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L’oppidum de Saint-Blaise du Ve au VIIe s. (Bouches-du-Rhône)

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Gabrielle Démians d’Archimbaud

Partie 3. Autres matériels et alimentation

Chapitre 2. Alimentation

chap. 2 Food sources

Philippe Columeau et Françoise Brien‑Poitevin

Résumé

Une étude partielle de la faune a permis d’identifier 18 espèces animales, dont moins de 3 % d’animaux sauvages. La faune du ve s. indique un ravitaillement en viande mieux différencié que celle du début du vie s. La viande de bœuf est la plus consommée.

La masse des coquillages (17 000) indique une consommation régulière privilégiant alors huîtres, pectens et coques (88 % du total) récoltés dans les étangs. Les indices fournis permettent de restituer des techniques de collecte et de transport.

Texte intégral

2.1 La faune

1p. columeau

2La faune archéologique des périodes tardives de l’occupation de l’oppidum de Saint‑Blaise constitue une masse considérable de documents. L’étude exhaustive d’une telle quantité de restes osseux animaux ne peut être entreprise que clans le cadre de recherches beaucoup plus vastes sur le ravitaillement en viande, sur la chasse et sur l’élevage au cours de ces périodes, qui seules justifieraient les gros investissements en temps et en moyens (matériels et vacations) nécessaires pour conduire ces travaux à leur terme.

3Les résultats présentés ici portent sur l’analyse d’un échantillonnage, prélevé dans la masse des restes osseux disponibles, assez conséquent pour être représentatif des trois périodes principales d’occupation. Afin d’être aussi concis que possible, il a été choisi de présenter les résultats de l’étude préliminaire de la faune en fonction du découpage chronologique.

4Chaque ensemble chronologique est constitué de lots de faune provenant d’horizons archéologiques différents –couches, fosses, sondages– qu’il serait fastidieux et de peu de profit de décrire dans leurs détails. Les éléments de faune qui les constituent sont très répétitifs et, pour la plupart, de quantités trop faibles pour être manipulables individuellement.

5Plus de dix‑huit espèces animales, domestiques et sauvages, ont été retrouvées. La plupart des espèces domestiques sont présentes à Saint‑Baise (tabl. xviii).

Animaux domestiques

Chien (Canis familiaris L.)

Poule (Gallus sp.)

Porc (Sus domesticus L.)

Ane (Equus asinus L.)

Cheval (Equus caballus L.)

Bœuf (Bos taurus L.)

Mouton (Ovis aries L.)

Chèvre (Capra hircus L.)

Animaux sauvages

Mammifères

Cerf (Cetvus elaphus L.)

Chevreuil (Capreolus capreolus L.)

Sanglier (Sus scrofa L.)

Lièvre (Lepus europaeus Palias)

Lapin (Oryctolagus cuniculus Hux.)

Renard (Vulpes vulpes L.)

Rongeur (Mus sp.)

Un petit carnivore

Oiseaux

Perdrix (Cacabis rufa)

Canard

Colombin

Autres oiseaux

Poissons

Daurade (Chrysophiys aurata)

Autres poissons

TABL. XVIII – Espèces animales retrouvées à Saint‑Blaise.

6L’échantillon déterminé de la faune archéologique de Saint‑Blaise est un ensemble de 1 680 restes, ayant appartenu à au moins 698 animaux provenant d’une vingtaine d’espèces, domestiques et sauvages. Toutes sont communes dans l’environnement naturel du site. Elles représentent en fait une toute petite partie du monde animal qui hantait le gisement et ses abords. Beaucoup d’espèces très communes n’apparaissent pas ici, telles que les Insectivores, les Mustélidés, les Echassiers, etc. Les espèces retrouvées lors de la détermination de l’échantillon ne peuvent pas prétendre contribuer à une restitution du milieu naturel au cours des ve, vie et viie s.

7L’intérêt de l’analyse de ce matériel réside dans une meilleure connaissance des relations qui existaient alors entre les hommes et les animaux domestiques et sauvages.

8L’étude de la faune présentée ici porte sur des périodes encore mal connues des archéozoologues. Les tableaux indiquent tout d’abord que la chasse, à cette époque, était réduite à un niveau très bas pour son apport alimentaire : moins de 3 % de la viande consommée provient des animaux sauvages. Mais elle n’est pas absente et trois grands gibiers au moins sont chassés, le Cerf, le Chevreuil et le Sanglier, ainsi que le Lièvre. Les oiseaux sont variés, sans cloute beaucoup plus qu’il n’apparaît ici, en raison des difficultés que soulève leur détermination.

9Il a au moins été possible de distinguer la présence probable de la Perdrix et du Canard, qui indique que les prises se pratiquaient aussi bien sur la lande que près des marais et des étangs.

10La pêche était vraisemblablement une activité importante, mais seuls quelques rares vestiges nous sont parvenus.

11La faune du ve s., bien que relativement peu abondante, indique un ravitaillement en viande mieux différencié que celle du début du vie s. : le Bœuf y apporte moins de 50 % de la viande, le reste étant à peu près équitablement réparti entre les Ovicaprinés (O/C) et les Porcs. Ces derniers sont un peu plus importants que les O/C et le restent tout au long de la période étudiée.

12La viande de Bœuf est celle qui est le plus consommée au cours des ve, vie et du début du viie s. à Saint‑Blaise, à une seule exception près. Le site au vie s. connaît une phase de réoccupation sommaire, au cours des années 580 à 600. Elle succède à des niveaux de destruction. Ces deux phases sont regroupées dans l’annexe 2, tabl. xxi, C ; mais la faune de la phase de réoccupation prise isolément indique, pour un NMI (nombre minimum d’individus) malheureusement faible, un taux de viande de Bœuf anormalement bas, de l’ordre de 12 %. L’accroissement considérable de la proportion de viande d’Ane (plus de 24 %) ne suffit pas à expliquer cette brusque chute de la consommation de viande de Bœuf. Si les fréquences du Bœuf et de l’Âne sont ajoutées, le taux de la viande provenant du gros bétail demeure beaucoup plus bas que les pourcentages que cette catégorie de viande connaît par‑ailleurs sur le site.

13Le petit nombre d’animaux pris en considération (36 individus au moins ont pu être dénombrés) contraint cependant à ne considérer cette perturbation qu’avec des réserves. Les proportions d’O/C (25,1 %) et de Porcs (38,5 %) sont à l’inverse gonflées par le petit nombre d’individus et d’espèces, mais sans connaître des différences aussi nettes que la viande de Bœuf.

14Il n’est pas possible, à l’aide de la faune seule, d’expliquer cette anomalie de façon satisfaisante, mais il est intéressant de remarquer qu’elle intervient au sein d’une phase de rupture dans l’occupation du site. La chasse, enfin, n’y est pas représentée.

15Les proportions respectives de l’apport en viande des différentes espèces domestiques redeviennent, au cours de la première moitié du viie s., comparables à ce qui a pu être observé au vie s., avec une nette prédominance de la consommation de viande de Bœuf, suivie par celle du Porc et enfin des O/C. Les Equidés, avec plus de 8 % de la viande, connaissent à cette époque leur taux le plus élevé.

16L’échantillon de faune présenté ici se situe chronologiquement entre les deux ensembles qui ont livré de la faune. Le premier ensemble regroupe les gisements datés de la période gallo‑romaine ; le second est constitué des sites datés du Moyen Âge classique.

