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Le sang et la chair

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Noélie Vialles

Présentation

Texte intégral

1Il paraît singulier, et souvent un peu inquiétant, de s’intéresser aux abattoirs, tant ils suscitent d’images sanglantes et d’impressions sensibles répugnantes. Ceux même qui y travaillent ne dissimulent pas l’étonnement d’être l’objet d’attention, sans nécessité professionnelle évidente : pourquoi ne pas choisir un terrain d’étude moins rebutant ? Cela mesure du moins combien sont intériorisées les représentations dont ils se savent l’objet : jusqu’à les renvoyer implicitement sur l’intrus, qui devient presque suspect de motivations louches, à vouloir connaître ce que tout le monde, « normalement », sauf obligation majeure, préfère ignorer.

2Les ethnologues même, assez souvent, ne réagissent pas très différemment, mais placent l’inquiétude sur le registre professionnel : qu’en est-il du plaisir, dans le « vécu » de l’enquête, sans lequel on n’en éprouverait que les servitudes et les lenteurs ?

3Si l’on veut dire que les abattoirs sont peu susceptibles de fournir des plaisirs sensibles, quiconque l’accordera, y compris ceux qui sont familiers de ces lieux. Si l’on veut dire que les gens qu’on peut y rencontrer, et notamment les abatteurs, ne sauraient être de fréquentation gratifiante, on ne peut reconnaître là que le préjugé le plus commun à leur égard. Mais l’ethnologue doit, entre autres exigences, surmonter toutes sortes de préjugés, et ne peut renvoyer nul humain hors de l’humanité, c’est-à-dire hors de son champ d’investigation. Nihil humanum...

4Si par plaisir enfin, on entend la satisfaction d’apprendre et de tenter de comprendre, on demande en fait quelle motivation intellectuelle, quelle question conduit à privilégier ce domaine d’activité. Cette question peut se formuler en termes simples : qu’est-ce que la viande ?

Qu’est-ce que la viande ?

5Question oiseuse, semble-t-il, et même passablement naïve. Dans nos sociétés plutôt trop nourries, la viande est une réalité familière, sur nos tables, dans nos cuisines, dans les rues aux vitrines des boucheries. Nous distinguons diverses sortes de viandes entre lesquelles nous marquons des prédilections : viandes « rouges », « blanches », « noires » ; légères ou roboratives ; saines ou lourdes... Nous leur attribuons diverses qualités et, entre toutes, tenons pour « vraies » viandes les viandes « de boucherie ». Mais quelle viande exactement est « de boucherie » ? Le porc est-il bien une viande de boucherie ? ou n’est-il que charcuterie ? Le chevreau, commercialisé par les volaillers, est-il bien viande de boucherie ? Et qu’en est-il des volailles, du lapin, du gibier ? Même au coup d’œil le plus superficiel, il semble que nous distinguions comme des infra- et des supra-viandes. La viande, la « vraie » (voir par ex. Méchin, 1983 : 98), c’est peut-être en fait une norme. Du moins, ce n’est pas une évidence immédiate.

On le sait, « viande » a signifié très longtemps en français toutes espèces d’aliments, et non pas seulement la nourriture carnée. Il faut penser à l’italien vivanda, de même racine, et l’on parle jusqu’au xviiie siècle de « viande de carême » pour désigner le poisson. De la même manière que « viande » a fini par s’identifier en français à nourriture carnée, le mot grec opson était le plus souvent de la sardine ou de l’anchois. Au point que « poisson » en grec moderne se dit psari, qui dérive d’opson. L’évolution du vocabulaire est souvent une indication très claire de l’évolution des habitudes alimentaires d’une société. (Revel, 1979 : 82.)

6Le Dictionnaire étymologique de la langue française de Bloch et Wartburg (1932 : II, 367) précise à l’article « viande » :

jusqu’au xviie siècle désigne toute espèce d’aliment ; (...) spécialisé au sens moderne à partir du xviie siècle (...). Latin vivenda « ce qui sert à la vie », dérivé de vivere « vivre ».

