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L'esprit de la parenté

 | 
Salvatore D'Onofrio

5. Manger pour la vie

Texte intégral

« La science a déjà prouvé que le bouillon de viande est non seulement inutile pour l’organisme mais aussi très nuisible. En effet, la seule utilité de la viande pour notre alimentation est l’apport d’albumine, mais celle-ci se coagule avec l’ébullition, de la même manière qu’un blanc d’œuf dans l’eau bouillante. Elle adhère ainsi à la fibre de la viande du jeune taureau, pendant que se dissolvent dans l’eau les sels et les toxines. On obtient donc une boisson vraiment toxique qui, par son pouvoir excitant, produit une consolation transitoire, mais provoque immédiatement des hausses de température, des délires, des insomnies et des évanouissements. »
Enrico Alliata, duc de Salaparuta,
Cuisine végétarienne et naturalisme cru.

« Au malade, bouillon de pigeon, l’homme sain se contentant de pain. »
Proverbe sicilien.

« Quand le paysan tuait la poule, c’était lui le malade ou bien la poule. »
Proverbe salentin.

Le triangle culinaire

1Bien qu’elles occupent un espace privilégié parmi les systèmes de représentation, les pratiques culinaires n’ont que très rarement suscité l’intérêt des anthropologues. Ce manque d’attention peut être attribué à l’idée d’immédiateté par laquelle les mets s’imposent dans l’expérience quotidienne du travail de terrain. Signes tangibles de diversité culturelle, s’exprimant d’abord au niveau des qualités sensibles – de la perception visuelle, des arômes, des saveurs –, leur consommation instaure, en même temps, des circuits particulièrement favorables à la communication et à l’échange. Pour vaincre la méfiance, rien n’est plus efficace qu’un repas pris en commun même si, à cette occasion, on s’expose non seulement aux ouvertures et aux plaisirs mais également aux risques inhérents au statut d’invité.

2Ainsi, nous nous sommes souvent limité à l’utilisation des possibilités de contact garanties par la convivialité, sans remarquer que le jeu de la réciprocité, susceptible de transformer, au moins, l’observateur en observé, est inhérent aux caractéristiques mêmes des codes alimentaires. D’un côté, ces codes reflètent les manières d’être originales et identifient les divers groupes humains, soulignant leur dépendance vis-à-vis de la variété des cadres géographiques et des matières premières ; de l’autre, ils montrent comment l’organisation de réponses adéquates à l’assouvissement de l’universel biologique qu’est l’alimentation obéit partout à des règles logiques identiques, les mêmes qui établissent des liens de solidarité entre les faits alimentaires et les structures de la parenté.

3L’importance de la fonction de médiation inhérente aux mets (médiation entre nature et culture, entre groupes différents et, au sein de chaque univers social, entre exigences individuelles et aspirations collectives) conduit également à établir une équivalence avec le langage, et c’est ce que Lévi-Strauss a particulièrement bien mis en évidence dans l’article « Le triangle culinaire », publié pour la première fois dans un numéro spécial de la revue L’Arc (1965) avant d’être inclus dans le troisième volume des Mythologiques. L’origine des manières de table (1968). Parcourons rapidement le contenu de ce « petit traité d’ethnologie culinaire ». Projetant dans la cuisine le principe méthodologique établi par Jakobson (1966), qui oppose, dans toutes les langues du monde, la consonne et la voyelle, de façon à former avec le jeu d’autres contrastes (compact/diffus, aigu/grave) les triangles consonantique et vocalique, l’anthropologue français élabore un champ sémantique situant dans un ensemble plus vaste l’opposition entre les deux types principaux de cuisson connus par l’homme : le rôti, qui réalise avec le feu une conjonction non médiatisée, et le bouilli, médiatisé, lui, par le contenant et par l’eau dans laquelle l’aliment est plongé pour être cuisiné. Bien qu’elle puisse assumer des valeurs distinctes en fonction de ce que ces termes recouvrent dans chaque culture, l’opposition se révèle presque partout pertinente.

1 – Isis allaitant Horus (statuette, basse époque, Egypte).

2 – Le Baptême du Christ (mosaïque, xiie siècle, chapelle Palatine de Palerme, Sicile).

3 – La Sainte Famille (fresque de 1534-1535, église Saint-Pierre, xe-xie siècle, Otrante, Pouilles).

4 – Le Lit nuptial (statuette, iie siècle avant J.-C, Myrina, Grèce).

5 a, b – Manger pour la vie : a. Le mort à banquet sur le triclinium (édicule funéraire de tradition punique, ii-ie siècle avant J.-C, Lilibeo, Sicile) ; b. Scène de banquet funéraire (fresque, iie-iiie siècle, Lilibeo, Sicile).

6 – La Cène (fresque, xe-xie siècle, église Saint-Pierre, Otrante, Pouilles).

7 – Le Triomphe de Renard (manuscrit français du xiiie-xive siècle).

8 – Charlemagne pleure Roland à Ronceveau. Au fond : double image de Ganelon écartelé (manuscrit français du xvie siècle).

4Surtout, l’observation du système culinaire confirme, dans de nombreuses sociétés, la double affinité du rôti avec le cru – pôle non marqué du triangle culinaire –, et du bouilli avec le pourri, transformation naturelle du cru. Dans la direction opposée, marquée par la transformation culturelle, nous trouvons le cuit que plusieurs sociétés associent, de préférence, à l’opération consistant à fumer les mets.

5Le schéma proposé par Lévi-Strauss associe donc, aux trois catégories universelles du triangle culinaire (cru, cuit et pourri), les trois types de préparations les plus simples utilisées par l’homme : le rôti, le fumé et le bouilli (fig. 20).

Figure 20 – Le triangle culinaire (d’après Lévi-Strauss 1968).

6Le rôti s’oppose au fumé et au bouilli, d’un côté par l’espace plus ou moins important réservé à l’air, de l’autre par la présence ou l’absence d’eau. En ce qui concerne les instruments utilisés pour l’opération culinaire, le triangle place le rôti et le fumé du côté de la nature et, quant aux résultats, situe également du même côté le rôti et le bouilli.

7Le triangle culinaire peut subir des arrangements de toutes sortes en raison de faits purement linguistiques. Le cas du castillan est exemplaire au point qu’il a poussé le traducteur de Le Cru et le Cuit de proposer une note explicative. Dans cette langue, il n’existe pas d’hyperonyme incluant les différentes modalités de cuisson qui sont toutes également marquées et opposées au cru, tandis qu’en français et en italien l’opposition est immédiate avec le participe passé du verbe cuire : fr. cuit, it. cotto. Il est probable que l’usage castillan de cocido, participe passé de cocer, s’est perdu en faveur du plat national que les Espagnols désignent par le même terme, plat que les deux autres langues romanes traduisent par des termes distincts : bouilli et bollito. En Espagne, il n’existe pas, par exemple, de dénominations correspondant au jambon cru et cuit, qualifiés respectivement de jamon serrano, de montagne, et d’York, ou bien dulce. De même, on connaît fort bien le sentiment de stupeur mêlée de mépris qui assaille le serveur d’un restaurant auquel un touriste commande un filet rôti et « peu cuit » ou un poisson, également rôti, mais « bien cuit » (selon l’expression proverbiale italienne « viande crue, poisson cuit »). La traduction castillane filete asado poco cocido et pescado asado bien cocido (on dira alors poco o bien hecho) associerait deux signifiés incompatibles du point de vue culinaire car ils correspondraient aux verbes « rôtir » et « bouillir ».

8Le triangle peut encore faire apparaître des représentations mieux articulées par référence à d’autres modes de cuisson ainsi qu’aux caractéristiques particulières de chaque système culinaire. Le triangle continue alors de fonctionner comme une grille susceptible de recouvrir des contrastes d’une autre nature : sociologique, économique, esthétique ou religieuse. Nous serons amené à vérifier l’utilité de ce « cadre formel » à travers les pratiques culinaires imposées par deux moments essentiels du cycle de la vie au cours desquels la consommation d’aliments se charge d’une haute valeur symbolique : le mariage et la mort. Ces pratiques définissent un langage unitaire qui reflète des aspects significatifs de la structure parentale et sociale. La cuisine sicilienne, que nous analysons ici, se caractérise par une singulière complexité. Celle-ci résulte de l’histoire même de l’île et constitue une preuve supplémentaire de la valeur universelle des catégories qui fondent l’organisation des systèmes culinaires, abstraction faite des apports que ces derniers intègrent sur le plan diachronique.

9Tout en célébrant explicitement le mariage et la mort comme deux moments distincts permettant à la joie et à la douleur de s’exprimer avec la plus grande intensité, la culture populaire sicilienne les unit implicitement par des expressions proverbiales qui veulent qu’il n’y ait « Ni morts sans chants ni noces sans larmes », Ne mmorti senza cantu, ne mmatrimoni senza chiantu, pas plus que « Ni mort sans pleurer ni noces sans rire », Ne mmortu senza chidnciri, ne nnozzi senza rridiri. En profondeur, cette connexion se trouve justifiée par les processus de conjonction et disjonction qui accompagnent inévitablement ces « passages » obligatoires de la vie humaine. Chaque nouvelle alliance et chaque mort entraînent en effet des ajustements, plus ou moins profonds, dans les cadres généalogique et foncier face auxquels la collectivité ne peut se permettre de rester indifférente, comme le montre de manière évidente l’observation attentive du comportement cérémoniel et des gestes associés aux rites nuptiaux et funéraires.

