14. Le langage du cochon

1À Minot, deux fois l’an, on tue le cochon. Un beau matin, le tueur (il y en a deux au village) arrive avec ses grands couteaux. L’événement est d’importance sur le plan économique, car la chair du cochon salée constitue les réserves de nourriture de chaque maisonnée ; de plus, il a une grande portée sociale, car les faits et gestes qu’il donne à voir mettent en évidence les principes essentiels de la vie collective : principe de l’échange et de la réserve, principe du partage et de l’entraide, principe de la division sexuelle des tâches ; sa cuisine met en place les catégories culinaires essentielles, ainsi que celles du goût et de la sensibilité alimentaire. En même temps que le cochon, se trouvent découpée la réalité et révélé tout un corps d’images symboliques.

2Singulièrement, le principe de la division sexuelle des tâches s’y énonce en termes de catégorie culinaire : les hommes « font le saloir », les femmes « font la cuisson », et cette affirmation s’assortit d’une prohibition qui frappe les femmes indisposées : elles sont écartées du saloir au moment où les hommes salent le lard, et plus tard quand le lard « se fait » dans le silence de la cave, leur simple présence, un simple regard sont supposés gâter, faire pourrir toute la viande1.

3Sous le règne de la fête du cochon, tout se trouve marqué du signe de l’animal et tend à prendre son nom, les prestations — ou présents de cochon —, les relations sociales — ou relations de cochon —, la cuisine — ou cuisine de cochon —, la qualité de l’air, la langue même… C’est tout un langage qu’il s’agit d’expliciter.

« Les choses les plus simples, la lessive, le cochon, c’était lent, hiératique, comment vous expliquer… Le gros Jaquot, le tueur de cochon, il avait une grande barbe qu’il enfilait dans son tablier. Il avait des gestes lents, majestueux. Je le vois qui rangeait ses couteaux, c’était comme un sacrifice, c’était de la nourriture pour longtemps. On n’était pas pressé… »

4Les provisions de lard, le channage, constituent le fondement de l’alimentation quotidienne et de la cuisine : lard de la potée — « c’était la potée tous les jours » —, chans de lard des quatre heures, froids, avec un filet de vinaigre sur le pain, « c’est fortifiant », chaiveusri des hommes, dans la cendre des grands brasiers, l’hiver, au bois, quand ils nettoient la coupe ; à l’automne, au coin des champs, quand ils brûlent les épines : « C’était du beau lard qu’on prenait dans son saloir, on l’enveloppait dans du papier et puis on le piquait avec un morceau de bois et on le fourrait dans la braise, et puis on attendait. Ça griottait et alors on se mettait ça sur son bout de pain, j’aimais ça, le lard était doré, il était beau. » Saindoux et lardons composent le fond de cuisine principal. Toute recette commence ainsi : faire fondre du saindoux ou des lardons afin de jaunir vos pommes de terre, votre lapin, votre poulet… « Du lard, du lard, en matière de cuisine on ne connaissait que le lard. » Manger du lard, et du lard bien gras, est aussi preuve de vigueur physique dont la portée est toute morale. Que de tout jeunes enfants « mangent du lard gras de bon cœur » témoigne de leur force et est source d’orgueil pour la mère. Mais qu’un homme soit trop faible d’estomac pour en consommer est à la fois signe d’autres faiblesses, et source d’affliction pour la mère : « Je ne trouve pas drôle que mon fils ne supporte pas le lard gras » et de veiller à ce que le mauvais fils pourvoie à la part de lard de ses enfants : « Je lui dis : “C’est pas à cause que tu n’en manges pas, toi, laisse manger à tes enfants du lard, c’est bon, c’est naturel”. »

5Avant même que le petit cochon n’acquière son statut de nourriture et de nourriture grasse, et à cette fin, un préalable obligatoire : le châtrer. C’est le travail du chatrou, qui passe tous les mois au village. Il castre les petits cochons à six semaines, mâles et femelles. Le verrat aussi, quand il attrape six, huit ans, et qu’il ne plus servir, est châtré avant d’être destiné au saloir : « Il fait un lard spécial, tout gras, tout gras, avec une couenne bien épaisse », comme si plus il y avait à châtrer, meilleur était le lard.

6Le petit cochon acheté à la foire ou dans une ferme est ensuite graissé, nourri comme un prince avec un soin tout maternel par les femmes de la maison. Elles lui font sa marmite, elles lui cuisinent des pâtées chaudes : pommes de terre, son, eaux grasses, restes de cuisine ; une caresse pour le flatter de si bien manger. Une voisine, une parente qui en prendra une moitié ou un quart, aide à le nourrir. Porter au cochon donne droit à une portion qui correspond à la participation, si modeste soit-elle, comme celle-ci qui porte le petit-lait de ses fromages contre deux rôtis et un morceau de boudin et qui ajoute : « Je porte aussi mes os au chien, alors j’aurai droit à une côtelette de chien. »

7En engraissant, le cochon prend nom et rang de Monsieur. On l’appelle ainsi parce qu’« il est bien soigné, qu’il est beau, tout blanc, tout rosé, et qu’il fait du bien — surtout après sa mort ». Mais on s’attache à lui et on a mal au cœur le jour où il faut le tuer. Aussi, un beau matin, on décide que l’animal est devenu méchant, comme pour alléger le crime (ainsi la fermière, lorsqu’elle a à choisir quelle bête de basse-cour elle tuera, choisit celle qui est « trop vieille », celle qui « n’est plus bonne à rien », celui « qui embête les autres ») : « Demain matin, Maxime tue le cochon chez les Rouot, ils en ont élevé trois, on va tuer celui qui est méchant… La Josette dit qu’à chaque fois qu’elle vient, il veut la mordre… C’est embêtant un cochon qui devient méchant… »

8On répugne à tuer soi-même l’animal domestique que l’on a élevé et choyé : « On n’aime pas ça et puis ce n’est pas la mode au pays. » Le cochon se tue toujours en entraide, entraide des hommes pour le tuer, des femmes pour le cuisiner. Il faut bien trois ou quatre hommes, trois pour le tenir, des voisins, toujours les mêmes, un pour égorger, un spécialiste celui-là, le tueur de cochon. Tuer demande hardiesse et audace : « Il faut oser, c’est pas tout le monde, il faut avoir le goût. » On apprend « en regardant faire, un jour on se lance ». C’est un don, c’est quelque chose que l’on a en soi et qui, comme tous les autres dons, se manifeste toujours ainsi : on aime, on regarde, on se lance, on fait — et on acquiert une réputation qui peut dépasser les bornes du village. Il y a actuellement deux tueurs de cochon à Minot, chacun opérant dans un cercle de relation bien précis.

