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Le sang et la chair

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Noélie Vialles

Chapitre 1. Non-lieu

Texte intégral

De la confusion à la dissociation

1Dès la première édition de son Dictionnaire de la langue française, Littré donne de l’abattoir la définition que reproduiront sans changement toutes les éditions ultérieures (de 1878 à 1961). La voici, in extenso :

Lieu destiné à l’abattage des animaux, tels que bœufs, veaux, moutons, etc. qui servent à la nourriture de l’homme. Les abattoirs sont placés hors des murs d’enceinte des villes.

2L’abattoir est donc défini par une activité et une localisation. Le mot lui-même est récent : il apparaît en 1806 (Bloch et Wartburg, 1932), en même temps que la réorganisation napoléonienne, très importante, de l’abattage et de la boucherie.

3Auparavant, les bouchers abattaient les animaux en pleine ville, parfois tout près de l’étal où les viandes étaient débitées. Pendant tout le Moyen-Age, et jusqu’au xviiie siècle, la Grande Boucherie de Paris prospère dans le quartier de Saint-Jacques-la-Boucherie, l’actuel quartier du Châtelet et des Halles, tout près du marché aux poissons, du pilori et de la place de Grève, où avaient lieu les exécutions, non loin de la cour des Miracles et du cimetière des Saints-Innocents. Pierre Gascar écrit (1973 : 41) :

Ce qui fait la grandeur, et l’horreur, du Moyen-Age, ce sont ces rapprochements, cette promiscuité, ce mélange : le charnier des Saints-Innocents, avec ses crânes terreux, en plein air, dans les loges, au milieu des éventaires de fruits, de viandes ou de poissons ; les pendus dans l’odeur de la marée ; les bannières pieuses promenées entre les baquets d’entrailles.

4Emphase littéraire ? Dans son Tableau de Paris ([1781-1788] 1982 : 39), L.-S. Mercier pouvait écrire : « Des rues trop étroites et mal percées, des maisons trop hautes et qui interrompent la libre circulation de l’air, des boucheries, des poissonneries, des égouts, des cimetières font que l’atmosphère se corrompt ». Préoccupation nouvelle pour la salubrité de l’atmosphère, que Corbin (1982) a analysée en détail ? Sans doute, mais la description est là. Mercier poursuit ainsi :

Quoi de plus révoltant et de plus dégoûtant que d’égorger les bestiaux et les dépecer publiquement ? On marche dans le sang caillé. Il y a des boucheries où l’on fait passer le bœuf sous l’étalage des viandes. L’animal voit, flaire, recule ; on le tire ; on l’entraîne ; il mugit ; les chiens lui mordent les pieds, tandis que les conducteurs l’assomment pour le faire entrer au lieu fatal (Salvetti, 1980 : 29).

5Au demeurant, les témoignages abondent, de ce qu’était le spectacle des rues au Moyen-Age, et jusqu’à la fin du xviiie siècle même ; nombreux sont maintenant les travaux d’historiens qui y sont entièrement consacrés (par ex. Leguay, 1984) ou qui l’évoquent occasionnellement (Ariès, 1977 : Chaudieu, 1965 et 1980 : Corbin, 1982 ; Farge, 1979 ; Guerrand, 1985 ; Lebigre, 1979 ; Thomas, 1983 ; et beaucoup d’autres). On peut juger que la situation n’était pas différente en province de ce qu’elle était à Paris, ni d’ailleurs dans le reste de l’Europe de ce qu’elle était en France.

En tous temps le travail dans les échoppes et boutiques avait débordé sur la voie publique ; quand on en avait besoin, la rue formait pour l’atelier un élargissement commode, en même temps qu’un égout. Bref, depuis toujours, la rue était un lieu où l’on pouvait voir égorger du bétail. (Agulhon, 1981 : 85.)

