1Les ambiguïtés des notions de « symbolique », de « pratiques symboliques » et, a fortiori, d'« anthropologie symbolique », sont assez complexes1 pour justifier qu'en quelques mots on situe son propos dans un tel cadre, avant d'en venir au cas précis de l'abattage des animaux de boucherie pour montrer en quoi cette pratique peut être « symbolique » et relever d'une anthropologie dite « symbolique ».

2Quitte à préciser ensuite ce que peut recouvrir exactement le terme de « symbolique », il faut d'abord convenir que l'expression « anthropologie symbolique » est un pléonasme, légitimé par son usage tactique, pour marquer la spécificité de l'anthropologie par rapport à d'autres sciences de l'homme. Toute réalité est passible d'une science qui recherche ses causes ; mais la réalité humaine, parce qu'elle est aussi discours et pratique, relève d'une analyse qui en recherche le sens et la logique propre2 ; c'est cette perspective qui définit l'anthropologie, comme discipline qui prétend saisir non pas la totalité, mais bien la spécificité de l'humain3.

3Par conséquent, parler de « pratiques symboliques », c'est souligner que ce sont bien des pratiques (et pas seulement des comportements), qu'elles sont investies d'un sens, dont il est permis de rechercher quel il est, selon quelles modalités il se manifeste et exerce son emprise sur les pratiques en question.

4Il s'ensuit également qu'il n'existe pas des pratiques qui par nature seraient « symboliques », tandis que d'autres ne le seraient pas ; car s'il est vrai que c'est sa source humaine qui, pour ainsi dire, expose une réalité à être investie de sens, toute pratique humaine est susceptible de sens ; et il faut postuler ce sens pour chercher à le comprendre. Autrement dit : rechercher en quoi une pratique est « symbolique », c'est rechercher en quoi elle est proprement humaine et comment la spécificité humaine se manifeste en elle.

5De même, il n'y a pas lieu de postuler que le champ symbolique serait circonscrit à tel ou tel secteur du réel. Si limites il y a, c'est l'étude des contenus effectifs de la pensée qui peut les découvrir ; elles ne sauraient sans arbitraire être posées d'abord. Il est concevable et possible que certaines réalités suscitent une symbolisation4 plus intense, ou simplement plus visible ; ainsi le biologique, en ce qu'il est intimement sensible à tout homme et, dans toutes les cultures, déjà pris dans un réseau serré d'élaboration de sens. Mais rien n'autorise à y voir d'emblée la fons et origo de toute symbolisation5.

6Pas de pratiques ou d'objets « symboliques » par nature, ou par nature plus « symboliques » que d'autres : rien n'est symbolique par nature, pour la simple raison qu'il ne peut exister du symbolique que par un sujet - individuel ou collectif - qui élabore du sens, dans une relation au réel qui n'est jamais dépourvue d'acquis, étant toujours inscrite dans un réseau culturel. On peut le vérifier a contrario, par la recherche des traits qui distingueraient les pratiques ou réalités « symboliques » de celles qui ne le seraient pas, ou le seraient moins. Par quelque biais qu'on définisse ce trait distinctif, on en vient toujours, au fond, à ceci : serait plus symbolique ce qui affecte plus sensiblement les hommes, ce qui les trouble, les inquiète, les menace. Le ressort de la symbolisation serait finalement l'affectivité, et les fantaisies de la pensée symbolique seraient l'expression incontrôlée de l'affectivité.

7C'est créditer l'affectivité d'une capacité de stimuler la pensée dont il est permis de douter. Qu'une passion ou une angoisse faussent le raisonnement, c'est bien attesté. Mais c'est parce qu'elles paralysent la pensée et non parce qu'elles la dynamisent. L'angoisse, dit Lévi-Strauss (1971 : 588), est ce « sentiment que nous éprouvons quand la fonction symbolique [...] se sent, en quelque sorte, prise à la gorge par une nécessité que les circonstances rendent vitale, d'opérer très rapidement, entre des champs opératoires ou sémantiques, une synthèse dont les moyens lui échappent. [...] C'est alors l'impuissance à concevoir un raccourci qui engendre cette sorte de paralysie douloureuse6, étreignant un esprit terrifié par les difficultés du trajet. » On peut supposer qu'il en va de même de tous les états dominés par l'affectivité : ils paralysent la symbolisation, à des degrés divers, ou la figent dans des postures caractéristiques. Dès lors, il faut renoncer à voir dans les passions et les terreurs des hommes le moteur de l'activité symbolique ; et, corrélativement, considérer qu'une interprétation qui n'aperçoit dans le symbolique que de l'affectivité a certainement échoué à saisir le sens, tout comme l'affectivité a entravé son élaboration.