9Du côté des femmes, il y a entraide pour la cuisine de cochon, tout particulièrement entre femmes qui ont nourri ensemble un quart ou une moitié de cochon. Chaque maisonnée a ses secrets de cuisine, l’une met quinze herbes dans son boudin, la femme du notable fait le saucisson de Lyon dont la préparation est coutumièrement inconnue au village, certaines s’y sont essayé, sans succès. On ne fait pas appel à une cuisinière spécialisée comme aux noces, mais les jeunes femmes demandent toujours une vieille pour les initier : « Pour faire les tripes, les andouilles, le boudin, faut quand même avoir quelqu’un qui s’y connaît. Moi, j’avais pris Mme Brunet, j’en avais jamais fait, c’était la première fois. »

10La période où se situera le sacrifice se détermine au moment même où on prend le jeune pourceau, ce sera pour six à huit mois plus tard. Elle se détermine en fonction d’impératifs économiques : le lard baisse dans le saloir ; on tue aussi en fonction de certaines fêtes calendaires — « Comme voilà, on disait entre Noël et le jour de l’An, on va faire les cochonnailles » — ou à l’occasion d’une fête familiale : « Dans le mois de mai, avant les communions, ils en ont tué quatre, un pour la Madeleine, un pour la Josette, un pour chez Perret. C’est même tard, parce qu’il peut déjà y avoir des mouches à ver. » Il faut en effet aussi savoir opérer avant les chaleurs, et le tout dernier cochon de l’année se tue pour la fête du village début juin : « On reçoit la famille ce jour-là. » En effet, si tuer un cochon revient à accumuler des réserves pour longtemps, c’est aussi, dans les jours qui suivent, une abondance de viande fraîche qui, partagée, circule entre ceux qui sont en relation de cochon et qui, cuisinée, nourrit les festins ou tout simplement le repas de cochon. Tous ne tuent pas en même temps et, de novembre à juin, chacun, en plus des deux cochons qu’il tue en moyenne, reçoit de trois à dix fois une part selon l’importance de son circuit de cochon.

11« Le père Perrot, c’est lui qui tuait le cochon chez nous, il passait, on lui disait : “Tiens, le cochon est bon à tuer”. » Il reste à convenir avec le tueur du jour du sacrifice et à se plier à quelques règles élémentaires d’ordre magico-religieux. On ne tue pas le vendredi, jour néfaste pour toute entreprise. On tue souvent le jeudi, car il faut le temps de faire la cuisine de cochon et de préparer les plats pour le repas de cochon que l’on préfère offrir le dimanche suivant. Il faut que la lune soit vieille, autrement le lard dans le saloir ne fournirait pas, les boyaux pour le boudin craqueraient : « En vieille lune, tout fournit, ça prend racine, le lard profite mieux, les boyaux sont plus solides » ; enfin, que les conditions météorologiques s’y prêtent, qu’il fasse froid, pas trop sec, plutôt humide, mais qu’aucun orage ne s’annonce sinon le lard ne se conservera pas.

12La cérémonie est marquée par deux temps forts : d’abord le premier jour, au petit matin, la mise à mort par les hommes, puis, en écho, à peine quelques heures plus tard, à midi, un repas cérémoniel, la gruotte. Dès l’après-midi, les femmes cuisinent ; le lendemain et les jours suivants, c’est affaire de saloir pour les hommes, de cuisine encore pour les femmes. Deux prestations cérémonielles s’ensuivent, la distribution des parts et, le quatrième jour, le repas de cochon qui clôture le tout. Le jour choisi, « on s’y tient », tout en effet obéit à une mise en scène où les rôles sont distribués à l’avance, les dialogues, les mouvements dans l’espace sont réglés par la coutume. Les enfants regardent, les passants s’arrêtent, vont, viennent. Tuer un cochon est un acte public. Le tueur est le maître de cérémonie de cette première journée marquée par le sang, l’agonie de l’animal. Il annonce : « Je fais la coutume » et, pour la gouverne des femmes : « Surtout si vous avez vos règles, n’y touchez pas », dénonciation des femmes périlleuses.

13Une brume légère, quelque chose d’humide dans l’air, une auberge grise et froide, en un mot, un temps de cochon. La cour de ferme, vaste, dégagée, le grand portail ouvert, apparaît plus nue, plus large. Les hommes ont bu la goutte, ils sortent de la cuisine, l’un d’eux ouvre le têt à porc, le cochon se rue dehors, ébloui, les autres se précipitent, passent le nœud coulant de la corde autour de la patte arrière, le terrassent au milieu de la cour. Il crie ; le tueur l’assomme et le fait taire. Autrefois on ne l’assommait pas, et ses cris retentissaient plus fort et plus longtemps dans tout le village, comme un autre cri éperdu, celui de la femme qui accouche : « Même si on n’avait pas mal, on criait, tout le village devait entendre. » La réglementation actuelle oblige à assommer, c’est le tueur de bœuf qui, à Minot, a appris au tueur de cochon. Les femmes, elles, frissonnent, encombrent la porte de la cuisine, elles se cachent le visage entre les mains, se bouchent les oreilles.