17Les gisements de la période gallo‑romaine dans le sud de la France sont assez nombreux. Deux d’entre eux seront retenus ici, l’un situé à l’ouest de Saint‑Blaise –les fouilles du quartier du Sablas à Ambrussum– et l’autre à l’est, à Fréjus dans le Var.

18La faune de la période VII du quartier du Sablas à Ambnissum, datée approximativement de la fin du iie s. et du début du iiie, regroupe 943 os et dents déterminés, pour un NMI de 199 individus. Elle n’est antérieure que de deux siècles et demi au premier ensemble chronologique de Saint‑Blaise pour le haut Moyen Âge ce qui, pour la faune, n’est pas un hiatus si grand qu’il rende les deux gisements incomparables.

19La distribution des espèces au sein de la faune du Sablas est très différente de celle rencontrée à Saint‑Blaise : la chasse y est déjà très faible, mais la prise des Cerfs et des Sangliers rapporte près de 6 % de la viande, soit trois fois plus qu’à Saint‑Blaise. Chez les animaux domestiques, les Porcs, déjà importants dans la faune des couches antérieures, occupent ici une place exceptionnellement élevée, puisque la viande porcine est plus consommée que celle du Bœuf, alors que les Ovicaprinés sont à un niveau très bas, de l’ordre de 7 % du P. V. L’équilibre qui prime à Saint‑Blaise au cours du haut Moyen Âge, pour la plus grande part de la chronologie –Bœuf, Porc et O/C par ordre décroissant– ne se retrouve pas, deux ou trois siècles auparavant, à Ambrussum.

20Cet équilibre, cette disposition se retrouvent dans la faune de Fréjus, les Aiguières, correspondant à la deuxième phase d’occupation, datée du iie s. ap. J.‑C. : les Porcs y apportent 23 % de la viande, les Bœufs 45 % et les O/C 11 %. Mais la chasse, beaucoup plus active qu’à Saint‑Blaise, contribue, principalement grâce aux prises de Cerfs, pour plus de 14 % au ravitaillement en viande. La faune de la première occupation du gisement, antérieure de plus d’un siècle, laissait plus de place au Bœuf, et moins aux O/C et au Porc.

21Il est difficile, à l’aide des données actuellement disponibles, de dégager une tendance dans le réajustement de l’importance de chaque espèce dans la faune archéologique, de la période gallo‑romaine à l’Antiquité tardive.

22Quelques sites des ve et vie s., dont la faune a pu être étudiée, laissent entrevoir une place beaucoup plus grande laissée à la consommation du Cheval (L’Ormeau à Taradeau, Les Prés‑Bas à Loupian et La Fourbine à Saint‑Martin‑de‑Crau). Il est intéressant de noter que, pour les périodes correspondantes, le Cheval occupe une place beaucoup plus discrète à Saint‑Blaise. Il est même absent de la faune du vie s. (ensembles II, III et IV). L’ensemble IV, qui correspond à la seconde moitié du vie s., voit cependant la consommation de la viande d’Âne, dans une proportion non négligeable (8 %). La chasse, dans la faune des sites des ve et vie s. du sud de la France, continue à être préférentiellement une chasse au Cerf et rapporte dans chacun des cas beaucoup plus de viande qu’à Saint‑Blaise sud : 13 % à la villa des Prés‑Bas à Loupian (Hérault), 7 % à La Fourbine et à Saint‑Martin‑de‑Crau (Bouches‑du‑Rhône) et 9,3 % à L’Ormeau à Taradeau, clans le Var.

23Un autre exemple encore inédit est l’habitat mérovingien de Larina dans l’Isère. L’étude préliminaire de la faune, qui porte sur 1 010 restes déterminés et 235 individus, donne, en poids de viande consommable, les résultats présentés dans le tableau xix.

Espèces

T

%

O/C

1 398,5

19,9

Porc

2 443

34,7

Bœuf

2 384

33,8

Cheval

180

2,5

Chien

10

0,1

Cerf

275

3,4

Sanglier

330

4,7

Lapin

6,5

0,09

Renard

4

0,06

Perdrix

6

0,09

Total

7 037

TABL. XIX – La faune de Larina (Isère) : poids de viande consommable.

24A la différence de Saint‑Blaise, la faune de Larina laisse une place relativement importante à la chasse (plus de 8 %) qui rappelle celle observée à La Fourbine, aux Prés‑Bas et à L’Ormeau. Le relatif équilibre qui existe dans les proportions de viande de Bœuf, de Porc et d’O/C se rapproche beaucoup, malgré quelques nuances, de celui retrouvé à Saint‑Blaise pour la faune de l’ensemble V, qui recouvre la période la plus tardive. Mais le Cheval est très rare à Larina, où l’Âne n’a pas été retrouvé, alors que la consommation de viande provenant des Équidés compte pour 17,7 % de la consommation totale.

25Ces exemples, pris dans les sites les moins éloignés possible de Saint‑Blaise, font ressortir l’originalité de la faune de ce gisement pris dans son ensemble, par‑ rapport d’une part à ce qui est connu antérieurement, et d’autre part à ce qui a pu être observé, de façon encore très fragmentaire, sur des sites pratiquement contemporains.

26Il est possible de comparer la faune de Saint‑Blaise avec celle retrouvée dans deux sites urbains, datés du Moyen Âge classique. Le premier gisement, le plus éloigné, est Viviers en Ardèche, pour les fouilles du cloître et celles du quartier épiscopal. L’autre est très proche géographiquement de Saint‑Blaise, puisqu’il est situé à Aix‑en‑Provence : ce sont les fouilles de la cour de l’Archevêché.

27Le gisement de Viviers a livré de la faune archéologique dans un contexte complexe. Le premier lot avec lequel il est possible de comparer la faune de Saint‑Blaise est ancien, peut‑être contemporain des ensembles I à IV de Saint‑Blaise. Le lot est malheureusement de faible importance, puisque 220 esquilles déterminées n’ont pu donner un NMI que de 59 individus. La distribution des espèces dans ce lot est ici encore bien différente de ce qui a été retrouvé à Saint‑Blaise : 21 % de la viande provient des O/C (des Moutons pour les 2/3), les Porcs ne représentent que 5 % de la viande, tandis que les Bœufs en fournissent près des 2/3 (62,7 %). Comme pour les autres sites cités en exemple, la chasse –au Cerf– est active et apporte 10 % de la viande.

28Deux autres lots de faune de Viviers, datés des xiiexiiie s., donnent des résultats très différents. Le premier correspond à la faune retrouvée près du réfectoire des chanoines : 75,5 % de la viande provient des Bœufs, 25,4 % des Porcs, les Ovicaprinés n’étant pratiquement pas consommés (0,4 %). La chasse est absente, pour 1 471 esquilles déterminées et un NMI de 251. Le deuxième lot, moins important, provient de la ville laïque. 449 esquilles ont été déterminées, pour 105 individus au moins. La distribution de la faune est plutôt proche de celle de Saint‑Blaise, les O/C apportant 22 % de la viande (au lieu de 23 % pour l’ensemble de Saint‑Blaise). Le Porc y est légèrement moins important : 16,6 %, au lieu de 24,8 % à Saint‑Blaise (ensemble IV). Les proportions de Bœuf sont également comparables, quoique avec des nuances : 45,2 % d’O/C à Viviers, pour 32,7 % à Saint‑Blaise V et 49,3 % à Saint‑Blaise IV (51 % en moyenne). Les Équidés à Saint‑Blaise V sont plus importants au cours de l’ensemble chronologique V (17 %) qu’à Viviers (5,7 %), où leurs proportions rappellent celles de l’ensemble de Saint‑Blaise. La chasse cependant reste importante à Viviers, alors que nous avons vu qu’elle est négligeable à Saint‑Blaise.

