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Les installations du quotidien

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Jean Gascó

Types et compétences des structures domestiques

Les foyers à plat

Texte intégral

1Nous avons précisé à l’origine de ce travail notre conception d’une typologie des aménagements domestiques. Il ne s’agissait pas d’enfermer des dispositifs (spécifiques à chaque lieu, à chaque temps et à chaque individu d’une occupation néolithique) dans un cadre rigide de définitions. Mais nous tenions le pari d’une typologie ouverte plus orientée sur la caractérisation des formes et des fonctions que sur un marquage nominatif systématique. Nous présenterons donc au terme de nos analyses des bilans sur les foyers à plat, les trous de combustion, les structures de conservation et les structures de maintien telles qu’elles nous apparaissent au Néolithique et aux Ages des Métaux (mais aussi parfois au Mésolithique) dans deux sites désormais classiques de la Préhistoire méridionale.

2Les foyers à plat des abris de Font-Juvénal et du Roc-de-Dourgne montrent nettement leur variété. Les inventaires puis les études par site que nous avons menés permettent de dresser une typologie assez fine de ce genre d’aménagement simple de combustion. Elle autorise un certain nombre d’explications sur les utilisations et la fonction de ces feux. En effet, nous avions posé comme hypothèse de travail que la disparité des formes pourrait évoquer différents modes d’utilisation du feu.

1. Vers une typologie des foyers à plat

Les ancêtres culturels

3Il y a quelques années déjà des présentations typologiques de structures de combustion ont été réalisées. L’une d’elles a retenu notre attention bien que concernant les structures datées du Paléolithique (moyen et supérieur principalement). Il s’agit du travail de C. Perlés (Perlès 1976). Nous en avons ici extrait cinq croquis sur les foyers à plat paléolithiques (fig. 41b). Parmi eux, deux schémas (no 4 et no 5) ont été conçus à l’aide de descriptions et de photos de foyers entourés de pierres (Pech de l’Aze II, Orgnac 3, Dordogne) et abrités par une « murette » à Terra Amata (Nice, Alpes-Maritimes).

41 — Foyers à plat — a. Energies — b. Typologie des foyers paléolithiques (selon C. Perlès) — c. Typologie des foyers à plat de la Préhistoire récente cendres, charbon (en noir), zone chauffée (croisillons)

4Ces feux sont dénommés de la manière suivante : 1 — foyer entouré d’un bourrelet de terre ; 2 — foyer plan sur dallage ; 3 — foyer plan recouvert de dallettes et de galets (système de conservation de la chaleur ?) ; leurs dimensions atteignent soit 110 à 150 cm de diamètre pour les feux avec des blocs rocheux soit une cinquantaine de centimètres pour les autres.

5Parmi les structures que nous avons étudiées, certains types de foyers se trouvent être identiques. C. Perlès écrivait dans son travail : « si l’on admet que les foyers de la grotte de l’Escale sont les plus anciens connus, ce type de foyer se trouve alors à l’origine de tous les autres » (Perlès 1976). Mais on remarque outre la perduration de cette forme de feu, que certaines idées d’aménagement de ces foyers simples n’ont pas été, du moins systématiquement, retenues. Ainsi, l’édification d’un bourrelet de terre n’a pas été observée parmi les témoins à notre disposition.

6Nous exploiterons cette grille typologique en faisant référence à une notion que nous jugeons importante : « il semble bien que le choix du type de foyer soit un choix technique peu ou pas influencé par les traditions culturelles » (Perlès 1976).

Typologie des foyers à plat du néolithique et des âges des métaux

7Nous avons schématisé en dix croquis les formes typologiques des foyers à plat découverts (fig. 41c). Dans ce cadre général s’inscrivent jusqu’à présent les autres foyers que les travaux de terrain ou de littérature nous ont amené à observer. Volontairement, les aspects stratigraphiques des produits de combustion n’ont pas été ici pris en compte. Ils résultent en effet généralement de l’évolution propre de chaque feu. Enfin, il faut signaler que chacun de ces feux a été expérimentalement réalisé, allumé et entretenu avec des végétaux prélevés directement dans les bois. Ces expériences faites en plein air nous ont permis d’observer cas par cas certains faits importants.

