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Le sang et la chair

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Noélie Vialles

Chapitre 2. Dépouiller la bête : les disjonctions

Texte intégral

Dispositions réglementaires

1Tout animal conduit à l’abattoir doit obligatoirement y être mis à mort. Il est absolument interdit qu’il en sorte vivant. Une fois franchie la grille d’entrée, son sort est irréversiblement arrêté, et son parcours sera impérativement à sens unique.

2Tout animal doit obligatoirement être mis à mort par saignée, dans un abattoir ; ces deux conditions doivent être remplies pour que sa viande soit jugée propre à la consommation humaine. Il est donc interdit de mettre à mort autrement que par la saignée, qui doit être « complète et rapide ». Il est permis de dépouiller un animal saigné hors abattoir, mais, sauf exceptions rares, très strictement définies, et soumises au contrôle d’un vétérinaire, il sera interdit d’en préparer la carcasse pour la consommation humaine. Elle sera saisie et, selon décision du vétérinaire-inspecteur de l’abattoir, soit réservée à la consommation animale, soit détruite, comme les déchets solides, dans les fondoirs des entreprises d’équarrissage.

  • 1 Dans les quatre départements où s’est déroulée l’enquête, aucun établissement ne pratique l’abattag (...)

3Tout animal doit obligatoirement être insensibilisé avant d’être saigné, sauf dérogations précisément réglementées, en particulier pour les abattages rituels1. L’insensibilisation se fait à l’aide d’un pistolet d’abattage, qui perfore la boîte crânienne, ou, pour les porcs et les ovins, à l’aide d’une pince à électronarcose, par électrochoc. L’usage du merlin anglais est interdit depuis 1964. Si les documents techniques parlent d’« insensibilisation » ou, plus souvent d’« anesthésie », ils emploient parfois aussi le terme « assommage » ; c’est, dans les faits, le plus couramment utilisé, avec celui d’« électrocution ».

4Tout animal doit obligatoirement être immobilisé et insensibilisé au sol, puis suspendu avant la saignée. En revanche, si le travail de dépouille est le plus souvent effectué en suspension, ce n’est pas là une obligation, et l’on voit encore des abattoirs équipés de berces, dites « bancs » de dépouille, notamment pour les veaux et les ovins. L’obligation de saigner les animaux en suspension tient à ces considérations techniques : cette position permet à coup sûr une saignée réussie ; elle rend impossible le « coffrage » — la saignée mal faite — que les débutants n’évitaient pas toujours.

5Tout animal malade, sanitairement suspect, est logé à l’écart des autres, dans un lazaret ; il devra être abattu dans un local distinct, dit « abattoir sanitaire », et la carcasse sera séquestrée dans une salle réfrigérée réservée aux viandes saisies ou consignées.

6Toute viande déclarée impropre à la consommation humaine est obligatoirement saisie et dénaturée. La dénaturation sera effectuée par des procédés différents selon que les viandes concernées seront livrées à l’équarrissage pour destruction (c’est-à-dire stérilisation et transformation en aliments de bétail ou en engrais) ou récupérées pour l’alimentation d’animaux, soit en viande crue, soit en aliments fabriqués pour animaux de compagnie. De même que la séquestration des viandes saisies, leur dénaturation a pour but d’éviter toute manipulation ou détournement. Elle consiste essentiellement à rendre les viandes impropres à tout usage alimentaire, même pour les animaux, si l’on répand du crésyl ou du pétrole sur les viandes préalablement tailladées ; elle peut consister à leur donner seulement un aspect répugnant, par injections de farine de luzerne diluée à l’eau, si les viandes sont destinées à l’alimentation animale.

7Il faut garder présentes à l’esprit toutes ces obligations, pour comprendre diverses dispositions pratiques prises pour l’abattage des animaux. En effet, on voit qu’elles ont toutes des justifications rationnelles : d’hygiène publique, de sécurité du travail, de qualité et de conservation des viandes, ou enfin de protection des animaux. Le but principalement poursuivi est néanmoins celui de la qualité, au moins sanitaire, du principal produit obtenu : les viandes destinées à la consommation humaine. En conséquence, il faut veiller à ce qu’elles soient saines et propres, ce qui implique de les séparer méthodiquement de toute source de contamination et de souillure.

8Cependant, pour rationnelles que soient ces exigences, elles ne sont pas dépourvues de dimension symbolique. D’une façon générale, le « propre » n’est jamais une simple réalité objective, encore moins un donné objectif ; toujours pris dans une mise en ordre du monde, il engage plus, et autre chose, que des représentations strictement rationnelles, même et peut-être surtout lorsqu’il peut prétendre se fonder en elles.

Quand nous aurons détaché la pathogénie et l’hygiène de nos idées sur la saleté, il ne nous restera de celle-ci que notre vieille définition : c’est quelque chose qui n’est pas à sa place (...). La saleté n’est donc jamais un phénomène unique, isolé. Là où il y a saleté, il y a système (M. Douglas, [1967] 1981 : 54-55).

9Tout travail d’abattage consiste à isoler la chair consommable de l’animal sur pied. Mais il se réalise différemment, selon les moyens concrets dont dispose chaque abattoir, et ceux-ci sont très variables. Si l’on observe tous les degrés de la modernisation technique, on peut néanmoins distinguer entre des abattoirs neufs ou rénovés, et d’autres, plus vétustes, moins bien équipés, qui imposent encore des méthodes de travail que la restructuration condamne à disparaître. Il faut examiner comment un même but peut être atteint par des moyens différents, et quelle logique préside aux uns et aux autres.

