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L'esprit de la parenté

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Salvatore D'Onofrio

6. La table des saints

Texte intégral

1Il est désormais acquis que les aliments sont aussi des signes, qui déploient leur fonction communicative surtout pendant les fêtes. Le cadre cérémoniel autorise ces manipulations culinaires et symboliques par lesquelles, tout en marquant une distance par rapport à la vie ordinaire, on répond à l’exigence de refondement périodique du temps. L’historien des religions Angelo Brelich (1955 : 49) a qualifié ce rapport entre la fête et les jours du commun d’« opposition entre corrélés », mettant ainsi en relief une perspective à l’intérieur de laquelle l’étude des nourritures festives permet de connaître en profondeur l’organisation des cultures, rendant de même plus aisée leur comparaison. Cette comparaison est facilitée par une autre caractéristique des systèmes alimentaires : d’un côté, ils reflètent des modes originels et identifient différents groupes humains, en soulignant la façon dont ils dépendent de la variété des milieux géographiques et de la diversité des matières premières ; de l’autre, les systèmes alimentaires montrent comment l’organisation de réponses adéquates à la satisfaction des besoins de l’univers biologique de la nutrition obéit partout aux mêmes règles logiques. Il suffit de rappeler quelques schémas interprétatifs que nous utiliserons dans cette étude : le triangle culinaire de Lévi-Strauss (1965), l’analyse du menu de Roland Barthes (1964) ou celle de la nourriture comme système de communication de Mary Douglas (1975, 1982).

2C’est à partir de ce double caractère (Cirese 1977), fonctionnel et de signe, individualisant et généralisant des systèmes alimentaires, que nous avons étudié les tables dressées dans le Salento, la partie méridionale des Pouilles italiennes, la veille ou le jour de la fête de Saint-Joseph, moment parmi les plus importants du calendrier férié catholique dont Giallombardo (1990) donne une description minutieuse pour la Sicile.

3La recherche a été conduite dans deux aires (fig. 22) qui coïncident par ailleurs avec les lieux de présence du phénomène (nous ne considérerons pas la distribution, plus élargie, de pains votifs ou de pâtes généralement assaisonnées avec les pois chiches, cìciri e ttria). La première aire, dans le Salento septentrional, comprend une dizaine de villages, parmi lesquels ceux qui constituaient autrefois ce que l’on appelait l’Albanie tarentine : Monteiasi, Monteparano, Fragagnano, Lizzano et surtout San Marzano di San Giuseppe, où cette consommation cérémonielle, bien qu’elle soit organisée par une seule vieille dame, la zza Betta, présente des traits très conservateurs. La deuxième aire de la recherche est située au sud d’Otrante et confine au nord-ouest avec quelques-uns des neuf villages qui font la Grecìa salentine. Dans ces villages du sud du Salento, à Giurdignano, Cerfignano, Minervino, Uggiano La Chiesa, Vitigliano, la tradition est plus vivace et les changements intervenus à une époque récente trouvent des justifications largement partagées.

4La distribution de ces tables de Saint-Joseph à « peau de guépard », dans des régions de tradition culturelle différente (Ranisio 1981), rend très problématique la reconstruction de parcours de diffusion à partir de quelques centres de la Méditerranée ancienne, que l’on a tenté pourtant de repérer dans les Statuts tarantins de la Grande Grèce ou dans des institutions albanaises analogues, voire, pour certains aspects, dans certains usages alimentaires de l’île de Crète (Fischetti 1988). Ce qui est sûr est l’inscription de ces tables dans l’horizon religieux et idéologique du christianisme mais aussi, désormais, de la société de consommation, comme en témoignent les changements intervenus récemment. Ils ne doivent cependant pas être interprétés comme des choix individuels ; ils s’inscrivent plutôt dans un cadre traditionnel. La permanence de la tradition a été assurée inconsciemment par la réorganisation, quasi mécanique, de la structure des tables à l’intérieur de la société de consommation. Comme le soulignent les acteurs du rite, les changements contribuent à sa nécessaire adaptation aux modes de vie de la société contemporaine.

5On traitera donc, dans l’ordre : des motivations, de la structure des tables, des modifications, de l’idéologie implicite de ce repas rituel que les changements n’ont pas complètement fait disparaître.

Figure 22 – La diffusion des tables de Saint-Joseph dans le Salento (Pouilles, Italie).

Les motivations

6En règle générale, on distingue entre la « table destinée à accomplir un vœu » que l’on a fait personnellement en « se tournant » vers le saint dans un moment de besoin extrême, et la « table léguée » par un membre de la famille, décédé ou placé dans l’impossibilité de perpétuer la tradition. Dans la majorité des cas, 1’« obligation » de faire la table se transmet de mère en fille. La place centrale de l’institution familiale dans le tissage des rapports avec le saint est réaffirmée dans le choix des personnes appelées à consommer le repas. La dévote privilégie d’abord les consanguins et les alliés car, comme on le dit, San Giseppi oli i soi soi, « saint Joseph veut les siens », et aussi parce que les saints personnifiés par les convives constituent, outre la sainte Famille, la famille élargie de Jésus, celle qui résulte des livres canoniques (Nouveau Testament et Protévangile de Jacques).

