Introduction

1Les « probiotiques » sont aujourd’hui une notion médicale couramment utilisée, que l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS) ont définie dans un rapport de 2006 de la manière suivante : « micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont administrés en quantités adéquates, exercent une action bénéfique sur la santé de l’hôte1 » (FAO et OMS 2006 : 2). Ce rapport explique que le terme (signifiant « en faveur de la vie ») apparaît pour la première fois vers 1960 dans des articles médicaux pour désigner des substances produites par des micro-organismes qui favorisent la croissance d’autres micro-organismes. L’industrie agro-alimentaire s’est rapidement emparée de ces discours médicaux dans le but de commercialiser ces micro-organismes dits bénéfiques. En novembre 2011, l’entreprise japonaise Meiji a ainsi entamé des recherches avec l’Institut Pasteur de Paris durant deux ans, dans le but d’éclaircir le rôle d’une souche microbienne, la LB81, dans l’amélioration du système immunitaire de la flore intestinale2. À l’issue de ces recherches, l’entreprise a créé une nouvelle gamme de leur produit vedette, le yaourt, contenant ces bactéries bénéfiques.

2Sur l’initiative des acteur·rice·s du champ médical et agro-alimentaire à l’échelle transnationale, les consommateur·rice·s des pays industrialisés ont progressivement adopté les discours relatifs à ces produits probiotiques. Leur usage a par exemple quadruplé entre 2007 et 2012 aux États-Unis : après l’huile de poisson et la glucosamine, les probiotiques sont classés en 2012 à la troisième place parmi les compléments alimentaires, non vitaminés et non minéraux, les plus consommés (Clarke et al. 2015). Malgré la popularité de ces produits, les études cliniques ne tranchent cependant pas sur leur efficacité thérapeutique (Suez et al. 2019). La méthodologie utilisée dans ces études cliniques, qui repose sur des échelles d’évaluation subjective du bien-être, est à l’origine de la discordance de ces résultats (ibid. : 716). En effet, les motifs d’automédication doivent se comprendre non seulement par le rapport des individus au monde médical, mais également par les contextes socioculturels qui déterminent leurs besoins thérapeutiques (Fainzang 2012). L’absence de preuve formelle et la dimension culturelle n’empêchent pas la circulation de la promesse médicale des probiotiques mais, au contraire, la favorisent : les discours portés sur la sécurisation du bien-être futur, analysés sous l’expression « promesse médicale » (Dalgalarrondo et Hauray 2015 : 7), s’adaptent en effet facilement à la volonté de chaque individu, dans la mesure où les techniques médicales proposent d’optimiser son corps en fonction de son bien-être subjectif. Une telle vision médicale brouille d’une part les frontières entre soin du corps, prévention des maladies, maintien du bien-être et « optimisation de soi » (Dalgalarrondo et Fournier 2019 : 639) ; elle contribue d’autre part à intensifier le mouvement de médicalisation et de nutritionnalisation de l’alimentation (Poulain 2009). Les sciences de la nutrition sont de plus en plus mobilisées dans la valorisation d’une alimentation saine. L’aspect « naturel » des aliments l’est également, par opposition aux aliments dits transformés qui seraient trop raffinés. De fait, l’usage des probiotiques se situe à la croisée de la science et de la nature, dans le sens où il s’agit de l’introduction artificielle de micro-organismes en vue d’améliorer la santé humaine.

3L’espoir représenté par les probiotiques n’est pas propre à notre ère : en effet, le rapport de la FAO précise que l’origine des probiotiques remonte au début du xx^e siècle, lorsqu’Élie Metchnikoff, chercheur russe travaillant à l’Institut Pasteur de Paris, s’est intéressé à la modification de la flore intestinale par des « microbes utiles » (FAO et OMS 2006 : 4). Partant de ce constat, ce chapitre a pour objectif d’éclaircir l’accroissement contemporain des discours et des pratiques liés aux probiotiques par l’exploration de sa dimension historique. Cette promesse des probiotiques s’est transformée au cours de l’histoire et a pris des formes différentes en fonction des contextes culturels. Son arrimage aux questions de santé est en revanche constant. La circulation transnationale des idées et des objets, dans notre cas entre la France et le Japon, a pour effet de déconnecter la promesse des contextes locaux. Cette dynamique historique circulatoire est au cœur de mon analyse, car elle permet d’articuler de multiples discours autour de la promesse médicale et de créer de nouvelles alliances conceptuelles entre alimentation et médication, science et nature, bien-être et optimisation.