6A plusieurs reprises, au fur et à mesure du développement des villes et de l’augmentation de la consommation de viandes (très inégale, on le sait, selon les classes sociales), les autorités locales ou nationales avaient tenté d’imposer un éloignement des « tueries », ou « écorcheries », comme elles s’appelleront jusqu’au début du xixe siècle, comme les appellent encore — « tueries particulières » — les textes législatifs qui les interdisent. Mais c’est seulement le Consulat, et plus encore l’Empire, qui prendront en la matière des mesures radicales ; la principale, celle qui, me semble-t-il, donne aux autres une cohérence et une efficacité qu’aucune décision antérieure n’avait eues, est l’interdiction des abattoirs privés, les « tueries », assortie de l’obligation d’effectuer l’abattage dans des établissements municipaux, construits loin du centre des villes : autrement dit, la dissociation abattage/boucherie. C’est elle qui « innocente » le boucher, c’est elle qui nettoie les rues, c’est elle qui ménage les nouvelles sensibilités ; mais c’est elle aussi, on va le voir, qui transfère sur les abattoirs et sur les « garçons d’abattoir » les images de mort et de sang.

7Dès lors, la réglementation de la boucherie, qui existe au moins depuis les suarii, boarii et pecuarii romains, peut se dissocier de la réglementation de l’abattage. Celle-ci se préoccupera de six principaux aspects :

  • l’implantation des établissements d’abattage, et leurs obligations, au titre du « service d’intérêt public ».
  • les normes d’hygiène du travail et des viandes : cela concerne toutes les tâches effectuées, depuis les outils autorisés, les matériaux dont ils sont faits (les couteaux à manche de bois sont ainsi interdits, le bois étant susceptible de véhiculer des germes), l’usage de l’eau pour doucher les carcasses (au lieu des chiffons, avec lesquels on les essuyait il y a peu de temps encore), la propreté des vêtements de travail, et des travailleurs eux-mêmes, etc.
  • les normes sanitaires des animaux et des viandes : leur application est assurée par les vétérinaires et le personnel d’inspection sanitaire. La facilité offerte par les abattoirs pour effectuer ce contrôle a été une des raisons déterminantes pour leur création.
  • les normes de traitement « humanitaire » des animaux, de plus en plus rigoureuses et contraignantes (i.e. assorties de sanctions) ; par exemple, il est interdit de suspendre un animal, par quelque moyen que ce soit, avant qu’il ait été insensibilisé ; bien entendu, l’insensibilisation préalable à la saignée, pratiquée de tous temps sur les gros bovins pour des raisons de sécurité, est maintenant obligatoire sur tous les animaux, pour ces motifs humanitaires ; a fortiori, tout mauvais traitement avant l’abattage est interdit et pénalisé. Les infractions à ces règles peuvent être constatées et sanctionnées par les représentants de la S.P.A. ou de l’O.A.B.A. (Oeuvre d’assistance aux bêtes des abattoirs, créée en 1961).
  • les normes de sécurité du personnel et des animaux : les locaux de stabulation, les outils et accessoires de travail sont définis dans cet esprit. Ainsi les quais de déchargement des animaux doivent avoir une pente optimale, leur sol, comme celui des bouveries, et du hall d’abattage, ne doit être ni glissant, ni inondé ; les abatteurs doivent porter des gants métalliques pour éviter les blessures, etc.
  • les normes économiques enfin ; cela concerne les taxes et redevances perçues par tête d’animal abattu, mais aussi les limites imposées au dégraissage (« émoussage ») des carcasses avant la pesée, ou l’obligation de laisser la queue attenante aux carcasses de gros bovins ; il faut veiller à empêcher toute fraude.

8Cette énumération très sommaire indique assez que rien ici n’est livré à la contingence, parce que, comme dans toute denrée alimentaire, de multiples exigences se rejoignent, mais aussi parce que « la viande — avec le pain — a été, et reste encore, particulièrement soumise à une surveillance qui en a fait une denrée politique » (Chaudieu, 1980 : 42), à supposer même qu’elle ne soit pas nécessairement « politique » : quel sacrifice d’animal n’engage pas la polis tout entière, directement ou indirectement ? Disons-le autrement : parce qu’elle passe par la mise à mort des animaux, la viande serait forcément « politique ». Le fait est que la mise à mort des mammifères domestiqués n’a jamais été abandonnée à la fantaisie individuelle.

