1Le pain semble aujourd’hui connaître un regain d’intérêt. Objet privilégié d’ouvrages passionnés et engagés (Kaplan 2020), le pain est aussi au centre de nouvelles mobilisations professionnelles et sociales pour convaincre de sa valeur patrimoniale. Par ailleurs, des paysans-boulangers investissent ce champ par leurs discours militants, soulignant au passage le caractère politique du pain au sein de la filière productive (Groupe Blé de l’ARDEAR AURA et Brier 2019).

2Ce dynamisme dont le pain fait l’objet n’échappe pas au monde universitaire qui s’en empare en publiant de nouvelles recherches. Un premier courant se focalise sur le rôle et l’importance du consommateur vis-à-vis de la production et de sa qualité (Scholliers 2021a). Un second, fruit des études états-uniennes et anglaises, met en évidence le caractère politique de la production industrielle de pain blanc et des savoirs nutritionnels émergeant à partir de la seconde moitié du xix^e siècle, faisant de cet aliment une pièce parmi d’autres dans l’entreprise biopolitique de fondation d’une société assainie et purifiée, garante de la santé de sa population (Bobrow-Strain 2008, 2012 ; Fouser 2016, 2021).

3Steven Laurence Kaplan, spécialiste de l’histoire du pain en France, s’est penché sur les débats autour de la qualité du pain, en analysant les critiques du pain blanc comme autant de résistances culturelles à un produit qui répondait aux aspirations des consommateurs (Kaplan 2002). Cependant, les controverses étrangères nous invitent à revisiter ces débats avec les outils de l’histoire des sciences pour prendre en compte les changements majeurs qui s’opèrent à la charnière des xix et xx^e siècles. En effet, à cette époque, des évolutions d’envergure bouleversent la filière. L’augmentation accrue de consommation de pain blanc en est un résultat des plus manifestes (Scholliers 2021b). Néanmoins, jugé raffiné à l’excès selon certains, le pain blanc a généré de nombreuses critiques, notamment centrées sur ses carences nutritives. S’attirant les critiques du prêtre réformateur Sylvester Graham dans les États-Unis des années 1830 (Ouédraogo 1994), le pain blanc est concurrencé en 1900 par le phénomène éphémère du « pain intégral » en Belgique (Scholliers 2020), puis en 1912 par le standard bread en Angleterre (Weatherall 1995). L’évolution des processus de fabrication et l’avènement du pain blanc à grande échelle ne se sont donc pas faits sans générer des formes de contestation et de conflictualité. Et la France n’échappe pas à ces remises en cause : ce chapitre entend revenir sur ce cas national.

4Objets d’une première partie, l’industrialisation, les mutations techniques et leurs conséquences délétères dans la vie quotidienne génèrent des oppositions grandissantes et des discours critiques, en particulier chez les hygiénistes, chargés de la santé de la population à grande échelle. Malgré le prestige historique du pain blanc, celui-ci, à la fin du xix^e siècle, perd de sa superbe. Aliment de projection idéal, le pain cristallise alors les débats, qu’il s’agit ici de retracer de manière symétrique (Latour 1995)1. Dans une seconde partie, nous porterons une attention particulière à la science de la nutrition et aux réarticulations qu’elle opère dans le champ médical. D’une part, le mouvement de réforme alimentaire centré sur la rationalisation du régime fait du laboratoire le lieu privilégié pour dire la bonne ration. D’autre part, un courant médical plus critique de l’industrialisation entend faire valoir des formes de savoirs et de pratiques proches du naturisme, du vitalisme et du végétarisme. Le pain blanc alors répandu est vivement débattu, contesté et mobilisé dans des discours qui visent à soutenir un mode alimentaire, un type de production, un rapport au corps ou une vision politique. Cette période est d’autant plus importante qu’elle inaugure des répertoires argumentatifs pour l’ensemble du xx^e siècle qui sera le théâtre de critiques récurrentes contre le pain blanc et sa filière.

L’industrialisation, les hygiénistes et les critiques du pain blanc

5L’industrialisation de la filière blé-farine-pain commence par le moulin. Les cylindres métalliques, par leur fonctionnement singulier, permettent d’obtenir une farine d’une blancheur sans égale. Mais le pain blanc ainsi produit, loin d’apparaître comme l’apanage d’une société civilisée, est soupçonné par les hygiénistes d’être la cause de bien des maux d’une société en pleine mutation.

L’industrialisation de la meunerie

6Avant l’apparition des premiers cylindres métalliques hongrois dans les années 1820, les céréales étaient broyées par les meules de pierre. La qualité de ces dernières était un critère de choix pour écraser les différentes céréales. Une véritable industrie des meules était en place en France lors de l’apparition des cylindres métalliques à l’exposition universelle de Paris en 1878 (Belmont 2006).

7Mais le xix^e siècle est un moment d’expansion des villes et de fort exode rural qui ont pour cause un commerce mondial facilité par le développement du transport. Ceci se traduit dans la filière par un commerce grandissant des céréales par voie navigable et donc par des importations massives de blé en France, mais aussi par un changement des techniques de mouture durant l’industrialisation. Le blé afflue de Russie et des États-Unis. Important environ 220 000 tonnes de froment par an dans les années 1850, la France s’engage de plain-pied dans le marché mondial et double successivement ses importations. De 500 000 tonnes vers la fin des années 1860, les importations atteignent plus d’un million de tonnes de blé dans les années 1880 (Magalhães et al. 2018). Or ces nouveaux blés, plus durs que les blés cultivés sur le territoire, nécessitent une technique de mouture à la hauteur de cette nouvelle donnée physique. Les cylindres métalliques, plus résistants que les meules, répondent à cette contrainte et se développent de manière concomitante (Collins 2003). Cette double volonté de manger du blé et du pain blanc se manifeste à travers cette technique qui rend compte d’une bifurcation dans les choix alimentaires.