8Au lieu donc de supposer que les passions déraisonnent avec volubilité tandis que l'entendement raisonne sobrement, et que la pensée est d'autant plus symbolique qu'elle est moins rationnelle, il faut admettre que le déploiement du sens arraisonne, en lui donnant forme et voix, une affectivité réduite sans elles à l'inarticulé, silence ou cri7. Dans le même mouvement, il faut convenir que la fonction symbolique est une dans ses manifestations variées : il n'y a pas - et à coup sûr il n'y a pas lieu de la poser en principe - de différence de nature entre une pensée « symbolique », supposée résiduelle et abandonnée aux « autres », et une pensée « scientifique », supposée rationnelle de part en part, dont nous aurions à peu près l'exclusivité8. Au contraire, il convient d'examiner tout fonctionnement effectif de la pensée dans la diversité de ses exercices. L'anthropologie symbolique consiste alors à essayer de comprendre comment se module, dans chaque cas précis, une activité symbolique, proprement humaine, dont les lois de fonctionnement doivent être constantes - par postulat, et jusqu'à preuve irrécusable du contraire. Et si elle parvient à identifier des objets privilégiés, des thèmes récurrents, elle pourra alors chercher ce qui les prédispose à la manipulation symbolique ; on peut concevoir que ce puisse être des traits d'évidence sensible, ou de simplicité logique, plutôt que d'investissement affectif. En tout état de cause, ces traits ne peuvent résider dans les choses mêmes mais seulement dans leur relation aux hommes qui les rencontrent.

9Il devient alors plus compréhensible que l'on puisse envisager la mise à mort des animaux de boucherie comme relevant de l'anthropologie symbolique. Non que l'on postule une particulière « symbolicité » de cette pratique ou de son objet, mais simplement parce qu'elle ne doit pas être plus dépourvue de sens que toute autre. Et c'est en partant des constatations les plus banales que l'on voit que ce sens ne va pas de soi, justement parce qu'il « va sans dire », et qu'il prend toute sa consistance dans un réseau de représentations culturelles.

10En effet, si l'on s'intéresse à l'alimentation carnée, vient très vite la question : qu'est-ce exactement, pour nous, que la viande ? Les premières définitions qui viennent à l'esprit posent plus de questions qu'elles n'apportent de réponses :

• « c'est un produit consommable d'origine animale » (définition donnée par un vétérinaire). Cette définition englobe le poisson et le lait qui pourtant ne sont pas, dans la pratique, inclus dans la notion de « viande » ;
• c'est la chair des animaux tués pour être mangés. Mais le poisson fait encore exception ; et il n'est pas du tout certain que des considérations sanitaires suffisent à exclure les bêtes crevées ;
• de plus, la législation impose que les animaux destinés à la consommation humaine soient tués par saignée. Pourquoi pas par un autre procédé ? Et si la saignée est décisive, pourquoi l'assommage préalable est-il lui aussi obligatoire ?

11Toutes questions qui reviennent à se demander quelle(s) différence(s) il y a entre le cadavre et la viande.

12Enfin, une observation toute simple soulève elle aussi quelques questions : nous consommons couramment de la viande et cet aliment est nettement valorisé ; mais nous ne voyons à peu près jamais tuer les animaux dont nous mangeons la chair et manifestement tout le possible est fait pour qu'en effet cette mise à mort soit épargnée à nos regards. Comment s'organisent donc nos représentations dans ce domaine, pour que la valorisation soit solidaire du refus d'en savoir trop ? Corrélativement, comment ces mêmes représentations se réorganisent-elles pour ceux qui procèdent quotidiennement à cette mise à mort que nous ne voulons pas voir ? Il faut décidément aller voir...