9Ce pointilleux quadrillage réglementaire explique que l’ethnologue des abattoirs ait d’abord à faire comprendre moins ce qu’il est et ce qu’il cherche, que ce qu’il n’est pas. Si l’on parle couramment d’« enquête » de terrain en ethnologie (ex. : Cresswell/ Godelier, 1976 : « outils d’enquête... »), par quoi l’on veut distinguer la quête des informations de leur « analyse », on parlera dans les abattoirs d’« étude ». Car une enquête, ici, est une recherche de conformité aux normes et peut se conclure par la sanction des contrevenants. Il n’est donc possible d’établir quelque confiance, ou du moins de lever la méfiance première, de principe, que s’il est bien clair qu’on n’est l’envoyé d’aucune autorité de contrôle, directement ou indirectement. A cet égard, l’égide du ministère de la Culture, le thème des savoirs naturalistes populaires, le caractère purement universitaire et l’inutilité avouée de la recherche sont de bien meilleures créances qu’une sollicitude désireuse de se légitimer par quelque perspective utilitaire. La déontologie classique doit donc se faire ici très rigoureuse et les interlocuteurs souhaitent souvent pouvoir vérifier qu’elle sera en effet observée. Sans doute, on peut publier tout ce que l’on comprend, ou croit comprendre, mais non tout ce que l’on sait.

5. Vue d’ensemble des abattoirs de la Villette en 1890

Exil et euphémismes

10La dissociation, aujourd’hui pleinement réalisée, entre boucherie et abattage, ne pouvait se faire qu’en exilant les abattoirs à l’extérieur des villes. « Aux portes de Paris », tels sont les premiers mots, redondants, inscrits sur l’écran et repris par le commentaire en voix off, du film de Franju, Le sang des bêtes, tourné en 1947. Cet exil peut aussi bien se comprendre comme un enfermement, ainsi que le souligne M. Agulhon (1981 : 85), montrant que « l’important est l’idée de l’exemple : cacher la mise à mort pour n’en pas donner l’idée ». En effet, s’il est lié à une politique d’urbanisation soucieuse d’hygiène publique, l’exil des abattoirs est, précisément à travers cette politique, une expression du profond changement des sensibilités à l’égard des réalités telles que la mort, des hommes et des bêtes, la souffrance, la violence, les déchets et la contagion, les « miasmes », et enfin les animaux eux-mêmes, que l’on reconnaît de plus en plus pour des « frères inférieurs » (Agulhon, 1981 ; Ariès, 1975, 1977 ; Corbin, 1978, 1982, 1984 ; Pélosse, 1981-1982 ; Thomas, 1983 ; Vigarello, 1985). Or, de tout cela, l’abattage des bêtes offre une synthèse parfaite, presque un exemple d’école. Ce changement dans les sensibilités s’exprime notamment dans l’interdiction, en 1833, des combats d’animaux dans Paris (puis dans la longue polémique, qui dure encore, autour des corridas) et dans la création en France, en 1846, de la Société protectrice des animaux (elle existait en Grande-Bretagne depuis 1824) ; elle trouve une reconnaissance officielle en 1850, avec le vote de la loi Grammont, qui pénalise les mauvais traitements infligés aux animaux domestiques. Dès lors, le transit et la mort des animaux dans les villes sont devenus inacceptables ; il faut les reléguer « aux portes » des villes. Déjà amorcé entre 1808 et 1818, ce mouvement centrifuge s’accentuera continûment : à Paris, les abattoirs de la Villette (construits en 1865-1869), puis de Vaugirard (1897) remplaceront les abattoirs construits au début du siècle, que l’extension urbaine avait atteints et dépassés. En province, ce même exil est un peu différé, mais partout on constate que les abattoirs ont été, souvent à deux reprises, déportés toujours un peu plus loin. Le cas des abattoirs de Bayonne et Biarritz est tout à fait représentatif de ce qui se réalise peu à peu partout (voir fig. 6, 7 et 8).

6. Les implantations successives des abattoirs dans le district Biarritz-Anglet-Bayonne

11Désormais, l’abattage est donc invisible, il disparaît d’autant mieux que les perfectionnements techniques permettent d’escamoter davantage les signes séculaires de la mort des bêtes. Il faut passer bien près d’un abattoir pour qu’une odeur vaguement âcre alerte le voyageur ; les murs d’enceinte ne laissent plus transpirer grand-chose de la mort quasi-clandestine des bêtes. Si parfois les abattoirs du début du xixe siècle inscrivaient — ingénument ? — sur leur façade « Liberté-Égalité-Fraternité » (Gascar, 1973 : 104), on ne voit plus maintenant qu’un mur assez haut que dépassent quelques toits ; rarement l’entrée comporte une inscription, plus rarement encore un fléchage indique le chemin à suivre pour s’y rendre : les usagers le connaissent, et les profanes n’ont ni besoin ni désir de le savoir. Des bétaillères, des camions frigorifiques qui entrent ou sortent, ou que l’on aperçoit devant les quais de chargement des carcasses, près du portail d’entrée, laissent pourtant comprendre qu’il est question là d’animaux et de viande ; mais l’essentiel est totalement invisible de l’extérieur et rien n’incite à entrer ; c’est même « interdit au public ».

