), qui semble avoir été destiné à l’accueil des voyageurs dès son édification à la fin du Ier s. ou au début du IIe s. apr. J.-C.

11  « De sorte que, si le domaine jouxte la voie dans un lieu propice aux voyageurs, il faut y installer des établissements hôteliers, qui, bien que source de gains, ne sont en rien considérés comme des activités agricoles » (Varro, rust., 1, 2, 23). Les propos de Varron semblent renvoyer à une exploitation pour le compte du propriétaire, sans doute par l’intermédiaire de dépendants, voire de gérants salariés : mais on pourrait à la rigueur étendre la remarque de l’agronome aux revenus engendrés par la location des murs à des exploitants extérieurs.

12  Crogiez 1993 ; Corbiau 2011 ; Leveau 2014a ; Basso – Zanini 2016 ; Le Guennec 2016a. Au sein du Corpus archéologique 2, cf. CA2Villetelle ; CA2Bordeaux.

13  Voir Rossi 2006 ; Calabrò 2012, p. 76.

14  En 1831 d’après Eschebach – Müller-Trollius 1993, p. 188 (on ne trouve toutefois pas d’entrées correspondantes dans la PAH) ; puis en 1841 : cf. PAH, II, p. 400-409 (2 août-26 déc. 1841) ; p. 409-420 (15 janv.-12 déc. 1842) ; p. 421-425 (23 janv.-22 mai 1843, dernière entrée de matériel le 2 mai, p. 424-425). Pour l’année 1841, on peut hésiter sur l’emplacement exact des fouilles menées entre le 2 août et le 6 septembre, puisque jusqu’à cette date il est simplement question des « abitazioni che restano alle spalle della casa di Meleagro [VI 9, 2] ». À partir du 6 septembre, se trouve désormais explicitement mentionnée la « casa che resta di spalle a quella di Meleagro », qui correspond selon toute probabilité à l’établissement qui nous intéresse ici, puisque l’autre candidat possible, à savoir la maison VI 9, 3-5.10-12 (« Casa del Centauro ») avait été fouillée dans les années 1827-1829 (Eschebach – Müller-Trollius 1993, p. 189-190). Le complexe connaît ensuite des travaux de restauration en 1851 (entrée du 17 mars 1851 ; PAH, II, p. 495).

15  Voir García y García 2006, p. 77.

16  Cf. CIL, IV, 1314-1319. Sur le mur extérieur de l’établissement, entre VI 9, 1 et VI 9, 2, figuraient d’autres inscriptions, qui consistaient pour l’essentiel en des noms de personnes isolés ou groupés et en des salutations (CIL, IV, 1333-1365). Voir Fiorelli 1875, p. 127.

17  « Tu viendras chez Gabinius pour y séjourner » (CIL, IV, 1314). Cf. RE3. Voir Fiorelli 1875, p. 127 ; Della Corte 19653, p. 44.

18  L’expression pro mansu qui suit le verbe uenire doit être comprise comme une variante du syntagme verbe de mouvement + supin qui indique le but du déplacement. L’expression est parfois interprétée, à partir du sens premier de manere « rester/demeurer », dans le sens de « et tu y resteras » (par exemple Jashemski 1964, p. 344 : « you will come to the Gabinianum and you will stay ! ») ; mais on préférera la lier à l’usage de manere, en contexte hôtelier ou ailleurs, pour désigner le fait de séjourner quelque part pour un temps restreint.

19  Eschebach – Müller-Trollius 1993, p. 188 (« hospitium und caupona des Gabinius »). Il est parfois désigné au sein de la bibliographie archéologique comme « Casa del Duca d’Aumale », en référence à la visite que fit Henri d’Orléans, fils de Louis-Philippe, sur le site en cours de fouilles, le 12 juillet 1842 (cf. PAH, II, p. 415-416 ; PAH, III, p. 183). Le duc est revenu à Pompéi l’année suivante, le 8 novembre 1843, mais c’est une autre partie des fouilles qui lui fut alors présentée (PAH, II, p. 427). Le site a enfin pu recevoir le nom de « Casa d’Iside e d’Io » en référence à la peinture qui ornait le panneau central du mur est ou ouest du triclinium no 13 (Helbig 1868, p. 40-41, n. 139 ; Eschebach – Müller-Trollius 1993, p. 188), aujourd’hui conservée au Musée de Naples (inv. 9555).

20  Fiorelli 1875, p. 127. Ce type d’aménagement est toutefois également attesté en contexte privé ; voir Allison 2004, p. 52-53.

21  Elle était en revanche peut-être un peu trop excentrée pour avoir été massivement fréquentée par des Pompéiens, du moins pour ses simples fonctions alimentaires ; si cet établissement bénéficiait d’une clientèle locale, c’était sans doute davantage celle d’individus qui, bien que séjournant sur le long terme à Pompéi, ne s’étaient pas établis dans des lieux d’habitation plus pérennes (sur la catégorie des inhabitatores perpetui résidant sur le long terme à l’auberge, voir Le Guennec 2015 et le chap. IV).

22  Voir Fiorelli 1875, p. 127.

23  Cette étude de cas semblerait alors rejoindre le dossier plus général des domus pompéiennes à atria multiples, le plus souvent au nombre de deux, ce qui a donné naissance au sein de la littérature archéologique au concept de « Doppel-atriumhäuser » (voir entre autres Lemaire – Robert 2000, p. 70-90) : ce qualificatif ne s’étend toutefois qu’aux maisons dont le plan comprenait cette répétition dès l’origine, ce qui n’est pas le cas du complexe que nous allons découvrir.

24  Packer 1978, p. 24.

25  L’impluuium, que J. Packer restitue sur son plan bien qu’il ait déjà disparu à son époque, avait été décrit dans la littérature archéologique ancienne comme un bassin rectangulaire orienté nord-sud, dont un fragment de marbre observé sur sa paroi orientale attestait le matériau d’origine (Avellino 1843, p. 68). Voir Packer 1978, p. 24.

26  Sur cet équipement, voir Salza Prina Ricotti 1978-1979/1979-1980, p. 239-244 ; Kastenmeier 2007, notamment p. 60-61 ; Monteix 2010, p. 101-102 et 114-117.

27  Voir Salza Prina Ricotti 1978-1979/1979-1980, p. 244 ; Kastenmeier 2007, p. 66, pour qui ces deux équipements constituent l’« arredo standard delle cucine ».

28  Selon J. Packer, il était probable que cet étage ne couvrait que partiellement le rez-de-chaussée : il propose ainsi de restituer au-dessus des espaces nos 1-4 et 6-9 une série de pièces à la répartition correspondante, probablement des chambres destinées au repos.

29  Environ 10 m2 selon P. Kastenmeier (2007, p. 66).

30  Il est toutefois possible que des aménagements mobiles, installés dans les nombreux espaces ouverts du complexe, aient complété l’offre de cette cuisine, à l’exemple du fourneau portatif trouvé sur le site le 14 septembre 1841 (« una fornacella mobile, tutta bucata in giro », PAH, II, p. 404 ; PAH, III, p. 174 porte la variante « portabile »). Voir Salza Prina Ricotti 1978-1979/1979-1980, p. 244 ; Kastenmeier 2007, p. 79-81.

31  Voir Jashemski 1979, 1, p. 344 ; 2, p. 137. Ce jardin, où l’on observe deux bouches de citerne, servait également à la collecte des eaux de pluie. Il était lui-même accessible via le passage no 14, qui prolongeait les fonctions de distribution de l’atrium vers la zone nord de cette partie du complexe.

32  La description donnée dans le Bullettino archeologico napoletano de 1843 des motifs qui ornaient au moment de la découverte les grands panneaux blancs, rouges et jaunes invite à les lier aux Troisième et Quatrième Styles, sans qu’il soit toutefois possible d’aller plus loin dans l’attribution (Avellino 1843, p. 69). Voir Packer 1978, p. 28-29.

33  Packer 1978, p. 27. La seconde de ces salles (no 13) était plus spécifiquement destinée aux occupants de ce qui constituait peut-être, au sein de l’établissement, un appartement « privé », doté de sa propre cour (no 20) ; l’ensemble était en effet davantage à l’écart de l’atrium que le reste des espaces dont il a été question jusqu’ici. Ces pièces témoignaient d’une certaine recherche dans le choix des motifs décoratifs, dont il ne reste toutefois presque rien aujourd’hui (Avellino 1843, p. 69 ; Packer 1978, p. 29). Durant la fouille de la salle no 19 ont été découverts des fragments de bois interprétés comme les restes d’un lit.

34  Eschebach – Müller-Trollius 1993, p. 188.

35  Voir Boyce 1937, p. 49 (no 173).

36  Selon H. Eschebach, la réunion des trois maisons serait survenue après le tremblement de terre de 62 apr. J.-C. (Eschebach – Müller-Trollius 1993, p. 188) ; c’est en effet un topos de l’historiographie pompéienne que d’attribuer systématiquement l’implantation d’établissements commerciaux dans des maisons privées aux suites de ce que l’historiographie récente tend, désormais, à identifier comme plusieurs épisodes sismiques successifs survenus dans les années 60-70 (cf. infra). Une étude plus approfondie des structures de VI 9, 1.14 conduirait peut-être à nuancer cette lecture pour partie stéréotypée des vestiges.

37  Packer 1978, p. 27.

38  Fiorelli 1875, p. 128 : « terza casa, che dovette esser quella del padrone o dell’oste ».

39  Voir Avellino 1843, p. 70. J. Packer (1978, p. 28) rejette cette idée, en arguant de la présence d’une décoration luxueuse dans cette zone (par exemple un rebord de fenêtre de marbre sur le mur sud de la pièce no 30 et des traces, conservées ça et là, de programmes picturaux élaborés). Cet argument du programme décoratif ne semble pas déterminant, puisqu’il pourrait s’agir d’aménagements remontant à la domus antérieure qui n’auraient pas été nécessairement supprimés au moment de la fusion.

40  Pour une approche globale du phénomène dans le contexte pompéien, voir Calabrò 2012.

41  Voir Maiuri 1942, p. 164 et p. 217-218. Pour un bilan plus général sur les origines et l’évolution de cette théorie à l’échelle de l’ensemble de l’œuvre de l’archéologue, dans une optique plus directement centrée sur Herculanum, voir Monteix 2010, p. 1-16.

42  Lepore 1950, p. 162-166 ; Andreau 1973 ; Wallace-Hadrill 1994, p. 122-129.

43  Voir par exemple, pour le cas des fullonicae, Flohr 2013, p. 195-208. On renverra ainsi à I 2, 24.25.26 (CA1Pompéi3), ancienne domus qui paraît avoir été également occupée par un atelier de librarii dans un stade tardif de son évolution.

44  Selon une épigramme latine du VIe siècle, c’est également une bibliothèque qui pouvait être transformée en taberna, ici entendue comme débit de boisson (Épigrammes latines de l’Afrique Vandale, 126, éd. Bergasa).

45  Maiuri 1942 ; Van Andringa 2013, p. 215-241.

46  Voir Tran 2013b, p. 341-342. Le fragment D., 7, 1, 13, 8 (Ulp. 18 ad Sab.) mentionne comme exemples d’établissements susceptibles d’être implantés dans le cadre d’une domus privée, outre les auberges (deuersoria), les boulangeries, les ateliers de foulons, les établissements de bains et les écuries commerciales.

47  On se référera ici en priorité à Marinucci 2013, qui constitue la publication la plus récente et la plus complète de l’insula.

48  Marinucci 2013, p. 11, et pour une description approfondie des structures, p. 12-69, avec un bilan diachronique p. 96-106.

49  Phase V, sous-phases b et c dans la chronologie proposée par A. Marinucci (2013, p. 104-105 et tav. XVI p. 317).

50  Dessales 2013, p. 115-116.

51  Marinucci 2013, p. 96.

52  Becatti 1954, p. 15. La provenance des fragments en question, CIL, XIV, 4575, 4581-4582 et 4599 est en réalité incertaine (voir Marinucci 2013, p. 96).

53  Stanco 2009.

54  Coarelli – Cascino – Gasparini 2009 ; Kay 2011 ; Diosono – Patterson 2012.

55  Hor., sat., 1, 5, 77-85.

56  Rut. Nam., 1, 377-398.

57  Cf. peut-être également Apul., met., 8, 22, 1-2, où le contexte est trop imprécis pour identifier le caractère mercantile du séjour dans la uilla en question.

58  Voir également DH, 4, 53, qui évoque les ruines de Gabies, où l’on ne trouve plus, à l’époque de l’historien, que quelques maisons transformées en auberges (πλὴν ὅσα μέρη πανδοκεύται κατὰ τὴν δίοδον).

59  Andreau 1973, p. 383.

60  Voir Robinson 2005, p. 99-101. C’est à ce titre que Ulpien explique qu’il est tout à fait admissible qu’un homme de bien perçoive les loyers des lupanars installés dans ses domaines urbains (même si le passage reste relativement évasif quant à savoir si le choix de cette activité commerciale pour les locaux mis en location était le fait du locataire ou du propriétaire lui-même) ; cf. D., 5, 3, 27, 1 (Ulp. 15 ad ed.), et, pour une étude du passage, Dubouloz 2011, p. 157-158. Pour une approche plus générale, ibid., p. 168-172. Cette situation reçoit une illustration fictionnelle dans la seconde auberge dépeinte par Pétrone dans le Satiricon. Le stabulum paraît faire partie des praedia urbana (plus précisément, de l’insula) d’un certain M. Mannicius, dont l’aubergiste indique qu’il ne s’agit pas du premier venu (Petron., 95, 3). L’insula en question est gérée pour le compte de ce dernier par un procurator (« intendant ») de statut servile, Bargates, qui habite à proximité (Petron., 96, 4), et que l’on ne peut que difficilement identifier avec le caupo à la tête de l’établissement : la dotation de l’insula comprend également des insularii, probablement préposés, dont le rôle dans la gestion de l’ensemble demeure incertain (Petron., 95, 8), à moins qu’il ne s’agisse tout bonnement d’autres locataires. Cette structure singe l’organisation des praedia urbana romains ; en leur sein, les insulae constituaient « la partie du domaine où se trouvent des espaces en location dont la perception a été confiée à un institor » (Dubouloz 2011, p. 183 ; voir également pour différentes analyses du passage, ibid., p. 191, n. 101 ; Rowell 1957, p. 224-225 ; Frier 1977, p. 31-32).

