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Les régimes de santé au Moyen Âge

 | 
Marilyn Nicoud

Troisième partie. Le renouveau de l’écriture diététique (milieu XIVe-fin XVe siècle)

Chapitre VIII. Culture de cour et culture du corps

Texte intégral

  • 1 François Pétrarque, « Invective contra medicum ». Testo latino e volarizzamento di Ser Domenico Sil (...)

1Historiens de la culture, de l’éducation, de la philosophie morale et politique ont qualifié cette fin du Moyen Âge de Renaissance : renaissance de l’homme au monde, de l’individu entendu dans sa vie terrestre et dans sa mondanité ; un homme qui serait au centre de toutes les recherches, de tous les savoirs, de tous les débats, contre des médiévaux critiqués par les moderni pour leurs abstractions, pour leurs discussions stériles qui n’avaient pas de prises sur la réalité ou pour leur méthode de raisonnement. La médecine n’échappa point à ces discussions, elle qui fut l’objet des violentes diatribes d’un Pétrarque par exemple1. Il ne s’agit pas de revenir sur les termes de ces échanges, mais simplement de situer l’ars diaetae et son savoir, la littérature diététique et son discours, sur la toile de fond de ces querelles.

  • 2 Cf. J. Agrimi et C. Crisciani, « Edocere medicos ». Medicina scolastica nei secoli xii-xv, Naples, (...)

2La diététique et avec elle la médecine paraît par bien des points étrangère à ces oppositions par ailleurs forcées : parce qu’elle a toujours placé l’homme au centre de son propos, n’étudiant les sciences de la nature que dans leur interaction avec la santé et la maladie et dans le but d’approfondir la connaissance de l’humain ; parce qu’elle n’est pas pure spéculation, éloignée de la vie pratique, mais fait au contraire de l’application de ses lois le but de sa démarche ; parce qu’enfin elle vise à la conservation de la santé, sans laquelle toute vie civile à laquelle aspirent les nouveaux philosophes ne saurait exister. Rien ne la prédisposait vraiment à s’opposer aux partis pris humanistes et l’ars diaetae avait au contraire toutes les chances de se voir bien acceptée et de s’intégrer dans le projet d’éducation de l’homme moderne, d’autant que les régimes de santé ne furent jamais le lieu d’une dispute sur le statut théorique ou pratique de la médecine2.

3Cette entente, la diététique la doit d’abord à son caractère éminemment pratique, qui n’est pas celui qui suscita les remarques les plus virulentes de la part des humanistes, mais aussi au fait qu’elle fut en bonne part l’œuvre de médecins ouverts à ce renouveau de la pensée, fort bien introduits dans les milieux de cour de l’Italie centrale – de Florence et de Ferrare notamment – où ces principes étaient en vogue. Enfin, elle est le fruit d’une évolution propre au discours médical, qui ne touche pas seulement l’hygiène mais plus largement toute la littérature de la pratique, et qui fait la part belle à l’observation, aux particularia, à l’expérience, au sein d’une doctrine encore très largement empruntée aux autorités.

4Ces éléments caractérisent une littérature diététique qui ne rompt pas avec la tradition des textes du passé, puisque nombre de ces traits étaient déjà perceptibles dans la production du siècle précédent. Ils s’affichent simplement avec plus de force et rendent le discours encore plus ouvert aux données de l’expérience, aux comportements et aux habitudes sociales, mais aussi à des notions comme le goût et le plaisir, dans le cadre d’une production vouée à l’éducation et au divertissement du prince. De ces évolutions, sont issus des ouvrages pour certains très vivants comme le Libreto de tutte le cosse che se magnano de Michel Savonarole, les dictionnaires de Benedetto Reguardati et Bernardo Torni ou des monographies alimentaires comme cette Summa lacticiniorum de Pantaleone da Confienza, uniquement consacrée au lait et à ses dérivés.

UNE PRODUCTION DE COUR

  • 3 Sur ce sujet, voir V. Dini, « Dalla pedagogia delle virtù alla virtù della pedagogia », dans Sapere (...)
  • 4 Vittorino da Feltre tenait une école à Mantoue pour les enfants des nobles, où vinrent aussi des pl (...)

5Un certain discours diététique ne pouvait manquer de trouver sa place dans le développement des sciences morales destinées à réglementer la vie de l’homme. Volontiers pédagogique et informatif, instaurant des règles à appliquer, il n’était guère contraire aux principes éducatifs des studia humanitatis, moins tournés vers la théologie et la métaphysique que vers des finalités sociales3. En considérant la santé comme un bien nécessaire à l’équilibre de l’homme, non seulement du point de vue du corps mais aussi de l’esprit, les auteurs d’ouvrages diététiques en faisaient le préalable nécessaire à toute activité humaine. Ils rejoignaient en cela des principes éducatifs prônés par les maîtres d’écoles les plus en vue du xve siècle même si, institutionnellement, ils s’opposaient souvent, les uns représentant la toute puissance de l’université, les autres ces nouvelles écoles aux marges des vieux centres du savoir4.

  • 5 Dans le rythme et le moment où il convient de faire de l’exercice, Michel Savonarole propose ses co (...)
  • 6 Sur l’évolution du concept de disciplina, ses significations mondaines et son application aux compo (...)

6Comme certains manuels d’éducation, les régimes choisissent le prince pour destinataire, celui qui dirige la vie civile et politique et, plus largement, les nouvelles classes urbaines qui ont le pouvoir. Michel Savonarole fait parfois référence à ces courtisans qu’il connaît bien (lui qui exerçait son art depuis une dizaine d’années à Ferrare lorsqu’il rédigea son Libreto) et revendique comme lecteurs5. La cour devient donc le lieu privilégié de l’épanouissement d’une littérature du corps qui s’inscrit dans le projet plus global d’élaboration de règles de comportement de soi, en privé et en société, qui naissent à cette époque6.

Écrire pour le prince

  • 7 Sur l’auteur, voir T. Pesenti Marangon, « Michele Savonarola a Padova : l’ambiente, le opere, la cu (...)
  • 8mi Laurenti, mihi placuit [...] ut aliqua medicine preludia, que paucis ante diebus hinc inde spa (...)
  • 9 Voir M. Messina, « Bernardo Torni », Physis, 17 (1975), p. 249-254. Et du même auteur, la publicati (...)
  • 10 Le De quadragesimalibus cibis fut pour la première fois mentionné par V. A. Fabroni, « Historia Aca (...)
  • 11 Auteur d’une biographie de Benedetto Reguardati centrée sur ses années milanaises (Benedetto Reguar (...)
  • 12 On sait qu’en 1452, Benedetto Reguardati, qui était au ban de sa ville d’origine pour avoir pris le (...)
  • 13 Voici la dédicace : Libellus de sanitatis conservacione ad Nicolaum summum pontificem quintum. Et p (...)
  • 14 B.A.V., Barb. lat. 279, f. 1r. Cf. inventaire 1 no 53. Devenu archevêque le 18 février 1436, il obt (...)
  • 15 Dans le Florence, Biblioteca Medicea Laurenziana, Biscioni 25, f. 1r, il est qualifié de gouverneur (...)
  • 16 Contingit cum essem perusii quedam scolares mei me ad eorum socium celeriter conduxerunt quem absqu (...)
  • 17 Benedetto Reguardati enseigna à Pérouse de 1423 à 1427, puis à nouveau à partir de 1431. Entre temp (...)

7À l’exception des ouvrages encyclopédiques dont les buts diffèrent et de ceux qui ne mentionnent ni auteur ni destinataire, la plupart des traités composés au xve siècle, surtout en Italie, affichent un dédicataire choisi parmi les hommes puissants du moment : Michel Savonarole écrit vers 1450-1452 pour son maître Borso d’Este le Libreto de tutte le cosse che se magnano7, et le jeune Antonio Benivieni compose pour Laurent de Médicis un régime afin de le remercier des largesses que lui et sa famille lui ont toujours prodiguées pour ses études8. Bernardo Torni, médecin originaire de Florence9, envoie dans les années 1490 deux ouvrages diététiques à celui qui fut, momentanément peut-être, son patient, le cardinal Jean de Médicis, fils de Laurent et futur pape Léon X10. Presqu’au même moment, d’après les informations livrées par un unique manuscrit (le F 35 sup. de la Biblioteca Ambrosiana de Milan), le médecin pavesan et comte palatin, Hieronymus Baldung, faisait de Ludovic-Maria Sforza, duc de Bari, le destinataire de son régime, ce qui en plaçerait la rédaction des années 1480-1494 ; élève, comme il le rappelle lui-même dans une préface peut-être autographe, d’Ambrogio da Rosate, célèbre praticien des Sforza, et formé lui-même à Pavie, il honorait ainsi la famille ducale comme certains de ses illustres prédécesseurs. Quelques décennies plus tôt, avant de devenir un « Milanais d’adoption », Benedetto Reguardati adressait son Libellus de conservatione sanitatis au prélat Astorgius Agnese et non à Nicolas V comme le suggérait Genaro Deffenu11. Le Vat. lat. 6266 copie sans doute un exemplaire effectivement destiné au pape12 : le manuscrit qui fut offert par un certain Antonio Montagna à un ecclésiastique est en effet présenté comme un Libellus de sanitatis conservacione ad Nicolaum summum pontificem quintum dans une notice de dédicace, transcrite sur le premier feuillet, collé au dos de la couverture13. Toutefois, la majeure partie des manuscrits du régime est adressé au prélat d’origine napolitaine. Si dans certains codices, Astorgius Agnese est présenté comme archevêque de Bénévent14, c’est en réalité au moment où il occupait la charge d’évêque d’Ancône et de Numana et de gouverneur de la Marche d’Ancône, que remonte la rédaction du traité diététique, soit aux années 1426-143115. Une remarque de Benedetto Reguardati, faisant mention du sauvetage de l’un de ses étudiants de Pérouse qui avait perdu les sens à cause d’un début d’incendie16, autorise une datation plus précise, entre 1427, au moment où le praticien quitte sa chaire à la faculté17et 1430, dernière année où l’évêque eut en charge le gouvernement de la Marche d’Ancône, peu avant que le praticien ne reprenne ses fonctions dans la cité ombrienne.

  • 18 Cum statuissem aliquid in hoc tempore ad te scribere, mi Laurenti, quod et tibi gratum et studiis m (...)
  • 19 La Practica maior est destinée à un confrère, Sigismond Polcastro, le De aqua ardente et le Speculu (...)
  • 20 À propos du fromage, Benedetto Reguardati fait part des habitudes de consommation du destinataire, (...)

8La plupart de ces ouvrages ne furent pas entrepris sur commande, mais écrits à l’initiative des praticiens, jugeant sans doute, comme le fit Antonio Benivieni, que parmi les branches de la médecine, celle qui enseignait la conservation de la santé était la plus appropriée, parce que plus simple à comprendre et à mettre en pratique pour un lecteur étranger au sujet18. Certains auteurs choisirent pour destinataire ceux qu’ils servaient, en hommage à leur patronage, ou en remerciement de leur bienveillance, tout en cherchant aussi leur captatio benevolentiae et l’assurance d’une diffusion de leur œuvre dans les cercles de la cour. La production de Michel Savonarole, entré au service de Niccolò III d’Este en remplacement d’Ugo Benzi en 1440, se répartit clairement entre deux types de dédicataires : ceux recrutés dans le milieu médical, auxquels sont adressés les ouvrages savants, et les membres de la famille régnante de Ferrare, qui se partagent des traités aux sujets et au contenu volontiers plus vulgarisateurs19. On ignore les liens qui unissaient Astorgius Agnese à Benedetto Reguardati, mais il semble à certaines remarques20que le praticien connaissait bien le prélat, qui fut peut-être l’un de ses patients.

  • 21 Cf. D. Panebianco, Storia del Collegio dei medici di Milano, Milan, 1967, p.58 (Quaderni di « Casta (...)
  • 22 Sur la famille des Croy, voir M. R. Thielemans, Les Croy, conseillers des ducs de Bourgogne. Docume (...)
  • 23 Dans les archives diplomatiques concernant les relations entre Milan et la Bourgogne, plusieurs let (...)
  • 24 Guido Parato raconte les circonstances de cette rencontre au début de son ouvrage. J’utilise ici la (...)

9Guido Parato, médecin du duc de Milan, préféra un patronage plus éloigné21. C’est en effet à Philippe de Bourgogne qu’il adresse en 1459 son Libellus de sanitate conservanda. L’idée lui en est venue après avoir rencontré et soigné deux émissaires du duc, Jean Ier, comte de Clèves et duc de la Marck, et Jean de Croy, comte de Chimay22, tous deux tombés malades à Mantoue23. Dans cette ville, le pape avait réuni un concile pour y prêcher la croisade contre les Turcs, qui en 1453 avaient pris Constantinople24. Certes, le propos diététique se prête mal à l’éloquence que nécessite le genre de la recommandation, mais le praticien excelle, dans une longue préface, à justifier sa démarche et à assurer le prince de son désir de le servir. Conscient aussi que son ouvrage pourrait être mal reçu des praticiens de la cour, car il pourrait leur faire de l’ombre, il s’empresse d’anticiper les critiques :

  • 25 Ibid.

Et quoy que je soie tres certain que vous avez, Monseigneur, bien grant nombre de tres excellens clercs, tant en nostre science de medecine comme en toutes aultres choses, si n’ai je touteffois esté descouragié ne desmeu de ceste euvre et tiens iceulz vos phisiciens estre tant vertueus et humains que j’espoir que non seulement ilz ne le me imputeront pas à vice, ains loeront et recommanderont le bon vouloir et tres leale affection que j’ai à votre tres digne et tres noble personne, et n’est mon intencion les vouloir enseignier ou aucunnement instruire, mais seulement amentevoir et rafreschir ce qu’il scevent jà de long temps25.

  • 26 Dans l’inventaire de 1426 (no 485), on trouve un De regimine sanitatis anonyme dont l’incipit ne la (...)

10Largement inspiré par le long régime que Maino de Maineri adressa à Andrea Ghini Malpigli plus d’un siècle auparavant, Guido Parato ne se contente pas d’une œuvre de vulgarisation, mais propose une sorte de somme préventive qui traite, non seulement des « choses non naturelles », mais aussi de la conservation des différentes parties du corps et propose, en chapitre liminaire, une définition de la santé. Il eut sans doute tout loisir de consulter l’œuvre de son prédécesseur dans la bibliothèque ducale, où figurait un exemplaire26.

  • 27 Pour une rapide analyse de ce texte, E. Wickersheimer, « De custodia principum œuvre d’un médecin d (...)
  • 28 Ego eciam hoc opus de principum custodia disposui in mente conficere amore illius, scilicet christi (...)

11Ajoutons encore que le texte du Milanais n’est pas le seul régime adressé à un prince de la Maison de Bourgogne. Il existe en effet un manuscrit tardif d’un De custodia principum, dédié à Charles le Téméraire, sans doute en 1468, d’après les références aux événements politico-militaires qui figurent dans le prologue27. Composé par l’un des praticiens du prince, demeuré anonyme (si l’on en croit le prologue28), le texte est représentatif des influences que subit le propos diététique à la fin du Moyen Âge, très largement ouvert aux régimes des princes, dont il prend d’ailleurs le titre : constitué en troisième partie d’un regimen qui traite aussi de la maladie et de ses soins, l’ouvrage débute par deux ensembles qui ne dépareilleraient pas dans un miroir des princes ; l’un a trait à la conservation de l’âme et parle de morale, de vertu et de sagesse, l’autre à la politique du souverain en son royaume.

L’éducation du prince

  • 29 À Florence, Bernardo Torni fréquentait Laurent de Médicis, Pic de la Mirandole, Ange Politien et L. (...)
  • 30 Né à Vérone, il étudia la médecine à Padoue, l’enseigna à Bologne entre 1412 et 1427, puis à Padoue (...)
  • 31 Un document du 28 décembre 1441 atteste que Soncino Benzi et Michel Savonarole furent appelés à Mil (...)
  • 32 Lecteur et recteur du studium de Ferrare, il traduisit deux œuvres de Michel Savonarole en grec, so (...)
  • 33 Sur ce dignitaire ecclésiastique, rhéteur, théologien, auteur d’œuvres philosophiques et traducteur (...)
  • 34 Sur la cour ferraraise et le milieu médical, voir L. Münster, « La cultura e le scienze nell’ambien (...)

12Prenant l’initiative d’adresser au prince l’un de leurs textes, les auteurs de traités diététiques choisissaient ce qui leur paraissait le plus facile à comprendre et était le plus susceptible d’être apprécié de leur destinataire. Parce qu’elle répondait à une attente que la constitution d’un personnel de physiciens au service des grands révélait, la littérature sur l’hygiène était la plus à même de prolonger la présence et l’acte médical. Mais elle pouvait servir aussi de manuel pour l’apprentissage de règles fondamentales sur la maîtrise du corps et plus largement sur le contrôle de soi. Il est intéressant de noter les points qui rapprochent ainsi le discours des hommes de sciences de celui des nouveaux pédagogues, dont les ouvrages insistent aussi sur l’équilibre du corps. Les comparaisons sont d’autant plus aisées que ces milieux de cours favorisaient les rencontres29 : à Ferrare, par exemple, Michel Savonarole put côtoyer Franceschino Fracanzani de Vérone (actif de 1440 à 1471), un chirurgien qui enseignait aussi dans le studium de la ville, Giovanni d’Arcole, également de Vérone († 1458-1459)30ou encore Sonzino Benzi (1406-1469)31, le fils d’Ugo, et Filippo Pelliccioni (1437-1506), originaire de Milan, tous trois amis du célèbre Guarino de Vérone (1374-1460), qui fut le précepteur de Leonello d’Este et tenait une école dans la cité. Ce dernier était au centre d’un cercle de relations. La cour ferraraise sous Niccolò III, mais plus encore avec Leonello (1441-1450), Borso (1450-1471) et Ercole Ier (1471-1505) fonctionna comme un véritable milieu intellectuel où se retrouvaient des humanistes, spécialistes de la langue grecque, comme Théodore Gaza32ou Bessarion33, des médecins de renom, des astrologues et des pédagogues. Les similitudes entre ces programmes d’éducation, qui mettaient l’accent sur l’épanouissement corporel, et les principes diététiques se sont trouvées en grande partie favorisées par la sociabilité intellectuelle qui s’épanouissait dans ces milieux34.

  • 35 Né à Capodistria, il fut successivement professeur à Bologne, Florence, Padoue, Rome, Constance et (...)
  • 36 Il s’agit de choisir des exercices qui maintiennent le corps en bonne santé et consolident les memb (...)
  • 37 Reprenant les propos d’Avicenne, Michel Savonarole rappelle cependant que la promenade n’est pas un (...)
  • 38 A. Gambaro, Vittorino da Feltre, Turin, 1946, p. 29-45. Il appliqua avec bonheur sa méthode sur Lud (...)
  • 39 Sur la littérature française, voir J. Krynen, Idéal du prince et pouvoir royal en France à la fin d (...)
  • 40 Elle conseille « aux maistre et gouverneurs de telz enfens tiens que grant prudence soit plus necce (...)
  • 41 Des lettres de Charles V de 1372 font aussi de Thomas de Pizan († entre 1385 et 1389) le médecin du (...)
  • 42 « Après lui (Charles V) pigné, vestu et ordonné selon les jours, on luit aportoit son breviaire, le (...)
  • 43 Pier Paolo Vergerio précise par exemple que superfluus cibus non nutrit sed stomacum quidem fastidi (...)
  • 44 Pour l’époque moderne, V. Nutton, « Les exercices et la santé : Hieronymus Mercurialis et la gymnas (...)
  • 45 Ibidem Galienus laudat inter cetera electa exercitia, temperatum ludum parve pile non ut illum hone (...)
  • 46 In ludo quidem parve pile omnia exercentur membra et in eorum labore est iustitialis proportio, nam (...)
  • 47 V. Nutton (« Les exercices et la santé... », art. cit., p. 298-299) rappelle que, à l’image d’autre (...)
  • 48 Parvae autem pilae exercitationis instrumentorum apparatus etiam pauperrimis (ut dictum est) facili (...)
  • 49 Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 168.
  • 50 « Antonii Benivieni (1443-1502)... » cit., p. 38.

13Dans son De ingenuis moribus et liberalibus adolescentiae studiis35dédié à Ubertino de Carrare, Pier Paolo Vergerio (1370-1444) insiste sur la discipline du corps, sur la nécessité d’un apprentissage de l’exercice dès le plus jeune âge, prenant toutefois plutôt comme modèle les pratiques antiques dans le domaine36. Guarino de Vérone conseille d’alterner l’étude et les distractions, qu’il s’agisse d’un entraînement physique, de promenades37, de bains ou de chasse, tandis que Vittorino da Feltre (1378-1446) valorise le développement harmonieux du corps, de l’esprit et du cœur, en proposant un véritable programme d’éducation physique de l’enfant adapté à chaque membre38. Ces principes d’éducation de l’homme moderne se retrouvent aussi dans les miroirs des princes français39. Que Christine de Pizan ait le souci de la santé du corps et compare l’action du pédagogue à celle du médecin n’est guère étonnant40de la part de la fille d’un maître de médecine de Bologne, devenu l’astrologue de Charles V41. D’après sa description du mode de vie du roi, il semblerait que ces préceptes de tempérance aient été suivis, et l’ordonnancement de sa journée n’est pas sans rappeler le rythme proposé par les lettres de santé sur le modèle du Secret des secrets pseudoaristotélicien42. Un esprit sain dans un corps sain, tel est donc le programme d’éducation qui mêle étroitement bien-être physique et développement harmonieux des facultés de l’esprit43, des principes auxquels font largement écho les traités consacrés à l’hygiène44. Dans son chapitre sur l’exercice, Benedetto Reguardati loue tout particulièrement le ludum parve pile (jeu de la petite balle ou jeu de paume), tout en précisant qu’il le décrit bien qu’il ne soit pas conforme au rang du destinataire, afin que ce dernier connaisse ses vertus et sache quel exercice choisir qui soit assez digne d’un homme d’Église45. Le jeu est d’autant plus recommandé qu’il permet un développement harmonieux du corps, surtout lorsqu’il en fait travailler toutes les parties46. S’il fait peut-être référence à quelque sport de balle, le praticien de Norcia s’inspire surtout de Galien, auteur d’un De parva pila (traduit en latin vers 1340 par Niccolò da Reggio47), qui vante cette activité pour sa commodité, le moindre danger qu’elle représente et les mouvements qu’elle occasione pour la tête, les lombaires, les mains et le thorax48. Benedetto recommande également la chasse, l’équitation et la promenade. Michel Savonarole évoque d’autres activités : le tir à l’arc, le lancer de flèches, les jeux de balles, la course à la balle, le maniement de l’épée, l’escalade et les sauts, comme autant d’exercices qui permettent de chasser les superfluités restées dans le corps après la digestion49. Quelques années plus tard, Antonio Benivieni dont le régime, très fortement inspiré d’Avicenne et de Galien, suit le déroulement des âges de la vie, mentionne également la gymnastique, le tir à l’arc, la course, l’équitation, les sauts et les lancers. Cette activité physique a pour but d’augmenter la chaleur corporelle et doit être interrompue lorsque « la sueur commence à apparaître50 ».

  • 51 Nec vos conturbet pater sancte quod caseus ita vobis familiaris existat cibus, quia propter longam (...)
  • 52 Si opportunitate gubernationis vestre contigerit ad aliquam terrarum pestilentis aeris vos transfer (...)

14L’éducation passe aussi par des règles de vie adaptées au destinataire que l’on s’est choisi. Dans ce domaine, les auteurs de régimes ont toujours le souci de rédiger des règles personnalisées, sans pour autant négliger de leur donner une portée plus générale qui permette de dépasser le cas individuel, sous peine d’écrire un traité pour un unique lecteur. On trouvera ainsi chez Benedetto Reguardati une référence aux préférences d’Astorgius Agnese pour les fromages qui, bien que déconseillés par le médecin, trouvent grâce à ses yeux, puisque « chez [lui], une grande partie de sa nocivité est chassée par la longue habitude et par l’appétit vorace [qu’il éprouve] pour cet aliment51 » – l’auteur appuie son jugement sur l’exemple de consommations de venins par de jeunes filles en Inde. Mais quand il exhorte son patient à faire attention aux lieux ouverts à tous les vents lorsque ce dernier est contraint par sa charge de traverser des régions touchés par la peste, il ne l’engage à aucune action sanitaire envers les habitants52. La dimension du conseil reste strictement personnelle.

  • 53 À propos du raisin sec, par exemple, Michel Savonarole déclare qu’ « e certo a tua Signoria in sue (...)
  • 54 Ibid., p. 95.
  • 55 Ibid., p. 91.
  • 56 « E imperò congrege tua Signoria tal cossette dalla brigata non notate che soleno essere casone de (...)
  • 57 Ibid., p. 71. Sans doute s’agissait-il de viandes salées ou d’animaux de plus de trois ans.
  • 58 « E imperzò tua Signoria consiglio di ciò facia toy guardatori dil grano essere advertente et anco (...)
  • 59 « E forsi è cussì per tenere la brigata de mal colore e magri, il perché a Ferara ognuno che potte, (...)

15Tout en offrant à son public des conseils qui lui sont tout personnellement adressés53, le Libreto dessine une sorte de diète sociale qui n’oublie pas les spécificités alimentaires du reste de la population. On apprend par exemple que les Ferrarais font une grande consommation de nèfles54, qu’ils n’ont pas à redouter les fièvres que font naître les abricots car ces fruits y sont rares55, mais qu’il n’en va pas de même des pêches56. La moutarde est d’un usage répandu, peut-être pour « aider à manger la triste viande », c’est-à-dire sans saveur, mauvaise et dure, selon le médecin57. Expliquant qu’il vaut mieux éviter de consommer le froment dans le premier mois qui suit les moissons parce que, laissé dans les champs, il est altéré par la rosée et les pluies qui le rendent trop humide, Michel Savonarole concilie les deux dimensions de la santé, celle du prince et la publica : déconseillant à Borso d’Este d’en manger (ce qu’il lui arrive de faire par inadvertance), il lui recommande d’informer les officiers chargés de surveiller le grain d’être plus attentifs à cette question, ainsi que la population dont le pain est l’aliment principal, parce que « peut-être pour cette raison, elle subit de nombreuses maladies que les médecins négligent habituellement58 ». De même, à propos de la farine, on apprend que les gens ont un mauvais teint et sont maigres parce que, dans la cité, ceux qui le peuvent font des réserves de farine, par peur d’accident au moment de la mouture, par crainte du gel ou du mauvais temps habituel dans la région du Pô59. Ce n’est pas tant au médecin que l’auteur s’adresse (cette réflexion n’apparaît pas par exemple dans la Practica maior), qu’au garant de l’ordre public, chargé aussi de la salubrité de son État. Toutefois, ces remarques sont trop peu nombreuses pour que l’on puisse considérer le Libreto comme un rapport médical sur les conditions sanitaires de Ferrare ; les observations de l’auteur relèvent pour l’essentiel d’un regard ethnographique ou anthropologique, auquel s’adjoignent quelques jugements médicaux.