12L’exil des abattoirs, en circonscrivant l’abattage en un lieu clos, satisfait également à la nécessité de contrôler, de surveiller et, éventuellement, de punir — pour reprendre encore des thèmes développés par M. Foucault : surveiller les pratiques, pour en éliminer progressivement les violences, surveiller la qualité des viandes et leur commerce, pour empêcher les fraudes. Simultanément, apparaissent des traités de l’inspection des viandes (par ex. Baillet, 1880), littérature qui à elle seule mériterait une longue analyse.

13Dernier corollaire de cet exil-enfermement : la concentration des abattages, la diminution du nombre des abattoirs. Ce sont désormais des quantités industrielles qui sont traitées et qui appellent une organisation adaptée. C’est à cette remarquable adaptation que les abattoirs « verticaux » de Chicago, par exemple, ont dû leur célébrité. On verra pourtant que cette industrialisation, inévitable si l’on veut s’épargner le spectacle quotidien de la mort des bêtes, n’est pas sans susciter à son tour de nouveaux phantasmes, auxquels sans doute l’histoire récente a contribué à donner quelque consistance.

14Résumons : désormais, l’abattage doit être industriel, c’est-à-dire massif et anonyme ; il doit être non-violent, idéalement : indolore ; il doit être invisible, idéalement : inexistant. Il doit être comme n’étant pas.

15Mais le non-lieu où se pratique tout de même cette mise à mort massive, méthodiquement niée, a un nom, qui lui donne encore trop d’existence. Ce terme qui dans ses acceptions métaphoriques est devenu au moins aussi violent que celui de boucherie, auquel il ajoute précisément la connotation industrielle, a certainement répondu d’abord à un effort d’euphémisation. Après tout, rien ne s’opposait à la permanence du terme de tuerie pour désigner les nouveaux lieux d’abattage, en réservant, comme cela s’est fait, celui de boucherie aux lieux de commercialisation au détail. Mais on a créé abattoir, et une nouvelle acception pour abattage (ou abatage).

7. Les implantations successives de l’abattoir de Saint-Jean-Pied-de-Port

16Le sens général d’abattre est « faire tomber » ou « coucher ce qui est debout ». C’est d’abord un terme forestier : abattre des arbres ; il est ensuite appliqué au minerai, que l’on abat, i.e. que l’on détache de la paroi d’une mine ; il est également employé dans l’art vétérinaire : abattre un animal, spécialement un cheval, c’est le coucher pour l’opérer, ou, plus généralement, pour le soigner. En 1878, le Littré donne également :

En termes d’administration militaire, l’abatage des animaux est la mise à mort des animaux destinés à la nourriture de la troupe. (...) En termes de police sanitaire, l’abatage est la mise à mort des grands animaux domestiques, soit parce qu’ils sont vieux ou incurables, soit par précaution, quand ils sont suspects ou atteints d’une maladie contagieuse.

17L’édition de 1961 n’évoque pas davantage le sens précis de mise à mort des animaux en vue de la nourriture des hommes — et pas seulement de la troupe — qu’appellerait logiquement la définition donnée par ailleurs, dans toutes les éditions, à l’article « abattoir » (voir p. 15).

8. Les implantations successives de l’abattoir d’Aire-sur-l’Adour

18L’abattage effectué dans les abattoirs doit donc s’entendre comme une analogie et comme une litote. Référé au vocabulaire forestier, il propose une analogie entre la mort des bêtes et l’abattage des arbres, qui tous deux consistent à faire tomber, à coucher, ce qui est debout ; l’ancienne tuerie devient semblable à la coupe du bois, l’animal est comme végétalisé, le tueur devient bûcheron, et le sang est presque édulcoré en sève. Référé au vocabulaire vétérinaire, l’euphémisme se fait par litote, appuyé sur l’analogie avec la posture couchée, qui permet de passer sous silence la différence, décisive, entre les soins et la mise à mort ; peut-être n’est-ce pas un hasard si cet euphémisme apparaît d’abord dans des services où le cheval jouait un rôle important.