29La faune datée des xiiiexive s., provenant de la cour de l’Archevêché à Aix‑en‑Provence, porte sur 1 499 esquilles déterminées et 482 individus au moins. Les proportions d’Équidés sont identiques à celles retrouvées à Saint‑Blaise pour le viie s., soit plus de 17 %, ce qui est beaucoup. Dans les deux cas, le Bœuf est prééminent, mais avec plus de netteté à Aix, ce qui laisse moins de points disponibles aux O/C et aux Porcs. Mais dans l’ensemble, il apparaît que la tendance retrouvée à Saint‑Blaise de parvenir à un équilibre dans la distribution des espèces entre trois groupes se retrouve à Aix à l’autre bout de la période médiévale et de façon plus achevée : la consommation de la viande provenant du gros bétail, Bœuf, Âne, Cheval, est nettement prééminente et représente la moitié de la viande consommable (Saint‑Blaise) ou plus des deux tiers de celle‑ci, Ovicaprinés et Porcs se partageant tout le reste.

30La faible prééminence de la consommation de la viande de Porc, observée à Saint‑Blaise au cours de la plus grande partie de la période considérée (ensembles I à IV inclus) mais qui tendait à s’atténuer dès la fin du vie s. d’ensemble IV voit le plus petit écart entre les pourcentages de P. V. de Porc et d’O/C), s’accentue encore lors de la fin du viie s. (ensemble V). Les proportions de Porcs et d’O/C deviennent presque identiques à Aix‑en‑Provence, mais beaucoup plus tard, avec moins d’un point d’écart (0,8 %).

31La faune du haut Moyen Âge à Saint‑Blaise montre, à travers cette étude préliminaire, qu’elle occupe une place excentrique, marginale même, par rapport à ce qui a été retrouvé de contemporain pour le sud de la France. Elle ne rappelle plus, également, ce qui a pu être observé pour les périodes antérieures, que ce soit au cours des temps gallo‑romains ou de ceux de (Antiquité tardive. En cela, elle apparaît comme originale, ayant sa dynamique propre, qui tend à assurer le ravitaillement en viande par la consommation du gros bétail, mais non de Bœuf uniquement, et à abandonner la chasse, qui n’est plus pratiquée que pour le plaisir. Les animaux de taille moyenne, Chèvres, Moutons, Porcs, occupent petit à petit une place secondaire dans l’alimentation, tandis que les habitants ne répugnent pas à manger, à l’occasion, de la viande d’Âne et même de Cheval. Ce sont ces caractères qui se retrouvent beaucoup plus tard à Aix‑en‑Provence et, dans une moindre mesure, à Viviers en Ardèche.

32L’étude de la faune provenant de milieux urbains, comme Marseille, Avignon ou Arles, pour des périodes s’étendant sur tout le Moyen Âge, permettra de savoir si les tendances observées à Saint‑Blaise pour le haut Moyen Âge existent ailleurs et s’y développent ou s’il ne s’agit là que d’un cas particulier : il est à cet égard éminemment souhaitable qu’elle puisse être entreprise rapidement.

Annexe 2 Les ensembles Chronologiques

33La faune de Saint‑Blaise au ve s.

34tabl. xx

35Le fouilleur a pu distinguer deux phases dans l’occupation au cours du ve s. :
– début du siècle (v. 420) : sondage II, 7.1/7.9 ;
– seconde moitié du ve s. (début vie éventuellement) : sondage I B, couche 7a et I B Nord, couches 16 à 21.
Les lots de faune déterminés pour chacune de ces phases sont trop faibles pour pouvoir être étudiés séparément. Les quantités d’ossements déterminés sont de 24 pour la phase a et de 33 pour la phase b.

TABL. XX – La faune de Saint‑Blaise au Ve s.

362. La faune de Saint‑Blaise au vie s.

37tabl. xxi

38La faune provient des horizons suivants :
– A : sondage I B Nord couches 10 + 15 ; sondage II fosse 7f2b, d’où provient l’essentiel de la faune ;
– B : sondage I B couches 6 + 6a + 6b1 ; sondage II fosse 7f2 + 7f2a + 7f2c ; couches 7d + 7e + 7(3) + 7(15) + 7(6) ;
– C : vers 560‑570 (niveaux de destruction) : sondage I B, couche 5e et fosse 7’ ;
‑ vers 580‑600 (réoccupation sommaire) : sondage I B, couche 5b ; sondage II, couche 6 + fosse 6e (faciès 1 à 6).

TABL. XXI – La faune de Saint‑Blaise au VIe s.

TABL. XXI (suite)

393. La faune de Saint‑Blaise au début du viie s.

40tabl. xxii

41La faune du viie s. provient des horizons suivants :
– sondage I B 5 (zone nord et sud) + 5a1 + 5a2 ;
– fosse 5a et fosse 5’ ;
– sondage II couches 5 + 5a + 5d (fosse) + 5e.

TABL. XXII – La faune de Saint‑Blaise au début du VIIe s.

2.2 Les coquillages

42f. brien‑poitevin

43Les fouilles de Saint‑Blaise ont permis la mise au jour de près de 17 000 exemplaires de coquillages marins d’espèces variées. Ce chiffre très élevé permet une étude conchyliologique basée sur ce matériel trouvé dans une superficie d’environ 100 m2 et dans des couches archéologiques couvrant une période de deux siècles. Dans ce nombre précis de 16 875 individus, ne rentrent en compte ni les fragments de coquilles ni le décompte de valves supérieures ou inférieures, droites ou gauches, qui seraient en double emploi pour le comptage des bivalves. Le nombre des coquilles retrouvées dépasse les 30 000 morceaux. Si l’on ajoute les coquillages trouvés dans les couches archéologiques non paléochrétiennes (du xiiie s. ou de l’Époque moderne), on arrive au nombre impressionnant de 190 007 exemplaires.

2.2.1 La zone de collecte

2.2.1.1 Le biotope

44Ces coquillages marins sont identiques aux espèces actuelles. Cette similitude dans la forme permet d’établir une ressemblance dans le biotope : sa localisation et sa profondeur. Les huîtres, Ostrea lamellosa Brocchi, les pectens, Proteopecten glaber (L), et les moules, Mytillus galloprovincialis Lmck, sont des coquillages d’eau peu profonde, proliférant en grappes dans les estuaires, sauf les pectens qui vivent librement sur les fonds. Si l’on comptabilise par sondage ces trois familles –ostreidae, pectinidae et mytillidae–, l’on obtient des pourcentages très élevés : 70 % pour le sondage I B ; 80 % pour le II ; 84,3 % pour le III et 64,3 % pour le IV. D’après les autres espèces, les fonds sont sableux et vaseux avec de petits galets (que l’on retrouve soudés aux valves d’huîtres) ; sur le rivage s’enfoncent les cardiidae, les veneridae, les glycymeridae, les donacidae et les mactridae. Quelques rochers de petite dimension et des pierres permettent l’accrochage des patellidae ou supportent les trochidae, les Ceritbidae et les buCCinidae : 4,1 % pour le sondage IB ; 2,4 % pour le II ; 1,2 % pour le III et 14,5 % pour le IV.