10Sur le plan culinaire, la complémentarité est plus marquée encore. Banquet nuptial et repas funéraire reflètent les dynamiques sociales mises en œuvre dans la formation d’un nouveau noyau familial qui, dans le premier cas, affirme la vie et, dans le second, rappelle l’événement douloureux qui la nie, à travers des inversions significatives concernant la qualité des aliments ainsi que les techniques de préparation, de distribution et de consommation.

Le festin des fiancés

11Commençons par le banquet de noces dénommé en sicilien mandata (ripaille), fistinu di li ziti (festin des fiancés), ou zitaggiu. Ce dernier terme, comme beaucoup d’autres (De Gubernatis 1878a : 199 et s. ; Bronzini 1964 : 328 et s.), désigne, en plus du repas, toute la cérémonie nuptiale, ce qui prouve la haute valeur symbolique que possède, à lui seul, le banquet. À Lizzanello et dans d’autres villages du sud des Pouilles, l’expression utilisée est s’anu zzitati, « ils se sont mariés », et le premier plat du mariage est fait de pâtes d’un format long et large appelées li zziti, « les fiancés ».

12Jusqu’à un passé très récent et en dépit des transformations subies au cours des siècles, le banquet de noces a continué de s’articuler en deux moments principaux : le premier, i passati ou spinnagghi, est une distribution de sucreries, bonbons et liqueurs proposés aux invités et à ceux que la maison et l’espace avoisinant pouvaient accueillir ; le second, u trattamentu ou fistinu, correspond à la consommation d’un repas réservé aux parents et amis les plus intimes. La prodigalité varie selon les capacités économiques des deux groupes engagés dans la création de la nouvelle famille et elle peut même aboutir à l’organisation de deux « fêtes » différentes : celle du fiancé et celle de la fiancée, di lu zzitu et di la zzita.

13L’éventuelle répétition de ces modalités de consommation dans les journées suivant le jour du mariage s’explique par le fait que les noces ont toujours constitué un événement majeur pour la communauté, le moyen privilégié d’affirmation du prestige familial à travers un acte de gaspillage : la distribution d’aliments peut ainsi se combiner avec la célébration d’un bal qui se répète pendant trois après-midi consécutifs. De la même façon, le banquet qui va parfois jusqu’à impliquer des centaines de personnes peut se répéter le lendemain avec la seule présence des parents ou bien durer une semaine entière. Le huitième jour, à l’occasion de la première sortie publique des mariés, il est fréquent qu’ils reçoivent des œufs et des bonbons ou, simplement, qu’ils se trouvent tenus de manger chez tous les amis auxquels ils rendent visite. La distribution des durci di ripuostu (petits gâteaux faits à la maison pour être conservés longtemps) et de la liqueur dénommée rosoli est précédée, dans plusieurs endroits, d’une offre de café, lait et biscuits, dans une salle commune ou chez la mariée, au retour de la cérémonie nuptiale. À Bagheria, les biscuits, généralement des savoyards, se préparent pour l’occasion en leur donnant une forme longue insolite ; ils prennent le nom de firrignotta à Scicli, de taralli à Castel di Lucio. Parmi les différentes « choses douces », nous citerons les muscardini, passavulanti, d’autres biscuits ainsi que le massepain glacé à Scicli, la pasta rriali, les napuli, les turroncitos, les ricciulini de Mistretta, les pastisecchi et les rramuzzi di meli de Castel di Lucio. Les règles de répartition des sucreries accompagnant le rituel cérémoniel depuis les fiançailles jusqu’au baptême du premier enfant deviennent particulièrement rigoureuses au moment de l’annonce des noces : une tasse contenant des gâteaux ou des sucreries assortis, dont le nombre varie selon le prestige attribué à la famille conviée.

14Tout au long du parcours conduisant de l’église à la maison, et surtout aux abords de celle-ci, on procède à une distribution cérémonielle de divers produits qui, en Sicile, ont une valeur augurale et de fécondité comme, par exemple, le miel, les dragées et les grains de céréales, mais aussi le scacciu, terme désignant le mélange des différentes graines et fruits secs qu’on a l’habitude de consommer au cours des promenades et des fêtes. Le lancement des dragées a lieu dans les rues où habitent les mariés. Celui qui ne lance pas de dragées les donne à ses amis et à sa famille. Cette coutume est tellement enracinée que lorsqu’une personne demande à quelqu’un la date de son mariage, elle lui dit : “E accussi : quannu nni li manciamu sti cunfetti ?” (“Alors, nous les mangeons quand ces dragées ?”). En dehors de Palerme, aussi bien pour celles qui sont lancées aux enfants que pour celles qui sont distribuées parmi les invités, les dragées sont remplacées par des pois chiches qui sont jetés en général au-dessus des gens, soit seuls, soit mélangés à des amandes. De plus, les amis et curieux, au passage des mariés, lancent des dragées, assez souvent au-dessus d’eux, mais aussi du scacciu et du blé, qui constituent des signes d’abondance. À Mazzara et Montevago, on lance une poignée de blé ; à Mezzojuso, Contessa, Palazzo Adriano et Piana de Greci, du blé, des légumes et des miettes de pain ; à Assoro, du blé dans une main et du sel dans l’autre et l’on fait de même, surtout chez les gens du bord de mer, dans le quartier de la Civita, à Catane ; des noisettes et du blé ou du riz dans le Modicano ; scacciu, des sucreries au miel et à la farine (les gens les plus aisés lancent des pièces de monnaie) à Terrasini ; et la belle-mère jette du blé à la belle-fille à Borgetto, en se plaçant sur le seuil de la porte de la maison qui va accueillit l’épouse. Aujourd’hui, cette coutume s’est perdue, mais il y a encore un demi-siècle elle se maintenait dans le quartier du Borgo à Palerme. Un poème populaire, sûrement d’origine littéraire, fait allusion à la même coutume à Camporeale : E quannu di la Cresia turnamu / lu populu nni jetta lu frumentu (« Et quand de l’Église nous revenons / le peuple nous lance le blé »). À Licata, par le blé, on souhaite aux mariés une descendance féminine ; mais des pronostics plus joyeux se font en les arrosant d’orge, car c’est alors une descendance masculine qui est réclamée (Pitrè 1889, II : 72-73).

15Il est également intéressant de relever la coutume, attestée à Milazzo par Piaggia (1853 : 246), qui consiste à bombarder les mariés à la sortie de l’église d’une « pluie furieuse de dragées » ; ce sont les amis les plus intimes qui obligent ainsi le couple à marcher plus vite, à fuir. Dans le fond, cette pratique rappelle la condition d’impureté que l’on associe à l’imminence d’un rapport sexuel ; i zziti, les fiancés, ainsi qu’on nomme ceux qui viennent de se marier jusqu’au moment où la grossesse de la femme confirme l’accès du couple à la nouvelle condition familiale, sont contraints de demeurer ensemble dans un état d’invisibilité que, à partir d’un certain moment, seuls les parents et les amis les plus intimes peuvent se permettre de violer (voir le chapitre 4 du présent volume). Pendant les huit jours de ségrégation imposée aux mariés, seule la mère du fiancé est autorisée à pénétrer dans la chambre matrimoniale pour « apporter le café » et, surtout, le matin suivant les noces, vérifier sur les draps les traces du sang attestant la virginité de la belle-fille. La mère de la jeune fille détient également le privilège d’accéder à la chambre nuptiale pour apporter le bouillon, ou la soupe de pigeon, qui sont symboliquement supposés reconstituer les forces de son gendre, qui a donné implicitement la preuve de sa virilité. Durant cette période, dans le cas d’un prolongement des festivités de plusieurs jours qui n’est d’ailleurs pas si rare, les mariés doivent rester et participer au bal en prenant évidemment toutes les précautions pour ne pas être aperçus dans la rue, et il ne sera pas question pour eux de quitter la maison avant que la fête soit finie.

16Tous les mets et sucreries, quelles que soient leur qualité et consistance, sont préparés et consommés chez un des groupes concernés ou dans un hangar. Pour la fête, on peut demander à un voisin de prêter ses chaises et même sa maison si celle des époux ne suffit pas à abriter le banquet. Pour l’occasion, par exemple à Bagheria, les murs sont décorés avec les traditionnels rameaux de palmier, qui ont été convertis dans l’horizon chrétien en symboles de virginité. Dans certains endroits, comme dans l’île de Favignana, ce sont des branches de lierre qui servent d’ornement de base. Dans les années 1950, on a continué d’utiliser ce type de décoration dans les grandes salles louées à cette fin, avant de passer aux restaurants qui demeurent aujourd’hui les espaces préférés. Le banquet nuptial ne constituant plus désormais une démonstration du savoir-faire des familles des conjoints, il est fréquent que les beaux-parents et d’autres parents s’entendent avec l’administrateur du local sur le menu et même qu’ils contrôlent directement le choix des matières premières et la préparation des mets.