Le « propre » et le « souillé »

10Un abattoir moderne a deux entrées, qui peuvent se trouver toutes deux en façade, ou dont l’une peut donner sur l’arrière. Dans tous les cas, elles ouvrent sur deux zones tout à fait distinctes : l’espace intérieur d’un abattoir n’est pas homogène, mais orienté. Il a un « avant » et un « arrière », ou, pour le dire dans les termes du discours imprimé, officiel, un « secteur propre » et un « secteur souillé ».

11L’« avant » est le côté présentable, celui où stationnent les camions réfrigérés le long des quais de chargement des viandes, où les carcasses rosées, estampillées, fermes et fraîches, entières, par moitiés ou par quartiers, suspendues à des rails aériens ou hissées sur les épaules de porteurs encapuchonnés de blanc, sont rangées pour être livrées aux boucheries de détail ou acheminées vers des destinataires lointains.

12L’« arrière » est le versant caché, celui où entrent, ou vers lequel se dirigent les bétaillères remplies d’animaux qui après un voyage plus ou moins long, sont déchargés aux portes des locaux de stabulation ou directement dans les parcs d’attente ouvrant sur le hall d’abattage. C’est aussi le secteur où sont désinfectées ces bétaillères vides, où la fumière voisine avec la station de dégrillage des eaux polluées, et où divers locaux abritent les cuirs en cours de salage, ou les containers à déchets que viendront enlever les équarrisseurs.

13On le voit, le « secteur souillé » est l’espace du vivant moite et chaud, des humeurs, du biologique menaçant qu’il faut sans cesse contenir, nettoyer ; le « secteur propre » au contraire est celui de l’inerte, de l’exsangue, paré, et stabilisé par le froid.

14Entre les deux secteurs, et comme au-dessus d’eux, sont les locaux de direction, où l’on a à charge, idéalement, de tout voir et savoir, de garantir l’ordre général et la bonne marche de l’ensemble.

15Entre les deux secteurs également, mais au point sensible de tout le dispositif, le hall d’abattage. Ceux qui y travaillent l’orientent, comme les secteurs extérieurs, selon un « avant » et un « arrière ». « Derrière », les animaux entrent dans le box d’abattage où ils sont mis à mort ; « devant », les carcasses arrivent à la pesée, pour circuler ensuite vers les salles de ressuage, puis de stockage. Avant et arrière sont ici décisivement orientés par l’itinéraire des animaux, qui est à sens unique ; il laisse « derrière » lui l’espace parcouru, en même temps que les hommes dont le travail les fait aller de l’avant laissent également « derrière » eux ce qui est déjà fait. Temps et espace se construisent ici en forme de chiasme : avant dans le temps = « arrière » dans l’espace, après dans le temps = « avant » dans l’espace. L’ordre des opérations effectuées se déploie dans un espace parcouru par les animaux : l’opposition avant/arrière trouve sens et continuité dans l’irréversibilité pour les bêtes de la traversée du hall d’abattage.

16Mais pour quiconque est à l’extérieur du hall, celui-ci, central, est nettement isolé entre les secteurs, n’appartenant à aucun des deux. C’est évident sur les plans d’abattoirs, réels ou de principe (voir plans pages suivantes). C’est également visible, très concrètement, dans la double rotation que dessinent, autour du hall, les camions circulant dans chaque secteur : ils sortent par où ils sont entrés, approvisionnant le hall en animaux ou récupérant les produits qu’il expulse, matière élaborée pour ce qui est des carcasses, rebut de l’élaboration pour ce qui est des déchets. Le hall, toujours évité, est principe de leur mouvement et principe de la division en secteurs : il fonctionne comme disjoncteur. Cela peut se figurer selon le schéma ci-dessus.

14. Schéma des évitements du hall d’abattage

17Il apparaît alors que c’est parce qu’il est le lieu, matériellement isolé, d’une métamorphose, que le hall d’abattage est au principe à la fois d’une orientation uniforme de l’espace (avant/arrière) et d’une séparation de cet espace en secteurs hétérogènes. Lieu d’un processus de travail, il régit une progression spatiale continue ; mais ce travail consistant en une séparation radicale, il introduit une discontinuité, comme par contamination de l’espace dans lequel il s’effectue.

18Lieu de métamorphose, le hall d’abattage est aussi un lieu éminemment ambigu, un lieu de « marge », pour le dire dans les termes de Van Gennep ([1909] 1981), où la bête saignée n’est plus tout à fait un animal, et pas encore une viande : elle « flotte entre deux mondes » (ibid. : 23-24). On peut en tous points lui appliquer les analyses données des « quelques cas de marge qui possèdent une certaine autonomie », ces cas où « le sujet de la cérémonie ne doit pas, pendant un temps plus ou moins long, toucher la terre » (ibid. : 285) ; la suspension est en effet obligatoire avant la saignée, après quoi le corps ne touchera plus jamais le sol, que la dépouille soit pratiquée en suspension ou sur berces. D’une façon très générale, on peut observer que même les pratiques les plus anciennes et qui nous paraissent les plus éloignées de l’hygiène, partout dans le monde, prennent soin d’isoler les viandes du sol, soit en les suspendant, soit en les travaillant sur un meuble, sur le cuir de la bête, ou sur une jonchée végétale, de paille ou de feuilles. Sans doute faut-il voir là une pratique dont la symbolique demanderait à être précisée.