8La consommation de pain blanc, notamment à Paris, n’est pas une nouveauté, comme en témoignent les études ouvrières menées par Frédéric Le Play au milieu du siècle (Lhuissier 2007 : 192). Mais de par leur fonctionnement, les cylindres métalliques parviennent à produire de la farine bien plus blanche que ne le font les meules de pierre, et de manière bien plus productive. Toutefois, c’est une technique onéreuse. C’est donc en s’associant qu’ingénieurs et riches meuniers prêts à investir dans de telles structures ont permis d’accroître la productivité, rentrant en concurrence directe avec les meuneries familiales qui durent peu à peu cesser leur activité. Ainsi, au tournant du siècle, les moulins de Corbeil troquent leurs quatre-vingts paires de meules pour cent soixante-deux paires de cylindres, tandis que, dans le même temps, 40 % des trois mille meuneries familiales mettent la clef sous la porte (Arpin 1948).

9Les cylindres métalliques restructurent donc l’ensemble de la filière mais aussi le territoire, en s’implantant près des villes afin de vendre la farine blanche à des boulangers dont le nombre ne fera que croître. Ce phénomène fait diminuer drastiquement la fabrique du pain domestique produit en grande partie par les femmes au foyer et la cuisson dans les fours partagés (Angleraud 1998 ; Trubek 2012). Comme le résume Martin Bruegel, « les industries alimentaires croissent donc en évinçant les producteurs concurrents domestiques, agricoles et artisanaux » (Nadau 2005 : 233). Aussi, le statut du pain se modifie, en particulier en ville, et devient « un produit de plus en plus commercial » (Angleraud 1998 : 30).

Les préoccupations des hygiénistes

10Les changements considérables qui animent la société du xix^e siècle, en particulier le développement industriel, posent des problèmes d’envergure. La pauvreté qui augmente, dans les villes comme à la campagne, et la crainte de mouvements sociaux forment le terreau de la question sociale. Cette brûlante thématique touche tout un chacun et inquiète les « médecins qui observ[ent] les symptômes des désordres physiques et sociaux imputables au nouvel environnement industriel » (Horne 2004 : 30).

11Le mouvement hygiéniste qui se développe alors prend sa source dans la lutte contre les épidémies et entend plus largement veiller à la santé de la population par un assainissement global. Il s’occupe tant des transports que de l’habitation, des eaux usées que des conditions de travail, et, à ce titre, regroupe de multiples métiers (Frioux et al. 2011 ; Thenard-Duvivier 2012). Les médecins, particulièrement investis, se penchent à la marge sur les enjeux alimentaires, malgré la très faible institutionnalisation du savoir nutritionnel (Marchand 2014). Les luttes contre le tabac et l’alcool sont bien connues, mais les discours sur le pain sont plus diffus. Or, il va sans dire qu’à une époque où la consommation de pain est très élevée, pouvant atteindre 900 grammes par jour pour un ouvrier (Bonneau 2013 : 85), la question alimentaire autour de la qualité du pain est primordiale pour les garants de la santé publique. L’opinion médicale2 sur la question du pain est claire si on se fie à la délibération de la commission centrale d’hygiène de 1870, dont voici la conclusion :

En fabriquant du pain blanc avec des farines complètement dépouillées de son, comme on le fait d’ordinaire à Paris, on enlève malheureusement au pain une proportion notable de ses principes alimentaires, ce qui constitue une perte regrettable. Frappée d’un semblable inconvénient, la commission centrale d’hygiène et de salubrité rappelle à la population que le pain bis, loin d’avoir, comme le pensent les personnes qui n’y sont pas habituées, des propriétés nuisibles, est à la fois bien plus sain et plus nourrissant que le pain blanc. Les personnes que rebuteraient la couleur de ce pain et la présence de quelques parcelles de son céderaient donc à un préjugé que rien ne justifie (Anonyme 1870).

12Dans un contexte où la farine blanche issue des cylindres métalliques afflue notamment de Budapest à Paris pour fabriquer de nouveaux pains blancs et légers, les hygiénistes sont en alerte. Le pain bis, issu de farines moins raffinées et dont le prestige social est moins élevé, est vanté pour ses qualités nutritives. Sa richesse est alors défendue par de nombreux médecins. Georges Barré met en avant la richesse du son de blé en phosphates tout en critiquant le pain blanc (Barré 1893). Jean-Pierre Gallavardin, pour sa part, invente une recette à base de son bouilli dans l’eau pour augmenter la valeur nutritive du pain qui est à la fois « économique, savoureux et nourrissant » (Gallavardin 1893). Si ces médecins valorisent la richesse nutritive du pain bis et promeuvent de nouvelles recettes, c’est moins pour supprimer le pain blanc que pour garantir un produit sain et abordable aux plus modestes, et ainsi consolider une économie morale dans laquelle hiérarchie qualitative, hiérarchie sociale et juste prix du pain convergent (Stanziani 2021 : 115-116). À chaque groupe social son pain, tant pour des raisons morales que nutritives. L’important Émile Vallin, fondateur de la Société de médecine publique et d’hygiène professionnelle et de la Revue d’hygiène et de police sanitaire, résume finalement la position des médecins : « Le pain blanc pour les gourmets qui font bonne chère ; le pain de ménage pour les travailleurs, le soldat, l’adolescent qui fait sa croissance, la femme enceinte, etc., le pain dit total pour les chiens et accidentellement pour les gens constipés » (Vallin 1896 : 9).