17Tant qu’il était préparé à la maison, le repas nuptial était en fait destiné aux invités. Il constituait ainsi une manifestation concrète de l’ensemble de la communauté, résultat d’un continuel et inextricable tissage de rapports sociaux trouvant son expression synthétique dans les circuits du don. On peut avoir une confirmation emblématique de cette modalité distributive insistant sur le passage dedans-dehors dans le manque d’appétit démesuré des conjoints. Celui-ci est largement attesté par les chroniqueurs et les journaux parlés des siècles passés : au xixe siècle, La Zita di lu Macadaru, la « fiancée du Macadaru » – terme d’origine arabe désignant aussi bien la salle des bals nuptiaux que le groupe des convives du festin – se devait de garder « une conduite extrême ; elle ne danse pas, elle bouge seulement un peu, et au banquet elle ne goûte qu’à une pincée des plats ». Déjà, à propos du xviiie siècle, un autre écrivain précisait que « ce furent là, également, des usages invétérés qui perdurent dans quelques endroits puisque, dans certaines communautés villageoises, on a pu constater que la mariée et le marié ne goûtaient pas au moindre plat tout au long du banquet de noces solennel : elle par modestie et lui par prudence. Les conjoints mangeaient chacun de son côté plus tard tandis que les parents de la mariée profitaient de l’occasion pour remettre à l’époux l’os le plus long et le plus gros qu’ils avaient pu tirer de l’ossature de la grillade distribuée au cours de ce si joyeux festin, en lui disant en forme de plaisanterie : “Ronge cet os !”, et nous entendons par cela une allusion au lourd et pénible fardeau que représente le mariage » (Leanti 1761 : 40-41). D’un point de vue structural, il faudrait accorder semblable valeur à la consommation du repas par les conjoints dans une même assiette et au comportement extrême de la fiancée s’offrant au bal à tous ceux qui l’invitaient jusqu’à l’exténuation. Enfin, il est aussi significatif que les restes du banquet nuptial soient surtout destinés aux invités. Il en était de même à l’occasion de ce qu’on appelle « l’estimation du trousseau », opération qui « se terminait par la distribution d’une poignée de pois chiches grillés à chacun des invités, ciciru o calia, ainsi que d’une petite assiette qu’ils pouvaient rapporter chez eux » (Pitre 1889 : 55).

Illustrations 9a, b – Cérémonie (a) et banquet de noces (b), Piana degli Albanesi (Sicile).

Illustration 10 – Le mort à banquet sur le triclinium, édicule funéraire de tradition punique (iie-ier siècle avant J.-C, Lilibeo, Sicile).

L’aliment qui console

18Venons-en maintenant au banquet funéraire. Les Siciliens lui donnent plusieurs noms : cunsulu, ricunsulu, cunsolu ou casu, autant d’appellations dérivées d’un terme d’origine latine, consolatio. Dans le cónsolo, les aliments suivent un parcours exactement inverse à celui des noces : de l’extérieur vers la maison du mort puisque, selon une expression très significative, on n’y cuisine pas, nun si fa ccottu (littéralement « on ne fait pas du cuit »).

19Le deuil exige l’extinction de tous les feux dans la maison du mort. Ainsi le geste d’éteindre le feu de la cuisine s’appliquait aussi autrefois aux braseros. Selon un informateur de Giuseppe Pitrè, le feu s’étouffait en même temps qu’intervenait la mort du chef de famille : cependant, il y a quelques années encore, dans les villages du versant occidental des monts Nebrodi, pendant les jours de deuil, u visitu, on allumait de nouveau le brasero mais c’étaient les voisins qui étaient chargés de le raviver et de l’entretenir. Dans de nombreux villages de la région de Módica, on laissait les bougies se consumer jusqu’à la fin sans que personne se permette de les éteindre. À Scicli, l’interdit du feu reste si rigoureux qu’on évite même de frotter des allumettes. Dans presque toute la Sicile, on laisse les portes ouvertes juste suffisamment pour maintenir la maison dans une légère pénombre.

20Le cónsolo consiste donc essentiellement à distribuer des aliments qui sont cuisinés ou peuvent être consommés crus, et qui doivent toujours être acceptés dans la mesure où ils ne requièrent aucune manipulation culinaire dans la maison du défunt. Un tel usage dévoile les contours précis de quelques-uns des agrégats traditionnels du tissu social : on distingue, d’un côté, les consanguins du mort qui sont ceux qui consomment l’aliment funéraire et, de l’autre, les affins qui sont ceux qui le préparent le premier jour tout en s’arrangeant pour établir un régime d’alternance avec l’ensemble des voisins et amis qui voudraient cuisiner les jours suivants.

21Le cónsolo couvre en principe une période qui va de trois jours au minimum jusqu’à huit ou neuf jours au maximum, cette durée coïncidant dans ce cas avec les journées de deuil ; il arrive toutefois qu’il se prolonge plus longtemps parce que chacun sait qu’il constitue en fait l’occasion idéale de mesurer le prestige du groupe familial.

22Cette représentation de l’univers social dans une séquence ordonnée de consanguins, alliés, voisins et amis est souvent strictement réglementée. C’est ainsi que, dans la communauté sicilo-albanaise de Mezzojuso, sur le flanc méridional de la Rocca Busambra dans la province de Palerme, la famille de la femme de l’homme, dont le père viendrait de mourir, fournit le premier cónsolo, alors qu’à Baghería, grosse banlieue rurale proche de Palerme, c’est généralement la belle-mère qui prépare le premier cónsolo pour la belle-fille dont le père est décédé. À Polizzi Generosa, comme dans d’autres cantons montagnards des Madonías, le cónsolo est organisé, le premier jour, par les parents du mort en ligne utérine et, le deuxième jour, par les parents en ligne masculine. Tout manquement à ces obligations, par exemple à cause d’un litige, est sévèrement censuré par la communauté, car celle-ci estime que de tels événements rappellent la fragilité de la condition humaine et qu’ils doivent constituer l’occasion la plus opportune de mettre fin aux discordes familiales. Si, entre consanguins, c’est devant le mort qu’on se réconcilie, entre alliés, la paix est plutôt sanctionnée par l’envoi d’un cónsolo. Au bout du compte, le terme cónsolo désigne à la fois l’institution sociale et l’ensemble des mets adressés à la famille du mort. C’est ainsi qu’on dira : « Moi je le lui ai fait, je lui ai apporté un cónsolo », cci fici, cci purtàiu un cuònsulu.

23Du point de vue symbolique, l’extinction des feux peut s’assimiler à une régression vers un état préculturel connu par l’homme avant la cuisson des aliments. Au moyen du cónsolo, la communauté intervient donc sur la famille affligée par le deuil afin de la réintégrer dans un univers de rapports normaux et pleinement humains. Et dans certains cas, le mort lui-même est appelé à participer symboliquement au banquet. D’une façon ou d’une autre, le rituel s’efforce de favoriser le départ définitif du mort de l’espace domestique, créant en même temps les conditions de son éventuel retour, à certains moments précis : les rêves par exemple, ou à une date déterminée, comme le jour de la Toussaint.

24L’extinction des feux signale aussi l’existence d’une dialectique dedans-dehors que l’analyse de quelques locutions va nous aider à mettre en évidence : si trasi nfamigghia, « on rentre dans la famille » lorsqu’on devient un parent allié ; on prend le titre d’« amis de la famille » ou de « voisins de la maison », amici ri famigghia ou vicini ri casa, et même, presque de parent ou davantage encore, à travers les rapports de parenté spirituelle. Ainsi, d’une manière ou d’une autre, on participe substantiellement de cet ensemble de personnes qui, à des degrés divers, peuvent être informées des affaires de la famille, i cosi ri rintra, des « choses du dedans », des questions intimes. Le cónsolo exprime donc la distance variable que certaines unités sociales établissent par rapport à la sphère domestique, plaçant à une extrémité les consanguins et à l’autre les étrangers qui se limitent à effectuer quelques visites et à exprimer leur compassion sans que cela implique le moindre envoi de nourriture, surtout cuisinée. Cette dialectique dedans-dehors touche en particulier la porte de la maison, le « portail », qui acquiert dans le contexte cérémoniel une importante valeur communicative à travers sa position ouverte ou fermée, a pporta chiusa et a pporta aperta – elle est en réalité entrouverte. Pour signaler la mort d’un membre de la famille, la maisonnée ne se contente pas de fermer sa porte après que la période de deuil est terminée, elle peut peindre celle-ci entièrement en noir ou y accrocher des guirlandes et des bandes noires, voire, comme de nos jours, y fixer des petites affiches sur lesquelles sont imprimés les noms du cher décédé et de la famille qui l’annonce. En quelque sorte, le cónsolo devient le marqueur privilégié de l’opposition entre un besoin d’autonomie raisonnable de la part de chaque unité familiale et la nécessité qu’elle éprouve de faire appel aux autres dans les moments d’angoisse et d’abandon.

25L’extinction des feux fait partie d’une suspension plus générale de l’ordre domestique qui prohibe l’utilisation de la vaisselle et va jusqu’à interdire la consommation du ravitaillement stocké dans la maison frappée par le deuil ; la suspension concerne par ailleurs l’ensemble des condiments puisque la coutume impose à celui qui prépare le cónsolo d’apporter lui-même le sel. Les modalités de consommation des aliments sont souvent elles aussi anormales. À Baghería, il fut un temps où tavula un si nni cunsava, où « la table n’était pas mise » et le repas devait être consommé avec l’assiette posée sur une chaise, ou sur ses propres genoux, une modalité qui, dans certains endroits, se révélait indispensable dans la mesure où les tables étaient au nombre des meubles qu’on était tenu de retourner dans les maisons en deuil. En plus, il convenait que le repas fût toujours abondant, parce que l’ensemble des affins qui se seraient trouvés à la maison à l’heure du repas pouvaient participer au banquet, au contraire des personnes qui l’avaient cuisiné et devaient, elles, se limiter à le servir. Dans les villages les plus pauvres, où un grand nombre de maisons ne comptaient qu’une seule pièce, les parents du mort étaient accompagnés, un à un, chez les voisins où ils se voyaient offrir à manger et où surtout, tout au long de la veillée funèbre, on servait de grandes quantités de café.