61  D., 7, 1, 13, 8 (Ulp. 18 ad Sab.). Cf. l’analyse du terme meritorium au chapitre précédent.

62  Sur cette question, voir Tran 2013b, p. 45-49 et, pour le cas précis des cités du Vésuve, Monteix 2010, p. 353-363. Une inscription telle que RE2, qui figurait en façade de l’établissement pompéien VII 1, 44.45.45a (CA1Pompéi14), tend peut-être à indiquer qu’un bâtiment pouvait être mis en location en tant qu’hospitium, c’est-à-dire expressément en vue de faire l’objet d’une exploitation commerciale d’accueil, et ce quelle qu’ait été sa destination d’origine. I. Di Stefano Manzella (1992, p. 20) propose toutefois de restituer pour l’inscription Hospitium. Hic locatur / triclinium cum tribus lectis / et comm (odis) [omnibus ?] et y voit l’évocation d’une possibilité de « privatisation » du triclinium de l’établissement. Rien n’interdit enfin de conférer ici à hospitium son sens abstrait de séjour, hospitalité, en l’associant donc à l’accueil prodigué dans cette auberge. L’organisation générale du texte de l’inscription accrédite davantage la première et la troisième lectures, en mettant en valeur, par un jeu sur la taille des caractères, l’expression hospitium hic locatur. Cf. peut-être également D., 39, 2, 29 (Gaius 28 ad ed. prouinc.), qui pourrait évoquer la location (conductio) d’une auberge désignée par le terme hospitium ; ou encore D., 20, 2, 3 (Ulp. 73 ad ed.), même si, dans le contexte du passage, l’expression deuersorium conducere semble davantage renvoyer à la location d’une chambre d’hôtel ou plutôt, en référence au sens large de deuersorium, d’un logement provisoire.

63  Dans le cas particulier de Pompéi, et contrairement à un des arguments essentiels de la théorie d’A. Maiuri, il apparaît en définitive peu probable que les années 60-70 aient connu une chute du prix de l’immobilier ; la situation était même sans doute radicalement opposée. Voir Andreau 1973, p. 374-383.

64  Cf. ThlL, s. u. « instrumentum-i ».

65  « Si un testament comporte la formule suivante : “Je désigne un tel légataire de tout ce qui a été fait et de tout ce qui a été destiné à l’exercice et à l’équipement d’une activité commerciale de boulanger et d’[aubergiste]”, Servius répondit que, par une telle formule, les chevaux de trait qui se trouvaient dans les boulangeries et les (esclaves) boulangers (étaient aussi légués) et que, dans l’équipement de [l’auberge], étaient légués les gérants et l’esclave chargée du foyer, ainsi que les marchandises qui se trouvaient dans ces commerces » (D., 33, 7, 15, pr., Pomp. 6 ad Sab. ; trad. remaniée de Dubouloz 2011, p. 123).

66  Cf. par exemple les merces cauponarum qui constituent, dans les Métamorphoses d’Apulée, le fonds de commerce du négociant itinérant Aristomène ; cette expression désigne sans doute les marchandises que le personnage se chargeait de vendre aux aubergistes pour alimenter leur cuisine, puisqu’il est plus spécifiquement question dans le passage de miel et de fromage (Apul., met., 1, 5, 3). Cf. également Firm., math., 4, 11, 2. Ces marchandises pouvaient consister tant en produits locaux qu’en importations : ainsi, l’étude des amphores du bâtiment B du site de la Scène nationale à Clermont-Ferrand (CA1Clermont-Ferrand) a permis de mettre en lumière l’usage d’huile de Bétique ainsi que de vin importé de Narbonnaise et de la vallée de la Loire ; Ollivier et al. 2016, p. 203. De même, à Soumaltre (CA2Soumaltre), des coquillages de la côte, des produits de la péninsule ibérique, des céramiques de la Graufesenque approvisionnaient une possible auberge de bord de voie (Genin et al. 2004). Ces marchandises étaient le plus souvent achetées brutes ou semi-finies à l’extérieur. On signalera le cas particulier de l’établissement du copo Euxinus (I 11, 10.11.12 ; CA1Pompéi5), où une partie au moins du vin vendu provenait de la vigne plantée dans le jardin : le volume des dolia semi-enterrés excédant largement le rendement maximal de la vigne, il est probable que le copo complétait par l’achat de vin à l’extérieur l’apport de son vignoble, dont la présence obéissait peut-être à des visées plus esthétiques qu’économiques (voir Jashemski 1967 ; Courrier 2014, p. 166-168, en particulier p. 167, n. 139). Plus largement, sur les mécanismes économiques d’approvisionnement et de vente au détail du vin dans le contexte romain, voir Purcell 1985 ; Tchernia 2000.

67  « Neratius estime que les gérants préposés sont compris dans le legs d’un débit de boissons : mais il faut voir s’il n’existe pas une différence en termes d’équipement entre les murs d’un débit de boissons et le fonds de commerce d’un débit de boissons ; les murs ne comprennent que l’équipement du lieu, comme les dolia, les vases, les pots, les calices, les bassines qu’on fait passer autour de la table, et de même les urnes en bronze, les contenants pour conges, setiers, etc. ; tandis que le débit de boissons entendu comme fonds de commerce, qui désigne l’activité, comprend également dans son équipement les gérants préposés » (D., 33, 7, 13, pr., Paul. 4 ad Sab.).

68  Sur cette image, voir chap. IV.

69  Aug., in euang. Ioh., 40, 10 (CCSL, 36, p. 356).

70  Cf. par exemple Plin., nat., 16, 158 qui évoque les matelas destinés à garnir les lits des auberges, dont l’auteur ne précise pas s’ils étaient destinés au repos ou aux repas. On citera également le lit qui meuble une chambre d’hôtel dans Apul., met., 1, 16, 2-6 et dans Petron., 94, 8-9 ; dans les deux cas, les protagonistes y ont recours pour tenter de mettre fin à leurs jours par pendaison (chez Pétrone, ce lit servira ensuite à dissimuler Giton pour lui permettre d’échapper à ses poursuivants, cf. Petron., 97). Voir enfin la liste d’équipement énumérés par AE, 2000, 1295, qui comprend cinq lits de chambre à coucher, cinq matelas, cinq oreillers, dix tabourets, deux chaises et pour le triclinium de bronze, trois matelas, trois coussins de table, trois oreillers longs, un brasero de fer ; en outre vingt tables, vingt lits ordinaires et vingt matelas. Ces équipements sont fournis par les deux évergètes qui ont fait don à la colonie d’un praetorium cum tabernis duabus (Pandermalis 2002 ; Leveau 2016b) : dans ce cas, toutefois, la destination commerciale de l’établissement demeure incertaine.

71  Une partie de ce matériel est censée être exposée au Musée Condé du château de Chantilly, qui abrite les collections privées du duc d’Aumale, léguées en 1887 à l’Institut de France. Comme on se le rappelle, le duc avait visité le site en juillet 1842. Toutefois, une lecture attentive des journaux de fouilles, assortie d’une confrontation avec les objets exposés, invite à penser que ces objets correspondent sans doute plutôt au matériel trouvé en 1843 dans une maison privée située sur la via della Fortuna, qui, comme l’indique la PAH, avait été offert au duc lors de sa seconde visite sur le site. Cf. PAH, II, p. 428, entrée du 8 novembre : « Un anello di oro, che dalla prelodata M.S. fu nello stesso momento donato al nominato sig. Duca, siccome ancora tutti i nominati oggetti furono trasportati in Napoli dal sig. Imparato, perché regalati al menzionato sig. Duca d’Aumale. » Au moment du catalogage, une confusion aurait ensuite entraîné cette attribution erronée. Outre l’entrée de la PAH et la concordance à peu près totale entre le matériel exposé et la description des fouilleurs, l’indice le plus manifeste en faveur de cette hypothèse consiste en la présence, dans les vitrines du musée, de trois petits dés à jouer en os : en effet, trois dés sont mentionnés dans l’entrée du 8 novembre 1843 parmi le matériel trouvé dans la maison de la via della Fortuna, alors qu’à la date du 12 juillet 1842, lorsque le duc d’Aumale visite l’établissement « ad Gabinianum », seuls deux dés avaient été découverts, qui plus est à des dates différentes (le 23 février, cf. PAH, II, p. 411 et le 13 mai, PAH, II, p. 413-414).

72  Les découvertes effectuées y sont présentées au jour le jour, avec un système de classement par matériau (bronze, verre, céramique, os ou fer, avec quelques mentions d’objets en matériaux précieux, marbre, argent, or, ou encore albâtre ou plomb) ; citons, à titre d’illustration, l’entrée de la PAH, II correspondant au 7 octobre 1841 : « 7 Ottobre – Alle 11 a. m. ha onorato questo R. sito S. E. il Ministro dell’Interno, ed in sua compagnia il sig. Intendente di Napoli sig. comm. Sancio, non che altri signori di suo seguito. La prelodata E. S. ha desinato in questo suddetto R. sito nella così detta Basilica, e dopo siamo andati ad eseguire uno scavo nella casa che resta alle spalle di quella di Meleagro, in dove si è rinvenuto. Bronzo. Un candelabro di circa pal. 5 di altezza con basetta e coppa distaccata. Una caldaia in frammenti priva di manici. Una pignatta in cattivo stato con un sol manico. Un vaso bislungo tutto in frammenti ed a due manici distaccati. Una piccola mascatura con sua mappa. Uno specchio circolare. Due piccole mollette. Un tasto da cerusico. Vetro. Una boccettina a palla a due piccoli manici, infilzati a quali sono due anelli con catene e turacciolo di bronzo. Altra più piccola priva di detti bronzi e rotta nella pancia. Due bottiglie col collo lungo. Altra più piccola. Un lacrimatoio. Varii frammenti di tazze. Terracotta. Una lucerna ad un sol lume. Tre vasettini diversi rotti in parte. Due oleari diversi. Tre tazze circolari, una di esse con vernice rossa e rotta nel labbro. Una coverchiola » (PAH, II, p. 405, 7 octobre 1841).

73  Cf. par exemple, pour l’entrée correspondant au 21 décembre 1841 (PAH, II, p. 409) : « In detto giorno ha onorato gli scavi di sua presenza S.A.R. il Principe di Baviera, ed in sua presenza si è eseguito uno scavo nella nominata abitazione, che resta alle spalle di quella di Meleagro, e propriamente nella stanza che resta a sinistra il cortile di detta casa, ove si è raccolto » ; la version de la PAH, III est encore plus précise, puisqu’il y est question de l’« atrio del cortile della detta abitazione » (PAH, III, p. 178).

74  Pour un bilan sur le mode de rédaction des rapports de fouilles du XIXe siècle et de la première partie du XXe siècle, en rapport avec les méthodes des fouilleurs sur le terrain, voir Allison 2004, p. 31-32.

75  Le choix de cette maison, fouillée une dizaine d’années avant « ad Gabinianum » (première entrée le 11 janvier 1828, PAH, II, p. 204 ; PAH, III, p. 84, dernière entrée le 17 décembre 1828, PAH, III, p. 84-85) et dont le matériel a également fait l’objet de mentions détaillées dans les divers volumes de la PAH permet de raisonner à partir d’assemblages comparables : il est en effet vraisemblable que les choix documentaires des fouilleurs sont demeurés les mêmes entre la période de fouilles de cette maison et celle de l’auberge. De plus, le recours dans les deux cas aux volumes de la PAH garantit une continuité dans la terminologie et dans les méthodes de description adoptées. Pour pondérer le fait que les fouilles de la « Casa dei Dioscuri » avaient été plus brèves que celle d’« ad Gabinianum », on n’a pris en compte pour ce second site qu’un nombre d’entrées équivalent à celles dont fait l’objet la « Casa dei Dioscuri » dans la PAH (40 entrées), en n’intégrant pour l’auberge que le matériel mentionné entre le début des fouilles et le 1er mars 1842.

76  1520 m2 selon L. Romizzi (2006, p. 83).

77  Cf. le plan fourni dans PPM, IV, p. 860, repris par L. Romizzi (2006, p. 83-86) avec une description des structures.

78  Pour une tentative d’identification des occupants, voir Richardson 1955, p. 80-88 ; Romizzi 2006, p. 141-143. Sur la base des programmata peints en façade de la maison, les deux auteurs se prononcent pour un membre de la gens Nigidia, peut-être Cn. Alleius Nigidius Maius, qui avait été élu duumuir quinquennalis en 55-56 apr. J.-C. et qui s’était vu attribuer le titre honorifique de princeps coloniae sous Néron.

79  Sur ce programme, voir Romizzi 2006, p. 87-109 ; p. 138-140 (complété par le catalogue fourni p. 112-137 et par un tableau d’ensemble p. 152-153). Voir également Richardson 1955.

80  Le fait que ces assemblages puissent être tous deux ramenés à une nomenclature unique, qui plus est initialement développée pour rendre compte de contextes domestiques, témoigne déjà en soi de leur proximité et de leur lien premier avec l’espace de la maison.

81  Allison 2006, p. 435-482.

82  De même, l’étude du matériel de l’établissement routier de Soumaltre (CA2Soumaltre) a mis en relief un nombre de sigillées et de pièces de vaisselle en verre supérieur à ce que l’on trouve habituellement en contexte domestique : dans ce cas, le contraste dans la répartition des deux types d’assemblage semble plus marqué (Genin et al. 2004, p. 168).

83  La découverte de deux bracelets, d’une paire de boucles d’oreille en or et de quatre monnaies d’argent auprès d’un squelette, le 9 août 1842, pourrait avoir eu lieu dans la maison voisine VI 9, 2, qui était également en cours de fouilles (PAH, II, p. 416 ; III, p. 184).

84  Cf. PAH, III, p. 89 pour le premier et PAH, II, p. 214-215 ; III, p. 90 pour le second. Voir Romizzi 2006, p. 110.

85  En comparaison, les monnaies découvertes dans le dolium central de l’établissement pompéien I 8, 8.9, qui assurait probablement des fonctions de restauration et de débit de boissons, ne représente qu’une valeur totale de 585 sesterces (Castello – Oliviero 1997, p. 94). Le montant apparaît trop élevé pour qu’il puisse s’agir de la caisse courante de l’établissement ; dans le même temps, la composition de cet ensemble, où manquent totalement les pièces d’or et d’argent, semble indiquer qu’il ne s’agit que d’un dépôt partiel, qui pourrait avoir été laissé là par un Pompéien complètement étranger à la boutique au moment de sa fuite, dans le but de le récupérer plus tard. Voir Monteix 2010, p. 107.

86  Monteix 2010 p. 117-120. Voir également le bâtiment B du site de la Scène nationale à Clermont-Ferrand (CA1Clermont-Ferrand), dont le matériel présente de profondes similarités avec celui de « ad Gabinianum » (Ollivier 2016 ; Ollivier et al. 2016 ; Viriot 2016a ; Viriot 2016b ; Pèdoussaut 2016).

87  Monteix 2010, p. 97.

88  Cf. par exemple le cas des ateliers de foulons qui impliquaient, pour les plus étendus d’entre eux, l’aménagement et l’entretien de stalles de foulage, de bassins et de presses ; ces équipements représentaient un investissement non négligeable, surtout lorsqu’ils nécessitaient l’importation de matériel introuvable sur le lieu de l’exploitation (Flohr 2013, p. 121-149).

89  En fonction de l’interprétation adoptée pour l’inscription, il est par exemple possible que le triclinium de l’établissement VII 1, 44.45.45a (CA1Pompéi14) ait été fourni avec trois bases de lits au moment de la location de l’édifice (RE2).