14D’emblée, autour du cochon juste échappé se signifie par le geste et l’instrument le partage des rôles entre sexes : — l’homme et son couteau, dans un face-à-face, perce la bête, le sang gicle — la femme et sa poêle tendue sous la blessure est accourue pour recueillir le sang bouillonnant. La femme, tout le temps de la saignée, tourne le sang avec un bâton pour qu’il ne coagule pas. Le tueur — « Ma place c’est la tête » —, à genoux, ouvre d’une main la blessure, de l’autre agite la patte avant gauche pour faire venir le sang. La femme court à la cuisine porter sa poêle fumante à l’abri, au chaud. À la fin de ce premier acte, tout est dit, ou presque, les hommes continueront leur œuvre de mort, frilleront2, découperont, saleront ; les femmes seront cuisinières.

15Une sorte de veillée funèbre suit la saignée, attentive, patiente, c’est l’attente de la mort qui doit être accomplie avant le frillage. On commente l’agonie ; au moindre sursaut : « Oh, il va se sauver », ou bien : « Il a l’âme chevillée au corps, il ne veut pas mourir. » On guette les signes de la mort : « Oh, il n’est mort que d’un côté » ; le tueur plonge son doigt dans l’œil : « Il ne revient pas, il est bien mort, on peut le friller. » Se perçoit le contraste entre le manque d’émotion et même le plaisir un peu ivre à voir couler le sang en abondance et l’horreur à l’idée de le brûler vif. Quelqu’un raconte l’histoire macabre du cochon qui s’enfuit le feu au derrière.

16On roule le cochon sur un bûcher de rondins, on le recouvre de paille, on met le feu, soies et paille s’embrasent. Les flammes courent sur l’échine comme le long d’un talus d’herbes sèches, d’un côté, puis de l’autre. Une odeur forte et âcre de couenne et de poil grillé, de cochon roussi se répand dans la rue ; de tousser et de se boucher le nez. On remet de la paille sur les ergots : « On chauffe plus les ergots pour les déchausser à la main. »

17Le feu s’éteint, les femmes apportent de grands seaux d’eau, les hommes brossent la paille et les soies, lavent à grande eau, grattent, râpent à petits coups rapides avec la pierre au tranchant aigu qui ne sert qu’en cette occasion ou avec le petit couteau pointu. De la masse toute noire et roussie émerge le bloc nu et rose.

18Durant toute cette phase mortuaire, l’agonie est longuement détaillée et commentée. Chaque signe de mort renvoie aux gestes du tueur qui augurent de toutes les nuances de la qualité du lard : quand l’agonie est longue, le lard est meilleur ; si elle est trop courte, c’est que le tueur a tapé trop haut — ou trop bas —, « il faut taper au coffre ». Au moment du frillage, « si le feu s’éteint, il faut le rallumer, le lard ne se conservera pas, il en mourra un autre dans l’année ». D’où tout un art difficile, retourner le cochon sur son bûcher sans laisser éteindre le feu.

19Lavé, brossé, étrillé, le cochon est ensuite roulé sur son échelle — l’échelle à cochon — puis pesé avec ostentation sur la grande bascule. Le matin, en buvant leur première goutte, les hommes ont parié sur son poids. Après la pesée, une pause, et une nouvelle tournée de goutte payée par celui dont l’estimation a été la moins juste. Les hommes ressortent, le tueur reprend son couteau, se penche sur le cochon encore à terre ; le couteau dégage le nombril, fend la couenne épaisse de haut en bas, du cul à la gueule, l’autre main pince la peau entre deux doigts : « il ne faut pas accrocher les tripes ». Il retire tout d’abord le pissou et la vessie.

20Précédant et accompagnant ces premiers gestes décisifs, toute une leçon d’anatomie du cochon écorché s’engage, leçon parodique dont les spectateurs neufs font les frais. Le tueur commence par exiger un couteau, on envoie un gosse le chercher, le tueur le fiche dans le cul du cochon, l’enfant doit puiser pour le retrouver… Il pose le problème du partage, et l’innocent est envoyé à la recherche de la règle qui servira à partager l’animal en deux parties égales ! Il y a aussi une distribution parodique de certains organes : qui soufflera au derrière du cochon obtiendra la vessie, qui embrassera l’anus aura la queue. Le pissou est glissé dans la poche du distrait, les ergots sont jetés aux chiens et aux enfants indifféremment, et leur lutte provoque rires et moqueries. Ces propos et ces gestes facétieux marquent toute ce qui entoure le cochon depuis sa mise à mort jusqu’au repas final. Sa mort elle-même, c’est « lui faire sa fête ». Le passant de la rue lance : « Y a du monde à la noce. » Les plaisanteries sont également de rigueur durant la phase du travail culinaire, lorsque les hommes tournent autour des femmes qui préparent tripes, andouilles et boudins. Plaisanteries qui sont ensuite reprises lors du repas de cochon.

21Le coffre ouvert et le ventre fendu, le cochon est maintenant écartelé sur son échelle, attaché solidement aux montants par deux anneaux munis de crochets — les mancenelles — passés dans le nerf des pattes de derrière. L’échelle est dressée, le cochon se retrouve le dos au mur, la tête en bas. Un instant de contemplation rapproche les têtes devant le foie et le cœur dont la taille et la couleur sont commentées ; on voit si l’animal a été bien saigné ; un beau foie témoigne d’une viande saine. Le tueur ôte alors l’amer3 — la poche à fiel — puis ouvre le péritoine. Il y a le geste de la femme, la charpaigne drapée d’un linge blanc appuyée sur le ventre, qui, bras tendus, reçoit les viscères. Dans l’ordre, la triperie : longs chapelets roses, bleus, diaprés, puis dans un seau d’eau la fressure : cœur, foie dur et foie mou — les poumons. Un homme s’empare des poumons, les gonfle, leur imprime un mouvement de réanimation. Ces trois organes associés forment la gruotte. La femme reçoit ensuite la langue et, dans un bol, la cervelle, entre lesquelles on donne à choisir si le cochon se tue à deux. Tout cela est porté rapidement au chaud, près de l’âtre autrefois, de la cuisinière aujourd’hui.