7À la suite d’une nouvelle grâce demandée et présumée reçue du saint, le contenu de la promesse peut aussi subir un accroissement et une « table héritée » peut également se convertir en « table pour accomplir un vœu ». La même table peut donc connaître des modifications qui renvoient à l’histoire des rapports de dévotion avec le saint à l’intérieur d’une famille. La constitution de noyaux familiaux nouveaux et l’éclatement des villages peuvent cependant conduire à l’organisation de tables autonomes.

8Le contact initial entre saint Joseph et le dévot peut advenir au moment du besoin, à l’initiative du saint lui-même, qui intervient par des « hiérophanies » – surtout oniriques – qui suggère même quels onguents acheter en pharmacie, et réclame qu’après la guérison on lui rende le culte. Le saint peut intervenir ainsi pour stigmatiser l’accomplissement manqué d’une promesse et dans quelques cas pour la soutenir, en indiquant par exemple à la dévote la voie humiliante de la quête ou bien en multipliant de façon miraculeuse ses ressources limitées. Les contes insistent sur les pâtes faites à la maison qui augmentent démesurément, sur l’inépuisabilité du vin et de l’huile utilisée pour l’assaisonnement et les fritures. Cela advient dans une période, particulièrement critique, du calendrier saisonnier, au cours de laquelle, à l’épuisement progressif des réserves s’ajoute la préoccupation, typique des sociétés agricoles, que les plantes ne germent ni ne grandissent et que les fruits ne mûrissent pas. Cet appareil symbolique semble transférer et résoudre, dans l’horizon religieux, des tensions relatives à des processus dont dépend la subsistance de toute la communauté. Nous enregistrons aussi des signes de signifié opposé : les mêmes pâtes peuvent fermenter, se couvrir de vers ou devenir acides, l’huile ou le vin peuvent se détériorer ou bien commencer à manquer si l’on suscite la colère du saint en discutant sa volonté et ses prérogatives. Traditionnellement, saint Joseph salentin est un saint irascible, capable, pour un rien, de ruiner l’entreprise qui lui est destinée.

9La promesse peut aussi ne pas avoir de suite en raison de situations particulières qui ne sont pas nécessairement économiques : par exemple, un grand deuil qui a atteint la dévote et lui fait percevoir la préparation de la table comme un luxe. Mais il n’est pas rare que saint Joseph lui-même signale son désir que la tradition de la table ne soit pas interrompue. La promesse peut enfin être formulée diversement ou bien peut subir avec le temps des interruptions et des modifications qui finissent par se stabiliser si le saint ne parvient pas à les censurer. Le rapport avec le saint apparaît, dans ce sens, largement négociable.

La structure des tables

10Dans le Salento, les tables de Saint-Joseph comprennent traditionnellement plusieurs plats (treize au maximum), chacun étant multiplié par le nombre de saints auxquels la table est destinée : de trois à treize. Aux composants de la sainte Famille peuvent s’ajouter en effet jusqu’à cinq couples de saints de sexe différent, que quelques dévots considèrent même comme étant mari et femme. Dans les villages du bas Salento, cette règle est très répandue.

11Le nombre des saints et celui des plats ne correspondent pas toujours. Face aux difficultés économiques, on tend à diminuer le premier, tandis que l’on préfère maintenir élevé le nombre des plats, généralement entre sept et treize. Fréquemment on associe aux treize plats un nombre de saints qui change progressivement au fil des ans : on passe par exemple de trois à cinq, à sept et ainsi de suite jusqu’à treize saints, en parcourant successivement dans le sens contraire et toujours deux par deux la séquence entière : onze, neuf, sept, etc. C’est dans les nourritures que les contenus idéologiques de ce cérémonial trouvent leur confirmation, de même que leur variété permet à la dévote de prouver ses qualités culinaires et esthétiques ainsi offertes, à travers la table, à la vue et au goût des visiteurs.

12Nous décrirons ce repas spécial en utilisant, avec quelques ajustements, les indications de Barthes (1964) pour l’analyse du menu du restaurant. Le menu actualise deux plans : celui syntagmatique qui correspond à l’enchaînement réel des plats que l’on choisit au cours du repas (par exemple un primo et un secondo dans le menu italien, une entrée et un plat dans le menu français) ; et le plan paradigmatique qui correspond au choix opéré à l’intérieur de groupes d’aliments différents ou similaires (la variété des premiers plats, viande ou poisson, les desserts). Les deux lectures, verticale et horizontale, apparaissent strictement reliées et réalisées simultanément en fonction du sens que le menu est censé posséder.