7On le voit, la viande est ce qui entretient la vie, et l’on comprend que lors même que le sens s’est restreint, il ait gardé cette connotation première qui en fait la nourriture par excellence. Mais qu’est-ce exactement que la « nourriture carnée », quel est exactement le « sens moderne » du mot ?

8Questionnés, toutes sortes d’interlocuteurs donnent des réponses que, dans sa formulation technique, la définition d’un vétérinaire résume assez bien : la viande est « un produit consommable d’origine animale ». Les œufs, le lait ? Les poissons, les mollusques, les crustacés ? « Naturellement », ils sont exclus, mais implicitement, car cela « va de soi ». Il va sans dire que la chair de tout animal n’est pas consommable, que la chair de certains animaux n’est pas viande, et que la viande ne s’obtient que par la mise à mort des animaux. A ces implicites s’ajoutent divers usages, qui compliquent encore le problème : par exemple, certains oiseaux sont tenus, non pour viande, mais pour poisson ; c’est le cas du puffin en Angleterre, du moins au Moyen-Age (Jackson, in Kuper, 1981 : 47, note 1 ; Lister, in Petits propos culinaires 22 : 43) ; c’est également le cas en France, et actuellement encore, selon de nombreux témoignages, pour des oiseaux qui vivent en milieu aquatique et se nourrissent surtout de poisson. Le milieu et le régime alimentaire d’un animal sont donc plus importants que son espèce pour définir la catégorie dans laquelle le range la cuisine des hommes.

9On connaît les prescriptions de Moïse concernant les animaux permis, leur mode d’abattage, leur cuisine ainsi que l’interdiction de consommer leur sang. L’on sait aussi que ces normes rituelles, tout en vouant les enfants d’Israël à la pureté, c’est-à-dire à la séparation d’avec les peuples voisins « idolâtres », s’inscrivent dans une mise en ordre du monde. Le christianisme a très tôt abandonné ces dispositions, proclamant, en particulier par la voix de saint Paul, que « tout ce que Dieu a créé est bon et [qu’]aucun aliment n’est à proscrire, si on le prend avec action de grâces » (I Timothée, IV, 4) ; néanmoins, pour des raisons conjoncturelles, la doctrine chrétienne maintiendra pendant quelque temps la prohibition du sang et des « viandes étouffées » et, à partir du viie siècle, interdira à maintes reprises la consommation de la viande de cheval (Lizet, 1982). Il semble donc que nous ne soyons assujettis à aucun code alimentaire strict et normatif, mais sans doute sommes-nous les héritiers d’une histoire culturelle (où l’influence chrétienne n’est pas la seule), puisque nous obéissons à des règles en matière d’alimentation, et spécialement d’alimentation carnée. Nous ne tenons pas pour viande toute chair d’animal, et nous consommons fort peu le sang, à la notable exception du sang de porc ; nous rejetons les « viandes mortes » et les « viandes étouffées » (excepté le célèbre canard au sang, lequel pourtant n’est pas nécessairement étouffé : voir E. de Pomiane, [1924] 1952 : 279).

10Enfin, et peut-être surtout, on n’obtient de la viande qu’en tuant les animaux. Les animaux morts, de mort naturelle, de maladie, ou d’accident, sont réputés impropres à la consommation. Il faut donc bien tuer. Mais toute forme de mise à mort ne produit pas de la viande : il faut verser le sang. Sur ces deux points, les prescriptions mosaïques et le règlement des abattoirs sont en parfait accord.

11La mise à mort rituelle ou réglementaire ne suffit pourtant pas à procurer de la viande. Il faut encore qu’elle s’applique à une espèce permise : qu’un chat soit sacrifié comme un lapin, et mis en civet, reste pour nous scandaleux et peu alléchant, parce que « ça ne se mange pas ». C’est la présomption, et parfois la certitude de ce genre de pratiques, et de bien plus sinistres encore, qui faisait la médiocre réputation des anciens « pâtissiers » (Sébillot, [1894] 1981 : 68-71).

