• Contenu principal
  • Menu
OpenEdition Books
  • Accueil
  • Catalogue de 15545 livres
  • Éditeurs
  • Auteurs
  • Facebook
  • X
  • Partager
    • Facebook

    • X

    • Accueil
    • Catalogue de 15545 livres
    • Éditeurs
    • Auteurs
  • Ressources numériques en sciences humaines et sociales

    • OpenEdition
  • Nos plateformes

    • OpenEdition Books
    • OpenEdition Journals
    • Hypothèses
    • Calenda
  • Bibliothèques

    • OpenEdition Freemium
  • Suivez-nous

  • Lettre d’information
OpenEdition Search

Redirection vers OpenEdition Search.

À quel endroit ?
  • Éditions de la Maison des sciences de l’...
  • ›
  • 54
  • ›
  • Promesses alimentaires
  • ›
  • Seconde partie. Sociologie du quotidien
  • ›
  • Chapitre 6. EHPAD sous contrôle : manger...
  • Éditions de la Maison des sciences de l’...
  • Éditions de la Maison des sciences de l’homme
    Éditions de la Maison des sciences de l’homme
    Informations sur la couverture
    Table des matières
    Liens vers le livre
    Informations sur la couverture
    Table des matières
    Formats de lecture

    Plan

    Plan détaillé Texte intégral De la catégorisation des aliments à la hiérarchisation des personnes âgées De la division du travail à la ségrégation sociale Les quatre zones du repas collectif Conclusion Bibliographie Notes de bas de page Auteur

    Promesses alimentaires

    Ce livre est recensé par

    • Isabelle Coquillard, Lectures, mis en ligne le 16 janvier 2023. URL : https://journals.openedition.org/lectures/59477 ; DOI : https://doi.org/10.4000/lectures.59477
    Précédent Suivant
    Table des matières

    Chapitre 6. EHPAD sous contrôle : manger ensemble, séparément

    Laura Guérin

    p. 161-176

    Texte intégral Bibliographie Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    1En France, le repas collectif est couramment représenté comme un moment de bien-être par opposition au fait de manger seul (Sobal 2000 ; Fischler 2011). Partager un repas est associé à l’idée même de convivialité (Thelamon 1992 : 6), tandis que celui qui est attablé de manière solitaire fait figure d’exclu (Masson 2004). Mais qu’en est-il en établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) ? Nos recherches nous ont permis de constater que ce modèle normatif y est aussi très présent. Avec le repas collectif, c’est même la promesse de convivialité qui est faite aux résident·e·s et à leurs familles : à travers le repas se cristallise l’opportunité pour les résident·e·s en présence de tisser de nouveaux liens sociaux1 (Guérin 2018). À cette promesse s’en ajoute une autre : celle de faire de l’alimentation le premier soin pour lutter activement contre la dénutrition au grand âge (Guérin 2016).

    2En pratique2, le déroulement du repas apparaît régulièrement en forte dissonance avec l’ambition revendiquée, et ce pour plusieurs raisons. Le repas collectif au moment du déjeuner est une prescription imposée par le règlement intérieur des établissements. Il est fréquemment vécu comme une épreuve par les résident·e·s et les professionnel·le·s en charge du service de restauration. En effet, nombreux sont les résident·e·s qui ne souhaitent pas y participer tous les jours et qui voient dans le repas collectif une forme de contrainte à laquelle il est possible d’échapper uniquement en cas de visite extérieure ou sur prescription médicale. Au quotidien, les professionnel·le·s sont donc confronté·e·s au difficile maintien du repas collectif et de sa bonne image. Cette mission professionnelle apparaît d’autant plus difficile à assurer que l’âge et le besoin d’aide dans la vie quotidienne des personnes hébergées ne cesse d’augmenter au fil des années. En 2019, plus de la moitié des résident·e·s sont reconnu·e·s comme ayant besoin d’une aide continue dans la totalité ou la plupart des activités de la vie quotidienne en raison de l’altération de leurs capacités physiques et/ou psychiques, et 40 % de ces personnes souffrent de la maladie d’Alzheimer ou d’une maladie neurodégénérative apparentée (DREES 2022).

    3Imaginons entrer dans un EHPAD à l’heure du déjeuner. En dépassant l’accueil de l’établissement, il faut s’attendre à apercevoir une salle de restauration, plutôt grande, réunissant une quarantaine de résident·e·s. Conclure que tous mangent de la même manière serait pourtant une erreur. Si le repas en EHPAD est servi à la même heure pour l’ensemble des résident·e·s, il est aussi informellement compartimenté en fonction de différentes pratiques alimentaires associée chacune à différentes zones de prise de repas, selon la typologie des personnes âgées adoptée par les professionnel·le·s. Lors d’une de mes journées de terrain, alors que j’assurai le service du repas comme je l’avais proposé, une agente de service hospitalier (ASH) m’avise de la mise en place de la salle en distinguant ceux et celles qu’elle nomme les « VIP3 » de ceux et celles qui « n’ont plus leur tête ». Les premiers sont réputés difficiles à satisfaire parce que critiquant constamment le menu servi, tandis que les seconds sont reconnus comme ayant besoin d’une aide supplémentaire pendant les repas. C’est sûrement là toute l’ambivalence à l’œuvre aujourd’hui dans les établissements, qui, pour garantir un repas collectif, catégorisent les résident·e·s en fonction de leurs manières de manger et de se comporter en collectivité. Certes, l’institution s’inscrit dans une « logique d’humanisation des pratiques d’accompagnement » (Rimbert 2010 : 34) en étant soucieuse du « développement des droits des usagers-clients » (Loffeier 2015) : l’enjeu étant de s’éloigner du spectre de l’institution totale (Goffman 1968) dans laquelle la mortification des individus et l’antagonisme entre les résident·e·s et les professionnel·le·s dominent. Mais, paradoxalement, en cherchant à produire une forme de sociabilité minimale, l’EHPAD présente certains traits de l’institution totale comme nous le montrerons dans cette contribution4.