8Nous distinguons, et l’inventaire des foyers a été conduit dans ce sens, les foyers à plat simples, les foyers à plat naturellement limités et les foyers à plat limités.

■ Foyers à plat simples

9Dans le premier type, c’est la nature du support du feu qui pourrait les caractériser davantage. Ainsi, il en existe sur des blocs rocheux qui conduisent et conservent plus ou moins fortement la chaleur ; d’autres ont été allumés sur un dallage volontairement installé. Mais la majeure partie repose directement sur les sols sans aménagements... perceptibles (n’y a-t-il pas eu nettoyage ?). Il nous semble inutile de distinguer typologiquement ces foyers simples même si dans le cadre de leur fonctionnement tel ou tel élément a pu leur faire jouer des rôles différents.

■ Foyers à plat naturellement limités

10Ce groupe de foyers ne nous paraît pas fondamentalement différent du précédent. Pourtant, se pose ici la question du choix volontaire ou non de l’emplacement du feu contre un obstacle que nous qualifions de naturel. Les feux associés à une paroi, ou au contrefort d’un bloc rocheux massif, ou encore à une structure d’éboulis ancien l’ont-ils été à dessein ?

11Le schéma indique l’intérêt principal d’un foyer allumé (fig. 41a) en pied de paroi. Le rocher emmagasine de la chaleur et la réverbère. Ceci délimite un volume d’air chaud contre la paroi alors qu’un feu à plat en plein air rayonne sa chaleur avec moins d’efficacité pour un volume identique.

12Au Roc-de-Dourgne, la couche 6 présente une organisation spatiale intéressante à ce titre. Sur un croquis, nous avons schématisé en deux temps les témoins découverts et leur distribution sur les 11 m2 dégagés. Malgré la faible surface étudiée, nous pensons qu’une certaine spécialisation de l’espace occupé s’est traduite par nos découvertes. Une limite, appuyée sur des structures de maintien que nous avons déjà eu l’occasion d’étudier, apparaît parallèlement à la paroi. Elle sépare cet espace en, d’une part, une zone de foyer, peut-être culinaire et sans doute de chauffage et d’éclairage et, d’autre part, une zone avec des dépotoirs et une marque très étalée d’une aire de combustion (fig. 51).

13Dans cet exemple, le foyer à plat appuyé contre la paroi a dû avoir un rôle de calorifère. Mais ce feu contenait de nombreux vestiges osseux fragmentés dont de nombreux marqués par la flamme. Il ne s’agit pas semble-t-il de combustibles non brûlés mais plutôt de vestiges culinaires (encore faut-il remarquer que cette observation repose sur la présence d’abondants charbons de bois ; ceci ne peut catégoriquement prouver que le feu était uniquement alimenté en végétaux ni qu’aucun ossement n’a été brûlé).

14Les fonctions multiples des foyers à plat posent donc des problèmes d’interprétation. Il s’agit en fait du cycle quotidien de ces structures, ou encore plus généralement de leur fonctionnement dans le temps généralement (heure, jour, etc.).

■ Foyers à plat limités

15On trouve dans ce groupe de structures de combustion différentes variantes. Ce sont des feux allumés sur le sol mais dont on a limité l’extension par des blocs rocheux. Ces bordures sont parfois de véritables murettes mais bien souvent il ne s’agit que d’une organisation de quelques blocs. Nous utiliserons donc le terme de murette lorsque la volonté de structuration de la construction est manifeste.

16Quelques faits importants ont été précisés à l’aide de la série de l’abri de Font-Juvénal. Les bordures de pierres seraient de simples accessoires des foyers à plat. C’est-à-dire que les caractéristiques des foyers limités ou non sont identiques en surface ; par ailleurs la construction des bordures, en particulier leur largeur, ne dépend pas de la surface du feu. Ceci est important lorsqu’on explique les intérêts d’une limite de pierres. Un schéma montre les principales utilisations d’une bordure de feu. C’est la limite du feu mais aussi la protection de son environnement, la création d’un support qui bénéficie de la chaleur réverbérée par les pierres de bordure, enfin un point d’appui pour un objet posé transversalement ou non. Dès lors l’observation faite à l’abri de Font-Juvénal montrerait bien que la limite de l’extension du feu n’est pas l’objectif principal de sa bordure. La structure de combustion est donc à replacer étroitement dans son contexte d’habitat mais aussi dans le contexte chronologique des hommes qui l’ont construite.