45Cette image du biotope est confirmée par de nombreuses coquilles retrouvées portant une valve ou un coquillage d’une autre espèce soudé à sa coquille. Le mollusque a grandi sur un fond où se trouvaient des débris d’autres coquillages, des « coquilles‑épaves ». L’exemple le plus net de cet agrégat est celui de l’Ostrea lamellosa Brocchi : 13 coquilles portaient des valves de petite dimension ou des fragments de valves de Proteopecten glaber (L.), 38 avaient aggloméré la coquille d’un cerastoderma. edule L., 10 valves, un Cerithium vulgatum Brug., 1 valve, un fragment de Mytillus galloprovincialis Lmck, 1 valve, un élément de Mactra glauca Born, 2 valves portaient des balanes, coquillages presque tout le temps hors de l’eau. Cet agrégat n’est pas le privilège de V ostrea lamellosa: Brocchi. une coquille â Ostrea edulis L. avait un fragment de Proteopecten glaber (L.). Cette dernière espèce présentait 8 valves avec des débris d Ostrea lamellosa Brocchi. Si l’on ajoute au pourcentage des ostreidae, des pectinidae et des mytillidae, les cardiidae, ce qu’autorise la quantité de débris soudés aux ostreidae, le pourcentage des coquillages vivant dans les eaux peu profondes des estuaires et des étangs est énorme : 94,4 % pour le sondage IB ; 95 % pour le II ; 97,5 % pour le III et 80,9 % pour le IV.

46La zone des étangs situés à proximité de Saint‑Blaise est le biotope qu’exigeait cette masse de coquillages marins recueillis par les fouilleurs. L’étang de Berre, estuaire de plusieurs fleuves côtiers, correspond à cette physionomie, car il a été trouvé des dents pharyngiennes de Mugidés (mulets) et de Sparidés (dorades), poissons remontant en banc de la haute mer dans les eaux saumâtres et plus douces à la recherche des huîtres dont ils sont les prédateurs. L’accès direct à la mer de l’étang de Berre leur permet de venir du large vers les amoncellements de moules et d’huîtres. L’étang de Lavalduc a été exploité, lui aussi, du fait de la présence de l’Ostrea lamellosa Brocchi très abondante actuellement. Pour les autres étangs, la question reste en suspens et ne pourra être réglée que par des études de carottage.

2.2.1.2 Techniques de ramassage

47La faible profondeur du biotope permet une collecte aisée, soit à pied en suivant le rivage, soit en plongée peu profonde en apnée légère. Seule la coquille Saint‑Jacques, peclen jacobaeus L., peut être à la limite de l’apnée ; elle serait l’indice de filets de pêche, mais le peu d’exemplaires recueillis (3) en limitent l’observation. Les coquillages de sable et de vase, veneridae, glycymeridae et mactridae, sont récoltés, de nos jours et dans de nombreux pays, à pied avec un crochet ou une cuillère, outil très simple que l’on enfonce dans le sable pour prendre de vitesse le coquillage qui s’y enfonce. Le ramassage des coquillages retrouvés à Saint‑Blaise (sauf les coquilles Saint‑Jacques) ne demande aucune technique particulière, aucun outillage spécialisé. Il peut se pratiquer toute l’année, même en hiver, car le mistral ne crée que des tempêtes modérées dans la zone des étangs. Il est le fait des femmes et des enfants dans les régions côtières actuellement et dans un proche passé. En était‑il de même à Saint‑Blaise à l’époque paléochrétienne ?

2.2.2 Buts de la collecte

2.2.2. L’intérêt alimentaire

48Tous ces coquillages ont un intérêt alimentaire certain, ce sont des comestibles de plus ou moins bonne qualité selon les coutumes et les goûts individuels. Dès l’Antiquité, la moule, l’huître et le pecten étaient connus et très appréciés selon leurs différents lieux d’origine. De nombreuses recettes culinaires latines nous en donnent des préparations variées, crues ou cuites. Les coquillages recueillis ont été ramassés après un choix très net de la taille dans les espèces déjà réputées, pour espérer obtenir une masse de chair importante. Très peu ont une taille petite pour l’espèce, seulement 83 individus : 8 moules (qui ont pu être accrochées par le byssus à leurs congénères de plus grande taille), 3 ostrea collées aux autres, mais aussi 12 pectens, 2 donax, 10 venus et 48 patelles. Il n’a été retrouvé que 12 coquillages non comestibles : des mîtres, des nasses et des petits buccins. La totalité des coquillages qui n’ont pu être consommés représente 0,56 % de l’ensemble. D’autres espèces ont été consommées, même si, de nos jours et dans certains pays, elles sont plus ou moins négligées. Il s’agit d’espèces coriaces : lastrea rugosa L., la patelle dont la radula ou langue peut être légèrement indigeste, des gibbules et des murex. Le cas du Cerithium vulgatum Brug. est particulier : la coquille de ce cérithe plutôt coriace est fréquemment récupérée, quand elle est vide, par le pagure ou bernard‑l’ermite ; celui‑ci a une chair au goût fin rappelant les autres crustacés.

49La valeur nutritive des coquillages est fonction de l’âge de ceux‑ci, des saisons et de l’environnement, mais tous sont riches en protéines, lipides, sucres, vitamines (vitamine C pour l’huître), sels minéraux et oligo‑éléments. Consommés en grande quantité, ils peuvent combler des carences alimentaires dues à une mauvaise alimentation ou à une absence de certains facteurs nutritifs. Les mollusques sont classés dans le même groupe alimentaire que la viande, les ceufs et les légumes secs et viennent juste après la viande pour leur apport protéinique (Brisou 1985 : 108). Deux exemples peuvent illustrer cette richesse. Les chiffres donnés ont été établis à partir d’espèces actuelles sélectionnées depuis de nombreuses années ; l’apport des coquillages de Saint‑Blaise peut être moindre. L’huître actuelle apporte, pour 100 g de chair, de 60 à 80 calories, 10 g de protéines, 1,8 g de lipides, 6 g de sucres. Les nutritionistes la comparent, pour ses richesses alimentaires, au lait, aliment complet. Même un petit coquillage comme le Cerastoderma edule L. ou coque présente, pour 100 g de chair, 70 calories et 10 g de protéines. La digestibilité des coquillages est aisée du fait de leur faible teneur en graisses, de la présence des acides aminés et des enzymes (quand le coquillage est cru). Les coquillages ont toutes les qualités gustatives, nutritives, diététiques, voire thérapeutiques (effet bactérien ou viral), que connaissaient et recommandaient les auteurs anciens.

2.2.2.2 Mode de consommation

50Il est difficile de déterminer le mode de consommation de ces coquillages. Dans le cas des bivalves, il faut, pour extraire la chair, obliger le mollusque à ouvrir ses valves ou bien introduire un objet tranchant entre celles‑ci et couper le muscle qui tient les valves serrées. Des Ostrea lamellosa Brocchi, 76 fragments présentent un aspect crayeux indiquant que la coquille a subi une élévation de température entraînant une carbonatation. Le coquillage vivant a été placé sur un feu ou des braises ; la chaleur l’a obligé à ouvrir ses valves, mais sans pour autant le cuire. Le pourcentage de ces coquilles crayeuses est extrêmement faible, inférieur à 1,5 %. Cette action du feu paraît être le fait du hasard ou bien une technique culinaire très peu répandue. On peut donc conclure, pour l’huître, à une consommation crue de l’animal, même dans le cas de la coquille carbonatée, où la chair reste crue ou bien à peine cuite. Cette carbonatation n’est pas visible chez les autres espèces, si elle a été réalisée. Elle est différente de l’aspect brûlé de certaines coquilles : 46 valves. Il s’agit de 2 Ostrea edulis L., 12 Proteopecten glaber (L.), le reste étant composé d’Ostrea lamellosa Brocchi, de Cerastoderma edule L. et de Mytillus galloprovincialis Lmck, La localisation des valves brûlées est la suivante : si 14 valves proviennent des sols ou des couches de destruction, les autres ont été retrouvées dans des fosses. Il s’agit plutôt de coquilles jetées dans le feu après consommation.