22Pour les hommes, vient le moment où leur œuvre du premier jour est terminée : « Une fois le cochon étripé, ça ne nous regarde plus. » Ils s’en vont, abandonnant le cochon sur son échelle, exposé, le coffre vide, « net et musclé, que la légende dit semblable au nôtre (Cres-sot 1973 : 58) ». Serait-ce pour donner le change qu’on le pend la tête en bas ? — le cochon pendu. Ils reviennent à midi pour la gruotte que les femmes se sont mises à cuisiner immédiatement après l’avoir reçue.

23« La gruotte, c’est pas la même chose que le repas de cochon, c’est mangé au tantôt, le jour qu’on tue. » Les foies et le cœur sont débités en petits cubes, on fait un roux, c’est-à-dire que l’on fait revenir les morceaux dans du saindoux, on saupoudre de farine et on mouille avec du vin rouge. On assaisonne avec thym, laurier, ail, oignons. Il faut que le tout cuise longtemps, doucement. À la fin, on rajoute un verre de sang. Les variantes, dont chaque détail technique est mis en avant avec véhémence, consistent à dorer savamment vin et sang. Certaines ajoutent de l’eau pour adoucir le vin, d’autres le remplacent par un peu de vinaigre : « Moi, je mets un peu de moutarde, et puis du vinaigre, c’est un peu relevé, c’est meilleur, et puis deux cuillerées de sang seulement, parce que, si on met trop de sang, ça sent fort, ça sent le gibier, ça sent le sauvage. »

24La gruotte de cochon est la réplique exacte d’une autre gruotte, la gruotte de sanglier : même dénomination, même préparation. C’est le plat des chasseurs. Dans le partage du gibier qui suit la chasse, la gruotte revient selon les coutumes villageoises au tueur ou au traqueur — à Minot, au traqueur. Celui-ci est tenu de l’offrir aux autres chasseurs, « quand on chasse, la gruotte, c’est pour tous ; c’est les bidochards qui gardent la gruotte pour eux ». Le repas se tient le plus souvent à l’hôtel, les femmes en sont exclues ; lorsqu’il a lieu chez le traqueur, les quelques femmes qui participent ne sont admises qu’au titre de cuisinières, « c’est la coutume des gars, on n’invite pas les femmes ». De même la gruotte de cochon est due au tueur de cochon et aux hommes qui l’ont assisté, ils sont conviés au repas et, en ce sens, on peut dire qu’il s’agit d’une prestation obligatoire qui répond à l’acte sanglant du tueur. La technique de préparation est exclusive, c’est le seul plat en sauce de toute la cuisine du cochon, sauce où domine le goût du sang presque cru.

25Cette sauce, où l’agent de liaison est le sang, le vin ou le vinaigre qui sont des équivalents dans la cuisine à Minot, est le modèle de toutes les autres sauces préparées pour les repas de fête, mais elle change de nom selon la chair qu’elle accompagne : en gibelotte pour le lapin, en civet pour le lièvre, en salmis pour le canard, en daube pour le bœuf, en meurette pour les œufs. Il y a aussi le coq au vin, le saupiquet, la matelote, la sauce chasseur4. S’il s’agit de volaille ou de petit gibier, il n’est pas rare que l’on pile le foie dans le sang. La proximité d’une femme indisposée menace donc tout particulièrement ces fragiles constructions qui relèvent la saveur des viandes.

26Accentuant encore le caractère sanglant du repas de gruotte, on sert souvent les saignées, viande levée sur le cou, tout autour de la blessure : « On les fait jaunir à la coquelle, en ragoût avec des pommes de terre. »

27Dès l’après-midi, les femmes se mettent à la cuisine du cochon proprement dite. Il faut nettoyer longuement les boyaux pour le boudin et les andouilles. Autrefois elles les portaient sur la brouette à la fontaine Nozenain spécialement dédiée à ce genre de lessive : « On n’y allait jamais autrement que pour ça, les vieilles tenaient à y laver leurs tripes, autrement on aurait considéré que le boudin n’était pas bon. » Dans les fermes d’écart, les femmes descendaient à la rivière, et certaines guettaient ce moment : « Je lavais toujours mes tripes à la rivière, appâtées, les écrevisses arrivaient en troupe. J’avais à peine fini que je voyais arriver la mère Comte, une vieille bricolière. Elle avait déjà posé ses balances et venait les relever ! » Aujourd’hui, avec l’eau à la ferme, on fait cela dans la chambre à four5 ou à la chaleur de l’étable. Il faut ensuite gratter, retourner, ratisser les boyaux entre deux aiguilles à tricoter pour éliminer toutes les saletés, souffler dans chaque boyau pour vérifier qu’ils ne sont pas percés avant d’entonner le boudin ou les andouilles et le judru — le cul-de sac de l’appendice. À l’étable, près des mufles chauds, dans les odeurs de fumier et les vapeurs de sang, les femmes travaillent, les hommes tournent autour, musardent, ponctuant de propos équivoques chaque geste des femmes, quand elles gonflent les boyaux transparents, quand elles entonnent le boudin qui leur glisse entre les mains. Le jeu est joyeux, collectif, les unes avec leurs objets phalliques, les autres avec leurs commentaires. Les femmes préparent aussi le fromage de tête et des pâtés. Le boudin est réservé en partie au repas de cochon du dimanche, le reste est distribué en présents de cochon. Il ne se garde pas longtemps, et se consomme entièrement dans la semaine.

