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Le sang et la chair

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Noélie Vialles

Chapitre 4. Le sang versé

Texte intégral

La chair exsangue

1« Saigner une bête comestible, écrit J. Barrau (1983 : 159), est souvent acte délibéré de « désanimation » de l’aliment carné, en respectant l’étymologie stricte du mot qui vient du latin anima ou “souffle vital” ». En effet, ôter le sang, c’est ôter la vie même, le principe vital ; désanimation donc, nécessairement radicale, incapable de degrés ; c’est elle qui rend possibles les métamorphoses ultérieures. A celles-ci, on pourrait réserver le terme de « désanimalisation » ; en effet, elles ne touchent pas au principe vital, mais à la forme corporelle de l’animal, pour la re-former et en faire ainsi une substance comestible, tout autre chose qu’un corps animal. Elles sont bien d’une autre nature que la désanimation première, capables de variations, et tiennent, semble-t-il, à des exigences relativement récentes.

2La désanimation par la saignée est au contraire très ancienne. « Vous ne pourrez manger aucune bête crevée », disait déjà le Deutéronome (XIV, 21). Nous ne consommons, en effet, ni des bêtes mortes, naturellement ou accidentellement, ni du bétail tué de manière quelconque, mais seulement du bétail saigné de main humaine. Sur ce point précis, la réglementation actuelle de l’abattage entérine une longue tradition et rencontre exactement les prescriptions mosaïques : la saignée est la condition sine qua non pour qu’une viande puisse être préparée pour la boucherie. Cette obligation ne souffre rigoureusement aucune exception. De rares dérogations peuvent concerner le lieu de la saignée, mais jamais sa réalité.

3Le plus souvent, elle est justifiée par des motifs d’hygiène et de technique : une saignée très complète et rapide est une condition de bonne conservation des viandes. Mais il est difficile de laisser de côté toute dimension culturelle. A la différence de l’insensibilisation, la nécessité de la saignée n’est jamais discutée, et ne l’a jamais été. Il paraît naturel à tout le monde de saigner les animaux que l’on mangera. Que l’on consomme parfois le sang ne change rien à cette nécessité de le verser d’abord : cuisiner le sang est une chose, consommer une viande imprégnée de son sang en est une autre ; le bifteck « saignant » n’est pas sanguinolent.

4La saignée a pour tous cette évidence des usages auxquels on ne prend pas garde, et qu’on trouve étrange de relever. Pourquoi saigne-t-on les bêtes ? La réponse est régulièrement : « pour les tuer ». Et, en effet, de l’avis général, seule la saignée donne la certitude de la mort. Mais ne peut-on tuer autrement ? « Et comment ? » Diverses gloses pourront suivre : la saignée est « plus simple », ou « plus sûre », ou « on a toujours fait comme ça », ou enfin « pas saignée, la viande se garde pas » (c’est-à-dire ne se conserve pas). Une chose est claire : on n’imagine pas d’autre procédé. Il faut séparer le sang de la viande, le chaud et humide du (relativement) sec et frais ; la viande non saignée « pourrit » ; le principe de vie renverse ses effets s’il reste dans un corps mort ; il faut le séparer du corps pour qu’il cesse d’agir en lui. La saignée fait de l’animal tout autre chose qu’un cadavre. C’est en quoi elle peut dispenser des désanimalisations ultérieures.

  • 1 La saignée au trocart sera examinée plus loin (p. 92). Mais le trocart est d’abord, comme le coute (...)

5On comprend dès lors que les méthodes de mise à mort aient laissé intact l’instant de la saignée. Elle se fait toujours au couteau1, en sectionnant les vaisseaux du cou, d’un seul côté, ou des deux, parfois d’un seul geste, par semi-décollation. Il faut alors prendre soin de ne pas trancher l’« herbière », l’œsophage, dont le contenu souillerait la plaie ; en effet, on n’en finira pas d’éliminer le sang, mais celui-ci n’est pas une souillure comme les autres, et son contact n’est pas polluant comme l’est celui des autres composants du corps que l’habillage éliminera.

6Dans la région étudiée, on ne pratique pas la saignée par décollation totale. Et le spectacle de la décollation des veaux, dans le documentaire de G. Franju sur La Villette et Vaugirard, suscite de vives répulsions de la part des tueurs : « C’est des manières de sauvages ». Ici, pourtant, la décollation et l’ablation des pieds suivent immédiatement la saignée ; la saignée par décollation pourrait donc être jugée comme un gain de temps. Or, elle apparaît plutôt comme une confusion entre saignée et habillage, et plus encore peut-être comme une démesure inacceptable : on « n’a pas besoin de couper la tête » pour saigner. Mais, égorgement ou étroite « boutonnière », la saignée tranche toujours dans la région du cou, pour provoquer une an-émie mortelle.

7La seule modification importante concerne la position de l’animal. La saignée se faisait traditionnellement sur un animal couché, au sol ou sur berce (« banc » de dépouille) ; la saignée verticale est maintenant obligatoire, du moins dans les abattoirs agréés à l’exportation (normes C.E.E.).

Sur ce point la doctrine européenne vise surtout la simplification : la dépouille en position horizontale est purement assimilée à la dépouille à même le sol de jadis, dont les inconvénients pour la propreté de la viande sont évidents et indiscutés (Aufrant et al., 1974 : 56).

8Simplification formelle un peu rapide, car la position verticale ne permet pas un égouttage du sang aussi complet qu’on pourrait le croire ; le document déjà cité poursuit :

La verticalité ne possède en elle-même aucune vertu hygiénique particulière (...) Alors que tout égouttage de sang est pratiquement terminé sur la carcasse suspendue, on observe, lors de l’affalement sur berce un important écoulement de sang résiduaire, dû au changement de position des membres et au remplacement de l’extension générale de la musculature par un tassement sur elle-même. Le fait est si net que des bouchers exigeants demandent parfois que l’opération soit répétée plusieurs fois. Si donc la saignée verticale est à préférer, le maintien de la carcasse dans cette position est, contrairement aux apparences, défavorable à la perfection de la saignée.

9Il n’est pas inutile de rappeler que, pour favoriser une élimination du sang aussi complète que possible, la saignée horizontale des gros bovins était accompagnée du « foulage » : « Après la saignée on attachait une corde à la patte avant gauche du bœuf, à laquelle un aide donnait un mouvement de va-et-vient afin d’activer l’effusion sanguine ». (Chaudieu, 1970 : 72). La saignée n’est donc pas seulement la mise à mort, mais aussi la séparation, la plus totale possible, entre le corps et le sang.

  • 2 Et même au-delà du nécessaire ; les documents techniques mettent fréquemment en garde contre le do (...)