    De la catégorisation des aliments à la hiérarchisation des personnes âgées

    4En EHPAD, il y a ceux à qui l’on sert une alimentation dite « normale », et tous les autres, à qui l’on sert une alimentation qualifiée de « hachée », de « mixée », de « mixée lisse », ou encore de « liquide », en fonction du degré de transformation de la texture des aliments qui est opérée. L’alimentation étiquetée comme « normale » est celle qui n’a pas connue ce type de transformation. Le même menu est proposé à l’ensemble des résident·e·s. Toutefois une différence existe, puisqu’à la salade d’asperges et aux épinards servis en alimentation normale correspondent la crème d’asperges et le flan d’épinards en alimentation à texture modifiée. Les desserts n’échappent pas non plus à ce traitement, une pâtisserie telle que le millefeuille trouvant aussi son équivalent sous forme lisse et sans besoin d’être mastiqué. Facteur de discrimination dans l’assiette, ce type d’alimentation résulte toutefois d’une prescription médicale en vue de limiter le risque mortel de fausse route5 lors de l’ingestion des aliments.

    5Aux yeux des résident·e·s, l’alimentation à texture modifiée fait plus largement l’effet d’une ingérence dans l’ordre du quotidien. Une résidente à qui l’on sert un Paris-Brest dans un ramequin s’insurge contre les professionnel·le·s du service de restauration en disant : « Vous le faites exprès », « ça vous fait plaisir ! ». Un autre jour, une résidente m’interpelle en ces termes : « Maintenant c’est épouvantable. Non, là, ça ne va plus. Avant c’était correct. Je n’ai que de la purée, trop de purée. Quoi faire de cette purée ? » Une autre encore hurle en répétant que ce qui lui est servi est « tout pourri ». Perçu comme une masse informe et indistincte, une triste bouillie, ce type d’alimentation est fréquemment rejeté par les résident·e·s qui ne souhaitent pas la consommer, à plus forte raison quand il s’agit de le faire au petit-déjeuner, au déjeuner, au goûter et au dîner, et de manière irréversible dans la majorité des cas.

    6L’alimentation à texture modifiée fait aussi l’effet d’un déclassement social pour les résident·e·s. Par exemple, aux yeux de M. Tournel, être obligé de consommer une alimentation « mixée » est injuste, en particulier parce qu’il est le seul à le faire parmi les cinq autres résident·e·s qui partagent sa table. La situation est d’autant plus difficile à vivre pour lui qu’il est entouré de deux hommes connus pour être les plus autonomes de l’établissement. Pendant le service du déjeuner, les aides-soignant·e·s (AS) et les ASH viennent fréquemment discuter avec eux sur le ton léger de la plaisanterie : l’appétit sans fin de M. Moreau est gentiment raillé, tandis que M. Tilleul est félicité pour l’aide qu’il fournit à sa femme, assise à côté de lui et très affaiblie. Face à cette rétrogradation imposée, M. Tournel préfère voler de la nourriture, comme le rapporte sa voisine de table, Mme Trica :

    L’autre jour, on avait une salade de lentilles, vous voyez comme ce n’est pas gros les lentilles. Il en restait une seule dans l’assiette de M. Moreau, vous imaginez, une seule ! Eh bien M. Tournel a tripoté dans l’assiette de M. Moreau jusqu’à ce qu’il puisse la manger. Et puis, M. Tournel est amateur de sucres comme point. L’autre jour, il a dit qu’il voulait six sucres en même temps. Alors j’ai dit à la jeune serveuse : « Surtout ne lui donnez pas, parce qu’il va finir par faire du diabète. » Alors les voisins d’en face, chacun lui en donne, un coup un, un coup deux, ça, c’est un peu pénible si vous voulez. Et puis il y a quelque chose qu’il aime par-dessus tout, c’est le fromage blanc. Alors le jour où il n’en a pas… On a beau lui dire qu’il y en a un jour sur deux : « Vous en avez eu un hier, vous n’en aurez pas aujourd’hui », mais il recommence à nous le réclamer au bout d’un moment (Entretien avec Mme Trica, le 7 septembre 2012).

    7En glanant de la nourriture jusqu’à la dernière miette dans les assiettes des autres résident·e·s afin de déjouer l’obligation alimentaire, en faisant valoir des choix démesurés (six sucres dans le fromage blanc et six dans le café) pour se distinguer des autres, non pas au travers du « mixé » mais par la revendication d’un goût particulier, M. Tournel attise la sympathie autant que l’inquiétude autour de lui. En étiquetant une différence – ne pas être autorisé à manger une alimentation non transformée –, le régime alimentaire rend public et concrétise une perte en capital social et symbolique. « Il nous amuse avec son mixé », conclut Mme Trica en parlant de son comportement. Le refus de l’alimentation à texture modifiée n’est pourtant pas occasionnel en EHPAD, si bien que les professionnel·le·s sont habitué·e·s à justifier de manière répétée le bien-fondé de ce type de régime. Très souvent l’argument médical ne suffit pas, les professionnel·le·s inventent d’autres motifs, à l’image de cette ASH qui lit l’horoscope aux résident·e·s avant le service du déjeuner :

    Après avoir lu les prévisions journalières concernant le signe astrologique du Taureau, du Gémeau, Assia lit celui du Lion : « Amour. Vous allez faire une rencontre aujourd’hui. Santé. Attention, dents sensibles. » Et ajoute : « Vous voyez M. Marie, c’est pour cela qu’on vous donne des repas mixés, c’est parce que vous avez les dents fragiles ! » (Carnet de terrain, le 11 avril 2014).

    8La capacité à légitimer cette pratique, à trouver des éléments qui orientent le comportement des résident·e·s dans le sens d’une acceptation du régime alimentaire, fait partie intégrante du travail de service au moment des repas, la contrainte devant passer la plus inaperçue possible dans l’ordre du quotidien. L’alimentation à texture modifiée est certes une prescription médicale relative aux troubles de la déglutition, mais elle est aussi une forme d’alimentation qui fait gagner du temps au service de restauration, puisque la mastication n’est plus une étape nécessaire à la consommation. Garantir un repas collectif suppose en effet de respecter une temporalité réservée à cette activité, soit environ une heure trente pour le déjeuner. Dans ce contexte, plus un résident ou une résidente adopte un comportement qui dépasse le cadre temporel du repas, plus il est reconnu comme « dépendant·e ».

    En fait on les met tous ensemble à table et il y en a qui mangent plus vite que d’autres. En fait, y en a qui mangent beaucoup moins, et d’autres beaucoup plus. Du coup, c’est une organisation à prendre (Carnet de terrain, le 21 avril 2015).