  • 60 Exercitium est motus voluntarius [...] quod principali divisione dividitur in temperatum et distemp (...)
  • 61 Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 151, à propos du fromage de brebis.
  • 62 Ibid., p. 115
  • 63 Ibid., p. 117. On retrouve aussi pour l’époque moderne ce même rapport entre alimentation et classe (...)

16Les intérêts de Savonarole sont tournés pour l’essentiel vers la conservation de la santé du prince et de ceux qui l’entourent, le milieu des courtisans, ceux que le rang et la naissance destinent aux plus hautes fonctions. Certaines comparaisons avec la Practica maior rendent évident le point de vue du médecin : les habitudes des Ferrarais sont souvent décrites comme des exemples à ne pas suivre, et le but est bien de fournir à une élite aristocratique des règles de vie qui lui soient propres. Lorsqu’il énumère les exercices à pratiquer pour rester en bonne santé, le médecin ne cite que les sports « nobles », tandis qu’il détaille dans la Practica les exercitia nobilium et rusticorum60. Les conseils adressés de concert au prince et aux gentilshommes qui partagent sa table soulignent bien la similitude de leur diète61, et la classification des viandes rend compte d’une hiérarchie bien établie, où figurent en premier les volailles, dont on a vu qu’elles étaient particulièrement distinguées par le discours diététique : la perdrix est qualifiée de « viande de gentilshommes et d’hommes riches62 », le paon au contraire « est bon pour ceux qui sont robustes et font beaucoup d’exercice63 ».

  • 64 Sur la notion de modèle, comme norme de conduite destinée à orienter une action et comme facteur de (...)
  • 65 L’idéal de tempérance par exemple ne se fonde pas sur des principes religieux, sauf dans certains c (...)
  • 66 Dans le chapitre sur l’air, l’auteur évoque un cas survenu durant l’hiver. Il concerne des prisonni (...)

17En un sens, le discours sur l’hygiène vise à promouvoir un modèle de comportement social, politique, moral et physique64. Si toutes ces dimensions ne sont pas toujours omniprésentes dans les ouvrages diététiques65, elles n’en sont pas moins sous-jacentes, lorsque le caractère personnel du traité s’efface ou sert de prétexte à des considérations d’ordre plus général ; on y trouve alors des informations sur l’état sanitaire de la ville, sur les usages et comportements de la population, qui visent à former l’entendement d’un point de vue diététique et politique. Cette tendance est surtout affirmée dans le Libreto de tutte le cosse che se magnano, le Libellus de conservatione sanitatis de Benedetto Reguardati n’offrant en revanche qu’une seule remarque de ce type, qui relève d’ailleurs plus du constat que d’un désir de remédier à une situation de danger pour la santé publique66. Quant à Antonio Benivieni, il n’y fait jamais référence. À peine achevées ses études médicales, le jeune Florentin n’avait sûrement aucune expérience pratique de son métier et le savoir qu’il diffuse dans le De regimine sanitatis est le fruit de ses seules lectures et de sa formation, ce qui explique certainement ce silence.

  • 67 Illa namque terra habitatione digna censenda est, que neque paludosa existit, neque cenosa, limosa, (...)
  • 68 Ibid., p.6.
  • 69 Aque enim bonitatem ex his collige : que enim ex fonte existit liberi aeris, petrosa aut arenosa, s (...)

18À défaut de préconiser de véritables réformes, Michel Savonarole a le souci de tenir le prince informé de ce qui se passe dans sa cité, une tendance qui est d’ailleurs propre au Libreto. Car les remarques sur la situation ferraraise n’apparaissent généralement pas dans la Practica maior, pourtant très largement consacrée à l’hygiène et à la conservation de la santé. En revanche, les préoccupations sanitaires sont présentes dans le Libellus de magnificis orna-mentis Regie Civitatis Padue, écrit vers 1455-1456, qui n’a pourtant rien d’un traité médical ; c’est un ouvrage partisan, où le médecin dresse un portrait idyllique de sa cité natale. Si le decor urbis ou les hommes célèbres que Padoue a vu naître surpassent ce qui se fait ailleurs, c’est plus encore par sa salubrité que la ville l’emporte sur ses rivales. L’ouvrage commence par un premier chapitre « géographique », où le but n’est pas de donner une description précise de la réalité mais une idée de la perfection du site : par le choix de la localisation, éloignée des zones marécageuses67que décrient les hommes de science68, par la qualité de son air ou de son eau, tirée de fontaines aérées69, la ville est prédestinée à la santé. Dans un discours qui se veut thuriféraire, ce ne sont pas d’emblée les beautés naturelles qui fondent la gloire de la ville, ni ceux qui l’habitent ou y ont vécu, mais le choix de sa localisation en termes médicaux.

L’irruption du quotidien : divertissement du lecteur ou construction d’un savoir ?

  • 70 D. Jacquart, « Le regard d’un médecin sur son temps : Jacques Despars (1380 ?-1458) », B.E.C., 138 (...)
  • 71 C. Crisciani, « History, Novelty, and Progress in Scholastic Medicine », Osiris, 6 (1990), p. 118-1 (...)
  • 72 Qu’il suffise de citer le De abditis nonnullis ac mirandis morborum et sanationum causis d’Antonio (...)
  • 73 On connaît l’intervention de Bernardo Torni auprès d’un jeune garçon à Florence, mort d’une maladie (...)

19Plus impliqués dans la pratique médicale et donc plus conscients de l’importance que les particularia ont pour la santé et la maladie, les auteurs de la fin du Moyen Âge s’attachent à introduire dans leurs écrits certaines de leurs observations, dont le statut et la fonction ne sont pas toujours clairement établis face à la doctrina medicorum : ne sont-elles que des digressions ou ont-elles pour fonction d’enseigner des phénomènes qui ne peuvent être compris que par l’exemple ? Si elle n’est pas nouvelle, cette caractéristique est plus fréquente au xve siècle, sans être spécifique aux livres d’hygiène. Danielle Jacquart a montré que Jacques Despars, dans son commentaire au Canon d’Avicenne, aussi bien que certains auteurs italiens (dont Michel Savonarole), dans des œuvres de la pratique thérapeutique, faisaient une large place à l’analyse de cas70. Chiara Crisciani a également souligné l’importance relative de l’observation et la diversité de son statut selon les types de littérature médicale où elle était invoquée71. Le recours plus fréquent aux autopsies et le développement des études anatomiques72s’intègrent aussi à cette évolution générale : visant à déterminer les causes de la mort, l’autopsie ne servait pas seulement dans les procédures de justice mais était également utilisée par le médecin pour définir une thérapie, voire des mesures prophylactiques pour d’autres cas similaires73.

  • 74 Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 57.
  • 75 B.A.V., Vat. lat. 6266, f. 52r. On trouve une autre référence à la diversité régionale des habitude (...)
  • 76 La notion de région est partout présente dans le Libellus de conservatione sanitatis de Benedetto R (...)

20Dans le projet du médecin de Ferrare, l’observation a a priori toutes les chances de figurer en bonne place, puisque l’auteur dit vouloir « écrire sur toutes les choses qui se mangent tout à fait communément et sur celles qui se boivent en Italie74 ». Benedetto Reguardati prétend même qu’en raison de la multiplicité des espèces de poissons, seul le savoir oral est une source fiable et que, pour connaître « leur nature et le mode de préparation, il vaut mieux croire les habitants des régions où ils sont consommés75 », déclaration de principe qui n’empêche par le praticien de Norcia d’utiliser largement les Diètes d’Isaac Israëli. Cette irruption du quotidien, si elle n’est pas chose entièrement nouvelle pour le livre diététique, est cependant plus marquante que dans les périodes précédentes. Elle met en exergue l’idée d’une régionalisation des habitudes alimentaires, qui a une incidence sur le discours médical obligé de s’adapter aux pratiques des lecteurs76, ainsi que celle de la place accordée à ce que « prouve » l’expérience, aux côtés de la tradition des textes. Si l’écho des propos hippocratico-galéniques n’est pas loin et avec lui leur insistance à souligner le rôle des mœurs, des climats, et plus largement de la Nature sur la santé et la pathologie humaines, c’est bien plus une tendance quasi ethnographique qui se développe, avec la substitution de phénomènes culturels aux descriptions naturelles. Dans les pages qui suivent, l’accent sera surtout mis sur le Libreto de tutte le cosse che se magnano qui, plus que les autres traités diététiques, a su s’ouvrir aux particularia ; des références à la Practica maior du même auteur, écrite en 1440 et largement consacrée à la diététique, permettront de mesurer certaines des spécificités du régime.

De nouvelles pratiques alimentaires

  • 77 Pour une étude du rapport entre discours médical et nouveaux produits à l’époque moderne, voir K. A (...)
  • 78 Il en est de même pour l’orange.
  • 79 Citrum et si non sit apud omnes in usu ; tamen apud nobiles hodierno tempore cum cibariis, et assat (...)
  • 80 « Del limone non salso tanto al presente diremo che de sua natura ancora non ho letto apresso alcun (...)
  • 81 Dans la Practica, Michel Savonarole conseille de le consommer cum salsamento ex dulci, et acetoso c (...)
  • 82 Les « menudelli » ne sont pas mentionnés dans l’inventaire des dénominations de pâtes que fournisse (...)
  • 83 Savonarole précise qu’elles peuvent être mangées sucrées ou pas ; elles sont, dans ce cas, déconsei (...)
  • 84 L. Stouff, Ravitaillement et alimentation en Provence aux xive et xve siècles, Paris-La-Haye, 1970, (...)
  • 85 Ravioli fieri possunt ex folijs petrosellini, salvia, mentha, fœniculo, etc. cum caseo modico, et v (...)
  • 86tortulos apud neapolitanorum morem qui laudabilis est cum uniformiter fere ad omnes tortuli furni (...)
  • 87 Ad talium viscosorum humorum generationem aptissimus est caseus, et proprie cum macharonibus, lagag (...)
  • 88 Cf. Dizionario etimologico italiano, éd. C. Battisti et G. Alessio, vol. 5, Florence, 1957, p. 3717

21L’attention aux pratiques permet de souligner l’apparition de produits nouveaux qui, intégrés aux habitudes de consommation des populations médiévales, rendent nécessaire la construction d’un discours savant à leur sujet ou, au contraire, la disparition de pratiques anciennes77. Michel Savonarole note à propos du citron78que, « s’il n’est pas en usage chez tous, il n’en est cependant pas moins consommé de nos jours par les nobles, avec des nourritures rôties, de sorte qu’il faut en dire quelque chose79 » ; il ajoute : « je n’ai encore rien lu chez les autorités se rapportant à sa nature [...] mais je veux cependant dire qu’il est froid et humide et peut-être pas moins que l’orange. Et ce qui me le faire dire d’emblée est l’expérience, lorsque nous sentons à cause de lui l’estomac agressé par le froid80 ». Plus rapide, la description du Libreto reprend les conclusions de la Practica, et explicite une préparation81. De même, le praticien padouan propose des informations médicales sur les pâtes, qu’il énumère sous leur nom d’origine vernaculaire : « lassagne », « lassagnole », « menudelli82 » (qui se rattachent à la catégorie médicale des tria) et « nevole », sorte de gaufres fourrées83, mentionnées séparément des tria dans la Practica maior. Les « menudelli » se rapprochent peut-être des menudets, mentionnés à propos de la cuisine provençale par Jean-Louis Flandrin, qui en fait une variété de pâtes contrairement à la définition qu’en donnait Louis Stouff84. Dans la Practica, il est encore question de recettes de ravioli et de « gnocheti85 ». Benedetto Reguardati, comme Bernardo Torni, introduisent également une rubrique tria dans leurs dictionnaires mais, dans le Libellus, la référence à cette nouvelle catégorie alimentaire est présente ailleurs, dans le chapitre sur le pain où l’auteur mentionne les « tortullos » napolitains86, ou dans celui du fromage où il est question de la tendance de cet aliment à produire des humeurs visqueuses, « surtout [lorsqu’il est] consommé avec des macaronis, des lasagnes et des plats de pâtes87 ». Toutefois, les tortulli dont il est ici question n’ont sans doute rien à voir avec les « tortelli », que l’on trouve mentionnés dans des réceptaires culinaires médiévaux : à base de pâte fraîche et farcis, ils étaient plutôt frits, comme les raviolis, alors que nos tortulli sont cuits au four comme du pain. Peut-être s’agit-il plutôt d’une forme dérivée de « tarallo », spécialité méridionale, encore consommée aujourd’hui à Naples, sorte de fougasse ou de biscuit salé vide en son centre comme une ciambella88.

  • 89 Pour le xive siècle, voir M. Nicoud, « L’adaptation du discours... », art. cit. Pour les identifica (...)
  • 90 Quoniam in diebus feriatis limaciisque coclee dicuntur quandoque utimur loco piscium, ideo de ipsis (...)
  • 91 Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 132.
  • 92 En basse Provence, dans les campagnes où l’on consommait traditionnellement du pain de froment et d (...)
  • 93 Ce qui semble une particularité italienne, voire méditerranéenne et urbaine, ne se vérifie pas part (...)
  • 94 Michel Savonarole, « Practica maior »... cit., tract. III, cap. II, rubr. 1, f. 37va. Restent le pa (...)
  • 95ex ipsis fit quandoque panis penuria frumenti (B.A.V., Vat. lat. 6266, f. 58r). Il cite aussi le (...)
  • 96 Plus exactement, il accorde à ces céréales des rubriques dans lesquelles il souligne les utilisatio (...)
  • 97 Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 64-65 : « Et benché di altri grani pane se fa (...)
  • 98 Ibid., p. 65.
  • 99 De eo [farro] pauca scribo, quia minima inveni, nam non video authores de eo longam facere mentione (...)
  • 100 On trouve des pains de seigle en Italie du Nord, du sorgho en Lombardie, et de l’épeautre dans tout (...)
  • 101 C.-M. De La Roncière, « Alimentation et ravitaillement à Florence au xive siècle », Archeologia med (...)
  • 102 On pourrait aussi citer le même exemple, emprunté au long régime de Maino de Maineri.

22Les poissons offrent un exemple intéressant, puisqu’ils posent, du fait de la grande variété des espèces et de leur dénomination plurielle (d’origines grecque, latine ou dérivée de ces deux langues, mais aussi allemande ou anglaise), des problèmes d’identification, obligeant le médecin à fournir parfois l’appellation vulgaire aux côtés de la savante89. Ce sont aussi les usages qui gouvernent parfois les modes de classification des aliments (et non leur nature), lorsque Benedetto Reguardati explique par exemple l’intrusion d’un passage sur les escargots dans son chapitre sur les poissons : « parce que les jours de fêtes, les limaçons qu’on appelle escargots sont consommées à la place du poisson, il en est fait mention dans ce chapitre90 ». De même, Michel Savonarole commence son énumération des viandes de quadrupèdes par le veau parce que c’est un aliment princier91. En revanche, d’autres catégories alimentaires disparaissent du discours diététique, tels les pains à base d’orge92, de millet93, de panic ou de châtaignes, car, « ce type de [pain] n’est plus utilisé pour les malades94 ». Benedetto Reguardati est tout aussi silencieux sur le sujet, ajoutant simplement à propos du panic, qu’ « on en fait parfois du pain, lorsqu’il y a pénurie de froment95 ». Dans le Libreto de tutte le cosse che se magnano, le praticien padouan se montre toutefois plus prolixe96, même si ces pains « d’orge, de millet, de panic, de mil, de seigle, de fèves, ou encore de châtaignes, [...] ne sont pas [aliments] de courtisan ». De l’orge, il précise que « dans les temps passés, lorsque la nature humaine était bien plus forte, les mortels en consommaient, mais aujourd’hui ils ont des estomacs trop délicats », mettant sur le compte d’un changement de nature les transformations d’habitudes alimentaires97. À son époque, le seigle, « ne se mange plus comme plat, ni comme pain98 ». Quant à l’épeautre, réduite à sa fonction d’aliment pour malades dans le Libretto, elle paraît, d’après le témoignage de la Practica maior, plus largement utilisée par les médecins médiévaux que par les autorités ; Savonarole avoue n’écrire que « peu de choses à son propos, puisqu’[il] a trouvé très peu, car [il] ne voit pas les auteurs en faire longue mention, bien que les médecins modernes en font beaucoup usage99 ». En réalité, la plupart de ces céréales étaient surtout utilisées sous la forme de bouillies et constituaient l’une des bases de l’alimentation paysanne, notamment dans le nord de l’Italie100. Plus qu’une adaptation des habitudes alimentaires aux règles diététiques qui, certes, ont toujours privilégié le froment, il faut y voir de la part des médecins la restitution fidèle de comportements sociaux auxquels sont attachés, comme autant de symboles d’une réussite, les groupes urbains dominants. Que des cités comme Florence cherchent leur approvisionnement en froment non seulement dans leur contado, mais dans tout l’espace méditerranéen, est bien le signe d’une extension de ce mode alimentaire à partir du xive siècle101. Pour preuve encore d’une évolution du discours médical dans ce domaine, citons les propos d’Arnaud de Villeneuve qui, expliquant le choix du plan de son régime, parlait « en premier des céréales panifiables, comme le froment, l’orge, le seigle, le millet, l’avoine, le panic et le riz102 ».

Locutions proverbiales, point de vue des « matrone » et observations : aux sources d’un savoir commun ?

  • 103 Sur la notion d’experimentum, A. Crombie, Robert Grosseteste and the Origins of Experimental Scienc (...)

23L’irruption du quotidien dans ces ouvrages prend des formes diverses : propos rapportés, expériences directes, le plus souvent fortuites (l’observation n’ayant pas encore le sens plus moderne d’expérimentation103), idées reçues, communément admises par le savoir « populaire », qu’elles consistent en locutions ou en pratiques de « matrone ». Leur statut dans le texte n’est évidemment pas le même, du plaisir que suscite une anecdote amusante à une position d’autorité, venant ou non corroborer le discours savant. C’est encore le Libreto qui offre les exemples les plus nombreux de l’intégration d’un savoir qui, dans la façon dont il est présenté, prend les formes du « communément admis ».

  • 104 Pour une analyse de ces formes, voir A. Jolles, Formes simples, trad. fr., Paris, 1972, p. 121.
  • 105 Ainsi, à propos de l’opinion communément admise des médecins selon laquelle manger trop de figues p (...)
  • 106 Par exemple : « dice il proverbio : ‘carne zovene, pesse veglio », dont on trouve l’origine dans la (...)
  • 107 « Chronicon fratris Francesci Pipini bononiensis ordinis praedicatorum ab annum MCLXXVI, usque ad a (...)
  • 108 « Practica maior »... cit., tract. II, cap. VIII, rubr. 16, f. 31vb.
  • 109 Par exemple, Michel Savonarole envisage que son livre soit mémorisé par son lecteur (Libreto de tut (...)
  • 110 Le Padouan déclare que son désir est de faire quelque chose qui soit utile à son destinataire, « de (...)

24On y trouve en premier lieu la parole proverbiale, passée dans une sorte de langage commun104 : si elle introduit un changement de registre dans le discours, un décalage entre le propos d’autorité (maîtrisé par un petit nombre) et l’expression d’une opinion partagée, elle confirme souvent le développement scientifique qui l’a précédé105. Sans doute, cette conformité entre le monde de l’écrit et la connaissance présentée comme « orale » s’explique-t-elle par les choix de Michel Savonarole : la plupart des locutions mentionnées semblent empruntées aux Flores salernitani, le poème médical en vers tel que l’a édité Salvatore de Renzi. Elles appartiennent à un niveau de langage difficile à définir, du fait de l’obscurité qui entoure la composition du poème médical dit salernitain : les vers sont-ils l’expression écrite d’un savoir populaire et oral, ou alors, largement diffusés, ont-ils donné naissance à des formes proverbiales106 ? L’auteur intègre en outre dans son traité diététique des anecdotes empruntées à des narrations et qui servent d’illustration aux définitions savantes : ainsi ce gaudeant anguille quia mortuus est abbas ille est tout droit venu de la chronique de Francesco Pipino, où il est fait allusion à la gloutonnerie légendaire de Martin IV. Amateur d’anguilles du lac de Bolsena qu’il faisait préparer dans du vin et cuire avec des épices, le pape serait mort d’obésité107. Une fois encore, la même formulation apparaît dans la Practica maior108. Les emprunts à d’autres genres visent peut-être à faciliter le travail de la mémoire109, puisqu’une définition se retient toujours plus facilement par un exemple. Michel Savonarole, en préambule à son traité, avait en effet conçu l’ordonnancement de son texte de telle sorte que les règles puissent en être plus facilement retenues. D’évidence, ces remarques d’ordre culturel n’ont pas le même poids que les citations d’autorités. Leur présence ne se justifie pas d’un point de vue théorique et elles participent plutôt du désir de rendre le texte plus plaisant à lire110. Comme une pause dans le discours, elles viennent offrir une récréation tantôt amusante, tantôt édifiante.

  • 111 « Come dimostra la experientia » à propos des oranges (ibid., p. 87), « comme la experientia prova  (...)

25Aux côtés de ces emprunts à des formes littéraires ou orales, le Libreto révèle aussi nombre d’observations, certaines simplement mentionnées par la référence générique à l’experientia111, d’autres qui sont le fruit d’expériences directes du médecin. Se distinguent ici ce qui relève du contingent, du particulier, survenu une fois seulement, et ce qui apparaît comme un fait général et répandu que l’auteur ne prend pas toujours la peine de décrire. Le rapport que ces événements entretiennent avec les processus du raisonnement et de la connaissance ne sont pas univoques.

  • 112 J. Agrimi et C. Crisciani, « Per una ricerca... », art. cit., p. 40. Les auteurs rappellent que c’e (...)
  • 113 J. Agrimi et C. Crisciani, « Immagini e ruoli della vetula tra sapere medico e antropologia religio (...)
  • 114 Les « matrone » interviennent aussi dans le chapitre sur les pois chiches, où elles distinguent ceu (...)
  • 115 Michel Savonarole, « Practica maior »... cit., tract. II, cap. VI, rubr. 4, f. 29ra.
  • 116 Scalumnie sunt quasi in virtute similes cepis, et mulieres nostre utuntur (ibid., libr. II, tract. (...)

26Les trois mentions d’opinions partagées par des « matrone » de Ferrare n’appartiennent que de façon impropre au registre de l’experimentum, si l’on reprend les catégories établies par Jole Agrimi et Chiara Crisciani112. Pourtant, je ne crois pas qu’il faille voir dans ces femmes, des vetulae, des figures représentatives de pratiques empiriques, limitées dans leurs savoirs et potentiellement dangereuses, telles que se les représentaient les médecins universitaires113. Au contraire, chez Michel Savonarole, les mères, les femmes, celles qui gèrent la sphère domestique, sont valorisées, et ne ressemblent point à celles qui, dans d’autres ouvrages médicaux, furent diabolisées, ne serait-ce que parce que les connaissances qu’elles détiennent n’ont rien de magique ou de superstitieux. C’est à ces mêmes femmes que le Padouan s’adresse lorsqu’il écrit le De regimine pregnantium, un livre diététique et thérapeutique qui vise à les transformer en médecin de la maison et à éduquer aussi les sages-femmes. Elles ne menacent pas le « monopole » que tentent d’exercer les praticiens formés à l’université sur l’ars curativa, même si leur savoir vient parfois contredire ce que le discours des autorités a avancé114 : s’agissant d’une variété de fève, ces mères déclarent que celles qui sont perforées réclament un temps de cuisson plus long. Dans la Practica, le point de vue est légèrement différent et les « matrone » sont renforcées par les vulgares « qui disent (ce que l’expérience confirme), que [les fèves] qui sont percées par des larves sont meilleures, contra Avicenne et les auteurs de médecine115 ». Si les points de vue venus des autorités et de l’expérience divergent, le médecin ne polémique pas et se contente d’intégrer ces opinions communes pour, dit-il, « donner à penser et procurer du plaisir » au lecteur. Pourtant, sans totalement remettre en cause les « matrone », il n’en conclut pas moins que la détestable habitude des Ferrarais, qui consiste à consommer des fèves fraîches, est responsable de nombreuses maladies fâcheuses et, pour certaines, mortelles. De même, le médecin évoque l’utilisation que les femmes font des échalotes dans l’alimentation des enfants pour lutter contre les vers, ce qui, dans le Libreto ne donne lieu à aucun commentaire et, dans la Practica, à une réserve sur la quantité et la périodicité de consommation de cet aliment116.

  • 117 Les exemples ne se limitent pas à Ferrare. On apprend ainsi que l’épeautre cuite est un plat appréc (...)
  • 118 Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 61. Le terme de « faioni » est proche du mot (...)
  • 119 Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 115.
  • 120 « Dil’aqua de lacte chiamata sero, dila quale molto se usa in questa tua cità nel tempo de mazo, al (...)

27Ce point de vue des « matrone », Michel Savonarole le connaît peut-être pour l’avoir directement vu à l’œuvre ou pour l’avoir entendu répété par des confrères, davantage en contact avec la population ferraraise. Comme d’autres observations qui parcourent le texte, il a pour fonction de permettre au praticien d’établir un jugement sur certains usages en vigueur à son époque, et non de fonder et de légitimer un raisonnement théorique. D’autres références, le plus souvent empruntées à la cité de Ferrare117, visent simplement à informer le lecteur sur certaines pratiques, comme la consommation de froment, non pas sous forme de pain, mais comme plat (en « fiaoni », appelés « cossoni » à Ferrare118), l’utilisation du lupin, ou encore les préférences du peuple pour le faisan, une viande pourtant rare et chère119. Parfois, elles sont expliquées par un raisonnement médical : ainsi, constatant le rôle du petit lait dans l’alimentation des Ferrarais, Savonarole le met sur le compte du jugement de ses confrères du passé qui auraient conseillé cet aliment pour diminuer l’excès de colère parmi les citadins120. Ce faisant, l’auteur n’hésite sans doute pas à surévaluer l’importance de la parole diététique dans les pratiques alimentaires d’une population qui ne devait pourtant guère avoir eu recours à leur savoir.

  • 121 Ibid., p. 58.
  • 122 Ibid., p. 102. Même exemple dans la « Practica maior »... cit., tract. II, cap. VII, rubr. 4. Le pr (...)
  • 123 On retrouve ici l’une des fonctions de l’experimentum, mis en lumière par J. Agrimi et C. Crisciani (...)

28Il est cependant des experimenta qui servent à appuyer la doctrina medicorum, comme l’exemple de ce jeune garçon de Padoue qui « pour avoir chaque jour trop mangé [de figues], est devenu étique et en est mort121 ». Ce cas vient corroborer les dangers que l’auteur avait signalés à propos des consommations trop importantes de ce fruit. L’exemple emprunté à Venise (sans doute une expérience directe, puisque Michel Savonarole s’y est rendu) sert à illustrer les ravages qu’occasionnent sur la santé les melons et les concombres, aussi bien chez les riches que chez les pauvres122. Le raisonnement est dans ce cas inexistant ; il y a simple juxtaposition entre un jugement diététique sur un aliment et un diagnostic établi sans aucun fondement, si ce n’est sur la base de la qualité trop humide de ces fruits. Dans ces deux cas, l’observation n’intervient pas dans le processus de connaissance, puisqu’elle ne sert qu’à confirmer un jugement établi au préalable sur la base de textes123.