Repérage des zones
1. frigorifique polyvalent
2. salle des machines
3. Transformateur
4. frigorifique des viandes
5. hall d’abattage
6. découpe ; mise sous vide
7. service vétérinaire
8. Coche
9. Atelier
10. vestiaires ; sanitaires
11. triperie ; boyauderie
12. Cuirs
13. Chaufferie
14. stabulation veaux
15. stabulation porcs
16. stabulation porcs, moutons, chevaux
17. stabulation gros bovins
18. station de pompage
19. Annexe
20. Séchoir
21. Annexe
22. annexe et dépôts
23. Annexe
24. abri pour bétaillères
25. Logement
26. Garages
27. bureaux des chevillards
28. Administration
29. Logements

  15. Un abattoir traitant plus de 11 000 tonnes/an
Les secteurs « propre » et « souillé » sont nettement distingués.

16. Un abattoir récemment rénové pour traiter environ 2 500 tonnes/an Une seule entrée, mais d’où divergent les circuits des bétaillères (secteur souillé) et des camions réfrigérés (secteur propre).

17. Un petit abattoir (moins de 500 tonnes/an). Les secteurs « propre » et « souillé » n’ont pas d’entrées distinctes. Assommage et saignée ne sont pas isolés du hall.

Abattre/habiller

19Lieu de la métamorphose du « souillé » en « propre », le hall d’abattage est en même temps, nécessairement, le lieu du contact entre les contraires, le plus redoutable. On peut circonscrire le champ qu’il contamine, mais on ne peut pas l’éviter absolument. Très concrètement : on peut enfermer la mise à mort dans le hall d’abattage, mais il faut bien que quelqu’un tue les bêtes. C’est avec de nouvelles scissions que l’on va tenter de résoudre la difficulté, et il devient alors de plus en plus clair que ces divisions sont des réitérations de la première, qu’elles débordent l’impératif purement technique et produisent une sorte de bénéfice symbolique secondaire.

20On peut résumer en peu de mots les opérations effectuées sur un animal dans un hall d’abattage : il sera, successivement,

  • immobilisé, insensibilisé, suspendu, saigné ;

  • dépouillé (ou échaudé et épilé dans le cas des porcs) ;

  • éviscéré ;

  • parfois fendu en deux verticalement ; cette « fente », se pratique sur les porcs et sur les gros bovins ;

  • pesé ; cette tâche ne concerne pas à proprement parler l’abattage ni les abatteurs, même si elle est matériellement reliée au hall d’abattage.

21Le tableau 18, emprunté à une « note technique » du CEMAGREF (1982 : 6), donne une vue analytique claire des opérations effectuées. Nous reviendrons plus loin sur le détail des variations suivant les espèces. Notons seulement pour l’instant que les porcs ne sont pas pris en compte dans ce tableau, qui ne concerne que les « animaux de boucherie ». C’est une exclusion conforme à l’usage, et cohérente avec le propos de l’auteur, qui est d’examiner la possibilité et l’intérêt de lignes d’abattage polyvalentes ; or, le traitement particulier dont les porcs sont l’objet les exclut, au moins quant à la dépouille, d’une polyvalence totale.

22Toutes ces opérations constituent l’abattage entendu au sens large. Mais au sens strict, l’abattage désigne seulement la mise à mort des animaux. Et il est nettement, matériellement, séparé des opérations suivantes.

23Bien entendu, des raisons pratiques justifient cette séparation : les animaux doivent être parqués, ou acheminés dans un couloir, de façon à ne pouvoir s’échapper et à être approchés et maintenus commodément et sans danger ; sans doute n’est-il pas inutile que le bruit des machines fonctionnant dans le hall soit un peu atténué (voir Bochet, 1983 : 128-130 ; CEMAGREF, 1982 : Et. n° 9) ; mais surtout il convient là encore de séparer le propre du souillé. Or, même assommé, un animal saigné s’agite pendant quelques instants et provoque ainsi des éclaboussures, dont l’hygiène exige qu’elles n’atteignent pas les carcasses déjà partiellement dépouillées. Ainsi, une cloison ou une chicane — ou les deux — évite les projections de souillures, et fait objectivement basculer le local d’abattage du côté « souillé » de l’abattoir, ou — pire — en fait le lieu le plus ambigu du hall d’abattage.

24Selon les espèces, ce local d’abattage est aménagé différemment. Les figures 19 et 20 montrent quelques exemples de locaux d’abattage relevés sur le terrain. Tout d’abord, remarquons que le plus souvent Passommage et la saignée des porcs ne sont pas isolés des opérations suivantes, pour des raisons techniques : leur sang est recueilli et défibriné dans des batteurs mécaniques, et ils sont immédiatement immergés dans une machine à échauder ; on peut noter toutefois que souvent la machine est disposée de telle sorte que son volume dissimule l’abattage à ceux qui travaillent plus « en avant », mais ce n’est pas constant et il est impossible d’affirmer que c’est là le but visé. Dans quelques abattoirs, équipés de files polyvalentes, les porcs sont abattus dans le même local que les veaux et ovins.

18. Analyse de l’habillage des diverses espèces CEMAGREF, mars 1982
« Note technique : de la polyvalence des lignes d’abattage », p. 6

18. Analyse de l’habillage des diverses espèces CEMAGREF, mars 1982« Note technique : de la polyvalence des lignes d’abattage », p. 6

GB : gros bovins, y compris jeunes bovins (JB) sauf exception signalée et chevaux ; V : veaux ; O : ovins et caprins.

