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Les régimes de santé au Moyen Âge

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Marilyn Nicoud

Deuxième partie. Floraison de la littérature diététique (1300-1348)

Chapitre VI. Les genres dérivés

Texte intégral

1Même s’il n’existe pas d’écriture diététique unique, les littératures consacrées à la conservation de la santé ont, dans cette première moitié du xive siècle, trouvé leur place au sein de la production médicale, ne serait-ce que parce qu’elles sont le produit d’une culture savante, véhiculée par des « professionnels ». S’il paraît encore difficile de parler véritablement de normes imposées, de schémas de composition ou de structures rigides, on constate en revanche qu’un rapprochement épistémologique s’est opéré entre diaeta et conservatio, ce qui ne signifie pas que le rôle thérapeutique de la diététique ait été oublié ; il est simplement quelque peu occulté par ce nouveau couple.

2L’association étroite entre le maintien de la santé et les préceptes d’hygiène corporelle s’est accompagnée d’une réévaluation du rôle de la diététique mais aussi, et conjointement, d’un intérêt plus profond porté par le corps médical à la conservation de la santé. Peut-être, les reproches lancés par Bernard de Gordon à ses confrères, peu empressés à l’idée de délivrer des conseils préventifs de peur de perdre leur clientèle, ont-ils porté leurs fruits. Mais c’est surtout la renommée du professeur montpelliérain et de son collègue Arnaud de Villeneuve, tous deux auteurs d’ouvrages largement diffusés, qui a assuré à la littérature diététique son succès : grâce au premier, elle est magistralement entrée dans le circuit universitaire et dans la pratique médicale ; le second a permis à l’ouvrage de vulgarisation de se draper d’une aura savante. Sans doute les récentes traductions du Liber Theysir d’Avenzoar, du Colliget d’Averroès, du Regimen ad soldanum Babilonie de Maïmonide, du Tacuinum sanitatis d’Ibn Buṭlān ou encore du De facultatibus alimentorum de Galien ont-elles aussi accéléré ce processus de redéfinition de l’ars diaetae. Mais le double héritage montpelliérain demeure fondamental pour appréhender les modalités d’écriture de cette première moitié de siècle.

  • 1 L’un des deux régimes (la version adressée à l’évêque d’Arras) fut longtemps attribué à tort à Arna (...)
  • 2 On ignore en quelle année Niccolò Bertruccio composa son Collectorium totius medicine. L’ouvrage se (...)

3La production diététique des années 1320-1348 est avant tout fille de la réflexion menée sur le front universitaire. Des ouvrages comme les régimes de Maino de Maineri1, le Collectorium totium medicine de Niccolò Bertruccio2, le Dietarium d’Étienne Arlandi, le Sermo de conservatione sanitatis de Filippo d’Arezzo ou encore le Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum de Barnabas Riatinis, loin d’être de simples réécritures des traités antérieurs, sont le fruit d’innovations qui correspondent à de champs récemment défrichés. Si certains de ces auteurs situent leurs œuvres dans le cadre d’une écriture universitaire, destinée à un lectorat d’étudiants et à prolonger la formation du futur praticien, d’autres explorent le domaine de la vulgarisation, sans pour autant céder à des tentations réductrices et simplificatrices. De ces entreprises quasi contemporaines sont donc nées des écritures plurielles : les unes, cherchant à réinventer le genre à partir des modèles existants, les autres, désireuses d’ouvrir le champ diététique à des domaines complémentaires comme la cuisine, ces démarches ne s’excluant d’ailleurs pas l’une l’autre.

4Dans ce groupe de textes, j’aimerais distinguer quatre ouvrages qui présentent un certain nombre de points communs, à commencer par leur longueur, alors que les régimes stricto sensu revendiquent, à défaut de toujours répondre à leur engagement, brièveté et concision. Surtout, les auteurs de ces textes manifestent une conception de l’ouvrage diététique plus large que celle qui était véhiculée par les traités précédemment examinés, à l’exception sans doute de Bernard de Gordon. Ceci s’explique en grande partie parce que le lectorat visé par ces textes est essentiellement constitué d’étudiants ou de praticiens, c’est-à-dire par un public déjà sensibilisé à l’hygiène et qui cherche à s’instruire davantage.

  • 3 Dans le long Regimen sanitatis, l’auteur précise qu’il est né à Milan :... de civitate unde fui ori (...)
  • 4 Souvent désigné dans les manuscrits sous le nom de Bertruccius Bononiensis, Niccolò Bertruccio est (...)
  • 5 Son nom apparaît dans un acte daté du 5 novembre 1319 où, en tant que vice-chancelier de l’universi (...)
  • 6 M. Nicoud, « Les régimes de santé de l’aire montpelliéraine : affirmation et renouveau de l’ars dia (...)

5Les ouvrages respectivement composés par trois maîtres d’université renommés, Maino de Maineri, milanais d’origine3, Niccolò Bertruccio4et Étienne Arlandi, auxquels s’ajoute le Sermo de conservatione sanitatis d’un médecin mal connu, Filippo d’Arezzo, s’inscrivent dans une veine d’écriture qui emprunte aux practicae certaines de leurs spécificités, sans pour autant nier la dimension conservatoire de la diététique. Ces quatre auteurs, dont les œuvres, composées entre 1320 et 1348, n’ont manifestement pas eu d’incidence les unes sur les autres, appartiennent à la seconde génération de praticiens du xive siècle. Ils sont les représentants, à l’exception peut-être de Filippo d’Arezzo, de la médecine universitaire ; plus encore, par leurs productions respectives, ils témoignent de l’enseignement médical tel qu’il se pratique dans les trois plus grandes facultés du Moyen Âge : Paris, Bologne et Montpellier. Maino de Maineri est en effet maître-régent à Paris entre 1326 et 1331, tandis que Niccolò Bertruccio enseigne à Bologne dans le second quart du xive siècle. Étienne Arlandi, chancelier de l’université de Montpellier5, illustre encore, si cela était nécessaire, l’intérêt considérable manifesté par le milieu médical montpelliérain pour la diététique6.

ENTRE SUMMA, REGIMEN ET PRACTICA

6Les ouvrages de ces professeurs paraissent, à la première lecture, très différents les uns des autres, et si ce n’est leur origine universitaire, rien ne paraît légitimer leur appartenance à un même groupe, sauf peut-être leur longueur qui les rapproche plus de la somme médicale que du bréviaire diététique. Qu’ils s’intitulent Regimen sanitatis, Collectorium totius medicine, Sermo de conservatione sanitatis ou Dietarium, ils répondent toutefois à une même interrogation, qui a déjà été posée par Bernard de Gordon quelques années auparavant : comment écrire un livre diététique qui s’inscrive pleinement dans la tradition des textes universitaires et qui puisse servir aux professionnels de la santé ? Pour répondre à cette question, il paraît nécessaire de prendre en considération l’utilisation, par certains auteurs, d’outils de l’enseignement universitaire pour la composition d’ouvrages de prévention, mais il faut aussi mesurer le degré d’adaptation de l’écriture au type de public visé. Cette question devrait également permettre de situer la place occupée par l’ars diaetae dans le curriculum de ces trois grandes universités que sont Bologne, Montpellier et Paris dans la première moitié du xive siècle.

Le statut de l’ « ars diaetae » à Bologne, Montpellier et Paris

7Si l’on examine conjointement ces ouvrages, trois approches, contradictoires en apparence, se dessinent : d’un côté, le choix d’un projet essentiellement thérapeutique, où la diététique n’apparaît que comme le complément d’une pratique médicale destinée par vocation et par essence aux soins des malades ; de l’autre, un programme résolument tourné vers la conservation de la santé ; entre les deux, une réflexion sur l’ars diaetae comme technique préventive et curative.

Le « Collectorium totius medicine » : une conception archaïque de la diététique ?

  • 7 C’est sous ce titre qu’il apparaît dans certains manuscrits : ainsi à Salzburg, Stiftsbibliothek St (...)
  • 8 In collectione autem presentis opusculi quod collectorium nuncupare desidero... (Niccolò Bertruccio (...)
  • 9 Matteolo da Perugia, De memoria, cité par J. Agrimi et C. Crisciani, « Edocere medicos ». Medicina (...)
  • 10 Faciam namque ex ipso [canone] duos libros generales. In quorum primo loquar de egritudinibus parti (...)
  • 11 Les manuscrits conservés de ce texte mentionnent divers auteurs ; la practica est ainsi attribuée à (...)
  • 12 Cf. Cité du Vatican, B.A.V., Pal. lat. 1284, ff. 143r-154v.

8Les titres sont parfois révélateurs du contenu d’un livre, même s’il faut toujours demeurer prudent a ce sujet, des copistes pouvant toujours les transformer a leur gré. Le Collectorium totius medicine7, titre choisi par Niccolò Bertruccio8, induit un projet global de réflexion sur la médecine. Comme le signalait Matteolo da Perugia, colligere signifie rassembler les « choses utiles9 », à savoir ici les connaissances nécessaires à la pratique médicale. Dès sa longue introduction programmatique, le professeur bolonais annonce clairement son projet de composer un ouvrage pratique, plus encore une véritable practica, qui traitera à la fois des maladies universelles et particulières10. Il s’agit donc de réunir dans cet ouvrage tous les conseils et recettes destinés à soigner ces affections, mais aussi de fournir à l’étudiant les définitions des causes, les symptômes et le pronostic de chaque pathologie. L’ouvrage s’inscrit ainsi dans la lignée de la production universitaire bolonaise sur le sujet, incarnée notamment par la Practica de accidentibus attribuée à Mondino de’ Liuzzi11ou par l’Introductorium ad practicam de Taddeo Alderotti12.

  • 13 ... remedia omnium passionum corpori humano accidere possibilium stilo quo potero breviori ordine q (...)
  • 14 Idcirco ego Bertrucius generatione lombardus in scientia medicine Bononie convocatus dispendia atqu (...)
  • 15 Cf. J. Agrimi et C. Crisciani, « Edocere medicos »... cit., p. 100.
  • 16 Antidotarium autem non subdam proprium, sed in singulis curis antidota propria conficiam, vel ad an (...)
  • 17 Dans le chapitre De lectura et ordine librorum legendorum sont énumérés les textes au programme de (...)
  • 18 Car, bien entendu, le Collectorium ne s’adresse qu’à ceux qui ont entrepris des études de médecine, (...)
  • 19 Eiusdem, ita ut post tractatus istius prime fen illius et secundus secunde et sic deinceps plurimum (...)

9Le Collectorium s’inspire du Canon d’Avicenne13, choisissant un modèle de clarté qui s’inscrit à contre-courant de la production médicale du temps, encombrée, selon Bertruccio, d’ouvrages mal écrits. Dans son prologue, l’auteur se montre en effet particulièrement polémique à l’égard des opinions contradictoires que véhiculent certains livres, car elles troublent l’esprit des étudiants mais aussi des praticiens plus avancés. Il leur préfère la concision dont font preuve les philosophes modernes14. Devant la masse de traités médicaux, se pose bien sûr pour l’étudiant le problème des choix à opérer et donc de la hiérarchie à établir au sein de cette production15. Niccolò Bertruccio propose ainsi à son lecteur un texte lisible qui pourrait avoir valeur universelle, comme avant lui avait su le faire Nicolas de Salerne, dont l’Antidotaire fut utilisé dans tout l’Occident médiéval16. Le choix du Canon d’Avicenne comme modèle de composition, texte inscrit au curriculum de l’université de Bologne17, n’en est que plus évident ; l’étudiant, déjà familier du livre18, aura plus de facilité à utiliser le Collectorium. Bien plus, quand il le désira, le lecteur pourra vérifier dans le Canon la véracité des propositions énoncées par le maître bolonais19.

  • 20 Ils traitent respectivement de la définition de la médecine, de l’information du médecin et du diag (...)
  • 21 Actus medici circa corpus humanum septuplex est. Primus conservativus omnium precipuus quia est res (...)
  • 22 Les statuts de 1405 intègrent dans les disciplines académiques de la médecine l’enseignement de la (...)
  • 23 Sur le célèbre chirurgien bolonais, voir N. G. Siraisi, ibid.
  • 24 R. French, Canonical Medicine : Gentile da Foligno and Scholasticism, Leyde, 2001.

10Dans ce projet thérapeutique qu’incarne le Collectorium totius medicine, la place laissée à la diététique est pour le moins réduite. Elle n’apparaît citée que dans l’un des trois chapitres liminaires20que l’auteur considère comme une sorte de propédeutique à son ouvrage. La diététique n’intervient donc que de façon marginale, comme outil de la conservation de la santé. Il s’agit alors pour le médecin de savoir choisir entre les divers types de régimes à sa disposition, en fonction de la complexion de son patient21. Dans le Collectorium totius medicine, la diététique préventive occupe la place que lui laissait, une cinquantaine d’années plus tôt, Guillaume de Salicet, lui aussi professeur à Bologne, dans sa Summa conservationis et curacionis : celle d’une ars secondaire au regard des connaissances thérapeutiques. La réputation de l’université bolonaise, qui s’est construite en partie autour de son savoir technique et de son innovation chirurgicale22, ainsi que sur sa maîtrise de l’anatomie, explique-t-elle le peu de place laissée à la diététique ? Les figures de Guillaume de Salicet, Mondino de’ Liuzzi23– dont Bertruccio fut le disciple –, de Bertruccio lui-même et de Guy de Chauliac, son élève, ne doivent toutefois pas occulter d’autres grandes personnalités de l’université bolonaise comme Taddeo Alderotti ou Gentile da Foligno24, ou encore Dino del Garbo qui ne négligèrent pas dans leur réflexion l’apport de la science diététique. Le Collectorium totius medicine semble avant tout l’expression d’une conception personnelle de la pratique médicale et le résultat d’un parti pris de composition qui ne caractérise pas l’ensemble de la production scientifique bolonaise.

Entre thérapie et prévention : le « Dietarium » d’Étienne Arlandi

11Le Dietarium, composé manifestement vers 1319 (puisque, d’après les manuscrits, l’auteur porte le titre de vice-chancelier de l’université de Montpellier), témoigne d’une conception plus large de ce que doit être le livre de diététique. La conservation n’y est pas, en effet, le seul but poursuivi, puisque le traité consacre de longs développements aux soins d’affections précises. Il pourrait s’apparenter à une banale practica, si les cures proposées aussi bien contre les fièvres que les calculs rénaux ne se limitaient pas à des conseils purement diététiques. L’ouvrage porte bien son titre puisqu’il envisage l’hygiène sous ses aspects préventifs et thérapeutiques ; à une époque où le discours diététique montre une tendance à centrer son attention sur la seule conservation de la santé, il souligne une conception plus large du rôle de la diététique dans l’ars medica, à la fois comme moyen de prévention et comme instrument de soins. En même temps, il paraît répondre à la critique que Bernard de Gordon formulait à l’égard de ses confrères, plus empressés à l’idée de prescrire des médicaments que de conseiller une bonne diète.

  • 25 Dietarum (sic) istud tres continebit tractatus. In primo tradentur canones universales applicando c (...)
  • 26 E. Wickersheimer (Dictionnaire, vol. 1, p. 135-136) fait notamment référence à un manuscrit de ce D (...)
  • 27 Notamment G. Sarton, Introduction to the History of Science, vol. 3, Baltimore, 1927, p. 426-427 et (...)
  • 28 Voir E. Ruth Harvey, « Qusṭā ibn Lūqā al-Ba’Labakkī », dans D.S.B., New York, vol. 11, p. 244-246.
  • 29 Cf. D. Jacquart, Supplément, p. 67-68.
  • 30 Il en existe une édition critique récente : The Treatise of Qusā ibn Lūqāon the Regimen during the (...)
  • 31 B.A.V., Pal. lat. 1331, ff. 182ra-197va (xve s.)* ; Cracovie, Biblioteki Jagiellonskiej, cod. 779 ((...)

12Le Dietarium se compose de trois parties, relatives aux canons universels qui s’appliquent aux corps en bonne santé et aux diverses complexions, aux régimes des sains et neutres, et aux règles diététiques à suivre dans certaines maladies spécifiques25. Cette conception peut-être ancienne du livre diététique fait ressurgir la question de l’attribution de l’œuvre à Étienne Arlandi. Sur la base d’un manuscrit d’Erfurt26, certains historiens27s’accordent en effet à penser que le Dietarium serait en fait la traduction d’un ouvrage de Qusṭā ibn Lūqā (ca. 820-ca. 912)28. Étienne Arlandi avait déjà proposé, à partir de la version en hébreu de Profatius29, la traduction latine du De sphera de ce médecin, également philosophe et traducteur. Cet auteur arabe composa aussi un régime pour les pèlerins de la Mecque qui ne fut pas traduit en latin30. Cependant, répondre à la question de la paternité de ce traité nécessiterait non seulement une étude globale de la tradition manuscrite du Dietarium, mais aussi une connaissance de la langue arabe. Je me contenterai donc ici de soulever un certain nombre d’interrogations et de proposer quelques remarques issues de l’examen de trois des dix témoins31du Dietarium répertoriés à ce jour.

  • 32 Il s’agit des témoins conservés à Erfurt, Munich, Oxford et à la Wellcome Library.
  • 33 Fuit domine mi vestre postulacionis hec summam in umbram dubii vestris regiminis expellerem, quam i (...)
  • 34 Igitur ego Stephanus Arnaldi (sic) vostrorum medicorum minimus decrevi veraciter ob vestram reveren (...)
  • 35 Il est notamment cité dans le chapitre consacré au froment : sed panis multis induratus diebus vita (...)
  • 36 [Columbi] sanguinem corruptum clarificant, ut Ypo[cratis] asserit in Secretis, paralisi eciam frigi (...)
  • 37 Ne pereas forte, bibe vinum, post pira forte. Forte perire potes, nisi vinum post pira. Potest fere (...)
  • 38 Bodl. Libr., Bodl. 361, p. 33. Voir supra, p. 168, la réflexion linguistique menée à propos des men (...)
  • 39 Bodl. Libr., Bodl. 361, p. 98 ; Wellcome Library, ms 167, f. 186ra. Le terme d’alatria est égalemen (...)

13Aucun des manuscrits consultés ne mentionne un quelconque travail de traduction. Plus encore, au moins quatre codices32débutent par un prologue où l’auteur justifie la rédaction de ce Dietarium en s’adressant à un destinataire qui n’est pas nommément désigné ; l’ouvrage y est présenté comme une composition originale due à Étienne Arlandi et faite à la demande de ce dédicataire33, à l’usage de ceux qui étudient la médecine34. D’autres éléments peut-être plus pertinents plaideraient pour une composition montpelliéraine ; ainsi la citation du Colliget d’Averroès, auteur postérieur à Qusṭā ibn Lūqā, dont l’Occident latin a pris connaissance à partir de 128535, mais également celle du Liber ad Almansorem de Rhazès, plus jeune que Qusṭā ibn Lūqā qu’il cite d’ailleurs comme autorité et qui, comme lui, travailla à Bagdad. Les manuscrits du Dietarium que j’ai pu consulter font également mention du Secret des secrets attribué ici à Hippocrate36, de vers salernitains simplement annoncés par la formule unde versus37, tandis qu’un passage consacré aux poissons à écailles n’est pas sans rappeler le Regimen sanitatis d’Arnaud de Villeneuve, puisqu’il y est également question des rex alfonsus, rayis et similes38. Dans le chapitre relatif aux aliments qui font grossir ou maigrir, l’auteur parle également de pasta frixa cum oleo, alatria vulgariter dicta in Cecilia39. Cependant, aucun de ces arguments ne suffirait à prouver que le Dietarium est une œuvre originale occidentale ; ces divers éléments peuvent simplement constituer des ajouts proposés par le traducteur afin d’éclairer certains passages.

  • 40 Sur la cuisine arabe, voir M. Rodinson, « Ghidhā’ », dans Encyclopédie de l’Islam, nouvelle édition (...)
  • 41 Sur l’influence de la cuisine arabe en Occident, consulter M. Rodinson, « Les influences de la civi (...)
  • 42 Amigdalis et cum brodio carnium distemperentur, deinde colentur addantur pulvis dulcissimum coriand (...)
  • 43 Notons toutefois que le copiste du manuscrit Pal. lat. 1331 ne semble guère familier de ces noms pu (...)
  • 44 Les trois codices consultés ne donnent pas toujours les mêmes titres. Ainsi la saufengia porte le n (...)
  • 45 B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 188ra. Pour une étude de la diversité de goût et de composition de la ca (...)
  • 46 Sur l’alimentation de l’Andalousie, voir les articles de E. García Sanchez, « La alimentacion en la (...)
  • 47 Elle entre par exemple dans la préparation d’une sorte de poudre destinée aux sauces (pulvis pro sa (...)
  • 48 Sur les dix-neuf recettes du Dietarium, le sagimen est la seule graisse mentionnée. Elle est citée (...)
  • 49 Mais dans le Dietarium, il est seulement question de sucre.
  • 50 Ainsi à propos du chapitre de panico, le traducteur cite une autre céréale proche du panic, mais qu (...)

14À l’inverse, d’autres remarques plaident pour une origine arabe du Dietarium. Ainsi, le chapitre intitulé De salsamentis livre au lecteur un bouquet de recettes aux noms et senteurs exotiques40 ; il y est question de plats connus en Occident41à travers de leurs noms latinisés, comme la romania (recette à base de poulet accompagné de jus de grenades42) ou la limonia43(à base de jus de citron), mais également des préparations moins « classiques » comme la smathia, la geluchia, ou encore la saufengia44. Ces évocations exotiques sont cependant entrecoupées de références à une cuisine plus occidentale représentée par la salsa camelina (qui se compose ici de la triade classique pain-cannelle-vinaigre, à laquelle sont ajoutés gingembre et poivre long, notamment45) ou par le brodium viride. Les ingrédients utilisés donnent l’image d’une cuisine très épicée où cohabitent poivre et gingembre, et très souvent adoucie par l’adjonction de sucre (voire de miel), un édulcorant en usage dans les régions méditerranéennes, alors que plus au nord, il reste considéré comme un ingrédient pharmacologique. Cette forte présence de la cuisine arabe pourrait peut-être s’expliquer par la proximité du monde hispanique bigarré, mais alors pourquoi aucun des ouvrages diététiques montpelliérains, contemporains de l’entreprise du Dietarium, n’y fait-il référence ? Il est en réalité difficile de déterminer si cette cuisine arabe renvoie à l’héritage du Moyen-Orient ou au répertoire ibérique46. Si la mention d’ingrédients comme l’eau de rose47ou l’utilisation de graisse animale (le saginem), de préférence à l’huile d’olive48, permettrait de privilégier la première solution, la forte présence du gingembre (dont on trouve aussi la trace dans les réceptaires catalans à la même époque) souvent associé au poivre (qui, lui, est très utilisé dans la cuisine de l’époque almohade) ou encore l’habitude de saupoudrer les plats d’un mélange de sucre et de cannelle49avant de les servir, témoigneraient plutôt d’usages hispaniques. S’il n’est pas possible ici de fournir plus d’éléments sur l’origine du Dietarium, l’hypothèse d’une version latine d’un ouvrage arabe, à laquelle l’auteur / traducteur – Étienne Arlandi probablement – aurait ajouté quelques remarques issues de ses lectures ou de son expérience50, pourraît être vraisemblable. Mais rien ne l’assure.