90  Fant 2009 ; Fant – Russell – Barker 2013. Ce dernier article revient en détail sur l’emploi, pour décorer ces comptoirs de vente, de fragments de marbre de « seconde main », provenant des vestiges de monuments publics ou d’édifices privés de Pompéi et d’Herculanum détruits par les séismes des années 60 et acquis à vil prix par les aubergistes ; cette pratique contribuait alors à faire baisser le coût des frais de décoration des boutiques concernées. Les auteurs suggèrent que les exploitants, en particulier esclaves ou affranchis, pouvaient d’autre part s’appuyer sur leurs domini/patroni pour obtenir directement du marbre de remploi en dehors du marché libre (ibid., p. 205).

91  Cf. chap. III.

92  « Nous entendons par aubergistes et palefreniers les exploitants d’une auberge ou d’une écurie et leurs préposés. Du reste, cela n’inclut pas celui qui exerce des fonctions de domestique : par exemple les responsables de l’atrium, les responsables du foyer et leurs semblables » (D., 4, 9, 1, 5, Ulp. 14 ad ed.).

93  Prisc., gramm., III 481, 23 ; II, 80, 13.

94  Cf. par exemple Porph., Hor. epist., 1, 14, 14 ; Firm., math., 8, 21, 6.

95  « Nous interprétons les mediastrini comme les serviteurs et les responsables non des bains mais des maisons » (Non., p. 143, 4).

96  CIL, VI, 33877.

97  « Il faut distinguer les laboureurs des vendangeurs et les vendangeurs des laboureurs, et tous ceux-là des mediastini » (Colum., 1, 9, 6).

98  Cf. Colum., 1, 9, 3 ; 2, 12, 7.

99  On le trouve surtout attesté en contexte épigraphique ; cf. par exemple CIL, X, 6638, C, 2, 7. Dans la plupart des inscriptions, il est toutefois impossible de distinguer entre les lectures atriarius et atriensis, en raison de l’emploi de l’abréviation atr/atri. Cf. par exemple CIL, VI, 4428 ; 9192.

100  Peut-être le rare atriarius a-t-il toutefois été employé par Ulpien pour marquer une distinction entre une fonction purement domestique et une activité susceptible d’être pratiquée dans un cadre commercial, y compris par des individus libres.

101  Cf. par exemple Plaut., Pseud., 11 ; Cic., Parad., 37.

102  Voir entre autres Grahame 1997.

103  Schol. Iuv., 3, 7, 7.

104  Cf. Apul., Mund., 26.

105  Cf. par exemple Plaut., Asin., 334.

106  Colum., 12, 3, 8.

107  Tout comme le français foyer, le terme peut d’ailleurs être employé pour désigner par synecdoque la maison (cf. par exemple Cic., S. Rosc., 23).

108  C’est ainsi que D., 33, 7, 12, 5 (Ulp. 20 ad Sab.) associe la focaria aux catégories productrices des lanificae, tonsores et fullones ; il ne s’agit pas pour autant d’un métier indépendant, puisqu’il est question dans ce passage des diverses composantes de l’instrumentum d’un domaine agricole. On retrouve la focaria comme catégorie constituante du personnel d’une auberge dans D., 33, 7, 15, pr. (Pomp. 6 ad Sab.), où il est donc cette fois question d’une femme de statut servile.

109  Cf. Cod. Iust., 5, 16, 2 (a. 213).

110  On pourra traduire mediastinus par « domestique » (D., 4, 9, 1, 5, Ulp. 14 ad ed.), qui permet de rendre compte dans le même temps de l’extension sémantique du terme et de la tonalité du passage.

111  Cf. par exemple Plaut., Asin., 390-391 : Ita haec morata est ianua : extemplo ianitorem / clamat, procul si quem uidet ire ad se calcitronem. « Notre porte est ainsi faite qu’elle ameute le portier de ses cris, sitôt qu’elle voit se diriger vers elle quelque esprit frappeur. »

112  D., 33, 7, 12, 42 (Ulp. 20 ad Sab.). Voir Dubouloz 2011, p. 595.

113  Cf. par exemple Tib., 1, 1, 56 ; Prop., 4, 5, 47 ; Ov., am., 1, 6, 27. De manière moins systématique et partiellement métaphorique, le terme peut être employé en latin pour désigner le gardien d’autres types de portes, par exemple celle d’une prison (cf. Cic., Verr., 2, 5, 118 ; Plin., nat., 7, 121) ou celle des enfers (cf. au sujet de Cerbère Verg., Aen., 6, 400 ; de Charon, Lucan., 6, 702 ; cet emploi est ensuite transposé dans la langue chrétienne pour désigner Saint Pierre, gardien du paradis).

114  « “Hé toi, où es-tu donc ?” dis-je “Ouvre les portes de l’auberge, je veux partir avant le lever du jour.” Le portier, qui dormait par terre derrière la porte, me dit, encore plongé dans un demi-sommeil : “Quoi ? Tu ne sais donc pas que les routes sont infestées de brigands, pour te mettre en route comme ça de nuit ?” […] Lui, tout ensommeillé, sur le point de se rendormir, se retourne de l’autre côté et me dit : “Et d’où est-ce que je sais que ce compagnon de route avec qui tu es descendu à l’hôtel hier au soir, tu ne lui as pas tranché la gorge et que tu ne cherches pas ton salut dans la fuite ?” » (Apul., met., 1, 15, 1-4).

115  Petron., 79, 6.

116  Petron., 28, 8-29. Au sein du roman, peut-être doit-on identifier une autre représentante de cette fonction dans la custos aedicularum qu’Encolpe charge du soin du dîner auquel il a convié Eumolpe, lors de son séjour dans la deuxième des auberges dépeintes par Pétrone. En effet, cette périphrase se prêterait volontiers à désigner la ianitrix (chez Plaute, on trouve d’ailleurs custos aux côtés de ianitrix pour qualifier la vieille femme chargée de surveiller l’entrée de la maison du leno ; Plaut., Curc., 76) ; dans ce cas, cette femme joindrait à cette responsabilité des fonctions de service (Petron., 92, 1) et serait également engagée dans les activités de restauration de l’établissement (Petron., 90, 7).

117  Mau 1875, p. 30.

118  Chez Apulée, le ianitor et l’exploitant constituent sans aucune hésitation possible deux personnes distinctes.

119  On citera également, comme possible recours au vocabulaire domestique pour désigner l’employé d’une auberge, le titre d’ancilla coponiae qui est assigné à une certaine Hiris dans une inscription pompéienne (CIL, IV, 8259 ; AE, 2004, 403) ; ce terme, qui désigne au sein de la maisonnée une servante, le plus souvent de statut servile, semble ici se référer moins à des fonctions professionnelles précises qu’à un statut hiérarchique inférieur. Plus près de la sphère rurale, un bubulcus, bouvier, est chargé dans Cic., diu., 1, 57 d’évacuer le fumier d’une auberge : cette catégorie est notamment citée par les agronomes comme entrant dans la composition du personnel servile des uillae rusticae (cf. par exemple Cato, agr., 5, 6 ; 10, 1 ; Colum., 1, 6, 7).

120  Petron., 95, 8.

121  Comme pour le possible doublet atriarius/atriensis, le recours à cette forme rare, dans la composition de laquelle entre le suffixe d’agent – tor (Fruyt 1990), vise peut-être à mettre en relief la pratique de la cuisine dans un cadre commercial.

122  Ainsi qu’il en a été question dans les développements consacrés au terme deuersorium et à ses dérivés, il est également possible que Pétrone ait eu recours au terme deuersitor, qui qualifie habituellement le client d’un établissement d’accueil, pour désigner le serveur d’une de ses auberges ; à moins qu’il ne s’agisse tout bonnement d’une dénomination alternative du caupo à la tête de l’établissement (Petron., 95, 1).

123  « Il faudra déterminer si celle qui a commis l’adultère aura été la maîtresse de l’auberge ou la serveuse dont le service est à ce point de nature servile qu’elle aura été la plupart du temps amenée à servir elle-même le vin de l’intempérance » (Cod. Theod., 9, 7, 1 = Cod. Iust., 9, 9, 28, a. 226).

124  On trouve le terme employé aux deux genres pour désigner des individus qui exercent des fonctions religieuses subalternes, tant à l’époque classique (cf. pour minister : Cic., Cluent., 43 ; Firm., math., 4, 15, 9 ; CIL, VI, 446-447 = ILS, 3612-3612a, etc. ; pour ministra : Catull., 63, 68 ; CIL, II, 3349 = ILS, 3786) que dans un contexte chrétien (minister : Cypr., epist., 1, 1, CCSL, 3B, p. 1) ; ministra : Plin., epist., 10, 96, 8). En dehors de ce type d’emplois, les ministri sont chargés de services variés mais restent associés à une position inférieure ou auxiliaire : service du repas (Cic., rep., 1, 66 : minister) ; port des nouvelles (Liv., 3, 57, 3 : minister) ; soins médicaux (Cels., 7, 7, 4b : minister ; Soran., p. 22, 20 : ministra) ; navigation (Colum., 4, 3, 1 : minister). Des ministri sont également attestés dans la sphère publique (le terme désigne ainsi, dans Amm., 29, 1, 23, l’individu chargé des supplices ou encore, dans Cod. Theod., 9, 3, 1, un gardien de prison), ou à l’armée (Sall., hist. frg., 1, 9 ; Tac., Agr., 8, 3).

125  Iuv., 8, 162.

126  Cf. chap. III.

127  Cf. par exemple les nombreux esclaves chargés du service qui peuplent le décor de la Cena Trimalchionis, tel le puer réprimandé par Trimalchion pour avoir fait tomber une coupe (Petron., 52, 3-6).

128  CIL, VI, 9826 = ICUR, 2, 4185. Le texte porte la mention <h>olografus propinae.

129  Minaud 2005, notamment p. 155-158 et p. 172-177 ; Dubouloz 2011, par exemple p. 97-104.

130  Le rapport de l’inscription à l’accueil mercantile pose toutefois problème et la nature réelle du service de l’holographus demeure douteuse : le terme, transposé du grec ὁλόγραφος, désigne en effet habituellement en latin tardif un texte écrit de la main même de son auteur (cf. par exemple Nouell. Valent., 21, 2, pr.).

131  Les salaires des travailleurs subalternes semblent en effet avoir souvent inclus une base en nature (Mrożek 1975, p. 70-72).

132  Sur la place du travail familial dans les boutiques et ateliers romains, voir Tran 2013b, p. 77-85.

133  RE1.

134  Voir Tran 2013b, p. 147-185.

135  Tran 2013b, p. 159-161.

136  D., 3, 2, 4, 2 (Ulp. 6 ad ed.). Cf. également D., 23, 2, 43, 8-9 (Ulp. 1 ad l. Iul. et Pap.) ; Cod. Iust., 4, 56, 3 (a. 225).

137  CIL, XII, 3345.

138  « Patillus copo mihi est, qui patinam i.e. cibum in patina coctum (Apicius IV, 121 seq.) venalem proponit ».

139  Patillus pourrait toutefois constituer dans cette inscription un deuxième cognomen, également inconnu ; c’est l’opinion de T. Mommsen « Patillum alterum Nicephori cognomen esse censet Mommsenus. »

140  Cod. Theod., 9, 7, 1 = Cod. Iust., 9, 9, 28, a. 326.

141  De même, dans l’inscription mentionnée plus haut, l’institor tabernas Vitalis double les fonctions de gestion qu’impliquait sa position d’institor d’une participation à la préparation des produits vendus par l’établissement où il travaillait.

142  Selon l’opinion de l’interprète wisigoth du passage (Cod. Theod., 9, 7, 1. Interpretatio). Sur l’ensemble de cette constitution, cf. chap. III.

143  Cf. également Apul., met., 1, 17, 8.

144  Petron., 95, 1-3 ; de même, la « scène d’auberge » pompéienne reproduite pl. V.

145  Cf. Hor., sat., 1, 5, 71-74 ; Aug., ciu., 18, 18 (CCSL, 48, p. 608).

146  Cf. Ambr., in psalm. 118, 11, 20 (CSEL, 62, p. 246).

147  Copa 1-4.

148  Il est probable que les individus à l’origine des inscriptions funéraires ou civiques qui seront étudiées dans le prochain chapitre disposaient des moyens et surtout de l’indépendance nécessaires à ce type de production épigraphique. Même si ce point n’est jamais précisé dans les inscriptions, on serait tenté d’identifier dans ce cas des entrepreneurs indépendants, propriétaires d’une partie au moins de leur instrumentum, et, beaucoup plus rarement, des murs de leurs établissements.

149  Selon une observation que N. Coulet (1983) a pu faire pour les aubergistes provençaux des XIIIe et XIVe siècles ; il s’agissait souvent d’immigrants, pour lesquels l’arrivée dans la région marquait le début de l’exercice de l’activité hôtelière.

150  Ce terme s’applique stricto sensu au versement faisant suite à la conclusion d’un contrat de locatio conductio (Andreau 2007, p. 237) ; dans son acception large, il peut également désigner la rétribution tirée d’activités de services, militaires ou administratives, voire d’activités criminelles (De Robertis 1963, p. 11-12 ; p. 67, n. 50 ; Nadjo 1989, p. 346-349).

151  Le quaestus désigne à la fois le gain et l’activité qui le permet. Le sens du terme varie en fonction de la condition sociale du bénéficiaire et revêt souvent une inflexion péjorative ; il peut notamment être employé pour évoquer la prostitution, en lieu et place de l’expression complète corpore quaestum facere. Voir Nadjo 1989, p. 397-399 ; Minaud 2005, p. 254-260 ; Andreau 2007, p. 234 et passim ; Tran 2013b, p. 235-238.

152  Lucrum qualifie le gain, indépendamment de l’activité dont il résulte ; voir Nadjo 1989, p. 393-397 ; Minaud 2005, p. 275-283 ; Andreau 2007, p. 242 ; Tran 2013b, p. 238-240.

153  Pour merces, cf. naturellement le passage du commentaire à l’Édit provincial de Gaius qui a constitué le point de départ de cette étude (D., 4, 9, 5, pr., Gaius 5 ad ed. prouinc.) ; pour quaestus, qui apparaît dans des passages liés à la prostitution, cf. par exemple D., 23, 2, 43, 8-9 (Ulp. 1 ad l. Iul. et Pap.) ; pour lucrum, Cod. Theod., 11, 10, 1 (a. 369) où le terme est spécifié par l’adjectif familiare. Si Paul évoque la possibilité d’un séjour gratuit à la caupona, c’est-à-dire qui ne ferait pas l’objet du versement d’une merces, cette circonstance est néanmoins présentée comme un cas limite, qui révèle que la responsabilité commerciale des professionnels de l’accueil peut s’étendre au-delà des bornes du strict échange marchand (D., 4, 9, 6, pr., Paul. 22 ad ed.).