13La table de Saint-Joseph constitue un menu sui generis. Elle impose une vue étendue et verticalisée de tous les plats que les saints doivent consommer selon un ordre canonique correspondant à l’ordre dans lequel ces plats sont présentés. En effet, les mets sont tous ensemble soigneusement placés de façon géométrique sur des plans horizontaux ; ce n’est qu’au terme de cette préparation qu’ils peuvent être offerts aux regards des visiteurs, puis à la consommation. Les unités qui résultent de la décomposition syntagmatique de la table rappellent sur un plan paradigmatique des nourritures analogues du quotidien, mais pour l’occasion elles sont presque toutes élaborées. Quelques nourritures quotidiennes sont consciemment exclues, en raison de tabous alimentaires, d’autres n’apparaissent pas car elles sont dépourvues de valeur sémantique. L’association des chaînes alimentaires de chaque table nous a permis d’isoler les invariants ainsi que les variables qui résultent de l’actualisation individuelle d’un usage collectif. À cause de leur caractère systématique, les tables salentines pour saint Joseph se prêtent à une application fructueuse du schéma quadripartite hjelmslévien : schème, norme, usage, parole (voir Buttitta 1996 : 25). Dans l’exécution de cette langue alimentaire spéciale, on peut distinguer en effet plusieurs niveaux, en allant des éléments communs les plus abstraits et les plus formels aux différences qui relèvent des capacités individuelles de réaliser, et rendre reconnaissables un usage social, des normes inconscientes.

Illustrations 11 a, b – Maisons de pain lors de la Saint-Joseph, Salemi (Sicile).

Illustrations 12 a, b – Les tables de Saint-Joseph, Salento (Pouilles).

14Au préalable, suivons la progression des nourritures dans le repas rituel, en considérant les treize plats de la table d’une vieille dame du nord du Salento, la tante Betta, ainsi que quelques variantes du sud du Salento.

15Le repas commence avec des sortes d’oignons sauvages comestibles (le bulbe de Muscari comosum) dont le nom dialectal, pampaciuni (déformation de lampascione, du latin tardif lampadionis) est également utilisé par les adultes comme par les enfants pour stigmatiser un individu aux façons vulgaires ou de peu d’épaisseur, un bêta. Préparées aussi en temps ordinaire, ces pampaciuna, légèrement amères et toxiques, doivent être traitées préalablement avec de l’eau, du sel et du vinaigre pour les rendre comestibles. L’inauguration du repas rituel avec les pampaciuna, dont la consommation dans quelques villages du Nord est significativement interdite aux femmes enceintes, s’accorde bien avec le culte de la pauvreté qui explique en partie l’idéologie propre à cette fête.

16À la suite, une purée de fèves sèches présente en son sommet une ou plusieurs sardines frites (les fèves ont constitué, avec le blé, la base alimentaire primaire des populations du Salento) ; ensuite des brocolis, entiers ou bien coupés en morceaux et frits avec de la pâte à frire, qui prennent le nom de pìttule. Suivent deux plats de légumes : les haricots et les pois chiches, qui présentent eux aussi du poisson à leur sommet : la morue sèche frite, selon un usage exclusif de la fête de Saint-Joseph ; au contraire, on présente le stockfisch sans garniture avec seulement une sauce. Viennent ensuite deux plats faits à la maison qui caractérisent fortement ce repas rituel. Le premier d’entre eux est la massa, tagliatelles préparées de façon spéciale avec des pois chiches ou du chou-fleur, de l’huile cuite pendant des jours pour « alourdir » le plat, de l’échalote, du persil, de la cannelle et du poivre noir : « Saint Joseph – disent les gens – aime manger lourd. » La massa peut aussi se consommer chaude ou le jour suivant après l’avoir fait « confesser ». Ces tagliatelles se présentent « amassées » – d’où leur nom de massa – de sorte qu’on les mange avec une cuillère. Le second plat de pâtes est constitué par des macaronis au miel et à la mie de pain qui ne sont préparés qu’à cette occasion. Suivent les gâteaux, surtout les ncartiddati, « sortes de pâtes faites à la main et frites, qui ont la forme de bandes dentelées, plus ou moins enroulées et parsemées de miel » (Rohlfs 1956-1961 : 61). Ces ncartiddati (dont la forme est connue dans d’autres régions de la Méditerranée telles la Crète ou la Tunisie) sont préparés aussi à Noël, mais c’est seulement pour la Saint-Joseph qu’on peut les présenter avec d’autres gâteaux dans la même assiette, et leur mode de cuisson leur vaut dans plusieurs villages du sud du Salento le nom de fritti (frits). La table porte encore autant de pains bénits que de saints, lisses ou entaillés de symboles (le bâton, la couronne, le chapelet, le lis), ce qui les différencie du pain quotidien. À part, ou placée le plus souvent à l’intérieur d’une couronne, nous trouvons enfin une bouteille de vin, comptée quelquefois comme plat et qui peut aussi figurer au début de la table à côté des pampaciuna ou à côté d’un fenouil et d’une orange. La table de la tante Betta prévoit aussi une salade, ailleurs absente, donnée aux saints en entrée et qui serait réclamée par saint Joseph lui-même.