  • 51 Le texte a été édité par K. Sudhoff, « Eine Diätregel für einen Bischof, aufgestellt von vier Profe (...)
  • 52 M. Nicoud, « Les régimes de santé de l’aire montpelliéraine... », art. cit.
  • 53 Pour illustrer ce tropisme vers les aspects pratiques et notamment aussi thérapeutiques, voir l’étu (...)
  • 54 L. García Ballester, « Arnau de Vilanova (c. 1240-1311) y la reforma de los estudios médicos en Mon (...)
  • 55 De consilio et ad instanciam dilectorum filiorum magistrorum Guillermi de Brixia et Johannis de Ale (...)
  • 56statuimus quod singuli baccallarii, in Facultate ipsa, in eodem Studio ad statum hujusmodi promov (...)
  • 57 Cf. J. A. Paniagua, « L’Arabisme à Montpellier dans l’œuvre d’Arnau de Vilanova », Le Scalpel, 117 (...)

15Qu’elle qu’en soit la nature, le Dietarium vient enrichir les productions diététiques montpelliéraines, déjà nombreuses pour cette première moitié du xive siècle, en s’ajoutant au régime d’Arnaud de Villeneuve, au De conservatione vite humane de Bernard de Gordon, mais aussi à des entreprises de moindre envergure comme le régime de Jean de Bologne ou encore à celui composé pour l’évêque de Saint-Paul-trois-Châteaux, Hugues Aimery (1328-1348) par quatre maîtres de la faculté, Jourdain de Turre, Gérard de Solo, Raimond de Mollières et un magister G. Marcerii51. Sans parler de véritable spécificité montpelliéraine, il est certain cependant que par le nombre de textes et leur diversité, la production diététique de l’université méridionale se distingue de celle de Paris ou de Bologne52. Ces écrits, qui prennent leur place dans un milieu savant, témoignent, si besoin en était, de l’une des caractéristiques de l’enseignement montpelliérain : l’intérêt pour la médecine pratique53. La réforme des statuts menée en 130954sous l’autorité du pape par Arnaud de Villeneuve et Guillaume de Brescia55enrichit l’enseignement d’une partie du nouveau corpus galénique56et hippocratique sans négliger l’apport de la science arabe qui fut toujours une tradition montpelliéraine57. La production diététique ne peut être que le reflet de cette attention portée par la faculté languedocienne aux transformations de la complexion, au sens du mot santé et à ses multiples variations.

Pour un enseignement de la diététique : le « Regimen sanitatis » de Maino de Maineri adressé à l’évêque d’Arras

16L’un des deux regimina sanitatis dont le médecin d’origine milanaise, Maino de Maineri, est l’auteur, témoigne en revanche d’une autre conception de l’ars diaetae ou, plus exactement, rend compte d’une appréhension différente de l’ouvrage diététique. Dès son titre, cet ouvrage adressé à l’évêque d’Arras, Andrea de Florence, s’annonce comme un traité de vulgarisation destiné à une personne étrangère au milieu médical. En réalité, les partis pris de composition qui président à la rédaction du texte démontrent qu’il n’en est rien. Au contraire, par la forme adoptée, il s’assimilerait plutôt à une sorte de somme préventive constituée de cinq parties. La première explicite la nécessité de l’œuvre et en justifie la rédaction ; elle propose également une définition de la santé. La deuxième partie, constituée de sept chapitres, analyse les différentes complexions en général, puis selon les parties du corps considérées. La troisième recompose un long régime de santé organisé selon le plan des « choses non naturelles ». La quatrième partie propose des régimes individuels, en fonction de l’âge, du sexe et de la complexion, alors que la dernière est consacrée à quelques préparations et moyens techniques destinés à conserver la santé (tels que la phlébotomie, les sangsues, les médecines, les clystères et autres suppositoires). Si la structure en cinq ensembles n’est pas sans évoquer le souvenir des cinq livres du Canon d’Avicenne, elle rappelle surtout par son enchaînement le livre I, entièrement consacré à la connaissance des « choses naturelles » et « non naturelles ». Ainsi la première partie où l’auteur légitime son entreprise et définit la santé se fait l’écho de la fen I doctrine 1 à 3 du livre I ; la deuxième émane essentiellement de la fen I doctrina 3 du premier livre, consacrée à la complexion, et de la doctrina 5 de membris. La troisième partie emprunte sa structure et son contenu à la doctrina secunda (De elementis), fen I, mais surtout à la fen III, doctrina 2, où sont énumérées les « choses non naturelles » qui interviennent dans le maintien de la santé. Le plan y est pratiquement le même que celui du Canon dans ses successions :

17Certains chapitres de la quatrième partie, comme le régime des convalescents ou de ceux qui sont presque malades, renvoient à la fen III, doctrina 2 mais aussi dans cette même fen à la doctrina 3 où Avicenne examine les moyens à la disposition du médecin pour rectifier les déséquilibres de la complexion. La cinquième partie est en revanche très proche de la dernière fen du livre I.

  • 58 … in diversa membra [...] non est eadem sanitas, cum appareat ea manifeste habere diversas operatio (...)
  • 59 Ainsi à propos de la conservation selon l’âge, l’auteur définit un cas de patient type : Supponamus (...)

18Ce parti pris d’examen généraliste de toutes les formes de régimes fonde sa raison d’être sur un postulat de départ, que Galien le premier a défini de façon claire ; il pose l’existence, non pas d’une santé unique, mais de différents états, qui varient selon des critères externes comme le lieu d’habitation, par exemple, ou internes (âge, complexion, parties du corps concernées...)58. Le discours atteint à certains moments un tel degré d’abstraction dans l’analyse des cas considérés qu’il n’est pas sans rappeler les casus in terminis de certains consilia du xive siècle59. Ce « régime » pourrait en réalité fort bien s’appeler summa practica, en ce qu’il est un résumé des connaissances pratiques destinées à l’exercice de la médecine, quoique toute dimension thérapeutique en soit absente. Il vise à compléter, dans un domaine préventif, ce que les practicae contemporaines fournissent à l’apprenti médecin, offrant des moyens de comprendre et de connaître la complexion d’un patient, des conseils sur la meilleure diète possible pour conserver la santé de ce dernier, ou encore pour rétablir les déséquilibres de ses humeurs. En ce sens, le Regimen sanitatis de Maino de Maineri s’apparente véritablement à ce qu’on pourrait qualifier de summa conservativa, sorte d’encyclopédie d’un savoir tourné vers la conservation de la santé.

  • 60 Il n’apparaît certes pas à Paris dans les statuts de 1270-1274, mais comme le soulignaient Danielle (...)
  • 61 À l’exception des statuts montpelliérains de 1340 où figure le livre I du Canon d’Avicenne.
  • 62 Gentile da Foligno a commenté le Canon dans sa quasi-totalité (Avicenne medicorum principis Canonum (...)

19L’œuvre de Maino de Maineri apparaît à l’intersection de l’enseignement universitaire et de la pratique médicale, comme une sorte de médiateur entre le savoir et son application. La structure même du régime qui part de connaissances théoriques pour aboutir à des procédés techniques de fabrication de remèdes en est exemplaire. Le choix du Canon d’Avicenne comme modèle d’exposition n’est pas innocent, puisque l’ouvrage figure dans le curriculum de toutes les universités médiévales60. Mais sans doute aussi, Maino de Maineri vise-t-il à rétablir l’équilibre de l’enseignement universitaire, qui privilégie la thérapie au détriment de la prévention car ce sont surtout les livres II et III du Canon d’Avicenne (consacrés respectivement aux médicaments simples et aux maladies) et certaines parties du livre IV, relatives aux fièvres, et du livre I qui sont généralement utilisés61et font l’objet de commentaires62.

Les techniques de l’enseignement universitaire ou l’adaptation de l’écriture à son public

20L’ensemble des traités que nous venons d’examiner rend donc compte de l’émergence, au sein même du monde universitaire (et non plus seulement à ses marges), de textes axés sur l’hygiène, dont le but n’est plus uniquement d’enseigner à des lettrés mal informés les règles d’une diététique efficace, mais de toucher un lectorat de spécialistes, étudiants ou professionnels de la santé, jusqu’alors manifestement peu sensibilisés à ces questions. Si la « griffe » universitaire, perceptible dans les ouvrages rédigés par des enseignants pour un public déjà informé, marque parfois aussi des traités plus « grand public » comme le Sermo de conservatione sanitatis de Filippo d’Arezzo, elle sait s’effacer lorsqu’il s’agit de s’adresser à de réels néophytes, comme le montre l’étude comparée des deux régimes de santé de Maino de Maineri.

L’usage des « quaestiones » dans le « Sermo de conservatione sanitatis » de Filippo d’Arezzo

  • 63 Elle apparaît ainsi, nous l’avons vu, sous la forme d’un De commendatione medicine chez Niccolò Ber (...)
  • 64 Et intendimus per habenas retinacula sive regulas quibus regimur et dirigimur (B.A.V., Vat. lat. 44 (...)

21Dans un ouvrage manifestement destiné à vulgariser, sous une forme simple, les fondements d’un savoir diététique nécessaire à conserver la santé, Filippo d’Arezzo choisit cependant d’utiliser l’un des éléments de l’arsenal rhétorique et dialectique à la disposition de l’enseignant du Moyen Âge, la quaestio. Alors que le Sermo de conservatione sanitatis reprend, à peu de choses près, la structure des « six choses non naturelles », agrémentée toutefois d’une réflexion (devenue récurrente dans certains traités universitaires63) sur l’importance de la conservation et d’une définition de la santé, est introduite, à la suite des passages alimentaires et en fin de traité, une série de questions qui rappellent celles en usage dans la méthode scolastique. Le livre qui fournit des règles d’hygiène personnelle – appelées ici habena ou retinacula64– est donc agrémenté de quaestiones qui visent à définir le rôle et la consommation de l’aliment ou à mieux savoir utiliser la phlébotomie dans le processus de conservation de la santé.

  • 65 Sur la naissance du genre et sur la distinction entre dubia, quaestiones, quaestiones disputatae, e (...)
  • 66 Iuvenibus maxime competit flebotomia. Neque enim pueri neque senes ferunt flebotomiam neque si magi (...)

22Ces interrogations relèvent plus du genre de la question disputée (quaestio disputata) que de celui de la quaestio simple, cette dernière servant avant tout d’instrument d’explication textuelle65. Si ces questions appartiennent souvent à un registre de questions traditionnelles, comme le quibus etatibus competat flebotomia ?, l’articulation générale de la réponse ne suit pas la structure classique des positions contradictoires ; autrement dit, si la solutio n’est pas totalement donnée d’entrée de jeu, les grandes lignes en sont cependant présentées, les diverses mentions d’autorités ne visant qu’à affiner le point de vue proposé au départ ou éventuellement à l’infléchir légèrement. Ainsi, sur la base des affirmations conjointes d’Hippocrate dans son Régime des maladies aiguës et de Galien dans son commentaire à ce même ouvrage, Filippo d’Arezzo déclare que « la phlébotomie convient parfaitement aux jeunes, mais ni les enfants ni les vieillards ne la supportent, sauf s’ils sont très menacés par une maladie66 ».

  • 67 Et hoc forte cogit Avenzoar filium suum trium annorum flebotomare propter quod evasit a morte, sicu (...)
  • 68 ... pueri et senes primi s[cilicet] flebotomari possunt. Senioribus vero minus tollimus. Iuvenibus (...)

23Les citations et étapes successives du raisonnement visent alors, soit à préciser l’âge qui tolère le mieux la saignée (de sept à soixante ans selon Avenzoar, quoique, ajoute-t-il, certains vieillards de quatre-vingt-dix ans la supportent encore), soit à ne pas totalement l’interdire dans certains cas particuliers, pour les hommes qui viennent d’entrer dans la vieillesse et qui ne sont pas trop faibles, pour les vieillards ou les enfants malades que seule la phlébotomie peut sauver. Avicenne la proscrit pour les moins de quatorze ans et en limite l’usage aux vieillards qui ont un teint rouge, des veines larges et une certaine solidité musculaire. On apprend aussi par Averroès qu’Avenzoar la pratiqua sur son fils de trois ans et que celui-ci en réchappa67. La plus grande circonspection entoure la conclusion de la quaestio puisque, s’il paraît possible de recourir à la saignée chez les enfants et les « jeunes vieillards », on peut lire que les plus âgés la tolèrent mal et qu’il est préférable d’en user sur les jeunes, à intervalle régulier, mais plus souvent que chez les anciens68.

  • 69 Sur l’usage des questions disputées dans l’enseignement médical, voir le chapitre consacré par D. J (...)
  • 70 Aloquamur ergo deinceps tam nobiles et magnates et divites quam etiam alios convivas Epycurorum sec (...)
  • 71 Cf. annexe 1, p. 705. Si je n’ai pu trouver la trace de Filippo d’Arezzo dans les matricules des un (...)
  • 72 À ma connaissance, il existe six manuscrits du Sermo de conservatione sanitatis. Le plus ancien d’e (...)
  • 73 Le Sermo est adressé à domino Reniero de Palarianensis de Senis, nobili viro utriusque juris doctor (...)
  • 74 Rainero Pagliaresi fait partie des enseignants payés par la commune : Item VI l. domino Nerio Palli (...)
  • 75 Alors que son fils Johannes est parti enseigner à Pérouse, Rainero Pagliaresi est invité par le con (...)

24Les questions, qui ne bénéficient ici que d’un développement circonscrit à l’essentiel, ne sont donc pas le lieu d’une véritable confrontation contradictoire d’opinions, comme le sont les disputes rapportées dans les textes universitaires. Elles perdent de leur spécificité intellectuelle au profit d’un usage essentiellement rhétorique et servent à rompre la monotonie d’une énumération de règles. Elles permettent en outre à Filippo d’Arezzo de faire montre de sa maîtrise des autorités, y compris des plus récentes traductions de Galien, et de sa connaissance précise des arguments de chacun des auteurs cités69. Pour des lecteurs aussi peu versés dans les débats universitaires que sont les nobles ou les puissants auxquels l’auteur s’adresse en préambule d’une question sur l’ordonnancement des mets70, cette érudition, à défaut d’être prise pour de la cuistrerie, témoigne certainement de la valeur du médecin71. Mais peut-être ces questions fonctionnent-elles aussi comme un signe de reconnaissance, une sorte de connivence qui rapprocherait l’auteur du lecteur nommément désigné dans le prologue du Sermo de conservatione sanitatis. Car tous les exemplaires de l’œuvre que j’ai pu examiner mentionnent le nom d’un destinataire particulier, un certain « Rainero de Paliariansibus », qualifié de noble, de docteur et d’ami de l’auteur72. Seul le manuscrit de la Bayerische Staatsbibliothek de Munich (Clm 28) précise que ce Rainero était docteur en loi73. Sans doute s’est-il agi de Rainero Pagliaresi dont le nom apparaît régulièrement dans les archives siennoises en tant que juriste, entre 132174et 134075. La dédidace, peut-être simple acte d’amitié entre deux hommes au service de la commune toscane, peut expliquer aussi le choix d’une écriture qui emprunte certaines de ses caractéristiques au monde universitaire. En tant que docteur en droit, formé lui aussi à la faculté, Rainero Pagliaresi était familier des procédés rhétoriques employés dans les questions disputées, et ne pouvait sans doute que s’y montrer sensible.

  • 76 Peut-être a-t-il fait ses études dans le studium siennois qui existe réellement à partir de 1240 et (...)
  • 77 Un acte daté du 3 octobre 1287 lui confère le droit d’enseigner la grammaire à Sienne : Cum vir fam (...)
  • 78 Dans ces registres, entre 1287 et 1319, le nom de Bandinus apparaît mentionné plus de trente fois. (...)
  • 79 Cf. inventaire 1 no 88.

25Les deux hommes se sont certainement connus à Sienne, quoique je n’aie pu trouver le nom de Filippo d’Arezzo parmi les médecins du studio76. Les seules informations récoltées concernent son père. Dans la préface du Sermo de conservatione sanitatis, l’auteur se dit en effet fils d’un certain « maître Bandinus d’Arezzo d’heureuse mémoire ». Les registres de la Commune de Sienne mentionnent fréquemment un Bandinus, professor et magister in scientia gramatice, entre 1287 (moment probable de son installation77) et 1319, date de sa mort78, ce qui rendrait possible une filiation entre les deux hommes. La datation du traité se fonde sur le plus ancien manuscrit que j’ai pu retrouver, le B.A.V., Vat. lat. 4462 (les autres témoins datant du xve siècle). Ce codex qui porte les armes de Taddeo Pepoli, seigneur de Bologne en 1337 et 1347, permet de fournir une datation ante quem pour la composition de cet ouvrage79.

Les deux « regimina sanitatis » de Maino de Maineri

  • 80 Voir la récente édition critique de son régime par C. Hagenmeyer, Das « Regimen sanitatis » Konrads (...)
  • 81 Arnaud de Villeneuve pourrait a priori être rangé dans cette même catégorie des auteurs de multiple (...)

26Maino de Maineri n’est pas seulement au début des années 1330 l’auteur d’un long régime de santé adressé à l’évêque d’Arras. Il composa un autre Regimen sanitatis, destiné cette fois-ci à un certain Antonio Fieschi. Comme Barnabas Riatinis – dont il sera question plus loin – et Konrad de Eichstätt80, Maino de Maineri fait en quelque sorte figure de spécialiste de la diététique81. Bien que portant le même titre et quoique, a priori, adressés à des personnes étrangères à la profession médicale, les deux ouvrages, écrits à quelques années de distance, ne se ressemblent guère. Mieux ils soulignent la qualité d’adaptation de l’écriture du médecin à son public et une conception différente du livre diététique selon le lectorat visé.

  • 82 Issu d’une noble famille florentine, les Malpigli, Andrea devient évêque en janvier 1331 (cf. Galli (...)
  • 83 Regere signifie depuis le xiie siècle, « enseigner ». Cf. O. Weijers, « Terminologie des université (...)
  • 84 En 1326, le nom de Maino de Maineri est mentionné à la faculté de médecine comme examinateur d’un c (...)
  • 85 Incipit compendium Regiminis sanitatis ad dominum Antonium de Flisco per magistrum Maynum de Mediol (...)
  • 86 ... multa alia concurrunt in regimine sanitatis de quibus plenariam fecimus mentionem in libro maio (...)
  • 87 Ibid., ff. 34v-50v. Cf. inventaire 1 no 306. Il existe au moins un autre témoin du traité sur le vi (...)
  • 88 Regimen istud compilatum fuit Parisius anno Domini millesimo trecentesimo tricesimo nono, per rever (...)
  • 89 Wickersheimer, Dictionnaire, vol. 2, p. 533.

27Le régime le plus ancien fut composé dans les années 1331-1333, période au cours de laquelle le dédicataire de cette œuvre, Andrea Ghini Malpigli, était encore évêque d’Arras82. En 1333, il change en effet de siège épiscopal et se déplace à Tournai. À cette époque, Maino est peut-être encore maître-régent de la faculté parisienne83, où son nom apparaît pour la première fois en 132684. Le second régime, adressé à Antonio Fieschi85, est manifestement postérieur au premier de quelques années, comme l’indiquent les références intertextuelles qu’on peut y lire86. Il est conservé dans un manuscrit de la Bibliothèque de l’Arsenal, où il est suivi par un De conficiendis vinis et eorum proprietatibus87, qui rappelle le De vinis attribué à Arnaud de Villeneuve. L’explicit daté de 1339, que le copiste a reproduit à la fin de cet ouvrage88, se rapporterait selon Ernest Wickersheimer89non seulement au traité sur le vin, mais aussi au régime, en raison de la référence qui y est faite à la conservation de la santé dans l’explicit du De conficiendis vinis et eorum proprietatibus :

  • 90 Nota quod qui hunc librum legerit et ipsum custodierit in conservatione eorum que in ipso continent (...)

À noter que celui qui lira ce livre et surveillera la conservation [de sa santé] par ce qui y est contenu, jouira longtemps d’une bonne santé90.

  • 91 Bene verum est quod tempore epidimie provenientis ex aeris malicia veri simili eo quod aeri accidit (...)

28De fait, la mention de conservation de la santé vaut bien sûr pour le régime, mais aussi pour les préparations de vins qui visent, d’une autre manière, à conserver la santé et par là même à retarder la vieillesse et à prolonger la vie. Enfin, l’absence de référence à la peste de 1348, dans le chapitre de ce régime consacré à l’air, pourrait renforcer l’hypothèse d’une datation antérieure à cette épidémie91.

  • 92 Dans le manuscrit de l’Arsenal, il occupe 34 folios.
  • 93 Hec autem purgatio non est fienda nisi cum consilio medici periti. Et ideo quod ad hoc non scribo p (...)
  • 94 Il s’agira successivement des pisces bestialis au rang desquels se trouvent le porcus marinus, le d (...)
  • 95 Amplius dico quod evitanda sunt cibaria que sunt mali nutrimenti et difficilis digestionis et pauci (...)

29Fort bref92, le texte s’apparente aux régimes de santé organisés selon le plan des « choses non naturelles » que l’auteur a enrichi d’un passage consacré aux venins et de plusieurs chapitres relatifs à la préservation de diverses parties du corps, organisés comme le serait une practica curative, a capite ad calcem. La dimension prophylactique est évidente et revêt certaines caractéristiques d’une automédication, Maino de Maineri interrompant son propos lorsque le recours au médecin devient indispensable93. En revanche, de longs passages que l’auteur développait dans le premier texte pour l’évêque d’Arras sont ici totalement occultés, comme le long exposé sur les « choses naturelles ». S’en dégage une impression de brièveté et de concision qui caractérise l’économie générale du texte ; là où, par exemple, dans le régime pour Andrea Ghini Malpigli, Maino se lançait dans une longue énumération de poissons94, il se contente dans le traité ultérieur de rapides conseils95.

30La dimension réduite du second ouvrage n’est pas sa seule caractéristique. Il faut certes le comprendre comme un abrégé du régime précédent, mais aussi comme un livre plus directement tourné vers l’opus, puisque les aspects spéculatifs en sont absents. Surtout, à la tendance universaliste du premier qui prenait en compte tous les types de santé et exposait l’inventaire des cas que le praticien pouvait rencontrer dans l’exercice de sa profession, répond le particularisme du second, qui propose pour un lecteur donné un régime personnalisé, adapté à sa pathologie et à sa complexion. Les deux ouvrages se construisent donc comme les deux pans d’une même entreprise vouée à l’ars diaetae, simplement écrite différemment en fonction des lecteurs visés.

  • 96 Hinc est quod ingenuitas vestra a me vero cum instantia requisivit compendium breve de vestri corpo (...)
  • 97 Amplius Domine et amice carissime, considerata vestra complexione, etate, et consuetudine et modo v (...)
  • 98 Vos autem domine mi multum sollicitari debetis in emissione superfluitatum prime et secunde et tert (...)
  • 99 Amplius laudo et approbo quod semel in anno vel in duobus annis semel recipiatis medicinam laxativa (...)
  • 100 Unde Domine mi quando continget vos in renibus sentire aliquam debilitatem hoc capitulum est observ (...)
  • 101 Comme c’était encore le cas dans le Libellus de conservatione sanitatis de Jean de Tolède, par exem (...)
  • 102 Sur l’usage et la nature des poisons, F. Collard, Le crime de poison au Moyen Âge, Paris, 2003.

