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Un historien dans la ville

 | 
Maurice Garden

II - La ville

Bouchers et boucheries de Lyon au xviiie siècle*

Texte intégral

  • * « Bouchers et boucheries de Lyon au XVIIIe siècle », dans 92e congrès national des sociétés savant (...)

Bouchers : sont terribles en temps de révolution.
Flaubert, Dictionnaire des idées reçues

  • 1 Archives départementales du Rhône, C 179 (5 à 7), Commission spéciale du jugement de 1714, trouble (...)

1En l’année 1714, Lyon fut le théâtre d’une petite révolution, d’une émeute, que le procureur du roi chargé du réquisitoire contre les inculpés s’applique à limiter aux dimensions d’une émotion populaire, presque justifiée, lui refusant tout caractère de sédition, ou de crime de lèse-majesté1.

  • 2 Justin Godart, La boucherie lyonnaise sous l’Ancien Régime, Lyon, 1900 ; Louis Gueneau, La cabale (...)

2Ce mouvement populaire fut l’œuvre des bouchers de Lyon, communauté de 150 à 200 familles révoltée contre les brimades de quelques commis d’octroi trop consciencieux, voulant faire payer strictement des droits que tous cherchaient jusque-là à esquiver, avec la complicité d’une administration relâchée en ces dernières années du règne de Louis XIV. Ce mouvement a été souvent décrit et raconté2.

3Rappelons quelques faits : les bouchers de Lyon s’approvisionnaient difficilement dans une époque de hausse des prix. Ils se plaignent du « droit de pied fourché » prélevé sur toute tête de bétail entrant dans la ville. Alors que les maîtres gardes de leur communauté sont à l’Hôtel de ville, délibérant, avec le consulat, plusieurs commis bouchers, des fils de maîtres surtout, voient passer sur la place des Terreaux le nommé Marion, fermier des octrois. C’est une huée, les bouchers excitent leurs chiens, gardes de leurs livraisons, pourchassant le fermier détesté qui ne trouve qu’un abri provisoire et insuffisant dans sa maison, investie, défoncée, enfin pillée de fond en comble. Mais la « vile populace », la « canaille », a remplacé les bouchers : c’est du moins ce qu’affirme l’enquête. Il y eut deux morts, dont un garçon boucher (fils de maître), il y eut deux mois d’enquête, interrogatoires, contre-interrogatoires... et pas un boucher ne fut arrêté, ni pour avoir poursuivi Marion, ni pour avoir pillé la demeure, les appartements et les entrepôts du tabac. On arrête Jean-François Costerisan, l’un des maîtres gardes, coupable « d’un zèle indiscret » et contre lequel le procureur réclame les galères à perpétuité : ut ad omnes metus, ad paucos poena proveniat conclut-il, citant l’Epitome rei militaris de Vegetius. L’intendant Méliand ne rend d’ailleurs pas une sentence aussi sévère : tous les bouchers de Lyon se sont levés contre un impôt royal, deux morts, un dépôt de tabac pillé, au moins 80 000 livres perdues, une populace en colère rassemblée – et qu’elle est la sentence ? Le maître garde porte-parole de la communauté est banni de la ville à perpétuité et cinq ans plus tard, ce banni vit tranquillement en «  bourgeois de Lyon », installé dans une confortable maison de campagne à Poleymieux, à deux lieues de Lyon où son fils, dès 1716, se porte adjudicataire de la boucherie de carême et reste un personnage des plus considérés de la communauté des bouchers.

4« Terribles », ces bouchers, rapporte la vox populi encore à la fin du XIXe siècle... mais après 1714, les bouchers restent bien silencieux dans un Lyon pourtant parfois troublé au XVIIIe siècle, et ils ne sont guère actifs même lors de la Grande Révolution de 1789.

5Qu’étaient donc ces bouchers lyonnais ? Dans leur calme vie sans histoire, comment étaient-ils organisés, qu’étaient leur rôle et leur travail, quelle était leur place enfin dans la société lyonnaise ?

LES CADRES JURIDIQUES

  • 3 Edme de La Poix de Fréminville, Dictionnaire ou traité de la police générale, des villes, bourgs, (...)
  • 4 Archives municipales de Lyon, HH 18, Bouchers et HH 18 à 21 (3 liasses et 1 registre de la communa (...)

6Le commerce de la viande est soumis depuis longtemps à une réglementation stricte, dans les villes surtout. Le dictionnaire de la police de Fréminville3 rappelle que la communauté des marchands bouchers est une des plus anciennes qui soit, et à Lyon, dans une ville de métiers libres, des règlements concernant la boucherie sont connus dans la première moitié du XVe siècle4. Les premiers statuts conservés sont bien sûr plus tardifs qu’à Paris et datent de 1669 seulement, mais ils ne font que confirmer certaines conditions de l’exercice du métier, en usage depuis « un temps immémorial ».

  • 5 Archives municipales de Lyon, HH 20. Voir par exemple les plaintes des 28 septembre 1701, 10 mars (...)

7Ce sont des considérations d’hygiène qui imposent d’abord les premières restrictions à la liberté du commerce de la chair crue. Ce sont là des conditions permanentes ; en été surtout la conservation de la viande n’était pas facile : un étal de boucher attirait vite mouches et insectes, la puanteur gagnait le quartier et les bourgeois supportaient mal ce voisinage peu agréable. Nombreuses sont encore au XVIIIe siècle les plaintes contre les bouchers qui font sécher leurs cuirs hors des quartiers réservés, qui jettent les détritus et le sang sur les bas-côtés des cours d’eau ou les bords des ports. Le spectacle du port de la Feuillée obstrué par des têtes de bœufs, des viscères d’animaux, le tout en demi-pourriture, n’était guère attirant5. Les moyens techniques manquent, l’idée même de l’abattoir n’existe pas à Lyon. Les ordonnances de police n’ont qu’un souci : circonscrire les lieux de tuerie et de vente non pas hors de la ville (difficultés de transport et ensuite d’approvisionnement), mais dans les divers quartiers de la ville.

8Depuis le XVIe siècle, quatre boucheries sont ainsi délimitées et ne varient plus guère : deux sur la rive droite de la Saône, dans les quartiers populeux de l’ancienne ville, Saint-Georges et Saint-Paul, deux dans la presqu’île, dans les quartiers nouveaux et vivants, les Terreaux et l’Hôtel-Dieu.

9Il n’y a en fait que deux boucheries : dans l’ancienne ville, les ordonnances limitent un pâté de maison, l’appellent boucherie, obligent les propriétaires à louer les boutiques aux bouchers, et interdisent à ceux-ci de s’installer à l’extérieur de ce périmètre. Ces îlots deviennent des zones isolées, fines par les bourgeois, et sont peu à peu achetés par les bouchers qui deviennent propriétaires de leur boutique et de la maison. Ces deux boucheries restent d’ailleurs assez limitées (15 à 20 boutiques dans chacune), dans des rues étroites (les plots pour tuer les bêtes sont dans la rue, bouchant le passage), sans cours, sans écurie, sans grenier pour le séchage des cuirs : les conditions de travail y sont particulièrement mauvaises.

  • 6 A. Jouve, « Boucheries », dans Lyon ancien et moderne, 1.I, Lyon, L. Boitel, 1838-1843, p. 329-342 (...)
  • 7 Dr baron de Polinière, Considérations sur la salubrité de l’Hôtel-Dieu et de l’hospice de la Chari (...)

10Dans la ville moderne, celle de la presqu’île, la boucherie présente un tout autre aspect. Deux établissements spécialisés on été construits par les soins de la ville et de l’Hôtel-Dieu : la boucherie des Fossés de la Lanterne, dans le quartier des Terreaux, est plusieurs fois la proie des flammes ; reconstruite encore en 1734, elle devient la plus moderne avec 40 boutiques, appartements au-dessus, le tout disposé autour d’une allée centrale. La boucherie de l’Hôtel-Dieu, bâtie en 15706, louée pour la première fois en 1579, fut agrandie à plusieurs reprises jusqu’en 1680. Elle comporte alors 60 boutiques de dimensions inégales autour de l’allée centrale, les unes côté bise, les autres côté vent. Souvent les bouchers construisent dans les cours des hangars de bois – sans l’autorisation des recteurs de l’Hôtel-Dieu – qui tiennent lieu d’étables pour les animaux avant leur mort. Les allées, souvent communes à deux boutiques, les cours, les greniers, tout est consacré à la boucherie. Si les recteurs apportent quelques améliorations (pose de vitres sur les fenêtres en 1763), l’ensemble vieillit, se dégrade et les descriptions du début du XIXe siècle nous présentent cette boucherie de l’Hôtel-Dieu comme un ensemble pestilentiel, source d’infections multiples7.

  • 8 Archives municipales de Lyon, HH 20.

11Il est strictement interdit de tuer le bétail et de le débiter hors des quatre boucheries. Le renouvellement des plaintes... et des ordonnances suffit à montrer que les infractions sont assez fréquentes. La surveillance est difficile, au moins pour le débit quotidien. Les bourgeois se font livrer leur viande à domicile, d’où ce peuple des garçons bouchers, joyeux plaisantins, accompagnés de chiens, armés de bâtons, couteaux ou fers à aiguiser à la ceinture (les responsables de l’émeute de 1714), avec de lourds paniers remplis de rôtis ou de viandes à bouillir. Parmi eux se glissent des forains, de vrais contrebandiers entrant dans la ville avec des animaux abattus, la viande cachée dans le bât des animaux8, et des enfants chargés de cette besogne, qui fuient à toute vitesse si jamais apparaissent dans la rue quelques maîtres gardes escortés d’huissiers. Les charcutiers, les tripiers, les poulaillers, les rôtisseurs, les cabaretiers, sont d’incessants concurrents, malgré les ordonnances, surveillés, mais le plus souvent impunis. Ce sont là sources de multiples procès entre métiers voisins, qui ont marqué toute l’histoire des communautés et qui expliquent leur déficit croissant au cours du siècle.

  • 9 Voir archives municipales de Lyon, Statuts et règlements pour le corps des bouchers de la ville et (...)
  • 10 Archives municipales de Lyon, HH 20 : condamnation de Benoît du 16 décembre 1761, et mémoire de l’ (...)

12L’expansion de la ville et des faubourgs explique aussi cette difficulté de surveillance. Quelques bouchers obtiennent le droit de s’installer hors du centre, près des faubourgs, dans les quartiers isolés, loin des quatre boucheries9. Aussi en 1761 les chanoines comtes de Lyon défendent vigoureusement et avec succès un maître boucher, Benoît Benoît, installé au Bourgneuf et dont la boutique existe depuis plus d’un siècle. Ce quartier est sous la haute justice de l’archevêque, qui ne reconnaît pas les règlements édictés par le consulat. Le chapitre de Saint-Just avait également défendu « son boucher ». Les règlements sont ainsi toujours tournés ou mal respectés10.