13De l'étude des abattoirs du sud-ouest de la France, nous retiendrons ici deux aspects :

• le rapport symbolique/technique. La plupart des abattoirs sont actuellement des abattoirs industriels, rationnellement organisés pour « traiter », dans des conditions réglementairement définies, de grandes quantités d'animaux. Une activité industrielle, rationalisée, technique, aussi aseptisée que possible ne véhicule-t-elle de sens que rationnel ? Si oui, comment tout autre sens est-il éliminé ? Sinon, comment d'autres sens entrent-ils dans les considérations rationnelles ?
• la comparaison entre pratiques industrielles et pratiques artisanales. Elle découle des questions précédentes, non que l'on postule (en contradiction avec les proclamations liminaires) que l'artisanal serait moins rationnel que l'industriel. Le terme d'« artisanal » est ici pris en un sens d'abord quantitatif, pour désigner des abattoirs qui produisent moins de 3 000 tonnes environ de carcasses par an et où par conséquent les équipements et les conditions de travail sont très différents de ce qu'ils sont dans des abattoirs d'une capacité de 10000 ou 20000 tonnes annuelles. Les uns et les autres ont néanmoins en commun d'être contemporains et donc d'avoir à s'inscrire dans un unique système de représentations ; ils ont évidemment en commun la même activité fondamentale, diversifiée par des moyens différents. La comparaison entre les deux sortes de pratiques doit donc permettre de voir comment une même activité, dans un même ensemble de représentations, peut se moduler et éventuellement prendre un sens différent selon l'organisation technique dont elle dispose.

14Quelques informations préalables sont nécessaires9.

15L'organisation « moderne » de l'abattage des animaux de boucherie s'est mise en place progressivement, sur une durée de presque deux siècles où l'on peut repérer trois moments principaux :

• la séparation entre abattage et boucherie. Elle se fait sous le Consulat et l'Empire, par l'interdiction des abattoirs privés, les « tueries » ou « écorcheries », attenantes aux boucheries, où l'on tuait les animaux presque sous le regard des chalands. Désormais, obligation est faite aux bouchers d'effectuer l'abattage dans des établissements municipaux, implantés à la périphérie des villes ;
• -la création d'abattoirs industriels (au sens de la quantité d'animaux qui pouvaient y être abattus et, très progressivement, au sens des équipements appropriés au traitement de telles quantités). Cela commence dans le dernier tiers du xix^e siècle : à Paris, les abattoirs de la Villette ouvrent en 1867, ceux de Vaugirard en 1897 ;
• -la réorganisation, économique et réglementaire, de l'abattage après la seconde guerre mondiale, et particulièrement dans les années 1960, unanimement désignées comme une période de reprise en main par l'Etat de ce secteur d'activité ; les principaux textes paraissent en 1965-1967 et sont régulièrement révisés et complétés jusqu'à nos jours.

16Des dispositions réglementaires, nous ne retiendrons ici que celles qu'il est indispensable de connaître pour comprendre le déroulement de l'abattage :

• tout animal qui entre dans un abattoir doit obligatoirement y être mis à mort, par les procédés réglementaires ;
• tout animal dont la chair est destinée à la consommation humaine doit obligatoirement être mis à mort dans un abattoir, et par une saignée mortelle ;
• tout animal doit obligatoirement être insensibilisé avant d'être saigné, sauf dérogations explicites, notamment pour les abattages rituels. Les outils et procédés d'insensibilisation sont eux aussi définis réglementairement ;
• tout animal doit obligatoirement être immobilisé et insensibilisé au sol, avant d'être suspendu pour la saignée.

17Considérée dans son ensemble, la réglementation répond à des exigences diverses : hygiène publique, qualité sanitaire des viandes, protection des animaux, sécurité du travail, contrôle économique et sanitaire des animaux et des denrées. Elle recouvre toute cette activité d'un réseau de contraintes très précis et très dense. Dans ce cadre, il s'agit néanmoins toujours d'abattre des animaux, c'est-à-dire de séparer la chair consommable de l'animal sur pied.