10Ainsi, tout au long de l’habillage, on utilisait des chiffons pour éponger tout résidu sanguin. Aujourd’hui interdits, ces linges ont été remplacés par des jets d’eau, disposés à portée de main de place en place, à l’aide desquels les carcasses sont douchées aussi souvent que nécessaire2. Ceux enfin qui en ont pris l’habitude dans une longue pratique utilisent encore le dos du couteau pour exprimer le sang qui au cours du travail vient affleurer sur les chairs. Comme dans une répétition compulsive de la séparation première, de nombreux gestes viennent parachever l’égouttage du sang, qui ne se limite pas au temps — et, dans les abattoirs équipés de files, à l’espace — ménagé pour cela. Saigner, ce n’est donc pas seulement ouvrir la plaie mortelle, c’est aussi, et surtout, rendre la chair exsangue.

11On comprend dès lors que le hall tout entier soit isolé des secteurs « souillé » et « propre », qui ne sont ni l’un ni l’autre sanglants. Même si la saignée est reléguée dans un local séparé du hall, elle porte ses effets dans le hall tout entier, où la progression vers le « propre » peut se suivre sur le sol à l’effacement graduel des traces de sang. Corrélativement, les appellations de « souillé » et de « propre », émanant d’un point de vue sanitaire, apparaissent comme un déplacement d’accent, comme pour éviter de qualifier le lieu de la souillure symbolique, la plus lourde : celui où s’opère la disjonction, et donc le contact (conjonction) entre le propre et le souillé.

12Les images les plus constantes et les plus communes en revanche ne s’y trompent pas, qui font de l’abattoir un lieu sanglant ; la répulsion qu’elles inspirent tient précisément à ce qu’elles réduisent l’abattoir à ce lieu central et au sang qui s’y répand.

Le sang visible

13Que la saignée rende la chair exsangue a en effet pour corollaire de rendre le sang visible ; c’est ceci que l’on retient et qui frappe l’esprit, même si l’on n’a jamais vu d’abattoir. Car rendre le sang visible, c’est le rendre ambigu logiquement, et donc inquiétant psychologiquement.

14Enfermé dans le corps qu’il anime secrètement, invisible, le sang connote univoquement la vie, qu’on l’entende comme le principe vital, ou comme la modalité particulière qu’il prend en chaque être singulier.

15Mais parce qu’il est le fluide vital essentiel, la séparation du corps, qui le rend visible, en exhibant la vie peut provoquer la mort. Le sang prend sa rouge évidence dans des moments où, même fugacement, s’arbitrent la vie et la mort ; tout sang visible est une image de vie répandue et un signe de mort possible. Selon les occasions, le sens basculera vers l’une ou l’autre, mais jamais elles ne sont là complètement dissociées, jamais l’ambiguïté n’est totalement levée ; peut-être simplement parce que l’effusion bénigne ne se distingue de l’effusion mortelle que par la quantité de sang répandu : on peut toujours craindre qu’il ne s’épanche irrépressiblement.

16Une autre différence pourtant sépare deux sortes d’écoulements sanguins : celle qui distingue le sang que l’on voit couler du sang que l’on fait couler (Héritier, [1979] 1984-85 : 7-21). Ce dernier suppose, quelque forme qu’il prenne, que l’on attente à l’intégrité du corps, en ce sens que l’on fasse au corps une violence, fût-elle consentie.

17Or, dans les abattoirs, le sang des bêtes ne peut procéder d’un consentement. Le caractère massif de la mise à mort, à soi seul, l’affecte d’un caractère violent : même si l’on ne se livre à aucune brutalité, les bêtes sont là les objets indifférenciés d’une transformation utilitaire. Il n’est pas question, comme dans le sacrifice grec (Détienne/Vernant, 1979), de demander à chaque animal une apparence de consentement, qui lui donne quelque existence sociale et fait de son sang le signe d’un contrat. Dans l’abattage massif, les animaux sont comme déjà morts, leur vie propre abolie par leur nombre, de sorte que l’absence de violence réelle, les traitant comme des choses — « sans colère et sans haine, comme un boucher », écrit Baudelaire —, apparaît elle-même comme violence, moins visible et pour cela plus redoutable. C’est sans doute pour cette raison aussi que le sang répandu dans les abattoirs est plus lourdement connoté de mort que, par exemple, le sang du porc ou du mouton tué pour la consommation domestique. Entre « tuer le cochon » et saigner des cochons en série, la quantité ouvre un abîme : les deux mises à mort ne sont décidément pas de même nature.

5. « Saigner des veaux, moi, ça me plaît pas »
Moi, j’ai eu fait des points de compression, tout ça, eh be, j’ai pas le trac. Par contre, je vais vous dire une chose, saigner des veaux, moi, ça me plaît pas. Je ne peux pas. Je suis nerveux, eh, je peux pas. Le travail sur la bête morte je m’en fous. Mais saigner les veaux je peux pas ; je vais en faire peut-être dix, après je commence à... alors, il faut pas venir m’emmerder, eh, parce que ! Moi j’aime pas, eh ; de toute façon, j’avais dit au patron : si je reste là, je fous le camp, eh ! Ah oui, oui, oui, je lui avais dit une fois (...) Puis le gars (qui saigne les veaux) il se ramasse des coups de pieds dans la gueule, aussi, parce que les veaux, hein ! J’aime pas ça ; ça j’aime pas !

18Visible, mortel, violent, le sang versé dans les abattoirs inspire la crainte pour les hommes qui le répandent. La symbolique de l’effusion provoquée par blessure porte jusqu’ici ses effets : si le fait de provoquer l’effusion est plus fondamental que le sang qu’elle fait couler, tous les hommes coutumiers de verser le sang relèvent d’une seule et même catégorie, et la différence s’estompe entre sang animal et sang humain.

19Déjà, lorsque l’abattage se faisait en pleine ville dans les tueries, les bouchers, travaillant et vivant dans la familiarité du sang, étaient crédités d’un caractère violent et brutal ; quelles que soient leur fortune et leur compétence, « les maîtres-bouchers vivent d’égorger les bêtes et gardent, même si c’est métaphoriquement, un peu de sang sous les ongles » (Gascar, 1973 : 66). L’éloignement des abattoirs a certainement contribué à détacher des bouchers les images de brutalité sanguinaire, mais pour mieux les reporter sur ceux qui désormais n’assurent plus que l’abattage. Les éclaboussures de sang ne maculent pas seulement les vêtements, elles paraissent avoir aussi un effet moral, soit que la vue du sang rende sanguinaire, soit que la sanglante besogne attire les « tempéraments » déjà « sanguins » : c’est la « double corruption » qui indigne L.-S. Mercier (cité in Farge, 1979 : XX) ; c’est encore ce qui, un siècle plus tard, inquiète L. Baillet (1880 : 537) qui, entre autres inconvénients, reproche à la « concentration des abattoirs dans un même point » (il s’agit de La Villette) « de concourir à la démoralisation par la nature et le nombre des éléments si divers et peu moraux qu’y attire un travail aussi multiplié, tandis que dans un établissement moindre, l’influence de l’opinion publique se faisant mieux sentir, l’émulation s’établit plutôt vers le bien que vers le mal ». La figure du tueur, mal euphé-misé en « garçon d’abattoir », jusqu’au milieu de ce siècle, est encore plus inquiétante que celle du boucher : ni compétence ni position bourgeoise ne le réhabilitent plus.