  • 11 Arrêt de la Cour du Parlement concernant la boucherie dite des Terreaux, de la ville de Lyon, Pari (...)

13L’obligation pour les bouchers de résider dans les quatre boucheries comporte d’ailleurs un inconvénient essentiel : le prix de location d’une boutique. Celui-ci est très élevé : périodiquement les recteurs de l’Hôtel-Dieu, ou le locataire général de la boucherie des Terreaux après 1734, se plaignent de la désaffection de leurs boutiques. Un long arrêt de la Cour du Parlement de 178411 expose les récriminations des bouchers : plusieurs boutiques sont louées à des maîtres d’autres métiers. Les bouchers ne trouvent plus à exercer leur profession.

14Fixés à résidence, les bouchers doivent aussi respecter des statuts particuliers concernant l’exercice de leur métier. De 1669 à 1789 ces statuts n’ont pas fondamentalement été transformés. Il est utile de rappeler les principaux règlements, conformes à ceux de Paris, et souvent déjà cités. La durée de l’apprentissage, l’obligation de n’avoir qu’un apprenti, les difficultés d’accession à la maîtrise pour les compagnons forains, les privilèges accordés aux fils de maîtres, sont des articles communs à la plupart de ces statuts. L’existence d’une confrérie, la nomination des maîtres gardes du métier, les taxes de la confrérie et les fêtes annuelles sont les aspects sociaux de ces règlements.

  • 12 Jacques Savary des Bruslons, Dictionnaire universel de commerce, t. II, Paris, J. Estienne, 1723-1 (...)
  • 13 Voir Godart, La boucherie lyonnaise..., ouvrage cité, p. 43-46.
  • 14 Ordonnance du 21 mars 1769, imprimée à la suite du Règlement de la communauté publié à Lyon en 177 (...)

15Cependant quelques points doivent retenir l’attention : le premier, c’est la sclérose progressive du métier. C’est ici un fait très important : il y a à Lyon 150 maîtres bouchers et, si l’on compare au Paris de la même époque, c’est beaucoup12. Nombreux, les bouchers lyonnais sont sans cesse inquiets sur leur avenir ; toute baisse des ventes, toute hausse des prix de la viande provoque leur angoisse : combien de faillites à chaque crise... Tout nouveau maître installé cause une baisse de recette, un risque de plus. Aussi une mentalité résolument malthusienne se développe au XVIIIe siècle. La taxe d’accession à la maîtrise, ou même d’inscription sur les registres comme compagnon ne cesse de croître : de 10 livres pour la maîtrise en 1669, on passe à 30 livres en 1700, et en 1728 les bouchers réclament un droit de 600 livres ! C’est fermer l’accès au métier : nous verrons plus loin une autre explication de cette exigence. Retenons ce total de 150 bouchers : dans une ville de 100 000 habitants, c’est un boucher pour 600 à 700 habitants ; c’est fort peu et cela explique en partie les craintes. Fermer le métier aux étrangers est un souci constant. Un deuxième aspect des règlements est plus ambigu : les rédacteurs cherchent aussi à préserver une certaine égalité entre les maîtres, des boutiques groupées et toutes semblables, des prix imposés ou presque, et partout les mêmes. C’est bien sûr éviter toute concurrence et assurer à chaque maître son existence précaire, mais au même niveau que ses voisins. Les statuts veulent imposer l’image d’un maître boucher artisan besogneux, n’ayant pas envie de s’enrichir, mais s’appliquant à servir fidèlement le public13. Le règlement de 1669 est à ce sujet fort précis dans son article 16 : il est « interdit de vendre ou acheter du bétail venant au marché, afin que les riches marchands et maîtres bouchers n’entreprennent rien au préjudice des pauvres marchands ». Cela devient l’article 18, beaucoup plus obscur, dans le règlement de 1700 :« [...] en conséquence, défend, sous les mêmes peines, aux marchands bouchers, [...] d’acheter ni de faire acheter, vendre ni faire vendre aucune marchandises, que dans les places et marchés à ce destinés ». Une ordonnance de 1769 juge bon d’expliquer longuement cette disposition14. Il s’agit, dit-on, de mettre un obstacle à une double prévarication : les accaparements et la facilité de se rendre maître du prix du bétail pour le survendre aux marchés publics. C’est bien sûr présenté comme défense du public. N’est-ce pas avant tout – et c’est bien le sens de l’ordonnance de 1769 – protection du maître boucher moyen contre le marchand boucher riche ? On retrouve ailleurs cette division essentielle entre deux catégories. L’obligation de conclure les marchés au jour et à la place indiqués, en présence des maîtres gardes, dans la ville, cette zone franche de 7 lieues autour de Lyon (et des lieues de 6 km !) dans laquelle il est interdit même de mettre à prix le bétail, ont le même but. On peut affirmer déjà que les statuts n’ont guère réussi à faire du corps cette sorte de médiocrité rêvée par la lettre, mais mal observée dans l’esprit !

  • 15 Edme de La Poix de Fréminville, Dictionnaire ou traité de la police..., déjà cité.

16Une troisième contrainte enfin pèse sur nos bouchers : l’interdiction de vendre pendant le carême. C’est un règlement général de police dans tout le royaume, étroite obligation à tous les chrétiens qui doivent respecter cette « institution divine »15. Cette stricte abstinence de viande grasse pendant quarante jours ne devrait guère intéresser l’historien des bouchers... si abstinence il y avait véritablement.

  • 16 Archives départementales du Rhône, bouchers de Carême, XVIIIe siècle (2 liasses), Mandement de l’a (...)
  • 17 Dictionnaire de Trévoux, article « Carême ».

17Les textes et ordonnances restent formels pendant tout le siècle : il y a procès-verbaux et contraventions. Si par suite de circonstances particulières, le carême est aboli en cas de disette ou de misère, comme à Lyon en 1709 ou en 1766, l’archevêque ne manque pas de rappeler les prescriptions. Un mandement de l’archevêque Antoine Malvin de Montazet en 1766 pourfend les libertins qui ne respectent pas le carême : « L’esprit d’indépendance que l’on affecte, les railleries et les vains raisonnements des prétendus esprits forts, ne mettront pas à l’abri des châtiments éternels ceux qui s’y exposent si légèrement16. » Le principe est formel : il faut pour se dispenser du carême une permission expresse de l’évêque, ordonnait le VIIIe concile de Tolède ; du curé de la paroisse en fait. Cette dispense n’est accordée que sur avis du médecin d’après le Dictionnaire de Trévoux17, mais les malades sont fort nombreux à Lyon si l’on se réfère aux quantités de viande entrant pendant le carême. Un seul boucher se rend adjudicataire par enchères publiques organisées par les hôpitaux du droit de vendre pendant le carême. Il doit tenir un étal au moins dans trois des quatre boucheries (Terreaux, Hôtel-Dieu, Saint-Paul ou Saint-Georges) ; peu à peu il sera aussi obligé de servir les paroisses voisines de Lyon (2 lieues à la ronde). Il doit livrer à bas prix la viande nécessaire aux hôpitaux, aux institutions charitables (marmites des pauvres de quatre paroisses de la ville), aux troupes en stationnement ou de passage. Pour le reste, les prix sont taxés dans le bref annuel annonçant les enchères. C’est là une restriction importante : pendant quarante jours, les boutiques sont fermées, les bouchers sans travail et sans revenu ; il est alors peu de professions soumises à de telles conditions. Mais la boucherie de carême est devenue une institution bien particulière : les enchères sont une véritable lutte entre plusieurs riches marchands bouchers qui payent à l’hôpital de la Charité un droit considérable pour la vente, à des conditions apparemment très dures. Les acheteurs doivent être fort nombreux, les profits élevés pour susciter une telle émulation. Les papiers de la boucherie de carême sont peut-être ceux qui nous permettent le mieux de comprendre l’organisation économique et sociale de ce commerce.

LES CONDITIONS ÉCONOMIQUES

18Le marchand boucher prépare et vend la viande. Quelle viande ? Celle des animaux gras, la « grosse viande », bœuf, veau et mouton, à l’exclusion de celle du porc, réservée aux charcutiers. Il a bien sûr le monopole de vente de cette denrée.

19L’importance du boucher vient de sa clientèle. Avant même de savoir comment il acquiert et dans quelles conditions il débite cette viande, la première question serait de savoir combien il en vend, à qui il en vend.

20Il reste difficile de parler de la consommation de viande dans la France du XVIIIe siècle : depuis toujours le blé et les céréales sont l’essentiel de la nourriture, la viande un luxe rare, ou bien le signe d’une société bourgeoise. Bourgeois et nobles consommeraient ce produit coûteux, et ce serait un des faits distinctifs qui les opposeraient aux ouvriers, au peuple des villes.

  • 18 Archives municipales de Lyon, CC 4377, Droit de pied fourché (sur octroi) ; entrée de bétail en ja (...)

21Il est possible de se représenter la consommation globale de la ville de diverses façons. Les registres des octrois donnent quelques indications, trop fragmentaires mais utiles. Le premier état concerne l’entrée du bétail dans la ville pendant le mois de janvier 170518. Au total, pour un mois : 892 bœufs, 29 vaches, 2 296 veaux, 7 990 moutons, sans compter près de 2 000 porcs et les agneaux. Une deuxième statistique un peu plus vaste concerne trente-quatre semaines des années 1747 et 1748 et montre une certaine augmentation. Si l’on compare les mois de janvier, uniquement pour les bœufs, les entrées pour quatre semaines de janvier 1748 sont de 1 037 bœufs et 76 vaches.

22Il y a des variantes saisonnières et, pour l’ensemble des trente-quatre semaines, les droits d’octroi sont perçus sur 6 776 bœufs et 1 634 vaches, plus 388 bœufs et 8 vaches pendant le carême.

  • 19 Archives municipales de Lyon, CC 4376, Entrée des bœufs et vaches à Lyon, du 16 décembre 1747 au 2 (...)
  • 20 Archives municipales de Lyon, HH 21, Livre de la communauté, compte des recettes et dépenses, 1748 (...)
  • 21 Archives départementales du Rhône, C 179 (5), Émeute de 1714 ; et archives nationales, G7 360 (arc (...)

