1La première conclusion à tirer de cette étude est, en l’état, l’impossibilité de conclure. Il reste encore des matériaux à exploiter, et qui probablement impliqueront la réorganisation des analyses esquissées ici. Les abattoirs sont un détour préalable, non exclusif d’autres, pour tenter de répondre à la question initiale qui concerne notre nourriture, spécialement d’origine animale. On voit bien que cette question doit organiser un ensemble logique, trop vaste pour être clairement vu et reconstruit d’un seul coup. Toutes les insatisfactions, les hésitations, les limites du présent travail tracent les directions d’une recherche à poursuivre. On doit donc pour l’heure se contenter d’un petit bilan.

2En premier lieu, et pour jouer un peu sur les mots, on peut dire que l’abattage est plutôt un savoir impopulaire : nul n’en veut rien savoir, hormis les professionnels, auxquels ce savoir reste donc limité. La séparation entre abattage et boucherie, et l’exil corrélatif des abattoirs a beaucoup fait pour tenir ce savoir dans des bornes étroites. Le réseau des normes réglementaires a parachevé la tâche, en recouvrant un savoir pratique complexe d’un discours et de prescriptions impératives, qui laissent dans l’ombre tout ce qu’ils ne légitiment pas. Une sorte d’ésotérisme, pas nécessairement transgressif, se retranche comme automatiquement sous la norme, d’où il n’est pas aisé de le débusquer, même s’il n’est pas délibérément tenu secret.

3C’est pourquoi il est ici particulièrement important pour l’enquêteur (ou l’enquêtrice) de gagner patiemment la confiance des abatteurs. Comme ailleurs, il faut pouvoir aller au-delà des premiers discours stéréotypés à usage externe, destinés à satisfaire la curiosité de l’étranger, pour mieux rester entre soi. Mais peut-être plus qu’ailleurs, il faut devenir comme invisible, pour laisser jouer les comportements au plus près de ce qu’ils sont en l’absence de tout observateur. Celui-ci est pourtant toujours plus visible qu’il ne rêverait de l’être, et la dialectique des rapports à lui a aussi un sens. Bien entendu, c’est toute la complexité du rapport à l’« objet » qui est à l’œuvre, avec tous les problèmes épistémologiques qu’elle enveloppe et qui sont le plus constant non-dit de la discipline. Mais de même que les « enquêtés » donnent sans doute à comprendre plus ou autre chose qu’ils ne croient, l’enquêteur de son côté, et jusque dans son effort d’objectivation, ne maîtrise certainement pas tout, — peut-être ne le doit-il pas ?

4La deuxième évidence dans cette recherche est l’absence de singularité régionale dans les discours et les pratiques. Dans l’impossibilité de comparer précisément avec d’autres régions ce qui concerne la pratique de l’abattage, il est imprudent d’en tirer des conclusions définitives. La normativité des règlements contribue certainement à homogénéiser ce à quoi elle s’applique. Mais il est bien possible aussi qu’il n’ait pas existé, même en son absence, de différences significatives dans l’abattage des animaux de boucherie. En effet, une longue tradition culturelle veut que l’on ne consomme que des animaux tués de main d’homme et par effusion de sang ; cela laisse peu de place pour d’éventuelles variations, si ce n’est dans le détail de circonstances et de modalités très précises — sur quoi nous manquons d’informations.

5Le seul élément de comparaison précise s’est trouvé dans le film de G. Franju, Le sang des bêtes. La saignée des veaux par décollation complète a régulièrement suscité la réprobation des abatteurs. Quelle conclusion peut-on tirer d’un élément isolé, dont on ne connaît pas l’aire d’extension ? On peut seulement retenir ce trait, pour d’éventuelles comparaisons à venir, et, dans la région considérée, constater l’absence de diversité interne : que l’on soit Basque ou Gascon, du Béarn, de Lomagne ou du Marsan, on abat et on habille de la même façon les animaux de boucherie.