20Ces images de brutalité sanguinaire ne sont pas absentes des abattoirs mêmes. Mais elles sont renvoyées au passé : « Avant, oh ! avant, c’était pas pareil ! » ; avant, « vous auriez trouvé la lie de la société ; vous auriez pas pu ; y avait des types bien ! mais y avait des fous ». Suivent diverses anecdotes. « Avant », c’est avant la réorganisation des abattoirs, dans les années soixante. Celle-ci a, de l’avis général, mis fin, ou donné les moyens de mettre fin, à divers désordres, en interdisant les boissons alcoolisées et les divertissements dangereux, en contrôlant les conditions sanitaires et humanitaires de l’abattage, en modernisant les équipements et en adoptant le principe de l’exploitant unique. Les conditions et les horaires de travail s’en sont trouvés modifiés de beaucoup : le temps passé dans l’abattoir est un temps de travail qui commence toujours très tôt (entre 4 et 6 heures), mais qui ne se prolonge pas indéfiniment, dans l’attente d’un hypothétique abattage tardif : « On commençait à 3 heures du matin, on finissait à 11 heures. Autrefois, c’était comme ça ». « Quelquefois, on était là jusqu’à minuit, « ils » vous amenaient des bêtes à tuer n’importe quand, et il fallait le faire, sinon « ils » le faisaient faire à un autre ». « Ils », ce sont les bouchers et/ou grossistes qui confiaient aux artisans-tueurs l’abattage des animaux ; la concurrence, les conflits de personnes et de pouvoirs, les attentes désœuvrées devaient certainement entretenir quelque tension. Mais il est difficile de faire la part exacte du réel et de l’amplification désireuse de faire mesurer le progrès accompli. En revanche, il paraît certain que les petits abattoirs étaient moins exposés à ces désordres : chaque boucher venait y abattre son bétail, ou le faisait abattre par un ou deux garçons, qui finissaient à la boutique leur journée de travail ; si bien que l’évocation du passé y prend plutôt le ton du regret de la compétence perdue : les journées étaient longues et les conditions de travail pénibles, mais « on savait travailler ». Sur ce point encore, il semble que l’abattage massif introduit des différences importantes dans les us et coutumes.

21Actuellement, ces images de cruauté sanguinaire attachées aux abattoirs et aux abatteurs sont refusées, mises au compte d’une méconnaissance de l’abattage et d’une incohérence des exigences : « ils veulent manger de la viande, mais il faudrait pas tuer les bêtes ! » Quant à l’abattage, « c’est surveillé, on fait pas n’importe quoi ». Il reste que « on nous prend pour des sauvages », et le discours parfois se fait véhément, pour aboutir finalement à affirmer la différence entre sang et sang : la familiarité du sang des bêtes ne rend pas insensible au sang humain. Au contraire, presque tous affirment une particulière sensibilité à la vue du sang humain. Cet aveu souvent fait, sans la moindre réticence, est lourd de sens. En affirmant une réaction toute différente à l’égard du sang humain, se marque la distinction entre sang des bêtes et sang des hommes, et donc entre « tueur » et « sauvage » : il s’agit de combattre le préjugé d’une insensibilité générale à l’égard de tout sang. Mais cela signifie aussi que l’abattoir impose l’identification sang = mort, de sorte que toute effusion de sang devient menace de mort et que le seuil de tolérance à la vue du sang humain se trouve abaissé, d’autant plus nettement que cette sensibilité avivée constitue en même temps un mécanisme de défense. C’est justement parce que le sang des bêtes est partout visible que le sang humain doit rester invisible : « je supporte pas ; je tourne de l’œil ». Une sensibilité masculine qui ailleurs serait probablement tenue pour dévirilisante est ici simplement humanisante, normalisante. Elle veut démentir les images de cruauté déduites de l’analogie entre tout sang et le sang humain.

22Quant à la vue du sang des bêtes, « on s’habitue ». Certes, il faut d’abord affronter son omniprésence dans le hall d’abattage, et c’est le tout premier test d’endurance pour les nouvelles recrues. On cite les cas de quelques hommes que la vue de « tout ce sang » a immédiatement rebutés. On avoue parfois avoir eu besoin de « quelque temps » pour s’habituer. Mais le test décisif, on le verra, est olfactif. La vue, elle, peut se faire distraite, se détourner, se fixer sur le travail précis que l’on effectue. S’habituer, c’est précisément ne plus voir, ne plus se représenter ce qu’on voit : « on n’y fait plus attention ». Néanmoins, on s’emploie de plus en plus à éliminer le sang, à le rendre réellement invisible, autant que faire se peut.

Déchet ou denrée ?

23Les parties du corps successivement écartées pour obtenir une carcasse se répartissent en trois catégories :

  • les sous-produits comestibles : ce sont les abats, rouges ou blancs (voir note 1 p. 105), traités dès l’abattage dans les locaux de triperie ou de boyauderie ;
  • les produits non comestibles, tels que les cuirs, mais aussi parfois les cornes, ongles, dents, etc. ;
  • les déchets enfin ; catégorie plus ambiguë, car tous les « déchets » destinés à l’équarrissage pourraient aussi bien entrer dans la catégorie précédente : ils seront utilisés après transformation. Les déchets organiques (matières stercoraires), habituellement évacués par les égouts, commencent à être également transformés (en compost), si bien qu’il n’y aura bientôt plus de déchets du tout. On voit là un cas particulier d’une politique générale de recyclage ou de transformation des déchets, d’instauration d’un « cycle des immondices, rapide, régulier, inodore » (Corbin, 1984 : 132). Néanmoins, cette catégorie des « déchets » doit ici être conservée, car elle est affirmée dans le langage et la pratique de tous les jours : dans les abattoirs, matières stercoraires et résidus destinés à l’équarrissage sont bien perçus comme des déchets (illustrations pages suivantes).

24Et le sang ?

25Le sang peut, selon les cas, se déverser dans chacune de ces catégories. Il peut être recueilli pour des usages alimentaires ; c’est le cas notamment du sang de porc. Il peut aussi être récupéré pour des usages industriels non alimentaires. Il peut enfin être rejeté aux égouts, comme déchet.

26Ce dernier cas est, dans les abattoirs étudiés, de loin le plus fréquent. Dans le sol cimenté du hall d’abattage s’ouvrent des bouches d’égout, vers lesquelles tous les effluents liquides, et principalement le sang, sont repoussés par de puissants jets d’eau.

27L’eau est en effet ici l’antidote constant du sang, et l’a, semble-t-il, toujours été, à des degrés divers. Comme d’autres activités polluantes, les tueries étaient autant que possible implantées au plus près des cours d’eau, où elles déversaient tous leurs déchets ; et les premiers abattoirs, en quittant le centre des villes, ne quittèrent pas le bord de l’eau. Actuellement encore, les abattoirs du petit Sud-Ouest qui n’ont pas été récemment déplacés se trouvent au bord des rivières et ruisseaux. Même s’il n’en porte plus, grâce aux épurations préalables, les traces visibles, le fil de l’eau est presque toujours un bon guide vers l’abattoir.