12Or, de cette mise à mort nous ne voulons rien savoir. Aux anciens sacrifices solennels et publics, puis aux tueries fonctionnant au cœur des villes, quand ce n’était pas en pleine rue, a aujourd’hui succédé un abattage invisible, exilé, comme clandestin. Nous savons bien, certes, ce qu’il en est, mais de science abstraite. Nous ne voulons pas manger du cadavre — carnivores, non charognards ! — il faut donc bien que les bêtes soient tuées. Mais nous exigeons une ellipse entre l’animal et la viande. Les publicitaires le savent bien, et en tiennent soigneusement compte : ce n’est pas sous n’importe quelle forme qu’ils peuvent vanter le « bon goût » de l’agneau français, ou le « punch » du bœuf. Les « tabous ances-traux » sur le sang sont encore vivaces, qui au Moyen-Age frappaient d’un même mouvement bouchers, bourreaux, barbiers et chirurgiens (Le Goff, 1977 : 93), et nous laissent encore perplexes devant des hommes dont le métier est d’abord la mort des bêtes : « Le boucher en réalité ne tue pas, il travaille ; mais en vérité il tue, et voilà tout le mystère » (Legendre, 1978 : 856).

13Certes le boucher jouit de nos jours d’une image apaisée : on ne le voit plus tuer de bêtes, et de fait il est devenu rare qu’il effectue lui-même l’abattage ; les tueries particulières étant interdites, nous pouvons ignorer que la main habile qui pare les viandes a d’abord donné la mort. « Désormais dispensé d’abattre lui-même, le boucher des villes n’est plus appelé qu’à manipuler une viande anonyme, réduite à sa froide matérialité », constate Pierre Gascar (1973 : 105) ; et il analyse le bénéfice que nous retirons de cette « dispense » :

A l’individualité, au schéma corporel de la bête, soudain renforcé dans le bref combat de la mort, l’art de la boucherie substitue d’innombrables quartiers, pièces, morceaux, abats, dont la forme, l’aspect nous sont depuis assez longtemps familiers pour avoir acquis, à nos yeux, une autonomie, une réalité indépendante de l’ensemble dans lequel ils étaient inclus. (...) Plus de bœuf, plus de mort. La boucherie est un lieu d’innocence, (ibid : 124.)

14Mais cette « innocence » ne vient que d’avoir rejeté sur d’autres la marque de sang dont le boucher est maintenant à peu près lavé. Et de ces autres, nous ne voulons rien savoir et ne songeons qu’ils existent qu’avec un vague frisson. Carnivores paradoxaux, nous jugeons suspecte une besogne nécessaire : comment peut-on être tueur ?

15Ce n’est certes pas le seul cas où se rencontrent ainsi des exigences contradictoires. A peu près toutes les circonstances où nous voulons du « propre » nous conduisent à rejeter, avec le « sale », ceux qui nous en débarrassent. L’intérêt même pour la propreté, dès qu’il nous conduit à examiner de près les moyens de l’assurer, paraît un peu malsain : Parent-Duchâtelet (1836 ; Corbin, 1981) nous étonnera toujours...

16Le refus du « sale » est d’autant plus énergique qu’il nous menace de plus près, plus viscéralement. Tout ce qui touche à la mort, des hommes ou des bêtes, est ainsi plus fortement tenu à l’écart, fût-ce lorsque nous valorisons le but poursuivi au moyen de son contact. « L’instinct de blanchiment de la blanche Amérique anglo-saxonne » ne suffit pas à lui donner une franche sympathie pour les « morticiens » qui pourtant y prospèrent ; qu’ils contribuent au progrès de la médecine ne fait pas davantage considérer sans méfiance les pathologistes ; l’un d’eux observe que, pour les membres de ces professions, « une réponse honnête à la question de son gagne-pain a toute chance de troubler sur-le-champ la convivialité » (Gonzalez-Crussi, [1984] 1986 : 105). De la même façon, Delarue (1979 : 30) souligne que les plus ardents partisans de la peine de mort répugneraient à inviter à leur table celui qu’un constant euphémisme appelle « exécuteur des hautes œuvres ». Tout pareillement, la surconsommation de produits carnés ne nous donne aucun élan du cœur pour ceux qui abattent les animaux.