26Le cónsolo permet donc de résoudre l’interdiction liée à la cuisine dans la maison du mort : à Gibellina, par exemple, et jusqu’au siècle passé, quelques familles s’appliquaient cet interdit pour toute une année. D’une manière générale, les aliments arrivent de l’extérieur et, contrairement à ce qui se passe lors du banquet de noces, ils n’effectuent pas le chemin inverse. Seule la vaisselle est transportée au-dehors pour être nettoyée afin de « ne pas faire de bruit » chez le mort. Dans les Abruzzes, ces deux dernières modalités n’ont jamais cessé d’être strictement observées sans quoi « quelqu’un de la famille qui a fait le cónsolo pourrait mourir » (Priori 1947 : 69). Les solidarités communautaires sont en fait telles qu’il n’est pas rare qu’elles se traduisent par de véritables excès alimentaires qui finissent par pousser les parents du mort à demander à leurs parents et amis de suspendre les envois d’aliments pour les remplacer par des vêtements ou de l’argent. Une informatrice à Baghería, dont le cónsolo dédié à son mari dura presque un mois, nous avoua même avoir invité à dîner, très secrètement et à plusieurs reprises, quelques parents de condition modeste en leur offrant, en plus, une part des abondantes provisions de biscuits, œufs, café et sucre qu’elle avait reçues quotidiennement à l’occasion de son deuil.

27Certains faits semblent toutefois remettre en cause, mais comme on le verra seulement en apparence, le modèle centripète du cónsolo. Un autre folkloriste sicilien, S. Salomone Marino (1897 : 223-224), décrit une coutume recueillie vers le milieu du xixe siècle auprès des Albanais de Sicile, qui pousse les femmes les plus proches du défunt à distribuer aux pauvres, dans les jours qui suivent la mort, des petits pains en forme de croix appelés ncrikiet, « croisés » (Crispi 1853). Cette coutume, aujourd’hui disparue chez les peuples albanais, s’apparente avec l’habitude archaïque de préparer de la nourriture pour les défunts (De Gubernatis 1878a : 109-114), cela en raison du statut de vicaire des morts souvent attribué aux pauvres. Et comme à l’époque punique, dont on possède en Sicile d’intéressants documents iconographiques, le mort participe parfois au banquet. À Modica, petite ville de Sicile sud-orientale, « on croit que, dans les premiers jours, le mort déambule chez lui pour manger un peu de pain et boire un peu d’eau : la famille, pendant ces jours-là, laisse la porte entrouverte la nuit et, au premier jour, pose sur une chaise un grand récipient empli de pain frais et un chandelier à trois branches dont toutes les bougies sont allumées ; le deuxième jour, elle place deux chandeliers du même genre, et un troisième pour le troisième jour » (Guastella 1884 : 25 ; Pitrè 1889 : II, 230 ; pour la Calabre voir Lombardi Satriani et Meligrana 1982 : 102). La distribution annuelle de blé bouilli, la cuccia, qui, le jour de la Sainte-Lucie, remplace à Palerme le pain, les pâtes et les sucreries fabriqués avec de la farine, renvoie à un niveau que nous appellerons « quasi culturel » dans la mesure où, même valorisée sur le plan symbolique sous forme de grain ou d’épi, la céréale n’est véritablement appréciée dans la gastronomie sicilienne qu’après avoir été transformée en farine. La cuccia qui, dans d’autres régions italiennes, est donnée en aumône aux pauvres le 2 novembre (Buttitta 1962 : 153) est l’aliment le plus représentatif de tous ceux qui ne doivent pas faire partie du banquet nuptial. Comme le dit un proverbe du xviie siècle, megghiu nenti chi cuccia a li nozzi, « le jour des noces, mieux vaut ne rien prendre que de manger du blé bouilli » (Pitrè 1880 : IV, 100). Ce n’est pas un hasard si les familles les plus pauvres préfèrent alors atténuer les effets de leur indigence en buvant du vin et en consommant d’autres graines qui croquent sous la dent ou demandent une préparation plus élaborée que la simple cuisson : par exemple, le rôtissage au four pour les marrons, noisettes ou fèves, le grillage pour les amandes et les pois chiches, le salage et le séchage au soleil pour les graines de courge, etc.

28Une autre distribution gratuite d’aliments par les parents était prévue à l’occasion de la mort d’une « jeune vierge ». Il est cependant significatif que, dans cette occurrence singulière, le deuil soit perçu comme un mariage : « Générale jadis, rare aujourd’hui, et seulement survivante dans quelques petits villages et hameaux clairsemés, est la coutume de ne pas pleurer du tout pour la mort des jeunes filles nubiles. Dans ce cas, le cadavre est recouvert des plus belles robes, les plus gaies, il est orné d’une couronne et d’une feuille de palme (symbole de virginité) tandis que les parents assistent à la veillée, tranquilles, autour de la couche funéraire, sans se montrer affligés ; aussitôt la dépouille retirée, ils s’excusent auprès de toutes les personnes présentes et mangent le scacciu ou spinnagghi, un plat identique à celui qui est consommé pour les noces. Dans l’esprit de tous les villageois, il s’agit ici d’une véritable fête nuptiale puisque, en mourant, la petite vierge “part épouser le seigneur Dieu”, là-haut, au ciel : la pleurer constituerait donc une offense pour une divinité qui, elle, a désiré ces noces » (Salomone Marino 1897 : 223-224). Pour la fin du xviiie siècle, on dispose de données sur la distribution de mets à l’occasion des funérailles d’individus appartenant à l’aristocratie, données qui rendent compte d’une évidente et significative prise de distance vis-à-vis des coutumes populaires de l’époque (Villabianca 1989).

29Avec le cónsolo, on propose à ceux qui restent de se réapproprier leur statut de vivants en mangeant, acte primaire tenu pour indispensable à la conservation de l’existence puisque, comme il est dit aux parents du mort : « Il faut manger, car on ne peut pas se laisser mourir avec le mort. » Il est utile de relever les locutions à travers lesquelles s’exprime la résistance rituelle des parents du mort à la consommation d’aliments. En premier lieu, les personnes endeuillées n’ont pas faim parce qu’elles sont dépourvues de bouche : c’est pourquoi elles répliquent à toutes les sollicitations par un « je n’ai pas de bouche », vucca unn’aiu, ou « il me manque l’haleine nécessaire pour manger », unn’aiu àlitu di manciari ; en effet, l’haleine est une espèce de souffle vital dont l’absence éteint l’envie de manger ; on dit aussi parfois qu’on ne mange pas parce qu’on manque matériellement d’estomac, stomacu unn’aiu. Métaphoriquement mutilé par la douleur, le corps ne veut pas accepter l’idée d’ouvrir la bouche normalement, comme si rien ne s’était passé, comme s’il était possible de continuer à accomplir les gestes quotidiens en une circonstance, terrible et exceptionnelle, où la douleur causée par la mort d’un parent cher paralyse ou déchire.

30Ce blocage des fonctions vitales explique le recours, généralisé après les funérailles, à un cónsolo à base de bouillon de viande ou de volaille auquel on ajoure des boulettes – pallini, purpitteddi, padducculi – et parfois des petites pâtes. Les exhortations à manger des proches s’accompagnent alors d’expressions destinées à convaincre les parents du disparu qu’ils ont la possibilité de manger sans mâcher, c’est-à-dire d’avaler la nourriture comme s’il s’agissait d’un médicament. En conséquence, les œufs constituent l’aliment le plus apprécié des premiers jours du deuil parce qu’ils peuvent être gobés crus, a ssucari. C’est d’ailleurs pourquoi, compte tenu du prix modeste du produit, certains n’hésitent pas parfois à exercer leur esprit sarcastique en prétendant que « tous les parents se bousculent pour organiser le cónsolo du premier jour ».

31Le cónsolo obéit au besoin d’ouvrir une brèche dans le corps fermé des consanguins du mort. Mais il s’agit surtout, pendant les premiers jours de deuil, de faire preuve d’une extrême sensibilité à l’heure de choisir les denrées que les affins vont devoir apprêter. Se met alors en place une véritable stratégie alimentaire impliquant également les voisins et amis pour réconforter la famille endeuillée et la faire sortir de l’état de prostration dans lequel elle s’est retrouvée plongée. La viande, par exemple, bien qu’il soit préférable de la cuisiner panée, peut également être consommée sous forme de ragoût, ces deux procédés permettant de proposer d’excellents repas qui ne soient ni trop ostentatoires ni trop odorants, chi nun fanu tanti ciàvuri. Et pour les douceurs à prévoir dans les menus funéraires, on optera pour ce qui est sec, de même que pour les liqueurs, même si les préférences vont ici plutôt au marsala à l’œuf.