19. Plans de locaux d’abattage, 1

25La principale différence dans l’aménagement des postes d’abattage tient au volume et à la puissance d’animaux tels que les gros bovins ou les équidés. Il faut en effet les contenir très étroitement, autant pour la sécurité des hommes que, paradoxalement, pour la leur propre, dont celle des hommes dépend aussi. Ces gros animaux sont donc acheminés, des étables (ou des camions) vers le local d’abattage, dans un couloir d’amenée, tracé par des murs, ou des barrières de bonne hauteur, dans lequel ils ne peuvent avancer qu’en file indienne. Au bout de ce couloir, ils entrent dans ce que le vocabulaire technique nomme un « box de contention », mais que tout le monde appelle « le piège ». En effet, l’animal est là dans un cul-de-sac, où il ne peut ni faire demi-tour, ni tenter de s’échapper, aussi étroitement logé que dans le couloir d’amenée, mais trouvant maintenant l’avancée barrée par un mur. Derrière lui, une cloison s’abat, pour le séparer des animaux suivants. Monté sur quelques marches, un homme appliquera le pistolet d’abattage sur sa tête, puis déclenchera le mécanisme de la paroi basculante, provoquant ainsi la chute de la bête effondrée hors du « piège », à l’aplomb du treuil qui l’élèvera, suspendue par une patte arrière, jusqu’au rail du réseau aérien. Quelques mètres plus loin, elle sera saignée, pendant qu’une nouvelle bête sera assommée.

20. Plans de locaux d’abattage, 2.
Local d’abattage des ovins (voir photo 32), dans un abattoir ancien, où seul le secteur d’abattage des ovins a été récemment rénové, pour se spécialiser dans cette activité. Les autres secteurs (porcs et bovins) sont restés dans leur état ancien : assommage et saignée n’y sont pas séparés du hall.

26Les animaux de moindre volume ne requièrent pas une contention aussi étroite ; souvent ils sont introduits par lots dans un parc, où ils sont insensibilisés, les veaux au pistolet d’abattage, les ovins et les porcs à la pince à électronarcose. Une chaîne passée à une patte arrière permet de les accrocher à un rail élévateur, qui les hisse jusqu’au réseau aérien. Mais les projets d’aménagement des abattoirs prévoient la généralisation du couloir d’amenée pour toutes les espèces, en l’adaptant à leur gabarit. Ce couloir existe déjà dans des abattoirs spécialisés dans le traitement d’une seule espèce, les porcs notamment. Si la recherche de rationalité technique et de rentabilité économique modifient tel ou tel point de détail, le principe reste le même, qui consiste à isoler l’abattage stricto sensu du reste du hall et à faciliter le travail des hommes, en réduisant autant qu’il est possible les manipulations directes du bétail. Le système du « piège » pour gros animaux peut donc être tenu pour exemplaire, les autres dispositifs en étant explicitement des réalisations approchées.

27Dans tous les cas, la séparation matérielle avec le reste du hall est totale et consiste en un mur élevé jusqu’au toit. Cette séparation est redoublée d’une autre, qui peut être aussi un mur, ou une simple barrière. Enfin, la disposition du tout est toujours telle que l’isolement est à double sens : il assure l’invisibilité réciproque des hommes et des bêtes, donc de la dépouille et de l’abattage, du corps expirant et des carcasses, de la mort donnée et de l’inerte travaillé ensuite.

28Tout se passe donc comme si l’animal ne devait pas voir où il entre, comme s’il n’entrait nulle part. Et, en effet, il entre dans une impasse : comme animal, son itinéraire va s’arrêter là. Ensuite, il sera tout autre chose : une carcasse. Et matériellement sa désanimalisation commence avec la suspension, par quoi il cesse d’avoir « les pieds sur terre »... C’est si vrai que lorsque la saignée n’était pas faite en suspension mais au sol, l’animal était tout aussitôt disposé le dos sur un « guinchet », littéralement : les quatre fers en l’air, dans une posture impossible à un animal vif, à une vingtaine de centimètres du sol. Quel que soit le procédé adopté, il n’est plus, après la saignée, et, aujourd’hui, dès l’assommage, qu’une matière à travailler. Entre la mort et la présentation finale de la carcasse, il y a un vide, un innommé : ni bête, pas même — surtout pas — une bête crevée (cadavre impropre à la consommation), ni encore une viande.

29Pas plus que l’animal ne voit où il entre, les hommes ne peuvent le voir entrer : le mur les en empêche. Ils ne verront que le résultat de l’assommage et de la saignée : un corps exsangue et à peu près inerte leur parvient par le rail de suspension. Ils vont pouvoir élaborer un quelque chose sorti de nulle part ; vu du hall, l’abattage se fait ailleurs.

30Tout se passe donc, grâce à la stricte séparation entre le hall et le local d’abattage, comme si l’homme et l’animal étaient chacun pour l’autre un rien, caché ailleurs et donc comme n’étant pas. La séparation matérielle venue d’un souci d’hygiène réussit à séparer, jusque dans le hall d’abattage, l’homme de l’animal ; et de fait, dans le hall, il n’y a plus d’animal.

31Mais dans le local d’abattage, il faut bien que se rencontrent l’homme et la bête ; il faut bien qu’au moins un homme affronte l’inévitable. Ils sont deux : cela change tout, par l’efficace d’une nouvelle division.

Assommer/saigner

32On sait que l’assommage préalable n’était traditionnellement pratiqué que sur les gros animaux (bovins et équidés), plus par souci de la sécurité des hommes que par égard pour la souffrance des bêtes. L’insensibilisation préalable est maintenant obligatoire, même pour le petit bétail, et cette obligation est respectée, étant assortie de sanctions assez lourdes pour être dissuasives. On sait également que cette insensibilisation a été dictée par des préoccupations d’humanisation des comportements envers les animaux. Or, étant appliquée, elle a des effets que certainement le législateur et ses inspirateurs n’avaient pas prévus.