13Si chaque population doit consommer son pain selon ses besoins énergétiques et physiologiques, les populations les plus pauvres sont doublement invitées à consommer du pain bis. Non seulement il est nourrissant, mais aussi économique. C’est un argument de taille pour ménager les économies et modérer les appétits d’une population qui tend à consommer davantage de pain blanc et de viande, deux produits prestigieux et onéreux en pleine croissance à la fin du siècle. Luigi Pagliani, professeur d’hygiène à la faculté de médecine de Turin et relayé en France, va par exemple faire polémique pour ses positions politiques et sociales en promouvant le pain intégral. Défendant la bourse des pauvres, il affirme que si ces derniers se privent de pain bis, en achetant plus cher du pain blanc, ils financent indirectement la consommation de viande des plus aisés. Cet écart de prix ne constitue rien de moins qu’« une sorte d’impôt supplémentaire, payé par le pauvre en faveur du riche » (Pagliani 1898 : 393). Le souci des populations les moins aisées, c’est-à-dire les plus nombreuses et les plus consommatrices de pain, est le point central de l’investissement des médecins dans ces débats. Car si la qualité du pain venait à faire défaut, altérant la force reproductrice de la nation, avec pour effets des répercussions économiques et militaires manifestes (Livadă-Cadeschi 2021), les pires maux en seraient à attendre.

14Le spectre de la dégénérescence de la population, véritable lieu commun du moment (Pick 1996 : 67), est mobilisé par les critiques. Albert Monteuuis, docteur en médecine de la faculté de Paris et membre correspondant de la Société thérapeutique de Paris, souligne par exemple les dangers que causerait la consommation de pain blanc, en signalant avec emphase une « hérésie » (Monteuuis 1913). Le pain blanc serait la cause de nombreux maux, comme l’alcoolisme. Sa recrudescence dans les campagnes s’explique par la recherche d’un excitant artificiel en lieu et place du pain bis abandonné. Mais l’alcoolisme est d’autant plus dangereux que ce fléau, au même titre que la tuberculose et la syphilis, se transmettrait. En effet, dans une France hermétique aux théories darwiniennes (Pick 1996 : 100-101), l’hérédité concerne à la fois les caractéristiques culturelles et biologiques. Le pain blanc, loin d’être accueilli comme l’accomplissement de la civilisation, est un fléau combattu par les hygiénistes réformateurs. Aussi n’a-t-il pas bonne presse, et les journaux se saisissent de cette question.

La campagne du Petit Journal de 1895 contre le pain blanc et les minotiers

15Les premières critiques d’Antoine Balland, pharmacien principal de l’armée et chef du laboratoire d’expertises du comité de l’intendance militaire, permettent de comprendre comment la controverse se structure. Rompu aux méthodes d’analyses chimiques classiques, il tient à l’évaluation historique de la partie la plus nutritive du blé : le gluten (Page et Guesnon 2021). Aussi, il jette le plus grand doute sur les cylindres métalliques en soulignant la pauvreté en phosphates des farines qui en sont issues. Faisant donc fi du critère de blancheur comme gage de la qualité des farines, il donne le ton de la controverse en dénonçant : « La blancheur, en meunerie, semble être aujourd’hui le dernier mot du progrès : tout le monde la favorise » (Balland 1886 : 52). Les bases du débat sont donc posées : le pain blanc est promu, et, avec lui, les cylindres qui permettent sa production. C’est alors sous le titre provocateur de « Retour à la meule », publié en une du Petit Journal qui affleure un tirage d’un million d’exemplaires, que le journaliste Pierre Giffard lance l’attaque publique contre le pain blanc et les cylindres métalliques3.

16Le Petit Journal, depuis sa création en 1863, massifie son lectorat et se prédestine à la classe populaire. Développant un nouveau type de journalisme basé sur la réclame, il est connu pour ses « coups de grosse caisse » visant l’élargissement de son public en fabriquant des événements (Lenoble 2012), tout en jouant du ressort émotionnel (Isaac 2005). La campagne de presse pour le pain bis se situe, dans ce contexte médiatique, à la croisée de la création du sensationnel pour vendre des journaux et de la fabrication d’événements pour vendre du pain (Weatherall 1995 ; Scholliers 2020). Ainsi, du 26 octobre au 1^er décembre 1895, onze articles paraissent, à la manière d’un feuilleton, dont cinq d’entre eux seront publiés en parallèle en guise de soutien dans Le Matin, tout aussi lu que Le Petit Journal.

