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Le sang et la chair

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Noélie Vialles

Chapitre 3. Dépouiller la bête : La patiente métamorphose

Texte intégral

Un espace unique

1Les abattoirs industriels acceptent des visiteurs, généralement des professionnels qui viennent se rendre compte des avantages de tel ou tel aménagement, mais aussi quelquefois des groupes scolaires, qui ne sont pas nécessairement destinés aux « métiers de la viande ».

2Permettons-nous une parenthèse, à ce propos : les enfants n’ont pas, la plupart du temps, les réactions d’effroi qu’on pourrait attendre ; ils sont surtout fascinés comme par quelque mystère, ou... hilares. Laissons parler G. Franju, commentant l’accueil par le public du documentaire Le sang des bêtes :

Il avait été programmé par le Studio 28, qui l’a jamais passé, parce qu’ils ont eu peur, de le passer. Ensuite il est passé au Reflet, mais jugé trop violent, il est sorti au bout de deux, trois séances ; et puis il a été projeté par erreur, par erreur ! au festival de Venise, au cours d’une matinée pour enfants ; il paraît qu’ils ont bien rigolé. Mais moi, j’ai projeté le film à une association qui s’appelle le Club des jeunes amis des animaux. Qu’est-ce qu’ils ont rigolé ! Ça les a bien fait rire. Les parents ne riaient pas, mais les mômes riaient. Ben oui, les animaux après tout, on les tue, ils se marrent (entretien diffusé par France-Culture, mars 1985).

3Je n’ai pas constaté la même hilarité lors des visites d’abattoirs, et sans doute la dimension spectaculaire, fût-ce du documentaire le moins complaisant, déréalise ce qui est montré, précisément parce qu’il l’amplifie ; dans le réel il n’y a pas de gros plans, pas de montage, pas de commentaire ni de musique...

4Donc, on peut visiter les abattoirs industriels ; et si, selon les normes sanitaires strictes, la visite doit aller du propre vers le souillé, en réalité, elle se fait en sens inverse, c’est-à-dire qu’elle suit l’ordre des opérations qui transforment les animaux en carcasses, ou, pour le dire autrement, l’itinéraire du visiteur est parallèle au sens unique suivi par les animaux. Ce sens de la visite est celui de l’ordre technique, qui fournit une trame narrative facile à suivre ; c’est le seul sens possible « pour bien comprendre », vous dit-on. Pour peu que le visiteur prenne conscience que son parcours est celui des animaux, ce sens de la visite ne laissera pas de donner quelque trouble. Mais le sens inverse consisterait, comme dans un film défilant à rebours, à reconstituer l’animal en partant de la carcasse, ce qui serait au moins aussi troublant, étant précisément ce que les divisions réitérées tâchent de rendre impossible.

5On ne visite pas les abattoirs de faible volume ; parce qu’ils n’ont rien d’exemplaire, bien sûr, mais surtout parce que toute visite en est impossible. Certes, on peut faire le tour des bâtiments, repérer la disposition des divers locaux, mais arrivé dans le hall d’abattage le parcours est terminé : c’est un spectacle qui est donné en un seul coup d’œil ; il faut alors s’arrêter et regarder se déployer patiemment dans le temps la métamorphose dont tous les moments sont, ailleurs, éclatés dans l’espace. Certes, la scène est multiple : dans le hall s’activent simultanément plusieurs abatteurs ; mais le travail de chacun constitue une scène distincte, définie par l’action d’un ou deux hommes autour d’un banc de dépouille ou d’un bœuf suspendu, avec son centre et son rythme propres, sur lesquels l’observateur doit se régler.

6Évidemment, disparaît du même coup l’inquiétude des itinéraires parallèles et, surtout, le vertige que donne la dimension massive des abattages industriels, dont on mesure alors combien il a pu peser dans l’aménagement des abattoirs qui traitent de gros tonnages. Il devient évident que les logiques propres à l’un et l’autre aménagements ne naissent ni des mêmes contraintes ni des mêmes hommes.

7Les petits abattoirs ne disposent pas du piège, ni d’aucun dispositif de contention des animaux ; tout au plus quelques barrières mobiles servent-elles à parquer près de l’entrée du hall le petit bétail, qui sera d’une poigne ferme brièvement immobilisé pour l’insensibilisation. Les gros bovins sont maintenus à l’aide d’une longue corde, dont une extrémité en boucle enserre les cornes ou l’encolure de la bête, tandis que l’autre extrémité est passée dans un anneau scellé dans le sol cimenté ; la traction sur la corde amène l’animal au plus près de l’anneau, vers lequel la corde tendue tient sa tête baissée. La bête et l’homme qui tient la corde sont à peu près dans les mêmes postures que montre l’Encyclopédie de Diderot ; en revanche, l’homme qui assomme ne brandit plus une masse d’abattage, ni même un merlin anglais ; il utilise le pistolet d’abattage, posé sur le front de la bête, qui aussitôt s’effondre sur le sol. Dans un seul abattoir, j’ai vu le « jonc » encore utilisé : cette longue baguette d’osier flexible est introduite dans le trou de perforation de la boîte crânienne, de façon à atteindre la mëolle épinière. Ce procédé est supposé « activer la mort » (Chau-dieu, 1970 : 87) et provoquer « l’anéantissement complet de l’animal » (Baillet, 1880 : 143) ; dans l’impossibilité d’en juger, on peut seulement constater qu’il ne rend pas la mort moins spectaculaire, en exaspérant les derniers mouvements réflexes de l’animal.

