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Offices et papauté (XIVe-XVIIe siècle)

 | 
Armand Jamme
, 
Olivier Poncet

II. Charges et offices

Annexe. Deux recettes romaines : les coppiette et les polpette

Texte intégral

A. Jean de Bockenheim, Registrum Coquine

  • 1 longitudine unius palme = longitudinem unius digiti, et fac tot petias quot vis.
  • 2 grana galandrie = granum coriandri
  • 3 ad spitonne = ad verucum, et fac illas lente rostire
  • 4 romanis = Italicis

1« Sic prepara copias. Recipe carnes porcinas aut vitellinas macras, et scinde illas in partes, ad longitudine unius palme1. Post hoc recipe grana galandrie2, et pista illa in mortorio, et inmitte sal. Et pone illas partes super una tabula, et pone unum lapidem superius ; et mitte illas sic stare per ho-ram ; et tunc mitte ad spitonem3, et sparge illa grana superius. Et erit pro Romanis4 ».

(Sorengo, B.IN.G., ms. 6 ; en notes les variants du manuscrit de la BnF, lat. 7054, éd. B. Laurioux, Le Registre de cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V, dans Mélanges de l’École française de Rome. Moyen Âge, 100, 1988, p. 709-760, no 3).

B. Maestro Martino, Libro de arte coquinaria

  • 5 curiandoli = W coriandri.
  • 6 uno pocho di sale e di pitartema cioe el seme de curiandoli ho vero finochio pesto = R semenza de c (...)

2« Per fare chopiette al modo romano. Taglia la carne in pezzi grossi come uno ovo ma non la fornire di tagliare perche li detti pezzi debbano restare attachati insieme luno con laltro e togli uno pocho di sale e di pitartema cioe el seme de curiandoli5 ho vero finochio pesto6 e imbrattane bene li dicti pezi e dipoi ponili un pocho in soppressa e quocili in lo spedo a rosto mettendo in esso spedo fra uno pezo e laltro una fettolina di lardo sottile per tenere le dicte coppiette piu morbide ».

(BAV, Urb. Lat. 1203, éd. C. Benporat, Cucina italiana del Quattrocento, Florence, 1996, p. 94, no 19; en notes, variantes du ms. Washington, Library of Congress, Rare Books 153, éd. E. Faccioli, p. 128 [W] et du ms. Riva del Garda, Archivio storico comunale, éd. C. Benporat, Cucina italiana del Quattrocento, p. 172 no 19 [R])

C. Bartolomeo Scappi, Opera, II, 44

  • 7 C’est-à-dire della coscia di Vitella mongana.
  • 8 Voir II, 13 : Per far polpettoni alla Romanesca di lombolo di bove o di vaccina.
  • 9 On peut rapprocher cette recette de celle des Polpette di carne di vitello qui précède immédiatemen (...)

3« Per far polpettoni alla Romanesca della detta carne magra7. Taglisi la detta carne in pezzi di sei oncie l’uno, & ciascun pezzo impillotisi di presciutto vergellato, overo di lardo, che prima sia stato involto in fiore di finocchio, o in pitartamo, sale, pepe, garofani, cannella, & noci moscate, facendo che i detti pillotti stiano tutti dentro nel corpo della carne, cioè che non appariscano fuori, & come li detti polpettoni saranno stati in soppressa per due hore con la detta compositione, & due spigoletti d’aglio ammaccato, si faranno cuocere nello spedo al modo che si cuoceno gli altri della vaccina8, & come saranno presso a cotti, si potranno stufare nella pignata nel modo che si stufano le polpette sopradette. Servendoli cosi caldi con il sapor sua sopra ; similmente si può fare del pesce della coscia di seccaticcia, o di vaccina, dapoi che sarà ben frolla »9.

(Éd. Francesco et Michele Tramezzino, Venise, 1570, fol. 29v ; réimpr. Bologne, 1981).

Notes

1 longitudine unius palme = longitudinem unius digiti, et fac tot petias quot vis.

2 grana galandrie = granum coriandri

3 ad spitonne = ad verucum, et fac illas lente rostire

4 romanis = Italicis

5 curiandoli = W coriandri.

6 uno pocho di sale e di pitartema cioe el seme de curiandoli ho vero finochio pesto = R semenza de collanderi fenochio et del sale et bono non havendo la semenza di collanderi cioe pitarda.

7 C’est-à-dire della coscia di Vitella mongana.

8 Voir II, 13 : Per far polpettoni alla Romanesca di lombolo di bove o di vaccina.

9 On peut rapprocher cette recette de celle des Polpette di carne di vitello qui précède immédiatement les Chopiette al modo romano dans Martino. Per fare polpette di carne di vitello ho daltra buona carne. In prima togli della carne magra della coscia e tagliala in fette lunghe e sottili e battile bene sopra uno taglieri ho tavola con la costa del coltello e togli sale e finochio pesto e ponilo sopra le dicte fette de carne dipoi togli del petrosemolo maiorana e di buon lardo e batti queste cose insieme con uno pocho di buono spetie e distendile bene in le dette fette dapoi involtale insieme e poni nello spedo a quocere ma non lasciarla troppo seccare al fuocho (C. Benporat, Cucina italiana del Quattrocento..., p. 93-94, no 18).

© Publications de l’École française de Rome, 2005

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