18Les abattoirs industriels se partagent entre un « secteur propre » et un « secteur souillé ». Ce dernier est celui où entrent, et éventuellement séjournent, les animaux ; c'est aussi celui où circulent les camions d'équarrisseurs qui emportent les déchets solides. C'est le secteur du vivant, et du mort menacé de décomposition, de la matière première et du rebut de l'abattage. Le « secteur propre », lui, est celui où circulent les camions réfrigérés des grossistes, celui des carcasses propres, stabilisées par le froid, stockées dans les salles de réfrigération.

19Entre les deux, l'espace où l'animal est transformé en carcasse est le hall d'abattage. Or, loin que le souillé et le propre s'y rencontrent, une série de scissions répétées évite le contact entre les deux.

20Tout d'abord, le hall d'abattage est lui-même divisé en un sas d'abattage, où les animaux sont tués, et le hall proprement dit, où les carcasses sont « habillées », c'est-à-dire dépouillées et éviscérées, préparées pour la pesée et la réfrigération. C'est donc dans le sas d'abattage que l'on cherchera comment se fait ou ne se fait pas le contact entre le propre et le souillé, entre l'animal et la carcasse, et entre tout cela et les hommes.

21Dans ce lieu séparé, l'animal est mis à mort, c'est-à-dire, en application des règlements : 1) assommé, 2) suspendu, 3) saigné. Ces trois moments sont de fait nettement distingués, un homme est préposé à chacun, et en un point différent du sas d'abattage : la division est aussi fine qu'il est possible, et largement justifiée par le discours officiel (textes réglementaires et documents des services vétérinaires du ministère de l'Agriculture) et par tous ceux qui, par fonction ou par conviction, s'en font l'écho.

22Les justifications sont d'abord d'ordre technique : il faut bien immobiliser les animaux pour les assommer, et les suspendre pour les saigner ; il est donc rationnel de procéder de façon commode, sûre, sans violence et sans danger. Le « piège »10 et le pistolet d'abattage (ou la pince à électronarcose) satisfont à ces conditions ; la suspension place l'animal à une hauteur commode pour la saignée ; le temps et l'espace d'égouttage après celle-ci sont nécessaires à une saignée totale, elle-même condition d'un bel aspect et d'une bonne conservation des viandes ; la cloison qui sépare le sas d'abattage du reste du hall évite les projections de sang ou d'impuretés sur les carcasses en cours de dépouille ; on ajoute volontiers qu'elle permet en outre de ne pas voir la mise à mort, spectacle dont on se passe aisément ; enfin, le souci du rendement comme celui de la sécurité des hommes justifient que les trois gestes soient répartis entre trois hommes.

23Il reste pourtant que si, pris d'un doute, on demande à chacun de ces hommes lequel d'entre eux tue effectivement les animaux, les avis sont variables mais reviennent au même : selon les uns, seule la saignée est mortelle de façon certaine, mais ils ajoutent aussitôt que l'animal assommé est déjà « comme mort » ; selon d'autres, et pour la même raison - l'animal est « comme mort » -, c'est l'assommage qui est décisif. Plus personne ne sait qui tue exactement, et quand ; du moins chacun a la possibilité de se dire que ce n'est pas lui mais l'autre qui a accompli le geste fatal. Bref, plus personne ne tue vraiment.

24On suppose bien que c'est là un effet accessoire d'une organisation dont les justifications sont, on l'a vu, bien rationalisées. Mais cet effet existe et il n'est pas indésirable, puisqu'on n'envisage pas de le corriger ; au contraire, le principe du « piège », initialement réservé aux gros bovins, est progressivement étendu à toutes les espèces. Même s'il n'a pas été délibérément voulu, cet effet est donc parfaitement accepté et le bénéfice secondaire qu'il procure paraît d'autant mieux venu qu'il est bien recouvert par les motifs rationnels.

25Cette disparition de la mise à mort et du corps des animaux est-elle propre à la modernité en ce domaine ? Comment faisait-on — comment fait-on - lorsqu'on ne dispose pas du « piège » ni de trois hommes pour (ne pas) tuer une bête ?