154  Sur ce passage, voir entre autres Degand 2015, p. 301-304.

155  Sen., benef., 6, 14, 3.

156  Il mentionne ainsi les services du medicus et du praeceptor (Sen., benef., 6, 15, 1).

157  Sen., benef., 6, 16, 1-4.

158  Cic., off., 1, 150.

159  « Quel prix fixes-tu pour le pilote qui traverse la mer, qui, alors que l’on a perdu de vue la terre, trace une route sûre à travers les flots, qui prévoit les tempêtes à venir, et qui, au milieu du sentiment de sécurité générale, ordonne de plier les voiles, de baisser les agrès et de se tenir prêt à affronter l’arrivée et l’attaque soudaine du coup de tabac ? Le prix du passage que tu lui verses suffit à te garantir un si grand avantage. À quel prix estimes-tu un gîte dans un désert, un toit pendant une averse, un bain et du feu dans les frimas ? Je sais cependant combien tout cela me coûtera quand je rentre dans une auberge. Quel grand service nous rend celui qui étaie notre maison menaçant de choir et qui maintient un immeuble lézardé à sa base avec une maîtrise à nulle autre pareille ! Et pourtant, le prix fixé dans le contrat pour les travaux de soutènement reste modéré. Un rempart nous protège contre les ennemis et les incursions subites des brigands ; on sait pourtant ce que l’ouvrier qui sera capable de les élever obtiendra pour prix de ces tours qui tiendront lieu de fortification en vue de la sécurité de tous. Mon propos sera sans fin, si j’étends encore le champ des exemples où il apparaît que l’on obtient de grands services pour un prix modique » (Sen., benef., 6, 15, 6-16, 1).

160  RE13.

161  Voir Tran 2013b, p. 235-241.

162  Liv., 45, 22, 1 : Peccauerimus adhuc dubium est ; poenas, ignominias omnes iam patimur. « Il est encore douteux que nous ayons commis des fautes ; et pourtant nous en subissons déjà les punitions et les humiliations. »

163  Cf. Mart., 5, 70, 1-6.

164  Cf. Cic., Catil., 2, 3 ; Ambr., Hel. 12, 42 (CSEL, 32, 2, p. 436).

165  On exclura en revanche l’inscription CIL, IV, 5380, découverte dans l’atrium de la maison IX 7, 24.25, en façade de laquelle se trouve une boutique interprétée par N. Monteix comme un commerce alimentaire. Cette inscription, conçue comme un calendrier où se succèdent plusieurs produits bruts accompagnés de leurs prix, s’apparente en effet davantage à une liste d’achats qu’au « menu » d’un établissement (d’autant plus que certains produits, assiette ou lampe, ne ressemblent guère à ce que l’on s’attendrait à trouver sur la carte d’un restaurant). Comme le propose l’auteur, il pourrait s’agir des « produits achetés pour le fonctionnement de la boutique » (Monteix 2010, p. 132, n. 215 ; cf. également 2007c, p. 181) ; les prix indiqués évoquent toutefois davantage l’approvisionnement quotidien d’une famille de deux à trois personnes que celui d’une boutique bien achalandée (Mrożek 1975, p. 30-32). Sans doute faut-il interpréter dans le même sens les listes de produits, dépourvues cette fois d’indications de prix, qui furent découvertes sur les murs de possibles établissements d’accueil, à Pouzzoles (Guarducci 1971 ; AE, 1972, 78), et à Narbonne (Sabrié – Sabrié – Ginouvez 1997, p. 259 et 262, n. 5 et fig. 58 ; AE, 1997, 1067). De nouveau, la teneur de certains des produits présents dans ces listes (bois, huile, etc.) semble exclure l’hypothèse interprétative du menu ; dans le cas narbonnais, l’introduction de l’énumération par un mot grec dérivé de μνήμη (« mémoire ») vient renforcer l’hypothèse du « pense-bête ».

166  « Castres invaincu, puissent tes trois dieux t’être favorables, et de même pour toi qui lis. Salut Edone ! Que se porte bien celui qui lit. Edone dit : “Pour un as on boit ici ; si tu donnes deux as, tu boiras mieux ; si tu donnes quatre as, tu boiras du Falerne.” Salut Castres ! » (CIL, IV, 1679 ; CLE, 931). Cf. RE4. Selon M. Della Corte (19653, p. 180), l’inscription figurait sur le mur gauche du couloir permettant d’accéder à l’atrium de la domus, ce qui serait l’indice d’un usage commercial de l’ensemble du complexe (cf. PPM, VI, p. 744).

167  Selon S. Mrożek (1975, p. 14-15), le prix d’un setier de vin ordinaire oscillait à Pompéi entre 1 et 4 as.

168  Mrożek 1975, p. 20-21 ; Tchernia 20162, p. 36-37.

169  Sur l’ensemble, voir Pagano 1988 ; Monteix 2010, p. 49-50. Pour une analyse détaillée des structures de la boutique, Monteix 2006, notamment p. 27-29 ; 2007b, notamment p. 170-175 ; 2010, notamment p. 403 (cat. no 29) et p. 404, fig. 222.

170  Voir Pagano 1988, p. 209-210 et Monteix 2006, p. 67, avec une reproduction du carnet personnel d’A. Maiuri où il est fait acte de la découverte de la peinture, à la date du 8 août 1961.

171  Une inscription plus ancienne, due à un scriptor originaire de Capoue (AE, 1989, 182 b), annonçait sans doute la tenue prochaine d’un spectacle de gladiateurs (Pagano 1988, p. 210-211).

172  De gauche à droite, vert, bleu, rouge, blanc, ce qui évoque peut-être les couleurs des factiones (Monteix 2010, p. 51-52).

173  Le terme cucuma, d’emploi rare en latin, désigne dans les sources littéraires tantôt une marmite destinée à la cuisine (Petron., 135, 4) tantôt un récipient utilisé en contexte thermal pour chauffer l’eau (Mart., 10, 79, 4). Voir Pagano 1988, p. 212.

174  AE, 1989, 182 a. Pour une description d’ensemble, voir Pagano 1988, p. 211-213 et p. 212, fig. 3-4 ; Monteix 2010, p. 49-50.

175  Ces objets étaient en effet ordinairement vendus non à l’unité mais au poids (Monteix 2010, p. 50, notamment n. 45). L’uniformité des vases représentés parle également contre cette interprétation, contrairement à ce qu’il en est par exemple de la boutique pompéienne IX 11, 4, qui faisait sans doute office de taberna uasaria, en façade de laquelle avaient été peints divers contenants et ustensiles en bronze (PPM, X, p. 170, fig. 4 et n. 4).

176  Selon la proposition d’A. Varone (2000b, p. 279), qui amende la lecture de M. Pagano ; d’après lui, la variation opérée sur le troisième coût, pour lequel on attendrait plutôt 2 as 1/2 pour une mesure, s’expliquerait par le fait que le semis était tombé en désuétude au Ier s. apr. J.-C.

177  Voir Monteix 2007b, p. 178 ; 2010, p. 403.

178  Cf. Annexe I.

179  Cf. Plb., III, 48, 12. Selon P. Pédech (1964, p. 567), le passage n’aurait toutefois été rédigé qu’après 146 av. J.-C., quand Polybe entreprit la révision de ses Histoires.

180  « On jugera mieux ainsi de l’extrême bon marché des produits au détail et de l’abondance des denrées nécessaires à l’alimentation : les voyageurs qui parcourent la région organisent leur séjour dans les auberges non en convenant du prix au détail des différents produits dont ils ont besoin mais en demandant combien par tête ; les aubergistes acceptent généralement de fournir à ceux qui séjournent dans leurs établissements tout le nécessaire pour un demi-as (c’est-à-dire un quart d’obole) et rarement ils dépassent cette somme » (Plb., II, 15, 4-6).

181  Autour plus précisément de Plb., VI, 39, 12-14. Voir Marchetti 1978a, p. 167-168 avec un bilan historiographique.

182  Marchetti 1978b, p. 213 avec références.

183  Voir Marchetti 1978b, p. 197, n. 8 et Crawford 1985, p. 145-147 pour un bilan historiographique. P. Marchetti (1978a, p. 174-191) propose pour sa part une datation beaucoup plus haute, contemporaine de l’introduction du système oncial à la fin de la deuxième guerre punique, en se fondant sur Plin., nat., 33, 45.

184  Crawford 1985, p. 146-147.

185  Voir par exemple Walbank 1957, 1, p. 176.

186  Giovannini 1978.

187  La démonstration de A. Giovannini s’appuie sur l’observation que dans certaines cités grecques le denier romain s’échangeait effectivement contre huit oboles. Si cette donnée est irréfutable, P. Marchetti souligne que l’on ne trouve toutefois nulle part de drachme qui vaudrait huit oboles.

188  Marchetti 1978b, p. 197.

189  Marchetti 1978b, p. 197-198. Cette reconstruction a fait l’objet de vives critiques : voir par exemple l’intervention de R. Thomsen faisant suite à la communication dont est issu Marchetti 1978b (p. 209-211).

190  Mattingly 1937, p. 101-102. À ce sujet, voir Crawford 1974, 2, p. 624, n. 1.

191  Crawford 1985, p. 147.

192  Frappé par la modicité de la somme proposée par Polybe, E. Babelon (1906) avait proposé de conclure que Polybe, reprenant le comput qui avait alors cours dans ces régions, ne se référait pas à l’as oncial mais à l’as libral qui était, selon lui, l’équivalent de l’obole : dans cette perspective, en raisonnant en termes de poids en métal, le demi-as de Polybe équivaudrait à trois as onciaux d’avant la réforme, ou, en établissant de nouveau une conversion directe, à 4,8 as après celle-ci. La démonstration est néanmoins marquée par un certain nombre d’incohérences (en raison notamment d’un changement soudain d’étalon au passage de l’as au semis) qui viennent fragiliser le résultat obtenu (voir ainsi Marchetti 1978b, p. 197, n. 6, qui repousse vivement l’hypothèse d’E. Babelon et des historiens l’ayant reprise par la suite ; voir aussi Marchetti 1978a, p. 171-172). Sans doute vaut-il mieux en rester au constat polybien de l’extrême faiblesse du coût de la vie en Gaule Cisalpine : les différentes indications de prix de détail présentes au début de Plb. II, 15 sont du reste elles aussi extrêmement basses, même si la diversité des paramètres à prendre en compte (conversion monétaire, qualité des produits, etc.) exclut d’en extrapoler un calcul d’inflation.

193  Vulg., Luc., 10, 33-35. La version grecque d’origine, où se trouve également adopté le monnayage romain, porte δύο δηνάρια.

194  Paul. Nol., epist. 5, 15 (CSEL, 29, p. 35) : Illos [denarios] quos idem Dominus iam pro uulneribus tuis largus stabulario dedit. « Ces deniers que le Seigneur, dans sa générosité, a lui-même donnés à l’aubergiste pour s’occuper de tes blessures. »

195  Cf. par exemple Ambr., in Luc, 7, 80 (CCSL, 14, p. 240).

196  Cf. par exemple Aug., in euang. Ioh., 17, 6 (CCSL, 36, p. 173). Sur l’effondrement du cours du denier au IVe s. apr. J.-C., voir Callu 1978. Si le terme nummus peut revêtir en latin tardif un sens générique, cet emploi tend toutefois à s’affaiblir à l’époque d’Augustin, au profit de l’acception technique du terme (Carlà 2007, p. 175-189).

197  Ambr., exhort. uirg., 14, 93 (PL, 16, col. 363-364).

198  Callu 1978, p. 110, n. 11 ; voir également Carlà 2007, p. 158-160 ; p. 175-189.

199  Mrożek 1975, p. 70-72. Ce rapprochement concorde avec les salaires attestés en Palestine aux Ier/IIe s. apr. J.-C. (voir Sperber 1974, p. 101-102). Dans l’Édit de Dioclétien (Edict. Diocl., VII, 1a), ce salaire quotidien de l’ouvrier se trouve désormais estimé à un nummus, équivalant à 25 deniers ; la monnaie choisie par Augustin dans le passage mentionné plus haut semble par conséquent aboutir à un ordre de grandeur identique mais plus en accord avec les données du siècle. Sur la valeur d’indice du salaire quotidien dans l’Antiquité grecque et romaine, voir Duncan-Jones 1974, p. 160.

200  Apul., met., 1, 17, 8.

201  Varro, ling., 5, 15.

202  Sur le sens de ce verbe, tout à fait indiqué pour désigner le calcul détaillé d’une addition, voir Minaud 2005, p. 164-170 (avec p. 168 une analyse de la stèle d’Aesernia).

203  Sur cette technique de compte très répandue dans le monde romain, Minaud 2005, p. 192-196.

204  De même que celui de la chambre pourrait avoir été inclus dans celui des prestations de la prostituée ; l’analyse du document révèle toutefois que l’interprétation de cette addition demeure très incertaine (Annexe I).

205  C’est d’ailleurs le terme qui a donné naissance au français « loyer ». On le retrouve à quelques reprises, sous la forme du masculin locarius, pour désigner des loueurs de sièges au spectacle (cf. Mart., 5, 24, 9 ; peut-être CIL, XIII, 8183).

206  Petron., 95, 3.

207  Cf. pour le premier cas de figure Apul., met., 1, 17, 8 et pour le second Hist. Aug., Car., 14, 1, qui évoque un règlement au jour le jour d’une addition elle-même calculée sur une base quotidienne, ainsi que l’indique l’usage de l’expression conuictus cotidianus. Voir Le Guennec 2015, p. 150-151.

208  Σπαρνίως δὲ τοῦθ’ ὑπερβαίνουσι (Plb., II, 15, 6).

209  Voir Le Guennec 2015 et le chap. IV.

210  Mayer-Maly 1956, p. 138-140. Du fait du faible nombre de sources à disposition, sans doute vaut-il mieux parler avec le juriste autrichien, de tendance plus que de règle. L’auteur rappelle avec raison qu’en dernière instance bailleurs et locataires avaient toute liberté de prendre d’autres arrangements pour le règlement du loyer, qu’il s’agisse d’une location ou d’une sous-location. Voir également Cardascia 1982, p. 384. Pour une prise à bail long ou de durée indéterminée, le loyer paraît avoir été calculé sur une base annuelle ou semestrielle ; il devait être réglé au 1er juillet (avec éventuellement un second versement au 1er janvier), date du renouvellement des baux (voir par exemple Frier 1980, p. 34). Les pratiques devaient être beaucoup plus diverses en cas de sous-location, même si l’on manque d’informations à ce sujet. On retrouve un fonctionnement à peu près similaire pour la location d’espaces de stockage dans des entrepôts (voir Alzon 1965, p. 110-111, qui opère à juste titre un rapprochement avec la location en vue d’habitat).

211  Sur les sécurités réelles à la disposition du bailleur, voir par exemple Biscardi 1976, notamment p. 137-156 ; Frier 1977, p. 29-30.