28Le lendemain, quand la viande est bien refroidie, les hommes découpent : quatre énormes quartiers sur lesquels on prélève jambons, jambonneaux, tête, pieds, oreilles, échine, côtelettes, rôtis. Le couteau tourne autour de l’ou virou — articulation du fémur dans l’os du sacrum —, détache le jambon, puis dégage la paie : « C’est le plat de l’épaule, quand Marcel découpe, des fois, il demande : “Comment que je la coupe, la paie ?”, si on veut le morceau en rôti. »

29« Le cochon, c’était réciproque. Le père Clerc nous en apportait un bout, “on t’en redonnera”. Le cochon, ça faisait des partages. » « Tout le maigre est donné », il circule selon la double prestation de la relation de cochon et du repas de cochon. Il y a le geste traditionnel de faire porter — comme on porte à la noce6 — par un enfant — l’assiette de faïence blanche où sous le torchon se découvrent invariablement le boudin noir, le morceau de rôti ou de cottis. La relation de cochon est réciproque entre voisins et parents. En revanche, le présent de cochon que le fermier porte au propriétaire ou que reçoivent le postier, l’instituteur et le curé obéissent à d’autres conventions. Pour le propriétaire, c’est la vieille redevance en nature, pour le postier, le curé et l’instituteur, qui sont presque toujours d’origine étrangère, il répond plutôt à un échange de services.

30Au repas de cochon du dimanche, ne seront conviés que les voisins qui ont aidé, les proches parents qui rendent à leur tour. Le repas est entièrement consacré à la chair de cochon7, on n’y mange que du maigre, du frais (boudin, rôtis), en est exclu le bouilli. Le ton est celui de la plus grande gaieté orientée vers la paillardise8.

31Vient donc le moment où ne reste que le gras qui, lui, ne circule jamais, est entièrement thésaurisé. Les femmes font fondre la panne, la coulent dans des pots en grès, ce seront les réserves de saindoux. Les résidus de la fonte, les grelottes ou chans de panne, enrobés de pâte à pain, servent à faire des galettes salées. Les hommes, eux, font le saloir.

32« Le boudin, le fromage de tête, c’est de la cuisson, les salaisons, c’est pas pareil, c’est les hommes qui les font. Un qui faisait bien le saloir, c’était le père à ma belle-fille. Ah, ça, lui alors, jamais il n’y a eu de lard meilleur, c’est pas tout le monde qui savait saler le cochon ! » Il faut, en effet, tenir compte d’un certain nombre de conditions. D’abord que la viande soit bien froide : « Il ne faudrait pas, par exemple, tuer le cochon et le saler le soir même, en principe, ça n’est pas indiqué. » On sale donc toujours le lendemain, quand la viande est bien refroidie. Le lard est débité en pièces d’une vingtaine de centimètres de côté, on dispose au fond du saloir une couche de sel, puis on fait alterner une couche de lard, une couche de sel, une poignée d’assaisonnements (ail, persil, clous de girofle, quatre-épices) et ainsi de suite, un peu d’eau par-dessus pour faire fondre le sel, quelques grammes de salpêtre, « ça garde le lard très frais ». L’homme se déchausse, monte sur le tonneau, tasse : « C’est pour chasser l’air. » Au-dessus, on place les jambons, les oreilles, les pieds, la tête qui n’ont pas été cuisinés, parfois les andouilles. On fait le jambon persillé de Pâques avec le cochon tué en février. On entame les jambons de celui qui est tué en mai pour les foins, on les termine à la moisson.

33Un saloir doit prendre, c’est le rôle des assaisonnements d’aider à cette prise, ça accélère9, dit-on, et… du temps de cochon. En effet, l’opération doit se faire à froid et même dans le froid et l’humidité. S’il pleut, le sel fondra vite, mais s’il fait sec, au bout de quinze jours le sel n’aura pas fondu et le lard prendra un mauvais goût. Les jours qui suivent, on surveille la fonte du sel et éventuellement on remouille.

34Le bon lard est frais et rosé : « Il y en avait qui avaient du lard jaune, oh, infect, c’est du lard qui est mal salé. » Tel est l’aspect du lard des Morvandiaux et des gens de l’Est immigrés à Minot : « Quand le lard était salé, ils le pendaient, ils l’accrochaient au plafond, comme ça, ça faisait le lard jaune, il avait un mauvais goût de rance, ça n’était pas bon, non alors. » Ceux-là sont ignorants de l’interdit du saloir, amateurs d’un lard jaune, pour le moins douteux : « Il y en avait qui aimaient ça, le lard tourné, le grand-père au Jean Perrot il aimait ça, on allait lui porter, il disait : “C’est jaune, c’est bon !10” »

35La salaison, opération à froid et à cru, toujours en principe menée par les hommes, se déroule donc en deux temps. D’abord la prise, qui se situe dans l’instant, ensuite la lente maturation qui se situe dans la longue durée, au terme de laquelle le produit se finit, transformations qui ne manquent pas d’évoquer le double processus d’une fécondation suivie d’une gestation 11. De ces deux moments, les femmes indisposées sont écartées, sous peine de tout perturber, la méfiance joue même à l’égard des femmes normales : « Au moment du salage, il fallait que les femmes touchent le moins possible à la viande, vous savez, on ne sait pas trop, elle est toujours quelques jours avant, quelques jours après… » ; et, une fois le lard au saloir : « Maman disait : “Moins les femmes y vont, mieux ça vaut !” »

36Pendant leurs règles, elles-mêmes n’étant pas fertiles et écartant les hommes, les femmes entraveraient tout processus de transformation rappelant une fécondation, pensons aux œufs en neige, aux crèmes, aux émulsions, aux sauces, à ce lard qui doit prendre. Leur présence ferait avorter toutes ces lentes gestations que figurent le lard dans le saloir, le vin dans la cuve, le miel dans la ruche. Leur effet est de dissociation, elles rompent les chaînes des éléments qui doivent en se combinant, par fusion, engendrer un nouvel état, un changement qualitatif, un changement de nature à l’image de la procréation. Cet effet de dislocation sur le plan chimique renvoie à un effet de rupture sur le plan socio-économique.

37Situé au cœur même de l’économie domestique, le lard est en effet une œuvre centrale, par la valeur gustative et alimentaire qui lui est attribuée dans la subsistance. On l’appelle à Minot la part. « C’est de la viande, la part : “T’aimes la part”, qu’on disait. “On va te donner un bout de part” ; la part, c’était la viande ou le lard. » C’est ce qui dans la nourriture est compté, sujet à restriction ou à excès, dont le partage au cours du repas familial est toujours marqué, ce qui n’est pas le cas pour la soupe ou par exemple les pommes de terre. L’équivalence sous le terme de part du lard et de la viande rappelle en outre que la part, c’est aussi celle du chasseur.