31Car c’est la destination de l’œuvre qui dicte l’entreprise tout entière. Comme le rappelle en introduction Maino, le régime pour Antonio Fieschi est une œuvre de commande96, que le professeur parisien accepte d’écrire pour un ami très cher97, qu’il dit être son dominus98 ; peut-être était-il son médecin personnel. Cet ouvrage peut être rangé dans la catégorie des régimes ad personam, dont le propos est calqué sur la complexion, les habitudes, l’âge, ou encore la constitution du destinataire revendiqué. Maino de Maineri ne rappelle-t-il pas, par exemple, que son patient souffre d’excès d’humeur mélancolique et colérique99 ? Ailleurs, il sera question de troubles (faiblesse rénale et diarrhées100) qui affectent parfois Antonio Fieschi. De même, les passages relatifs aux venins doivent se comprendre comme des références à des pratiques parfois en vigueur dans les classes dirigeantes médiévales. Comme c’est le cas chez Guy de Vigevano, le De venenis ne doit plus être entendu comme un venin « naturel101 », produit par quelque aliment putréfié ou champignon vénéneux, mais au sens de poison artificiel. L’auteur recommande donc de consommer des aliments « simples » (c’est-à-dire non mélangés à d’autres) et de recourir aux moyens traditionnels que sont l’odeur, le goût ou la couleur pour connaître la nature de la nourriture et à des outils fréquents des tables médiévales (du moins à ce qu’en montrent les enluminures) : la langue de serpent, censée changer de couleur en présence d’un poison, ou encore diverses pierres102.

  • 103 C. Eubel, « Hierarchia Catholica Medii Aevii », Regensbourg, 1898, p. 332. Le patronyme d’Antonio e (...)
  • 104 Quia quidam sunt inde venerabiles clerici et litterati qui eligunt vivere continenter, de quorum nu (...)
  • 105 F. Federici (Dell’origine della Famiglia... cit., p. 46-47) en fait un chapelain du pape, un chanoi (...)
  • 106 Cf. A. Paravicini Bagliani, I Testamenti dei cardinali del Duecento, Rome, 1980, p. 454 et J.-M. Vi (...)
  • 107 Il a détenu des canonicats à Noyons, à Tournai et à Tolède (cf. J.-M. Vidal, Benoît XII... cit., no (...)
  • 108 Et specialiter scripsim in Christo patres felicis memorie domini Innocentius quartus et Adrianus qu (...)

32Ce destinataire, sur lequel Maino de Maineri ne délivre que peu d’informations, est Antonio Fieschi, évêque de Luni de 1338 à sa mort en 1343103 ; bien que son nom ne soit accompagné d’aucun titre canonique dans l’introduction, le chapitre intitulé De continentia venerea facilius observanda évoque toutefois les clercs et lettrés qui ont choisi de vivre dans la continence et au nombre desquels le dédicataire est compté104. On voit le nom d’Antonio Fieschi105apparaître assez fréquemment dans les registres pontificaux de Benoît XII, comme exécuteur testamentaire de son oncle Luca Fieschi (1300-1336)106, ou pour l’octroi de prébendes et canonicats107. De ce Luca Fieschi, il en est cependant question dans le régime, lorsque Maino vante les mérites de cette famille qui a donné deux papes, Innocent IV (1243-1254) et Adrien V (juillet-août 1276) et précise pour ce qui concerne Luca qu’il est « maintenant cardinal-diacre de la sainte et sacrée Église romaine108 ».

  • 109 Antonio Fieschi, qui figure parmi les exécuteurs testamentaires, est notamment chargé de transporte (...)
  • 110 Sa présence est attestée en 1347 auprès d’Isabelle Fieschi, épouse de Luchino Visconti, en voyage à (...)
  • 111 Peut-être, son retour en Lombardie fut-il favorisé, à la mort d’Andrea Ghini en 1343, par un autre (...)

33Cette mention, qui renvoie au vivant de Luca Fieschi, rend caduc l’explicit daté de 1339 que donnait le manuscrit de la Bibliothèque de l’Arsenal. À cette date, le cardinal de Santa Maria in Via Lata est en effet déjà mort, peut-être depuis trois ans ; le seul testament le concernant, établi à Avignon, date du 31 janvier 1336109et, par la suite, le nom de Luca Fieschi n’apparaît plus dans les registres pontificaux. Le début de l’année 1336 paraît donc constituer un terminus ante quem pour la composition de ce traité, c’est-à-dire à une époque où Maino de Maineri professait à Paris ; il lui était donc facile d’avoir pour patient un Génois, détenteur de nombreuses prébendes dans la cité même et au nord de la capitale. 1333 marque le terminus post quem puisque, comme nous l’avons vu, ce régime fait référence à la longue somme adressée à l’évêque d’Arras, devenu évêque de Tournai à cette date. L’identification du destinataire, Antonio Fieschi, avec le chanoine homonyme de Paris permettrait en outre d’expliquer la présence de Maino de Maineri à la cour milanaise, à partir de 1346110. À moins d’imaginer une familiarité entre Maino et les Visconti dès sa jeunesse (sur laquelle on ne sait rien), l’entrée de l’ancien maître-régent de la faculté de Paris au service de la famille lombarde s’éclaire plus certainement par la présence à Milan d’Isabelle Fieschi, qui était non seulement la troisième épouse de Luchino Visconti, seigneur de la ville de 1339 à 1349, mais également la sœur d’Antonio Fieschi111.

  • 112 Comme le laisse entendre la dédicace elle-même, qui ne place pas l’auteur et son lecteur sur un mêm (...)
  • 113 Necnon ad omnem utilitatem iuvenum et specialiter rudium pauperum nequencium habere copiam librorum (...)
  • 114 Voir sur le sujet, Le Livre au Moyen Âge, sous la direction de J. Glénisson, Paris, 1988. Pour des (...)
  • 115 Sur la bibliothèque médiévale de la Sorbonne, voir A. Franklin, La Sorbonne, ses origines, sa bibli (...)

34Tandis que la dédicace du régime à Antonio Fieschi est la marque d’un ouvrage de commande, le nom d’Andrea Ghini Malpigli relève en revanche davantage de la dédicace de prestige, qui permet de se recommander d’un puissant112. À aucun moment dans le texte, ce lecteur revendiqué n’est mentionné et la dimension très généraliste, voire universaliste de l’ouvrage, renvoie à un tout autre public, celui des étudiants ou des professionnels de la médecine auquel Maino de Maineri adresse ouvertement son livre113. Plus encore, il s’agit ici des étudiants pauvres, ceux qui ne peuvent accéder aux ouvrages de référence de l’enseignement universitaire, faute d’argent. Cette destination explique les partis pris généralistes de l’ouvrage, le modèle avicennien étant connu des étudiants de médecine (notons que le Canon est par ailleurs trop cher pour qu’ils puissent se l’offrir114et sans doute difficile à emprunter à la bibliothèque de la Sorbonne115). Ce premier régime se présente véritablement comme un abrégé des connaissances médicales nécessaires à l’exercice de la médecine, du moins pour ce qui concerne la diététique et plus largement la connaissance des « choses naturelles ». Les efforts de compilation que l’auteur revendique, au-delà d’une formulation rhétorique assez classique, révèlent certes une façon de travailler, mais sont aussi une invitation à lire cet ouvrage comme une propédeutique à d’autres :

  • 116 Quos [auctores medicine] ante huius operis inicium laboravi diligenter inspicere et clare secundum (...)

Je me suis efforcé d’examiner attentivement et clairement [les auteurs de textes médicaux] avant le début de ce travail, avec le peu de ressources de mon esprit, confiant en l’aide de Jésus Christ, qui est le vrai docteur pour tous116.

35Comme le suggérait le De conservatione vite humane, l’enseignement universitaire est à l’origine d’une réflexion sur la composition diététique. Jusqu’alors incarnée par divers types de traités plus ou moins achevés, essentiellement caractérisés par leur teneur pratique, la littérature diététique de la première moitié du xive siècle se dote d’un nouveau groupe de textes qui, s’ils apparaissent à bien des égards très différents les uns des autres, participent d’un désir de proposer une alternative de lecture aux étudiants et praticiens. De la production proprement vulgarisatrice, ils peuvent conserver la tonalité pratique, voire certains schémas d’organisation, mais du savoir doctrinal, ils empruntent une quintessence proprement préventive. Il s’agit de centrer l’objet sur l’ars diaetae, en offrant au lecteur le panorama le plus large possible de cas, afin de lui permettre d’appréhender et d’utiliser dans son exercice quotidien, cette composante de la médecine. En retour, ces textes universitaires reflètent aussi un changement d’attitude face à la science préventive, non seulement dans la pratique, mais aussi dans l’enseignement universitaire.

DU RÉGIME AU DICTIONNAIRE : BIEN CHOISIR SON ALIMENTATION

36Face aux tentations généralistes d’un Maino de Maineri ou à un degré moindre d’un Niccolò Bertruccio dont les sommes doublent l’enseignement du Canon d’Avicenne, se dessine une voie opposée, dont le but n’est pas de tendre vers toute l’ars diaetae, mais au contraire de focaliser l’attention sur l’une de ses composantes spécifiques, l’alimentation. Cette démarche n’est certes pas nouvelle – que l’on songe au De facultatibus alimentorum de Galien, aux Diètes universelles et particulières d’Isaac Israëli ou encore au Tacuinum sanitatis d’Ibn Buṭlān. D’ailleurs, les récentes traductions de l’ouvrage galénique ne sont certainement pas étrangères à cette inflexion marquée par le discours préventif. L’examen de la production diététique de la première moitié du siècle montre clairement un intérêt accru de la part des auteurs pour le rôle tenu par la nutrition dans la conservation de la santé. L’aliment tend à occuper une place majeure dans l’économie d’ensemble des traités, y compris parfois dans ceux qui manifestent un désir d’embrasser toute l’ars diaetae, comme le montre le régime de Maino de Maineri.

37Plus que changement d’orientation, inflexion semble donc bien être le mot juste pour désigner un glissement du discours diététique vers les pratiques alimentaires. La manifestation d’un intérêt pour les cibi et potus n’est pas exclusive d’une démarche et s’intègre encore dans une écriture plus vaste, même si l’exemple du Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum de Barnabas Riatinis vient infirmer quelque peu cette vision. Car l’originalité de cette œuvre, outre la focalisation qu’elle propose sur le seul sujet alimentaire, réside plus encore dans une organisation nouvelle : le dictionnaire. Empruntée à d’autres domaines littéraires, cette structure encyclopédique sous-entend une autre façon d’écrire et de lire l’ouvrage diététique.

Consommations et préparations

38La part croissante qu’occupent les chapitres alimentaires dans les ouvrages diététiques caractérise fortement la production littéraire de la première moitié du xive siècle. Déjà, au début du siècle, les régimes d’Arnaud de Villeneuve ou d’Arnold de Bamberg témoignaient de cette attention nouvelle portée par les professionnels de la santé aux pratiques alimentaires, non seulement en terme de productions locales et de consommation, mais aussi de préparations culinaires. Si ce regard médical résulte des disputes universitaires sur le rôle de l’aliment et plus encore (mais les deux ne sont pas incompatibles) de l’influence des nouvelles traductions d’ouvrages arabes et grecs dans la seconde moitié du xiiie siècle, il manifeste aussi l’ouverture du discours des enseignants et praticiens aux habitudes de consommation de leurs contemporains. En gageant que l’aliment joue un rôle fondamental dans le processus de conservation et de perte de la santé, ils ne pouvaient rester plus longtemps prisonniers des modèles que constituaient les traités des autorités, du moins du point de vue du contenu. À une époque de multiplication des échanges et plus largement d’essor économique, où l’alimentation est revêtue d’un prestige social que renforce l’émergence de cuisines « nationales », le discours médical ne pouvait demeurer insensible, sous peine de devenir archaïque, aux sirènes de la table. La voie tracée par Arnaud de Villeneuve allait être suivie avec succès : par Arnold de Bamberg, d’abord, mais aussi par Maino de Maineri, qui fait montre non seulement d’une attention aux usages mais, plus encore, élabore ce qu’on pourrait appeler une « cuisine diététique ».

Les conseils alimentaires

39Doué d’un sens de l’observation aiguisé qu’il met au service d’une réflexion sur les qualités comparées d’aliments de provenances diverses, le professeur parisien conduit souvent son lecteur au-delà des généralités vers une analyse plus détaillée de productions spécifiques. Dans un souci évident d’enseigner à ses lecteurs les règles d’une bonne hygiène de vie, Maino de Maineri fait fréquemment part des mérites ou des défauts de certains produits, qu’il s’agisse de constats partagés par le commun, ou de son goût personnel. Les aliments qui sont cités n’appartiennent pas seulement à la catégorie de ceux qu’on pourrait qualifier de « simples » ; ils sont souvent le produit d’une préparation qui fait intervenir le savoir culinaire. Du premier groupe, Maino évoquera par exemple la piètre qualité des vins français ; du second, il mentionnera les multiples utilisations des céréales, en dehors de la panification. Ces remarques sont le fruit d’observations personnelles, comme le confirme l’origine géographique des produits cités. Deux univers alimentaires en effet se font face : le royaume de France, d’un côté, Milan et la Lombardie, de l’autre.

  • 117 Le copiste du manuscrit de l’Arsenal, manifestement peu familier de ces termes, a écrit par erreur (...)
  • 118 A.-M. Nada Patrone, Il cibo del ricco ed il cibo del povero, Turin, 1989, p. 118. Mais ces pâtés so (...)
  • 119 Le terme pistum vient du verbe pistare qui signifie piler. Il s’agit donc ici d’une bouillie.
  • 120 Sed quando ex milio et panico fit talis cibus oportet quod fuit excorticata et tunc vocatur piscum (...)
  • 121 Milium etiam et panicum bene mundata valent parata eodem modo Mediolani (Munich, Bayerische Staatsb (...)

40De la péninsule, Maino évoque les nombreuses préparations confectionnées à partir d’une pâte travaillée, qu’il s’agisse des lasagnes, macaronis ou raviolis (toutes variétés de pâtes fraîches qui renvoient à des consommations de la moitié nord de l’Italie médiévale), ou des arthocreas117, petits pâtés fourrés à la viande ou avec des légumes, qu’Anna Maria Nada Patrone qualifie d’aliment spécifique des fêtes pascales en Piémont118. Un plat appelé pistum ou pistinum119, originaire de ces mêmes régions septentrionales et plus particulièrement de Milan, est également mentionné ; il s’agit d’une préparation à base de céréales non panifiables, millet ou panic, broyées et mélangées à du vin120, qu’Arnold de Bamberg avait semblablement évoquée121.

  • 122 B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 275v.
  • 123 Bibliothèque de l’Arsenal, ms 873, f. 26v.
  • 124 R. Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au xixe siècle, Paris, 1959, p. 268- (...)
  • 125 Rubea et rusa sunt calidiora ceteris [albis et nigris]... Unde vina rubea et rusa gallicana non sun (...)
  • 126 Ces vins sont importés de Grèce, des îles méditerranéennes, comme Chypre, la Crète, Lesbos. Notons (...)

41Dans l’aire française, à part la référence au miel de Montpellier122, les choix géographiques ne se réduisent pas à quelques régions spécifiques, sauf bien sûr lorsqu’il s’agit d’évoquer la cervoise123qui est un « marqueur » culturel septentrional. Il est surtout question du vin français, dont Maino ne vante guère les qualités, leur préférant manifestement les productions italiennes, même si les rouges et blancs de Saint-Pourçain sur Sioule étaient très réputés124. À plusieurs reprises, il décrie leur faiblesse125. Les vins d’importation126en provenance de l’Est de la Méditerranée qui, très doux, étaient plus alcoolisés, n’ont pas plus sa faveur :

  • 127 Ex hiis concludi potest quod vina ciprina nec greca nec varnacina competunt in regimine sanitatis v (...)

À partir de ces éléments, on peut conclure que ni les vins de Chypre, ni ceux de Grèce, ni la vernaccia ne conviennent comme boisson dans les régimes de santé, ni les vins gaulois, ni leurs semblables, tels ceux de Belgique, de Verceil ou de Saint-Pourçain127.

  • 128 Ces vins étaient importés en France : l’ordonnance royale de 1337 mentionne la vente à Paris de Gre (...)

42Ces vins de Chypre ou vins « grecs » étaient plutôt consommés en fin de repas, en raison de leur nature liquoreuse ; ils sont parmi les plus chers128.

  • 129 Nos autem faciemus hic mentionem de ostreis et molis quibus solum gallici uti consueverunt (B.A.V., (...)
  • 130 Ainsi pour une variété de champignon : est una maneries fungarum qua homines et specialiter Ytalici (...)

43Ces mentions de cépages ou de plats renvoient bien évidemment à des habitudes alimentaires que Maino de Maineri a pu observer, voire pratiquer. D’après lui, certaines sont typiquement françaises, comme cet usage répandu de consommer huîtres et moules129. S’il parle de ces habitudes, c’est sans doute parce qu’il s’adresse, au-delà de son destinataire, à son lectorat « parisien », c’est-à-dire aux étudiants de la faculté de médecine, dont il a été précédemment question. Cependant la restriction apportée ici à son propos, qui suggère qu’il ne fera qu’une rapide mention d’un aliment que ses « compatriotes » ne mangent pas, souligne malgré tout le souci de faire coïncider le discours avec les pratiques de consommation de ses lecteurs italiens, et non de se répandre longuement sur des nourritures qu’ils délaissent. Ce souci de satisfaire ses deux « publics », italien et français, se devine également aux choix qu’il fait pour les dénominations d’aliments130.

44Les fréquentes mentions de variétés et d’espèces alimentaires renforcent le caractère pratique et pédagogique de l’ouvrage et témoignent, au-delà des qualités « universitaires » du Régime adressé à l’évêque d’Arras, un souci de rendre toujours présent le versant utilitaire et immédiatement opératoire de l’ouvrage dans la vie quotidienne. Le long passage consacré aux apprêts culinaires, et notamment aux sauces, dans ce même régime, participe d’une préoccupation similaire, mais renvoie aussi à des pratiques qui peuvent se révéler dangereuses pour la santé. Le défi que relève Maino et qui consiste à relier dans un même discours savoir universitaire et vie quotidienne se fait ici plus aigu lorsqu’il s’agit de faire coïncider des habitudes, a priori nocives, avec un discours de tempérance et de raison.

La fortune du traité sur les sauces de Maino de Maineri

  • 131 Naples, Biblioteca Nazionale Vittorio Emmanuele, ms VIII D 35, f. 52. Le manuscrit est daté du xive (...)
  • 132 « This raises the question whether the Opusculum de saporibus may not be an extract from a longer w (...)

45Si, dès la seconde moitié du xiie siècle, le maître salernitain Petrus Musandinus proposait un De cibis et potibus infirmorum preparandis qui traitait longuement d’apprêts culinaires, plus près de nous Arnold de Bamberg évoquait la confection de quelques sauces désignées par leur couleur verte ou blanche, afin de donner meilleure saveur aux plats. Mais avec le Tractatus de saporibus, s’affirment les liens entre médecine et cuisine. Lynn Thorndike, qui a édité l’opuscule d’après un manuscrit napolitain131où le Tractatus est copié seul, a soulevé la question de l’autonomie de ce texte132. Certaines ressemblances avec le chapitre intitulé De condimentis et saporibus dans le long régime de Maino ont été soulignées, du moins pour l’une de ses versions imprimées.

  • 133 T. Scully, « The Opusculum de saporibus of Magninus Mediolanensis », Medium Aeveum, 54 (1985), p. 1 (...)
  • 134 « At the same time, this earlier version of the chapter of the Regimen Sanitatis corresponds more c (...)
  • 135 Paris, B.n.F., lat. 8698, ff. 9v-16v (xve s.). Cf. inventaire 1 no 321. Le traité sur les sauces de (...)
  • 136 Metz, Bibliothèque municipale, ms 277, ff. 105rb-109rb (xive s.) ; Wolfenbüttel, Herzog August Land (...)

46En effet, il faut se rendre à l’évidence : le texte sur les sauces qui nous est parvenu n’est jamais véritablement le même selon les manuscrits et les éditions. Mais alors que l’étude de Lynn Thorndike se contentait de comparer le témoin napolitain à l’édition du régime de Maino de Maineri dans les Opera omnia Arnaldi de Vilanova de 1504, Terence Scully, en s’appuyant sur une édition plus ancienne (ne portant ni indication de date, ni de lieu) et sur le manuscrit Pal. lat. 1331 de la Vaticane, remarquait les différences entre l’édition de 1504 d’une part, et le manuscrit et l’édition sans mention, de l’autre133. En revanche, il concluait pour une « correspondance plus proche134 » de ces derniers avec le manuscrit de Naples, ce qui semble pour le moins forcé. J’aimerais ajouter à cette brève étude de la tradition manuscrite deux autres témoins. Au Pal. lat. 1098 qui transmet le texte presque complet du régime de Maino, s’ajoute le B.n.F., lat. 8698 qui, lui, ne contient que l’Opusculum de saporibus135. Manqueront donc à cette confrontation trois autres manuscrits, l’un conservé à Metz, les deux autres à Wolfenbüttel136.

  • 137 Parmi les recettes supplémentaires, la fabrication de gélatines pour conserver les poissons plusieu (...)

47Dans la longueur et le nombre total de préparations mentionnées, les manuscrits diffèrent fortement. Si on comptabilise seize recettes de viande (sachant qu’à un même aliment peuvent correspondre plusieurs accompagnements) dans le témoin napolitain137, il n’y en a que onze dans le Pal. lat. 1331 et seulement trois dans le Pal. lat. 1098. Dans les préparations de poissons, la différence est encore plus marquée, comme en témoigne le tableau des espèces citées, ci-dessous :

48Ici encore, le copiste du Pal. lat. 1098 donne une liste très courte de poissons qui manifestement a été abrégée. Il annonce en effet un De sapore piscium et ne mentionne que deux recettes. Si les listes dressées à partir du Pal. lat. 1331 et du témoin napolitain témoignent également de quelques différences, dans l’ensemble la succession des poissons reste assez similaire. Les variantes sont de l’ordre du détail : ainsi le scribe du ms VIII D 35 de Naples fait disparaître l’une des recettes qui apparaissait dans le Pal. lat. 1331 et supprime de la seconde la mention de son origine française.

Ms VIII. D. 35

  • 138 Ibid. Il est à noter que le B.n.F., lat. 8698 propose la même version (f. 16r).

49Assatorum [rozetorum (sic) et gornatorum] autem salsa conveniens est vinum cum quo distemperetur zinziberi albi et proiciatur super piscem assatum et deinde bullitur unica bulletine. Sed in estate loco vini potest poni vergutum138.

Pal. lat. 1331

  • 139 B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 277r.

50Assatorum [rogetorum et gornatorum] autem vel frixorum salsa viridis superius nominata ; in hyeme quidem acuta speciebus cum vino, et in estate speciebus obtusa et cum agresta et aceto, vel assatorum salsa conveniens et apud gallicos usitata est vinum in quo distemperatu est zinziber, allium bullitum et super assaturam iactum et hoc in hyeme, sed in estate fiet idem cum agrestam et modico zinzibere139.