22. Dictionnaire raisonné des sciences et des arts art. « Boucher » (1751-1772)

8Dans tous les cas, la bête est suspendue pour être saignée, tout à côté de l’anneau d’attache, au plus près d’une grille d’égout, où le sang disparaît, évacué sous la pression d’un jet d’eau. L’habillage est généralement fait en suspension au même endroit, ou à quelques mètres, si l’on doit ménager un temps d’égouttage de la bête suivante pendant que la première est dépouillée. Il arrive aussi que l’animal, après la saignée, soit affalé sur un « guinchet » pour être dépouillé, puis à nouveau suspendu pour l’éviscération.

9Le petit bétail est toujours habillé sur des « bancs » de dépouille, que le cuir enlevé recouvre comme d’une nappe, de sorte que la carcasse n’a pas de contact avec le banc. Les parties enlevées (déchets, abats, entrailles, cuirs) tombent au sol ou dans divers récipients, puis sont transportés dans les locaux voisins de triperie et de stockage des cuirs ou des containers à déchets.

10La dépouille horizontale exploite donc d’abord la dimension verticale de l’espace pour effectuer le tri des matières. On comprend alors les abattoirs industriels verticaux comme une dilatation de cette verticalité : ils paraissent plus proches des méthodes traditionnelles que ne le sont les abattoirs industriels les plus fréquents, où la ventilation des divers éléments se fait horizontalement, ne recourant à la verticalité que pour donner aux glissières et goulottes la pente nécessaire à l’entraînement des matières ou pour laisser choir au sol les déchets solides, recueillis dans des containers. On voit aussi que les abattoirs industriels substituent, aux déplacements des hommes, la médiation des dispositifs architecturaux et techniques, enfermant plus rigoureusement les hommes qui travaillent dans le hall d’abattage.

11Dans un petit abattoir, pas de morcellement des tâches dans l’espace et entre les hommes. Dans un lieu restreint, une transformation s’opère, dont chaque moment efface le précédent autant qu’il affirme une continuité entre les états successifs. Certes, tous les abatteurs ne sont pas à cela également habiles et méticuleux, mais souvent les termes de P. Gascar restent appropriés, qui décrivent « ce travail minutieux, ordonné, qui savait forcer les bêtes hors de leur gaine mal ajustée, les os hors de leur gangue de chair, libérer les entrailles et répartir judicieusement ce don confus qui nous était fait, tout à l’heure, sous la forme énigmatique d’un bœuf » (1953 : 52). De l’abattage artisanal comme résolution des énigmes par analyse...

« Faire une bête »

12Plus simplement, les abatteurs disent qu’ils « font une bête » ou qu’ils « tuent une bête ». « Faire » ou « tuer », indifféremment, cela s’équivaut. En effet, il va de soi qu’on ne se contente pas de priver de vie un animal ; tuer, c’est tout aussitôt habiller la carcasse ; on se contente de dire le geste essentiel, les autres s’ensuivent nécessairement et vont sans dire. « Faire une bête » déplace l’accent sur le travail d’habillage et fait au contraire silence sur le geste premier de mise à mort. Peut-être est-il permis de prendre dans leur rigueur ces formules toutes faites et de déduire de leur équivalence ce qui en bonne logique s’impose : que la bête que l’on tue n’est pas la même que celle que l’on « fait », même si c’est, bien entendu, matériellement du même animal qu’il s’agit. La bête tuée est détruite par sa mise à mort, et remplacée par une carcasse habillée ; la bête que l’on fait est comme créée de toutes pièces, par les gestes de l’habillage, à des fins alimentaires.

13En situation, « tuer » pourra se restreindre au sens étroit de mettre à mort ; ainsi, un artisan pourra demander à un employé de l’aider à tuer un animal, puis de retourner à son occupation. « Faire une bête », en revanche, désigne toujours toutes les opérations de l’abattage, depuis la mise à mort jusqu’à l’émoussage final ; c’est bien produire une carcasse. Et la déperdition des compétences dans les abattoirs industriels s’énonce à l’aide de la même expression : « ils ne savent plus faire une bête », ils ne savent faire qu’une partie du tout : cela ne fait pas une bête ! Tout au plus pourront-» ils » dépanner en cas d’urgence, quitte à ne pas faire du « beau travail ».

3. « Le mieux, c’est le flanc »
— Quels postes préférez-vous ?
— Ah, le mieux, c’est le flanc, comme on dit.
— Faire les fleurs ?
— Oui.
— Pourquoi ?
— C’est le plus facile.
— Sans attraper le cuir ?
— Oui, enfin, une fois qu’on sait le faire, on attrape jamais, pratiquement jamais.
— Et quand on débute à quatorze ou quinze ans ?
— On s’entraîne sur... à la triperie. Après on monte pour peler, faire les colliers de vache, le cou et les épaules, parce que y a moins de danger d’esquinter les cuirs, c’est plus facile. Et après, les flancs ; c’est plus facile à faire ; c’est le plus joli travail.
— C’est plus joli. Mais plus facile vraiment ?
— Oui aussi.
— Pourtant on vous le fait faire en dernier ?
— Ah bien oui, mais c’est justement ; parce que tout est dégagé : le bas est dégagé, le haut est dégagé...
— Mais c’est ce qu’on apprend en dernier ?
— Ah oui, parce qu’en principe, ceux qui sont là, vous savez, ils vous laissent pas trop facilement la place ! Ils vous la laissent quand ils sont en congés, et puis c’est tout.