32Chaque aliment opportunément cuisiné peut donc contribuer au retour à la vie des parents du mort. Il importe d’abord d’exclure systématiquement quelques nourritures festives, et en particulier celles qui sont consommées en période de carnaval ou celles qu’on emporte en pique-nique, à l’air libre, parce qu’elles « sentent », dégagent une forte odeur, c’est-à-dire qu’elles sont épicées à l’excès. Ce sont les mêmes plats qui seront servis pour un mariage, comme le prouve la description suivante de Salomone Marino : « Réalisé aux frais des deux familles réunies, le banquet de noces ressemble plus ou moins à celui du premier menu du dernier jour de carnaval, même s’il inclut de manière spéciale des pâtes qui doivent avoir la forme de gros macaronis et qui, du fait de cette utilisation nuptiale, portent précisément le nom de maccarruna di ziti. En Sicile, on prépare les daubes avec de la viande de porc pendant huit mois de l’année et c’est systématiquement avec ce même type de viande que l’on fait le repas de noces, reprenant ainsi les mœurs anciennes des civilisations étrusque et romaine. On fait toujours cuire de grandes quantités de ces macaronis, à la fois parce que tout le monde veut faire honneur au plat rituel préféré, et parce qu’il est d’usage qu’on en envoie un bon plat sous forme de don à chaque famille du voisinage, riche ou pauvre » (Salomone Marino, 1897 : 195-196). Ce banquet, consommé en cours d’après-midi à l’heure de l’Ave Maria, est habituellement précédé, en hiver, d’une collation à base de saucisse ou de porc rôti, en été, de viande de mouton.

33Parmi les aliments du banquet de noces les plus appréciés et normalement exclus du repas funéraire figurent les carbonades, les viandes grillées sur le mode traditionnel par les hommes sur un feu de campagne : la charcuterie et l’agneau castré, provenant tous deux d’animaux ayant une grande valeur sacrificielle (D’Onofrio, 1983). Dans certaines circonstances, ces plats impliquent des formes de consommation cérémonielle et de réunion joyeuse au cours desquelles, comme disent les gens, « on fait de la fumée », si fa ffumu, expression équivalant en Sicile au terme « rôtir ». Dans la maison du mort, au contraire, il ne faut pas faire de la fumée. Paradoxalement, toute odeur est absente de la maison frappée de deuil, alors que celle-ci pourrait constituer le stimulant de l’appétit le plus énergique pour les parents du mort.

34Quelques mots sur le porc, qui montrent sa valeur symbolique en tant qu’animal sacrificiel et expliquent son exclusion des repas funéraires. Dans plusieurs villages siciliens, on ne mange la viande de cet animal que pour certaines fêtes et surtout à l’occasion des pèlerinages qui ont lieu au mois de septembre, à la fin de la période des récoltes et avant le début de la saison des pluies annonciatrices de l’hiver. Au sanctuaire du Letto Santo (le lit saint), dans le territoire de Mistretta, ainsi qu’à Tindari et dans d’autres lieux élevés et consacrés où se rendent en y demeurant quelques jours les gens qui pensent avoir vu l’un de leurs vœux exaucé, on « sacrifie » les premiers cochons de l’année (D’Onofrio, 1983). Tout au long de la période d’occupation de l’espace sacré et surtout pendant les deux jours qui précèdent la procession de l’image sacrée, des dizaines de cochons sont tués publiquement et leur chair est mangée par l’ensemble des participants. Il est significatif que cette viande soit la seule à être cuisinée en cette occurrence et qu’à partir de cette date on puisse en consommer même dans les villages d’origine des pèlerins. L’interdiction de manger de cette viande avant le pèlerinage ne répond à aucune norme de caractère hygiénico-sanitaire puisque, même en plein été, elle est consommée dans d’autres régions du sud de l’Italie. Ce n’est pas seulement le fait de débiter et de préparer la première viande de porc au cours d’un temps sacralisé qui prouve la valeur sacrificielle de l’animal, mais aussi les modalités de la consommation. Les animaux sont abattus dans l’enceinte du sanctuaire et l’on en vend les côtes et la saucisse encore fraîches. Il arrive souvent que l’on procède aussi à une distribution gratuite des entrailles, à l’origine d’une expression dont on a déjà remarqué la valeur symbolique parce qu’elle introduit une correspondance très significative entre l’animal sacrificiel et la maison, entre les faits alimentaires et le groupe domestique, i cosi i rintra : il s’agit du sang bouilli et relevé avec du basilic, du poivre et du sel, des viscères rôtis et surtout les têtes et des pieds cuits dans un grand chaudron placé à côté de l’endroit où les porcs sont égorgés. Le cochon, en effet, dont, comme le disent les paysans, un si ietta nenti, « on ne jette rien », est perçu comme une puissance qui ne concerne pas seulement le plan alimentaire mais agit également au niveau des relations sexuelles et parentales. Un proverbe dit précisément : cu si marita è cuntentu un gghiornu, cu scanna un porcu è cuntentu n’annu, « Qui se marie est content un jour, qui tue un porc est content une année. » Sur un autre plan, il n’est pas moins significatif que l’on célèbre parfois les funérailles du porc en le déposant sur une échelle (comme à l’occasion du carnaval) et qu’on lui fasse suivre le même parcours cérémoniel qu’à l’image sainte à la fin du pèlerinage. Ce n’est donc pas parce que son usage relève simplement du domaine festif que l’on ne mange pas de viande de porc lors des repas funéraires, mais bien parce qu’il s’agit d’un animal sacrificiel. En effet, comme on l’a vu, on peut apporter chez les parents du mort toutes sortes de gâteaux, qui sont des aliments de fête, même si l’on préfère les biscuits secs pour le petit déjeuner. Il est également d’usage d’offrir des fruits secs – mangés eux aussi à l’occasion de réjouissances – mais les parents du mort les prennent alors surtout le soir en évitant de faire du bruit. Le cónsolo se caractérise donc par une conduite de silence qui s’oppose à celle du mariage, ainsi que par le refus du saignant, du gras et des aromates. Pour mieux composer la mosaïque des inversions, il convient enfin de retenir la coïncidence fréquente entre la période du deuil et celle au cours de laquelle les époux ne doivent pas sortir de leur maison. Au code de l’invisibilité et aux portes fermées des époux s’oppose l’ouverture de la maison touchée par la mort, indispensable aux visites des gens venus de l’extérieur.

Le rôti, le bouilli et le jus

35L’analyse des aliments les plus représentatifs du banquet nuptial et du cónsolo confirme l’opposition entre rôti et bouilli postulée par Lévi-Strauss dans le triangle culinaire. De plus, en Sicile aussi, il est possible d’associer ce qui est bouilli avec le genre féminin et la vie domestique, et ce qui est rôti avec le genre masculin et la vie à l’air libre, le rapprochement si immédiat du feu et de l’aliment s’opposant au peu de familiarité qu’entretiennent les hommes avec le bouilli et les affaires de la cuisine. Les hommes s’estiment plus aptes que les femmes à préparer, pour des repas champêtres, des grillades de côtelettes d’agneau et de saucisses, autant de morceaux qui, selon la tradition, doivent être mangés « chauds, chauds », « avec les mains », et « un peu saignants », après les avoir fait macérer un instant dans un condiment, préparé il est vrai presque toujours par les femmes, à base d’huile, de sel, de citron, d’ail et de basilic. Se dégustent aussi avec les mains, même s’ils sont alors parfaitement cuits, l’agneau et le chevreau au four que les hommes préparent en compagnie des femmes, ou en se substituant à ces dernières à l’occasion des repas de noces, d’anniversaire ou de Pâques. Les proverbes insistent sur l’opposition entre les deux modalités de cuisson : par exemple, celui qui dit « faire rôtir (ou frire) et manger »,fari arrusti (ou frìiri) e mmancia, désigne à la fois une façon de vivre au jour le jour et une conduite marquée par la prodigalité et la dilapidation, défauts que l’on reproche surtout aux hommes ; en revanche, d’autres dictons, comme « marmite commune ne cuit jamais », a pignata ncumuni un vugghi mai, renvoient implicitement à l’apologie de la dimension privée de la vie domestique qu’on associe beaucoup plus avec le bouilli.

36Opposée, toujours en Sicile, à l’endocuisine propre à consolider les liens qui rassemblent les parents en un cercle réduit à travers les aliments bouillis, l’exocuisine du banquet offert aux invités fait occuper aux viandes rôties ou cuites au four une place centrale et irremplaçable. Le champ sémantique délimité par cette opposition est encore plus complexe si l’on part du fait que le bouilli ne constitue que la composante carnée du broru (bouillon), aliment très emblématique de la cuisine sicilienne du cónsolo qui nous a conduit à le choisir comme terme essentiel de comparaison dans notre analyse. Cela précisé, le bouillon s’oppose au sucu (jus), aliment auquel on est prêt à reconnaître tout à la fois la fonction de représentation des aliments rôtis et le caractère de totalité cosmique associé, dans plusieurs endroits, au bouillon. Le sucu est une sorte d’accompagnement pour les pâtes ; on le prépare en faisant cuire de la viande dans un concentré de tomates (u strattu ou astrattu) allongé d’eau que, une fois cuit, on mélange d’abord aux pâtes, puis à la viande qui est ainsi consommée comme deuxième plat (c’est même pour cela qu’on le traduit souvent par « ragoût »).