17Les cylindres métalliques, en tant que technique de mouture, posent doublement problème. Premièrement, les cylindres altèrent la qualité de la farine. Ils sont ainsi accusés de retirer le germe, ce qui empêche une bonne digestion, de diminuer la quantité de gluten en ne laissant que l’amidon, et enfin de reposer sur la supériorité symbolique du blanc qui n’est pourtant pas synonyme de qualité. Dès le premier article, nous pouvons lire : « quelle banqueroute […] pour la science4 ! », les cylindres métalliques cristallisant ici un lieu commun de l’époque autour de la faillite de la science et du progrès (Rasmussen 1996). De plus, le pain blanc est accusé de causer divers problèmes de santé. En effet, l’observation de la hausse des maladies comme le diabète, la goutte ou tout simplement la fatigue est rattachée au changement de composition de l’aliment de base de la consommation française. Ainsi, le problème du pain est décrit comme un enjeu de santé publique où « l’avenir de la race5 » est en jeu.

18Deuxièmement, les cylindres métalliques inaugurent un changement d’échelle de production qui augmente férocement la concurrence, faisant passer le meunier au rang de minotier (Rivals 2000). La campagne de presse fait écho aux transformations majeures de l’industrie meunière. Le journal pointe ainsi du doigt les minotiers, les accusant d’être les seuls opposants à la supériorité du pain bis : « Cette vérité, [est] contestée par les seuls minotiers (car ces messieurs ne sont plus meuniers comme leurs pères, mais minotiers ; il y a une nuance)6 », une nuance dans la puissance à en croire Giffard : « Le retour raisonné d’une partie de notre population parisienne au pain de meules fera renaître les moulins campagnards, ces petits moulins à eau que les mino…taures à vapeur n’ont pas encore tous croqués – heureusement7 ! »

19Pour faire face à cette dynamique qui fabrique un produit carencé et contraint les concurrents à abandonner la course économique, la stratégie adoptée est simple : il s’agit de convaincre les consommateurs de réclamer du pain complet auprès de leur boulanger. Les articles de presse donnent alors l’adresse des boulangers qui s’engagent à produire du pain complet. En deux mois, cinq cent quarante-sept boulangers parisiens contactent le journal et assurent la production du « pain du Petit Journal ». Pour Le Petit Journal c’est un vrai succès, l’engouement est au rendez-vous.

20Cependant, avec du recul, l’objectif de la campagne ne semble pas être atteint. Giffard reste dubitatif sur un point : la consommation des pauvres. En effet, il remarque que le nombre de boulangers fournissant du pain complet est bien plus élevé dans les arrondissements riches de Paris (tableau).

21Le journaliste conclut que « le pain complet, qui devait être accueilli avec empressement par la classe la moins fortunée, reste encore une fantaisie de la classe aisée, qui lit et raisonne ses lectures8 ». Réflexion et « fantaisie » : tout est dit, ou presque. D’une part, Giffard met en évidence la surdétermination sociale de la réflexivité alimentaire face aux injonctions médicales, toujours d’actualité (Fournier 2014). En effet, les classes aisées se distinguent par leur intérêt accru porté sur la qualité de leur alimentation, expliquant leur consommation de pain bis dans une perspective sanitaire. D’autre part, le trait d’humour satirique qui joue sur le double sens du mot « fantaisie » – appellation générale des petits pains blancs et légers mais aussi caractérisation d’une consommation futile et ornementale – nous donne à voir l’usage social et culturel du pain complet à Paris. Dans une ville largement dominée par la consommation de pain blanc, le raffinement change de couleur.

22Autant d’éléments de consommation auxquels il nous faut ajouter la stratégie des boulangers. La production de pain complet dans les quartiers riches de Paris est le fait d’artisans qui, de façon générale, en cette fin de xix^e siècle, « déplo[ient] des trésors d’imagination pour produire toutes sortes de pain, dit de fantaisie, afin de séduire une clientèle bourgeoise » (Angleraud 1998 : 29). Les ventes sont d’autant plus aisées que Le Petit Journal se charge de la publicité. Cette campagne pour le pain bis permet donc de souligner plus largement la « nouvelle politique commerciale de séduction » (ibid. : 33) qui se met en place dans le monde de la boulangerie à travers la promotion de divers pains, qu’ils soient blancs ou bis, pourvu qu’ils soient lucratifs. Mais tout comme en Belgique cinq ans plus tard, cette campagne peine à durer, la « vogue » du pain complet prend fin aussi vite qu’elle a commencé (Scholliers 2020). Comment l’expliquer ? Les promoteurs du pain blanc y voient le témoignage concret de la supériorité de ce dernier. Mais leurs opposants soupçonnent le sabotage volontaire des farines avec du gros son, du papier ou de la paille hachée pour mettre fin à l’expérience, sous prétexte de préserver le marché lucratif du pain blanc (Monteuuis 1917 : 146). Le débat est loin d’être clos, et il ressurgira tout au long du xx^e siècle.

La science chimique du pain : recomposition des savoirs alimentaires

23Si le débat entre les valeurs nutritives du pain bis et du pain blanc revient de manière cyclique, il nous faut être attentif, au-delà des controverses, aux cadres épistémiques dans lesquels les scientifiques déploient leurs arguments. Mark Weatherall, dans son étude sur la campagne du standard bread en Angleterre, a souligné l’attitude des médecins, réputés experts des régimes alimentaires, qui, pour défendre le pain bis, empruntaient à la science de la nutrition balbutiante des arguments pour asseoir leurs dires (Weatherall 1995). Quant aux défenseurs du pain blanc, et en particulier les chimistes nouveaux venus, ils revendiquent le laboratoire et la méthode expérimentale comme lieu et démarche idoines à la prescription des conduites alimentaires.