23Si l’on veut faire une moyenne, ce sont environ 200 bœufs et 50 vaches qui seraient consommés chaque semaine à ce moment dans la ville de Lyon, ou pour une année de quarante-six semaines (carême exclu) plus de 9 000 bœufs et 2 000 vaches, ce qui ne marque pas une grande différence avec 170519. À cette même période, les bouchers désireux de combler le déficit de la communauté obligée de racheter les offices d’inspecteurs et contrôleurs décidèrent de s’imposer volontairement en payant à la communauté 1 livre par gros bovin et 1 sol par mouton ou veau entrant dans la ville. En dix-huit mois, cette contribution volontaire rapporta 28 731 livres20, soit environ 18 000 gros bovins et plus de 200 000 petits animaux, veaux et moutons. Ce nouveau chiffre est supérieur à la moyenne précédente. Il faut tenir compte également de la contrebande active, pour ne pas payer le droit de pied fourché. Les bouchers avaient institué une véritable organisation clandestine, faisant entrer le bétail, transporté sur eau, par-dessus les murs avec des treuils, de nuit. On faisait sortir de jour le bétail acheté au marché hebdomadaire pour le conduire aux pâturages des Brotteaux ou de Saint-Just ; on en rentrait un peu plus qu’il n’en était sorti. C’est le rôle de la « brigade noire » instituée par le fermier des octrois Marion pour arrêter cette contrebande qui provoqua l’émeute de 171421. On ne peut évaluer l’étendue de cette entrée clandestine, mais Marion se vante de plus de 100 procès-verbaux à l’encontre des bouchers. Les amendes pouvaient alimenter une hostilité haineuse contre le sieur Marion !

  • 22 Archives départementales du Rhône, C 179 (5), 10e témoin de l’information, 11 juillet 1714.
  • 23 Archives municipales de Lyon, HH 19, Procès-verbaux au marché de Saint-Just, du 7 juin au 20 juill (...)
  • 24 Archives municipales de Lyon, HH 20, Mémoire pour les bouchers répondant à une plainte des habitan (...)

24Pendant l’enquête concernant cette sédition de 1714, un témoin interrogé, Jourdan, premier mandateur de l’Hôtel de Ville, explique dans sa déposition que le prévôt des marchands demande à Costerisan quels étaient les besoins hebdomadaires des bouchers pour approvisionner la ville22, ce à quoi le maître garde, bien informé de la situation de sa communauté, aurait répondu : 150 bœufs, 1 200 veaux et 1 800 moutons par semaine, au total plus de 6 000 bœufs, 50 000 veaux et 80 000 moutons par an ; c’est nettement moins que le chiffre précédent tiré des octrois. Mais 1714 est une période de pénurie ; la population lyonnaise est plus faible qu’en 1748 et les deux réponses permettent d’approcher la vérité. Après la « grève » des bouchers, un huissier est chargé par le consulat de dresser un état des entrées et ventes de bétail au marché de Saint-Just. En juillet, quand le trafic a repris normalement, ce sont 150 à 220 bœufs, 400 à 500 veaux, 1 800 à 2 200 moutons, que les marchands vendent chaque semaine au marché de Lyon23. Enfin, pour mettre fin à cette série statistique, un curieux mémoire de 177324 expose les besoins des bouchers chaque année pour l’étendage de leurs cuirs. Il explique que chaque boucher abat en moyenne 3 bœufs, 6 veaux et 30 moutons par semaine et donne une consommation annuelle totale pour la ville de 16 000 bœufs, 32 000 veaux et 150 000 moutons environ – soit encore une nette augmentation par rapport aux estimations précédentes. Il est permis de penser qu’effectivement, au moins jusqu’en 1772-1773, la consommation de viande augmentait dans la ville, à un rythme peut-être même plus élevé que le chiffre de la population.

  • 25 Archives départementales du Rhône, série B, Sénéchaussée, Inventaires après décès, 1731.
  • 26 Archives départementales du Rhône, Papiers de la famille Vaché (1 liasse).

25Est-il possible de transformer ce nombre de têtes destinées à la boucherie en poids de viande livré à la consommation ? L’estimation est encore plus délicate. Il est évident que les animaux n’ont pas tous le même poids : il y a aussi des variations saisonnières importantes, la nourriture du bétail restant très difficile l’hiver. Lors du même marché, les prix varient parfois du simple au double pour la même espèce. Au marché de Saint-Just, en 1714, l’huissier donne par exemple toujours trois prix pour les moutons, qui sont cotés 10 livres pièce les moutons gras, 7 livres les « moyens », et 4 livres les « chétifs » (marché du 7 juin) ou de 11 à 5 livres (marché du 19 juillet). Le gros bétail sur les marchés et foires se vend à l’estime, en Charolais comme au marché de Saint-Just, et les transactions et comptes se font dans les cabarets sans aucune pesée. Il y a cependant des cours variables d’un moment à l’autre. Par l’intermédiaire des prix, on peut évaluer les poids. Une série continue de prix est donnée par l’adjudication des viandes de carême (annexe I, tableau). Ces prix sont à peine inférieurs au prix réel du reste de l’année. Par exemple en 1731, la viande est taxée pendant le carême à 4 sols la livre de boeuf, 5 sols la livre de veau ou mouton. Plusieurs doubles de tailles décrits dans des inventaires après décès donnent des prix moyens pour la viande livrée aux particuliers de 4 sols et 4 sols 6 deniers la livre selon la qualité... de l’acheteur25. Des renseignements plus précis encore se trouvent dans les papiers et livres de compte d’un boucher lyonnais, Vaché26. Pour la période 1755-1764, Vaché achète bœufs et vaches de 19 à 26 livres le quintal. Ensuite il pèse ses animaux : les poids varient entre 400 et 650 livres, le chiffre inférieur pour les vaches, le chiffre supérieur pour les bœufs. Sur un animal de 600 livres, il faut déduire près de 100 livres de cuir et 60 livres de suif ; reste pour la viande... et les os livrés généreusement aux clients environ 400 livres de viande à 4 ou 5 sous la livre. Les moutons sont souvent très petits et un mouton peut ne peser qu’une vingtaine de livres, les plus gras atteignant 35 ou 40 livres. Les renseignements concernant les veaux sont peu nombreux, mais il semble (malgré interdiction de les tuer avant l’âge de 6 semaines) qu’ils étaient souvent assez légers aussi. Il est difficile de présenter une évaluation sur des données aussi contestables : on peut dire qu’il se consommait chaque année à Lyon au moins 10 millions de livres de « grosse viande », ce qui représente une moyenne de 70 à 100 livres par habitant environ.

26Une telle moyenne est, plus encore que les chiffres précédents, sujette à méfiance et à interprétations multiples. Il faudrait pouvoir connaître avec certitude la qualité sociale de la clientèle. Qui consommait cette viande ?

  • 27 Arrêt de la Cour du Parlement... du 17 août 1784, déjà cité.
  • 28 Archives municipales de Lyon, HH 20, Mémoire pour Benoît, du 16 décembre 1761, déjà cité.
  • 29 Archives départementales du Rhône, Bouchers de carême : procédure contre Charles Truchet, boucher (...)
  • 30 Archives départementales du Rhône, Papiers de la famille Charbonnier : carême 1787, un carnet de l (...)
  • 31 Archives départementales du Rhône, Bouchers de carême : baux annuels.
  • 32 Justin Godart, L’ouvrier en soie, monographie du tisseur lyonnais, étude historique, économique et (...)
  • 33 Archives départementales du Rhône, papiers de la famille Charbonnier.
  • 34 Archives départementales du Rhône, papiers de la famille Vaché.
  • 35 Edme de La Poix de Fréminville, Dictionnaire ou traité de la police..., déjà cité, p. 80.
  • 36 Archives municipales de Lyon, HH 19, 1748, Mémoire des bouchers pour obtenir un droit spécial leur (...)
  • 37 Archives départementales du Rhône, série B, Sénéchaussée, inventaires après décès, 1774 (2e liasse (...)
  • 38 Archives départementales du Rhône, série B, Sénéchaussée, inventaires après décès, 1731 (2e liasse (...)
  • 39 Archives départementales du Rhône, série B, Sénéchaussée, inventaire après décès, 1767 (1re liasse (...)

