Introduction
p. 17-39
Extrait
I. SPÉCIFICITÉS DU RIZ
1Le riz est, pour la plupart des peuples asiatiques, l’aliment de base, de première nécessité et toujours très apprécié. Sauf en période de famine ou de disette ou encore en période de soudure, on le consomme quotidiennement, à chaque repas ou, dans certaines sociétés ou pour certaines catégories sociales, au repas principal seulement. Il est presque toujours pris sous forme de grain blanchi entier, quel que soit le degré de blanchiment. Ce grain de riz, même après sa cuisson, garde sa forme. Si la consommation en farine est connue depuis une époque ancienne, elle est rare ou exceptionnelle, voire considérée comme « non usuelle ». En tout cas, son rôle dans la vie alimentaire est réduit. Cette farine a des usages particuliers ; on l’emploie sous forme de gâteaux ou de nouilles ou vermicelles, mais non sous forme de pain ; le riz n’est pas une céréale panifiable. Il semble que la consommation des nouilles de riz ne se soir développée que depuis un
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