14En quoi « faire une bête » est-il si différent de ce que l’on fait sur les files d’abattage ?

15La première différence est que c’est un seul homme qui « fait une bête » ; en fait, ils sont souvent deux, notamment pour dépouiller les gros bovins ; mais chacun sait, et au besoin peut, travailler seul.

  • 1 Ce terme est rarement appliqué aux porcs, qui ne sont pas dépouillés. On n’« habille » que les bête (...)

16La deuxième différence est que « faire une bête » s’applique implicitement aux « bêtes » par excellence, c’est-à-dire aux gros bovins, de la même façon que « les bêtes », à Minot, ce sont les vaches (Pingaud, 1978 : 182). De quelqu’un qui sait tuer et habiller1 les porcs, personne ne dira qu’il sait faire une bête ; il sait seulement « tuer les cochons ». D’un autre qui sait tuer et dépouiller des ovins, on ne dira pas davantage qu’il sait faire une bête. La différence s’atténue, lorsqu’il s’agit du savoir-faire sur les veaux, qui ne se distinguent des gros bovins que par le volume : le point sera discuté, s’il « saurait », ou « pourrait » « faire une bête ». En revanche, celui qui a ce savoir suprême sait a fortiori « faire » un veau, mais pas nécessairement toutes les autres bêtes ; à la vérité, il n’aime guère « faire » des moutons, et encore moins des porcs. Sont implicites, dans l’usage de cette expression, deux hiérarchies parallèles, des hommes et des bêtes, sur lesquelles nous reviendrons.

17La troisième différence est que « faire une bête » enveloppe un jugement de valeur : c’est le faire dans les règles de l’art. Non que le travail industriel soit uniformément et nécessairement bâclé, mais il ne se disperse pas dans des raffinements inutiles, il se contente de respecter les exigences d’hygiène. Les règles de l’art veulent que l’on soigne la présentation des carcasses et que l’on travaille assez habilement pour ne pas être instantanément maculé de sang. Le savoir-faire suprême tient en une formule, stéréotypée : « faire une bête en souliers vernis » ; elle énonce bien entendu un idéal, non une réalité et elle exprime surtout la volonté de se démarquer des images du tueur brutal et ensanglanté ; l’habileté technique est ici solidaire de la propreté et de la dignité morale : elle se voit sur l’homme autant que sur la matière qu’il élabore.

18En effet, cette élaboration ne se limite pas à produire de l’utile ; elle cherche aussi à « faire plus joli », à décorer les carcasses, « pour la présentation ». On peut ainsi lire dans l’Encyclopaedia britannica: « Butchers in slaughterhouses at one time were very high trained craftsmen who efficiently and with some artistry conducted all the dressing operations on a carcass ». Sans y accorder une importance démesurée, on observe tout de même que cette efficacité et cette recherche artistique font appeler « bouchers » ceux qui, sans cela, sont simplement des « hommes » au travail : « Today, with the moving chain conveyor operation, the dressing of a carcass has been separated into a number of simple, easily learned functions which are divided among a number of men, each doing his small specialized part » (Miller, 1962).

23. Deux carcasses fleurées

24. Carcasses de veaux fleurées.
On voit que le fleurage peut être plus ou moins réalisé. Les « palmes » sont les incisions qui ornent le muscle reliant la cuisse, glacée, au flanc, fleuré.

19Cette finition artistique, que seuls savent réaliser les hommes de l’art, consiste à sculpter et modeler, au couteau, l’apparence des carcasses. Bien sûr elle prend toute sa dimension lorsqu’elle s’effectue sur les « bêtes » ou sur les veaux — sur les matières nobles. Le soin esthétique sert ainsi à exalter les formes et les qualités naturelles ; on ne perdra pas son temps et son talent sur des « carnes », des bêtes maigres, vieilles, malades ou accidentées. Mais sur du beau bétail, on saura « glacer » les épaules et les cuisses, c’est-à-dire laisser sur la chair une pellicule blanc nacré ; fendre la colonne vertébrale au couperet et au couteau, en dégageant alternativement les apophyses à droite et à gauche ; enfin, « faire des fleurs », ou « fleurer », c’est-à-dire ôter le cuir en incisant légèrement le muscle peaussier, sur les flancs seulement, de façon à obtenir un tracé abstrait, qui n’est pas sans évoquer, par exemple, le sable sculpté au rateau d’un jardin zen (Barthes, 1970 : 102-103). Ce fini pourra s’orner encore d’incisions en « palmes » ourlant l’ouverture ventrale pratiquée pour l’éviscération.

25. Carcasse de bœuf fendue

20Cette ornementation des viandes pouvait aller très loin lors des traditionnels étalages de Pâques, où se fêtait le retour au temps de « charnage ». Depuis le Moyen-Age au moins, il est d’usage d’orner de végétaux les viandes exposées aux chalands (Sébillot, [1894] 1981 : 106). Si aujourd’hui une verdure artificielle perpétue cette tradition, en revanche ont disparu les carcasses littéralement tatouées, ou même colorées avec du sang, harmonieusement disposées jusque dans la rue, pour faire parade du savoir-faire du boucher plus encore que pour séduire la clientèle. Sans doute ces spectacles d’abondance carnée n’attireraient-ils plus personne, en un temps où certaines boucheries ne montrent plus aucune viande et se donnent la netteté aseptisée des salons d’attente médicaux.