27Cette denrée entrait-elle dans les maisons modestes, celles des ouvriers en soie en particulier ? Les bouchers trouvent dans l’importance de leur clientèle populaire argument pour protester contre les loyers de leurs boutiques par exemple : le locataire général de la boucherie des Terreaux en 1784 est accusé d’avoir « cherché à compromettre la subsistance du peuple », d’avoir « sacrifié le bien public à un léger intérêt pécuniaire »27. En 1761, quand les procureurs de l’archevêché défendent les droits du boucher de Bourgneuf cité plus haut, c’est dans l’intérêt des « artisans et [du] bas peuple », clients habituels de ce boucher moins cher que ceux de la ville : «  La rue de Bourgneuf est principalement habitée par différents ouvriers, qui vivant de leur travail de chaque jour, souffriraient un dommage considérable s’ils étaient obligés d’aller journellement chercher la viande à eux nécessaire dans l’une des quatre boucheries28. » Quand le carême est suspendu à diverses reprises, c’est toujours pour le bien du peuple. Et si le boucher vend plus cher que le prix taxé, il est condamné pour ce fait et pour défendre l’intérêt de l’ouvrier. En 1776 Charles Truchet, boucher de carême, trouvant difficilement à s’approvisionner, offre à 6 sous la livre des « morceaux infects » alors que le prix officiel est de 5 sous 6 deniers ; le procureur qui prononce le réquisitoire contre lui l’accuse de cacher les beaux morceaux, vendus derrière l’étal contre de fortes étrennes, et de « frapper plus particulièrement l’ouvrier, à qui on ne livre que des ossements, une viande mal soignée, mal dépecée, en un mot le rebut, ce que les personnes dans l’aisance ne voudraient à aucun prix29 ». D’autres arguments pourraient être avancés à l’appui de cette thèse, la consommation des hôpitaux par exemple : même si la viande est jugée comme un aliment essentiel en cas de maladie et de faiblesse, c’est une quantité assez considérable qui est achetée par les hôpitaux. Pour les quarante jours de carême de 178730, l’Hôtel-Dieu reçoit de Lambert Charbonnier, adjudicataire, le poids total de 186 quintaux de viande, 93 de bœuf et 7 de mouton. C’est en moyenne 450 livres par jour pour la consommation d’un hôpital. Les « marmites des pauvres » sont aussi approvisionnées et au cours du XVIIIe siècle la livraison à l’œuvre de la Marmite de la paroisse Saint-Pierre et Saint-Saturnin pendant le carême passe de 6 à 24 quintaux31. Si les pauvres secourus consomment de la viande, il serait étonnant que ce ne soit pas aussi le cas des artisans. Dans les budgets-types des ouvriers en soie, nombreux dans le dernier quart du siècle32, les achats de viande sont importants et quotidiens (« viande » en supposant tous les jours gras comme étant les moins dispendieux) : c’est un article de dépense aussi important, ou plus, que celui du pain. Dans les inventaires après décès des artisans de toutes catégories, la note chez le boucher est le plus souvent présente à côté de celle du boulanger. Les bouchers utilisaient le même système de « tailles » que les boulangers pour leurs ventes : une sorte de règle à encoches servait à noter les quantités livrées, le client possédant un double de sa taille. Mais la taille n’est accordée qu’au client notable, dont la solvabilité est connue. Le boucher vend aussi au jour le jour, aux différents clients, qu’il note alors sur ses carnets, tenus par la femme dans la boutique. Ce nom des clients est parfois bien imprécis. C’est « la petite coiffeuse du coin », la « fille qui demeure dans l’allée de M. X », « la veuve de 26 ans »33, le « cordonnier de la rue des Prêtres », etc. Quelques-uns payent en nature, comme un vinaigrier ou un chandelier clients de Vaché34. D’autres, bien que n’ayant pas de tailles, payent à la semaine, au mois, ou jamais... il y a toujours des comptes en retard. Il faut ajouter que d’après les deux exemples vus, les carnets de compte sont bien mal tenus, griffonnés dans tous les sens, raturés et illisibles. Mais nombreux sont les achats d’une livre, d’une demi-livre même (c’est la limite inférieure exigée par les ordonnances35), les notes de 4 à 5 sous en retard chez le boucher. C’est même un argument avancé par la communauté des bouchers pour expliquer leur infortune générale, comme l’affirment leurs représentants en 1748 : « [...] la voie de la répartition étant impossible par le peu de fortune de la plupart des bouchers et les crédits qu’ils sont dans la nécessité de faire chaque jour aux ouvriers des fabriques pour les aider à subsister36 ». Les tailles elles-mêmes montrent cette variété de la clientèle. Les inventaires après décès des bouchers contiennent toujours une description des talons de tailles restant en possession du marchand : c’est souvent une part importante de l’actif, variable selon les moments (il y avait en général deux paiements par an, un pendant le carême et un à la fin de l’été). Comme toujours pour les inventaires, il y a des causes d’erreurs ou des possibilités de soustraction aux enquêteurs37. C’est entre 35 et 100 talons qui sont ainsi entre les mains des bouchers, et les clients sont loin d’être tous des marchands ou des bourgeois. L’inventaire de Pierre Morel, marchand à la boucherie de l’Hôtel-Dieu38 donne un exemple de clientèle « bourgeoise » en 1731. Il y a naturellement les nobles serrés autour de la place Louis-le-Grand, les détenteurs d’office et le personnel de l’intendance, quelques bourgeois. Il y a un seul client de cette catégorie sociale débordant sur le marché de la boucherie Saint-Georges, procureur rue du Bœuf, sur la rive droite de la Saône. Un chirurgien, un architecte et une communauté religieuse complètent ces « bourgeois » possesseurs de taille. Mais plus de la moitié de ces tailles sont au nom d’ouvriers en soie groupés sur les courtines du Rhône et grande rue de l’Hôpital, ou d’autres artisans, maçon, menuisier, serrurier, tailleur – et jusqu’à un crocheteur de la douane et la loueuse de chaises de l’église Saint-Nizier (voir figure 1 a). La clientèle de Claude Molière, marchand boucher à la Boucherie des Terreaux, comporte également deux groupes presque égaux : les marchands, négociants, agents de change des environs de la place des Terreaux, rue Puits-Gaillot et rue Sainte-Catherine, mais aussi de nombreux ouvriers en soie de la Grande-Côte, des montées de la Glacière ou du Griffon39. Si l’on répète que les tailles ne sont établies que pour une partie des clients, les bourgeois ou réputés tels, on conviendra que l’usage de la viande boucherie n’était pas rare ou occasionnel dans les classes laborieuses de la population lyonnaise. Sans doute les quantités ne sont pas les mêmes : il peut y avoir jusqu’à 1 200 ou 1 500 livres de viande livrées à crédit à tel conseiller du roi de la place Louis-le-Grand, alors que le compte de l’ouvrier en soie ne dépasse pas 200 à 300 livres (mais pour trois à quatre mois de consommation seulement dans l’inventaire Morel par exemple – voir figure 1 b). Le prix est également différent : en moyenne 4 sols 6 deniers par livre pour le bourgeois, 4 sols seulement pour l’artisan ou l’ouvrier, qui accepte plus facilement les mauvais morceaux et les viandes à bouillir, ne réclamant pas sans cesse le coûteux rôti (on retrouve en 1767 les mêmes écarts de prix, entre 4 et 5 sols selon les quantités). Le tableau suivant donne la répartition des tailles de Morel :

Figure 1 - La clientèle de deux bouchers lyonnais 1a. Claude Molière, boucher des Terreaux (1767)

Figure 1 - La clientèle de deux bouchers lyonnais 1a. Claude Molière, boucher des Terreaux (1767)

1b. Pierre Morel, boucher de l’Hôtel-Dieu (1731)

1b. Pierre Morel, boucher de l’Hôtel-Dieu (1731)

28Concluons sur ce point en disant que la table du riche se reconnaît encore à la quantité de viande qui s’y consomme, mais que les viandes grasses, même moins nombreuses, même de médiocre qualité, ne sont pas absentes de la table de l’artisan. Il est difficile de savoir à quelle qualité, ou à quel niveau de vie s’arrête cette consommation : il faudrait disposer de sources encore plus nombreuses et précises que nous n’avons pu en trouver, du moins à Lyon.

  • 40 Voir les inventaires après décès de Morel (déjà cité) ou de Heyrieux. Registres paroissiaux : décè (...)
  • 41 Archives départementales du Rhône, C 179 (5), 15e témoin de l’information.

29Nous aborderons enfin un dernier aspect de cette vie économique de la boucherie lyonnaise : celui de l’approvisionnement. La campagne lyonnaise n’a jamais suffi à la consommation de la grande ville. L’élevage, surtout bovin, ne semble occuper qu’une place restreinte dans les paroisses voisines, et le marché local est fort peu important. C’est donc de beaucoup plus loin que viennent les bêtes vendues sur le marché lyonnais. Les règlements de la communauté des bouchers énoncent un certain nombre de règles impératives concernant le commerce du bétail : depuis le 13 mai 1648, une ordonnance consulaire a interdit le cumul des professions de boucher et de marchand de bétail. Malgré cette ordonnance, le boucher lyonnais peut très bien aller chercher lui-même dans les régions de production le bétail dont il a la vente. C’est ainsi que les bouchers laissent souvent la boutique à leurs enfants et à leur femme, et vont en Charolais ou en Auvergne aux foires nombreuses pour faire leurs achats : cette importance des voyages est attestée au moins par un fait, les décès hors de Lyon de nombreux bouchers40. C’est ainsi que Pierre Morel, dont nous avons présenté la clientèle, est mort à Saint-Julien en Charolais, où il se trouvait pour la foire : un marchand de bétail du lieu rapporte lors de l’inventaire un paquet contenant ses papiers, son carnet de commandes, et ses habits, ses boucles et boutons d’argent. Les papiers de Vaché indiquent l’importance de ces voyages. Mais tous les bouchers ne peuvent ainsi se déplacer, soit parce qu’ils n’ont pas de personnel suffisant à Lyon, soit parce que le débit de leur boutique ne justifie pas les frais de voyage. Les autres passent donc par l’intermédiaire de marchands, ou de bouchers plus fortunés. Malgré l’interdiction, il arrive souvent qu’un boucher achète à un autre un bœuf au marché de Saint-Just, ou quelques moutons sur la place devant chacune des boucheries. Il n’est même pas rare de se vendre d’une boutique à l’autre des moitiés ou quartiers de bœufs ou des moitiés de moutons selon les besoins. Souvent aussi, et surtout dans la seconde moitié du siècle, un des membres de la famille devient marchand de bétail. Malgré les interdictions, plusieurs bouchers d’une même famille s’associent pour leurs achats : les bouchers adjudicateurs du carême par exemple ont souvent ainsi dans leur famille, un fils ou un oncle marchands de bétail et qui fournit leur boucherie. Restent les marchands forains, ceux qui conduisent vers le marché de Saint-Just, sous la surveillance des toucheurs, de longues files de moutons ou des troupeaux de bovins. Deux catégories existent parmi ces marchands : certains ne font là qu’une activité d’appoint. Ils ne dépassent pas le Lyonnais et ne fournissent qu’un apport minime. C’est le cas des marchands de Vaise, de la Guillotière ou d’Irigny. C’est par exemple ce Jean Morellon, témoin lors de l’enquête de 171441. Aubergiste à Malataverne, paroisse de Messimy, à 3 lieues de Lyon, ce dernier est aussi un peu marchand de bétail. Il explique que « son petit commerce est d’acheter des veaux dans sa paroisse et dans son voisinage ». Ce sont 3 ou 4 veaux qu’il conduit ainsi au marché chaque semaine.

  • 42 Archives municipales de Lyon, HH 19, marché de Saint-Just du 7 Juin 1714.
  • 43 Archives départementales du Rhône, papiers Charbonnier : convention pour le carême (20 février 178 (...)

30Beaucoup plus importants sont les marchands plus lointains. On possède peu de renseignements sur le commerce du bétail dans le Dauphiné. La Guillotière semblait un lieu actif de contrebande. On appelle «  marchand extraordinaire » un marchand voiturier de Grenoble qui paraît à Saint-Just en 1714 encore avec 46 bœufs42. Cependant le Dauphiné devait entrer pour une part assez grande dans la fourniture de Lyon. Pour le carême de 178743 le boucher de carême signe un accord avec un marchand charcutier de Lyon improvisé marchand de bétail, qui promet de livrer 400 veaux du Dauphiné, se réservant ainsi l’exclusivité de la fourniture en provenance de cette province, et ayant droit à vérifier les comptes de l’octroi du pont du Rhône. Le deuxième groupe est constitué par les marchands «  auvergnats », les plus nombreux à Lyon. Ils sont installés au bord même de la zone prohibée : Saint-Galmier, Saint-Symphorien-le-Château sont ainsi leurs demeures. Mais leur marché d’approvisionnement s’étend beaucoup plus loin, jusqu’en Berry ou en Bourbonnais si besoin est. Par les mêmes conventions de carême de 1787, un marchand de Grézieu-la-Varenne, aux portes de Lyon, promet la livraison de 1 500 moutons, qui lui seront amenés par son neveu, marchand de bétail à Moulins en Bourbonnais : ils auront ainsi le pâturage gratuit sur les prés de l’oncle.

  • 44 Archives départementales du Rhône, papiers Vaché.
  • 45 Archives départementales du Rhône, série B, Sénéchaussée, inventaires après décès, 1774 (2e liasse (...)
  • 46 Cette carte est établie à partir des comptes d’achat de la Charité (archives de la Charité, E 1330 (...)