    9Affichés aux murs des salles à manger, des plans de table nominatifs précisent pour chaque résident ou résidente le type d’alimentation qui doit être servi selon sa consistance : « mixé », « haché », « haché lisse ». Ce sont autant d’indications écrites sur lesquelles les AS et les ASH se basent quotidiennement pour respecter le cadre temporel du repas. On peut lire par exemple : « Mme Boujon, mixé lisse, eau gazeuse », « M. Boulier, normal, diabétique », ou encore « Mme Langoulant, mouliné ». Dans un contexte où les rythmes de travail sont rapides, les expressions « manger mixé », « être en mixé » ou encore « être mixé » sont donc fréquemment utilisées par les ASH et les AS pour dresser et servir les assiettes. Il s’agit par exemple de déterminer si Mme Olivier est « normale », « hachée » ou « mixée ». Mobilisés comme des outils de travail, ces raccourcis de langage permettent de définir le type de texture à servir rapidement à chaque résident·e, les catégories médicales s’adaptant à la cadence. Ce qui est présenté uniquement comme une forme d’optimisation du service des repas est aussi la manifestation d’un système normatif qui agit à bas bruit. En effet, ce qui paraît être une simple typologie de nourritures est bien également une forme de hiérarchisation implicite des individus. En arrière-plan, une corrélation s’opère entre la catégorisation des régimes alimentaires et les manières de se comporter des résident·e·s. Désigner un type d’alimentation6 revient alors à désigner un type d’individu. Pour une part non négligeable, les personnes âgées en EHPAD sont donc réduites à ce qu’elles mangent et à la manière qu’elles ont de le faire. Toutes celles qui consomment une alimentation à texture modifiée, celles qui prennent plus de temps que l’institution ne le prévoit, qui ne respectent pas certaines manières de table, comme l’usage de la fourchette, sont donc situées en bas de l’échelle sociale.

    De la division du travail à la ségrégation sociale

    10L’objectif de l’institution est de maintenir un certain rapport à l’alimentation. En EHPAD, servir un repas, c’est donc travailler à ce que les résident·e·s mangent par eux-mêmes, c’est-à-dire comme avant leur institutionnalisation. La maison de retraite médicalisée n’échappe pas au processus de responsabilisation individuelle visant à reconnaître comme sujet celui qui se prend en charge lui-même. Toutefois, ce processus prend une forme très particulière, car il passe par un contrôle social fort, qui consiste à prédéterminer le comportement des individus reconnus comme responsables d’eux-mêmes7. Au cours des repas, les professionnel·le·s donnent des consignes à chaque résident·e : « Non, ce n’est pas là qu’il faut manger. C’est là, dans l’assiette juste devant vous », ou encore : « Vous êtes sûre que c’est comme cela qu’on demande à boire ? Comment demande-t-on à boire ? » Il s’agit d’incitations verbales, répétées dans le temps, sous la forme d’injonctions, voire de récriminations. Tandis que l’institution de l’EHPAD est régulièrement évaluée dans sa capacité à respecter et à faire valoir le « bien-être » et le point de vue individuel de chaque résident·e, on constate que le gouvernement de soi est majoritairement délégué aux professionnel·le·s. En d’autres termes, en cherchant à s’éloigner du processus de dépouillement de soi de l’institution totale décrit par Goffman, l’EHPAD met en jeu des formes de moralisation des conduites qui participent de ce processus de dépossession.

    11La gestuelle de chaque résident·e fait l’objet d’une observation minutieuse de la part des professionnel·le·s, cela va jusqu’à repérer la manière d’utiliser une fourchette ou bien de couper ses aliments. Il s’agit de jauger le « maintien de soi » de chacun·e, pour reprendre cette expression professionnelle entendue à plusieurs reprises. Au quotidien, cela engendre un traitement différencié. Ainsi, pour les résident·e·s considéré·e·s comme inadapté·e·s, c’est-à-dire ceux et celles qui ne maîtrisent pas certains gestes techniques dans le délai imparti au repas, des consignes supplémentaires sont recueillies sur des fiches personnalisées à destination des professionnel·le·s. Y est précisé le soin particulier à apporter à la personne, comme le fait de la faire manger à la cuillère ou de l’emmener ensuite à la sieste ou en animation. Ce système de fiches permet d’assurer le service malgré des situations qui peuvent le remettre en cause en partie, notamment quand la réponse d’un·e résident·e concernant un choix alimentaire est difficile à obtenir ou quand cette réponse est jugée trop tardive. Les professionnel·le·s alignent donc leurs pratiques de service selon le contenu des fiches qui peuvent être renouvelées selon les prescriptions du médecin et/ou les souhaits du résident ou de la résidente ainsi que de sa famille le cas échéant. L’apparition du « manger-mains8 » dans les établissements participe de ce mécanisme. Cette pratique consiste à servir une alimentation sous forme de bâtonnets ou de cubes, qui, de par sa forme supposée ne pas glisser, ne pas casser ni fondre, peut être directement consommée avec les doigts. Si l’usage des couverts n’est pas nécessaire, c’est en grande partie parce que ce type d’aliment est conçu pour limiter tout débordement corporel : il s’agit d’assurer un transfert de l’assiette à la bouche en limitant le risque de taches sur le visage et les vêtements des résident·e·s. En filigrane, l’objectif est bien de rendre acceptable l’utilisation des doigts, souvent perçue comme dégoûtante ou régressive pendant la prise des repas. En effet, l’usage des doigts par certain·e·s résident·e·s amènent fréquemment l’incompréhension et la réprobation de ceux et celles qui utilisent des couverts. « Ce n’est pas possible, on n’est pas des animaux ! », répète par exemple une résidente à une autre, quand elle la voit manger un yaourt avec ses doigts. L’institutionnalisation du « manger-mains » est donc censée garantir une forme de pacification des rapports sociaux.

    12Les professionnel·le·s sont supposé·e·s « faire vivre » les résident·e·s : non seulement maintenir la vie biologique, mais plus largement garantir un ensemble de pratiques socialement situées du côté du maintien de soi plutôt que du déclin. Il s’agit de « ne pas se “laisser aller”, “ne pas descendre”, chercher en permanence à garder contact avec ce qui élève, ce qui est en haut de la hiérarchie » (Lahire 2009). De façon implicite, à travers l’exemple du repas, se dessine un idéal de bonnes conduites à l’œuvre en institution gériatrique. Au moment de servir le dessert, une ASH s’exclame par exemple à propos de M. Bouleau qui est connu pour verser les aliments sur sa table plutôt que de les manger : « Je vais lui donner moi-même la crème au chocolat parce que sinon, je le sais, ça va être un carnage ! » (Carnet de terrain, le 15 mars 2014). Ici, l’aide fournie consiste principalement à limiter le travail supplémentaire qu’il y aurait à laisser le résident manger seul (nettoyage complet de la table et des vêtements notamment). Dans ce contexte, savoir se maîtriser, c’est ne pas dégoûter les autres, mais aussi ne pas multiplier les tâches du service de restauration.