21Ces grandes exhibitions ne se font plus ; l’esthétisation des carcasses n’a donc pas de fins marchandes, si ce n’est, probablement, auprès des grossistes ; il peut en effet arriver que, même dans un abattoir industriel, des bêtes exceptionnellement bien conformées soient, comme autrefois, fleurées, s’il se trouve parmi les abatteurs un homme qui sache le faire. La valeur marchande n’en est certainement pas diminuée ; mais dans les petits abattoirs, la motivation essentielle reste « la présentation », encore exigée par certains bouchers, le plaisir de voir et même de produire une belle carcasse, un « beau travail », indépendamment de tout bénéfice plus concret.

26. Monsieur Viaud et son état-major, vers 1910

Gascar, 1973 : 118-119 (photo Harlingue-Viollet)

Désanimaliser

22Bien entendu, on reconnaît là les valeurs artisanales traditionnelles, le goût de la « belle ouvrage » où s’exprimait l’identification du travailleur à son œuvre. En boucherie comme ailleurs, la réalisation du chef-d’œuvre (habiller — « faire » — un veau ou un bœuf) était une condition d’accès à la maîtrise ; et jusque dans les années soixante existaient des concours de dépouille, de niveau régional, puis national, dont les distinctions étaient plus prisées pour l’honneur que pour le gain matériel.

23Sans doute, comme dans toute maîtrise technique, faut-il voir là une appropriation symbolique de la matière ; mais les formes précises qu’elle prend ne sauraient être arbitraires. La matière travaillée dans un hall d’abattage (ou dans les anciens « échaudoirs », ou les tueries) est particulièrement chargée de sens foisonnants, qu’il est impératif de contenir. Comme l’émiettement tente de le faire dans les abattoirs modernes, mais par des procédés différents, l’esthétisation traditionnelle cherche à couper court aux aventures du sens ; elle le fait en sublimant, autant qu’il est possible, le corps problématique.

24Esthétiser, c’est « arracher la nature à sa nature », « artialiser » le donné brut (Roger, 1978), c’est substituer l’artifice, c’est-à-dire l’ordre de l’humain, à l’ordre naturel. Nous le savons au moins depuis l’esthétique hégélienne, depuis Baudelaire, en anthropologie depuis l’analyse par Lévi-Strauss des tatouages mbaya. La « déformation sublime de la nature », selon les termes de Baudelaire, est le propre de l’homme, parce que c’est le propre de la pensée, dans sa logique la plus fondamentale.

25Ici, elle prend la forme qu’elle prend toujours lorsqu’elle s’applique au corps (Lévi-Strauss, 1955 : ch. XX, 215 ; Maertens, 1978a, 1978b ; Roger, 1978 : ch. III : « Pulchritudo adhaerens »), celle de la « beauté adhérente », jusqu’à être incrustée dans la chair, dont le tatouage offre l’illustration exemplaire. « Faire des fleurs », « glacer » les volumes, les modeler, c’est bien « faire une bête », une tout autre bête que l’animal sur pied ; c’est substituer à l’animal naturel une création humaine ; c’est une véritable rédemption du donné naturel par les règles de l’art, ou, si l’on préfère, une sublimation, qu’on l’entende au sens alchimique, ou au sens psychanalytique.

26Que l’esthétisation consiste à s’approprier, au double sens de rendre propre à l’homme et de faire sien, la bête que l’on « fait », se vérifie a contrario dans le traitement des viandes dénaturées ; on prend soin en effet (cf. p. 36) de leur donner un aspect répugnant : le moyen de les rendre tout à fait impropres à la consommation humaine est en même temps le signe de cette impropriété, et il concerne l’aspect : c’est une anti-esthétisation.

27Or, dans l’esthétisation des carcasses, nous retrouvons la métaphore végétalisante que filaient déjà les termes d’« abattage » et d’« habillage ». Traçant un motif abstrait qui n’a rien de floral, on dit pourtant que l’on « fait des fleurs », comme si chaque fois que l’on veut euphémiser la préparation des animaux pour la boucherie, on était irrésistiblement conduit à faire des emprunts au vocabulaire du végétal, spécialement du bois et de la verdure. De cette insistance il est bien difficile, en l’état, de rendre raison de façon satisfaisante.

28On aperçoit bien qu’à désanimaliser ainsi la nourriture carnée, on tente de l’innocenter, d’aligner l’abattage des bêtes sur celui des arbres, le régime Carnivore sur le régime végétarien et d’édulcorer le sang en sève. On peut penser aussi aux traditions qui associent la sauge à la chair de porc, depuis la Provence (Barrau, 1983 : 148) jusqu’à la Flandre (Messiant, 1983 : 222) ; à celles qui veulent que la verdure éloigne les esprits malfaisants (Sébillot, [1904] 1985 : 193) ou encore à celles qui font des plantes aromatiques des « herbes du mort » (ibid. : 185) ; on insère ainsi la végétalisation de la mort des bêtes dans l’ensemble des pratiques qui associent le végétal aux croyances et aux rites mortuaires, mais cet ensemble lui-même reste à expliquer. De manière plus hasardeuse, on peut penser que la permanence du règne végétal fournit une dénégation adéquate de la corruptibilité et de la mort des êtres animés individués ou encore que la substance végétale est une bonne image de la désindividuation nécessaire pour faire d’un vivant une substance consommable.