26La situation artisanale exemplaire est celle où un boucher, éventuellement aidé d'un ou deux employés, abat ses bêtes, pour les débiter ensuite dans sa boutique. Certes quelques progrès matériels ont atteint cet abattage, ne serait-ce que pour respecter les conditions réglementaires : ainsi le pistolet d'abattage a remplacé le merlin, interdit ; des treuils électriques facilitent le levage des carcasses, etc. Mais pour l'essentiel la mise à mort ressemble tout à fait à ce qui est illustré dans l'Encyclopédie de d'Alembert et Diderot.

27Les divisions successives n'existent pas dans un petit abattoir ; la distinction entre « souillé » et « propre » est réduite à sa plus simple expression : en l'absence de deux entrées, animaux, déchets et viandes empruntent le même portail, les camions réfrigérés s'arrêtant devant le quai de chargement des viandes, les bétaillères et camions d'équarrissage contournant le hall d'abattage pour accéder aux étables et aux abris à déchets.

28Plus significativement, la mise à mort n'est pas, dans le hall d'abattage, matériellement séparée de la dépouille et celle-ci n'est pas, comme dans la chaîne industrielle, morcelée entre plusieurs postes de travail. C'est le même homme (ou les deux ou trois mêmes) qui tue(nt) un animal, puis l'« habille(nt) », avant de le présenter à la pesée et de le stocker au froid (toute viande doit être refroidie pendant 48 à 72 heures avant d'être consommée).

29Les trois moments réglementaires de la mise à mort se succèdent dans le même ordre : assommage, suspension, saignée. En l'absence de « piège », l'animal est immobilisé à l'aide d'une corde, passée autour des cornes ou de l'encolure de la bête, puis dans un anneau scellé dans le mur ou au sol (ou dans les deux anneaux, s'il n'y a pas d'aide pour maintenir la corde tendue). Le pistolet d'abattage est appliqué sur le front de l'animal, qui s'effondre sous la décharge, avant d'être suspendu puis saigné ; le tout exécuté par le même homme. Après un temps d'égouttage du sang commencera la dépouille, en suspension ou sur berce. Il est bien clair que rabatteur ne peut pas ignorer que c'est bien lui qui tue l'animal ; tout au plus peut-il ignorer quand exactement il tue. Diluée quant au moment, la mise à mort ne l'est pas quant à l'agent, et d'autant moins qu'elle n'est pour lui qu'une partie d'une activité globale qui métamorphose un animal en carcasse consommable. Cela s'appelle « faire une bête » et ce doit être fait dans les règles de l'art, qui veulent que l'on se soucie de « faire joli » en « fleurant » les carcasses.

30« Faire des fleurs » sur les flancs c'est les sculpter au couteau, en enlevant le cuir, d'un jeu de lignes abstraites ; « glacer » les cuisses et les épaules, c'est au contraire laisser sur les muscles une fine pellicule nacrée et lisse (sans « lunettes » : sans accrocs). Ce travail d'esthétisation est toujours, pour ceux qui le connaissent, considéré comme le test suprême du savoir-faire, de l'habileté à « faire une bête » : expression qu'on peut prendre au pied de la lettre, la « bête » obtenue au terme de cette dépouille étant littéralement une création de l'art ; l'habillage esthétisant la crée de toutes pièces à des fins alimentaires, abolissant l'animal donné au départ. De quelqu'un qui ne sait pas faire ce travail, on refusera de dire qu'il sait « faire une bête » : c'est bien le désigner comme le critère décisif du « métier ». Dans son inutilité11, cette esthétisation paraît vouloir effacer, aux yeux mêmes des professionnels, les images du tueur brutal et maculé du sang des bêtes, pour leur substituer celle du boucher dont la maîtrise d'artiste12 transcende la matière qu'il travaille.

31Les différences entre les deux types de pratique, industrielle et artisanale, sont assez visibles pour dispenser de l'énumération. Moins évident peut-être est le point commun à ces pratiques si différentes : dans les deux cas, il s'agit d'obtenir une carcasse propre, « présentable », en effaçant autant qu'il est possible l'animal dont elle provient et le moment crucial qu'est sa mise à mort. Les procédés mis en œuvre sont très différents, mais ils aboutissent au même effet, ce qui donne à penser que c'est bien une même difficulté qu'ils tentent de résoudre.