    Les quatre zones du repas collectif

    13Au regard de la promesse de convivialité des établissements, l’ensemble des résident·e·s est supposé se réunir chaque jour dans le même espace pour prendre le déjeuner. Nous l’avons vu, cette vocation est pourtant difficile à concrétiser. Si vous demandez à un·e ASH quels sont les choix qui motivent l’organisation des plans de table et des salles de restauration en EHPAD, la première réponse que vous obtiendrez est celle de l’affinité entre résidents et résidentes : une justification officielle qui a pour fonction la mise en valeur du choix personnel de chacun·e. Les résident·e·s ont certes le choix de leur place à table, mais, en pratique, il est impossible pour les équipes de réorganiser l’ensemble des plans de table et des salles à manger chaque fois qu’un·e résident·e entre dans l’établissement ou en sort définitivement. Les places à table et les salles à manger sont donc majoritairement choisies et organisées par les professionnel·le·s plutôt que par les résident·e·s. À partir de notre observation de terrain, nous avons pu différencier quatre types d’espaces dédiés au repas, que nous désignons par les termes suivants : la salle de référence, la deuxième zone, l’annexe et la zone de dernier recours. Dans ce cadre, chaque individu est classé en fonction de sa capacité à respecter les normes implicites de la salle à manger où il est positionné. Chacune de ces zones de repas fait appel à différentes formes de mobilisation de la force de travail des professionnel·le·s et met en jeu différentes formes de discipline des résident·e·s, comme nous allons le décrire. En fonction de ces zones de repas, la promesse de convivialité et la promesse nutritionnelle des établissements sont investies à des niveaux différenciés.

    14L’espace que nous considérons comme « lieu de référence » sert de modèle à toutes les salles à manger. Elle est le lieu où la promesse de convivialité est la plus travaillée. Les résident·e·s sélectionné·e·s, environ une quarantaine, correspondent à l’image de la « dépendance intégrée », celle-ci « se rapproche le plus possible de la figure valorisée de l’individu autonome faisant preuve de dynamisme et de responsabilité individuelle » (Trépied 2015 : 185). Bien que les sociabilités observées y sont les plus denses de l’institution, elles n’en sont pas moins de faible intensité : les interactions verbales entre résident·e·s d’une même table ou avec le personnel en charge du service y sont modestes. On y mange comme dans un restaurant ordinaire : le service est à l’assiette, l’usage des couverts requis et le dressage de la table complet, comprenant fourchettes, couteaux, cuillères, serviettes en papier, carafe d’eau et carafe de vin. La force de travail mobilisée se concentre sur les tâches hôtelières, notamment le dressage des assiettes en respectant les différents régimes alimentaires décrits précédemment. L’aide à table n’est pas absente, mais plutôt occasionnelle quand il faut aider à découper certains aliments, servir à boire ou se lever de table par exemple.

    15Dans ce que je qualifie de deuxième zone de repas, la promesse du travail, qui consiste à faire manger les résident·e·s, prend le pas sur la promesse de convivialité. Les AS s’occupent d’y faire manger les résident·e·s identifié·e·s comme trop lent·e·s pour participer au repas collectif dans la salle de référence, ceux et celles qu’il est jugé préférable de ne pas faire descendre au rez-de-chaussée. Cette zone est fréquemment située dans les étages, à proximité des chambres des résident·e·s. Il s’agit d’un espace pouvant accueillir jusqu’à une vingtaine de résident·e·s qui n’implique pas, pour s’y rendre, de prendre l’ascenseur. À l’EHPAD le « Gourmet », par exemple, il s’agit d’une pièce ouverte composée d’une ou deux tables, de chaises, d’un téléviseur, reproduite de manière quasi identique au premier, au second et au troisième étage de l’établissement. Les AS y répètent certains gestes comme verser, découper, remuer les aliments. La force de travail mobilisée engage un rapprochement corporel significatif entre les professionnel·le·s et les résident·e·s, qui consiste à mettre en bouche les aliments de manière répétée et à faire boire. Les expressions du visage et les gestes des résident·e·s fonctionnent comme des indices à partir desquels les professionnel·le·s communiquent et agissent pour faire manger. L’usage de la cuillère prédomine. Le comportement attendu de la part des résident·e·s consiste plus largement à avaler, bouchée après bouchée, gorgée après gorgée, ne pas crier, ne pas cracher, ne pas proférer d’injures. De manière générale, il s’agit de consentir à être nourri par les AS chaque fois qu’ils ou elles le jugent nécessaire.

    16L’annexe, cette troisième zone de prise alimentaire, est intégrée dans un espace fermé par un système de sécurité9, et imite une petite maisonnée en comprenant une salle à manger, une cuisine, un salon et des chambres. Ici, l’action de porter les aliments et les boissons à la bouche est systématisée. La culture matérielle de type hôtelière est minimale, le nappage en tissu des tables et le dressage des couverts absents. L’usage des fourchettes et des couteaux est perçu par les professionnel·le·s comme un danger potentiel, non plus comme un gage de « maintien de soi » comme dans la salle de référence. C’est la fonction nutritionnelle du repas qui domine largement. La force de travail mobilisée est corporelle, mais aussi verbale, consistant à répéter en permanence les consignes à respecter par la dizaine de résident·e·s réuni·e·s dans ce lieu. Le rappel à l’ordre consiste principalement à énoncer quatre impératifs : rester assis, ne pas bouger, avaler, ne pas cracher. Le service à table implique encore un travail régulier de redéfinition spatio-temporelle : il est telle date, c’est l’heure du repas et en voici le menu. La prise du repas collectif sous la forme d’une annexe s’intègre dans un processus de mise à l’écart institutionnelle plus large qui est réservé aux personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer ou de troubles apparentés.