33Voyons de plus près comment s’effectue l’abattage d’un animal. Une fois introduit dans le piège, un premier homme l’insensibilise, et, seul ou avec l’aide d’un autre, le suspend ; après quoi, cet aide, ou un troisième homme, procède à la saignée. Dans ces gestes décisifs de la mise à mort, on observe donc une dissociation aussi fine que possible entre les actes, et entre les hommes ; même si elle n’a pas pour but et n’a pas eu pour motif de la créer, l’obligation de l’insensibilisation préalable a produit effectivement cette dissociation entre l’effusion de sang et la mise à mort.

34Qui tue ? Celui qui assomme ? ou celui qui saigne ? Non seulement le doute est formellement possible, mais il existe dans les faits. Interrogés, les uns jugent que seule la saignée donne la mort, ce qui est exact ; mais ils précisent tout aussitôt que l’animal, assommé, ne sent rien : « il est comme mort », et la saignée ne fait que parachever une mort qui, de toute façon, ne saurait tarder. D’autres estiment que l’assommage est décisif, et en donnent la même raison que les précédents : « il est comme mort », la suite des événements ne peut plus lui importer.

35Contrairement aux apparences, on n’a donc pas là une succession d’opérations, mais bien une disjonction, et même une double disjonction : entre la saignée et la mort d’une part ; entre la mort et la souffrance d’autre part. En effet, le premier homme ne tue pas, il anesthésie. Le second (ou troisième) ne tue pas vraiment non plus, il saigne une bête déjà inerte et, selon les termes constamment utilisés, « comme morte ». A dissocier la mort de la souffrance on produit donc ceci : l’anesthésie n’étant pas vraiment mortelle, la saignée indolore (ou supposée telle) n’étant pas vraiment une mise à mort, on n’a plus de « vraie » mise à mort du tout. Si bien que plus personne ne tue « vraiment » : à séparer les tâches, on dilue totalement les responsabilités et les éventuels sentiments, fussent-ils confus et bridés, de culpabilité.

36On peut alors voir là une analogie avec le sacrifice grec, tel que l’analyse Jean-Louis Durand (1977 : 46-61) ; après jugement de tous les participants au mythique sacrifice fondateur, où tous reversent en cascade leur responsabilité sur le comparse suivant, c’est le couteau qui est déclaré coupable, et à ce titre exilé : on le jette à la mer. Chacun énonce ce qu’a été sa propre action, et comme nul ne peut dire de son chef ce que tous ensemble ont fait, le couteau est chargé du crime parce que dépourvu de parole ; le coupable est celui qui ne peut exprimer ce qu’il a fait ; comment mieux dire que c’est de l’inavouable qui s’est accompli ?

37Plus près de nous, on trouve d’autres cas analogues, de dilution entre plusieurs de la responsabilité de chacun : dans un peloton d’exécution, un fusil au moins est chargé à blanc, si bien que chacun peut croire ne pas tuer à l’instant où il tire ; du moins aucun n’a la certitude absolue d’avoir accompli un geste mortel. De façon encore analogue, la répartition de tâches inquiétantes entre plusieurs agents permet à chacun de se réfugier derrière quelque ignorance du tout auquel il participe.

  • 2 Que parfois, par un manque de personnel occasionnel, un seul homme effectue l'abattage ne change ri (...)

38De même, dans un local d’abattage des animaux, chacun peut dire ce qu’il fait : l’un anesthésie, l’autre saigne. Il faut deux hommes, pour qu’aucun ne tue vraiment2. La double disjonction, en répétant le terme fatidique, ne l’évite que mieux ; il n’est plus que le résidu insaisissable de deux gestes distincts ; c’est en redoublant le geste, en le scindant, qu’on lui ôte son caractère décisif ; l’action de chaque homme reste indécise ; le moment, et le lieu, central n’est plus que l’anodine suspension d’un corps effondré.

Tueurs/abatteurs

39Littré disait donc bien tout ce qu’il y avait à dire : abattre, c’est « coucher ce qui est debout ». On voit combien les mots ont un sens précis ; l’euphémisme linguistique est solidaire d’une sorte d’euphémisme pratique. La technique, l’organisation des tâches et des gestes peuvent tout autant que les mots fonctionner en euphémisations. On peut éviter un acte à l’instant même où on l’accomplit, tout comme on peut éviter un sens à l’instant même où on le profère. Il suffit pour cela de découper adéquatement dans le continuum du réel et du signifiant.

40Les tueries ont disparu du vocabulaire, si ce n’est pour référer au passé, et sont remplacées par des abattoirs ; les hommes sont remplacés par des abatteurs. « Ça humanise », commente-t-on ; on l’a vu, ça végétalise surtout, en connotant un travail de bûcheron. Un homme qui avait été bûcheron avant de travailler dans un abattoir dit son étonnement d’être tout de même resté « abatteur »...

41Mais ce terme n’a pas eu la fortune de celui d’abattoir. Les documents spécialisés, techniques ou professionnels, emploient parfois le terme « tueur », et dans la très grande majorité des cas, les hommes eux-mêmes se disent « tueurs ». Il est évident que l’usage de ce terme est ici une transposition des vocables occitans ou basques. Dans ces langues, et dans les milieux ruraux qui les parlent couramment, ce qu’est un « tueur », sans autre précision, est clair pour tout le monde ; la familiarité avec les animaux implique la nette distinction entre hommes et bêtes, entre le sort normal des uns et des autres : l’évocation d’un « tueur » ne peut concerner que les animaux. « Y a que des paysans, qu’on est bien vus », entend-on souvent dire. Leur regard tranquille tient bien sûr à la reconnaissance d’un savoir-faire, sollicité pour tuer un porc ou un agneau à domicile, mais aussi à l’absence d’images ambiguës sous le terme de « tueur ». Ce n’est que très rarement, hors du langage courant, et en précisant la nature des victimes, que les langues locales appliquent métaphoriquement ce terme à un meurtrier.