212  La possibilité d’une hypothèque tacite sur les inuecta et illata du locataire d’une chambre d’hôtel est évoquée dans D., 20, 2, 3 (Ulp. 73 ad ed.) ; à moins que le passage ne renvoie aux biens meubles apportés dans l’auberge par le locataire de l’ensemble du bâtiment, par exemple par un exploitant locataire des murs.

213  « “Non mais, dit-il, êtes-vous ivres, ou en cavale, ou les deux à la fois ? Qui m’a dressé ce lit, et que signifie ce remue-ménage clandestin ? Par Hercule, vous, pour ne pas avoir à régler le prix de la chambre, vous voulez partir à la sauvette cette nuit. Mais vous me le paierez ! Je m’en vais vous prouver qu’ici on n’est pas chez une veuve, mais chez Marcus Mannicius !” » (Petron., 95, 2-3). Peut-être le fragment 329 des Satires Ménippées de Varron, qui évoque un copo floué de son argent (aes defraudasse coponem, Varro, Men., 329), faisait-il allusion à un phénomène similaire.

214  Rien ne les empêchait sans doute de se faire verser à l’arrivée du client des arrhes qui permettaient de limiter les pertes éventuelles ; mais cette pratique n’est jamais attestée au sein de la documentation, en dehors du cas du bon Samaritain, où elle doit être attribuée à l’initiative non de l’aubergiste mais du client.

215  « On se rend dans une auberge connue, on y dépose les bagages que portait notre monture, la viande est taillée en tranches et, une fois découpée, on la met à cuire dans des chaudrons bouillant sur le feu » (Paul. Nol., carm., 20, 199-201, CSEL, 20, p. 150). Cf. également Hor., epist., 1, 15, 10 : dans ce cas, les deuersoria nota du poète pourraient désigner des logements provisoires au sens large. Dans l’inscription RE11, c’est une popinaria qui est qualifiée de nota (voir Tran 2013b, p. 242 et plus largement p. 241-243 ; Courrier 2014, p. 278-281 sur le rôle de la réputation dans la réussite économique des hommes de métier).

216  On trouve plus fréquemment dans ce sens l’adjectif celeber-bris et ses dérivés, qui en mauvaise part est remplacé par famosus-a-um.

217  Cf., par exemple, les gobelets de Vicarello, quatre coupes en argent en forme de borne milliaire où sont mentionnées les étapes entre Gadès (Cadiz) et Rome, assorties d’indications de distance (CIL, XI, 3281-3284 ; voir Heurgon 1952 ; Gasperini 2008). Il s’agit sans doute d’offrandes votives, qui furent jetées par leur propriétaire dans la source du sud de l’Étrurie dont ils tirent leur nom moderne (voir Chevallier 19972, p. 76-77 ; Salway 2001, p. 8). Pour d’autres objets de ce type, dont la nature est souvent assez énigmatique, voir Chevallier 19972, p. 77-78.

218  Certains de ces itinéraires consistaient dans la compilation de listes de lieux d’étape par trajet, toujours avec la mention des distances : cf., au IIIe s. apr. J.-C., l’Itinéraire Antonin (Cuntz 1929, p. 1-85) ; voir Chevallier 19972, p. 56-58 avec bibliographie complémentaire. D’autres se rapprochaient davantage de cartes au sens moderne du terme ou plutôt, en raison de leur schématisme et de leur absence d’échelle, d’indicateurs : le plus célèbre exemple étant naturellement la Table de Peutinger, produite durant l’Antiquité tardive, qui ne nous est connue que par une copie du XIIIe siècle (voir Levi – Levi 1967 ; Chevallier 19972, p. 53-56 avec références complémentaires ; Brodersen 2001, p. 12 ; Salway 2001, p. 22-32).

219  Cf. par exemple le milliaire d’Autun (CIL, XIII, 2681, b et c = CIL, XVII, 2, 490 = ILS, 5838). Pour une synthèse sur ce point, voir Chevallier 19972, p. 61-75 ; Brodersen 2001, p. 9-16.

220  On attribue généralement aux plus étendus d’entre eux une vocation officielle, en conformité avec le sens habituel du terme itinerarium qui désigne en latin le trajet, planifié à l’avance par l’état-major ou l’empereur en personne, que parcourait l’armée en marche (voir Crogiez 1993, p. 398-401 ; Adams 2001, p. 4). Ces incertitudes se reflètent dans les divergences historiographiques auxquelles a donné lieu l’interprétation des documents mentionnés supra. Voir, au sujet de la Table de Peutinger, Chevallier 19972, p. 55 : « Le réseau figuré ne reflète pas le réseau complet des voies romaines de l’Empire, mais celles qu’utilisait le service de la poste. » Contra R. Étienne (1962, p. 61), selon qui cette Table aurait eu une vocation avant tout économique, en renseignant les marchands sur les voies commerciales et les infrastructures disponibles. Une même hésitation règne pour l’Itinéraire Antonin. Selon D. Van Berchem (1937, p. 166-180), ce document constituerait une compilation de mansiones à destination des officiels, des soldats et du service de l’annone. En revanche, selon N. Reed (1978), une partie de l’Itinéraire correspond aux routes de l’annone, tandis que d’autres témoignent de voyages impériaux ; selon P. Arnaud (1993), cette compilation était à visée non utilitaire mais documentaire ; pour P. Basso (2016), il s’agirait en revanche d’un document privé. Pour un bilan d’ensemble, voir Salway 2001 ; Basso 2016.

221  Cf., par exemple, la présence à Segnala (Afrique) d’un lieu désigné comme Ad gallum gallinacium (Itin. Anton. Aug., 22, 4, Cuntz 1929, p. 3), qui rappelle le nom de l’établissement de l’hospitalis L. Afranius Eros (RE8). Dans une perspective un peu différente, P. Arnaud (1998) a émis l’hypothèse selon laquelle les toponymes domaniaux en -iana/ianis présents dans les itinéraires, particulièrement pour la Pannonie inférieure, l’Italie, la Sicile et l’Afrique, renverraient à des relais implantés dans des villas privées.

222  « Joseph et Marie, mère du Seigneur, n’avaient ni esclave ni servante : c’est seuls qu’ils viennent de Galilée, de Nazareth, ils n’avaient pas de monture ; ils sont eux-mêmes à la fois maîtres et serviteurs. Circonstance inouïe, ils pénètrent dans une auberge, ils ne pénètrent pas dans la cité : car leur pauvreté, timide au milieu des richesses, n’osait s’approcher. Contemplez la force de la pauvreté, ils entrent dans une auberge : il n’est pas dit qu’elle donnait sur la route mais elle donnait sur un chemin de traverse à distance de la route ; c’est-à-dire non sur la route mais à distance de la route ; non sur la route de la loi mais dans le chemin de traverse de l’évangile, et pourtant c’était sur ce chemin de traverse qu’eux-mêmes se trouvaient » (Hier., Homilia de natiuitate Domini, CCSL, 78, p. 524).

223  Dans un passage du Satiricon, dont le trait est naturellement forcé pour les besoins de la satire, Encolpe a toutes les peines du monde à retrouver le stabulum où il loge, faute d’une signalisation adéquate, et finit bien malgré lui dans un lupanar (Petron., 6, 3-7).

224  Ellis 2004, p. 378.

225  Sur cette notion, cf. chap. I.

226  Ainsi Tomei 1995.

227  App., bell. ciu., 1, 232-239. Liv., perioch., 74 n’évoque que le Forum ; Val. Max., mem., 9, 7, 4 une tabernula, terme que l’on retrouve plus tardivement dans un sens hôtelier chez Apulée mais qui pourrait renvoyer ici au sens général de taberna. Cette localisation pourrait être encore celle, trente ans plus tard, de la salax taberna de Catulle (Catull., 37, 1-14), située, selon le poète, a pileatis nona fratribus pila (« au neuvième pilier près des frères encapuchonnés »), une périphrase qui paraît renvoyer à l’attribut traditionnel de Castor et Pollux ; à moins qu’il ne faille voir dans l’ensemble du poème une attaque métaphorique contre la domus de Clodia, située elle aussi à proximité du temple, sur les pentes du Palatin (García Barraco – Lugli 2012, p. 27-28).

228  Ellis 2004, p. 379.

229  Hermansen 1982, p. 185. Voir aussi Kieburg 2009 ; Schoevaert 2018, p. 245-246.

230  Ellis 2004, p. 379.

231  Leveau 2016a (voir également Basso 2016). Outre les exemples mentionnés par Ph. Leveau, parmi lesquels celui de l’établissement de la Cité judiciaire de Bordeaux (CA2Bordeaux), on évoquera, entre autres, la possible auberge située aux portes de la Côme antique, le long d’un axe routier qui menait vers la uia Regina (CA2Côme) ; ou l’auberge du site de la Scène nationale, à Clermont-Ferrand (CA1Clermont-Ferrand), au contact de la principale voie d’accès à l’agglomération par le sud, à la limite de la trame viaire urbaine de l’Augustonemetum antique.

232  « Quant à moi, après être entré dans le premier hôtel qui me tombe sous les yeux, je m’informe sur-le-champ auprès de la vieille aubergiste […]. “Cette ville, dis-je, n’est-ce pas Hypata ?” Elle opina. “Est-ce que tu connais un des premiers citoyens, un certain Milon ?” Elle se mit à rire et dit : “Il passe vraiment ici pour le premier, ce Milon qui habite en dehors de l’enceinte et de toute la ville.” “Blague à part, dis-je, ma bonne mère, dis-moi, s’il-te-plaît, quel genre d’homme c’est et dans quelle maison il demeure ?” “Tu vois, dit-elle, ces fenêtres au fond, qui regardent vers la ville, et de l’autre côté une porte qui donne sur une ruelle toute proche ? C’est là que demeure Milon, à la bourse bien pleine, riche comme tout, et pourtant un fieffé grigou, un homme tristement renommé pour son extrême avarice et sa bassesse sordide, qui pratique couramment l’usure en prêtant à gage l’or et l’argent, coincé dans un logis étroit, sans cesse en proie à l’envie, ayant quand même une épouse, compagne de sa triste vie. Il n’entretient qu’une petite servante et sort toujours en habit de mendiant” » (Apul., met., 1, 21, 1-7). Cf. également Plaut., Pseud., 658-659 ; Philostr., VA, IV, 39 (porte Capène de Rome). Voir Guilhembet 2006.

233  Varro, rust., 1, 2, 23. À l’inverse, Columelle déconseille aux propriétaires privés d’installer leur villa à proximité d’une route passante, de peur d’avoir à accueillir par la suite trop d’hospites (Colum., 1, 5, 7) !

234  On renverra aux fiches par établissement pour plus de détails quant à ces différentes localisations (annexe V).

235  Ainsi par exemple Crogiez 1993, p. 369 au sujet des stations dites du cursus publicus : « La présence à proximité immédiate du site d’une voie antique est évidemment nécessaire pour authentifier, de manière certaine, un bâtiment postal. » Avec plus de nuances, Zanini 2016, p. 72 : « L’unico indicatore davvero significativo sarà dunque lo stretto rapporto topografico con una strada importante e frequentata, ma, almeno sulla base dei casi noti, anche questa dimensione di vicinanza spaziale appare potenzialmente soggetta a un campo di variabilità piuttosto ampio. »

236  Inversement, ces enseignes pouvaient servir de signes de reconnaissance pour faciliter l’orientation des étrangers dans la ville (Ling 1990).

237  Voir Baratta 2009.

238  Cic., de orat., 2, 266 ; Quint., inst. or., 6, 3, 38 ; Plin., nat., 35, 24-25. Seul Quintilien précise toutefois que l’objet décrit servait d’enseigne (signum) à une boutique dont l’activité n’est pas mentionnée. Sur le lien entre ces trois passages, voir Jordan 1872, p. 72-73.

239  Ces enseignes proviennent pour l’essentiel de Pompéi (Sage 1916, p. 205). Herculanum s’est révélée moins riche que sa voisine en documents de ce type, dont elle n’a livré que deux représentants (voir Monteix 2010, p. 49-50 ; comme le rappelle l’auteur, il ne faut pas expliquer cette faiblesse numérique par une moindre vocation économique de la ville mais plutôt par les dégâts de l’éruption de 79 et des fouilles du XVIIIe siècle). À noter d’ailleurs que, sur ces deux enseignes, une au moins, qui a été étudiée plus haut, concerne un débit de boissons. À ce corpus campanien s’ajoute dernièrement la découverte, sur le site de la Scène nationale à Clermont-Ferrand (CA1Clermont-Ferrand), d’un linteau de fenêtre portant une adresse aux uiatores, qui peut être identiquement interprété comme une enseigne (Blondel – Le Guennec 2016 ; Ollivier et al. 2016, p. 206-210).

240  Ce phénomène est sensible à Pompéi : on signalera par exemple la présence en vis-à-vis presque immédiat de deux établissements, VII 1, 44.45.45a (CA1Pompéi14) et VII 11, 13 (CA1Pompéi17), dont les offres de service se chevauchaient ; de plus, on trouvait à quelques dizaines de mètres de distance l’établissement VII 2, 44.45 (CA1Pompéi15). Un autre secteur concurrentiel d’activités de service, celui des établissements de bains, a également eu recours aux enseignes et à la publicité de manière particulièrement importante (voir Di Stefano Manzella 1992, p. 21-22 ; Kruschwitz 1999, p. 248-251).

241  Voir Monteix 2010, p. 49-56, selon qui il s’agissait « rarement de véritables enseignes à destination exclusivement commerciale ».

242  Pagano 1988, p. 211.

243  Cf. infra.

244  Monteix 2010, p. 50.

245  RE10.

246  Respectivement I 12, 3 (PPM, II, p. 703, fig. 2 et p. 704, n. 2, établissement d’une caupona ; CA1Pompéi6) et I 12, 5 (PPM, II, p. 736, fig. 1 et p. 737, n. 1).

247  Figurée dans une mosaïque sur le sol de l’établissement ostien IV, vii, 3, qui faisait office de restaurant/débit de boissons (pl. IX, fig. 13).

248  CIL, VI, 49 = ILS, 3376 (CLE, 1798b), établissement d’un cocus. Selon I. Di Stefano Manzella (1992, p. 19), les tres dei évoqués dans l’inscription RE4 (Inuicte Castre (n) s / habeas propitios / deos tuos tres) renvoyaient également aux trois divinités tutélaires de l’établissement, dont une représentation figurait peut-être en façade du local. L’auteur propose d’identifier dans ces trois dieux Apollon, Bacchus et Mercure.

249  Fiorelli 1875, p. 175-176 ; voir également Della Corte 19653, p. 206 ; Fröhlich 1991, p. 324. La présence du pygmée confère à l’image une dimension apotropaïque certaine (Monteix 2010, p. 54). Sur la valeur commerciale de ce programme, voir entre autres Collignon 1903, p. 130 ; Sage 1916, p. 205 ; Kleberg 1957, p. 31, 66, 115 ; Di Stefano Manzella 1992, p. 20 ; Kruschwitz 1999, p. 238 ; MacMahon 2003, p. 113 ; Baratta 2009, p. 266 ; Monteix 2010, p. 56.