38Minot est un pays de forêt, de grande chasse au bois collective sur les communaux. Le sanglier est le principal gibier, et sa chasse obéit à des règles précises. Le sanglier, traqué puis abattu au bois, est partagé entre tous les chasseurs, chacun reçoit sa part. Par ailleurs, certains aspects du sacrifice du cochon, ne sont pas sans rappeler le sanglier. Nous avons déjà noté l’identité entre les deux gruottes ; la part que nous venons de signaler évoque l’obligation de faire circuler les morceaux de cochon et la relation de cochon qui s’ensuit, aussi bien que le partage du gibier entre les chasseurs au terme d’une partie de chasse au bois. À cela, on peut ajouter un troisième élément, le nom du sanglier : « Nous, les chasseurs, on ne dit jamais les sangliers, on dit toujours les cochons. » Inversement, le sanglier peut être traité comme un cochon (domestique), si le chasseur l’abat en dehors des normes de la chasse au bois, comme le fait le braconnier : « Le père Marot — un braconnier célèbre qui chassait seul — il dépiotait le sanglier, il mettait ça au saloir, comme un cochon, pareil, la même chose » ; ou les fermiers des écarts dont les terres sont en grande partie boisées : « Ceux qui salaient du sanglier, c’est ceux qui allaient à l’affût sur leurs terres, alors ils ont le sanglier pour eux tout seuls, ils le salaient. » Enfin les deux tueurs de cochon qui officient aujourd’hui au village sont tous deux de grands chasseurs.

39Dans l’économie domestique, il revient donc à l’homme de pourvoir à la part, comme il le fait dans la chasse ; la part est son œuvre depuis le moment où il tue jusqu’au moment où il sale, et c’est cette part que la femme menace. Que ce soit bien en effet aux œuvres masculines que s’attaque le pouvoir de subversion des femmes, on en verra aussi la preuve dans le fait qu’elles ne dérangent en rien la chimie des laitages : beurre, fromage qui pourtant offrent techniquement des affinités avec des émulsions froides, des fermentations à cru. Lait et vin s’opposent très fortement comme étant situés le premier entièrement du côté des femmes : tous les soins aux vaches et la crèmerie leur revient ; le second du côté des hommes.

40L’opposition que révèle la cuisine de cochon — « les femmes font la cuisson », « les hommes font les salaisons » — est chargée d’un fort symbolisme sexuel. Les hommes amorcent la confection d’un produit dont la maturation se continue seule dans le saloir, les femmes, elles, fabriquent des boudins et des andouilles qu’elles manipulent joyeusement, d’un côté une matrice, de l’autre un objet phallique. Cette situation nourrit les propos et les gestes facétieux centrés sur la sexualité, autorisés et même prescrits au moment du sacrifice du cochon. Le jeu, collectif, est d’autant plus fort socialement qu’il s’articule donc sur une menace véritable, dont l’interdit du saloir rend compte.

41Au symbolisme des objets et des gestes s’ajoute le symbolisme du vocabulaire. Le langage obscène, dit langage cochon, renvoie spécifiquement à la technique du lard comme le montrent les épithètes métaphoriques de ce langage : salé, cru, assaisonné, gras. En témoignent aussi, a contrario, l’incompréhension et même l’attitude scandalisée à l’égard des plaisanteries de cochon des gens du Jura, voisins montagnards qui fument le lard : « Je suis arrivé à Minot en 1941, ma famille est dans le Jura, on y va quand il y a un gueuleton, aux noces des filleules et des nièces. C’est pas la même mentalité qu’ici, ça sait mieux s’amuser. Ici, c’est des grosses balourdises, des cochonneries. Là-bas, on chante depuis les hors-d’œuvre jusqu’au dessert sans personne prier. Ici, ils racontent des choses à faire sauver les gens. » Hermétique à l’étranger, il s’agit bien là d’une véritable culture du cochon, avec son langage, ses rites, son mode de relation, son économie, son calendrier, sa cuisine.

42Au-delà de l’aspect technique, le langage cochon renvoie aussi à la sensibilité alimentaire, au système des saveurs. Gras et salé désignent en effet des saveurs marquées, très valorisées dans toute l’alimentation. Ainsi, pas de comparaison entre les fromages gras et les maigres, dont on a levé la crème : « Le fromage maigre, c’est de la terre, y avait pas de graisse dedans. Alors, si on avait présenté un fromage comme ça sur la table, eh bien, la porte n’aurait pas été assez large pour y passer. » La technique même du salé renvoie à une saveur : « Les haricots en bocaux (stérilisés), Marcel n’aime pas trop ; il les aime mieux salés, ça n’a pas de goût, alors, il dit : “Ça me dégoûte, j’aime mieux que tu les sales”. » Délices de la salée : « Quand on avait un petit morceau de pâte à pain de reste, eh bien, on l’étendait, on mettait une cuillerée de saindoux et puis un peu de sel dessus, ça s’appelait une salée. Ah, c’était bon, c’était que de la pâte, mais c’était bon ! »