42En français, en revanche, langue des citadins qui, dit-on, n’ont « jamais vu une bête de près » — entendons du bétail —, « tueur » est malsonnant et suggère immédiatement l’idée de meurtre. Il exprime l’horreur pour un homme qui tue ses semblables, alors que la mise à mort des bêtes est déjà chargée de réprobation, y compris lorsqu’elle est reconnue nécessaire. Il faut donc euphémiser la mort des bêtes, pour la démarquer du meurtre des hommes : devenue un « abattage », elle fut d’abord la tâche des « garçons d’abattoir », à leur tour euphémisés en « abatteurs ».

43Mais cette appellation semble ne fonctionner qu’à usage externe : à ceux qui ne savent pas, à ceux pour qui « tueur » est connoté péjorativement, il faut dire (ou écrire) « abatteur », qui n’est pas aussi évocateur. Mais dans un abattoir, et généralement dans les « métiers de la viande », il est évident qu’un « tueur » n’a rien à voir avec un meurtrier.

44Le vocabulaire varie selon les contextes de situation. Tous les familiers — des lieux et/ou des hommes — diront, comme ceux-ci, « tueur ». Mais hors de ce champ précis, le terme jette un froid, comme a pu l’éprouver ce bambin qui, interrogé à l’école sur la profession de son père, déclencha stupeur et hilarité en répondant naïvement « tueur », selon l’habitude acquise. « Les enfants pensaient aux tueurs des westerns », commente le père qui rapporte l’anecdote. Les adultes adaptent spontanément leur vocabulaire à leur interlocuteur. C’est ainsi qu’on me dira indifféremment l’un ou l’autre terme, avec plus ou moins de naturel, selon que je parais plus ou moins suspecte d’adhérer aux idées reçues ; à la longue, il ne sera question que de « tueurs ». Mais à des inconnus, hors de l’abattoir, que dit-on ? Que dit-on, par exemple, aux ami(e)s connu(e)s de fraîche date ? Le plus souvent, on recourt aux périphrases : « Je travaille à l’abattoir » ; mais ce n’est pas toujours suffisant. La meilleure formule est de se dire « boucher » : « boucher, c’est pas pareil ; boucher, c’est un métier ». D’où l’on déduit que « tueur », ce n’est pas vraiment un métier. C’est du reste une différence revendiquée par ceux des abatteurs qui sont réellement bouchers, ou qui en ont la formation ; ils toisent volontiers les autres : « c’est des tueurs ; ils connaissent pas la viande, ni les bêtes », c’est-à-dire la qualité du produit qu’ils travaillent.

2. « J’ai toujours aimé ça »
— Comment êtes-vous venu à ce métier ?
— Parce que j’ai toujours aimé ça. Autrefois y avait l’abattoir, pas ici, mais il était sur l’autre route, là, à cinquante mètres de l’école, et sitôt que j’avais fini l’école, plutôt que de faire les devoirs, madame, j’allais à l’abattoir. J’ai toujours eu ça dans la peau.
— Qu’est-ce qui vous plaisait tant ?
— Tout, madame ; de tuer, de peler, de nettoyer les tripes, de faire n’importe quoi, madame, tout le métier me plaît depuis le début jusqu’à la fin. Et faire les marchés, de la façon qu’on faisait les marchés ; tandis que maintenant on fait un marché par semaine ; tandis qu’avant, on roulait davantage, on faisait plus de marchés ; on tuait les veaux, et quand j’ai eu mon permis de conduire, le soir à..., le soir, c’est-à-dire le matin, à minuit-deux heures, on se levait, et on chargeait les veaux dans les camions, et on allait les porter à l’abattoir à Bordeaux. (...) C’est pour ça que je suis dur avec le personnel, malgré que c’est mes fils, je suis dur avec eux ; oui, parce que moi j’en ai bavé, j’avais pas un sou, même quand je suis rentré du régiment...

45C’est seulement pour autant que l’abattage est reconnu pour un métier qu’il peut être bien assumé. La seule femme rencontrée à ce jour, maintenant retraitée, qui ait fait le métier de l’abattage, donne à cet égard un témoignage parfaitement explicite : elle est « entrée là-dedans » en épousant un abatteur, à une époque où « il fallait aider le mari ». Elle ajoute :

Si j’y suis rentrée, c’est parce que (souligné par la voix) on ne faisait pas du mal aux bêtes, de toute façon ; autrement j’y serais pas rentrée. Ah ! moi je supportais pas ! (...) C’est un métier ; il faut tuer ; c’est un métier !

46Cette affirmation du « métier » peut aller jusqu’au refus de l’assimiler à celui de la boucherie : tel est le cas de cet entrepreneur d’abattage qui refusa, le jour des épreuves subies pour l’obtention du C.A.P., de découper un animal : « c’est pas mon métier ; je suis abatteur : pas boucher ».

47Mais à coup sûr, la grande époque du métier est révolue, si l’on en croit tous les témoignages, remplacée par le morcellement du travail sur les files d’abattage.

Le travail émietté

48En effet, le système de séparation des tâches que nous avons vu à l’œuvre jusque dans l’abattage stricto sensu ne s’arrête pas en si bon chemin ; il s’applique également — on est tenté de dire a fortiori — au travail de dépouille et d’éviscération.