6En revanche, des différences existent en aval de l’abattage. D’une façon générale, on sait que la découpe des viandes connaît des variantes régionales, même sous l’hégémonie de la découpe dite « parisienne ». J.-L. Fossat (1971), d’un autre point de vue, a montré la variété des appellations appliquées aux diverses parties des animaux et des carcasses. Et, en ce qui concerne la cuisine du sang, l’enquête de terrain a permis de recueillir plusieurs recettes utilisant le sang et offrant des variations intéressantes. Mais tout cela ne touche pas directement à l’abattage.

7Enfin, le caractère industriel de l’abattage paraît remettre en cause quantité de représentations traditionnelles, tant du travail d’abattage lui-même que des animaux et des viandes. De quelque façon que l’on considère ce changement, on doit bien constater qu’il appelle, pour tous, une reconsidération des rapports aux animaux et à leur mise à mort. Ici aussi sans doute sont en jeu « les ressorts intimes de toute vie sociale et quelques-unes de ses conditions qu’on peut tenir pour essentielles », de sorte qu’il faudrait « admettre que des raisons plus profondes, d’ordre social et moral, maintiennent le nombre d’individus appelés à vivre ensemble dans des limites entre lesquelles se situerait ce qu’on peut appeler l’optimum de population » (Lévi-Strauss, 1983 : 381). Des raisons analogues œuvrent peut-être aussi à la détermination du nombre d’animaux « appelés » à périr pour nourrir les hommes ; de sorte qu’il faudrait chercher dans quelle logique symbolique s’enracine la sensibilité qui éprouve le besoin de mettre des limites à la mort massive des bêtes.

8Même si toutes les données recueillies ne sont pas ici systématiquement exploitées, on a pu apercevoir divers aspects qui ont chacun leur intérêt propre. Pour finir, seuls seront recensés ici les quelques acquis susceptibles de fournir des linéaments de réponse à la question initiale : qu’est-ce que la viande ?

9Tout d’abord, et cela dérive directement de la mise à mort par la saignée, la viande n’est pas l’animal, ni même son cadavre. De la désanimation, qui consiste à ôter l’anima, le principe vital, résulte un corps exsangue, qui seul pourra être préparé pour l’alimentation humaine.

10Ce corps exsangue est, de plus, désanimalisé : c’est le sens de l’habillage, qui consiste, littéralement, à dépouiller le corps de son animalité. La carcasse ainsi obtenue n’a plus rien à voir avec l’animal dont elle a été en quelque sorte extraite ; elle est une denrée consommable, une substance, dont toutes les attaches avec un corps naguère vivant ont été rompues. En particulier, cette substance a été séparée de tout ce qui rappelle trop évidemment l’animal lui-même : le cuir qui l’enveloppe, les excréments qui attestent crûment le physiologique actif, les abats qui évoquent à la fois la forme de l’animal et son unité organique passée.

11Resserrant notre propos au hall d’abattage, nous n’avons guère accordé d’intérêt aux abats et à leur traitement, qui se fait hors du hall. Mais on aura remarqué que, définissant les abats, G. Chau-dieu les réfère à l’animal, et non à la carcasse (voir p. 105), et qu’ils sont usuellement distingués de la viande, que ce soit pour être valorisés ou dévalorisés. C’est peut-être à travers eux que l’on pourrait le mieux différencier deux logiques à l’égard de la nourriture carnée : une logique de « zoophages », qui aiment à reconnaître le vivant dans ce qu’ils consomment, et qui en conséquence prisent particulièrement les abats, notamment ceux où est censée se concentrer telle ou telle vertu du vivant (le foie au premier rang, mais aussi la cervelle, les ris, la moelle, les testicules) ; et une logique que, pour l’homogénéité étymologique, il faudrait appeler de « sarcophages », qui ne consentent à consommer qu’une substance abstraite, où rien ne soit identifiable de l’animal et qui donc se détournent avec dégoût des abats, où se reconnaît trop bien l’origine de la nourriture. Mais il faudrait une analyse plus fine des pratiques, du vocabulaire, des rapports entre les divers abats et certains animaux abattus pour la consommation (le porc, dont la préparation ressemble beaucoup à celle des abats blancs, mais aussi les animaux de basse-cour, souvent laissés entiers, et donc identifiables jusque sur la table), pour définir rigoureusement la place des abats, et de chaque espèce animale consommée, dans le système de notre alimentation carnée.

