1 On imite le djoukoul en faisant cuire à l’eau dans un tacht du riz ordinaire non mondé, préalablement ramolli dans l’eau pendant une heure ; après refroidissement, on décortique et l’on obtient du riz de couleur verte comme le djoukoul ; on l’appelle djoou-djoukoul.

2 Autrefois, tout le riz livré au propriétaire par le ray’at était parfaitement décortiqué et nettoyé, au point qu’on pouvait le mettre dans la marmite pour le faire cuire et le consommer.
De nos jours, la qualité du riz marchand appelé tadjéri n’est passée qu’une fois au pâdang ; les riz Rasmi et Tchampa sont aussi incomplètement décortiqués. La qualité marchande dite khoraki est passé trois fois au pâdang, c’est du riz vatache ; mais ce dernier contient encore beaucoup de poussières et de débris et il doit être encore soigneusement vanné avant de le faire cuire.
Le propriétaire ne réclame actuellement que de 30 à 50 ghoutis (900 à 1500 kilos) de riz vatache pour la consommation de sa famille.

3 Ce prix me paraît bien considérable, eu égard à ce que vaut le riz en France, année commune. Est-il bien certain qu’il n’y a pas eu d’erreur dans les renseignements donnés au C. Girard ?

4 L’ardeb de riz pèse de quatre cent soixante-dix à quatre cent quatre-vingts livres, poids de Marseille.

5 Voyez les « Arts et Métiers », planche IX, et la description des figures 4, 5, 6 et 7 de cette planche, qui a été donnée par M. Jollois.

6 Voyez le noreg figuré sur les planches VIII et IX des Arts et Métiers, É. M., vol. II.

7 Voyez les « Arts et Métiers », planche IX, figures 5, 6 et 7, et l’explication de cette planche.

8 Voyez, pour de plus amples détails, le Mémoire de M. Girard sur l’agriculture et le commerce de l’Égypte.

9 Ce blanchissage cause un grand déchet.

10 On pourrait se procurer de petits bluteaux à bras sur les vaisseaux, pour les voyages de long cours ; par ce moyen, on embarquerait le Riz sans l’avoir blanchi, ce qu’on ne ferait qu’autant qu’on en aurait besoin, de cette manière ce grain se conserverait plus long-tems sans s’altérer.

11 Quelques moulins ont ces pilons en pierre, mais ils valent mieux en bois dur, tel que le chêne.

12 La livre de Piémont vaut un sixième de plus que celle de France, c’est-à-dire que 5 liv de Piémont valent 6 livres de France.

13 Ce nouveau modèle a quelque rapport, tant pour les pilons que pour l’arbre qui les fait mouvoir, avec un moulin à poudre que M. Belidor a donné dans son Ouvrage sur l’architecture hydraulique, Tome I, Liv. 2, Chap. 3.

14 Un setier fait deux émines.

15 Delfico se plaint de ce que dans le royaume de Naples, on blanchit le riz à bras d’hommes, et avec beaucoup de peine.

16 Le meunier, qui blanchit le riz, donne ordinairement au propriétaire deux émines de riz net sur six de rizon, plus le pistin, c’est-à-dire le petit riz mêlé avec le milium palustre et le bulon qui est la partie farineuse du riz restée avec la cosse, et sert à nourrir les chevaux, les vaches, les cochons, les poulets pendant 1’hiver. Le seul pistin paye régulièrement la main d’œuvre au meunier.
Les Économistes les plus éclairés font le calcul suivant sur le produit du riz, savoir :
Le riz blanc diminue deux tiers environ.
La bulla forme la septième partie du riz blanc, c’est-à-dire que, sur six émines de riz blanc, on a une émine de bulla.
Le pistin entre pour un sixième dans la bulla.
Voyez l’intéressant mémoire sur la culture du riz par le M. le Comte S. Martin-La-Motte dans le vol. 7 des mémoires de la Société d’agriculture de Paris.

17 Cette opération s’effectue dans un appareil en forme de tronc de cône renversé, c’est-à-dire la grande base en haut, essentiellement formé d’une enveloppe ou toile métallique, convenablement serrée, les deux bases étant à parois pleines. À l’intérieur, entraîné par un arbre vertical, tourne, à frottement, une brosse de même forme, en torons de chanvre de Manille. Le grain naturellement arrive, par le haut et s’écoule par une issue ménagée en bas.

18 Il existe aussi des ébarbeurs horizontaux.

19 Les « meules de liège » sont ainsi constituées : sur un plateau circulaire en bois, le liège est appliqué en une Épaisseurs de 12 à 15 centimètres. J’ai vu deux sortes de « meules de liège ». Dans le premier cas, de véritables briques de liège étaient placées de champ sur le plateau, dans un ordre qui rappelle la disposition de la « taille » des meules en pierre, mais formant néanmoins une surface unie.
Dans le second cas, le recouvrement de liège était simplement obtenu par la juxtaposition de quatre blocs égaux et réguliers de menus fragments de liège fortement agglomérés, occupant chacun, sur le plateau circulaire, la place d’un quart de cercle.

20 On m’a bien cité le prix de 8 à 10.000 lires, mais je le crois un peu fort.

21 Le riz sec sans avoir moins de qualité a un peu moins de valeur commerciale que l’autre, mais il a sur celui-ci l’avantage de mûrir un mois plus tôt, d’exiger un sixième de semence de moins, de n’avoir pas besoin d’une aussi grande quantité d’eau et de n’être pas sujet à la rouille.

22 Je ne compte pas les frais du mondage, parce que le pistin qu’on tire des déchets les couvre.