4Dans ce chapitre, j’analyse les valeurs symboliques associées aux pratiques de santé construites autour de l’usage de bactéries vivantes, les ferments lactiques. Les deux premières sections se focalisent sur la pensée de Metchnikoff et sa découverte d’un traitement au début du xx^e siècle. Les deux sections suivantes s’intéressent au contexte japonais de l’entre-deux-guerres, là où la promesse de Metchnikoff s’articule au discours gouvernemental de modernisation de l’alimentation. La dernière partie décrit le retour de la promesse vers la France au début du xxi^e siècle.

Le lait fermenté, une recette bulgare pour soigner les maux de l’évolution humaine

5Commençons par une brève biographie d’Élie Metchnikoff, promoteur du discours sur les bénéfices thérapeutiques des ferments lactiques. Né en 1845 dans l’Empire russe, il mène ses études de zoologie à l’université de Kharkiv. Après avoir eu des postes temporaires de professeur en Russie, en Allemagne ainsi qu’en Italie, il obtient un poste au sein de l’Institut Pasteur de Paris en 1888. En sa qualité de spécialiste en zoologie et en embryologie, Metchnikoff y mène des recherches sur l’immunité (Tauber et Chernyak 1991). Là, il s’intéresse à l’élucidation du mécanisme de vieillissement des êtres humains. Il considère que le gros intestin est le facteur principal de sénilité précoce, car l’accumulation de substances toxiques en son sein provoquerait une auto-intoxication de l’organisme et causerait la putréfaction de la flore intestinale. Il faut alors chercher à la soigner « pour renforcer nos éléments nobles affaiblis » (Metchnikoff 1907 : 197). Le constat que fait Metchnikoff nous semble cependant paradoxal : d’un côté, l’existence du gros intestin serait la cause du mal, de l’autre, elle rappelle que les êtres humains sont des animaux biologiquement développés et donc supérieurs.

6Ce paradoxe provient de son mode de pensée, et notamment de son hypothèse de la coexistence dans le corps humain de cellules « primitives » et « nobles ». Les cellules primitives, qu’il nomme les phagocytes, incorporent et neutralisent des éléments étrangers qui les entourent. C’est donc pour Metchnikoff un système immunitaire. Les cellules nobles, constituantes des tissus musculaires, cérébraux et nerveux, sont des éléments que les animaux vertébrés ont acquis, au cours de l’évolution, pour développer des fonctionnements corporels complexes. Dans le corps humain, les phagocytes attaquent ainsi des éléments nuisibles, mais également des cellules nobles, puisqu’ils ne reconnaissent pas ces dernières en tant qu’homologues. C’est de cette manière que se développe, selon Metchnikoff, la sénilité précoce chez les êtres humains. Ces derniers souffriraient d’une physiologie déréglée par des « asynchronies évolutives » des cellules (Rossiianov 2008). Il en vient alors à considérer que le gros intestin, signe de l’évolution biologique des êtres humains, est la cause d’effets nuisibles. L’idée de déséquilibre n’empêche cependant pas Metchnikoff de supposer l’état équilibré de la physiologie humaine. Son idéal de la nature humaine est ce qu’il nomme l’orthobiose, notion définie comme « le développement de l’Homme avec, pour but, une vieillesse longue, active et vigoureuse » (Metchnikoff 1903 : 418). Cet état peut s’acquérir, affirme-t-il, par la transformation artificielle du corps :

De même que dans la nature de certains pruniers il y a des éléments qui permettent l’obtention de prunes sans noyau, plus commodes à manger, de même dans notre propre nature il existe des caractères qui permettent la transformation de notre nature disharmonieuse en une nature harmonieuse, conforme à notre idéal et capable de nous rendre heureux (ibid. : 426).

7Cette possibilité d’intervenir sur la nature « disharmonieuse » de l’être humain serait qualifiée, dans le contexte contemporain et la philosophie transhumaniste, de « enhancement » : une amélioration du corps qui vise à libérer les humains du fardeau de leur détermination biologique (Sharon 2014 : 2). Les travaux de Metchnikoff participe de cette dynamique méliorative du corps humain où la technologie est présentée comme un moyen.

8Metchnikoff ne s’intéresse pas qu’à l’amélioration de la santé des individus, il développe également un discours sur la société. Contemporain de la Troisième République, où la santé de la population est perçue comme moteur de l’économie nationale et comme un moyen de concurrencer d’autres puissances impériales, il considère que la prise en charge des malades n’est pas efficiente (Metchnikoff 1903 : 178) et souligne la nécessité de « faire disparaître les maladies en général et le mal de la vieillesse en particulier » (ibid. : 178). Sa promesse de l’orthobiose tire sa légitimité de son inscription dans la dynamique du darwinisme (Tauber et Chernyak 1991 : 68-70) : il propose une intervention technologique afin de corriger les erreurs de l’évolution, et ce, au profit de la nation moderne. À cet égard, la notion d’orthobiose repose sur une ambivalence entre la libération utopique du corps humain et son optimisation maximale au profit de l’économie nationale (fig. 2.1).