17Dans les villages des alentours d’Otrante, le repas rituel commence aussi avec les pampaciuna et se termine par du pain, du vin, une orange et du fenouil, association qui, en plusieurs lieux du Salento et de Sicile, se répète aussi le jour de Pâques, en souvenir de l’agape par laquelle les chrétiens des premiers siècles commémoraient la Cène. La massa ou les vermicelli, les pâtes au miel et à la mie de pain frite, les poissons frits et en sauce, les gâteaux frits sont les autres nourritures toujours présentes. Plus rares sont les haricots, remplacés généralement par le riz ou par un plat de légumes verts. La variété, les entassements de nourriture, qui présentent même des poissons ou des beignets au sommet, transforment les tables de Saint-Joseph en représentation emblématique du « pays de Cocagne » ; cependant l’abondance n’est que le niveau apparent car, comme on le verra, la consommation ritualisée de ces plats permet une interprétation particulière de leur fonction.

Résistance et changements

18Quelques observations maintenant sur la résistance et les changements dans ces comportements alimentaires. Nous négligerons volontairement l’analyse d’oppositions significatives telles que : froid/chaud, doux/épicé, nourritures/boissons, ou bien l’analyse de la rhétorique alimentaire, sur laquelle ont insisté particulièrement R. Barthes et M. Douglas. L’exclusion de la viande, des œufs et des produits laitiers trouve sa justification dans le calendrier religieux et dans les explications qu’en donnent aussi les dévots. Dans le Salento, saint Joseph est toujours fêté le 19 mars, pendant le Carême, lorsque a lieu traditionnellement l’abstinence de ces nourritures. Pour les beignets salés comme pour les gâteaux de cette fête on n’utilise pas d’œufs. Ces derniers sont consommés rituellement de façon ludique à la clôture du carnaval, le Mardi gras (en les suspendant à l’aide d’un fil au-dessus de la bouche de chaque membre de la famille), et on les retrouve dans les pains traditionnels de Pâques. Dans les pâtes au miel, la mie de pain frite remplace, selon les dévots, le fromage. Ailleurs, pareilles prohibitions étendues sont pratiquement inconnues. En Sicile, par exemple, on prépare avec les œufs des omelettes de différents types.

19À ce tabou alimentaire s’associent aussi l’absence de quelques légumes de saison comme les artichauts, le céleri ou les chicorées, et, surtout dans le Salento méridional, l’exclusion de primeurs ou de légumes comme les asperges, les fèves fraîches ou les petits pois, pourtant déjà dans le commerce à cette date et que l’on trouve parfois sur les tables du Salento septentrional. En d’autres termes, on valorise, plus que les primeurs, des ingrédients et des aliments de longue conservation et de base dans le monde rural : produits de la transformation du blé (qui dans certains endroits de la région de Tarente est consommé aussi pilé et bouilli), vin, poisson, légumes secs ou frais d’usage commun tels les haricots ou les pois chiches, les brocolis ou les raves et les pampaciuna. La valeur de dernier recours pour les pauvres que constitue cet aliment « sauvage », qui ne peut être absent des tables de Saint-Joseph, est exprimée ailleurs (en Sicile par exemple) par les cardons.

20Quelques-uns des produits consommés rituellement pour la Saint-Joseph sont mis de côté déjà au moment de la récolte : surtout le blé, le vin et l’huile ; les meilleurs sont sélectionnés et gardés dans des récipients spéciaux. Ce prélèvement peut être aussi dilué dans le temps : une mesure de farine peut être soustraite à chaque panification, un verre d’huile quand on frit, un quart de vin quand on le tire du tonneau. Sur les tables, surtout du nord du Salento, qui sont aussi les plus riches et parfois les plus variées du point de vue symbolique, on trouve enfin des produits comme les figues de barbarie, conservées de l’année précédente à l’aide de techniques traditionnelles afin de les consommer le jour de la Saint-Joseph. La réalisation de la fête résulte donc d’un ensemble d’actes imprégnés d’une logique de type sacrificiel, par la renonciation à la jouissance privée et individuelle des biens : que l’on pense au prélèvement, initial ou périodique, d’une partie de la récolte, à l’achat de vivres, à leur constitution à travers la quête, au don non demandé.

21Nous enregistrons enfin la tendance à exclure les aliments grillés au profit des aliments bouillis et frits, modalités de cuisson parfois associées dans le même plat. La massa, consommée chaude ou froide, peut inclure une partie des pâtes que l’on frit après la cuisson et que l’on mélange au reste ; la mie frite est mélangée aux macaronis au miel ; pareille conjonction entre le bouilli et le frit est réalisée, d’un point de vue logique, par les poissons et les beignets placés au sommet des fèves ou des pâtes.