19Parler d’abattoir, c’était donc éviter le terme de tuerie ou d’écorcherie. Mais le propre de certains euphémismes est d’échouer : « Si la notion est de celles que la norme sociale et morale réprouve, l’euphémisme ne dure pas ; contaminé à son tour, il devra être renouvelé » (Benveniste, [1949] 1966 : 309). Dans le même article, Benveniste rappelle « l’origine euphémistique » du verbe français tuer : le latin disait ignem tutare « calmer, apaiser (le feu) ». Abattre a pu euphémiser tuer, finalement devenu trop brutal, mais abattoir a décidément échoué à euphémiser durablement tuerie ; aucun terme nouveau ne l’a encore remplacé ; il ne reste que la réprobation, et les emplois métaphoriques, par où l’euphémisme usé avoue son échec.

20De cette usure de l’euphémisme, on trouve une vérification dans les représentations accompagnant l’article « abattoir » dans les éditions successives des encyclopédies Larousse (cf. reproductions pages suivantes). On y voit comment il a fallu peu à peu vider le terme de toute représentation concrète précise, pour qu’il reste « présentable ».

21Soient les éditions de 1905, 1928, 1960, 1982. Les deux premières sont pleinement fidèles à leur ambition encyclopédique et ne négligent rien pour informer le lecteur sur les méthodes en usage ; les outils sont représentés précisément, l’assommage et la saignée ne sont l’objet d’aucune censure. L’édition de 1928 s’enrichit de trois illustrations se rapportant aux abattoirs de Chicago. L’idéologie du progrès permet de tout montrer. En 1960, les articles « abattage » et « abattoir » sont illustrés séparément. Les trois principaux sens d’« abattage » — « sylviculture », « boucherie », « mine » — sont illustrés côte à côte ; la photographie a remplacé le dessin ; aucun encadré ne montre de près les outils, et la seule illustration de la saignée se garde d’en montrer le geste : sous la légende « saignée verticale du bœuf », c’est l’égouttage du sang que l’on peut voir. L’illustration de l’article « abattoir » est plus significative encore. L’idéologie du progrès s’y satisfait en opposant la reproduction d’une planche de l’Enclyclopédie de Diderot (article « boucher ») au tracé géométrique d’un hall d’abattage contemporain, vide, c’est-à-dire propre et tranquille ; le commentaire souligne le contraste entre « la tuerie », où le « boucher » affronte « le bœuf », et « une des salles » d’abattoir, où « on » peut « tuer par jour 200 veaux... » ; la quantité, en dépersonnalisant l’action, semble l’absoudre, et l’on remarque à peine qu’il s’agit de « tuer », tant l’on doit admirer la prouesse technique et reposer son regard sur la netteté idéale des « salles ». Mais on pouvait faire mieux encore : tout expliquer et, en même temps, ne rien montrer et ne rien dire. C’est ce que réussit l’édition de 1982. L’illustration n’en est pas une ; c’est un schéma du « principe de fonctionnement », et le texte de l’article n’est que litote, sobriété de bon ton, par la vertu propre de la formulation technique, où l’idéologie du progrès trouve son compte et permet de surcroît d’occulter ce à quoi elle s’applique. Les seuls mots vraiment explicites, et inquiétants, sont employés à définir le sens métaphorique, renvoyé au vocabulaire « familier » : « lieu où les hommes se font massacrer, en particulier, à la guerre : envoyer des soldats à l’abattoir ». Comme si la familiarité, entendons : l’excès, de la métaphore déréalisait l’horreur qu’elle suggère ; l’image dysphémique de mauvais aloi tourne en nouvel euphémisme !

9. Nouveau Larousse illustré, s.d., probablement 1905 vol. 1, p. 7, art. « Abatage »

22La disjonction entre la boucherie et la tuerie, entre la viande et la mise à mort des bêtes, s’appuie donc solidairement sur l’exil des abattoirs et sur l’effort d’euphémisation. Cette première disjonction va en déclencher d’autres, dans les abattoirs même, mais aussi à l’extérieur.