31Marchands d’Auvergne, du Velay, du Vivarais, se retrouvent aussi à Saint-Just après avoir fait leurs achats aux foires locales de Saint-Agrève-en-Velay, d’Allanche ou de Pontgibaud en Auvergne. Ces marchands désignés comme « marchands de bétail fréquentant les foires de Lyon » font parfois de véritables tournées d’exploration. Dans les papiers Vaché, un marchand auvergnat du nom de Nicolas est tour à tour en Auvergne et en Charolais, et dans sa correspondance avec Vaché, il demande sans cesse des renseignements sur les cours du bétail dans les autres régions et à Lyon44. D’après ces papiers, mais plus encore d’après les comptes des deux hôpitaux de Lyon, c’est le Charolais qui est cependant, et de très loin, la grande région d’approvisionnement de Lyon. Dès 1714, les bouchers lyonnais se plaignent d’y souffrir de la concurrence parisienne « jusqu’aux portes de Lyon ». Mais c’est dans les foires du Charolais, à Charolles, à Saint-Christophe, à Oyé, à Saint-Branché, à La Clayette entre autres, que les bouchers achètent leurs animaux de meilleure qualité. D’après les prix d’achat des hôpitaux, le prix moyen d’un bœuf charolais entre 1760 et 1770 s’élève à plus de 250 livres, à 5 sous la livre sur pied ; ce sont des animaux de 1 000 livres environ (de 400 à 500 kg) qui sont achetés, d’un poids nettement supérieur à ceux de l’Auvergne, du Lyonnais ou du Velay. En 1774, à la mort de Pierre Fumet, boucher à la boucherie de l’Hôtel-Dieu, assez important, trois marchands viennent se faire rembourser leurs créances, au total 14 800 livres : ils sont tous les trois charolais, deux de Saint-Julien de Civry, un de Dyo, deux villages à 2 lieues au sud de Charolles. Pour un seul boucher, cela représente au moins 60 bœufs achetés à crédit dans la même région, environ trois mois de consommation45. La carte jointe, montrant la répartition des achats des hôpitaux en bœufs et moutons, donne une idée de ce qu’était la zone d’approvisionnement de Lyon46 (figure 2).

Figure 2 - L’approvisionnement en viande des hôpitaux lyonnais (1760-1771)

Figure 2 - L’approvisionnement en viande des hôpitaux lyonnais (1760-1771)

LES ASPECTS SOCIAUX : LE BOUCHER ET LES BOUCHERS DE LYON

32Le but des règlements de la communauté des maîtres et marchands bouchers est d’assurer à tous les mêmes conditions de travail : décrire un boucher de Lyon serait les décrire tous.

  • 47 Archives municipales de Lyon, HH 19, Répartition du 24 mars 1703 ; difficultés de paiement et nouv (...)

33Cette égalité socioéconomique n’existe pas dans la boucherie lyonnaise. Tout au début du XVIIIe siècle, la communauté a une dette à rembourser. Après une réunion des membres formant le corps de métier, il est fait recours à une répartition entre les bouchers de la dette. Les 2 050 livres à payer sont partagées à l’intérieur de la communauté des 129 maîtres selon la richesse de chacun et un rôle établi par eux-mêmes : 14 sont imposés d’1 livre chacun seulement ; l’un, Pierre Jaquin, paye à lui seul 150 livres ! Il n’est plus possible de parler d’égalité. Une véritable coupure existe entre au moins deux groupes : les « riches bouchers » symbolisés par Hodieu le Riche ou Morel le Gros (les surnoms sont sans équivoque), en tout 34 bouchers (26 %) qui sont taxés à 20 livres ou plus ; ils payent 1 435 livres, exactement 70 % de la dette. Ils sont 67 (52 %) à payer moins de 10 livres, en tout 260 livres soit 12,5 % de la répartition. Bouchers riches et bouchers pauvres forment une même communauté, mais ce sont des hommes différents, qui ne jouent pas le même rôle dans le commerce de la viande47.

  • 48 Archives municipales de Lyon, HH 21, Livre de la communauté, année 1710.
  • 49 Archives départementales du Rhône, C 179 (5), interrogatoire de Pierre Flajollet, marchand maître (...)

34Cette opposition complique d’ailleurs les affaires du métier. Lors des assemblées des maîtres, il n’y a jamais plus de 60 bouchers assemblés – souvent moins – un tiers environ. Ceux qui viennent seraient plutôt les bouchers moyens, les petits n’ayant pas la possibilité de s’exprimer, les riches se méfiant des restrictions à leur liberté que pourrait décider l’assemblée générale. En apparence, les bouchers forment un ensemble si uni, si homogène, qu’en 1714 ils sont deux jours durant tous assemblés sur la place des Terreaux, prêts à tout si jamais leurs maîtres gardes étaient emprisonnés sur l’ordre du consulat. Cette habitude qu’ont les bouchers de suivre leurs maîtres quand ceux-ci le leur demandent inquiétait d’ailleurs les autorités – et elle leur fut interdite après l’émeute. C’est pendant l’instruction de cette émeute qu’est interrogé l’un de ces maîtres bouchers, un « riche » Pierre Flajollet. Âgé de 44 ans, il précise d’abord qu’il n’est pas maître garde48 (en réalité il avait exercé cette charge en 1710). Dénoncé lors de l’information, arrêté et emprisonné en même temps que Costerisan, il lui est demandé pourquoi il se rendit à l’Hôtel de Ville le vendredi 1er juin. Il répond que devant la pénurie de bétail, l’assemblée avait décidé de partager le bétail en réserve à Lyon entre toutes les boutiques, et qu’il avait lui-même 5 bœufs en avance. La réponse du juge est cinglante : « Les bouchers veulent se faire passer pour de braves gens, soucieux du bien public, alors qu’ils complotent au contraire pour affamer la ville. » Mais Flajollet ne se laisse pas enfermer dans cette accusation. S’il est allé chez le prévôt des marchands, c’est « parce qu’il se défiait des pauvres bouchers, à qui il serait obligé d’en donner [de la viande], et qui n’auraient pas voulu la lui payer au prix coûtant »49. Plus loin, Flajollet affirme n’être pas revenu à l’Hôtel de Ville, « la résistance des maîtres gardes aux ordres du consulat lui déplaisant fort ». À ce moment critique, alors que d’autres risquent au moins les galères, ce n’est pas faire preuve d’esprit de corps, ni de solidarité. D’ailleurs Flajollet fut libéré peu après et totalement mis hors de cause dans le jugement ; le droit de pied fourché ne le gênait guère.

  • 50 Archives de l’Hôtel-Dieu, B 231, baux de location de boucheries dans la deuxième moitié du XVIIIe (...)
  • 51 Archives municipales de Lyon, registre de l’Hôtel-commun (Terreaux), 1793, et registre de l’Hôtel- (...)

35D’autres documents permettent de saisir ces mêmes différences entre plusieurs niveaux de richesse : les archives de l’Hôtel-Dieu ont conservé la série complète des baux de location de leurs boutiques depuis 1753 environ (jusqu’à la suppression de la boucherie au XIXe siècle)50. La boutique moyenne est louée 400 livres par an. Il est bien sûr interdit d’en louer plusieurs à la fois. Et pourtant, alors que la charge est lourde pour certains, que certains loyers sont inférieurs à 100 livres par an (Guillaume Chady, boutique 24, côté vent), d’autres gros bouchers manquent de place. Ils louent plusieurs boutiques, parfois sous un prête-nom, ou même en ignorant les règlements – et par exemple Joseph Morel paye 1 000 livres par an pour la location de la boutique 3, côté bise. Les registres des cotes mobilières de la période révolutionnaire soulignent les mêmes écarts : les 90 bouchers de l’Hôtel-Dieu et des Terreaux imposés en 1793 payent un loyer total de 36 000 francs, soit une location moyenne de 400 francs par an. Mais si l’on trouve parmi eux un boucher rejeté dans les citoyens non actifs parce que trop pauvre et une veuve ne payant que 40 francs par an à l’Hôtel-Dieu, un autre, Renard, fournisseur des hôpitaux d’ailleurs, paye à lui seul 1 800 francs pour deux boutiques : les niveaux de fortune sont aussi étagés à la fin du siècle qu’au début51.

  • 52 Archives départementales du Rhône, 3 E 6137, 22 avril 1714, Contrat de mariage de Jean-Antoine Agl (...)

36C’est bien sûr le débit de la boutique qui crée cette différence. Certes une boutique de boucher n’a pas grande valeur en elle-même. Sauf dans les boucheries Saint-Paul et Saint-Georges, les bouchers ne peuvent pas être propriétaires des murs. Les ustensiles du métier sont assez peu importants : dans les inventaires après décès l’ensemble des outils du métier, même quand les couteaux et les crochets à pendre la viande sont nombreux, ne dépasse jamais une estimation d’une centaine de livres. Même si des étagères sont au mur, si le boucher décore sa boutique de quelques pots de faïence, ce n’est jamais un gros investissement. Sans doute dès 1714, Jean-François Costerisan, dont nous avons cité le nom à plusieurs reprises, lors du mariage d’une de ses filles, lui constitue en dot sur un total de 1 500 livres, 1 000 livres en la remise de tous les ustensiles de sa boutique52 : mais il est expressément formulé que ce sont aussi toutes ses pratiques que le beau-père donne également à son gendre par cet acte – et ce pour au moins six années consécutives. Quant au débit lui-même, au nombre et à l’importance de ces pratiques, c’est l’histoire de chaque boucher ou de chaque famille qui peut les expliquer. Groupés au même endroit, soumis aux mêmes règles et à des conditions semblables, certains se montrent dynamiques et d’autres se satisfont de leur médiocrité. Le mémoire de 1773 cité plus haut indiquait déjà des écarts notables, la consommation hebdomadaire d’une boutique pouvant varier de 1 à 6 bœufs – donc le chiffre d’affaires, donc vraisemblablement le niveau de vie.

  • 53 Archives départementales du Rhône, série B, Sénéchaussée, 1774 (2e liasse), 29 décembre.

37L’inventaire après décès de Pierre Fumet53 comporte une indication sur ce volume du commerce. Les marchands de bétail créanciers et des parents s’étonnent de la médiocrité des tailles retrouvées lors de l’apposition des scellés au domicile du défunt. Leur surprise s’explique par le fait que Fumet passait pour un riche boucher. Nous avons vu l’importance du chiffre de ses dettes : « Il est connu de tous les autres bouchers ses voisins [se plaignent les créanciers] que le défunt consommait dans sa boutique chaque semaine 4 bœufs au moins, 60 moutons et 6 veaux, ce qui pouvait monter en tout à une somme de 1 200 à 1 400 livres. » Cette valeur de 1 400 livres par semaine serait une estimation plutôt faible du chiffre d’affaires de cette boutique. Aussi un total de tailles de 2130 livres seulement paraît minime aux créanciers. « Si l’on en croyait les tailles représentées par sa veuve, et qui ne sont que le rebut de ses expoliations, son mari n’aurait ouvert aucun crédit aux bourgeois qu’il servait, puisque leur montant équivaut à peine le produit d’une semaine de sa boutique. » Une telle boucherie emploie deux garçons, plus la femme, plus deux enfants qui travaillent avec elle, plus une domestique.