Fig. 2.1 – Élie Metchnikoff à la « manufacture de centenaires »

9La conception metchnikovienne de l’optimisation du corps est corrélée à sa vision raciale des populations. En effet, sa réflexion sur la distinction entre les cellules nobles et primitives résulte de l’observation microscopique des cellules d’organismes invertébrés, mais également de son observation anthropologique d’une « race inférieure » : la population de Kalmoukie, demeurant au bord de la mer Caspienne (Rossiianov 2008 : 217). À ce titre, l’auto-intoxication se comprend non seulement comme un phénomène observé chez les animaux vertébrés, mais surtout comme une preuve de la « civilisation » d’une population. L’acquisition de l’orthobiose désigne alors la transformation du corps des modernes vers une physiologie plus « primitive ». Chez Metchnikoff, cela ne signifie cependant pas le retour du citoyen et de la citoyenne moderne à l’ère préhistorique, mais son assimilation physiologique à la population « primitive », cette dernière, vivant à l’époque moderne, présentant une biologie proche de l’orthobiose, acquise au cours de l’évolution par une adaptation environnementale (Tauber et Chernyak 1991 : 72-76)3.

10L’observation de la population « primitive » nourrit ainsi l’hypothèse metchnikovienne qu’une intervention technologique à l’intérieur de l’intestin aurait pour effet de soigner l’auto-intoxication. Il explique en effet avoir analysé les effets de l’utilisation du lait caillé, une composante principale de la nourriture bulgare. D’après lui, la présence de nombreux centenaires en Bulgarie pourrait s’expliquer par la consommation importante de lait caillé, du fait que les ferments lactiques agissent contre les troubles intestinaux et l’auto-intoxication. Il présente cette réflexion dans une série d’articles publiés en 1904, intitulée « La vieillesse » (Metchnikoff 1904a, 1904b), dans la Revue scientifique, puis dans l’ouvrage Essais optimistes en 1907, ainsi que dans la brochure nommée Quelques remarques sur le lait aigri publiée en 1908 (ibid. 1908).

11Si Metchnikoff a contribué à faire reconnaître les bénéfices des ferments lactiques en sa qualité d’immunologiste de l’Institut Pasteur, ce n’est toutefois pas lui qui a fait entrer les ferments lactiques dans le champ de la bactériologie médicale, mais un médecin bulgare, Stamen Grigoroff, préparateur au laboratoire de bactériologie de l’université de Genève. Cherchant à identifier l’agent principal de la fermentation du kissélo-mléko (« lait aigri » en bulgare), Grigoroff découvre une espèce de ferments lactiques responsable de la fermentation du lait caillé bulgare (Grigoroff 1905). Ayant l’intuition que ce travail serait utile aux recherches sur le vieillissement et la longévité, le directeur du laboratoire, Vincent Massol, en informe Metchnikoff qui s’empresse d’inviter le chercheur bulgare à l’Institut Pasteur en 1903 pour y faire la démonstration de l’isolation dudit ferment lactique (Stoilova 2014).

12Convaincu, Metchnikoff entame lui-même l’isolation d’une souche pure de ces bactéries et commence à écrire sur l’effet positif des ferments lactiques bulgares. Il tente de faire connaître ces micro-organismes4 et leurs bénéfices au grand public, mais les recommande également auprès de ses proches : il envoie par exemple à son ami Émile Roux, chercheur à l’Institut Pasteur, du lait caillé, du fertilisant et une étuve pour la fermentation du lait5. Dès 1904, il dirige une série d’expérimentations cliniques menées par les pastoriens. Les résultats paraissant prometteurs (Nosaka 2016), Metchnikoff affirme ainsi : « Nous avons donc le droit de supposer que l’introduction de ce lait caillé bulgare dans le régime alimentaire est capable d’atténuer l’effet nuisible de la flore intestinale. Ce serait le premier exemple de modification artificielle de cette flore » (Metchnikoff 1904b : 103). La dernière phrase confirme que Metchnikoff fait une distinction nette entre la pratique alimentaire des Bulgares et les expérimentations à l’Institut Pasteur. Même si la consommation de lait caillé pouvait être une raison de l’impressionnante longévité des Bulgares, il s’agirait d’une conséquence naturelle de l’évolution et de leur acclimatation, tandis que les expériences de Metchnikoff relèvent de l’intervention artificielle.