La méthode expérimentale

24Madeleine Ferrières note à juste titre que, « à partir de 1800, l’alimentation est un domaine partagé entre le médecin, qui en perd le monopole, le chimiste et le gastronome » (Ferrières 2002 : 370). Toutefois, au-delà d’un simple partage du champ alimentaire entre différents savoirs, il nous faut insister sur la recomposition des savoirs en question. Car, durant le xix^e siècle, des évolutions de taille vont réarticuler les savoirs médicaux, physiologistes et chimiques dans l’étude des rations alimentaires en lien avec la santé. En effet, la chimie monte en puissance, se trouve de nouveaux objets et s’immisce peu à peu dans le champ médical qui se métamorphose en partie.

25Ainsi, au début du siècle, le pharmacien Antoine Parmentier discute de l’importance du gluten en lien avec les préoccupations médicales (Spary 2014 : 66). Puis, un médecin physiologiste, François Magendie, adopte la démarche expérimentale propre aux chimistes qui le soutiennent. Préoccupé par l’importance de l’azote dans l’économie animale, il entreprend en 1816 une expérience novatrice en nourrissant des chiens avec divers pains, et constate la mort prématurée de ceux nourris au pain blanc (Magendie 1816). Ceci confirme la richesse azotée du pain bis, preuve souvent citée et incontestée jusqu’en 1885. Si ces deux savants n’ont qu’une influence relative en leur temps, ils témoignent toutefois d’un rapprochement entre la physiologie et la chimie qui, à partir de 1840, s’associent en usant systématiquement du laboratoire comme lieu d’élaboration des preuves scientifiques (Kamminga et Cunningham 1995 : 3).

26À partir des années 1880, la transformation des savoirs médicaux s’accentue. Claude Bernard remet en cause l’approche clinique et Louis Pasteur fait valoir le laboratoire équipé de son microscope comme lieu singulier et efficace pour y transférer les problèmes (Faure 1994 : 157-176). Dans cette lignée, un savant méconnu va lui aussi inaugurer un tournant dans la science du blé. Il s’agit du chimiste Aimé Girard. Issu de l’ébullition que connaît la chimie en Europe dans le dernier tiers du xix^e siècle (Fell 1998), Girard a d’abord fait carrière dans la chimie organique. Puis, il dédie ses recherches à la chimie de l’industrie et de l’agro-alimentaire, et s’intéresse au sucre, à la pomme de terre, au raisin et bien sûr au blé, élaborant à la marge un savoir nouveau sur les aliments.

27Héritier du savoir nutritionnel centré sur les protéines, les hydrates de carbone et les calories (Bruegel 2012 : 11), Girard innove dans une toute nouvelle pratique expérimentale pour juger des apports nutritifs des différents éléments qui composent le blé. À l’expérimentation sur des animaux pratiquée durant le xix^e siècle par François Magendie, Antoine Poggiale, Léon Poincaré puis les frères Léon et Adrien Boutroux, succède une nouvelle façon de faire preuve, avec, au cœur du dispositif, le microscope. De plus, à la quantification de l’azote, d’eau et de matières minérales du grain, Girard y adjoint une autre pesée, celle des différents composants du grain. C’est-à-dire qu’il décortique à la pince chaque élément – au moment même où les cylindres décortiquent le grain pour la mouture – et analyse séparément germe, enveloppes et amande farineuse, pour juger de leur apport nutritif.

28Son expérience se résume facilement. Inspiré par l’auto-expérimentation du professeur autrichien Rathay, Girard ingère du gros son préalablement dissocié et analyse ses propres excréments. Manifestement, après étude des résidus au microscope, le gros son n’a pas été digéré. Girard insiste sur son dispositif oculaire comme régime probatoire novateur en publiant les clichés de son expérience (fig. 1.1).

Fig. 1.1 – Vue au microscope d’une feuille de son ayant traversé le canal digestif humain

29Ce faisant, il en conclut à l’indigestibilité presque totale des enveloppes du blé, juge leur apport « insignifiant » et condamne du même coup le pain bis (Girard 1885), reléguant plus généralement au second plan les fibres alimentaires (Tanner 2000). Cette expérience lui vaudra une longue réputation. Son mémoire sur les blés est érigé en « base de la théorie moderne de la mouture » (Girard 1887), et sa preuve va perdurer plusieurs décennies.

30Mais par cette nouvelle manière d’aborder le problème de la nutrition, Girard bouleverse la communauté médicale peu encline à la démarche expérimentale. Déroutés, les médecins hygiénistes s’avouent vaincus : « Nous n’avons pas la compétence nécessaire pour apprécier la valeur jusqu’ici des critiques de M. Aimé-Girard […] ; nous sommes ébranlés aujourd’hui, et nous réservons notre jugement, afin d’étudier de nouveau la question » (Vallin 1885 : 237). Girard développe les théories de la quantification de l’alimentation venue de la chimie, adopte une nouvelle démarche, et apporte une preuve qui réfute l’opinion historique de la communauté hygiéniste. C’est bien cet ensemble qui la paralyse, expliquant le faible écho que les recherches de Girard ont dans leurs revues. Mais cette paralysie sera de courte durée. Les hygiénistes se saisissent des nouvelles théories diététiques et en font un outil majeur pour piloter les régimes au sein de la réforme alimentaire.