2. Utilisation des foyers à plat

Les vocations du foyer à plat

17Dans l’organisation de l’habiter des abris, nous pensons que les formes des structures domestiques sont justifiées par les activités qui se déroulaient dans certains lieux de l’espace occupé. Le lien unissant la forme d’une structure de combustion et son caractère technologique puis socio-ethnologique a été par exemple démontré assez clairement à l’abri de Jean Cros (La Bastide en Val, Aude).

18Mais la localisation des feux dans l’espace habité induirait certaines formes de foyers. Cette idée est sensiblement identique à celle qui autorise certains paléolithiciens à lier les foyers aux formes d’habitat.

19A l’abri de Font-Juvénal, les foyers à plat sont, à toutes époques, découverts dans la partie centrale de l’abri, dégagés de la paroi. Un schéma (fig. 42a) cumule ces découvertes. C’est un instrument important pour comprendre l’organisation de l’espace habité et vérifier la part majeure de ce que nous appelons les espaces structurants = paroi, bloc d’effondrement, talus, hauteur sous plafond (cf. l’abri de Jean Cros). Tel est le cas ici.

42 — a. Extension cumulée des foyers à plat à l’abri de Font-Juvénal — b. Phénomène d’abri derrière un obstacle — c. Zone de meilleur emplacement des foyers.

20Sous l’abri, cette observation est fréquente et l’expérience montre généralement aux préhistoriens l’emplacement stratégique de leur fouille. En effet, les stratigraphies obtenues dans ces zones centrales d’abri sont souvent des objectifs pour des datations rapidement obtenues (les charbons de bois des foyers à plat sont là !) et une première connaissance du site (fig. 42c).

21La distance de la paroi de ces feux à plat est sensiblement constante (1 à 2 m). S’agit-il alors d’un foyer central dont un intérêt est l’accessibilité de toutes parts ? Cette hypothèse est parfois un élément avancé et qui implique a posteriori une interprétation sur la fonction du feu. Sa situation centrale et son accessibilité en font un feu parfaitement adapté au chauffage et à l’éclairage de l’abri.

22L’évacuation des fumées se pose dans le cas d’une utilisation continue durable et intensive de ces feux non structurés. Une hypothèse a été avancée lors d’un récent séminaire de l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales. En pied d’abri, une zone de perturbations dues aux vents dominants obligerait à situer les foyers à une certaine distance de la paroi (fig. 42b).

23Le problème est plus complexe et intervient ici le tirage du feu. Le graphique établi à l’aide des caractéristiques techniques utilisées par les maîtres-âtriers pour des foyers construits en plein air montre l’existence de grandes zones abritées. Elles sont proportionnelles à la hauteur de l’obstacle. Elles sont continues depuis la paroi jusqu’à « x » mètres.

24Un autre croquis (fig. 42c) permet de situer l’emplacement privilégié pour un feu bien alimenté pour l’évacuation de ses fumées dans le cas d’un plafond sous abri moyen. Un foyer à plat en fonctionnement durable produit une masse de fumée non canalisée. Le croquis montre qu’à l’aplomb de l’avancée de l’abri se trouve le meilleur emplacement d’évacuation des fumées. Il pouvait être recherché (même si l’ethnographie montre de nombreux exemples d’habitats enfumés). L’emplacement du foyer à plat qui produit une chaleur rayonnante et une fumée plus ou moins concentrée peut avoir été choisi à partir de ces constatations. Cet emplacement est aussi le mieux éclairé le jour. Il présente donc des atouts pour des activités nécessitant la lumière, un feu non structuré et accessible de tous côtés.

Les techniques culinaires

25Les foyers à plat ont une grande efficacité pour les cuissons directes. Pour les cuissons indirectes, à contenant posé ou suspendu, les foyers limités par des pierres conviennent mieux. En effet, le rayonnement de l’énergie de chauffe (et sa diffusion) est dans ce dernier cas recentré sur les objets disposés au contact du feu.