Vers un médicament standardisé en France

13Les ferments lactiques, isolés par Grigoroff et présentés par Metchnikoff, sont mis en vente en tant que médicament à Paris, en 1905. Léon, Étienne et Louis Darrasse, membres d’une firme pharmaceutique familiale, fondent une nouvelle société anonyme, Le Ferment. Ils utilisent la souche de ferments lactiques fournie par l’Institut Pasteur pour préparer leurs produits. C’est à travers cette organisation que débutent la fabrication et la vente en masse des ferments lactiques, ou « ferments bulgares », au nom de Lactobacilline, sous forme d’un médicament « spécialité » (Chauveau 2005)6. La promesse de Metchnikoff se transforme ainsi en produit pharmaceutique. Afin de promouvoir la Lactobacilline, Le Ferment publie des brochures publicitaires adressées aux médecins. Des traitements thérapeutiques et prophylactiques y sont proposés pour renforcer la disposition corporelle (Le Ferment 1906). La brochure identifie les troubles et les pathologies contre lesquels le produit aurait des effets positifs : entérite, fièvre typhoïde, choléra, dysenterie, diarrhée, asthme, mélancolie, obstruction intestinale chronique, entre autres (ibid. : 4). Et la société explique :

[La] lactobacilline [est une] culture pure de ferments lactiques où domine le ferment bulgare […]. [Les ferments] traversent l’estomac sans se laisser toucher par les réactions gastriques, arrivent vivants dans l’intestin où ils prolifèrent aussitôt, à la condition de leur fournir l’aliment nécessaire, c’est-à-dire le sucre. Rapidement, l’acide lactique se produit, transformant le milieu alcalin en milieu acide, lequel, nous l’avons dit, est néfaste aux microbes de la putréfaction. Le contrôle est facile, car les urines, après cette médication, présentent une diminution des éthers sulfo-conjugués, et même la disparition de l’indican, produit de la putréfaction (Le Ferment 1909 : 13).

14L’indice d’auto-intoxication et sa diminution avec la Lactobacilline sont donc mesurables, aux yeux des médecins, à travers l’examen urinaire. Les résultats sont présentés sous forme de graphique où l’on observe une diminution de la quantité de substances toxiques avec la médication (fig. 2.2). La firme utilisait ainsi une stratégie de marketing scientifique, qui va progressivement s’imposer dans l’industrie pharmaceutique au début du xx^e siècle (Gaudillière et Thoms 2015). Cette stratégie donne à voir les effets de la modification de l’environnement intestinal par les bactéries vivantes, faisant par là de la Lactobacilline un traitement médical à la croisée du soin des symptômes préexistants, de la prévention des maladies qui seraient causées par l’auto-intoxication et de l’amélioration du corps dans la mesure où ce traitement permet d’approcher l’orthobiose.

15Pour renforcer les effets de la Lactobacilline, Le Ferment recommande la prise de ce médicament sur le long terme et sous diverses formes : en poudre, en comprimé, ou même en lait caillé, afin de proposer une prescription appropriée aux habitudes des patient·e·s (Le Ferment 1909). Assimilé aux pratiques alimentaires, le traitement médical à base de ferments lactiques apparaît ainsi comme une pratique ordinaire et quotidienne. Les brochures montrent que la Lactobacilline était utilisée tant dans les hôpitaux de la métropole que dans ceux des colonies françaises. Mais les réseaux commerciaux ont contribué à la circulation du produit bien au-delà de l’Empire français, jusqu’au Japon, où l’usage des ferments lactiques a évolué différemment.

Fig. 2.2 – Tableau indiquant la corrélation entre la médication et la quantité des substances toxiques

Une incarnation de la promesse

16Dès sa mise sur le marché français, la Lactobacilline est exportée vers le Japon, un empire moderne sorti d’une profonde réorganisation amorcée durant la seconde moitié du xix^e siècle. À l’origine, la Lactobacilline n’a pas de signification spécifique : le médicament est alors un produit importé parmi de nombreux autres médicaments européens par des grossistes spécialisés dans ce commerce. C’est alors un médecin japonais qui va faire connaître ce produit dans le milieu médical du pays, en lui accordant un statut particulier. Cette reconnaissance médicale conduira à la promotion de la Lactobacilline auprès du grand public, sur l’initiative d’un magazine économique.