La normativité du savoir alimentaire

31À partir des années 1880, un nouveau paradigme nutritionnel se met donc en place. À mesure de la recomposition des savoirs, une partie du corps médical change peu à peu sa manière d’évaluer les aliments. Des médecins tout aussi chimistes font le pont entre ces disciplines et institutionnalisent l’alimentation rationnelle, à l’instar d’Armand Gautier qui publie un ouvrage majeur au début du siècle en compilant l’ensemble des nouvelles connaissances nutritionnelles (Gautier 1904). Ce livre, par le savoir qu’il met à disposition, inaugure un tournant dans l’entreprise hygiéniste. Il devient en effet possible de mobiliser ce savoir à dessein, et de se pencher sur les maux de la société afin de résoudre la question sociale : « À côté de la lutte contre la tuberculose ou la mortalité infantile, l’alimentation scientifiquement pensée était le nouveau combat des hygiénistes » (Marchand 2014 : 219). Cet engagement se concrétise notamment par la fondation en 1904 de la Société scientifique d’hygiène alimentaire (Levenstein 1980 : 370 ; Bruegel 2013). Cette réforme vise à prescrire une toute nouvelle approche de l’alimentation basée sur une évaluation quantitative de la nourriture et sur un rapport bien particulier au corps.

32Concernant notre étude sur le pain, nous pouvons noter trois visions du corps distinctes et complémentaires. Premièrement, un rapport économique qui vise à faire des aliments un simple moyen d’entretenir le corps au moindre coût. L’objectif du pain est ici de donner le maximum de ses nutriments au coût le moins élevé, dans le sillage de la science thermodynamique qui optimise les prises alimentaires des travailleurs (Wise et Smith 1990 : 228). Deuxièmement, le développement de la métaphore du corps comme machine compare les entrées et les sorties pour optimiser la ration, en diminuant les pertes non digérées. Marcel Arpin, chimiste dans le sillage d’Aimé Girard, illustre cet aspect en avançant que « notre organisme, admirable machine humaine doit, ainsi que toute machine, être conduite, entretenue, et alimentée rationnellement » (Arpin 1907 : 2). Troisièmement, un rapport calorique à l’alimentation distille l’idée de manger le nécessaire, ni trop ni trop peu. Les grilles comptables s’appliquent au travailleur pour qu’il s’alimente en fonction de son activité. Connaissant le nombre de calories à absorber, la quantité d’albumines, d’hydrates de carbone et de graisses peuvent varier et s’ajuster.

33L’image du corps et de l’aliment est retravaillée en profondeur : le corps est un consommateur de nutriments qu’il faut alimenter avec le minimum de combustible, le plus puissant et le moins cher possible. Les chiffres relatifs aux masses, aux prix et aux calories criblent les menus que propose la Société scientifique d’hygiène alimentaire (Bruegel 2013). De plus, cette perspective rationnelle et normative vise avant tout les populations les plus modestes, amenées à mesurer leurs prises alimentaires. Adoptée en première instance par les hygiénistes des hôpitaux, de l’armée et des prisons (Depecker 2013), la réforme de l’alimentation rationnelle témoigne plus largement d’un « processus de contrôle sur les corps » (Frioux et al. 2011 : 225).

34Les débats autour de la qualité nutritive du pain s’inscrivent dans ce cadre épistémique qui le renforce. Ainsi, pour Armand Gautier, le cylindre métallique « est une des causes de l’affaiblissement de la santé générale en Europe » car il produit des farines blanches moins phosphorées et moins azotées, chiffre à l’appui (Gautier 1904 : 204). Mais pour Émile Fleurent, fidèle élève d’Aimé Girard, « l’homme se trouve dans la vérité scientifique » lorsqu’il s’alimente de pain blanc, plus riche en calories (Fleurent 1911 : 31). Pour convaincre de la supériorité du pain blanc, Fleurent accompagne sa conférence « Le pain et les exigences de l’alimentation rationnelle » d’illustrations frappantes (fig. 1.2).

Fig. 1.2 – Illustration des comparaisons comptables entre le pain bis et le pain blanc par Émile Fleurent

35À travers ces débats, si la couleur du pain divise, le laboratoire en tant que lieu de savoir rassemble. La science qui en est issue devient alors un guide pour s’alimenter. Bien manger, c’est manger juste, en adéquation avec les analyses chimiques.

36Outre que cette rationalisation implique une disparition de « l’art de manger » (Bruegel 2013) et des aspects émotionnels liés à l’alimentation (Thoms 2012 : 180), elle tente aussi de dépasser un savoir médical plus traditionnel, unique spécialiste du champ jusqu’alors. Le pain blanc ainsi défendu se voit alors critiqué au nom d’autres formes de savoirs, de rapports au corps et à l’alimentation.