32On l'a vu, l'abattage industriel permet d'éluder la responsabilité du geste fatal. L'abattage artisanal ne permet pas cette esquive, mais il se rattrape, pour ainsi dire, par le soin mis à la présentation. Dans un cas, on escamote au mieux la mise à mort ; dans l'autre on la transcende par le travail des apparences. Mais il semble bien que toujours il faille passer par quelque négation de l'animal pour légitimer l'accès à sa chair. Cette négation prend appui sur des moments différents de l'abattage, et se manifeste différemment ; ces modalités différentes doivent correspondre à des mises en forme différentes d'un même problème.

33Pour ce qui concerne l'abattage artisanal, il ne faut pas oublier que l'assommage n'était pratiqué, jusqu'à sa récente généralisation, que sur les gros bovins et les équidés, par souci de la sécurité des hommes. Tout animal dont l'approche et l'immobilisation ne présentaient pas de danger était saigné sans insensibilisation préalable, une saignée nette et totale n'étant pas jugée plus cruelle que l'assommage. D'autre part, il est bien certain que l'esthétisation des carcasses n'est en rien un tardif hommage rendu aux animaux ; ce sont exclusivement des qualités de chair qui sont ainsi exaltées, toute la valeur, marchande et esthétique, de l'animal étant précisément dans ces qualités de viande, ainsi que le confirme la recherche de ces qualités au moyen des « maniements » (Déterville, 1982 : 17 ; Chaudieu, 1980 : 101 ; Vialles, 1987 : 30). Un animal élevé pour la boucherie est, sur pieds, déjà « tout viande ». Dès lors, l'abattage n'est que l'extraction de cette viande, dont la mise à mort est le moyen obligé. L'esthétisation parachève cette négation de l'animal, en recouvrant le corps inerte des signes visibles de son appropriation humaine et de sa destination alimentaire : la « présentation » expose une denrée bouchère, pas un écorché d'anatomie.

34Il en va autrement dans l'abattage industriel. Nulle esthétisation n'y vient marquer du sceau de l'art une denrée destinée aux hommes. Dans un travail délibérément organisé en vue du rendement, il n'y a plus de place pour les fioritures inutiles. Il ne reste que la nécessité nue de tuer un maximum de bêtes en un minimum de temps. Tuer à la chaîne, vite et proprement. L'efficacité et l'hygiène prennent la place du souci de « faire joli ». L'identification des qualités de viande n'a plus de place dans le travail des abatteurs : le rythme et les gestes du travail sont les mêmes pour une « carne » et pour une très belle bête. Les animaux gardent alors leur évidence d'animaux, que la sensibilité développée depuis le siècle dernier nous a appris à considérer et à traiter en vivants sensibles comme nous, en « frères inférieurs ». Leur mise à mort devient alors nettement problématique : si on mange de la viande, il faut bien tuer les bêtes ; mais si on tue les bêtes, on frôle le meurtre. L'idéal serait de les tuer (résultat) sans les tuer (action) : qu'elles soient tuées sans que personne les tue ; c'est exactement ce que réalisent l'isolement et le morcellement des gestes de la mise à mort. La négation de l'animal passe ici par l'escamotage de la mise à mort ; c'est précisément parce que l'animal n'est pas d'emblée traité en garde-manger sur pattes qu'il faut le faire disparaître au plus vite et dans l'irresponsabilité générale.

35C'est bien, dans les deux configurations, le rapport à l'animal consommé qui est en jeu. Dans les deux cas, il est nié : par réduction à sa substance alimentaire ou par négation de sa mise à mort. L'animal et la viande s'excluent mutuellement. C'est cette exclusion, avec la négation de l'animal impliquée par le régime carné, que traitent différemment l'abattage artisanal et l'abattage industriel. On aperçoit bien qu'elle s'inscrit dans l'ensemble des représentations touchant à la fois aux rapports entre hommes et bêtes et aux diverses composantes de la diète des hommes. Ces représentations sont assez puissantes pour que des logiques de métier différentes, et qui ne se proposent pas délibérément de les prendre en compte, ne puissent pourtant s'en abstraire.