17Un jour de 1908, Yushirô Senshû, gynécologue hospitalier de Tokyo, lit l’ouvrage Essais optimistes de Metchnikoff (ce médecin japonais est francophone et anglophone) et découvre le principe de l’acclimatation des ferments bulgares dans l’intestin. Comme il souffrait de troubles intestinaux causés par des traitements contre le diabète, il décide d’en tester l’efficacité sur lui-même. Il se procure de la Lactobacilline sur le marché japonais, mais aussi directement auprès de la société Le Ferment7. Convaincu des effets bienfaisants du produit, Senshû publie deux articles dans Tôkyô iji shinshi, une revue médicale reconnue par la communauté japonaise (Senshû 1908). Afin d’y présenter l’usage médical des ferments bulgares et leur non-toxicité, il relate d’abord l’ancienneté de la consommation du lait caillé en Europe, en Asie centrale et en Afrique, ce qui lui permet de souligner la continuité entre coutume alimentaire traditionnelle et traitement médical moderne. Ensuite, s’appuyant sur les expérimentations conduites à l’Institut Pasteur et sur les explications de la société Le Ferment, il vante l’efficacité des ferments bulgares contre les troubles intestinaux que causent diverses maladies, tels la tuberculose, l’ulcère de l’estomac ou encore la dépression nerveuse (Senshû 1911).

18Senshû publie un autre article en 1914, dans Jitsugyô no nihon [Japon et les affaires], un magazine lu par la classe moyenne qui s’intéresse aux affaires commerciales. Pour mieux convaincre les lecteur·rice·s non spécialistes, il partage l’histoire de son auto-expérimentation. Il écrit ainsi que le lait caillé, qu’il a lui-même fabriqué avec la lactobacilline, a soulagé des douleurs qu’il subissait depuis treize ans (Senshû 1914). Sa capacité à gagner la confiance des lecteur·rice·s peut s’expliquer par le mécanisme d’incarnation, qui est un mode de construction de la vérité à travers la narration d’une expérience vécue par certains individus (Hauray et Dalgalarrondo 2019). En effet, au lieu de montrer les données établies par des expérimentations scientifiques, Senshû détaille et partage sa souffrance antérieure, sa façon de pratiquer le traitement et enfin l’amélioration de son état de santé. En plus du récit individuel de Senshû, le magazine économique Jitsugyô no nihon présente une série d’articles spéciaux sur l’efficacité des ferments bulgares. La série est intitulée « La découverte d’un remède miraculeux de longévité, éliminant les causes pathologiques et améliorant la santé », avec comme sous-titre « Le monde scientifique avancé a théoriquement prouvé l’efficacité de ce remède : nos compatriotes, ainsi que nos camarades d’outre-mer, ont vérifié ses effets miraculeux à partir de leurs propres expériences ». S’y observe à nouveau la rhétorique de l’incarnation, mais avec des personnes différentes. Dans les pages inaugurales de la série (fig. 2.3), nous pouvons identifier les noms des admirateurs de ce nouveau traitement : des hommes politiques, y compris le ministre de la Marine, des hommes d’affaires, ainsi que des professeurs d’université, tous éprouvant les effets des ferments lactiques. Au vu du profil de ces personnages, nous pouvons considérer que l’article cible une population masculine des classes moyenne et haute, et à travers elle les employés avec un salaire élevé, considérés comme de potentiels usagers de ce traitement.

19La rhétorique civilisationnelle associée à celle du progrès technique est récurrente. Sur la page gauche est ainsi insérée une image de deux personnes âgées bulgares, comme illustration des effets bénéfiques des ferments lactiques sur les populations des Balkans (fig. 2.3). En décrivant les ferments bulgares comme une panacée à la fois moderne et traditionnelle, le magazine souligne que, le Japon étant dorénavant « civilisé », ses habitants peuvent désormais accéder à ces produits de luxe, venus de loin (Anonyme 1914a). Le contenu des articles célèbre d’un côté les techniques médicales avancées, et de l’autre le résultat de la modernisation du Japon comme pays nouvellement intégré dans l’évolution de la science moderne. De cette manière, le magazine fait apparaître l’usage des ferments lactiques comme un marqueur civilisationnel, et appelle ses lecteurs à devenir acteurs de ce processus, en expérimentant eux-mêmes les effets que procurent ces bactéries.