23Expulsés des agglomérations, les abattoirs vont s’élever dans les faubourgs, dans les périphéries industrielles, rangés dans la catégorie des établissements « incommodes, insalubres et dangereux » (ordonnance du 15 avril 1838) comme beaucoup d’autres industries et, à ce titre, soumis quant à leur implantation aux formalités d’affichage et d’enquête de commodo et incommodo. Hors des villes, ils sont donc tout autant hors des campagnes, sur les marges de l’humanité urbaine et de l’humanité rurale, également séparés du consommateur et de l’éleveur. Celui-là peut ignorer d’où provient la viande qu’il consomme, celui-ci peut symétriquement ignorer où va l’animal qu’il élève. Mais l’éleveur peut être également consommateur, et cela introduit entre eux une différence significative.

10. Larousse du xxe siècle, 1928, vol. 1, p. 7, art. « Abattoir »

11. Grand Larousse encyclopédique, 1960

12. Grand Dictionnaire encyclopédique Larousse, 1982 vol. 1, p. 8, art. « Abattoir »

La chair anonyme

24Le consommateur citadin n’est jamais, dans sa pratique alimentaire quotidienne, confronté à l’animal. Ses pas ne le conduisent pas au-delà de la boucherie où il s’approvisionne ; l’origine de sa nourriture carnée est totalement soustraite à ses regards ; à son égard, l’exil des abattoirs atteint pleinement le but recherché. Le citadin se nourrit sereinement de viande, se réconforte du « sanguin » qui est « la raison d’être du bifteck » (Barthes, [1957] 1970 : 78), parce que lui est épargné le spectacle du sang des bêtes. Il se nourrit d’une substance (du veau, du bœuf, etc.) anonyme et anodine, sans histoire(s), disponible en quantités suffisantes, pour autant du moins que ses possibilités économiques ne lui en limitent pas la jouissance. Le contrôle sanitaire des viandes garantit leur innocuité et, plus subjectivement, le consommateur aime à « faire confiance » à son boucher — mais a-t-il un autre choix ?

25Sans doute la prédilection pour la nourriture carnée contient-elle, à soi seule, le sentiment obscur de sa singularité. Ce sentiment accède rarement à la clarté que lui donne, par exemple, Italo Calvino ([1983] 1985 : 78-80) :

Une respectueuse dévotion pour tout ce qui concerne la chair guide monsieur Palomar qui s’apprête à acheter trois biftecks. Il s’arrête entre les comptoirs de marbre de la boucherie comme dans un temple, conscient du fait que son existence individuelle et la culture à laquelle il appartient sont conditionnées par ce lieu (...)
Tout en reconnaissant dans la carcasse de bœuf qui pend la personne de son propre frère équarri, dans la coupe de la longe une blessure qui mutile sa propre chair, il sait qu’il est Carnivore, conditionné par sa tradition alimentaire à saisir dans une boucherie la promesse du bonheur gustatif, à imaginer, en observant ces tranches rougeoyantes, les zébrures que la flamme laissera sur les biftecks au gril et le plaisir des dents à trancher la fibre unie.
Un sentiment n’exclut pas l’autre : l’état d’âme de Palomar faisant la queue à la boucherie est en même temps de joie retenue et de crainte, de désir et de respect, de préoccupation égoïste et de compassion universelle : c’est l’état d’âme qui, peut-être, s’exprime pour d’autres dans la prière.

26Chacun sans doute peut se reconnaître en Palomar, comme en une caricature trop vraie, qui met en pleine lumière ce qui d’ordinaire reste enfoui, sinon dans l’inconscient, du moins dans une inconscience.

27Il en va autrement pour l’éleveur et, plus largement, pour tous ceux que leur profession met en position de ne pas perdre de vue l’animal dans la viande.

28Le sort des animaux élevés « pour la boucherie » est scellé dès leur naissance, ils sont nourris et vendus pour être abattus aussitôt qu’ils ont atteint le développement voulu. Il est rare qu’un éleveur ait le désir, et la possibilité, d’accompagner l’animal à l’abattoir ; lorsqu’il le fait, c’est « pour voir ce que ça donne », en particulier pour constater quel est le rendement de la (ou des) bête(s), le rapport du poids de la carcasse au poids vif ; c’est à des fins purement zootechniques, et les éleveurs chevronnés et/ou fidèles à des méthodes ancestrales, n’ont pas besoin de cette vérification : si « on à l’œil », on « n’a pas de surprise » ; le connaisseur sait, même sans voir. En tout état de cause, l’animal destiné à la boucherie est ordinairement perdu de vue dès qu’il est vendu.