49Ce travail est, dans le vocabulaire technique autant que couramment, appelé habillage : on « habille une carcasse », non une bête, puisque, on l’a vu, la bête disparaît dans la suspension. Ce terme ne manque pas de surprendre, appliqué à la dépouille, qui évoque plutôt un déshabillage.

50En fait, il est hérité d’une longue tradition, que la modernité a respectée sur ce point, peut-être parce qu’il est déjà une analogie. On le croit emprunté au vocabulaire culinaire, et peut-être l’est-il en effet : « Habiller, écrit J.-F. Revel ([1979] 1982 : 118), signifie préparer une volaille ou un gibier, ou une pièce entière quelconque (poisson ou viande) » ; l’habillage est donc un travail préparatoire à la cuisson proprement dite, distinct de l’« appareillage », qui désigne « l’art de mélanger plusieurs produits ». Mais il a d’abord appartenu au vocabulaire des bûcherons (Bloch et Wartburg, 1932), au sens de « préparer une bille de bois » (abillier). On n’est plus très étonné de rencontrer encore une image végétalisante ; on verra plus loin que cette végétalisation paraît décidément aussi étendue que possible.

51Donc, on habille les carcasses, c’est-à-dire qu’on les met en état d’être découpées pour la vente en demi-gros ou au détail. Ce travail, il y a peu encore, fait par un seul homme, comme c’est toujours le cas dans les petits abattoirs, est, sur les files, morcelé en plusieurs postes, environ dix à douze selon les catégories d’animaux et la cadence d’abattage.

52En effet, tous les animaux ne sont pas traités sur une même file. Les porcs, on le sait, requièrent un traitement particulier et des machines spéciales. Mais les autres espèces ne sont pas pour autant confondues. Généralement, il existe trois files, adaptées au volume des animaux : gros (bovins adultes et équidés), moyens (veaux et moutons) et petits (agneaux). Cette séparation est dictée par la hauteur des animaux suspendus : les plates-formes de dépouille arrière des gros bovins doivent naturellement être plus élevées que celles d’où se fait la dépouille des veaux et moutons, tandis que les agneaux peuvent être dépouillés sur berces ou sur tapis roulant. Sur chaque file, les équipements varient en fonction du mode de dépouille ; les cuirs des bovins sont enlevés au « perco » ; les peaux des ovins, entamées d’abord au couteau, sont ensuite détachées de la chair par « poussage » au poing, ou à l’aide de machines. Quelques files partiellement polyvalentes existent déjà, et certainement se généraliseront ; elles sont alors équipées de plates-formes à hauteur variable et de machines procédant par arrachage des cuirs et peaux, utilisables pour toutes les espèces. Dans tous les cas, la répartition des animaux en files différentes n’est pas faite par espèces zoologiques, mais par catégories, déterminées par les contraintes techniques, qui doivent prendre en compte deux paramètres : le volume et l’enveloppe des animaux. La modernisation s’emploie à uniformiser le mode de dépouille (arrachage pour toutes les espèces) et à substituer des équipements mobiles verticalement aux équipements fixes répartis horizontalement.

21. L’appareil « Perco »

53Mais toute file, polyvalente ou non, se caractérise par le morcellement du travail ; chaque homme est affecté à un poste, à une tâche fragmentaire précise, qu’il répète sur des animaux successifs, au fur et à mesure de leur défilement devant lui. La dépouille progresse ainsi de l’« arrière » vers l’« avant », dans un espace orienté et valorisé différentiellement par une séparation progressive du souillé et du propre, jusqu’à l’épure finale de la carcasse parée. Ici encore, ce qui peut apparaître au premier coup d’œil comme une succession d’opérations est, plus significativement, une série de disjonctions itératives appliquée à un tout hétérogène et stoppée par l’obtention d’une matière homogène.

54La viande peut ainsi, au terme de l’habillage, se définir comme cette substance homogène et d’un seul tenant qui résulte de l’élimination des parties animales, externes ou internes, qui donnaient à ce tout son autonomie visible (cuir, tête, pieds) et l’animaient secrètement (cœur, poumons, foie, « ventre »). L’animal — entendons, au sens classique, l’être animé — n’est au regard de la consommation qu’une machine à fabriquer de la chair ; une fois le produit parvenu à maturité et cueilli (abattage stricto sensu), l’habillage délivre la viande de l’appareillage biologique qui n’a servi qu’à la sécréter. Tout l’habillage est ainsi un déshabillage, non pas seulement en ce qu’il ôte l’enveloppe externe des bêtes, mais surtout en ce qu’il dépouille la chair de l’animalité, détache la matière organique de ses soubassements biologiques : la substance carnée est de l’organique obtenu par dislocation du biologique. De sorte que si la découpe bouchère peut, par la suite, distinguer des morceaux de qualités différentes (ce qu’elle ne fait pas avant le xviiie siècle), elle ne tranche jamais qu’entre des qualités secondes, non entre des substances.

55Mais pour ainsi séparer le biologique de la chair consommable, il faut entrer en contact avec ce qu’on élimine, et tant que le processus n’est pas achevé, il reste de l’animal dans la carcasse. On ne peut que rester pensif en découvrant que les premières chaînes furent des chaînes d’abattage, dans les abattoirs de Chicago (Benoist, 1980 : 101 ; Léry, 1971 : 29 ; Miller, 1962) : on sait les effets de déconscientisation du « travail en miettes » ; sans doute n’y a-t-il pas de hasard dans son application à l’abattage ; chaque homme à sa tâche peut, réduit à quelques gestes, en oublier le sens. Souvent les abatteurs soulignent que « l’habitude » permet de « ne plus faire attention », de « faire ça comme on ferait autre chose » ; l’absence de pensée, d’identification à son travail, qui ailleurs est éprouvante, est au contraire ici une condition pour qu’« on s’habitue ».