12En effet, nous ne consommons pas n’importe quels animaux. Les carnivores exclusifs, a fortiori les charognards, ne sont pas consommés. Les animaux aquatiques ne sont pas jugés donner de la viande. Les volatiles ou les lapins n’entrent pas dans la catégorie des viandes dites « de boucherie ». La chair des animaux semble être hiérarchisée selon le milieu dans lequel ceux-ci évoluent : ceux qui vivent dans l’eau ou sur ses abords ne sont pas viande du tout ; ceux qui peuvent voler, vivre au-dessus du sol, ou au contraire sous le sol, semblent constituer une catégorie intermédiaire ; la « vraie » viande est celle des animaux terrestres, quadrupèdes, herbivores exclusifs, ruminants, domestiqués, c’est-à-dire ceux avec lesquels nous vivons, si l’on peut dire, de plain-pied, au sens le plus concret de l’expression, ceux dont nous pouvons consommer le lait des femelles procréatrices, ou la chair, mais non le sang, des bêtes engraissées.

13A s’en tenir au vocabulaire courant, nous consommons du bœuf, du veau, du mouton, de l’agneau — et du porc ; mais nous laisserons ici de côté cet animal dont on a vu combien il était problématique, « bête singulière », selon l’expression de Fabre-Vassas. De ces dénominations sont absentes les femelles des espèces considérées. Il n’y a pourtant pas que les mâles parmi les veaux et agneaux ; et les femelles de réforme, devenues inaptes à procréer, sont abattues et consommées, après avoir été, autant que possible, engraissées pour cette fin. Enfin ce vocabulaire ignore tout autant les animaux mâles reproducteurs. Nous ne sommes censés consommer que des animaux jeunes (et pour cette raison comme asexués) et des adultes castrés ou de réforme, c’est-à-dire des animaux exclus de l’activité génésique, qu’ils soient en-deçà ou au-delà d’elle.

14Or, on sait que la castration est réputée favoriser l’engraissement. « On propose d’habitude deux raisons à la castration des animaux domestiques. La première, qui est une raison valable, est que l’animal castré est plus docile. La seconde, dont on m’assure qu’elle n’a pas de validité scientifique, est qu’un animal castré produit de la viande plus savoureuse en un temps plus court » (Leach, [1964], 1980 : 281). C’est pourtant ce second motif qui est décisif et fait pratiquer la castration sur les animaux destinés à la boucherie. Baillet, vétérinaire et inspecteur du service des viandes en 1880, tient pour avérés les « bons effets produits sur l’engraissement par l’annihilation de l’orgasme génésique » (1880 : 71) ; « l’expérience démontre », dit-il, qu’un animal castré « profite plus tôt, pour son engraissement, de la nourriture qui lui est donnée » (ibid. : 85). De même, Chaudieu (1970 : 147) constate qu’« il existe un préjugé contre la viande de vache », tandis que les « taures » — « bovin femelle n’ayant jamais procréé » — « sont recherchées pour la finesse de leur viande » (ibid. : 139). Engraissement et activité génésique sont donc réputés s’exclure mutuellement.

15Le préjugé que la castration favorise l’engraissement prend dès lors tout son sens. Ici comme, semble-t-il, à peu près partout dans le monde, est répandue l’idée que la nourriture se transforme en sang, et celui-ci en lait ou en sperme, selon le degré de coction dont il est l’objet dans un corps mâle ou femelle (Héritier, 1985c) ; si bien que « la nature de la nourriture fait la qualité différente de la semence » (1985b : 61), mais aussi de tout le corps et de la chair. Ces transformations doivent fonctionner chez les autres mammifères autant que chez les humains. Il s’ensuit logiquement qu’une bête de réforme est incapable de la coction du sang en lait, qu’une bête castrée est rendue incapable de la coction du sang en sperme, et qu’un animal si l’on peut dire impubère est encore inapte à l’une ou l’autre coctions. Tous ces animaux étant réputés mieux s’engraisser, cela signifie que lorsque le sang n’est transformé ni en lait, ni en sperme, il est transformé en graisse. Un animal sexuellement actif perd du sperme ou du lait, quintessences du sang ; sexuellement inactif, il conserve cette quintessence, et la réinvestit dans son propre corps, sous forme de graisse. Castrer un animal, c’est donc orienter artificiellement l’alchimie du sang vers la graisse plutôt que vers le sperme ou le lait. La graisse (qui sera consommée) est donc dans le registre de l’alimentaire, l’équivalent du sperme ou du lait dans le registre génésique. Corrélativement, consommer la graisse, ou une viande « persillée », infiltrée de graisse, c’est consommer une quintessence du sang.