  • 124 Aristote, Métaphysique, trad. par J. Tricot, t. I, Paris, 1953, A, 1, 980 b 25981 a 10, p. 3-5. Pou (...)

29L’expérience telle qu’elle est présentée par Michel Savonarole, navigue entre le singulier, le contingent, et le générique, lorsqu’il lui suffit d’indiquer qu’elle prouve son raisonnement et que l’observation, répétée, permet de confirmer la véracité d’un fait ou l’efficacité d’un remède. La répétition d’un même effet et l’obtention de résultats identiques permettent alors, grâce à leur mémorisation, de déduire l’universalité d’un jugement qui, pouvant s’appliquer à tous les cas semblables, relève alors de l’ars, selon la définition aristotélicienne124. Toutefois, si les apports des données sensorielles et l’accumulation de faits ne sont pas sans importance pour un discours médical qui se destine à la pratique, leur statut et leur incidence diffèrent en fonction du type d’ouvrage et du public auquel ce dernier se destine. Les enjeux ne sont en effet pas les mêmes entre la Practica maior et le Libreto de tutte le cosse che se magnano, où l’expérience est tout aussi et peut-être surtout convoquée pour ses aspects didactiques et édifiants, visant à faciliter par exemple le processus de mémorisation des règles auquel l’auteur faisait référence au début de son œuvre. Ce modèle de régime s’inscrit en effet plus largement dans des projets éducatifs, strictement hiérarchisés, laissant aux seuls princes et courtisans la véritable possibilité d’une conservation de la santé, grâce au livre et à la présence du médecin, tandis que les autres classes sociales peuvent au mieux recourir au praticien, lorsqu’une maladie se déclare. Les normes de comportements que le texte diététique impose, si elles sont conformes aux principes théoriques, n’en sont pas moins adaptées aux modes de vie de leurs destinataires ce qui, dans le cadre d’habitudes de cour fondées sur le luxe, la profusion et le plaisir des sens, n’est pas sans poser de difficultés.

L’HABITUDE, LE PLAISIR ET LE GOÛT : LES RÈGLES D’UNE BONNE DIÉTÉTIQUE

  • 125 Parum deterior potus aut cibus, suavior autem, melioribus quidem, sed minus suavibus, est praeferen (...)
  • 126 Ainsi, par exemple, Haly Abbas, dans le Liber totius medicine, consacre un chapitre au De mundifica (...)
  • 127 Musandinus apporte ainsi quelques aménagements à la recette du lait d’amandes dans le cas où le pat (...)
  • 128 À plusieurs reprises, Musandinus conseille au médecin de présenter les mets dans de beaux vases : p (...)
  • 129 Unde debemus ei satisfacere ut natura confortetur (ibid., p. 257).
  • 130 Restat dicere quod faciendum sit cum febriens appetit cibum sibi contrarium et incongruum et nichil (...)
  • 131 Le médecin est placé alors dans une position étroite et ne sait que faire : car s’il donne [au pati (...)
  • 132 Si vero petierit carnem bovis accipe gallinam et coque bene, postea pulpam de ala accipe et scinde (...)
  • 133 Aristote, Avicenne ou Isaac Israëli y consacrèrent des développements. Au xiiie siècle un auteur an (...)

30Les notions de plaisir ou d’usage ne sont pas nouvelles dans le propos médical et Avicenne déjà conseillait de ne pas bouleverser les habitudes du patient en transformant sa diète de façon radicale. Hippocrate, dans les Aphorismes, préférait à l’ingestion de nourritures certes bonnes, mais non appréciées, la consommation en petite quantité d’aliments de moindre valeur, mais mangés avec plaisir125. Dans le Pantegni, Haly Abbas préconisait, entre deux aliments de même qualité, de choisir celui que l’on préférait, car la digestion en serait facilitée126. Au xiie siècle, le maître salernitain Petrus Musandinus, dans sa Summula de preparandis cibis infirmis, conseillait au médecin de tenir compte des goûts de son malade et de lui proposer des nourritures qui lui plaisaient, non seulement d’un point de vue gustatif127mais aussi esthétique128, car cela conforte le patient dans sa nature129. Toutefois, les libertés accordées au malade avaient des limites bien définies, notamment lorsque son désir était dangereux pour sa santé130et risquait de poser au praticien un problème d’ordre éthique131. Alors, plutôt que de le satisfaire et le conduire ainsi à une mort certaine, le médecin devait recourir à la ruse, soit en proposant un met dont la saveur se rapprochait de celui qui est réclamé, soit en en travestissant l’aspect et le goût, de sorte que le malade ne puisse reconnaître la nature de ce qu’il mangeait132. Quant à la notion de goût, elle était aussi souvent convoquée comme outil de la connaissance133. Toutes ces recommandations étaient inféodées à une seule finalité d’ordre médical : plaisir, habitude, apprêts culinaires n’étaient mentionnés que parce qu’ils pouvaient faciliter ou, au contraire, empêcher la guérison du malade.

31Entre les conseils d’un Petrus Musandinus et les régimes du xve siècle, se dessine cependant une inflexion du discours médical à propos du goût et du plaisir : au xiie siècle, ces notions, quoique mentionnées, n’en restent pas moins sous le contrôle du praticien qui doit en user à bon escient et ne pas hésiter à tromper le malade si c’est nécessaire à sa survie. À la fin du Moyen Âge, en revanche, c’est le propos du médecin qui paraît se soumettre au bon vouloir du patient, et il n’est plus question de ruse, mais bien plutôt d’accomodement entre les impératifs doctrinaux des uns et les appétits des autres.

  • 134 On trouve aussi, dans les réceptaires culinaires, des recommandations pour les malades, comme dans (...)

32Si l’on trouve semblable compromis dans des ouvrages d’autres natures134, dans la seconde moitié du xve siècle, le domaine diététique pose, avec une certaine acuité, la question des contradictions entre discours savant et habitudes ou plaisir. Certes, la Summa lacticiniorum de Pantaleone da Confienza et le De honesta voluptate ac valetudine de Bartolomeo Sacchi ne sont pas de simples régimes, et échappent même en grande partie au propos médical : par ses sources et le traitement de son sujet, la somme consacrée au fromage et à ses dérivés tient à la fois de l’encyclopédie d’histoire naturelle, du régime et du catalogue alimentaire organisé par régions ; le De honesta voluptate n’est ni un texte diététique, ni un simple réceptaire culinaire, mais s’offre comme un traité gastronomique empruntant à l’une et à l’autre tradition une partie de ses caractéristiques.

Le double discours du « De honesta voluptate ac valetudine »

  • 135 Bartholomaeus Platina, On Right Pleasure and Good Health. A Critical Edition and Translation of « D (...)
  • 136 Les passages strictement alimentaires sont d’ailleurs précédés d’une rapide reconnaissance du trava (...)
  • 137 Michel Savonarole, dans sa Practica maior, consacre le troisième tractatus au modus componendi ciba (...)
  • 138 Quid sit edendum primo : Observandus est ordo in assumendis cibis : cum omniaque aluum movent, queq (...)
  • 139 À titre d’exemple, les tourtes aux dattes qui sont bonnes pour le foie, corrompent les dents et aug (...)
  • 140 Et encore est-ce réduire la pensée de l’humaniste que de la résumer à deux discours, l’un médical e (...)

33Avec le De honesta voluptate ac valetudine de Bartolomeo Sacchi, plus connu sous le nom de Platine135, un grand pas est franchi dans l’imbrication des discours diététiques et culinaires. Daté des années 1466-1467, ce livre opère une synthèse entre les savoirs scientifiques et les plaisirs de la bouche. Composé de dix livres et quatre cent dix-sept chapitres, il débute comme un régime de santé, consacrant son propos aux « choses non naturelles » et plus particulièrement à l’alimentation, mais il se poursuit comme un réceptaire culinaire136. En effet, à partir du livre VI, l’auteur délaisse les « simples » (selon la terminologie venue de la pharmacopée, employée par les médecins lorsqu’il s’agit de parler de plats et de cuisine137), pour les composés, c’est-à-dire les recettes. Cette dualité de structure n’est ni annoncée ni toujours parfaitement maîtrisée : les chapitres alimentaires sont censés reproduire l’ordonnancement d’un repas138, mais les fruits frais, énoncés en premier pour leurs vertus apéritives (et donc consommés en début de repas), sont suivis par les matières grasses (parmi lesquelles sont cités le lait et les fromages), les fruits secs puis les condiments, épices et aromates, sans logique. Platine passe ensuite à quelques préparations de légumes du jardin, essentiellement sous la forme de tourtes. La plupart des plats énoncés se rapportent en réalité au second service. De même, les aspects culinaires et diététiques ne sont pas toujours clairement distingués : tantôt les deux discours sont étroitement mêlés139, tantôt prédominent les conseils de préparation, qui occultent alors totalement les effets médicaux du plat, sans que ces silences soient justifiés140.

34Le De honesta voluptate ac valetudine est le fruit de nombreuses lectures et des relations que l’auteur entretenait avec l’Académie romaine de Pomponius Leto, que les différents travaux de Mary

  • 141 L’étude la plus récente de M. E. Milham a été publiée dans le catalogue de l’exposition « & coquatu (...)
  • 142 Selon M. E. Milham, l’édition du xve siècle d’Apicius serait le fait de Pomponius Leto ou de l’un d (...)
  • 143 Édité d’après un seul manuscrit par E. Faccioli, Arte della cucina. Libri di ricette. Testi sopra l (...)
  • 144 Le premier à avoir pointé les rapprochements entre les deux œuvres fut J. D. Velhing dans un articl (...)
  • 145 Sur l’influence plinienne, voir C. G. Nauert Jr., « C. Plinius Secundus », dans « Catalogus transla (...)
  • 146 F. Marx, « A. Cornelii Celsi quae supersunt », Leipzig/Berlin, 1915 (Corpus medicorum Latinorum, 1) (...)
  • 147 Sur la présentation des manuscrits voir F. Marx, « A. Cornelii Celsi... » cit., p. xxx-lxiii ; D. O (...)
  • 148 Sur la fortune des textes latins antiques au Moyen Âge dans le domaine scientifique et technique, v (...)
  • 149 P. O. Kristeller parle à propos du De Medicina de redécouverte, mais, s’appuyant sur les travaux de (...)

35E. Milham141ont déjà révélées et que le travail récent de Bruno Laurioux a approfondies. Platine n’est spécialiste d’aucun des domaines qu’il aborde. Aux informations venues de la botanique ou de la zoologie – empruntées le plus souvent à Pline l’Ancien –, s’ajoutent des connaissances agronomiques (tirées de Columelle) et des recettes, certaines issues du réceptaire d’Apicius142, d’autres traduites en latin du Libro de arte coquinaria143de Maestro Martino de Côme, composé vers 1454-1465144. Sur un plan diététique, Platine s’inspire du De medicina de Celse et du Tacuinum sanitatis d’Ibn Buṭlān. Deux des sources utilisées, venues de l’Antiquité, sont caractéristiques des procédés humanistes ; car si elles ne furent jamais véritablement oubliées, les œuvres de Pline145et de Celse furent dans l’ensemble peu utilisées au Moyen Âge. Le De medicina146(transmis par trois manuscrits des ixe-xie siècles et par des témoins du xve147) ne fut cité que par Simon de Gênes, Pietro d’Abano et Niccolò Falcucci148, avant sa « redécouverte » par l’humaniste bolonais, Giovanni Lamola, en 1427 à Saint-Ambroise de Milan149.

  • 150Non quo legentes ad luxum adhortarer, quos certe interscribendum semper a vitio deterrui, sed quo (...)
  • 151 Platine a en effet composé de nombreux autres ouvrages, certains consacrés à l’histoire, d’autres à (...)

36Le De honesta voluptate qui s’adresse aux générations à venir, témoigne aussi des événements de son temps150 ; le gourmet qu’est Platine se fait l’observateur de son époque et retrouve l’habit de l’historien qu’il n’a cessé d’être151, mêlant savamment au discours d’autorités des anecdotes et des informations venues de sa propre expérience. Le De honesta voluptate ac valetudine se caractérise ainsi par une certaine liberté de ton, qui glisse parfois de l’érudition à la sphère intime.

  • 152 De illa voluptate quam ex continentia victus et earum rerum quas humana natura appetit loquor (Bart (...)
  • 153 Pour une réflexion sur la position éthico-diététique de Sénèque, voir D. Gourevitch, « Le menu de l (...)
  • 154 Voir par exemple les sermons de Carême de Bernardin de Sienne, sermon V De sacro ieiunio où il fait (...)
  • 155 Ibid.

37D’emblée, Platine pose le problème d’une réconciliation possible entre deux positions par essence antinomiques : la santé, d’un côté, la voluptas de l’autre152. Antinomiques elles le sont car la première présuppose, du côté médical, le maintien d’un équilibre – celui des qualités dans le corps – grâce au respect d’un certain nombre de règles de vie. Elle justifie un comportement rationnel tourné vers la domination de ses passions, de ses appétits et, plus largement, vers un contrôle de soi. Le mot d’ordre qu’impose le discours des médecins depuis l’Antiquité est emprunté à la philosophie aristotélicienne : il se fonde sur la notion de juste milieu. De son côté, la voluptas implique par nature une vie licencieuse dominée par les sens, fort éloignée des normes imposées par la raison. Cette opposition de principe est déjà illustrée dans la littérature gréco-romaine qui plaçait, d’un côté l’association entre vie morale et santé, de l’autre mœurs libres et pathologies. Sénèque, par exemple, faisait de l’excès dans les plaisirs le responsable des maladies153. De même, des pères de l’Église jusqu’à un Bernardin de Sienne, au xve siècle, sans aller jusqu’aux attitudes extrêmes des saintes anorexiques, innombrables sont les discours des clercs qui prônent la modération, associent démesure alimentaire et maladies, et lient santé du corps et santé de l’âme, faisant du jeûne l’un des instruments du salut154. D’ailleurs, tant dans ses sermons en latin qu’en langue vernaculaire, le franciscain siennois n’hésite pas à recourir aux méthaphores ou aux exemples médicaux, qui justifient par exemple d’exempter de ces pratiques ascétiques les enfants car ils doivent grandir, les vieillards car ils sont trop faibles, ou encore les femmes enceintes, les voyageurs et les pauvres155. La parole d’abstinence du prédicateur est souvent comparée à celle du médecin : tous deux, hommes de savoir et de science, interdisent au malade / pêcheur les plaisirs du corps car eux seuls savent ce qui est utile, ce qui les conduira de façon sûre à la guérison, comme le souligne cette parabole utilisée dans un sermon prêché à Sienne, sur le Campo, en 1427 :

  • 156 « Idio ti fa come fa el medico a lo infermo. El medico vieta a lo infermo quasi tutte quelle che gl (...)

Dieu te fait comme fait le médecin au malade. Le médecin interdit au malade presque tout ce qui lui plaît en lui disant : « si tu veux guérir, ne mange ni de ceci, ni de cela. Mieux encore, je veux que tu manges telles et telles choses qui te seront utiles ». Et il ne lui donne rien d’autre que des choses âpres à son goût. Ainsi fait Dieu : Il envoie toujours à ses serviteurs telles choses propres à déplaire, telles maladies, telles fatigues, telles infamies, telles tribulations en lui démontrant : « je veux que tu échappes à cette maladie ; c’est pourquoi, puisque ces choses douces ne te seraient pas utiles, mange de ces choses âpres, [afin que] si tu as de la patience, je te donne la santé de la gloire de la vie éternelle156 ».

  • 157 On ne peut pas ne pas penser aux critiques qui furent adressées à l’Académie, comme celle de l’amba (...)
  • 158 Sur la notion de civilité, voir N. Elias, Über den Prozess der Zivilisation. Soziogenetische und ps (...)
  • 159 M. Fois (Il pensiero cristiano di Lorenzo Valla nel quadro storico-culturale del suo ambiente, Rome (...)
  • 160 Il faut citer ici les premières éditions de Lucrèce, De rerum natura en 1473 et celle du Vite et se (...)
  • 161 Quid mali ymmo quod non boni in se habet : Ad felicitatem enim voluptas illa que ex honesta actione (...)
  • 162 On ne saurait ici multiplier les exemples de ces introductions ou de ces chapitres où les auteurs e (...)
  • 163 Voir plus particulièrement les quelques pages que M. de Panizza Lorch consacre à la voluptas et à l (...)

38C’est au contraire à une réconciliation de deux modes de vie antinomiques en apparence, de deux principes d’existence contraires, que l’humaniste Platine invite son lecteur. Ce projet est contenu dans quelques phrases introductives, où l’auteur se défend aussi d’accusations possibles de détracteurs157, qui pourraient voir dans son entreprise une invitation à la luxure. L’ouvrage est écrit pour l’homme honnête, soucieux de sa santé, qui n’est autre que celui dont le comportement social, conforme à son rang, suit un code de bonne conduite, y compris dans le domaine alimentaire158. À ce lecteur avoué, Platine propose un manuel de civilité alimentaire, dont la tempérance et le goût seraient les deux piliers. Cette réhabilitation de la voluptas comme fin trouve ses fondements dans la redécouverte que les humanistes, et plus particulièrement Lorenzo Valla159, firent de l’épicurisme160. Car au moment où il rédige son ouvrage, l’auteur a à l’esprit la stratégie suivie par Lorenza Valla dans son De voluptate (1431) pour réintroduire l’idée de plaisir au sein de la morale chrétienne ; il n’est qu’à lire la définition qu’il propose d’une voluptas née d’une action honnête et conduisant à la félicité pour le comprendre161. L’humaniste joua en effet un grand rôle dans la réévaluation de la philosophie épicurienne, jusqu’alors dévalorisée car matérialiste, fondée sur la licence morale et parfaitement hérétique. Cherchant à réduire la dualité entre le spirituel et le sensible, il a su définir la voluptas comme tendance profonde de l’être mais aussi comme loi essentielle de la vie et de la conservation : les joies célestes ne sont pas sans répercussion sur le corps, de même que les plaisirs terrestres n’existent pas sans la participation de l’esprit. La voluptas est ainsi identifiée à l’utilitas non seulement parce que toutes deux se rapportent au plaisir des sens, mais parce qu’elles satisfont des besoins. Plus encore, l’utilitas est partie prenante d’une voluptas définie comme un bien. Et parce qu’il est un bien, le plaisir ne peut être considéré comme contraire à ce que tous, philosophes et médecins162, reconnaissent également comme un bien, la santé163. S’il fait siens ces principes, Platine en oublie cependant toute la dimension chrétienne. Le bonheur qu’il poursuit est de l’ordre du quotidien.

  • 164 Platine De Honesta Voluptate et Valetudine ad Amplissimum ac Doctissimum D[ominum] B[artholomeum] R (...)
  • 165 De illa voluptate, que ex continentia victus, et earum rerum, quas humana natura appetit, loquor (i (...)
  • 166 Cf. D. Gourevitch, « Le menu de l’homme libre... », art. cit.
  • 167 C’est la théorie qu’il développe dans la lettre 95, 15 du livre XV des Lettres à Lucilius (texte ét (...)

39Dans le prologue adressé au cardinal Bartolomeo Roverella164, l’humaniste romain met un point d’honneur à justifier la recherche d’une voluptas, synonyme de « juste milieu », de tempérance et d’équilibre dans le plaisir : un projet où elle serait continence dans la nourriture et dans toutes les choses que la nature humaine désire165. Il s’agit en quelque sorte d’une voluptas honestas, ce qu’épicuriens et stoïciens considéraient comme impossible. Les premiers tenaient l’honnêteté pour une chose vaine, les seconds considéraient la voluptas tout entière comme soumise aux sens et contraire à la ratio. Ainsi, lorsqu’il souligne son idéal de vie mesurée, Sénèque parle en termes de sobriété, voire d’abstinence, et érige en règle fondamentale le fait de ne manger que lorsqu’on a faim166. La transformation de l’alimentation, et plus particulièrement les préparations culinaires, sont responsables selon lui de la sensualité et, par voie de conséquence, des maladies, obligeant aussi la médecine à plus de complexité167.

  • 168 « L’homme en bonne santé, qui est à la fois bien portant et maître de sa conduite, ne doit nullemen (...)
  • 169 La diététique qu’il propose n’est pas stricte, mais laisse quelque liberté à l’utilisateur : « il e (...)

40Le propos de Platine, lui, est proche en fait de cette tempérance dont parlent les médecins lorsqu’il s’agit d’économie des plaisirs. Celse par exemple, pour qui toute règle est inutile quand elle concerne l’homme sanus168, ne considère pas la santé comme incompatible avec une certaine licence169. Mais l’humaniste va plus loin avec la place accordée à la notion de plaisir et le statut qu’il lui confère au sein de son œuvre. Dans les ouvrages diététiques du siècle précédent qui parlaient de cuisine, la préparation des mets était assujettie au discours médical ; elle venait en fin de notice, à la suite des considérations diététiques, et servait pour l’essentiel à amender l’aliment ou à soigner une affection particulière. Les aspects culinaires – réduits à de rapides conseils qui ne ressemblaient que de très loin à une recette, à l’exception du traité d’Arnold de Bamberg – restituaient une sorte de cuisine diététique utilisée pour la thérapie.

  • 170 Ad felicitatem enim voluptas illa que ex honesta actione oritur, ut medicina ad sanitatem egrotante (...)
  • 171 Cf. Ph. Mudry, La Préface... cit., p. 15.

41Chez Platine, il n’y a pas d’assujettissement de la voluptas à la valitudo mais coexistence, imbrication de deux discours qui fondent une même règle de vie et une même finalité, comme sont similaires « le plaisir qui naît des actions honnêtes et conduit à la félicité [et] la médecine qui restitue la santé au malade170 ». Si l’on entend par plaisir « continence dans le manger », on y trouve selon Platine l’origine de la bonne santé. Le De honesta voluptate ac valetudine se fait ici l’écho d’une proposition médico-morale de Sénèque, elle-même empruntée à Celse, selon laquelle oisiveté et luxe sont responsables du recours nécessaire à la médecine : parlant des temps primitifs, l’auteur du De Medicina rappelle que « à cette époque [...], il est probable que, en l’absence de tout remède contre la maladie, la santé générale était néanmoins bonne grâce à des mœurs saines que ni l’oisiveté ni le luxe n’avaient corrompues, tant il est vrai que ce sont là les deux causes qui ont terrassé les organismes, d’abord en Grèce, puis chez nous. C’est pourquoi cette médecine complexe, dont la nécessité n’a existé ni dans le passé ni chez les autres peuples, amène à peine quelques-uns d’entre nous au seuil de la vieillesse171 ».

  • 172 Equitatem, pudicitiam, bonam rationem, pudorem, fidem, pietatem, constantiam, honestatem, sanam men (...)

42Cette voluptas honestas dont Platine se fait le chantre trouve sa force dans la constance d’un comportement social et moral fondé sur « la modération, la modestie, les bons principes, la pudeur, la confiance, l’amour du prochain, la fermeté, le sens du respect de la sagesse et de la bonne espérance172 ». De ce point de vue, le De honesta voluptate dépasse largement tout ce que les autres traités diététiques passés ont pu proposer dans ce domaine, non seulement par la présence culinaire qui ouvre la voie au discours gastronomique moderne, mais aussi par sa résonance morale, qui en fait un manuel de civilité de la table.

Au royaume du fromage

  • 173 Devenu membre du collège des médecins de Turin en 1443, Pantaleone enseigne à l’université piémonta (...)

43La Summa lacticiniorum du médecin piémontais Pantaleone da Confienza est entièrement consacrée au lait et à ses produits dérivés. Elle tient à la fois de l’histoire naturelle (qui étudierait les procédés de fabrication), de la médecine (où l’on conseillerait pour chaque complexion naturelle un fromage idoine) et de l’enquête ethno-géographique, menée à l’échelle des productions européennes. Elle manifeste une originalité radicale, non seulement par le sujet traité – que l’auteur s’accorde à reconnaître quelque peu vulgaire –, mais aussi par la multiplicité des points de vue. Atypique, cette Summa n’en reste pas moins l’œuvre d’un médecin, figure marquante de la science piémontaise de la fin du Moyen Âge : docteur à la faculté de médecine de Pavie en 1440, professeur à Turin dès 1443, il entra au service de Louis Ier de Savoie (1434-1465) et de ses successeurs173.

  • 174 Le dénigrement personnel est un topos assez classique. Cum interdum cogitarem si opusculum aliquod (...)
  • 175 Nec tamen id iactantie causa dixerim quom eorum que scripsero nihil aut parum mihi ascribi velim, s (...)
  • 176 Au début du premier chapitre du livre III, l’auteur affirme : Istud capitulum possit dici mare magn (...)
  • 177 Volens in hac Summa lacticiniorum Aristotilis imitari doctrinam, qui primo Phisicorum volens de reb (...)

44Quoique prompt à utiliser le topos du dénigrement personnel et à trouver son œuvre bien indigne de figurer dans la longue tradition médicale médiévale, Pantaleone da Confienza ne l’en inscrit pas moins dans la série des œuvres scientifiques, énumérant la liste des autorités anciennes et modernes auxquelles son propos est redevable : Jacques de Forlì ou Ugo Benzi pour la médecine théorique, Jean de Tournemine, Jacques Despars, Arnaud de Villeneuve, Cristoforo Barzizza, Niccolò Falcucci ou, plus près de lui, Michel Savonarole, pour la pratique, autant de références qui montrent que le Piémontais concevait son traité comme faisant partie de la littérature médicale174. C’est donc bien sous cet angle que la Summa doit être comprise et les ouvrages des philosophes et des praticiens servent d’ailleurs de soubassement à une écriture pour laquelle Pantaleone, dans une attitude de modestie, ne revendique aucune originalité175. L’inscription du livre dans le champ médical, affiché dès les premiers mots du texte (nam esset subiecta materia), révèle toutefois qu’une telle affirmation n’allait pas de soi aux yeux des lecteurs contemporains, ne serait-ce que parce que seule la troisième partie de la Summa relève véritablement de la discipline médicale176. En effet, c’est sous le patronage d’Aristote et à un moindre degré d’Albert le Grand177, que Pantaleone examine dans le premier livre les procédés de coagulation, de fermentation et de conservation du lait. Quant au deuxième, il est plus difficile de l’inscrire dans une tradition littéraire spécifique, sauf peut-être du côté des chroniques, lorsqu’il s’agit par exemple de dresser un tableau varié des spécificités d’une ville, et encore. C’est plus probablement un discours de gastronome et de voyageur curieux des habitudes alimentaires en usage qui s’y développe ; quant à la focalisation du propos sur un seul aliment, elle ne relève guère d’un héritage mais bien plus d’une innovation. Car si le Libreto de tutte le cosse che se magnano de Michel Savonarole proposait aussi un programme « culturel » italien, non seulement il se limitait à la péninsule mais il était pour l’essentiel diététique. En revanche, la Summa lacticiniorum inaugure une tradition qui tend à se développer dès la fin du xve et surtout au xvie siècle (illustrée aussi par Platine), où se mêlent des connaissances savantes, venues de diverses disciplines, médicales, zoologiques, botaniques, ainsi que des observations de faits culturels ou naturels. Le résultat est un ouvrage pluriel qui, sur divers modes classificatoires, propose un inventaire scientifique et gastronomique des fromages et produits laitiers européens à la fin du Moyen Âge.