    17La zone de dernier recours est la chambre. Elle est réservée en priorité aux résident·e·s dont l’état de santé est jugé trop critique pour justifier un déplacement, en particulier les résident·e·s identifié·e·s comme étant en fin de vie. La présence d’un·e AS y est requise pour servir le repas. Mais d’autres résident·e·s consomment leur repas dans la chambre, il s’agit de ceux et celles dont le comportement est jugé trop perturbateur par les professionnel·le·s en charge du service. La chambre correspond donc au dernier espace de ségrégation sociale de notre analyse, le plus éloigné de la salle à manger de référence. En effet, tout comportement répété dans le temps qui amène un ralentissement du service de restauration est susceptible de conduire à un changement de positionnement dans les zones de repas. Quand les manières de table et les consignes en vigueur ne sont pas respectées de manière répétée dans une des premières zones alimentaires, les résident·e·s sont transféré·e·s dans une salle à manger différente selon un parcours à sens unique. Il est rare en effet qu’un résident ou une résidente regagne la salle à manger de référence après avoir été admis·e dans une salle à manger de seconde zone par exemple. Le comportement perturbateur est signalé par les ASH ou les AS en réunion d’équipe. Le changement de salle est alors collectivement discuté et validé par les professionnel·le·s. Par exemple, le cas de Mme Tati est discuté longuement pendant une réunion d’équipe : ses cris permanents retardent le service de restauration et provoquent le mécontentement des autres résident·e·s :

    Mme Dalida (cadre de soin) : Maintenant qu’elle est dans la salle des plus dépendants, elle hurle qu’elle est chez les fous. Avec les plus autonomes, elle insultait ses voisins de table. On la met où maintenant ?
    Myriam (ASH) : On l’a mise à une table toute seule aujourd’hui. Elle a moins crié, mais ça reste pénible. Elle dérange tout le monde.
    Mme Dalida : On attend de voir si ça passe, sinon on sera obligé de lui servir un plateau en chambre (Carnet de terrain, le 10 septembre 2013).

    18Changer un·e résident·e de zone de repas est la réponse à une situation problématique, conflictuelle, cela ne se fait pas sans gêne. Les raisons qui conduisent à ce changement ont en commun de remettre en question l’ordre social de l’institution. La première prend la forme d’une contestation jugée inacceptable qui désorganise le service de restauration. La seconde est perçue comme une perte de maintien de soi, jugée elle aussi incompatible avec les normes qui régissent la vie collective comme lieu de référence. Quelle que soit la motivation du résident ou de la résidente, la déchéance reste la grille de lecture majoritairement mobilisée par les professionnel·le·s de l’établissement pour expliquer leurs comportements. Or, loin d’être uniquement naturelle et irréversible, nous avons pu constater que cette déchéance concerne également le statut social. Aucune sphère de la vie quotidienne n’échappe à cette logique, pas même celle aussi banale et répétée dans le temps qui consiste à se nourrir.

    Conclusion

    19Malgré les apparences, tout en partageant la même table, les résident·e·s mangent séparément en EHPAD. La promesse de sociabilité et la promesse nutritionnelle se concrétisent dans une série de traitements différenciés, où s’opère une hiérarchisation implicite des individus. Ainsi, à distance des résident·e·s reconnu·e·s comme les plus autonomes de la salle de référence, les résident·e·s qui prennent le repas dans les autres salles à manger sont ceux et celles qui sont qualifié·e·s de « vieux », ceux et celles qui ont « perdu la tête », ou encore « ceux [et celles] qui n’en ont plus pour très longtemps ». Discriminer les espaces et les activités, même de façon informelle, participe d’une mise en scène de l’institution comme en témoignent les prospectus publicitaires des établissements. D’un côté sont au premier plan les personnes âgées apparemment les plus présentables, de l’autre on note l’absence de celles qui paraissent « dégradées physiquement et/ou mentalement, bruyantes et malodorantes » (Rimbert 2006 : 59). Les comportements jugés « débordants » des résident·e·s, ceux qui remettent en cause la stabilité de l’organisation institutionnelle, sont bien un critère d’organisation de l’institution (Lechevalier-Hurard 2015). Toutefois, la distinction entre des conduites jugées normales et des conduites jugées pathologiques, loin d’être binaire, est largement graduée comme le souligne notre analyse ethnographique. Elle prend la forme d’un continuum composé de niveaux intermédiaires. Les quatre zones de repas correspondent à autant de phases d’un processus de disqualification plus large ; chaque assignation à un groupe étant porteuse d’un étiquetage particulier de la dépendance. Dans ce cadre, plus un individu mobilise la force de travail de l’institution, plus il est déclassé socialement. Notre analyse appréhende également la question du passage d’un statut social à un autre. Le déclassement repose sur la surveillance constante des actions de la vie quotidienne par les professionnel·le·s ainsi que l’étiquetage de manières de se comporter. L’alimentation n’y échappe pas. Bien au contraire, ne pas tenir en main une fourchette peut avoir de réelles incidences en maison de retraite médicalisée. Pourtant les « bonnes manières de table » ne sont jamais valables une fois pour toutes (Elias 1973). En ce sens, le repas est un révélateur d’un système normatif du « bien vieillir », qui laisse peu de place aux alternatives et aux marges de manœuvre. Souvenons-nous de l’anecdote du shah de Perse, rapportée par Höffding : « Le shah, invité de Napoléon III, mangeait avec ses doigts ; l’empereur insiste pour qu’il se serve d’une fourchette d’or. “Vous ne savez pas de quel plaisir vous vous privez”, lui répond le shah » (Mauss 1935 : 290).

    Bibliographie

    Des DOI sont automatiquement ajoutés aux références bibliographiques par Bilbo, l’outil d’annotation bibliographique d’OpenEdition. Ces références bibliographiques peuvent être téléchargées dans les formats APA, Chicago et MLA.

    Format

    • APA
    • Chicago
    • MLA
    Fischler, C. (2011). Commensality, society and culture. In Social Science Information (Vols. 50, Issue 3-4, pp. 528-548). SAGE Publications. https://doi.org/10.1177/0539018411413963
    Loffeier, I. (2015). The "standard of care" until self-forgetting in the care of residents of retirement home. In SociologieS (1–). OpenEdition. https://doi.org/10.4000/sociologies.5002
    Françoise, T. (Ed.). (2011). Marie et la « Fête aux Normands » (1–). Presses universitaires de Rouen et du Havre. https://doi.org/10.4000/books.purh.10833
    Fischler, Claude. “Commensality, Society and Culture”. Social Science Information. SAGE Publications, August 31, 2011. https://doi.org/10.1177/0539018411413963.
    Loffeier, Iris. “The ‘standard of Care’ until Self-Forgetting in the Care of Residents of Retirement Home”. SociologieS. OpenEdition, May 29, 2015. https://doi.org/10.4000/sociologies.5002.
    Françoise, Thelamon, ed. Marie Et La « Fête Aux Normands ». []. Presses universitaires de Rouen et du Havre, 2011. https://doi.org/10.4000/books.purh.10833.
    Fischler, Claude. “Commensality, Society and Culture”. Social Science Information, vol. 50, no. 3-4, SAGE Publications, 31 Aug. 2011, pp. 528-4. Crossref, https://doi.org/10.1177/0539018411413963.
    Loffeier, Iris. “The ‘standard of Care’ until Self-Forgetting in the Care of Residents of Retirement Home”. SociologieS, OpenEdition, 29 May 2015. Crossref, https://doi.org/10.4000/sociologies.5002.
    Françoise, Thelamon, editor. Marie Et La « Fête Aux Normands ». [], Presses universitaires de Rouen et du Havre, 2011. Crossref, https://doi.org/10.4000/books.purh.10833.