250  « Sittius a restauré l’éléphant » (CIL, IV, 806).

251  Cf Cic., Verr., 2, 4, 69 ; Cic., Att., 4, 2, 4.

252  Voir Kruschwitz 1999, p. 238, n. 26.

253  La désignation d’« hospitium Sitti », couramment adoptée par les historiens et archéologues pour désigner cet établissement, établit un lien direct entre l’inscription et la personne du propriétaire et/ou de l’exploitant de cet hospitium. Voir par exemple Fiorelli 1875, p. 176 ; Kleberg 1957, p. 31 et 76 = 1934, p. 44 et 96 ; Della Corte 19653, p. 206.

254  Ce choix de l’éléphant s’expliquerait selon M. Della Corte (19653, p. 206), qui suit les conclusions de G. Fiorelli (1875, p. 176), par la référence implicite à un ancêtre de Sittius, le pompéien P. Sittius Nucerinus, qui avait combattu en Afrique durant les guerres civiles et qui aurait obtenu de César, en guise de récompense pour ses faits d’armes, une partie du territoire de la cité de Thapsus (Caes., bell. afr., 95 ; App., bell. ciu., 4, 54). Ce lien est bien entendu hautement spéculatif et le choix d’un motif africanisant obéit plus vraisemblablement à une mode du moment, dont l’on retrouve d’autres exemples à Pompéi (voir par exemple la décoration de la maison VIII 5, 24 et l’allégorie d’Alexandrie qui trônait en façade de l’établissement I 12, 5).

255  RE8. A gallo gallinacio constitue dans ce cas un nom d’établissement mais rien ne s’oppose à ce que lui fasse écho la présence en façade d’une image de coq gaulois.

256  VI, 14 (CA1Herculanum). Cf. supra.

257  En façade de l’établissement du copo Euxinus (I 11, 10.11.12 ; CA1Pompéi5) pour le phénix (pl. VI) et de l’établissement V 2, b-c pour l’oiseau (Mau 1885, p. 251).

258  Phaedr., 4, 6, 1-2.

259  Artemidor., Onirocr., 1, 4.

260  Ainsi, des noms tels qu’Ad ficum (en Afrique Itin. Anton. Aug., 40, 4), Ad turrem (en Italie, Itin. Anton. Aug., 83, 4), Ad pirum (en Italie, Itin. Anton. Aug., 316, 2), que l’on trouve dans les itinéraires pour désigner des lieux d’étape, pourraient dériver de la présence physique de ces différents éléments à proximité des lieux ainsi nommés ; ils feraient alors office de points de repère et non d’enseignes à proprement parler.

261  Baratta 2009, p. 258.

262  Voir MacMahon 2005, p. 73-75 ; Fant 2009 ; Monteix 2010, p. 94-97 ; Fant – Russell – Barker 2013 ; Schoevaert 2018, p. 259-260. Dans le but d’obtenir la meilleure visibilité possible, l’orientation de ces comptoirs pouvait suivre le sens de circulation de la rue (Ellis 2004, p. 381-383 ; Monteix 2010, p. 94).

263  Ce phénomène est illustré de manière plaisante dans un passage des Métamorphoses d’Apulée (1, 9, 3), où la caupona Meroe met à profit ses connaissances magiques pour éliminer, en le transformant en batracien, un caupo uicinus atque ob id aemulus, dont l’établissement voisin faisait directement concurrence au sien. Le recours à la magie évoqué dans le passage est, bien entendu, hautement fantaisiste ; il trouve néanmoins un écho dans les tablettes de défixion antiques, où l’on voit des artisans et des commerçants jeter sorts et malédictions sur leurs concurrents (Gager 1992, p. 151-174 ; Brodersen – Kropp 2004 ; Toner 2009, p. 40 ; Bailliot 2010, p. 71-178 ; Fraser 2015).

264  Lagneau 1977, p. 44.

265  Voir Zimmer 1982 ; Baratta 2009, p. 257-258.

266  « Puisqu’en ayant fini avec le reste, tu me consacres quelques instants. Tout à l’heure il fut question parmi nous de l’eau : je demande pourquoi, dans l’eau, les images des objets semblent plus grandes. Ce phénomène, nous l’observons chez les restaurateurs : la plupart des douceurs montrées pour être vendues semblent plus grosses qu’elles ne le sont en réalité ; nous voyons ainsi, dans des bocaux de verre pleins d’eau, des œufs d’une rondeur plus grosse, des foies aux fibres plus gonflées et des oignons aux orbes immenses » (Macr., sat., 7, 14, 1). Cf. Suet., Tib., 34, 1-3 et Nero, 16, 3 : dans ces deux passages, l’emploi, pour qualifier le type de vente pratiqué par les exploitants de popinae, du verbe proponere, qui désigne communément le fait de rendre visibles de tous, dans des lieux publics, des personnages ou des informations (cf. par exemple Cic., Att., 7, 17, 2 ; Liv., 3, 57, 10), pourrait renvoyer à des procédés similaires.

267  Cf. le cas de la boutique I 19, 2 (CA1Pompéi7) ; voir Monteix 2010, p. 96 et fig. 32 avec références.

268  On remarquera toutefois qu’en dehors de l’inscription rien, dans l’image, ne permet de reconnaître un menu. Les coupes représentées sont en effet strictement identiques entre elles et seules varient leurs couleurs respectives, selon une échelle chromatique sans doute symbolique (Monteix 2010, p. 51-52).

269  Voir Mielsch 2008.

270  Comme l’a remarqué I. Rossi (2006, p. 52 et 68), le renfoncement observé dans le mur nord de l’espace no 1 pourrait avoir accueilli un râtelier semblable à celui représenté dans la scène.

271  Nsc, 1936, p. 312. Voir Della Corte 19653, p. 382 ; Monteix 2010, p. 95, fig. 33.

272  Voir André 1961, p. 117.

273  Hermansen 1982, p. 131. R. Meiggs (19732, p. 428) identifie pour sa part des olives, des raisins et des grenades.

274  Hermansen 1982, p. 131.

275  Ainsi, au sujet des raves (rapae), Plin., nat., 18, 125-126 ; 19, 87. L’auteur conseille ailleurs de les associer aux olives vertes (Plin., nat., 19, 78). On se rappellera les raves à peines cuites dont se contentait le consul de 290 av. J.-C. et héros des guerres samnites Curius Dentatus, modèle de frugalité et de retenue (Iuv., 11, 78-81). Voir André 1961, p. 15-19.

276  Apul., met., 1, 18, 8.

277  Spart., Hadr., 10, 2.

278  Moretum.

279  « Mais vous, Austers du lieu, cuisinez les plats de ces gens-là ; cependant ils puent, le sanglier et le turbot frais, quand ils troublent un estomac malade d’une abondance funeste, qui, trop plein, préfère les raves et les acides aunées. La pauvreté n’est pas encore entièrement bannie de la table des rois ; il y a encore aujourd’hui de la place pour de vulgaires œufs et des olives noires » (Hor., sat., 2, 2, 39-46).

280  Gowers 1996, p. 43.

281  Sen., epist., 56, 2. Sur la valeur philosophique de ce passage, voir Vincent 2015, p. 135-136. Cf. également Mart., 1, 41, 3-13, où l’emploi de l’adjectif raucus pour qualifier un vendeur de saucisses ambulant, équipé de sa popina portative, constitue selon toute probabilité une allusion à ce « cri » des marchands.

282  « Il est permis, à bon droit, à un vendeur de légumes ou à un aubergiste de recommander ses légumes et son vin par la noblesse du terroir, vin de Thasos, légumes de Philionte ; ces enfants de la terre tireront une saveur bien supérieure de la fécondité de l’endroit, de l’humidité du climat, de la douceur du vent, de l’importance de l’ensoleillement et de la richesse du sol » (Apul., apol., 24). Voir aussi Copa, 29-38.

283  Suet., Nero, 27, 3.

284  Voir Cathelat 19872, p. 44.

285  Ce que E. Sage (1916, p. 206) nomme le « billboard advertising », l’affichage publicitaire sur les murs, était selon lui le support plus répandu à Pompéi.

286  G. Sauron (2002), à partir de l’exemple des mégalographies à sujets religieux et mythologiques qu’affectionnaient les élites romaines de la fin de la République et du Haut-Empire, refuse de reconnaître aux praticiens un quelconque rôle dans la conception des motifs décoratifs, qui était selon lui intégralement redevable à des commanditaires éclairés. Mais il en allait sans doute différemment pour la moyenne de la population. Ainsi, selon D. Esposito (2011, p. 75-85), les ateliers de peintures possédaient des « catalogues » de motifs qui pouvaient être proposés à la clientèle. L’étude du corpus pompéien réuni ici, où certains programmes décoratifs se font écho d’un établissement à l’autre et rappellent même ceux que l’on trouve dans des maisons privées, vient en appui de cette seconde hypothèse.

287  Di Stefano Manzella 1992, p. 19.

288  Cf. peut-être également, pour une version plus outrée du procédé, l’inscription CIL, IV, 7384, selon laquelle le client qui dégusterait les boissons offertes par l’établissement I 19, 2 (CA1Pompéi7) aurait l’impression de boire à la poitrine même de Vénus ; la lecture est toutefois incertaine.

289  RE3, si l’inscription n’a pas été laissée par un client. Citons, dans le même sens, la mosaïque qui ornait le sol d’un possible débit de boissons d’Ostie (II, vi, 1, CA1Ostie3) où une invitation à boire émanant d’un certain Fortunatus accompagnait la représentation d’un vase (pl. VIII, fig. 11) : [hospes inquit] Fortunatus [uinum e cr]atera quod sitis bibe ; « L’hôte Fortunatus dit : “Bois [du vin] au cratère, puisque tu as soif” » (CIL, XIV, 4756 ; AE, 1909, 214). Ici, l’invitation à boire passe par l’emploi de l’impératif bibe ; mais elle est adoucie par le recours à une justification rationnelle, quod sitis. La restitution du texte est toutefois incertaine, de même que la nature réelle de l’endroit. Voir Becatti 1961, 1, p. 63.

290  « Voyageur écoute, et si tu le veux, entre. Il y a une table en bronze qui t’apprendra tout » (CIL, XII, 5732 = ILN, 2-A, 53 ; CLE, 121). Cf. RE9. L’identification funéraire proposée par certains interprètes (ainsi Minaud 2011, p. 192) semble peu convaincante.

291  « Ici, Mercure promet le gain, Apollon la santé, Septumanus le gîte et le couvert. Qui s’y rend, s’en trouvera mieux par la suite. Hôte, fais bien attention à là où tu vas séjourner » (CIL XIII, 2031 = ILS, 6037 ; CLE, 1924). Cf. RE10.

292  Par rapprochement avec l’inscription CIL, VIII, 8424 (Kruschwitz 1999, p. 251 et p. 246, n. 48).

293  L’inscription mise au jour sur le site de la Scène nationale à Clermont-Ferrand (CA1Clermont-Ferrand) s’adresse de la même manière à des uiatores ; le caractère lacunaire du texte interdit toutefois de proposer une interprétation du message qui leur était délivré (Blondel – Le Guennec 2016 ; Ollivier et al. 2016, p. 206-210).

294  Ce sont sans doute des inscriptions publicitaires de ce type que parodie Sénèque (epist., 21, 10) pour vanter les modestes mérites des jardins d’Épicure : Cum adieris [Epicuri] hortulos et inscriptum hortulis : « Hospes, hic bene manebis, hic summum bonum uoluptas est », paratus erit istius domicilii custos hospitalis, humanus, et te polenta excipiet et aquam quoque large ministrabit et dicet : « Ecquid bene acceptus es ? Non irritant, inquit, hi hortuli famem, sed extinguunt, nec maiorem ipsis potionibus sitim faciunt, sed naturali et gratuito remedio sedant : in hac uoluptate consenui. »« Quand tu pénétreras dans les jardins d’Épicure et que tu verras cette inscription : “Hôte, ton séjour ici sera bon, ici le plaisir est le souverain bien”, le gardien de ce domicile sera prêt ; plein d’hospitalité et d’humanité, il te recevra avec de la polenta et te servira une large mesure d’eau, en disant : “N’es-tu pas bien reçu ici ? Ces jardins n’irritent pas la faim mais l’apaisent et n’assoiffent pas plus par leurs boissons mais désaltèrent au moyen d’un remède naturel et gratuit. C’est dans cet état de plaisir que j’ai vieilli.” » Cf. également CIL, X, 4104 = ILS, 6038, dont le lien à l’accueil mercantile est toutefois douteux.

295  Dans les sources littéraires, ce comportement est d’ailleurs interprété par les auteurs comme un pur artifice commercial visant à donner à un échange mercantile l’apparence d’une relation personnelle où le client se trouve placé en position de supériorité. Cf. l’obséquiosité du Syrophénicien décrit par Juvénal, que l’on voit courir hors de sa popina pour saluer « avec la courtoisie d’un hôte, des noms de maître et de roi », le légat Lateranus (hospitis adfectu dominum regemque salutat, Iuv., 8, 160). De même, selon Cicéron, le copo A. Bivius a pour habitude de venir à la rencontre de ses futurs clients pour les inviter à pénétrer dans son établissement, singeant en cela, selon l’auteur, le comportement d’un hôte (Cic., Cluent., 163). Voir MacMahon 2003, p. 113.

296  Voir, entre autres, Baldi 1964, p. 798 ; Solin 1968, p. 123 ; Monteix 2010, p. 56.

297  Solin (1968, p. 123) opère un rapprochement entre cette inscription et deux autres, la première trouvée à Rome (Graffiti del Palatino II, n. 1 et 2 : Tharros (?) felix et tu) et l’autre, à Pompéi (CIL, IV, 1763 : Felix et tu qui). Il s’oppose à l’interprétation proposée par A. Baldi (1964, p. 798-799) qui fait de Felix un vocatif et de phoenix l’attribut du verbe sous-entendu : O Felix, tu [quoque] phoenix [eris]. P. Ciprotti (1964, p. 220) propose pour sa part une interprétation chrétienne de l’ensemble, en s’appuyant sur le fait que le phénix aurait été un symbole chrétien dès une époque très précoce, hypothèse que repousse A. Baldi.

298  Dans le premier cas, il s’agit d’un futur client assimilé au lecteur de l’inscription ; dans le second, en revanche, le texte semble faire allusion à la clientèle actuelle de l’établissement, dont la satisfaction est aussi grande que celle du phénix hilare.