  • 178 Paolo Giovio, Libro de’ pesci romani tradotto in volgare, Venise, appresso il Gualtieri, 1560. On p (...)
  • 179 Ces deux ouvrages furent respectivement publiés à Lyon en 1554 et 1555 et à Paris en 1553.
  • 180 Sur ce genre de traités d’ichtyologie, A. J. Grieco, « Fiordano Malatesta da Rimini e i trattati di (...)
  • 181 Enseignant de Padoue et de Rome, médecin des souverains pontifes, Accoramboni de Gubio est l’auteur (...)

45Consacré à une seule variété alimentaire, la Summa ouvre la voie à d’autres d’ouvrages comme le De romanis piscibus de Paolo Giovio, qui fut à la fois un répertoire des poissons vendus à Rome et un traité gastronomique178ou, du côté français, au De piscibus marinis libri XVIII et Universae aquatilium historiae pars altera de Guillaume Rondelet et au De aquatilibus libri duo de Pierre Belon179, quoiqu’il se soit plutôt agi de traités d’ichtyologie ayant pour première finalité l’identification des espèces, sur la base de l’observation et de leurs dénominations savantes et vulgaires180. Au xvie siècle, Girolamo Accoramboni de Gubio et Giulio Landi suivirent les traces de Pantaleone da Confienza en se consacrant eux aussi aux fromages181.

La réhabilitation d’un companage essentiel des diètes de montagne

  • 182 Si l’on exclut ici quelques fromages de luxe et d’exportation. Dans les délibérations de l’Ufficio (...)
  • 183 Voir A. M. Nada Patrone, Il cibo del ricco ed il cibo del povero. Contributo alla storia qualitativ (...)
  • 184 Qu’il suffise de renvoyer ici aux efforts de réhabilitation des poissons, dans l’ensemble eux aussi (...)
  • 185 Bien qu’il y ait eu des discussions nombreuses sur l’interdiction du lait, du beurre et du fromage (...)
  • 186 Agrediar igitur cum Dei auxilio Summa lacticiniorum que et si vulgaris appareat, in ea tamen multa (...)
  • 187 Outre le jugement très négatif porté sur cet aliment par Isaac Israëli dans ses Diètes particulière (...)

46En choisissant de consacrer son travail à une seule variété alimentaire, Pantaleone rompt avec la tradition diététique et naturaliste médiévale. Il se refuse en effet à une énumération de toutes les espèces consommées pour proposer la somme des connaissances disponibles à son époque sur un produit considéré comme vulgaire : vulgus, le fromage l’est parce qu’il appartient à la diète des plus pauvres et leur sert de substitut à la viande. Peu coûteux car souvent mangé sur les lieux de production182, il est un élément essentiel de la nutrition paysanne, plus encore dans les régions de montagnes où l’économie rurale se fondait sur l’élevage pour produire de la laine, du lait et ses produits dérivés, beurre et fromage183. Mais vulgaire il l’est plus encore car, constamment décrié dans tous les discours médicaux, il apparaît dangereux surtout s’il est vieilli, dans l’ensemble nourrissant certes, mais grossier et de consistance visqueuse, c’est-à-dire crémeuse, s’il s’agit d’un fromage gras et frais. Inaugurant une longue tradition184, Pantaleone da Confienza entreprend donc de réhabiliter un companage essentiel de l’alimentation médiévale, non seulement durant la période de Carême185, mais aussi tout au long de l’année. Sa démarche, le praticien la légitime de plusieurs manières : en raison d’habitudes de consommation répandues, notamment dans les États de Savoie qu’il connaît bien, au nom du plaisir que d’aucuns prennent à les déguster186, mais aussi en vertu d’une contradiction évidente entre la réalité observable d’une diète des populations de montagne, largement fondée sur des produits laitiers, et la déconsidération universelle qui pèse sur cet aliment, depuis les temps anciens187. Ne précise-t-il pas qu’il a souvent pu constater que

  • 188 188... in pluribus montibus videmus esse tam viros quam mulieres cuiuslibet etatis et diversarum co (...)

... dans les nombreuses montagnes, nous voyons aussi bien les hommes que les femmes, de complexions et d’âges divers, qui ne mangent presque jamais de pain ni ne boivent de vin, qui se nourrissent seulement de lait accompagné de châtaignes et de fromage, et qui pourtant sont sains, rubiconds et, dans ce cas, je crois que l’habitude y est pour beaucoup188.

  • 189 Michel Savonarole, Libreto de tutte le cosse che se magnano... cit., p. 149-150.
  • 190 De salito vero et veteri boni saporis et odoris potestis post prandium aliquid parum sumere, sed et (...)
  • 191 Caseus vero si fuerit vaccinus et butirosus ac dulcis potest frequentari, assus vel elixus, autumpn (...)
  • 192 Le texte ne porte pas le titre de régime (il s’intitule de exerciciis et quibusdam aliis cibis prec (...)
  • 193 Dicuntur magis pro gulla quam pro stomaco sunt inventa (Wolfenbüttel, Herzog August Bibliothek, 912 (...)
  • 194 In fine sunt cibi propter delicacionem (sic), potest etiam uti homo (ibid.).
  • 195 Cf. B. Laurioux, « Du bréhémont et d’autres fromages renommés au xve siècle », dans Scrivere il Med (...)
  • 196 On trouve par exemple, parmi les questions de Petrus Hispanus aux Diètes d’Isaac Israëli, la suivan (...)
  • 197 Pantaleone cite lui aussi ce vers à la fin de la Summa, pour le décrier (I. Naso, Formaggi del Medi (...)

47N’est-ce pas là un constat que d’autres médecins ont sans doute fait avant lui – sans toujours le pousser à son terme – d’une observation contraire aux conseils médicaux, et menaçant même ces derniers dans leur propre légitimité ? Une vingtaine d’années plus tôt, Michel Savonarole s’opposait déjà à Hippocrate, Galien et Isaac Israëli, lorsqu’il tentait de réhabiliter les fromages doux au goût suave189, tandis que dans son régime, tout en le déclarant mauvais, Ugo Benzi autorisait son patient à en manger un peu après le repas190. Au début du xive siècle, Arnaud de Villeneuve s’était montré cependant plus conciliant dans son jugement, notamment pour les fromages confectionnés à partir de lait de vache191. Dans un régime anonyme192, sont préconisées plusieurs façons de les préparer : cuits dans l’eau et accompagnés de pain, selon une pratique en vigueur en Allemagne ; avec du pain et des poires, ou encore avec des œufs et des lasagnes ou des tourtes, quoiqu’ « on dise que de telles [préparations] ont été inventées plus pour la bouche que pour l’estomac193 ». L’auteur conclut d’ailleurs que « enfin ce sont des aliments qu’en raison du plaisir [qu’ils procurent] on peut utiliser194 ». Ces procédés rejoignent le témoignage des livres de cuisine (mais aussi d’autres régimes de santé) qui évoquent, à la fin du Moyen Âge, l’utilisation du fromage dans la confection de certains plats (tourtes, farces, hachis, pâtes notamment), même si cet usage n’est pas des plus répandus195. Toutefois, si la question des qualités nutritives du lait agita le milieu universitaire196, les positions savantes sur cet aliment furent en général unanimes pour le condamner et se résument en un vers attribué à l’École de Salerne, devenu proverbial : Sanus caseus quem dat avara manus197.

  • 198 A. M. Nada Patrone (Il cibo del ricco... cit., p. 351), renvoyant aux comptes de la cour de Savoie, (...)
  • 199 Et dum antiquitati sunt fit ex eis talis fermentatio quod efficiuntur sapidi, sed multum accuti sap (...)
  • 200 Ainsi lorsque Pantaleone da Confienza évoque les fromages anglais importés en Poitou, il précise qu (...)
  • 201 En Savoie, le fromage est soumis au prélèvement d’un cens dans tous les comptes de châtellenies.

48En choisissant d’évoquer les contradictions que génère le savoir médical lorsqu’on le confronte aux données de l’observation, Pantaleone exprime un constat de plus en plus fréquent dans la médecine de la fin du Moyen Âge, qui n’est en rien spécifique à la diététique. Il montre aussi que, dans un domaine censé régir les habitudes quotidiennes des contemporains, le régime des médecins a failli et ne semble guère avoir été suivi d’effets puisque, s’il constitue une part essentielle de la diète rurale, le fromage n’en est pas pour autant un aliment qui leur est réservé et apparaît aussi bien sur les tables des riches que des pauvres. Il est par exemple très présent dans les hautes vallées alpines, où on le fait vieillir pour lui donner une saveur piquante (appréciée surtout des moins fortunés d’après l’auteur)198et où on l’utilise essentiellement dans des tourtes199. La présence de cette nourriture sur les tables des oisifs200est confirmée par d’autres études sur les pratiques alimentaires médiévales201. Ce companage était en réalité apprécié à tous les niveaux de la société.

  • 202 Pour une description de ce manuscrit qui porte la dédicace et les armes de Sixte IV, voir « coquatu (...)
  • 203 Une remarque de Pantaleone le laisse croire lorsque, citant un passage du Canon d’Avicenne à propos (...)
  • 204 Ce serait même à la demande de Pantaleone que Jean Fabre serait venu s’installer à Turin en 1474, l (...)
  • 205 Ils sont conservés à la Bibliothèque nationale et à la Biblioteca Reale de Turin, à la B.n.F. à Par (...)

49Pantaleone place ce nouveau discours, à la fois scientifique et apologétique, sous les auspices des textes savants : au panthéon des autorités citées en introduction ou dans le cours du texte, se côtoient des auteurs traditionnels arabes et grecs et d’autres, moins attendus, comme Albert le Grand ou Maïmonide, ce qui justifie aussi le titre de summa dont se pare l’ouvrage. Quoique sans mention de destinataire, à l’exception de l’unique manuscrit existant (B.A.V., Vat. lat. 4479), une belle copie sur parchemin confectionnée en Italie du Nord202, le traité s’adresse selon toute probabilité à un public précis : étudiants et plus encore praticiens qui, comme l’auteur, étaient confrontés à la dualité de la réalité alimentaire et de l’image que véhiculaient le lait et le fromage dans les ouvrages médicaux203. Le choix du latin, de préférence à une langue vernaculaire qui lui aurait ouvert les portes d’un lectorat bien plus nombreux, inscrivait le livre dans la logique d’une audience restreinte et délibérément choisie. Les multiples citations qui l’émaillent, les résolutions de propositions à partir d’arguments contradictoires empruntés aux autorités, ou encore la référence au champ de la pratique médicale, suivent une même logique. Seul peut-être, le choix d’une diffusion imprimée – à laquelle Pantaleone participa activement, s’associant aussi pour d’autres projets éditoriaux au typographe d’origine française, Jean Fabre204–, pouvait infléchir quelque peu la ligne privilégiée, quoique les quatre exemplaires aujourd’hui conservés et l’absence de réédition de l’ouvrage au xvie siècle fassent plutôt croire le contraire205.

  • 206 Tacere tamen ignominiosum nec sine peccati labe fieri potest, ut si a summo Deo aliquam scientie gr (...)
  • 207 La plus ancienne mention de la présence de médecins salariés d’une cité en Piémont date de 1312. Gi (...)
  • 208 En Piémont, I. Naso (Medici e strutture sanitarie... cit., p. 151) a montré que seulement 45,6 % de (...)
  • 209 Sur les relations entre théorie et pratique, voir J. Agrimi et C. Crisciani, « Edocere medicos »... (...)
  • 210 Licet persepe medici interrogentur num quid caseus sanus sit, ad quod respondendum oportet diversa (...)

50Si Pantaleone décide de s’adresser à ses confrères, c’est parce qu’il convient de rétablir la vérité sur une erreur trop répandue parmi les hommes de science, erreur qui pourrait se révéler dangereuse si elle demeurait tue206. Sans doute espère-t-il avoir pour lecteurs ces médecins condotti qu’il côtoya lorsqu’il était salarié de Verceil, ceux qui chaque jour vérifient dans leur pratique l’opposition entre les données de l’expérience et les jugements des autorités207, même si tous n’ont pas bénéficié d’une formation universitaire208. La Summa s’inscrit donc dans la tradition des ouvrages destinés à l’apprentissage de la pratique, fondés en partie sur les particularia209. Mais parce qu’elle traite aussi des procédés de fabrication du fromage et de ses variétés géographiques, elle n’est pas réservée aux seuls physiciens italiens, mais peut être utilisé par des médecins exerçant dans d’autres pays210.

  • 211 Et primo, iuditio meo, non possumus absolute respondere quibus complesionibus lac conveniat, nisi d (...)

51La réhabilitation de l’aliment passe en premier lieu par la critique des autorités, mais aussi par un gauchissement de la question traditionnellement posée : pour Pantaleone, il ne s’agit pas tant de savoir si le fromage est une nourriture saine, mais pour qui il l’est (ce qu’il fait en troisième partie), bien qu’il reconnaisse ne pas véritablement pouvoir répondre à la question qu’il pose211. Je me contenterai ici d’un exemple qui montre la façon dont il opère pour relativiser les critiques antérieures sur le fromage. Citant le traité diététique d’Isaac Israëli, il montre que tout est affaire de goût et de relativité et que la réalité alimentaire en vigueur à l’époque du praticien juif n’a guère de sens vers la fin du xve siècle :

  • 212 Isaac vero in suo De dietis particularibus, longe magis aliis doctoribus, caseum detestari videtur (...)

Isaac dans ses Diètes particulières, bien plus que les autres docteurs, semble détester le fromage, lorsqu’il déclare : « le fromage est universellement très mauvais, lourd pour l’estomac et difficile à digérer ». Et il ajoute : « ceux qui en consomment très souvent ressentent des douleurs causées par des coliques et sont sujets à la pierre dans les reins » ; certains ont voulu commenter cette autorité, disant qu’il entendait [ici] des fromages très vieux et salés et fortement terrestres, mais je ne crois pas que cette glose lui soit venue à l’esprit, lorsqu’il disait que « [le fromage] était universellement très mauvais », et par universellement, il n’entendait pas parler de ceux-ci en particulier. Mais je crois qu’il eût cette opinion, soit parce qu’il détestait ce fromage, soit parce qu’il n’avait ni vu ni goûté que du fromage oriental ou de Sardaigne, qui en vérité ne vaut rien et en réalité, je l’avoue, est le pire. Le vrai fromage est celui qui l’emporte sur le fromage, et ce serait une comparaison abusive, si on comparait le fromage Sardinicum au fromage de Brie, de Bresse ou de Tarantaise, puisqu’ils sont, comme les nombreux qui sont décrits dans le second traité, faciles à digérer, et ont les plus grandes et les meilleures qualités nutritives212.

  • 213 « Ma el vechio [formaio] salito caldo è et secco perfin al terço, de humor colerico generativo e pu (...)
  • 214 Et in summa nulla ratio mihi nedum concludere verum nec persuadere potest quod casei sint omnes ita (...)

52La méthode critique est claire, mais peu classique. Le jugement d’Isaac Israëli, qui est cité littéralement, est remis en cause, non par des arguments empruntés au savoir médical, mais par des exemples choisis dans la vie quotidienne qui appartiennent au registre alimentaire et gustatif. Ce faisant, Pantaleone s’éloigne des autres glossateurs qui, gênés par l’affirmation du praticien de Kairouan, tel Michel Savonarole213, avaient préféré entendre par universaliter une seule catégorie de fromages, ceux qu’on a laissés longuement vieillir. Dans le dernier chapitre de la Summa, Pantaleone se livre à une série de réfutations des critiques formulées par les uns et les autres ; à ceux qui leur reprochent d’être faits avec la plus mauvaise partie du lait, sa partie terrestre, à ceux qui le disent carens essus (pauvre en substance), il répond qu’il ne voit aucune raison qui le persuade de détester plus que tout les fromages, comme on l’entend dire par les autorités214. Sans doute est-il à la fois juge et partie, lui qui reconnaît aimer en manger et devoir bientôt s’en passer, puisque cet aliment convient peu aux vieillards :

  • 215 Et imo doleo satis dum cogito me intrare debere etatem illam, si Deo placebit, quod me a caseo obst (...)

Je souffre assez à l’idée d’entrer dans cet âge, s’il plaît à Dieu, où il me faudra renoncer au fromage, que je mange cependant avec le plus grand plaisir215.

53En faisant du goût un critère de jugement aussi valide (du moins sur un tel sujet) que les connaissances médicales, Pantaleone da Confienza s’inscrit pleinement dans cette démarche nouvelle qui vise, non seulement à contextualiser au mieux le discours diététique, mais plus encore à le faire coïncider avec les usages contemporains. Loin de toute répétition stérile de positions antérieures, la Summa lacticiniorum est une apologie argumentée du fromage et offre aussi à ses lecteurs un tour d’horizon des productions occidentales.

Le voyageur gourmet

  • 216 Pantaleone s’explique sur son silence à ce sujet : succinte tamen discurrens per aliquas ex partibu (...)
  • 217 Cf. I. Naso, Università e sapere medico... cit., p. 101-111. Cf. carte 1, p. 695.

54Au cœur du livre, Pantaleone débute l’énumération des fromages européens. L’ensemble, constitué de quinze chapitres, ne laisse cependant pas à chaque pays une part équitable. Si la péninsule italienne est fortement représentée avec trois chapitres, c’est plus encore la Savoie et ses provinces cisalpines et transalpines dont la production est mise en valeur ; le reste se partage entre les grandes régions françaises que sont les Alpes ou l’Ile-de-France, et des zones a priori moins réputées comme l’Allemagne, les Flandres ou l’Angleterre. Au gré de cet inventaire, dont sont toutefois absents le sud de la France216, l’Espagne mais aussi l’Italie insulaire ainsi que le sud, Pantaleone n’évoque pas moins de dix variétés qui sont identifiées par leur appellation d’origine (dix-neuf si l’on y ajoute celles qui n’ont pas de nom propre), pour plus de vingt régions étudiées, avec une prépondérance pour la Savoie dont les fromages lui sont manifestement mieux connus (graphique 1 et carte 1)217. Il était difficile d’évaluer le poids respectif de l’Angleterre, de l’Allemagne, de la Suisse ou des Flandres, du fait de l’absence de types individualisés de fromages, et ces derniers espaces n’ont donc pas été comptabilisés.

Graphique 1 – Part des variétés de fromages mentionnées par pays dans la Summa lacticiniorum.

  • 218 La Toscane ne se contentait pas de consommer ses propres productions locales (le marzolino dont par (...)
  • 219 Le cascavallo (« caciocavallo ») frais et sec de Sicile et les fromages palermitains occupaient une (...)
  • 220 Componuntur ex lacte ovino ut plurimum, ymo ille proprie appellantur robiole qui ex lacte ovino con (...)

55Si certaines lacunes dans l’exposé s’expliquent par une méconnaissance, d’autres oublis semblent cependant volontaires. Le silence relatif sur la production du sud de l’Italie est peu conforme à la variété des marchés insulaires, des Pouilles, de Sicile ou de Campanie, dont les produits n’étaient pas seulement consommés localement, mais faisaient aussi l’objet d’un commerce : les fromages siciliens étaient par exemple très prisés depuis le début du xive siècle et exportés dans le reste de la péninsule, vers Venise, Rome, la Toscane218, Gênes aussi, d’où ils étaient convoyés vers la France, via Marseille qui se chargeait ensuite de les commercialiser vers l’intérieur219. S’il est difficile d’expliquer l’absence du gorgonzola par exemple, celle de ces productions méridionales est évidente. Elles ne sont manifestement guère du goût du médecin piémontais. Le Sardinicum, fabriqué en Sardaigne, est même emblématique des mauvais fromages, venus de régions peu propices à l’élevage selon le médecin, car le climat y est trop chaud et l’herbe trop rare. Sans doute, Pantaleone préférait-il au fromage de chèvre, les productions à base de lait de vache. Il n’est qu’à voir la part prépondérante que ces dernières occupent (plus de 59 % des productions citées) pour en témoigner (graphique 2). Le lait de chèvre n’apparaît que dans la fabrication des robiole et encore est-ce un fromage bien peu estimé de l’auteur220.

Graphique 2 – Répartition des types de fromages d’après la Summa lacticiniorum.

  • 221 Pour les fromages de Touraine (le bréhémont, le craponne), de Bresse (le clon), voir B. Laurioux, « (...)
  • 222 Michel Savonarole, quant à lui, évoquait deux variétés de fromages ; le « marcelino » et le « peleg (...)
  • 223 Vero comuni iudicio meliores quam in Mauriana et in maiori copia (I. Naso, Formaggi del Medioevo... (...)

56L’étude n’offre donc pas pour toutes les régions citées le même degré de précision, et malgré la variété de ses produits, dans le royaume de France, seul le Brie bénéficie d’une « appellation d’origine contrôlée », quoique de nombreuses régions de productions fromagères comme le Poitou, la Touraine, la Normandie ou la Bretagne soient citées221. Le toponyme n’est que l’un des moyens d’identification du produit, et l’auteur prend généralement soin d’évoquer aussi la forme, la couleur, le lait utilisé, voire le poids de l’aliment qu’il décrit, ce qui implique une observation directe. On est loin ici des classiques textes diététiques qui traitent le fromage selon son degré de vieillissement, distinguant les vieux (conservés plus de deux ans), les frais (de moins d’un an) et les médians, entre les deux222. Pantaleone établit parfois aussi des sortes de label de qualité, lorsque deux régions produisent une même qualité de fromage : ainsi il préfère les lombi de Tarantaise, un fromage de forme longue, traversé d’un bâtonnet de bois, à ceux de Maurienne223.

  • 224 I. Naso, « La produzione casearia europea in un trattato del tardo Medioevo », dans Cultura e socie (...)
  • 225 Platine, De honesta voluptate et valetudine, cap. de caseo.
  • 226 Bernardo Torni recommande aussi, sur la base d’un « on » collectif (dicunt), ce caseum marzolinum q (...)
  • 227 Cf. I. Friolotto, Ricerche lessicali nella « Summa lacticiniorum » di Pantaleone di Confienza, tesi (...)
  • 228 Pour une dénomination des fromages dans la Summa lacticiniorum, voir A. M. Nada Patrone, Il cibo de (...)

57Parmi les variétés évoquées, certaines appellations existent toujours aujourd’hui224comme le parmesan, appelé « fromage de Plaisance » dans la Summa, en raison de sa principale région de production ; Platine225, comme le praticien piémontais, en fait l’un des meilleurs produits, en compagnie du marzolino (appelé aussi « fromage florentin »), proche du « pecorino romano226 », des robiole du Montferrat (qui sont aussi fabriquées à Confienza et actuellement en Lombardie et dans le Piémont), des serrachi du Val de Suze et de Nus (encore appelés mascarpa en dialecte lombard227) qui sont des sortes de ricotta ou les vazarini de Tarantaise (qui ressemblent aux fontina actuelles)228.

  • 229 Cf. B. Laurioux, « Du bréhémont... », art. cit.
  • 230 Voir carte 1, p. 693.

58Quoique les critères de goût et les descriptions fournies ne permettent pas de proposer de véritables identifications229, l’inventaire proposé par Pantaleone permet d’établir une sorte de cartographie des régions de production citées, avec leur principale spécialité (voir carte 1)230. Cette carte suit, à quelques exceptions près, les grandes régions d’élevage, qu’il s’agisse de vaches, de brebis, ou encore de chèvres, même si, on l’a vu, elle ne calque pas exactement la réalité.

  • 231 En effet, pour augmenter les productions de lait et de fromage, il était nécessaire de tuer un cert (...)
  • 232 Sunt casei delicati et portantur usque ad partes bene remotas et ego comedi de eis in Galia (I. Nas (...)
  • 233 Et portantur ad partes bene remotas, ymo usque Romam (ibid., respect. p. 121 et p. 200).
  • 234 Nam vidi ego in nundinis Anversi tantam quantitatem caseorum quod si non vidissem credere non potui (...)
  • 235 Portantur ad partes Alamanie in magna copia et ad partes Galie, Britanie, Yspanie usque ad Cateloni (...)
  • 236 Cf. J. Day, « Prix agricoles en Méditerranée », art. cit.

59Ce tour d’Europe est aussi l’occasion pour l’auteur de souligner l’importance des courants d’échange, et la généralisation des consommations. Car si dans les régions de montagne, l’autoconsommation était très forte, et pas seulement parce qu’elle était un substitut de l’alimentation carnée231, les fromages ont aussi bénéficié de l’essor commercial à la fin du Moyen Âge. La Summa indique certains de ces mouvements, comme les exportations de marzolino en France, où Pantaleone dit en avoir consommé232, et, au contraire, la consommation de Brie jusqu’à Rome233, sans oublier les exportations de fromage anglais vers la Flandre234, mais aussi vers « l’Allemagne en grande quantité, et vers des régions de Gaule, de Bretagne, d’Espagne jusqu’en Catalogne235 ». C’est essentiellement au xve siècle que la commercialisation des fromages a dépassé la dimension des circuits locaux, ou interrégionaux236.

60À la différence des première et troisième parties de la Summa qui reposent sur des lectures, la deuxième est donc le fruit des données de l’expérience. Dans les choix géographiques, c’est l’observation personnelle qui dicte les propos de l’auteur, comme il s’en explique :

  • 237 Succinte tamen discurrens per aliquas ex partibus in quibus fui, ommittendo etiam caseos qui fiunt (...)

Je discours brièvement des régions dans lesquelles je me suis rendu, en omettant même ces fromages qui sont faits dans [les pays] de langue occitane, parce que je n’ai guère pratiqué ces pays ; j’entends [dire] que vraiment dans de nombreuses régions on fait des fromages connus pour être bons, mais je ne veux parler que des endroits dans lesquels j’ai été et où j’ai enquêté237.

  • 238 V. Mandelli, Il comune di Vercelli nel Medio Evo, vol. 2, Verceil, 1857, p. 352 ; I. Naso, Medici e (...)
  • 239 Dimitto plures valles citra montes in ducatu Sabaudie, [...] sed sufficit famosiores nominasse (I. (...)
  • 240 Reperi etiam satis bonos [caseos] in patria Argentonis (ibid., respect. p. 123 et 202) ; non recolo (...)
  • 241 Ainsi à propos des fromages du Poitou, Pantaleone avoue qu’il n’en a pas mangé ni n’a entendu dire (...)
  • 242 Si tamen [casei] in Britania inferiori fiant meliores ignoro ; quia ibi non fui, nolo de illis affe (...)