    Cette bibliographie a été enrichie de toutes les références bibliographiques automatiquement générées par Bilbo en utilisant Crossref.

    ANESM, 2011a. Recommandations de bonnes pratiques professionnelles. Programme Qualité de vie en EHPAD, volet 1, De l’accueil de la personne à son accompagnement, Saint-Denis, Agence nationale de l’évaluation et de la qualité des établissements et services sociaux et médico-sociaux.

    ANESM,2011b. Recommandations de bonnes pratiques professionnelles. Programme Qualité de vie en EHPAD, volet 2, Organisation du cadre de vie et de la vie quotidienne, Saint-Denis, Agence nationale de l’évaluation et de la qualité des établissements et services sociaux et médico-sociaux.

    ANESM,2012a. Recommandations de bonnes pratiques professionnelles. Programme Qualité de vie en EHPAD, volet 3, La vie sociale des résidents en EHPAD, Saint-Denis, Agence nationale de l’évaluation et de la qualité des établissements et services sociaux et médico-sociaux.

    ANESM,2012b. Recommandations de bonnes pratiques professionnelles. Programme Qualité de vie en EHPAD, volet 4, L’accompagnement personnalisé de la santé du résident, Saint-Denis, Agence nationale de l’évaluation et de la qualité des établissements et services sociaux et médico-sociaux.

    DREES, 2022. « Des résidents de plus en plus âgés et dépendants dans les établissements d’hébergement pour personnes âgées », Études et résultats, no 1237, juillet, 8 p., URL : https://drees.solidarites-sante.gouv.fr/sites/default/files/2022-07/er1237.pdf [consulté le 17 juin 2022].

    Elias Norbert, 1973. La civilisation des mœurs, Pierre Kamnitzer (trad.), Paris, Calmann-Lévy, coll. « Archives des sciences sociales ».

    Fischler Claude, 2011. « Commensality, society and culture », Social Science Information, vol. 50, nos 3-4 : 528-548.

    10.1177/0539018411413963 :

    Goffman Erving, 1968. Asiles. Études sur la condition des malades mentaux et autres reclus, Liliane et Claude Lainé (trad.), Paris, Minuit.

    Guérin Laura, 2016. « “Faire manger” et “jouer le jeu de la convivialité” en établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD). De l’intensification des contraintes de travail pendant le service des repas », SociologieS, URL : https://journals.openedition.org/sociologies/5404 [consulté le 17 juin 2022].

    Guérin Laura,2018. « Façonner les émotions en EHPAD. Du rôle dédié au repas dans la lutte contre la solitude des personnes âgées », Sociologie et Sociétés, vol. 50, no 1 : 91-111.

    HAS, 2007. Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée. Recommandations professionnelles, Saint-Denis, Haute Autorité de santé.

    Lahire Bernard, 2009. « La fabrication sociale d’un individu », entretien vidéo avec Nicolas Duvoux pour La Vie des idées, le 24 novembre, URL : https://laviedesidees.fr/La-fabrication-sociale-d-un-individu.html [consulté le 17 juin 2022].

    Lalande André, 2006. Vocabulaire technique et critique de la philosophie, 2e éd., Paris, Presses universitaires de France, coll. « Quadrige. Dicos poche ».

    Lechevalier-Hurard Lucie, 2015. « Être présent auprès des absents. Ethnographie de la spécialisation des pratiques professionnelles autour de la maladie d’Alzheimer en établissement d'hébergement pour personnes âgées », thèse de doctorat en sociologie, Paris, Sorbonne Paris Cité, s/d Bertrand Pulman, 1 vol., 374 p. (dactyl.).

    Loffeier Iris, 2015. « La “norme de sollicitude” jusqu’à l’oubli de soi dans la prise en charge des résidents de maison de retraite », SociologieS, URL : https://sociologies.revues.org/5002 [consulté le 17 juin 2022].

    10.4000/sociologies.5002 :

    Masson Estelle, 2004. « Culturellement, manger c’est manger ensemble », in Jean-Jacques Boutaud (dir.), L’imaginaire de la table. Convivialité, commensalité et communication, Paris / Budapest / Turin, L’Harmattan, coll. « Communication » : 115-132.

    Mauss Marcel, 1935. « Les techniques du corps » [communication présentée à la Société de psychologie le 17 mai 1934], Journal de psychologie normale et pathologique, vol. 32 : 271-293.

    Rimbert Gérard, 2006. « (Ré)animer les vieux en maison de retraite. Vocation, flou, vulnérabilité », Regards sociologiques, no 32 : 59-68.

    Rimbert Gérard, 2010. Vieillards sous bonne garde. Réparer l’irréparable en maison de retraite, Paris, Éditions du Croquant.

    Sobal Jeffery, 2000. « Sociability and meal: Facilitation, commensality, and interaction », in Herbert L. Meiselman (dir.), Dimensions of the Meal: The Science, Culture, Business, and Art of Eating, Gaithersburg, Aspen Publishers : 119-133.

    Thelamon Françoise, 1992. « Avant-propos », in Martin Aurell, Olivier Dumoulin et Françoise Thelamon (dir.), La sociabilité à table. Commensalité et convivialité à travers les âges (Actes du IIIe colloque de Rouen, 14-17 novembre 1990), Mont-Saint-Aignan, Publications de l’Université de Rouen : 3-7.

    10.4000/books.purh.10833 :

    Trépied Valentine, 2015. « Devenir dépendant. Approche sociologique du grand âge en institution », thèse de doctorat en sociologie, Paris, École des hautes études en sciences sociales, s/d Serge Paugam, 1 vol., 402 p. (dactyl.).