  • 54 Archives départementales du Rhône, Bouchers de Carême, procès-verbaux des enchères et bref d’adjud (...)
  • 55 Voir tableau en annexe II.
  • 56 Ainsi, en 1745, le bail fut adjugé à la 2e enchère de 3 100 livres seulement, contre 12 400 livres (...)
  • 57 Archives départementales du Rhône, papiers Charbonnier, Convention sous seing privé du 15 décembre (...)
  • 58 Ce sont les papiers Charbonnier qui nous ont permis de présenter ce système. On peut y ajouter ces (...)

38Ce n’est pourtant pas encore le niveau le plus élevé : ce Pierre Fumet, ni aucun de sa famille, n’a jamais pu se porter adjudicataire de la boucherie de carême. C’est qu’alors les bouchers atteignent vraiment le grand commerce. Alors que c’est être un boucher moyen qu’avoir un chiffre d’affaires annuel de 20 000 livres comme Vaché, un gros boucher comme Fumet doit dépasser 60 000 livres par an ; avec la boucherie de carême, c’est un chiffre colossal qui est atteint. Les enchères annuelles fixaient seulement le prix du privilège payé à l’hôpital de la Charité par l’adjudicataire. Au cours du siècle, cette valeur ne cesse d’augmenter : des 3 000 livres par an payées par Costerisan en 1716, on passe aux 40 000 livres que Claude Morel s’engage à payer en 1768. Ces 40 000 livres sont un bénéfice que Morel doit réaliser sur la vente à prix taxé de viande en période de sous-consommation, pour le verser aux recteurs de la Charité : comme il n’y a aucune raison de croire particulièrement philanthropes ces bouchers de carême, il faut penser que le bénéfice était encore plus considérable. En réalité, les procès-verbaux d’enchères permettent des constatations assez remarquables sur ce haut niveau du métier54. Les bouchers sont convoqués par affiches et sons de trompe pour assister à ces enchères : leur présence est obligatoire et cette obligation rappelée tous les ans. Plus de 100 bouchers sont donc présents dans la salle ; les enchères ne mettent aux prises que trois ou quatre marchands, les autres étant bien incapables d’intervenir55. Ce sont toujours les mêmes. En période de difficultés économiques, les enchérisseurs sont plus réservés. Deux fois, en 1745 et en 1786, il fallut recommencer les enchères, la première bougie s’étant éteinte sans intervention du moindre boucher. Il y avait alors enquête, procès-verbal, plaintes des recteurs de la Charité qui perdaient là un revenu important, et... hausse du prix taxé l’année suivante pour faire monter les enchères56. Les recteurs dénoncent surtout la collusion entre les bouchers, leur « concert pour obtenir le privilège à vil prix », rapportent-ils en 1786. Cette collusion est manifestée en réalité depuis longtemps : ce sont toujours les mêmes qui enchérissent, pour eux, ou plutôt pour une société – illicite – formée avant. Très peu de maîtres ont assez de solidité pour tenter seuls l’aventure, mais une association peut avoir plus de poids. Le 15 décembre 1788, six maîtres bouchers signent une convention sous seing privé pour l’adjudication du carême : il y a là quatre des derniers adjudicataires des années précédentes. Il se mettent d’accord pour se rendre au jour fixé de la ferme, pour mettre « solidairement les uns pour les autres » leur enchère à leurs périls et risques, sans pouvoir surpasser la somme de 16 000 livres57. C’est d’ailleurs un boucher d’un clan adverse qui l’emporta à 18 000 livres. Cette pratique d’association est nettement établie aussi par les noms des bouchers de carême : sur soixante-quinze années de 1714 à 1790, 5 familles emportent les enchères 57 fois ; c’est presque un monopole ! Surtout si l’on ajoute qu’il y a des liens solides entre plusieurs de ces familles qui se transmettent ainsi la faveur de vendre la viande pour le carême. Il s’agit en effet d’une entreprise considérable qui nécessite plusieurs associés. À peine l’enchère arrachée, l’acquéreur signe de multiples conventions avec d’autres bouchers qui tiendront boutique ouverte dans chacune des quatre boucheries, avec les marchands des faubourgs éloignés qui payent un droit pour vendre, avec des marchands tanneurs qui payent d’avance sur la livraison des cuirs, avec des marchands chandeliers pour les suifs, avec des marchands de bétail bien sûr. Lambert Charbonnier, adjudicataire en 1787, s’engage ainsi à fournir 3 000 quintaux de viande à quatre garçons bouchers (tous fils de maîtres) des Terreaux, 2 500 quintaux à quatre autres de la boucherie de l’Hôtel-Dieu ; il signe des conventions avec un marchand de Saint-Paul, un autre de la Guillotière qui lui est associé. C’est au total un marché de plus de 240 000 livres assuré pour six semaines de travail. Aucun boucher n’avait bien sûr cette puissance, l’association était aussi indispensable que les avances des marchands des autres professions58.

39Toutefois après cette vision d’un grand commerce, à l’échelle du négoce lyonnais, nous terminerons par des images plus modestes. Pour mieux saisir la cohésion de la communauté ou l’originalité de ses membres, nous avons utilisé un large sondage dans les archives notariales lyonnaises du XVIIIe siècle. Pour un boucher, le mariage est absolument indispensable : l’épouse doit être présente à la boutique, les enfants aussi sont immédiatement embauchés dans le métier. Il faut à la fois assurer le débit, tuer les animaux, préparer et orner la viande, sans oublier les longs déplacements vers les marchés extérieurs. Le boucher offre ici le type même de l’organisation familiale d’un métier artisanal dans la ville du XVIIIe siècle, avec la part de rudesse et de sensibilité que cela comporte. En 1726, un marchand boucher, Jacques Gantillon, rédige son testament ; il est marié depuis huit ans, il a déjà huit enfants mineurs, sa femme est enceinte et il veut disposer des biens qu’il a plu « à la Providence lui donner et lui préserver ».

  • 59 Archives départementales du Rhône, 3 E 6152, Levet : Testament de Jacques Gantillon, l’aîné, march (...)
  • 60 Archives municipales de Lyon, registres paroissiaux de Platière. Nous avons pu reconstituer l’hist (...)

40Chacun de ses huit enfants, et ceux à venir, reçoit un legs de 600 livres. Sa « chère femme » reçoit la jouissance de tous les biens, meubles et immeubles – et elle est fière d’accepter la tutelle de ses enfants. Elle donnera aux enfants l’éducation nécessaire, le père « s’en confiant entièrement à sa religion et à sa tendresse ». Mais que les enfants ainsi protégés ne s’avisent pas de désobéir. Ils n’auront rien à prétendre, même pour leur nourriture, s’ils quittent la maison maternelle, ils seront nourris aux dépens de l’hoirie « en travaillant par eux au bénéfice de son héritière universelle »59. En 1733 la chère épouse meurt, à son quinzième enfant. Leur mère est décédée le 9 mai ; dès le 9 juin, les dix enfants survivants dont l’aîné a 15 ans ont déjà une belle-mère : leur père vient d’épouser en secondes noces Marie Dandelot, veuve d’un des membres de la famille Costerisan60. La présence d’une femme est certes indispensable dans une maison où vivent dix enfants mineurs, et par chance la nouvelle épouse n’avait elle-même qu’un fils de 20 ans de son premier mariage. Cet exemple permet aussi de donner quelques précisions sur la fortune ; dans son testament Gantillon laisse 600 livres à ses enfants. Mais il donne aussi un état de ses biens : 22 000 livres en biens mobiliers, plus 3 petits immeubles à Lyon et à Vaise, objet de partage avec ses frères et sœurs. À son remariage, il doit reprendre en main la boucherie de son épouse, veuve depuis dix-huit mois et en situation difficile : en 1733 vingt actes sont passés par Gantillon chez son notaire, par lesquels il rembourse à ses fournisseurs les diverses dettes de la veuve pour plus de 7 000 livres (notons que le contrat de mariage ne comporte aucune indication, ni de dot, ni de dettes, mais qu’ensuite la deuxième épouse est reconnue créancière de 4 800 livres qu’elle aurait apportées en valeur de sa boutique). La comparaison d’actes semblables comme les contrats de mariage ajoute encore quelques précisions. De 1728 à 1789 nous avons relevé dans nos sondages plus de 50 contrats de mariage de maîtres bouchers, une vingtaine concernant des garçons bouchers et une centaine de filles de bouchers (ces derniers particulièrement intéressants parce que dans 70 % des cas, les filles sont mineures à leur mariage et ce sont leurs parents qui leur constituent une dot). Le tableau suivant compare quelques chiffres d’apports de fortune au mariage des marchands maîtres aux deux extrémités du siècle et de garçons bouchers au cours de toute la période.

Apports au mariage

1728-1730
Maîtres

1786-1789
Maîtres

XVIIIe siècle
Garçons

Moins de 1 000 livres

7

3

22

De 1 000 à 2 000 livres

5

2

4

De 2 000 à 4 000 livres

8

5

1

Plus de 4 000 livres

1

6

0

Moyenne

2 000 livres

3 500 livres

720 livres

  • 61 Archives municipales de Lyon, HH 20, Ordonnance consulaire du 20 mars 1728 à la suite d’une suppli (...)
  • 62 Archives départementales du Rhône, 3 E 6155, 23 octobre 1733, Quittance de Claude Turcé, boucher à (...)
  • 63 Archives municipales de Lyon, HH 20, les bouchers contre François Attendu, maître tripier (7 août (...)