61La Summa ressemble à un carnet de voyages, où la Savoie occupe une place à part, puisque le médecin, originaire de Verceil238, y a passé le plus clair de son temps. Il s’oblige cependant à n’évoquer que les fromages les plus réputés239. C’est en tant qu’ambassadeur ou conseiller des ducs de Savoie, qu’il a pu séjourner à l’étranger et y goûter les diverses productions locales. On ne compte d’ailleurs pas les références à ces plaisirs gustatifs qui émaillent le traité240. Les jugements énoncés et les renseignements fournis tout au long de la Summa sont donc nés d’expériences personnelles241et sont convoqués comme autant de souvenirs. Lorsque le texte est silencieux, c’est que l’auteur n’a pu voir ou goûter à la production. Ainsi, pour la Bretagne, le discours, plutôt général, n’évoque que la qualité des prés et la valeur du lait. Pantaleone déclare s’être rendu à Rays et à Nantes, mais ne pas connaître les productions des côtes d’Armor (Britania inferiori), car il n’y est jamais allé242. Il se contente parfois alors de « on-dit », qui semblent toutefois de « première main », car recueillis sur place.

  • 243 Testari etiam possum, quoniam anno ellapso, dum essem Turonis cum spectabili magistro Nicola Tiglar (...)
  • 244 Lettres de Louis XI roi de France, sous la dir. de J. Vaesen et E. Charavay, vol. 9, Paris, 1905, p (...)
  • 245 Verum et Parisius et in partibus circunstantibus casei de Bria excellentissimi habentur, nec inmeri (...)

62Ce voyage alimentaire se calque donc sur le parcours d’un médecin, homme de cour et amateur de fromages. À suivre ses digressions, on pourrait reproduire ses déplacements, du Poitou à Nantes et à la Ferté-Bernard, de Paris à Provins, à Saint-André dans la Maurienne, ou encore à Anvers, Strasbourg, Berne ou Lucerne. Le discours, d’apologétique, se fait parfois intimiste, et permet à l’auteur de se remémorer, au détour d’une phrase, quelque agréable souvenir, comme on feuilletterait les pages d’un carnet de voyage. Ainsi il se souvient avoir goûté des fromages à Tours au cours d’un séjour qu’il y fit en compagnie de Nicole Tilhart243. Cet événement est récent – Pantaleone parle de l’année précédant la parution de la Summa, soit 1476 –, une datation confirmée par le titre que porte le seigneur du Plessis-aux-Tournelles, secrétaire du roi de France Louis XI de 1463 à 1482, qui occupa aussi la fonction de général de Guyenne entre 1476 et 1479, avant d’obtenir le même office en Languedoc244. Pantaleone rencontra donc Nicole Tilhart l’année de sa nomination. D’autres souvenirs sont plus anciens, qui remontent au séjour parisien qu’il fit avec le duc Louis Ier de Savoie en 1464, lui-même grand amateur de fromages et notamment de Brie245.

63La Summa lacticiniorum est une œuvre de vieillesse, qui concilie l’érudition d’un médecin reconnu et le sens de l’observation, pour donner un livre original dans son propos et dans son ton, à la fois rigoureux et personnel, où le savoir médical sait faire place au pittoresque et au plaisir du gastronome.

CONCLUSION DE LA TROISIÈME PARTIE

  • 246 Cf. par exemple La vie culturelle, intellectuelle et scientifique à la cour des papes d’Avignon, éd (...)

64Discipline et plaisir, observation et théorie, discours savant et vulgarisation sont quelques-uns des pôles autour desquels se fixe une partie de la production diététique du xve siècle, qui se fait l’écho de quelques débats de son temps. La cour s’y affirme, plus encore qu’au siècle précédent246, l’un des lieux privilégiés de cette écriture, comme elle l’est du reste de l’ensemble des productions intellectuelles et plus spécifiquement scientifique. Recrutant en son sein les meilleurs spécialistes de son temps, elle favorise l’éclosion de nouveaux textes et autorise la rencontre d’hommes aux profils et savoirs différents et l’échange d’idées, remodelant diversement une littérature diététique désormais plus encline à autoriser un certain hédonisme.

65Ces caractéristiques montrent l’ampleur de l’évolution que connut ce discours médical en l’espace de trois siècles. Domaine spécifique de la pars practica, la diaeta est passée d’un quasi-anonymat au statut d’ars à part entière, en partie grâce à l’émergence progressive d’une production intellectuelle qui lui était consacrée. De l’élaboration des premiers ouvrages, empruntés à des modèles d’écriture anciens, aux regimina sanitatis, dictionnaires et monographie alimentaires, summae preservativae et autres consilia prophylactiques, l’éclectisme des formes et la spécificité du sujet sont aussi bien le signe d’une écriture en formation que de l’éclosion, au sein de l’ensemble de la production médicale, d’un nouveau genre. La construction progressive d’une écriture adaptée à « l’objet diététique » révèle d’une part le processus d’autonomisation de cet art par rapport aux autres branches du savoir médical et le rapprochement épistémologique qui s’est opéré entre diaeta et conservatio, d’autre part.

66Enrichi par la production de nouveaux textes (pour la plupart en latin, même si les langues vernaculaires y font une timide apparition), interrompue, un temps simplement, par l’omniprésence persistante de la peste, ce genre médical en formation a progressivement trouvé sa place – celle octroyée à la conservation de la santé – dans l’éventail général de la littérature médicale occidentale. Il illustre par son discours même l’institutionnalisation d’un savoir diététique, l’importance accordée à la notion de prévention ainsi que le rôle qu’y joue le praticien et l’existence d’un horizon d’attente de destinataires.

Notes

1 François Pétrarque, « Invective contra medicum ». Testo latino e volarizzamento di Ser Domenico Silvestri, éd. P. G. Ricci, Rome, 1950 (Storia e Letteratura, 32). Sur les relations ambiguës qu’entretenait l’humaniste envers l’art médical, voir les actes du colloque Petrarca e la medicina, organisé par l’Université de Messine (Capo d’Orlando, 27-28 juin 2003), à paraître.

2 Cf. J. Agrimi et C. Crisciani, « Edocere medicos ». Medicina scolastica nei secoli xii-xv, Naples, 1988 (Hippocratica civitas, 2).

3 Sur ce sujet, voir V. Dini, « Dalla pedagogia delle virtù alla virtù della pedagogia », dans Sapere e/è potere. Discipline, Dispute e Professioni nell’Università Medievale e Moderna. Il caso bolognese. Atti del 4o Convegno (Bologna, 13-15 aprile 1989), vol. 3 : Dalle discipline ai ruoli sociali, sous la dir. de A. De Benedictis, Bologne, 1990, p. 37-51. Dans ce même colloque, mais pour une période antérieure, la communication de C. Frova, « Discipline e ruoli sociali nella trattatistica medioevale sull’educazione (sec. xiii-xiv) », p. 53-63.

4 Vittorino da Feltre tenait une école à Mantoue pour les enfants des nobles, où vinrent aussi des plus pauvres. Cf. W. H. Woodward, Studies in Education du-ring the Age of the Renaissance. 1400-1600, Cambridge, 1906 ; E. Garin, L’educazione in Europa. 1400 / 1600. Problemi e programmi, Bari, 1957, rééd. dans E. Garin, J. Ruysschaert, A. Petrucci, E. P. Goldschmidt, Cultura e educazione nel Rinascimento italiano, Rome-Bari, 1991, p. 347-413 (La civiltà del Rinascimento. Storia e Cultura, vol. 3). Voir aussi J. Burckhardt, La civilisation de la Renaissance en Italie, trad. fr., 2 t., t. I, Paris, 1958, p. 155-160.

5 Dans le rythme et le moment où il convient de faire de l’exercice, Michel Savonarole propose ses conseils non seulement aux princes, mais aussi à la « squadra di zentilhomini » de Borso. Cf. Michel Savonarole, Libreto de tutte le cosse che se magnano ; un’opera di dietetica del sec. xv, éd. J. Nystedt, Stockholm, 1988, p. 169 (Acta Universitatis Stockholmiensis. Romanica Stockholmiensia, 13). Pour une étude plus globale de la production de cour de Michel Savonarole, voir les actes à paraître du colloque Michele Savonarola. Medicina, etica e cultura di corte organisé par Chiara Crisciani à Pavie (11-12 novembre 2005).

6 Sur l’évolution du concept de disciplina, ses significations mondaines et son application aux comportements individuels et collectifs à la fin du Moyen Âge, voir V. Dini, « Dalla pedagogia delle virtù... », art. cit.

7 Sur l’auteur, voir T. Pesenti Marangon, « Michele Savonarola a Padova : l’ambiente, le opere, la cultura medica », Quaderni per la storia dell’Università di Padova, 9-10 (1977), p. 45-103. Cf. aussi C. Crisciani, « Michele Savonarola medico : tra università e corte, latino e volgare », dans Filosofia in volgare nel medioevo, actes du XIIe colloque de la Sispm, éd. N. Bray, Turnhout, 2003, p. 433-449.

8mi Laurenti, mihi placuit [...] ut aliqua medicine preludia, que paucis ante diebus hinc inde sparsim dispersa collegi, in parvum redacta libellum ad te micterem, quem ipse non secus ac avum et parentem tuum studiorum meorum fautores et protectores semper habuit, habeo et habebo dum vixero (« Antonii Benivieni [1443-1502]. De Regimine sanitatis ad Laurentium Medicem », éd. L. Belloni, Milan, 1951, p. 20).

9 Voir M. Messina, « Bernardo Torni », Physis, 17 (1975), p. 249-254. Et du même auteur, la publication de certains opuscules médicaux du Florentin (Bernardo Torni, Opusculi filosofici e medici. Edizione prima e critica, Florence, 1982).

10 Le De quadragesimalibus cibis fut pour la première fois mentionné par V. A. Fabroni, « Historia Academiae Pisanae », 3 vol., vol. 1, Pise, 1791-1795, p. 294), puis évoqué par L. Thorndike (Science and Thought in the Fifteenth Century. Studies in the History of Medicine and Surgery, Natural and Mathematical Science, Philosophy and Politics, New York, 1929, p. 109-110), mais l’on croyait le texte perdu. C’est à A. F. Verde (Lo studio fiorentino. 1473-1503. Ricerche e Documenti, 5 vol., Florence, 1973) que l’on doit d’avoir signalé un manuscrit de ce texte conservé à la Biblioteca Medicea Laurenziana de Florence. Ce codex, daté de 1490 (Ex Pisano gymnasio X kalendis aprilis mcccclxxxxo) porte les armes de Jean de Médicis au premier feuillet. Il s’agit probablement du manuscrit de dédicace (Florence, Biblioteca Medicea Laurenziana, Plut. 20. 53). Sur le Plut. 73. 34, où est transcrit le De sanitate tuenda, figure la devise du cardinal. Voir inventaire 1, respectivement no 129 et 130.

11 Auteur d’une biographie de Benedetto Reguardati centrée sur ses années milanaises (Benedetto Reguardati, medico e diplomatico di Francesco Sforza, Milan, 1955, p. 41), G. Deffenu pense que le régime a été composé vers 1453. Il existe deux manuscrits (Cité du Vatican, B.A.V., Vat. lat. 6266 et Oxford, Bodleian Library, Digby 111) qui font de Nicolas V le dédicataire de l’œuvre. Les fonctions du médecin y sont même actualisées, puisqu’il y est présenté comme artium et medicine professor Magister Benedictus de Nursia, tunc Serenissimi et potentissimi ducis Mediolani medicus, ce qui daterait l’œuvre après 1447, lorsque le praticien entra au service de Francesco Sforza. Un manuscrit (Bruxelles, Bibliothèque royale Albert Ier, ms 8553-54, daté de 1480) et les éditions incunables romaines mentionnent le nom de Sixte IV, qui ne put être le destinataire du régime : à son avènement, Benedetto Reguardati était déjà mort. Sur le Vat. lat. 6266, voir L. Thorndike, « Vatican Latin Manuscripts in the History of Science and Medicine », Isis, 13 (1929), p. 53-102, plus spéc. p. 63-65. Pour une étude et un recensement des manuscrits latins de cet ouvrage, cf. M. Nicoud, « Les traductions vernaculaires d’ouvrages diététiques au Moyen Âge : recherches sur les versions italiennes du Libellus de conservatione sanitatis de Benedetto Reguardati », dans Les traducteurs au travail, leurs manuscrits et leurs méthodes. Actes du Colloque international organisé par le « Ettore Majorana Centre for Scientific Culture » (Erice, 30 septembre-6 octobre 1999), éd. J. Hamesse, Turnhout, 2001, p. 471-493 (Textes et Études du Moyen Âge, 18).

12 On sait qu’en 1452, Benedetto Reguardati, qui était au ban de sa ville d’origine pour avoir pris le parti gibelin, rencontra le pape et plaida sa cause (une lettre précise qu’il vint à Rome pro curandis et componendis rebus et negocijs suis familiaribus) ; mais malgré des démonstrations d’affection (qui lui furent rapportées par l’évêque de Pérouse et par Baviera, l’un des médecins du pontife), ce dernier se montra intraitable. Peut-être à cette occasion, le praticien offrit-il au pontife un exemplaire de son traité. Cf. F. M. De’ Reguardati, Benedetto de’ Reguardati da Norcia « medicus tota Italia celeberrimus », Trieste, 1977, p. 115. La lettre du 29 mars 1953 que Benedetto Reguardati adressa à Francesco Sforza y est éditée p. 339-340.

13 Voici la dédicace : Libellus de sanitatis conservacione ad Nicolaum summum pontificem quintum. Et pro Antonio Montagna exhibitorem hucusque conservatus pro tua Reverendissima Dominatione conservatione, clementie cuius toto corde humilitatis se comendat. Elle est copiée au bas d’un blason représentant les armes du destinataire (un aigle et trois coquilles en bandes), surmonté d’une mitre épiscopale, que je n’ai pu identifier. Cf. inventaire 1 no 90.

14 B.A.V., Barb. lat. 279, f. 1r. Cf. inventaire 1 no 53. Devenu archevêque le 18 février 1436, il obtient la pourpre cardinalice en 1448 et meurt en 1551.

15 Dans le Florence, Biblioteca Medicea Laurenziana, Biscioni 25, f. 1r, il est qualifié de gouverneur de la Marche d’Ancône (cf. inventaire 1 no 126). Il est nommé trésorier et gouverneur de la Marche le 18 novembre 1426 et reste en place jusqu’en 1431. Il est évêque d’Ancône et de Numana depuis 1419, après avoir occupé le siège épiscopal de Ravello et de Melfi. Cf. M. Natalucci, Ancona attraverso i secoli, vol. 1, Città di Castello, 1961, p. 546.

16 Contingit cum essem perusii quedam scolares mei me ad eorum socium celeriter conduxerunt quem absque sensu et loquela dimiserant, ob id quod in testudinosa sui studii mansione ignem carbonum habuerat, qui in aere eventato fricationibus extremorum et odoribus cerebrum confortantibus ilico sensum et loquelam recuperavit (B.A.V., Vat. lat. 6266, f. 4v).

17 Benedetto Reguardati enseigna à Pérouse de 1423 à 1427, puis à nouveau à partir de 1431. Entre temps, il exerce les fonctions de médecin communal à Ascoli Piceno. Sur cette partie de sa vie, voir F. M. De’Reguardati, Benedetto de’Reguardati da Norcia... cit.

18 Cum statuissem aliquid in hoc tempore ad te scribere, mi Laurenti, quod et tibi gratum et studiis meis aptissimum esset, ex multis medicine partibus nulla mihi accomodatior et etati tue convenientior visa est, quam ea que valitudinem conservare nos docet. Ex hac enim quid utile, quid inutile, quid homini sano fugiendum appetendumve sit, cognoscere facillime poteris, ut valitudinem tuam curare et diligentius conservare possis (« Antonii Benivieni... » cit., éd. L. Belloni, p. 20). Benedetto Reguardati, s’adressant à Astorgius Agnese, lui annonce : Hinc est beatissime pater quod digniori solertia ad vestre sanitatis conservationem operam dari decet, quod omnipotentis auxilio infrascriptis regulis assequere poteritis (B.A.V., Vat. lat. 6266, f. 2v).

19 La Practica maior est destinée à un confrère, Sigismond Polcastro, le De aqua ardente et le Speculum physionomiae à Leonello, le De la preservatione e cura della gotta, à Nicolas III. À Borso, Michel Savonarole adresse aussi le De balneis et thermis naturalibus omnibus Italiae sicque totius orbis proprietatibusque earum.

20 À propos du fromage, Benedetto Reguardati fait part des habitudes de consommation du destinataire, manifestement un amateur : nec vos conturbet pater sancte quod caseus ita vobis familiaris existat cibus, quia propter longam consuetudinem et aviditatem appetitus ad illum in vobis, maxima pars suorum nocumentorum aufertur (B.A.V., Vat. lat. 6266, f. 31r).

21 Cf. D. Panebianco, Storia del Collegio dei medici di Milano, Milan, 1967, p.58 (Quaderni di « Castalia », 14).

22 Sur la famille des Croy, voir M. R. Thielemans, Les Croy, conseillers des ducs de Bourgogne. Documents extraits de leurs archives familiales, Bruxelles, 1959 (Bulletin de la Commission royale d’histoire, 124) ; Biographie nationale belge, 4 (1873), col. 559-562. Sur Jean, duc de Clèves et comte de la Marck (1419-1481), Allgemeine deutsche Biographie, vol. 14, 1881, p. 208-209.

23 Dans les archives diplomatiques concernant les relations entre Milan et la Bourgogne, plusieurs lettres font mention de l’état de santé de l’un des émissaires du duc, Jean de Croy (ca. 1380-1473), seigneur de Chimay. En revanche, rien n’indique que Jean de Clèves ait été malade. Datée du 10 octobre 1459, la première missive, écrite par Pietro da Landriano, un proche du duc de Milan, annonce à Francesco Sforza que Jean de Croy est sain et sauf et qu’il s’agit presque d’un miracle (A.S.M., Sforzesco, Pavia, cart. 756) ; la deuxième lettre (16 octobre) de Giovanni da Piacenza au même destinataire, annonce que le patient monte à nouveau à cheval depuis deux jours. Francesco Sforza, depuis Pavie, adresse ses meilleurs vœux de convalescence et de rémission à Jean de Croy (lettre du 20 octobre 1459. A.S.M., Sforzesco, Borgogna, cart. 514). En avril 1460, Philippe III, dans des instructions adressées à Antoine Haneron, maître ès arts et docteur en décrêt de l’université de Paris (il fit partie de l’ambassade bourguignonne à Mantoue), évoque la maladie de Jean de Croy, rappelant que « lui estant malade en dit lieu de Mantua, devers le quel il [Francesco Sforza] envoya les medecins de son corps et autres ses chevaliers et escuiers pour le visiter et [...] avecques lui, tant qu’il fut retournez à convalescence, et tellement que le dit seigneur de Chimay tient fermement que, aprez Dieu, le dit duc de Milan, par le moyen de son bon confort et de son ayde et de ses dits medecins, lui a sauvé la vie [...] » (A.S.M., Sforzesco, Borgogna, cart. 514). Malheureusement les dits praticiens ne sont pas nommés. Ces documents diplomatiques sont publiés par E. Sestan, Carteggi diplomatici fra Milano Sforzesca e la Borgogna, vol. 1 : 8 marzo 1453-12 luglio 1475, Rome, 1985, p. 72-73, 77-80). Sur le régime de Guido Parato, voir E. Wickersheimer, « Le régime de santé de Guido Parato, physicien du duc de Milan », Bulletin de la Société française d’histoire de la médecine, 12 (1913), p. 82-95.

24 Guido Parato raconte les circonstances de cette rencontre au début de son ouvrage. J’utilise ici la traduction française, qui fut faite à la cour de Bourgogne : « Comme Notre Saint Pere, Pius deusieme de ce nom tenis journée des princes crestiens en la cité de Mantua, je eus grand desir, tres victorieus et tres puissant prince d’ilec me trouver pour veoir Sa venerable Sainteté et lui faire honneur et reverence deue. Et comme le noble duc de Cleves et le tres renommé seigneur Monseigneur Jehan de Croy, vos honnourables ambassadeurs y fussent arrivez, avint que un petit de temps apres leur venue, ilz encheirent en maladie... » (d’après le ms de dédicace aux armes du duc de la Bibliothèque impériale de Saint-Pétersbourg, cité par E. Wickersheimer, « Le régime de santé... », ibid.).

25 Ibid.

26 Dans l’inventaire de 1426 (no 485), on trouve un De regimine sanitatis anonyme dont l’incipit ne laisse aucun doute sur la paternité de Maino de Maineri et sur l’identité de l’œuvre : De regimine sanitatis liber copertus corio quasi gialdo ad modum parisinum sive assidibus. Incipit textus : ‘Inprimis deum testor’. Et finitur : ‘hec super renes pecten’. sig. DC LV. É. Pellegrin propose d’identifier ce manuscrit avec le no 33 du catalogue de 1459, plus succintement décrit : De conservatione sanitatis Magistri Magni ; Secreta secretorum Aristotelis ; Flos medicine. Cf. É. Pellegrin, La Bibliothèque des Visconti et des Sforza, ducs de Milan au xve siècle, Paris, 1955, p. 180-181, 291. Cf. annexe 3, p. 724-726.

27 Pour une rapide analyse de ce texte, E. Wickersheimer, « De custodia principum œuvre d’un médecin de Charles le Téméraire », Revue du Nord, 93 (1938), p. 46-49. Le manuscrit daté de 1504 est conservé à la Bibliothèque Méjanes d’Aixen-Provence, ms 114.

28 Ego eciam hoc opus de principum custodia disposui in mente conficere amore illius, scilicet christianissimi principis, domini mei, domini Karoli, ducis Burgundie illustrissimi, qui me super, nondum sibi congnitum, tam dulciter, tam benigne suum in medicum recepit, licet minimum... (cité d’après E. Wickersheimer, « De custodia principum... », art. cit., p. 49).

29 À Florence, Bernardo Torni fréquentait Laurent de Médicis, Pic de la Mirandole, Ange Politien et L. Thorndike mentionne un repas en 1489, où le médecin est invité en compagnie de ces savants par Laurent pour discuter de sujets théologiques. Cf. L. Thorndike, Science and Thought in the Fifteenth Century... cit., p. 109-110.

30 Né à Vérone, il étudia la médecine à Padoue, l’enseigna à Bologne entre 1412 et 1427, puis à Padoue jusqu’à 1441, date à laquelle il rejoignit Ferrare où il resta jusqu’à sa mort. Il est l’auteur d’un commentaire au Liber ad Almansorem de Rhazès et à la première fen du livre IV du Canon d’Avicenne.

31 Un document du 28 décembre 1441 atteste que Soncino Benzi et Michel Savonarole furent appelés à Milan pour y soigner le marquis. Soncino est l’un des fils d’Ugo Benzi. Médecin comme son père et son frère Francesco, son nom apparaît dans les rotuli de la faculté des arts de Ferrare en 1453 et y figure jusqu’en 1468-1469. Cité par G. Bertoni, Guarino da Verona fra letterati e cortigiani a Ferrara (1429-1460), Genève, 1921, p. 84.

32 Lecteur et recteur du studium de Ferrare, il traduisit deux œuvres de Michel Savonarole en grec, son De Balneis et le Speculum physionomie.

33 Sur ce dignitaire ecclésiastique, rhéteur, théologien, auteur d’œuvres philosophiques et traducteur, voir la notice de L. Labowsky dans le D.B.I. et la bibliographie annexe, vol. 9, p. 686-696.

34 Sur la cour ferraraise et le milieu médical, voir L. Münster, « La cultura e le scienze nell’ambiente medico umanistico-rinascimentale di Ferrara », dans Atti del Convegno internazionale per la celebrazione del V Centenario della nascita di Giovanni Manardo 1462-1536 (Ferrara, 8-9 dicembre 1962), Ferrare, 1963, p. 56-93.

35 Né à Capodistria, il fut successivement professeur à Bologne, Florence, Padoue, Rome, Constance et entra au service de l’empereur Sigismond. Il mourut à Budapest en 1444. Pier Paolo Vergerio, « De ingenuis moribus et liberalibus adolescentiae studiis », éd. A. Gnesotto, Padoue, 1918 (Atti e memorie della R. Acc. di Science, Lettere e Arti, n.s., vol. 34). N’ayant pu consulter cette édition, j’ai utilisé celle accompagnée du commentaire de Johannes Bonardi (« Petri Pauli Vergerii, De ingenuis moribus, una cum commentariis Joannis Bonardi... », Venise, per Ioannem Tacuimum de Tridino, 1502).

36 Il s’agit de choisir des exercices qui maintiennent le corps en bonne santé et consolident les membres. Ils doivent correspondre au cas particulier de chaque garçon, ceux par exemple qui ont un corps mou et humide, qui ont besoin de le sécher et de le renforcer par des exercices vigoureux. Cf. W. H. Woodward, Vittorino da Feltre and other Humanist Educators. Essays and Version. An Introduction to the History of Classical Education, Cambridge, 1897, plus part. p. 114 et suiv. Savonarole précise aussi que les exercices qu’il détaille ne conviennent pas à tous : les flegmatiques doivent produire des efforts plus intenses et plus longs que les colériques, les sanguins entre les deux et les mélancoliques, moins que les autres (Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 169). Le premier à avoir mis l’accent sur l’importance de l’exercice dans son rapport à la nutrition fut l’auteur du traité pseudo-hippocratique, Du Régime, qui consacre des passages à différentes sortes d’activités physiques (cf. Hippocrate, Du régime, texte établi et traduit par R. Joly, Paris, 1967). Voir aussi l’étude de R. Joly, Recherches sur le traité pseudo-hippocratique « Du régime », Paris, 1960, p. 115-121 (Bibliothèque de la Faculté de Philosophie et Lettres de l’Université de Liège, fasc. 161).

37 Reprenant les propos d’Avicenne, Michel Savonarole rappelle cependant que la promenade n’est pas un exercice, car elle n’entraîne ni fatigue et essouflement (Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 168).

38 A. Gambaro, Vittorino da Feltre, Turin, 1946, p. 29-45. Il appliqua avec bonheur sa méthode sur Ludovic et Charles Gonzague ; le premier avait une tendance à l’embonpoint, le second à maigrir. Par une diète et des exercices appropriés, il leur rendit une santé rigoureuse. Il existe une thèse américaine sur les principes d’éducation physique chez ces pédagogues italiens que je n’ai pu consulter (E. B. English, Physical Education Principles of selected Italian Humanists of the Quattrocento and Cinquecento. Exposition and Comparison with modern Principles, Ph.D., State University of New York at Buffalo, 1978).

39 Sur la littérature française, voir J. Krynen, Idéal du prince et pouvoir royal en France à la fin du Moyen Âge (1380-1440). Étude de la littérature politique du temps, Paris, 1981. Voir aussi I. Flandrois (L’instruction du prince au début du xviie siècle, Paris, 1992) qui propose un rapide historique du genre.