    Notes de bas de page

    1 Les recommandations de l’Agence nationale de l’évaluation et de la qualité des établissements et des services sociaux et médico-sociaux (ANESM) concernant « l’organisation du cadre de vie et de la vie quotidienne en EHPAD » font en effet du repas collectif un dispositif central de plaisir et de convivialité (ANESM 2011b).

    2 Ce chapitre repose sur des données recueillies dans le cadre d’une thèse de doctorat en sociologie, par observation participante, issues de la rédaction d’un carnet de terrain et de la tenue d’une trentaine d’entretiens, pendant et en dehors des temps de repas, dans trois EHPAD de type privé associatif, durant sept mois (entre septembre 2012 et novembre 2015). Le premier établissement, que nous nommons le « Canut », est le plus petit établissement de l’enquête en termes de capacité d’accueil : soixante-dix lits. Le second établissement, le « Cardon », héberge jusqu’à cent sept résident·e·s, tandis que le troisième, le « Gourmet », a une capacité d’accueil de quatre-vingt-quatorze résident·e·s. S’ajoute un travail d’analyse des recommandations de santé publique à l’égard de la population âgée vivant en institution fixe et des normes professionnelles de qualité dans la prise en charge de la dépendance, dont les sources principales sont la Haute Autorité de santé (HAS 2007) et l’ANESM (2011a, 2011b, 2012a, 2012b).

    3 « VIP » signifie en anglais « personne très importante ».

    4 Ce chapitre est également issu de discussions menées dans le cadre du projet ANR ACSEDROITS, « L’accès aux droits pour les personnes en situation de vulnérabilité cognitive en lien avec le vieillissement », coordonné par Benoît Eyraud et Anne Saris.

    5 La fausse route est un trouble de la déglutition caractérisé par l’inhalation involontaire de fragments d’aliments ou de liquide.

    6 Rappelons que, au sens ancien, « l’assiette » désigne l’état de quelqu’un, cette « manière d’être situé, sis, ou assis » (Lalande 2006 : 84).

    7 Une contribution sera prochainement réservée à cette question précise.

    8 Il est aussi nommé « finger foods » ou « bouchées ».

    9 Cette zone de prise alimentaire est située dans les unités de vie protégée (UVP) des établissements : ce sont des unités spécialisées dans l’accueil de personnes âgées atteintes de la maladie d’Alzheimer ou de troubles apparentés.

    Auteur

    • Laura Guérin

      Ceries, Lille

    Précédent Suivant
    Table des matières

    Le texte seul est utilisable sous licence Licence OpenEdition Books. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.

    Voir plus de livres
    Afrique en présences

    Afrique en présences

    Du monde atlantique à la globalisation néolibérale

    Jean-Pierre Dozon

    2015

    L’humanisation de la nature

    L’humanisation de la nature

    Les épreuves de l’univers

    André Stanguennec

    2014

    Penser global

    Penser global

    Internationalisation et globalisation des sciences humaines et sociales

    Michel Wieviorka, Laurent Lévi-Strauss et Gwenaëlle Lieppe (dir.)

    2015

    Individu, personne et parenté en Europe

    Individu, personne et parenté en Europe

    Enric Porqueres i Gené

    2015

    Laïcité, laïcités

    Laïcité, laïcités

    Reconfigurations et nouveaux défis (Afrique, Amériques, Europe, Japon, Pays arabes)

    Jean Baubérot, Micheline Milot et Philippe Portier (dir.)

    2015

    Subjectivation et désubjectivation

    Subjectivation et désubjectivation

    Penser le sujet dans la globalisation

    Manuel Boucher, Geoffrey Pleyers et Paola Rebughini (dir.)

    2017

    Mouvements sociaux

    Mouvements sociaux

    Quand le sujet devient acteur

    Geoffrey Pleyers et Brieg Capitaine (dir.)

    2016

    Ce que la religion fait aux gens

    Ce que la religion fait aux gens

    Sociologie des croyances intimes

    Anne Gotman

    2013

    Communication et pouvoir

    Communication et pouvoir

    Manuel Castells Margaret Rigaud-Drayton (trad.)

    2013

    Semé sans compter

    Semé sans compter

    Appréhension de l'environnement et statut de l'économie en pays totonaque (Sierra de Puebla, Mexique)

    Nicolas Ellison

    2013

    Musicologie et Occupation

    Musicologie et Occupation

    Science, musique et politique dans la France des « années noires »

    Sara Iglesias

    2014

    Les Amériques, des constitutions aux démocraties

    Les Amériques, des constitutions aux démocraties

    Philosophie du droit des Amériques

    Jean-René Garcia, Denis Rolland et Patrice Vermeren (dir.)

    2015

    Voir plus de livres
    1 / 12
    Afrique en présences

    Afrique en présences

    Du monde atlantique à la globalisation néolibérale

    Jean-Pierre Dozon

    2015

    L’humanisation de la nature

    L’humanisation de la nature

    Les épreuves de l’univers

    André Stanguennec

    2014

    Penser global

    Penser global

    Internationalisation et globalisation des sciences humaines et sociales

    Michel Wieviorka, Laurent Lévi-Strauss et Gwenaëlle Lieppe (dir.)

    2015

    Individu, personne et parenté en Europe

    Individu, personne et parenté en Europe

    Enric Porqueres i Gené

    2015

    Laïcité, laïcités

    Laïcité, laïcités

    Reconfigurations et nouveaux défis (Afrique, Amériques, Europe, Japon, Pays arabes)

    Jean Baubérot, Micheline Milot et Philippe Portier (dir.)

    2015

    Subjectivation et désubjectivation

    Subjectivation et désubjectivation

    Penser le sujet dans la globalisation

    Manuel Boucher, Geoffrey Pleyers et Paola Rebughini (dir.)

    2017

    Mouvements sociaux

    Mouvements sociaux

    Quand le sujet devient acteur

    Geoffrey Pleyers et Brieg Capitaine (dir.)

    2016

    Ce que la religion fait aux gens

    Ce que la religion fait aux gens

    Sociologie des croyances intimes

    Anne Gotman

    2013

    Communication et pouvoir

    Communication et pouvoir

    Manuel Castells Margaret Rigaud-Drayton (trad.)

    2013

    Semé sans compter

    Semé sans compter

    Appréhension de l'environnement et statut de l'économie en pays totonaque (Sierra de Puebla, Mexique)

    Nicolas Ellison

    2013

    Musicologie et Occupation

    Musicologie et Occupation

    Science, musique et politique dans la France des « années noires »

    Sara Iglesias

    2014

    Les Amériques, des constitutions aux démocraties

    Les Amériques, des constitutions aux démocraties

    Philosophie du droit des Amériques

    Jean-René Garcia, Denis Rolland et Patrice Vermeren (dir.)