43Gras et salé sont des saveurs qui demandent un estomac solide : « Aujourd’hui, on ne mange plus de lard, on n’a plus l’estomac assez fort », et qui se classent dans la catégorie du fort. Le goût fort est aussi associé au sang et au vin de la gruotte ainsi qu’aux sauces construites sur le même modèle, meurettes, salmis, etc. Sous-tendant leur association dans la même catégorie du fort, il y a entre les sauces et le salé une double affinité, une affinité linguistique, sauce vient du latin populaire salsa, chose salée 12, et une affinité fonctionnelle : dans les deux cas, il s’agit de relever la saveur des aliments. C’est toute cette chimie du fort que perturbe la femme indisposée, comme s’il y avait un antagonisme entre des charges de même nature — mais qui s’exerceraient dans des directions opposées —, les saveurs fortes et le sang menstruel, charges dont l’équivalence métaphorique est notée par la langue. Parlant du saloir qui tourne, on nous dit : « Que ça tourne, c’est rapport à la salaison de la femme », ou bien, « c’est le goût du sang ». « Avoir le cul en meurette », signifie avoir ses règles et renvoie à la sauce vineuse des œufs en meurette13. Le mot meurette dérive de mûr et désigne un état mûr, et même trop mûr, rappelant les mettrons — les mûres, fruits de la ronce qui vous barbouillent de jus violacé. Ainsi tout se passe comme si « avoir le cul en meurette » vous empêchait de réussir vos meurettes, « être en salaison » contrariait le salé, les saumures. Entre le sang et la sauce, la relation est à peine métaphorique, quasi concrète, mais entre le sang et le sel, le rapport est plus profond, le sel dans lequel se nourrit le lard est à l’image d’un principe masculin fécond, nourrissant : « Dans de nombreux villages de Bourgogne, on appelle un pantalon un saloir », rapporte Clément-Janin (1880 : 68) ; « il ne faut pas être sorcier, ajoute-t-il, pour deviner quel compliment on fait à celui qui le porte ! » En revanche, le sang menstruel est stérile, évacuateur. La nature14 féminine se révèle plus forte que le sel. L’homme produit la part, la femme 15, élément de rupture, la gâte, à moins qu’elle ne la cuise.

« Ma mère ne m’a jamais rien dit sur les règles, mais je me suis rendu compte que papa allait au saloir… »

44Tout se passe comme si, portées naturellement à pourrir, les femmes devaient faire cuire. Les oscillations de chaleur dont le corps féminin est le lieu encadrent la sensibilité alimentaire et fondent un champ d’action spécifique, celui de la cuisson. Les femmes font la cuisine, et ce rôle de cuisinière est exclusif, il ne s’échange ni entre homme et femme, ni entre mère et fille.

45Cuisiner est le privilège de la mère et l’homme qui, au sein d’une famille, s’y risquerait c’est le fanoche16 : « Un fanoche, c’est un homme qui va faire la soupe, un homme qui va faire le linge, qui fait la cuisine, qui fait le ménage aussi bien que la mère, parce qu’en principe ce ne devrait être que les femmes qui fassent ce travail-là, on se moquait d’un homme qui faisait ça. Un homme qui faisait la cuisine, qui secondait sa femme, c’était diminué. » Ce qui rend le fanoche méprisable, c’est aussi que, n’ayant pu se détacher de sa mère, il ne joue pas son rôle d’homme auprès des femmes : « Un fanoche, ce n’est pas un célibataire, un célibataire, lui, peut très bien vivre avec tout le monde, ne pas avoir besoin de sa mère. Le fanoche, lui, il est comme une personne d’âge ou comme un enfant qu’est tout le temps raffolé de sa mère. C’est pas qu’il court après les femmes, le fanoche, non, c’est plutôt le contraire, il resterait plutôt autour de sa mère, autour de la grand-mère. »

46N’est pas fanoche non plus tout homme qui fait la cuisine. Les hommes peuvent, tout en restant hommes, faire un certain type de cuisine, une cuisine sur grand feu, dehors, au bois où grillent les « chai-veusri » ; dedans, certains soirs d’embuscade, où ils font l’omelette entre eux, pour eux. Dans les deux cas, il s’agit d’une cuisine rapide à feu vif. Ce qui n’est pas de leur ressort, c’est de faire bouillir la marmite, de cuisiner pour leur famille, cuisine où domine le bouilli, le feu enfermé et lent. L’affinité qui s’est découverte entre les hommes, le cru17 et le salé, correspond sur le plan de la cuisine à une affinité avec le rôti, le grillé, les feux ouverts. Les femmes qui, elles, font pourrir, usent de deux techniques spécifiques de cuisson : le bouilli du quotidien, cuisine lente, mijotée ; les sauces des repas de fête, plats élaborés destinés à leur famille étendue et à leurs alliés.

47Tant qu’elles sont chez leurs mères, les jeunes filles ne cuisinent jamais : « Chez maman, je n’avais pas le droit de mettre les mains aux casseroles, j’aidais à faire la vaisselle, mais je n’ai jamais fait la cuisine, elle ne me laissait pas faire. » Dans l’éducation des filles, nul apprentissage de la cuisine : « Ma mère, c’était une bonne cuisinière, mais elle n’a jamais voulu me montrer, jamais elle me disait : “Tu vas faire jaunir le lapin, tu vas faire jaunir le poulet, tu vas le faire.” J’ai jamais fait ça chez maman. » La seule chose que la mère abandonne un peu aux filles — et encore avec réticence — c’est la pâtisserie : « Les gâteaux, je ne peux pas dire qu’elle m’ait vraiment montré, mais elle me disait : “Tu m’aides à faire des gâteaux.” C’est ce qu’on fait encore bien à quinze ans. » Les filles s’y exercent un peu entre elles, quand elles se reçoivent les unes les autres, le dimanche ou pour le goûter de Sainte-Catherine. Mais préparer les repas, faire la potée reste la prérogative de la mère, c’est cuire la part : « Moi, maman, elle faisait sa cuisine, elle ne voulait pas qu’il soit dit que je la fasse. »

48« Ma mère me disait : “Il s’agit que, quand tu seras chez toi, tu aies du lard et du sain (saindoux) et tu te débrouilleras toute seule, tu t’apprendras, moi, on ne m’a jamais montré.” Elle, quand il a fallu qu’elle se mette à faire à manger, eh bien, elle s’a appris toute seule. » La conséquence, c’est la scène suivante : « Je me suis mariée à vingt-deux ans, j’ai pleuré le premier soir parce que je ne savais pas faire la cuisine. » Cuisiner est un secret bien gardé que l’on doit découvrir toute seule, en même temps que l’acte sexuel, les deux choses s’improvisent en même temps.