17Nous opérons donc un triple clivage : dans nos exigences, dans les réalités, et entre les hommes ; nous voulons l’avers de la médaille, mais sans son revers. Comment font donc ceux qui sont directement confrontés au revers ? C’est-à-dire, et solidairement, comment faisons-nous — ferions-nous — à devoir affronter le meurtre alimentaire ?

18En effet, si nous adhérons au rassurant (en même temps qu’inquiétant) préjugé qui nous fait croire différents ceux qui effectuent ces nécessaires tâches, nous gagnons de les tenir à distance de notre « normalité », et attribuons leur acceptation de cette activité à quelque déviance, à une pathologie, socialement utile, mais psychologiquement perverse. Pourtant, si même cette hypothèse avait quelque vérité, elle ne suffirait pas à nous mettre définitivement hors de cause : les choix négatifs d’une culture sont aussi significatifs que ses choix positifs, et c’est d’un même mouvement qu’elle délivre des modèles de bonne conduite et des « modèles d’incon-duite » (Devereux, 1970 : ch. VIII). Il nous faut donc renoncer à cette commode dichotomie, pour chercher comment procède notre culture lorsqu’elle est affrontée à la mort des bêtes, puisqu’aussi bien le végétarisme n’y est pas dominant et qu’il ne réussit au mieux qu’à émouvoir notre sensibilité, sans altérer de façon significative nos pratiques.

19Dès lors, l’étude précise de l’abattage prend un sens anthropologique.

Délimitation théorique

20Rien dans la question qui guide cette étude n’impose le choix des pays de l’Adour ; celui-ci obéit d’abord à de simples motifs de commodité pour réaliser l’enquête ethnographique. La délimitation géographique coïncide à peu près avec des limites administratives, englobant les départements des Pyrénées-Atlantiques, des Hautes-Pyrénées, du Gers, des Landes. Nulle pertinence proprement ethnologique dans cet ensemble ; mais pas d’impropriété rédhi-bitoire non plus : si l’on veut tenter d’apercevoir une unité régionale aussi bien que des variations locales, ce découpage le permet, puisqu’il offre à la fois l’homogénéité globale d’un petit Sud-Ouest — la vallée de la Garonne étant exclue — et la diversité interne de divers terroirs de Gascogne, du Béarn et du Pays Basque.

21Néanmoins, la délimitation conceptuelle est plus importante, directement liée à la question qui détermine la recherche. Certes, cette même question pouvait conduire aussi bien à l’étude de la chasse, de la pêche, de l’abattage domestique du porc ou des animaux de basse-cour, ou encore de l’abattage industriel de ces dernières espèces. Mais outre que pour entrer dans un domaine il faut bien ouvrir son passage quelque part, et que certains aspects du champ possible sont déjà assez largement couverts, l’abattage du gros bétail, dit « de boucherie », moins bien connu, se situe au cœur du problème concernant la viande, la « vraie » viande.

22Même ainsi étroitement découpé, ce domaine d’activité offre d’importantes variations quant au volume, aux équipements et donc aux pratiques ; certains abattoirs sont vraiment industriels, d’autres encore très artisanaux. Les hommes qui y travaillent n’ont, corrélativement, ni les mêmes conditions de travail, ni les mêmes compétences, ni la même formation. Cependant, c’est partout la même transformation décisive qui est effectuée.