51L’examen des valves des autres espèces ne donne pas non plus de certitude sur le mode d’ouverture. Les restes de moules ne laissent pas apparaître des cassures identiques en quantité suffisante pour être significatives. Les proteo‑peclen glaber (L.) ou pectens présentent assez souvent la particularité suivante : les ailettes qui se détachent nettement de la valve sont absentes. Ce serait dû à un coup tranchant qui aurait brisé ces ailettes pour permettre d’insérer un couteau (?) et couper le muscle. Cette technique n’est justifiée que dans le cas d’un coquillage vivant donc cru. Mais le pourcentage de ces valves cassées à cet endroit est difficile à évaluer du fait de l’état de conservation médiocre de ces coquillages. Les gastéropodes ont pu être bouillis pour faire sortir l’animal de sa coquille et diminuer le caractère coriace de la chair, mais cette préparation ne laisse pas de traces visibles sur la coquille.

2.2.3 Autres utilisations ?

2.2.3.1 Parure et bijouterie

52D’autres usages ne peuvent être retenus pour le moment. Huit coquilles ont été percées volontairement, deux dans le sondage I B, trois dans le sondage II, trois dans le sondage IV. On peut voir des traces d’usure sur les bords, usure qui serait due à une suspension. Ce nombre est extrêmement faible. Il s’agit toujours d’une espèce comestible : le Proteopecten glaber (L.). La décoration d’une personne ou d’un objet par les coquillages n’est pas le but de la collecte de ces coquillages ni même un remploi possible. un doute peut subsister pour l’opercule de l’astrea rugosa L., « œil de sainte Lucie », opercule rouge et spiralé. Certaines populations ont prêté (et prêtent encore) de grands pouvoirs prophylactiques à cet opercule (amulette pour la bonne santé des enfants) ; l’opercule est encore utilisé, de nos jours, enchâssé dans un bijou. Mais la quantité d’opercules retrouvée est trop faible (aucun n’est percé ou retaillé) et ce coquillage est un comestible certain.

2.2.3.2 Conteneur ou outil

53Un bivalve portait des traces rougeâtres difficiles à identifier : colorant ou argile rubéfiée ? Les autres coquillages n’ont pas servi d’outil ou, du moins, ne portent pas de traces de taille, de retouche ou d’usure. Les bivalves ont été retrouvés sans prédominance de coquille : droite ou gauche, supérieure ou inférieure. Le hasard a joué dans la découverte mais la quantité des valves est sensiblement identique. Il n’y a pas eu d’utilisation intensive d’une valve au détriment de l’autre pour un usage non encore défini comme ce fut le cas à la période protohistorique (cf infra 2.2.7.1). Les murex ont été retrouvés en très faible quantité : 49 exemplaires ; ils ne sont pas l’indice de teintureries de pourpre.

2.2.3.3 Appâts

54De nos jours certains coquillages sont encore utilisés comme appâts pour pêcher à l’hameçon ou bien avec des nasses. On écrase une moule, la chair d’une patelle ou bien on emploie un cérithe (la piade ou le piadon des pêcheurs provençaux). Il est difficile d’imaginer les habitants de Saint‑Blaise ramenant sur le site des coquillages vivants pour les redescendre ultérieurement et pêcher dans les étangs qui furent le biotope de ces coquillages. La distance relative de Saint‑Blaise rend cette utilisation inacceptable.

2.2.4 Les coquillages marins dans les fouilles

2.2.4.1 Localisation et Choix des espèces

Sondage III : du début du ve s. au milieu du vie s.

55FIG. 169

56Trois fragments brûlés ont été retrouvés sur le sol 5 avec sa fosse cendreuse alors qu’il n’y avait pas de coquillages dans le dépotoir. Celui‑ci n’a donc pas servi à l’évacuation des coquilles. Dans les autres couches, les coquillages sont partout, même sur le sol 3 qui n’a pas été débarrassé de ses coquilles lourdes et gênantes pour la marche. Les huîtres, pectens, coques et moules sont majoritaires, et ce très largement : 97,4 % des coquillages de ce sondage. Le reste est insignifiant avec trois espèces. À elles seules, les huîtres représentent 44,6 %. La quantité des coquillages marins provenant de ce sondage est énorme compte tenu de ses dimensions : 159 exemplaires au moins pour près de 5 m2, soit 0,9 % de la totalité des coquillages de ces fouilles.

Sondage IV : du milieu du vi e s. au début du viie s.

57FIG. 170

58Le temps d’occupation est court : un demi‑siècle environ. Le choix des espèces est le plus varié de tous les sondages. Les quatre principales espèces : huîtres, pectens, coques et moules, représentent 80,9 %, le reste est illustré par 21 espèces. La première originalité de ce sondage vient des patellidae dont une grande quantité a été retrouvée dans la fosse 8 : 119 exemplaires dont 45 à intérêt alimentaire presque nul du fait de leur petite taille, cause inexpliquée pour le moment. L’autre originalité vient des 5 exemplaires de « coquilles‑épaves », coquillages ramassés morts depuis longtemps et à la coquille roulée. L’explication de cette présence pourrait être fournie par l’hypothèse de litières d’algues (Cf. infra 2.2.6.2). Les fragments brûlés et crayeux ont été retrouvés dans des fosses mais aussi sur les sols 5 et 5a : sols qui n’ont pas été balayés. La quantité de coquillages est très importante : 1 346 exemplaires sur une petite superficie et sur peu d’années, soit 7,9 % de la totalité des fouilles.

Sondage II : du début du ve s. au vie s.

59FIG. 171

60La superficie du sondage est grande ainsi que le laps de temps ; malgré cela, la masse des coquillages ne représente que 15,9 % du matériel conchyliologique de tous les sondages alors que les natures des couches sont variées : sols, fosses mais aussi ruelle. Les quatre espèces dominantes forment 95,1 % des coquillages de ce sondage avec un pourcentage de moules le plus faible de toutes les fouilles. Le reste est fourni par 24 espèces. Les pectens sont majoritaires avec 42,7 %. Etant donné la durée chronologique de ce sondage, il importe de le subdiviser en niveaux déterminés par les archéologues.

Niveau du début du ve s.

61Avec 38,9 % des coquillages de ce sondage. Les sols 7‑7 et 7‑8 n’avaient aucun coquillage, ce qui montre, ici, un souci d’éliminer des éléments gênants pour la marche. Dans presque toutes les fosses, des Ostrea edulis L. et des pygnodonta cochlear Poli ont été recueillies ; ces deux espèces d’huîtres ont été très fréquemment ramassées à l’époque protohistorique de Saint‑Blaise. Est‑ce un fait médiéval ou bien plutôt les fosses paléochrétiennes auraient‑elles traversé les couches protohistoriques, ce que confirmeraient les céramiques retrouvées : attiques et campaniennes.

Fosse du deuxième quart du vie s.