299  Le procédé est accentué par la présence, aux côtés du phénix, des deux paons, oiseaux figurant fréquemment dans l’iconographie funéraire romaine. On trouve un mécanisme similaire dans RE10 où à la mention de deux figures divines, Mercure et Apollon, succède directement celle de l’exploitant Septumanus et où l’on passe du lucrum et de la salus que garantissent ces divinités au très matérialiste hospitium cum prandio fourni par l’aubergiste ; l’inscription joue d’ailleurs de la polysémie d’hospitium, qui évoque tant la vertu d’hospitalité que l’auberge dans sa matérialité. Dans l’inscription CIL, VI, 49 = ILS, 3376 (CLE, 1798b), dont le lien à l’accueil mercantile est plus incertain, un cocus se trouve identiquement rapproché de Bacchus et de Silène, dont la représentation ornait peut-être la façade du restaurant. Dans ce cas, l’humour tient au fait que, contre l’habitude et ainsi que le dit l’inscription, ces deux divinités autant que le cuisinier sont complètement sobres, comme il convient à ceux qui entendent mettre toutes leurs facultés au service de leur art. Voir Di Stefano Manzella 1992, p. 19.

300  Grunig 1990, p. 197-205.

301  Cf., pour un procédé similaire, AE, 2004, 1806.

302  Cathelat 19872, p. 51 et 99.

303  Sur la question de la literacy des milieux populaires dans l’Occident romain, qui fait actuellement l’objet de vifs débats, voir Courrier – Dedieu 2012 ; Courrier 2014, p. 356-364.

304  La place de la fides dans les échanges commerciaux demeure la grande absente de l’étude que G. Freyburger (1986) a consacrée à cette notion. Il a appartenu à N. Tran de mettre en lumière le « rôle structurant de fama et fides dans la vie des affaires » (2006, p. 101 ; 2013b, p. 247-248).

305  Giardina 1992b, p. 311-314 ; Tran 2006, p. 95-96 ; 2013b, p. 249-250.

306  Cf. l’inscription figurant sur un vase à boire trouvé à Cologne (Reple me /, copo, meri. « Remplis-moi, aubergiste, de vin pur », CIL, XIII, 10018, 158).

307  Plut., Moralia, 716e : voir Kleberg 1957, p. 111 = 1934, p. 135 ; André 1961, p. 164-165 et 168-173 ; Tchernia – Brun 1999, p. 36. Cf. par exemple deux pocula en provenance de Reims et d’Amiens (respectivement CIL, XIII, 10018, 120 a et CIL, XIII, 10018, 120 b) qui portent l’inscription Misce copo (« Mélange, aubergiste »).

308  Sur ce type de fraude et la manière de s’en apercevoir, cf. Cato, agr. 111.

309  « Puisses-tu à ton tour être trompé par des mensonges semblables, aubergiste ! C’est de l’eau que tu vends mais toi c’est du vin pur que tu bois » (CIL, IV, 3948 ; CLE, 930). Le terme acuam semble ici utilisé dans un sens hyperbolique et suggère que le vin vendu devait être fortement coupé (cf. notre expression familière « c’est de la flotte », qui s’applique plutôt au café ou à la bière). Cette interprétation paraît plus satisfaisante que celle proposée par T. Kleberg (1957, p. 112 = 1934, p. 136), selon qui la fraude portait sur un vin vendu comme pur mais en fait déjà coupé, alors que les clients étaient normalement censés procéder eux-mêmes au mélange.

310  RE1.

311  « Frappée par des pluies continuelles, la vendange est détrempée ; tu ne pourrais, quand bien même le voudrais-tu, aubergiste, vendre du vin pur » (Mart., 1, 56).

312  « Un aubergiste roué de Ravenne m’a trompé il y a peu : alors que je lui demandais du vin mêlé d’eau, il m’a vendu du vin pur » (Mart., 3, 57).

313  « À Ravenne, je préfère posséder un puits qu’une vigne, puisque je pourrais vendre l’eau bien plus cher » (Mart., 3, 56).

314  Petron., 39, 12.

315  Cf. supra.

316  Macr., sat., 7, 14, 1.

317  « Du reste, la tige grêle, courbée et marquée par des nœuds, s’amincit en pente douce jusqu’à la cime, dans le duvet fourni du panicule, et n’est pas sans utilité : on en remplit en guise de plume les matelas des auberges » (Plin., nat., 16, 158).

318  Τῆς δὲ ὑείας σαρκὸς τὴν πρὸς ἄνθρωπον ὁμοιότητα καταμαθεῖν ἔστι κἀκ τοῦ τινας ἐδηδοκότας ἀνθρωπείων κρεῶν ὡς ὑείων οὐδεμίαν ὑπόνοιαν ἐσχηκέναι κατά τε τὴν γεῦσιν αὐτῶν καὶ τὴν ὀσμήν. Ἐφωράθη γὰρ ἤδη που τοῦτο γεγονὸς ὑπό τε πονηρῶν πανδοχέων καὶ ἄλλων τιvῶν. « La similitude entre la viande du porc et la viande humaine a pu être observée quand d’aucuns ont été amenés à manger de la viande humaine au lieu de porc, sans rien soupçonner tant par le goût que par l’odeur. De telles substitutions ont pu être opérées par de vils aubergistes ou par d’autres individus de ce type » (Gal., alim. fac., 3, 333, Kühn, p. 663).

319  Socrat., hist. eccl., 5, 18. Voir Pottier 2009, p. 222. L’épisode n’est pas sans rappeler la fameuse « rumeur d’Orléans » de 1969, selon laquelle, dans plusieurs magasins de lingerie féminine de la ville tenus par des juifs, on endormait les clientes avant de les livrer au réseau de prostitution dit de la « traite des Blanches ». La légende aurait essaimé par la suite, notamment à Paris où une histoire similaire courait à la même période, à ceci près que, comme dans l’Orient romain du IVe s. apr. J.-C., les cabines d’essayage se trouvaient dotées de trappes par lesquelles on faisait disparaître les victimes (Morin 1969). On retrouve dans les deux histoires, à plus de 1500 ans d’intervalle, les mêmes peurs et les mêmes fantasmes liés à la prostitution, à l’enlèvement, au commerce, avec, à leur base, l’idée que certains professionnels n’hésiteront pas abuser de la pire manière qui soit de la confiance que leur témoignent leurs clients. À Orléans, un antisémitisme latent dirige les soupçons contre les exploitants juifs de la ville, spécialisés dans le textile ; dans le contexte romain, les aubergistes se trouvent particulièrement à même de faire la cible d’accusations de ce type, eu égard à leur réputation de perfidie.

320  Hor., sat., 1, 1, 29.

321  RE13. Inversement, dans l’inscription IRT, 304 (AE, 1954, 215), lorsque le prêtre Tullus évoque la profession de copo exercée par un certain Boccius, auquel l’a opposé un litige de nature commerciale, c’est sans doute qu’il entend jouer de cette réputation de mauvaise foi pour discréditer son adversaire, en particulier par comparaison avec l’honorabilité de sa condition de sacerdos ; Copo pourrait toutefois constituer ici un cognomen (voir Tran 2013b, p. 246-247, qui se prononce pour l’hypothèse du nom de métier).

322  Cf. chap. III.

323  Sur le contrôle qu’exerçaient sur la vente au détail les édiles chargés de la cura annonae, voir De Ruyt 1983, p. 356-360 ; Daguet-Gagey 2015, p. 453-504 ; la documentation nous renseigne davantage sur les ventes qui avaient lieu au macellum que sur celles pratiquées dans les boutiques. Les pénalités en cas de fraude sur la quantité ou la qualité des produits se faisaient sous la forme d’amendes (voir Mommsen 1984-1985, 4, p. 156-158 ; Daguet-Gagey 2015, p. 143-151). C’est aux édiles que Tibère confie le soin de surveiller l’application de son décret sur la carte des restaurants, avant que cette charge ne leur soit retirée par Claude, au profit sans doute du Préfet de la Ville (voir Le Guennec 2016b).

324  Il n’est en effet question que de la seule actio furti dans le titre D., 47, 5 spécifiquement consacré à cette action (cf. D., 47, 5, 1, pr., Ulp. 38 ad ed.) ; en revanche, le titre 4, 9, qui a trait au receptum nautarum cauponum stabulariorum évoque à plusieurs reprises l’existence d’une actio damni aux côtés de cette actio furti (cf. par exemple D., 4, 9, 6, 1, Paul. 22 ad ed.). Il est donc probable que l’actio furti ait été complétée dans un second temps par l’actio damni, éventuellement pour se rapprocher davantage du champ d’action, très large, du receptum nautarum cauponum stabulariorum.

325  On trouvera en annexe le texte complet traduit des titres D., 4, 9 et D., 47, 5 (Annexe II).

326  Cf. D., 4, 9, 3, 1 (Ulp. 14 ad ed.) : At hoc edicto omnimodo qui recepit tenetur. « En vertu de cet édit celui qui a reçu est tenu responsable dans tous les cas. »

327  D., 47, 5, 1, pr. (Ulp. 38 ad ed.) et D., 47, 5, 1, 6 (Ulp. 38 ad ed.). Il faut ici reconnaître les pensionnaires qui résidaient à l’auberge sur le long terme, sur lesquels on reviendra dans le dernier chapitre de cet ouvrage.

328  Outre son fait propre, le nauta était plus précisément responsable des actes de l’équipage et des passagers (uectores) ; le caupo, de ceux de son personnel et de tous ses clients, y compris les voyageurs de passage (uiatores). Cf.D., 4, 9, 1, 8-2 (Ulp., 14 ad ed. ; Gaius 5 ad ed. prouinc.).

329  D., 4, 9, 3, 1 (Ulp. 14 ad ed.).

330  C’est-à-dire une clause restreignant le pouvoir du juge ; la condamnation ne pouvait avoir lieu que si le fait invoqué dans l’exception n’était pas vérifié. C’était au défenseur d’apporter la preuve de la validité de cette exception. Voir Milone 1882, p. 1-11.

331  Pour une reconstitution de la formule, voir Lenel 1901-1903, 1, p. 147-148 : Si paret Numerium Negidium, cum nauem exerceret, Auli Agerii res quibus de agitur, saluas fore recepisse neque restituisse, quanti ea res erit, tantam pecuniam iudex Numerium Negidium Aulo Agerio condemna, si non paret absolue. « S’il apparaît que Numerius Negidius, armateur, a promis que les biens d’Aulius Agerius en question resteraient sans dommage et ne les a pas restitués, le prix de ce bien, il faut juge que tu condamnes pour la même somme Numerius Negidius au bénéfice d’Aulus Agerius ; si cela n’apparaît pas, acquitte-le. » D. Mantovani (19992) propose une restitution similaire, en y ajoutant la mention du juge (C. Aquilius iudex esto), ce qui l’invite à transformer légèrement la fin de la formule (tantam pecuniam C. Aquilius iudex N. Negidium A. Agerio condemnato ; si non paret absoluito). Plus largement, sur la procédure formulaire, voir Kaser 19962, p. 151-432.

332  À savoir un pacte auquel le préteur a reconnu une certaine autorité en vertu du son ius honorarium, en lui concédant une action in factum ; outre le receptum nautarum cauponum stabulariorum, on connaît comme pactes prétoriens deux autres recepta, le receptum arbitrii et le receptum argentarii, le pacte de serment et le constitut. Voir Magdelain 1958, notamment p. 125-175.

333  Par ce biais, même la force majeure pouvait être mise à la charge du débiteur (cf. D., 13, 6, 5, 3, Ulp. 28 ad ed. ; D., 2, 14, 7, 15, Ulp. 4 ad ed. ; D., 19, 2, 9, 2, Ulp. 32 ad ed.). Inversement, il était toujours possible d’adoucir le régime de responsabilité créé par ce receptum en ayant de nouveau recours à la stipulation, voire, originellement au moins, de ne pas conclure de pacte de ce type.

334  La référence à l’improbitas des aubergistes (D., 4, 9, 3, 1, Ulp. 14 ad ed.) semble justifier dans ce cas précis, aux yeux des instances du droit, que les caupones n’aient pas accès au contrat bonae fidei qu’était le mandat romain (Cuq 1891, p. 651).

335  Parmi lesquelles on trouve surtout évoqués dans le corpus juridique les horrearii, les fullones et les sarcinatores. Au sein d’une abondante bibliographie, voir par exemple Paris 1926 ; Huvelin 1929 ; Krückmann 1944 ; Marton 1949 ; Arangio-Ruiz 19582, notamment p. 62-179 ; Cannata 1966 ; De Robertis 1952, notamment p. 200-221 ; Robaye 1987 ; pour le cas précis des horrearii, voir entre autres Alzon 1965, p. 41-199 ; Rickman 1971. On trouvera dans la plupart des références mentionnées un bilan historiographique des différentes opinions en présence. Le débat se centre surtout sur l’existence d’une custodia « technique » qui aurait été attendue de certains débiteurs en particulier (parmi lesquels les professionnels énumérés supra) ou de la fusion de cette custodia dans le régime plus général de la diligentia in custodiendo qui serait un élément naturel des contrats. Cette question particulièrement complexe a constitué une des pierres d’achoppement de la théorie des interpolations, même si après des décennies de « frénésie interpolationniste », qui tendait à assigner aux compilateurs un gigantesque travail de recomposition du corpus et qui liait les difficultés et les incohérences des textes aux ingérences de ces derniers dans la matière initiale, les recherches récentes privilégient désormais l’hypothèse d’une évolution diachronique du droit, en limitant davantage l’action des compilateurs à une entreprise de mise à jour des textes et des règles juridiques (Johnston 1999, p. 18-19 ; 2015 ; Dubouloz 2011).

336  V. Arangio-Ruiz parle très justement d’« un vero semenzaio di controversie » (Arangio-Ruiz 194910, p. 335). On citera ainsi, parmi les approches les plus générales : Huvelin 1929, p. 115-159 ; De Robertis 1952 ; Arangio-Ruiz 19582, p. 100-130 ; Ménager 1960 ; Brecht 1962, p. 83-129 ; Robaye 1987, p. 57-95 ; Serrao 1989, p. 144-228 ; Földi 1997 (en hongrois, avec résumé en allemand p. 247-252) ; Salazar Revuelta 2007.

337  Le titre choisi pour son étude par F.M. De Robertis (Receptum nautarum : studio sulla responsabilità dell’armatore in diritto romano, con riferimento alla disciplina particolare concernente il caupo e lo stabularius, 1952) est particulièrement révélateur du phénomène.

338  Pour les marins, on citera toutefois les travaux de J. Rougé (1966, notamment p. 383-385). T. Kleberg passe pratiquement sous silence l’existence de ces dispositifs ; il y fait rapidement allusion (1957, p. 83 = 1934, p. 10) dans le cadre d’un développement consacré à la mauvaise réputation des aubergistes romains, en s’appuyant sur le fragment D., 4, 9, 1, 1 (Ulp. 14 ad ed.) ; dans une perspective similaire, André – Baslez 1993, p. 464.