Fig. 2.3 – Premières pages de l’article sur les bénéfices des ferments lactiques

20En matière d’usage concret des ferments lactiques, l’auteur de l’article explique que l’on peut avaler simplement le produit vendu en sachet, mais il recommande de les consommer en préparant du lait fermenté, afin d’obtenir les bénéfices nutritionnels du lait, en plus de ceux des ferments lactiques. Il invite alors les lecteur·rice·s à fabriquer eux-mêmes du lait fermenté, en se procurant des ferments lactiques en poudre, ainsi qu’un appareil destiné à la fermentation du lait (fig. 2.4).

Fig. 2.4 – Appareils destinés à la fabrication de lait fermenté

21L’éditeur du Jitsugyô no nihon envisage de créer des interactions entre les lecteur·rice·s en instaurant une rubrique « Correspondances sur le lait caillé ». Ceux qui tentent de fabriquer leur propre lait fermenté peuvent y lire les expériences des autres utilisateur·rice·s et ont la possibilité de poser des questions sur les étapes du procédé. Le magazine devient un lieu de partage, de formation et d’incarnation de la promesse médicale.

22L’analyse de ces échanges fait surtout apparaître les difficultés des uns et des autres à accomplir le processus de fabrication : certains lecteur·rice·s demandent pourquoi leur lait ne coagule pas, d’autres n’arrivent pas à régler la température ou à stériliser le lait. Il est fait état de tentatives d’utilisation du lait de soja ou de sucre liquide, en substitution du lait de vache, après de nombreux échecs. Aussi la fabrication du lait fermenté « fait maison » ne rencontre pas un franc succès. Le procédé est jugé trop laborieux. À cela s’ajoute le goût du lait fermenté qui ne plaît manifestement pas à la population japonaise. En effet, le lait de vache, dont la consommation est encore balbutiante à cette époque8, est victime d’une mauvaise réputation au Japon. Bien que les élites politiques recommandent la consommation de ce lait, cette boisson, qui possède une odeur et un goût particulièrement forts pour les Japonais·es, provoque chez eux un dégoût supposé être la cause du vomissement ou de la diarrhée après l’ingestion (Terada 1948 [1933]). L’incarnation de la promesse médicale bute sur une dimension culturelle, un imaginaire alimentaire japonais spécifique rendant impossible l’intégration des boissons fermentées dans le quotidien. Dès la fin de l’année 1914, le lait fermenté disparaît de l’espace public (Tsuno 1915 : 218).

Alimentation du plaisir ou pratique de santé

23Pendant l’entre-deux-guerres, on peut observer au Japon de nouvelles tentatives de commercialisation de la promesse des ferments lactiques. Toutefois, les produits commercialisés ne se présentent pas comme un aliment ordinaire, mais plutôt comme un aliment en rupture avec les coutumes alimentaires. Les deux exemples analysés ci-dessous, apparus dans le sillage de la promesse de Metchnikoff, s’appuient sur de nouvelles normes alimentaires où le plaisir est associé à la santé. « À l’époque [vers 1914], sous l’influence du yaourt présenté par Yushirô Senshû dans les journaux, ce genre de produits se vendaient à Tokyo et à Osaka. Je l’ai goûté à Osaka, mais ce n’était pas bon. Alors, je me suis décidé à commercialiser un produit de meilleure qualité, contenant plus de nutrition que le yaourt », déclare ainsi Kaiun Mishima (1967 : 233), inventeur de la boisson lactée nommé Calpis, mise en vente en 1919, à Tokyo. Cette boisson fabriquée avec du lait écrémé, fermenté et additionné de sucre est un bon mélange conceptuel entre la promesse procurée par l’usage thérapeutique des ferments lactiques et les difficultés rencontrées par la vente du lait caillé. En tant que commerçant qui explore un marché de niche, Mishima est parvenu à instaurer une rhétorique du plaisir alimentaire dans la consommation des ferments lactiques.

24Concernant la genèse du Calpis, Mishima explique s’être inspiré de l’usage thérapeutique du lait caillé mongolien qu’il a découvert pendant une expédition bouddhiste9 (Berry 1995 : 3) à laquelle il a participé en 1908. À son retour au Japon, Mishima lance son commerce de boisson lactée, en associant sa découverte en territoire mongole, les savoirs nutritionnels ainsi que des préceptes bouddhiques. En 1919, lorsque Mishima met en vente son produit, il lui donne le nom de Calpis : il s’agit d’un néologisme entre le calcium, élément nutritionnel principal du lait de vache, et le sarpis, un terme en sanskrit issu de la philosophie bouddhique. Dans le texte bouddhique10, le degré de fermentation du lait se répartit en cinq étapes, représentant les « cinq goûts », parmi lesquels le sarpis, le cinquième, est le goût le plus fermenté et donc le plus sophistiqué. Ce processus de fermentation du lait est, de manière parallèle, comparé aux étapes du mûrissement de l’esprit humain (Mishima 1967 : 239). Le sarpis représente ainsi à la fois le goût suprême et l’esprit mûr.