28Car l’eau peut toujours diluer le sang ; mais c’est mieux encore si elle peut l’emporter. Pour ce nettoyage, comme pour d’autres, la supériorité de l’eau courante est évidente ; le principal progrès dans les équipements de propreté des abattoirs a été l’installation de jets d’eau. L’eau courante à portée de main chasse vers les égouts le sang que l’eau dormante ne pouvait que diluer :

Dans les étroites courettes des bouchers (...) le sang ruisselle à ciel ouvert, dévale les rues, enduit les pavés d’un vernis brunâtre, se décompose dans les interstices (...) Toute eau stagnante exerce une menace. C’est le mouvement qui purifie. Le courant chasse, broie, dissout les débris organiques qui se nichent dans les interstices des particules aquatiques (Corbin, 1982 : 35-36).

29Qu’elle dilue ou qu’elle emporte, l’eau est donc le liquide antithétique du sang. Incolore et limpide, elle seule peut venir à bout du fluide rouge et visqueux, comme de toutes les humeurs et sécrétions corporelles ; comme le corps, il faut laver le sang, laver du sang : essanger. On observe un remarquable parallélisme entre les pratiques de propreté corporelle et les pratiques d’élimination du sang. On sait que longtemps l’hygiène corporelle a consisté à essuyer le corps, à éponger les humeurs, en évitant soigneusement le contact direct de l’eau, et même en protégeant le corps par ses propres sécrétions (Loux, 1978 ; Corbin, 1982 ; Perrot, 1984 ; Vigarello, 1985 ; Goubert, 1986). En revanche, le linge propre et blanc était signe éminent de propreté : on l’avait le linge, non le corps (Verdier, 1979). De la même façon, le sang sur les carcasses était, nous l’avons vu, épongé avec des linges, et un bon boucher mettait un point d’honneur à ce qu’ils fussent parfaitement blancs et souvent renouvelés. Longtemps le douchage des carcasses se heurta à l’hostilité des professionnels. L’eau était donc bien le nettoyant souverain, mais elle ne devait pas entrer en contact avec le corps, tant était redoutée sa puissance dissolvante. Au contraire, dans l’apprentissage de la toilette à l’eau, se joue un changement dans la représentation du corps, mais aussi des vertus de l’eau. C’est sa limpidité et sa puissance entraînante qui sont alors valorisées. L’eau courante, toujours renouvelée, vive et claire, devient l’image et le moyen de la nouvelle propreté ; elle peut laver le corps de ses sécrétions sans menacer son intégrité ; peu à peu, la douche va remplacer l’essuyage — y compris pour les carcasses. Mais d’abord l’eau courante aisément disponible a chassé devant elle et englouti dans les égouts le sang qui auparavant s’attardait dilué dans les caniveaux. Le courant souterrain ajoute l’invisibilité au mouvement.

6. « Le froid endort la conscience professionnelle »
Dans les abattoirs, y a pas quelque chose qui vous a étonnée ? La fente des animaux, et le douchage ? C’est épouvantable, ça, c’est épouvantable ! La fente électrique, c’est très mauvais. Parce que la rotation de la scie va trop vite, ça cuit la viande sous les os. On a trouvé déjà dans certains cas des... si, ça doit aller trop vite ; parce que, toujours : rendement, rendement, rendement ! Mais le rendement, il faut le limiter, quand même, quand ça devient désastreux ! Et puis alors, le douchage après. Le douchage, il y a quand même beaucoup de vétérinaires qui en étaient partisans, qui commencent à en revenir. Alors, on douche. On lave la bête. Mais, y a la psychologie de la chose ! Quand l’ouvrier sait que, s’il fait des fautes, s’il salit la viande, elle sera lavée après, il fait plus attention à son travail. Il y fait plus attention ! Il dit : après tout, ça va passer à la douche, la douche va arranger ça. Elle arrange rien du tout ! Les microbes sont là, prolifèrent ; le défaut d’aspect tout au moins...
— La viande douchée se conserve moins bien, m’a-t-on dit...
— Elle se conserve moins bien ! Ah on l’a cru, parce qu’on la mettait tout de suite au refroidissement, puis au froid... Mais non ! On commence à s’apercevoir que le froid, c’est quelque chose de bien, mais qu’il a des limites, comprenez-vous ; son emploi a des limites. Alors ça, c’est très important, vous savez. Alors, le douchage, je me demande si ça va pas être abandonné. Et puis ça entraîne l’ouvrier à être négligent dans son travail. (...) Y a tout le collier, avec la partie sanguine, qui est lavé, qu’il faut aussi éplucher. On en met un kilo, un kilo cinq cents en l’air avant de la vendre.
— Pourquoi le collier ?
— (...) Parce qu’on prend pas soin de nettoyer tout ça après ( = après la saignée). On lave et puis c’est tout. Jadis dans les abattoirs, quand on coffrait un animal, un animal coffré, vous savez ce que c’est ? Bon. Alors, quand on coffrait un animal, qu’est-ce qu’on se faisait engueuler par le patron ou le maître-garçon ! Parce qu’on retrouvait cet inconvénient (...) Y avait une conscience professionnelle, vous savez, qui n’existe plus ; elle est endormie par le froid. Le froid endort la conscience professionnelle. (...) J’ai beaucoup aimé l’ouvrier d’abattoir ancien, ah oui, qui était un homme de métier. Oh, je n’ai pas de dédain pour eux (les ouvriers d’abattoirs modernes), mais ils ne m’intéressent pas, sauf quelques-uns !

30Devenue le purificateur souverain, l’eau est du même coup le critère implicite de l’immondice le plus souillé, et donc le « vrai » déchet est maintenant ce qui résiste à l’eau, ce dont il faut se débarrasser par d’autres moyens : ce sont les déchets solides destinés à l’équarrissage. Partout, ils sont désignés comme le plus répugnant résidu de l’abattage. A la différence du sang, ils ne sont pas équivoques : ils signifient le biologique hanté de putréfaction ; et il ne suffit pas d’« un coup d’eau » pour s’en débarrasser. L’omniprésence de l’eau, en rendant moins redoutable l’omniprésence du sang, a déplacé sur eux la plus lourde pollution.

31Mais le sang n’est pas toujours rejeté. Il est souvent recueilli à des fins alimentaires et, moins souvent, à d’autres fins.

32Le sang de porc est toujours utilisé par les charcutiers. La saignée doit par conséquent être très soigneuse et propre ; devenant aliment, le sang est l’objet des mêmes précautions que tout produit consommé. En l’espèce, il faut aussi empêcher sa coagulation, et le défibriner ; les porcs sont donc saignés au-dessus d’une cuve dotée d’un dispositif de brassage mécanique.