22Cette tendance à exclure les aliments grillés (qui sont signes de prodigalité et de gaspillage, ainsi que de respect envers l’hôte) trouve une première justification dans le tabou de Carême de la viande, un aliment que dans le Salento on prépare aussi rôti et qui constitue une des nourritures parmi les plus prestigieuses. Mais, contrairement à l’ordinaire, on ne grille pas les légumes frais, pas plus que les pampaciuna. Plus séduisante apparaît l’hypothèse que la tendance à exclure les aliments grillés valorise inconsciemment les qualités et la fonction de cuisinière de la dévote. Rappelons que la moindre distance du feu et le non-usage d’éléments culturels décisifs dans l’histoire de l’hominisation, tels que les récipients pour contenir et cuire dans l’eau ou avec des substances grasses, font que les aliments grillés (dont la préparation en plein air revient significativement le plus souvent aux hommes pendant les fêtes) sont associés au pôle non marqué du triangle culinaire, celui du cru, tandis que la cuisson à l’eau et la friture valorisent davantage le rôle de médiation culturelle assuré pat les femmes dans le passage du cru au cuit. Rappelons encore que pour Lévi-Strauss l’introduction de l’axe de l’huile, à côté de ceux de l’air et de l’eau, transforme le triangle en tétraèdre, comme dans le modèle sicilien que nous avons élaboré pour l’analyse des banquets matrimoniaux et funéraires, présenté ici pour visualiser l’opposition du cru au cuit qui dans la culture salentine se superpose à celle entre homme et femme. Le tétraèdre culinaire sicilien présente aussi des positions intermédiaires parmi les différentes modalités de cuisson et, au centre de la base, au point de conjonction des trois axes qui s’oppose au cru, on trouve le ragoût (voir supra, p. 164).

23Il est significatif que la « patronne de la table » soit tenue d’envoyer la massa et les autres plats fumants à ceux qui ont contribué, de façon autonome ou pendant la quête, à l’apport des quantités d’ingrédients nécessaires pour dresser la table. Du reste, personne ne peut participer à la réalisation de la table par des offres d’aliments cuits ; au contraire, il est possible de prendre part aux opérations de pétrissage, préparation et cuisson, dans la maison et sous la direction de la dévote. Enfin, la dédicataire doit distribuer tout ce qu’elle a cuit. Ce rôle revient en pratique à celle qui se charge, au profit de son groupe, d’établir la délicate relation avec le saint. Seules les tables organisées par les municipalités (les sagre) ou par les paroisses ont supplanté dans quelques cas ces traditions familiales.

24La nourriture cuite prend le nom de « dévotion », terme qui s’étend aussi aux pains votifs, aux immanquables pampaciuna et aux fritti, ainsi qu’aux beignets que l’on dispose sur une petite table placée à l’entrée de la chambre où l’on organise la table, nourritures que tout visiteur est tenu de goûter. Hors de la table, un jour quelconque du mois de mars, la dévote peut aussi distribuer, à sa discrétion, les pains votifs et surtout la massa, en la préparant selon des modalités qui la sacralisent : on doit dire les prières pendant sa cuisson, on doit la mélanger toujours dans le même sens, respecter la prohibition de goûter de la première petite marmite où l’on cuisine (privilège réservé à la personne appelée à représenter saint Joseph ou à un homme choisi au hasard parmi ceux qui passent devant la porte de la maison), on doit aussi la distribuer entièrement dans la journée, dans l’ordre inverse par rapport à celui de cuisson et après l’avoir laissée reposer, on doit enfin respecter scrupuleusement la tradition selon laquelle les assiettes utilisées pour cette distribution ne doivent être lavées qu’à la fin pour éviter que même une nouille soit perdue.

25Une logique de refus du gaspillage semble imprégner aussi les changements récents de la fête. Depuis une dizaine d’années, on distingue entre la « table cuite », tout à fait identique à celle du passé, et la « table crue », qui souvent présente en réalité un certain nombre de nourritures cuites : presque toujours les pampaciuna, les beignets salés, les poissons frits, les fritti (terme, on l’a dit, applicable aux gâteaux ainsi cuisinés). Cette dyscrasie dans la lexicalisation du nouvel usage, qui menace de l’intérieur la fonction de « cuisinière sacrée » reconnue à la dévote et que la pratique confirme toujours, est significative. Les autres nourritures, que l’on ne cuisine plus aujourd’hui, sont distribuées à chaque saint qui participe au repas sous forme d’ingrédients. Ces derniers ne font plus l’objet d’une quête et ne sont plus prélevés sur les provisions personnelles ; on les achète. De plus, chaque saint peut recevoir une enveloppe contenant de l’argent. Le passage de la « table cuite » à la « table crue » est par tous justifié par le fait que les plats cuisinés, dans une époque où la faim n’est plus un des mécanismes régulateurs de la fête, finiraient inévitablement au panier. Pour des raisons d’hygiène, les plats cuits des tables crues ainsi que des ingrédients comme le stockfisch sont couverts dans la majorité des cas avec du film plastique. Nous avons enregistré ce même passage des tables cuites aux tables crues, avec des motivations identiques et comme conséquence de l’initiative des paroisses locales, dans le village sicilien de Favara, en province d’Agrigente.

26Le tableau qui suit, élaboré pour la collecte et la comparaison systématique des données, résume la structure de quelques tables de Giurdignano, Giuggianello et Minervino (villages de l’Otrantin) selon la progression dans la présentation et dans la consommation des différents plats, ainsi que dans la disposition des saints. Nous indiquons, là où cela est possible, le rapport de parenté que les personnes qui leur sont associées ont avec la « patronne de la table » (nous utilisons les initiales anglaises conventionnelles : par ex. S = fils, D = fille, Z = sœur, H = mari, N = voisin). Nous indiquons en italiques les nourritures crues des « tables crues », en caractères romains les nourritures présentées encore cuites. L’espace supérieur du tableau est réservé à la notation d’autres informations : l’année où l’enquête a été effectuée, la présence d’une petite table pour la « dévotion » ou d’une table séparée pour les saints, s’il s’agit d’une table « pour un vœu » ou d’une table « laissée en héritage », les suspensions ou variations éventuelles (fig. 23).