29En revanche, les animaux destinés à la consommation domestique reviennent à leur éleveur après l’abattage, sous forme de carcasses. Le sacrifice des porcs à domicile, et à seule fin d’une consommation familiale, est toléré, mais de plus en plus nombreux sont ceux qui font tuer leurs bêtes à l’abattoir : « C’est plus simple et plus vite fait ; ça fait moins de dérangement ». Il n’est pas rare alors de voir le propriétaire de l’animal suivre de près toutes les opérations d’abattage, avec quelque chose de ce mélange « de désir et de respect » que décrit I. Calvino. Il s’agit de « voir comment ils font » pour opérer la métamorphose dans les règles de l’art ; mais il s’agit aussi de veiller à ce qu’on ne « change » pas sa bête, à ce qu’on ne l’échange pas pour une autre. Plus qu’un instinct de propriété, ce qui s’affirme là est la volonté, clairement énoncée, de « savoir ce qu’on mange » ; et on ne le sait vraiment que si l’on peut référer ce que l’on mange à un animal très précisément identifié, que l’on a élevé à cette fin et dont on sait de quoi lui-même a été nourri. Cela n’implique aucun plaisir à le voir mettre à mort : « Si on veut le manger, il faut bien le tuer » ; mais le besoin de « savoir ce qu’on mange » est plus impérieux, et l’acceptation de la mort alimentaire des bêtes est immémoriale chez les éleveurs (sauf s’il s’agit d’un animal qui n’est pas normalement, c’est-à-dire dès sa naissance, voué à l’abattage ; l’attitude est alors très différente, et les termes mêmes dans lesquels est énoncée la fin de l’animal sont différents : il n’est pas vendu « pour la boucherie », mais vendu « pour la mort », parfois : « parti pour la mort »).

30La même identification de la viande en référence à l’animal se rencontre chez des « professionnels de la viande », grossistes ou détaillants qui achètent eux-mêmes le bétail qu’ils font abattre. Non qu’ils puissent effectuer cette identification avec la même précision qu’un éleveur qui fait tuer une bête de son élevage ; mais c’est aux qualités de l’animal vif que sont rapportées les qualités de la viande, et les traditionnels « maniements » (Déterville, 1982 : 17) auxquels les acheteurs de bétail procèdent encore cherchent à anticiper sur le vif ce que sera la viande. De la longue et pittoresque description qu’en donne G. Chaudieu (1980 : 101), retenons quelques phrases :

La cérémonie des maniements commençait. Avec lui, ces gestes classiques, codifiés par le temps, qui permettent d’apprécier « sous le poil » l’épaisseur du muscle, la finesse de la graisse et du « grain de la viande », prenaient l’allure de caresses (...) Puis, se campant à quelque distance de lui — l’animal —, il en sondait le caractère, les instincts qui font aussi la viande fine ou grossière, sapide ou insipide. Son jugement était fait (...) De cette viande encore vivante, il avait deviné l’« âme ».

31C’est encore un semblable désir de retrouver dans la viande les qualités de l’animal, qui paraît motiver le goût de certains aficionados pour la chair des taureaux de corridas. Il ne semble pas, en effet, que cette nourriture ait de grandes qualités gastronomiques, de l’aveu même de ceux qui la recherchent ; mais on voit bien que manger du toro est tout autre chose que manger du bœuf, au point que, à défaut d’assister à la corrida (les places, surtout à l’ombre, sont chères), on se contentera de mettre en daube un des héros furieux du dimanche après-midi : « au moins, on en aura mangé ».

13. Les maniements. Salon agricole de Smithfield, The Graphic, 1875 (voir Chaudieu, 1970)

1. « C’était de la ficelle »
Y en a qui se prostitueraient pour bouffer un bout de taureau de la corrida ! C’est du snobisme, ça. Moi je suis passé un jour à Aigues-Mortes ; y avait une corrida. Alors, dans les bistrots ! C’était pas vrai ! Comme jadis le bœuf gras ! Quand y avait le bœuf gras, on vendait cent fois plus de bœuf gras, de morceaux de bœuf gras, que le bœuf en comportait. Alors, je me rappelle, on est passés à Aigues-Mortes, avec ma femme,... alors, une corrida. Dans le restaurant, y avait justement la daube du taureau qu’a abattu hier... y avait son nom, au taureau, comme un grand personnage. On a voulu voir ce que c’était. Ben, la sauce était bonne, mais le taureau c’était de la ficelle. Oh, c’est pas meilleur. Forcément, c’est maigre déjà, c’est du taureau. (...) C’est un petit snobisme régional, local. Non, la viande de taureau ne figure pas parmi la première qualité, la qualité extra !