33Le sang ainsi recueilli est parfois également utilisé comme colorant dans diverses fabrications. Mais généralement sa couleur est tenue pour un obstacle aux usages alimentaires, excepté, bien sûr, dans le traditionnel boudin (dont la coloration varie considérablement suivant la préparation, la cuisson et la grosseur des boyaux utilisés). Un directeur d’abattoir de la région a mis au point un aliment pour animaux de compagnie, principalement composé de sang ; mais il reste encore à l’exploiter commercialement. Divers auteurs se préoccupent de promouvoir le sang comme aliment ; ainsi, sous le titre « Blood is food », В. Siesby (1980 : 41-49) expose aux lecteurs des Petits propos culinaires les hautes qualités nutritives du sang et les avantages qu’il y aurait à les exploiter méthodiquement. Mais examinant le même problème, une étude du CEMAGREF (1980, n° 6 : 28) doit constater finalement que « la couleur rouge du sang est un handicap à son utilisation en alimentation humaine », à moins qu’on ne parvienne à séparer convenablement Thème rouge de la globine, incolore...

34Dans tous ces usages alimentaires, le sang est mangé, solidifié par la cuisson, et mélangé à divers ingrédients. En revanche, dans ses usages thérapeutiques, le sang est pur, cru, liquide, frais (c’est-à-dire chaud) : l’enquête de terrain n’a pas apporté la preuve que ces usages existent encore ; mais des témoignages assez nombreux et concordants donnent à penser qu’ils se pratiquaient il y a peu (une dizaine d’années à peine). Les buveurs de sang obéissaient à la vieille croyance aux vertus régénératrices du sang encore chaud, plein de la vie du corps qu’il abandonne, et donc capable de vivifier celui qui le boit. Quant au plaisir qu’ils pouvaient y prendre, les avis sont très variables : les uns décrivent telle respectable octogénaire qui venait deux ou trois fois par semaine réchauffer ses vieux jours d’un grand verre de sang de veau ; d’autres évoquent des consommateurs plus réticents, au point que parfois l’homme qui vient de saigner le bœuf doit donner l’exemple. Mais la familiarité du sang ne paraît pas exciter le désir de le boire, fût-ce à des fins thérapeutiques réelles ou supposées : la plupart des abatteurs montrent quelque scepticisme. On peut du moins remarquer que le sang de porc ne paraît pas avoir ainsi été consommé, non plus que le sang de mouton, ou de cheval (« trop épais », dit-on) ; le sang vivifiant, c’est le sang des bovins, jeunes ou adultes... Enfin, usage thérapeutique encore, mais non par ingestion : Genevoix rapporte comment lui avaient été prescrits des bains de sang frais pour revigorer une jambe anémiée après une fracture (1969 : 9-14). Quelle que soit la méthode, l’idée directrice reste que le sang est roboratif, parce qu’il est la vie même. C’est pourquoi il faut se rendre dans les abattoirs, pour y trouver le sang dans sa chaude effusion. Ambiguïté du sang versé.

35Enfin, le sang peut être récupéré pour entrer dans la composition de produits industriels très variés, depuis les cosmétiques jusqu’au béton (Bouchet, 1980), en passant par les produits pharmaceutiques. Les exploitants d’abattoirs cherchent à intensifier ces récupérations, pour leur intérêt à la fois économique et écologique ; mais elles sont encore peu fréquentes. Deux abattoirs, dans le Gers, récupèrent le sang de veau pour le compte d’une industrie pharmaceutique. Il est évident qu’une telle destination oblige à une rigoureuse propreté de la saignée, et exige des équipements adéquats.

7. Usages industriels du sang
Il y a vingt-cinq ans à trente ans environ, le sang aussi bien que les boyaux étaient jetés sur les fumiers et enlevés par des cultivateurs qui se faisaient payer une certaine somme par an pour procéder à leur enlèvement. Vers 1840, le raffinage du sucre de canne et de betterave commença à s’effectuer à l’aide du sang ; mais ce sang, toujours mal préparé, n’était employé qu’avec une certaine répulsion par les raffineurs, et plusieurs d’entre eux préféraient le lait ou les œufs. A Paris, une administration particulière s’était fondée ; elle fournissait aux raffineurs une partie du sang produit dans les abattoirs ; le surplus de ce sang était vidé dans des fosses et additionné de chaux et de matières absorbantes diverses pour confectionner un engrais. Vers 1848, on songea à extraire l’albumine du sang pour l’utiliser non seulement au raffinage du sucre, mais aussi à la fixation des couleurs dans les manufactures d’impressions sur étoffes. C’est de 1860 à 1875 que les plus grands progrès ont été atteints tant dans la préparation que dans l’emploi du sang, soit pour l’industrie, soit pour l’agriculture, et nous nous hâtons de dire que c’est surtout à un industriel d’Ivry-sur-Seine, près Paris, M. Bourgeois jeune, que l’on doit les améliorations apportées au travail du sang des abattoirs. A l’aide de procédés particuliers et nouveaux, M. Bourgeois extrait l’albumine du sang et la livre au commerce dans un état de dessication absolue ; quant à la matière cruorique du sang, elle est également desséchée pour être utilisée à titre d’engrais. L’albumine desséchée se présente sous l’aspect de petits fragments aplatis, jaunâtres, demi-transparents ou opaques, suivant leur pureté, et cassants. Quant au cruor desséché, il est sous forme de poudre noirâtre, onctueuse, sans odeur manifeste et contenant de 12 à 13 pour 100 d’azote. — Cependant quelque bienfait que fût l’enlèvement du sang dans les abattoirs, la manière adoptée pour effectuer cet enlèvement a soulevé dans quelques circonstances des protestations à la suite desquelles M. Bourgeois a dû modifier sensiblement son mode opératoire. Voici donc en quelques mots le modus operandi suivi aujourd’hui à l’abattoir de Bordeaux : Le sang ayant été recueilli dans les plateaux, est abandonné à lui-même pendant quelques heures ; le sérum s’en sépare pour être ensuite recueilli séparément et le caillot, divisé au moyen d’un broyeur mécanique, est traité sur place par un liquide coagulant dont la formule est demeurée le secret de l’inventeur. Après ce mélange, la masse prend un aspect brunâtre, une consistance onctueuse et répand une légère odeur acide. Mise à égoutter puis à sécher, elle forme une poudre brune, très riche naturellement en matières azotées et capable d’être utilisée à titre d’engrais très puissant. Le procédé dont il s’agit offre de grands avantages parmi lesquels il faut surtout signaler la possibilité de traiter sur place et sans aucune crainte pour l’hygiène publique, la grande quantité de sang qui se recueille chaque jour dans un abattoir ; de plus elle permet de transformer immédiatement le sang en un magma dont le transport peut se faire par tombereaux, à l’air libre, et sans avoir à craindre, comme cela arrive avec le transport du sang liquide, l’écoulement de ce sang sur la voie parcourue par les véhicules affectés à ce transport.
On ne saurait donc trop, à notre avis, encourager cette importante industrie de l’utilisation du sang des abattoirs, car, non seulement elle fournit des produits appelés à rendre de grands services dans les arts, le commerce et l’agriculture, mais encore elle permet l’utilisation d’une grande proportion de substance de nature azotée dont la décomposition serait des plus funestes à l’hygiène publique.
(D’après Baillet, 1880 : 545-546)

