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Chapitre douze. Le mobilier en os : la faune et les objets sculptés

p. 353-356


Texte intégral

12.1. La faune1

1Le nombre d’ossements répertoriés s’élève à 7 335 éléments, chiffre particulièrement élevé pour une surface occupée qui ne dépasse pas 1 000 m2. Le matériel osseux se signale par sa très grande fragmentation qui explique que 67 % des fragments n’ont pu être déterminés de façon certaine. On peut attribuer cette situation à l’addition de plusieurs phénomènes liés au mode de découpe et aux formes de consommation par l’homme mais aussi par les animaux domestiques comme le chien. Le piétinement des surfaces occupées et la pression des dépôts sédimentaires après enfouissement ont aggravé l’état des os fragilisés par la perte d’une partie de leur matrice organique. L’examen des restes osseux a permis de déterminer la présence de seize espèces et groupes d’animaux sauvages ou domestiques.

Espèces

Groupes

Carnivores

– chat (félix sp.)
– chien (canis familari)
– renard (vulpes vulpes)

Coquillages

– bivalves
– gastéropodes

Oiseaux

– galliformes
– passeriformes
– palmipèdes

Ongulés

– bœuf (bos taurus)
– cerf (cervus sp.)
– cheval (equus caballus)

Rongeurs

– lapin ou lièvre (lepus sp.)
– souris (mus sp.)
– rat (ratus sp.)

12.1.1. Représentation des restes osseux

2Diverses possibilités numériques s’offrent aux archéo-zoologues pour tenter de traduire la représentation de chaque espèce animale dans les dépôts archéologiques : nombre de restes osseux, nombre minimal d’individus, nombre d’extrémités osseuses, équivalent en os entier, poids des restes osseux. Chaque méthode a sa manière particulière de déformer les résultats en avantageant telle ou telle espèce selon la taille de l’échantillon, les conditions de fouille, la conservation différentielle, les techniques de boucherie employées. L’importance est de prendre garde au maniement de ces expressions numériques car, de manière absolue, un pourcentage quel qu’il soit est inapte à transcrire directement un fait historique. C’est dans les écarts ou les similitudes de gradient que peut se lire un effet historique comme l’augmentation de la consommation de telle ou telle espèce ou un effet archéologique comme le balayage d’un sol d’occupation.

12.1.2. Proportions en nombre de restes déterminés

3L’étude des fragments osseux déterminés permet de proposer une première répartition par espèce.

Espèces

Proportions

Bœuf

27 %

Mouton

23 %

Oiseau

17 %

Porc

12 %

Chevreuil

8 %

Cerf

5 %

Cheval

3 %

Chat

2 %

Souris

1 %

Rat

1 %

Chien

0.5 %

Lièvre

0.5 %

12.1.3. Proportion en nombre minimal d’individus (N.M.I)

Espèces

Proportions

Passeriforme

20 %

Bœuf

18 %

Porc

13 %

Mouton

13 %

Chevreuil

9 %

Cerf

8 %

Cheval

4 %

Coq

4 %

Souris

3 %

Chat

3 %

Lièvre

2 %

Chien

2 %

4La plupart des restes osseux d’oiseaux appartiennent à des passeriformes de petite taille dont la préparation culinaire est peu vraisemblable. La proximité d’un milieu marécageux et l’abondance d’insectes peuvent expliquer cette forte présence d’oiseaux. Si on ne considère que les animaux susceptibles d’être consommés par l’homme, on observe une répartition assez conforme à celle rencontrée sur les autres sites médiévaux et modernes. Les espèces domestiques constituent l’essentiel de l’alimentation carnée.

Espèces domestiques

Proportions

Bœuf

25 %

Porc

20 %

Mouton

19 %

Coq

6 %

Total

70 %

5Toutefois les animaux fournis par la chasse sont assez bien représentés.

Espèces sauvages

Proportions

Chevreuil

14 %

Cerf

12 %

Lièvre

4 %

Total

30 %

12.1.4. Proportions en unité de viande

6Pour dépasser l’analyse ostéologique et parvenir à sa signification historique, il convient de convertir les données en équivalent viande. La méthode est empruntée à Frédérique Audoin-Rouzeau qui l’a utilisée pour l’étude du mobilier découvert au monastère de la Charité-sur-Loire. Nous l’avons enrichie d’estimations recueillies auprès de l’Office National de la Chasse. Le rapport entre données ostéologiques et équivalent en viande s’établit de la façon suivante :

  • 1 mouton = 1/6 de bœuf = 1/2 porc = 1/2 cerf = 2 chevreuils.

  • Les oiseaux et les lièvres n’apparaissent pas en raison du très faible poids en viande fourni par ces animaux.

Espèces

Proportions

Bœuf

63 %

Porc

16 %

Mouton

8 %

Cerf

10 %

Chevreuil

3 %

7On observe la place déterminante occupée par les bovins dans l’alimentation de cette petite communauté. Cela peut s’expliquer par la bonne adaptation de ces animaux au milieu environnant constitué de zones marécageuses correspondant au lit inondable de la Moselle et qui convient beaucoup moins aux ovins. La proportion non négligeable de gibier confirme le rang seigneurial des occupants et s’explique par l’importance du milieu forestier tout proche.