29On peut enfin penser aux pratiques culinaires, encore actuelles, qui associent étroitement la consommation de viande et la consommation de végétaux : nos menus comportent rituellement viandes et légumes ; les recettes traditionnelles, dites « de grand-mère », font longuement mijoter ensemble le carné et le végétal en d’onctueux mélanges, comme pour réaliser une osmose entre les divers composants, et ainsi tempérer la « force » et la chaleur des viandes par la douceur et la fraîcheur des herbes et des légumes ; cuisine du bouilli, cuisine des femmes, cuisine de l’« onctuosité bien tempérée » (Zimmermann, 1982 : 198), tant du corps que des aliments.

30Toutes ces perspectives inscrivent la végétalisation des carcasses dans des ensembles de représentations plus vastes, mais ne l’éclairent guère. Il faut se résoudre à constater seulement que tout se passe comme si la nourriture carnée n’était accessible — ou acceptable — que par la médiation végétale qui, de quelque façon qu’on la considère, revient toujours à désanimaliser les bêtes pour s’approprier leur chair.

Deux logiques, deux morales

31Mais cette désanimalisation se fait dans l’organisation industrielle autrement que dans le travail artisanal. Ici, elle œuvre dans la matière, chirurgie au premier sens du terme, sans être d’abord clairement voulue ni pensée ; là, elle persiste sous forme d’euphémismes usés, limités au champ linguistique, le champ pratique disposant d’autres voies : les scissions réitérées. Cette différence dans les procédés tient à des approches différentes.

32La logique de production industrielle conçoit d’abord ses solutions d’après une connaissance théorique préalable des contraintes du réel et des buts à poursuivre ; certes, les professionnels sont consultés, mais non les hommes le plus directement affrontés au concret de l’abattage ; et ces solutions s’expriment dans des directives qui prennent dans la plupart des cas la forme de normes impératives et sanctionnées ; ce n’est pas seulement le signe d’une emprise toujours plus grande des pouvoirs publics sur une « denrée politique » ; c’est aussi l’indice d’un écart, que l’on tente ainsi de résorber, entre les acquis nés d’une pratique et des exigences extérieures au métier.

33Cela se voit très bien dans le fait que la planification technique travaille d’abord « sur le papier » : on conçoit les abattoirs, dans tous leurs détails, avant de les réaliser, ce qui n’était évidemment pas le cas pour les anciennes « tueries ». Le seul fait de tracer des plans implique une projection spatiale de la succession temporelle des opérations : le plan implique la division sans fin, et son expression dans des normes. Il exprime donc une logique systématique, mais certainement moins rigoureusement rationnelle qu’il ne paraît à première vue ; en effet, la représentation préalable des contraintes et des buts n’est pas imperméable aux représentations communes concernant la mise à mort des animaux, ni à la sensibilité qui nous la rend suspecte sans pourtant nous faire végétariens. Les concepteurs de l’organisation des abattoirs industriels sont, dans leur pratique professionnelle, très en amont du travail dont ils définissent les modalités ; mais dans leur pratique ordinaire de consommateurs, ils sont très en aval de ce même travail et ils ont de l’abattage la vision commune. Si bien que la logique de l’abattage industriel satisfait à la fois les exigences techno-économiques propres à cette industrie et celles de la sensibilité moderne ; elle rencontre et prend volontiers en compte les considérations humanitaires à l’égard des animaux, le souhait obscur d’une viande obtenue sans effusion de sang, d’abatteurs qui soient « des ouvriers comme d’autres », d’abattoirs qui soient « des usines comme d’autres » ; productivité, banalisation, asepsie et humanité font ici très bon ménage ; les propos d’un stagiaire de direction d’abattoir ne laissent aucun doute sur ce point : les abattoirs devront avoir une netteté de laboratoire ou de bloc chirurgical, une banalité où rien n’arrête le regard. Cela se réalise peu à peu, et dans les abattoirs les plus conformes aux normes, l’on s’étonnera poliment de la curiosité de l’ethnologue ; ici, dit-on indifféremment, « il n’y a rien à voir », et non plus « rien à cacher » : le « à voir » équivaut au « à cacher » ; si tout est conforme, plus rien n’est visible ; la norme, et la conformité à la norme, a bien pour effet de rendre invisible ce qui autrefois était spectacle de sang. En même temps cette couleur de sang est uniformément remplacée par du blanc, blanc des revêtements muraux, blanc des accessoires, blanc des vêtements de pied en cap.

34Cette logique de l’asepsie banalisante, externe, explicite et normative, fonde une morale hygiéniste ; la propreté visible, aisément contrôlable, des hommes, des outils et des locaux est le signe manifeste de la conformité aux normes, par où les hommes reconquièrent une dignité que la compétence leur donnait dans le passé. L’exigence d’« être présentable » ne concerne pas seulement l’apparence ; elle signifie la normalité dans tous les sens du terme. Elle signifie également que la « présentation » des hommes et des lieux a remplacé l’esthétisation qui elle aussi se souciait de « présentation », mais des carcasses. Si l’on en avait jamais douté, il est clair ici que le travail des apparences n’est jamais insignifiant.