36La saignée se fait alors par trocardage : « ponction d’un vaisseau de gros diamètre grâce à un couteau-drain spécial, le trocart maintenu enfoncé jusqu’à la garde dans la plaie pendant toute la durée de la saignée » (CEMAGREF, 1980, n° 6 : 21). Le sang ainsi « récolté » s’écoule par le drain dans une cuve où il est brassé mécaniquement ; après quoi il est aspiré dans une tuyauterie pour être déversé dans une cuve réfrigérante ; puis, réparti dans des bacs, il est stocké dans la salle de congélation. Ici, le sang est solidifié par le froid, empilé en blocs compacts, calibrés. Du sang propre, aseptisé. Un camion passe en prendre livraison une à deux fois par mois.

37Cette récupération du sang n’exige, outre les installations appropriées, qu’un employé supplémentaire, chargé de la réfrigération et surtout de l’entretien des locaux, des cuves et des bacs. Dans un cas, cet emploi est tenu par une jeune femme, dont le mari est préposé à la saignée par trocardage. Il se trouve qu’elle a auparavant travaillé dans une laiterie ; elle constate que la même propreté méticuleuse est requise dans les deux cas, jusqu’aux produits de nettoyage, qui sont identiques ; elle conclut sa comparaison : « le sang et le lait, c’est pareil ». Ce qui, au contraire, diffère totalement, c’est l’image que « les gens » se font de l’un et l’autre emploi : « quand on dit qu’on travaille aux abattoirs... », on vérifie que le lait ne suppose par la mort des bêtes, que sa blancheur lui donne un air d’innocence que le sang n’a jamais, et que le rouge du sang déteint sur ceux qui l’approchent.

28. La saignée par trocardage.
Le trocard est maintenu par un crochet dans la plaie de la saignée ; le sang est recueilli dans la cuve. On distingue la rampe d’arrosage qui asperge les carcasses, afin d’éliminer au mieux les souillures qui pourraient contaminer le sang.

38Selon les cas déchet ou denrée, médicament ou aliment, (mais jamais excrément), l’ambiguïté du sang versé se manifeste ici par sa labilité taxinomique : « Aussi pur qu’impur, aussi sain que malsain, signe de vie aussi bien qu’annonciateur de mort, de tuerie, il coule et s’écoule sans que jamais il puisse être définitivement classé d’un côté ou de l’autre » (Farge, 1979 : XV). Loin de réduire cette ambiguïté, la pratique l’exploite ; toute catégorie est bonne, pourvu que le sang disparaisse au mieux. Car la vue n’est pas tout. Même complètement éliminé, dans l’abattoir vide au ciment bien lavé après le travail, le sang, invisible, est encore perceptible : l’odeur du sang reste, diffuse, plus tenace que le sang même, qu’elle signifie encore lorsqu’il a échappé au regard.

Le sang et le lait c’est pareil

29. Récupération du sang.
De la cuve de récupération, le sang est acheminé vers une cuve de réfrigération à brassage mécanique.

30. Il est ensuite recueilli dans des bacs, après filtrage.

31. Les bacs empilés seront stockés dans la salle de congélation.

L’odeur du sang

39Le propre de toute odeur est de s’exhaler, et d’être inhalée : dans le « sentir », les constructions transitive et intransitive se supposent mutuellement. Ainsi, l’odeur trahit ce dont elle s’exhale, fût-ce invisible et éloigné ; et elle imprègne celui qui la respire, physiquement comme tout autre objet de l’espace où elle se diffuse, et psychologiquement lorsque la sensation est liée à des émotions ; de sorte que l’on peut plagier Brillat-Savarin : dis-moi ce que tu sens (dans les deux sens du terme), je te dirai qui tu es ; plagiat d’autant plus légitime que l’odorat est étroitement lié au goût, et que, si l’on en croit Rousseau (Emile, livre II), ils sont ensemble les sens de l’incorporation.

32. Un poste d’anesthésie et de saignée pour ovins.
Assommés au sol à l’aide d’une pince à électronarcose, les animaux sont accrochés au rail élévateur, et saignés au-dessus de la grille d’égout. L’encoche dans la cloison entre assommage et saignée permet le passage de l’animal suspendu en cours d’élévation. Le passage au premier plan à droite est fermé par un portillon pendant l’abattage.

33. Vue générale d’une file pour gros bovins.
A droite, plate-forme de dépouille des flancs ; à gauche, toboggan d’évacuation des abats blancs vers le « coche » * par un guichet ; au milieu, container d’évacuation de déchets ; au fond, premiers postes de dépouille et de fente du sternum ; en haut, tout au long, rail de manutention des animaux suspendus.
* cour dite aussi voirie, placée dans les abattoirs et spécialement destinée à recevoir les déjections provenant de la vidange des estomacs et des intestins des animaux (Littré, supplément [1879] à l’édition de 1878). Actuellement, le coche est une salle équipée pour faciliter l’évacuation des déjections.

40La vue du sang répandu dans l’abattoir est, nous l’avons vu, le premier test d’endurance. L’odeur est le second, décisif. Elle est pourtant sentie d’abord, et assaille au moins aussi brutalement que la vue ; mais elle déploie ses pleins effets dans la durée. Lorsqu’un homme renonce dès le premier moment à travailler dans un abattoir, on n’attribue jamais sa défection à la seule odeur, mais plutôt à la vue du sang ; tout au plus pense-t-on que « peut-être aussi l’odeur » lui a été insoutenable. Mais s’il quitte son travail au bout de trois ou six mois, c’est parce qu’il ne parvient pas à s’habituer à l’odeur ; « C’est à cause de l’odeur, il ne pouvait plus manger », dit-on de l’un d’eux. « ... Plus manger de viande ? — Non, plus manger du tout ». Ces cas sont le petit nombre, mais ils sont significatifs, tant du lien entre l’odorat et le goût, que du mode d’action de l’odorat. A la différence de la vue, sens très intellectualisé (au point que « voir » signifie souvent « comprendre »), l’olfaction paraît plutôt somatiser ses effets : « L’odorat ébranle le psychisme plus profondément que l’ouïe ou la vue ; il semble plonger aux racines de la vie », constate Corbin après avoir passé en revue diverses théories (1982 : V-VI). De même, Lévi-Strauss (1971 : 587) observe que l’odorat est « de tous les sens le plus profondément enraciné dans la vie organique ». Si le savoir a bien quelque rapport avec la saveur (Serres, 1985), c’est comme savoir intime et obscur, confuse réminiscence : l’occitan dit couramment « savoir à », au sens de : avoir un goût, une odeur, un air de (quelque chose), c’est-à-dire une trace, gustative ou olfactive, qui rappelle intuitivement une chose connue. Autre façon de dire que la sensation gustative, liée à l’olfaction, est « réaction émotionnelle à l’égard du stimulus » (Chiva, 1978 : 108).