27Arrêtons-nous sur cette réorganisation de la structure de la table en essayant de dégager son modèle idéologique. On enregistre d’abord un rééquilibrage des fonctions de ce repas cérémonial : 1) la fonction sociale s’affirme par l’abondance des aliments et leur distribution ; 2) la fonction esthétique s’affirme à travers la disposition des aliments et surtout à travers les appareils ornementaux réalisés avec les plus belles nappes, par les fleurs et dans la présentation des aliments (les décorations florales sont réalisées en partie par les fleuristes), par la forme de l’autel (a ccena si la statue ou le tableau sacré sont posés sur un plan horizontal, a ttosello s’ils sont placés à l’intérieur d’une structure en tissu qui renvoie à l’idée de niche ou de grotte). Le tableau, presque toujours une estampe, peut représenter la sainte Famille, saint Joseph qui tient l’enfant dans ses bras ou saint Joseph tout seul. La statue ne représente jamais la sainte Famille.

28Depuis quelques années, on s’attache plus que naguère à l’esthétique du repas et aux gestes rituels, car dans la société de consommation les images du pays de Cocagne remplissent désormais sans pudeur la vie quotidienne. La fête est donc marquée davantage par le rite que par le langage des aliments. La partie cuite des tables crues présente d’ailleurs des changements solidaires du nouveau culte de l’abondance et du « tout est permis » : la viande en sauce a fait son apparition, bien que rarement, sur quelques tables du nord du Salento, les grands poissons er même les plus communs comme les ope (bogues) peuvent être grillés, des gâteaux nouveaux tels que les zeppole contiennent des œufs dans leur composition.

29Relevons cependant qu’aucun légume ne s’est substitué à ceux que nous trouvons traditionnellement sur les tables. En même temps que les changements relatifs à la façon de cuire certains aliments et à la qualité des ingrédients utilisés, on trouve donc des « lieux de résistance ». D’ailleurs, ce ne sont que la mémoire, la tradition orale et les tables cuites qui décident de la composition des ingrédients distribués dans les tables crues, ingrédients dont la qualité et la mesure standardisée des préparations (en général d’un kilogramme et achetées) se rapprochent de plus en plus de celles du repas quotidien. La présence simultanée – et la disposition – du cru et du cuit dans ce lieu de distribution sacré qu’est la table de Saint-Joseph semble confirmer les modes de vente qui se sont imposés dans les grandes surfaces de distribution : les ingrédients crus sont disposés soit au fond, soit sur une table symétrique d’une autre sur laquelle sont disposés les aliments cuits. Enfin, l’introduction de l’argent au milieu des aliments sur quelques tables crues (on trouve cet argent dans une enveloppe généralement placée entre les oranges et le fenouil) risque de vider le rite des valeurs symboliques liées à la consommation des aliments, en le projetant dans une dimension différente, celle de l’aumône aux pauvres qui est la mesure d’un bien-être aussi récent qu’incertain. La même idéologie est exprimée lorsque, c’est encore très rare, il y a une augmentation du nombre de plats préparés.

Au fond du rite

30Quelques mots enfin sur la consommation ritualisée des nourritures, qui a été très peu touchée par 1’« introduction du cru » sur les tables. Les saints s’assoient presque toujours adossés à la table. Des exigences d’espace et de visibilité imposent parfois à la dédicataire de préparer dans la même pièce, à côté de la grande table, une table normale, sur laquelle on place dès la veille au soir, avec le pain et le vin, des assiettes pleines de pampaciuna. Autant d’assiettes que de saints. Qu’en est-il de ces derniers ?

31La série est toujours ouverte par saint Joseph, sur la chaise duquel on attache le bouquet qui symbolise le bâton fleuri. Suivent l’Enfant et la Vierge, et les autres saints par couple : saint Joaquin et sainte Anne, saint Zaccaria et sainte Élisabeth, sainte Marie-Madeleine et saint Jean, sainte Agnès et saint Antoine, sainte Marthe et saint Siméon ou bien saint Thomas d’Aquin (quelques changements surviennent généralement à cause des saints non mariés – appelés carusi, jeunes – dont les couples ne correspondent en rien aux écritures et en raison de l’intervention des curés qui proposent que l’on choisisse le nom d’apôtres ou saints qui ne font pas partie d’un couple). La dédicataire garde souvent un morceau de papier où les noms des saints et les personnes qui leur correspondent sont écrits, aussi parce qu’il est rare que l’on se souvienne des uns et des autres. Pour représenter saint Joseph on préfère des personnes âgées et mariées ; saint Joaquin et sainte Anne, saint Zaccarie et sainte Élisabeth sont eux aussi mariés, sainte Marthe, saint Jean, sainte Marie-Madeleine, saint Antoine, sainte Agnès, la Vierge et l’Enfant sont célibataires. Il est significatif que la Vierge soit toujours une jeune fille tandis que saint Joseph doit être marié mais ne peut pas être le mari de la dédicataire.