26En présentant les techniques de cuisson des aliments sur les foyers à plat nous signalerons pratiquement toutes les possibilités et modes applicables aux foyers en général. Mais il est certain que certaines applications paraissent tout à fait appropriées à la forme du feu plat et que l’inverse existe aussi.

27Les méthodes de cuisson des aliments peuvent être décrites à partir d’une classification distinguant les cuissons directes ou indirectes mais aussi les techniques avec ou sans appareillage.

■ Cuissons en contact direct

■ Les techniques

28Sans appareillage, ce sont les plus simples. Il s’agit des cuissons à la flamme, sur les braises, dans les cendres (par enfouissement). Ces techniques ne laissent pas de traces spécifiques. Pourtant il est probable que certains fragments osseux ont été oubliés dans les dépôts de combustion.

29Connaissant par l’ethnographie la consommation de cendres et de terres mêlées en remplacement du sel, les viandes cuites sur les braises cendreuses ont pu être volontairement mangées ainsi.

30Les cuissons à la flamme ont tendance à brûler et noircir l’extérieur des aliments et à les dégraisser superficiellement. Parmi les foyers à plat que nous avons étudiés, plusieurs ont été interprétés comme étant des feux culinaires. Ceci ne veut pas dire que la seule vocation du dispositif ou sa seule utilisation ait été de cuire des aliments. Mais certains indices nous incitent à les qualifier ainsi. Au Roc-de-Dourgne, dans les habitats C8 et C6 tel est le cas ; là les cuissons sur braises, ou des grillades de viande ont dû avoir lieu. En C5 base ce sont des coquilles d’escargots qui ont été découvertes regroupées dans les cendres du foyer à plat.

■ Les cuissons des aliments

31Il faut souligner que la cuisson des morceaux de viande ne peut être prouvée. Ce sont les ossements qui pourraient l’indiquer. Or en cas de cuisson, c’est-à-dire après avoir atteint au grand maximum 300° C un fragment osseux quel qu’il soit ne change pas d’aspect. Nous rappelons ici les teintes et les températures correspondantes des os altérés : bruns ou noirs, plus de 300° C ; blancs ou ivoire, plus de 700° C (et donc pour un foyer à plat une altération due au contact direct de la flamme). D’autres méthodes montreront peut-être l’inverse.

32Les hypothèses que nous évoquons peuvent donc être appréhendées en les justifiant sur le plan de l’évolution physique, physiologique ou même psychique de l’homme. Mais on peut avancer également l’hypothèse d’un acquis technologique probable et l’admettre comme telle. Nous renverrons alors au paragraphe intitulé « influence de la nourriture cuite sur le développement de l’homme » rédigé par C. Perlès (Perlès 1977 : 99-101 ).

■ Cuissons directes avec appareillage

■ Les techniques

33Avec appareillage, les cuissons directes sont moins nombreuses. Ce sont les rôtissages, les grillades et les cuissons à l’étouffée. On y trouve également les cuissons à la flamme, les aliments étant piqués au bout d’un morceau de bois, vert de préférence. Pour les rôtissages, les broches sont maintenues à distance du feu. Il est nécessaire soit d’utiliser un support pour les planter en surplomb, soit de les tenir à la main. Dans ce cas l’accessibilité du feu est importante.

34Lorsque la broche devient un support appuyé à ses deux extrémitées, et que plusieurs supports sont disposés ensemble, la grillade est possible. A. Leroi-Gourhan (Leroi-Gourhan 1945-1973) utilise le terme de gril lorsque « la métallurgie est étendue aux objets domestiques ». Mais une expérience que nous avons réalisée dans ce cadre montre que des bois verts, écorcés et entrelacés jusqu’à former un treillis aéré constituent de bons grils, utilisables une seule fois.

■ La cuisson des aliments

35Broches et grils maintiennent à distance du feu les aliments. Parmi les grils, se pose le problème de l’interprétation de certaines pierres plates ou non qui forment de véritables soles de cuisson sur les foyers à plat. Ces appareillages sont des calorifères dont la vocation a pu être culinaire ou mixte (chauffage et cuisson). On peut remarquer d’ailleurs que ces pierres ont été placées sur les aliments en cours de cuisson afin de réaliser une étouffée.