339  Sur Labéon, voir Bauman 1989.

340  F.M. De Robertis (1952, p. 40) s’appuie par exemple sur une lettre de Cicéron (epist., 2, 17), dans laquelle l’auteur, de retour de son proconsulat en Cilicie, déclare avoir pris toutes les précautions nécessaires pour garantir l’acheminement du butin arraché aux Parthes après le siège de la cité de Pindenissus, pour conclure à la formation, entre Cicéron et les transporteurs maritimes, d’un receptum qui engageait la responsabilité de ces derniers en cas de perte. L.-R. Ménager (1960, p. 197) déduit pour sa part que ces dispositifs étaient encore inconnus à l’époque de Plaute du fait que, dans un passage du Rudens où le leno Labrax vient de perdre ses biens en mer, ce personnage par ailleurs versé dans les subtilités du droit ne mentionne pas leur existence (Plaut., Rudens, 355-358). Ces textes apparaissent toutefois trop allusifs pour constituer de véritables indices de datation. Tout au plus peut-on effectivement conclure de certains passages de comédies de Plaute, pour le cas précis des caupones, qu’à l’époque du dramaturge les voyageurs exprimaient leurs préoccupations quant aux objets de valeur avec lesquels ils se déplaçaient et qu’ils s’efforçaient de les dissimuler avec soin quand ils devaient séjourner à l’auberge (cf. Plaut., Men., 1036-1037) ; ces voyageurs avaient déjà tout intérêt à disposer, en cas d’atteinte à leurs biens, du recours juridique que leur auraient fourni les actiones furti/damni aduersus nautas caupones stabularios et le receptum nautarum cauponum stabulariorum. Ce constat est toutefois de toute éternité et ne constitue pas un argument positif en faveur d’une introduction précoce de ces dispositifs.

341  De Robertis 1952, p. 203 ; Serrao 1989, p. 18.

342  Cf. D., 4, 9, 1, 2 (Ulp. 14 ad ed.) et D., 47, 5, 1, pr. (Ulp. 38 ad ed.). C’est dans ce sens que le terme est employé dans certaines régions pour désigner les transporteurs fluviaux, par exemple ceux de la Saône et du Rhône.

343  Földi 1995, p. 2.

344  Földi 1995, p. 70.

345  Cf. Cic., Phil., 5, 51 ; Caes., ciu., 3, 17.

346  Luzzatto 1938 : selon lui, le saluum fore de l’édit constitue la transcription romaine d’une clause de garantie prévue par les contrats des ναυτώλικαι grecs (cf. P. Lond., 948). Voir également Ménager 1960, p. 195 ; Rougé 1966, p. 382. Contra, C.H. Brecht (1962, p. 102-104), selon qui ce receptum était une spécificité romaine, même si les contrats de transport comportaient une obligation de garde dès la période grecque classique.

347  D., 4, 9, 3, 5 (Ulp. 14 ad ed.).

348  Certains juristes concluent à une prise en compte des trois catégories dès l’origine de ces dispositifs (voir ainsi Luzzatto 1938, p. 160, n. 1 et p. 165, n. 2). En revanche, selon F.M. De Robertis (1952, p. 121), l’extension du régime des nautae aux deux autres catégories serait postclassique, parce que le nauta est un conductor operis, tandis que les caupones et les stabularii sont des locatores rei. Pour P. Huvelin (1929, p. 138-139), cette extension serait en fait l’œuvre de Justinien : selon lui, la référence à l’improbitas des catégories professionnelles visées en D., 4, 9, 3, 1 et D., 4, 9, 1, 1 (Ulp. 14 ad ed.) serait caractéristique de la conception subjective de la faute propre aux compilateurs ; et comme la malhonnêteté est un reproche souvent fait aux professionnels de l’accueil et non, selon P. Huvelin, aux armateurs, cette mention ne concernerait que les caupones et stabularii, qui auraient donc été rapprochés des nautae pendant la compilation. Mais selon R. Robaye (1987, p. 78), c’est à tort que l’on considère cette référence à l’improbitas des nautae comme interpolée : il en conclut à une assimilation du régime des caupones et stabularii à celui des marins dès l’époque classique. Cet exemple constitue une illustration particulièrement frappante de la manière dont un texte somme toute peu étendu est susceptible d’engendrer des reconstructions résolument opposées d’une étude à l’autre.

349  Pour un bilan historiographique, voir Serrao 1989, p. 145-153.

350  Cf. par exemple D., 4, 9, 1, 2-5 (Ulp. 14 ad ed.).

351  D., 4, 9, 5, pr. (Gaius 5 ad ed. prouinc.). En dehors de ce passage, on se trouve en présence de règles formulées en référence aux seuls nautae et étendues, d’une façon parfois un peu forcée, aux caupones et stabularii (cf. notamment l’enchaînement entre D., 4, 9, 1, 8 et D., 4, 9, 2). Le titre 47, 5 apparaît plus homogène ; il est toutefois plus bref et les règles qu’il comprend revêtent une portée plus générale.

352  Robaye 1987, p. 78.

353  Cf. D., 4, 9, 3, 1 (Ulp. 14 ad ed.) ; également D., 4, 9, 1, 4 (Ulp. 14 ad ed.). Ce point demeure toutefois sujet à controverse.

354  Après avoir initialement opéré une distinction entre les termes caupo et stabularius, généralement traduits par albergatore et stalliere en italien, Gastwirt et Stallwirt en allemand, « aubergiste » et « maître d’écurie » en français (voir respectivement Serrao 1989, p. 100 ; Baron 1892, p. 203 ; Ménager 1960, p. 396) sans interrogation véritable sur le sens des termes latins (en dehors peut-être de Földi 1999, dont les résultats sont contestables), les auteurs ne la respectent généralement pas dans la suite de l’analyse, où il n’est plus question que des seuls aubergistes aux côtés des marins. Ainsi Baron 1892 (p. 203 et 240) fait d’abord mention des « Schiffer, Gast- und Stallwirt » et ensuite des seuls « Schiffer und Wirt » ; même si l’auteur peut ici faire référence à Wirt en tant que racine commune aux deux titres professionnels distincts qu’il utilise dans un premier temps, le terme n’en désigne pas moins le plus souvent en allemand un professionnel de l’hôtellerie. À ce sujet, on renverra aux analyses du premier chapitre consacrées à l’emploi du terme stabulum dans le corpus juridique.

355  D., 4, 9, 1, 2-3 (Ulp. 14 ad ed.).

356  D., 4, 9, 1, 5 (Ulp. 14 ad ed.).

357  D., 4, 9, 1, 4 (Ulp. 14 ad ed.). Sur les lintrarii, voir Rougé 1966, p. 192-193.

358  La question reste toutefois de savoir si ce régime de responsabilité s’étendait également aux établissements de restauration/débits de boissons dépourvus de fonctions d’hébergement, dans la mesure où seule cette dernière prestation est nommément mentionnée par les textes juridiques, par exemple lorsqu’il est question des inhabitatores perpetui. Il semble probable que dans le cas du receptum, qui nécessitait, au moins originellement, des formalités d’enregistrement des biens couverts et peut-être le paiement d’un supplément, ce pacte ait été surtout employé pour des séjours incluant le logement sur place, qui offraient une probabilité plus grande de voir le client laisser ses biens sans surveillance à l’auberge, de nuit ou pour vaquer à ses occupations en journée.

359  « A-t-il reçu avec garantie de conservation si les biens mis dans le navire lui ont été déclarés ; ou bien, s’ils n’ont pas été déclarés, considère-t-on qu’ils ont été reçus parce qu’ils ont été mis dans le navire ? Quant à moi je pense qu’il reçoit la garde de tous les biens qui ont été embarqués à bord du navire » (D., 4, 9, 1, 8, Ulp. 14 ad ed.).

360  « Il y a à bord des individus qui sont préposés sur les navires en vue de la garde, comme les gardiens ou les agents comptables. Donc si l’un d’eux s’est engagé, je pense qu’il faut donner une action contre l’armateur, parce que c’est ce dernier qui, en les préposant à une fonction de ce genre, permet qu’ils agissent de la sorte, bien que ce soit le naviculaire ou le commandant qui accomplisse ce que l’on nomme le χειρέμβολον » (D., 4, 9, 1, 3, Ulp. 14 ad ed.).

361  Ménager 1960, p. 201.

362  D’Ors 1948-1949, p. 254-259.

363  Ménager 1960, p. 193.

364  Voir Partsch 1908, p. 403-422 ; Magdelain 1958, p. 164.

365  Ménager 1960, p. 194.

366  Voir entre autres Arangio-Ruiz 19582, p. 109.

367  D., 4, 9, 1, 8 (Ulp. 14 ad ed.) ; D., 4, 9, 3, pr. (Ulp. 14 ad ed.).

368  Sur le modèle de ce qui semble s’être pratiqué pour les actiones furti/damni aduersus nautas caupones stabularios (D., 4, 9, 7, pr., Ulp. 18 ad ed.) : l’intégration de ce fragment au titre D., 4, 9 indique peut-être la possibilité d’une déclaration de refus de responsabilité identique dans le cas du receptum nautarum cauponum stabulariorum. Voir Magdelain 1958, p. 148.

369  Outre les passages mentionnés précédemment, on citera D., 4, 9, 3, pr. (Ulp., 14 ad ed.) où les deux sens du verbe paraissent se télescoper.

370  L.-R. Ménager suggère de s’appuyer en ce sens sur un autre passage d’Ulpien, intégré à un développement sur l’hypothèque et le crédit, où le jurisconsulte distingue le prix qui rémunère la garantie des marchandises transportées par mer du prix de transport (D., 20, 4, 6, 1, Ulp. 73 ad ed.) : selon l’auteur le saluae fiant du passage ferait directement allusion au receptum nautarum cauponum stabulariorum. La prudence s’impose toutefois, car, comme le remarque J. Rougé (1966, p. 382, n. 4), le passage en question parle de tout autre chose, à savoir d’un prêt maritime, et le saluae fiant ne désigne pas la garantie fournie par le nauta mais la circonstance qui l’a contraint à contracter un second prêt pour pouvoir acheminer à bon port son chargement et rembourser ainsi un premier créancier.

371  D., 4, 9, 1, 6 (Ulp. 14 ad ed.) cf. également D., 4, 9, 4, 2 (Paul. 13 ad ed.)

372  Cf. D., 4, 9, 1, 1 (Ulp. 14 ad ed.). Il est vrai toutefois que D., 4, 9, 3, 1 (Ulp. 14 ad ed.), faisant référence à des biens transportés gratis par un navire, qui n’en pouvaient pas moins être couverts de recepto, semble renvoyer aux bagages des voyageurs : ce point avait toutefois dû faire l’objet de divergences doctrinales, puisque Ulpien précise qu’il se range dans ce cas à l’opinion de Pomponius.

373  Contra C.H. Brecht (1962, p. 103), selon qui les marchandises étaient de facto couvertes par la custodia qu’impliquait la conclusion d’un contrat de locatio conductio ; le receptum nautarum cauponum stabulariorum n’aurait eu aucune utilité s’il leur avait été limité. Mais cette hypothèse, qui repose par ailleurs sur l’idée contestable que le contrat de locatio conductio engendrait per se une obligation de custodia très étendue, ne semble pas tenable au regard des textes ; voir également Rickman 1971.

374  Colin 2000 p. 149 ; pour le lien entre commerçants itinérants et marchés périodiques, voir également De Ligt 1993, p. 8.

375  Colin 2000, p. 157.

376  Cf. Apul., met., 1, 5, 3-4, où le personnage se présente en ces termes à ses compagnons de route : Audite et quo quaestu me teneam : melle uel caseo et huiusce modi cauponarum mercibus per Thessaliam Aetoliam Boeotiam ultro citro discurrens. Comperto itaque Hypatae, quae ciuitas cunctae Thessaliae antepollet, caseum recens et sciti saporis admodum commodo pretio distrahi, festinus adcucurri id omne praestinaturus. « Entendez aussi quel est mon gagne-pain : revendeur à la ronde de miel, de fromage et d’autres marchandises dont usent les aubergistes dans toutes les zones de la Thessalie, de l’Étolie et de la Béotie. Donc, après avoir appris qu’à Hypata, la cité la plus importante de Thessalie, on vendait à un prix avantageux du fromage frais d’un goût fameux, je m’y étais rendu dare-dare pour rafler le lot. » Si cauponarum constitue un génitif de destination, il est certain que ce commerçant itinérant était amené à déposer au moins une partie de son stock à l’auberge.

377  Hier., adu. Iouin., 1, 47 (PL, 23, col. 289).

378  Cic., epist., 10, 32, 3. Sur ce passage, voir Colin 2000, p. 160 ; et sur les ventes aux enchères dans le cadre des nundinae, Andreau 2000.

379  Storchi Marino 2000, p. 123.

380  Les baux qui y mentionnés sont calculés sur une base annuelle (par exemple CIL, VI, 33747). Voir Alzon 1965, p. 110-111.

381  Les stations routières comprennent ainsi régulièrement des horrea aux côtés de bâtiments d’accueil ; toutefois, le degré d’intégration de l’ensemble de ces différents édifices demeure le plus souvent incertain, de même que l’exploitation commerciale dont ils pouvaient faire l’objet (pour une synthèse sur le cas de la Narbonnaise, Leveau 2014a).

382  Huvelin 1929, p. 138.

383  À l’instar des convois âniers qui acheminaient huiles, vins et blés du centre de l’Italie vers la côte (cf. Varro, rust., 2, 6). Ces convois étaient plus répandus dans la partie orientale de l’Empire, où ils prenaient la forme de gigantesques caravanes (Adams 2007, notamment p. 3-8).

384  Voir par exemple Fellmeth 2001, p. 54-55.

385  Il n’est nulle part question dans le Digeste d’un quelconque régime de responsabilité des transporteurs terrestres, y compris dans les passages qui évoquent directement leur activité (cf par exemple D., 19, 2, 60, 7, Labeo 5 post. a iau. epit.).

386  D., 4, 9, 7, pr. (Ulp. 18 ad ed.). Le passage, qui évoque le cas des transporteurs maritimes et des chargeurs, semble impliquer un accord unanime de ces derniers, sans doute antérieur au départ du bateau ; mais un accord de ce type était difficile à mettre en place dans le cadre de l’auberge, dont la clientèle était en perpétuelle recomposition.

387  Ce qui soulève toutefois la délicate question de la noxalité de ces actions in factum (Serrao 1989, p. 184-228 ; Fercia 2002).

388  D., 47, 5, 1, 4 (Ulp. 38 ad ed.).

389  Cf. D., 4, 9, 3, 5 (Ulp. 14 ad ed.) et D., 4, 9, 6, 4 (Paul. 22 ad ed.).

390  Pour le cas des nautae, voir notamment Brecht 1962.

391  RE9.

392  Kleberg 1957, p. 71 et 119 = 1934, p. 89 et 141.

393  On signalera d’ailleurs que les mentions de prix qui figurent sur la façade de l’établissement d’Herculanum « Ad Cucumas » (pl. VII) avaient été barrés d’un trait de pinceau, preuve que ces prix n’étaient plus en vigueur au moment de l’éruption.

394  Sur l’importance de déclarations écrites de ce type dans le contexte romain de l’entreprise, voir Aubert 2004. Ce document s’apparenterait de très près aux leges horreorum qui détaillaient aux usagers le régime de l’entrepôt.

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