37Lorsque les maîtresses de maison siciliennes font l’apologie du sucu, elles valorisent surtout, en plus de leur propre jus, différent bien sûr et meilleur que celui des autres, l’importance du temps investi pour sa préparation qui, à feu très doux, peut prendre de deux heures à deux jours. Cette élasticité du temps investi dépend beaucoup de la densité qu’on cherche à donner au produit, sucu lentu et sucu strittu, et de la qualité des ingrédients utilisés. Le jus s’obtient par la cuisson de la viande dans une sauce de concentré de tomates éclaircie à l’eau (d’où l’expression squagghiari u sucu, « lâcher le jus », décrivant de façon très imagée le procédé culinaire utilisé pour extraire la substance de la viande). La différence avec le bouillon est évidente car la préparation de celui-ci ne prévoit que l’utilisation de l’eau à laquelle on ajoute des légumes ; une fois cuits ceux-ci ne sont normalement pas consommés et l’on dit que cci levanu u tanfu a lu brodu, qu’ils servent à « enlever la mauvaise odeur » attribuée au bouillon de viande, qui est associé en d’autres termes à l’idée de pourri. Le jus peut se préparer de deux façons : la première, avec de la sauce tomate, fraîche ou en boîte, à laquelle on ajoute une pincée, ou même une cuillerée, de concentré de tomates ; la seconde, exclusivement à base de concentré (dans une proportion d’environ cinquante grammes par personne selon les recettes proposées par les cuisiniers les plus traditionnels). Dans les différentes régions de Sicile, le concentré de tomates se prépare, lui aussi, de deux façons : soit en faisant sécher au soleil une purée de tomates fraîches disposée dans des plats en terre cuite ou sur des grandes planches ou posés sur un tissu afin qu’elle transpire et perde son humidité ; soit en faisant cuire les tomates coupées en morceaux dans des grands récipients en cuivre, appelés quarari, jusqu’à les réduire à un dixième de leur poids en cru. Dans certains endroits de Sicile, on combine les deux méthodes (sur ce procédé, voir Coria, 1981). Ainsi, le jus se distingue essentiellement du bouillon en cela que dans le premier la sauce tomate remplace l’eau du second. En Sicile comme à Naples, la consommation de sucu ne s’est généralisée qu’à partir de la première moitié du xixe siècle, moment où il se substitue au « fromage sur les macaronis » et à d’autres « condiments sucrés » comme le sucre et la cannelle (voir Sereni, 1981). En conséquence, par son opposition au bouillon, ses caractéristiques de consistance et d’arôme et sa réputation d’aliment festif et nuptial, le jus a réussi à atteindre rapidement une place capitale dans la cuisine sicilienne. Les Siciliens classent les nourritures en lourdes et légères, et cela en fonction de différents critères dont le premier est la digestibilité. On pense au bouillon comme à un aliment léger, en dépit des graisses que la viande transfère dans l’eau lors de l’ébullition, la lourdeur attribuée au jus étant directement proportionnelle, dans l’esprit des gens, à la quantité de concentré de tomates utilisée ainsi qu’à la qualité des viandes. La part forte du jus est donnée à Bagheria par le bruciuluni (ou sasizzedda), un rouleau de viande de porc farci avec des œufs, du salami, du fromage caciocavallo, du pain râpé imbibé d’huile et d’oignon, une fine tranche de lard ainsi que d’autres ingrédients. À côté de ce rouleau, on met généralement un autre rouleau de viande de vache, d’autres morceaux de porc, parmi lesquels les pittinicchi tirés de la poitrine, et, pour souligner le caractère exhaustif attribué à ce plat, souvent aussi de la viande d’agneau castré. On saisit la viande pour éviter que ses jus passent dans la sauce et on la retire de la casserole. On ne l’y remettra qu’après avoir fait revenir l’oignon et fait squagghiari u sucu, dissoudre et bouillir le jus. Le savoir-faire suprême consiste à délayer d’abord le concentré de tomates (en l’écrasant avec une spatule de bois et non pas avec la fourchette) sans qu’il se brûle (appiggbiari), puis à lier le jus jusqu’à l’obtention de la densité idéale que des maîtresses de maison moins exigeantes n’arrivent à obtenir qu’en introduisant quelques pommes de terre dans la marmite. Les plus pauvres aussi peuvent préparer un jus nourrissant et parfumé en n’utilisant que les pittinicchi et quelques morceaux de lard. En fait, on arrive même à fabriquer du faux jus, du sucu fintu, c’est-à-dire sans viande.

38L’expression agneddu e ssucu effinìu u vattìu, « avec agneau – rôti ou au four – et jus, le baptême est terminé », rend parfaitement compte de la place centrale qu’occupent le jus et le rôti dans le banquet de mariage, à condition toutefois qu’elle ne soit pas prise au sens littéral mais bien dans son acception diffuse de distribution élargie.

Un tétraèdre culinaire sicilien

39Tentons maintenant d’intégrer l’opposition et l’exclusion réciproques du jus et du bouillon dans le système de transformations proposé par Lévi-Strauss, ce qui permettra d’inclure certaines modalités de cuisson que le triangle culinaire n’envisage pas. Lévi-Strauss évoque des transformations dans lesquelles la catégorie du rôti se dédouble en grillé – que l’exposition directe au feu place au sommet non marqué du triangle culinaire – et rôti à la broche, qui représente une technique située à mi-chemin entre grillé et fumé, toujours dans l’axe de l’air. Un autre exemple pertinent concerne les systèmes culinaires qui permettent de distinguer entre la cuisson à l’eau et celle à la vapeur. Cette dernière technique trouve sa place entre le bouilli et le fumé. Finalement Lévi-Strauss juge nécessaire la transformation du triangle en tétraèdre afin de pouvoir introduire la catégorie du frit, c’est-à-dire qu’il propose d’ajouter un troisième axe qui réfère à l’huile (et, plus généralement, aux matières grasses).

40Lévi-Strauss ne fait référence à aucun système culinaire particulier, reconnaissant implicitement le caractère abstrait des modalités de cuisson présentées dans le triangle culinaire. On pourrait attribuer ce même caractère au séchage er à la conservation : on disposerait ainsi d’un autre triangle permettant d’associer le séché au pôle du cuit, comme dans le cas des Indiens des plaines qui ignorent les viandes fumées. L’analyse des systèmes culinaires concrets conduirait donc à percevoir quelles sont les formes de cuisson qui s’associent le mieux aux catégories universelles présentées dans le triangle.

41Nous essayerons de représenter graphiquement la transformation la plus complète décrite par Lévi-Strauss en l’adaptant aux pratiques culinaires objets de cette étude. Pour plus de cohérence, nous nous limiterons aux aliments carnés en maintenant la distinction entre grillé et rôti à la broche ; en revanche, nous substituerons le séchage au fumé, pratiquement absent de la cuisine sicilienne. Cette technique est surtout pratiquée pour la saucisse (qui prend ainsi le nom de sciutta, sèche, ou pasqualora, de Pâques). Elle constitue à double titre la modalité de transformation du cru qui se rapproche au plus près de la catégorie abstraite du cuit parce qu’elle préserve la viande de la putréfaction au moyen d’un procédé dont les résultats dépassent en qualité et en longévité tout autre type de cuisson, grâce en particulier à l’utilisation de conservateurs comme le poivre et le sel. Dans une conception populaire largement répandue, le poivre et le sel cuisent la viande de façon lente, imperceptible et régulière. Le sel, mais aussi le vinaigre utilisé pour la conservation en gélatine de certains morceaux de porc, et l’huile des jarres en terre cuite où l’on garde les saucissons : ces trois produits se présentent comme des substituts extraordinaires du feu, et ils sont largement utilisés dans d’autres procédés de conservation que nous ne prendrons pas en considération ici. On peut citer également la cuisson dans la cendre chaude du brasero (nfurrazzari) employée par diverses catégories sociales dans la préparation de certains végétaux (artichauts, oignons, pommes de terre ou olives), ainsi que de morceaux de saucisson et d’intestin d’animaux enveloppés dans du papier humide ou des feuilles d’asphodèle. De la même façon, on peut remplacer la cuisson à la vapeur par celle au bain-marie, qui, comme chacun sait, utilise l’air chaud provenant d’un récipient situé au-dessous. Cette technique du bain-marie doit alors être perçue comme une autre modalité du cuit se situant à mi-chemin entre le bouilli et le séché.