36Le problème est identique pour les bordures des foyers à plat limités. Le croquis que nous avons précédemment présenté indique l’ambivalence de ces dispositifs. Pour le rôtissage ce sont des supports pour un bois droit transversal, sur lequel est embroché ou installé un aliment cru.

37Quelques foyers à plat ont donné à l’abri de Font-Juvénal des graines carbonisées, blé ou orge ou des coques de noisettes. Leur quantité est assez faible. Somme toute, si on avance une hypothèse de grillade ou de séchage, il est normal que les graines perdues dans les feux soient peu nombreuses. Mais comme pour les produits animaux précédents, la cuisson des produits végétaux directement sur les foyers à plat ne peut être prouvée.

38Outre les grillades et les rôtissages, les foyers à plat peuvent avoir servi comme foyers pour fumer les viandes. Mais alors des supports s’imposent. Au Roc-de-Dourgne plusieurs cas se sont présentés où une structure de maintien vertical jouxtait des foyers à plat qui ont pu être utilisés de cette façon.

39Il faut reconnaître que la cuisson des escargots est tout aussi hypothétique. A l’abri Jean Gros plusieurs interprétations ont été avancées par J. André. Les cinq mille coquilles de Cepaea nemoralis découvertes intactes ont pu former une base alimentaire, bien faible pourtant. D’autres hypothèses sont avancées : « décoratives, fiduciaires ou religieuses ». Un fait est important : qu’il s’agisse de tapis, de collier ou de reliefs de repas, « aucun choix n’avait été pratiqué au moment du ramassage ou de l’utilisation » des escargots. Et ceci complique nettement les conclusions de J. André qui restent cependant très spéculatives.

40Au Roc-de-Dourgne, les coquilles du foyer à plat de C5 base sont regroupées. Elles sont altérées mais ne sont pas brûlées. Elles paraissent au premier examen intactes. Or, on connaît par expérience deux techniques pour extraire cet animal de la coquille à laquelle il est accroché. L’une consiste à les griller et nécessite donc un accessoire du feu ; l’autre implique une cuisson à l’eau, d’où un récipient et un support fixe ou mobile pour le maintenir au-dessus du feu. Aucune trace n’apparaît sur les coquilles et les pertes de pigment s’expliquent par de nombreux agents d’altération autres que le feu.

41Une référence importante datant du Mésolithique méridional est toutefois à prendre en compte. Il s’agit des résultats obtenus par M. Paccard à Gramari (Méthamis, Vaucluse). Sur des « aires plates circulaires », c’est-à-dire des foyers à plat simples comme ceux de IX-3 ou VI-VII-1 (niveau 3c), des coquilles de Hélix Nemoralis (67 dans le second cas) ont été découvertes mais sans fortes marques « d’ustion ». Prises dans une « gangue cendreuse» elles traduiraient une « cuisson pour consommation sur des foyers adéquats », comme « sur une vulgaire poêle ».

■ Cuissons indirectes

42Nous qualifions ainsi les cuissons alimentaires à contenant posé ou suspendu. Des structures de pose ont été découvertes sur plusieurs foyers à plat au Roc-de-Dourgne. Ailleurs des dalles plates, comme sur L6-7 C3 à l’abri de Font-Juvénal, ont pu servir aussi de reposoir. En outre l’expérience prouve qu’un équilibre, instable, peut être trouvé sur des braises de bois pour un récipient en poterie (au préalable chauffé lentement). Enfin l’absence d’un accessoire ne signifie pas sa non-utilisation, car il a pu être retiré du foyer pour toutes sortes de raisons. Nous signalerons pour mémoire la difficulté évidente de montrer la cuisson d’aliments à contenant suspendu. Si des structures de maintien vertical ont été découvertes à proximité de foyers simples, leur usage pouvait être différent, soit en liaison avec d’autres techniques (séchage, boucanage), soit sans lien direct avec le feu.

Le domaine des activités artisanales

43Les foyers à plat sont par excellence des structures qui évoquent une utilisation rapide et directe des effets du feu. L’éclairage, la chauffe, la cuisson semblent eur vocation première.