16Cela ne contredit pas l’exigence d’une viande exsangue : le sang versé est un sang non quintessencié, le minimum vital ; au contraire, le sang quintessencié apparaît comme un surplus, précisément parce qu’il est investi au-delà de la simple survie de l’organisme. Verser le sang et ne pas le consommer, c’est s’interdire l’accès à la vie individuelle minimale ; consommer la graisse, ou la viande grasse, c’est se réconforter d’un surplus de vie, dont l’embonpoint de l’animal abattu donnait la preuve visible.

17Deux remarques peuvent soutenir encore cette perspective. En occitan, le même terme meula est utilisé pour désigner à la fois la « moelle » et la « graisse » ou l’« embonpoint ». S’il est vrai que « le sperme et la moelle sont de même nature » (ibid. : 121), et tous deux, comme la graisse, des quintessences du sang, on comprend aisément que le même terme puisse s’étendre de la moelle à la graisse, pour désigner ce qui dans le corps (humain ou animal) est stockage d’un onctueux surplus de vie. D’autre part, en vocabulaire de boucherie, on parle de l’« amourette » : « la moelle épinière des animaux de boucherie est communément désignée sous ce nom. Dans certaines régions, il désigne également les testicules du jeune taureau ou des jeunes ovins mâles, qui sont comestibles et souvent recherchés » (Chaudieu, 1970 : 21) ; on peut préciser que dans ce dernier cas, on dit plutôt « les amourettes », au pluriel, ou encore — mais selon un seul informateur — « la cervelle d’en-bas ». Amourette(s) : terme évocateur s’il en est, et qui affirme encore la fluidité sémantique entre moelle et sperme. Au total, il semble bien donc qu’existe une continuité linguistique et symbolique sang/sperme ou lait, sperme/moelle, moelle/graisse, qui autorise à voir dans la graisse un avatar du sang. On peut enfin ajouter que pour les animaux sauvages également, les quintessences alimentaire et sexuelle du sang sont exclusives l’une de l’autre. On sait que le gibier à poils est castré aussitôt qu’abattu, selon le principe que la chair d’un animal non castré serait immangeable, aurait mauvais goût (Fabre-Vassas, 1981). Or, si le sang d’un animal « entier » est normalement transformé en sperme, la castration immédiatement consécutive à la saignée consiste à séparer la quintessence sexuelle de la substance consommable ; la castration parachève la saignée : celle-ci élimine le principe vital, celle-là élimine sa métamorphose sexuelle ; le résultat est une substance exclusivement alimentaire, sans interférence avec le sexuel.

18Les finalités alimentaire et sexuelle seraient donc, pour les animaux, mutuellement exclusives. Sans doute cela n’est-il pas sans rapport avec le fait que la cuisine, notamment dans les cultures qui valorisent la chair grasse, est le fait des seules femmes fécondes, ni impubères, ni ménopausées :

Si une puissante complicité féminine s’élabore dans cette cuisine-gynécée, chacune s’y voit aussi attribuer, selon sa position dans le réseau généalogique et dans les mécanismes de parenté, son statut même dans la famille : il y a celles qui épluchent et lavent les ustensiles salis et celles qui confectionnent les mets avec les denrées préparées à l’emploi par les premières. Les unes sont au cœur de la mise en scène culinaire, les autres sont cantonnées dans les coulisses. C’est à une véritable répartition du travail que l’on assiste ici : les grand-mères et les filles épluchent, elles sont seulement des auxiliaires ; elles assistent et observent, ne font que « passer le sel ». Pour les filles, il s’agit d’apprendre. Les grand-mères, celles qui, une génération plus tôt, faisaient pression sur leurs brus pour la reproduction du patrimoine culinaire, se voient ici réduites au statut d’assistance d’un processus qu’elles ont longtemps contrôlé. Quant aux mères, génération intermédiaire, elles détiennent le savoir, la maîtrise de l’action culinaire1 ; avec leurs belles-mères elles compensent leur ancienne soumission ; à leurs filles elles transmettent, en même temps que le savoir culinaire, une image maternelle qui doit déterminer la relation d’alliance et de domination de la mère à sa fille (Bahloul, 1983 : 193-194).