40 Elle conseille « aux maistre et gouverneurs de telz enfens tiens que grant prudence soit plus neccessaire que moult grant sapience, car grant chose est ramener à discipline un courage eslevé en poissance de seigneurie... ains doivent les corrigeurs et maistres ou parens des jeunes faire comme le bon medecin qui desire la garison de son enferme, et ne laisse pour nulle pitié du goust estrange qu’il ne lui apreste et baille medicines, soient ameres ou doulces, qui ramener le pevent à vraie santé » (Christine de Pizan, Le livre des fais et bonnes meurs du sage roy Charles V, 2 t., éd. S. Solente, t. I, Paris, 1936, p. 28). Dans le Livre du corps de policie (éd. R. H. Lucas, Genève, 1967, I, 5 f. 57v et I, 3, f. 53r), Christine de Pizan mentionne certains jeux tout en vantant un idéal de modération : « qu’il exercite son corps en aucun labeur et travaille en aucun jeux si comme a la paulme, aux barres et aultres jeux semblables, mais que ce soit sans trop et que mesure y soit gardee a celle fin qu’il ne s’avachisse trop et deviengne trop pesant et gourt par trop de repos et qu’il n’assamble superflues humeurs ». Philippe de Mézières se montre moins disert, se contentant de recommander la sobriété « en boire, en mangier, en parler et en l’office du sacrement de mariage » (Philippe de Mézières, Le songe du vieil pèlerin, éd. G. W. Coopland, Cambridge, 1969, p. 206).

41 Des lettres de Charles V de 1372 font aussi de Thomas de Pizan († entre 1385 et 1389) le médecin du roi. Cf. Wickersheimer, Dictionnaire, vol. 2, p. 764-765.

42 « Après lui (Charles V) pigné, vestu et ordonné selon les jours, on luit aportoit son breviaire, le chappellain, persone notable et honneste prest, qui lui aidoit à dire ses heures, chascun jour, canoniaulz, selon l’ordinaire du temps ». Après la messe et les conversations avec ses conseillers, « environ X heures, asseoit à table. Son mengier n’estoit mie long et moult ne se chargoit de diverses viandes, car il disoit que les qualitez des viandes diverses troublet l’estoumach et empeschent la memoire : vin clerc et sain sans grant fumée buvoit bien trempé et non foison, ne de divers ; et, à l’exemple de David, instrumens bas, pour resjoir les espris, si doulcement jouez comme l’art de musique peut mesurer sont, ouoit voulentiers à la fin de ses mengiers. [...] En yver, par especial se occupoit souvent à ouir lire de diverses belles hystoires de la Sainte Escripture ou des Fais des Romains, ou Moralités de philosophes et autres sciences jusques à heure de soupper, auquel s’asseoit d’assez bonne heure et estoit legierement pris ; après lequel une piece avec ses barons et chevaliers s’esbatoit, puis se retraioit et aloit reposer. Et ainsi par continuer ordre, le sage roy bien moriginé usoit le cours de sa vie » (Christine de Pizan, Le livre des fais et bonnes meurs... cit., p. 44, 47).

43 Pier Paolo Vergerio précise par exemple que superfluus cibus non nutrit sed stomacum quidem fastidio afficit. Reliquum vero corpus aggravat atque infirmat. Ita multa rerum copia simul ingesta memoriae et facile in presenti elabitur et in futurum imbecilliorem vis eius reddit (Pier Paolo Vergerio, « De ingenuis »... cit., f. 113v).

44 Pour l’époque moderne, V. Nutton, « Les exercices et la santé : Hieronymus Mercurialis et la gymnastique médicale », dans Le corps à la renaissance, Actes du XXXe Colloque de Tours, 1987, sous la dir. de J. Céard, M.-M. Fontaine et J.-Cl. Margolin, Paris, 1990, p. 295-308.

45 Ibidem Galienus laudat inter cetera electa exercitia, temperatum ludum parve pile non ut illum honestati paternitatis v(estre) congruum sit describitur, sed ut nota illius bonitate innotescat quale exercicium eligere valeas et ad quid se possit extendere religionis honestas (B.A.V., Vat. lat. 6266, f. 5r-v).

46 In ludo quidem parve pile omnia exercentur membra et in eorum labore est iustitialis proportio, nam tibia et brachia magis laborant. Caput autem dorsum, pulmo, torax, lumbi et mens etiam solatiole eorum naturalem exigentiam movent (ibid., f. 5v).

47 V. Nutton (« Les exercices et la santé... », art. cit., p. 298-299) rappelle que, à l’image d’autres textes du même traducteur, ces adaptations latines n’eurent qu’un faible retentissement en Occident. Voir aussi L. Thorndike, « Translations of Works of Galen from the Greek by Niccolo da Reggio », Byzantina Metabyzantina, 1 (1947), p. 213-235.

48 Parvae autem pilae exercitationis instrumentorum apparatus etiam pauperrimis (ut dictum est) facilis existit, atque tuendi occasio plurimum negotiis addictos expectat. Id sane est facilitatis hujus exercitationis magnum commodum (Galien, « De parvae pilae exercicio », éd. C. G. Kühn, vol. 5, Leipzig, 1823, p. 899-910, plus spéc. p. 901).

49 Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 168.

50 « Antonii Benivieni (1443-1502)... » cit., p. 38.

51 Nec vos conturbet pater sancte quod caseus ita vobis familiaris existat cibus, quia propter longam consuetudinem et aviditatem appetitus ad illum in vobis maxima pars suorum nocumentorum aufertur. Nam sicut in regulis generalibus dictum est cibus consuetus et qui cum appetitu sumitur, etiam si malus sit meliorem generat sanguinem quam laudabilior cibus non cum tanto appetitu comestus. Immo tante virtutis existit a pueritia comedendi consuetudo quod venenum et medicina venenosa in bonum nutrimentum convertitur, unde apud indos dum malos reges habebant puelle que pulchriores videbantur fieri ex napello herba venenosissima a parvissima incipiendo quantitate quousque ille puelle comederent loco cibi et omnes reges cum eis cœuntes interibant (B.A.V., Vat. lat. 6266, f. 31r).

52 Si opportunitate gubernationis vestre contigerit ad aliquam terrarum pestilentis aeris vos transferre, cavenda est habitatio loci multe eventationis, quoniam ibidem per anhelitum et porros venarum pulsatilium fit facilior in corde venenosa impressio (ibid., f. 3r).

53 À propos du raisin sec, par exemple, Michel Savonarole déclare qu’ « e certo a tua Signoria in sue vivande è convenientissima e delectevole, sì che conseio uxatila ! », tandis que pour les citrons, il avance qu’ « e certo non credo zoe a tua Signoria come né pomiranci » (Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 84, 88) et que les pistaches lui semblent recommandables car « al stomego di tua Signoria mi credo seria fructo çentile e utile, il perché molto confortano quello, spetialiter la boca sua » (ibid., p. 98). On pourrait encore citer le paon (p. 117), la colombe (ibid.), l’alouette (p. 121), le foie (p. 127), la grenouille (p. 119), les poissons (p. 139)...

54 Ibid., p. 95.

55 Ibid., p. 91.

56 « E imperò congrege tua Signoria tal cossette dalla brigata non notate che soleno essere casone de molte febre in questa tua cità per tanta habundantia de quelle » (ibid.).

57 Ibid., p. 71. Sans doute s’agissait-il de viandes salées ou d’animaux de plus de trois ans.

58 « E imperzò tua Signoria consiglio di ciò facia toy guardatori dil grano essere advertente et anco advertenti siano quelloro che manzano molto pane, ché forsi questa casone è de molte sue infirmità da medici communamente neglecta » (ibid., p. 61). Il faut sans doute entendre par « gardiens », les officiers chargés de l’approvisionnement annonaire de Ferrare. Pour une étude de l’Ufficio dell’abbondanza de Florence, voir G. Pinto, « Commercio del grano e politica annonaria nella Toscana del Quattrocento : la corrispondenza dell’ufficio fiorentino dell’Abbondanza negli anni 1411-1412 », dans Studi di Storia economica toscana nel Medioevo e nel Rinascimento in memoria di Federigo Melis, Pise, 1987, p. 257-284.

59 « E forsi è cussì per tenere la brigata de mal colore e magri, il perché a Ferara ognuno che potte, monitione de farina fa per el sinestro del masenare e per paura di giaçi e de mali tempi che in Pado soleno adivenire » (Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 61).

60 Exercitium est motus voluntarius [...] quod principali divisione dividitur in temperatum et distemperatum [...] ; tem quoddam nobilium, quoddam rusticorum. Exemplum primi : ut equitatio, iacere cum arcu, scrimire, cum pila ludere, saltare, et huiusmodi. Exemplum secundi : ut ligonizare, dolabrare, ligna incidere, fodere cum ligone, et huiusmodi. Ad quae omnia debet medicus considerare, ut corporibus, convenientia exercitia sciat proportionare, quibus sanitatem inducere cupit (Michel Savonarole, « Practica maior », Venise, apud Vincentium Valgrisium, 1560, tract. II, cap. I, f. 19ra).

61 Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 151, à propos du fromage de brebis.

62 Ibid., p. 115

63 Ibid., p. 117. On retrouve aussi pour l’époque moderne ce même rapport entre alimentation et classe sociales, la nourriture étant également perçue comme un critère de distinction sociale. Voir à ce propos K. Albala, Eating Right in the Renaissance, Berkeley, 2002, spéc. p. 184-216.

64 Sur la notion de modèle, comme norme de conduite destinée à orienter une action et comme facteur de cohésion d’un groupe, J. Lafond, « La notion de modèle » et A. Stegmann, « Le modèle du prince », dans Le modèle à la Renaissance, sous la dir. de J. Lafond, Paris, 1986, p. 6-19 et p. 117-138.

65 L’idéal de tempérance par exemple ne se fonde pas sur des principes religieux, sauf dans certains cas, lorsque le destinataire est un ecclésiastique, mais sur des raisons médicales.

66 Dans le chapitre sur l’air, l’auteur évoque un cas survenu durant l’hiver. Il concerne des prisonniers enfermés dans une prison de Florence, qui furent empoisonnés par des fumées, et dont un seul réchappa, sauvé par ses cris : Eadem hieme apud carcer officii mercantiarum florentie omnes carcerati iam soporati periissent nisi unus illorum minus a venenoso fumo lesus propter esse iuxta carceris hostium miserabili clamore auxilium invenisset. Quod si opportunitas ad necessitatem ignis carbonum induceret, aperiendo sunt fenestre frequenter, aut hostium, ut venenosi fumi valeant expirare. Nam vitrum, quod ex consuedutine inter carbones imponitur, parum prodest (B.A.V., Vat. lat. 6266, f. 4v).

67 Illa namque terra habitatione digna censenda est, que neque paludosa existit, neque cenosa, limosa, aut fetida, sed sicca, ab extranea humiditate purgata. [...] Neque eius bonitatem impediunt aliqua ex vicinantibus a medicis reprobata, paludes, videlicet, lacus, stagna, aquarum multitudo, earum paucitas ; de quibus post ; cavernositates, mineralia et eiuscemodi, que sua vicinitate propinqua, nedum terram, sed etiam aerem magis vitiant, qui et vitiatus deinde terram inficit et infirmat (Michel Savonarole, « Libellus de magnificis ornamentis Regie Civitatis Padue », éd. A. Segarizzi, Raccolta degli Storici Italiani, t. XXIV-15, Città di Castello, 1902, p. 5-6).

68 Ibid., p.6.

69 Aque enim bonitatem ex his collige : que enim ex fonte existit liberi aeris, petrosa aut arenosa, soli et ventis exposita, currens, cum ex decursu nobilitatem ac-quirat, lutosus est alveus (ibid., p. 7).

70 D. Jacquart, « Le regard d’un médecin sur son temps : Jacques Despars (1380 ?-1458) », B.E.C., 138 (1980), p. 35-86 ; ead., « Theory, Everyday Practice, and Three Fifteenth-Century Physicians », Osiris, 6 (1990), p. 140-160. Les deux articles ont été réédités dans ead., La science médicale occidentale... cit.

71 C. Crisciani, « History, Novelty, and Progress in Scholastic Medicine », Osiris, 6 (1990), p. 118-139. Voir aussi le très récent numéro des Quaderni storici consacré aux « Fatti : storie dell’evidenza empirica », et tout particulièrement les articles de C. Crisciani, « Fatti, teorie, narratio e i malati a corte. Note su empirismo in medicina nel tardo-medioevo », Quaderni storici 108 (2001), p. 695-717.

72 Qu’il suffise de citer le De abditis nonnullis ac mirandis morborum et sanationum causis d’Antonio Benivieni (Florence, 1507), où le praticien florentin propose le résultat de 111 observations, établies à partir d’autopsies. Pour une étude sur ces pratiques, N. G. Siraisi, « Segni evidenti, teoria e testimonianza nelle narrazioni di autopsie del Rinascimento », Quaderni storici, 108 (2001), p. 719-744.

73 On connaît l’intervention de Bernardo Torni auprès d’un jeune garçon à Florence, mort d’une maladie qui ne fut pas identifiée par les médecins. Il examina ses viscères afin d’en découvrir les causes et d’établir une thérapie pour le frère du patient défunt. Cf. L. Thorndike, « A Fifteenth-Century Autopsy », dans Science and Thought in the Fifteenth Century, New York, 1929, p. 123-132 et p. 290-295.

74 Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 57.

75 B.A.V., Vat. lat. 6266, f. 52r. On trouve une autre référence à la diversité régionale des habitudes alimentaires au début du chapitre consacré au pain (ibid., f. 57r).

76 La notion de région est partout présente dans le Libellus de conservatione sanitatis de Benedetto Reguardati, aussi bien à propos des poissons, du pain que des fromages : variatur etiam secundum regiones et secundum diversitates herbarum quibus lactantia animalia vescuntur (ibid., f. 30r).

77 Pour une étude du rapport entre discours médical et nouveaux produits à l’époque moderne, voir K. Albala, Eating Right... cit., p. 231-240.

78 Il en est de même pour l’orange.

79 Citrum et si non sit apud omnes in usu ; tamen apud nobiles hodierno tempore cum cibariis, et assatis comeditur ; quare de eo aliquid dicendum est (Michel Savonarole, « Practica maior »... cit., tract. II., cap. II, rubr. 6, f. 21vb).

80 « Del limone non salso tanto al presente diremo che de sua natura ancora non ho letto apresso alcuno famoso autore che quello cussì pona, ma pur dir voglio ch’è fredo e humido e forsi non meno del nazanzo. E ciò dire prima me fa la experientia che nui sentemo da lui il stomaco fredo esser offeso » (Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 87).

81 Dans la Practica, Michel Savonarole conseille de le consommer cum salsamento ex dulci, et acetoso confecto, ce qui est rendu par un conseil pour le prince dans le Libreto : « Et quando cussì manza la tua Signoria di quello al pasto, habi apparechiato el scutelino cum mele, aceto e uno pocho de sale per condimento et corrizimento di quello » (ibid., p. 86-87).

82 Les « menudelli » ne sont pas mentionnés dans l’inventaire des dénominations de pâtes que fournissent O. Redon et B. Laurioux, « La constitution d’une nouvelle catégorie culinaire ? Les pâtes dans les livres de cuisine italiens de la fin du Moyen Âge », Médiévales, 16-17 (1989), p. 51-60 et eid., « L’apparition et la diffusion des pâtes sèches en Italie (xiiie-xive siècles) », dans Techniques et économie antiques et médiévales : le temps de l’innovation, Colloque international (C.N.R.S.), Aix-en-Provence, 21-23 mai 1996, textes réunis par D. Meeks et D. Garcia, Paris, 1996, p. 101-108.

83 Savonarole précise qu’elles peuvent être mangées sucrées ou pas ; elles sont, dans ce cas, déconseillées (Michel Savonarole, « Practica maior »... cit., tract. II, cap. III, rubr. 3, f. 22ra).

84 L. Stouff, Ravitaillement et alimentation en Provence aux xive et xve siècles, Paris-La-Haye, 1970, p. 472. Il donne pour définition des menudets, une espèce de gâteau ou de petit pain, voire de semoule. Mais la consommation de menudets en potage (p. 332) par les Frères mineurs d’Avignon les rapproche de la cuisson en bouillon des lasagnes auxquels les menudelli de Michel Savonarole sont associés. Cf. J.-L. Flandrin, « Les pâtes dans la cuisine provençale », Médiévales, 16-17 (1989), p. 65-75, plus spéc. p. 68-71.

85 Ravioli fieri possunt ex folijs petrosellini, salvia, mentha, fœniculo, etc. cum caseo modico, et vitellis ovorum... si adest virtutis debilitas, si non ; ex albumine cum carne perdicum pullarum caponum etc. Cum passulis, et speciebus, de quibus in sapore myrtino addito modico panis, et fiet hoc modo sine testa pasticea decoquendo in brodio bulliente, sicut fit de grafionibus, aut secundum modum nostrum de gnochetis (Michel Savonarole, « Practica maior »... cit., tract. III, cap. I, rubr. 22, f. 44rb).

86tortulos apud neapolitanorum morem qui laudabilis est cum uniformiter fere ad omnes tortuli furni partes calor attingat (B.A.V., Vat. lat. 6266, f. 58r).

87 Ad talium viscosorum humorum generationem aptissimus est caseus, et proprie cum macharonibus, lagagnis et ferculis de pasta comestus (ibid., f. 30v). Les macaronis, spécialité méridionale, étaient, comme les ravioli ou les lasagnes, cuits dans l’eau et saupoudrés de fromage rapé. E. Sereni fait par exemple état d’une législation du vice-roi de Naples, émise en 1509, interdisant aux fourniers de faire « maccarune, trii vermicelli, ne altra cosa de pasta », en période de guerre ou de disette. Il s’agit ici de spécialités de pâtes sèches, plus particulièrement répandues en Italie méridionale. Cf. E. Sereni, « Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno : i Napoletani da mangiafoglia a mangiamaccheroni », dans Cronache meridionali, 1958, rééd., Terra nuova e buoi rossi, e altri saggi per una storia dell’agricoltura europea, Turin, 1981, p. 292-371 ; B. Laurioux, « Des lasagnes romaines aux vermicelles arabes : quelques réflexions sur les pâtes alimentaires au Moyen Âge », dans Campagnes médiévales : l’homme et son espace. Études offertes à Robert Fossier, travaux réunis par É. Mornet, Paris, 1995, p. 199-215.

88 Cf. Dizionario etimologico italiano, éd. C. Battisti et G. Alessio, vol. 5, Florence, 1957, p. 3717.

89 Pour le xive siècle, voir M. Nicoud, « L’adaptation du discours... », art. cit. Pour les identifications de poissons dans le Libreto, je renvoie à l’article d’A. Rossi, « I nomi dei pesci, dei crostacei e dei molluschi nei trattati cinquecenteschi in volgare di culinaria, dietetica e medicina », Studi di lessicografia italiana, Accademia della Crusca, 6 (1984), p. 67-232. A. Rossi établit ses références à partir de l’édition vénitienne de 1508 du Libreto, qui donne par erreur, dans un passage consacrés aux poissons de rivière, le terme sardena au lieu de scardova. Ayant à identifier au même endroit l’appellation milanaise de spudapane, l’auteur en fait une sardine (alosa fallax nilotica Greoffr.), c’est-à-dire un poisson de mer, alors qu’il appartient à la famille des scardinius erythrophthalmus L. Il s’agit d’un rotangle, poisson de la famille des cyprinidés, assez semblable au gardon. Le terme de scarda est employé dans le réceptaire de maestro Martino de Côme. On peut aussi trouver scàrdola ou scàrdova, en latin médiéval. Cf. G. Penso, « Dizionario dei nomi scientifici e dialettali dei prodotti della pesca », Bollettino di pesca, piscicoltura e idrobiologia, 16 (1940), p. 41-101.

90 Quoniam in diebus feriatis limaciisque coclee dicuntur quandoque utimur loco piscium, ideo de ipsis in hoc capitulo fit mentio (B.A.V., Vat. lat. 6266, f. 56r).

91 Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 132.

92 En basse Provence, dans les campagnes où l’on consommait traditionnellement du pain de froment et d’orge, l’orge devient à partir du xive siècle « un aliment pour les chiens ». On trouve la même remarque sous la plume de Michel Savonarole, mais à propos du pain noir, composé d’une farine très grossièrement blutée : les courtisans donnent aux chiens ce pain de son, qui est peu cher, parce qu’il remplit certes, mais ne nourrit pas (ibid., p. 63). Sur les cultures de céréales au Moyen Âge, voir G. Comet, Le paysan et son outil. Essai d’histoire technique des céréales (France, viiie-xve siècle), Rome, 1992 (Collection de l’École française de Rome, 165).

93 Ce qui semble une particularité italienne, voire méditerranéenne et urbaine, ne se vérifie pas partout. À la même époque, Jacques Despars, dans son commentaire au Canon d’Avicenne, note à trois reprises l’utilisation que Bourguignons et Savoyards font du millet (en bouillie avec du lait ou du bouillon de viande ou comme céréale panifiable, ce que les inventaires après décès, étudiés par F. Piponnier ont confirmé). En revanche, en Provence, dans les villes du moins, se généralise au xve siècle la consommation de froment. Cf. D. Jacquart, « Le regard d’un médecin... », art. cit., p. 51 ; F. Piponnier, « Recherches sur la consommation alimentaire en Bourgogne au xive siècle », Annales de Bourgogne, 46 (1974), p. 67-111, plus spéc. p. 69-70, 72 ; L. Stouff, Ravitaillement et alimentation... cit., p. 50.

94 Michel Savonarole, « Practica maior »... cit., tract. III, cap. II, rubr. 1, f. 37va. Restent le pain de froment bien sûr, le plus chaudement recommandé, le pain d’épeautre et le pain azyme.

95ex ipsis fit quandoque panis penuria frumenti (B.A.V., Vat. lat. 6266, f. 58r). Il cite aussi le pain azyme et un pain cuit à la poële. C.-M. De La Roncière faisait le même constat pour la cité de Florence un siècle plus tôt, soulignant que « malgré la famine, il est clair que personne ou presque ne reporte ses achats ni sur l’épeautre, ni même sur l’orge » [C.-M. De La Roncière, Prix et salaires à Florence au xive siècle (1280-1380), Rome, 1982, p. 21 (Collection de l’École française de Rome, 59)].

96 Plus exactement, il accorde à ces céréales des rubriques dans lesquelles il souligne les utilisations qu’on en fait : l’épeautre mondée, cuite avec d’autres grains (habitude véronaise et lombarde), le mil dont on fait une polenta, mangée par les paysans avec du lait, le panic, préparé avec du lait ou de la viande grasse, ou bu avec du vin (après l’avoir cuit à l’eau).

97 Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 64-65 : « Et benché di altri grani pane se faza, comme de orço meglio panico mellega sigale fava, anco di castagne – il perché tale non è cortesano... Ma antiquamente, che la natura humana molto più forte era, lo usavano li mortali, hora hano i stomachi troppo delicati ».

98 Ibid., p. 65.

99 De eo [farro] pauca scribo, quia minima inveni, nam non video authores de eo longam facere mentionem, licet moderni medici eo multum utantur (« Practica maior »... cit., tract. II, cap. II, rubr. 7, f. 21vb).

100 On trouve des pains de seigle en Italie du Nord, du sorgho en Lombardie, et de l’épeautre dans toute la région padane.

101 C.-M. De La Roncière, « Alimentation et ravitaillement à Florence au xive siècle », Archeologia medievale, 8 (1981), p. 183-192. Sur le commerce des grains en Toscane, voir G. Pinto, « Commercio del grano... », art. cit.

102 On pourrait aussi citer le même exemple, emprunté au long régime de Maino de Maineri.

103 Sur la notion d’experimentum, A. Crombie, Robert Grosseteste and the Origins of Experimental Science, Oxford, 1953 ; J. Agrimi et C. Crisciani, « Per una ricerca su experimentum-experimenta : riflessione epistemologica e tradizione medica (secoli xiii-xv) », dans Presenza del lessico greco e latino nelle lingue contemporanee, sous la dir. de P. Janni et I. Mazini, Macerata, 1990, p. 9-49.

104 Pour une analyse de ces formes, voir A. Jolles, Formes simples, trad. fr., Paris, 1972, p. 121.

105 Ainsi, à propos de l’opinion communément admise des médecins selon laquelle manger trop de figues provoque la « gale » (rogna), le Padouan introduit une locution : « se dice che manza fichi, semina rogna » (Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 58). Pour une étude du statut de ce « proverbe », voir M. Nicoud, « Chi manza fichi, semina rogna : problèmes d’identification d’une dermatose au Moyen Âge », Médiévales, 26 (1994), p. 85-101. Sur ces questions de rapport entre théorie et pratique, voir C. Crisciani, « History, Novelty, and Progress... », art. cit. et J. Agrimi et C. Crisciani, « Edocere medicos »... cit., p. 137-158.

106 Par exemple : « dice il proverbio : ‘carne zovene, pesse veglio », dont on trouve l’origine dans la règle salernitaine : Pane novo, veteri vino, si possit habere, carne frui juvene, consulo, pisce sens et qui, dans le Dizionario della lingua italiana de N. Tommaseo et B. Belleni, est considéré comme un proverbe toscan (Turin, s.d.). L’histoire de la composition des Flores salernitani est pour le moins complexe et il n’est pas certain, qu’au cours des élaborations successives du poème, n’y aient pas été intégrées des locutions de la langue commune. Pour le régime de Salerne, S. De Renzi, « Collectio Salernitana », vol. 5, Naples, 1859, p. 13. Pour une discussion sur ce texte reprenant la bibliographie critique existante, voir M. Nicoud, « Il regimen sanitatis salernitanum. Premessa ad un’edizione critica », dans les actes du colloque de Salerne (novembre 2004) sur les auteurs et les textes salernitains.

107 « Chronicon fratris Francesci Pipini bononiensis ordinis praedicatorum ab annum MCLXXVI, usque ad annum circiter MCCCXIV », éd. L. A. Muratori, R.I.S., t. IX, Milan, 1726, col. 583-752. La citation exacte est : Gaudeant anguillae, quod mortuus est homo ille, / Qui quasi morte reas excoriabat eas (col. 726).

108 « Practica maior »... cit., tract. II, cap. VIII, rubr. 16, f. 31vb.

109 Par exemple, Michel Savonarole envisage que son livre soit mémorisé par son lecteur (Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 57).

110 Le Padouan déclare que son désir est de faire quelque chose qui soit utile à son destinataire, « dela quale anco molti altri dii zo piacere ne prenda... » (ibid.)

111 « Come dimostra la experientia » à propos des oranges (ibid., p. 87), « comme la experientia prova », pour la farine (p. 61)...

112 J. Agrimi et C. Crisciani, « Per una ricerca... », art. cit., p. 40. Les auteurs rappellent que c’est l’auctoritas qui confirme et valide l’efficacité de l’experimentum, notamment dans le cas des recettes. Au contraire, le savoir des vetulae ne rentre pas dans ce cadre, lui qui est seulement oral, répétitif, et renvoie aux catégories des connaissances des charlatans et autres empirici.

113 J. Agrimi et C. Crisciani, « Immagini e ruoli della vetula tra sapere medico e antropologia religiosa (XIII-XV) », dans Potere carismatici e informali : chiesa e società medioevale, sous la dir. d’A. Paravicini Bagliani et A. Vauchez, Palerme, 1992, p. 224-261.