35La logique artisanale, de métier, procède nécessairement autrement. C’est dans l’affrontement concret à la matière qu’elle trouve ses solutions, au coup par coup, sans projet préalable explicite ; cela ne signifie pas une inertie de pensée, passive et démunie ; le métier vise des buts et porte des acquis, qui peuvent être des pesanteurs ; mais n’étant pas guidé par des représentations extérieures à ses nécessités propres, il produit une logique à la fois moins ouvertement systématique, et moins perméable aux influences étrangères à son exercice. Elle débouche sur une morale esthétique, pour laquelle le respect de soi se réalise dans le « travail bien fait », le soin mis à la « présentation » du résultat ; ne pouvant se dérober à la nécessité d’une besogne de sang, du moins l’homme ne s’y réduit-il pas, et il la dépasse dans l’affirmation d’une compétence qui rachète et le geste initial et son résultat.

  • 2 L’obligation, dans l’abattage casher, de ne pas insensibiliser avant de saigner paraît bien confirm (...)

36De la différence entre ces deux logiques, on trouve une bonne illustration dans leurs divergences quant à l’assommage préalable à la saignée. L’obligation d’insensibiliser tout bétail tué dans les abattoirs date de 1964 ; auparavant seul le gros bétail était assommé avant la saignée, la sécurité des hommes n’exigeant pas que le petit bétail le fût également2. L’absence d’assommage n’était pas (et n’est toujours pas, assez souvent — même si l’assommage, étant obligatoire, est pratiqué —) considérée comme cruelle ; une saignée sûre et rapide paraissait aussi compatissante aux animaux qu’un assommage qui ne se nommait pas « insensibilisation » et n’avait pas des motifs « humanitaires », si ce n’est, précisément, à l’égard des hommes.

37Il n’est du reste pas certain que cette insensibilisation, si elle rend bien insensible, soit elle-même insensible, indolore. Des vétérinaires ont sur ce point des avis partagés. Saisissons l’occasion qui nous est offerte de les lire, le détour dût-il être un peu long.

38Les deux opinions ici reproduites se trouvent dans le même document, émanant des services vétérinaires du ministère de l’Agriculture, en 1974 (Aufrant et al., 1974). Page 54, on lit ceci, au titre de « discussion » des normes d’abattage des gros animaux :

La loi, par souci d’humanité impose l’étourdissement préalable de tous les animaux de boucherie, sauf ceux qui sont destinés à être consommés par les membres de certaines religions (...). Les défenseurs de cette méthode d’abattage rituel affirment, toute conviction religieuse mise à part, qu’il permet une bien meilleure saignée, ce qui est vraisemblable et favorable à l’hygiène, mais aussi que ce procédé est humanitaire, voire préférable sur ce point, à l’étourdissement. Il assurerait en effet par chute brutale de tension sanguine dans le cerveau, une perte de conscience immédiate aussi certaine sinon plus que le procédé traumatique. Le peu qu’on sache de la question semble bien montrer que tout le monde a raison et que, de façon rigoureusement objective, aucun problème ne se pose. En fait, le spectacle d’animaux égorgés apparemment en pleine vie, gesticulant et éclaboussant l’entourage de sang est assez répugnant et difficilement supportable. L’exigence d’une certaine décence justifie à elle seule que cette pratique soit interdite. La raison objective explique toutefois qu’en des circonstances particulières, elle soit tolérée.

39Page 67, discutant les règles d’abattage du petit bétail, c’est manifestement une autre plume qui écrit :

L’inspecteur a pour charge de contrôler l’humanité de la mise à mort. Les pistolets de divers types qui assurent une perte de conscience violente mais certaine, de même que le gaz carbonique à propos duquel on peut vraiment parler d’anesthésie, sont peu contestables. Mais on peut se poser des questions au sujet de l’électrochoc dont on n’est pas sûr qu’il n’a pas de phase de douleur consciente et certain qu’il comporte des risques de ratés. Ce problème est épineux, car il est difficile de le traiter avec objectivité et sérénité. L’opinion, y compris celle des zoophiles militants, n’échappe pas à l’anthropomorphisme et au piège des apparences. On ne l’empêchera pas de penser que les animaux « sentent la mort », que l’égorgement d’un mouton est douloureux parce que c’est un vilain spectacle, qu’au contraire l’électrochoc ne l’est pas parce qu’il est propre, moderne, non sanglant et, évidemment, foudroyant.

40Le même auteur conclut qu’en tout état de cause, il convient de confier l’assommage des animaux à « des ouvriers calmes et si possible sincèrement désireux d’éviter toute souffrance aux animaux », en attendant un « progrès sûr » et « plus abordable financièrement que les installations au dioxyde de carbone ».

41L’un et l’autre texte mériteraient une analyse détaillée. Nous y reviendrons, en particulier pour l’opposition, dans les deux textes, entre le point de vue « rigoureusement objectif » et le « spectacle ». Pour l’instant, il nous suffit de retenir d’une part que tous les procédés d’insensibilisation ne sont pas absolument sûrs, d’autre part qu’il est possible que la saignée directe provoque « une perte de conscience immédiate aussi certaine, sinon plus que le procédé traumatique », si bien que « tout le monde a raison ».

  • 3 Pour être tout à fait complet, il faut ajouter que les motifs humanitaires sont eux-mêmes renforcés (...)

