1 Watt (1972, vol. IV) consacre 380 pages à l’histoire récente de la canne et de ses variétés en Inde. Voir aussi Randhawa 1983, III : 327-339.
2 Lallanji Gopal, qui ne cite pas Om Prakash, utilise les mêmes sources de manière plus extensive. On peut se reporter à l’un ou l’autre pour les références textuelles précises.
3 Om Prakash donne toujours la forme sanskritisée des termes rencontrés.
4 À l’exception très remarquable d’Oskar von Hinüber qui, confrontant les données textuelles relevées de manière non exhaustive, essentiellement dans le canon bouddhique, et les données techniques, nous offre un modèle d’analyse à partir des textes anciens. Le livre de E. O. von Lippmann (1890), directeur de la raffinerie de Halle, aurait dû constituer la base des travaux ultérieurs. Il a malheureusement été ignoré des chercheurs indiens et n’a donc fait l’objet d’aucune discussion. Son interprétation des termes sanskrits ne s’accorde pas avec celle de ses successeurs. A-t-elle été seulement négligée ou est-elle dépassée ? Seul un travail associant sanskritistes et technologues permettrait de répondre à cette question.
5 Ce terme se serait transmis dans l’arabe al-fānīd et le latin penidium pour désigner des produits de la pharmacopée européenne. La définition en est variable. Selon P. S. Pittenberger (1947 : 5), qui fut le premier vice-président de l’American Pharmaceutical Association : « Fanid, originally nothing but the solidified cane juice after it has been boiled down and skimmed, consisted of a brown to black syrupy dough, later described as being yellowish and even as being whitish. It was evidently non-crystalline because of statements to the effect that before cooling off completely, it could be streched into treads or leaves and rolled out. » Cependant, en tant que marchandise dont le commerce est bien attesté par les géographes arabes médiévaux, c’était un mélange de sucre et d’huile d’amande douce, produit exclusivement dans la province de Makrān, au sud-est de l’Iran, exporté vers les pays du Ponant et recommandé par la médecine arabe. Il avait disparu du commerce vénitien au XIVe siècle (Heyd 1886 : 684).
6 Bien que leur histoire soit très différente et qu’ils aient originellement désignés des produits très différents, ces deux termes anglais sont devenus à peu près équivalents à la fin du XVIIe siècle. La fréquence de leur usage est à mettre en relation avec la place de la mélasse raffinée dans l’alimentation britannique, aussi importante que celle du sucre cristallisé, et ce jusqu’à nos jours (Mintz 1986 : 22). De ce fait, l’anglais en est venu à parler de « molasses » pour tout ce qui n’est pas du sucre cristallisé, ce qui est généralement erroné en dehors du cadre spécifique des pratiques alimentaires britanniques.
7 Cette interprétation reste douteuse. L’utilisation de farine au cours de cette opération n’est pas invraisemblable. Elle était d’ailleurs encore avérée à la fin du siècle dernier dans la région de Poona par exemple, où la clarification se faisait par un écumage constant du jus dans lequel on jetait de l’eau de chaux et de la farine d’éleusine afin de limiter l’ébullition (Gazetter 1992 : 53). Mais la quantité ajoutée conduit Hinüber (1971 : 98) à supposer une confusion possible du rédacteur entre la fabrication de sucre et celle de sucreries. On peut aussi se demander s’il n’y aurait pas eu confusion entre les mots « farine » et « chaux » comme dans le cas précédent.
8 Hinüber, communication personnelle.
9 Hinüber est donc beaucoup plus prudent que Gopal (1964 : 62), qui fait remonter les débuts de cette fabrication au VIIIe siècle avant J.-C. Reste que le savoir transmis est forcément antérieur à la transcription du corpus.
10 Il est certain que la désignation « sucre candi » a été appliquée à des produits différents selon les époques. Dans certains cas, ce n’est que la transposition du sankrit khaṇḍa, puis de l’arabe qand, sans que le traducteur s’interroge sur le produit lui-même. Or, ce n’est pas parce que les mots sont à l’origine de celui de sucre « candi » qu’ils correspondaient à un produit identique. Si l’on se réfère seulement à l’Inde du début du XXe siècle, khaṇḍ et qand désignaient encore des produits, ou plutôt des catégories de produits, résultant de traitements différents (Hadi 1902). Seule une étude historique des techniques de fabrication et des échanges entre l’Inde et le Moyen-Orient pourra faire la lumière sur ce point. Il faut savoir aussi que le sucre candi que l’on connaît aujourd’hui, en gros cristaux translucides, porte en hindi le nom d’« égyptien » (miśri), mais cette étymologie est elle-même sujette à caution (Hadi 1902 : 2).