51Sur un exemple choisi à partir des préparations de viandes, l’étude comparée des différentes versions montre que la diversité entre les manuscrits ne touche pas seulement les aliments cités ou encore les ingrédients, mais parfois l’écriture même de la recette et son architecture d’ensemble.

Ms VIII. D. 35

  • 140 m. : abréviation pour une unité de poids ou de mesure ; d. : pour les dragmes.
  • 141 L. Thorndike, « A Mediaeval Sauce-Book », art. cit., p. 187.

52Salsa igitur pro carnibus castratinis vitulinis et edinis elixatis est salsa viridis que sic fit. Recipe petrosilli m. i. rorismarini quartam m. unius panis assi ad quantitatem unius ovi zinziberi albi d.140 i. gariofili xii. Fiat salsa cum aceto sed in estate apponatur minus de speciebus et in hyeme plus. Iterum in hyeme in predicta salsa ponatur aliquantulum vini vel quod acetum sit minus forte. Item in hyeme potest sufficere sinapium dulce compositum cum vino cocto et pauco melle vel eruca composita cum amigdalis et aceto non nimis forti141.

Pal. lat. 1331

  • 142 B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 276v.

53Castratorum igitur elixatorum et similiter vitulorum et capreolorum sapor conveniens est salsa viridis in estate quidem ex aceto et agresta cum paucissimis speciebus et sine aliis, puta cum petrosillo et pauco zinzibero albo et agresta et aceto et pane assato infuso in aceto vel agresta. Et in hyeme fiat eadem salsa cum pluribus speciebus et pauco allio et optimo vino et pauca agresta vel potest sufficere sinapium et eruca142.

Pal. lat. 1098

  • 143 B.A.V., Pal. lat. 1098, f. 148v.

54Castratorum igitur carnes et vitulorum et capreolorum elixatorum sapor conveniens est salsa viridis que fiat in estate ex aceto agresta et pane assato infuso in predictis et cum paucis speciebus videlicet cum pauco cincebere et modicis cariofolis. In hyeme vero fiet eadem salsa cum pluribus speciebus et cum modico alleo et optimo vino et pauca agresta143.

lat. 8698

  • 144 B.n.F., lat. 8698, ff. 14v-15r.

55Salsa igitur pro carnibus castratinis, vitulinis, et eddinis ellixatis erit salsa viridis. Recipe petrosilli m.i. puri, roris marini quartam partem manipulli unius panis axi ad quantitatem unius ovi, zinziberi albi, 31 garoffolorum xii. Fiat salsa cum aceto sed in estate apponatur minus de specie bus et in yeme plus. Item in hyeme predicta salsa ponatur aliquantulum vini, vel quod accetum sit minus forte. Item in hyeme potest suficere sinapum dulce compositum cum vino cocto et pauco melle vel eruca composita cum amigdellis et acceto non nimis forti144.

56Il est évident que par de nombreux points le Pal. lat. 1331 et le Pal. lat. 1098 se ressemblent. Simplement le copiste de ce dernier propose une version sensiblement plus courte (ce qui est vrai de la majorité des recettes), avec de légères modifications, tout en conservant la charpente principale du Pal. lat. 1331. Ainsi disparaît le persil, mais est ajouté le clou de girofle pour la recette estivale, tandis qu’en hiver l’alternative d’une sauce à base de rue et de moutarde est omise. En revanche, dans le manuscrit napolitain, l’archétype de la recette reste le même, mais le contenu diffère fortement ; la recette est plus longue, elle peut être scandée par des verbes à l’impératif assez caractéristiques de la grammaire culinaire : recipe, fiat... Les ingrédients sont dans l’ensemble similaires, même si on note de la part du copiste « napolitain » des ajouts de miel et un mélange de roquette et d’amandes. La plus grande nouveauté consiste cependant dans la mention des proportions qui n’apparaissaient pas dans les autres témoins. Certes, comme l’a montré Bruno Laurioux, les réceptaires destinés à des cuisiniers ne dévoilent généralement pas les quantités, que l’auteur de la recette suppose être connues des professionnels. Surtout, ce genre de précisions témoigne ici d’un remaniement proposé par quelque copiste amateur de cuisine, qui a décidé de réinventer les recettes diététiques du régime de Maino de Maineri.

  • 145 Ici encore, la recette est la même dans le manuscrit parisien et la gallatina (sic) est sufficiens (...)

57La mention des proportions indique peut-être seulement que le texte « abrégé » ne se destine pas à un public éclairé, mais elle rend assurément compte d’une maîtrise de l’art culinaire de la part de son auteur / copiste. Impression confirmée d’ailleurs par une autre recette qui n’est donnée que dans le manuscrit napolitain, à propos de la confection de gélatine ; le scribe précise, comme dans un réceptaire culinaire, que les proportions qu’il propose sont per decem personas145.

  • 146 À moins bien entendu que son modèle, perdu, ait été lui-même lacunaire.
  • 147 Par exemple, à propos des salaisons de poissons : nam pisces habentes carnem subtilem non superflui (...)
  • 148 Dans les manuscrits palatins, le chapitre commence par : Consequens de saporibus et condimentis est (...)

58Que l’écriture d’une recette soit l’objet de remaniements et de transformations, et qu’elle ne soit d’un manuscrit à l’autre ni tout à fait la même ni tout à fait une autre n’est pas véritablement surprenant dans le domaine culinaire. Le texte copié dans le témoin napolitain est certes extrait du régime que Maino de Maineri adressa à l’évêque d’Arras, mais il s’agit manifestement d’une réinterprétation du sens originel du chapitre. Séparer le De saporibus du reste de l’ouvrage et le réécrire témoignent d’une appréhension et d’une utilisation différentes du contenu textuel. La tonalité médicale était en effet partout présente dans ce chapitre, lorsqu’il s’agissait de refroidir en été certaines sauces trop épicées par l’ajout de vinaigre, par exemple (puisque la cuisine diététique de Maino de Maineri a pour fondement le principe de l’équilibre des qualités). De fait, il n’est pas étonnant que le copiste du manuscrit napolitain ait jugé utile de supprimer146tout le début du chapitre, qui abordait la question du sel et des graisses de cuisine, selon un point de vue plutôt diététique147, et qui surtout expliquait le rôle des sauces dans la digestion148. Par ces transformations, le réceptaire qu’est devenu l’Opusculus de saporibus dans ce codex se caractérise par la tension d’un discours vers une seule finalité gustative et culinaire.

  • 149 L. Schuba a identifié l’une de ces mains qui est celle du copiste du manuscrit Pal. lat. 1080. Cett (...)
  • 150 Ainsi au sujet du pain, où le copiste « oublie » des parties de phrases qui altèrent le sens généra (...)
  • 151 Scriptum per me Johannem Schureissen in famosissimo studio Padue tunc temporis illic medicine scola (...)
  • 152 Ainsi, dans un passage consacré aux sauces devant accompagner les viandes de bœuf et de porc en pât (...)
  • 153 On pourrait multiplier les exemples à ce sujet. Notons par exemple la leçon sudor donnée par le Pal (...)
  • 154 Le titre du chapitre, écrit en rouge, sert en quelque sorte de titre général. Une main ultérieure a (...)
  • 155 Interdum autem fiunt pessaria ad menstrua provocanda et ad mundificandum matricem et ut disponatur (...)
  • 156 Interdum autem fiunt pessaria ad menstrua provocanda et ad mundificandum matricem et ad confortandu (...)
  • 157 Ainsi le chapitre sur les poissons est divisé en deux sections ; une première ample (ff. 144v-145v) (...)

59On ne sait toutefois pas si le Pal. lat. 1098 offre une version abrégée du Pal. lat. 1331 ou au contraire, si ce dernier est le résultat d’ajouts à un noyau initial plus réduit. L’étude se fonde ici sur deux manuscrits tardifs : le Pal. lat. 1331, copié par diverses mains149, provient d’Allemagne du Sud-Ouest et Ludwig Schuba le date du début du xve siècle. Une main contemporaine, peut-être celle du copiste, rectifie fréquemment les erreurs qui parsèment le texte, en ajoutant les corrections dans les marges ou au-dessus des lignes150. L’examen de deux types de filigranes permet une plus grande précision. Le Pal. lat. 1098 est plus tardif ; c’est Johannes Schureißen, étudiant à Padoue, qui l’a en partie copié en 1464151. Manifestement cette dernière version est lacunaire, le scribe ayant utilisé une version erronée et incomplète152, mais qui ne saurait être un manuscrit de la famille du Pal. lat. 1331153. Alors que ce dernier débute par un long prologue, où l’auteur dédie son livre à l’évêque d’Arras et plus largement aux étudiants désargentés de l’université, le Pal. lat. 1098 commence in medias res, par le premier chapitre, intitulé De necessitate regiminis sanitatis154. Outre le prologue, manque donc également la liste des parties et des chapitres de l’ouvrage. La fin semble abrégée. Le régime se termine sur le chapitre des pessaires qui manifestement s’interrompt brutalement, par une rapide clausule155, qui résume ce que développe un peu plus longuement le Pal. lat. 1331, à savoir la distinction d’utilisation, entre les pessaires destinées à provoquer les menstrues et à nettoyer la matrice, et celles, au contraire, censées faciliter la procréation. L’auteur toutefois se contente de renvoyer le lecteur et possible utilisateur à un autre chapitre de l’ouvrage et à un traité sur la stérilité des femmes, où de plus amples développements lui seront proposés156. Amputée du prologue et abrégée, par faute d’un scribe étourdi ou d’un modèle défectueux, la version proposée par le Pal. lat. 1098 paraît incomplète, laisse voir par endroit des interpolations157et propose des variantes qui attestent que le Pal. lat. 1331 ne put lui servir de modèle. En revanche, certaines leçons manquantes, mais rajoutées par un lecteur dans les espaces interlinéaires, sont proches d’une lecture attentive d’une version qui appartiendrait à la famille du Pal. lat. 1331.

60Tandis que la somme préventive composée par Maino de Maineri au début des années 1330 ouvrait ses pages aux habitudes alimentaires contemporaines au point de proposer à ses lecteurs une sorte de « cuisine diététique » qui fit l’objet de copies séparées, une entreprise quasi contemporaine, menée par un praticien émilien, Barnabas Riatinis, proposait de délaisser les apprêts des fourneaux et une partie du savoir diététique, pour revenir aux « aliments simples », afin d’en faire connaître toutes les vertus et les méfaits.

Un dictionnaire des aliments

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61En ne traitant que de la composante alimentaire, le Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum de Barnabas Riatinis illustre l’un des sens du mot diaeta, que distinguait dès la seconde moitié du xiie siècle le médecin salernitain, Petrus Musandinus158. Aux antipodes de l’entreprise encyclopédique d’un Maino de Maineri, ce genre de texte apparaît comme le résultat d’une spécialisation qui permettrait d’approfondir un point essentiel de l’art diététique. Au moment où la diversification des habitudes alimentaires et la naissance d’un discours culinaire rendent nécessaires l’élaboration d’une pensée médicale adaptée, la littérature diététique, telle qu’elle s’est progressivement constituée et affirmée pendant la première moitié du xive siècle, ne permet peut-être plus, dans le cadre des opuscules de vulgarisation du moins, le développement d’une réflexion originale sur l’alimentation. Contraints non seulement d’adapter le discours médical à ces nouvelles pratiques de consommation, mais aussi de répondre aux attentes d’un public prisonnier, et des plaisirs de la bouche, et de la crainte de la maladie, certains auteurs ont entrepris la rédaction de véritables catalogues alimentaires. Si ces livres résultent d’une demande manifestée par un lectorat soucieux de sa cura corporis, ils rendent compte aussi de l’influence de nouvelles traductions. La pensée médicale occidentale s’est en effet enrichie, dans le dernier tiers du xiiie siècle, d’ouvrages fondamentaux pour l’histoire de l’alimentation et de la diététique : le Tacuinum sanitatis du médecin Ibn Buṭlān159et le De facultatibus alimentorum de Galien160. Entreprises dans deux milieux très réceptifs à la science médicale arabe – la cour du roi Manfred de Sicile et la cour pontificale – ces traductions témoignent en elles-mêmes de l’intérêt porté à la prévention et plus particulièrement à l’alimentation.

  • 161 Originaire d’Eichstätt, Konrad serait né dans les dernières décennies du xiiie siècle. Un testament (...)
  • 162 C. Hagenmeyer, Das « Regimen sanitatis » Konrads von Eichstätt...cit. H. Faber avait proposé l’édit (...)
  • 163 Voir annexe 1, p. 701-702.

62Deux productions occidentales quasi contemporaines relèvent de cette catégorie des catalogues de nourritures. L’une, rédigée en Allemagne dans le premier tiers du xive siècle161, vient de faire l’objet d’une édition critique162 ; l’autre, restée inédite, fut composée en Italie par Barnabas Riatinis, un praticien originaire de Reggio d’Émilie. Si aucune des deux œuvres n’a influencé l’autre, certaines similitudes sont à noter, et notamment le fait que les deux médecins, comme Maino de Maineri, ont également composé, en plus du catalogue, un régime de santé. Seule l’œuvre de Barnabas Riatinis163fera l’objet d’une étude dans les pages suivantes, en raison de ses origines italiennes. Elle suscite des interrogations aussi bien sur la place qu’elle occupe dans la production de l’auteur émilien, que sur le choix d’une structure de dictionnaire, qui révèle une conception différente des usages du texte diététique.

63Du « Libellus de conservatione sanitatis » au « Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum » : deux ouvrages complémentaires ?

  • 164 L’explicit du Libellus est ainsi reproduit dans le manuscrit de Venise, Biblioteca nazionale Marcia (...)
  • 165 Finitum fuit hoc opusculum Mantue per predictum Magistrum Barnabas de Regio sub m. tricentisimo et (...)
  • 166 Finitum fuit hoc opus Venetiis per predictum magistrum Barnabam salariatum ibidem ex dictis Ypocrat (...)
  • 167 Sur cette famille noble de Parme, O. Guyotjeannin, « Podestats d’Émilie centrale : Parme, Reggio et (...)
  • 168 Il devient seigneur de Parme en 1341 et meurt quelques années plus tard, en 1344. Cf. P. Litta, Le (...)
  • 169 Cf. P. B. Gams « Series Episcoporum Ecclesiae catholicae quotquos innotuerunt a beato Petro apostol (...)
  • 170 A. Paravicini Bagliani, Le corps du pape, trad. fr., Paris, 1997.

64Ses deux ouvrages diététiques, Barnabas Riatinis les a composés à peu d’années de distance si l’on en croit leurs explicit respectifs (reproduits dans certains des manuscrits que j’ai pu consulter164). Le Libellus a été rédigé en 1331 à Mantoue165, tandis que le Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum a été écrit à Venise en 1337166. Tous deux mentionnent le nom d’un destinataire, un certain Simone da Corregio pour le Libellus, et Guido de Guisis, pour le Compendium. Si Simone da Corregio n’appartient pas au milieu princier, dans lequel se recrute, nous l’avons vu, l’essentiel des destinataires des ouvrages diététiques, il n’en est pas moins noble, membre d’une famille parmesane influente167 ; fils aîné de Giberto da Corregio, vicaire impérial de Reggio et seigneur de Crémone, ce « condottiere », mort en 1344, fait partie des personnalités influentes dans la guerre que se livrent Guelfes et Gibelins en Italie du Nord168. Quant à Guido de Guisis, évêque de Concordia, entre 1334 et 1337169il n’est que l’un de ces ecclésiastiques très préoccupés par le soin de leur corps comme l’a montré, pour les plus hautes sphères de l’Église, Agostino Paravicini Bagliani170.

  • 171 La dédicace explicite précise en effet que l’ouvrage est destiné à Magne nobillitatis et potencie v (...)
  • 172 ...et si insatisfaciendo vobis nimium retardavi non ex negligencie vel pigricie causa sed ex variis (...)
  • 173 Quia nobillitati vestre placuit velle meum habere conscilium ad sanitatem vestri corporis observand (...)
  • 174 Ainsi au sujet des vêtements : et vestes sint plures et pulcre nobillis lane cum delicatis et calid (...)

65Ouvrage de commande ou simple dédicace de recommandation, le Libellus de conservatione sanitatis est adressé à celui que Barnabas Riatinis qualifie de dominus specialis171. Sans doute le praticien était-il au service personnel de cet homme de guerre, mais peut-être, comme le laisse entendre une expression du texte172, exerçait-il d’autres fonctions à Mantoue, sur lesquelles les archives de la ville demeurent silencieuses. Si la remarque liminaire fait croire à une œuvre de commande173, il est certain que l’auteur a su tirer profit de la position sociale de son destinataire pour rédiger un ouvrage plus largement destiné à un public aristocratique ; l’absence de référence à la pathologie ou à la complexion de Simone de Corregio et, au contraire, les évocations de vêtements luxueux ou des délices de la vie oisive174renvoient aux pratiques d’une vie curiale ou plus largement nobiliaire.

  • 175 Sur l’émergence d’un corps professionnel de médecins au service des cités italiennes, voir notammen (...)
  • 176 Le collège des physiciens de Venise existe au moins depuis 1316 d’après ce que nous en disent les a (...)

66Passé quelques années plus tard au service de la Sérénissime175dont il est l’un des praticiens les mieux payés176, Barnabas Riatinis achève en 1337 la composition du Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum, projet encyclopédique qui n’énumère pas moins de cent sept aliments différents, là où le Libellus de conservatione sanitatis se contentait de trente variétés. Les vingt-sept espèces animales et les douze fruits du régime pour Simone de Corregio, sont passés respectivement à trente-quatre et vingt-six dans le catalogue alimentaire. Cette inflation résulte bien sûr d’un projet différent ; alors que le Compendium, comme son titre l’indique, focalise son attention sur les cibi et potus, le Libellus entre dans le schéma des régimes traditionnels, reprenant à son compte l’ordonnancement rendu célèbre par le régime d’Arnaud de Villeneuve : le propos diététique, nourri de toutes les composantes « non naturelles », ne peut s’y limiter aux seuls aspects alimentaires ; quant à la vocation vulgarisatrice de l’ouvrage, elle impose concision et brièveté, qui empêche tout développement du type du Compendium. Ce dernier texte, en revanche, paraît tout à la fois la résultante d’empêchements caractéristiques liés aux modes de composition des régimes de santé, et d’une aspiration à la nouveauté, nourrie de tentations encyclopédiques et façonnée par les récentes traductions d’ouvrages centrés sur l’alimentation.

  • 177 Sur la mention des pâtes chez Barnabas Riatinis, voir M. Nicoud, « L’adaptation du discours diététi (...)
  • 178 Ego quidem nunquam gustavi quia non indigui earum usu. Audio tamen apud multos et has comedi et con (...)

67Car la finalité du Compendium est bien de tout dire en matière de nourriture. Si, dans le Libellus, l’auteur se limite à l’évocation des pains de consommation courante – et donc essentiellement au pain de froment plus ou moins bluté –, il se montre prolixe dans le Compendium en mentionnant toute espèce de céréale, panifiable ou pas : amidon, épeautre, mil, orge ou encore panic. Bien que leur farine ne serve plus à confectionner des pains, leur utilisation à des fins alimentaires fait l’objet de considérations diététiques : ainsi la pulpa d’amidon, l’eau d’orge, ou encore les bouillies de panic mélangées à du lait d’amande, à un brouet de viandes grasses ou encore cuites dans du vin selon une recette milanaise (désormais familière aux lecteurs de régimes), viennent enrichir les chapitres consacrés aux céréales. L’esprit encyclopédique dont témoigne le Compendium n’en est pas pour autant tourné vers le passé ; il ne s’agit pas pour Barnabas Riatinis de tout dire sous prétexte que les espèces existent, mais de les évoquer dans la mesure où elles font encore l’objet de consommation. Aussi, et toujours à propos des céréales, évoque-t-il la fabrication des pâtes, non de façon générique, comme le faisait encore au début du siècle Arnaud de Villeneuve, mais en référence à des habitudes alimentaires régionales177. De même, parmi les trente-quatre espèces animales citées, apparaissent mentionnés l’ours, le cheval, l’âne ou encore le loup à propos duquel il précise qu’il n’en a lui-même jamais goûté parce qu’il n’a pas eu besoin d’en manger mais qu’il a entendu dire par ceux qui en consommaient qu’il ressemblait à du lièvre178.

  • 179 M. Nicoud, « L’adaptation du discours diététique... », p. 219-227 plus particulièrement.

68Étendre autant que faire se peut le champ des connaissances alimentaires se double aussi, chez Barnabas Riatinis, du souci de faire coïncider le général et le particulier, et de renvoyer son lecteur, quand il le peut, à des variétés d’aliments connues « près de chez nous » (apud nos), selon son expression. Ainsi, si l’inventaire des poissons d’eau de mer se fonde sur des espèces méditerranéennes dont la dénomination révèle des origines dialectales vénitiennes179, celui des pâtes appartient en grande partie à l’arc péninsulaire septentrional. L’énumération des fruits comprend quelques variétés régionales, comme les pira carleta, sementina, sancti nicholai, de sachella, briolana ou encore glatiola, pour ne citer qu’un exemple. Se vouloir le plus complet possible ne signifie donc pas faire œuvre abstraite, et c’est tout au contraire vers une adéquation du discours scientifique et des usages alimentaires que tend le Compendium, comme s’il s’agissait d’évoquer, quand cela est possible, la variété spécifique connue pour chaque espèce mentionnée. La dimension didactique et utilitaire de l’ouvrage s’exprime clairement dans ces partis pris d’énonciation.

69Cette tendance encyclopédique du Compendium ne se mesure pas seulement à l’inventaire des variétés alimentaires citées ; elle caractérise aussi une façon d’écrire, plus proche de l’ouvrage de type universitaire que du manuel de vulgarisation. Le catalogue exprime également le savoir théorique, plus tourné vers la spéculation que vers la parole didactique. Il est enfin l’héritier direct de la pensée médicale contemporaine, enrichie par les nouvelles traductions d’ouvrages anciens entièrement consacrés à l’alimentation. Si toute référence au Tacuinum sanitatis d’Ibn Buṭlān en est curieusement absente (les tables synoptiques du médecin chrétien ne seraient-elles pas, dans l’esprit de Barnabas Riatinis, une référence assez sérieuse ?), le De facultatibus alimentorum de Galien est en revanche cité parmi les ouvrages des autorités, au même titre que le Canon d’Avicenne ou les Diètes d’Isaac Israëli, plus classiques.

Les usages du dictionnaire

  • 180 Simon de Gênes est l’auteur d’un ouvrage intitulé Clavis sanationis, sorte de répertoire des mots a (...)
  • 181 Ainsi pour la lettre A, la succession des entrées est la suivante : Capitulum primum est de aqua / (...)

70S’il évoque par son sujet les œuvres des deux autorités de la science diététique antique et médiévale, le Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum de Barnabas Riatinis s’en distingue au moins par une organisation de ce champ du savoir qui lui est spécifique. Car s’il est un catalogue, le Compendium est plus encore un dictionnaire alimentaire, qui structure chaque notice selon un choix alphabétique. Certes, l’ordonnancement en est encore primitif et se limite, contrairement à l’entreprise plus achevée d’un Simon de Gênes180, par exemple, à la première lettre du mot181 :

  • 182 Suscipiat igitur benigne si placet vostra dignitas hanc seriem litterarum per sententias et capitul (...)