42L’obligation d’insensibilisation, généralisée lors de la grande réorganisation de l’abattage il y a quelque vingt ans, apparaît comme une uniformisation de la norme qui, par une sorte de dynamisme propre, tend à s’imposer à la totalité du domaine où elle a d’abord eu une portée limitée. Cette extension de l’autorité de la règle fut d’autant plus facile qu’elle pouvait se soutenir du souci humanitaire de protéger les animaux, découlant d’une représentation des êtres animés qui n’était propre ni aux éleveurs ni aux abatteurs3. Non que ceux-ci n’aient eu aucun égard à la souffrance des animaux, mais leurs attentions n’avaient pas des motifs « humanitaires » et n’étaient pas théorisées. On sait au demeurant que l’amour des bêtes prend des formes diverses et peut fort bien se trouver chez ceux qui les mettent à mort, qu’ils soient chasseurs, bouchers ou éleveurs. Nous avons tous un jour ou l’autre entendu une histoire semblable à celle de ce berger qui préfère tuer lui-même son agneau favori, pour la raison que tout autre « lui ferait mal ». Si je tiens cet exemple non du berger, mais d’un franciscain, j’ai pu entendre parfois le vocabulaire affectueux ordinairement adressé aux animaux de compagnie, employé avec le même naturel à l’égard du bétail qu’on abattait.

4. « J’aime le bétail »
— Je vais vous dire une chose. Voyez, je suis boucher, je tue le bétail. Mais j’aurais du pognon, j’aurais acheté de la terre, pour y mettre le bétail. Voyez la différence. J’aime ça, j’aime le bétail, voyez, et pourtant je le tue. C’est mon métier, j’aime ça. Mais j’aurais de l’argent, j’aurais acheté de la terre pour y mettre le bétail ; parce que j’aurais été content de voir le bétail dans les champs.
— Quel bétail ?
— ben du bétail, des vaches. Et garder, faire comme ils font maintenant, les laisser toutes dehors, et puis voilà.

43L’abattage traditionnel ne croyait pas être plus cruel lorsqu’il saignait les animaux sans les insensibiliser que lorsqu’il les assommait d’abord et, nous venons de le voir, peut-être n’avait-il pas tort. L’absence de l’assommage, lorsqu’il n’était pas utile pour la sécurité des hommes, indique donc que la nécessité de tuer était prise dans son évidence, et en conséquence assumée sans détour. En revanche, la transformation de l’animal en viande, condition de son accès à la table des hommes, est l’objet de tous les soins. Liée à la consommation humaine, l’esthétisation des carcasses n’a rien d’un tardif hommage aux animaux, même si elle met en valeur leurs qualités naturelles ; ce sont des qualités de chair, non d’animal, qui sont ainsi exaltées.

44On voit donc que la logique de métier, interne, implicite, est plus régulatrice que proprement normative ; en proposant une sorte d’idéal esthétisé, elle permet de composer avec le réel et résiste à l’indifférenciation propre à l’abattage massif en individuant la matière travaillée. Elle aussi désanimalise les carcasses, mais par des voies tout autres que celles de la production industrielle. Elle ne subsiste plus, du moins dans la région étudiée, que dans les plus petits abattoirs.

Un art récent ?

45Ici comme ailleurs, la production industrielle a modifié les pratiques anciennes, et substitué ses propres lois aux valeurs de l’artisanat. Pourtant, avant d’entonner la déploration du « beau travail » perdu, il faudrait, en l’occurrence, vérifier si c’est bien un savoir-faire ancestral qui disparaît.

46Depuis quand fleure-t-on les carcasses ? Aucun auteur n’évoque l’apparition de cet usage. L’enquête de terrain ne donne pas plus de précisions. G. Chaudieu (1970 : 107) définit le fleurage à l’imparfait, car il se pratiquait « avant l’emploi des appareils à dépouiller ». Mais lesdits appareils (le « perco ») ne sont pas cause de la disparition du fleurage : actuellement, lorsque l’on « fait des fleurs », c’est plus souvent au perco qu’au couteau. Peut-être le couteau — le petit couteau utilisé pour fleurer : la « lancette » — permettait-il de réaliser un plus beau travail, mais l’utilisation du perco n’a pas rendu le fleurage impossible.

47Ne pouvant établir avec certitude l’ancienneté de cette pratique, on peut hasarder deux hypothèses.

48On peut penser qu’il s’agirait d’un usage très ancien. On sait en effet (Elias, 1939 ; Ketchman Wheaton, 1983 ; Revel, 1979) que jusqu’au xviie siècle au moins, d’énormes pièces de viande ou des animaux entiers étaient présentés à table, offerts à la dextérité de celui qui avait l’honneur de procéder à la découpe et d’attribuer à chacun le morceau approprié à son rang. On peut donc supposer que les animaux étaient dépouillés avec soin et « habillés » avec art dès l’abattage.

49Mais on peut aussi faire l’hypothèse inverse, d’une apparition relativement récente de l’habillage esthétisé. Car on sait également que les découpes bouchères différenciées n’apparaissent pas avant le xviiie siècle (Gascar, 1973 : 46) et qu’elles gardent longtemps les particularités des usages régionaux ; ce n’est que lentement que la découpe « parisienne » s’impose en province, sans du reste y parvenir uniformément. Si bien que l’apparition de l’art de la découpe bouchère coïncide avec la disparition de l’art de l’écuyer tranchant.

  • 4 Souligné dans le texte.