56Cette déconscientisation trouve cependant sa limite dans les résistances de la matière travaillée. Le travail morcelé n’a ses pleins effets que sur une matière parfaitement régulière, identique à elle-même ; ici, en revanche, la régularité n’est jamais qu’approximative ; le corps suspendu garde des traces de la vie singulière qui l’animait, de ses maladies, accidents, anomalies diverses. La contingence, l’individualité du biologique résiste à la rigueur formelle de l’organisation technique. Au morcellement du travail s’ajoutera donc un autre moyen, pour tenter de contenir la pensée ; ce sera un jugement normatif.

57L’inspection sanitaire est de la compétence des contrôleurs ad hoc relevant des services vétérinaires. Mais les abatteurs sont les premiers à voir les carcasses qu’ils habillent et apprennent vite à juger de leur conformité aux normes sanitaires. Ils doivent en outre veiller à l’hygiène de leur travail, à la propreté des outils, des mains, des vêtements. La progression des animaux sur la file n’est donc pas parfaitement uniforme, mais scandée de menus incidents, d’un couteau à aiguiser, d’un outil à nettoyer après contact avec un organe malade ou une sécrétion répandue, etc. La pensée se fixe ainsi sur les modalités d’accomplissement des gestes, sur les normes qu’ils doivent respecter et elle comble, non sans ambiguïté, les vides laissés par l’émiettement du travail. Au demeurant, tous les textes qui traitent de la formation des abatteurs manifestent un constant souci de renforcer toujours plus une sorte de surmoi hygiéniste, comme pour exercer la pensée à mesurer le rapport, et à combler l’écart, du réel résistant à l’idéal aseptisé, et contenir ainsi les possibles dérives du sens.

58Mais ces mêmes textes, comme le font d’ailleurs les professionnels et les abatteurs assez âgés pour avoir connu d’autres méthodes de travail, se plaignent de la perte de compétence des abatteurs sur les files. En principe, personne n’est attaché à un poste précis sur une file, mais en fait, la plupart des hommes sont toujours affectés aux mêmes tâches. Seuls quelques-uns peuvent être employés à plusieurs postes indifféremment, et très peu nombreux sont ceux qui savent « faire une bête » en entier. Cette compétence complète ne s’observe plus guère que dans les petits abattoirs, où les méthodes traditionnelles sont encore en usage.

59En effet, la logique de scissions, enclenchée avec l’exil des abattoirs, n’est menée à son terme que dans les abattoirs importants (quant au volume), mais il existe beaucoup d’établissements moyens qui présentent tous les degrés de modernisation partielle ; dans d’autres, plus modestes encore, qui n’ont que des équipements minimaux, les abatteurs ont toujours cette compétence héritée du passé, dont beaucoup déplorent le déclin progressif.

Notes

1 Dans les quatre départements où s’est déroulée l’enquête, aucun établissement ne pratique l’abattage selon le rite juif, faute des équipements nécessaires pour respecter à la fois les exigences du rituel et celles du traitement humanitaire des animaux. Un abattoir ne se donne ces équipements que s’il doit abattre ainsi un tonnage assez important. En conséquence, les abattages rituels sont concentrés dans un petit nombre d’abattoirs. L’abattage selon le rite musulman pose le même genre de problème.

2 Que parfois, par un manque de personnel occasionnel, un seul homme effectue l'abattage ne change rien à l'essentiel : il ne peut nier qu'il tue, mais peut ignorer quand il tue, et accomplir chaque geste en déplaçant sur l'autre l'effet décisif.

Table des illustrations

Légende 14. Schéma des évitements du hall d’abattage
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Légende Repérage des zones1. frigorifique polyvalent2. salle des machines3. Transformateur4. frigorifique des viandes5. hall d’abattage6. découpe ; mise sous vide7. service vétérinaire8. Coche9. Atelier10. vestiaires ; sanitaires11. triperie ; boyauderie12. Cuirs13. Chaufferie14. stabulation veaux15. stabulation porcs16. stabulation porcs, moutons, chevaux17. stabulation gros bovins18. station de pompage19. Annexe20. Séchoir21. Annexe22. annexe et dépôts23. Annexe24. abri pour bétaillères25. Logement26. Garages27. bureaux des chevillards28. Administration29. Logements
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Légende 16. Un abattoir récemment rénové pour traiter environ 2 500 tonnes/an Une seule entrée, mais d’où divergent les circuits des bétaillères (secteur souillé) et des camions réfrigérés (secteur propre).
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Légende 17. Un petit abattoir (moins de 500 tonnes/an). Les secteurs « propre » et « souillé » n’ont pas d’entrées distinctes. Assommage et saignée ne sont pas isolés du hall.
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Titre 18. Analyse de l’habillage des diverses espèces CEMAGREF, mars 1982« Note technique : de la polyvalence des lignes d’abattage », p. 6
Légende GB : gros bovins, y compris jeunes bovins (JB) sauf exception signalée et chevaux ; V : veaux ; O : ovins et caprins.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3028/img-5.jpg
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Légende 19. Plans de locaux d’abattage, 1
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3028/img-6.jpg
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Légende 20. Plans de locaux d’abattage, 2.Local d’abattage des ovins (voir photo 32), dans un abattoir ancien, où seul le secteur d’abattage des ovins a été récemment rénové, pour se spécialiser dans cette activité. Les autres secteurs (porcs et bovins) sont restés dans leur état ancien : assommage et saignée n’y sont pas séparés du hall.
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Légende 21. L’appareil « Perco »
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3028/img-8.jpg
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© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1987

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