    2015

    Accès ouvert

    Accès ouvert freemium

    ePub

    PDF

    PDF du chapitre

    Suggérer l’acquisition à votre bibliothèque

    Acheter

    Édition imprimée

    • amazon.fr
    • decitre.fr
    • mollat.com
    • leslibraires.fr
    • placedeslibraires.fr
    • lcdpu.fr
    ePub / PDF

    1 Les recommandations de l’Agence nationale de l’évaluation et de la qualité des établissements et des services sociaux et médico-sociaux (ANESM) concernant « l’organisation du cadre de vie et de la vie quotidienne en EHPAD » font en effet du repas collectif un dispositif central de plaisir et de convivialité (ANESM 2011b).

    2 Ce chapitre repose sur des données recueillies dans le cadre d’une thèse de doctorat en sociologie, par observation participante, issues de la rédaction d’un carnet de terrain et de la tenue d’une trentaine d’entretiens, pendant et en dehors des temps de repas, dans trois EHPAD de type privé associatif, durant sept mois (entre septembre 2012 et novembre 2015). Le premier établissement, que nous nommons le « Canut », est le plus petit établissement de l’enquête en termes de capacité d’accueil : soixante-dix lits. Le second établissement, le « Cardon », héberge jusqu’à cent sept résident·e·s, tandis que le troisième, le « Gourmet », a une capacité d’accueil de quatre-vingt-quatorze résident·e·s. S’ajoute un travail d’analyse des recommandations de santé publique à l’égard de la population âgée vivant en institution fixe et des normes professionnelles de qualité dans la prise en charge de la dépendance, dont les sources principales sont la Haute Autorité de santé (HAS 2007) et l’ANESM (2011a, 2011b, 2012a, 2012b).

    3 « VIP » signifie en anglais « personne très importante ».

    4 Ce chapitre est également issu de discussions menées dans le cadre du projet ANR ACSEDROITS, « L’accès aux droits pour les personnes en situation de vulnérabilité cognitive en lien avec le vieillissement », coordonné par Benoît Eyraud et Anne Saris.

    5 La fausse route est un trouble de la déglutition caractérisé par l’inhalation involontaire de fragments d’aliments ou de liquide.

    6 Rappelons que, au sens ancien, « l’assiette » désigne l’état de quelqu’un, cette « manière d’être situé, sis, ou assis » (Lalande 2006 : 84).

    7 Une contribution sera prochainement réservée à cette question précise.

    8 Il est aussi nommé « finger foods » ou « bouchées ».

    9 Cette zone de prise alimentaire est située dans les unités de vie protégée (UVP) des établissements : ce sont des unités spécialisées dans l’accueil de personnes âgées atteintes de la maladie d’Alzheimer ou de troubles apparentés.

    Promesses alimentaires

    X Facebook Email

    Promesses alimentaires

    Ce livre est diffusé en accès ouvert freemium. L’accès à la lecture en ligne est disponible. L’accès aux versions PDF et ePub est réservé aux bibliothèques l’ayant acquis. Vous pouvez vous connecter à votre bibliothèque à l’adresse suivante : https://freemium.openedition.org/oebooks

    Suggérer l’acquisition à votre bibliothèque Acheter ce livre aux formats PDF et ePub

    Si vous avez des questions, vous pouvez nous écrire à access[at]openedition.org

    Promesses alimentaires

    Vérifiez si votre bibliothèque a déjà acquis ce livre : authentifiez-vous à OpenEdition Freemium for Books.

    Vous pouvez suggérer à votre bibliothèque d’acquérir un ou plusieurs livres publiés sur OpenEdition Books. N’hésitez pas à lui indiquer nos coordonnées : access[at]openedition.org

    Vous pouvez également nous indiquer, à l’aide du formulaire suivant, les coordonnées de votre bibliothèque afin que nous la contactions pour lui suggérer l’achat de ce livre. Les champs suivis de (*) sont obligatoires.

    Veuillez, s’il vous plaît, remplir tous les champs.

    La syntaxe de l’email est incorrecte.

    Référence numérique du chapitre

    Format

    Guérin, L. (2022). Chapitre 6. EHPAD sous contrôle : manger ensemble, séparément. In T. Fournier & S. Dalgalarrondo (éds.), Promesses alimentaires (1‑). Éditions de la Maison des sciences de l’homme. https://doi.org/10.4000/books.editionsmsh.58393
    Guérin, Laura. « Chapitre 6. EHPAD sous contrôle : manger ensemble, séparément ». In Promesses alimentaires, édité par Tristan Fournier et Sébastien Dalgalarrondo. Paris: Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2022. https://doi.org/10.4000/books.editionsmsh.58393.
    Guérin, Laura. « Chapitre 6. EHPAD sous contrôle : manger ensemble, séparément ». Promesses alimentaires, édité par Tristan Fournier et Sébastien Dalgalarrondo, Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2022, https://doi.org/10.4000/books.editionsmsh.58393.

    Référence numérique du livre

    Format

    Fournier, T., & Dalgalarrondo, S. (éds.). (2022). Promesses alimentaires (1‑). Éditions de la Maison des sciences de l’homme. https://doi.org/10.4000/books.editionsmsh.58288
    Fournier, Tristan, et Sébastien Dalgalarrondo, éd. Promesses alimentaires. Paris: Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2022. https://doi.org/10.4000/books.editionsmsh.58288.
    Fournier, Tristan, et Sébastien Dalgalarrondo, éditeurs. Promesses alimentaires. Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2022, https://doi.org/10.4000/books.editionsmsh.58288.
    Compatible avec Zotero Zotero

    1 / 3

    Éditions de la Maison des sciences de l’homme

    Éditions de la Maison des sciences de l’homme

    • Mentions légales
    • Plan du site
    • Se connecter

    Suivez-nous

    • Flux RSS

    URL : http://www.editions-msh.fr/

    Email : prouleau@msh-paris.fr

    Adresse :

    54 boulevard Raspail

    75006

    Paris

    France

    OpenEdition
    • Candidater à OpenEdition Books
    • Connaître le programme OpenEdition Freemium
    • Commander des livres
    • S’abonner à la lettre d’OpenEdition
    • CGU d’OpenEdition Books
    • Accessibilité : partiellement conforme
    • Données personnelles
    • Gestion des cookies
    • Système de signalement