32Après la bénédiction de la table par le prêtre et une fois le chapelet dit, saint Joseph tape avec sa fourchette sur le bord de l’assiette pour décréter le début du repas et de la consommation de chaque mets ; il fait de même pour y mettre fin. En pratique on se limite à goûter, dans l’hilarité des parents, des amis et des visiteurs, et compte tenu de la rapidité impressionnante avec laquelle la « patronne de la table » et ses assistants soustraient l’assiette de dessous les yeux et la bouche des saints, après que saint Joseph a tapé sur le bord de son assiette avec sa fourchette. Les mets seront de toute façon consommés plus tard à la maison et pendant quelques jours par les saints et leur famille, tandis que les oranges et les fenouils sont emportés dans un sachet sans même qu’on y ait goûté. Saint Joseph, normalement choisi parmi les parents de « bonne fourchette », profite souvent de la situation.

33En dépit de l’ostentation (que le saint peut cependant punir de façon très dure si elle provoque un excès de compétition), sur les tables, la consommation est réglée de façon rigide, selon les conceptions de l’abondance et du jeûne propres à d’autres moments du calendrier férié du Salento. Les veilles de la fête de l’Immaculée Conception et de Noël, par exemple, le jeûne consiste à manger beaucoup et à des horaires réguliers toujours les mêmes mets (parfois treize comme pour Saint-Joseph) à l’exclusion de certaines nourritures.

34Il est significatif qu’aucun des treize mets de la table de Saint-Joseph ne soit associé à des saints, alors que saint Joseph apprécie tout particulièrement certains plats, car il a la réputation d’être très gourmand. Cette fonction de la gloutonnerie n’est pas l’apanage des tables du Salento. Dans quelques villages siciliens, à Milena par exemple, à la sainte Famille s’ajoute saint Pierre, le gros mangeur, auquel il revient de voler furtivement dans l’assiette d’autrui et de recevoir ce que les autres ne veulent pas. De ce point de vue, saint Joseph présente des traits analogues à ceux qui, en opposition au Carême, sont propres au Carnaval.

35Le nombre des saints appelés à consommer rituellement le repas trouve au niveau populaire une double justification. Quelques-uns placent l’événement fondateur dans la Cène. D’autres font référence à un dîner, non repérable dans l’Écriture, que Joseph aurait organisé pour les pauvres et pour quelques membres de sa famille. Il est vraisemblable que dans les tables se sont fondus deux éléments à forte valeur symbolique : le nombre de convives de la Cène (qui annonce la mort du Christ) et le choix des saints. Pour la première référence, il faut considérer non seulement le nombre maximal des participants, mais aussi leur disposition, qui, au cas où il n’existerait pas de tables rondes à côté, présente saint Joseph toujours à une extrémité de la table, comme dans un des modèles byzantins de la Cène où le Christ est placé dans la même position et non pas au centre des apôtres (on en a une précieuse représentation dans l’église Saint-Pierre, du xe-xie siècle, à Otrante). Aux saints que l’on choisit pour la table est associée spirituellement une condition de pureté, intégrée dans l’idée de fécondité et de puissance qui, de toute façon, se dégage de leur « conjonction », à savoir la disposition à table par couples des deux sexes. Les fécondités miraculeuses d’Anne, Elisabeth et Marie sont de ce point de vue emblématiques. Les saints des tables salentines représentent en ce sens des symboles ambivalents, en partie analogues à ceux reconnus par V. Turner (1972) dans les phases liminaires des rites de passage. Le même discours pourrait être tenu pour les « petits vierges » (virgineddi, des adolescents des deux sexes), les « petits vieux », les « orphelins » et les « pauvres », autant de noms donnés ailleurs aux saints. Leur innocence, leur simplicité et leur pureté sont liées à l’idée d’inachèvement, à l’image de la mort et à celle d’êtres dépourvus auxquelles ils renvoient également.

36Ce n’est pas seulement au niveau populaire que les incohérences de l’Écriture nécessitent une explication. Souvent, les élaborations qui en découlent, à l’échelle du culte comme au niveau populaire, se mêlent surtout à cause de l’intervention des curés. Après le concile de Trente (Mâle 1984), quelques ordres religieux, au cours du xve et surtout du xvie siècle, ont donné vie à de nouvelles dévotions, inconnues au Moyen Âge, dont on trouve une attestation large et prestigieuse dans la peinture et la statuaire contemporaines. C’est seulement à cette époque que l’on isole et l’on peint la sainte Famille, introduisant Joseph aux côtés de la Vierge et de l’Enfant et séparant d’elle les figures du petit saint Jean, de sainte Élisabeth, des anges et d’autres encore. C’est également à cette époque que nous trouvons l’image édifiante de Joseph penché sur son banc de menuisier pendant que la Vierge allaite l’Enfant, ou celle de Joseph vieux, aux tempes dégarnies et à la barbe blanche, qui tient l’Enfant dans ses bras, et aussi l’image de Joseph tout seul (souvenons-nous que plusieurs écrivains religieux, du xvie au xviiie siècle, ont posé le problème de l’âge de Joseph).