34. Une file d’abattage pour ovins.
A gauche, porte donnant sur le poste d’assommage. Les carcasses suspendues après la saignée sont affalées sur les berces, circulant et basculant sur leur support. Hors fonctionnement, les berces restent en position basse. En bout de file, les carcasses sont à nouveau suspendues pour être acheminées vers la machine à dépouiller (hors-champ ; voir fig. 44 cette machine en fonctionnement).

41La plupart du temps néanmoins, « on s’habitue », à l’odeur comme à la vue ; et chacun mange de fort bon appétit, au moment du casse-croûte, vers dix heures du matin. Certains ont connu une époque où ils ne disposaient pas de réfectoire et où ils devaient donc se restaurer dans le hall d’abattage, du moins en hiver. D’aucuns font observer que l’odeur des carcasses, ou même des bêtes, « ça donne pas la silicose », ou que « c’est pas malsain ; on mange bien la viande ! » Sans être aussi explicites, ces propos évoquent l’opinion des bouchers qui, selon un auteur du xviiie siècle, « attribuent la bonne santé dont ils jouissent généralement à la respiration des odeurs du sang, de la graisse et des entrailles des animaux qu’ils abattent » (Corbin, 1982 : 248). Du moins distingue-t-on entre l’incommode et l’insalubre. Mais un certain degré d’incommodité reste insurmontable : tous désignent comme nauséabonds les déchets destinés à l’équarrissage, et nul ne s’en approche sans nécessité. La sensibilité olfactive rencontre la sensibilité visuelle, et l’on comprend dès lors que la puissance de l’eau et du froid tient aussi à ce qu’elle « corrige l’air » (Vigarello, 1985 : 164) et prévient ou dissout les odeurs ; le pire déchet est à la fois visible et puant.

42L’habitude permet donc de déplacer le seuil du tolérable, mais non de l’abolir ; il en va de l’odorat comme de la vue : nul ne peut être insensible à tout. Mais à la différence de l’habitude visuelle, l’inhibition olfactive n’est jamais un acquis définitif. Au retour des congés, il faut se ré-habituer, surmonter à nouveau l’emprise olfactive qui, d’avoir un temps été levée, prend pendant quelques jours une nouvelle force. C’est alors également que l’on prend conscience que l’odeur agit par imprégnation, contamine le corps, de sorte que l’odeur que l’on respire sans presque plus s’en apercevoir devient l’odeur que l’on exhale, trace persistante qui trahit et colle à la peau. Tout comme à Minot on change de vêtements pour se débarrasser de « l’odeur de l’étable » (Pingaud, 1978 : 246), les abatteurs avant de quitter l’abattoir se douchent et changent leurs vêtements ; malgré quoi leurs proches décèlent « l’odeur », même si, habitués eux aussi, ils ne disent plus rien. L’interruption des vacances, en décontaminant de l’odeur, fait redécouvrir sa présence et ses effets, et donne son poids de vérité à l’avis extérieur : « quand je reviens, je me rends compte que ma femme a raison », de dire (comme beaucoup d’autres) que son mari « sent l’abattoir ». Le « sentir » transitif et intransitif varient en fonction inverse : on sent (l’odeur) d’autant moins qu’on sent (exhale) plus, et inversement. Mais, à travailler dans un abattoir, on ne peut jamais ne pas sentir, d’une façon ou de l’autre.

43« L’odeur », sans plus de précisions, ou « l’odeur d’abattoir », c’est, dit-on, « l’odeur du sang ». Le nez profane croit plutôt saisir une odeur composite, acre et puissante, d’étable, de boucherie et de triperie tout ensemble.

44Parlant de l’odeur qui les imprègne, les hommes distinguent nettement l’odeur des porcs de toutes les autres : « Quelqu’un qui fait que les porcs, on le sent ; il a l’odeur. » Il est pourtant difficile d’affirmer que l’odeur est bien rapportée aux animaux ; si la file des porcs dégage une odeur différente, c’est aussi parce que les porcs ne sont pas dépouillés : aux vapeurs de la machine à échauder se mêle l’odeur de gaz et de poils grillés, des chalumeaux ou des machines à flamber ; l’air humide paraît imprégné plus lourdement. De plus, le sang de porc est régulièrement récupéré pour la charcuterie ; sa présence visible contribue peut-être à sensibiliser à son odeur.

45Car, même si l’on convient de son caractère composite, « l’odeur d’abattoir » est définie par « l’odeur du sang » ; du moins prétend-on distinguer nettement cet effluve des autres. La preuve ultime que l’odeur du sang est bien distincte et perceptible, que « c’est pas une idée », se trouve dans la sensibilité des animaux à son égard : « les bêtes le sentent ».

46D’une façon générale, les animaux sont crédités d’une sensibilité olfactive très supérieure à celle des hommes. Les études d’éthologie (CEMAGREF, 1982, n° 9) confirment d’ailleurs que le bétail a dans l’ensemble l’odorat plus développé que ne l’ont les humains. Mais que les bêtes sentent l’odeur du sang n’est pas le simple constat d’un fait ; cela s’accompagne de l’idée que puisqu’elles sentent le sang — leur sang — les bêtes pressentent leur sort : l’odorat est le sens de la prémonition, obscure mais sûre. Le comportement des bêtes rétives est ainsi expliqué.

47Très dominant, ce point de vue n’est cependant pas uniformément partagé. Certains refusent aux animaux toute compréhension véritable, tout en leur reconnaissant le privilège d’une sensibilité, spécialement olfactive, plus vive, mais seulement différentielle ; les bêtes sont réputées percevoir l’inhabituel, et en être inquiétées, même quand il ne comporte aucun danger. Ainsi, le transport, les manipulations, des lieux et des congénères inconnus seraient cause du stress, sans qu’aucune prémonition accompagne les perceptions. Souvent aussi, on se borne à constater que les animaux sont généralement plus dociles et maniables qu’ils ne le seraient s’ils comprenaient quoi que ce soit, que la douceur peut les tromper, ce qui ne serait pas le cas si la fameuse odeur du sang avait un sens clair et précis.

48P. Gascar en témoigne :

Pas plus que les moutons, pas plus que les agneaux et pas plus que les bœufs, les veaux ne s’effrayaient de l’odeur de sang qui s’élevait des grands baquets de la remise où des panses se gonflaient comme le linge flottant sur l’eau des lavoirs. Aucune bête ne butait jamais sur cette ligne abstraite et purement mythique qui séparait le monde sanglant du reste de la place, du ciel, des trois ormeaux. Seule, les épouvantait un instant, cette impasse où luisaient des flaques d’eau, où des crochets de fer retenaient des rayons de lumière, cette retraite trop éclairée où l’agneau « paré » n’en finissait plus de se balancer, rose, avec, au cou, une large bobèche de papier disposée sous sa tête absente devenue, dans un coin, un bucrane sanglant (1953 : 46-47).