44Cette évidence est telle qu’à Gramari (Miéthamis, Vaucluse) M. Paccard parle pour certains d’entre eux de « feux occasionnels « (X3, X4, V2.3 niveau 3c, etc.) ou seules les flammes du feu étaient utilisées dans ces buts simples. Il évoque également (niveau 2b), un « feu allumé par un guetteur » en observant son emplacement excentré dans l’habitat. Ils ont pu être utilisés à des fins artisanales. Nous citerons ici la chauffe préalable des roches (silex, etc.) avant la taille, celle du bois pour les faire durcir, celle des ossements qui sèchent ou se nettoient aux flammes, etc.

45Toutes ces hypothèses ont fait ’objet pour le Paléolithique de recherches de plus ou moins de valeur. Pour les temps néolithiques et postérieurs le travail reste à accomplir.

46Parmi toutes ces hypothèses, l’une d’elles non encore citée est spécifique à la période qui nous intéresse. Il s’agit de la cuisson de la poterie. Ici encore l’ethnographie mais aussi l’expérimentation montrent qu’il est possible de cuire de la poterie hors du four et que les vestiges qui restent après l’extinction du feu peuvent être dénommés « foyer à plat simple ».

47Il s’agit de la cuisson à la meule. L’art et la difficulté résident dans sa construction ; la sélection du combustible végétal et son organisation en fonction du calibre du bois, de son mode de combustion ou de sa durée, etc., font penser à la science des anciens charbonniers. Mais des techniques moins sophistiquées peuvent être tout aussi efficaces. G.‑B. Arnal a pu ainsi reproduire dans notre région de nombreuses répliques de poterie chasséenne.

48Les vases sont retournés, les plus grands recouvrant les plus petits et formant ainsi des zones closes où la chaleur est plus grande. Pour que le feu soit parfait, il faut lui assurer une bonne ventilation (meule) mais tout autant des vents calmes et peu de courants d’air pour éviter des flambées trop vives. L’utilisation de bois vert est conseillée en sommet de meule.

49Avant le démontage, c’est-à-dire longtemps après l’extinction du feu, il faut attendre le refroidissement naturel et complet des poteries. Le dégagement des vases provoque un étalement des produits de combustion déjà épandus par tassement des combustibles brûlés. Au sol, des marques en auréoles altèrent les sédiments. Le foyer à plat est alors riche en cendres et, si la meule a été bien montée, pauvre en charbons de bois.

50Nous proposons comme hypothèse d’utilisation des foyers à plat, un usage artisanal simple. A la profusion de la poterie néolithique dans les habitats, nous ne pouvons en effet que présenter quelques rares cas de fours. La disproportion est trop grande nous semble-t-il. Et les foyers à plat ont sans doute joué ce rôle.

51Aucun accessoire n’est dans ce cas fondamental. Mais à La Couronne (Martigues, Bouches-du-Rhône), M. Escalon de Fonton a interprété, dans un niveau du Néolithique récent, comme une sole de cuisson de poterie un fort dépôt d’argile cuite sur lequel les restes dispersés d’un grand vase ont été découverts. Le cas est possible et la technique utilisée devait être également celle de la meule.

52L’étude des foyers à plat se termine donc sur des séries d’hypothèses dont la grande majorité sont difficilement vérifiables. L’intérêt des paléolithiciens se tourne actuellement vers la « thermique » c’est-à-dire celle de la combustion et des combustibles. A travers les bilans par sites que nous avons réalisés, d’autres chemins existent sans doute. Dans la suite de notre travail, des réflexions parallèles ou identiques seront développées afin de lire en quelque sorte le degré d’anthropisation des structures évidentes jusqu’à interpréter leur utilisation. Les foyers à plat trop souvent négligés méritaient à ce titre, à notre sens, un tel développement.

Table des illustrations

Légende 41 — Foyers à plat — a. Energies — b. Typologie des foyers paléolithiques (selon C. Perlès) — c. Typologie des foyers à plat de la Préhistoire récente cendres, charbon (en noir), zone chauffée (croisillons)
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/30965/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 134k
Légende 42 — a. Extension cumulée des foyers à plat à l’abri de Font-Juvénal — b. Phénomène d’abri derrière un obstacle — c. Zone de meilleur emplacement des foyers.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/30965/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 108k

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1985

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