23Dès le premier contact, il apparaît que cette délimitation déjà restreinte va encore se réduire. En effet, de l’extérieur, il peut paraître naturel que l’étude des abattoirs, de l’abattage, et donc des abat-teurs, coïncident, du moins à très peu près. Or, il s’en faut de beaucoup. Quantité d’activités se nouent dans l’enceinte d’un abattoir :

  • des animaux vifs y entrent, qui en sortiront sous forme de carcasses ; « acheter vif et vendre mort », c’est la définition de l’activité des chevillards — ou grossistes en viandes. Cela implique la disposition de salles de réfrigération, de stockage, parfois également de salles de découpe ; à quoi s’ajoute le personnel de transport des animaux d’une part, des viandes d’autre part. Quelques bouchers détaillants se chargent eux-mêmes de l’achat et de l’acheminement à l’abattoir des animaux qu’ils y font tuer. Enfin, des particuliers conduisent également des animaux qu’ils font abattre pour leur consommation domestique (ces abattages portent surtout sur des veaux et des porcs, stockés ensuite en congélateurs, ou selon les méthodes traditionnelles).
  • les animaux peuvent séjourner quelques heures avant l’abattage dans des locaux de stabulation ; l’entretien des étables et les soins aux bêtes sont confiés à des bouviers.
  • animaux et carcasses subissent un contrôle sanitaire : vétérinaires et personnel d’inspection sanitaire y pourvoient.
  • lieu de travail, l’abattoir dispose d’un personnel d’entretien régulier et de nettoyage pendant le travail.
  • des sous-produits sont traités ou stockés avant d’être enlevés ; on trouve donc des locaux de triperie et boyauderie, de salage des cuirs, et le personnel adéquat.
  • un abattoir rejette des déchets ; les effluents liquides subissent la plupart du temps un premier traitement dans une station de dégrillage sur place, avant d’être dirigés vers les stations d’épuration municipales ou directement vers les réseaux d’égouts. Mais les déchets solides sont régulièrement enlevés dans des camions étanches et transportés dans des entreprises d’équarrissage, très peu nombreuses : environ 90 % des déchets des abattoirs des quatre départements sont enlevés et traités par une seule entreprise agenaise.
  • très rarement (dans deux abattoirs seulement), le sang est récupéré ; la saignée se fait alors au trocart (voir pp. 92-94) ; réfrigéré, puis congelé, le sang est vendu à des entreprises de fabrication de produits pharmaceutiques ; cela exige peu de personnel (une ou deux personnes), mais des locaux et des équipements appropriés.
  • presque toujours, un gardien ou un responsable dispose d’un logement dans l’enceinte des abattoirs publics, afin d’assurer une permanence pour le cas d’abattages d’urgence ; lorsque ce n’est pas le cas, chacun sait qui il convient de contacter en cas de nécessité, au moins par l’intermédiaire des vétérinaires.
  • enfin, que l’abattoir soit privé ou public (sous le régime de l’exploitant unique, imposé par la loi fondamentale du 8 juillet 1965), son activité est dirigée et contrôlée par un personnel de direction, de gestion, et de comptabilité, assisté d’un secrétariat dans les abattoirs de quelque importance.

24Sans perdre de vue ces nombreuses activités, cette étude s’attachera seulement au travail des abatteurs, qui forme l’essentiel de notre problème.

Diversité concrète

25Dans les quatre départements considérés, les abattoirs, privés et publics, se répartissent de la façon suivante :

1. Décompte des abattoirs

1. Décompte des abattoirs

26La carte 3 montre leur répartition géographique.

27Les volumes d’activité sont très variables, de 100 tonnes annuelles à plus de 12 000. Le tableau suivant ne prend pas en considération les abattoirs privés, qui ne laissent pas toujours connaître exactement leurs chiffres. On peut toutefois signaler que l’un d’eux, dans le Gers, abat environ 10 000 tonnes/an ; les autres, spécialisés dans l’abattage des porcs, paraissent sensiblement moins importants. Nous nous en tenons ici à des quantités en chiffres arrondis, recueillies sur place. Nous avons pu prendre connaissance des études dont disposent les services vétérinaires départementaux mais, excepté dans les Landes, des modifications récentes qui ont, parfois de façon sensible, affecté les quantités traitées par les abattoirs n’ont pas encore été prises en compte dans les évaluations périodiques : des fermetures de tout petits abattoirs, des améliorations techniques importantes, des modernisations spectaculaires de locaux vétustes, l’arrivée ou le départ de la clientèle d’un grossiste-expéditeur, tous ces changements modifient en très peu de temps les quantités abattues.