41En dehors de l’enrichissement moyen du XVIIIe siècle, ce tableau souligne surtout un fait : la différence de niveau entre les compagnons ou garçons bouchers et les maîtres. La communauté des bouchers était réputée à l’époque pour la difficulté de l’accès à la maîtrise. Michelet dans son Histoire de la Révolution cite les bouchers quand il parle des métiers « jaloux, [...] dont l’accès était difficile ». Cette difficulté de l’accès peut facilement s’expliquer. Dès 1728 quand les bouchers demandent – et obtiennent – l’augmentation des droits d’accès à la maîtrise, quand ils défendent même l’accès à l’apprentissage à tout élément extérieur à leurs propres familles61, ils donnent une raison fondamentale : « [...] leur nombre augmente journellement, en sorte qu’il est à plus de 200 maîtres, et 300 fils de maîtres ». Il n’y a plus d’appartements ni de boutiques dans les boucheries, et comme toujours en conclusion, les bouchers ne peuvent plus subsister de leur profession, eux et leur famille. Aussi faut-il éviter toute nouvelle concurrence, empêcher toute nouvelle boutique cédée à un compagnon forain. Ainsi s’explique un fait fondamental : pour 47 maîtres bouchers dont les contrats de mariage indiquent la profession des parents au cours du siècle, 46 sont fils de bouchers – 41 fils de bouchers de Lyon, 3 des faubourgs et 2 fils de bouchers des paroisses voisines. Une telle unanimité se rencontre rarement. Les garçons bouchers aussi sont souvent originaires de la même profession, mais parmi leurs parents il n’y a plus de bouchers lyonnais, mais des marchands qui tiennent boutique à Montluel, à Rillieux en Bresse, à Couzon-au-Mont-d’Or, à Sain-Bel, à Châtillon-en-Dombes, à Saint-Symphorien-d’Ozon en Dauphiné, à Feurs, etc. Fils de bouchers, ils viennent à Lyon essayer de pénétrer dans le métier, quand leur entrée est permise (après 1750 surtout). Mais ils se heurtent à de multiples obstacles : le manque d’argent pour payer les droits d’accès, pour louer la boutique. Un garçon boucher reçoit un salaire de 300 livres par an62 ; il ne peut rien espérer, sinon épouser une fille ou une femme de boucher lyonnais... et c’est rare. Un autre obstacle est formé par la différence de niveau d’instruction : plus aisé, plus riche malgré ses nombreux enfants, le boucher lyonnais sait lire et écrire : 90 % des hommes, 95 % des femmes ou filles de bouchers signent leurs actes de mariage au XVIIIe siècle. Ce n’est pas le cas de plus de la moitié des garçons bouchers. Ceux-ci n’ont plus guère de chance de promotion sociale, sinon retourner dans leur campagne, et encore s’y heurteront-ils à des Lyonnais qui viennent s’y installer, ou s’établir dans les métiers annexes que veulent bien leur laisser leurs maîtres lyonnais, comme celui de tripier (mais plus rarement celui de charcutier, qui au contraire tente les plus riches des maîtres bouchers – les statuts étant moins rigides, c’est un moyen de se transformer en marchand de bétail). En 1776, les maîtres gardes font irruption dans la boutique d’un maître marchand tripier ; ils saisissent la viande entreposée et dans le cabaret voisin l’huissier rédige l’habituel procès-verbal, avec injures de la femme du contrevenant, menaces de coups, couteaux sortis et brandis... alors que le maître tripier était à la Guillotière de l’autre côté du Rhône63. Prévenu, le tripier assisté de son procureur rétablit sa vérité : les bouchers l’attaquent parce que sa richesse les offusque. Il explique remarquablement la situation sociale des deux corps de métiers :

Tous les tripiers ont été garçons bouchers. Privés de l’espoir de devenir maîtres, ils sont obligés de se reléguer à la triperie [...] Les maîtres bouchers ont toujours cherché à les tenir sous leur domination, et si quelques-uns d’eux paraissent vouloir aller de niveau, on conspire à leur perte.

  • 64 Les familles de bouchers finissent toutes par être alliées les unes aux autres par suite de la fré (...)
  • 65 Voir Indicateurs de Lyon. Absents en 1788 et en 1810, les bouchers sont reconnus comme un corps de (...)

42Il faut d’ailleurs reconnaître pour justifier les bouchers que leur famille suffit amplement à fournir les boutiques lyonnaises. Les quelques familles étudiées témoignent d’une fécondité vraiment extraordinaire et les bouchers lyonnais mériteraient une place à part dans l’étude de la démographie ancienne. Gantillon l’aîné, déjà cité, et son frère cadet eurent respectivement quinze et vingt et un enfants, sept bouchers de la famille Costerisan en eurent plus de dix et jusqu’à seize, d’autres familles, Hodieu, Flajollet, Gingeyne, Godemard, Morel atteignent le même niveau ; si la mentalité du corps est malthusienne, ce n’est pas encore celle de chaque chef de famille ! Malgré tous leurs efforts pour faire de la boucherie lyonnaise une affaire de famille par les intermariages, les maîtres bouchers sont parfois obligés de diriger leurs enfants vers d’autres groupes professionnels : les boutiques ne peuvent se multiplier à l’excès ; et les minutes notariales contiennent des apprentissages de fils de bouchers ouvriers en soie, de filles lingères, brodeuses ou couturières. Si les affaires paternelles marchent bien, il n’est pas rare de retrouver un fils marchand fabricant, une fille marchande brodeuse... à moins qu’elle ne soit devenue pensionnaire d’une communauté religieuse de la ville. Toutes les familles étudiées offrent plusieurs exemples de cette évolution. Il y a même une certaine accélération. De 1728 à 1730, sur 36 filles de bouchers se mariant, 18 épousaient des bouchers. De 1786 à 1789, sur 26 filles, 9 seulement restent dans la profession paternelle, et il faut bien dire que les grandes familles détenaient la plupart des boutiques64. Après la Révolution, la liste des bouchers jointe en annexe aux règlements de l’an XIII indique encore 7 bouchers du nom de Godemard, 6 Morel, 5 Flajollet, 5 Hodieu, 5 Gantillon... ce sont exactement les mêmes noms que lors de la répartition de 1703, un siècle auparavant. Dans les indicateurs de Lyon du XIXe siècle les mêmes familles sont indiquées encore en 1818 et en 1827. À partir de 1844 elles s’amenuisent, et elles ont complètement disparu sous le Second Empire65.

  • 66 Archives municipales de Lyon, HH 20, perquisition chez la veuve Staron, 19 août 1739.
  • 67 Archives municipales de Lyon, FF, troubles et séditions, Mémoire contre le sieur Penet pour la vil (...)
  • 68 Archives départementales du Rhône, 3 E, 12 avril 1734, chez Levet, transaction entre Placy, marcha (...)
  • 69 Terminons par une évocation de la famille Costerisan : les trois derniers membres de la famille so (...)

43Nous voici loin de l’image d’une classe dangereuse évoquée par la boutade de Flaubert. Boutade certes, mais ancrée fortement dans l’esprit des hommes de qualité du XVIIIe siècle. Nous avons moqué les huissiers en fuite, mais souvent les textes reprennent des descriptions de bouchers violents et sanguinaires – tel cet huissier pris à partie par 25 bouchers avec leurs femmes, armés de couteaux, et qui après avoir reculé explique : « [...] devant le danger évident de perdre la vie, s’il résistait plus longtemps à ces bouchers, gens rustauds et qui n’auraient point manqué de l’assassiner66 ». Il faudrait citer entièrement les réflexions inspirées à l’auteur anonyme d’un mémoire de 1715 sur l’émeute des bouchers. Le fermier des octrois aurait dû, écrit-il, réfléchir sur le « génie des bouchers », « peu capables de disciplines et même de raison », « des esprits durs, naturellement féroces »67. À cette férocité, j’opposerai pour conclure ce testament cité plus haut confiant les enfants à la tendresse d’une mère, ou ce beau-père qui malgré les dettes de sa femme a dépensé beaucoup pour faire apprendre la couture à sa belle-fille et pour « l’avoir fait instruire dans une communauté et ailleurs en différentes pensions »68. Ces bouchers dont les intérieurs décrits dans les inventaires après décès sont tous ornés de nombreuses images pieuses, dont les testaments commencent toujours par des invocations rituelles mais longuement rapportées, qui ne négligent ni les legs ni les fondations pieuses, dont les enfants sont élevés avec soin et attention dans les écoles et communautés religieuses, les fils chez les jésuites, ces familles unies... tout cela n’est pas image de discorde, de férocité, de violence. Laissons-là cette imagerie populaire héritée de la guerre de Cent Ans et concluons en prétendant que nos bouchers lyonnais, petitement le plus souvent, surchargés par l’ampleur de leur famille nombreuse, lentement sans doute, aspirent à la bourgeoisie dans laquelle pénètrent avant la Révolution les plus fortunés ou les plus chanceux d’entre eux69.

Annexes

ANNEXE I

Les prix de la viande d’après les brefs d’adjudication de carême (Lyon, XVIIIe siècle)

Les prix de la viande d’après les brefs d’adjudication de carême (Lyon, XVIIIe siècle)

ANNEXE II

Adjudication de la boucherie de carême

Adjudication de la boucherie de carême

Notes

1 Archives départementales du Rhône, C 179 (5 à 7), Commission spéciale du jugement de 1714, troubles et émeutes. Archives municipales de Lyon, série FF, troubles et séditions (une liasse non cotée ; inventaire Chappe, II, 507).

2 Justin Godart, La boucherie lyonnaise sous l’Ancien Régime, Lyon, 1900 ; Louis Gueneau, La cabale des bouchers de Lyon en 1714, Mémoires et documents pour servir à l’histoire du commerce et de l’industrie en France, 1922.

3 Edme de La Poix de Fréminville, Dictionnaire ou traité de la police générale, des villes, bourgs, paroisses et seigneuries de la campagne, Paris, chez les Associés 1778, p. 83 et article « Boucher », p. 79-84.

4 Archives municipales de Lyon, HH 18, Bouchers et HH 18 à 21 (3 liasses et 1 registre de la communauté du XVIIIe siècle) constituent une source essentielle.

5 Archives municipales de Lyon, HH 20. Voir par exemple les plaintes des 28 septembre 1701, 10 mars 1702 (Rhône), 7 décembre 1708 (Saône).

6 A. Jouve, « Boucheries », dans Lyon ancien et moderne, 1.I, Lyon, L. Boitel, 1838-1843, p. 329-342 ; Émile Perret, Recherches historiques sur l’ancienne boucherie de l’hôpital de Lyon, Lyon, Imprimerie de Perrin, 1860.

7 Dr baron de Polinière, Considérations sur la salubrité de l’Hôtel-Dieu et de l’hospice de la Charité de Lyon, Lyon, Imprimerie de Perrin, 1853 ; Jean-Baptiste Montfalcon et Dr de Polinière, Hygiène de la ville de Lyon, ou opinions et rapports du conseil de Salubrité du département du Rhône, Paris, J.B. Baillière, 1845.

8 Archives municipales de Lyon, HH 20.

9 Voir archives municipales de Lyon, Statuts et règlements pour le corps des bouchers de la ville et faubourgs de Lyon, an XII, Lyon, Lyon-Ballanche. La liste nominative comprend 29 bouchers en dehors des grandes boucheries ; ils étaient presque tous en place en 1789, de Perrache à la Grande-Côte, de Saint-Just à la Guillotière (cité par René Chave, Histoire de la boucherie lyonnaise, Lyon, Imprimerie nouvelle lyonnaise, 1952).

10 Archives municipales de Lyon, HH 20 : condamnation de Benoît du 16 décembre 1761, et mémoire de l’archevêque.

11 Arrêt de la Cour du Parlement concernant la boucherie dite des Terreaux, de la ville de Lyon, Paris, 17 août 1784, in-8°, 153 pages. Des pages 78 à 80, et 122 à 124 sont cités les loyers des bouchers locataires (31 sur 40 boutiques).

12 Jacques Savary des Bruslons, Dictionnaire universel de commerce, t. II, Paris, J. Estienne, 1723-1730, p. 424 : on compte 240 maîtres bouchers à Paris, ville cinq fois plus peuplée que Lyon (chiffres de 1723).