S’il plaît à votre dignité, on commence cette série de lettres organisées par définitions et par chapitres, selon l’ordre alphabétique, débutant d’abord par les choses qui commencent par A, puis par B et ainsi de suite182.

  • 183 Le premier exemple est fourni par le lexique de Papias, daté du xie siècle. S’il se montre particul (...)
  • 184 Sur ce sujet, voir l’article éclairant de M. A. Rouse et R.H. Rouse, « La naissance des index », da (...)
  • 185 Sur le sens du mot « index » et sur son équivalent médiéval latin tabula, voir O. Weijers, Dictionn (...)
  • 186 Simon de Gênes, « Clavis sanationis », Venise, per Simonem de Luere, 1507.
  • 187 Cf. L. Thorndike, A History of Magic and Experimental Science, vol. 1, New York, 1923, p. 750.
  • 188 Voir pour le domaine médical L. McKinney, « Medieval Medical Dictionaries and Glossaries », dans Me (...)

71Si l’utilisation de l’ordre alphabétique est nouvelle dans la littérature diététique, elle a déjà fait ses preuves dans d’autres champs du savoir, notamment dans le domaine des Écritures183mais aussi de la pharmacopée. D’abord perçu comme une mise en page, qui prend la forme d’index184, de tables alphabétiques185, ou encore de concordances de la Bible, l’ordre alphabétique est devenu un instrument de mise en texte, donnant naissance, dans le domaine médical par exemple, à la Clavis sanationis de Simon de Gênes186, véritable lexique des termes arabes, grecs et latins. D’autres ouvrages plus anciens, comme la tradition latine alphabétique de Dioscoride, largement diffusée au Moyen Âge et attribuée à Constantin l’Africain187, ou le livre II du Canon d’Avicenne, consacré aux médecines simples, avaient déjà choisi cet ordonnancement comme outil d’organisation. Mais c’est surtout du côté des traités de materia medica que se trouve la plupart des ouvrages rangés par ordre alphabétique. Alors que dans le domaine des practicae, la structure calquée sur l’apparence corporelle l’emporte toujours, les livres de simples ou les antidotaires fourmillent d’informations qu’une simple organisation thématique ne suffirait pas toujours à rendre lisible188.

  • 189 Sur le procédé de compilation, voir M. B. Parkes, « The Influence of the Concepts of Ordinatio and (...)

72Le choix de cette structure jusqu’alors inconnue des ouvrages de diététique résulte d’abord peut-être d’une contrainte. En optant pour un sujet plus limité que celui qu’implique généralement le sens large du mot diaeta, Barnabas Riatinis n’en a pas pour autant réduit les dimensions de son entreprise. Si une seule composante « non naturelle » est ici examinée, elle fait cependant l’objet de cent sept notices. Surtout, comme le titre du livre l’indique, le praticien émilien est l’auteur d’un compendium, et non d’un simple répertoire (repertorium), donc d’un ouvrage de compilation qui assemble dans un même livre les diverses opinions, savoirs et citations de nombreuses autorités, choisies parmi les auteurs classiques du savoir médical. L’ordre alphabétique pouvait à ce titre se révéler le meilleur moyen possible d’organisation et de hiérarchisation d’un ensemble d’éléments disparates189.

  • 190 Sic enim ea que hic traduntur, facilius poterunt a quolibet inveniri (Biblioteca Medicea Laurenzian (...)
  • 191 Sur les progrès de la mise en page, voir, outre l’article déjà cité de M. A. Rouse et R. H. Rouse, (...)

73Un ordonnancement systématique sous la forme d’une énumération des diverses espèces végétales et animales, généralement en vigueur dans les régimes de santé, pouvait également être envisagé. L’ordre alphabétique s’explique donc aussi par le désir d’écrire un autre type d’ouvrage diététique qui soit à la fois un outil de travail et un instrument de savoir. Une telle organisation abolit toute hiérarchie dans les notices au profit d’une équité orthographique. Elle facilite pour le lecteur le repérage des entrées190, notamment dans le cadre de certains aliments difficilement classifiables. Ainsi les pâtes doivent-elles être citées dans le chapitre consacré au froment ou doivent-elles bénéficier d’une notice propre ? De même le pain, quelle que soit sa céréale de base, fait l’objet d’une rubrique particulière. Cet accès au savoir est encore facilité par la mise en page reproduite dans tous les manuscrits du Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum que j’ai pu consulter. Tous prévoient en effet au début de chaque nouvelle lettre une liste des entrées qui vont suivre, chacune étant séparée par un pied de mouche191.

  • 192 Hic cum dei auxilio claro sermone ut promisi finio meum libellum vobis domine tam quam corpori sano (...)

74Le rangement choisi par Barnabas Riatinis reflète ainsi une structuration différente du champ de la connaissance alimentaire et plus généralement diététique. Il n’est pas sans incidence non plus sur les pratiques de lecture qu’on peut en faire. L’auteur retient, comme justification de ses choix d’organisation, le classique argument de la mémoire : l’ordre alphabétique est censé faciliter la mémorisation du texte192. Il suggère aussi que l’auteur a envisagé d’autres usages de son livre, d’autres pratiques de la lecture qui ne relèvent plus d’un parcours linéaire doté d’une origine et d’une fin, mais d’un trajet discontinu, fait de renvois, d’arrêts et de reprises. L’utilisateur n’est plus contraint de suivre un ordre décidé en dehors de ses aspirations ; l’ordo narrationis du Compendium permet au contraire une lecture libre, dont le cheminement est entièrement laissé aux choix, aux inappétences, comme aux désirs du lecteur. Il est aussi le signe d’un souci utilitaire bien réel.

75Rassembler dans un même ensemble la somme diététique d’un Maino de Maineri et l’encyclopédie alimentaire d’un Barnabas Riatinis pouvait relever de la gageure, tant les partis pris de composition paraissent antinomiques, au regard du moins de la définition qu’ils donnent de l’ars diaetae. L’examen de leurs démarches réciproques montre cependant qu’elles ne sont pas si éloignées l’une de l’autre qu’elles ne puissent être comparées ; car si Barnabas Riatinis paraît n’avoir qu’une vision étroite de la diététique, l’ensemble de son œuvre, regroupant régime et dictionnaire, prouve le contraire. Plus encore, les deux auteurs italiens se rejoignent dans leur tentative de composition d’un autre type d’ouvrage, qui ne se résumerait pas aux modèles adoptés par leurs contemporains. Et c’est par ce souci de tout rassembler dans un livre, soit en choisissant de traiter l’hygiène dans son ensemble, soit au contraire en réduisant l’objet à l’une de ses composantes, que leurs démarches paraissent proches ; tous deux rassemblent, compilent et s’efforcent de rendre lisible l’ensemble des connaissances nécessaires à l’opus. Outils de savoir, ces deux textes le sont pour qui se destine à la pratique médicale ou pour qui veut maîtriser les règles d’une bonne hygiène. Au-delà de certaines similitudes dans la démarche, le Regimen sanitatis et le Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum se rapprochent également par l’intérêt qu’ils portent à l’alimentation, comme facteur essentiel de conservation de la santé. Parce que dénaturés par les apprêts culinaires, transformés par des préparations qui en modifient l’aspect, les aliments n’ont plus la saveur qu’on leur connaissait, Maino de Maineri et Barnabas Riatinis, de façon différente, expriment la nécessité de proposer un discours médical cohérent, héritier des positions doctrinales des autorités, mais également réceptifs aux mutations des goûts de leurs contemporains.

CONCLUSION DE LA DEUXIÈME PARTIE

76En 1348, se clôt une période faste pour la littérature diététique qui, adoptée et représentée par certaines des plus grandes figures de la médecine universitaire médiévale, a manifestement acquis ses lettres de noblesse et un statut spécifique au sein de la vaste production médicale. Le régime de santé, tel qu’il est désormais plus fréquemment désigné, s’est pour l’essentiel fixé comme fin la conservation de la santé de ceux auxquels il s’adresse, laissant à d’autres genres proches, comme les consilia, le soin de proposer les thérapies nécessaires en cas d’affection. Ce faisant, affranchi de certains modèles jusqu’alors parfois contraignants, il s’est véritablement doté de règles d’écriture qui pour autant ne le réduisent pas à un texte unique, mais font au contraire montre d’une grande variété d’exposition, en fonction des destinataires ou des buts poursuivis. Le regimen sanitatis étale, en ce demi-siècle, toutes ses potentialités : du conseil personnalisé au manuel d’apprentissage diététique, en passant par le dictionnaire alimentaire.

77Par l’abondance de ses compositions, par ses succès de diffusion et par le choix de ses auteurs, véritables figures de proue du genre, il manifeste surtout d’un côté l’attente d’un certain public, soucieux de mieux vivre et de bénéficier de conseils avisés et faciles à suivre, de l’autre une prise de conscience par les professionnels de la santé des besoins exprimés par ces patients. Plus qu’une réponse thérapeutique, ce sont des règles prophylactiques qu’ils réclament et ce souci nouveau autorise l’ars diaetae à affirmer avec plus de force sa place légitime au sein du savoir et de l’acte médical.

Notes

1 L’un des deux régimes (la version adressée à l’évêque d’Arras) fut longtemps attribué à tort à Arnaud de Villeneuve, y compris par L. Thorndike, « A Medieval Sauce-Book », Speculum, 9 (1934), p. 183-190. Il fut d’ailleurs publié dans les « Opera omnia » du médecin catalan (Lyon, F. Fradin, 1504), mais avait déjà fait l’objet de nombreuses éditions : à Louvain, en 1482 et 1486, à Paris, en 1483, à Bâle en 1493 ou encore à Strasbourg, en 1503. À ma connaissance, seulement quatre manuscrits de ce régime ont été conservés : à la B.A.V., le Pal. lat. 1331 et le Pal. lat. 1098 ainsi qu’à la Stiftsbibliothek de Seitenstetten en Autriche (ms 193), un manuscrit du xve siècle que je n’ai pu consulter (cf. P. O. Kristeller, « Iter italicum », vol. 3, p. 51), pas plus que le manuscrit de Prague, Archiv Prazskeho hr, ms M 21, daté de 1432 d’après l’explicit du copiste. Le second régime est transmis par un unique manuscrit de la Bibliothèque de l’Arsenal, ms 873.

2 On ignore en quelle année Niccolò Bertruccio composa son Collectorium totius medicine. L’ouvrage semble toutefois le fruit de son enseignement personnel. Élève de Mondino de’ Liuzzi (mort en 1326), il lui succéda à la chaire d’anatomie de l’université de Bologne. Deux manuscrits de la B.A.V. (Vat. lat. 4466 et Reg. lat. 2000) portent son nom ; il copia en effet les reportationes de lectures effectuées par Mondino à Bologne. Elles font mention de deux dates, 1317 et 1319. À cette période, Bertruccio était certainement encore étudiant (cf. N. G. Siraisi, Taddeo Alderotti and his Pupils. Two Generations of Italian medical Learning, Princeton, 1981, p. 69).

3 Dans le long Regimen sanitatis, l’auteur précise qu’il est né à Milan :... de civitate unde fui oriundus et est civitas Mediolanensis. Sa famille serait originaire de Mozzate. Né vers 1290-1295, Maino de Maineri meurt probablement entre 1364 et 1368. Un document daté du 20 novembre 1368, conservé à l’Archivio Carena de Mozzate, fait référence à ses héritiers (N. Penna, « Postumo accenno a Magno de Maineri in una pergamena del 1368 », A.S.L., 55 [1926], p. 170-173). Il existe à l’Archivio di Stato de Milan (A.S.M., Famiglie, Maineri), un « Compendio di notizie reguardanti la famiglia Maineri ». Le patronyme est attesté depuis le xiie siècle, avec la première mention d’un Giovanni de Maineri, qui fut consul de la ville en 1177. Mais constitué essentiellement de documents émanant de la chancellerie des Sforza et de leurs successeurs, ce fonds est lacunaire pour la période Visconti. Je n’ai pu y trouver la mention d’un Maino de Maineri. Pour de plus amples renseignements biographiques, voir également G. Cornaggia, « Mayno de Mayneri nella vita dei tempi suoi », A.S.L., 55 (1928), p. 142-151 ; Wickersheimer, Dictionnaire, vol. 2, p. 533-534 et Jacquart, Supplément, p. 202-203. Voir aussi la notice sur Maino dans l’annexe 1, p. 710-711.

4 Souvent désigné dans les manuscrits sous le nom de Bertruccius Bononiensis, Niccolò Bertruccio est probablement né en Lombardie, comme il le dit lui même, dans une famille noble. Il enseigna à Bologne, ville où il mourut en 1347, sans doute victime de la peste. Ces quelques éléments sont extraits du D.B.I., la notice ayant été composée par M. Crespi (vol. 9, p. 651-652) ; cf. aussi annexe 1, p. 712.

5 Son nom apparaît dans un acte daté du 5 novembre 1319 où, en tant que vice-chancelier de l’université, il intervient à l’encontre d’un bachelier, Jean de Lodève, qui pratiquait la médecine sans autorisation. Cf. Cartulaire de l’université de Montpellier, vol. 1 : 1181-1400, Montpellier, 1890, p. 236. Sur le fonctionnement de l’université, J. Verger, « Les statuts de l’Université de médecine de Montpellier », dans L’Université de médecine de Montpellier et son rayonnement (xiiie-xve siècles), actes du colloque international de Montpellier (Université Paul-Valéry-Montpellier III, 17-19 mai 2001), sous la dir. de D. Le Blevec, Turnhout, 2004, p. 13-28 (De Diversis artibus, 71).

6 M. Nicoud, « Les régimes de santé de l’aire montpelliéraine : affirmation et renouveau de l’ars diaetae au xive siècle », dans ibid., p. 233-251.

7 C’est sous ce titre qu’il apparaît dans certains manuscrits : ainsi à Salzburg, Stiftsbibliothek St. Peter, b. XII. 36, n. 1, à Leipzig, Universitätsbibliothek, ms 1193 ou encore à Frauenfeld, Thurgauische Kantonsbibliothek, ms Y 12 (1407).

8 In collectione autem presentis opusculi quod collectorium nuncupare desidero... (Niccolò Bertruccio, « Collectorium medicine utilissimum ac pernecessarium », Lyon, in edibus Jacobus Myt, sumptu honesti viri Bartholomei Trot, 1518, f. 1ra).

9 Matteolo da Perugia, De memoria, cité par J. Agrimi et C. Crisciani, « Edocere medicos ». Medicina scolastica nei secoli xiii-xv, Naples, 1988, p. 174 n. 68.

10 Faciam namque ex ipso [canone] duos libros generales. In quorum primo loquar de egritudinibus particularibus que sunt a vertice capitis usque ad plantam pedis, ipsum in tractatus xxii dividens more tertii canonis. [...] In secundo libro loquar de egritudinibus universalibus stilo et ordine quarti canonis observatis (Niccolò Bertruccio, « Collectorium medicine »... cit., f. 1ra-b).

11 Les manuscrits conservés de ce texte mentionnent divers auteurs ; la practica est ainsi attribuée à Mondino mais aussi à un Mundinus de Lentiis, à un Mundinus de Forolivio et à un Jean de Paris. Sur ces questions de paternité et pour une édition de la Practica, voir Mondino dei Liuzi, « Practica de accidentibus », éd. G. Caturegli, Pise, 1966, et plus particulièrement p. 7-8.

12 Cf. Cité du Vatican, B.A.V., Pal. lat. 1284, ff. 143r-154v.

13 ... remedia omnium passionum corpori humano accidere possibilium stilo quo potero breviori ordine quoque convenientiori auctorum imitans vestigia et proprie Ipo[cratem] Gal[enum] Rasis, et Avic[ennam] et novissimo Joh[annem] heben Mesuem nihilque proprii ponens, sed quod expertum est et ab expertis traditum proposse ludicius exarabo. In collectione autem presentis opusculi [...] ordinem avic[enne] in suo libro canonis observabo (Niccolò Bertruccio, « Collectorium medicine »... cit., f. 1ra). La référence à Mesue n’est pas étonnante, lorsqu’on sait que Mondino de’ Liuzzi consacra un commentaire à ses Canones generales. Sur cette lecture, voir M. C. Wellborn, « Mondino de’ Luzzi’s Commentary on the Canones Generales of Mesue the Younger », Isis, 22 (1934), p. 8-11. Sur le rôle des modèles et de la médiation de l’enseignement, voir le chapitre IV « Maestro, Discepolo, Testo », de J. Agrimi et C. Crisciani, « Edocere medicos »... cit., p. 105-136.

14 Idcirco ego Bertrucius generatione lombardus in scientia medicine Bononie convocatus dispendia atque varietates in parte practica medicine considerans intellectum sic quam plurimum in ipsa operari volentium conturbare, quia nuper introducti scriptis obscuris intricantur, tum quia intelligentes et provecti scribentium multitudine disturbantur, tum quia per regiones proficiscentes mole cartarum obruuntur, etiam quia moderni temporis philosophi brevitate scripturarum oblectantur... (Niccolò Bertruccio, « Collectorium medicine »... cit., f. 1ra).

15 Cf. J. Agrimi et C. Crisciani, « Edocere medicos »... cit., p. 100.

16 Antidotarium autem non subdam proprium, sed in singulis curis antidota propria conficiam, vel ad antidotarium Nicolai salernitani transmittam, qui de antidotarium descriptione iuvamento et administratione breviter et clare scribens apud communiter operantes omnium nationum redditus est acceptus (Niccolò Bertruccio, « Collectorium medicine »... cit., f. 1rb). Dans la préface de son ouvrage, Nicolas de Salerne déclare avoir composé son Antidotaire à la demande de ses étudiants : Ego Nicolaus rogatus a quibusdam in practica medicine studere volentibus ut eos recto ordine modum conficiendi dispensandique docerem... (« Mesue cum expositione Mondini », Venise, 1508, f. 285). Le choix d’une telle référence de la part du praticien bolonais n’est certainement pas innocent. Sur Nicolas de Salerne, voir P. O. Kristeller, Studi sulla scuola medica salernitana, Naples, 1986.

17 Dans le chapitre De lectura et ordine librorum legendorum sont énumérés les textes au programme de la faculté de médecine dans les statuts de 1405. En font notamment partie les passages diététiques du Canon : In medicina in primo anno legatur primus Avicenne, excepta anathomia et exceptis capitulis de naturis temporum [ann]j secunde fen, et excepta tertia fen, preter ista capitula de tertia fen. Que legantur scilicet [pri]mum capitulum de necessitate mortis, et capitulum de egritudinibus, que accidunt infantibus, et capitulum de regimine eius quod comeditur et bibitur, et capitulum de regimine aque et vinj, et capitulum de sompno et vigilia (éd. C. Malagola, Statuti della Università e dei collegii dello studio bolognese, Bologne, 1888, p. 274-275).

18 Car, bien entendu, le Collectorium ne s’adresse qu’à ceux qui ont entrepris des études de médecine, puisque, comme l’annonce Bertruccio, ignoraros namque presentes erudire non cupio (Niccolò Bertruccio, « Collectorium medicine »... cit., f. 3ra).

19 Eiusdem, ita ut post tractatus istius prime fen illius et secundus secunde et sic deinceps plurimum correspondeant, ut hic dicta promptius et facilius dictis avicenne comprobentur (ibid., f. 1rb).

20 Ils traitent respectivement de la définition de la médecine, de l’information du médecin et du diagnostic. Antequam tamen hunc laborem operosum aggrediar tria non sine iuvamento premittam capitula. Primum de medicina, secundum de medico, tertium de corpore medicando et erunt sicut preludium et pregustatio dicendorum (ibid.).

21 Actus medici circa corpus humanum septuplex est. Primus conservativus omnium precipuus quia est respectu obiecti nobilissimi sanitatis s[cilicet] perfecte et temperies ad iusticiam vel proprie id a doctoribus nuncupatur. Secundus reductivus postea sublimior qui est respectu sanitatis perfecte, quia unumquodque corpus distemperatum degit sibi propria sanitate. Tertius preservativus postea nobilior qui est respectu egritudinis superfuture. Quartus curativus omnium maxime necessarius qui est respectu egritudinis presentis. Quintus pronosticus circa futuram salutem vel perniciem predicandam per artem in omni passione, qui est omnium glorissimus et famosus. Sextus resumptivus postremus qui est respectu sanitatis post fortem desolationem, desperationem ; ex quibus conspicere possumus medicinalem scientiam in omnibus corporibus et omnibus locis et temporibus necessario fore consulendam (ibid., f. 4rb-va).

22 Les statuts de 1405 intègrent dans les disciplines académiques de la médecine l’enseignement de la chirurgie (cf. C. Malagola, Statuti della Università... cit.). Voir aussi N. G. Siraisi, Taddeo Alderotti and his Pupils... cit., p. 108.

23 Sur le célèbre chirurgien bolonais, voir N. G. Siraisi, ibid.

24 R. French, Canonical Medicine : Gentile da Foligno and Scholasticism, Leyde, 2001.

25 Dietarum (sic) istud tres continebit tractatus. In primo tradentur canones universales applicando causas salubres humano corpori et modus. Et primo primarum. Cuius erunt sex capitula. Et ex consequenti modus applicandi causas salubres hiis corporibus. Et ex consequenti res non naturales secundarias et cuius erunt 12 capitula. In secundo tractatu docebuntur virtutes plurimum complexionum et regimen sanorum et neutroru corporum. [...] In tertio tractatu vero tradentur regule plurimum particularium egritudinum, ut sic possit esse optimus dietator (Oxford, Bodleian Library, Bodl. 361, p. 1-2). Cf. M. Nicoud, « Les régimes de santé de l’aire montpelliéraine..., art. cit.

26 E. Wickersheimer (Dictionnaire, vol. 1, p. 135-136) fait notamment référence à un manuscrit de ce Dietarum conservé à Erfurt, Wissenschaftliche Allgemeinbibliothek, Q. 189 (xiiie-xive s.).

27 Notamment G. Sarton, Introduction to the History of Science, vol. 3, Baltimore, 1927, p. 426-427 et A. Cardoner, Història de la medicina a la Corona d’Aragó (1162-1479), Barcelone, 1973, p. 40, 50 et notes. Ce dernier hésite entre l’œuvre originale et la traduction et ne se prononce pas. Il classe tantôt le Dietarium parmi les œuvres traduites de l’arabe en latin, tantôt parmi les ouvrages originaux.

28 Voir E. Ruth Harvey, « Qusṭā ibn Lūqā al-Ba’Labakkī », dans D.S.B., New York, vol. 11, p. 244-246.

29 Cf. D. Jacquart, Supplément, p. 67-68.

30 Il en existe une édition critique récente : The Treatise of Qusā ibn Lūqāon the Regimen during the pilgrimage to Mecca, Amsterdam, 1989. F. Sezgin (Geschichte des arabischen Schriftums, vol. 3, Leyde, 1970, p. 271, no 10) évoque ce régime destiné aux pèlerins qui se rendent à la Mecque, mais il ne fait aucune référence à une quelconque traduction latine de ce traité.