19Qui ne reconnaîtrait dans cette description une distribution des rôles familière, quoique diversement accentuée ? Et comment ne pas voir que les « vraies » cuisinières sont les femmes fécondes, celles qui ont le savoir et la maîtrise de toute coction, des enfants comme des aliments (et des viandes au premier rang), celles qui savent les choses du ventre, de toutes les façons.

20Revenant aux abattoirs, la présence des femmes dans la triperie prend un nouveau relief et s’inscrit dans un ensemble symbolique cohérent : la cuisine des ventres2 ne pouvait logiquement échoir qu’à elles ; et si des hommes les ont largement remplacées, ils ne l’ont fait que lorsque les machines ont aidé à l’essentiel du travail, c’est-à-dire lorsqu’une médiation a pu les séparer de la matière qu’ils travaillaient, en même temps que la technicité compensait le peu de prestige de ces besognes.

21Récapitulons : les animaux domestiqués, mais aussi le gibier, sont alternativement voués à des fins génésiques ou alimentaires, mais non les deux à la fois. En ce sens on peut dire qu’on ne consomme jamais que des animaux « coupés », réellement ou symboliquement : coupés de la reproduction, toujours partagés entre la reproduction et l’alimentation. La castration des animaux engraissés est déjà une action sur leur sang, un tarissement du sang sexuel, pour ainsi dire. La castration liée à la saignée vise in extremis le même but, empêchant la diffusion, ou le reflux, du « sang sexuel » dans la chair à consommer. D’un mot : une saignée complète est une saignée castratrice. Dire que nous ne consommons que de la chair exsangue, c’est dire aussi que nous ne consommons que de la chair désexualisée, neutre. La consommation de certains abats, ou a fortiori des taureaux de corrida en fournit la vérification a contrario : on consomme alors, délibérément, un élément ou un animal réputé sexuellement surpuissant, non par prédilection gastronomique, mais par choix symbolique ; on sait qu’on mange du « toro », c’est-à-dire de la sexualité active. Or, le dégoût très fréquent pour cet aliment indique que son choix est, de quelque façon, transgressif, et signifie la synthèse singulière du sexuel et de l’alimentaire. Cette synthèse n’est ordinairement acceptée que lorsqu’elle a moins d’évidence : si l’« amourette » n’est que la moelle, chacun peut ignorer de quoi il retourne. On aperçoit ici que les logiques « zoophagique » et « sarcophagique » peuvent avoir des points de contact et que des glissements permettent de passer de l’une à l’autre.

22Du côté de la cuisine, on rencontre une situation symétrique inverse ; le génésique et l’alimentaire sont liés : ce sont les femmes fécondes qui cuisinent, et notamment l’aliment valorisé, la viande. Mais elles ne tuent pas, on l’a vu, du moins pas le bétail. Elles ne cuisinent donc que des viandes que les hommes ont préalablement « coupées » de la dimension vitale et procréatrice, des chairs neutres. Tout se passe comme si une boucle se fermait : les hommes séparent, sur les animaux, l’alimentaire humain du sexuel animal, tandis que les femmes font, pour les humains, la synthèse du sexuel humain et de l’alimentaire d’origine animale. Au cœur du système, le sang : que l’on fait couler, versant du cru et du cruel (cruor, crudus) ; que l’on voit couler et que l’on peut cuire, versant des coctions en tous genres. Si cette vue est exacte, on aperçoit immédiatement combien elle demande de plus précis développements et ne peut être, en l’état, qu’une hypothèse. Du moins indique-t-elle que l’étude des abattoirs n’a pas sa fin en elle-même, mais n’a de sens que dans un ensemble de questions beaucoup plus complexes.