2. Répartition des tonnages

2. Répartition des tonnages

28Le tableau 2 appelle plusieurs remarques :

29— les quatre plus importants abattoirs traitent à eux seuls près de la moitié du tonnage abattu dans les quatre départements. Deux d’entre eux sont situés dans les Pyrénées-Atlantiques (Pau, Anglet), les deux autres dans le Gers (Auch, Miélan). Cette répartition suggère une bipolarisation des centres d’abattage qui coïncide plus avec les zones d’élevage qu’avec les centres de consommation ; ce qui est conforme à un renversement de doctrine en matière d’implantation des abattoirs : après avoir construit d’importants abattoirs près des grands centres de consommation, il est apparu qu’il pouvait être aussi rationnel de les développer près des zones de production, le transport des viandes en camion réfrigéré posant plutôt moins de problèmes pratiques que le transport du bétail vif. On peut ainsi voir qu’à l’échelon national, de très grands abattoirs sont implantés en Poitou-Charentes, Charolais, Lyonnais. Sur une aire plus limitée, c’est une répartition du même type qui s’établit ici.

3. Carte des abattoirs des pays de l’Adour

  • le tonnage moyen national (en divisant le tonnage total par le nombre d’abattoirs) est de 4 000 à 5 000 tonnes/an. On voit que ce volume est ici celui de trois abattoirs seulement, tandis que près des deux tiers traitent moins de 2 800 tonnes/an ; sans doute une bonne moitié de ces petits abattoirs est-elle vouée à disparaître, dans le cadre d’une politique de modernisation engagée depuis plus de vingt ans qui vise à diminuer le nombre d’abattoirs, en augmentant leur taille. En attendant qu’elle soit pleinement réalisée, il est visible sur le tableau 2 que le volume moyen des abattoirs de la région (environ 3 080 tonnes/an) n’est pas à lui seul significatif : 17 abattoirs sur 27 ont une capacité nettement inférieure à cette moyenne.
  • il va de soi que de telles disparités dans la capacité des abattoirs signifient de grandes variations dans les équipements dont ils disposent, dans les conditions de travail et les compétences du personnel d’abattage, dans l’esprit et l’ambiance de travail.
  • ces disparités ont des effets sur le rythme de travail. Si les abattoirs les plus importants peuvent suivre des cadences horaires de 25 à 30 gros bovins, 90 à 100 veaux, 80 à 100 porcs, 120 à 140 moutons, 350 à 400 agneaux, il est impossible d’évaluer en termes de cadences un abattage inférieur à 2 800 tonnes annuelles.
  • enfin, le nombre d’abatteurs — comme le personnel en général — est fonction de la capacité de l’abattoir : il peut varier d’une trentaine à deux abatteurs. C’est un personnel à très peu près entièrement masculin ; on peut rencontrer des femmes à la triperie, au contrôle sanitaire, et, bien sûr, « dans les bureaux », mais je n’ai rencontré que deux femmes employées actuellement sur une file d’abattage ; encore étaient-elles affectées à l’épilage et à la « finition » des carcasses de porcs.

30Le statut des abatteurs est lui aussi très variable ; on peut distinguer quatre grandes catégories :

  • des abatteurs contractuels municipaux,
  • des salariés d’artisans-abatteurs, ou de chevillards, ou d’entreprises privées,
  • des artisans, travaillant seuls ou, plus souvent, avec une petite équipe de salariés,
  • des bouchers enfin, qui pratiquent eux-mêmes l’abattage des viandes qu’ils commercialisent ; comme les artisans-abatteurs, ils disposent le plus souvent de quelques salariés.