Le pain bis du « végétaro-naturisme »

37Si le savoir nutritionnel qui émane de la chimie permet une emprise sur les corps au sein du projet hygiéniste, il rentre cependant en concurrence avec le savoir médical établi auparavant. Thomas Depecker a décrit en effet la « confiscation progressive » (Depecker 2014 : 197) du domaine alimentaire par les chimistes, usant de nouvelles méthodes, de nouveaux objets et de nouveaux discours. Or, tous les médecins ne voient pas d’un bon œil l’appropriation du champ par les chimistes. D’autant plus que le pain blanc ainsi promu réserverait de dangereux problèmes sanitaires, dont les médecins sont justement les spécialistes. À cette première opposition, il faut ajouter que tous les médecins sont loin de s’investir dans l’entreprise hygiéniste centralisée. La médecine libérale est historiquement réticente à s’engager dans une médecine sociale encadrée par l’État (Guillaume 1996).

38Il résulte de ces tensions l’émergence d’un courant réformateur plus libéral qui cible résolument une population plus aisée, réforme qui élabore une sensibilité nouvelle au corps prenant sa source dans la médecine néo-hippocratique, qu’Arnaud Baubérot nomme le « végétaro-naturisme » (Baubérot 2004 : 139). Au sein de ce mouvement, le pain blanc est largement décrié, en particulier par le docteur Albert Monteuuis. Ce médecin illustre de manière exemplaire le renouveau de la médecine naturiste au tournant du siècle. Basée sur les cours d’hygiène classique toujours très ancrés à la fin du siècle qui « enseignent que les circumfusa (air), les ingesta (aliments, boissons), les applicata (vêtements), les precepta (mœurs) et les gesta (gestes) sont déterminants dans le maintien ou la dégradation de la santé » (Faure 1994 : 113), la médecine naturiste se solidifie et se légitime grâce aux apports des expériences des cures d’hydrothérapie allemandes que Monteuuis contribue à faire connaître en France. Ce médecin entend ainsi lutter contre la dégénérescence de la population par le soutien de la vitalité du corps de chacun grâce aux forces vitales contenues dans les substances naturelles (Villaret 2019 : 91). Au sein de ce savoir, la diététique joue un rôle certain.

39Le pain bis représente un aliment de choix, notamment par la richesse nutritive en éléments minéraux. Ainsi, lorsque le chimiste Émile Fleurent fait paraître son livre dans lequel le pain blanc est promu scientifiquement et culturellement (Fleurent 1911), Albert Monteuuis réplique par son ouvrage La triple hérésie du pain blanc et son remède naturel (Monteuuis 1913).

40Monteuuis est un médecin résolument engagé à défendre sa pratique et son savoir contre les nouvelles formes de preuves qui accompagnent le pain blanc. Fustigeant d’abord le silence imposé suite aux critiques du pain blanc qui a pour conséquence d’« annihiler l’influence du médecin » (Monteuuis 1914 : 24), il affirme contre le laboratoire que « le bon pain se juge bien plus à ses effets digestifs et nutritifs qu’à son analyse chimique » (Monteuuis 1907 : 19-20). En effet, pour lui, les chimistes se sont égarés dans le réductionnisme et la primauté donnée à la seule calorie : « La théorie des calories a étrangement simplifié la notion que nous avons de la nourriture » (Monteuuis 1913 : 13). Il invite à sortir de cette impasse en mettant en avant les conceptions naturistes, faisant valoir que, « loin d’être une simple machine, l’être humain est tout un monde » (ibid. : 14). Certes, les aliments ont une « force chimique », mais aussi une « force vitale » qui provient de l’accumulation de l’énergie solaire : « Le soleil est le grand dispensateur de chaleur, lumière, électricité, en un mot de toutes les forces de la nature » (Monteuuis 1917 : 71). D’où l’importance des enveloppes du blé qui se trouvent au plus proche de la source d’énergie, contenant une valeur excitante naturelle. À la métaphore de la chaudière à vapeur pour illustrer la force mécanique tirée de la digestion, s’élabore au sein de la médecine naturiste une image concurrente, celle du transformateur électrique qui accumule l’énergie dans ses batteries (Baubérot 2004 : 121). Dans cette perspective, en faisant des enveloppes de tels éléments énergétiques, il est compréhensible que la modification de la mouture et le blutage plus poussé entraînent une modification du corps et de la santé.

41La question est assez grave pour que le prestigieux docteur Maurice Letulle, spécialiste de la tuberculose et membre de l’Académie de médecine, se joigne à Albert Monteuuis dans la lutte contre la consommation de pain blanc. Il rédige la préface de son ouvrage et la publie dans Le Matin en un titre dramatique : « Un péril national – Le pain blanc ». C’est l’occasion pour lui de développer ses théories providentialistes. Face au « fantôme de farine » qui ne produit qu’un gâteau indigeste, « produit innommable car il ne mérite plus le nom de pain », il oppose le pain bis, « seul vrai pain », « aliment parfait », riche de « trésors incomparables », « gorgé de substances rares »9. De façon transparente, ces derniers arguments reposent sur la représentation religieuse selon laquelle la séparation du germe de l’amande relève de la destruction de l’œuvre divine qui avait pourvu l’humanité d’une alimentation complète.

42L’idée selon laquelle l’humanité doit obéir à une loi supérieure se retrouve dans les propositions des « végétaro-naturistes » qui élaborent des théories qui dépassent le seul intérêt alimentaire. En effet, ce courant se fonde « sur la croyance commune en la nécessité d’une régénération individuelle par l’adoption d’un mode de vie particulier, jugé plus sain et plus conforme aux “lois de la nature”, et sur la contestation, plus ou moins virulente, des pratiques sociales dominantes » (Baubérot 2004 : 138).