62Avec 30,2 % des coquillages du sondage. Cette fosse 7f2b a livré une très grande quantité de coquillages : 813 exemplaires qui représentent 1 645 fragments qui ont rapidement comblé de leur masse cette fosse. L’originalité relative de cette fosse vient de la sepia officinalis L. dont l’« os de seiche » a bien résisté au temps et d’une pina nobilis L.

Niveau 7 du milieu du vie s.

63Avec 19,4 % des coquillages du sondage. La fosse 7f2‑7f2a a livré 178 exemplaires soit 413 fragments au volume et au poids importants. Certains sols (7c à 7f, 7‑2, 7‑3, 7‑4) sont aussi encombrés de coquillages que les fosses, alors que d’autres sols (7g, 7‑5, 7‑6, 7d, 7dl, el, al) n’en ont pas fourni ; l’empierrement en a donné très peu alors que la masse des coquilles d’huîtres aurait pu être utilisée comme comblement.

Niveau 7 : vers 560‑580

64Cette période précise a livré 9 % des coquillages du sondage. La répartition des coquilles est irrégulière : aucun exemplaire en 7’1 ou dans l’éboulis de destruction ; certaines fosses (7a et 7b partie nord) ont fourni peu de matériel, d’autres fosses (7’3 et 7’4, 7a et 7b) ont été davantage remplies. Les fosses 7 et 7a’ sont sensiblement identiques du point de vue conchyliologique.

Niveau 6 de la fin du vie s.

65L’éboulis de destruction 6’ n’a rien livré. Les sols 6 et foyers 6a et 6b ont été séparés pour permettre un repérage des zones où se trouvaient les fragments brûlés. Aucun fragment brûlé n’a été recueilli dans les foyers. Est‑ce à dire que les valves brûlées étaient jetées là où elles ont été consommées, après un début de calcination ? Les nombreuses écailles de poisson récupérées sur ces sols confirmeraient ce fait. Mais la quantité de fragments brûlés est très faible, ce serait plutôt, ici, un accident et non une habitude alimentaire.

Niveau 5 du viie s.

66Les huîtres, pectens, coques et moules sont en nombre écrasant. Les coquillages ont été retrouvés partout, sur le sol, dans les fosses, mais aussi dans l’éboulis de destruction.

Sondage I B de la fin du ve s. à la première moitié du viie s.

67FIG. 172

68Ce sondage a fourni 75 % des coquillages marins issus de ces fouilles, ce qui est énorme pour une superficie équivalente au sondage II, et ce pour moins d’années d’occupation. Les huîtres, pectens, coques et moules représentent 94,5 % des coquillages de ce sondage, les veneridae sont inférieures en nombre aux patellidae (0,9 % contre 2,5 %). Comme dans le sondage IV, les autres espèces sont anecdotiques, avec quelques coquilles‑épaves ramassées sur le sable. Là aussi, la division s’impose du fait de la longue utilisation de ce sondage, de même que la séparation en zone nord et sud.

Partie sud

Niveau 7 de la fin du v s.

69Avec 1,6 % des coquillages du sondage et où aucun fragment brûlé n’a été retrouvé dans les couches du four et dans son entourage. Les huîtres et les pectens sont en nombre égal, le reste est insignifiant.

Niveau 6 du milieu du vie s.

70La quantité de coquilles recueillies dans ce niveau est impressionnante : 712 exemplaires, soit 1 627 fragments sur le sol 6 qui en était littéralement jonché, mais aussi sur les autres sols (6d, e, f, g). Les fosses étaient, elles aussi, remplies de coquilles, par exemple la fosse 7a avec 5 882 fragments. Le Proteopecten glaber (L.) est majoritaire devant l’Ostrea lamellosa Brocchi.

Niveau de la seconde moitié du vie s.

71Avec 13,2 % des coquillages du sondage. A elles seules, les couches 5d et 5e forment 12,6 % du sondage. Les huîtres sont égales ou parfois supérieures en nombre aux pectens.

Niveau 5 de l’extrême fin du vie s.

72Avec 22,5 % des coquillages du sondage. Si les fosses contiennent 11,2 % des coquillages du sondage, le sol 5a et le trou de poteau en ont fourni aussi, avec 1 703 fragments soit 6,2 % du sondage. Le peigne est majoritaire mais les patelles ont été retrouvées en quantité relativement importante.

Niveau de la première moitié du viie s.

73A elle seule, la couche 5 représente 22,4 % des coquillages du sondage. Le Cerastoderma edule L. a un pourcentage très élevé surtout dans sa variante glaucum qui donne ainsi une certaine originalité à ces remblais.

Partie nord

74Dans l’ensemble, les coquillages sont moins nombreux dans cette partie du sondage. Est‑ce lié à la dimension de ce secteur ou bien à une nature d’habitat différente ? Selon les archéologues, la partie sud est plutôt un dépotoir‑, alors que la partie nord aurait été plus précisément occupée. Les coquillages plus volumineux auraient été jetés clans la zone des dépotoirs, les coquillages plus petits restant dans la zone d’habitation. En effet, si les Cerastoderma edule L. sont dans la moyenne des autres sondages, les huîtres et les pectens, plus volumineux, sont absents ou bien rares et donnent une image de plus grande pauvreté conchyliologique. Les couches archéologiques ont livré quelques coquillages : davantage d’huîtres que de pectens dans les couches 8 et 9 ; il n’y avait aucun coquillage dans la couche de destruction 14 ; dans la fosse 15, très peu avec une majorité de coques. La fosse 16 peut servir d’exemple pour illustrer cet effondrement : elle ne contenait que 4 fragments de coquilles.

2.2.4.2 Conclusions sur la localisation et le choix des espèces

75Contrairement aux autres aliments, les coquillages bivalves donnent, après consommation, un volume de déchets supérieur au volume précédent, car les valves ouvertes occupent plus de place séparées que fermées. Si l’on ne veut pas être envahi par cette masse volumineuse et lourde de coquilles vides, il faut prévoir un système d’évacuation important. Les fosses se remplissent vite car les coquilles ne se tassent que fort peu dans la terre et ne se dégradent pas. Cette nécessité a dû s’imposer aux habitants de Saint‑Blaise car il n’a pas été possible de retrouver des traces de remploi de ces coquilles (cf. infra 2.2.7). Ce peut être une explication à cette remarquable multitude de fosses retrouvées à Saint‑Blaise. Malgré ce type d’évacuation très utilisé, les sols sont littéralement envahis par les coquilles : peu ou pas balayés, les déchets conchyliologiques y abondent. Ils sont aussi dans la ruelle, dans le dépotoir laissé souvent à l’air libre. Cela ne devait pas être sans inconvénient : même si ces préoccupations sont le fait du xxe s., il reste toujours des parties de chair‑ accrochées à la coquille ; celles‑ci, altérées dans les 24 heures, dégagent une odeur nauséabonde attirant de nombreux animaux : mouches, fourmis mais aussi des petits carnassiers. Les coquilles restant coupantes pendant longtemps (même après quinze siècles), elles pouvaient entraîner des coupures aux pieds ou aux chaussures avant d’être enfouies suffisamment profondément dans le sol pour ne plus laisser poindre leurs aspérités.

76Il n’a pas été fait de tableau par tranches chronologiques, car les datations données se chevauchent, les risques d’erreurs pourraient être trop grands. Mais les conclusions que l’on peut faire sur un sondage peuvent être vérifiées grâce aux autres et même complétées du fait même de cette contemporanéité des sondages. La quantité des coquillages recueillis est constante tout au long de ces siècles ; la baisse que l’on pouvait constater d’après le sondage II est corrigée par la masse fournie par le sondage I B.