Alors que la norme de départ considérait la vue d’une bête tuée et son dépeçage sur la table comme agréables ou du moins comme nullement déplaisantes, l’évolution s’oriente vers une autre norme qui postule qu’on oublie autant que possible qu’un plat de viande a quelque rapport avec un animal mort (...) Le dépeçage comme tel ne pouvait être supprimé puisqu’il faut bien découper l’animal que l’on veut manger. Mais ce qui offense la sensibilité est relégué maintenant dans la coulisse4, loin de la vie sociale. Des spécialistes s’en chargent au magasin ou à la cuisine. (Elias, [1939] 1973 : 197-198.)

50Au nombre de ces « spécialistes », il faut compter les bouchers, qui officient « au magasin ». La découpe bouchère fait à cru et « dans la coulisse » ce que faisait la découpe de table sur le cuit. Et c’est alors qu’elle apprend à distinguer des morceaux de qualités différentes, procédant ainsi à une répartition sociale en même temps que culinaire des diverses pièces de viande. La succession des personnages habilités à découper les viandes serait donc la suivante : noble, écuyer tranchant, boucher. Or, jusqu’à l’exil des abattoirs les bouchers abattaient eux-mêmes les animaux ; l’art de « présenter » les carcasses aurait alors une signification sociale autant que symbolique, et il serait relativement récent : il correspondrait au premier « déplacement dans la coulisse » (Elias, ibid. : 198) de la découpe des viandes, à une augmentation de la consommation d’aliments carnés et à un début de dévalorisation de leur production. L’exil de l’abattage et l’esthétisation des carcasses seraient alors à peu près contemporains : ils coïncideraient avec ce changement de la sensibilité, qui ne veut plus voir la mise à mort ni reconnaître dans la viande « quelque rapport avec un animal mort ». Cette hypothèse paraît plus satisfaisante que la précédente, en ce qu’elle montre le lien entre des conditions sociales et une activité symbolique. En effet, si le champ symbolique peut toujours être analysé comme autonome dans sa seule logique interne, il n’est jamais coupé des conditions sociales qui le produisent ou lui permettent de fonctionner efficacement.

27. La découpe solennelle du roast-beef
Le Journal des voyages, 1894

51Enfin, cette hypothèse permettrait de comprendre pourquoi l’esthétisation des carcasses et la compulsion à la division propre aux abattoirs industriels conspirent à la même fin : l’une et l’autre dérivent de l’exigence désormais impérieuse de désanimaliser toujours plus la chair que nous consommons, parce que l’augmentation de la consommation conduit aux abattoirs des masses considérables d’animaux, et que, si l’abattage de quelques bêtes peut être festif, l’abattage massif est, lui, inquiétant ; il faut dès lors se donner les moyens de l’« oublier ». Artisanaux ou industriels, les moyens sont différents, mais la fin est la même.

Notes

1 Ce terme est rarement appliqué aux porcs, qui ne sont pas dépouillés. On n’« habille » que les bêtes que l’on « pèle ».

2 L’obligation, dans l’abattage casher, de ne pas insensibiliser avant de saigner paraît bien confirmer que l’assommage du gros bétail tient à des considérations pratiques : il faut un interdit religieux pour qu’on s’en abstienne.

3 Pour être tout à fait complet, il faut ajouter que les motifs humanitaires sont eux-mêmes renforcés par des considérations économiques et sanitaires. Un document traitant de la manipulation et du logement du bétail à l’abattoir peut ainsi conclure : « La bonne conception des bâtiments de stabulation permet d’offrir aux exploitants de l’abattoir un outil performant, au personnel des conditions de travail plus sûres et plus agréables et aux animaux des conditions d’abattage moins douloureuses. Un autre intérêt, et non des moindres bien qu’il s’observe moins directement, est l’amélioration de la qualité des viandes car les dernières manipulations avant l’abattage ont des répercussions sur cette qualité qui n’apparaissent parfois qu’au moment de la découpe de la viande, mais dont l’importance économique et sanitaire est maintenant bien connue » (CEMAGREF, n° 9, 1982 : 91). Si bien qu’« il faudra prendre en compte l’ensemble de ces observations pour réduire la douleur infligée aux animaux et ses conséquences sur la qualité de la viande » (ibid. : 99). On peut voir d’un œil désabusé cette heureuse collusion, et se demander quel serait le poids des motifs humanitaires s’ils étaient incompatibles avec la qualité (marchande et alimentaire) des viandes. Mais plus important et plus troublant est le constat que les bons traitements font les bons aliments.

4 Souligné dans le texte.

Table des illustrations

Légende 22. Dictionnaire raisonné des sciences et des arts art. « Boucher » (1751-1772)
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Légende 23. Deux carcasses fleurées
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3029/img-2.jpg
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Légende 24. Carcasses de veaux fleurées.On voit que le fleurage peut être plus ou moins réalisé. Les « palmes » sont les incisions qui ornent le muscle reliant la cuisse, glacée, au flanc, fleuré.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3029/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 156k
Légende 25. Carcasse de bœuf fendue
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3029/img-4.jpg
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Légende 26. Monsieur Viaud et son état-major, vers 1910
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Légende Gascar, 1973 : 118-119 (photo Harlingue-Viollet)
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3029/img-6.jpg
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Légende 27. La découpe solennelle du roast-beefLe Journal des voyages, 1894
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© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1987

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