42L’introduction du frit permet d’ajouter une position intermédiaire que Lévi-Strauss n’avait pas prévue. Grâce à l’axe de l’huile et des matières grasses, la ligne qui va du frit au séché accueillera les viandes frottées de saindoux ou d’huile végétale cuites au four. A mi-chemin entre la friture et le bouillon (qui remplace ici le bouilli), nous placerons la cuisson à l’étouffée. Celle-ci permet d’obtenir une viande cuite dans un fond d’eau et de matière grasse qui, jusqu’au siècle dernier, donnait un jus formant avec le fromage, la rigotte ou le jus de tomate l’un des principaux accompagnements des pâtes, surtout pour les repas festifs (voir Pitrè 1880, IV : 106, 1889, I : 73-76, IV : 354-359 ; Guastella 1887 : 40, 48). Il est d’ailleurs particulièrement intéressant de relever les deux définitions que les dictionnaires donnent de la cuisson à l’étouffée à deux ans de distance, dans une période où les tomate n’occupent encore qu’une place fort restreinte dans la cuisine : « viande ou autre ingrédient cuit à l’humide dans un pot fermé » (Traina 1868) ; « espèce de viande que l’on fait dorer avant et qu’il faut cuire après avec du concentré de tomates » (Perez 1870 : 109). Il s’agit là en tout cas de la première attestation d’un usage culinaire de la tomate en Sicile, pour une préparation correspondant au sucu, le jus de sauce et de viande. Entre le grillé et le frit, on pourrait placer le rôti pané à la palermitaine, c’est-à-dire de la viande que l’on cuit au gril après l’avoir passée à l’huile et roulée dans la chapelure. Le rôti pané, largement consommé de nos jours, surtout le dimanche, évite la dispersion des jus propre à la viande grillée. On situera enfin le sucu au point d’intersection des trois axes, l’air, l’huile et l’eau, ce qui le mettra au centre d’une base opposée au pôle non marqué du tétraèdre (le cru). Le jus de sauce ne se pose pas seulement comme médiateur entre les sommets de la pyramide, il rapproche en réalité les axes en mettant l’accent sur l’opposition au cru que cette préparation semble vouloir affirmer en mêlant les principaux modes de cuisson. Plat éminemment festif, le sucu donne à juger de l’étendue des capacités culinaires de toute bonne cuisinière qui se respecte. À la base de tout jus digne de ce nom, il y a en effet un produit obtenu par déshydratation au soleil ou par cuisson prolongée, c’est-à-dire l’extrait de tomates (axe de l’air) ; cet extrait normalement conservé à l’état solide doit être ensuite délayé dans de l’eau tiède avec beaucoup de précautions, de telle manière qu’il se transforme en liquide (axe de l’eau) ; et c’est dans cette sauce que va cuire la viande qu’on a fait dorer (axe de l’huile). On arrive donc là à former ce tétraèdre culinaire sicilien (fig. 21) qui serait même susceptible de développer un quatrième axe, celui de l’acide (par exemple le citron) sur lequel on mettrait les produits marinés.

Figure 21 – Tétraèdre culinaire sicilien.

Le pot-pourri

43Dès le début de cette étude nous avons cherché à retrouver dans la cuisine sicilienne une affinité analogue à celle du bouilli avec le pourri, affinité attestée dans plusieurs langues européennes par des expressions comme pot-pourri et olla-podrida et dans quelques langues américaines par l’existence d’un même verbe désignant la putréfaction et la cuisson prolongée par ébullition. Lisons la définition de pot-pourri qui donne Le Robert, Dictionnaire historique de la langue française : « Pot-pourri réalise avant pot-au-feu le sens métonymique de “mets” en désignant (1564) un mélange de diverses viandes cuites avec des légumes, puis au figuré un assemblage de choses hétérogènes (1587), sans valeur péjorative, pot-pourri se dit d’un parfum composé de plantes et sels broyés (1690), d’un ouvrage qui traite de sujets divers (1694) et, plus tard, d’un morceau de musique formé par un assemblage d’airs connus, seule acception restée vivante. » Cette affinité du bouilli au pourri, que le langage culinaire révèle bien, paraît difficile à mettre en évidence en Sicile, même s’il existe une parenté très étroite entre l’olla espagnole et le plat que l’on prépare avec du lard et des légumes pour le jeudi gras (ou lardarolu ; voir Pitrè 1889, 1 : 62-64 ; Guastella 1887 : 22 et s.), ce qui nous entraînerait à approfondir par la suite le discours sur la fonction idéologique de certains mets consommés à l’occasion des fêtes calendaires et particulièrement pendant le carnaval. Quelques données historiques, d’abord. Pitrè (1904 : 360), encore lui, cite la nouvelle d’un voyageur anglais de la seconde moitié du xviie siècle, Patrick Brydone, pour qui l’olla-podrida occupait le centre de la table des Siciliens. L’auteur du Tour through Sicily and Malta (1773) avait employé précisément le terme olio, traduction anglaise d’olla-podrida, alors que l’interprétation de ce passage, dans la traduction italienne récente de l’ouvrage de Brydone, semble trompeuse : « La cuisine sicilienne est un mélange de cuisines française et espagnole, et l’huile garde encore son importance et sa dignité au centre de la table, entourée d’une grande quantité de fricassées, fricandeaux, ragoûts, pets-de-loup, comme un grand d’Espagne au milieu d’un groupe de marquis élégants » (éd. it., lettre XXIII : 190 ; éd. or., II, lettre XXI : 47 ; nous soulignons). Il est bien possible que cet étrange faux sens s’explique par une traduction erronée de l’édition originale, mais aussi par une tentative d’interprétation d’une des deux éditions françaises (1775, éd. rév. et corr. 1776, II, lettre XXIII : 82) qui se trompe à son tour en traduisant olio par « ail ». Les informations sur l’olla transmises par les dictionnaires et les œuvres littéraires sont elles aussi du plus grand intérêt pour les ethnologues. La présence du pot-pourri est attestée dans de nombreuses régions italiennes : de 1’« oglia potrita a la spagnola » (Cortese, Viaggio di Parnaso, cité in Sereni 1981 : 335) aux lepudrìda et òl’a du Campidano et du Logudoro en Sardaigne (Wagner 1962), de la potrìda vénitienne à la putrida bergamasque. En Sicile, l’ogghia putrida (pignatu à la spagnola, « pot à l’espagnole ») fait son apparition pour la première fois dans un dictionnaire manuscrit du xviie siècle (Antico Anonimo) et, on la retrouve au siècle suivant en tant qu’hispanisme (Del Bono, 1751-1754 : ogghia, oglia, ogliaputrìda ; Vinci 1759 : ogghia ; Pasqualino 1785-1795 : ogghia putrida, pignatu a la spagnola). Dans les dictionnaires du xixe siècle (Traina 1893 ; Perez 1870 ; Mortillaro 1881) l’ogghia putrida n’est plus attestée, ce qui confirme le fait que, au moins sous cette appellation, elle n’avait pas vraiment réussi à trouver sa place dans le système culinaire sicilien. Cela ne doit pas surprendre. Les Siciliens valorisent surtout la fraîcheur des ingrédients et des préparations, montrant au contraire une véritable aversion pour tout ce qu’ils considèrent comme un peu avancé, addimuratu : ils reniflent et inspectent de près tout ce qu’ils mangent et sont terrorisés à l’idée de trouver une sauce légèrement acide ou une viande un peu trop faite, aliments qu’ils refusent avec dédain et qui peuvent entraîner des véritables « tragédies » familiales.

44Au contraire, soulignons l’ambivalence de l’olla espagnole, caractère que nous retrouvons dans le bouillon sicilien et qui justifie l’association avec le pourri et son utilisation symbolique dans le rituel funéraire. D’un côté, la cuisson prolongée de ce mélange de plusieurs viandes et de différents végétaux avec du tocino et de la chacina (deux sortes de lards) expliquerait le qualificatif de podrida (pourrie) ainsi que le sens péjoratif donné par plusieurs langues européennes à certaines compositions littéraires et musicales créées à partir de fragments hétérogènes (comme nous l’avons dit, un calque linguistique de l’olla podrida est le pot-pourri, à son tour décliné en popurì, popurrì, putupurri, etc., avant d’être appliqué, tout récemment, à des compositions de fleurs séchées plus ou moins parfumées). D’un autre côté cependant, quelques linguistes et quelques experts en gastronomie proposent de voir dans le terme podrida une corruption du terme dialectal poderida (puissante, de poder, pouvoir). C’est ainsi que Xavier Domingo écrit en s’interrogeant sur la transformation de l’olla en olla podrida : « De nos jours encore, dans les montagnes du Nord de la province de Burgos, dans les riches maisons de la campagne, on consomme une succulente olla dont la préparation demande au moins deux à trois jours. Cuisiné avec une grande variété de viande, d’oiseaux, de légumes secs, des haricots noirs et rouges, ce plat prend le nom d’olla poderida, poderida et non podrida. Pour les gens du cru, qui repoussent de façon énergique le terme olla podrida, poderida signifierait donc olla del que puede (le pot de “celui qui peut”), c’est-à-dire du riche, celui qui possède le nécessaire pour lui donner de la force. Peut-être qu’à l’origine l’olla était poderida (puissante), quand on la faisait variée et abondante ; c’est donc par la suite que l’adjectif s’est transformé en podrida (pourrie). Les deux qualifications conviennent au plat, pouvoir et putréfaction, et ils marchent ensemble aussi dans la vie, mais avec moins de saveur que l’olla » (1981 : 55-56).