32S’opposent donc deux logiques : celle du mangeur de substance, celle du mangeur de bêtes. A y regarder de plus près, elles sont pourtant solidaires.

33Ce qui les sépare, c’est la différence entre un abattage massif, industriel et pour cette raison angoissant, donc soustrait au regard, et une mise à mort singulière, qui préserve un lien, fût-il distendu et même purement imaginaire, entre le mangeur et le mangé. On verra que cette différence porte des conséquences dans l’abattoir même. Pour l’instant, constatons seulement que, si personne n’est positivement réjoui d’une mise à mort en elle-même, du moins l’abattage singulier, dans lequel les rôles de la bête et de l’homme persistent jusque dans le geste fatal, est mieux assumé que l’abattage industriel. Celui-ci en effet provoque une dissolution des repères, un anonymat des bêtes — et des hommes face à elles —, une indifférenciation générale qui donne un vertige : tout — le pire — paraît possible. Et l’on ne peut plus, dès lors, attribuer à des pathologies indivuelles, à un pur fantasme, les analogies plusieurs fois formulées, dans les abattoirs mêmes, entre l’abattage massif des bêtes et les exterminations, non moins massives, d’hommes.

34C’est cette indifférenciation terrifiante que le citadin veut ignorer, justement parce qu’il la pressent, et que d’autres, diversement, cherchent à éviter. C’est bien elle qui, dans les deux logiques apparemment opposées, est au cœur du problème.

35On aperçoit dès lors pourquoi les disjonctions sont nécessaires : l’urbanisation, la consommation de grandes quantités de viande conduisent directement à la création des abattoirs, lieux séparés où l’inévitable s’accomplit. Toutes ces disjonctions s’appellent et se conjuguent pour tenir à bonne distance la mise à mort massive des bêtes. Elles n’y parviennent jamais tout à fait, parce que la nécessité est ici aussi impérieuse — du moins tant qu’on ne se résout pas au végétarisme — que les valeurs qui la désavouent. On n’en finit donc jamais de multiplier les efforts, c’est-à-dire les séparations, pour circonscrire l’inaccepté, resserrer le champ de l’ambiguïté, le lieu et l’instant fatals où l’ordre (le « propre »), s’érigeant, vacille encore. Tout se passe ici comme si la séparation principielle entre la mort et la viande avait enclenché un processus itératif de scissions, comme une spirale d’évitement du fait et du sens trop crus, dont le centre qui l’engendre est précisément ce qu’elle fuit, sans y réussir jamais, et pour cause.

36Ce processus de scissions réitérées va œuvrer encore à l’intérieur des abattoirs, y compris là où l’on s’attendrait à le voir buter, et peut-être échouer, sur le nœud du problème, résistant et sensible : dans l’instant précis de la mise à mort.

Table des illustrations

Légende 5. Vue d’ensemble des abattoirs de la Villette en 1890
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Légende 6. Les implantations successives des abattoirs dans le district Biarritz-Anglet-Bayonne
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Légende 7. Les implantations successives de l’abattoir de Saint-Jean-Pied-de-Port
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3027/img-3.jpg
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Légende 8. Les implantations successives de l’abattoir d’Aire-sur-l’Adour
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Légende 9. Nouveau Larousse illustré, s.d., probablement 1905 vol. 1, p. 7, art. « Abatage »
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Légende 10. Larousse du xxe siècle, 1928, vol. 1, p. 7, art. « Abattoir »
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3027/img-6.jpg
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Légende 11. Grand Larousse encyclopédique, 1960
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3027/img-7.jpg
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Légende 12. Grand Dictionnaire encyclopédique Larousse, 1982 vol. 1, p. 8, art. « Abattoir »
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3027/img-8.jpg
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Légende 13. Les maniements. Salon agricole de Smithfield, The Graphic, 1875 (voir Chaudieu, 1970)
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3027/img-9.jpg
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© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1987

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