31 B.A.V., Pal. lat. 1331, ff. 182ra-197va (xve s.)* ; Cracovie, Biblioteki Jagiellonskiej, cod. 779 (xve s.) ; Erfurt, Wissenschaftliche Allgemeinbibliothek, Q. 189, ff. 1-24 (xiiie-xive s.) ; Leipzig, Universitätsbibliothek, ms 1183 ; Londres, B.L., Sloane 1100, ff. 122r-163v (xve s.)* ; Londres, Wellcome Library, ms 167, ff. 164r-188r (1472-1474)* ; Munich, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 251, ff. 14ra-35ra (xive s.) ; Oxford, Bodleian Library, Bodl. 361, p. 1-111 (1459)* ; Rinteln Gymn., cod. 2, ff. 59-88 (xve s.) ; Séville, Biblioteca Capitular y Columbina, ms 5-2-35, ff. 188-223. Les manuscrits marqués d’un * sont ceux que j’ai pu consulter. Voir respectivement dans l’inventaire 1 no 77, 98, 117, 152, 190, 201, 242, 286 et 373.

32 Il s’agit des témoins conservés à Erfurt, Munich, Oxford et à la Wellcome Library.

33 Fuit domine mi vestre postulacionis hec summam in umbram dubii vestris regiminis expellerem, quam in vobis applicando causas salubres et in aliis corporibus generavit occursus (Bodl. Libr., Bodl. 361, p. 1).

34 Igitur ego Stephanus Arnaldi (sic) vostrorum medicorum minimus decrevi veraciter ob vestram reverentiam et propter bonum communi in ea studentum prosequi librum de dietis ordinandis (ibid.). Le témoin de la Wellcome Library est plus explicite lorsqu’il parle de bonum convenienciem in medicine studencium (Wellcome Library, ms 167, f. 164ra).

35 Il est notamment cité dans le chapitre consacré au froment : sed panis multis induratus diebus vitandus est quoniam secundum Averoes animam et vires nutrienti amisit (Bodl. Libr., Bodl. 361, p. 85).

36 [Columbi] sanguinem corruptum clarificant, ut Ypo[cratis] asserit in Secretis, paralisi eciam frigide subveniunt, cronicam capitis passionem generant (ibid., p. 29).

37 Ne pereas forte, bibe vinum, post pira forte. Forte perire potes, nisi vinum post pira. Potest fere pira nostra pirus, sine vino sunt pira virus (Bodl. Libr., Bodl. 361, p. 38 ; Londres, Wellcome Library, ms 167, f. 172rb). Il s’agit mot pour mot d’un extrait des Flores medicinae : Fert pyra nostra pyrus, sine vino sunt pyra virus (éd. S. De Renzi, « Collectio Salernitana », vol. 5, Naples, 1859, p. 22, rééd. Bologne, 1967).

38 Bodl. Libr., Bodl. 361, p. 33. Voir supra, p. 168, la réflexion linguistique menée à propos des mentions de rex et alfonsus dans le régime d’Arnaud de Villeneuve.

39 Bodl. Libr., Bodl. 361, p. 98 ; Wellcome Library, ms 167, f. 186ra. Le terme d’alatria est également utilisé par Arnaud de Villeneuve dans son régime, avec une formulation proche de celle employée par Étienne Arlandi : tri (quod vulgariter dicitur alatria) (« Regimen sanitatis ad regem Aragonum », éd. L. García Ballester et M. R. McVaugh, Barcelone, 1996 [Opera medica omnia, X.1], p. 437). Notons aussi que les usages linguistiques et alimentaires de la Sicile sont au moins mentionnés à une autre reprise dans le Dietarium, à propos de poires appelées « muscarella » en Sicile (Bodl. Libr., Bodl. 161, p. 37).

40 Sur la cuisine arabe, voir M. Rodinson, « Ghidhā’ », dans Encyclopédie de l’Islam, nouvelle édition de B. Lewis, Ch. Pellat et J. Schacht, t. II, Leyde, 1960-1996, p. 1081-1097 ; id., « Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine », Revue des études islamiques, 17 (1949), p. 95-165 ; P. Heine, Kulinarische Studien. Untersuchungen zur Kochkunst im arabisch-islamischen Mittelalter. Mit Rezepten, Wiesbaden, 1988.

41 Sur l’influence de la cuisine arabe en Occident, consulter M. Rodinson, « Les influences de la civilisation musulmane sur la civilisation européenne dans les domaines de la consommation et de la distraction. L’alimentation », Accademia nazionale dei Lincei. Atti dei convegni, Rome, 13 (1971), p. 479-499 ; id., « La ma’muniyya en Orient et en Occident », dans Études d’orientalisme dédiées à la mémoire de Lévi-Provençal, t. II, Paris, 1962, p. 733-747 ; T. Peterson, « The Arab Influence on Western European Cooking », Journal of Medieval History, 6 (1980), p. 317-340 ; M. Marín et D. Waines, La alimentación en las culturas islámicas, Madrid, 1994.

42 Amigdalis et cum brodio carnium distemperentur, deinde colentur addantur pulvis dulcissimum coriandri et succi malorum granatorum (Bodl. Libr., Bodl. 361, p. 44). Cibus primus est romanus qui fit sic. Terantur amigdale cum brodio carnium et distemperentur, deinde coletur et addatur pulvis cinamomi dulcissimi et succis malorum granatorum quod sufficit. Fiat sapor medius inter dulcem et acetosum addendo de zuccaro ut sic fiat. Sic voluerit ut sit album non addatur crocus. Si volueris ipsum colorare adde crocum quantum sufficit et propria addendo aliqua folia mente (B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 187vb). Notons que le copiste ne donne aucune indication sur la viande, qui ici devrait être du poulet. Le terme de Romania est la traduction latine de « rummānīya », plat qui tire son nom de son ingrédient acide, la grenade (« rummān »). Sur la romania, voir notamment l’article de M. Rodinson, « Romania et autres mots arabes en italien », Romania, 71 (1950), p. 433-449. Romania apparaissait déjà dans le Liber de ferculis et condimentis, peut-être traduit par Zambonino da Gazzo vers la fin du xiiie siècle et cette recette est mentionnée dans le Liber de coquina, réceptaire culinaire italien du xive siècle. Cf. M. Bouchon, « Latin de cuisine », Bulletin du Cange. Archivum latinitatis medii aevi, 22 (1952), p. 63-76. Voir aussi M. Mulon, « Recettes médiévales », Annales E.S.C., 19 (1964), p. 933-937.

43 Notons toutefois que le copiste du manuscrit Pal. lat. 1331 ne semble guère familier de ces noms puisqu’il intitule la limonia, simonia, par exemple et que pour désigner la « rummānīya », il parle de cibus romanus (B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 187vb).

44 Les trois codices consultés ne donnent pas toujours les mêmes titres. Ainsi la saufengia porte le nom de sanfengua dans le Pal. lat. 1331, la geluchia est appelée selucia, et la smathia apparaît sous le titre de sinethia, pour ne donner que quelques exemples. Les suffixes en -ia, selon M. Rodinson (« Romania et autres mots arabes... », art. cit.) sont le signe d’une origine arabe.

45 B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 188ra. Pour une étude de la diversité de goût et de composition de la cameline, voir B. Laurioux, Les livres de cuisine en Occident à la fin du Moyen Âge, Thèse de Doctorat de l’Université de Paris-I, 1992, t. III, p. 1122-1132.

46 Sur l’alimentation de l’Andalousie, voir les articles de E. García Sanchez, « La alimentacion en la Andalucia islamica. Estudio historico y bromatologico. I cereales y leguminosas », Andalucia islamica, 2-3 (1981-1982), p. 139-178 et « I carne, pescado, huevos, leche y productos lacteos », ibid., 4-5 (1986), p. 227-278.

47 Elle entre par exemple dans la préparation d’une sorte de poudre destinée aux sauces (pulvis pro salsamentis).

48 Sur les dix-neuf recettes du Dietarium, le sagimen est la seule graisse mentionnée. Elle est citée dix fois et apparaît dans sept recettes. J’ignore si ce terme renvoie à une graisse particulière. B. Laurioux indique qu’on la trouve employée dans des recettes de jours maigres, ce qui n’est pas précisément le cas ici (B. Laurioux, Les livres de cuisine... cit., p. 1082-1083).

49 Mais dans le Dietarium, il est seulement question de sucre.

50 Ainsi à propos du chapitre de panico, le traducteur cite une autre céréale proche du panic, mais qui est désignée sous son nom catalan (proche de son origine latine, melega) : Est aliud granum quod mileca in vulgari cathalonico dicitur (B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 185rb ; Bodl. Libr., Bodl. 361, f. 26, Londres, Wellcome Library, ms 167, f. 170ra). La familiarité d’Étienne Arlandi avec la langue catalane s’explique peut-être par son origine qui serait catalane d’après M. Steinschneider, Sitzungsberichte der philosophisch-historischen Klasse der k. Akademie d. Wissenschaften, Vienne, 149 (1905), p. 77.

51 Le texte a été édité par K. Sudhoff, « Eine Diätregel für einen Bischof, aufgestellt von vier Professoren von Montpellier in der Mitte des 14. Jahrhunderts », A.G.M., 14 (1923), p. 184-186.

52 M. Nicoud, « Les régimes de santé de l’aire montpelliéraine... », art. cit.

53 Pour illustrer ce tropisme vers les aspects pratiques et notamment aussi thérapeutiques, voir l’étude de F.-O. Touati, « Les traités sur la lèpre des médecins montpelliérains : Bernard de Gordon, Henri de Mondeville, Arnaud de Villeneuve, Jourdain de Turre et Guy de Chauliac », dans L’Université de médecine de Montpellier et son rayonnement... cit., p. 205-231.

54 L. García Ballester, « Arnau de Vilanova (c. 1240-1311) y la reforma de los estudios médicos en Montpellier (1309) : El Hipocrates latino y la introduccion del nuevo Galeno », Dynamis, 2 (1982), p. 97-158.

55 De consilio et ad instanciam dilectorum filiorum magistrorum Guillermi de Brixia et Johannis de Alesto, phisicorum et capellanorum nostrorum, necnon et magistri Arnaldi de Villanova, phisici, ejusdem utilitate Studii suadente, statuimus quod... (cf. Cartulaire de l’Université de Montpellier, vol. 1, p. 220). Cité par L. García Ballester, « Arnau de Vilanova (c. 1240-1311)... », art. cit., p. 120.

56statuimus quod singuli baccallarii, in Facultate ipsa, in eodem Studio ad statum hujusmodi promovendi, medicinales scilicet commentatos et Galieni De complexionibus, De malicia complexionis diverse, De simplici medicina, De morbo et accidenti, De crisi et criticis diebus, De ingenio sanitatis, et Avicenne, vel ejus loco, Rasis ac Constantini et Ysaac libros habere, hujusmodi promocionis tempore, teneantur et insuper duos comentatos et unum non comentatum videlicet Tegne et Pronosticorum vel Aphorismorum Hippocratis, quoad ipsorum quinque particulas ac Regimenti et Johannicii aut Febrium ipsius Ysaac vel Antidotari seu De morbo et accidenti et De ingenio sanitatis libros, quoad eius octo particulas, legere, et ad questiones faciendas eisdem per quemlibet vestrum, legentium publice in scolis Facultatis ejusdem, ad minus semel respondeant, ipsarum repetendo rationes et nodos communiter solvendo (Cartulaire... cit., vol. 1, p. 220). Si l’Ars medica ou Tegni faisait déjà partie de l’Articella, les deux ouvrages sur les complexions et le De ingenio sanitatis sont fondamentaux pour l’ars diaetae.

57 Cf. J. A. Paniagua, « L’Arabisme à Montpellier dans l’œuvre d’Arnau de Vilanova », Le Scalpel, 117 (1964), p. 631-637, rééd. dans Studia Arnaldiana. Trabajos en torno a la obra médica de Arnau de Vilanova, c. 1240-1311, Barcelone, s.d., p. 317-326.

58 … in diversa membra [...] non est eadem sanitas, cum appareat ea manifeste habere diversas operationes et operatio diversa arguit diversam sanitatem. [...] Unde secundum aliam et aliam etatem est alia et alia complexio et per consequens alia sanitas et per consequens indiget alio regimine. [...] Alia enim est sanitas masculi et femelle. Hoc idem patet ex diversitate sexuum. [...] Hoc enim patet ex diversitate complexionum naturalium. [...] Unde sanitatis latitudo est valde magna (« Regimen sanitatis », s.d.). Le copiste du manuscrit de la B.A.V., Pal. lat. 1331 ajoute :... diversas complexiones et diversas compositiones et per consequens diversas sanitates (f. 229r) – ce qui semble plus juste que l’édition. Sexuum est une correction du copiste ; regionum a été exponctué. En revanche, l’édition sans date consultée à la B.n.F. donne l’erreur, regionum.

59 Ainsi à propos de la conservation selon l’âge, l’auteur définit un cas de patient type : Supponamus autem hanc diversitatem etatum esse in homine temperato libero ab occupationibus qui sit potens obedire seu subici regimini sanitatis (B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 230v), ce qui rappelle les préceptes galéniques. Pour la description de ce type de consilium, voir J. Agrimi et C. Crisciani, Les « consilia » médicaux... cit., p. 44-54.

60 Il n’apparaît certes pas à Paris dans les statuts de 1270-1274, mais comme le soulignaient Danielle Jacquart et Françoise Micheau, ces statuts marquent surtout « la fin d’une période » (D. Jacquart et F. Micheau, La médecine arabe et l’occident médiéval, Paris, 1981, p. 175). Notons cependant que Jean de Saint-Amand, maître parisien, proposa un commentaire de certaines sections thérapeutiques du Canon. À la même époque, Taddeo Alderotti, à Bologne, le commentait aussi. Sur l’organisation de l’enseignement à Bologne, voir H. Rashdall, The Universities of Europe in the Middle Ages, Oxford, 1936, p. 233. Sur l’université émilienne, O. Capitani, L’Università a Bologna. Personaggi, momenti e luoghi dalle origini al xvi secolo, Bologne, 1987. Sur l’influence du Canon d’Avicenne sur la pensée médicale italienne, voir les articles de M.-T. D’Alverny, « Survivance et Renaissance d’Avicenne à Venise et à Padoue », dans Venezia e l’oriente fra tardo Medioevo e Rinascimento, sous la dir. de A. Pertusi, Venise, 1966, p. 75-102 ; ead., « Avicennisme en Italie », dans Oriente e Occidente nel Medioevo : Filosofia e Scienze, Convegno Internazionale (9-15 aprile 1969), Rome, 1971, p. 117-144 (Accademia nazionale dei Lincei. Atti dei convegni, 13). Pour le versant français, voir D. Jacquart, « La réception du Canon d’Avicenne : comparaison entre Montpellier et Paris aux xiiie et xive siècles », dans Histoire de l’École médicale de Montpellier, Actes du 110e Congrès national des sociétés savantes (Montpellier, 1985), Section d’histoire des sciences et des techniques, t. II, Paris, 1985, p. 69-77.

61 À l’exception des statuts montpelliérains de 1340 où figure le livre I du Canon d’Avicenne.

62 Gentile da Foligno a commenté le Canon dans sa quasi-totalité (Avicenne medicorum principis Canonum liber, una cum lucidissima Gentilis Fulgi[natis] expositione..., Venise, per her. Octaviani Scoti, 1520). Mundinus du Frioul a achevé en 1316 son commentaire des fens 2 à 4 du livre I du Canon. Pourtant, comme le remarque N. G. Siraisi à propos des universités italiennes, lorsque les médecins commentent le livre I du Canon, ils en excluent souvent, à l’instar de Jacques de Forlì, la fen 3 consacrée à la diététique. L’historienne américaine précise d’ailleurs que « the insignificant position accorded to Canon I.3. in medieval university education in medical theory is further indicated by defiency of commentary » (N. G. Siraisi, Avicenna in Renaissance Italy. The Canon and Medical Teaching in Italian Universities after 1500, Princeton, 1987, p. 57). Sur les commentateurs d’Avicenne, voir l’article de E. Wickersheimer, « Une liste dressée au xve siècle des commentateurs du premier livre du Canon d’Avicenne et du premier livre des Aphorismes d’Hippocrate », Janus, 34 (1930), p. 33-37. Cf. aussi M.-T. D’Alverny, « Survivance et Renaissance d’Avicenne... », art. cit.

63 Elle apparaît ainsi, nous l’avons vu, sous la forme d’un De commendatione medicine chez Niccolò Bertruccio, mais aussi dans le régime de Maino de Maineri adressé à l’évêque d’Arras.

64 Et intendimus per habenas retinacula sive regulas quibus regimur et dirigimur (B.A.V., Vat. lat. 4462, f. 1ra). Ces termes peu courants dans le lexique médical médiéval accentuent peut-être l’idée d’un tri ou d’un choix que Filippo d’Arezzo aurait opéré au sein du savoir scientifique contemporain afin d’en rendre à son lecteur « la substantifique moelle ». Notons toutefois qu’on trouve le mot habena dans le Canon d’Avicenne pour parler justement des « sept » choses qui composent l’ars custodiendi sanitatem (Avicenne, Canon, livre I, fen 3, doc. 3, Venise, apud Vincentium Valgrisium, 1564, p. 153).

65 Sur la naissance du genre et sur la distinction entre dubia, quaestiones, quaestiones disputatae, et quodlibet, voir les pages éclairantes de B. C. Bazàn, « Les questions disputées, principalement dans les facultés de théologie », dans B. C. Bazàn, G. Fransen, J. W. Wippel et D. Jacquart, Les questions disputées et les questions quodlibétiques dans les facultés de théologie, de droit et de médecine, Turnhout, 1985, p. 21-48 (Typologie des Sources du Moyen Âge occidental, fasc. 44-45).

66 Iuvenibus maxime competit flebotomia. Neque enim pueri neque senes ferunt flebotomiam neque si magis egritudine laborant (B.A.V., Vat. lat. 4462, f. 24va).

67 Et hoc forte cogit Avenzoar filium suum trium annorum flebotomare propter quod evasit a morte, sicut recitat Averroys 7 colliget illum fecisse (ibid., f. 24vb).

68 ... pueri et senes primi s[cilicet] flebotomari possunt. Senioribus vero minus tollimus. Iuvenibus autem paulatim, hoc est per intervalla et amplius quam senibus predictis tollere possumus (ibid.).

69 Sur l’usage des questions disputées dans l’enseignement médical, voir le chapitre consacré par D. Jacquart à « La question disputée dans les facultés de médecine », dans l’ouvrage collectif Les questions disputées... cit., p. 281-315.

70 Aloquamur ergo deinceps tam nobiles et magnates et divites quam etiam alios convivas Epycurorum sectam consequentes unico cibo sive nutrimento non acquiescentes quos oportet sepe convocatos ad convivia leta fronte discumbere (B.A.V., Vat. lat. 4462, f. 11ra).

71 Cf. annexe 1, p. 705. Si je n’ai pu trouver la trace de Filippo d’Arezzo dans les matricules des universités de Bologne, de Sienne ou de Florence, il me paraît certain cependant que le titre de professor medicine dont il se pare dans son traité rend compte d’un passage à l’université où il a peut-être obtenu le doctorat. À Padoue, par exemple, ne peut être professeur ordinaire ou extraordinaire que celui qui l’a obtenu. Les statuts de Sienne de 1255 font mention d’une école de médecine qui, au même titre que l’école de grammaire et que l’école de droit, peut conférer le doctorat. Sur ces questions statutaires, voir A. Gloria, Monumenti della Università di Padova, 2 vol., Padoue, 1988. À Arezzo, les Ordinamenta de 1255 stipulent que item nullus audeat legere ordinarie in civitate Aritii nec in gramatica nec in diale[c]tica nec in medicina, nisi sit legitime et publice et in generali conventu examinatus et approbatus et licentiatus, quod possit in sua scientia ubique legere (cf. U. Asqui, Documenti per la storia della città di Arezzo nel Medioevo, vol. 2, Florence, 1916, p. 293, no 585). Sur Arezzo, voir aussi H. Wieruszowski, « Arezzo as a Center of Learning and Letters in the Thirteenth Century », dans id., Politics and Culture in Medieval Spain and Italy, Rome, 1971, p. 399-408 (Storia e letteratura. Raccolta di studi e testi, 121).

72 À ma connaissance, il existe six manuscrits du Sermo de conservatione sanitatis. Le plus ancien d’entre eux est celui de la B.A.V., Vat. lat. 4462 qui porte au recto du premier folio et aux folios 33r et 65r le blason de Taddeo Pepoli. Pour une description codicologique de ce manuscrit, voir la notice que lui consacre M. Buonocore, dans « & coquatur ponando »... Cultura della cucina et della tavola in Europa tra medioevo ed età moderna, Prato, 1996, p. 87. Les autres témoins sont conservés à : B.A.V., Pal. lat. 1251, ff. 34r-65v (xve s.) ; Munich, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 28, ff. 2ra-20vb (xve s.) et Clm 18783, ff. 3r-52v (xive-xve s.) ; Oxford, Bodleian Library, Can. misc. 192, ff. 2-45 (xve s.) et Can. Misc. 411, ff. 187r-209r (fin xive-déb. xve s.). Voir inventaire 1 no 88, 71, 240, 266, 288 et 290.

73 Le Sermo est adressé à domino Reniero de Palarianensis de Senis, nobili viro utriusque juris doctori (Bayerische Staatsbibliothek, Clm 28, f. 2ra).

74 Rainero Pagliaresi fait partie des enseignants payés par la commune : Item VI l. domino Nerio Palliarensi qui in servitio comunis legit scolaribus pluribus et pluribus diebus. Dans d’autres actes, il est qualifié de judex puis de legum doctor civis Senensis (A.S.S., Biccherna 140 et 144, Caleffo dell’Assunta, f. 20, éd. « Chartularium studii senensis », vol. 1 : 1240-1357, sous la dir. G. Cecchini et G. Prunai, Sienne, 1942, no 160, p. 162, no 185, p. 224, no 281, p. 359).

75 Alors que son fils Johannes est parti enseigner à Pérouse, Rainero Pagliaresi est invité par le conseil général de la commune à le faire revenir à Sienne pour y enseigner durant l’année 1341 (A.S.S., Consiglio Generale, 126, f. 57, éd. « Chartularium studii senensi »... cit., no 375 p. 480-483).

76 Peut-être a-t-il fait ses études dans le studium siennois qui existe réellement à partir de 1240 et qui bénéficie de véritables statuts en 1248. La seule mention concerne un magister Philippus, medicus conventus qui est enterré le 21 juillet 1347, mais rien n’atteste de sa filiation avec Bandinus d’Arezzo (ibid., no 31, p. 592). Son nom n’apparaît pas plus dans les documents relatifs au studium d’Arezzo, publiés par R. Black, Studio e scuola in Arezzo durante il medioevo e il rinascimento. I documenti d’archivio fino al 1530, Arezzo, 1996.

77 Un acte daté du 3 octobre 1287 lui confère le droit d’enseigner la grammaire à Sienne : Cum vir famosus et sapiens magister Bandinus, professor et magister in scientia gramatice, velit morari et docere in civitate Senarum continue de predicta scientia, quod ad commodum et utilitatem maximam civium et civitatis [...] dum sibi a comuni Senensi provideatur quolibet anno de XXV. l. den. senensium et de hospitio congruo in quo pro predictis morari possit et docere [...] (A.S.S., Consiglio Generale, 34, f. 37, éd. dans « Chartularium studii senensi »... cit., p. 44 no 63).

78 Dans ces registres, entre 1287 et 1319, le nom de Bandinus apparaît mentionné plus de trente fois. Le dernier acte met fin aux émoluments que lui versait la commune : Capitulum sub rubrica De salario magistri Bandini de arte gramatice, est cassum in totum, cum dictus magister Bandinus sit mortuus (éd. ibid., no 147, p. 127).