43La critique du pain blanc s’inscrit alors dans le projet végétarien porté par la revue Hygie, tribune utilisée en outre par Monteuuis. En effet, les végétariens adoptent en première instance le pain complet pour compenser l’abstinence de viande. Cette élite intellectuelle parisienne se met en quête de farines complètes qui se raréfient dans le commerce. Faisant fi du meunier, les végétariens mettent au point des moulins de cuisine, alors vendus dans les boutiques Natura-Vigor, permettant à chacun la fabrication de son pain domestique (Poulard 1911). Cependant, pour les végétariens, le sujet du pain n’est pas uniquement abordé sous le prisme d’un simple changement de régime alimentaire, c’est « un projet global de réforme des conditions d’existence » (Baubérot 2004 : 135), voire même de « quête de sens et d’identité » (Villaret 2019 : 88) qui engage une manière singulière de concevoir l’aliment, le corps et l’environnement, le tout appuyé sur les théories naturistes.

44La critique de la « dénaturalisation du blé » (Monteuuis 1914 : 142) est donc à articuler avec celles des corsets, de la pharmacie chimique, de la viande, de l’alcool, ou encore de l’atmosphère urbaine, éléments pour lesquels il sera préféré le pain complet issu des meules de pierre, le libre épanouissement de l’organisme, les soins corporels, la maîtrise de son corps et l’exposition au soleil et à l’eau. Une nouvelle sensibilité au corps se développe, autant de pratiques à apprendre dans les lieux de cures, comme le sanatorium naturiste qu’Albert Monteuuis dirige à Saint-Antoine (fig. 1.3), sur la Côte d’Azur en 1909, après avoir quitté celui de Sylvabelle, doté de quarante chambres luxueuses initiant un tourisme hivernal destiné à une élite sociale (Baubérot 2004 : 124).

Fig. 1.3 – Vue générale de la Villa de repos Saint-Antoine dirigée par Albert Monteuuis

Conclusion. Une contestation politique et sociale du pain blanc et de sa filière

45Pour conclure, nous reprendrons la formule de Claude Thouvenot, que nous ferons nôtre : « L’ère industrielle, le xix^e siècle surtout, est une période de l’histoire alimentaire passionnante à étudier parce qu’elle porte en germe la plupart des problèmes et des préoccupations d’aujourd’hui » (Thouvenot 1983 : 50). En effet, cette brève histoire de l’avènement controversé du pain blanc au tournant du siècle passé nous a permis de revenir sur certains éléments fondamentaux des premières critiques sociales, scientifiques, politiques et médicales du pain blanc issu des cylindres métalliques.

46Or, ces critiques reviennent d’une manière cyclique dans un xx^e siècle qui sera le théâtre de nouvelles évolutions majeures de la filière et de transformations concrètes de la matérialité du pain. Traitements chimiques des farines, levures de fermentation, blés de force, chauffage des fours au mazout, pétrins à grande vitesse, engrais, pesticides, additifs : toutes ces techniques inviteront à questionner sans cesse la consommation et la production de pain blanc.

47Avec ce cas d’étude, nous voyons que le renversement des couleurs du pain vis-à-vis de son prestige social est concomitant de la production en masse du pain blanc et de discours critiques à son sujet. En régime d’abondance, le pain blanc sera de plus en plus délaissé par les classes supérieures, qui font du pain bis un élément de distinction sociale. En outre, nous avons montré que les discours critiques visent aussi à réformer la filière, pour les plus modestes en premier lieu. La population pauvre étant plus vulnérable vis-à-vis des méfaits qualitatifs d’une industrie agro-alimentaire grandissante, c’est donc aussi pour des questions politiques – maintien d’une population travailleuse et vigoureuse – que les carences nutritionnelles du pain blanc sont pointées du doigt. Enfin, les débats sur la qualité du pain cristallisent les aspirations à des formes de société au sein de laquelle, par exemple, le pain bis est inséparable de la vie paysanne et de l’activité des moulins familiaux.

48Cette capacité du pain à fixer les désirs de société se retrouve de nos jours, où, face aux sélections et aux optimisations génétiques des céréales, des paysans élaborent des connaissances sur les blés de population semés en plein champ, tournées vers l’adaptation des blés au territoire et vers le goût du pain (Demeulenaere et Bonneuil 2011). Ce faisant, ils démontrent le caractère politique du savoir qui sous-tend un ensemble de valeurs, des formes d’organisation de société et le dessin d’un horizon souhaitable. En abandonnant le pain blanc, ils tentent plus largement de s’affranchir des multiples verrouillages sociotechniques d’une filière capitaliste perçue comme destructrice, tant du point de vue des terres que des savoir-faire (Groupe Blé de l’ARDEAR AURA et Brier 2019).

49En cela, leur engagement résonne tout autant avec la démarche des coopérateurs et socialistes du xix^e siècle, décidés à court-circuiter l’industrie minotière et la boulangerie privée pour offrir à ses membres du pain de bonne qualité à des prix réduits (Gautier 2003). Fondateur de la pensée coopérative, Charles Gide côtoie d’ailleurs dès 1918 Albert Monteuuis au sein de la Société scientifique du pain naturel (Anonyme 1918), tous deux étant donc engagés dans les réformes sociales de l’époque (Topalov 1999). Dès lors, une histoire sociale et politique des alternatives au pain blanc et à sa filière reste à écrire.