49Une femme n’est vraiment faite, culinairement et sexuellement, qu’après la naissance de son premier enfant, moment où, si la jeune femme cohabite avec sa belle-mère, cette dernière doit enfin partir et lui laisser le privilège des fonctions nourricières : « Au début qu’on s’est marié, on est resté là avec mes beaux-parents, eh bien, la belle-mère, elle faisait toujours à manger. Je me souviens, une fois, la pauvre, elle a parti vers le grand-père qu’est mort, il fallait donc que je fasse à manger ! J’ai bien essayé de faire un ragoût de pommes de terre… Enfin, mon beau-père l’a trouvé bon. »

50Si, dans l’éducation des filles, il n’y a trace d’un véritable apprentissage ni de la cuisine ni des fonctions nourricières, nul apprentissage non plus ni de l’amour, ni des fonctions biologiques : « Dans le temps, ces choses-là, les règles, c’était caché, on n’en parlait pas. On aurait dit que c’était des choses presque honteuses, ça se passait même pas entre mère et fille. Devant les gosses, on faisait bien attention, même pas parler d’une femme enceinte. Quand il venait un bonhomme qu’ils savaient qu’il allait dire des blagues, des pas bien grosses, eh bien, on nous envoyait coucher, aujourd’hui qu’on n’en fait pas de cas. Moi, je sais qu’à dix ans j’étais bête. » Alors, comment les petites filles apprennent-elles leur propre loi ? Certes, pas de violence physique 18, mais un grand choc émotionnel le jour où l’on découvre. La scène est à peu près la même pour toutes : « Moi, j’avais dix ans quand ma sœur est venue au monde. On disait que la maman, elle avait une colique, on y croyait, même à dix ans. C’est la Lucienne qui me l’a dit vers la fontaine, elle avait deux ans de plus que moi. Elle me dit : “Tu penses, ta mère, mais elle fait un ptiot !” J’en ai pleuré, j’en ai pleuré, qu’elle m’a dit ça. » — « L’Ariette, je sais qu’elle en a pleuré quand sa mère était enceinte parce qu’elle était déjà grande, et sa mère ne lui avait pas dit. » Cette émotion, ces larmes, dont toutes les petites filles gardent un souvenir profond, sont provoquées par le simple fait de dire. La parole renvoie à ce que l’on n’a fait que voir ou entrevoir à cet âge. Tout apprentissage se fonde sur le regard. C’est au regard que les mères reconnaissent les premiers signes d’intelligence de l’enfant. On apprend en regardant.

51Cette pédagogie fondée sur le regard a ses interdits protégeant la nature impressionnable de l’enfant : « Quand j’étais petite, il y avait une vieille fille qu’il ne fallait pas regarder, qu’était un peu faible d’esprit, fallait pas, quand on la rencontrait, la regarder » ; ses spectacles cachés : « D’abord, quand on était gosse, fallait jamais qu’on voie rien. Une fois, quand chez Collard a brûlé, fallait même pas qu’on aille voir ! » — « Moi, je pouvais même pas rentrer à l’écurie quand une vache faisait son veau. » Mais ces déclarations pudibondes n’ont de valeur que de principe, et sont en profonde contradiction avec le fait que la main-d’œuvre des enfants est constamment requise : « Autrefois, il n’y avait pas d’électricité à l’étable, c’était les gosses qui devaient tenir la lanterne. On nous réveillait au milieu de la nuit : “Faut vous lever enfants, faut venir éclairer, la vache fait son veau.” Et « on n’hésitait pas de nous envoyer aux champs les vaches, dans les combes profondes et noires, où on avait peur. Pour travailler on était toujours assez grandes filles, mais autrement que ça, on était toujours des gamines. »

52Les enfants qui, dès l’âge de six ans, vont mener bravement aux champs les vaches, font l’expérience d’un sort commun, loin du contrôle des adultes, près des bêtes : « On allait aux champs en sabots, par tous les temps, avec de mauvais habits, des vestes d’homme. Les filles emmenaient leur ouvrage, les garçons les rejoignaient, on se disait : “Où c’est que tu vas aux champs demain ?” Et on se retrouvait aux champs l’un vers l’autre. On s’amusait, on jouait à cache-cache, on faisait des cabanes. Après la Toussaint, on ne gardait plus rien, le pays était tout ouvert, toutes les vaches étaient mélangées. En cette saison, on allait aux champs de journée, on partait à neuf heures du matin, on rentrait à soleil couché, on emmenait son chaudron, on mangeait ensemble, on faisait du feu. » Les propriétaires restent soupçonneux de l’immoralité que constitue cette liberté aux champs et y voient un préjudice : « C’est pas moral de les envoyer loin, ils se rejoignent, ils compromettent la traite, ils traient les vaches, se font chauffer du lait, encore bien joli qu’il ne se passe rien. » Mais c’est bien aux champs, dans le pas des vaches que les enfants vivent l’éveil de leur propre sexualité — dont on ne parle pas — et observent à loisir celle des bêtes.

53C’est toujours en regardant qu’ils découvrent tout le jeu domestique autour du cochon : « Ma mère ne m’a jamais rien dit sur les règles, mais je me suis rendu compte que papa allait au saloir » ; au moment du sacrifice du cochon ils sont tout yeux et tout oreilles. Et le choc des petites filles de dix ans provient de l’écoute littérale des lois de la sexualité humaine, de ce qu’on la dit, de ce que le voir chez les animaux, les impressions et les émotions accumulées se recollent soudain avec un dit qui s’applique aux humains, choc entre parole et regard.

54L’importance du regard, sa puissance comme truchement de la réceptivité féminine et de son pouvoir, nous est déjà apparue19. Pour découvrir leur corps, les filles voient une première fois. Voir, c’est — intransitivement — pour une femme à Minot, avoir ses règles : « Le temps que j’allaitais, je n’ai pas vu pendant trois ans. » C’est une pédagogie de l’émotion qui inculque la loi du corps quand on voit. Regard des femmes sur le linge blanc taché, qu’elles lavent, entretiennent et accrochent comme bannière au vent sur les fils du jardin.