25Cette métaphore religieuse, représentant le plaisir lié au goût et à la morale accordant une valeur particulière au bien-être du corps et de l’esprit, s’observe aussi dans la publicité (fig. 2.5). Mishima y fait parler les dessins d’artistes célèbres pour vanter le goût agréable du Calpis. L’usage particulier du produit mérite également l’attention. Ainsi, l’image que nous observons n’est pas une scène de repas conventionnel, mais un moment convivial d’artistes, où les femmes et les hommes, avec leurs habits modernes et traditionnels, sont sur un pied d’égalité. Le Calpis, posé sur la petite table au milieu, apparaît comme le trait d’union entre ces milieux hétérogènes. Cette boisson représente ainsi un moyen de socialisation, sortant du cadre patriarcal des pratiques alimentaires. Le discours sur les bénéfices vis-à-vis de la santé y est également présent. Un personnage y raconte ainsi : « Le docteur Metchnikoff explique que le secret de la longévité réside dans la consommation des produits issus de la fermentation lactique. Cependant, le Calpis est encore meilleur pour le maintien de la santé. » Même si l’allusion à Metchnikoff laisse croire que le Calpis peut modifier la flore intestinale, la boisson ne contient pas de bactéries vivantes : Mishima admet stériliser le produit à la fin du procédé de fabrication, afin d’éviter l’altération de la boisson pendant la conservation.

Fig. 2.5 – Artistes célèbres vantant le Calpis

26Passons à l’autre exemple. En 1930, à l’université impériale de Kyoto, un préparateur du laboratoire de microbiologie réussit à isoler une souche des ferments lactiques issue de la flore intestinale humaine, souche résistante à son environnement hostile. Le préparateur, Minoru Shirota, autorise en 1935 deux entrepreneurs japonais qui l’ont sollicité à utiliser ces bactéries, nommées Lactobacillus casei Shirota. Leur objectif était d’inventer un nouveau produit alimentaire avec des ferments lactiques. Ils fondent ainsi l’entreprise Yakult en 1935 et mettent en vente une boisson lactée et acidulée du même nom. Le produit est envisagé de façon à réaliser la promesse de Metchnikoff, en utilisant une souche de bactéries résistantes. Pour que les ferments lactiques restent vivants pendant le transport des produits, Yakult adopte un système de distribution avec des points relais où la boisson est conditionnée. La promesse est clairement identifiée sur le produit, le terme « bactéries vivantes » est clairement affiché (Matsuoka 2015). Bien que le Yakult soit conforme à la promesse de Metchnikoff dans la mesure où il respecte le « pouvoir vital » des ferments lactiques, la stratégie du Calpis, adoptant la forme liquide pour faciliter la consommation en dehors du cadre des repas, s’observe également dans le choix du conditionnement de ce nouveau produit. En proposant le produit sous la forme de doses à usage unique, le ou la consommateur·rice a la possibilité d’individualiser ses usages et de s’approprier le produit.

Retour des probiotiques en France : pratique individuelle

27L’industrie alimentaire s’empare de la promesse des ferments lactiques en France également. Comme les entreprises japonaises Calpis et Yakult, l’entreprise Danone se lance dans cette affaire au lendemain de la Première Guerre mondiale, en commercialisant la promesse de Metchnikoff en tant qu’aliment. Mais la stratégie de Danone se différencie de celle de ses homologues japonais : en effet, dans la société française, les produits laitiers occupent déjà une place légitime dans les pratiques alimentaires.

28C’est Isaac Carasso qui d’abord se lance en 1919 dans le commerce du lait fermenté en Espagne : le produit est alors exclusivement vendu en pharmacie. Son fils, Daniel, traverse ensuite la frontière pour effectuer son stage à l’Institut Pasteur de Paris (Toussaint 2012 : 130) et, en 1929, commence également à vendre le lait fermenté en France. Contrairement à son père, il le vend comme un produit alimentaire, en passant par le réseau des crémiers de Paris (Torres et Labasse 2003 : 63). Cela donne naissance à Danone. Ce choix ne l’empêche pas de revendiquer la valeur thérapeutique du lait fermenté : le produit est vendu avec un pot et une étiquette imprimée ainsi : « Yoghourt Danone. Préparé selon les prescriptions du Professeur Metchnikoff de l’Institut Pasteur et recommandé par le corps médical » (ibid. : 64). Même si Metchnikoff n’est plus – il décède en 1916 –, sa promesse survit au travers du discours de santé, pour attirer l’attention des consommateur·rice·s. Pour autant, c’est sous la forme d’un dessert que le « yaourt Danone » prend sa place dans le repas quotidien de nombreux Français·es. Malgré la revendication des effets prophylactiques et l’affichage de la filiation avec Metchnikoff et l’Institut Pasteur, la promesse des bénéfices microbiens est mise au second plan.