79 Cf. inventaire 1 no 88.

80 Voir la récente édition critique de son régime par C. Hagenmeyer, Das « Regimen sanitatis » Konrads von Eichstätt. Quellen, Texte, Wirkungsgeschichte, Stuttgart, 1995.

81 Arnaud de Villeneuve pourrait a priori être rangé dans cette même catégorie des auteurs de multiples ouvrages diététiques, si nombre de textes qualifiés de régimes qu’il écrivit n’étaient pas en réalité des consilia destinés à soigner une pathologie particulière.

82 Issu d’une noble famille florentine, les Malpigli, Andrea devient évêque en janvier 1331 (cf. Gallia Christiana, t. III, Paris, 1876, p. 336-337). Il est probable qu’il a rencontré Maino de Maineri à Paris ; Andrea était alors conseiller et ami du roi Philippe VI. Il fonda en 1330 le collège des Lombards dans son palais de la capitale. Évêque de Tournai en 1333, il devient cardinal en 1342 et il est envoyé en Espagne pour faire la paix entre Jacques, roi de Majorque, et Pierre d’Aragon. C’est au cours du voyage qu’il meurt en 1343 à Perpignan (G. Moroni, Dizionario di erudizione storico-ecclesiastica, vol. 30, Venise, 1845, p. 247). Cf. P. Rajna, « Intorno al cosidetto Dialogus creaturarum e al suo autore », Giornale storico della letteratura italiana, 10 (1887), p. 42-113, spéc. p. 66 et suiv.

83 Regere signifie depuis le xiie siècle, « enseigner ». Cf. O. Weijers, « Terminologie des universités naissantes », dans Soziale Ordnungen im Selbstverständnis des Mittelalters, Berlin-New York, 1979, p. 268 (Miscellanea mediaevalia, 12/1). Cité par D. Jacquart, Le milieu médical en France du xiie au xve siècle, Paris-Genève, 1981, p. 63.

84 En 1326, le nom de Maino de Maineri est mentionné à la faculté de médecine comme examinateur d’un certain Gilles de Grimberge, bachelier. Le 3 avril 1331, Jean XXII lui accorde une dispense afin qu’il puisse continuer à exercer ses fonctions de régent de la faculté parisienne, après son mariage (la lecture était en effet une activité réservée aux clercs non mariés). Voir le « Chartularium universitatis Parisiensis », éd. H. Denifle et A. Chatelain, vol. 1 : 1286-1350, Paris, 1891, pièces no 852, p. 291 et no 908, p. 341 ; voir aussi les pages 360 et 663. La présence de Maino est attestée à Paris jusqu’en 1331. Sur la vie de Maino, voir P. Rajna, « Intorno al cosidetto Dialogus creaturarum... », art. cit.

85 Incipit compendium Regiminis sanitatis ad dominum Antonium de Flisco per magistrum Maynum de Mediolano phisicum (Paris, Bibliothèque de l’Arsenal, ms 873, f. 1v).

86 ... multa alia concurrunt in regimine sanitatis de quibus plenariam fecimus mentionem in libro maiore et generaliore isto, cuius copiam si vobis placuerit habere poteritis (ibid., f. 34r).

87 Ibid., ff. 34v-50v. Cf. inventaire 1 no 306. Il existe au moins un autre témoin du traité sur le vin à Madrid, Palacio Real, ms 1521 (1a-8-3), ff. [10-24] (1-15). Cf. G. Beaujouan, « Manuscrits médicaux du Moyen Âge conservés en Espagne », Mélanges de la Casa de Vela´zquez, 8 (1972), p. 161-221, spéc. p. 192, rééd. dans id., Science médiévale d’Espagne et d’alentour, Aldershot, 1992 (Variorum, Collected Studies).

88 Regimen istud compilatum fuit Parisius anno Domini millesimo trecentesimo tricesimo nono, per reverendum doctorem magistrum Maynum de Mediolano, phisicum, cujus anime parcat Deus (Arsenal, ms 873, f. 50v).

89 Wickersheimer, Dictionnaire, vol. 2, p. 533.

90 Nota quod qui hunc librum legerit et ipsum custodierit in conservatione eorum que in ipso continentur, sanitate longo tempore fruetur (Arsenal, ms 873, f. 50v).

91 Bene verum est quod tempore epidimie provenientis ex aeris malicia veri simili eo quod aeri accidit putrefactio. Communis est eligendus aer inclusus copertus. Unde his temporibus bonum esse inhabitare terre cavernas et cellaria profunda (ibid., f. 7r).

92 Dans le manuscrit de l’Arsenal, il occupe 34 folios.

93 Hec autem purgatio non est fienda nisi cum consilio medici periti. Et ideo quod ad hoc non scribo plus (Arsenal, ms 873, f. 20v).

94 Il s’agira successivement des pisces bestialis au rang desquels se trouvent le porcus marinus, le dauphin, le congre. Puis l’auteur évoque les rougets, le merlan, la sole, les anchois, la morue, le saumon, le turbot, les maquereaux, les congres à nouveau, la raie, la seiche. Suivent la perche, le brochet, la carpe, l’anguille et la lamproie, puis les crabes et les huîtres.

95 Amplius dico quod evitanda sunt cibaria que sunt mali nutrimenti et difficilis digestionis et pauci nutrimenti. Et huiusmodi sunt pisces salsi et carnes salse. Et similiter cibaria que sunt difficilis digestionis et malum generant humorem sunt evitanda. Et huiusmodi sunt pisces bestiales habent figuram animalium, sicut delphinus et sturio et porcus marinus [...] Et in his etiam ingreditur anguilla et murena et lampreda (Arsenal, ms 873, ff. 12v-13r).

96 Hinc est quod ingenuitas vestra a me vero cum instantia requisivit compendium breve de vestri corporis Regimine sanitatis ut melius et facilius possitis vacare operibus virtuosis, ad quod licet fateor me minus sufficientem assensum prebui (ibid., f. 2r).

97 Amplius Domine et amice carissime, considerata vestra complexione, etate, et consuetudine et modo vivendi... (ibid., 20v). Cette phrase, à elle seule, laisse supposer une certaine proximité, qui ne saurait être simplement épistolaire.

98 Vos autem domine mi multum sollicitari debetis in emissione superfluitatum prime et secunde et tertie digestionis (ibid., f. 18v). Multum igitur Domine mi considerare debetis quod... (f. 20r). Ecce Domine mi si dubitetis de veneno antequam assumatis cibum... (f. 21r).

99 Amplius laudo et approbo quod semel in anno vel in duobus annis semel recipiatis medicinam laxativam mundificantem sanguinem ab humore melancolico et colerico. Isti enim humores iudicio meo plus dominantur in vobis (ibid., f. 20v).

100 Unde Domine mi quando continget vos in renibus sentire aliquam debilitatem hoc capitulum est observandum (ibid., f. 29v). Ou encore : quando igitur continget vos habere ventrem laxum iuvetis vos cum predictis remediis (ibid., f. 28r).

101 Comme c’était encore le cas dans le Libellus de conservatione sanitatis de Jean de Tolède, par exemple.

102 Sur l’usage et la nature des poisons, F. Collard, Le crime de poison au Moyen Âge, Paris, 2003.

103 C. Eubel, « Hierarchia Catholica Medii Aevii », Regensbourg, 1898, p. 332. Le patronyme d’Antonio est assez fréquent dans la famille, mais les dates ne peuvent correspondre (il y a par exemple un Antonio Fieschi, ambassadeur à Venise en 1404, un autre, seigneur de Torriglia, vers 1386-début xve siècle, ou encore un autre, détenteur de la moitié de la seigneurie de Pontremoli dans la première moitié du xve siècle, pour ne donner que quelques exemples). Voir F. Federici, Dell’origine della Famiglia Fiesca, Gênes, s.d.

104 Quia quidam sunt inde venerabiles clerici et litterati qui eligunt vivere continenter, de quorum numero suppono domine amice carissime vos esse (Arsenal, ms 873, f. 32r).

105 F. Federici (Dell’origine della Famiglia... cit., p. 46-47) en fait un chapelain du pape, un chanoine de Paris et rappelle qu’il fut évêque de Luni.

106 Cf. A. Paravicini Bagliani, I Testamenti dei cardinali del Duecento, Rome, 1980, p. 454 et J.-M. Vidal, Benoît XII (1334-1342). Lettres communes, t. I, Paris, 1903, no 4042. Andrea est le fils de Carlo Fieschi, frère de Luca et comte de Lavania.

107 Il a détenu des canonicats à Noyons, à Tournai et à Tolède (cf. J.-M. Vidal, Benoît XII... cit., no 834), puis à Lincoln et à Trigaudio (ibid., no 2649) avant de reprendre le canonicat tenu par son oncle à Paris (ibid., no 5286). Voir également no 6602, 7295, 7326, 7370, 7434, 7797.

108 Et specialiter scripsim in Christo patres felicis memorie domini Innocentius quartus et Adrianus quintus de Flisco, quondam sacre sancte Romane eclesie (sic) summi pontifices, necnon reverendissimus in christo pater dominus Lucas de Flisco, nunc sacre sancte Romane eclesie (sic) dyaconus Cardinalis (Arsenal, ms 873, f. 1v-2r). Luca Fieschi est cardinal depuis Boniface VIII en 1298. Sur le rôle politique de ce personnage dans l’Italie septentrionale, voir F. Federici, Dell’origine della Famiglia... cit., p. 37-39 et sur ces deux papes, voir ibid., p. 30-36.

109 Antonio Fieschi, qui figure parmi les exécuteurs testamentaires, est notamment chargé de transporter le cadavre de son oncle d’Avignon à Gênes, où ce dernier sera enterré dans l’église de San Lorenzo. Voir F. Federici, ibid., p. 38-39. Et A. Paravicini Bagliani, I Testamenti dei cardinali... cit., p. 451-458.

110 Sa présence est attestée en 1347 auprès d’Isabelle Fieschi, épouse de Luchino Visconti, en voyage à Venise. Il est également mentionné par Pétrarque comme faisant partie du groupe des astrologues de la cour, voire comme étant leur leader. En 1354, Matteo, Bernabò et Galeazzo Visconti, les neveux et successeurs de Luchino, ratifient les exemptions et immunités qui lui ont été accordées, et lui concèdent un salaire mensuel de 25 florins. Son fils Pietro, devenu évêque de Plaisance (1388-1404) poursuivit un temps une carrière similaire devenant enseignant à Pavie en 1382-1382 et médecin des Visconti. Cf. C. Santoro, La politica finanziaria dei Visconti. Documenti, vol. 1 : Settembre 1329-agosto 1385, Varèse, 1976, p. 59-60, 92, 113. Sur le milieu des astrologues de la cour milanaise, voir F. Gabotto, « L’astrologia nel Quattrocento in rapporto colla civiltà. Osservazioni e documenti storici », Rivista di filosofia scientifica, 8 (1889), p. 377-413.

111 Peut-être, son retour en Lombardie fut-il favorisé, à la mort d’Andrea Ghini en 1343, par un autre de ses amis, Tommaso di Saluzzo pour lequel il avait écrit son De intentionibus secundis, et qui était parent de Luchino Visconti. Cf. P. Rajna, « Intorno al cosidetto... », art. cit., p. 86-87 ; T. Pesenti « Le origini dell’insegnamento medico a Pavia », dans Storia di Pavia (Università e cultura), vol. 3 : Dal libero comune alla fine del principato indipendente 1024-1535, t. II : La battaglia di Pavia del 24 febbraio 1525 nella storia, nella letteratura e nell’arte, Pavie, 1990, p. 453-474, spéc. p. 462 ; rééd. dans Miscellanea Domenico Maffei dicata Historia-Ius-Studium, vol. 3, sous la dir. d’A. García y García et P. Weimar, Goldbach, 1995, p. 109-130.

112 Comme le laisse entendre la dédicace elle-même, qui ne place pas l’auteur et son lecteur sur un même niveau : Amplius [...] domino meo Reverendo domino Andree de Florentia Dei gratia Atrabatensis Episcopo cuius vitam Deus excelsus prosperitate prolonget [...], hoc autem opusculum pater et domine in tanto vobis post deum confidentius offero, quanto ut spero vestra benignitas defectum mei ingenii in hoc opere mitius supportabit (B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 228r).

113 Necnon ad omnem utilitatem iuvenum et specialiter rudium pauperum nequencium habere copiam librorum, nichilominus in hac arte studere et practicare volentium regulas regiminis sanitatis collectas a diversis auctoribus medicine prioribus et posterioribus (ibid.). L’édition donnait scientia au lieu d’arte.

114 Voir sur le sujet, Le Livre au Moyen Âge, sous la direction de J. Glénisson, Paris, 1988. Pour des études de cas, voir l’article de M. Lecce, « Biblioteche e prezzi dei libri a Verona alla fine del Medioevo », Economia e Storia, 8 (1961), p. 161-178 et H. Bresc, Livre et Société en Sicile (1299-1499), Palerme, 1971. Je me permets aussi de renvoyer aux chapitres 10 et 11 de cet ouvrage.

115 Sur la bibliothèque médiévale de la Sorbonne, voir A. Franklin, La Sorbonne, ses origines, sa bibliothèque, 2de éd., Paris, 1875 ; R. H. Rouse, « The Early Library of the Sorbonne », Scriptorium, 21 (1967), p. 42-71 et 227-245 ; B. Ullman, « The Library of the Sorbonne in the Fourteenth Century », dans The Septicentennial Celebration of the Founding of the Sorbonne College in the University of Paris, Chapel Hill, 1953, p. 33-47, rééd. « The Sorbonne Library and the Italian Renaissance », dans id., Studies in the Italian Renaissance, Rome, 1955, p. 41-53.

116 Quos [auctores medicine] ante huius operis inicium laboravi diligenter inspicere et clare secundum modiculum mei ingenii confidens de auxilio Ihesu Christi qui est omnibus verus doctor (B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 228r).

117 Le copiste du manuscrit de l’Arsenal, manifestement peu familier de ces termes, a écrit par erreur de rapiolis et de arthocleis (ms 873, f. 15v). Arthocrea est un mot d’origine antique, qui est souvent remplacé au Moyen Âge par le terme de pastillus.

118 A.-M. Nada Patrone, Il cibo del ricco ed il cibo del povero, Turin, 1989, p. 118. Mais ces pâtés sont consommés partout.

119 Le terme pistum vient du verbe pistare qui signifie piler. Il s’agit donc ici d’une bouillie.

120 Sed quando ex milio et panico fit talis cibus oportet quod fuit excorticata et tunc vocatur piscum (sic) in lingua nostra. Coctum cum vino et aliquantulo salis vocatur piscum in vino seu piscuum et iste cibus est in usu apud illos de civitate unde fui oriundus et est civitas mediolanensis (B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 264r).

121 Milium etiam et panicum bene mundata valent parata eodem modo Mediolani (Munich, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 7755, f. 268r).

122 B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 275v.

123 Bibliothèque de l’Arsenal, ms 873, f. 26v.

124 R. Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au xixe siècle, Paris, 1959, p. 268-269 ; Y. Renouard, « La consommation des grands vins de Bourbonnais et de Bourgogne à la cour pontificale d’Avignon », Annales de Bourgogne, 1952, rééd. dans Études d’histoire du Moyen Âge, t. I, Paris, 1968, p. 337-359. J.-P. Leguay mentionne parmi les crus français prisés à la fin du Moyen Âge « les vins de Beaune, de Saint-Pourçain en Bourgogne, d’Orléans, de Sancerre, du Bordelais [...], du pineau à Poitiers et d’autres variétés moins connues, ceux de Ris en Limagne, de « Tainte » (Tain-l’Hermitage près de Valence), de Grézillé (Grésillé près de Saumur) ». Voir J.-P. Leguay, « Banquets, cadeaux alimentaires et autres présents aux visiteurs de marque dans les villes françaises à la fin du Moyen Âge », dans Jeux, sports et divertissements au Moyen Âge et à l’âge classique, Actes du 116e Congrès national des sociétés savantes (Chambéry, 1991), Paris, 1993, p. 193-213, spéc. p. 207.

125 Rubea et rusa sunt calidiora ceteris [albis et nigris]... Unde vina rubea et rusa gallicana non sunt ita forcia sicud multa vina alba que reperiuntur (B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 279r). Ou encore : quando debilitas vini est magna valde sicut est debilitas vinorum gallicanorum (ibid., f. 279v). Bernard de Gordon évoquait lui aussi la faiblesse des vins français, mais aussi leur subtilité :... vinum album, subtile, debile, viride sicut sunt vina que crescunt in Francia et montanis (Bernard de Gordon, « Tractatus de conservatione vitae humanae », Leipzig, apud J. Rhambam, 1570, p. 75).

126 Ces vins sont importés de Grèce, des îles méditerranéennes, comme Chypre, la Crète, Lesbos. Notons toutefois que ces vins liquoreux étaient également produits en Italie même, notamment dans les Pouilles où l’on trouve des vins « grecs », en Campanie (près de Naples et de Resina), ou encore en Sicile, autour de Syracuse et de l’Etna.

127 Ex hiis concludi potest quod vina ciprina nec greca nec varnacina competunt in regimine sanitatis via potus, nec vina gallica et eius similia, sed talia vina sicut sunt vina de belva et de verziliato et de sancto porciano. Hec enim sunt convenentia vina potus in regimine sanitatis consideratis eorum coloribus et odoribus, subtantiis et saporibus et locis in quibus creverunt et consideratis eorum effectibus... (B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 279v). La varnacina est sans doute à identifier à la vernaccia, un vin blanc fort et sec, produit à San Gimignano et dans la région génoise, à Levante, dans les Cinque Terre (J. Heers, Gênes au xve siècle. Activités économiques et problèmes sociaux, Paris, 1961, p. 358-362). Notons que ce passage n’apparaît pas dans le Pal. lat. 1098 nettement plus abrégé sur cette question. Sur les procédés de fabrication du vin et sur certains jugements médicaux, voir J.-L. Gaulin, « Sur le vin au Moyen Âge. Pietro de’ Crescenzi lecteur et utilisateur des Géopontiques traduites par Burgundio de Pise », M.E.F.R.M., 96 (1984), p. 95-127. Voir également R. Dion, Histoire de la vigne... cit. Pour une carte du vignoble européen, voir Ch. Higounet, « Esquisse d’une géographique des vignobles européens à la fin du Moyen Âge », dans F. Melis, I vini italiani nel Medioevo, Florence, 1984, p. vii-xxii. À propos de quelques vignobles particuliers : F. Melis, « Produzione e commercio dei vini italiani (con particolare riferimento alla Toscana) nei secoli xiii-xviii », dans I vini italiani... cit., p. 3-29 ; A. I. Pini, « Due colture specialistiche nel Medioevo ; la vite e l’olivo nell’Italia padana », dans Medioevo rurale, Bologne, 1980, p. 119-138 ; id., « La viticoltura italiana nel Medio Evo. Coltura della vite e consumo del vino a Bologna dal x al xv secolo », Studi medievali, 15 (1974), p. 795-884 ; J. Richard, « Quelques éléments pour l’histoire du vin de Chypre », Annales cisalpines d’histoire sociale, 1972 [1974], p. 229-230 ; C.-M. De La Roncière, « Le vignoble florentin et ses transformations au xive siècle », dans Le vin au Moyen Âge : production et producteurs. Actes du IIe Congrès des Médiévistes, Grenoble, 4-6 juin 1971, Grenoble, 1978, p. 125-161.

128 Ces vins étaient importés en France : l’ordonnance royale de 1337 mentionne la vente à Paris de Grecie et Varnacie (R. Dion, Histoire de la vigne... cit., p. 317-320).

129 Nos autem faciemus hic mentionem de ostreis et molis quibus solum gallici uti consueverunt (B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 273r). Ces aliments sont en effet évoqués dans les comptes des municipalités lorsqu’il s’agit de recevoir des hôtes de marque (J.-P. Leguay, « Banquets, cadeaux alimentaires... », art. cit., p. 212).

130 Ainsi pour une variété de champignon : est una maneries fungarum qua homines et specialiter Ytalici utuntur via cibi. Postquam elixati vel frixi et conditi sunt cum quibusdam speciebus et sunt saporis delectabilis et vocantur apud gallicos campanioli (ibid., f. 269v). L’édition du texte de 1504 propose une autre leçon :... et vocantur apud gallicos boleti (Arnaud de Villeneuve, « Opera omnia », Lyon, F. Fradin, 1504, f. 67ra).

131 Naples, Biblioteca Nazionale Vittorio Emmanuele, ms VIII D 35, f. 52. Le manuscrit est daté du xive ou plutôt du xve siècle. Cf. inventaire 1 no 274.

132 « This raises the question whether the Opusculum de saporibus may not be an extract from a longer work rather than an independent treatise, and in part it turns out to be identical with a chapter of the Regimen sanitatis. [...]. Whatever may be their borrowings from one another or their common source, seems to deserve presentation for what it is worth as a description of mediaeval sauces » (L. Thorndike, « A Mediaeval Sauce-Book », art. cit., p. 183).

133 T. Scully, « The Opusculum de saporibus of Magninus Mediolanensis », Medium Aeveum, 54 (1985), p. 178-207.

134 « At the same time, this earlier version of the chapter of the Regimen Sanitatis corresponds more closely to the text of the Opusculum de Saporibus published by Thorndike » (« A Mediaeval Sauce-Book », art. cit., p. 178).

135 Paris, B.n.F., lat. 8698, ff. 9v-16v (xve s.). Cf. inventaire 1 no 321. Le traité sur les sauces de Maino (ici anonyme) est précédé d’un autre texte anonyme qui porte le titre de Tractatus de ordine cibariorum recipiendorum in eadem mensa et primo in generali (ff. 1r-8v), les deux traités étant copiés par une même main. En réalité l’individualisation des deux textes n’est pas nette, puisqu’on passe de capitulum quintum de ordine sumptionis olivarum à l’incipit de saporibus (f. 9v) par un brutal Taceant ergo etc. (f. 9r) ; il semble bien que le copiste ait considéré les deux textes comme un seul. Or ce second traité, s’il débute, à l’image du De saporibus de Maino, par une remarque sur l’invention des sauces destinées aux gourmands, s’en éloigne rapidement par la suite. En partant d’une citation extraite du De facultatibus alimentorum de Galien, l’auteur du texte développe une série de réflexions sur les qualités des aliments : pains, fruits, légumes, viandes, poissons, miel et sucre avant de revenir, au folio 14r, à un chapitre intitulé de saporibus in generali (ff. 14r-16v) qui n’est autre que le De saporibus de Maino de Maineri. Il semblerait donc que le copiste ait eu à sa disposition un modèle désorganisé où se chevauchaient deux textes de nature diététique. En effet, le premier ouvrage consacré à l’ordre d’ingestion des aliments, s’il ressemble parfois par des procédés d’écriture au régime de Maino de Maineri (je pense notamment à l’emploi récurrent de la formule Amplius...), propose un contenu différent. Le texte se fonde largement sur les citations des autorités qui sont d’ailleurs soulignées de rouge par la main du rubricateur (qui semble être la même que celle du copiste).