Le bouillon de vie

45L’analyse du banquet matrimonial et funéraire a permis de découvrir dans le bouillon de viande une dimension inconnue et des caractéristiques d’ambivalence. En dépit de la lecture excessivement empiriste du structuralisme proposée par Leach (1970), cela confirme la valeur de catégories vides attribuée pat Lévi-Strauss aux sommets du triangle culinaire, et pousse par extension à étudier les procédés de cuisson de différents peuples comme autant de systèmes par lesquels s’expriment des contradictions et des aspects significatifs de la structure sociale. Bien qu’il soit administré aux accouchées afin de reconstituer leur pouvoir de fécondité et aux jeunes mariés afin de leur redonner symboliquement des forces au lendemain de la nuit de noces, il est clair que le bouillon ne bénéficie pas de toutes les préférences des Siciliens. Des hommes surtout, qui le tiennent pour un aliment qui lave ou ngrascia, qui salit les intestins. C’est à leurs yeux un aliment qu’on ne se résoudra à prendre qu’en cas de maladie ou de dépression physique. Dans son volume sur la Médecine populaire sicilienne, Pitrè place le bouillon dans la rubrique « Nourritures et boissons », car il offre un exemple de théories empiriques sur les effets induits de certains aliments (1896 : 160-162). La croyance selon laquelle le bouillon de viande rafraîchit et, grâce à cette vertu, purge le ventre « est tellement ancrée dans la perception populaire que parler du bouillon revient au même que d’un purgatif, croyance d’autant plus dangereuse que le bouillon est au contraire très conseillé dans certaines circonstances, comme par exemple dans les cas de dérangements intestinaux ». Pitrè ajoute que de nombreux Siciliens « n’étant pas accoutumés au bouillon, [ils] ne pourraient en prendre sans ressentir quelque incommodité au ventre », et surtout que les paysans « rompus à des nourritures grossières se satisfont peu du bouillon ; celui-ci, du fait des graisses qu’il contient, est peu assimilable et provoque une diarrhée ». Cela étant, Pitrè, qui était pourtant médecin, confesse ne pas pouvoir dire si cette fonction purgative est due à un réflexe physico-chimique ou à une forme d’autosuggestion. Cette fonction purgative prend en tout cas un relief particulier dans l’institution du banquet funéraire, dans la mesure où elle illustre l’affinité existant entre le bouillon et le pourri.

46L’homme a élaboré une grande variété d’usages cérémoniels des aliments dans le contexte funéraire : cela va des boissons et des aliments offerts aux morts lors des premiers jours du deuil jusqu’aux victuailles déposées sur les tombes, voire à l’intérieur de celles-ci, à côté d’autres objets ayant appartenu au défunt. Ce peuvent être aussi de véritables banquets organisés en l’honneur du mort avant, pendant ou après l’enterrement – et même, dans certaines cultures, jusqu’au moment où l’on déterre les morts pour les changer de sépulture –, ou à certaines époques de l’année comme la fête des morts, ou le retour des âmes sur terre (Buttitta 1962 propose une bibliographie assez vaste, développée en particulier sur la coutume consistant à nourrir symboliquement les morts dans la Rome ancienne et le « jour des morts » dans différentes régions d’Europe). On connaît également de nombreuses formes de nécrophagie, symbolique ou non, qui permettent d’incorporer les qualités du défunt, et des banquets dont le contenu manifestement férié – comme dans les pays anglo-saxons – ou orgiaque est censé répondre à l’exigence d’accélérer la sortie du mort de la communauté des vivants. Enfin, une nette distinction s’établit fréquemment entre les offrandes destinées à alimenter le mort – offrandes qui dans la Grèce ancienne étaient par exemple brûlées – et les nourritures consommées par les vivants en son honneur. C’est parfois le degré de parenté qui marque la différence : dans l’île de Pâques, les banquets prévoyaient que le parent le plus proche du défunt, le prétendu « patron du mort », ne pouvait consommer que des nourritures cuites sur des pierres de four qui n’avaient jamais été utilisées, ce qui n’était pas le cas du « service du mort » destiné à d’autres parents.

47La corrélation entre ces coutumes et les banquets matrimoniaux révèle d’autres règles d’inversion dont nous donnerons ici quelques exemples. À Orune, en Sardaigne, sept ou neuf jours après les funérailles, à l’occasion du « jour des cadeaux de famille » (die de s’imbòrvita), on distribue habituellement des macaronis (assaisonnés cependant avec du fromage et non avec la sauce). On répartit aussi du pain qui n’est jamais miellé comme celui traditionnellement mangé au cours de la veillée funèbre. On offre enfin de la viande. Cette nourriture, préparée et donnée aux voisins, amis et parents, par des gens de la famille du mort, n’implique cependant pas d’échange de cadeaux comme le veut la règle à l’occasion d’une noce ou de la plantation d’une nouvelle vigne : « Dans ces offrandes funéraires, on n’échange pas de cadeaux, en présenter serait considéré comme une grande offense, qui entraînerait un rejet immédiat ; on n’observe pas non plus la coutume de laver l’assiette qui a contenu l’offrande, on se contente simplement de retourner l’assiette vide au donateur » (Nemi 1894 : 959 ; voir aussi Delitala 1964 : 18, 23-24). En Vénétie, le banquet de noces prévoir du bouillon et de la poule bouillie en plus des aliments rôtis et frits ; la poule joue un certain rôle parce qu’elle est « sacrifiée » par le témoin à l’instant même de l’arrivée de la fiancée. Une fois la cérémonie nuptiale terminée, les gens crient Viva la sposa, la galina e morta ; galina morta e novizza viva ; « Vive la mariée, la poule est morte ; poule morte, mariée vivante » (Bernoni 1878 : 265-268 ; pour la Romagne, voir Placucci 1885 : 50). Pour terminer, dans les Abruzzes, on dit que « les macaronis sont absolument exclus du repas funéraire dans la mesure où ils sont précisément considérés comme une nourriture de noces » (Finamore 1894 : 95).

48Tout au long de cette étude, nous nous sommes contenté de faire remarquer que les aliments consommés dans le contexte funéraire font partie d’un système cérémoniel destiné dans un premier temps à expulser le mort du monde des vivants, puis à permettre de le récupérer en tant qu’élément de mémoire bénéfique et productive. Le cónsolo intervient au moment où la présence du mort est encore dangereuse, au début d’un parcours cérémoniel complexe qui va le transformer en ancêtre. La suspension rituelle des rythmes quotidiens et la déstructuration symbolique de l’ordre domestique : extinction des feux, recouvrement des miroirs, obscurcissement de la maison et rapprochement des meubles contre les murs afin d’empêcher que l’âme du mort ne s’y accroche, toutes ces mesures visent à accélérer l’expulsion du mort de la communauté des vivants, et ainsi à « redéfinir la vie des survivants, et éviter une terrible confusion » (Lombardi Satriani et Meligrana 1982 : 121). La consommation du bouillon de viande exprime dans le code alimentaire cette double exigence : d’une part, le dépassement de l’état de communion qui se réalise avec le mort, d’autre part, la graduelle et nécessaire récupération de la vie.

49Certains ont voulu voir dans le banquet funéraire le point de départ d’un processus d’atténuation fondé sur une nécrophagie rituelle. En d’autres termes, le banquet funéraire correspondrait à une consommation symbolique du mort. Burkert (1972), en particulier, a mis en évidence la connexion entre mort et banquet dans la ritualisation du comportement de chasse : le défunt serait le substitut de la proie. Le rôle du bouillon dans le banquet funéraire montre au contraire la nécessité de récupérer le statut de vivant alors que le mort est intériorisé par le mécanisme de la douleur.

50Le rapprochement avec le pourri s’explique à partir de la fonction purgative attribuée au bouillon en Sicile, sans que les caractéristiques de nourriture réconfortante de ce dernier soient le moins du monde remises en cause. Par sa facilité d’ingestion contre les effets anorexisants causés par la douleur, le bouillon de viande nourrit en même temps qu’il ouvre une voie dans un organisme soumis à une association dangereuse avec les processus de pourrissement qui sont en train de décomposer le corps du cher disparu. La clôture symbolique des cavités et des organes dans lesquels la nourriture se transforme équivaut à annuler la fonction digestive. Celle-ci détient la nourriture pour faciliter son assimilation puis son élimination sous une forme élaborée, et cela de façon analogue à la cuisine qui entraîne la suspension du processus naturel conduisant du cru au pourri. Le bouillon s’impose donc comme une nourriture dotée d’une forte efficacité symbolique permettant à l’organisme de se débloquer et de récupérer ses fonctions vitales.

Table des illustrations

Légende 1 – Isis allaitant Horus (statuette, basse époque, Egypte).
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Légende 2 – Le Baptême du Christ (mosaïque, xiie siècle, chapelle Palatine de Palerme, Sicile).
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Légende 3 – La Sainte Famille (fresque de 1534-1535, église Saint-Pierre, xe-xie siècle, Otrante, Pouilles).
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Légende 4 – Le Lit nuptial (statuette, iie siècle avant J.-C, Myrina, Grèce).
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Légende 5 a, b – Manger pour la vie : a. Le mort à banquet sur le triclinium (édicule funéraire de tradition punique, ii-ie siècle avant J.-C, Lilibeo, Sicile) ; b. Scène de banquet funéraire (fresque, iie-iiie siècle, Lilibeo, Sicile).
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Légende 6 – La Cène (fresque, xe-xie siècle, église Saint-Pierre, Otrante, Pouilles).
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Légende 7 – Le Triomphe de Renard (manuscrit français du xiiie-xive siècle).
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Légende 8 – Charlemagne pleure Roland à Ronceveau. Au fond : double image de Ganelon écartelé (manuscrit français du xvie siècle).
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Légende Figure 20 – Le triangle culinaire (d’après Lévi-Strauss 1968).
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Légende Illustrations 9a, b – Cérémonie (a) et banquet de noces (b), Piana degli Albanesi (Sicile).
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Légende Illustration 10 – Le mort à banquet sur le triclinium, édicule funéraire de tradition punique (iie-ier siècle avant J.-C, Lilibeo, Sicile).
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Légende Figure 21 – Tétraèdre culinaire sicilien.
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© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2004

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