2.2.5 Collecte et transport

2.2.5.1 Collecte individuelle ?

77Qui étaient ces humains parcourant les rivages des étangs ? Le site de Saint‑Blaise est à proximité de la zone de ramassage. Il était aisé pour ses habitants de se rendre au bord de l’eau, de recueillir les coquillages et de revenir chez eux dans la journée. Cette population qui pouvait être féminine ou enfantine ramenait‑elle ces coquillages pour une consommation familiale ? Cela peut se concevoir pour l’étang de Lavalduc si proche, mais en était‑il de même pour l’étang de Berre plus lointain ? Il est possible aussi d’envisager l’hypothèse de populations riveraines des étangs collectant les coquillages et les revendant directement, ou par l’intermédiaire de commerçants, à Saint‑Blaise mais aussi sur d’autres points de vente : Marseille et Aix‑en‑Provence. Des prospections pouvant permettre la découverte d’habitats situés plus près des étangs pour cette période aideraient à la résolution de cette question.

2.2.5.2 Conchylioculture ?

78Cette question est, pour l’instant, hasardeuse mais elle mérite d’être posée. Le cas du pecten doit être mis à part car il est vite réglé. De nos jours, et malgré des recherches très poussées, les essais de culture du pecten ont tous échoués. Il est logique de supposer que cette culture était impossible dans l’Antiquité classique et tardive. Mais qu’en était‑il de l’ostréiculture et de la mytiliculture, assurément pratiquées à l’époque romaine ? Les moules font partie des quatre espèces dominantes à Saint‑Blaise dans les temps paléochrétiens, mais le pourcentage de moules est le plus faible ; elles représentent 4,2 % des coquillages du sondage I B ; 6,1 % du sondage II ; 6,3 % du III et 9,3 % du IV. Ces chiffres ne laissent pas présager une culture. Quant aux huîtres, celles‑ci sont plus nombreuses que les pectens dans les sondages III et IV mais représentent 29,3 % de la totalité des coquillages. Ce pourrait être un signe de culture somme toute relativement facile : quelques pieux enfoncés dans l’eau pour permettre aux coquillages de s’y accrocher sans tenter de faire une sélection pour une meilleure qualité. Mais nous manquons d’éléments décisifs (restes d’installations) pour régler cette question.

2.2.5.3 Vannerie et transport

79Pour transporter une telle quantité de coquillages marins des étangs jusqu’au site de Saint‑Blaise, il a fallu des conteneurs adaptés. une personne peut difficilement, sans en perdre, tenir des coquillages sur une longue distance, et ce en escaladant les pentes de la colline de Saint‑Blaise. Ces coquillages ayant des valves déjà pesantes, il est exclu d’utiliser des conteneurs lourds comme des objets de bois et de céramique. Le cuir s’abime sous l’action du sel qui en ronge l’épaisseur, facilitant les déchirures occasionnées par le bord coupant des coquilles. Des paniers tressés ou des sacs de fibre végétale s’imposent. Cette masse de coquilles suggère la vannerie dont les restes n’ont pas été retrouvés sur le site. Les végétaux bordant les rives des étangs ont dû être employés à cet effet comme matière première.

80Comme il ne semble pas y avoir eu de cuisson pour ces coquillages, du moins pour leur majorité (à moins qu’il n’y ait eu une conservation en saumure qui n’a pas laissé de traces ni dans les habitations ni sur les coquilles), les habitants étaient obligés de consommer très rapidement ces produits. Les risques d’empoisonnement sont élevés à cause de la rapide altération des mollusques. En effet, sans froid, ceux‑ci ne se conservent pas plus de trois jours dans des paniers recouverts d’algues si l’on ne rajoute pas régulièrement de l’eau de mer (eau à transporter jusqu’au site, ce qui entraîne un poids supplémentaire à l’ensemble). Quel que soit le moyen de transport, humain ou animal, les chemins longeant les étangs et montant au site ont été parcourus très régulièrement durant l’occupation de Saint‑Blaise, modifiant plus ou moins le paysage et le sol.

2.2.6 Questions soulevées par ces coquillages

2.2.6.1 Degré de salinité des étangs

81Cette question qui intéresse peut‑être davantage les géographes que les archéologues ne peut être résolue par les coquillages de Saint‑Blaise. Si les conchyliologues ont pu déterminer que le Cerastoderma edule L. est un bon indice du degré de salinité des eaux, par la variation de ses formes et la plus ou moins grande épaisseur de sa coquille, il n’y a pas de consensus sur les chiffres mesurables et sur l’exactitude de la forme (Parenzan 1974 : 191). Nous ne pouvons pas savoir non plus le degré d’usure et de dégradation supporté par la coquille pendant son séjour dans la terre. C’est pour cela que nous avons préféré utiliser l’appellation plus générale de Cerastoderma edule L. L’étude de ces milliers de coquilles ne donne qu’une image subjective des eaux : les coquilles sont plus épaisses que celtes trouvées dans un site voisin occupé à l’époque antique : Le Castellas de Rognac, dont les coquillages ont été ramassés près de l’embouchure du Vaïne, aux eaux plus douces. Essayer d’évaluer le degré de salinité au‑delà de ces constatations très générales relève actuellement, sans étude de carottages pris dans les étangs, de la spéculation.

2.2.6.2 Litières d’algues

82La présence de coquilles‑épaves retrouvées peut être le témoignage indirect de l’apport d’algues sur le site de Saint‑Blaise. De nombreuses espèces de minuscules coquillages indiquent la présence d’algues qui vivent dans le même biotope. Ceux‑ci, à cause de leur taille, inférieure à 0,5 cm, auraient pu échapper aux fouilleurs. Plusieurs tas d’algues ont été repérés par les archéologues. Ces algues ont pu servir de litière tant humaine qu’animale ; la pratique de matelas bourrés d’algues était en usage encore au début du siècle en Bretagne par exemple.

2.2.7 Comparaison avec le passé

2.2.7.1 Saint‑Blaise protohistorique

83Le matériel conchyliologique provenant des fouilles du sondage MN 11 (fouilles Arcelin‑Pradelle) a été étudié. Comme aucune publication générale de ce sondage n’a été faite, il nous a paru utile d’en faire un résumé, ici, pour établir une comparaison entre les deux périodes, protohistorique et paléochrétienne, comparaison intéressante étant donné la longue chronologie du site.