13 Voir Godart, La boucherie lyonnaise..., ouvrage cité, p. 43-46.

14 Ordonnance du 21 mars 1769, imprimée à la suite du Règlement de la communauté publié à Lyon en 1771, p. 32-37 : confirmation des articles 17 et 18. Bulletin municipal (bibliothèque municipale de Lyon, fonds Coste, 355 815).

15 Edme de La Poix de Fréminville, Dictionnaire ou traité de la police..., déjà cité.

16 Archives départementales du Rhône, bouchers de Carême, XVIIIe siècle (2 liasses), Mandement de l’archevêque de Lyon du 6 février 1766, donnant permission de manger des viandes grasses pendant le Carême.

17 Dictionnaire de Trévoux, article « Carême ».

18 Archives municipales de Lyon, CC 4377, Droit de pied fourché (sur octroi) ; entrée de bétail en janvier 1705 ; bilan établi sur la porte d’entrée le 5 février.

19 Archives municipales de Lyon, CC 4376, Entrée des bœufs et vaches à Lyon, du 16 décembre 1747 au 29 septembre 1748.

20 Archives municipales de Lyon, HH 21, Livre de la communauté, compte des recettes et dépenses, 1748-1749 ; et Godart, La boucherie Lyonnaise..., ouvrage cité, p. 29.

21 Archives départementales du Rhône, C 179 (5), Émeute de 1714 ; et archives nationales, G7 360 (archives départementales du Rhône, microfilm 1 mi 21), janvier 1705.

22 Archives départementales du Rhône, C 179 (5), 10e témoin de l’information, 11 juillet 1714.

23 Archives municipales de Lyon, HH 19, Procès-verbaux au marché de Saint-Just, du 7 juin au 20 juillet 1714.

24 Archives municipales de Lyon, HH 20, Mémoire pour les bouchers répondant à une plainte des habitants du quartier des Terreaux incommodés par l’odeur des cuirs séchés dans les greniers.

25 Archives départementales du Rhône, série B, Sénéchaussée, Inventaires après décès, 1731.

26 Archives départementales du Rhône, Papiers de la famille Vaché (1 liasse).

27 Arrêt de la Cour du Parlement... du 17 août 1784, déjà cité.

28 Archives municipales de Lyon, HH 20, Mémoire pour Benoît, du 16 décembre 1761, déjà cité.

29 Archives départementales du Rhône, Bouchers de carême : procédure contre Charles Truchet, boucher de carême, 9 mai 1776. Le boucher se sauve ; son père, qui a donné sa caution, est emprisonné, et il leur en coûtera 1 500 livres d’amende.

30 Archives départementales du Rhône, Papiers de la famille Charbonnier : carême 1787, un carnet de livraison à l’Hôtel-Dieu, un autre à la Charité (106 quintaux seulement). Il s’agit bien sûr du quintal de 100 livres. Dans les brefs d’enchères, le prix des viandes à livrer aux hôpitaux est exprimé en livres-quintal.

31 Archives départementales du Rhône, Bouchers de carême : baux annuels.

32 Justin Godart, L’ouvrier en soie, monographie du tisseur lyonnais, étude historique, économique et sociale. 1re partie : la réglementation du travail, le maître ouvrier en draps d’or, d’argent et de soie, de l’établissement de la manufacture à Lyon (1466) au décret des 2-17 mars 1791 portant suppression de toutes les maîtrises et jurandes, Lyon, Imprimerie E. Nicolas, 1899, p. 405-418 (quatre exemples).

33 Archives départementales du Rhône, papiers de la famille Charbonnier.

34 Archives départementales du Rhône, papiers de la famille Vaché.

35 Edme de La Poix de Fréminville, Dictionnaire ou traité de la police..., déjà cité, p. 80.

36 Archives municipales de Lyon, HH 19, 1748, Mémoire des bouchers pour obtenir un droit spécial leur permettant d’acheter les offices d’inspecteur.

37 Archives départementales du Rhône, série B, Sénéchaussée, inventaires après décès, 1774 (2e liasse), 29 décembre 1774, Inventaire de Pierre Fumet, boucher de l’Hôtel-Dieu : il n’y a presque pas de rôle de tailles, mais la veuve est accusée d’avoir soustrait des papiers.

38 Archives départementales du Rhône, série B, Sénéchaussée, inventaires après décès, 1731 (2e liasse) : inventaire du 2 août 1731.

39 Archives départementales du Rhône, série B, Sénéchaussée, inventaire après décès, 1767 (1re liasse) : inventaire du 20 mars 1767.

40 Voir les inventaires après décès de Morel (déjà cité) ou de Heyrieux. Registres paroissiaux : décès de Charles Truchet, marchand boucher à Lyon, chez un marchand de bétail dauphinois (7 octobre 1751).

41 Archives départementales du Rhône, C 179 (5), 15e témoin de l’information.

42 Archives municipales de Lyon, HH 19, marché de Saint-Just du 7 Juin 1714.

43 Archives départementales du Rhône, papiers Charbonnier : convention pour le carême (20 février 1787).

44 Archives départementales du Rhône, papiers Vaché.

45 Archives départementales du Rhône, série B, Sénéchaussée, inventaires après décès, 1774 (2e liasse), Inventaire de Pierre Fumet, 29 décembre 1774.

46 Cette carte est établie à partir des comptes d’achat de la Charité (archives de la Charité, E 1330 à 1334) et de l’Hôtel-Dieu (archives de l’Hôtel-Dieu, E 391-392-393). Dans les deux cas, les hôpitaux emploient un « boucher » qui est chargé des achats et va lui-même aux principales foires du Charolais, de Bresse ou du Velay.

47 Archives municipales de Lyon, HH 19, Répartition du 24 mars 1703 ; difficultés de paiement et nouvelle assemblée du 19 juin.

48 Archives municipales de Lyon, HH 21, Livre de la communauté, année 1710.

49 Archives départementales du Rhône, C 179 (5), interrogatoire de Pierre Flajollet, marchand maître boucher (boucherie de l’Hôtel-Dieu), 4 juillet 1714.

50 Archives de l’Hôtel-Dieu, B 231, baux de location de boucheries dans la deuxième moitié du XVIIIe siècle.

51 Archives municipales de Lyon, registre de l’Hôtel-commun (Terreaux), 1793, et registre de l’Hôtel-Dieu.

52 Archives départementales du Rhône, 3 E 6137, 22 avril 1714, Contrat de mariage de Jean-Antoine Aglancy et Claudine Costerisan.

53 Archives départementales du Rhône, série B, Sénéchaussée, 1774 (2e liasse), 29 décembre.

54 Archives départementales du Rhône, Bouchers de Carême, procès-verbaux des enchères et bref d’adjudication.

55 Voir tableau en annexe II.

56 Ainsi, en 1745, le bail fut adjugé à la 2e enchère de 3 100 livres seulement, contre 12 400 livres en 1744. Dès 1747, il remonte à 13 000 livres.

57 Archives départementales du Rhône, papiers Charbonnier, Convention sous seing privé du 15 décembre 1788.

58 Ce sont les papiers Charbonnier qui nous ont permis de présenter ce système. On peut y ajouter ces précisions : 1) L’entrée de bétail pendant le carême est de 811 bœufs, 2 063 moutons, 1 946 veaux (contre 388 bœufs seulement notés en 1748). 2) Des conventions sont passées : les marchands tanneurs payent 12 000 livres d’avance, 8 000 à mi-carême ; le chandelier pour les suifs, 10 000 livres d’avance, 6 000 la première semaine ; le tripier, 6 000 livres d’avance, 3 000 à mi-carême ; soit au total, 45 000 livres d’avances.

59 Archives départementales du Rhône, 3 E 6152, Levet : Testament de Jacques Gantillon, l’aîné, marchand boucher des Terreaux, demeurant rue Neuve-des-Carmes (3 septembre 1726).

60 Archives municipales de Lyon, registres paroissiaux de Platière. Nous avons pu reconstituer l’histoire de quelques familles, dont celle des Gantillon et celle des Costerisan, pendant tout le XVIIIe siècle, à l’aide des registres paroissiaux et des actes notariés.

61 Archives municipales de Lyon, HH 20, Ordonnance consulaire du 20 mars 1728 à la suite d’une supplique des maîtres bouchers.

62 Archives départementales du Rhône, 3 E 6155, 23 octobre 1733, Quittance de Claude Turcé, boucher à Lyon, qui reçoit de Jacques Gantillon 600 livres pour deux ans de service en qualité de « domestique de la profession de boucher ».

63 Archives municipales de Lyon, HH 20, les bouchers contre François Attendu, maître tripier (7 août 1776). Il faut se méfier des procès-verbaux des huissiers, pittoresques, mais qui ont tendance à exagérer les dangers courus pour mieux justifier leurs retraites fréquentes dans les cabarets !

64 Les familles de bouchers finissent toutes par être alliées les unes aux autres par suite de la fréquence des intermariages. Les assemblées familiales, comme les conseils de tutelle, et plus encore la signature des contrats de mariage, unissent une foule de bouchers : au mariage de Jacques Gantillon l’aîné (archives départementales du Rhône, 3 E 6139, 30 janvier 1718), 44 signatures terminent l’acte, toutes de bouchers ou membres de familles de bouchers ; il y a 9 Gantillon, famille de l’époux, 7 Hodieu, famille de l’épouse et au moins un membre de toutes les grandes familles.

65 Voir Indicateurs de Lyon. Absents en 1788 et en 1810, les bouchers sont reconnus comme un corps de métier digne de figurer dans l’Indicateur de 1818 (voir les éditions suivantes, 1827, 1835, etc.).

66 Archives municipales de Lyon, HH 20, perquisition chez la veuve Staron, 19 août 1739.

67 Archives municipales de Lyon, FF, troubles et séditions, Mémoire contre le sieur Penet pour la ville de Lyon.

68 Archives départementales du Rhône, 3 E, 12 avril 1734, chez Levet, transaction entre Placy, marchand boucher, et sa belle-mère Claudine Mallet, veuve Dejay, marchand boucher.

69 Terminons par une évocation de la famille Costerisan : les trois derniers membres de la famille sont donnés par l’Indicateur comme « bourgeoise » (une fille célibataire), « officier du guet » et « marchand chargeur ».

Notes de fin

* « Bouchers et boucheries de Lyon au XVIIIe siècle », dans 92e congrès national des sociétés savantes, Strasbourg et Colmar 1967, section Histoire moderne et contemporaine, t. II, Paris, Bibliothèque nationale, 1970, p. 47-80.

Table des illustrations

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Titre Figure 1 - La clientèle de deux bouchers lyonnais 1a. Claude Molière, boucher des Terreaux (1767)
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Titre 1b. Pierre Morel, boucher de l’Hôtel-Dieu (1731)
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Titre Figure 2 - L’approvisionnement en viande des hôpitaux lyonnais (1760-1771)
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Titre Les prix de la viande d’après les brefs d’adjudication de carême (Lyon, XVIIIe siècle)
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Titre Adjudication de la boucherie de carême
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