29Une stratégie payante qui permet à l’entreprise Danone d’élargir son marché dès les années 1930, et ce encore davantage au sortir de la Seconde Guerre mondiale. L’entreprise profite de la croissance économique qu’ont connue les pays industrialisés à cette période. Dans le secteur des industries alimentaires, les changements du mode de production, de conservation, de transport des aliments renouvellent le rapport entre les êtres humains et leur nourriture. On passe de la carence nutritionnelle à l’abondance alimentaire. De nouvelles pratiques émergent, le ou la consommateur·rice a le choix, les produits se diversifient. La « modernité alimentaire » (Poulain 2002 : 52) est en marche : les pratiques alimentaires se déclinent sur les modes d’individualisation et de simplification du repas, décomposant les coutumes alimentaires traditionnelles.

30On assiste à un rebond en France de la promesse du lait fermenté lorsque Danone met en vente une boisson lactée et fermentée, nommée Actimel, en Belgique en 1994 et en France en 1997. Sa présentation sous forme de dosette et son slogan « le nouveau geste santé du matin » s’inspirent du modèle commercial de Yakult, comme un porte-parole de Danone le souligne : « Avant de lancer Actimel, nous avons donc beaucoup étudié le Japon, pays modèle au regard des bénéfices attendus des produits laitiers frais » (Deheunynck 2008 : 40). En effet, à l’instar de Shirota, Danone a sélectionné une souche microbienne agissante, en l’occurrence une souche de L. casei brevetée par Danone, dont l’entreprise met en avant les effets thérapeutiques dans ses publicités. Sur cette stratégie communicationnelle, l’entreprise explique avoir décidé de souligner davantage les bénéfices du yaourt11. La forme de dosette, également empruntée à Yakult, a pour rôle de détacher le produit des pratiques alimentaires ordinaires. Même si le slogan sous-entend la consommation au moment du petit-déjeuner, il n’indique pas la nécessité du repas : il invite les consommateur·rice·s à faire seulement un « geste ». Ainsi, la promesse de Metchnikoff, parue en France et transformée au Japon en boisson du bien-être individuel, revient en France, où le simple geste alimentaire en direction de la santé trouve sa place au temps de la modernité alimentaire.

Conclusion

31La promesse des ferments lactiques est un discours propre à nos sociétés industrialisées. L’analyse de sa circulation et de son adaptation aux différentes cultures, au sein desquelles elle prend place, permet d’identifier plusieurs registres structurants. En premier lieu, on constate on constate l’influence d’une perspective évolutionniste qui plaide pour un ré-ensauvagement du corps, se traduisant ici par l’élection de l’intestin comme le lieu idoine d’une action prophylactique. Cet espoir d’amélioration de la santé s’appuie ensuite sur les discours scientifiques et les technologies : avec les ferments lactiques, les consommateur·rice·s se voient offrir la possibilité de lutter contre les dérives de notre modernité alimentaire, en redonnant au microbiote intestinal une place centrale, en réhabilitant la flore intestinale, en revitalisant le vivant qui nous habite. La sélection des souches de bactéries résistantes et bienfaisantes par les scientifiques permet à la promesse de rebondir régulièrement dans l’histoire, donnant à chaque souche son potentiel. Enfin, l’épaisseur historique de cette promesse et sa circulation internationale offrent aux promoteur·se·s de ces produits la possibilité de confectionner un argumentaire de vente particulièrement attractif dès lors qu’il offre un assemblage original de tradition et de modernité. La documentation de cette histoire alimentaire permet par ailleurs de constater l’évolution des frontières entre médication et alimentation.

32La tension et la porosité des arguments faisant tenir la promesse des ferments lactiques s’illustrent dans une France contemporaine sur le plan juridique, avec la mise en cause de certaines allégations et l’instauration d’une réglementation contraignante. En 2010, Danone est contraint de renoncer à sa communication publicitaire portant sur les bénéfices thérapeutiques d’Actimel, produit qui réalisait 1,2 milliard d’euros de chiffre d’affaires en 200912. Ainsi, la promesse des probiotiques est sans cesse contrainte de s’actualiser et de travailler son lien à la santé.