84La quantité de coquillages recueillis dans les 25 m2 du sondage MN 11 est énorme : 2 500 exemplaires avec une écrasante majorité de moules. Celles‑ci représentent 75 % des exemplaires et plus de 90 % des fragments. Chaque couche a fourni son abondante contribution, et ce en provenance de tous les ensembles du sondage. Les huîtres edulis L. surtout, puis lamellosa Brocchi, mais aussi Cyrnusi Payr. et pygnodonta cochlear Poli, ont vu leur importance varier selon la chronologie : majoritaires par rapport aux moules dans les couches du début du iie s. av. J.‑C. mais minoritaires si l’on remonte dans le temps, elles viennent en second mais très loin derrière les moules. Les coquillages ont été ramassés dans la zone des étangs : les étangs de Berre et de Lavalduc au moins. Le but du ramassage est alimentaire, par le choix des espèces et la taille des coquilles. Très peu de coquillages sont brûlés, seuls quelques fragments ont été retrouvés dans les cendres et les curages de foyers, alors que les poissons y sont beaucoup plus nombreux avec leurs écailles, leurs vertèbres et leurs arêtes. Les coquillages semblent avoir été consommés crus. Aucun autre usage n’a pu être retenu : seules 10 valves ont été percées volontairement et il s’agit d’espèces alimentaires. La décoration ou la parure n’ont pas été la cause du ramassage ni même d’un remploi possible au contraire de certaines coquilles de l’oppidum de La Courtine (Var), percées et portées en suspension (traces d’usure sur les bords du trou). un fait mérite d’être signalé : l’absence de la deuxième valve de l’huître. En effet, si l’on compare le nombre des valves supérieures et inférieures de l’Ostrea edulis L., l’on se rend compte que la valve inférieure n’a pas été retrouvée sur le site sauf à de rares exceptions. A‑t‑elle été enlevée sur le rivage, la seconde, la supérieure, plus petite et moins lourde, étant la seule à être rapportée sur le site car elle servait à tenir la chair ? Ce serait la technique décrite par Benoît ; celui‑ci supposait qu’il s’agissait d’une technique de longue conservation dans une amphore (Benoît 1965 : 210). Nous y venions plutôt une méthode de transport suivie d’une consommation très rapide. Les amas de coquilles qui auraient dû en résulter n’ont jamais été retrouvés par les fouilleurs. Mais le temps et l’action de l’homme (on peut obtenir de la chaux à partir des coquilles) ont pu les supprimer. Cette valve a‑t‑elle servi à d’autres usages ? Nous ne savons pas si les hommes de la Protohistoire connaissaient la technique de l’amendement des terres par l’apport de coquillages pilés. De plus, la nature calcaire des environs du site n’incite pas à y rajouter le calcaire de coquilles.

85Vu la très grande quantité de coquillages recueillis sur une si petite superficie, la zone des étangs rentrait pour une large part dans l’alimentation, et l’importance de sa possession en tant que zone de production devait être capitale pour les habitants. Si les textes anciens vantent les poissons de l’étang de Berre, la grande quantité de moules laisse entrevoir une mytilliculture dont les preuves restent, en l’état de nos connaissances, encore à trouver.

2.2.7.2 Comparaisons entre les deux périodes

86La longue chronologie de Saint‑Blaise voit se dessiner trois périodes. La première va du début de l’occupation de Saint‑Blaise jusqu’au début du iie s. av. J.‑C., avec la domination écrasante de la Mytillus galloprovincialis Lmck ou moule, l’huître est ramassée surtout dans sa variante edulis L. Dans les derniers temps de Saint‑Blaise protohistorique, ce sont les variantes de l’huître qui sont ramassées en majorité. La troisième période paléochrétienne voit une nette diminution des moules qui viennent loin derrière les huîtres, les pectens et les coques. Les huîtres et les pectens forment à eux seuls les trois quarts de l’ensemble. Les huîtres sont recueillies dans la variante lamellosa Brocchi, les autres variantes sont insignifiantes : certaines Ostrea edulis L. retrouvées dans les fosses sont des résidus provenant des niveaux protohistoriques perforés par ces fosses profondes. Si la supposition de mytilliculture était logique pour les périodes antiques, elle est à rejeter pour l’époque paléochrétienne. Est‑ce à dire que la moule se serait raréfiée dès le début du iie s. av. J.‑C., à cause d’une trop grande consommation ? Le goût alimentaire a pu se modifier ainsi que les habitudes. Il faudrait avoir des comparaisons basées sur d’autres sites de la région aux mêmes périodes. S’il y a d’autres formes de culture de coquillages, ce n’est pas (ou plus) avec la moule, ce serait plutôt avec l’huître. Les autres espèces de coquillages sont en nombre insuffisant, ce qui ne permet pas d’établir une évolution dans le choix de ces coquillages.

87Les habitants de Saint‑Blaise se sont retrouvés confrontés à un problème d’évacuation des déchets moins grave que leurs successeurs. En effet, la moulé se brise beaucoup plus facilement que l’huître et entraîne de bien moindres tas de valves que l’huître ou le pecten. De plus, l’absence de la valve inférieure de l’huître, la plus volumineuse, simplifiait la question. Les fosses antiques sont moins nombreuses que les paléochrétiennes. Si l’absence de la valve inférieure de l’huître est bien un procédé de transport ou de conservation, celui‑ci était perdu au ve s. ap. J.‑C.

88La zone de ramassage est la même : la zone des étangs. C’est un approvisionnement naturel, proche, permanent, qui n’exige que de la patience, fort peu d’outils et un apprentissage très rapide.

2.2.8 Conclusion

89L’apport protéinique d’une telle quantité de coquillages marins rentrait pour une grande part dans l’alimentation des habitants de Saint‑Blaise. Ceux‑ci avaient à leur disposition, comme leurs prédécesseurs des époques protohistoriques, une source de nourriture toujours renouvelée, aisée à obtenir et proche de leur habitat. S’ils aidèrent un peu la nature déjà généreuse, leurs installations d’ostréiculture furent simples à réaliser. La proximité des étangs et leur exploitation devaient avoir, à leurs yeux, une grande importance. La mer, plus lointaine, ne rentre pas ou peu dans la zone exploitée pour se nourrir. Il serait vain d’affirmer que c’est la proximité de cette zone qui a entraîné la permanence de l’habitat pendant tant de siècles. Mais cette proximité, bénéfique par tant de points, a dû aider à la fixation des humains à Saint‑Blaise.

Annexe 3 Coquillages marins

90Total général (avec les coquillages de couches non paléochrétiennes}

91Sondage III 176 ex.
Sondage IV – 1 440 ex.
Sondage II – 2 934 ex.
Sondage I B – 14 457 ex.
Total – 19 007 ex.

92Total des coquillages des couches paléochrétiennes

93Sondage III – 159 ex.
Sondage IV – 1 346 ex.
Sondage II – 2 685 ex.
Sondage I B – 12 685 ex.

FIG. 169 – Sondage III : début du Ve s.‑milieu du VIe s.

FIG. 170 – Sondage IV : milieu du VIe s.‑début du VIIe s.

FIG. 171 – Sondage II : début du Ve s. VIe s.

FIG. 172 – Sondage I B : fin du Ve s. première motié du VIIe s.

Table des illustrations

Légende TABL. XX – La faune de Saint‑Blaise au Ve s.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/40000/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 23k
Légende TABL. XXI – La faune de Saint‑Blaise au VIe s.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/40000/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 45k
Légende TABL. XXI (suite)
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/40000/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 81k
Légende TABL. XXII – La faune de Saint‑Blaise au début du VIIe s.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/40000/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 49k
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/40000/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 618k
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/40000/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 926k
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/40000/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 969k
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/40000/img-8.jpg
Fichier image/jpeg, 886k
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/40000/img-9.jpg
Fichier image/jpeg, 33k
Légende FIG. 169 – Sondage III : début du Ve s.‑milieu du VIe s.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/40000/img-10.jpg
Fichier image/jpeg, 21k
Légende FIG. 170 – Sondage IV : milieu du VIe s.‑début du VIIe s.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/40000/img-11.jpg
Fichier image/jpeg, 26k
Légende FIG. 171 – Sondage II : début du Ve s. VIe s.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/40000/img-12.jpg
Fichier image/jpeg, 26k
Légende FIG. 172 – Sondage I B : fin du Ve s. première motié du VIIe s.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/40000/img-13.jpg
Fichier image/jpeg, 24k

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1994

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