11 On pourrait être tenté de prendre au sérieux le sens littéral de matsyaṇḍikā, « œufs de poisson » et d’y voir une indication possible sur l’aspect du produit. Le cas des oolithes, calcaires formés de grains sphériques (comparés à des œufs de poissons), montre que cette image peut ne pas être arbitraire. Mais Hinüber rejette catégoriquement ce qu’il considère comme une étymologie populaire tardive, reconstruite à partir de la forme sanskritisée.
12 Ces traductions sont celles de A. F. R. Hoernle dans le Bower Manuscrit, et de J. J. Meyer dans l’Arthaśāstra.
13 Par exemple André et Filliozat 1986 : 339.
14 Geneviève Bouchon, communication personnelle. Il peut paraître étonnant que les Portugais n’aient pas eu à leur disposition, dans leur propre langue, de termes plus précis, puisque, entre le XIVe et le XVIe siècle, ils cultivaient la canne et exportaient les produits déjà transformés vers les raffineries d’Europe du Nord (Galloway 1977 : 181 ; Mintz 1986 : 29-31). De fait, à leur arrivée en Inde, ils ne sont pas surpris par cette plante et n’en décrivent pas les produits.
15 L’histoire des pressoirs modernes est relativement bien connue. Remplaçant les anciens pressoirs du type mortier-pilon, en bois ou en pierre (voir, par exemple, Buchanan 1807 :159, pl. VII, ou Hadi 1902 : 54-57), les premiers pressoirs à deux rouleaux en fonte datent de 1873, ceux à trois rouleaux de 1880. Un rapport administratif de 1889 considérait cet instrument comme le seul introduit avec succès au Panjab (Randhawa 1983, III : 253-257). Par la suite, de nombreux modèles furent mis au point dans chaque région de l’Inde.
16 Durant la saison de la canne, on pouvait acheter un pressoir à la ville voisine à 2 500 roupies ou le louer à 350 roupies.
17 Certains hybrides nouveaux, plus juteux mais à l’écorce plus fine, fournissent moins de bagasse et nécessitent par conséquent un combustible complémentaire (Roy 1951 : 54).
18 Abelmoschus esculentus (L.) Moench.
19 Jusque dans les années 1980, la canne à sucre était répartie comme suit : 50 à 60 % pour le guṛ, 5 % pour la khaṇḍdārī 30 % pour l’industrie et 12 % pour les boutures et la consommation de bouche. Depuis, le rapport entre guṛ et sucre industriel s’est inversé et les usines, qui bénéficient d’un puissant soutien politique et économique, absorbent désormais 50 % de la production (Rao 1994 : D18).
20 Wealth of India 1973 (guṛ) : 191 ; Indian Sugar Year Book, cité par Armaingaud et al. 1977 : 27.
21 Wealth of India 1973 (gur) : 191.
22 D’après les analyses chimiques, le guṛ contient 65 à 85 % de saccharose, 10 à 15 % de sucres inversés, 2 à 5 % de cendres et 3 à 6 % d’humidité, des minéraux tels que fer, cuivre et calcium, ainsi que des vitamines Β et B2 (Roy 1951 : 74-75).
23 En 1985-1986, le sucre industriel se vendait de 6,5 à 7 roupies le kilo au marché libre à côté de la distribution contrôlée par l’État et le guṛ jamais contrôlé, de 2,5 à 3 roupies le kilo, avec des variations selon la qualité.
24 Sans référence à la distinction entre sucres bruts et sucres blancs faite par l’industrie au niveau international et par la Communauté économique européenne.
1 J’ai plaisir à exprimer ma reconnaissance envers plusieurs personnes qui ont très aimablement contribué à l’exactitude des données présentées. Geneviève Bouchon m’a, avec son enthousiasme habituel, parlé des Portugais en Inde. Francis Richard, conservateur des manuscrits orientaux à la Bibliothèque nationale, a recherché pour moi les termes persans originaux de l’Ᾱ’īn-i-Akbarī. Philippe Gouin m’a aidée à éviter de grossières erreurs dans la manipulation linguistique des produits chimiques. Mme Nicolas, du Centre d’études et de documentation du sucre, m’a fourni des documents concernant l’industrie sucrière actuelle.