136 Metz, Bibliothèque municipale, ms 277, ff. 105rb-109rb (xive s.) ; Wolfenbüttel, Herzog August Landesbibliothek, 12. 4. Aug. fol, ff. 280r-281v (1452) et 18. 1. Aug. fol., ff. 243r-261r (1451). Cf. inventaire 1 no 225, 410 et 411.

137 Parmi les recettes supplémentaires, la fabrication de gélatines pour conserver les poissons plusieurs jours (et si quis velit conservare per plures dies, fiat gelatina cuius compositio est...), ou encore la préparation du veau au brouet blanc (L. Thorndike, « A Mediaeval Sauce-Book », art. cit., p. 188).

138 Ibid. Il est à noter que le B.n.F., lat. 8698 propose la même version (f. 16r).

139 B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 277r.

140 m. : abréviation pour une unité de poids ou de mesure ; d. : pour les dragmes.

141 L. Thorndike, « A Mediaeval Sauce-Book », art. cit., p. 187.

142 B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 276v.

143 B.A.V., Pal. lat. 1098, f. 148v.

144 B.n.F., lat. 8698, ff. 14v-15r.

145 Ici encore, la recette est la même dans le manuscrit parisien et la gallatina (sic) est sufficiens pro decem personis (ibid., f. 15v).

146 À moins bien entendu que son modèle, perdu, ait été lui-même lacunaire.

147 Par exemple, à propos des salaisons de poissons : nam pisces habentes carnem subtilem non superfluitam non sunt convenientes saliture et specialiter si sint parvi sicci, sicut sunt pisces petrosi, sicut pertica et vendiosa et alleta et similes pisces. Pisces autem bestiales habentes carnem duram et superfluitam et cum hoc humidam sunt saliture maxime convenientes sunt sicut patet de porco marino et balnea (sic) et similibus [...]. Sic igitur patet quod consideratio salis in sanitatis regimine satis est necessaria (B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 276r).

148 Dans les manuscrits palatins, le chapitre commence par : Consequens de saporibus et condimentis est breviter pertransire ea enim ex quibus cibaria condiuntur sunt in sanitatis regimine non modicum utilia tamen quia per condimentum gustui efficiuntur delectabiliora et per consequens digestibiliora (B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 275v).

149 L. Schuba a identifié l’une de ces mains qui est celle du copiste du manuscrit Pal. lat. 1080. Cette main A, une cursive gothique, apparaît jusqu’au folio 17 ; les ff. 17-125 sont transcrits par une seconde main (A’), contemporaine. Puis la main A reprend sa copie pour les ff. 126r-154va et à nouveau alterne avec la main A’, et ainsi de suite jusqu’au folio 226vb. Le texte de Maino a été copié par une main C, parfois relayée par une main assez proche mais plus resserrée. Cf. L. Schuba, Die medizinischer Handschriften der Codices Palatini Latini in der Vatikanischer Bibliothek, Wiesbaden, 1981, p. 450-453 et inventaire 1 no 77.

150 Ainsi au sujet du pain, où le copiste « oublie » des parties de phrases qui altèrent le sens général : sciendum ergo quod panis potest fieri ex frumento et ordeo et avena et sigiline, milio panico et riso. Non solum ex hiis granis fit panis sed etiam potest fieri ex hiis panicium [fit autem panicium] ex grano decocto [in aqua] usque ad consistenciam similem pani (B.A.V., Pal. lat. 1098, f. 133v). Les parties [ ] proviennent du Pal. lat. 1331.

151 Scriptum per me Johannem Schureissen in famosissimo studio Padue tunc temporis illic medicine scolaris vel studens anno domini 1464 (B.A.V., Pal. lat. 1098, f. 425vb). Cf. inventaire 1 no 60. Le texte de Maino et le De conservatione sanitatis de Bernard de Gordon qui suit ce texte, sont copiés par une autre main contemporaine (ff. 100-233). Dans son ensemble, le Pal. lat. 1098 est un manuscrit médical qui contient également des traités galéniques et hippocratiques (notamment le De virtutibus cibariorum de Galien dans la traduction d’Accursius de Pistoia), ainsi que des ouvrages d’origine arabe (Johannitius, Isaac Israëli) et quelques traités à vocation diététique dont le De regimine et conservatione sanitatis d’Avenzoar, le régime d’Arnaud de Villeneuve et l’opuscule de Bernard de Gordon, déjà cité.

152 Ainsi, dans un passage consacré aux sauces devant accompagner les viandes de bœuf et de porc en pâtés, Maino précise les variations à apporter dans l’ajout d’épices selon les saisons ; dans le Pal. lat. 1098, on lit : si autem carnes predicte pastilentur et specialiter bovine et porcine, bonum est quod in hyeme apponatur cepa alba minutum inscisa cum pulvere specierum fortium cum agresta. Et in estate cum pulvere specierum forcium, in quantitate pauca... (f. 148v). Le copiste du Pal. lat. 1331 propose ce qui semble être la bonne leçon : Si autem predicte carnes pastilentur et specialiter bovine et porcine in hyeme quidem apponatur cepe album cum pulvere specierum forti et agresta et in estate cum pulvere specierum dulci in parva quantitate... (f. 276v).

153 On pourrait multiplier les exemples à ce sujet. Notons par exemple la leçon sudor donnée par le Pal. lat. 1331 : et si in convalescente multiplicatur sudor signum est superfluitatis (f. 292r), alors que le Pal. lat. 1098 donne humor : in convalescente si multiplicatur humor, signum est superfluitatis (f. 165v).

154 Le titre du chapitre, écrit en rouge, sert en quelque sorte de titre général. Une main ultérieure a jugé utile d’ajouter en marge supérieure (f. 100r) un titre générique : De Regimine sanitatis.

155 Interdum autem fiunt pessaria ad menstrua provocanda et ad mundificandum matricem et ut disponatur ad conceptum horum autem pessariorum materia scribitur in libris particularibus et de isto minime dixisse superius in capitulo sexui femineo appropriato et ideo hic transeo et huic operi finem inpono cum dei laude (B.A.V., Pal. lat. 1098, f. 176r).

156 Interdum autem fiunt pessaria ad menstrua provocanda et ad mundificandum matricem et ad confortandum matricem et ut disponatur ad conceptum et interdum faciunt ad restringendam menstrua. Horum autem pessariorum materia scribitur ex libris particularibus et de isto minime dixisse superius in capitulo de regimine appropriato sexui femineo et in tractatu quem composui de regimine sterilitatis. In hiis etiam locis deinde est de figura et quantitate pessariorum et de modo mittendi pessaria et ideo hic transeo et huic operi finem inpono cum dei laude cuius sermo recipit gratiam et doctrina perfectionem. Amen. Explicit Tractatus de regimine sanitatis Deo gratias magistri magnini parisius compilatus (B.A.V., Pal. lat. 1331, f. 302v).

157 Ainsi le chapitre sur les poissons est divisé en deux sections ; une première ample (ff. 144v-145v) et une seconde, séparée de la première par un premier chapitre sur les productions à base de lait et par un second sur les condiments et les sauces, très brève (f. 149r).

158 Dieta duobus modis accipitur, scilicet large et stricte : large pro exhibitione sex rerum non naturalium, quibus impossibile est corpus humanum non approximare ad hoc ut diu vivat ; stricte pro competenti administratione ciborum et potuum et ita hic concipitur (Petrus Musandinus, « Summula de preparatione ciborum et potuum infirmorum », éd. S. de Renzi, « Collectio Salernitana », vol. 5, Naples, 1865, p. 254).

159 Pour une édition arabo-latine du Tacuinum, voir H. Elkhadem, Le Taqwīm al-iḥḥa (Tacuini Sanitatis) d’Ibn Bulān : un traité médical du xie siècle. Histoire du texte, édition critique, traduction, commentaire, Louvain, 1990. Voir du même auteur, « Le Taqwīm al-Ṣiḥḥā(Tacuini sanitatis) : un traité diététique du xie siècle », dans Voeding en Geneeskunde. Alimentation et médecine, éd. R. Jansen-Sieben et F. Daelemans, Actes du colloque de Bruxelles (12 octobre 1990), Bruxelles, 1993, p. 75-94 (Archives et Bibliothèques de Belgique, 14). Certains manuscrits enluminés du Tacuinum latin ont fait l’objet de publications ponctuelles : E. Berti Toesca, Il « Tacuinum sanitatis » della Biblioteca Nazionale di Parigi, Bergame, 1937 ; L. Serra et S. Baglioni, « Theatrum Sanitatis codice 4182 della Romana Biblioteca casanatense », Rome, 1940 ; F. Unterkircher, « Tacuinum Sanitatis in medicina, codex Vindobonensis series nova 2644 » der Österreichischen Nationalbibliothek, Graz, 1967, rééd. Paris, 1987. Voir plus récemment la très belle édition commentée du manuscrit de Liège proposée par C. Opsomer, L’Art de vivre en santé. Images et recettes du Moyen Âge : le Tacuinum Sanitatis (ms 1041) de la Bibliothèque de l’Université de Liège, Alleur, 1991 et celle de D. Poirion et Cl. Thomasset, L’art de vivre au Moyen Âge. Codex vindobonensis series nova 2644 conservé à la Bibliothèque nationale d’Autriche, Paris, 1995.

160 Guillaume de Moerbeke, pénitencier apostolique puis chapelain du pape, avant d’être nommé archevêque de Corinthe, est l’auteur de nombreuses traductions d’ouvrages scientifiques grecs. Son De alimentis, traduction de l’ouvrage galénique consacré aux aliments, est achevé à Viterbe le 22 octobre 1277. Ce traité sera à nouveau traduit au début du xive siècle par l’un des médecins de Boniface VIII, Accursius da Pistoia. Sur l’école de traduction de la cour pontificale au xiiie siècle, voir les travaux d’A. Paravicini Bagliani, Medicina e Scienze della natura alla corte dei papi del duecento, Spolète, 1991 et notamment l’étude consacrée à Guillaume de Mœrbeke, p. 141-176.

161 Originaire d’Eichstätt, Konrad serait né dans les dernières décennies du xiiie siècle. Un testament (un second exemplaire, après celui de 1326), daté de 1341, fait part de son décès. Il est l’auteur d’un Regimen sanitatis et d’un De facultatibus ciborum, parfois copiés l’un à la suite de l’autre dans les manuscrits conservés. Sur ce personnage, qui fit don de sa bibliothèque au clergé de sa cité et qui fut le médecin d’Adalbert II de Schmidmühlen (1324-1358), abbé du monastère de Saint-Emmeran, les renseignements sont ténus. Ils proviennent essentiellement de l’article que lui ont consacré G. Kallinich et K. Figala, « Konrad von Eischstätt, ein Artzpersönlichkeit des Deutschen Mittelalters », Sudhoffs Archiv, 52 (1968), p. 341-346. Sur une discussion à propos de la biographie de Konrad de Eischtätt, voir L. White, « Medical Astrologers and Late Medieval Technology », Viator, 6 (1975), p. 295-308.

162 C. Hagenmeyer, Das « Regimen sanitatis » Konrads von Eichstätt...cit. H. Faber avait proposé l’édition du régime de Konrad de Eichstätt et de quelques passages du De facultatibus alimentorum, d’après l’un des manuscrits de Wolfenbüttel, mais sans connaître l’auteur ni l’œuvre (H. Faber, Eine Diätetik aus Montpellier (« Sanitatis Conservator »), dem Ende des 14. Jahrhunderts entstammend und « Tractatus medicus de comestione et digestione vel Regimen sanitatis » bennant, Med. Diss., Leipzig, 1921. M. Weiss-Amer, dans sa thèse, en transcrivait également quelques passages (M. Weiss-Amer, Food and Drink in Medical-dietetic Fachliteratur from 1050 to 1400, University of Toronto, Department of Germanic Languages and Literatures, 1989, appendice B, p. 286-317).

163 Voir annexe 1, p. 701-702.

164 L’explicit du Libellus est ainsi reproduit dans le manuscrit de Venise, Biblioteca nazionale Marciana, Lat. Cl. VII. 34 (3473), f. 20va ; en revanche il n’apparaît ni dans le manuscrit d’Édimbourg (University Library, ms 175) ni dans celui de Parme (Biblioteca Palatina, ms 3284). Voir inventaire 1 no 394, 107 et 345. À ma connaissance, les autres manuscrits existants, et que je n’ai pas consultés, sont conservés dans les bibliothèques suivantes : Naples, Biblioteca nazionale, ms XIII G 12 et Varsovie, Biblioteka Uniwersystecka, ms I. F. 293 (cf. inventaire 1 no 276 et 391). Pour le Compendium, l’explicit apparaît recopié, outre dans le manuscrit de la Biblioteca Medicea Laurenziana de Florence, dans celui de la B.A.V., Vat. lat. 3714. Il n’apparaît pas dans celui de Parme. Je n’ai pu consulter les deux témoins de Séville (Biblioteca Capitular y Columbina, ms 5-5-36) et d’Innsbruck (Tiroles Landesmuseum Ferdinandeum, ms FB 1015). Voir inventaire 1 no 128, 84, 374 et 147.

165 Finitum fuit hoc opusculum Mantue per predictum Magistrum Barnabas de Regio sub m. tricentisimo et XXXI die XV mensis octubris ad laudem dei omnipotentis. Amen (Paris, B.n.F., n.a.lat. 1430, f. 10va). Cf. inventaire 1 no 341.

166 Finitum fuit hoc opus Venetiis per predictum magistrum Barnabam salariatum ibidem ex dictis Ypocratis, Galieni, Johanis, Serapionis, Dyascoridis, Rasys, Ysaac, Avicenne, Averoyes, Johannes Messue. Et aliorum plurimum sapientium sub m. cccxxxviii die 3 exeunte novembre. Ad laudendum et glorissime virginis marie. Amen (Florence, Biblioteca Medicea Laurenziana, Gaddi reliq. 209). Ce manuscrit n’est pas folioté.

167 Sur cette famille noble de Parme, O. Guyotjeannin, « Podestats d’Émilie centrale : Parme, Reggio et Modène (fin xiie-milieu xive siècle) », dans I podestà dell’Italia comunale, vol. 1 : Reclutamento e circolazione degli ufficiali forestieri (fine xii sec.-metà xiv sec.), sous la dir. de J.-Cl. Maire Vigueur, Rome, 2000, p. 371-376 (Collection de l’École française de Rome, 268) ; voir également A. Gamberini, La città assediata. Poteri e identità politiche a Reggio in età viscontea, Rome, 2003, plus part. p. 194-207 (I libri di Viella, 35).

168 Il devient seigneur de Parme en 1341 et meurt quelques années plus tard, en 1344. Cf. P. Litta, Le famiglie celebri italiane, vol. 2, s.l., Luciano Basadonna editore, s.d.

169 Cf. P. B. Gams « Series Episcoporum Ecclesiae catholicae quotquos innotuerunt a beato Petro apostolo », Ratisbonne, 1873 (rééd. Graz, 1957). Guido de Guisis est, comme Barnabas, originaire de Reggio d’Émilie.

170 A. Paravicini Bagliani, Le corps du pape, trad. fr., Paris, 1997.

171 La dédicace explicite précise en effet que l’ouvrage est destiné à Magne nobillitatis et potencie viro, domino Symoni de Corigia, suo domino speciali, Barnabas de Rhiatinis Reginus, arcium et phisice dictus magister, salutem et prosperos ad nota successus... (B.n.F., n.a.lat. 1430, f. 1ra).

172 ...et si insatisfaciendo vobis nimium retardavi non ex negligencie vel pigricie causa sed ex variis negociorum occupacionibus noveritis processisse (ibid.).

173 Quia nobillitati vestre placuit velle meum habere conscilium ad sanitatem vestri corporis observandam... (ibid.).

174 Ainsi au sujet des vêtements : et vestes sint plures et pulcre nobillis lane cum delicatis et calidis pellibus sicut decet nobilles dominos et potentes (ibid., f. 1vb). Pour les exercices, Barnabas Riatinis conseille de s’adonner à l’équitation ou à la gymnastique (f. 2rb). Quant aux remèdes à utiliser contre les accidents de l’âme, ils sont aussi les symboles d’une vie privilégié : Item conversari cum amicis et cum personis delectabilibus multum prodest. [...] Audire etiam cantus suaves et sonos delectabiles diversorum instrumentorum non solum quiescit corpus sed mens et animus (f. 10rb).

175 Sur l’émergence d’un corps professionnel de médecins au service des cités italiennes, voir notamment V. Nutton, « Continuity or Rediscovery ? The City Physician in Classical Antiquity and Mediaeval Italy », et R. Palmer, « Physicians and the State in post-mediaeval Italy », dans The Town and State Physician in Europe from the Middle Ages to the Enlightment, Wolfenbüttel, 1981, respect. p. 9-46 et p. 47-62 (Wolfenbütteler Forschungen, 17).

176 Le collège des physiciens de Venise existe au moins depuis 1316 d’après ce que nous en disent les archives de la ville (A.S.V., Maggior Consiglio, Civicus, f. 47 [27 juillet 1316]). Depuis 1335, le nom de Barnabas Riatinis est en effet régulièrement cité parmi les membres de ce collège et y restera mentionné jusqu’en 1353, date probable de sa mort (cf. B. Cecchetti, « La medicina in Venezia nel 1300 », Archivio veneto, 26 [1883], p. 77-111. L’auteur cite les registres du « Maggior Consiglio » : fonds Senato Misti reg. 17, f. 108v, Senato Misti, reg. 20, f. 11v et Senato Misti, reg. 21, f. 65v). Sur les praticiens à Venise, voir notamment G. Ruggiero, « The Status of Physicians and Surgeons in Renaissance Venice », J.H.M., 36 (1981), p. 169-184.

177 Sur la mention des pâtes chez Barnabas Riatinis, voir M. Nicoud, « L’adaptation du discours diététique aux pratiques alimentaires : l’exemple de Barnabas de Reggio », M.E.F.R.M., 107 (1995-1), p. 207-231. Sur la désignation et les variétés de pâtes, voir également B. Laurioux, « Des lasagnes romaines aux vermicelles arabes : quelques réflexions sur les pâtes alimentaires au Moyen Âge », dans Campagnes médiévales : l’homme et son espace. Mélanges offerts à Robert Fossier, Paris, 1995, p. 199-215 ; M. Montanari, « Notes sur l’histoire des pâtes en Italie », Médiévales, 16-17 (1989), p. 61-64 ; O. Redon et B. Laurioux, « La constitution d’une nouvelle catégorie culinaire ? Les pâtes dans les livres de cuisine italiens de la fin du Moyen Âge », ibid., p. 51-60 ; E. Sereni, « Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno : i Napoletani da mangiafoglia a mangiamaccheroni », dans Cronache meridionali, 1958, rééd. dans Terra nuova e buoi rossi, ed altri saggi per una storia dell’agricoltura europea, Turin, 1981, p. 292-371 ; F. Sabban et S. Serventi, Les pâtes, histoire d’une culture universelle, Arles, 2001.

178 Ego quidem nunquam gustavi quia non indigui earum usu. Audio tamen apud multos et has comedi et coniecturo similem eorum esse virtutem leporibus (B.n.F., n.a.lat. 1430, f. 12ra). Notons que ces catégories sont mentionnées par Isaac Israëli dans les Diètes particulières.

179 M. Nicoud, « L’adaptation du discours diététique... », p. 219-227 plus particulièrement.

180 Simon de Gênes est l’auteur d’un ouvrage intitulé Clavis sanationis, sorte de répertoire des mots arabes utilisés dans la langue scientifique latine, et dont il donne les équivalents grecs et latins.

181 Ainsi pour la lettre A, la succession des entrées est la suivante : Capitulum primum est de aqua / Capitulum ii de amigdala / Capitulum iii de avellana / Capitulum iiii de amido / Capitulum v de aneto / Capitulum vi de aceto / Capitulum vii de apio / Capitulum viii de aniso / Capitulum ix de atriplice / Capitulum × de alleis / Capitulum xi de artimisia / Capitulum xii de absinthio (Biblioteca Medicea Laurenziana, Gaddi reliq 209).

182 Suscipiat igitur benigne si placet vostra dignitas hanc seriem litterarum per sententias et capitula ordinatam iuxta ordinem alphabeti incipientem primo a rebus inchoantibus ab A, secundo ab inchoantibus a B et sic deinceps (ibid., premier folio).

183 Le premier exemple est fourni par le lexique de Papias, daté du xie siècle. S’il se montre particulièrement favorable à ce type d’organisation, il en déplore toutefois les limites, un ordonnancement entièrement alphabétique se révélant impossible en raison des variations orthographiques d’un même mot. À ce propos, voir l’article de G. Cremascoli, « Tabulae di lessici mediolatini », dans « Fabula in tabula ». Una storia degli indici dal manoscritto al testo elettronico, sous la dir. de Cl. Leonardi, M. Morelli et F. Santi, Spolète, 1995, p. 43-55.

184 Sur ce sujet, voir l’article éclairant de M. A. Rouse et R.H. Rouse, « La naissance des index », dans Histoire de l’édition française. t. I : Le livre conquérant. Du Moyen Âge au milieu du xviie siècle, sous la dir. de H.-J. Martin et R. Chartier, Paris, 1983, p. 77-86. Voir également L. W. Daly, Contributions to an History of Alphabetization in Antiquity and the Middle Ages, Bruxelles, 1967 (Collection Latomus, 90).

185 Sur le sens du mot « index » et sur son équivalent médiéval latin tabula, voir O. Weijers, Dictionnaire et répertoires. Une étude du vocabulaire, Turnhout, 1991, p. 93-119 (Études sur le vocabulaire intellectuel du Moyen Âge, 4) et ead., « Les index au Moyen Âge sont-ils un genre littéraire ? », dans « Fabula in tabula »... cit., p. 11-23.

186 Simon de Gênes, « Clavis sanationis », Venise, per Simonem de Luere, 1507.

187 Cf. L. Thorndike, A History of Magic and Experimental Science, vol. 1, New York, 1923, p. 750.

188 Voir pour le domaine médical L. McKinney, « Medieval Medical Dictionaries and Glossaries », dans Medieval et historiographical Studies in Honour of James Wesfal Thompson, Chicago, 1938, p. 240-268.

189 Sur le procédé de compilation, voir M. B. Parkes, « The Influence of the Concepts of Ordinatio and Compilatio on the Development of the Book », dans Medieval Learning and Literature : Essays Presented to R. W. Hunt, éd. J. J. G. Alexander et M. T. Gibson, Oxford, 1976, p. 115-141.

190 Sic enim ea que hic traduntur, facilius poterunt a quolibet inveniri (Biblioteca Medicea Laurenziana, Gaddi reliq. 209).

191 Sur les progrès de la mise en page, voir, outre l’article déjà cité de M. A. Rouse et R. H. Rouse, celui de P. Saenger (« Manières de lire médiévales », dans Histoire de l’édition française... cit., p. 131-141) et plus encore, de M. B. Parkes, « Folia librorum quaerere : Medieval Experience of the Problems of Hypertext and the Index », dans « Fabula in tabula »... cit., p. 23-42.

192 Hic cum dei auxilio claro sermone ut promisi finio meum libellum vobis domine tam quam corpori sano moderate scriptum ut melius memorie comendetur. Moderate enim scripta secundum laudabilem Senecham leviter intrant et memoriter retinentur (Biblioteca Medicea Laurenziana, Gaddi reliq. 209).

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