31Ces différences de statuts apparaissent très visiblement dans les relations des hommes entre eux ou avec les diverses autorités (direction, personnel d’inspection sanitaire, chevillards) ; au point que l’on peut, presque au premier coup d’œil sur un hall d’abattage, déterminer le statut de chacun.

32Dans tous les cas, le travail commence tôt, vers 6 heures, parfois 4 heures du matin. Sans doute faut-il y voir la survivance d’anciennes habitudes : lorsque la réfrigération des viandes n’existait pas, leur préparation se faisait pendant les heures les plus fraîches de la journée. Parfois, au contraire, les bouchers exigeaient un travail tardif, qui obligeait les abatteurs à rester sur place jusqu’au milieu de la nuit. Ce n’est plus le cas ; le travail est ordinairement terminé vers 12 ou 14 heures. L’horaire de fin de travail connaît toutefois des fluctuations, selon les jours de la semaine et les saisons. Les jours de pointe sont généralement les lundi et jeudi ou vendredi ; les périodes de pointe sont plus variables, selon les espèces abattues (veaux et moutons notamment) et selon les quantités à abattre ; toutes choses égales d’ailleurs, l’abattage connaîtra par exemple une période de pointe en été dans une région touristique.

33L’organisation de l’abattage dépend des locaux et des équipements disponibles, et peut être très différente d’un établissement à l’autre. En général pourtant, les porcs sont abattus dans un local plus ou moins nettement séparé des autres files, en ouverture de journée ; en même temps, fonctionne l’abattage des gros bovins ou des veaux ; enfin sont abattus les ovins. Mais cet ordre peut se trouver modifié, notamment si les quantités abattues dans une espèce sont très supérieures à celles des autres espèces ; on aura alors tendance à traiter d’abord l’espèce dominante.

34Quelle que soit l’organisation du travail, une pause est ménagée vers 8 ou 10 heures, pendant laquelle les abatteurs se restaurent. Ils peuvent parfois confectionner un véritable repas chaud, mais souvent doivent se contenter d’un rapide casse-croûte.

35Dans tous les cas, c’est pendant le travail lui-même que le contact se noue le plus aisément, car le dialogue a d’abord pour objet ce travail lui-même, où peut s’affirmer une compétence, et corrélativement une dignité, souvent refusée aux « tueurs », comme ils se nomment eux-mêmes. Ce premier contact établi, il est ensuite possible de continuer l’entretien au-delà du temps de travail, de revenir sur de simples allusions, de commenter des photographies, ou lorsqu’il fut possible d’en faire la projection, de s’entretenir sur le film de Franju, Le sang des bêtes (court-métrage, 1947).

36Les observations et conversations ne furent pas partout et avec tous également riches et faciles ; aussi quelques abattoirs et quelques interlocuteurs furent « privilégiés », ou plutôt se détachèrent d’eux-mêmes de l’ensemble. En effet, une première visite de repérage dans les abattoirs de la région considérée montra vite que quelques-uns étaient exemplaires, par leur disposition spatiale, leurs équipements, leur fonctionnement ; elle permit également d’engager avec quelques personnes des relations que la suite de l’enquête s’employa à approfondir. Le présent travail ne prétend donc pas à une impossible exhaustivité. Il veut seulement, en exploitant une partie des matériaux recueillis, tenter d’apercevoir l’essentiel, dans la perspective définie par la question directrice : qu’est-ce que la viande, spécialement la viande « de boucherie » ?

4. Boucherie, Annibale, Carracci, vers 1580
Peinture à l’huile sur bois 59,7 x 71 cm
Kimbel Art Museum, Forth Worth, Texas

Table des illustrations

Titre 1. Décompte des abattoirs
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3026/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 37k
Titre 2. Répartition des tonnages
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3026/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 107k
Légende 3. Carte des abattoirs des pays de l’Adour
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3026/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 225k
Légende 4. Boucherie, Annibale, Carracci, vers 1580Peinture à l’huile sur bois 59,7 x 71 cmKimbel Art Museum, Forth Worth, Texas
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/3026/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 553k

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1987

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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