37Également intéressantes sont pour nous la dévotion et la représentation de la mort de Joseph, événement dont il n’existe aucune trace dans les Évangiles, et que, dans sa Summa dei doni di San Giuseppe (1522), le père dominicain Isolanus diffuse à partir d’un récit très ancien qu’il connaissait dans sa version latine, et qui est un fragment d’un Évangile apocryphe, l’Histoire de Joseph le menuisier, dont l’original remonte aux ive-ve siècles. La « théologie populaire » peut seulement imaginer la mort de Joseph puisqu’elle n’est pas mentionnée dans les Évangiles canoniques. À ce propos, il est significatif que la nuit qui précède la fête soit conçue dans le Salento comme une espèce de veillée funèbre (dont l’absence est parfois censurée par le saint) et que dans quelques villages siciliens (Giallombardo 1990) on parle de la table comme d’un banquet funéraire offert à la Vierge pour la mort de son époux bien-aimé. Le traitement du poisson exposé sur les tables (dans les assiettes et au sommet des mets) non seulement permet d’approfondir la dimension esthétique qui leur est propre mais aussi cette caractérisation du repas et l’idéologie qui la sous-tend. Ce poisson est bien plus qu’un aliment, car on le débarrasse souvent de ses intestins en les extrayant par les branchies et non par le ventre et on lui laisse toujours la tête et la queue. L’intégrité de son corps a donc une justification esthétique, dont on mesure également toute l’importance dans la disposition des nourritures ainsi que dans l’attention extrême prêtée aux décorations florales ou aux associations de couleurs. Mais elle a aussi une justification purement symbolique. Quelques dévouées respectent encore la coutume, en général presque perdue, consistant à disposer les poissons dans les plats en les plaçant la tête vers la porte car il est dit, u pisce se n’aie ssire (« le poisson doit sortir de la maison »), de même que l’on doit coucher les morts les pieds vers la sortie. Ce n’est pas par hasard si, comme on l’a dit, les tables prévoient treize personnes au maximum et si saint Joseph prend place à l’extrémité de la table selon le modèle byzantin de la Cène. C’est à cette allusion à la mort que répond en quelque sorte l’idée de fécondité associée, d’une part, aux « jeunes couples » de saints (que l’on choisit parfois pour encourager leur mariage), d’autre part, à la qualité des nourritures exhibées. Le repas se présente donc comme une consolatio funéraire, tout en gardant ce qui dans cette aire culturelle caractérise les banquets de noces ou de baptême : préparation des nourritures maîtrisée par la famille de la maison où l’on « arrange » les tables, orientation centrifuge car les saints auxquels ces nourritures sont destinées ne font que les goûter et ne les mangeront que les jours suivants chez eux.

38La présence simultanée de traits qui relèvent à la fois des banquets funéraires et des banquets matrimoniaux n’est pas contradictoire. La vision du saint condense finalement, en image, une construction symbolique où un vieux père social porte son enfant adoptif dans ses bras : anticipation sous forme dédoublée, le vieux et l’enfant, de l’événement de mort et résurrection (aussi de la nature et du temps) qui se réalisera dans la semaine sainte (où, non par hasard, saint Joseph n’intervient qu’au tout début du dimanche des Rameaux lors de l’entrée à Jérusalem, pour ensuite disparaître dans les moments qui célèbrent la mort et la résurrection du fils).

39La « nouvelle dévotion » s’accorde donc bien avec l’idéologie profonde de la fête, également confirmée par l’iconographie de Joseph qui tient dans ses bras l’Enfant. Ce tableau représente de façon évidente la vieillesse et l’enfance, figures de la mort et de la vie, en accord avec la crise d’un passage saisonnier qui n’est pas encore conclu. Joseph, irascible et gourmand, comme Carnaval, fait testament et meurt (souvenons-nous que, pour l’Église, les fêtes des saints sont autant d’anniversaires de leur mort et que dans un sens paléochrétien le natalis est une naissance à la vie éternelle). Dans quelques villages du nord du Salento, le pantin de Carnaval est brûlé avec celui de Carême le soir de la Saint-Joseph, après la consommation du repas rituel, scène accompagnée par d’amusantes lamentations. En ce sens, l’hypothèse d’un archétype idéologique commun au Carnaval et aux Pâques (Buttitta 1996 : 266-276) trouve, dans cette fête qui a lieu en plein Carême et dans l’histoire de Joseph, une confirmation et des possibilités d’approfondissement ultérieur.

Table des illustrations

Légende Figure 22 – La diffusion des tables de Saint-Joseph dans le Salento (Pouilles, Italie).
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/743/img-1.jpg
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Légende Illustrations 11 a, b – Maisons de pain lors de la Saint-Joseph, Salemi (Sicile).
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/743/img-2.jpg
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Légende Illustrations 12 a, b – Les tables de Saint-Joseph, Salento (Pouilles).
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/743/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 1,6M
Titre Figure 23 (pages suivantes) – Ordonnancement des tables par rapport au nombre de saints et de plats (cuits/crus).
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/743/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 699k
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/743/img-5.jpg
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© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2004

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