114 Les « matrone » interviennent aussi dans le chapitre sur les pois chiches, où elles distinguent ceux qui sont sans cosse et qui favorisent la montée de lait, et les variétés noires et rouges qui, accompagnées de leurs enveloppes, ont des vertus médicales, mais ce jugement ne donne pas lieu à une controverse (Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 68). L’exemple n’est pas cité dans la Practica maior.

115 Michel Savonarole, « Practica maior »... cit., tract. II, cap. VI, rubr. 4, f. 29ra.

116 Scalumnie sunt quasi in virtute similes cepis, et mulieres nostre utuntur (ibid., libr. II, tract. II, cap. 6, rubr. 3, f. 27va).

117 Les exemples ne se limitent pas à Ferrare. On apprend ainsi que l’épeautre cuite est un plat apprécié des habitants de Vérone et des Lombards.

118 Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 61. Le terme de « faioni » est proche du mot « fiadóne » (venu du latin tardif, flado), employé au Moyen Âge pour désigner des sortes de tourtes, voire de flans. On l’utilise aujourd’hui encore pour des beignets de ricotta sucrés. Cf. Dizionario etimologico italiano... cit., vol. 3, p. 1629.

119 Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 115.

120 « Dil’aqua de lacte chiamata sero, dila quale molto se usa in questa tua cità nel tempo de mazo, alcuna cossa diremo. Ma la casone di tale usanza, da mi spesso considerata, credo essere stata la opinione di medici passati che extimato hanno tuo populo per la mazor parte essere colerico adusto. Il perché questa è di calda complexione e secca perfin al secundo, come dice Mesue nitrosa mordicativa e cussì solutiva dela colera e deli humori adusti » (ibid., p. 148-149).

121 Ibid., p. 58.

122 Ibid., p. 102. Même exemple dans la « Practica maior »... cit., tract. II, cap. VII, rubr. 4. Le praticien connaissait bien Venise. Il fit ses études à Padoue et s’y rendit en 1434 en tant qu’ambassadeur de la commune de Padoue pour y signer un accord avec le marquis d’Este. Cf. T. Pesenti Marangon, « Michele Savonarola a Padova : l’ambiente, le opere, la cultura medica », Quaderni per la Storia dell’Università di Padova, 9-10 (1977), p. 45-103, spéc. p. 76. Dans le chapitre sur les poissons, aussi bien dans le Libreto que dans la Practica maior, il est fait référence aux poissons que l’on pêche dans la lagune vénitienne et dans les canaux, qui sont déconseillés.

123 On retrouve ici l’une des fonctions de l’experimentum, mis en lumière par J. Agrimi et C. Crisciani, « Per una ricerca... », art. cit., p. 34 et suiv., qui caractérise plus particulièrement les textes de la pratique.

124 Aristote, Métaphysique, trad. par J. Tricot, t. I, Paris, 1953, A, 1, 980 b 25981 a 10, p. 3-5. Pour une utilisation médiévale de cette définition, voir D. Jacquart, « L’observation dans les sciences de la nature : limites et possibilités », Micrologus, Il teatro della natura, 4 (1996), p. 55-75.

125 Parum deterior potus aut cibus, suavior autem, melioribus quidem, sed minus suavibus, est praeferendus (« Hippocratis Aphorismi cum Galeni Commentariis », Paris, apud Simonem Colinaeum, 1532, livre II, XXXVIII, f. 33).

126 Ainsi, par exemple, Haly Abbas, dans le Liber totius medicine, consacre un chapitre au De mundificatione corporum ad custodiam. Dans le livre I de la Practica, au chapitre intitulé De regimine ciborum iuxta qualitatem appetitus, il précise que cum enim duo sunt cibi equales in bonitate inclinaturque appetitus ad alterum, precipimus apponi quod desideratur, quoniam convenientior et magis conferens et velocioris digestionis. Sic quoque si sint duo cibi et altero melior inclinaturque appetitus ad minus bonum preferimus illum alteri, stomachus enim melius digerit illum propter spontaneam anime susceptionem membrorumque, unde et stomacus convenientius suscipit illum (Haly Abbas, « Liber totius medicine necessaria », Lyon, Jacques Myt, 1523, f. 139va). Il faudrait encore évoquer ceux qui ont longuement parlé des sens et notamment du goût, mais comme moyens de connaissance.

127 Musandinus apporte ainsi quelques aménagements à la recette du lait d’amandes dans le cas où le patient préfèrerait un goût plus sucré. Les ingrédients nouveaux appartiennent en revanche au strict domaine médical : et si infirmus delectetur in dulcibus, adde parum zuccari, vel penidii vel sirupi (Petrus Musandinus, « Summula Musandini », dans Collectio salernitana, éd. S. de Renzi, vol. 5, Naples, 1859, p. 254).

128 À plusieurs reprises, Musandinus conseille au médecin de présenter les mets dans de beaux vases : pour le lait d’amande, il propose de postea tere eas in pulchro vase, quia si vas in quo preparatur, vel datur infirmo, aliquid pulchrum sit infirmus delectatur et ad hoc debemus conari. Ou encore, à propos de ce même lait d’amandes, l’auteur propose des aménagements culinaires afin de lui conférer une couleur plus blanche : si vis quod lac predictum sit magis album, in quo magis delectetur infirmus veluti si medicina fuerit pulchra supradictos nucleos, pone in aqua frigida tam diu donec possint excorticari licet sit tardius quam cum calida (ibid., p. 254, 255).

129 Unde debemus ei satisfacere ut natura confortetur (ibid., p. 257).

130 Restat dicere quod faciendum sit cum febriens appetit cibum sibi contrarium et incongruum et nichil velit comedere (ibid., p. 261). Il faut entendre par contrarium, contraire à sa complexion ; en l’occurrence, manger des aliments chauds lorsqu’on est atteint de fièvre.

131 Le médecin est placé alors dans une position étroite et ne sait que faire : car s’il donne [au patient] à manger et que celui-ci en meurt, il est responsable et s’il ne lui donne rien, la nature est affaiblie, et si par hasard ce dernier succombait, on pourrait en imputer la faute du médecin : nunc in angustia positus est medicus et nescit quid faciat : nam si dederit comedere et moriatur imputetur ei, et si non dederit et debilitatur natura et ad nichil laborat, et si forte subcombat dicetur postea quod culpa medici mortuus est (ibid.).

132 Si vero petierit carnem bovis accipe gallinam et coque bene, postea pulpam de ala accipe et scinde in transversum, ut non possit eam cognoscere, nam ut caro bovina habet fila et sic ei da (ibid., p. 262).

133 Aristote, Avicenne ou Isaac Israëli y consacrèrent des développements. Au xiiie siècle un auteur anonyme faisait du goût le sens supérieur dans le domaine de la connaissance : solus ergo gustus proprie et principaliter ad rerum naturas investigandas pre ceteris sensibus est destinatur. Per eum enim plene et perfecte de rerum naturis vel complexionibus certificamur. Voir l’étude qui lui est consacrée par Charles Burnett, que je remercie de la transcription de ce passage. C. B. Burnett, « The Superiority of Taste », Journal of the Warburg and Courtauld Institutes, 54 (1991), p. 230-238.

134 On trouve aussi, dans les réceptaires culinaires, des recommandations pour les malades, comme dans le Viandier, le traité de maître Chiquart, ou, pour l’Allemagne, le livre de cuisine de Eberhart von Landshut. Cf. T. Scully, The « Viandier » of Taillevent. An Edition of all Extant Manuscripts, Ottawa, 1988 et id., « Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420 », Vallesia, 40 (1985), p. 101-231 ; W. Hirth, « Die Diätetik im Kochbuch des Küchenmeisters Eberhart von Landshut und eine deutsche Regel der Gesundheit nach Arnald de Villanova », dans G. Baader et G. Keil, Medizin in Mittelalterliche Abendland, Darmstadt, 1982, p. 275-292. Pour une étude sur le sujet, B. Laurioux, « La cuisine des médecins à la fin du Moyen Âge », dans Maladies, Médecines et Sociétés. Approches historiques pour le Présent. Actes du VIe Colloque d’Histoire au Présent, t. II, Paris, 1993, p. 136-148.

135 Bartholomaeus Platina, On Right Pleasure and Good Health. A Critical Edition and Translation of « De Honesta Voluptate et Valetudine », éd. M. E. Milham, Tempe, 1998 (Medieval & Renaissance Texts and Studies, 168). Il existe aussi une traduction italienne (Bartolomeo Platina, Il Piacere onesto e la buona salute, éd. E. Faccioli, Turin, 1985). L’œuvre de Platine a fait l’objet d’un colloque à l’occasion du cinquième centenaire de sa mort : Bartolomeo Sacchi Il Platina (Piadena 1421-Roma 1481). Atti del Convegno internazionale di Studi per il V Centenario (Cremona, 14-15 novembre 1981), sous la dir. d’A. Campana e P. Medioli Masotti, Padoue, 1986 et du tout récent livre de B. Laurioux, Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du xve siècle. Autour du « De honesta voluptate » de Platina, Florence, 2006 (Micrologus’ Library, 13). Voir l’annexe 1, p. 702. Né en 1421 à Piadena près de Crémone, Bartolomeo Sacchi, après une brève carrière dans les armes, entre au service du cardinal de Gonzague, puis devient clerc de la chancellerie pontificale sous Pie II. Membre de l’académie romaine de Pomponius Leto, il est emprisonné lorsque cette dernière est supprimée par Paul II pour complot contre sa personne en 1468 (Pomponius Leto en reformera une seconde en 1478). Relâché en 1469, Platine devient en 1475 bibliothécaire du Vatican, charge qui lui est confiée par Sixte IV. Il meurt en 1481. Sur l’Académie romaine, voir P. Medioli Masotti, « L’accademia Romana e la congiura del 1468 », Italia mediœvale et umanistica, 26 (1982), p. 189-204. Sur les relations de Platine avec la cour pontificale, voir M. E. Milham, « Platina and Papal Politics », dans Du manuscrit à la table... cit., p. 81-84 et le travail de B. Laurioux.

136 Les passages strictement alimentaires sont d’ailleurs précédés d’une rapide reconnaissance du travail du cuisinier ou plus exactement de son ars : il y est question de sa longue expérience mais aussi de la patience dont il fait preuve dans son travail (Livre I, cap. De Quoco).

137 Michel Savonarole, dans sa Practica maior, consacre le troisième tractatus au modus componendi cibaria in unaquaque egritudine valentia (« Practica maior »... cit., f. 37ra et suiv.).

138 Quid sit edendum primo : Observandus est ordo in assumendis cibis : cum omniaque aluum movent, queque lenis ac parvi sint alimenti, ut poma fere ac pira quedam tutius ac suavius prima mensa comedantur (Bartholomaeus Platina, On Right Pleasure... cit., p. 122).

139 À titre d’exemple, les tourtes aux dattes qui sont bonnes pour le foie, corrompent les dents et augmentent la pituite ou encore les carottes cuites au lard provoquent urine et menstrues, font du bien aux hydropiques (ibid., p. 374).

140 Et encore est-ce réduire la pensée de l’humaniste que de la résumer à deux discours, l’un médical et l’autre culinaire, tant le De honesta voluptate est ouvert aussi aux références littéraires, agronomiques mais aussi aux anecdotes personnelles qui rendent l’ouvrage à la fois vivant et confus.

141 L’étude la plus récente de M. E. Milham a été publiée dans le catalogue de l’exposition « & coquatur ponendo »... cit., p. 125-129. Voir également les nombreuses publications du même auteur : ead., « New aspects of De honesta voluptate ac valetudine, dans Bartholomeo Sacchi Il Platina... cit., p. 91-96 et ead., Bartholomaeus Platina, On Right Pleasure... cit., p. 46-55.

142 Selon M. E. Milham, l’édition du xve siècle d’Apicius serait le fait de Pomponius Leto ou de l’un de ses amis. Cf. M. E. Milham, « Toward a stemma and fortuna of Apicius », Italia medioevale e umanistica, 10 (1967), p. 259-320. Ead., « Apicius in the Northern Renaissance, 1518-1542 », Bibliothèque d’humanisme et de Renaissance, 32 (1970), p. 433-443. Pour l’utilisation et la « réécriture » d’Apicius par Platine, voir B. Laurioux, Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, 1997, p. 247.

143 Édité d’après un seul manuscrit par E. Faccioli, Arte della cucina. Libri di ricette. Testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal xiv al xix secolo, t. I, Milan, 1966.

144 Le premier à avoir pointé les rapprochements entre les deux œuvres fut J. D. Velhing dans un article ancien : J. D. Velhing, « Martino and Platina Exponents of Renaissance Cookery », Hotel Bulletin and Nation’s Chiefs, 1932, p. 192-195. Sur Maestro Martino et Platine, voir la thèse de B. Laurioux sur Les livres de cuisine en occident à la fin du Moyen Âge. Thèse de doctorat de l’Université de Paris I, t. II, 1992, p. 632-672 et Le règne de Taillevent... cit., p. 213-214. Il suggère que Martino et Platine ont pu se rencontrer lorsque ce dernier résidait chez Francesco Gonzague et, plus particulièrement, à l’occasion de séjours que le cardinal effectuait dans la villa du patriarche d’Aquilée (dans les monts Albains) ; or ce dernier avait pour cuisinier Martino. De cette probable rencontre, B. Laurioux suggère de comprendre les œuvres respectives des deux hommes comme le fruit d’une collaboration et non d’une copie de l’un sur l’autre.

145 Sur l’influence plinienne, voir C. G. Nauert Jr., « C. Plinius Secundus », dans « Catalogus translationum et commentariorum », vol. 4, Washington D.C., 1980, p. 297-422 ; G. Serbat, « Pline l’Ancien. État présent des études sur sa vie, son œuvre et son influence », dans H. Temporini et W. Haase, Aufstieg und Niedergang der römischen Welt, vol. 2, 32. 4, Berlin, 1986, p. 2069-2200. Voir la thèse de M. É. Boutroue, Pline ou le Trésor du monde. Recherches sur quelques aspects de la transmission et de la fortune de l’ « Histoire naturelle » de Pline l’Ancien (xve et xvie siècles), sous la dir. de J. Céard, Paris-X, 1998.

146 F. Marx, « A. Cornelii Celsi quae supersunt », Leipzig/Berlin, 1915 (Corpus medicorum Latinorum, 1). Récemment G. Serbat a fait paraître une édition avec traduction des livres I et II chez Budé aux Belles Lettres (1995). P. Mudry a proposé une édition et un commentaire de la préface du De Medicina : La préface du « De Medicina » de Celse. Texte, traduction et commentaire, Lausanne, 1982.

147 Sur la présentation des manuscrits voir F. Marx, « A. Cornelii Celsi... » cit., p. xxx-lxiii ; D. Ollero Granados, « Dos nuevos capitulos de A. Cornelio Celso », Emerita, 41 (1973), p. 99-108 et U. Capitani, « Il recupero di un passo di Celso in un codice del De Medicina conservato a Toledo », Maia, 26 (1974), p. 161-212.

148 Sur la fortune des textes latins antiques au Moyen Âge dans le domaine scientifique et technique, voir D. Jacquart, « Vestiges romains dans la science médiévale », Mediévales, 26 (1994), p. 5-16. Sur l’utilisation de Celse par deux médecins médiévaux, Pietro d’Abano et Berengario da Carpi, ead., « Du Moyen Âge à la Renaissance : Pietro d’Abano et Berengario da Carpi lecteurs de la Préface de Celse », dans La médecine de Celse. Aspects historiques, scientifiques et littéraires, Saint-Étienne, 1995, p. 343-358.

149 P. O. Kristeller parle à propos du De Medicina de redécouverte, mais, s’appuyant sur les travaux de R. Sabbadini (Le scoperte dei codici latini e greci ne’ secoli xiv e xv, vol. 2, Florence, 1914, p. 207), la place à Sienne en 1426 (P. O. Kristeller, « Philosophy and Medicine in Medieval and Renaissance Italy », dans Organism, Medicine, and Metaphysics. Essays in Honor of Hans Jonas, éd. S. F. Spiker, Dordrecht, 1978, p. 29-40, rééd. dans P. O. Kristeller, Studies in Renaissance Thought and Letters ; vol. 3, Rome, 1993, p. 431-485 [Raccolta di Studi e Testi, 178]).

150Non quo legentes ad luxum adhortarer, quos certe interscribendum semper a vitio deterrui, sed quo et civili viro valetudinem, lautitiem victus potiusquam luxum quaerenti prodessem, et posteris ostenderem nostram quoque aetatem ingenia habuisse quae maiores, si non aequare, imitari saltem in quovis genere dicendi viderent (Bartholomaeus Platina, On Right Pleasure... cit., p. 102).

151 Platine a en effet composé de nombreux autres ouvrages, certains consacrés à l’histoire, d’autres à la rhétorique ou à la philosophie.

152 De illa voluptate quam ex continentia victus et earum rerum quas humana natura appetit loquor (Bartholomaeus Platina, On Right Pleasure... cit., p. 101).

153 Pour une réflexion sur la position éthico-diététique de Sénèque, voir D. Gourevitch, « Le menu de l’homme libre. Recherches sur l’alimentation et la digestion dans les œuvres en prose de Sénèque le Philosophe », dans Mélanges de philosophie, de littérature et d’histoire ancienne offerts à Pierre Boyancé, Rome, 1974, p. 311-344 (Collection de l’École française de Rome, 22).

154 Voir par exemple les sermons de Carême de Bernardin de Sienne, sermon V De sacro ieiunio où il fait l’apologie du jeûne, ou encore le sermon XXI, cap. 1 où l’excès alimentaire est cité comme exemple de mauvaise habitude (« S. Bernardini Senensis, ordinis fratrum minorum, Opera omnia », éd. P. Pacificus et M. Perantonus, t. I, Florence, 1950).

155 Ibid.

156 « Idio ti fa come fa el medico a lo infermo. El medico vieta a lo infermo quasi tutte quelle che gli piacciono, dicendoli : “Se tu vuoi guarire, non mangiare né questo ne quest’altro : anco voglio che tu mangi la tale e la tal cosa che ti farà utile”. E non gli dà cose altro che aspre al gusto suo. Così fa Idio : elli manda a’ suoi servi sempre cotali cose, da non piacere, cotali infirmità, cotali fadighe, cotali infamie, cotali tribulazioni, dismostrandoli : “Io voglio che tu campi da questa infirmità, ché queste cose dolci non ti farebbero utile e però mangia di queste aspre, che se te arai pazienzia, io ti darò la sanità de la gloria di vita etterna” » (Bernardin de Sienne, Prediche volgari sul Campo di Siena, 1427, éd. C. Delcorno, vol. 2, Milan, 1989, XLV, 35-36).

157 On ne peut pas ne pas penser aux critiques qui furent adressées à l’Académie, comme celle de l’ambassadeur milanais Agostino de Rossi déclarant qu’ « ogni cosa fusse nulla se non attendere a tuti piaceri e voluptà » (ce passage, extrait d’une lettre à Galeazzo Maria Sforza datée de février 1468, est cité par E. Faccioli, Bartolomeo Platina... cit., p. XIV).

158 Sur la notion de civilité, voir N. Elias, Über den Prozess der Zivilisation. Soziogenetische und psychogenetische Untersuchungen, 2 t., Bâle, 1939, trad. fr. La Civilisation des mœurs, Paris, 1973.

159 M. Fois (Il pensiero cristiano di Lorenzo Valla nel quadro storico-culturale del suo ambiente, Rome, 1969) étudia la place occupée par l’épicurisme dans la pensée d’autres humanistes comme Cosma Raimondi ou Francesco Filelfo, par exemple. Voir également l’étude plus récente de M. De Panizza Lorch, A Defense of Life. Lorenzo Valla’s Theory of Pleasure, Munich, 1985.

160 Il faut citer ici les premières éditions de Lucrèce, De rerum natura en 1473 et celle du Vite et sententie philosophorum de Diogène Laërce en 1472.

161 Quid mali ymmo quod non boni in se habet : Ad felicitatem enim voluptas illa que ex honesta actione oritur, ut medicina ad sanitatem egrotantem hominem perducit.

162 On ne saurait ici multiplier les exemples de ces introductions ou de ces chapitres où les auteurs expliquent, non seulement en quoi consiste la santé, mais pourquoi il faut la conserver ou la rechercher.

163 Voir plus particulièrement les quelques pages que M. de Panizza Lorch consacre à la voluptas et à la santé (A Defense of Life... cit., p. 85 et suiv).

164 Platine De Honesta Voluptate et Valetudine ad Amplissimum ac Doctissimum D[ominum] B[artholomeum] Roverellam S[anctis] Clementis Presbiterum Cardinalem.

165 De illa voluptate, que ex continentia victus, et earum rerum, quas humana natura appetit, loquor (ibid., introduction). On pourrait trouver ici un écho d’une tempérance « naturelle » selon des critères hippocratiques (« Rien de ce qui est au-delà de l’état naturel n’est bon », Hippocrate, Aphorismes II, 4). Selon B. Laurioux (Le règne de Taillevent... cit., p. 247-248), ce plaidoyer d’un juste milieu est lié aux circonstances particulièrement difficiles pour l’Académie et reflète certaines concessions de sa conception du plaisir à des raisons politiques.

166 Cf. D. Gourevitch, « Le menu de l’homme libre... », art. cit.

167 C’est la théorie qu’il développe dans la lettre 95, 15 du livre XV des Lettres à Lucilius (texte établi par F. Préchac et traduit par H. Noblot, t. IV, Paris, 1962 [Les Belles Lettres]) : « La médecine était autrefois la science de quelques herbes propres à étancher le sang, à fermer les plaies ; plus tard, peu à peu, elle atteint à ce degré de complexité nuancée. On comprend aisément qu’elle ait eu moins à faire, quand les tempéraments étaient encore bien trempés et solides, quand la nourriture était digestible, que l’art et la sensualité ne la viciaient point. Depuis qu’au lieu d’apaiser la faim on n’a plus cherché qu’à l’irriter, depuis qu’on a inventé mille assaisonnements pour exciter la gourmandise, ce qui était aliment pour l’estomac en appétit est fardeau pour l’estomac plein ».

168 « L’homme en bonne santé, qui est à la fois bien portant et maître de sa conduite, ne doit nullement s’astreindre à des règles ; il n’a besoin ni du médecin, ni du masseur-médecin » (Celse, De Medicina, livre I, 1, éd. G. Serbat, Paris, 1995, p. 23).

169 La diététique qu’il propose n’est pas stricte, mais laisse quelque liberté à l’utilisateur : « il est utile parfois [...] de ne repousser aucun genre d’aliment commun dans le peuple ; parfois de participer à un banquet, parfois de s’en abstenir ; de prendre tantôt davantage de nourriture qu’il ne convient, tantôt pas plus ; de faire plutôt deux repas par jour qu’un seul et toujours aussi copieux que possible, pourvu qu’on le digère. [...] Quand on en vient au repas, il n’y a jamais avantage à se rassasier avec excès, et souvent une abstinence excessive est nuisible » (ibid., livre I, 2 et 8, p. 23, 26).

170 Ad felicitatem enim voluptas illa que ex honesta actione oritur, ut medicina ad sanitatem egrotantem hominem perducit (Introduction).

171 Cf. Ph. Mudry, La Préface... cit., p. 15.

172 Equitatem, pudicitiam, bonam rationem, pudorem, fidem, pietatem, constantiam, honestatem, sanam mentem et bonam spem amittentes ab integra voluptate, quam et bone valitudini coniunctam dicimus (De sedandis perturbationibus). On peut retrouver ici un écho des Saturnales de Macrobe, notamment dans la manière dont il faut se prémunir des effets du vin et de l’ivresse par la modération : « Il faut donc se battre et entrer pour ainsi dire en lutte corps à corps avec ces éléments de plaisirs et les libertés que provoque le vin, afin de nous protéger contre leurs effets, non par la fuite ou l’absence, mais par la vigueur de l’âme et un sang-froid constant. Par un usage modéré entretenons la tempérance et la continence » (Macrobe, Les saturnales, t. I, éd. et trad. H. Bonecque, Paris, [1937], II.VIII.9 [Les classiques Garnier]). Macrobe figure parmi les autorités citées par Platine.

173 Devenu membre du collège des médecins de Turin en 1443, Pantaleone enseigne à l’université piémontaise, où son nom est encore mentionné en 1493. Il y percevait un salaire de 25 florins soit la moitié de ce que recevait généralement le praticien de Pignerol. Praticien ducal, il obtient en 1480 de Philibert Ier une pension de 400 florins d’or par an. Il est alors sans doute âgé de plus de 70 ans. Il mourut vers 1497. Annexe 1, p. 712. Cf. I. Naso, « La pubblica assistenza medica nel basso Medio Evo. I medici dei Comuni di Torino e di Pinerolo nel xiv e nel xv secolo », Minerva Medica, 68, fasc. 17 (1977), p. 1149-1166 ; ead., Medici e strutture sanitarie nella societa tardo-medievale. Il Piemonte dei secoli xiv e xv, Milan, 1982, p. 202-203 ; ead., Università e sapere medico nel Quattrocento. Pantaleone da Confienza e le sue opere, Cuneo-Verceil, 2000 (Storia e Storiografia, 24).

174 Le dénigrement personnel est un topos assez classique. Cum interdum cogitarem si opusculum aliquod memoria dignum in medicina componerem que nam esset subiecta materia, videbam mihi partem omnem sublatam fuisse. Nam, si theoricam medicine considero, cerno Iacobum Forlivienssem, Ugonem Senensem et alios etiam novos preter ea que ab antiquis dicta sunt omnes sibi partes vendicasse. Si vero ad praticam me converto, video novos plurimos, Tornamiram Iohannem de partibus Philonium, Arnaldum de Villanova ultramontanos, Barzizium vero Iohannem de alcolis, Nicolaum Florentinum, Savonarolam, Iohannem Matheum de Gradi aliosque plurimos cismontanos viros prestantissimos, qui adeo ornate scientifice copioseque dixerunt ut nullam mihi partem in scribendo relictam intelligam (Prologue de la Summa). Les citations qui suivent sont extraites de l’édition critique établie par I. Naso, à partir de l’édition incunable de Turin : I. Naso, Formaggi del Medioevo, la « Summa lacticiniorum » di Pantaleone da Confienza, Turin, 1990, p. 87, rééd. dans ead., Università e sapere medico... cit., p. 167. E. Faccioli en a proposé une traduction italienne : Pantaleone da Confienza. Trattato dei latticini, éd. E. Faccioli, Milan, 1990.

175 Nec tamen id iactantie causa dixerim quom eorum que scripsero nihil aut parum mihi ascribi velim, sed ea fere omnia a sapientum codicibus extraxisse profiteor, medicorum et philosophorum volumina revolvendo (I. Naso, Formaggi del Medioevo..., ibid. et ead., Università e sapere medico... cit., p. 167-168).

176 Au début du premier chapitre du livre III, l’auteur affirme : Istud capitulum possit dici mare magnum propter varias et subtiles difficultates quas rubrice quesitum includit, sed multa dimittam dominis theoricis et solum que ad practicam pertinent explanabo (ibid., respect. p. 128 et 206).