49Description significative : l’étonnant est que sentant et voyant tout, les bêtes restent dociles, et une vague culpabilité, un sentiment de déloyauté des hommes naît précisément de cette confiance des bêtes en un lieu où tout devrait les alerter : à les tuer malgré tout, on abuse de leur ignorance obstinée.

50En opposant les indices objectivement inquiétants à l’absence totale d’inquiétude des bêtes, l’analyse littéraire montre en négatif le mécanisme de projection qui, dans le réel, fonctionne en s’ignorant : puisqu’elles sont, comme les humains, dotées d’une sensibilité (plus vive même en ce qui concerne l’odorat), les bêtes se voient attribuer, sinon exactement la même compréhension claire qu’ont les hommes, du moins une intuition, un pressentiment vague. Il paraît inconcevable que la sensation n’induise pas une signification ; que les bêtes « sentent » signifie nécessairement qu’elles pressentent. Et le discours se fait embarrassé lorsqu’il tente de dissocier sentir et pressentir, tant est étroit, dans l’usage courant, le lien entre ces deux termes, qui fait de l’odorat le sens de l’intuition.

51La diversité des opinions sur la signification pour les bêtes de l’odeur du sang ne recouvre pas la diversité des formations et de la connaissance rationnelle sur les animaux : que l’on soit abatteur ou, par exemple, vétérinaire, on peut aussi bien être cartésien que pythagoricien, mécaniste que vitaliste. Cela donne à penser que dans la confrontation des sensations animales et humaines à l’égard du sang versé, c’est bien une théorie de l’homme qui se joue et, plus directement, dans la bonne ou mauvaise conscience devant l’abattage des animaux, la légitimation des actions humaines, de l’ordre institué par les hommes.

52Sur un point du moins, tout le monde est d’accord : la vue n’est pas pour les animaux source de signification ; elle n’est qu’un pur stimulus. L’odorat en revanche paraît être le sens privilégié d’une connaissance animale, d’une signification saisie mais non représentée : l’osmose entre le corps et l’air respiré réalise une incorporation du sens, de sorte que le « sentir » est d’emblée et au sens propre des mots, une science infuse. En cela, hommes et bêtes se distinguent, en qui vue et odorat paraissent varier en fonction inverse. Pour les hommes, l’olfaction peut bien avoir à la longue des effets subtils, en les immergeant eux aussi dans les odeurs ambiantes ; mais elle n’est pas à soi seule source de sens ; elle ne prend ses pleins effets de sens qu’étayée par la vue. Sans le secours des autres sens, et notamment de la vue, l’odeur laisse perplexe ; c’est ce que vérifie, quasi expérimentalement, la découverte seulement olfactive des abattoirs de Chicago par les immigrants lithuaniens :

Along with the thickening smoke, they began to notice another circumstance, a strange, pungent odour. They were not sure that it was unpleasant, this odour; some might have called it sickening, but their taste in odours was not developed, and they were only sure that it was curious (...) It was now no longer something far off and faint, that you caught in whiffs; you could literally taste it, as well as smell it (...) They were divided in their opinion about it. It was an elementar odour, raw and crude; it was rich, almost rancid, sensual and strong. They were some who drank it in as if it were an intoxicant; they were others who put their handkerchiefs to their faces. The new emigrants were still tasting it, lost in wonder, when suddenly the car came to a halt, and the door was flung open, and a voice shouted out — « stockyards » (Sinclair, [1906] 1974: 32).

53Il n’en est que plus significatif que l’odeur des abattoirs soit interprétée comme « odeur de sang ». La réduction d’un effluve complexe à l’un de ses éléments procède d’autre chose que de la seule olfaction. En répandant le sang que le corps vivant tenait captif, la saignée lui donne toute son ambiguïté et sa puissance symbolique ; « l’odeur du sang » est finalement le µiασµα, la souillure du sang versé ; il imprègne les esprits autant que l’espace et les choses. Dans le sang versé l’aspect mortifère de l’homme carnivore devient sensible, et de complexes rapports se condensent entre hommes et bêtes. Sur un autre registre, ils vont encore développer de nouveaux effets.

35. Quelques outils à main (deux couperets et une feuille).
De plus en plus souvent remplacés par des instruments électriques, pour la fente des carcasses.

Notes

1 La saignée au trocart sera examinée plus loin (p. 92). Mais le trocart est d’abord, comme le couteau, une lame tranchante.

2 Et même au-delà du nécessaire ; les documents techniques mettent fréquemment en garde contre le douchage abusif des carcasses.

Table des illustrations

Légende 28. La saignée par trocardage.Le trocard est maintenu par un crochet dans la plaie de la saignée ; le sang est recueilli dans la cuve. On distingue la rampe d’arrosage qui asperge les carcasses, afin d’éliminer au mieux les souillures qui pourraient contaminer le sang.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3030/img-1.jpg
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Légende 29. Récupération du sang.De la cuve de récupération, le sang est acheminé vers une cuve de réfrigération à brassage mécanique.
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Légende 30. Il est ensuite recueilli dans des bacs, après filtrage.
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Légende 31. Les bacs empilés seront stockés dans la salle de congélation.
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Légende 32. Un poste d’anesthésie et de saignée pour ovins.Assommés au sol à l’aide d’une pince à électronarcose, les animaux sont accrochés au rail élévateur, et saignés au-dessus de la grille d’égout. L’encoche dans la cloison entre assommage et saignée permet le passage de l’animal suspendu en cours d’élévation. Le passage au premier plan à droite est fermé par un portillon pendant l’abattage.
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Légende 33. Vue générale d’une file pour gros bovins.A droite, plate-forme de dépouille des flancs ; à gauche, toboggan d’évacuation des abats blancs vers le « coche » * par un guichet ; au milieu, container d’évacuation de déchets ; au fond, premiers postes de dépouille et de fente du sternum ; en haut, tout au long, rail de manutention des animaux suspendus.* cour dite aussi voirie, placée dans les abattoirs et spécialement destinée à recevoir les déjections provenant de la vidange des estomacs et des intestins des animaux (Littré, supplément [1879] à l’édition de 1878). Actuellement, le coche est une salle équipée pour faciliter l’évacuation des déjections.
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Légende 34. Une file d’abattage pour ovins.A gauche, porte donnant sur le poste d’assommage. Les carcasses suspendues après la saignée sont affalées sur les berces, circulant et basculant sur leur support. Hors fonctionnement, les berces restent en position basse. En bout de file, les carcasses sont à nouveau suspendues pour être acheminées vers la machine à dépouiller (hors-champ ; voir fig. 44 cette machine en fonctionnement).
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Légende 35. Quelques outils à main (deux couperets et une feuille).De plus en plus souvent remplacés par des instruments électriques, pour la fente des carcasses.
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© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1987

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