12.1.5. Les âges d’abattage

8La détermination des âges d’abattage des animaux n’a pu être faite par la méthode fondée sur l’ordre d’éruption des dents et de leur degré d’usure en raison de la nature du matériel ostéologique. Elle a été établie par l’observation du degré d’épiphysation des os longs et des différents os tels que le scapula et le calcanéum puisque ces os, composés d’une diaphyse et de deux épiphyses se soudent à un âge bien défini. Par ailleurs, l’épiphysation varie avec le sexe et la pratique de la castration des bovins et des porcs. Les conclusions de J.-N.-P. Watson précisent ce qu’il est possible d’attendre de cette méthode et de ses limites. De plus, la table élaborée par Robert Barone a servi à dater les soudures des épiphyses. Sur 2 403 ossements identifiés, seuls 3,5 % ne sont pas épiphysés. Toutes les tranches d’âge sont représentées mais l’âge d’abattage semble varier avec les espèces.

9Les porcs sont consommés jeunes :

103 % avant l’âge de 1 an

1167 % entre 1 et 2 ans

1230 % après 2 ans

13Les moutons sont également sacrifiés jeunes :

146 % avant 7 mois

1581 % entre 7 mois et 3 ans

1613 % avant 3 ans

17Les bovins sont abattus un peu plus tardivement :

185 % avant 2 ans

1977 % entre 2 et 4 ans

2018 % après 4 ans.

12.1.6. Les techniques de découpe

21Les nombreuses traces de découpe sur les ossements permettent de préciser les techniques de boucherie utilisées. Chaque espèce est débitée d’une façon particulière adaptée à son anatomie. La découpe est normalisée et s’effectue au couteau ou au couperet. Les os sont parfois tranchés net mais généralement cette opération a demandé plusieurs essais.

12.1.6.1. Le bœuf

22Les vertèbres recueillies sont toutes coupées au niveau des apophyses. Ceci s’explique par la technique de boucherie en usage autrefois. Le train de vertèbres est détaché des apophyses transversales par deux fentes longitudinales, parallèles et rasantes aboutissant à la séparation de la carcasse en deux moitiés. Par ailleurs, le fait que certaines côtes soient sectionnées confirme que les trains de côtes étaient à leur tour séparés en trois bandes longitudinales par deux coupes parallèles.

23Les os longs (humérus, radius, tibia, fémur et métapodes) sont en grande majorité coupés en deux ou en plusieurs morceaux selon une coupe transversale et parfois fendus longitudinalement ce qui laisse à penser qu’on récupérait la moelle.

12.1.6.2. Le mouton

24Les bassins sont fracturés selon la branche iliaque tandis que les fémurs et les tibias sont sectionnés pour en recueillir la moelle. L’humérus et les métapodes sont tantôt entiers tantôt fracturés.

12.1.6.3. Le porc

25L’humérus, les radius et les ulnas sont généralement entiers et les métapodes sont vierges de traces.

12.1.6.4. Le cerf et le chevreuil

26Les os longs sont sectionnés sauf les phalanges et les métapodes qui restent entiers.

12.1.6.5. La volaille

27Seuls douze coqs et un canard ont pu être déterminés. Leurs os sont généralement fracturés. Leur faible nombre n’est pas sans nous étonner quand on sait que le receveur percevait de nombreux chapons et gélines au titre des redevances seigneuriales.

12.2. Les objets en os

28Deux objets taillés dans de l’os ont été retrouvés et correspondent à des activités ludiques. Le premier (n° 549 CA 7000) est une statuette représentant une femme couronnée, enveloppée de la tête aux pieds dans un long manteau (Fig. 283-284). Elle tient dans la main droite une palme qui vient s’appuyer sur son épaule. Un orifice de 2 mm de diamètre la traverse de haut en bas. Elle se tient sur un petit socle pourvu d’une encoche horizontale. Haute de 13 mm pour un poids de 15 g, elle peut être identifiée comme une pièce de chapelet2 et datée du XVIe siècle. Le second correspond à une vertèbre lombaire de bovin dont le corps central a été sculpté pour lui donner la forme et l’expression d’un visage (n° 7001).

29Laetitia Nori

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Fig. 283 : Statuette en os (459-CA-7000)

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Fig. 284 : Statuette et perle en jais

Notes de bas de page

1  Frédérique Audoin-Rouzeau, Les ossements d’animaux du Moyen Âge au monastère de la Charité-sur-Loire, Paris, 1986.
Robert Barone, Anatomie comparée des mammifères domestiques, t. I, Paris, 1976. Daniel Helmer, Fiches d’ostéologie animale pour l’archéologie, série B « mammifères », n° 1, CRA. Sophia-Antipolis, 1987.
A. Silver, The ageing of domestique animals, dans Brothwell and Higgs (ed.),
Science in Archéology, A survey of progress and research, London, 1969.
E. Schmid,
Atlas of animals bones for prehistorian, London, Hutchinson, 1972.

2  Vivre au Moyen Âge. 30 ans d’archéologie médiévale en Alsace, Strasbourg, 1990, p. 478.

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