177 Volens in hac Summa lacticiniorum Aristotilis imitari doctrinam, qui primo Phisicorum volens de rebus naturalibus determinare, primo agit de principiis rerum naturalium ut de materia, forma et privatione tanquam de principiis omnium rerum naturalium, cum intentio principalis sit in hac Summma de caseis et eorum naturis determinare, non incongrue videtur primo de lacte tamquam de principio materiali sermonem facere (ibid., p. 91 et p. 171).

178 Paolo Giovio, Libro de’ pesci romani tradotto in volgare, Venise, appresso il Gualtieri, 1560. On pourrait aussi citer le Cœna Baptistae Fierae de herbarum virtutibus (Strasbourg, apud C. Aegenolphum, s.d.) du médecin mantouan Giovanni Baptista Fiera (1469-1538), consacré aux plantes alimentaires.

179 Ces deux ouvrages furent respectivement publiés à Lyon en 1554 et 1555 et à Paris en 1553.

180 Sur ce genre de traités d’ichtyologie, A. J. Grieco, « Fiordano Malatesta da Rimini e i trattati di ittiologia della metà del Cinquecento », dans Scrivere il Medioevo. Lo spazio, la santità, il cibo. Un libro dedicato ad Odile Redon, éd. B. Laurioux et L. Moulinier-Brogi, Rome, 2001, p. 305-317 (I libri di Viella, 28).

181 Enseignant de Padoue et de Rome, médecin des souverains pontifes, Accoramboni de Gubio est l’auteur d’un Tractatus de lacte, édité pour la première fois à Venise en 1535 (voir la notice de F. Cagnoti, D.B.I., vol. 1, p. 111-112). Avec Giulio Landi, on passe à un autre type d’écriture qui vulgarise les connaissances agronomiques et se veut œuvre de bon goût, non plus écrite par un homme de science, mais par un noble qui se pique d’histoire naturelle. Cf. Giulio Landi, Formaggiata di sere stentato al serenissimo re della virtude, éd. A. Capatti, Milan, s.d. (Collana di testi sui latticini edita dal consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano, 2).

182 Si l’on exclut ici quelques fromages de luxe et d’exportation. Dans les délibérations de l’Ufficio delle Provvisioni milanais, on trouve des mentions de fromages, beurre et viande salée, vendus par des particuliers qui ne tenaient pas boutique. Peut-être s’agissait d’une vente directe du producteur au consommateur. Voir la notification du 10 avril 1449 (A.S.M., Reg. Provisionum 1416-1450), et la copie dans les Registres Panigarola Duc. 27, dupl. f. 125, éditée par C. Santoro, dans I Registri dell’Ufficio di Provvisione e dell’Ufficio dei sindaci sotto la dominazione viscontea, Milan, 1929-1932, Reg. 16, p. 584 no 210.

183 Voir A. M. Nada Patrone, Il cibo del ricco ed il cibo del povero. Contributo alla storia qualitativa dell’alimentazione. L’area pedemontana negli ultimi secoli del Medio Evo, Turin, 1989, chap. VII sur « Il latte ed i suoi derivati ». Pour une période antérieure, M. Montanari, L’alimentazione contadina... cit., p. 244-250. Cf. aussi sur la vie rurale du Piémont, Storia d’Italia, vol. 5 : Comuni e signorie nell’Italia settentrionale : il Piemonte e la Liguria sous la dir. de A. M. Nada Patrone et G. Airaldi, Turin, 1986, p. 113-145.

184 Qu’il suffise de renvoyer ici aux efforts de réhabilitation des poissons, dans l’ensemble eux aussi déconseillés puisqu’il s’agit d’aliments froids et humides (contraires aux qualités nécessaires à la digestion, le chaud et le sec), ou des produits du jardin. Pour la fin du Moyen Âge, on connaît le traité de Domenico Bandini d’Arezzo, De herbis, leguminibus et oleribus (Venise, Biblioteca nazionale Marciana, Cl. VII lat. 44, ff. 1r-83r).

185 Bien qu’il y ait eu des discussions nombreuses sur l’interdiction du lait, du beurre et du fromage pendant le Carême (puisqu’il s’agissait de substances animales), il semblerait qu’à quelques exceptions près ces aliments aient été consommés pendant ces périodes, sur la base d’une justification théologique : selon Hildemar, commentateur de la Règle de saint Benoît, « le lait et le fromage ne sont pas de la viande, bien que venant d’une chair animale, car ce n’est pas la viande qui se transforme en lait, mais la nourriture qui devient lait par la volonté divine » (cité par G. De Valous, Le monachisme clunisien... cit., t. I, p. 266). Les moines clunisiens recevaient ainsi pour les cinq principales fêtes de l’année une pitance de fromages, qui pouvaient être durs ou mous. Cf. A. Vaquier, « Une réforme de Cluny en 1428 », Revue bénédictine, 1923, p. 157-198.

186 Agrediar igitur cum Dei auxilio Summa lacticiniorum que et si vulgaris appareat, in ea tamen multa dicentur utilia et placida satis, eo magis quod multi caseum detestantur, multi eum diligunt, ex eo vivunt et plures libenter intelligunt eorum diversitates et naturas quas plurimas in sequentibus esse cognosces (I. Naso, Formaggi del Medioevo... cit., p. 87 et ead., Università e sapere medico... cit., p. 168).

187 Outre le jugement très négatif porté sur cet aliment par Isaac Israëli dans ses Diètes particulières, que Pantaleone s’efforce de nuancer, on peut encore citer les critiques d’un quasi contemporain du praticien piémontais, Jacques Despars, qui, dans son commentaire au Canon d’Avicenne, avait catalogué le fromage parmi les aliments qui obstruent, nourrissent grossièrement (comme la viande d’ours, les intestins de lapin ou le pain azyme), et sont de nature visqueuse (comme les anguilles ou la viande de porc), en raison de sa consistance et de son procédé de fabrication (Canon, livre I, fen III, doc. 2, cap. 7). Un siècle plus tôt, le Milanais Maino de Maineri, pourtant connaisseur des habitudes de ses contemporains, rejetait sans concession cet aliment : De caseo breviter est sciendum quod caseus recens est frigidus et hu[midus], grosse substantie et difficilis digestionis et opilativus et lapidis generativus et non multum competit via cibi in regimine sanitatis. Et caseus vetus est calidus et siccus propter salem et tendit ad adusionem (sic) et difficile digeritur et parum nutrit et male et minus competit quam recens. Le seul qui trouve grâce à ses yeux serait un caseus... inter novum et veterem, viscosum et frangilibem, durum et mollem, declinans ad aliqualem dulcedinem, non nimis salsus nec parum, nec albi coloris nec spongiosus nec lactiniosus... talis utique caseus bonus est et inter alios magis eligendus (Cité du Vatican, B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 274v-275r).

188 188... in pluribus montibus videmus esse tam viros quam mulieres cuiuslibet etatis et diversarum complexionum qui quasi nunquam comedunt panem nec bibunt vinum, sed solo lacte cum castaneis et caseo nutriuntur, et tamen sunt sani, rubicundi, in quibus credo consuetudinem multum operari (I. Naso, Formaggi del Medioevo... cit., p. 87 et ead., Università e sapere medico... cit., p. 167).

189 Michel Savonarole, Libreto de tutte le cosse che se magnano... cit., p. 149-150.

190 De salito vero et veteri boni saporis et odoris potestis post prandium aliquid parum sumere, sed etiam est malum (Cité du Vatican, B.A.V., Ross. lat. 973, p. 177b).

191 Caseus vero si fuerit vaccinus et butirosus ac dulcis potest frequentari, assus vel elixus, autumpno et hieme. Ovinus autem pinguis, et nondum rancidus nec nimis salsus, poterit interdum in fine refeccionis in modica quantitate sumi (Regimen sanitatis ad regem Aragonum, éd. L. García Ballester et M. McVaugh, Barcelone, 1996 [Arnaldi de Villanova Opera medica omnia X.1], p. 457).

192 Le texte ne porte pas le titre de régime (il s’intitule de exerciciis et quibusdam aliis cibis precedentibus) et ne comporte pas toutes les rubriques attendues d’un traité diététique.

193 Dicuntur magis pro gulla quam pro stomaco sunt inventa (Wolfenbüttel, Herzog August Bibliothek, 912 Helmst, ff. 12ra-17va, f. 14vb).

194 In fine sunt cibi propter delicacionem (sic), potest etiam uti homo (ibid.).

195 Cf. B. Laurioux, « Du bréhémont et d’autres fromages renommés au xve siècle », dans Scrivere il Medioevo... cit., p. 319-336, plus part. p. 331-333. L’auteur parle dans ce domaine d’un goût plutôt méditerranéen.

196 On trouve par exemple, parmi les questions de Petrus Hispanus aux Diètes d’Isaac Israëli, la suivante : an substantia caseata lactis generet bonum nutrimentum ? (« Liber dietarum particularium cum commento Petri Hyspani », dans les « Opera omnia Ysaaci... », Lyon, in officina Johannis de Platea, 1515, f. LXXXV).

197 Pantaleone cite lui aussi ce vers à la fin de la Summa, pour le décrier (I. Naso, Formaggi del Medioevo... cit., p. 140. Cf. H. Walther, Lateinische Sprichtwörter und Sentenzen des Mittelalters in alphabetischer Anordnung, vol. 1, Göttingen, 1963, p. 280. On trouve un équivalent dans la langue vulgaire toscane (« Il cacio è sano se vien da scarsa mano »). Cité par A. M. Nada Patrone, Il cibo del ricco... cit., p. 352 n. 39, d’après G. Giusti, Raccolta di proverbi toscani, Florence, 1871.

198 A. M. Nada Patrone (Il cibo del ricco... cit., p. 351), renvoyant aux comptes de la cour de Savoie, rappelle que le duc avait reçu pour l’Épiphanie 1270 deux seracia putrefacta, pour le moins vieillis, preuve que ces goûts forts n’étaient pas l’apanage des plus pauvres. Le seracium est un fromage frais au lait de vache.

199 Et dum antiquitati sunt fit ex eis talis fermentatio quod efficiuntur sapidi, sed multum accuti saporis, in tantum quod dicuntur multum utiles pro pauperibus, primo quia ex eo parum comedunt propter accuitatem. Il s’agirait de la tome de Lanzo selon I. Naso (Formaggi del Medioevo... cit., p. 118 et ead., Università e sapere medico... cit., p. 197).

200 Ainsi lorsque Pantaleone da Confienza évoque les fromages anglais importés en Poitou, il précise qu’ils sont mangés par les nobles de cette région : ymo nobiles illius patrie utuntur multum caseis Anglicis. De même parle-t-il de son expérience à la cour de France, lorsqu’il vit le roi, mais aussi « ducs, comtes, marquis, barons, chevalier, nobles, marchands et gens du peuple des deux sexes consommer avec plaisir du fromage ». Pantaleone séjourna en effet à Paris en 1464 lorsqu’il y accompagna Louis Ier de Savoie (ibid., p. 122, 139 et p. 201, 216-217).

201 En Savoie, le fromage est soumis au prélèvement d’un cens dans tous les comptes de châtellenies.

202 Pour une description de ce manuscrit qui porte la dédicace et les armes de Sixte IV, voir « coquatur ponendo »... Cultura della cucina e della tavola in Europa tra medioevo ed età moderna, Prato, 1986, p. 105. Il s’agit d’un codex de dédicace. Cf. aussi inventaire 1 no 89.

203 Une remarque de Pantaleone le laisse croire lorsque, citant un passage du Canon d’Avicenne à propos des qualités du lait, il conseille à son lecteur de se rapporter à l’ouvrage du médecin arabe pour de plus amples informations : vide capitulum Avicene et plura intelliges que, timens prolixitatem, non scribo (I. Naso, Formaggi del Medioevo... cit., p. 130 et ead., Università e sapere medico... cit., p. 208).

204 Ce serait même à la demande de Pantaleone que Jean Fabre serait venu s’installer à Turin en 1474, le médecin s’étant lui-même impliqué dans la typographie. Le typographe français vivait en Italie depuis 1464. Pour la description de cette editio princeps turinoise datée de 1477, voir le catalogue « coquatur ponendo »... cit., p. 106. Sur Jean Fabre, D. E. Rhodes, Giovanni Fabri tipografo del xv secolo in Torino ed in Caselle, Le antiche cartiere di Caselle, Ciriè, 1962 (Società storica delle valle di Lanzo, 9).

205 Ils sont conservés à la Bibliothèque nationale et à la Biblioteca Reale de Turin, à la B.n.F. à Paris et à la British Library de Londres. Cf. L. Hain, « Repertorium bibliographicum in quo libri omnes ab arte typographica inventa usque ad annum MD », II/2, Paris, 1838, p. 25 (no 12372), III/14 (no 8147) ; A. C. Klebs, « Incunabula scientifica et medica », Bruges, 1938 (réed. Hildesheim, 1963), p. 239 ; G. Carbonelli, « Bibliografia medica typografica pedemontana », Rome, 1914, p. 115 no 101 ; Catalogue of Books printed in the xvth Century now in the British Museum, part. VII. Italy, Londres, 1935, p. 1053.

206 Tacere tamen ignominiosum nec sine peccati labe fieri potest, ut si a summo Deo aliquam scientie gratiam accepimus id occultemus (I. Naso, Formaggi del Medioevo... cit., p. 87).

207 La plus ancienne mention de la présence de médecins salariés d’une cité en Piémont date de 1312. Giacomo Albini, employé par Moncalieri en 1325, représente la deuxième occurrence connue. Cf. I. Naso, « I medici del Comune di Moncalieri nel xiv e nel xv sec. », Minerva medica, 66 (1975), p. 4342.

208 En Piémont, I. Naso (Medici e strutture sanitarie... cit., p. 151) a montré que seulement 45,6 % des médecins communaux des xive et xve siècles suivirent des cours à l’université (et 35,5 % des praticiens de la cour), puisque ni les villes ni le duc ne réclamaient de titres académiques pour la pratique.

209 Sur les relations entre théorie et pratique, voir J. Agrimi et C. Crisciani, « Edocere medicos »... cit. Voir aussi pour l’étude de pathologies spécifiques, D. Jacquart, « Theory, Everyday Practice... », art. cit.

210 Licet persepe medici interrogentur num quid caseus sanus sit, ad quod respondendum oportet diversa respiciendo maturare responsum, et secundum complesiones et alia infra dicenda respondere (I. Naso, Formaggi del Medioevo... cit., p. 131 et ead., Università e sapere medico... cit., p. 208).

211 Et primo, iuditio meo, non possumus absolute respondere quibus complesionibus lac conveniat, nisi diceremus quod omnibus complexionibus est nutrimentum convenientissimum saltim in aliqua etate, ut in etate infantie (ibid., respect. p. 128 et 206).

212 Isaac vero in suo De dietis particularibus, longe magis aliis doctoribus, caseum detestari videtur dum dicit : « Caseus universaliter est pessimus, stomaci gravativus et digestioni difficilis ». Et subdit idcirco : « Utentes eo sepissime collicam incidunt passionem et lapides in eorum renibus generantur » ; quamquidem auctoritatem aliqui glosare voluerunt quod intellexit de valde antiquo salito et fortiter terrestri, sed non credo hanc glossam ad mentem suam accedere, cum dicat « universaliter est pessimus », et sic universaliter loquens non intendebat de illis particulariter loqui. Sed credo fuerit illius opinionis aut quia ipse caseum abhominebatur aut forte non viderat nec gustaverat nisi de caseo orientali aut Sardinie, qui ad veritatem nihil valent et realiter eos pessimos esse confiteor. Verum caseus caseo quid prestat, esset valde abusiva comparatio, si quis Sardinicum caseum caseis de Bria, Brexie aut Tarantasie compararet, quoniam isti, cum multis in secundo tractatu descripti sunt, facilioris valde digestionis, maiori nutrimenti et meliori (ibid., respect. p. 138-139 et 216). Le fromage de Sardaigne n’est d’ailleurs pas désigné par un nom spécifique, mais par son origine. Il s’agissait certainement d’un fromage au lait de chèvre ou de brebis.

213 « Ma el vechio [formaio] salito caldo è et secco perfin al terço, de humor colerico generativo e pur al padire grave, dove di tale dice Ysaac che manzar non se ne vole, il perché non è bono da nutricare. Fa cativo sangue, fa generar la preda nelle rene e in la vesica porta siego la causa effitiente e materiale » (Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 149). Ces catégories de fromages vieux, frais ou médians ne sont pas seulement employées dans le propos médical. On les retrouve aussi dans les délibérations commerciales d’une cité comme Milan : l’ufficio delle provvisioni (en date du 10 avril 1449) taxe différemment les « formaggio vecchio di più di 2 anni » à six sous, le « formaggio di 1 anno o 10 mesi », à quatre et le « formaggio di più di 1 anno e meno di 2 », à cinq.

214 Et in summa nulla ratio mihi nedum concludere verum nec persuadere potest quod casei sint omnes ita detestandi, ut alique sonant auctoritates, et quod corpora maxime sana eo uti non possint, moderate tamen (I. Naso, Formaggi del Medioevo... cit., p. 139 et ead., Università e sapere medico... cit., p. 216).

215 Et imo doleo satis dum cogito me intrare debere etatem illam, si Deo placebit, quod me a caseo obstinere [sic] oportebit, quem tamen libentissime comedo (ibid., respect. p. 135 et 213). Il faut bien sûr lire abstinere en lieu et place d’obstinere, comme le donne la leçon du B.A.V., Vat. lat. 4479, f. 45v. Le jugement négatif sur le fromage consommé par des vieillards est partagé par Maino de Maineri, quoique ce dernier se montre plus souple : caseus senibus est inutilis nisi sit bene butirosus et non salsus nec nimis recens (B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 234r).

216 Pantaleone s’explique sur son silence à ce sujet : succinte tamen discurrens per aliquas ex partibus in quibus fui, omittendo etiam caseos qui fiunt in Lingua Oxitana, quia non multum praticavi illam patriam (I. Naso, Formaggi del Medioevo... cit., p. 122 et ead., Università e sapere medico... cit., p. 200).

217 Cf. I. Naso, Università e sapere medico... cit., p. 101-111. Cf. carte 1, p. 695.

218 La Toscane ne se contentait pas de consommer ses propres productions locales (le marzolino dont parle Pantaleone, ou encore le fromage de Lucardo) et importait non seulement des fromages siciliens, calabrais ou messinois (variétés de fourmes de brebis), mais aussi du parmesan. Cf. C.-M. De La Roncière, Prix et salaires... cit., p. 65-66.

219 Le cascavallo (« caciocavallo ») frais et sec de Sicile et les fromages palermitains occupaient une place fondamentale dans ce commerce intérieur et extérieur en direction de la France. Les productions de Palerme représentaient ainsi le second poste des importations marseillaises en provenance de Sicile. Cf. G. Cherubini, Communi e signorie. Istituzioni, società e lotte per l’egemonia, Turin, 1981, p. 265-448, repris dans id., L’Italia rurale del Basso Medioevo, Rome-Bari, 1985, p. 112. J. Heers mentionne les fromages salés de Sicile et plus particulièrement le « caciocavallo », encore produit actuellement (Gênes au xve siècle, Paris, 1961, rééd., 1971, p. 255). J. Day, « Prix agricoles en Méditerranée », Annales E.S.C. (1961), p. 629-656. Sur les productions siciliennes, M. Aymard et H. Bresc, « Nourritures et consommation en Sicile entre xive et xviiie siècle », M.E.F.R.M., 87 (1975), p. 535-581.

220 Componuntur ex lacte ovino ut plurimum, ymo ille proprie appellantur robiole qui ex lacte ovino confecti sunt ; aliqui tamen adulterant eos permiscendo de lacte vacarum ymo et de lacte capre, quod peius est (I. Naso, Formaggi del Medioevo... cit., p. 116 et ead., Università e sapere medico... cit., p. 194). Notons qu’ici, le praticien piémontais tient un raisonnement différent d’un Bernardo Torni, qui lui aussi évoque ce fromage (la seule variété à être mentionnée dans le De sanitate tuenda, non seulement dans le chapitre consacré à cet aliment, mais aussi à la rubrique R sous une entrée Raviolum). Le copiste a manifestement confondu le nom du fromage avec les pâtes alimentaires. Le médecin florentin précise que ce fromage, produit au mois d’octobre, est très apprécié des Florentins et qu’il ne doit pas être critiqué, car il est fabriqué à base de lait de vache. Cf. Bernardo Torni, De sanitate tuenda, Florence, Biblioteca Medicea Laurentiana, Plut. 73. 34, f. 84r.

221 Pour les fromages de Touraine (le bréhémont, le craponne), de Bresse (le clon), voir B. Laurioux, « Du bréhémont... », art. cit., p. 321-327.

222 Michel Savonarole, quant à lui, évoquait deux variétés de fromages ; le « marcelino » et le « pelegrino », un fromage produit dans la région de Ferrare, puisqu’il est qualifié de « nostro » (Libreto de tutte le cosse... cit., éd. J. Nystedt, p. 149-150).

223 Vero comuni iudicio meliores quam in Mauriana et in maiori copia (I. Naso, Formaggi del Medioevo... cit., p. 120 et ead., Università e sapere medico... cit., p. 199).

224 I. Naso, « La produzione casearia europea in un trattato del tardo Medioevo », dans Cultura e società nell’Italia medievale. Studi per Paolo Brezzi, vol. 2, Rome, 1988, p. 585-604 (Istituto Storico Italiano per il Medio Evo. Studi Storici, fasc. 188-192). L’auteur reprend ces identifications dans son édition de la Summa lacticiniorum.

225 Platine, De honesta voluptate et valetudine, cap. de caseo.

226 Bernardo Torni recommande aussi, sur la base d’un « on » collectif (dicunt), ce caseum marzolinum quem puto bonum dummodo non sit vetus et debet in conficiendo ipsum admisceri aliqua portio lactis caprini cum ovino (Biblioteca Medicea Laurentiana, Plut. 73. 53, cap. de caseo). Le manuscrit n’est pas folioté.

227 Cf. I. Friolotto, Ricerche lessicali nella « Summa lacticiniorum » di Pantaleone di Confienza, tesi di laurea (rel. prof. G. Gasca Queirazza), Fac. di Magistero, Univ. di Torino, 1972-1973.

228 Pour une dénomination des fromages dans la Summa lacticiniorum, voir A. M. Nada Patrone, Il cibo del ricco... cit., p. 357-370.

229 Cf. B. Laurioux, « Du bréhémont... », art. cit.

230 Voir carte 1, p. 693.

231 En effet, pour augmenter les productions de lait et de fromage, il était nécessaire de tuer un certain nombre de nouveaux nés, veaux et autres. Il n’y a donc pas d’opposition de principe entre les consommations de viande et de produits laitiers.

232 Sunt casei delicati et portantur usque ad partes bene remotas et ego comedi de eis in Galia (I. Naso, Formaggi del Medioevo... cit., p. 114 et ead., Università e sapere medico... cit., p. 193). Dans sa rapide esquisse des échanges commerciaux entre l’Italie et la France, G. Cherubini évoque essentiellement les fromages insulaires. Les productions de l’Italie centrale et du Nord n’ont occupé dans ce commerce une place importante qu’assez tard, à la fin du Moyen Âge. Seul sans doute le parmesan a-t-il bénéficié plus tôt d’une renommée importante, loin de sa région de production.

233 Et portantur ad partes bene remotas, ymo usque Romam (ibid., respect. p. 121 et p. 200).

234 Nam vidi ego in nundinis Anversi tantam quantitatem caseorum quod si non vidissem credere non potuissem (ibid., respect. p. 125 et 204).

235 Portantur ad partes Alamanie in magna copia et ad partes Galie, Britanie, Yspanie usque ad Cateloniam (ibid., respect. p. 126 et p. 204).

236 Cf. J. Day, « Prix agricoles en Méditerranée », art. cit.

237 Succinte tamen discurrens per aliquas ex partibus in quibus fui, ommittendo etiam caseos qui fiunt in Lingua Oxitana, quia non multum praticavi illam patriam ; verum audio quod in pluribus partibus fiunt casei notabiliter boni, sed nolo scribere nisi de locis in quibus fui et investigavi (I. Naso, Formaggi del Medioevo... cit., p. 122 et ead., Università e sapere medico... cit., p. 200).

238 V. Mandelli, Il comune di Vercelli nel Medio Evo, vol. 2, Verceil, 1857, p. 352 ; I. Naso, Medici e strutture sanitarie... cit., ap. II, p. 238 et ap. III, p. 243 ; D. Di Vigliano, Antiche famiglie vercellesi, Verceil, 1961, p. 7 (Quaderni dell’Istituto di Belle Arti di Vercelli, 5).

239 Dimitto plures valles citra montes in ducatu Sabaudie, [...] sed sufficit famosiores nominasse (I. Naso, Formaggi del Medioevo... cit., p. 119 et ead., Università e sapere medico... cit., p. 197).

240 Reperi etiam satis bonos [caseos] in patria Argentonis (ibid., respect. p. 123 et 202) ; non recolo me comedisse bonum caseum in tota Flandria, nec in Barbantia neque in Enaud, nec in Artoys (p. 126 et 205), pour ne donner que quelques exemples de cette écriture personnelle, fondée sur des souvenirs.

241 Ainsi à propos des fromages du Poitou, Pantaleone avoue qu’il n’en a pas mangé ni n’a entendu dire que c’était des fromages d’excellente qualité (...non comedi nec etiam audivi quod essent casei excellentis bonitatis (ibid., respect. p. 122 et 201).

242 Si tamen [casei] in Britania inferiori fiant meliores ignoro ; quia ibi non fui, nolo de illis afferre testimonium (ibid., respect. p. 123 et 201).

243 Testari etiam possum, quoniam anno ellapso, dum essem Turonis cum spectabili magistro Nicola Tiglard, generali Frantie, quottidie de illis bonis casei [sic] comedebam (ibid., respect. p. 125 et 204).

244 Lettres de Louis XI roi de France, sous la dir. de J. Vaesen et E. Charavay, vol. 9, Paris, 1905, p. 41-43, n. 2.

245 Verum et Parisius et in partibus circunstantibus casei de Bria excellentissimi habentur, nec inmerito ; dum essem cum bona ac numquam delenda memoria illustrissimi domini Ludovici condam ducis Sabaudie Parisius, qui ibi moram fecit per plures menses et qui bonus erat iudex caseorum, cum patriam haberet in qua optimi reperiuntur, iudicavit eos in optimos quos unquam comedisset (I. Naso, Formaggi del Medioevo... cit., p. 124 et ead., Università e sapere medico... cit., p. 202).

246 Cf. par exemple La vie culturelle, intellectuelle et scientifique à la cour des papes d’Avignon, éd. J. Hamesse, Turnhout, 2006 (Textes et études du Moyen Âge, 28).

Table des illustrations

Légende Graphique 1 – Part des variétés de fromages mentionnées par pays dans la Summa lacticiniorum.
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Légende Graphique 2 – Répartition des types de fromages d’après la Summa lacticiniorum.
URL http://books.openedition.org/efr/docannexe/image/1477/img-2.jpg
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